SKRYPTY DLA SZK WYSZYCH

POLITECHNIKA DZKA

MIECZYSAW BORUCH, BOGUSAW KRL

PROCESY TECHNOLOGII YWNOCI

D 1993

NAKADEM POLITECHNIKI DZKIEJ

Skrypt jest przeznaczony dla studentw III roku Wydziau Chemii Spoywczej PL

AGO6
Recenzent: prof. dr hab. Jan Dobrzycki

Redaktor: Krzysztof JabonowskJ

Redaktor techniczny: Krzysztof wierzyski

WYDAWNICTWO POLITECHNIKI DZKIEJ 93005 d, ul. Wlczaska 223

Ntkbd 260 + 40 Ark. wyl. 13.5. Art druk. 16.0. Papier oTTict. 60g 61 x B6. Mkiz)nopi \*p>nl do Redakcji 11 VIII 1990. Oddiiio do UtUdu 14 V 1992 r. PcxJpiuuio do druku 7 IX 93 r. Druk ukoczono we wrzriniu 1993 r. Zamwienie 70/93. Ccn ii. 44 0 0 0 , Wykon.no w C.G.M. SA. 93-005 Ldi, ul. Wto-aiki 223

SPIS TRECI
PRZEDMOWA 1. WPROWADZENIE DO TECHNOLOGII Y W N O C I . . . . . . " . . ' . " " ! . . 1.1. Podstawowe definicje oraz cechy technologii ywnoci 1.2. Baza surowcowa przemysu spoywczego 1.2.1. Charakterystyka podstawowych surowcw wglowodanowych i ich przemyowe zagospodarowanie 1.3. Kryteria jakoci produktw ywnociowych SA. Podstawowe zasady technologiczne 1.5. Procesy cieplne w technologii ywnoci 1.5.1. Wpyw temperatury na ywno 1.5.2. Rodzaje operacji cieplnych w technologii ywnoci 2. PODSTAWOWE PROCESY W TECHNOLOGII YWNOCI 2.1. Procesy mechaniczne 2.1.1. Rozdrabnianie 2.1.2. Mieszanie 2.1.3. Rozdzielanie mieszanin 2.2. Procesy wymiany ciepa i masy "2.2.1. Ogrzewanie i chodzenie materiaw 2.2.2. Zaleanic roztworw. 2.2.3. Suszenie materiaw 2.2.4. Ekstrakcja 2.2.5. Krystalizacja 2.2.6. Procesy sorpcyjne 2.2.7. Destylacja i rektyfikacja 2.2.8. Jonitacja 2.3. Procesy chemiczne 2.3.1. Procesy hydrolizy 2.3.2. Procesy utleniania 2.3.3. Procesy uwodorniania (redukcji) 3. METODY UTRWALANIA YWNOCI 3.1. Wiadomoci wstpne 3.2. Zahamowanie rozwoju drobnoustrojw 3.3. Zniszczenie drobnoustrojw 3.4. Usuwanie drobnoustrojw 3.5. Utrwalanie ywnoci przez zamraanie 3.6. Termiczne (cieplne) utrwalanie ywnoci
5

7 7 u 13 17 25 34 35 37 46 46 46 61 67 95 95 110 118 129 132 138 142 145 149 149 152 154 156 156 157 158 159 159 166

3.6.!. Kryteria inaklywacji 3.6.2. Technologia puszkowania (apertyzacji). 3.6.3. Technologia sterylizacji przepywowej metod UHT 3.7. Osmoaktywnc ulrwaJanie ywnoci 4. WYBRANE DZIAY PRZEMYSU SPOYWCZEGO (PRZYKADY). 4.1. Cukrownictwo 4.1.1. Skrcony opis procesw technologicznych otrzymywania cukru z burakw 4.1.2. Otrzymywanie preparatu bonnikowego PecloccT z wysodkw buraczanych 4.2. Przemys ziemniaczany 4.2.1. Skrcony opis procesw technologicznych produkcji skrobi ziemniaczanej 4.2.2. Spoywcze susze ziemniaczane 4.2.3. Hydrolizaty skrobi 4.3. Przemys cukierniczy 4.3.1. Otrzymywanie czekolady 4.3.2. Otrzymywanie produktw karmclarskich 4.4. Chodnictwo ywnoci 4.4.1. Chodnicze utrwalanie ywnoci 4.4.2. Technologia produkcji mroonej ywnoci 4.5. Biotechnologia ywnoci 4.5.1. Pickarstwo 4.5.2. Piwowarstwo 4.5.3. Gorzelnictwo i drodowniclwo 4.5.4. Mleczarstwo 5. WSPCZESNE KIERUNKI ROZWOJU TECHNOLOGII YWNOCI POCHODZENIA ROLINNEGO 5.1. Zwikszenie i ulepszenie produkcji rolinnej 5.2. Udoskonalanie i unowoczenianie procesw technologicznych 5.2.1. Procesy membranowe 5.2.2. Procesy chromatograficzne 5.2.3. Instantyzacja 5.2.4. Mikrokapsukowanic 5.2.5. Teksturyzacja 5.2.6. Niektre kierunki rozwoju przemysu spoywczego w krajach wysokouprzemysowionych LITERATURA

168 174 176 179 182 182 182

188 190 190 193 195 200 200 204 206 207 210 214 214 216 218 220 226 226 229 230 236 240 243 244 245 252

PRZEDMOWA
Skrypt pt. Procesy Technologii ywnoci11 zawiera elementarne wiadomoci z zakresu technologii ywnoci, stanowicych podstaw zawodowej dziaalnoci inyniera technologa w przemyle spoywczym. Skrypt jest adresowany do studentw Wydziau Chemii Spoywczej Politechniki dzkiej kierunku technologii chemicznej i biotechnologicznej, ktrzy po raz pierwszy stykaj si z zagadnieniami przemysowego przetwarzania surowcw w ywno. Celem skryptu jest przyblienie studentom oglnej problematyki dotyczcej technologii przetwrstwa i utrwalania ywnoci oraz zapoznanie z podstawowymi procesami technologicznymi wystpujcymi w rnych odmianach wukierunkowanych technologiach specjalistycznych. Skrypt moe by traktowany jako uzupenienie wykadw i zaj laboratoryjnych z dziedziny technologii ywnoci i przedmiotw pokrewnych w pocztkowym etapie ksztacenia technologw ywnoci rnych specjalizacji. Skrypt podzielony jest na pi rozdziaw. W rozdziale pierwszym przedstawiono oglne informacje o procesach technologicznych i gwnych zadaniach przemysu spoywczego. Drugi rozdzia zawiera przegld najwaniejszych procesw jednostkowych wystpujcych w rnych gaziach przemysu spoywczego. Szczegln uwag w tej czci zwrcono na sposb prowadzenia licznych i rnorodnych procesw jednostkowych oraz na potrzeb ich usystematyzowania wedug odpowiednich kryteriw. W rozdziale trzecim przedstawiono przykady najwaniejszych metod utrwalania ywnoci z uwzgldnieniem ich zalet i wad. Podkrelono wan rol skutecznego zabezpieczenia ywnoci w efektywnym zagospodarowaniu nietrwaych rodkw ywnoci. Rozdzia IV stanowi zbir przykadowo wybranych technologii przemysu spoywczego. Zaakcentowano praktyczne wykorzystanie po

szczeglnych procesw jednostkowych skupionych w okrelonym procesie technologicznym do osignicia wyznaczonych celw produkcyjnych. W rozdziale pitym zarysowano perspektywy i aktualne kierunki rozwoju technologii ywnoci pochodzenia rolinnego w Polsce. Autorzy zdaj sobie spraw, e skrtowe i nazbyt encyklopedyczne przedstawienie materiau jest powanym uchybieniem, ktre jest trudne do uniknicia ze wzgldu na rozlego tej dziedziny wiedzy. Autorzy ywi nadziej, e skrypt, mimo uchybie i usterek, umoliwi studentom rozszerzenie wiedzy oraz przyczyni si do zwikszenia krgu osb zainteresowanych nowoczesnym przetwrstwem ywnoci. Autorzy

1. WPROWADZENIE DO TECHNOLOGII YWNOCI 1.1. Podstawowe definicje oraz cechy technologii ywnoci
Technologia jest dziaem nauki o sposobach wytwarzania produktw z okrelonych surowcw z zachowaniem podstawowych praw natury. W zwizku z tym technologia ywnoci jest dziaem technologii 0 sposobach wytwarzania ywnoci i przemianach chemicznych, biochemicznych, fizycznych i biologicznych jakie zachodz w toku przetwarzania surowcw ywnociowych w gotowe produkty. ywnoci nazywa si wszelkie produkty pochodzenia rolinnego 1 zwierzcego, ktre w stanie naturalnym lub po obrbce przemysowej bd kulinarnej staj si poywieniem czowieka. Wrd surowcw rolinnych gwn rol odgrywaj nasiona zb i rolin strczkowych oraz owoce, warzywa i okopowe. W zakresie surowcw zwierzcych podstawowe znaczenie maj: tkanka miniowa, tkanka tuszczowa, mleko i jajka. Proces technologiczny jest to zesp celowych i ukierunkowanych technologicznie przeksztace surowcw w produkty lub pprodukty. Znamienn cech technologii ywnoci jest, jak dotychczas to, e dominuj w niej procesy technologiczne o charakterze przetwrczym, ktre polegaj na przeksztacaniu nietrwaych surowcw naturalnych w artykuy spoywcze, majce cechy bezporedniej przydatnoci do spoycia lub wymagajce jedynie prostego kulinarnego ich przygotowania. Uzasadnione jest jednak oczekiwanie, e w niedalekiej przyszoci

wzronie znaczenie procesw wytwrczych, w ktrych np. w drodze biosyntezy powstan nowe wartociowe produkty ywnociowe lub dodatki do ywnoci. Innymi swoistymi cechami technologii ywnoci s jej rnorodno i czsto sezonowo, ktre wynikaj z duej liczby surowcw, ich zrnicowanego skadu i waciwoci oraz moliwoci wytwarzania produktw kocowych o rnym stopniu przetworzenia. Z tych wzgldw procesy technologiczne s znacznie zrnicowane pod wzgldem jakociowym, tj. stopnia zoonoci, oraz ilociowym, tj. ich liczebnoci. Ze wzgldu na organizacj produkcji, zoone procesy technologiczne mog by dzielone na odpowiednie procesy oddziaowe. Przykadowo w cukrownictwie zoony proces technologiczny otrzymywania cukru biaego jest podzielony na dwa oddziay: oddzia surowni i oddzia produktowni. Podobnie ze wzgldw organizacyjnych mona wyodrbni w jednym zakadzie produkcyjnym sezonowe procesy technologiczne, dotyczy to zwaszcza zakadw w przemyle owocowo-warzywnym. W tym przypadku w tym samym oddziale zakadu przetwarza si kolejno rne owoce i warzywa zgodnie z terminami ich penej przydatnoci technologicznej. Ze wzgldu na natur zjawisk wystpujcych w procesie technologicznym, proces ten daje si rozbi na szereg procesw jednostkowych. W procesach technologii ywnoci wyrnia si nastpujce procesy jednostkowe: a) mechaniczne, ktrych podstaw jest mechaniczne oddziaywanie siy na materiay: rozdrabnianie, prasowanie itp., b) hydrodynamiczne, ktrych podstaw jest dziaanie cinienia na pyny: filtracje, sedymentacja, przepyw pynw, c) cieplne, w ktrych podstawowym zjawiskiem jest zmiana stanu cieplnego substancji, a si napdow jest rnica temperatur: ogrzewanie, chodzenie, odparowanie, d) wymiany masy, w ktrych podstawowym zjawiskiem jest ruch masy midzy fazami, a si napdow rnica ste: adsorpcja, suszenie, ekstrakcja, e) termodynamiczne, ktre s okrelane prawami termodynamiki, 0 chemiczne, ktrych podstaw s przemiany chemiczne: hydroliza, neutralizacja, utlenianie, 8

g) biochemiczne, ktrych podstaw s procesy mikrobiologiczne i enzymatyczne: fermentacja, enzymatyczne utlenianie, h) fizykochemiczne, ktrych podstaw s procesy fizykochemiczne, powstawanie i rozpad emulsji, krystalizacja, i) utrwalajce lub konserwujce, ktre s rne pod wzgldem natury wystpujcych zjawisk, a cech wspln jest utrzymanie ywnoci w stanie moliwie nie zmienionym pod wzgldem fizycznym, odywczym i higienicznym. W technologii ywnoci wymienione procesy jednostkowe wystpuj w rnym nasileniu w zalenoci od swoistych cech surowcw i stopnia ich przetworzenia w okrelony produkt gotowy. Odpowiednio do stopnia przetworzenia surowcw oraz ich opakowania mona wyrni nastpujce kategorie produktw spoywczych: konserwy, przetwory, produkty czyste, produkty pochodne, wytwory. Konserwy s to produkty najmniej zmienione w stosunku do surowca, w ktrych najistotniejszym procesem jednostkowym jest proces utrwalajcy osigany rnymi metodami. Do konserw zalicza si produkty puszkowane, susze, mroonki, kompoty. Przetwory s to produkty, w ktrych surowice zatraci zwykle swoiste cechy i wzbogacony zosta o nowe skadniki, a cao w toku przetwarzania jest poddawana procesom mechanicznym i cieplnym. Do przetworw naley wikszo artykuw spoywczych powszechnego uytku: wyroby wdliniarskie, piekarskie, demy, sery. Produkty czyste s to zwykle indywidualne zwizki chemiczne lub ich mieszaniny, ktre zostay wyodrbnione z surowca na drodze licznych procesw jednostkowych zwykle typu mechanicznego, cieplnego, chemicznego itp. Do produktw czystych mona zaliczy cukier, mczk ziemniaczan, olej, smalec, kazein. Produkty pochodne s to produkty powstae po dalszym przetworzeniu produktw czystych przez zastosowanie jednostkowych procesw chemicznych, cieplnych lub biochemicznych. Przykadowo do produktw pochodnych mona zaliczy: hydrolizaty biakowe, mid sztuczny, utwardzony tuszcz, ocet.

Wytwory s to artykuy spoywcze lub dodatki do ywnoci, ktre zostay wytworzone na drodze biosyntezy w postaci biomasy np. drode piekarskie lub w postaci indywidualnych zwizkw chemicznych takich, jak: kwas cytrynowy, glutaminowy, lizyna, aspartam. Mona zauway, e w przypadku wytwarzania wikszoci produktw ywnociowych dominujcymi procesami jednostkowymi s procesy cieplne i mechaniczne oraz utrwalajce. W procesach technologicznych wytwarzania ywnoci o rnym stopniu przetworzenia wystpuj podobne czynnoci, ktre mona okreli mianem etapw technologicznych. S to: a) etap wstpny: mycie, czyszczenie lub segregacja surowcw, b) etap pomocniczy: rozdrabnianie, dzielenie na porcje, adowanie, c) etap gwny: prowadzenie procesw technologicznych w naleytej kolejnoci przy okrelonych parametrach temperatury, czasu, pH, d) etap kocowy: pakowanie lub rozlew i etykietowanie. Dla zapewnienia niezakconego przebiegu procesu technologicznego konieczny jest zesp czynnoci organizatorskich i technicznych, ktre s nazwane procesem produkcyjnym. Proces produkcyjny skada si z nastpujcych procesw czstkowych: a) zaopatrzenia materiaowego, czyli rytmicznego dostarczania surowcw, materiaw pomocniczych i energii, b) procesu technologicznego wraz z zabezpieczeniem warunkw BHP, c) transportu wewntrznego zwizanego z przemieszczaniem surowcw, pproduktw i wyrobw gotowych, d) kontroli jakoci surowcw, pproduktw i oceny jakoci gotowego wyrobu, e) utylizacji odpadw i oczyszczania ciekw oraz gospodarki wodnej i energetycznej, f) magazynowania i wysyki gotowych wyrobw. W dobrze zorganizowanej dziaalnoci produkcyjnej konieczny jest zatem udzia sprawnych zespow ludzi o rnym przygotowaniu zawodowym. Waciwie wybrany proces technologiczny oraz naleyty nadzr nad przebiegiem procesu przetwarzania surowcw w okrelony produkt maj jednak znaczenie podstawowe. S to zadania dla technologw. Gwnym celem technologii ywnoci jest wytwarzanie trwaych artykuw ywnociowych najwyszej jakoci z wykorzystaniem nietrwaych surowcw rolinnych i zwierzcych przy najmniejszych kosz10

tach produkcji. Konieczne jest zatem stosowanie energooszczdnych procesw, ograniczenie odlegoci transportu surowcw masowych, ograniczenie strat surowcw, waciwe wykorzystanie odpadw uytecznych np. w hodowli oraz wytwarzania produktw dobrej jakoci o atrakcyjnym, estetycznym wygldzie.

1.2. Baza surowcowa przemysu spoywczego

W ramach zorganizowanej dziaalnoci gospodarczej w pastwie, technologia ywnoci wchodzi w skad tzw. kompleksu ywnociowego tj. skoordynowanych dziaa organizacyjno-produkcyjno-handlowych obejmujcych zasigiem rolnictwo, skup podw rolnych, przemys spoywczy, przechowalnictwo ywnoci, zakady zbiorowego ywienia oraz cze przemysu pracujcego dla potrzeb rolnictwa i przemysu spoywczego. Przemysem spoywczym nazywa si cznic wszystkie te gazie przemysu, ktre wytwarzaj ywno lub uywki. Do uywek zalicza si wyroby alkoholowe, herbat, kaw i wyroby tytoniowe. Znaczenie przemysu spoywczego wzrasta w miar postpu urbanizacji i oddalania si rejonw spoycia od rejonw rolnych oraz w miar zwikszania produkcji rolnej. Podstawow baz surowcow dla przemysu spoywczego w Polsce jest rolnictwo, rol uzupeniajc spenia rybowstwo morskie i rdldowe oraz dziczyzna i runo lene. Ponadto niektre gazie przemysu spoywczego wykorzystuj surowce wtrne np. melas i serwatk. Okoo 2/3 rolinnych podw rolnych ulega przetworzeniu zanim staje si przedmiotem konsumpcji. Przetworzenie nastpuje w przemyle spoywczym oraz w toku hodowli zwierzt gospodarskich, ktre s rdem misa, mleka, jaj. Bardzo wan cech surowcw dla przemysu spoywczego jest ich odtwarzalno. rednioroczn wielko produkcji rolniczej wraz z procentowym udziaem surowcw przetworzonych przez przemys spoywczy zawiera tabela 1. Zdanych tabeli 1 wida, e niektre pody rolne jak buraki, rzepak, tyto s w caoci wykorzystywane do przerobu w przemyle spoywczym. Inne pody jak warzywa, owoce s czciowo spoywane w stanie wieym, a cz jest przeznaczona na przetwory. W tym zakresie jest celowo zwikszenia produkcji przetworw ze wzgldu na moliwo korzystnego eksportu. 11

Tabela

rednioroczna wielko produkcji rolniczej wraz z udziaem procentowym surowcw przetworzonych przemysowo w Polsce ID 1 Produkt zboa ogem w tym: - pszenica - jczmie ziemniaki buraki rzepak warzywa: ogrki pomidory owoce: - jabka truskawki porzeczki Wielko min ton 25 6 3,5 40,0 16,0 0,9 0,25 0,45 0,2

Udzia surowcw przetworzonych [%]

27

2 3 4 5

4 100
100 40 50 60 50 80

1.3

0,2

W oparciu o dominujcy skadnik pokannowy w wymienionych w tabeli surowcach mona wyrni trzy nastpujce grupy: a) surowce wglowodanowe: zboa, ziemniaki, buraki, b) surowce tuszczowe: rzepak, ywiec, c) surowce biakowe: mleko, ywiec. Skad chemiczny trzech grup surowcw zawiera tabela 2.
Tabela Skad chemiczny niektrych surowcw Zawarto [ % ] Lp. Surowiec woda 1 2 3 4 pszenica yto jczmie ziemniaki 15 15 15 75 ss 85 85 85 25 wglowodany 69 73 68 16-20' biako 11 7 9 2 tuszcze 1,8 2,0 2,3 0,05 popi 1,6 1,5 2.2 1 inne 1,6 1.5 3,5 2,4 2

12

T a bc I a 2{cd.) 5 6 7 3 buraki rzepak-ziarno mleko miso wieprzowe chude - tuste 9 jabka 0 pomidory 75 10 88 72 48 84 93 25 90 12 23 52 16 7 17,5' 20 4.8' I4 1 14' 4 0,9 22 3,0 20 15 0,3 1 0.1 38 3.5 6 35 0.4 0.3 0,5 2 0.7 1 1 0.3 0.6 6 18 1 1,1

1 jako skrobia, 2 - jako sacharoza, 3 - jako laktoza, 4 - jako glikogen, 5 - jako suma cukrw i kwasw organicznych

1.2.1. Charakterystyka podstawowych surowcw wglowodanowych i ich przemysowe zagospodarowanie

Zboa s podstawowym surowcem dla przemysu zboowo-mlynarskiego. Mianem zboa" okrela si roliny z rodziny traw o podobnych waciwociach, ktre s uprawiane w celu uzyskania wysokiego plonu ziarna zawierajcego okoo 70% skrobi oraz 7-13% biaka. Do zb zalicza si pszenic, yto, jczmie, owies i kukurydz. Przemysowe zastosowanie zb jest rne i zaley od jego rodzaju. Ziarna pszenicy su prawic wycznie do otrzymywania mki, ktra jest uywana do produkcji chleba, makaronw i wyrobw cukierniczych. Ziarna yta poddaje si przemiaowi na mk uywan do produkcji chleba. Jczmie suy do produkcji kasz, a owies do produkcji patkw. Gwnymi cechami zb chlebowych decydujcych o ich przydatnoci technologicznej s: warto wymiaowa zboa i warto wypiekowa mki. Warto wymiaowa ziarna jest to wyrnik okrelajcy wydajnomki z surowca przy moliwie niskich kosztach przemiau. Wysoka warto wymiaowa wystpuje gdy: - zawarto wody w ziarnie wynosi okoo 15%, - ziarno ma wytrzyma usk i kruche bielmo, - ziarno zawiera mao popiou. 13

