ACARA I KADAR AMILOSA SEREALIA, DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGU, UJI GLUTEN TEPUNG TERIGU, UJI BLEACHING

PADA TEPUNG TERIGU DAN SWELLING POWER BERAS

A. Pendahuluan 1. Tujuan Tujuan dari acara I ini adalah a. Mengetahui kadar amilosa dari beberapa jenis tepung-tepungan. b. Mengetahui daya serap air dari beberapa tepung terigu. c. Mengetahui kadar gluten dari beberapa tepung terigu. d. Mengetahui pengujian bleaching pada beberapa tepung terigu. e. Mengetahui nilai swelling power dari beberapa jenis beras. 2. Tinjauan Pustaka Tepung terigu Cakra Kembar Emas atau biasa disebut CKE terbuat dari gandum pilihan berprotein tinggi dengan proses khusus sehingga terigu CKE mampu menghasilkan produk roti yang istimewa. Hal ini disebabkan terigu CKE memiliki gluten yang secara kuantitas dan kualitas cukup tinggi sehingga mampu membentuk struktur yang lentur namun kokoh.

Karakteristiknya yang unik tersebut menyebabkan CKE mampu membentuk adonan yang memiliki daya serap air yang tinggi. Dengan besarnya jumlah air yang terserap adonan tersebut maka akan berakibat kelembaban roti yang dihasilkan akan terjaga lebih lama. Didukung dengan glutennya yang lentur membuat roti akan lembut lebih lama (Anonima, 2010). Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Sifat kimia pati dipengaruhi oleh perbandingan komposisi amilosa dan amilopektin, bobot molekul, dan struktur yang membentuk granula pati. Kadar amilosa pati jagung lokal Pulut sebesar 8,99% berpengaruh pada sifat amilografnya. Kadar gluten tepung jagung yang <1% menunjukkan tepung tersebut lebih sesuai untuk membuat

kue kering dan sejenisnya. Kadar gluten terigu pada umumnya di atas 10% sehingga mempunyai sifat mengembang yang diperlukan dalam pembuatan dan pembakaran adonan rerotian, cake dan sejenisnya (Suarni dan Patong 2002; Suarni dan Zakir 2002 dalam Suarni, 2009). Komposisi atau zat makanan yang terdapat pada biji jagung bervariasi tergantung dari varietasnya dan mengalami perubahan selama berlangsungnya pertumbuhan terutama kandungan karbohidrat (pati), dimana semakin kering biji jagung maka kandungan karbohidrat (pati) semakin meningkat. Adapun kadar karbohidrat dalam 100 gram biji jagung adalah pati (61%), gula (1,4%), dan pentose (6%) (Watson, 1967 dalam Pasaribu, 2009). Tepung gandum dibuat berwarna krem, karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat. Oleh karena kesukaan konsumen akan tepung putih, penggunaan bahan pemutih tepung telah banyak dipakai. Proses lain yang juga dilakukan terhadap tepung gandum adalah pemisahan pati dan gluten. Kira-kira 20% dari pemakaian gandum dalam negeri masuk dalam proses ini. Proses utama yang digunakan adalah proses Martin yang dalam arti luas meliputi penyiapan adonan air tepung dan mencuci pati dri adonan supaya hanya gluten yang seperti karet yang tertinggal. Gluten basah mempunyai daya simpan terbatas karena sangat mudah ditumbuhi mikroorganisme, tetapi gluten kering lebih tahan (Buckle, 1985). Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan menjadi beberapa golongan seperti pada tabel berikut: No. 1. 2. 3. 4. Golongan Ketan/Beras amilosa sangat rendah Beras amilosa rendah Beras amilosa sedang Beras amilosa tinggi Beras Kadar Amilosa (%) < 10% 10 20% 20 24% > 24%

Beras yang berkadar amilosa rendah bila dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang, dan tetap menggumpal setelah

dingin. Beras yang berkadar amilosa tinggi bila dimasak nasinya tidak lengket, dapat mengembang, dan menjadi keras jika sudah dingin, sedangkan beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi pulen (Suwarno et al., 1982 dalam Saputro 2009). Terigu merupakan bahan pangan utama yang digunakan untuk membuat makanan di seluruh dunia. Selama beberapa abad, terigu digunakan sebagai bahan baku dalam berbagai jenis makanan seperti roti, kue, crackers, pasta dan mie. Di negara-negara Asia, hampir setengah dari jumlah terigu yang ada dibuat menjadi mie (Miskelly, 1993; Yeh and Shian, 1999 dalam Widaningrum, 2005). Menurut Widaningrum (2005), derajat putih dari tepung terigu adalah 86,5% dan daya serap air dari tepung terigu adalah 65,8%. Daya serap air menunjukkan kemampuan bahan baku dalam menyerap air dan berhubungan dengan jumlah pati pada suatu bahan tersebut