Warto wypiekowa mki jest to zesp jej cech, ktre pozwalaj na dobre wyronicie ciasta i maksymaln wydajno gotowego pieczywa. O wartoci wypiekowej mki pszennej decyduje gwnie ilo i jako glutenu oraz aktywno enzymw amylotitycznych. O jej wartoci wypiekowej decyduje gwnie zawarto biaek i luzw. Biaka zb zawieraj dostateczne iloci aminokwasw egzogennych za wyjtkiem lizyny, ktrej dobrym rdem s biaka mleka. W przypadku optymalnej zawartoci wody w ziarnach na poziomie 15%, mog by one skadowane w odpowiednich ilociach przez dostatecznie dugi czas. Ziarna zb s wic dogodnym surowcem do otrzymywania podstawowych produktw spoywczych powszechnego spoycia. Ziemniaki nale do rodziny psiankowatych, do ktrej nale rwnie pomidory. Warto uytkow maj bulwy, ktre stosuje si w ywieniu ludzi i zwierzt oraz s surowcem gwnie dla przemysu ziemniaczanego, a czciowo take przemysu spirytusowego. Ze wzgldw uytkowych rozrnia si odmiany: a) jadalne smaczne, o redniej zawartoci skrobi i miszu, nie ciemniejce, b) przemysowe o maksymalnej zawartoci skrobi i wysokim plonie, c) paszowe o duej wartoci pokarmowej i wysokim plonie. Ziemniaki odmian jadalnych s wykorzystywane do przemysowej produkcji suszw ziemniaczanych i frytek. Ziemniaki przemysowe, za su jako surowiec w przemyle ziemniaczanym do produkcji mczki ziemniaczanej i jej przetworw, tj. dekstryn, syropu skrobiowego, glukozy itp. Ziemniaki przemysowe s wic typowym surowcem skrobiowym, w ktrym zawarto skrobi stanowi okoo 80% s.s. bulw. Skrobia w ziemniakach wystpuje w postaci owalnych ziaren o rednicy 2-110 /an, ktre s nierozpuszczalne w zimnej wodzie. Przy krochmalniczym przerobie ziemniakw zjawiskiem niepodanym jest pienienie si soku ziemniaczanego oraz jego ciemnienie. Pierwsze zjawisko zwizane jest z wystpowaniem rozpuszczalnych biaek i solaniny w bulwach ziemniakw, drugie za wynika z powstawania melaniny z tyrozyny pod wpywem tyrozynazy. Ze wzgldu na du zawarto wody w ziemniakach rzdu 70-80%, s one surowcem do nietrwaym. Ziemniaki w czasie przechowywania wykazuj takie czynnoci yciowe jak oddychanie, kiekowanie oraz
14

parowanie, ktre powoduje ubytek suchej substancji i wody. redniomiesiczny ubytek masy ziemniakw w warunkach waciwego skadowania wynosi 1%. Na oddychanie ziemniakw skadaj si dwa biochemiczne procesy: odwracalne przechodzenie skrobi w maltoz i glukoz oraz spalanie utworzonych cukrw do CO 2 i H 2 O. Procesy te zachodz pod wpywem enzymw, ktrych aktywno zaley od temperatury. Minimum oddychania przypada w temperaturze 3^"C. Jest to optymalna temperatura przechowywania ziemniakw. Obnienie temperatury poniej 0C hamuje oddychanie lecz nie przerywa scukrzenia skrobi, skutkiem tego ziemniaki staj si sodkie. W toku kiekowania ziemniakw straty skrobi s jeszcze wysze. Przy kiekach dugoci 3 cm straty skrobi wynosz 5%, a przy dugoci 5 cm okoo 9%. Proces kiekowania moe by spowolniony i opniony przez opryskanie bulw retardantami z grupy auksyn, np. kwasem /?-indoilooctowym lub przez radiacyjne napromieniowanie. Buraki cukrowe nale do rodziny komosowatych. Jest to rolina atwo adaptujca si do rnych warunkw klimatycznych jeeli pil gleby wynosi okoo 6,5. Skad burakw zmienia si w szerokich granicach zalenie od linii genetycznej, warunkw agrotechnicznych, przebiegu pogody, stopnia dojrzaoci i warunkw magazynowania. W dojrzaych wysokocukrowych korzeniach burakw zawarto sacharozy wynosi przecitnie 87% w przeliczeniu na such substancj. Korzenie burakw stanowi wic typowy jednoskadnikowy surowiec rolinny do produkcji naturalnego produktu czystego jakim jest sacharoza w postaci krystalicznej, a wystpujca w obrocie handlowym pod nazw cukru, cukru biaego lub rafinady. Sprzt burakw powinien nastpowa z chwil osignicia dojrzaoci technologicznej, tj. wwczas gdy buraki wykazuj maksymaln mas i zawarto sacharozy. W naszych warunkach klimatycznych przypada to zwykle na padziernik. Okres dojrzaoci technologicznej nic pokrywa si jednak z optymalnym okresem trwania kampanii cukrowniczej, ktry w Polsce wynosi 80-90 dni. Konieczny jest wic okrelony kompromis technologiczny. W myl ktrego przerb burakw zaczyna si nieco wczeniej np. we wrzeniu i kampani koczy po zebraniu burakw i skadowaniu w pryzmach na terenie cukrowni. W ten sposb straty cukru wynikjce ze zmniejszenia plonu i skadowania s moliwie najnisze. Straty podczas skadowania burakw mona podzieli na straty nieuniknione i straty na skutek nieodpowiedniego przechowywa15

nia. Nieuniknione straty powstaj w wyniku oddychania burakw, ktry to proces analogicznie jak w przypadku ziemniakw jest intensywniejszy w miar wzrostu temperatury skadowania. Przykadowo dobowe straty cukru wynosz: temperatura skadwania 0 3 5 10 12

straty w % na mas burakw 0,006 0,007 0,008 0,013 0,020 Zatem przy redniej stracie 0,012%, w okresie 80 dni, suma strat cukru wynosi 1 %, tj. 6% masy cukru zawartej w burakach. Optymalna temperatura skadowania burakw wynosi +2C. Najlepsze wyniki osiga si w przypadku magazynowania burakw w regulowanej atmosferze o zawartoci 6% tlenu i 5% dwutlenku wgla i staej temperaturze 2 0,5C. W temperaturze okoo 2C buraki zaczynaj obumiera i nastpuje odwodnienie plazmy. Podwyszenie temperatury sprawia, e przemarznite buraki s podatne na dziaanie drobnoustrojw i szybko ulegaj zepsuciu. Przerb takich burakw jest znacznie trudniejszy ni burakw waciwie skadowanych i czy si z duymi stratami cukru. W aspekcie technologicznym wspln cech surowcw wglowodanowych jest sezonowo ich zbioru i na og kampanijny charakter procesw technologicznych, a take cisa wi przemysu z rolnictwem. Bowiem po przemysowym wyodrbnieniu gwnych skadnikw z surowca ich wartociowe skadniki uboczne w postaci np. otrb, wysodkw i wycierki s zwracane do gospodarstw rolnych, gdzie s wykorzystywane do produkcji ywnoci pochodzenia zwierzcego. Z tego wzgldu np. opacalno uprawy burakw cukrowych wpywa na stabiln produkcj mleka. Przemysowe zagospodarowanie rolinnych surowcw tuszczowych jest w charakterze oglnym zblione do zagospodarowania zb. W naszych warunkach podstawowym surowcem jest ziarno rzepaku, z ktrego na drodze toczenia i ekstrakcji wydobywa si olej, za wartociowy odpad uytkowy w postaci kuchu lub ruty poekstrakcyjnej jest wykorzystywany w hodowli zwierzt. Zwierzce surowce biakowe ze wzgldu na ich na og rytmiczn poda i podatno na psucie wymagaj szczeglnie dobrej organizacji skupu i przemysowego przerobu przy zachowaniu waciwej higieny. 16

1.3. Kryteria jakoci produktw ywnociowych

Produktom ywnociowym przypisuje si nastpujce cechy, warunkujce ich jako i warto handlow: a) warto odywcz, ktra wynika z oglnego skadu chemicznego, b) smakowito, ktra wynika z jakoci i zestawu uytych surowcw i obecnoci odpowiednich skadnikw smakowo-zapachowych, c) zdrowotno, ktra oznacza brak drobnoustrojw chorobotwrczych i substancji szkodliwych oraz toksycznych, d) trwao, ktra oznacza moliwo dugiego przechowywania produktu bez zmiany skadu i wygldu, e) atrakcyjno, ktra wyraa si w prawidowej barwie, formie oraz starannym i estetycznym opakowaniu, 0 dyspozycyjno, ktra wynika z atwoci przeksztacenia produktu w potraw, atwo otwierania, porcjowanie itp. Warto odywcza jest podstawow cech jakoci produktw ywJ nociowych. Substancje spoywane przez c/owicka dla utrzymania si przy yciu nosz nazw skadnikw pokarmowych i s skadow poywienia. Wyrnia si 6 grup zwizkw chemicznych, ktre s skadnikami pokarmowymi: biaka, tuszcze, wglowodany, zwizki 5 mineralne, witaminy oraz woda. Tuszcze i wglowodany s gwnym ^ rdem energii, biaka za przede wszystkim skadnikiem budulcowym. Jj Tuszcze s dla ustroju czowieka najbardziej skoncentrowanym 2 rdem energii 1 g = 38 kJ i s rwnie rdem witaminy A, D, J2 E i K oraz niezbdnych nienasyconych kwasw tuszcowych (NNKT) Qdo ktrych zalicza si kwasy: linolowy, linolenowy i arachidonowy. Tuszcze speniaj rol magazynu energii, a take tworz tkankj oporowe i ochronne. Z punktu widzenia technologicznego umoliwiaj wykonanie procesw obrbki termicznej takich jak smaenie i pieczenie. Przyjmowane z pokarmem zwikszaj uczucie sytoci. Zapotrzebowanie na tuszcze *jest proporcjonalne do zapotrzebowania energii, zaley zatem od rodzaju wydatkowanej pracy, wieku i pci. Przecitne zalecane normy % wynosz 90-120 g/d, rwnoczenie postuluje si, aby 30-35% energii dziennej racji pokarmowej pochodzio z tuszczw. Wglowodany stanowi najbardziej ekonomiczne i najatwiej przyswajalne rdo energii, dostarczajc w 1 g 16,8 kJ. Wiele tka17

nek wykorzystuje glukoz jako jedyne rdo energii. Rwnie synteza biaek organizmu w znacznej czci przebiega przy udziale energii pochodzcej z wglowodanw. W produktach ywnociowych wglowodany rozpuszczalne w wodzie peni rol rodkw sodzcych i osmoaktywnych. rednie zalecane zapotrzebowanie na wglowodany wynosi 400-600 g, co stanowi okoo 50-60% energii dostarczanej z poywieniem. Rwnoczenie zaleca si, aby dzienne spoycie sacharozy nie przekraczao okoo 90 g, a bonnika 7 g. Biaka s najwaniejszym skadnikiem pokarmowym. Stanowi zasadniczy element budowy wszystkich tkanek ustroju i zwizkw biologicznie czynnych. Biaka wprowadzone z ywnoci s przede wszystkim rdem aminokwasw niezbdnych do syntezy biaek organizmu. Biaka poywienia s rwnie rdem energii 1 g = 16,8 kJ. Energetyczne wykorzystanie biaek ma miejsce przy braku dostatecznej iloci tuszczu i wglowodanw w poywieniu. Biako, zwaszcza zwierzce, dziki zawartoci m.in. glutaminianu sodowego odgrywaj take rol skadnikw smakowo-zapachowych oraz maj zdolno pobudzenia aknienia. W aspekcie technologii ywnoci biaka peni rol strukturotwrcz, decydujc o konsystencji i jakoci pieczywa oraz wielu artykuw powszechnego spoycia zwaszcza wyrobw misnych. Poszczeglne biaka wprowadzone z poywieniem s w rnym stopniu wykorzystane przez ustrj do celw budulcowych. T cech nazywa si wartoci odywcz biaek lub jakoci odywcz biaka. 0 jakoci biaka decyduje gwnie skad aminokwasowy. Blisko poowa aminokwasw wystpujcych w biakach nie jest syntetyzowana w ustroju czowieka i zwierzt. Musz one by dostarczone z poywieniem. Aminokwasy te nosz nazw egzogennych. Zalicza, si do nich: lizyn, tryptofan, metionin, fenyloalanin, treonin, walin, leucyn 1 izoleucyn. Aminokwasy syntetyzowane w organizmie s nazywane endogennymi. Jako biaka zaley gwnie od udziau aminokwasw egzogennych w sumie skadu aminokwasowego oraz proporcji aminokwasw egzogennych. Ustrj czowieka najlepiej wykorzystuje biako laktoalbuminy zawartej w mleku matki oraz biako jaja kurzego. Dlatego proporcje aminokwasw zawartych w tych dwch rodzajach biaek uwaa si za penowartociowe i wzorcowe. Biako jaja kurzego suy jako wzorzec do porwnania jakoci biologicznej innych biaek. 18

Wzorcowe biako zawiera w przyblieniu rwne iloci aminokwasw egzo- i endogennych. Zawarto poszczeglnych aminokwasw wynosi po okoo 6% w przeliczeniu na sum biaek, tj. po 400 mg w przeliczeniu na 1 g azotu lub 6.25 g biaka, za wyjtkiem tryptofanu, ktrego odpowiednia zawarto wynosi 1,5%. Ocen jakoci poszczeglnych biaek i biakowych produktw ywnociowych prowadzi si metodami biologicznymi lub chemicznymi. Metody biologiczne polegaj na pomiarze wzrostu modych zwierzt, zwaszcza szczurw, lub na oznaczeniu zatrzymania azotu przez ustrj zwierzcia. Podstawowymi miernikami jakoci biaka przy stosowaniu metod biologicznych s: wspczynnik wydajnoci wzrostowej PER (Protein Efficiency Ratio), wspczynnik zatrzymania biaka netoo NPR (Net Protein Retention), wspczynnik wartoci biologicznej BV (BiologicaJ Valuc), wspczynnik wykorzystania biaka netto NPU (Net Protein Utilization). Chemiczne metody oznaczania jakoci biaka opieraj si na chemicznej analizie skadu aminokwasowego biaka po jego hydrolizie. Nastpnie skad aminokwasowy badanego biaka porwnuje si ze skadem aminokwasowym biaka wzorcowego. Przy okrelaniu jakoci biaka ze skadu aminokwasowego uwzgldnia si zawarto aminokwasu ograniczajcego, tj. aminokwasu egzogennego wystpujcego w najmniejszym steniu. Zgodnie z prawem minimum taki aminokwas egzogenny ogranicza wykorzystanie biaka przez ustrj w takim stopniu, w jakim stanowi on udzia procentowy w odniesieniu do zawartoci tego samego aminokwasu w biaku wzorcowym. W ten sposb wyznacza si tzw. chemiczny miernik jakoci biaka CS (Chemical Score). CS - 100, a o _ zawarto aminokwasu ograniczajcego w biaku badanym w mg/g biaka, a o w zawarto aminokwasu ograniczajcego w biaku wzorcowym w mg/g biaka. 19

Stwierdzono, e CS = NPU, gdy aminokwasem ograniczajcym jest metionina tub walina, ktre s skadnikami ograniczajcymi wielu biaek. Warto odywcz niektrych produktw spoywczych wedug wskanika chemicznego zawiera tabela 3.
Tabela Lp. I 2 3 4 5 6 7 8 9 Produkt jaja kurze mleko krowie woowina soja fasola pieczywo ziemniaki ryby grzyby Aminokwas ograniczajcy _ mei + ireon wal + tryp met treon + met + wal liz + try met -f ilcu met + try ileu + wal 3

Wskanik chemiczny CS [%] 100 98 96 78 55 57 53 48 11

Jak wida z tabeli 3 biakami penowartociowymi s produkty pochodzenia zwierzcego: jaja, mleko, miso . Produkty rolinne np. produkty zboowe s rdem gorszych jakociowo biaek. Ich warto biologiczna jest ograniczona zawartoci lizyny. Dodatek produktw zwierzcych bogatych w lizyn np. mleka zwiksza warto odywcz biaek rolinnych. Minimalne zapotrzebowanie biaka wynosi 0,52 g/kg masy ciaa i dob. Norma zalecana jest o 60% wysza. Substancje mineralne wchodz w skad niezbdnych struktur organizmu lub bior udzia w procesach metabolicznych. Mona je podzieli na trzy grupy: skadniki strukturotwrcze: wap, fosfor, siarka, skadniki rwnowagi kwasowo-zasadowej i utrzymywania cinienia osmotycznego komrek: sd, potas, magnez, wap, chlor, skadniki ladowe, ktre odgrywaj wan rol wchodzc w skad ukadw enzymatycznych, hormonw i biaek: elazo, mied, cynk, jod, magnez, molibden, chlor, selen. Zalecane dzienne zapotrzebowanie organizmu na najwaniejsze pierwiastki jest nastpujce (w mg): Ca - 800, P - 960, Mg - 350, Zn, Fepo 15, Mn - 3.5, Cu, F po 2.5, Mo - 0.3, J - 0.12, Cr i Se po 0.1.
20

Zagadnienie wartoci odywczej produktw ywnociowych jest jak wida bardzo zoone. Jest to gwnie domena technologii ywienia i dietetyki, lecz o podstawowych kategoriach powinien pamita kady technolog ywnoci i kady konsument. Smakowito jest cech towaroznawcz odnoszc si do zoonych rodkw ywnociowych oraz gotowych potraw. Jest to cecha, ktra ujmuje cao wrae smakowo-zapachowo-czuciowo-wizualnych odnoszcych si do danego wyrobu. W przypadku produktw gotowych otrzymanych z surowcw naturalnych cecha ta moe w procesie technologicznym by utrzymana bez zmian, lecz czciej smakowito wyrobw jest zwikszona przez dodanie przypraw, barwnikw i dodatkw smakowych. Smakowito jest istotn cech wyrobw misnych, mlecznych, pieczywa, wyrobw cukierniczych itp. Smakowito produktw ywnociowych jest cech wyksztacon przez przyzwyczajenia ywnociowe okrelonych rodowisk i narodw w dostosowaniu do dostpnych rodkw ywieniowych i klimatu, ktry czsto warunkuje okrelon trwao ywnoci. Zatem smakowito wynika czsto z zabiegw utrwalajcych ywno lub maskujcych niepodane cechy. Std te najstarsz i najbardziej rozpowszechnion przypraw smakow jest sl kuchenna. Dugie tradycje ma take dodanie do ywnoci i potraw takich rodkw smakowych jak ocet, kwas mlekowy i naturalne przyprawy korzenne (np. pieprz, cynamon, wanilia) oraz stosowanie warzyw smakowych. Rozpowszechnienie rodkw sodzcych, (z wyjtkiem miodu) oraz syntetycznych kwasw ograniczonych jak cytrynowy i winowy oraz rodkw zapachowych typu waniliny czy dwuacetylu, jest zwizane z rozwojem przemysu spoywczego. Na podkrelenie zasuguje takt, e smakowito wielu produktw przemysu spoywczego osiga si gwnie w toku waciwie prowadzonych procesw technologicznych. Dziki odpowiednim surowcom, fermentacji i dojrzewaniu produkuje si np. smakowite sery i wina, a dziki waciwym zabiegom technologicznym w odpowiednich urzdzeniach otrzymuje si przykadowo doskona czekolad, maso lub szynk. Odpowiednia i waciwa smakowito moe by nadana substytutom wytwarzanym w przemyle spoywczym. Margaryna, jak wiadomo, jest substytutem masa. Dziki dobraniu okrelonych skadnikw i zastosowaniu procesu technologicznego mona uzyska produkt, ktry pod wzgldem uytkowym i ywieniowym przewysza produkt naturalny.
21

Barwienie i dobarwianie wyrobw ywnociowych jest zagadnieniem zoonym. Barwienie przez dodanie rodkw barwicych stosuje si doranie dla zwikszenia atrakcyjnoci i wygldu wyrobu, dobarwianie za dla uzupenienia intensywnoci barwy lub ujednolicenia barwy. Do barwienia uywa si barwnikw naturalnych i syntetycznych. Stosowanie barwnikw syntetycznych obwarowane jest licznymi przepisami. Lista tego typu barwnikw dozwolonych do stosowania na terenie rnych pastw jest czsto zmieniana. Spord barwnikw naturalnych stosuje si substancje wyodrbnione z rnych czci rolin. Czerwone antycyjanowe barwniki otrzymuje si z korzeni burakw wikowych lub wytokw z czarnej porzeczki lub ar o ni i. Pomaraczowe barwniki karotenowe uzyskuje si z korzeni marchwi. ty barwnik mona otrzyma z owocni dyni, za chlorofil z zielonych czci rolin. W przemyle spoywczym do dobarwiania napojw alkoholowych i syropw stosuje si take tzw. karmel tj. mieszanin barwnikw powstajcych z sacharozy w trakcie praenia w temperaturze 150-180C bez udziau wody. Zdrowotno jest to cecha ywnoci, ktra oznacza, e w jej skadzie oprcz skadnikw pokarmowych nie ma substancji innych, a zwaszcza skadnikw szkodliwych, toksycznych i chorobotwrczych. Mianem skadnikw lub substancji szkodliwych dla zdrowia okrela si zwizki chemiczne, ktre s zdolne do uszkadzania prawidowych czynnoci ustroju na skutek interakcji tych zwizkw z biakami ustrojowymi, DNA lub enzymami. Substancje toksyczne za powoduj niepodane dziaanie chemiczne, ktre ze strony ustroju wyraaj si ostrymi i czsto gwatownymi objawami, wymagajcymi natychmiastowej pomocy lekarskiej i czsto dugotrwaego leczenia. Znajomo toksycznego dziaania substancji, ktre mog wystpowa w ywnoci jako zanieczyszczenia jest niezbdna. Dla okrelenia dziaania toksycznego przyjto okrelenie toksyczno ostra" oznaczona symbolem LD 5 0 , ktra wyraa liczbowo jednorazow dawk danej substancji w mg, powodujc mier 50% zwierzt dowiadczalnych w badanej grupie podczas 14-dniowej obserwacji. Innym kryterium oceny szkodliwoci substancji wyznaczonej na podstawie wielostronnych bada na zwierztach jest dopuszczalne dzienne spoycie dla czowieka ADI (Acceptable Daily lntake), ktre jest wyraane w mg/kg ciaru ciaa. Jest to ilo danej substancji, ktra moe wnikn do ustroju z poywieniem i ze wszystkich innych rde
22

np. przez skr i nie spowoduje szkody dla zdrowia. Na podstawie wielkoci ADI wyznacza si podzia zwizkw na trucizny, zwizki szkodliwe i praktycznie nieszkodliwe.
Tabela rda zanieczyszcze ywnoci 1. rodowisko: woda gleba powietrze 2, pozostaoci z dziaalnoci rolniczej: nawozy, rodki ochrony rolin 3. pozostaoci z dziaalnoci hodowlanej: pasze, leki 4. pozostaoci procesu technologicznego 5. opakowania 4

Rodzaje zanieczyszce 1. pierwiastki szkodliwe 2. azotany i azotyny 3. tlenki azotu i tlenki siarki 4. insektycydy fungicydy herbicydy 5. pierwiastki szkodliwe azotany i azotyny pierwiastki szkodliwe azotany i azotyny pierwiastki szkodliwe azotany i azotyny pierwiastki szkodliwe

insektycydy fungicydy herbicydy _ regulatory wzrostu rolin

insektycydy fungicydy herbicydy nitrozoaminy, hormony, antybiotyki, rodki przeciw pasoy-

nitrozoaminy rodki przeciw pasoytom, rodki powierzchnioni owo czynne. rodki dezynfekcyjne, rozpuszczalniki, katalizatory

rozpuszczalniki, katalizatory. monomery, plastyfikatory

23

Zdrowotno ywnoci zaley w znacznym stopniu od jakoci surowca, przebiegu procesu technologicznego, tworzywa z ktrego zbudowana jest aparatura i opakowania ywnoci oraz stopnia zanieczyszczenia powietrza i wody. rda i rodzaje zanieczyszcze ywnoci zawiera tabela 4. W przypadku surowcw rolinnych zwizki toksyczne i szkodliwe mog si znale w produktach gotowych w wyniku uycia nadmiernej iloci lub w wyniku nieprzestrzegania okresu karencji stosowanych nawozw, zwaszcza azotowych, oraz rodkw ochrony rolin (pestycydw i herbicydw). Innym rdem skaenia tych surowcw jest uprawianie i pozyskiwanie podw rolnych z terenw skaonych przez zynicczyszczcnie przemysowe. Szczeglnie czste jest skaenie gleby oowiem i kadmem w pobliu drogowych szlakw komunikacyjnych i w pobliu duych orodkw przemysowych. W przypadku surowcw zwierzcych skadnikami obniajcymi zdrowotno mog by zwizki pobudzajce wydajno wzrostu zwierzt, jak hormony i antybiotyki. W toku przerobu surowcw tj. w procesie produkcyjnym, moe nastpi zanieczyszczenie nastpujcymi substancjami: metalami cikimi, gwnie Pb, Zn, Ni, Cu z urzdze i aparatw, aminami i estrami z opakowa z tworzyw sztucznych, - detergentami z pozostaoci po myciu urzdze i aparatw, - zwizkami szkodliwymi, powstaymi z ich nieszkodliwych pochodnych na skutek niedotrzymania optymalnych warunkw procesu np. powstawanie akrolciny w toku przegrzewania tuszczw. Dziaanie szkodliwe mog wykazywa skadniki dodane do ywnoci w celu zwikszenia jej trwaoci lub ukierunkowania odpowiednich przemian w toku procesu technologicznego. S to: rodki konserwujce: benzoesan sodowy (ADI = 5 mg/kg), kwas sorbowy (ADI = 25 mg/kg), KNO 3 , SO 2 , - przeciwutlcniaczc: kwas sorbowy, 3-butylo-4-hydroksyanizolt - rodki spulchniajce: np. mieszanina NaIICO 3 i kwasu adypinowego (ADI = 5 mg/kg), syntetyczne rodki sodzce: np. sacharyna (ADI = 5-15 mg/kg). Wyej wymienione substancje s dodawane w ilociach rzdu 0,1%, co w znacznym stopniu wyklucza moliwo szkodliwego dziaania. Wydane s przy tym obowizujce rozporzdzenia, ktre szczegowo okrelaj rodzaje i iloci dodatkw do ywnoci dozwolonych do stosowania w okrelonych artykuach ywnoci.
24

Ze wzgldu na znaczne prawdopodobiestwo zanieczyszczenia ywnoci rnymi substancjami rozpowszechnio si okrelenie zdrowa ywno" dla podkrelenia, e dane artykuy ywnociowe s pozbawione substancji szkodliwych i toksycznych. Atrakcyjno i dyspozycyjno s to dwie cechy ywnoci, wzajemnie si uzupeniajce, ktre s istotne gwnie w warunkach funkcjonowania rynku z dominacj poday nad popytem. Wan rol w podniesieniu wartoci tych cech odgrywaj takie elementy, ktre stymuluj popyt i sprzeda. Wana jest wic posta wyrobu, jego ksztat, barwa, konsystencja, poysk, jako, forma i materia opakowania, sposb otwierania i zamykania, atwo transportu i skadowania, forma plastyczna opakowa, staranne i estetyczne umocnienie etykiet itp. Ocenia si, e dobre opakowanie zwiksza warto handlow towarw od 10-20%.

1.4. Podstawowe zasady technologiczne

Z definicji technologii ywnoci wynika, e jest to dzia nauki stosowanej o sprawnych sposobach wytwarzania produktw w oparciu o podstawowe prawa fizyki, chemii, biologii, ekonomii itd. Zatem w procesach technologicznych dziaaj podstawowe obiektywne prawa natury: prawo zachowania masy i energii, prawa rzdzce przenoszeniem masy i ciepa. Z przedstawionych praw mona wyrni pewne uoglnienia, zasady, ktry uatwiaj zrozumienie przebiegu procesw technologicznych oraz warunkujcych ich prawidowe prowadzenie. Z prawa zachowania masy i energii wynikaj nastpujce zasady: zasady najmniejszego zuycia energii (oszczdnoci energii), zasada koowego obiegu energii i masy, zasada cigoci produkcji. Z praw rzdzcych przenoszeniem masy i energii wynikaj kolejne zasady: zasada prdw naturalnych, zasada przeciwprdu materiaowego i cieplnego, zasada optymalnego rozwinicia powierzchni.
25

Z obydwu praw rwnoczenie wynika ponadto: zasada optymalnego prowadzenia procesu (zasada kompromisu technologicznego). Spenienie powyszych zasad moe by zilustrowane licznymi przykadami konkretnych procesw jednostkowych lub technologicznych prowadzonych w urzdzeniach i aparatach skonstruowanych zgodnie z wymaganiami okrelonymi przez jedn lub kilka zasad rwnoczenie. Dobrym przykadem zasad wynikajcych z prawa zachowania masy i energii jest zatanie roztworw w jedno- i wielodziaowych aparatach wyparnych, pracujcych w rnych warunkach temperatury i cinienia. Z prawa zachowania masy i energii wiadomo, e ilo masy i energii wprowadzona z surowcem oraz ilo energii dostarczona do uzyskania okrelonej postaci wyrobu gotowego jest rwna iloci masy i energii wyprowadzonych z produktem oraz sumie strat energii do otoczenia i strat masy w produktach odpadowych. W praktyce sporzdza si dwa rwnolege bilanse: energetyczny (cieplny) i masy (materiaowy). Dla okresowego procesu zatania roztworu w jednodzialowej wyparce ze skraplaczem od stenia pocztkowego C p do stenia kocowego Ck mona sporzdzi nastpujce bilanse: a) bilans masowy roztworu L r = Lk + W b) bilans masowy suchej substancji (s.s)

std np. W lub ~ L.

p

- Lr

L, - L r ^l

J,

" U - W

gdzie: Lr masa pocztkowa roztworu; Lk masa kocowa roztworu; W masa wody. 26

W praktyce w przypadku okrelonej pracy aparatu wystpuj ilociowe straty s.s. na skutek przywierania koncentratu do cian aparatury i przerzutw czci roztworw z oparami. Straty te mog wynosi od 1-5% w zalenoci od waciwoci roztworu, konstrukcji wyparki. Ponadto mog nastpowa straty o charakterze jakociowym, wynikajce z nienaleycie dobranej temperatury zatania, ktra zaley od cinienia. c) bilans cieplny:

Qr +
L r C r t r + G(i" - i') =

st

Q r l Q p - ciepo dostarczone z roztworem i par grzejn, Qski Qw Qk QST ciepo odprowadzone odpowiednio ze skroplinami, wod chodzc, roztworem zatonym i stratami do otoczenia. Ciepo dostarczone z par Q p zostaje zuyte na podgrzanie roztworu Lr do temperatury wrzenia, odparowanie wody i straty cieplne z wtrn par wodn (Qsfc 4- Q w ) i z produktem kocowym Qk oraz stratami do otoczenia. Bilans cieplny i masowy mog mie rwnie posta graficzn jako tzw. wykres Sankeyfa, Z powyszego bilansu cieplnego wynika, e odparowanie przebiega z rnym zuyciem energii w zalenoci od wielkoci strat cieplnych z par odlotow i wielkoci strat do otoczenia. Wykorzystanie oparw do podgrzewania roztworu rozcieczonego i waciwa izolacja aparatury zmniejsza jednostkowe zuycie energii do odparowania wody. Z bilansem energetycznym czy si zasada oszczdnoci energii. W aparatach jednodziaowych zuycie masy pary do odparowania 1 kg wody wynosi okoo 1 kg. Jednostkowe zuycie pary moe by znacznie obnione przez zastosowanie wyparek wielodziaowych. Jak wiadomo, ciepo parowania wody zmienia si z temperatur wrzenia, a temperatura ta zaley od cinienia, pod ktrym ciecz wrze. W aparatach wielodziaowych dzia pierwszy i kady poprzedni odparowuje wod pod wyszym cinieniem i w wyszej temperaturze. Dzia taki spenia rol wytwornicy pary dla dziau nastpnego, w ktrym woda od-

gdzie:

27

parowuje w niszej temperaturze. Opary dziau pierwszego oddaj ciepo w dziale drugim z utworzeniem oparw drugiego dziau, ktre oddaj ciepo w dziale nastpnym. Dziki temu jednostkowe zuycie pary w kg pary/kg wody zmniejsza si wraz z liczb dziaw nastpujco: wyparka jednodziaowa wyparka dwudziaowa wyparka trzydzialowa wyparkaczterod ziao wa wyparka piciodziaowa 1 0,5 0,33 0,25 0,20 oszczdno [ % ] 50 66 72 76

liczba dziaw
Rys. LI. Koszt zalania roztworw w zalenoci od liczby dziaw wyparki a robocizna, b koszt pary, c kaszt inwestycji, d suma kosztw

Zwikszenie liczby dziaw zwiksza oszczdno energii, lecz w przypadku liczby dziaw powyej trzech oszczdnoci energii s 28

coraz mniejsze. Wraz ze wzrostem liczby dziaw w aparacie wyparnym zwiksza si koszt urzdze i Haklady inwestycyjne. Koszt obsugi urzdzenia jest stay, poniewa ze wzrostem liczby dziaw nie ma potrzeby zwikszania liczby osb, ktre obsuguj wypark. Z wykresu rys. 1.1. wida, ze najmniejsza suma poniesionych kosztw zatania wystpuje, gdy urzdzenie wyparne liczy 4 dziay. Ze wzrostem liczby dziaw zwiksza si temperatura wrzenia roztworu w pierwszym i drugim dziale. W zwizku z tym zataniu w temperaturze znacznie powyej 100C mog by poddawane roztwory substancji odpornych na ogrzewanie w wysokich temperaturach. Do takich substancji naley sacharoza w lekko zasadowych roztworach wodnych. Dziki temu w przemyle cukrowniczym 4-5-dziaowe wyparki s stosowane powszechnie. Z kolei przy zataniu roztworw termolabilnych jak mleko, soki owocowe, roztwory glukozy, temperatura roztworw w pierwszym dziale nie moe przekracza 10(M02*C a w ostatnim 70C. Dlatego roztwory tego rodzaju zata si w cienkowarstwowych wyparkach opadowych 2-3 dziaowych. Dziaanie dwudziaowej wyparki typu Wiegand zostao opisane na str. 144. Takie postpowanie mona przypisa dziaaniu zasady kompromisu technologicznego lub zasady optymalnego prowadzenia procesu. Jednake w wyparkach dwui jednodzialowych jednostkowe zuycie energii moe by zmniejszone przez zastosowanie zasady koowego obiegu energii. Zasada ta jest speniona dziki temu, e znaczna cz energii zawartej w oparach i skroplinach zostaje wprowadzona w obieg koowy przy uyciu strumienicy i przez wykorzystanie ciepa do podgrzewania roztworu rozcieczonego. Para grzejna o cinieniu 0,8 MPa o temperaturze 70C umoliwia zatanie roztworu w temperaturze 60C. Schemat w ten sposb zmodyfikowanej wyparki typu Wiegand jest przedstawiony na rysunku 1.2. Innym przykadem stosowania zasady oszczdnoci energii jest tzw. grawitacyjny przepyw masy w procesach cigych i okresowych. Zasada koowego obiegu masy jest powszechnie stosowana w nowoczesnym przemyle spoywczym i chemicznym. Najpowszechnicj stosuje si obieg wody technologicznej w cukrowniach. Innym ciekawym przykadem stosowania obiegu koowego masy jest jednostkowy proces chemiczny uwodornienia tuszczw przedstawiony na rysunku 1.3. 29

UJ

para

wda

para

razwor

Uonccnbrd

Rys. 1.2. Schemat dwustopniowej wyparki opadowej z rekompresj oparw i prniowym ochadzaniem koncentratu

ttu sicz utwordzont) zbiornik pomocniczy

t
prasa

.8"
duy obieg kcdaliiatom
co

I
.
31

Rys. 1.3. Schemat uwodornienia iuszcw z koowym obiegiem wodoru i katalizatora

W procesie uwodornienia mona wyrni trzy materiaowe obiegi koowe: a) obieg wodoru, ktry ze zbiornika magazynowego wchodzi do reaktora, po czym z autoklawu przechodzi przez puczki z roztworem wodorotlenku sodowego w celu usunicia kwasw tuszczowych i dwutlenku wgla, a nastpnie przechodzi do komory mieszania, do ktrej doprowadza si wodr wiey i w kocu wymieszane strumienie wodoru s skierowane ponownie do reaktora, b) may obieg katalizatora, ktry po zakoczeniu reakcji jest oddzielany w prasie filtracyjnej od oleju utwardzonego, a nastpnie katalizator jest mieszany z olejem rafinowanym i wprowadzany do reaktora, c) duy obieg katalizatora, ktry polega na usuniciu nieaktywnego katalizatora z procesu, poddaniu go regeneracji i uformowaniu wieego, aktywnego katalizatora. Stosowanie zasady oszczdnoci energii i zasady obiegu koowego w wielu przypadkach wymusza stosowanie zasady cigoci produkcji. Przykadem takiego wspoddziaywania w.w. zasad jest zatanie roztworw zawierajcych skadniki termolabilne. W przypadku zainstalowania wysokosprawnej wyparki opadowej o dziaaniu cigym w miejsce wyparki okresowej wymaga zainstalowania urzdze o dziaaniu cigym lub pcigym do przygotowania roztworu rozcieczonego i ewentualnie dalszej obrbki technologicznej koncentratu. W przeciwnym razie naleaoby stosowa niefunkcjonalne due zbiorniki magazynowe. W liniach o dziaaniu cigym instalowane s jednak na wypadek awarii oraz postoju niewielkie zbiorniki retencyjne. Procesom cigym przypisuje si nastpujce zalety: intensyfikacj rozmiarw produkcji, obnienie kosztw jednostkowych, ujednolicenie jakoci produkcji na dobrym lub rednim poziomie, stymulowanie lub konieczno automatyzacji. Do wad zalicza si: duy koszt inwestycyjny, znaczne rozmiary strat w przypadku awarii lub niedotrzymania podanych warunkw przebiegu procesu. Z prawa przenoszenia masy i energii oraz charakteru siy napdowej zjawiska, wynikaj wspomniane wczeniej trzy zasady technologiczne, ktre wzajemnie si przenikaj i uzupeniaj.
32

Zasada prdw naturalnych oznacza, e kierunek przepywu pynw o rnej gstoci odbywa si zgodnie z kierunkiem siy grawitacji. W przypadku, gdy dwie ciecze o rnej gstoci bd w ruchu, wwczas ciecz o wikszej gstoci bdzie przepywa ku doowi, a ciecz o mniejszej gstoci mone utrzymywa si dugo w oddzielnej warstwie nad ciecz 0 wikszej gstoci. Najprostszym przykadem stosowania si do zasady prdw naturalnych jest laboratoryjna praktyka rozcieczania kwasu siarkowego. Duy egzotermiczny efekt rozcieczania i dua rnica gstoci powoduj szybkie wyrwnanie stenia i temperatury roztworu, gdy kwas wlewany jest do wody. Przy niedozwolonym odwrotnym postpowaniu silny efekt termiczny powoduje ogrzanie wody i jej wypryskiwanie wraz z kwasem. Zasad prdw naturalnych stosuje si powszechnie we wszelkiego rodzaju wymiennikach ciepa i skraplaczach. Opary lub ciecz gorca wprowadzana jest u gry urzdzenia 1 ochadzajc si zwiksza swoj gsto, a przez to spywa w d, za ciecz chodzca wprowadzana od dou ogrzewa si, zmniejsza si jej gsto i wypywa ku grze. Take zmiany gstoci roztworw spowodowane przez procesy ekstrakcji musz przebiega zgodnie z zasad prdw naturalnych, aby mona osign optymalne wyniki procesu. Tylko bowiem przy zachowaniu tej zasady sil napdowa ekstrakcji, jak jest rnica ste, ma warto najwysz. Ekstrakcja jest procesem jednostkowym opartym na zjawisku wymiany masy i ciepa. Proces ten ma zastosowanie przemysowe m.in. do wydobywania cukru i burakw i tuszczu z nasion oleistych. Obecnie w skali przemysowej stosuje si prawie wycznie urzdzenia (ekstraktory) o dziaaniu cigym, ktrych opis budowy i dziaania zamieszczony jest w p. 2.2.4.1. Analiza cigych procesw ekstrakcji wykazuje, e najkorzystniejszy jest proces przeciwprdowy, w ktrym sia napdowa ma stal warto i zapotrzebowanie cieczy jest moliwie najmniejsze, wzgldnie moe by atwo regulowane i optymalizowane. Szybko przenikania cukrw z krajanki buraczanej do wody, ktra jest ekstrahentem, wyraa si wzorem:
d s

= DA dr dx

d c

A dzic -

nD

Z podanego wzoru wida, e szybko dyfuzji ds/dr ronie wraz z rnic ste dc i zmniejszeniem sie drogi dyfuzji dx, a take jest proporcjonalna do temperatury ekstrakcji i odwrotnie proporcjonalna do lepkoci. 33

Przy ustalonym przepywie przcciwprdowym ekstraktom (wody) w stosunku do krajanki o szybkoci dyfuzji decyduje ksztat i grubo krajanki oraz temperatura ekstrakcji. Z wzoru wynika, e teoretycznie najkorzystniejsze jest maksymalne skrcenie drogi dyfuzji, czyli maksymalne rozwinicie powierzchni. Ze wzgldu jednak na mechaniczne waciwoci krajanki, tj. jej amliwo, jdrno, niejednorodno, najkorzystniejsze jest stosowanie krajanki o cile okrelonym parametrze (liczba Silina). Takiej krajance odpowiada optymalne rozwiniecie powierzchni. Jest to w zgodzie z zasad optymalnego rozwinicia powierzchni. Z podobnych wzgldw temperatura ekstrakcji nie powinna by moliwie najwysza, lecz optymalna, ktrej wielko w praktyce technologicznej wyznaczaj takie zjawiska, jak: denaturacja biaek komrkowych, termiczna odporno cian komrkowych, przebieg okrelonych reakcji enzymatycznych i chemicznych, moliwo zakae mikrobiologicznych itp. W praktyce optymalna temperatura ekstrakcji cukru wynosi okoo 70C, lecz wany jest take jej rozkad wzdu ekstr aktora. Skrcony tok rozumowania w dochodzeniu do optymalizacji rozwinicia powierzchni i temperatury wskazuje, e dochodzenie do zasady optymalizacji procesu jest poszukiwaniem drg do znalezienia dogodnego kompromisu midzy poszczeglnymi parametrami wpywajcymi na proces w sposb przeciwstawny. Spord wielu kryteriw optymalizacji w technologii ywnoci wybiera si kryterium minimum strat i minimum czasu na wytworzenie produktw.

1.5. Procesy cieplne w technologii ywnoci

Oddziaywanie cieplne na surowce i pprodukty ywnociowe oraz gotowe wyroby jest jedn z podstawowych cech procesw technologicznych prowadzonych w wikszoci gazi przemysu spoywczego. Procesy cieplne, zarwno dostarczanie jak i doprowadzanie i odprowadzanie ciepa, s stosowane w technologii ywnoci w nastpujcych etapach technologicznych i celach: a) przy wstpnej obrbce i czyszczeniu surowcw rolinnych oraz zwierzcych, 34

b) przy waciwym przetwarzaniu surowcw w okrelone pprodukty i produkty, c) przy termicznym utrwalaniu ywnoci, d) w pracach pomocniczych zwizanych z czyszczeniem i wyjaawianiem urzdze i aparatury. Procesy cieplne towarzysz lub umoliwiaj wykonanie procesw jednostkowych. 1.5.1. Wpyw temperatury na ywno Wpyw temperatury i czasu jej utrzymywania mona rozpatrywa w odniesieniu do okrelonych wyrobw ywnociowych lub zwizkw chemicznych. W pierwszym przypadku mona mie na uwadze surowce i wyroby ywnociowe potraktowane obrbk ciepln w warunkach tzw. dobrej praktyki przemysowej. To jest w warunkach ustalonych dowiadczeniem wielu pokole technologw i rzemielnikw, zwaszcza w aspekcie zmian jakoci ywnoci. W drugim przypadku naley mie na uwadze charakter i kierunek zmian chemicznych ifizycznych,jakie nastpuj w okrelonych warunkach w odniesieniu do indywidualnych zwizkw chemicznych lub ich mieszanin. Umiarkowane ogrzewanie surowcw ywnociowych w temperaturze < 100C we wspomnianych warunkach dobrej praktyki przemysowej lub kulinarnej nie zmniejsza na og wartoci odywczej lecz znacznie polepsza jej strawno i trwao. Termiczna denaturacja biaek nie obnia ich wartoci biologicznych (wartoci odywczej) lecz uatwia ich trawienie. Tuszcze w tych warunkach s termostabilne. Cukry proste w naturalnych roztworach o odczynie kwasowym nic ulegaj zmianie, jedynie sacharoza moe ulec czciowej hydrolizie, za skrobia ulega skiekowaniu, dziki temu wzrasta jej strawno. Wzgldnie najwiksze straty wystpuj w przypadku witaminy C i B,. Ogrzewanie w temperaturach powyej 100dC, np. w wyniku smaenia i pieczenia, podnosi warto kulinarno-smakow lecz obnia warto biologiczn biaek na skutek zmian w aminokwasach i cukrach, ktre ulegaj reakcji Maillarda. Ponadto cz cukrw ulega odwodnieniu, diametryzacji i karmelizacji. Skrobia za ulega dekstrynizacji. Tuszcze po przekroczeniu temperatury okoo \50C ulegaj czciowej hydrolizie z utworzeniem akrolciny. Witaminy C i cz z grupy B ulegaj w znacznym stopniu rozkadowi.
35

Widomym znakiem zachodzcych zmian chemicznych jest zmiana barwy, najczciej zbrunatnienie zwaszcza powierzchniowych czci ywnoci. Powstae substancje barwne pochodz z rozkadu cukrw lub powstaj przy ich udziale. Wyrnia si nastpujce grupy zwizkw barwnych: melaniny, melanoidyny, substancje karmelowe, w przypadku roztworw zasadowych wystpuj take barwne produkty rozkadu cukrw prostych. Mclaninami nazywa si mieszanin wielkoczsteczkowych zwizkw o barwie brunatnej i czarnej, ktre powstaj wskutek enzymatycznego utleniania pochodnych fenolowych. Typowym substratem jest tyrozyna, ktra w obecnoci tlenu pod wpywem enzymu oksydazy o-dwufenolowej tworzy zwizki typu chinonw z piercieniem indolowym, ktre nastpnie ulegaj polimeryzacji z utworzeniem zwizkw barwnych. Zwizki te tworz niekiedy kompleksy z jonami elaza i miedzi. Szybkie ciemnienie niektrych naturalnych roztworw technologicznych, jak soku z burakw i miazgi z roztartych ziemniakw jest powodowane powstawaniem melanin. Zapobieganie tworzenia si melanin polega na dziaaniu SO 2 . Optymalna dawka wynosi okoo 80 mg S02/kg soku. Melanoidyny s to barwne produkty reakcji Mai Harda, ktra przebiega midzy aminokwasami i zwizkami karbonylowymi, zwaszcza cukrami redukujcymi w roztworach o rnym odczynie i temperaturze. Spord aminokwasw najaktywniejszymi substratami reakcji Maillarda s lizyna, kwas glutaminowy i kwas asparaginowy. Ze wzgldu na reaktywno zwizki karbonylowe mona uszeregowa w nastpujcej kolejnoci: aldehyd glicerynowy > kwas galakturonowy > ketozy > aldozy. Skomplikowany mechanizm reakcji Maillarda jest mao zbadany. W temperaturach niszych powstaj grupy zwizkw labilnych o charakterze prekursorw, ktre po ogrzaniu ulegaj szybko polimerazacji z utworzeniem produktw o barwie od jasnotej do brunatnej. Charakterystyczna barwa rnego rodzaju wyrobw poddanych smaeniu i pieczeniu jest spowodowana powstaniem produktw reakcji Maillarda. Produkty reakcji Maillarda maj zazwyczaj smak gorzki. Karmelem nazywa si brunatn mieszanin zwizkw chemicznych o charakterze kwasowym, ktre powstaj podczas praenia wglowodanw lub ogrzewaniu ich roztworw w podwyszonej temperaturze. W produktach naturalnych poddanych obrbce cieplnej produkty karmelizacji powstaj rwnoczenie z produktami reakcji Maillarda. 36

Ich wzajemne proporcje wynikaj z udziau masowego aminokwasw i cukrw oraz zale od reaktywnoci poszczeglnych skadnikw mieszaniny. W procesach technologicznych zwizanych z wyodrbnianiem cukrw krystalicznych z roztworw technologicznych obecno zwizkw barwnych jest niepodana. Dlatego s one usuwane najczciej w oparciu o zjawisko adsorpcji na powierzchni wglanu wapniowego, wgla aktywnego oraz ywic jonowymiennych. 1.5.2. Rodzaje operacji cieplnych w technologii ywnoci Obrbka termiczna surowcw ywnociowych jest zagadnieniem bardzo zoonym. Wyrnia si procesy zwizane z doprowadzeniem i odprowadzeniem ciepa. Wyrni mona take procesy w zalenoci od celu wynikajcego z ustalonej technologii. Najbardziej przejrzysty jest podzia operacji cieplnych wynikajcych z zakresu stosowanych temperatur. Wedug rosncej temperatury wyrnia si nastpujce procesy technologiczne zwizane z wymian ciepa lub wymian ciepa i masy: - 4 0 ~ -20C zamraanie - 1 5 -i10C skadowanie chodnicze procesy fermentacyjne w obecnoci 4 + 40*0 bakterii i drody 60C 40 -r procesy enzymatyczne z udziaem preparatw pleniowych 70"C 50 -r zatanie roztworw termolabilnych 95'C 70 -r pasteryzacja surowcw i wyrobw 85C 60 -f krystalizacja izotenniczno-izochoryczna 95*C 80 -r blanszowanie 70 + 100*C ekstrakcja 100*C gotowanie 12(TC 60 suszenie 125*C 100 zatanie roztworw termostabilnych 121C 115 sterylizacja zwyka 145aC 130 sterylizacja byskawiczna 180*0 120 smaenie 200C 150 pieczenie 220C 140 praenie
37

Z wyjtkiem zamraania, skadowania chodniczego do prowadzenia wyej wymienionych procesw technologicznych niezbdne s procesy cieplne zwizane z dostarczaniem ciepa. S to: ogrzewanie bezcinieniowe cieczy, zawiesin i ukadw dwuskadnikowych, autoklawowanie, tj. ogrzewanie pod zwikszonym cinieniem oraz odparowanie w rnych warunkach temperatury i cinienia. Ruch ciepa w aparatach technologicznych przemysu spoywczego jest opisany oglnymi rwnaniami i prawidami znanymi z wykadw inynierii chemicznej, lecz ma wiele cech charakterystycznych wynikajcych z nieustalonych warunkw procesw. Przykady podano wp. 2.2.2. Z technologicznego punktu widzenia jest istotna take celowo oddziaywania cieplnego na materia i zmiany jakie wywouje w materiale dziaanie energii cieplnej w okrelonych warunkach. Dlatego celowe jest podanie bliszej charakterystyki niektrych specyficznych procesw cieplnych w ich aspekcie technologicznym. Dotyczy to tych procesw, ktre zostay pominite w p. 2.2.2 i nie dotycz procesw biotechnologicznych. 1. ogrzewanie ma na celu podwyszenie temperatury materiau do takiego poziomu, przy ktrym okrelone procesy technologiczne przebiegaj w warunkach optymalnych. Jest to operacja pomocnicza lub peni rol procesu towarzyszcego. W operacjach cieplnych wymian ciepa midzy orodkami o rnych temperaturach w wikszoci przypadkw prowadzi si sposobem przeponowym, za porednictwem przegrody metalowej a niekiedy i szklanej oraz sposobem bezprzeponowym, tj. przez umieszczenie surowcw lub produktw spoywczych w czynniku grzejnym. Ma to miejsce w toku gotowania wyrobw w wodzie, smaeniu w tuszczu, pieczeniu i praeniu. W przypadku przeponowego ogrzewania za porednictwem pary grzejnej lub gorcej wody, wymian ciepln prowadzi si zazwyczaj w przeciwprdzie ze wzgldu na wiksz efektywno ogrzewania przeciwprdowego ni wsplprdowego. Bezprzeponowe wspprdowe ogrzewanie prowadzi si w procesach suszenia, zwaszcza typu dyspersyjnego, w celu uniknicia nadmiernego podwyszenia temperatury produktu kocowego. rdem ciepa w technologii ywnoci s paliwa stae, cieke, gazowe oraz energia elektryczna, a nawet soneczna (suszenie owocw). Przy wyborze rde ciepa bierze si pod uwag wzgldy ekonomiczne oraz czynniki pozaekonomiczne, z ktrych najwaniejszymi s: wyeliminowanie zanieczyszczenia ywnoci opaem i produktami spalania,
38

- uniknicie moliwoci wybuchu, - uzyskanie moliwoci pynnej regulacji dopywu energii Te trzy warunki spenia energia elektryczna, a czciowo take ogrzewanie gazowe i ogrzewanie za pomoc pary technologicznej. 2. pasteryzacja jest to proces, ktrego nazwa pochodzi od nazwiska sawnego chemika i biologa Ludwika Pasteura, ktry pierwszy wykaza, e szybkie ogrzewanie surowcw ywnociowych w naczyniu zamknitym i nastpnie szybkie schodzenie zwiksza ich trwao na skutek zabicia wegetatywnej mikroflory. W przetwrstwie produktw spoywczych, a zwaszcza w mleczarstwie rozrnia si nastpujce rodzaje pasteryzacji: - dugotrwa, w ktrej temperatur 62-65C utrzymuje si przez 30 min, krtkotrwa, w ktrej temperatur 72-75C utrzymuje si przez 12-20 s, baskawiczn, w ktrej temperatur 85-90"C utrzymuje si przez 2-5 s, wysok, w ktrej temperatur 90C utrzymuje si przez 2 min. W przetwrstwie owocw i warzyw utrzymuje si zwykle temperatura 85-100C przez 20-30 minut. Liczne badania i wieloletnia praktyka pozwoliy ustali warunki pasteryzacji poszczeglnych surowcw i przetworw, w ktrych produkty pasteryzowane s wolne od szkodliwej mikroflory wegetatywnej, a rwnoczenie niepodane zmiany jakociowe produktw na skutek ogrzewania s momliwie minimalne. Na rysunku 1.4. przedstawiono zaleno pomidzy temperatur pasteryzacji a czasem ogrzewania w sekundach. Dla kadego rodzaju drobnoustrojw, enzymw i substancji wystpuje w skali pllogarytmicznej zaleno liniowa pomidzy cakowitym zniszczeniem wegetatywnym form drobnoustrojw i enzymw lub stopniem denaturacji biaek a temperatur i czasem jej utrzymywania. Skuteczno w.w. rodzajw pasteryzacji mleka zaznaczono na rysunku 1.4. punktami 1-4. Z wykresu wida, e skutek dziaania pasteryzacji dugotrwaej, krtkotrwaej i byskawicznej jest podobny. W wyniku jej wykonania zostaj zniszczone bakterie coli i bakterie grulicy oraz enzym fosfataza kwana, denaturacja za biaek jest minimalna. Ze wzgldu na skutek, te trzy rodzaje pasteryzacji okrela si mianem pasteryzacji niskiej. Prosty sposb wyznaczania jej skutecznoci polega na oznaczeniu aktywnoci enzymu fosfatazy kwanej. Z wykresu 1.4. wida, e ogrzewanie mleka 39

w temperaturze 85*C przez 120 sekund (2 min.) powoduje znaczn denaturacj biaek punkt 4. Dlatego ten rodzaj pasteryzacji ze wzgldu na jej skutek okrela si mianem pasteryzacji wysokiej.

iOOOO

65

70

75

80

B5

30

temperatura
Rys. 1.4. Warunki pasteryzacji i kryteria w wiclosekcyjnym pasteryzatorze pytowym cakowite zniszczenie bakterii Coli, cakowite zniszczenie bakterii grulicy, cakowita dezaktywacja fosfatazy, - o _ denaturacja 5% biaek mleka, + - denaturacja 10% biaek mleka warunki pasteryzacji: 1 dugotrwaej, 2 - krtkotrwaej, 3 - byskawicznej, 4 wysokiej"

40

Naley podkreli fakt, e mleko pasteryzowane w warunkach pasteryzacji niskiej nie jest wolne od drobnoustrojw ciepolubnych i dla uzyskania kilkudniowej trwaoci jest przechowywane w temperaturze 2-3tfC. Pasteryzacj prowadzi si w pasteryzatorach okresowych i cigych. Obecnie w mleczarstwie powszechnie stosuje si cige pasteryzatory pytowe (rys. 1.5). W aparatach pytowych, zestawionych w plakiety z falicie toczonych pyt ze stali kwasoodporncj, czynnik grzejny para lub gorce mleko przepywaj przeciwprdowo w stosunku do mleka surowego. Falisty ksztat pyt zwiksza ogln powierzchni kontaktu wymiany ciepa oraz zapewnia burzliwy przepyw cieczy. Wysoko temperatury i jej rozkad w czasie w mleku poddanym pasteryzacji jest kontrolowany tennografem, z ktrego sygna idcy na zawr regulujcy napyw mleka surowego umoliwia optymalne prowadzenie pasteryzacji w podanych warunkach.