(Widaningrum et al., 2005). Kadar protein merupakan salah satu factor yang sangat penting dalam menentukan kualitas tepung terigu. Kualitas tepung terigu tidak hanya ditentukan oleh kualitas proteinnya. Kualitas protein dalam hal ini berhubungan dengan kualitas gluten. Pada pembuatan roti, dua jenis tepung dengan kadar protein yang sama dapat menghasilkan roti dengan volume dan kualitas yang berbeda. Hal ini dapat terjadi karena tepung terigu tersebut mempunyai kualitas gluten yang berbeda. Salah satu cara untuk mengetahui kualitas gluten adalah dengan melihat angka sedimentasi testnya. Semakin tinggi angka yang didapat, kualitas glutennya pun semakin baik

(Wirastyo, 2009). Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan

kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu (1) beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%; (2) beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%; (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%); dan (4) beras dengan kadar amilosa sangat rendah (<9%) (Winarno, 2004). Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari family rumputrumputan (gramine) yang kaya dengan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industry yang menggunakan sumber karbohidrat. Beberapa contoh biji-bijian serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel (Shorgum sp.), dan beberapa biji-bijian lain yang sulit ditemui di Indonesia. Biji-bijian yang terpenting sebagai salah satu bahan pangan adalah gandum. Kandungan lemak dari gandum lebih rendah dari jagung dan hamper sama dengan beras. Pada umunya biji-bijian ini diklasifikasikan berdasarkan tekstur dari endosperma dan kandungan proteinnya (Syarief, 1988). Tepung adalah produk yang diperoleh dari hasil gilingan biji gandum. Biji tersebut terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit biji, lembaga, dan endosperma. Selama proses penepungan, tiga bagian tersebut dirubah sehingga menjadi berbagai macam tepung. Terdapat enam jenis gandum yang berbeda, yaitu Hard Red Winter, Hard Red Spring, Soft Red Winter, Hard White, Shoft White, dan Durum. Produk akhir yang dihasilkan tergantung dari karakteristik gandumnya, terutama kandungan protein dan gluten. Semakin keras gandum, semakin tinggi kandungan protein dalam tepung. Protein rendah digunakan pada pembuatan kue-kue kering, kerupuk, dan mi oriental. Gandum denga protein tinggi sering digunakan pada pembuatan roti. Sedangkan jenis Durum sering digunakan pada pasta dan mi telur (Parker, 2005). Seperti yang telah diketahui bahwa terigu memiliki protein khusus, yaitu gluten sebesar 80 % dari total protein. Gluten terdiri dari komponen gliadin dan glutelin yang menghasilkan sifat viskoelastis. Atau dengan kata

lain gluten adalah protein yang merupakan suatu massa kohesif dan mempunyai sifat viskoelastis yang dapat meregang dan elastis. Kandungan tersebut yang dapat membuat adonan tepung terigu dapat dibuat menjadi lembaran, digiling, dicetak ataupun dibuat mengembang. Dari karakter itu dapat dihasilkan beratus-ratus produk yang sukar ditiru oleh bahan non-terigu (Utami dalam Nasution, 2005). Pola makan pada anak terutama anak autis harus mengandung jumlah zat gizi, terutama karbohidrat, protein dan kalsium yang tinggi guna memenuhi kebutuhan fisiologik selama masa pertumbuhan dan

perkembangan. Ada beberapa jenis makanan yang menyebabkan reaksi alergi pada anak autis seperti gula,susu sapi, gandum, coklat, telur, kacang maupun ikan. Selain itu konsumsi gluten dan kasein perlu dihindari karena penderita autis umumnya tidak tahan terhadap gluten dan kasein. Gluten adalah protein yang bersifat khas yang terdapat pada tepung terigu, dan dalam jumlah kecil dalam tepung serealia lainnya, gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gliadin dan glutein. Sedangkan kasein adalah protein kompleks pada susu yang mempunyai sifat khas yaitu dapat menggumpal dan membentuk massa yang kompak (Mashabi, 2009). Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis bijibijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor ada dua macam, yaitu jenis soft dan jenis hard. Dari kedua jenis bijibijian tersebut diproses sedemikian rupa pada penggilingan, sehingga didapatkan tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu : 1. Tepung jenis hard (kandungan protein 12 % - 14 %) 2. Tepung jenis medium (kandungan protein 10,5 % - 11,5 %) 3. Tepung jenis soft (kandungan protein 8 % - 9 %) Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan

gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu (Rustandi, 2009). Beras adalah salah satu sumber thiamine yang utama, karena dimakan dalam jumlah yang relative banyak dalam menu sehari-hari. Thiamine sangat mudah larut dalam air. Dengan demikian, pencucian beras sebelum dimasak sebetulnya merupakan suatu tindakan yang merugikan. Derajat kehilangan thiamine dan vitamin-vitamin lain yang larut dalam air, bergantung kepada cara melakukan pencucian dan jumlah air yang dipakai untuk mencuci (Soedarmo dan Sediaoetama, 1977). Kandungan beras didominasi oleh pati, yakni sekitar 80-85 persen. Selain pati, beras mengandung protein, vitamin, mineral, dan air. Vitamin, terutama, terdapat pada bagian aleuron. Di dalam pati beras, terdapat dua jenis polimer karbohidrat, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan jenis pati dengan struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin, merupakan jenis pati dengan struktur bercabang. Komposisi amilosa dan amilopektin dalam beras akan menentukan warna dan tekstur nasi. Beras yang lebih banyak mengandung amilopektin, seperti beras ketan, setelah ditanak menjadi nasi akan cenderung lengket. Sebaliknya, kandungan amilosa yang tinggi dalam beras akan menghasilkan butiran nasi pera (berbutir-butir, tidak pulen) (Ahira, 2007).

B. Metodologi 1. Alat a. Labu takar 100 ml b. Pipet 1 ml c. Neraca analitik d. Spektrofotometer

e. Tabung reaksi f. KOmpor listrik g. Timbangan h. Waterbath i. Buret j. Mangkok k. Oven l. Stop watch m. Rice cooker 2. Bahan a. Tepung ketan b. Tepung beras c. Tepung terigu d. Tepung maizena e. Etanol 95% f. NaOH g. Asam asetat h. Larutan Iod i. Tepung merk Cakra Kembar j. Tepung merk Kunci Biru k. Tepung merk Segitiga Biru l. Tepung merk Kompas m. Larutan NaCl 1% n. Petrolium ether o. Beras Cianjur p. Beras C4 q. Beras Jatah r. Beras Mentih wangi

3. Cara Kerja a. Kadar amilosa serealia 1. Pembuatan larutan standar amilosa Amilosa murni (amilosa kentang) (40 mg)

Dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambah 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N Dididihkan selama 10 menit

Campuran dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambah aquades sampai tanda tera

Larutan dipipet ke dalam labu takar dan ditambah asam asetat 1 N, masing-masing sebagai berikut: Amilosa (ml) Asam Asetat (ml) 1 0,2 2 0,4 3 0,6 4 0,8 5 1

Penambahan larutan iod ke dalam masingmasing tabung sebanyak 2 ml Penambahan air sampai tanda tera

Larutan digojog, dan dibiarkan selama 20 menit

Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 625 nm

2. Pembuatan larutan iod Larutan Iod 200 mg + KI 2 gram

Larutkan dalam aquades hingga volumenya 100 ml

3. Penentuan kadar amilosa Tepung (100 mg)

Dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambah 1 ml ethanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N Dididihkan selama 10 menit, kemudian didinginkan Campuran dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambah aquades sampai tanda tera

Larutan dipipet ke dalam labu takar sebanyak 5 ml dan ditambah asam asetat 1 N, serta larutan iod 2 ml Penambahan air sampai tanda tera

Larutan digojog, dan dibiarkan selama 20 menit

Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 625 nm

b. Daya serap air tepung terigu Ditimbang sebanyak 25 gram terigu

Ditempatkan dalam mangkok

Ditambah air sebanyak 10-20 ml dengan buret

Diuleni hingga menjadi adonan dengan menggunakan tangan

Ditambahkan dengan buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket

Dicatat jumlah air yang diperlukan

c. Uji gluten tepung terigu Ditimbang tepung terigu sebanyak 10 gram

Ditambah larutan NaCl 1% sebanyak 5 ml

Diuleni sampai terbentuk adonan yang elastis

Adonan dibentuk bola

Direndam air selama 1 menit

Dicuci dengan air mengalir sampai air cuciannya bersih

Ditimbang sisa adonan sebagai gluten basah

Dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC untuk memperoleh gluten kering

d. Uji Bleaching pada tepung terigu Larutkan 1,4 gram tepung terigu dalam 5 ml petroleum ether