I
para

zawr re9.

I
solanka s e k e i woda pompa

mttko surowe

Rys. 1.5. Schemat cigej pasteryzacji w wielosckcyjnym pasteryzatorze pytowym / - sekcja pasteryzacji. II - wymiennik ciepa, III - sekcja schadzania wod, IV sekcja ozibiania solank

3. blanszowanie jest to krtkotrwae ogrzewanie umytych warzyw i owocw w temperaturze 80-95C i szybkie schodzenie do temperatury 41

20"C. Celem blanszowania jest inaktywacja oksydaz, zwaszcza tyrozynazy, ktra powoduje ciemnicaie surowcw o jasnym miszu, takich jak: jabka, gruszki, groszek. W toku blanszowania nastpuje take denaturaeja biaek w warstwie powierzchniowej owocw i warzyw, dziki temu ograniczony jest wyciek soku komrkowego z surowcw w toku ich dalszej obrbki. Blanszowanic moe by prowadzone przez krtkotrwae bezprzeponowe dziaanie pary na surowiec lub przez zanurzenie surowcw w gorcej wodzie. Ten ostatnio wymieniony proces nosi nazw blanszowania immersyjnego i jest cztslo prowadzony sposobem cigym w urzdzeniach ze limakowym transportem surowcw (blanszowanic typu Rietza). 4. gotowanie jest to termiczna operacja technologiczna, ktra polega na utrzymywaniu medium technologicznego w stanie wrzenia lub w temperaturze nieco niszej ni 100C w czasie od okoo 30 minut do kilku godzin. Proces len jest specyficzny dla rnych gazi przemysu spoywczego. W przemyle misnym pod terminem gotowania rozumie si dziaanie wody, pary wodnej lub wilgotnego gorcego powietrza w temperaturze okoo 100C. Celem tego procesu w zalenoci od czasu dziaania jest czciowa lub cakowita denaluracja biaek w surowcu. W zalenoci od rodzaju czynnika grzejnego rozrnia si nastpujce procesy: - obgotowanie, tj. dziaanie wody lub pary w temperaturze 80-1OCTC przez kilka minut w celu powierzchniowego cicia biaek, jest to zabieg podohny do blanszowania, - gotowanie wdzonek w wodzie o temperaturze 100C przez 1-4 godzin w celu denaiuracji biaka w caej masie, - parzenie, tj. dziaanie wody lub pary wodnej w temperaturze 80-95uC przez kilka godzin. W przemyle owocowo-warzywnym proces gotowania wystpuje w tzw. operacji gotowania kompotw w sojach w celu ich spasteryzowania. Proces prowadzi si w wannach pasteryzacyjnych, tj. zbiornikach z rusztowym dnem, na ktrym ustawione s soje z kompotem. Soje s zanurzone w wodzie, ktr ogrzewa si bczprzeponowo par do temepartury 90-96C. Typowy proces gotowania zachodzi w toku chmielenia brzeczki piwnej, ktry polega na utrzymaniu przefiltrowanej brzeczki piwnej z dodatkiem chmielu w stanie agodnego wrzenia w czasie okoo dwch
42

godzin. W toku procesu nastpuje ekstrakcja ywic chmielowych i koagulacja biaek, przez co uzyskuje si odpowiedni klarowno i gorycz brzeczki chmielowej. Tradycyjnie proces ten w browarnictwic nazywa si warzeniem brzeczki piwnej, poniewa gotowanie prowadzi si w stanie wrzenia. Z kolei w przemyle cukrowniczym termin gotowanie cukrzycy jest okreleniem tradycyjnym dla procesu krystalizacji cukru prowadzonego w temperaturze okoo 75C w stanie wrzenia roztworu pod zmniejszonym cinieniem z rwnoczesnym oddestylowaniem wody i z doprowadzeniem wieych porcji soku gstego (docigw). W aspekcie poznawczym proces ten jest lepiej rozpatrywa jako proces krystalizacji prowadzonej metod izotermiczno-izochoryczn. Proces cieplny w tym przypadku towarzyszy zoonym przemianom natury fizykochcmiczncj. 5. autoklawowanie jest to nazwa procesu cieplnego prowadzonego pod zwikszonym cinieniem w temperaturze powyej 100"C w celu uzyskania penej jaowoci produktw ywnociowych lub uzyskania podanych efektw technologicznych, a zwaszcza wykonania reakcji np. hydrolizy niektrych wglowodanw i biaek. Autoklawowanie jest procesem cieplnym umoliwiajcym wykonanie procesw chemicznych w okresowych i cigych reaktorach zwanych take konwertorami. Zastosowanie autoklawowania do procesw chemicznych w technologii ywnoci zawiera p. 2.3., za do procesw utrwalania ywnoci p. 3.2. i p. 3.3. 6. odparowanie jest metod oddzielania nadmiaru rozpuszczalnika od innych skadnikw roztworu w temperaturze wrzenia. Odparowanie jest wic jedn z metod zatanki roztworw, do ktrych zalicza si jeszcze odwrcon osmoz i kriokoncentracje (p. 2.2.2.). W przemyle spoywczym bardzo czsto odparowanie prowadzi si pod zmniejszonym cinieniem, dziki temu wrzenie nastpuje w niszych temperaturach, a to z kolei chroni wiele skadnikw roztworu przed niepodanymi zmianami. Wikszo roztworw zatanych w przemyle spoywczym charakteryzuje si maym steniem. Zawarto suchej substancji waha si w granicach 5-20%; serwatka - 5%; soki owocowe - 10%; mleko 12%; sok buraczany 17%. Dlatego konieczne jest usunicie duej iloci wody, a zgodnie z zasad minimalnego zuycia energii niezbdne jest stosowanie wiclodziaowych aparatw wyparnych, do43

stosowanych pod wzgldem temperatury roztworw w odpowiednich dziaach do specyficznych cech tych roztworw (1.4). Uwzgldniajc optymalne warunki pracy urzdze oraz ekonomiczn stron procesu, do odparowania w poszczeglnych przemysach stosuje si rne typy wyparek. Warto podkreli, e w przemyle cukrowniczym zadaniem wyparki jest nic tylko odparowanie roztworu, ale take dostarczanie pary niskocinieniowej do okrelonych celw technologicznych. 7. smaenie polega na ogrzewaniu surowcw rolinnych i zwierzcych w ciekym orodku, zwykle tuszczu o temperaturze 150-190C, a niekiedy w syropie cukrowym w temperaturze okoo 150C. Smaenie w tuszczu takich surowcw jak miso, ryby, plastry ziemniaczane prowadzi do utworzenia na powierzchni smaonych materiaw kruchej brunatnej skrki o charakterystycznym aromacie. Jest to wynik przebiegu procesu dekstrynizacji, karmelizacji oraz przebiegu reakcji Maillarda. Wewntrz naturalnych surowcw temperatura nic przekracza 1OCC, a zatem materia ulega ugotowaniu. Smaone produkty w zalenoci od ich struktury, porowatoci, wchaniaj od 10-40% tuszczu. Smaenie jest rozpowszechnionym zabiegiem kulinarnym oraz jest stosowane w przemyle spoywczym gwnie w nastpujcych dziedzinach: przy produkcji konserw rybnych, przy produkcji frytek ziemniaczanych, przy wypieku pczkw, przy sporzdzaniu konfitur, tj. w toku wysycania owocw syropem cukrowym z jednoczesnym usuniciem wody. Do przemysowego smaenia stosuje si odpowiednie panwie i wanny ogrzewane elektrycznie lub parowo. 8. pieczenie jest typowym procesem cieplnym przemysu piekarskiego i ciastkarskiego i polega na utrzymywaniu uformowanego ciasta w piecu piekarskim o temperaturze 180-250^0 w czasie okoo jednej godziny. Pieczywo jedynie na powierzchni ogrzewa si do 170C z utworzeniem podanej skrki w pieczywie. Temperatura za miszu powoli wzrasta od temperatury okoo 30C do 100C. W czasie stopniowego nagrzewania si ciasta wystpuj kolejno nastpujce procesy fizyczne, enzymatyczne i chemiczne (rys. 1.6.).
44

s
8
7 6 5 ^ , ,, 1 2

1 100
150 200 250 C
m

Rys. 1.6. Zakresy temperatur, w ktrych przebiegaj wybrane procesy w toku pieczenia ci as L w piecu piekarskim a 1 podnoszenie ciasta", 2 aktywno drody, 3 aktywno enzymw. 4 wzrost objtoci gazw, 5 koagulacja biaek, 6 .celowanie" skrobi, 7 - dekstrynizacja, 8 brunatnienie, 9 utlenianie i estryfikacja (zmiana zapachu)

9. praenie jest to najbardziej drastyczny proces termiczny, w ktrym surowce zwykle rolinne s poddawane ogrzewaniu w temperaturze 150-220C w celu uzyskania podanych zmian smakowo-zapachowych lub technologicznych. agodne praenie w temperaturze okoo 130C ma miejsce przy praeniu (upalaniu) nasion kakaowych w celu uzyskania waciwej barwy i aromatu, usunicia cierpkoci i uatwienia wytaczania tuszczu z nasion tzw. masa kakaowego stosowanego do produkcji czekolady. Przy praeniu nasion kawy naturalnej temperatura wynosi 160200C. W podobnych warunkach praone s nasiona jczmienia i cykoria, z ktrych otrzymuje si ekstrakty namiastek kawy. W skali przemysowej wany jest take proces produkcji dekstryn, ktry polega na praeniu mczki ziemniaczanej z dodatkiem 0,1% kwasu solnego lub azotowego w temperaturze 140-180C w czasie okoo 1 godziny. W zalenoci od temperatury i czasu uzyskuje si odpowiednio tzw. dekstryny biae i te. Praenie surowcw prowadzi si w retortach lub obrotowych piecach. Do produkcji dekstryn stosuje si retorty okresowe i retorty obrotowe o dziaaniu cigym.
45

2. PODSTAWOWE PROCESY W TECHNOLOGII YWNOCI 2.1. Procesy mechaniczne

2.1.1. Rozdrabnianie
Rozdrabnianie jest takim rodzajem oddziaywania na materiay, ktre prowadzi do zmniejszenia cz.iistck tego materiau. Polega ono na wywoaniu w materiale napre przekraczajcych jego wytrzymao i spjno, dziki czemu materia rozpada si na czstki mniejsze od wyjciowych. Przez rozdrabnianie uzyskuje si zwikszenie powierzchni waciwej materiau, co sprzyja intensyfikacji wielu procesw fizykochemicznych. Ze wzgldu na intensywno i stopie zaawansowania procesu, rozdrabnianie materiaw rolinnych i zwierzcych mona podzieli na rozdrabnianie tkankowe i rozdrabnianie komrkowe. Rozdrabnianie tkankowe polega na rozczonkowaniu duych fragmentw materiau z maksymalnym zachowaniem struktury komrkowej. Prowadzone jest gwnie w celu przygotowania materiau do dalszej obrbki przez ujednolicenie wielkoci czstek, zapewnienie waciwego przebiegu procesw dyfuzyjnych wymiany masy i ciepa. W zakresie tego typu rozdrabniania wyrniamy takie procesy jak: a) amanie, b) krajanie, c) szarpanie. W odrnieniu od tego rodzaju procesw, rozdrabnianie komrkowe jest bardziej intensywnym oraz precyzyjnym oddziaywaniem mechanicznym na materia. Celem tego procesu jest cakowita dezinteg46

racja struktury komrkowej i uzyskanie bardzo maych (zwykle poniej 50/an) wymiarw czstek materiau. Najczciej rozdrabnianie komrkowe jest dziaaniem wtrnym, poprzedzonym obrbk rozdrabniania tkankowego. Duy stopie rozdrobnienia komrkowego, czyli zmielenie materiau, mona zapewni przez zastosowanie rnego rodzaju gniotownikw i mynw lub homogenizatorw. Przykady procesw i urzdze rozdrabniajcych. 1) amanie (kruszenie lub rutowanie) jest procesem, ktry stosuje si zwykle do rozdrabniania duych bry materiaw kruchych na czstki o wymiarach liniowych kilku centymetrw. Su do lego celu lamacze szczkowe, stokowe i walcowe (rys. 2.7). Lamacze su midzy innymi do rozdrabniania wgla, kamienia wapiennego itp. 2) krajanie bywa najczciej stosowane jako rozdrabnianie formujce krajank warzyw i owocw kierowanych nastpnie do dalszej obrbki celem wymiany masy i ciepa.

Rys. 2.7. Lamacze: a amacz szczkowy; b - amacz stokowy; c - gniotownik walcowy; / - szczka nieruchoma, 2 - mechanizm nacisku, 3 - szczka ruchoma

Przykadem zastosowania procesu krajania w wielkiej skali, jest otrzymywanie specjalnej krajanki korzeni buraczanych celem poddania jej dyfuzji dla wydobycia z niej cukru. Do krojenia korzeni buraczanych maj zastosowanie dwa typy krajalnic (rys. 2.8 i 2.9). Poza krajaniem specjalnym burakw w przemyle spoywczym stosuje si powszechnie 47

OO

Rys. 2.8. Schemat krajalnicy tarczowej V zsyp krajanki; 2 zasobnik; 3 stoek unieruchamiajcy; 4 tarcza z noami; 5 o napdu tarczy; 6 - noe; 7 napd obrotu tarczy Rys. 19. Schamat ktajalnicy odrodkowej 1 podstawa zawieszenia; 2 bben nieruchomy z noami; 3 wirujcy zbiornik; 4 zasyp; 5 obudowa; 6 zsyp krajanki; 7 zasobnik; 8 przepustnica

Rys. 2.10. Krajalnica uniwersalna 7 zsyp; 2 bben wirujcych opatek; 3 nastawny n staiy: 4 noe krkowe; 5 bben z noami obwodowymi; 5 wylotkrajanki

Rys. 2.11. Szarpak dwubbnowy 1 bben zbaty; 2 ruszt; 3 tej zaadowczy; 4 napd; 5 przekadnia nastawna; 6 wylot miazgi

krajanie owocw i warzyw na rnorodne ksztaty krajanki, a przede wszystkim na plasterki, supki i kostk. Su do tych celw rnorodnej konstrukcji krajalnice suwakowe, a przede wszystkim krajalnice odrodkowe. Na uwag zasuguje tu krajalnica odrodkowa do warzyw. Krajalnica ta jest urzdzeniem o duej uniwersalnoci, umoliwiajc otrzymywanie krajanki w formie plasterkw, a przez wmontowanie dodatkowych noy krkowych umoliwia formowanie supkw i kostki (szecianw), (rys. 2.10). 3) szarpanie to proces, ktry stosuje si gwnie do rozdrabniania materiaw mikkich i elastycznych. W szczeglnoci szarpaki stosuje si do rozdrabniania na miazg warzyw, owocw i misa. Przykadami szarpakw s: szarpak dwubbnowy i tarka do rozdrabniania ziemniakw, (rys. 2.11 i 2.12).

"Jrr
* *-i * *".. .
. .* ^

w
* * * * * *

wyjcie miazgi Rys. 2.12. Schemat tarki do ziemniakw / obudowa; 2 bben wirujcy z pikami obwodowymi; 3 sito; 4 kloc regulowany

4) mielenie materiaw czyli rozdrabnianie komrkowe moe by zrealizowane dziki zgniataniu, zderzaniu oraz dziaaniu si cinajcych, powstajcych podczas przesuwania si i tarcia powierzchni wzgldem 51

materiau rozdrabnianego. Mielenie moe by zastosowane w odniesieniu do materiau sypkiego wzgldnie do pynnych zawiesin czstek ciaa staego w rodowisku ciekym. Wrd urzdze sucych do mielenia materiaw wyrniamy: gniotowniki walcowe i obiegowe, myny arnowe, tarczowe i walcowe, myny kulowe, myny udarowe, myny pneumatyczne. Gniotowniki walcowe s urzdzeniami sucymi do mielenia wycznie w wyniku dziaania si ciskajcych pomidzy powierzchniami dwch przeciwbienych walcw, obracajcych si z jednakow prdkoci. W gniotownikach rozrniamy powierzchnie robocze, gadkie, rowkowane i zbate. Ze wzgldu na wystpujce tu wycznie siy ciskajce, skuteczno rozdrabniajca tych gniotownikw jest niewielka dlatego znajduj zastosowanie gwnie przy produkcji patkw zboowych. Znacznie wiksz skuteczno rozdrabniania uzyskuje si w gniotownikach obiegowych, ktre dziki wystpowaniu si ciskajcych i cinajcych (rozcierania) dysponuj wszystkimi cechami mynw. Gniotowniki obiegowe rozdrabniaj materia przez zgniatanie i rozcieranie midzy powierzchni toczcych si walcw po paskim dnie zbiornika. Siy cinajce pojawiaj si w gniotowniku obiegowym dziki temu, e przy koowym obiegu walcw po dnie naczynia, krawdzie obwodu walcw bliej osi obrotu pokonuj znacznie krtsz drog ni zewntrzne krawdzie. Std wynika konieczno cigych przesuni powierzchni toczcego si walca wzgldem powierzchni podoa. Ilustruje to gniotownik obiegowy stosowany do rozdrabniania masy czekoladowej, (rys. 2.13). Myny arnowe. Historycznie myny arnowe stanowi najstarszy rodzaj urzdzenia rozdrabniajcego. Zawdziczaj to prostocie konstrukcji oraz bardzo duej skutecznoci mielcej. Rozdrabnianie materiaw nastpuje tu dziki zgniataniu, a przede wszystkim dziki intensywnemu tarciu wystpujcemu midzy ostro porowatymi powierzchniami specjalnych kamieni. Myny arnowe mimo ustpienia miejsca bardziej nowoczesnym urzdzeniom wspczesnym, stanowi obecnie bardzo podane urzdzenie do przemiau wielu materiaw specjalnych zwaszcza takich, ktre z rnych wzgldw nie mog si kontaktowa z metalowymi powierzchniami rozdrabniajcymi. 52

U)

Rys. 2.13. Gniotownik obiegowy I - walce granitowe; 2 - zawieszenie walcw; 3 - granitowa tarcza obrotowa; 4 - napd tarczy grxmito**j

Myny tarczowe (dwu- i wielotarczowe) stanowi nowoczesn wersj dawnych mynw arnowych z t rnic, e precyzyjnie skonstruowane elementy rozdrabniajce s wykonane z metalu w postaci rowkowanych lub zbkowanych tarcz. Myny walcowe. W odrnieniu od gniotownikw walcowych myny walcowe dziaaj rozdrabniajco na materia nie tylko przez zgniatanie go midzy powierzchniami wsppracujcych walcw, ale rwnie przez tarcie wystpujce midzy tymi powierzchniami dziki zrnicowanej prdkoci liniowej ruchu tych powierzchni, wywoanej najczciej zrnicowanymi obrotami wsppracujcych walcw. Szczelina midzy dwoma wsppracujcymi walcami moe by staa lub regulowana. W kadym przypadku warunkiem rozdrobnienia czstek materiau midzy obracajcymi si walcami jest wcignicie tych czstek midzy walce w wyniku tarcia ich powierzchni. Aby sia tarcia moga wcign rozdrabniany materia, kt chwytu walcw (a) powinien by mniejszy od podwojonego kta tarcia (/?). Przy czym kt chwytu walcw (a) jest to kt zawarty pomidzy stycznymi do walcw w punktach styku walcw z materiaem rozdrabnianym. Zalenoci te ilustruje rys. 2.14. Jak wida z rys.- 2.14 kt chwytu (a) zaley od rednicy walcw (D), rednicy czstki rozdrabnianego materiau (d) oraz szerokoci szczeliny miedzy walcami (a).

Rys. 2.14. Zasada dziaania mynw walcowych I walce; 2 czstka rozdrabniana; 3 a - zmienny rozstaw walcw; a kt chwytu walcw; N reakcja siy nacisku

W mynach walcowych stosuje si walce o powierzchniach gadkich lub rowkowych. Rowkowanie walcw moe by bardzo zrnicowane pod wzgldem ukadu rowkw oraz ich profilu. Tak wic stosuje si 54

rowki w ukadzie osiowym, w linii rubowej. Profile rowkowe mog mie rwne pochylenia, wzgldnie mog mie profile opisane rnymi ktami natarcia i pochylenia ostrza. Jeeli uwzgldni wszystkie te moliwoci oraz ich wzajemne odniesienie mona wyobrazi sobie, jak wielka jest rnorodno kombinacji ukadw i moliwoci walcw w mynach walcowych.

\
*.* * .* " 1 J

Rys. 2.15. Schemat myna omiowakowego

55

Myny walcowe (dwu- i wiclowalcowe) znalazy powszechnie zastosowanie w przemyle spoywczym do rozdrabniania i przemiau zb na rut, kasz i mk. Myny trzy-, picio- i omiowalcowe stosuje si rwnie do przemiau materiaw, w fazie pynnej przy rozdrabnianiu nasion oleistych. Przykadem takiego urzdzenia jest myn omiowalcowy do otrzymywania miazgi kakaowej. W pokazanym na rysunku 2.15 mynie oitiiowalcowym dwa pierwsze walce oraz czwarty walec maj powierzchnie rowkowane, pozostae natomiast walce maj powierzchnie gadkie.

Rys. 2.16. Myn kulkowy z mieszadem / - wprowadzenie miazgi do mielenia; 2 korpus mynka; 3 - kulki stalowe; 4 apy mieszada; 5 wypyw miazgi; 6 o misszada

56

Rys. 2.17. Bbnowy myn kulowy o dziaaniu cigym 7 lej zaadowczy; 2 sito miedzy pytowe; 3 sito bbna zewntrznego; 4 - zsyp przemiau; S pyty przesypowe; 6 korpus bbna; 7 oysko; 8 kule rozdrabniajce

57

W mynie tym kolejne walce obracaj si z rosnc prdkoci, co zapewnia cigo przepywu pynnej warstewki rozdrabnianego materiau. Dla spenienia podstawowego warunku pracy mynw walcowych (a < 2//)t w mynie omiowalcowym, zamieniajcym grub rub ziaren kakaowych na pynn miazg kakaow o czstkach rzdu 20-50 /im, stosuje si stopniowo malejce szczeliny midzy walcami przy jednoczesnym rosncym zrnicowaniu rednicy walcw. Myny kulowe. Rozdrabnianie materiaw w mynach kulowych odbywa si dziki zgniataniu i rozcieraniu czstek w wyniku zderze kul z powierzchni obudowy myna oraz wzajemnych zderze i tarcia powierzchni kul. Wrd mynw kulowych rozrniamy myny kulowe z wymuszonym przez mieszado ruchem obrotowym kul w zbiorniku cylindrycznym oraz bbnowe myny kulowe z grawitacyjnym opadaniem kul podczas obrotw bbna. Ze wzgldu na system pracy myny kulowe dzielimy na urzdzenia periodyczne oraz myny o dziaaniu cigym, (rys. 2.16 i 2.17).