Biarkan mengendap

Diamati

Tepung terigu dibleaching tidak menimbulkan warna pada larutan supernatannya e. Swelling power beras

Tepung terigu tidak dibleaching menimbulkan warna pada larutan supernatannya

Beras sebanyak 100 gram ditimbang kemudian dicuci sebanyak 3 kali Ditanak dalam rice cooker sampai matang menjadi nasi

Timbang berat nasi seluruhnya dan dibandingkan dengan berat

sebelum dimasak

C. Hasil dan Pembahasan 1. Kadar Amilosa Serealia Tabel 1.1 Hasil Absorbansi Larutan Standar Amilosa Amilosa murni (ml) Asam aseteat (ml) Konsentrasi amilosa (ml) 1 0,3 0,4 2 0,4 0,8 3 0,6 1,2 4 0,8 1,6 5 1,0 2,0 Sumber : Laporan Sementara Tabel 1.2 Hasil Absorbansi Sampel dan Kadar Amilosa Kelompok Sampel A Kadar amilosa (%) 1+2 Tepung ketan 0,159 26,96 9+10 0,101 17,3 3+4 Tepung beras 0,046 40,6 11+12 0,145 24,63 5+6 Tepung terigu 0,112 19,13 13+14 0,06 52,3 7+8 Tepung maizena 0,136 115,7 15+16 0,088 75,6 Sumber : Laporan Sementara A 0,048 0,091 0,137 0,193 0,237

Rata-rata (%) 22,13 32,62 35,72 95,65

Pada praktikum uji kadar amilosa ini, sampel yang digunakan adalah berbagai jenis tepung yaitu tepung ketan, tepung beras, tepung terigu, dan tepung maizena. Pertama kita membuat kurva standar kandungan amilosa murni dari amilosa kentang. Setelah kurva standar dibuat, kadar amilosa sampel ditentukan. Mulamula, sampel ditimbang 100 mg dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran tersebut dipanaskan dalam air mendidih 5-10 menit sampai semua bahan terlarut lalu dinginkan. Setelah itu dipindahkan kedalam labu takar 100 ml, dan ditambahkan aquadest sampai tanda tera. Dipipet 5 ml larutan ke dalam labu takar 100 ml, ditambah 1 ml asam asetat 1 N, 2 ml larutan iod dan aquades

hingga tanda tera, digojog, dan didiamkan 20 menit. Setela itu diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 625 nm. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap nilai absorbansi larutan standar amilosa murni (amilosa kentang), maka diperoleh persamaan kurva standar y = -0,0028 + 0,12x. Selanjutnya nilai dari persamaan kurva standar tersebut akan digunakan untuk menghitung kandungan amilosa dari berbagai jenis tepung. Data hasil praktikum menunjukkan bahwa tepung maizena memiliki kadar amilosa tertinggi yaitu sebesar 95,65%. Selanjutnya secara berturut turut kadar amilosa tepung terigu 46,62%,; tepung beras 32,05%; dan yang paling kecil kadar amilosa tepung ketan yaitu 12,46%. Pati merupakan polimer glukosa dengandengan ikatan glikosida dan merupakan rantai gula panjang. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung pada panjang rantai C nya apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati merupakan granula berwarna putih dengan diameter 2100m. Pati tersusun dari polisakarida dengan strukur tertentu yaitu amilosa dan amilopektin Amilosa mempunyai rantai lurus dengan ikatan 1,4-Dglukosa,sedangkan amilopektin ikatan rantai lurus - (1,4)-D-glukosa dan rantai cabang -(1,6)-D-glukosa. Adapun sifat-sifat kedua komponen penyusun amilum adalah sebagai berikut. Sifat-sifat amilosa : 1. Ikatan linear 2. Larut dalam air dingin dengan batas tertentu 3. Berat molekul rata-rata 10.000-60.000 4. Ikatan antara molekul -D-glukosa dihubungkan pada ikatan 1,4 Sifat-sifat amilopektin : 1. Ikatan bercabang 2. Tidak larut dalam air dingin 3. Mempunyai berat molkul 60.000-100.000

4. Ikatan antara molekul -D-glukosa dihubungkan oleh ikatan 1,4 dan ikatan 1,6 pada percabangan Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga

sangat lekat, sementara beras memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar. Berdasarkan kandungan amilosanya salah satu golongan beras yaitu ketan mempunyai kandungan amilosa sebesar 2-9 persen. Jika dibandingkan dengan hasil praktikum maka kandungan amilosanya lebih sedikit. Untuk tepung terigu sendiri berdasarkan struktur bentuk awalnya yang berupa gandum dapat dibedakan atas bagian kulit, lembaga, dan endosperma. Pati dan lapisan aleuronnya terdapat di bagian endosperma yang merupakan bagian terbesar dari gandum yaitu sekitar 80-85%. Granula-granula pati tersebut dilingkari dengan suatu matriks protein. Kadar amilosa yang terdapat dalam terigu, yaitu biji gandum yang telah digiling adalah sebesar 25%. Pati jagung didalam dunia perdagangan disebut tepung maizena yang mempunyai sifat seperti tabel dibawah ini : Tabel 1.3 Sifat-Sifat Pati Jagung Sifat-sifat Ukuran partikel () Bentuk partikel Kadar amilosa (%) Kadar amilopektin( %) Suhu gelatinisasi Sumber : Farida, 2009 Pati jagung 5-25 Polihedron 28,0 72,0 80-850 C

Berdasarkan tabel tersebut didapat tepung maizena mempunyai kadar amilosa sebesar 28,0%, jika dibandingkan dengan hasil praktikum maka jauh berada dibawahnya yaitu rata-rata sebesar 95,65%. Dari uraian diatas didapat angka yang berbeda antara referensi yang didapat dengan hasil praktikum, tapi dari referensi yang didapat terdapat

kesesuaian tepung ketan memiliki kadar amilosa terendah dan tepung maizena memiliki kadar amilosa tertinggi

2. Daya Serap Air Tepung Terigu Tabel 1.4 Daya Serap Air Berbagai Jenis Tepung Terigu Sampel Kelompok Aquadest Daya Serap Air (ml) (%) Cakra kembar 1+2 11,5 46 9+10 10,8 43,2 Kunci biru 3+4 10,8 43,2 11+12 12,2 48,8 Segitiga biru 5+6 11,3 45,2 13+14 13 52 Kompas 7+8 12 48 15+16 12,4 49,6 Sumber : Laporan Sementara Rata-rata (%) 44,6 46 48,6 48,8

Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk makanan dari tepung terigu. Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan. Penambahan air harus disesuaikan dengan daya serap air dari tepung terigu yang bersangkutan/digunakan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, namun perlu dingat bahwa sifat ini tidak mutlak digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu. Dari data yang diperoleh menunjukkan daya serap air tepung terigu cakra kembar kelompok 1 dan 2 sebesar 46% dan kelompok 9 dan 10 sebesar 43,2% sehingga didapat rata-rata sebesar 44,6%. Untuk daya serap air tepung kunci biru kelompok 3 dan 4 sebesar 43,2% dan kelompok 11 dan 12 sebesar 48,8% sehingga diperoleh rata-rata sebesar 46%. Untuk daya serap air tepung terigu segitiga biru kelompok 5 dan 6 45,2%% dan kelompok 13 dan 14 sebesar 52% sehingga diperoleh rata-rata sebesar 48,6%. Untuk daya serap

air tepung terigu kompas kelompok 7 dan 8 sebesar 48% dan kelompok 15 dan 16 sebesar 49,6% sehingga diperoleh rata-rata sebesar 48,8%. Data tersebut menunjukkan bahwa teung terigu kompas memilki rata-rata % daya serap air yang paling tinggi sebesar 48,8 % dan tepung terigu cakra kembar memilki rata-rata % daya serap air yang paling rendah sebesar 44,6 Tepung Kunci Biru dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8% 9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Untuk tepung Segitiga Biru memiliki kandungan gluten 10% 11%. Tepung terigu ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Untuk tepung kompas memilki kandungan gluten sebesar 11,5%. Sedangkan tepung Caka Kembar dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11% 13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air mudah digiling. Menurut penjelasan diatas daya serap air dapat ditentukan dari kandungan protein tepung tersebut. Berdasarkan hal tersebut maka urutan daya serap air tepung dari yang terkecil sampai terbesar adalah kunci biru, segitiga biru, kompas dan terakhir cakra kembar. Data yang diperoleh dari hasil praktikum tidak sesuai dengan teori, seharusnya tepung terigu cakra kembar memilikii daya serap air yang paling tinggi. yang tinggi, elastis dan