Rys. 2.18. Mynek bijakowy

I limak zasilajcy; 2 wirujcy bben z bijakami; 3 sitowy obwd bbna; 4 zasuwa wysypu; 5 ruipfd

58

i
}\\\\\\ \

/ f/h

wprowadzenie maienatu *

materiaiu zmielonego
i

czstki nie zmielone

Rys. 2.19. Dczinicgrulor - silnik; 2 - bijaki na osi gwnej; 3 - bben sitowy

59

Myny udarowe. Do tego rodzaju mynw zaliczamy urzdzenia, w ktrych elementy rozdrabniajce wprawione s w bardzo szybki ruch wirowy, dziki czemu zderzaj si z czstkami materiau, przenoszc na nie wielkie porcje energii. Dodatkowym elementem rozdrabniajcym i kalibrujcym jest sito. Do tej grupy mynw zaliczy mona jako typowych przedstawicieli: mynek bijakowy i dezintegrator, (rys. 2.18 i 2.19). Tego rodzaju myny najlepiej speniaj swoje zadanie w przypadku rozdrabniania materiaw kruchych, np. cukier krystaliczny. Ich zastosowanie jest rwnie bardzo podane w przypadku, gdy materia przy rozdrabnianiu musi by intensywnie chodzony. Spenia t rol w mynach udarowych silny strumie powietrza wytwarzany przez elementy szybko wirujce. Jeszcze sprawniejsze chodzenie rozdrabnianego materiau zapewnia si podczas rozdrabniania w strumieniu powietrza wytworzonym w mynach pneumatycznych. Myn pneumatyczny jest zbudowany w postaci kanau o ksztacie elipsoidalnym. W kanale tym, ktry wyoony jest bardzo twardym materiaem, wytwarza si bardzo szybki strumie gazw unoszcy czstki rozdrabnianego materiau. W wyniku gwatownych zmian kierunku przepywu strumienia zawiesiny, czstki tej zawiesiny rzucane s na zewntrzn ciank kanau i s przez to rozbijane. Sito kalibrujce odbiera materia rozdrobniony, a wiksze czstki kieruj si do obiegu koowego (rys. 2.20). Homogenizacja. Przez homogenizacj rozumiemy rozdrobnienie i ujednolicenie czstek fazy rozproszonej jednego pynu w fazie rozpraszajcej (cigej) innego pynu nicmieszajcego si z faz rozproszon. Przykadem homogenizacji moe by rozdrobnienie kropelkowe tuszczu w wodzie lub odwrotnie, wzgldnie rozproszenie dowolnego gazu w cieczy. Homogenizacja jest zatem procesem bdcym na pograniczu rozdrabniania i mieszania. Ilomogcnizatory stosowane w przemyle spoywczym mona podzieli na trzy grupy: homogenizatory cinieniowe lub dyszowe, homogenizatory ultradwikowe, mynki koloidowe. 60

Rys. 2.20. Schemat myna pneumatycznego i wprowadzenie materiau; 2 dmuchawa; 3 kana elipsoidalny; 4 - sito graniczne odbieralnika

2.1.2. Mieszanie
Mieszanie jest operacj stosowan w procesach technologicznych w celu intensyfikacji procesw wymiany ciepa lub masy, przyspieszenia procesw chemicznych lub biochemicznych. Proces mieszania polega na wytworzeniu z dwch lub wikszej liczby skadnikw mieszaniny jednorodnej zarwno pod wzgldem stenia skadnikw, jak i temperatury. Proces mieszania moe przebiega w nastpujcych rodowiskach: ciecz gaz (wytwarzanie piany),
61

ciec/ - ciecz (wytwarzanie roztworw lub emulsji), ciecz - ciao stae (wytwarzanie roztworw lub zawiesin), gaz ~ ciecz (wytwarzanie mgie, nawilanie), gaz ciao stae (wytwarzanie pyw i dymw), ciao stae - ciao stae (wytwarzanie mieszanin sypkich). Mieszania mona dokonywa za pomoc urzdze mechanicznych (mieszada), procesw strumieniowych lub pneumatycznych. W przypadkach specjalnych uznanie uzyskay zastosowania mieszade wibracyjnych i ultradwikowych. Urzdzenia do mieszania staych cia sypkich nazywamy mieszarkami, do mieszania mas ppynnych (plastycznych) nazwywaniy zagniatarkami, do mieszania pynw (cieczy i gazw) - mieszalnikami. Celem scharakteryzowania procesu mieszania naley rozwiza szereg nastpujcych zagadnie inynierskich. Nale do nich: - zapotrzebowanie mocy podczas rozruchu i w toku pracy mieszada; - intensywno procesu mieszania; - wymiana ciepa w ukadzie; - ruch skadnikw ukadu; - fizykochemiczne lub biochemiczne oddziaywanie skadnikw. W praktycznej realizacji procesw mieszania znajduje zastosowanie ogromna rnorodno konstrukcji urzdze mieszajcych, ktre mona usystematyzowa nastpujco:

Rys. 2.21. Schemat mieszalnikw apowych / o napdzana; 2 korpus; 3 - apy ruchome; 4 - Japy nieruchome

62

1. Mieszalniki mechaniczne Mieszalnik mechaniczny jest ukadem zoonym z dwu elementw: zbiornika i mieszada. Oba te elementy mog by usytuowane pionowo lub poziomo. .Mieszada mona podzieli na: opatkowe, migowe i rubowe, zgniatarki, turbinowe i specjalne. Mieszada opatkowe mog mie rnego ksztatu opatki pojedyncze lub zwielokrotnione. Przy tym opatki mog by wszystkie ruchome lub cz z nich moe by nieruchoma.

Rys. 2.22. Schemat mieszalnika apowego, podwjnego / - o mieszada dolnego; 2 - o napdzajca system przekadni stokowych; 3 - korpus zbiornika; 4 - opatki mieszada grnego; 5 - opatki mieszada dolnego

63

Szczegln zoonoci charakteryzuje si mieszado o zwielokrotnionych apach poruszajcych si w kierunkach przeciwnych np. mieszado podwjne. Przykadem zoonego mieszada opatkowego o bardzo duej intensywnoci dziaania jest mieszado planetrane.

I
Rys. 2.23. Schemat mieszada planetarnego 7 pokrywa zbiornika; 2 o mieszada centralnego; 3 przekadnia zbata; 4 o mieszada satelitarnego; 5 ramiona czce osi mieszade

Mieszada migowe i rubowe Mieszada opatkowe mog mie apy proste skone lub rubowe. A zatem mieszada migowe lub rubowe s pewn odmian mieszade opatkowych. Tego typu mieszada stosuje si zwykle do mieszania cieczy o stosunkowo duej lepkoci lub gstoci. W mieszadach tego typu opatki mog mie stay kt ustawienia lub skok zwoju rubowego, mog te mie zmienny (regulowany) kt nachylenia opatek, wzgldnie 64

zmienny skok ruby i opatek. Szczeglnym przypadkiem mieszada rubowego jest mieszado limakowe, ktre obok procesu mieszania moe spenia kilka innych funkcji, midzy innymi transportera, dozownika, selektywnego zamknicia itp. Zagnlatarki s to urzdzenia z grupy mieszalnikw mechanicznych sucych do mieszania mas ppynnych lub plastycznych (w rodzaju pasty). Uywa si powszechnie zagniatarek w przemyle piekarskim i cukierniczym do wytwarzania ciast lub komponowania skadnikw mas czekoladowych. Zagniatarki, ze wzgldu na konieczno zmieszania skadnikw tworzcych mas o bardzo wielkich lepkociach i pastowatej konsystencji, wyposaone s w bardzo rnorodne ukady elementw roboczych. Bardzo czsto, poza mieszaniem masy plastycznej przez specjalnie uksztatowane apy, stosuje si ruch obrotowy zbiornika mieszalnika. Mieszada turbinowe stanowi grup mieszade dziaajcych na zasadzie wytwarzania zoonych wirw pod dziaaniem siy odrodkowej. Szczeglnym przypadkiem mieszada turbinowego jest mieszado Furowicza (rys. 2.24). Mieszalniki strumieniowe i pneumatyczne Mieszalniki strumieniowe i pneumatyczne dziaaj na zasadzie wprowadzenia pynw w stan silnego i czsto bardzo skomplikowanego strumienia, ktry powoduje intensywne mieszanie tych pynw. Z tego punktu widzenia ju mieszada turbinowe podobnie speniaj swoje zadanie. Nale one jednak do grupy mieszalnikw mechanicznych. Jest tak dlatego, i strumienie cieczy wytworzone w mieszadach turbinowych wywoane s przez si odrodkow dziaajc dziki mechanicznemu (wirujcemu) ruchowi elementu roboczego. W praktyce przemysowej zdarzaj si jednak sytuacje tego rodzaju, e istniej z rnych powodw trudnoci zainstalowania mechanicznego elementu mieszajcego wewntrz reaktora. Wwczas siami zewntrznymi wprawiamy mieszany pyn w ruch strumieniowy wytworzony za pomoc pompy lub innymi rodkami technicznymi. Istnieje zatem moliwo intensywnego mieszania cieczy w reaktorze przez cyrkulacj wewntrzn lub zewntrzn strumieniem obiegowym cieczy. Bez udziau mechanicznie napdzanych elementw mieszajcych t ciecz. Mieszalniki pneumatyczne s odmian mieszalnikw strumieniowych i maj zastosowanie do mieszania pynw za pomoc strumienia gazw. Mieszanie strumieniem gazw dokonuje si zwykle przez wtaczanie do zbiornika z ciecz od dou strumienia gazw za porednictwem zoonych dysz rozpraszajcych czyli tzw. barboterw. 65

b.

Rys. 2.24. Mieszada turbinowe

a - schemat dziaania mieszade turbinowych: b - schemat mieszada Furowicza; i - o wirnika; 2 - wylot strumieni; 3 dysza; 4 cylinder strumieni (dolnego i grnego): 5 -- topatki sterujce

66

Wydostajce si z barbotera pcherzyki gazw unoszc si ku grze w supie cieczy powodujc jej mieszanie. Mieszalniki pneumatyczne stosuje si najczciej w takich przypadkach, gdy przez wprowadzenie strumienia gazu do cieczy chcemy wykona jeszcze inne (poza mieszaniem) zadanie. Zadanie to bywa czsto znacznie waniejsze od samego mieszania. Przykadami mieszania pneumatycznego w przemyle spoywczym mog by: - karbonatacja sokw cukrowniczych czyli nasycanie sokw dwuilcnkicm wgla w procesie wytrcania koloidw absorhowanych na wytwarzajcym si osadzie wglanu wapniowego, - ogrzewanie bezporednie cieczy w reaktorach za pomoc pary wodnej, np. ogrzewanie hydrolizatw skrobi w konwertorze podczas hydrolizy skrobi, - nasycanie tlenem lub powietrzem cieczy poddawanej procesom biosyntezy lub chemicznym procesom utleniania. Dobrym przykadem moe tu by biosynteza drody w brzeczce napowietrzanej, gdzie obok koniecznoci dostarczenia tlenu strumie powietrza wtaczanego do brzeczki spenia wanie rol bardzo skutecznego mieszada.

2.1.3. Rozdzielanie mieszanin

Rozdzielanie mieszanin jest pojciem zoonym dajcym si interpretowa niejednoznacznie, zwaszcza w odniesieniu do mieszanin wielofazowych. Niejednoznaczno pojcia rozdzielanie mieszanin" u odniesieniu do takich mieszanin wielofazowych (dwufazowych), jak: - zawiesiny czstek ciaa staego w cieczy, - zawiesiny czstek ciaa staego w gazie, - zawiesiny kropelek cieczy w cieczy lub w gazie, polega na tym, e mona je rozumie jako rozdzielanie fazy rozproszonej od fazy cigej, wzgldnie jako rozdzielanie rnych czstek fazy rozproszonej. Aby unikn nieporozumie proponuje si wprowadzenie nastpujcego sprecyzowania pojcia rozdzielania mieszanin: - oddzielanie od siebie dwu faz w mieszaninach dwufazowych (w zawiesinach) bdziemy traktowali jako zntanie zawiesin. Jest to bowiem typowa zmiana proporcji ilociowych w mieszaninie c/stek ciaa zawieszonego w cieczy lub w gazie jako cigej fazie roz67

praszajcej, na korzy (zwikszenie stenia) czstek ciaia zawieszonego, natomiast pod pojciem rozdzielania zawiesin bdziemy rozumieli wycznie rozdzielanie zrnicowanych czstek fazy rozproszonej (zawiesin). 2.1.3.1. Zatanie zawiesin W rozumieniu oddzielania czstek fazy rozproszonej od nadmiaru fazy rozpraszajcej cieczy lub gazu zatanie zawiesin mona zrealizowa nastpujcymi dwiema metodami: sedymentacja, filtracja. 1. Sedymentacja. Jest to proces wydzielania czstek fazy staej z pynnej zawiesiny (cieczy i gazu) na zasadzie rnicy gstoci materiau zawieszonego i gstoci cieczy rozpraszajcej lub gazu. Sedymentacja moe by procesem swobodnym, polegajcym na opadaniu czstek zawiesiny na dno naczynia dziki dziaaniu si grawitacji. Proces ten ze wzgldu na sw powolno ma ograniczone zastosowanie i jest wykorzystywany w przemyle, raczej w ubocznych (pomocniczych) procesach technologicznych w postaci rnego rodzaju odstojnikw (dekantatorw) wzgldnie komr odpylajcych. Znacznie czciej stosuje si w procesach przemysowych sedymentacj wymuszon przez oddziaywanie siy odrodkowej. Sedymentacj wymuszon mona z dobrym skutkiem przeprowadzi posugujc si si odrodkow wytworzon za pomoc penoplaszczowych wirwek sedymentacyjnych lub separatorw. Innym sposobem zrealizowania sedymentacji wymuszonej jest sedymentacja w cyklonach lub hydrocyklonach, zalenie od tego czy mamy do czynienia z zawiesin czstek ciaa staego w gazie czy w cieczy. Wytwarzanie siy odrodkowej w wirwkach rni si od jej wytwarzania w cyklonach miejscem przyoenia siy wywoujcej wirowanie. W wirwkach wiruje bben aparatu unoszcy ze sob w ruch wirowy mas zawiesiny gdy w cyklonach lub hydrocyklonach do odpowiednio uksztatowanego staego korpusu cyklonu wtacza si strumie zawiesiny i przez to wywouje si jego wirowanie. W jednym i drugim urzdzeniu czstki zawiesiny o wikszej gstoci w porwnaniu z gstoci pynnej fazy rozpraszajcej pod wpywem siy odrodkowej kieruj si po promieniu na zewntrz do cian korpusu aparatu, podczas gdy 68

lejsze czsteczki cieczy lub gazu gromadz si w pobliu osi wirowania, dziki czemu mona je oddzieli od warstwy czstek fazy staej. Intensyfikacj procesu sedymentacji mona osign przez zwikszenie wytwarzanej siy odrodkowej. Dokonuje si tego przez zwikszenie liniowej prdkoci wirowania czyli w wirwkach przez zwikszenie liczby obrotw bbna wirwki oraz przez zwikszenie rednicy bbna. W cyklonach i hydrocyklonach liniow prdko wirowania strumienia zawiesiny powiksza si przez zwikszenie cinienia nadawy lub przez zmniejszenie wymiarw, a zwaszcza rednicy cyklonu. Zalenoci te okrelaj wzory: a) dla wirwek

900 ' b) dla cyklonw

c) dla hydrocyklonw

^M

gdzie: Dh G r n D V W Dh d y

= =

sia odrodkowa [N], ciar wirowanej czstki [N], promie bbna wirwki [m], liczba obrotw na min., zewntrzna rednica cyklonu [m], objtociowa prdko gazw m 3 /s], prdko wlotowa gazw do cyklonu [m/s]. zewntrzna rednica hydrocyklonw [m], rednica usuwanej czstki [m], gsto czstek zawiesiny [kN/m 3 ],

^.Ll^^J^^^^^L^^A^^^^^^^^^^^^^^^^^B^adA^^^^^^KH^^^^BBB^HiBaMHBAHgJB

2
Rys. 2.25. Zasada dziaania wirwki sedymentacyjnej z cigym odprowadzaniem osadu

wprowadzenie zawiesiny; 2 wyprowadzenie osadu; 3 wirujcy bben zewntrzny; 4 uzwojenie rubowe limaka na bbnie wewntrznym; 5 wyprowadzenie cieczy; 6 o bbna zewntrznego; 7 o bbna wewntrznego

yc - gsto cieczy i liczba okre cieczy w hydrocyklonie na min., P - rnica cinie na wejciu i wyjciu [kPa], g - przyspieszenie ziemskie [m/s2], fi - wsp. lepkoci dyn. zawiesiny [kPa.s]. Wirwki sedymentacyjne. Celem wywoania sedymentacji wymuszonej znalazy powszechne zastosowanie wirwki sedymentacyjne ze limakowym odprowadzeniem osadu oraz separatory talerzowe. Zasad dziaania wirwki sedymentacyjnej ze limakowym odprowadzeniem osadu przedstawia rys. 2.25. Wirwka sedymentacyjna ze limakowym odprowadzeniem osadu jest zbudowana z dwch oddzielnie wirujcych wok jednej osi bbnw. Kady z tych bbnw skada si z krtkiej czci cylindrycznej i wyduonej czci stokowej. Przy tym obracajcy si nieco szybciej bben wewntrzny na swym zewntrznym obwodzie ma nawinit wstg limakow, ktra wymusza przesuwanie si osadu w przestrzeni midzybbnowej ku mniejszej rednicy stoka celem usunicia go przez dysze osadowe. Klarowna ciecz natomiast warstw wewntrzn w przestrzeni midzybbnowej jest kierowana si odrodkow ku wikszej rednicy stoka do czci cylindrycznej i wypywa przez dysze cieczowe do komr w obudowie. W wirwkach sedymentacyjnych rnych typw stosuje si zrnicowane i pynnie regulowane obroty od i 100 do 3500 na minut przy rednicach wirujcych bbnw w czci cylindrycznej odpowiednio od 600 do 300 mm, co pozwala osiga sil odrodkow przekraczajc 2000 g. Znacznie rzadziej stosuje si w przemyle spoywczym wirwki sedymentacyjne o dziaaniu periodycznym, w ktrych oddzielone od siebie warstwy osadu i cieczy s rozdzielane od siebie po okresie wirowania przez odpowiednio zainstalowane wybieraki. Innym, bardzo ciekawym, urzdzeniem do wywoywania sedymentacji wymuszonej s separatory talerzowe. Przykad dziaania takiego separatora pokazuje rys. 2.26. Wirwki sedymentacyjne i separatory znalazy powszechne zastosowanie do zatania zawiesin (klarowania roztworw) w przemysach ziemniaczanym i drodowym, piwowarskim, owocowo-warzywnym itd. Poza tym specjalne separatory s powszechnie wykorzystane w przemyle mleczarskim do wydzielania tuszczu z mleka. 71

Rys. 2.26. Zad sad a dziaania separatora / - wejcie zwiesiny; 2 wyjcie frakcji rzedszej (cieczy klarownej): 3 kierunek ruchu cieczy: 4 - kierunek ruchu osadu: 5 - wypyw koncentratu osadu: 6 korpus bbna; 7 wprowadzenie wody puczcej przez o napdzan

Ultrawirwki. Ultrawirwki s specjaln odmian wirwek sedymentacyjnych, sucych do wytwarzania szczeglnie wielkich przyspiesze i siy odrodkowej. Dziki zastosowaniu bardzo duych prdkoci obrotw, powyej 30000 na minut uzyskuje si bardzo wielkie siy odrodkowe, W zwizku z tym, dla zachowania bezpieczestwa pracy i zrwnowaenia wytrzymaoci uoyskowania z przecieniami, ultrawirwki dajce siy odrodkowe powyej 3000 g, konstruowane s z elementami wirujcymi o stosunkowo maych rednicach maksymalnych rzdu kilkudziesiciu mm. Dziki ogromnym przyspieszeniom ultrawirwki pozwalaj na wydzielanie z zawiesin nie tylko
72

czstek przy bardzo maych rnicach gstoci, ale nawet rozdzielanie mieszaniny substancji rnicych si zasadniczo masami czsteczkowymi w roztworach klarownych. Cyklony i hydrocyklony. Cyklony s to urzdzenia do prowadzenia procesu sedymentacji zawiesin ciaa staego w gazach pod dziaaniem siy odrodkowej wytworzonej przez wirowanie strumienia zawiesin gazowych (pyw). Hydrocyklony s rodzajem cyklonw przystosowanych konstrukcyjnie i warunkami pracy do sedymentacji czstek zawiesin ciaa staego w cieczach. Zasad dziaania cyklonw i hydrocyklonw przedstawiaj schematy na rys. 2.27.

C)

S=JL

Rys. 2.27. Schemat budowy i dziaania cyklonw i hydrocyklonw a - ukad strumienia w cyklonie; b - budowa cyklonu: c - budowa hydrocyklonu 1 - wejcie nadawy; 2 wir zewntrzny zstpujcy; 3 - wypyw koncentratu; 4 ~ wir wewntrzny wstpujcy; 5 - przelew; 6 - wypyw pynu klarownego z przelewu

Cyklony i hydrocykiony dla spenienia swoich zada musz by dostosowane konstrukcyjnie oraz warunkami pracy do rodzaju zawiesin poddanych sedymentacji. Gwn rnic miedzy cyklonami i hydrocyklonami stanowi: 73

wielko aparatu, proporcje czci cylindrycznej i stokowej, sposb wprowadzenia zagszczonej zawiesiny, rnica cinie nadawy oraz wyprowadzanego pynu. Tak wic ze wzgldu na stosunkowo du rnic gstoci i wielkoci czstek fazy staej zawiesiny (pyu) i powietrza (gazu) w cyklonach nie jest potrzebna zbyt wielka sia odrodkowa dla dokonania skutecznej sedymentacji. Std wic cyklony s aparatami'stosunkowo duymi, o rednicy rzdu kilkuset min. Ponadto posiadaj proporcje wysokoci czci cylindrycznej do czci stokowej najczciej jak 1:1. Cyklony dhi zapewnienia skutecznego odpylania gazw musz mie selektywne zamknicie wylotu dolnego, zwykle za pomoc turnikietu, ktry wyprowadza sypki materia natomiast cakowicie zatrzymuje strumie gazu. W cyklonach ze wzgldu na wymagane mae siy odrodkowe, nadawa zawiesiny (pyu) wprowadzana jest pod niewielkim cinieniem, niezbdnym jedynie po to aby z nadmiarem pokona opory przepywu. W odrnieniu od cyklonw, hydrocyklony su do wydzielania czstek fazy staej zawieszonych w cieczy (najczciej w wodzie), a zatem rnica gstoci czstek fazy staej i cieczy jest stosunkowo maa, a czasem bardzo maa. Std wic wystpuje tu zapotrzebowanie na bardzo due siy odrodkowe, ktre uzyskuje si przez konstruowanie hydrocyklonw o bardzo maych wymiarach i o bardzo dugiej czci stokowej w porwnaniu z krtk czci cylindryczn (4:1). Wymiary najczciej stosowanych hydrocyklonw s rzdu: rednica 10-30 mm, wysoko okoo 150-250 mm. W hydrocyklonach oba wyloty, a wic grny (przelew cieczy klarownej) i dolny (dysza wyprowadzajca gstw osadu) s zawsze otwarte. W hydrocyklonach celem wywoania bardzo szybkiego wiru stosuje si wprowadzanie nadawy pod stosunkowo duym cinieniem (03-1 MPa) zalenie od rodzaju zawiesiny. Wydajno procesu sedymentacji za pomoc cyklonw i hydrocyklonw powiksza si wycznie przez rwnolege czenie wielu aparatw w zespoy. Jest to szczeglnie konieczne w przypadku hydrocyklonw, ktre w praktyce prawie zawsze pracuj w obudowanych zespoach w postaci tzw. multihydrocyklonw zawierajcych od kilku do kilkudziesiciu rwnolegle pracujcych pojedynczych aparatw. Zalenie od potrzeb hydrocyklony mog le pracowa w zespoach
74

szeregowych i w ukadach wielostopniowych. Zawsze jednak ich wymiary musz by dostosowane do rodzaju zawiesiny poddawanej sedymentacji. 2. Filtracja. Jest to proces przepywu pynw (cieczy lub gazuj przez warstw porowat. W czasie tego przepywu nastpuje wydzielanie czstek zawiesiny przez osadzanie ich na powierzchni lub we wntrzu warstwy porowatej. Przepyw ten moe by wymuszony przez rnic cinie po dwu stronach przegrody filtracyjnej i warstwy porowatej osadu lub te przepyw strumienia pynu wywoany jest si odrodkow bez rnicy cinie. W przypadku, gdy proces filtracji wymuszony jest rnic cinie, mamy do czynienia z filtracj dokonywan za pomoc filtrw cinieniowych lub prniowych. Filtracja pod wpywem siy odrodkowej odbywa si w wirwkach filtracyjnych, ktrych element wirujcy (bben) posiada obwodowo uoone sito, (rys. 2.28).

Rys. 2.28. Elementy ukadu filtracyjnego 1 - sia napdowafiltracji;2 - zasobnik (obudowa); 3 - pyn filtrowany; 4 - warstwafiltracyjna;5 - przegroda filtracyjna (sito)

Prdko filtracji okrelona jest nastpujc zalenoci: dV k F AP 75

gdzie: V

d F AP

K n

objto filtratu [ra 3 ], czas filtracji [s], nd 4 n/128 przepuszczalno, liczba kapilar na m 2 , rednica kapilar [ m 2 ] , powierzchnia filtracji [ m 2 ] , spadek cinienia cieczy [kPa] (opr filtracyjny), lepko dynamiczna cieczy [kPa-s], - grubo warstwy filtracyjnej [m].