3. Uji Gluten Tepung Terigu Tabel 1.5 Hasil Analisa Kadar Gluten Tepung Terigu Jenis Tepung Kelompok Gluten Basah Gluten Kering Terigu x x x x Cakra Kembar 1+2 3,3 3,35 1,3 1,25 9 + 10 3,4 1,2 Kunci Biru 3+4 1,4 1,4 0,5 0,6 11 + 12 1,4 0,7 Segitiga Biru 5+6 2,4 3,45 1,0 1,45 13 + 14 4,5 1,9 Kompas 7+8 1,8 2,15 0,7 0,95 15 + 16 2,5 1,2 Sumber : Laporan Sementara % Gluten 21 8 20 12

Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disbeut gluten. Gluten memberikan sifat kenyal dan elastis pada mi serta berfungsi membentuk adonan kokoh dan tidak dapat mengecil kembali pada adonan roti. Jenis tepung terigu dapat dibedakan berdasarkan kadar glutennya. Semakin tinggi kadar protein maka semakin besar kadar gluten dari tepung terigu tersebut. Berat gluten dihitung dari selisih berat gluten basah setelah pencucian adonan dengan berat gluten kering setelah pengovenan kemudian

dibandingkan dengan berat awal adonan. Berdasarkan data pada tabel di atas, kadar gluten tertinggi pada tepung terigu merk Cakra Kembar (21%), merk Segitiga Biru (20%), merk Kompas (12%), dan terendah adalah merk Kunci Biru (8%). Data tersebut sudah sesuai dengan teori. Menurut data yang berasal dari masing-masing perusahaan yang memproduksi tepung tersebut menyebutkan, tepung terigu merk Cakra Kembar mengandung protein 13-14%, merk Segitiga Biru sebesar 12-13%, merk Kompas sebesar 11,5%, dan merk Kunci Biru sebesar 11%. Kadar gluten dapat dilihat dari kandungan proteinnya. Apabila semakin tinggi kandungan proteinnya maka semakin tinggi pula kandungan glutennya.

Tepung terigu merk Cakra Kembar mempunyai kadar gluten yang paling tinggi, yaitu sebesar 21%. Hal ini dikarenakan di antara keempat merk tersebut, merk Cakra Kembar mempunyai kandungan protein yang tertinggi, yaitu sebesar 13-14%. Selain itu menurut Wirastyo (2009), menyatakan bahwa semakin tinggi angka sedimentasi test yang didapat, maka kualitas glutennya pun semakin baik. Tepung yang mempunyai kandungan protein tinggi, biasanya digunakan dalam pembuatan mi dan roti karena dapat menghasilkan sifat yang elastic dan kenyal. 4. Uji Bleaching pada Tepung Terigu Tabel 1.6 Hasil Uji Bleaching pada Tepung Terigu Warna Sampel Kelompok 1+2 9+10 3+4 Kunci biru 11+12 5+6 Segitiga biru 13+14 7+8 Kompas 15+16 Sumber : Laporan Sementara Cakra kembar Putih agak kuning Agak kuning Kuning keruh Putih keruh

Pada praktikum Uji Bleaching pada Tepung Terigu ini digunaka tepung terigu dengan merk cakra kembar, kunci biru, segitiga biru, dan kompas dengan tujuan untuk mengetahui apakah pada masing-masing tepung terigu tersebut dilakukan bleaching atau tidak. Proses bleaching ini berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya. Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum ether dan diendapkan. Penambahan petroleum ether pada percobaan ini dimaksudkan untuk melarutkan pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu karoten.

Berdasrkan data hasil praktikumyang diketahui bahwa pada tepung terigu Cakra Kembar menghasilkan cairan supernatan putih agak kuning. Ini berarti tepung terigu Kunci Biru dilakukan proses bleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung terigu sudah dioksidasi namun masih terdapat sedikit sehingga masih menimbulkan warna agak kuning. Pada tepung terigu Kunci Biru dihasilkan cairan supernatan yang berwarna agak kuning. Ini berarti tepung terigu Kunci Biru tidak dilakukan proses bleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung terigu masih terdapat sehingga menimbulkan warna agak kuning. Sedangkan pada tepung terigu Segitiga Biru belum terjadi proses bleaching, karena masih terdapat karoten pada tepung tersebut yang ditandai warna kuning keruh. Untuk tepung terigu kompas sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung terigu sudah dioksidasi atau sudah hilang sehingga warna yang dihasilkan berwarna putih.