Urzdzenia filtracyjne filtry cinieniowe i prniowe Wirwki filtracyjne poziome i pionowe wirwki okresowe

filtry okresowe 1) 2) 3) 4) 5) nuc/a filtry wiecowe prasy filtracyjne filtry workowe dializatory

filtry cige

wirwki cige

obrotowe:

wstrzsowe

1) limakowe 2) stokowe 3) pulsacyjne

1) bbnowe 1) rkawowe 2) komorowe 2) warstwowe bezkomorowe 3) talerzowe 4) tarczowe

Przykady filtrw cinieniowo-prniowych o dziaaniu periodycznym. Nucza jest najprostszym filtrem o pracy okresowej. Moe ona pracowa jako filtr cinieniowy, w ktrym przepyw nastpuje pod dziaaniem supa cieczy nad przegrod filtracyjn. W przypadku podczenia pompy prniowej na wypywie filtratu uzyskujemy filtr prniowy. Typowymi przedstawicielami tego rodzaju filtru s w maej skali rnego rodzaju sczki laboratoryjne, (rys. 2.29). 76

Rys. 2.29. Nucza filtracyjna ; zbiornik; 2 przegroda filtracyjna; 3 krciec odbioru filtratu

* O Filtr wiecowy Schumachcra. Przegrod filtracyjn w filtrach wiecoOwych s ceramiczne ciany boczne wiec (rur z zamknitym otworem 0dolnym) porowatych zamontowanych w grnej przegrodzie zbiornika. i3 Filtry wiecowe su do filtracji zawiesin z ma iloci drobnoziarnis tego osadu, (rys. 2.30). S Prasa filtracyjna ramowa. Jest to aparat zoony z wielu naprzefiQmianlegych i ciskanych pyt i ram, oddzielonych od siebie tkanin filtracyjn. Zasad dziaania prasy filtracyjnej przedstawia rys. 2.31. FiJtr workowy Kelly'ego (rys. 2.32). Element filtracyjny filtru Kelly'ego skada si z ramy wykonanej w postaci mocno spaszczonej rury (7), wewntrz ktrej znajduje si siatka druciana (8), cala rama obcignita jest tkanin filtracyjn (9), w grnej czci podtrzymywan przez kopaczek (10). Na zewntrznych powierzchniach tkaniny (workw) odkada si warstewka filtracyjna osadu (11).

77

wyprowadzenie filtratu

wyprowadzenie osadu
Rys. 2.30. Filtr wiecowy Schumiichera / - wtaczanie zawiesiny; 2 filtracyjne wiece ceramiczne

78

zawiesino

S. x

v \

v \

V S

\ >

Rys. 2.31. Za wda dziaania pytowej prasy filtracyjnej rama prasy; 2 pyta prasy; 3 - tkanina filtracyjna; 4 5 rowkowana powierzchnia pyty warstwa osadu.

79

a)

r
C n

Rys. 2.32. Filtr workowy Kelly^cgo a zestawienie filtru; b element filtracyjny ) - obudowa; 2 elementy filtracyjne; 3 - pokrywa; 4 - odprowadzenie przesczu; 5 powietrza; 7 - rama; 8 siatka; 9 tkanina; 10 - kopak; U krociec zasilajcy; 6 odprowadzenie warstwa osadu

Przykady filtrw o dziaaniu cigym. Filtr bbnowy bezkomorowy posiada bben z sitowym obwodem pokrytym tkanin filtracyjn. Elementy konstrukcyjne czce obwd bbna z napdzan osi rurow s wykonane z rurek pozwalajcych na przepyw i odprowadzenie filtratu z warstwy filtracyjnej do rurowej osi poczonej z pomp prniow. Rnica cinie w ukadzie filtracji (prnia) jest utrzymywana dziki uksztatowaniu warstw osadu o staej gruboci na caym obwodzie filtracyjnym bbna, a odbir cigy osadu odbywa si przez zdejmowanie skro bakiem jego wierzchniej (zewntrznej) warstewki (okoo 2 mm). Bben filtru bezkomorowego zanurzony jest w zawiesinie filtrowanej tylko pytko doln krawdzi, zasysajc zawiesin na istniejc ju warstw filtracyjn. Filtry te znalazy powszechne zastosowanie do (zagszczania) odwadniania zawiesin skrobiowych i drodowych (rys. 2.33).

osadu

odbir

Rys. 2.33. Schemal filtru bbnowego bezkomorowego 7 - bben z obwodem sitowym; 2 - skrobak; 3 - poziom zawiesiny; 4 - mieszado; 5 - zasobnik filtru; 6 - wprowadzenie zawiesiny; 7 - odprowadzenie filtratu osi rurow

81

Bbnowy filtr komorowy typu Oliver jest zbudowany z obrotowego bbna o obwodzie perforowanym obcignitego tkanin filtracyjn. Na tkaninie odkada si warstwa osadu. Bben podzielony jest na szesnacie komr, ktre pracuj w dziewiciu strefach i poczone s przewodami z gowic. Do obracajcej si gowicy docinity jest elastycznie nieruchomy komutator, ktry podczas obrotw bbna i gowicy czy komory filtru z poszczeglnymi strefami jego pracy, a wic z prni, atmosfer, spronym powietrzem i wod puczc. Przewody prniowe komutatora poczone s z odbieralnikiem przesczu i zbiornikiem popuczyn. Bben filtru zanurzony jest w korycie wypenionym zawiesin o staym poziomic. Bben otrzymuje napd za porednictwem przekadni. Osad zbiera si w warstwie przemywanej natryskiem i zdejmowanej w caoci skrobakiem (rys. 2.34).

woda przemywajc Sprone

ftltrat !
Rys. 2.34. Schemat filtru bbnowego komorowego 1 - zasobnik; 2 - gowica; 3 jedna z komr; 4 - mieszado

82

zawiesin

gazowa

| odprowadzenie pyu
Rys. 2.35. Odpylacz rkawowy / - mechanizm wstrzsajcy; 2 - rkawy (tkanina filtracyjna); 3 - zasobnik pyu; 4 - turnikiet

83

Filtry talerzowe i tarczowe stanowi przykady filtrw obrotowych o dziaaniu cigym. Rni si one od filtrw bbnowych gwnie tym, e powierzchnia filtracyjna usytuowana jest w nich na powierzchni bocznej elementw obrotowych a nie na obwodzie, jak to ma miejsce w filtrach bbnowych. Filtry wstrzsane rkawowe s urzdzeniami o dziaaniu cigym sucymi do filtracji zawiesin gazowych. Przykadem budowy i dziaania wstrzsanego filtru rkawowego jest odpylacz rkawowy (rys. 2.35). Filtracja pod dziaaniem siy odrodkowej prowadzona jest za pomoc wirwek filtracyjnych o dziaaniu periodycznym lub cigym. S to aparaty, w ktrych bben wirujcy posiada sitowy obwd, czsto pokryty tkanin filtracyjn. Wirwki filtracyjne o dziaaniu periodycznym pracuj w trzech zasadniczych fazach: w pierwszej fazie przy zwolnionych obrotach nastpuje zaadowanie zawiesiny do bbna wirwki i uformowanie warstwy filtracyjnej, w drugiej fazie nastpuje filtracyjne oddzielenie fazy rozproszonej zawiesiny od ciekej fazy cigej, w trzeciej fazie zwykle przy zmniejszonych obrotach bbna nastpuje usunicie osadu i przygotowanie wirwki do kolejnej fazy pocztkowej. Bardzo czsto do tak zarysowanej zasadniczej pracy wirwki filtracyjnej wprowadza si dodatkowo operacje majce na celu np. oczyszczanie osadu jak przemywanie lub osuszanie warstw osadu. Przykadem periodycznej wirwki filtracyjnej jest autoamtyczna wirwka do glukozy (rys. 2.36). Wirwki filtracyjne o dziaaniu cigym rni si tym od wirwek periodycznych, e wyposaone s w urzdzenia zdolne do cigego odprowadzenia osadu podczas filtracji. Dokonuje si tego z wykorzystaniem siy odrodkowej dziki stokowej konstrukcji bbna. Stokowa powierzchnia filtracyjna bbna wirwki zapewnia filtracj czyli przepyw cieczy przez warstw osadu dziki dziaaniu prostopadej czci skadowej siy odrodkowej, natomiast rwnolega do powierzchni sita cz skadowa tej siy umoliwia cige odprowadzanie warstwy osadu. 84

filtrat
Rys. 2.36. Wirwka filtracyjna o dziaaniu periodycznym / - lej zaadowczy; 2 - staa obudowa; 3 - sitowy obwd bbna; 4 - czujnik gruboci warstwy osadu; 5 - przesuwne zamknicie wysypu osadu; 6 - przesuwny skrobak; 7 napdzana o wirwki

Przykadem wirwki filtracyjnej o dziaaniu cigym jest wirwka cukrownicza podwieszona (rys. 2.37). 85

Rys. 2.37. Wirwka filtracyjna o dziaaniu cigym / - oJi napdu bbna; 2 - stokowy bben siowy; 3 - zasobnik cieczy; 4 - obudowa; 5 - zamocowanie zawieszenia bbna; 6 silnik
TOMJLC&WO.

Ultrafiltracja i odwrcona osmoza. Ultrafiltracja jest szczeglnym przypadkiem procesu filtracji z t szczegln cech, e suy do rozdzielania nie zawiesin, lecz mieszaniny substancji rozpuszczonych, a rnicych si wielkoci czsteczek. Rozdzielanie molekularne mieszaniny nastpuje tu w wyniku wymuszonego przepywu cieczy przez bony pprzcpuszczalne (specjalne membrany) stanowice przegrod filtracyjn. Odpowiednio dobrane membrany przepuszczaj substancje maloczsteczkowe, natomiast substancje wielkoczsteczkowe zatrzymuj si na powierzchni membrany i s odprowadzane w postaci koncentratu. Ultrafiltry mog dziaa zarwno w postaci dowolnej konstrukcji filtru o dziaaniu periodycznym wzgldnie znajduj zastosowanie jako urzdzenia rurowe lub kapilarne o dziaaniu cigym. W obu przypadkach istot dziaania ultrafiltru jest odprowadzenie warstwy roztworu (koncentratu) substancji wielkoczsteczkowych z powierzchni membrany lub cigle niszczenie takiej 86

warstwy dziki intensywnemu mieszaniu. Szczeglnym przypadkiem procesu ultrafiltracji jest proces odwrconej osmozy - wwczas membrana przepuszcza do filtratu tylko czsteczki rozpuszczalnika. Ultrafiltry pracuj przy niewielkiej rnicy cinie rzdu kilku dziesitych czci MPa (0,2-1 MPa), natomiast ultrafikraqa zastosowana jako odwrcona osmoza do zagszczania substancji rozpuszczalnych w wodzie (tzw. membranowe usuwanie wody) wymaga cinie bardzo duych (rzdu kilkunastu MPa), (rys. 2.38 i 2.39). Odwrcona osmoza dokadniej omwiona jest w p. 5.2.1.

Rys. 2.38. Schemat nuczy ullrafillracyjnej i wtaczanie cieczy: 2 - zawr sterujcy; 3 - zbiornik; 4 ciecz; 5 f- membrana; 6 - przegrodafiltracyjna;7 - odbir filtratu; 8 - odbir koncentratu; 9 - mieszado

87

runi

db4

warstw porywaa membrana strumie filtratu

Rys. 2.39. Schemat ultraTiIlracji rurowej o dziaaniu"cigym i - dozowanie cieczy; 2 - pompa cyrkulacyjna; 3 moduy rurowe; 4 zawrt cieczy w obiegu; 5 odbir filtratu; 6 odbir koncentratu A-A przekrj moduu rurowego

2.1.3.2. Rozdzielanie (klasyfikacja) zawiesin Rozdzielanie zawiesin zgodnie z wczeniejszym zastrzeeniem bdzie rozpatrywane jako proces oddzielenia od siebie zrnicowanych czstek fazy rozproszonej. Zalenie od rodzaju tego zrnicowania czstek zawiesiny stosuje si odpowiednie metody ich rozdzielania. Czstki fazy rozproszonej w zawiesinach mog rni si midzy sob wymiarami, ksztatem lub gstoci. Czsto spotykamy si z zawiesinami zrnicowanymi wielostopniowo, tzn. czstki zawiesiny mieszanej rni si midzy sob jednoczenie wymiarami, ksztatem i gstoci. Rozdzielanie zawiesin w rodowiskach gazowych i ciekych, ktrych czstki rni si midzy sob wymiarami, najatwiej dokonuje si w procesie przesiewania. Rozdzielanie zawiesin, ktrych czstki nie rni si wymiarami lub rni si pod tym wzgldem nieznacznie, natomiast rni si gstoci, rozdziela si metod klasyfikacji hydraulicznej lub pneumatycznej. Rozdzielanie zawiesin, ktrych czstki rni si w zasadniczy sposb ksztatem a inne rnice s mao istotne, dokonuje si za pomoc tryjerw. Metoda ta ma przykadowo powszechne zastosowanie do rozdzielania mieszanek ziaren rnych zb. Metod t stosuje si rwnie do oddzielania kiekw (zarodkw) od pozostaych czci ziaren (np. w przemyle czekoladowym). 88

1. Przesiewanie. Procesy przesiewania suce do rozdzielania zawiesin, ktrych czstki rni si wymiarami, mona rozpatrywa w pierw* szym przyblieniu przez analogi do procesw filtracji. Jedyn rnic midzy filtracj a przesiewaniem jest to, e przesiewanie odbywa si przy uyciu przesiewaczy zaopatrzonych w sita bez udziau warstwy filtracyjnej i przy cigym niszczeniu warstwy osadu. Dziki niedopuszczaniu do wytworzenia warstwy filtracyjnej (warstwy osadu) w procesie przesiewania istnieje moliwo przenikania przez sitow przegrod nie tylko klarownej fazy rozpraszajcej (cieczy lub gazu) ale rwnie czstek zawiesiny o wymiarach mniejszych od wielkoci oczek sita. Zapobieganie tworzeniu si warstwy filtracyjnej lub jej niszczenie w procesie przesiewania dokonuje si przez wywoywanie ruchu wzgldnego masy zawiesinny. W niektrych konstrukcjach przesiewaczy likwidacja warstwy osadu wspomagana jest instalowaniem specjalnych przecierakw szczotkowych. Zalenie od sposobu zrealizowania ruchu wzgldnego zawiesiny w stosunku do sita, istnieje szereg rnych typw przesiewaczy, ktrych elementem roboczym s: sito paskie (jedno- i wielostopniowe), sita bbnowe (jedno- i wielosekcyjne), cyklosita, sita wirowe (wirujce sita stokowe lub rotosita). Sita paskie w przesiewaczach napdzane s dwoma rodzajami ruchw tj. ruchem postpowo-zwrotnym lub ruchem obroiowo-postpowym. Ilustruj to nastpujce schematy (rys. 2.40).

b)
/M//ff

odsiew

prreste*/
Rys. 2.40. Schemat dziaania przesiewac/y paskich

pnresfe^f

a pnesiewacz o ruchu postpowo-zwrotnym; b - przesiewa! o ruchu ohrotowo-postpo wyni

89

////////////*/

u** mu/tn*****/***/1***u**//////

Rys. 2.41. Przesiewacz (sorlownik) bbnowy / - lej zasypowy; 2 - wentylator; 3 - obudowa; 4 - bben sitowy (a, b, c - strefy o rosncych wielkociach oczek); 5 - transport tamowy najgrubszej frakcji; 6 - powrt powietrza do dmuchawy

Oba pokazane typy przesiewaczy o sitach paskich mog pracowa pojedynczo lub w zestawach wielostopniowych. W przypadku przesiewaczy z sitami paskimi wielostopniowymi sita ustawione s jedno nad drugim w ten sposb, e najwyej pooone jest sito o najwikszych oczkach, po nim za sita kolejno o oczkach coraz mniejszych. W procesie przesiewania wielostopniowego nastpuje klasyfikacja zawiesiny na szereg frakcji dziki oddzielnemu odbieraniu odsiewu z poszczeglnych sit i przenikaniu przesiewu przez poszczeglne sita, a do zejcia najdrobniejszego przesiewu z sita pooonego najniej. Sita bbnowe w przesiewaczach jedno- i wielostopniowych napdzane s ruchem obrotowym. Schemat budowy i pracy sit bbnowych przedstawia schemat na rys. 2.41. Sita bbnowe mog mie obwd sitowy o jednakowej wielkoci oczek lub o wielkoci zrnicowanej. W przypadku bbna sitowego o zrnicowanej wielkoci oczek ich ukad w sekcjach jest zawsze taki, e w miejscu zaadowania zawiesiny znajduje si sito o najdrobniejszych oczkach, za ktrym kolejno pooone s sita o rosncych wielkociach oczek. Sita cylindryczne i graniaste w przesiewaczach bbnowych s zawsze pochylone wewntrz obracajcego si bbna. Te same zadania mona speni przez zastosowanie bbnw stokowych z osi poziom. Kt pochylenia bbna lub stoka powierzchni sitowej wynosi zwykle 5. Istniej te pewne prawidowoci w zakresie budowy i pracy sit bbnowych mianowicie: liczba obrotw bbna waha si na ogl od 12/D do 20/D, pr/y czym D jest to rednica bbna w metrach. Celem zwikszenia wydajnoci pr/esiewaczy z sitami bbnowymi zestawia si te aparaty w ukady szeregowe dwojakiego rodzaju, zalenie od rodzaju zawiesiny. Dla zawiesin o przewadze udziau czstek maych, czy si sita bbnowe o kolejno rosncych oczkach. Przedstawia to schemat na rys. 2.42.a. W przypadku zawiesin o przewadze czstek duych, bbny sitowe zestawia si w szereg, w ktrym pierwszy bben posiada najwiksze oczka, podczas gdy kolejne bbny sitowe posiadaj sita o oczkach malejcych. Przedstawia to schemat na rys. 2.42.b. Zalety takiego ukadu jest to, e gwna masa duych czstek ju na pocztku schodzi z sita jako odsiew i nic obcia kolejnych sit.
91

onu materia

ffLif grnhij

rahny

Rys. 2.42. Schemat baterii przesiewaczy bbnowych a zcslwa sit o rosncej wielkoci oczek b zestw o malejcej wielkoci oczek

Cyklosita s to przesiewaczc z sitem cylindrycznym lub stokowym o konstrukcji staej. Ruch zawiesiny wzgldem powierzchni sita dla niszczenia warstwy osadu uzyskuje si w cyklositach dziki wprowadzeniu do wntrza cylindra sitowego silnego strumienia zawiesiny stycznie w stosunku do obwodu sita. Uzyskuje si w ten sposb szybki przepyw wirowy zawiesiny po wewntrznej powierzchni sita i przenikanie przesiewu przez oczka sita dziki oddziaywaniu siy odrodkowej. Tego rodzaju przesiewaczc stosuje si jako bardzo efektywne urzdzenie do przesiewania zawiesin w rodowiskach ciekych. W cyklositach przesiewanie nastpuje podczas wielokrotnego obiegu strumienia zawiesiny po powierzchni obwodu sitowego. Istnieje jednak moliwo przesiewania na lej samej zasadzie, tj. z udziaem siy odrodkowej lecz powierzchnia sitowa nie stanowi penego obwodu a jedynie cz. Sita o takiej konstrukcji maj szerokie zastosowanie do przesiewania zawiesin ciekych i nosz nazw sit ukowych, (rys. 2.43).
92

f odsiew
Rys. 2.43. Schemat sil ukowego

Sita rotacyjne s to urzdzenia, w ktrych przepyw strumienia zawiesiny po powierzchni sitowej oraz przenikanie przesiewu przez oczka sita s wywoane si odrodkow powstajc dziki wprowadzeniu wirujcych elementw sitowych, najczciej bbnw stokowych z obwodem sitowym. Przykadem takiego urzdzenia jest wymywacz strumieniowy do wydzielania skrobi zmiazgi ziemniaczanej pokazany na rys. 2.44. Jest to sito wirujce z sitowym bbnem stokowym. Sita rotacyjne s urzdzeniami bardzo podobnymi w budowie i dziaaniu do wirwek filtracyjnych o dziaaniu cigym. Rnica midzy tymi urzdzeniami polega na poziomym usytuowaniu bbna wirujcego w sitach rotacyjnych, podczas gdy w cigych wirwkach filtracyjnych przewaa pionowe ustawienie. Niezalenie od tego kt rozwarcia stoka w sitach rotacyjnych jest znacznie wikszy od analogicznego kta w wirwkach filtracyjnych. 93

Rnice le powoduj, e w wirwkach filtracyjnych o dziaaniu cigym tworzy si warstwa filtracyjna osadu i wolno przesuwa si w kierunku wikszej rednicy stoka (ku grze). Natomiast w sitach rotacyjnych d/iki duej wartoci rwnolegej czci skadowej siy odrodkowej zawiesina przesuwa si po powierzchni sita zanim zdy si uformowa zwarta warstwa osadu. Dodatkowo przesiewanie w sitach rotacyjnych, podobnie jak w cyklositach, jest wspomagane natryskiem wodnym.

2. Klasyfikacja hydrauliczna lub pneumatyczna. Klasyfikacja hydrauliczna wzgldnie pneumatyczna jest to szczeglny przypadek procesu sedymentacji grawitacyjnej, zachodzcej w strumieniu przepywajcej zawiesiny.

Proces ten stosuje si do klasyfikacji czyli rozdzielania zawiesin na frakcje zawierajce czstki rnice si gstoci lub gstoci i wymiarami jednoczenie. Schemat procesu klasyfikacji hydraulicznej przedstawia rys. 2.45.

rahnesin

T : :

drobne CA z Rys. 2.45. Schemat klasyfikacji hydraulicznej

Przykadami zastosowania procesw klasyfikacji hydraulicznej mog by strumieniowe apacze kamieni (oddzielanie kamieni od burakw lub ziemniakw) lub urzdzenia do oczyszczania i klasyfikacji wirw, dawniej rafinacja zawiesin skrobi. Podobnie jak klasyfikacj hydrauliczn w ciekych zawiesinach mona przeprowadzi klasyfikacj pneumatyczn w zawiesinach gazowych, oczywicie z zachowaniem zrnicowanych parametrw wynikajcych ze specyfiki tych zawiesin.

2.2. Procesy wymiany ciepa i masy

2.2.1. Ogrzewanie i chodzenie materiaw Wymiana ciepa midzy ciaami moe odbywa si przez przewodzenie czyli kondukcj, unoszenie czyli konwekcj i promieniowanie czyli radiacj. Z przewodzeniem ciepa mamy do czynienia wwczas, gdy ciaa przekazuj sobie ciepo stykajc si ze sob i nie wystpuje ruch tych cia w kierunku ruchu ciepa. Wymiana ciepa przez konwekcj odbywa si wwczas, gdy ruch ciepa jest zgodny z ruchem cia w caoci 95

lub ich czci. Wymiana ciepa przez promieniowanie odbywa si za porednictwem fal elektromagnetycznych emitowanych przez wszystkie ciala w temperaturze powyej zera bezwzgldnego. Natenie tego promieniowania jest proporcjonalne do poziomu temperatury i powierzchni cia. W praktyce wymiana ciepa jest zjawiskiem zoonym i najczciej przejawia si wystpowaniem wszystkich wymienionych sposobw i nazywa si sumarycznie przejmowaniem lub przenikaniem ciepa. Rozrniamy ustalon i nie ustalon wymian ciepa. Przy ustalonej wymianie ciepa temperatura (T) rozpatrywanej substancji jest tylko funkcj pooenia punktu w jakim jest mierzona. Zbir punktw o jednakowej temperaturze tworz powierzchnie izotermiczne. Ilo ciepa, ktra jest przekazywana przez jednostk powierzchni w jednostce czasu nazywamy strumieniem cieplnym i okrelamy wzorem

<-
gdzie: q F T Q gsto strumienia ciepa [W/m 2 ], powierzchnia przekazywania ciepa [ m 2 ] , czas przekazywania ciepa [s], cakowita ilo ciepa [J]. 2.2.1.1. Przewodzenie ciepa Ilo przewodzonego ciepa przez powierzchni (F) prostopad do kierunku strumienia cieplnego przedstawia rwnanie Fouriera

dQ = gdzie:

dx

X wspczynnik przewodzenia ciepa [W/m K], dT/dx gradient temperatury [K/m],

T czas [s].