5. Swelling Power Beras Tabel 1.7 Hasil Swelling Power berbagai Jenis Beras Jenis Beras Kelompok Berat Beras (gr) x x Cianjur 1+2 100 228 9 + 10 100 256,5 C4 5+6 100 267,7 13 + 14 100 262 Jatah 7+8 100 299,5 15 + 16 100 316,4 Mentik Wangi 11 = 12 100 261,8 3+4 100 254,2 Sumber : Laporan Sementara Swelling Power 2,28 2,565 2,677 2,62 2,995 3,164 2,618 2,542 Ratarata 2,423 2,649 3,08 2,579

Pengujian yang kelima adalah pengujian untuk menentukan nilai swelling power dari beberapa jenis beras. Swelling power sendiri merupakan

rasio berat beras setelah dimasak dengan berat sebelum dimasak. Pada percobaan ini, berat beras sebelum dimasak ditimbang terlebih dahulu, dimasak, setelah itu beras ditimbang kembali, dan dibandingkan beratnya. Nilai swelling power adalah nilai dari perbandingan beras setelah dan sebelum pemasakan, sehingga dapat dikatakan berhubungan dengan kandungan amilosa dan amilopektinnya. Amilosa merupakan fraksi terlarut sehingga semakin banyak kadar amilosanya, semakin banyak yang terlarut dan semakin banyak air yang akan terserap, maka semakin besar penambahan volumenya. Salah satu parameter untuk menentukan mutu dari jenis beras adalah berdasarkan nilai swelling powernya. Apabila semakin besar nilai swelling power maka semakin banyak air yang diserap sehingga semakin pulen beras dan semakin baik mutunya. Berdasarkan data pada tabel di atas, nilai swelling power tertinggi pada beras jatah (3,08), beras C4 (2,649), beras mentik wangi (2,579), dan terendah beras cianjur (2,423). Data tersebut tidak sesuai dengan teori, seharusnya mutu beras terbaik pada jenis mentik wangi dan mutu terendah pada jenis beras jatah. Penyimpangan tersebut disebabkan jumlah

penambahan air ketika pemasakan tidak sama antara satu jenis beras dengan beras yang lain, sehingga banyak air yang terserap dan berat akhir setelah pemasakannya pun juga akan berbeda-beda. Apabila jumlah penambahan air sama untuk semua jenis beras, maka berat akhirnya pun dapat dibandingkan.

D. Kesimpulan Adapun kesimpulan dari acara I ini adalah sebagai berikut 1. Kesimpulan dari pengamatan kadar amilosa adalah sebagai berikut : a. Tepung ketan mempunyai kadar amilosa paling rendah dengan %berat rata-rata sebesar 22,13%. b. Tepung maizena mempunyai kadar amilosa paling tinggi dengan %berat rata-rata sebesar 95,65%.

c. Urutan kadar amilosa dari yang tertinggi sampai terendah adalah tepung maizena, tepung terigu, tepung beras, dan tepung ketan. 2. Kesimpulan dari pengamatan daya serap air berbagai jenis tepung adalah sebagai berikut : a. Tepung terigu cakra kembar memiliki daya serap air yang paling rendah dengan 44,6% b. Tepung terigu kompos memiliki daya serap air yang paling tinggi dengan 48,8%. c. Data hasil praktikum tidak sesuai dengan teori,seharusnya tepung terigu cakra kembar memiliki % daya serap air yang paling tinggi diikuti tepung terigu kompos, segitiga biru, dan yang paling kecil kunci biru. 3. Kesimpulan dari pengamatan kadar gluten berbagai jenis tepung adalah sebagai berikut : a. Tepung terigu Cakra Kembar mempunyai kadar gluten tertinggi, yaitu 21%, diikuti Segitiga Biru sebesar 20%, Kompas sebesar 12%, dan terendah Kunci Biru sebesar 8%. b. Semakin tinggi kadar protein dari tepung terigu, maka semakin tinggi kadar glutennya. 4. Kesimpulan dari pengamatan uji bleching sebagai berikut : a. Tepung terigu yang telah mengalami proses bleaching akan mempunyai warna lebih putih. b. Tepung terigu yang dibleaching tidak menimbulkan warna pada larutan supernatannya. c. Tepung terigu yang tidak dibleaching menimbulkan warna pada larutan supernatannya. d. Tepung terigu Cakra Kembar dan kompos mengalami proses bleaching karena menghasilkan yang putih pada cairan supernatannya. berbagai jenis tepung adalah

e. Tepung terigu kunci biru dan segitiga biru tidak mengalami proses bleaching karena masih terdapat karoten yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning pada cairan supernatannya. 5. Kesimpulan dari pengamatan swelling power berbagai jenis beras adalah sebagai berikut : a. Nilai swelling power dari tinggi ke rendah adalah beras jatah sebesar 3,08; beras C4 sebesar 2,649; beras mentik wangi 2,579; dan beras Cianjur 2,423. b. Semakin besar nilai swelling power maka semakin banyak air yang diserap sehingga semakin pulen beras dan semakin baik mutunya.