Gradient temperatury i strumie cieplny s wektorami. Wektor gradiendu temperatury ma kierunek prostopady do powierzchni izotermicznych o zwrocie w kierunku wzrastajcych temperatur. Podczas wymiany ciepa kierunek wektora strumienia cieplnego (q) jest 96

odwrotny do kierunku gradientu temperatury (dT/dx). Wspczynnik przewodzenia cia staych (Xs) jest w przyblieniu liniow funkcj temperatury Xs = Xo (1 + at), gdzie: Xo przewodnictwo cieplne w temperaturze 0C, a wspczynnik charakteryzujcy rodzaj ciaa staego, t temperatura [*C]. W zalenoci od wartoci liczbowej wspczynnika przewodnictwa cieplnego [Xs) wyrniamy trzy grupy cia staych: 1) materiay izolacyjne; 0,0 H- 0,12 W/(mK), 2) materiay budowlane; 0,5 + 3,5 W/(m-K), 3) metal; 2,5 -~ 460 W/Z(m-K). Stay wspczynnik (a) dla wikszoci metali jest mniejszy od zera, co oznacza, e ze wzrostem temperatury przewodnictwo metali nieznacznie maleje. Wyjtek stanowi pod tym wzgldem aluminium i jego stopy, ktrych przewodnictwo ronie wraz z temperatur. Dla wikszoci niemetali wspczynnik (a) ma warto wiksz od zera. Przewodnictwo cieplne cieczy (Xo) niemetalicznych zawiera si w gramnicach 0,090,7 W/(m-K) i ze wzrosem temperatury nieznacznie maleje, za wyjtkiem wody i gliceryny. Przewodnictwo cieplne gazw (Xg) zawiera si w granicach 0,006 0,6 W/(nvK) i w granicach umiarkowanych cinie, stosowanych w przemyle spoywczym nie zaley od cinienia. Wnikanie ciepa jest to wymiana ciepa midzy ciank sta a omywajcym j czynnikiem pynnym (ciecz lub gaz). Ilo ciepa wnikajca od cianki do pynnego czynnika okrela si wzorem Q - aFi(t2 -T,) [J],

gdzie: a wspczynnik wnikania ciepa [W/(m 2 K)], t 2 temperatura cianki, tj temperatura pynu [ O C K]. 2.2.1.2. Przenikanie ciepa Jest to wymiana ciepa midzy dwoma czynnikami pynnymi, oddzielonymi od siebie przegrod stal (ciank).
97

Ilo ciepa przenikajcego na drodze konwekcji i przewodzenia w czasie (T) przez ciank o powierzchni (F) od czynnika o temperaturze do czynnika o temperaturze (t 2 ) wynosi

Q = kFtfr - t 2 ) [J],
przy czym: xl > t 2 . Wspczynnik (k) nazywa si wspczynnikiem przenikania ciepa i ma wymiar: \V/(m2K). Odwrotno wspczynnika (k) nazywa si oporem cieplnym. Wartoci liczbowe wspczynnikw wnikania (a) i przenikania ciepa (k) zale od bardzo wielu czynnikw dynamicznych, fizykochemicznych i geometrycznych. Dziki zastosowaniu analizy wymiarowej istnieje moliwo wyliczenia tych wartoci z funkcji kryterialnych, np. Nu = (Re, Pr, Gr, Kg), gdzie liczba Nusselta (Nu) jest nazywana kryterium podobiestwa cieplnego (termodynamicznego), liczba Reynoldsa (Rc) i liczba Grashofa s to kryteria hydrodynamiczne, liczba Prandtla (Pr) jest kryterium podobiestwa fizykochemicznego i wreszcie liczba Kg jest czynnikiem wymiarowym, okrelajcym stosunek rednicy przewodu do jego dugoci. Dla celw praktycznych korzystamy z gotowych tabelarycznych wartoci liczbowych wspczynnikw wnikania i przenikania ciepa dla cile okrelonych warunkw wymiany ciepa. 2.2.1.3. Promieniowanie ciepa Jest to proces przenoszenia ciepa polegajcy na emisji i absorpcji energii promienistej jak jedno ciao przekazuje drugiemu przez warstwy przepuszczalne lub prni. Promieniowanie cieplne pod wzgldem fizycznym jest czci promieniowania elektromagnetycznego w zakresi podczerwieni. Przyczyn promieniowania podczerwonego jest wzbudzenie termiczne atomw i czstek ciaa emitujcego. Spord fal elektromagnetycznych przenoszcych energi ciepln znaczenie maj promienie widzialne o dugoci fal 0,4 0,8 /nn, a zwaszcza promienie podczerwone w zakresie dugoci fal 0,8 40 /im. 98

2.2.1.4. Wymienniki dcpla Wymiennikami ciepa nazywa si aparaty suce do ogrzewania lub chodzenia cia staych i pynw przy uyciu pynw o temperaturze odpowiednio wyszej lub niszej. Wymienniki ciepa pod wzgldem sposobu dziaania, przeznaczenia i konstrukcji dzielimy na: wymienniki bezprzeponowe, wymienniki przeponowe, wymienniki regeneracyjne. Zalenie od przeznaczenia wymienniki ciepa czyli ogrzewcze lub chodnicze dzielimy na: kaloryfery, grzejniki, nagrzewnice, ckonomizery, chodnice, skraplacze itd. Rnego rodzaju ogrzewacze su, do podwyszenia temperatury materiaw celem przyspieszenia w nich reakcji chemicznych, zmiany stanu skupienia lub wywoania wymiany masy w postaci odparowania, sublimacji lub ekstrakcji i dyfuzji. Chodnice su do odbierania i odprowadzania ciepa od materiaw podlegajcych obrbce termicznej celem obnienia temperatury rodowiska, zmiany stanu skupienia cia (skraplacze i zamraalniki), zahamowanie lub zmniejszenie intensywnoci procesw chemicznych i biologicznych (chodnicze utrwalanie ywnoci). Ekonomizcry s to wymienniki ciepa pozwalajce odzyskiwa ciepo (regenerowa ciepo) z pynw odpadowych i wykorzysta je ponownie w procesach technologicznych. Stosowanie poszczeglnych wymiennikw ciepa jest uzalenione rwnie od zastosowanego czynnika przenoszenia ciepa. Jako czynnik ogrzewajcy najczciej stosuje si w wymiennikach: par wodn (ze wzgldu na wielkie ciepo parowania wody), gazy spalinowe, wod, powietrze i elektryczno. W chodnicach do odprowadzania ciepa stosuje si najczciej: powietrze, solanki, dwutlenek wgla, azot, rnego rodzaju ciecze kriogeniczne itd. Wymienniki ciepa z zastosowaniem pary wodnej maj powierzchnie ogrzewalne w postaci paszczy ogrzewajcych , wownic i ukadw rurkowych. Par wodn stosuje si rwnie do ogrzewania bczprzeponowego. Bezprzeponowe wymienniki ciepa stosowane s zarwno do ogrzewania, jak i do ochadzania pynw. a) bezprzeponowa wymiana ciepa jest to proces polegajcy na wprowadzeniu czynnika ogrzewajcego lub chodzcego do pynu poddawanego obrbce cieplnej. Typowymi bezprzeponowymi wymicn99

gazu nisskraplajce si do pompy

wprowadzenie oparw do skroplenia

przelew

Rys. 2.46. Skraplacz kaskadowy jako bezprzeponowy wymiennik ciepa

100

nikami ciepa s zbiorniki lub kolumny zaopatrzone w bckotk (barboterj stosowan przy ogrzewaniu oraz skraplacz barometryczny z natryskiem wody chodzcej. W wymiennikach takich gorca para wodna jest doprowadzana do cieczy ogrzewanej w postaci pcherzykw, skrapla si w niej oddajc cale ciao parowania oraz ciepo wynikajce z rnicy temperatur. Skropliny mieszaj si z piynem ogrzewanym i temperatura cieczy ogrzewanej wrasta. Bezprzeponowe podgrzewacze charakteryzuj si du prostot budowy i obsugi oraz bardzo du sprawnoci ciepln. Pokazany na rys. 2.46. przykad nie wyczerpuje duej rnorodnoci bezprzeponowych wymiennikw ciepa. Poza kaskadowymi wymiennikami ciepa oraz belkotkami szerokie zastosowanie znalazy: wymienniki ciepa z wypenieniem, ogrzewanie lub chodzenie cia staych gazami, ogrzewanie cieczy rozpylonych za pomoc gorcych gazw, ogrzewanie gazw za pomoc innych gorcych gazw. b) przeponowe wymienniki ciepa. Wrd wielu stosowanych przeponowych wymiennikw ciepa mona wydzieli kilka typowych grup spotykanych ogrzewaczy w przemyle spoywczym: wymienniki ciepa z paszczem grzejnym, wownicowe wymienniki ciepa, rurkowe wymienniki ciepa, wymienniki z ebrowanymi powierzchniami grzejnymi, pytowe wymienniki ciepa.

JL
Rys. 2.47. Przeponowe wymienniki ciepa
a kocio z paszczem grzejnym; b - rurkowy wymiennik ciepa; c - pytowy wymiennik

(zasada dziaania); d - element grzejnika eberkowego

101

2.2.1.5. Obrbka termiczna materiaw 1. blanszowunie, jest to agodne oddziaywanie termiczne na surowce lub pprodukty spoywcze, prowadzone w celu wstpnego zabezpieczenia tych materiaw przed niekorzystnymi zmianami. Polega ono na krtkotrwaym (zwykle powierzchniowym) ogrzewaniu materiaw do temperatury poniej 90C. Ogrzewanie to w praktyce jest realizowane przez bezporednie lub rzadziej przeponowe skontaktowanie materiau z gorc par wodn lub gorc wod na okres od kilku sekund do kilku minut. W wyniku procesu blanszowania nastpuje powierzchniowa inaklywacja enzymw, wyparcie powietrza, zmikczenie lub skurczenie powierzchniowe tkanki, zniszczenie wegetatywnych form drobnoustrojw. Dlanszowanic zwykle poprzedza rnorodne procesy przetwrstwa ywnoci. Poza oddziaywaniem termicznym blanszowanic moe by skojarzone z oddziaywaniem chemicznym, dziaanie SO 2 , CO,, itp. Blanszowanie moe by zrealizowane w sposb periodyczny lub w urzdzeniu o dziaaniu cigym. Na rys. 2.48 przedstawiony jest przykad blanszownika limakowego o dziaaniu cigym do blanszowania krajanki ziemniaczanej w procesie produkcji suszw ziemniaczanych. 2. pasteryzacja; jest procesem obrbki termicznej materiaw, ktre podobnie jak blanszowanic prowadzi si dla wstpnego zabezpieczenia surowcw lub produktw spoywczych przed zepsuciem. Od blanszowania rni si zwykle bardziej drastycznymi warunkami oddziaywania cieplnego na materiay. Przez pasteryzacj chcemy dokona penej inaktywacji enzymw i zabicia drobnoustrojw. Prowadzi siej najczciej przy konserwowaniu produktw przez kilkuminutowe ogrzewanie prbek do temperatury 100"C w naczyniach otwartych lub hermetycznie zamknitych. Maieriay pynne s zwykle pasteryzowane w pasteryzatorach przepywowych o dziaaniu cigym. Pasteryzacja bywa czasami powtarzana parokrotnie dla zabicia uaktywnionych form przetrwa! ni k owych. 3. sterylizacja; jest to proces bardzo intensywnego oddziaywania termicznego na maieriay. Przy czym procesowi sterylizacji poddaje si nie tylko utrwalane (konserwowane) produkty spoywcze, ale rwnie aparatur i narzdzia w przemyle spoywczym oraz w innych dziedzinach, np. w medycynie.
102

Rys.2.48. Schemat blans/ownika limakowego

O

Ul

I - lej zasilajcy; 2 - napd limaka; 3 - limak; 4 - doprowadzenie pary; 5 - doprowadzenie wody; 6 - przewd parowy oczyszczajcy, 7 wylot materiau blansz; ft - odprowadzenie1 wtuiy

Sterylizacja polega na trwaym zniszczeniu drobnoustrojw, w tym rwnie form przetrwalnikowych, przez dugotrwae ogrzewanie (czsto wielokrotne) do temperatur znacznie przekraczajcych 100C. Sterylizacj prowadzi si przegrzan par wodn lub innymi pynami w sterylizatorach o charakterze autoklaww o dziaaniu periodycznym lub cigym. Na rysunku 2.49. przedstawiony jest schemat dziaania sterylizatora (autoklawu) kolumnowego o dziaaniu cigym.

Ul
Rys. 2.49. Schemat sterylizatora kolumnowego o dziaaniu cigym
/ wiea wstpnego ogrzewania, II - wiea sterylizacyjna, III wiea chodzenia

104

4. rozparzanie jest to bezporednie oddziaywanie par wodn o wysokiej temperaturze, znacznie przekraczajcej 100C na owoce lub warzywa celem rozmikczenia ich tkanki w caoci lub w warstewce powierzchniowej. Typowymi przykadami wykorzystania tego procesu jest tzw. parowanie ziemniakw przed poddaniem otrzymanej miazgi procesom fermentacyjnym lub przetwarzaniu ich na spoywczy susz ziemniaczany. Innym przykadem wykorzystania procesu zaparzania, tym razem powierzchniowego jest parowe obieranie ziemniakw i innych warzyw, polegajce na rozmikczeniu gorc par naskrka warzyw i mechaniczne usunicie (szczotkami) rozmikczonej warstewki.

Rys. 2.50. Rozparzacz o dziaaniu periodycznym i - wprowadzenie materiau; 2 autoklaw przechylny; 3 - zawieszenie utoyskowane; 4 - sterowanie napdem obrotnicy; 5 - doprowadzenie pary; 6 - programowany napd obrotnicy

105

Ro/parzanic moe by zrealizowane w aparatach o dziaaniu periodycznym lub cigym. Rozparzacze periodyczne zbudowane s tak jak zwyke autoklawy, tzn. w postaci pojemnika wyposaonego w bekotk do wprowadzania pary oraz artnatur pomiarow. Rozparzacze o dziaaniu cigym dzieli si na szybowe, limakowe i obrotowe. Urzdzenia te zapewniaj cigy i regulowany przepyw materiau przez komor wypenion par o podwyszonym cinieniu i temperaturze ponad 100C. (rys. 2.50) 2.2.1.6. Chodzenie i urzdzenia chodnicze Zadaniem techniki i technologii chodniczej jest obnianie temperatury materiaw do poziomu niszego od'temperatury otoczenia. Chodzenie polega na odprowadzaniu ciepa od materiaw , co powoduje obnianie si ich temperatury, zmian stanu skupienia materiaw chodzonych wzgldnie kompensacj przyrostu temperatury wywoanego zachodzcymi w nich procesami. W praktyce najczciej stosuje si chodzenie materiaw dla zwolnienia lub zahamowania procesw chemicznych lub biochemicznych. Chodnicze przechowywanie lub utrwalanie ywnoci odbywa si w trzech zakresach temperatur: chodnictwo plusowe (od 0 do + 10C), chodnictwo minusowe (od 0 do 20C), chodnictwo zamraalnicze ( < 20C). Przechowywanie chodnicze materiaw lub ich chodnicze utrwalanie wzgldnie przetwarzanie odbywa si w chodniach. Przez chodnie rozumie si zesp urzdze wyposanych w pomieszczenia lub komory otoczone izolacj termiczn oraz w agregaty zapewniajce skuteczne odprowadzanie ciepa na zewntrz. Chodnic przemysowe mog pracowa jako chodnic skadowe, zamraalnie lub mronie. Do celw chodniczych przewonych lub przenonych su chodziarki lub zamraarki czyli szafy chodnicze termostatowane, wyposaone w agregaty chodnicze wzgldnie materiay ozibiajce. Materiaami ozibiajcymi mog by: ld wodny (czysty lub z solank), suchy ld (zestalony CO*), cieky i parujcy azot. Agregaty chodnicze pracuj jako chodziarki absorpcyjne (ju wycofane z uycia) oraz chodziarki sprarkowe (mechaniczne) jak na rysunku 2.51. 106

chcdienie wodne

czynnik chodniczy p czynnik chodniczy (rozprony) gazony czynnik chodniczy ( sprony) sprona cieci cMochicia przestrze wolna
Rys. 2.51. Schemat chodniczego agregatu sprarkowego 1 - chodnica; 2 zawr rozprny; 3 - parownik; -i 5 kompresor komora chodnicza;

Opary czynnika chodzcego (freon, amoniak) sprone przez komprcsor (5) skraplaj si w chodnicy (1), gdzie oddaj ciepo wodzie chodzcej lub powietrzu. Sprona ciecz chodnicza jest kierowana przez zawr rozprny (2) do parownika (3), gdzie si rozpra i odparowuje. W wyniku pobrania ciepa parowania przez parujcy czynnik chodniczy parownik ozibia si i pobiera ciepo z komory chodniczej. Chodziarki absorpcyjne zwykle byy stosowane w maych chodniach i z powodu ich maej sprawnoci s one zdecydowanie wypierane przez chodziarki sprarkowe. Zamraanie. Zalenie od sposobu przeprowadzania procesu zamraania wyrnia si zamraanie owiewowe (konwekcyjne), kontaktowe (rys. 2.52 i 2.53) oraz immersyjne. W urzdzeniach owiewowych materia jest zamroony za porednictwem strumienia ozibionego powietrza. Zamraatnie owiewowe skadaj si z izolowanych termicznie komr, w ktrych zainstalowane s urzdzenia do skadowania i transportu materiaw zamroonych, parownik jako rdo chodu oraz wentylatory wymuszajce cyrkulacj powietrza. 107

Bardzo ciekawym rozwizaniem technicznym jest urzdzenie do zamraania fluidyzacyjnego. Zamraarki fluidyzacyjne buduje si w postaci tunelu, w ktrym znajduj si agregaty chodnicze oraz przenoniki siatkowe do przenoszenia sypkiego materiau (np. drobne owoce) wzdu tunelu. Wentylatory wdmuchuj pod siatk ozibione powietrze o takim nateniu strumienia, e materia jest unoszony i pynie nad siatk w warstwie fluidalnej wzdu caego tunelu. Do specjalnych celw i w szczeglnych przypadkach stosuje si zamraanie kontaktowe. W zamraarkach kontaktowych chodzenie materiaw nastpuje gwnie przez odprowadzenie ciepa na drodze przewodzenia przez powierzchnie kontaktujcych si elementw (parownikw) lub czynnikw chodniczych z materiaem zamraanym. W przypadku zamraania materiaw uoonych warstw na powierzchni parownikw agregatu chodniczego mamy do czynienia z typowym zamraaniem kontaktowym. Natomiast ze szczeglnym przypadkiem zamraania kontaktowego mamy do czynienia w zamraarkach immersyjnych, w ktrych materia zamraany jest kontaktowany bezporednio z ciecz mroc przez zanurzenie w niej materiau lub przez natychmiastowe natryskiwanie ni materiau zamraanego. W wikszoci przypadkw tak technik stosuje si podczas gwatowengo zamraania materiaw w ciekym azocie.

Rys. 2.52. Schemat zamraania owiewowego 1 - izolacyjna obudowa tunelu: 2 - parowniki: 3 - transporter: 4 strumie powietrza chodzcego

108

Rys. 2.53. Zamraanie kontakiowe

izolacyjna obudowa komory: 2 a - stan zaadowania: b - stan mroenia metalowe pki w fazie sprasowania mroonki, 3 - wngtrie komory;< - cylinder siownika; 5 w fazie rozprania

2.2.2. Zatanic roztworw

Zatanie roztworw jest procesem zmiany proporcji pomidzy zawartoci rozpuszczalnika i substancji rozpuszczonej na korzy zawartoci substancji rozpuszczonej. Zatanie roztworw mona zrealizowa przez dodanie (rozpuszczenie) okrelonej substancji do roztworu lub wydzielenie czci rozpuszczalnika z roztworu metodami termicznymi wzgldnie membranowymi. Do metod zatania termicznego (odprowadzenia rozpuszczalnika) nale: odparowanie rozpuszczalnika, wymraanie wody (kriokoncentracja). Ostatnio w technologii ywnoci upowszechnienie znajduj membranowe metody zatania roztworw, a zwaszcza odwrcona osmoza i ultrafiltracja. 2.2.2.1. Zatanie przez odparowanie rozpuszczalnika Zatanie roztworw przez odparowanie rozpuszczalnika moliwe jest dziki przeprowadzeniu czci rozpuszczalnika w temperaturze wrzenia cieczy w stan pary i odprowadzenie tej pary ze rodowiska zatanego roztworu. Proces takiego odparowania odpowiedniej iloci rozpuszczalnika prowadzi do osignicia stenia roztworu rwnego stanowi nasycenia. Przy dalszym odparowaniu rozpuszczalnika z roztworu przesyconego powoduje wydzielenia substancji z roztworu zatanego w postaci fazy staej, tj. krystalicznej lub bezpostaciowej. Dalsze zatenie roztworu w stanie przesycenia odbywa si w ukadzie dwufazowym. Zatanie roztworw przez odparowanie w stanie przesycenia, a czsto rwnie w ukadzie dwufazowym odbywa si w warnikach. Podczas projektowania i realizacji procesu zatania roztworu przez odparowanie rozpuszczalnika (wody) naley zawsze pamita o nastpujcych podstawowych zalenociach: a) temperatura wrzenia roztworu zaley od cinienia i ronie wraz z cinieniem, b) temperatura wrzenia roztworw zaley od stenia i rwnie wzrasta wraz z ich steniem, c) intensywno odparowywania rozpuszczalnika czyli szybko zatania roztworu zaley od rnicy temperatur czynnika grzejnego

110

i temperatury wrzenia, od wielkoci powierzchni grzejnej wyparki i powierzchni parowania. Celem zwikszenia efektywnoci zateania roztworw w wyparkach przez wykorzystanie duej iloci ciepa unoszonego z oparami, w wikszoci przypadkw stosuje si wyparki wielodzialowe. Mimo, i odparowywanie roztworw pod prni wymaga znacznie wikszego zuycia energii na jednostk odparowanej wody (konieczno chodzenia skraplanych oparw i koszt wytworzenia prni) w przemyle spoywczym bardzo czsto stosuje si wyparki i warniki prniowe. Dzieje si tak ze wzgldu na du wraliwo wikszoci skadnikw roztworw spoywczych na wysokie temperatury. Obok uniknicia przegrzewania termolabilnych roztworw w wyparkach prniowych, nisza temperatura wrzenia roztworw pod prni umoliwia utrzymanie wikszej rnicy miedzy temperatur pary grzejnej a temperatur wrzenia roztworu, co skutecznie polepsza efektywno zatania. Bilans wyparki. Podstawowe obliczenia charakteryzujce prac wyparek dotycz bilansu materiaowego i cieplnego. Celem dokonania takich bilansw musimy dysponowa nastpujcymi danymi: c ciepo waciwe roztworu rozcieczonego [kJ/(kg-K)], c w ciepo waciwe wody [kJ/(kg-K.)]. i entalpia oparw [kJ/kg], i" entalpia pary grzejnej [kJ/kg], i' entalpia skroplin [kJ/kg], x o stenie pocztkowe roztworu rozcieczonego [ % ] , xk stenie kocowe roztworu stonego B%/, t, - temp. wrzenia roztworu w wyparce [C], t 0 temp. roztworu na wejciu do wyparki ["C], D" ilo 0ary grzejnej doprowadzonej do wyparki w jcdn. czasu [kg/s], S ilo roztworu rozcieczonego zasilajcego wypark w jedn. czasu [kg/s], W ilo odparowywanego rozpuszczalnika (wody), w jedn. Przy zaoeniu, e substancja rozpuszcona w roztworze zatanym jest nielotna i przy pominiciu strat przypadkowych, bilans materiaowy wyparki przedstawia si nastpujco: Sxj 100
=

czasu [kg/s].

(S - W)xk 100 111

std ilo odparowanego rozpuszczalnika (wody) w czasie zatcania wynosi

- < - r;>

Bilans cieplny wyparki przedstawia si nastpujco: Sct o + Di" = Wi + (Sc - WcJ tt + Di', std zapotrzebowanie na par grzejn do zatcania wynosi

D =

i - cwt,) + Sc(t, - t j
1
O7

Jeeli roztwr do zatcania wprowadza si do wyparki w temperaturze wrzenia to wwczas

- c w t,)
1
o*

Ilo pary potrzebnej do odparowania 1 kg wody w wyparce jedno dzialowcj okrelone jest wzorem:

~ =l - ^ 4
w i i ~

[kg/kg].

Powierzchni wymiany ciepa w wyparce mona wyliczy z wzoru: gdzie: At - rnica temperatur pary grzejnej i roztworu wrzcego, T czas zatania,
F =

D(i" - i1) = kFAtr,

D (i" ~ 0 kAti

112

10

Rys. 2.54. Schemat wyparki typu Roberta / wyprowadzenie oparw; 2 iapacz kropel; 3 - rurkowy element grzejny; 4 wyprowadzenie skropHn;5 wyprowadzenie roztworu zationego; 6 wprowadzenie roztworu do zaiania; 7 _ wprowadzenie pary grzejnej; 8 odgazowanie elementu grzejnego; 9 - wzierniki; 10 - wprowadzenie przeciwpieniaczy

Opary tworzce si w wyparce nios ze sob entalpi i maj bardzo czsto wysok temperatur. Okolicznoci te stwarzaj moliwo wyko-

113

rzystanta tego ciepa w procesie zatania roztworw. W praktyce moliwo t realizuje si w wyparkach wielodziaowych. Przykad wyparki typu Roberta (cukrowniczej) z rurkowym elementem grzejnym przedstawiono na rys. 2.54.