DAFTAR PUSTAKA

Ahira, Ane. 2007. Kandungan Nasi Bukan Hanya Pati. C:\Documents and Settings\USER\Local Settings\Temp\KANDUNGAN NASI Kandungan Nasi Bukan Hanya Pati.htm. Diakses tanggal 5 Desember 2010 pukul 21.00 WIB. Anonima, 2010. Cakra Kembar Emas Tepung Terigu Special Untuk Roti. http://www.bakeryindonesiamag.com/2009/10/05/cakra-kembar-emas-tepungterigu-special-untuk-roti/. Diakses pada tanggal 3 Desember 2010. Pukul 10.00 WIB. Mashabi, Nurlaila Abdullah dan Nur Rizka Tajidun. 2009. Hubungan antara Gizi Ibu dengan Pola Makan Anak Autis. Makara, Kesehatan, Vol 13, No.2, Desember:84-86. http://journal.ui.ac.id/upload/artikel/07_MashabiNA_SK%20Des09_SIJURI.pdf. Diakses tanggal 1 Desember 2010 pukul 22.00 WIB. Nasution, Emma Zaidar. 2005. Pembuatan Mie Kering Dari Tepung Terigu dengan Tepung Rumput Laut yang Difortifikasi dengan Kacang Kedelai. Jurnal Sains Kimia Vol 9, No.2, Hlm: 87-91. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/15806/1/skm-jul2005%20%289%29.pdf. Diekses tanggal 1 Desember 2010 pukul 21. 50 WIB. Parker. 2005. Grains of Truth about Wheat Flour. http://www.wheatfoods.org/_FileLibrary/Product/43/Wheat_Flour.pdf. Diakses tanggal 1 Desember 2010 pukul 22.15 WIB.

Pasaribu, Farida Arriyani. 2009. Peranan Gliserol sebagai Plastisiser dalam Film Pati Jagung dengan Pangisi serbuk Halus Tongkol Jagung. http://repository.usu.ac.id/xmlui/handle/123456789/5914. Diakses tanggal 5 Desember 2010 pukul 21.48 WIB. Rustandi, Dedy. 2009. Tepung Terigu. http://www.dapurdeddyrustandi.com/bypass200901/index.php?option=com _content&view=article&id=67:tepungterigu&catid=41:bahan&Itemid=55. Diakses tanggal 3 Desember 2010 pukul 22.59 WIB. Saputro, Triono Bagus. Analisis Kadar Amilosa Dalam Beras. http://goalterzoko.blogspot.com/2009/05/analisis-kadar-amilosa-dalamberas.html. Diakses pada tanggal 3 Desember 2010. Pukul 10.00 WIB.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaat Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2), 2009. http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/p3282094.pdf. Diakses tanggal 5 Desember 2010 pukul 22.10 WIB. Soedarmo, Purwo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. 1977. Ilmu Gizi, Masalah Gizi Indonesia dan Perbaikannya. Dian Rakyat. Jakarta. Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. PT. Melton Putra. Jakarta. Widaningrum, Sri Widowati, dan Soewarno T Soekarto. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen (2)1 2005: 41-48. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/media/publikasi/jurnal/j.Pascapanen. 2005_1_6.pdf. Diakses tanggal 4 Desember 2010 pukul 23.15 WIB. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wirastyo, Dedy. 2009. Pemilihan Tepung Terigu dalam Industri Roti. Majalah Food Review Vol. IV No.4. PT, Media Pangan Indonesia. Bogor. Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet, and M. Wooden. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

LAMPIRAN Perhitungan : 1. Uji Kadar Amilosa Pengenceran 100 mg sampel + 1 ml ethanol 95% + 9 ml NaOH 1 N 100 ml

5 ml / 100 ml 0

1 ml

A0= 0,159 Persamaan regresi : y = -0,0028 + 0,12x

0,159 = -0,0028 + 0,12 x 0,1618 = 0,12 x x = 1,348

Kadar Amilosa = =

X x FP x 100% berat bahan

1,3483 x 20 x 100% 100

= 26,29%

2. Uji Daya Serap Air (%) ml aquadest gr terigu = 11,5 ml = 25 gr ml aquadest x 100% daya serap air (%) = gr terigu

= = 3. Uji Gluten Tepung Terigu

11,5 x 100% 25 46%

4. Swelling Power Beras