Rys. 2.55. Ukad dwudziaowej wyparki bonkowej (opadowej) / wprowadzenie roztworu do zatania; 2 - podgrzewacz dwubiegowy; 3 podgrzewacz jednobiegowy; 4 wyprowadzenie oparw do skraplacza; 5 drugi dzia wyparki; 6 pierwszy dzia wyparki; 7 komory oparw

114

Koncentrat

Para
Rys. 2.56. Wyparka btonkowa obrotowa J korpus; 2 - wirujcy bben; 3 - dwucienne elementy grzejne; 4 - rurowa o bbna; 5 _ wejcie roztworu; 6 dysze; 7 - piercieniowa przestrze koncentratu; 8 - krciec odbioru koncentratu; 10 - komora parowa; U - dysze wypywu skroplin; 12 - odprowadzenie oparw; 13 odprowadzenie skroplin

115

Proces parowania rozpuszczalnika podczas zatania roztworw w wyparkach z rurkowymi elementami grzejnymi odbywa si z powierzchni pcherzykw wytwarzajcych si w caej objtoci wrzcego roztworu. Wytwarzanie pcherzykw pary w roztworze powoduje lokaln zmian (zmniejszenie) redniej gstoci wrzcego roztworu i jest powodem naturalnej cyrkulacji roztworu zagszczanego w wyparce. Celem intensyfikacji procesu zatania czsto stosuje si dodatkow, wymuszon cyrkulacj roztworu za pomoc mieszade lub pomp, co sprzyja odnawianiu powierzchni parowania. Postp techniczno-technologiczny w procesie zatania roztworw w wyparkach przejawia si w zastosowaniu wyparek bonicowych. W tej grupie wyparek spotykamy aparaty, w ktrych odparowanie nastpuje z cienkiej warstwy (bonki) roztworu wrzcego. Wytwarzanie cienkiej warstwy w wyparkach moe by dokonane technik opadow lub odrodkow. Rozrniamy zatem wyparki bonkowc typu opadowego (rys. 2.55.) i typu odrodkowego (rys. 2.56.). 2.2.2.2. Kriokoncentracja Kriokoncentracja jest to proces zatania roztworw wodnych dokonywany przez wymraanie wody, tj. zamian jej czci w stan stay (ld) i mechaniczne oddzielenie lodu od roztworu. W procesie kriokoncentracji wykorzystuje si zaleno temperatury zamarzania roztworw od ich stenia. Obniajc temperatur roztworu do poziomu poniej 0C osigamy temperatur krioskopow, w ktrej nastpuje przemiana fazowa wody z postaci ciekej w sta (ld). Przy odpowiednio powolnym schadzaniu roztworu istnieje moliwo wytworzenia si czystych krysztakw lodu, ktre daj si wydzieli mechanicznie pozostawiajc roztwr zatony. W praktyce mechanicznego wydzielenia krysztaw lodu z roztworu podczas kriokoncentracji dokonuje si przez zastosowanie wirwek lub transporterw. Przykad procesu kriokoncentracji przedstawia schemat na rys. 2.57. Zalet procesu zatania przez kriokoncentracj jest odprowadzanie wody z roztworw przy niskiej temperaturze i bez intensywnego parowania, co pozwala na zachowanie w roztworze cennych skadnikw termolabilnych oraz lotnych z par wodn. Gwn wad tej metody jest natomiast maa sprawno energetyczna i stosunkowo wysokie 116

koszty procesu zatania. Jednoczenie ma ona ograniczone zastosowanie, poniewa przez kokoncentracj mona zata roztwory wodne maksymalnie do stenia okoo 30% s.s.

\ _

>

>

Rys. 2.57. Schemat kriokoncentracji roztworw wodnych / zasilanie ciecz wie; 2 zawrt cieczy; 3 - bben mrocy; 4 - rurowa o z przepywem czynnika chodniczego; 5 skrobak warstwy lodu; 6 - transporter lodu; 7 wirwka filtracyjna; 8 odprowadzenie lodu; 9 okresowy odbir koncentratu

2.2.2.3. Membranowe zatanie roztworw Membranowe zatanie jest moliwe dziki wykorzystaniu procesu odwrconej osmozy z uyciem specjalnych bon pprzepuszczalnych i wielkiego cinienia zapewniajcego przenikanie czsteczek wody przez raikropory tych bon. Odwrcona osmoza jest szczeglnym przypadkiem ultrafiltracji przez membrany przepuszczajce wycznie mae czsteczki rozpuszczalnika a zatrzymujce wszystkie substancje o czsteczkach wikszych. Technika ta z atwoci daje si zastosowa do zatania wodnych roztworw substancji wielkoczsteczkowych. Odwrcona osmoza jest metod bardzo energooszczdn, zachowujc w stanie niezmienionym substancje lotne i termolabilne. Wymaga ona jednak stosowania czsto wymienialnych membran i specjalnych urzdze. Metody ultrafiltracji i odwrconej osmozy opisane s w p. 2.1.3.1.2. traktujcym o filtracji i w p. 5.2.1.
117

2.2.3. Suszenie materiaw

Suszeniem nazywamy usuwanie wody z materiaw wilgotnych w celu zwikszenia efektywnoci transportu, uzyskania odpowiednich warunkw przetwrstwa, zwikszenia trwaoci produktw w czasie ich przechowywania. Suszenie materiaw moe by dokonane metodami mechanicznymi, termicznymi lub fizykochemicznymi. Mechaniczne metody suszenia polegajce na prasowaniu, wirowaniu lub filtracji materiaw wilgotnych s metodami najmniej energochonnymi. S to jednak metody, ktre mona stosowa jedynie do zmniejszenia zawartoci wody w materiaach o bardzo wielkich wilgotnociach i odnosz si do usuwania z materiaw wody nie zwizanej. Metody takie opisane zostay z okazji rozdzielania i zatania mieszanin. Daleko zaawansowane suszenie, prowadzce do osignicia cakowitego usunicia wilgoci, wzgldnie osignicia wilgotnoci rwnowagowej moliwe jest do uzyskania jedynie metodami termicznymi lub fizykochemicznymi. Kinetyka takiego suszenia jest uwarunkowana gwnie aktywnoci wodn materiaw czyli wartoci liczbow stosunku prnoci pary wodnej na powierzchni danego materiau do prnoci pary nasyconej w tych samych warunkach. Warto tego wspczynnika z kolei zaley od sposobu wizania wody w materiale i od struktury materiau. Przyjmuje si, e w materiach woda moe wystpowa czciowo w stanic wolnym a czciowo jest zwizana chemicznie lub fizykochemicznie. 2.2.3.1. Suszenie termiczne Suszenie termiczne moe by zrealizowane przez odparowanie wody z powierzchni materiau ogrzewanego, wzgldnie przez wymraanie wody i sublimacj metod liofilizacji. Termiczne suszenie materiaw przez odparowanie wody zwizane jest cile ze sposobem doprowadzania ciepa do suszonych materiaw. Tak wic w przypadku ogrzewania materiaw przez przewodzenie mamy do czynienia z suszeniem kontaktowym, natomiast konwekcyjne metody suszenia dominuj przy ogrzewaniu konwekcyjnym i radiacyjnym. Innym bardzo wanym uwarunkowaniem sposobu suszenia i rodzaju zastosowanej suszarki jest stan skupienia i posta materiau suszonego. W zwizku z tym, e termiczne 118

suszenie zawsze dokonuje si przez odparowanie wody z powierzchni ciaa, decydujcym o intensywnoci tego procesu czynnikiem bdzie zawsze moliwie maksymalne rozwiniecie powierzchni parowania. Dzieje si tak w przypadku dyspersyjnych technik suszenia zapewniajcych daleko posunite rozdrobnienie materiau suszonego w gazach lub innych pynach suszcych. Kinetyk suszenia materiaw mona zilustrowa wykresem zalenoci zmian redniej wilgotnoci materiaw w czasie, wzgldnie wykresem zmian szybkoci suszenia w zalenoci od redniej wilgotnoci materiau (rys. 2.58).

& Kok/e: 3-

a W okres

suszenia I okres

Okres

PA
\

Wilgono&c
Rys. 2.58. Krzywa szybkoci suszenia

Krzywa szybkoci suszenia pozwala na zilustrowanie przebiegu suszenia z podziaem na cztery rne okresy. Na pocztku mamy wstpny okres AAB, w ktrym nastpuje ustalenie si warunkw, a w szczeglnoci ustalenie si temperatury mteriau. Dalsze suszenie 119

w warunkach ustalonych, tj. w pierwszym okresie suszenia (BC) charakteryzuje si stal prdkoci suszenia, uwarunkowan od paro waniem wody z jednolitej warstewki zewntrznej. Okres ten koczy si wraz z osigniciem tzw. wilgotnoci krytycznej (X kr.). W drugim okresie suszenia (CD) mamy do czynienia z pocztkiem malejcej prdkoci suszenia spowodowanej zanikaniem cigej warstwy wodnej na powierzchni materiau i pojawieniem si na powierzchni tzw. plam suchych. W tym okresie suszenia zaczyna oddziaywa na szybko suszenia dyfuzyjny ruch wewntrzny wilgoci, ktry moe mie rny charakter (linie przerywane) zaley od struktury materiau i aktywnoci wodnej. W trzecim okresie suszenia (DE) mamy do czynienia z szybkim spadkiem prdkoci suszenia (wyduania czasu suszenia) poniewa suszenie w tym zakresie, a do osignicia wilgotnoci rwnowagowej (Xr) limitowane jest dyfuzj wilgoci z wntrza materiau do suchej powierzchni zgodnie z dziaaniem gradientu steniowego i temperaturowego. Dalsze suszenie materiaw po przekroczeniu punktu (E), czyli po osigniciu wilgotnoci rwnowagowej jest szczeglnie powolne i moe wiza si z rozkadem materiau termolabilnego, gdy nastpuje tu na og usuwanie szcztkowej wilgotnoci i wody zwizanej koloidalnie. 2.2.3.2. Dobr metody suszenia i typu suszarki Uwarunkowania wyboru metody suszenia i rodzaju suszarki s bardzo rnorodne. Najwaniejsze z nich to: stan fizyczny i posta (tekstura) materiau suszonego, waciwoci i wymagania fizykochemiczne oraz biologiczne materiau, poziom wilgotnoci i aktywnoci wodnej materiau, warunki techniczno-ekonomiczne i wyposaenie zakadu. Spenienie tych warunkw stwarza jedynie przesank wyboru metody i aparatury. Natomiast kryterium rozstrzygajcym jest pozytywny wynik dowiadczenia prbnego suszenia. W praktyce przemysowej wypracowano pewne uproszczone zasady wyboru, ktre przedstawiaj si nastpujco: 120

 materiay cieke o duej lepkoci lub ppynne (pasty) s zwykle suszone kontaktowo w suszarkach*walcowych, ciecze o niewielkiej lepkoci a zwaszcza terraolabilnc najlepiej suszy w suszarkach rozpyowych tub dyspersyjnie na noniku sypkim, materiay stae, ktre nie mog by dowolnie rozdrabniane naley suszy konwekcyjnie z owiewem gazami suszcymi, w suszarkach komorowych, tunelowych, bbnowych, wzgldnie tamowych. Jest to zwykle suszenie dugotrwae i moe si odbywa w rnych zakresach temperatur oraz wilgotnoci, materiay wilgotne o sypkiej konsystencji najwygodniej suszy w stanie dyspersyjnym w suszarkach bbnowych, pneumatycznych, fluidyzacyjnych lub fontannowych, materiay wilgotne o szczeglnie cennych a jednoczenie termolabilnych skadnikach, niezalenie od stanu fizycznego mona skutecznie i zachowawczo wysuszy w suszarkach sublimacyjnych metod liofilizacji. Trzeba si tu jednak liczy z bardzo duymi kosztami suszenia i ma wydajnoci procesu. 2.2.3.3. Przykady termicznych metod suszenia i suszarek 1) suszenie kontaktowe w suszarkach walcowych (rys. 2.59) i bbnowych oparte na doprowadzeniu ciepa do materiau przez przewodzenie. Bbnow suszark kontaktow stosuje si w szczeglnych przypadkach do suszenia sypkich materiaw bardzo silnie pylcych. Zastosowanie bowiem takiej suszarki pozwala unikn zbyt intensywnego unoszenia pyu suszonego w strumieniu gazw suszcych w suszarkach bbnowych konwekcyjnych, 2) suszenie konwekcyjne mao rozdrobnionych materiaw w strumieniu gazw suszcych prowadzi si w suszarkach tamowych (rys. 2.60) i bbnowych, 3) suszenie dyspersyjne jest przykadem suszenia konwekcyjnego przy bardzo duym rozwiniciu powierzchni materiau w strumieniu gazw suszcych. 121

09
Rys. 2.59. Suszarka jednowalcowa / - odprowadzenie oparw; 2 - tej zasilajcy; 3 dozownik limakowy; 4 -formowanie warstwy; 5 - skrohak suchej folii; 6 wejcie pary do wntrza walca; 7 rolki; 8 - walec suszcy; 9 rurowa o walca; 10 - odbir i amanie suchej folii w limaku

122

Rys. 2.60. Schemal suszarki tamowej I wprowadzenie materiau wilgotnego; 2 - grzejniki powiema; 3 - wprowadzeni? powietrza: 4 odprowadzenie suszu; 5 - odprowadzenie oparw

Grupa suszarek dyspersyjnych , wrd ktrych s: suszarka bbnowa, pneumatyczna, fontannowa (rys. 2.61) oraz kaskadowa nadaj, si do suszenia sypkich materiaw o zrnicowanych wielkociach czstek. Z tym, e suszarka pneumatyczna charakteryzuje si bardzo krtkim czasem suszenia, limitowanym krtkim przelotem materiau w strumieniu transportu pneumatycznego. Z tego powodu suszy ona sprawnie materia w zakresie stosunkowo duych wilgotnoci czyli w pierwszym okresie suszenia. 123

I !i I 1!

Rys. 2.61. Schemat suszarki pneumatycznofonlannowej I - nagrzewnica z dmuchaw; 2 sito; 3 zaadowanie materiau wilgotnego; 4 rura cyrkulacyjna; 5 komora suszca; 6 piercie regulacyjny; 7 cyklony; 8 kolektor limakowy; 9 - odbir suszu; 10 odprowadzenie oparw

124

Suszarka fluidyzacyjna waciwie nadaje si wycznie do suszenia materiaw sypkich o ujednoliconych wielkociach czstek, umoliwiajcych wytworzenie wiszcej warstwy fluidalnej (rys. 2.62).

**ft^* *'***"**^i %%*

* * !/** " ****

Rys. 2.62. Schemat suszarki fluidyzacyjnej o dziaaniu cigym

/ dmuchawy wtaczajce powietrze; 2 nagrzewnica powietrza; 3 pawietne w strefa suszcej; 4 powietrze w strefie chodzcej; 5 wprowadzenie materiau; 6 - komora suszenia fluidalnego; 7 odprowadzenie oparw; 8 sito odpylajce; 9 - strefa chodzenia; W luza wylotowa; // napd transportera; 12 - odbir suszu

Suszarki rozpyowe umoliwiaj wysuszenie cieczy przez byskawiczne odparowanie wody z rozpylonej na mg cieczy suszonej. Dziki gwatownemu odparowaniu wody z kropelek mgy w strumieniu gorcych gazw istnieje moliwo sprawnego odprowadzania ciepa, co zabezpiecza wysuszony proszek przed nadmiernym przegrzewaniem 125

Suszenie tego rodzaju znalazo powszechne zastosowanie do otrzymywania mleka w proszku, 4) suszenie sublimacyjne, w przypadku koniecznoci wysuszenia bardzo cennych materiaw, zawierajcych skadniki termolabilne wybieramy liofilizacyjn metod suszenia przez sublimacj lodu w tzw. wysokiej prni" z materiau zamroonego. Suszenie sublimacyjne skada si z dwch etapw. W pierwszym etapie nastpuje gbokie1* zamroenie materiau wilgotnego w temperaturze poniej -20C. W drugim etapie suszenia zamroony materia] umieszcza si w komorze prniowej i agodnie doprowadza si ciepo lak, aby temperatura materiau nie podwyszya si powyej -15C, co zapewnia sublimacj wody z pominiciem przechodzenia jej w stan cieky. Uzyskuje si w ten sposb cakowite odwodnienie prbki materiau w stanic zamroenia z zachowaniem jego objtoci i ksztatu.

Rys. 2.63. Schemat suszarki sublimacyjnej (liofilizacji) 1 - obudowa ternwizoacyjna komory prniowej: 2 - zestaw pek ogrzewanych; 3 ~ element ogrzewania kontaktowego, 4 - wielostopniowa pompa prniowa

126

Ze wzgldu na bardzo ograniczon konwekcj w komorze prniowej liofiizatora (rys. 2.63), doprowadzenie ciepa do materiau poddanego sublimacji moe odbywa si jedynie na drodze przewodzenia lub promieniowania. Suszarki sublimacyjne wyposaone s zatem w takie rda ogrzewania lub jedno z nich; 5) suszenie materiaw przez wymroenie wody; taka metoda suszenia dotyczy gwnie materiaw pynnych, w ktrych faz pynn jest pyn nie mieszajcy si z wod, a wilgo stanowi w nim niewielk domieszk wody. Ze wzgldu na lotny charakter skadnikw pynnego materiau poddanego suszeniu, proces suszenia nic moe odby si przez odparowanie wody. Wwczas mona przez zamroenie prbki pynnej zamieni wilgo w krysztay lodu i jako takie usun z materiau mechanicznie. Ten sposb suszenia nadaje si do usuwania wilgoci z roztworw tuszczowych lub roztworw w rozpuszczalnikach organicznych. Metod t stosuje si samodzielnie, wzgldnie w skojarzeniu z metod suszenia chemicznego; 2.2.3.4. Bilans suszarki Proces suszenia materiaw wilgotnych, a w szczeglnoci proces suzenia termicznego jest nierozczn sum procesw wymiany ciepa i masy. Z tego powodu dla penego zbilansowania pracy suszarki naley sporzdzi dwa bilanse: cieplny i materiaowy. 1 bilans materiaowy Jeeli pomin straty, to mona stwierdzi, e w procesie suszenia masa sucha materiau (W) oraz masa suchego gazu (powietrza suszcego) (Wp) s wartociami niezmiennymi. Zmienia si natomiast zawarto wilgoci w tych mediach, czyli X i Y. Wilgo doprowadzona do suszarki skada si z nastpujcych pozycji: woda wnoszona z materiaem wilgotnym = W X^ - woda wnoszona z gazem suszcym = W p Y 0 . Natomiast wilgo odprowadzona z suszarki skada si z: wody zawartej w materiale wysuszonym = W 2 X 2 ; - wody zawartej w gazach odlotowyh = W p Y 2 . 127

W warunkach ustalonych masa wody wprowadzonej do suszarki rwna si masie wody wyprowadzonej, czyli: W,Y 0 - W 2 X 2 + W,Y 2 , std masa odparowanej w suszarce wilgoci

W = W,X, - W 2 X 2 = W,(Y 2 - Y.) [kg/s]

Zuycie gazu (powietrza) w procesie suszenia: W Y, - Y O Zuycie waciwe gazu przypadajce na jednostk masy odparowanej w suszarce wilgoci wynosi: W, _ 1

Y 2 - Yo

i zaley wycznie od rnicy wilgotnoci gazw suszcych. 2 bilans cieplny. Pozycje przychodu ciepa w suszarce skadaj si z elementw: ciepo wnoszone z gazem (powietrzem) zewntrznym Qgg = W p i a ; ciepo dostarczane do gazu w podgrzewaczu zewntrznym Q r ; ciepo wnoszone z materiaem wilgotnym Q m = WjC^t^c opierajc si na zalenoci (W = W 2 + W^) ciepo wnoszone z materiaem wilgotnym mona okreli jako

ciepo wnoszone z urzdzeniami transportowymi Q t1 = W t c t t t l ; ciepo dostarczone przez podgrzewacz wewntrzny Qw. Pozycje rozchodu ciepa s nastpujce: ciepo odprowadzone z gazami odlotowymi Q o = Wp i 2 ; ciepo odprowadzone z materiaem wysuszonym Qm2 = W 2 c m t ffl2 I 128

- ciepo odprowadzone Qt2 = W t c t t t l ;

urzdzeniami

transportowymi

sumaryczne straty cieplne Qs. W ustalonych warunkach suszenia pozycje przychodu ciepa rwnaj si sumie pozycji rozchodu: + W t c t t t l + Qw = W 2 C | n t m 2 + Wtcttt2 + Ciepo zuywane na prowadzenie procesu suszenia mona wyrazi nastpujco: Q = Qz + Qw = w p ( i 2 - i0) + w 2 c m ( t w 2 - tml) + m t c t (t t 2 - t t l ) + Q s W p (i 2 io) = Qp ciepo zuyte na zwikszenie entalpii gazw odlotowych, W c l 2 m( m2 - tmi) = Q w - ciepo zuyte na podgrzanie materiau, rn t c t (t t 2 t t l ) = Q t ciepo zuyte na podgrzanie urzdze transportowych, W^t m l C^ = Q^ ciepo doprowadzone do suszarki z wilgoci zawart w materiale wilgotnym. Zapotrzebowanie na ciepo do podgrzewania gazw suszcych w podgrzewaczu zewntrznym rwna si gdzie: = Q
m

Bilans cieplny suszarek o dziaaniu cigym sporzdza si przez okrelenie iloci ciepa w jednostce czasu [kJ/s], podczas gdy dla suszarek pracujcych periodycznie w iloci ciepa na ca szar lub prbk. 2.2.4. Ekstrakcja Ekstrakcj nazywamy dyfuzyjny proces wydzielania skadnikw z mieszaniny przez ich rozpuszczenie w rozpuszczalnikach. W przemyle
129

spoywczym ekstrakcja znalaza powszechne zastosowanie. Dla przykadu mona wymieni, ekstrakcj cukru z burakw, tuszczu z nasion oleistych, barwnikw z materiaw rolinnych oraz substancji leczniczych lub zapachowych z zi i innych surowcw. Proces ekstrakcji cia staych nazywa si czsto maceracj lub ugowaniem. Ekstrakcja w ukadach ciao stalc-ciccz lub ciecz-ciecz (nie mieszajce si) skada si z dwch etapw; w pierwszym etapie nastpuje dyfuzja czsteczkowa wewntrz ciaa ekstrahowanego do granicy faz i w drugim etapie przenikanie ekstrahowanego skadnika mieszaniny przez granice faz do rozpuszczalnika. Intensywno procesu ekstrakcji zaley od: wspczynnika dyfuzji (D), warunkw wymiany masy na granicy faz (gradient stenia i temperatury, rodzaj rozpuszczalnika, wspprd, przeciwprd), rozwinicia powierzchni faz (rozdrobnienie), stosunku masowego ciaa ekstrahowanego i rozpuszczalnika.

tte/he skadnika w raf i/tacie ( t/

Rys. 2.64. Stan rwnowagi procesu ekstrakcji

Cechami optymalnego rozpuszczalnika w procesie ekstrakcji s: dua zdolno rozpuszczenia danego skadnika, selektywna rozpuszczalno w odniesieniu do rnych skadnikw ekstrahowanej mieszaniny, 130

mae ciepo waciwe i ciepo parowania, niska temperatura wrzenia i zamarzania, brak cteiaania szkodliwego na zdrowie, brak lub ograniczone dziaanie korozyjne, atwa dostpno i niska cena, nicpalno. Stan rwnowagi faz w procesie ekstrakcji jest okrelany rwnaniem

y = f(x),
gdzie: y stenie skadnika w ekstrakcie, x stenie skadnika w mieszaninie. Obrazem graficznym tej funkcji jest wykres na rys. 2.64. W praktyce funkcj y f(x) wyznacza si dowiadczalnie dla konkretnych warunkw ekstrakcji. W niektrych przypadkach nie wymagajcych duej dokadnoci funkcj y = f(x) mona zastpi prost y = k x, gdzie wspczynnik (k) nosi nazw wspczynnika podziau. 2.2.4.1. Ekstra ktry Ekstrakcja moe by prowadzona w ekstraktorach o dziaaniu periodycznym, pcigym (w bateriach) lub cigym. Aparaty o dziaaniu cigym i pcigym najczciej i najefektywniej pracuj w przeciwprdzie, chocia zdarzaj si rwnie takie sytuacje, w ktrych jest wymagana ekstrakcja wspprdowa. Ekstrakcja moe by jednoi wielostopniowa. Celem zintensyfikowania procesu ekstrakcji przez odnawianie powierzchni midzy fazowej, ekstraktory wyposaa si czsto w mechaniczne lub pneumatyczne urzdzenia mieszajce (rys. 2.66). Korytowy dyfuzor cukrowniczy (rys. 2.65) zasuguje na szczegln rekomendacj jako urzdzenie wyjtkowo sprawne w procesie ekstrakcji cia staych rozpuszczalnikami. W urzdzeniu tym w procesie cigym realizuje si przeciwprdowo zarwno wymiana masy, jak rwnie wymiana ciepa. 131

rozlujr

surowy

roipuszadn
widmu

paraf

I I

\^ ^ ekstrakt

para sSkrcpltnu

koncentrat
Rys. 2.65. Kkstraklor z mieszadem I - zbiornik elkstrak tara; 2 zbiornik wyrwnwawczy; 3 chodnica (skraplacz); 4 - kocio odpdowy; 5 napd mieszada

2.2.5. Krystalizacja Krystalizacja, z punktu widzenia technologii, jest to dyfuzyjna metoda wydzielania substancji w stanie czystym z roztworu przesyconego dziki wytworzeniu fazy staej w postaci krysztaw. W warunkach przemysowych krystalizacj prowadzi si gwnie w celu wydzielenia substancji w stanic czystym, pozbawionym substancji towarzyszcych, nadmiaru rozpuszczalnika (wody).
132

krajanka do ekstrakcji

z wyymaczki

sok surowo (ekstrakt)

R>-s. 2.66. Schemat ekstraktom korytowego / - koowy czerpak wyslodkw (rafmatu); 2 - transporter dwuilimakowy; 3 - strefowy paszcz grzejny; 4 - konstrukcja nona; a - kierunek ruchu krajanki; b - kierunek ruchu cieczy ekstrakcyjnej

ca

Najlepsz ilustracj praktycznego wykorzystania tego procesu w przemyle spoywczym jest krystalizacja cukru w zagszczonych sokach cukrowniczych. Mechanizm dyfuzyjnego przejcia czsteczek z roztworu przesyconego do krysztau mona okreli posugujc si schematem na rys. 2.67 i zmodyfikowanym wzorem Ficka D = gdzie: kFtT(C, -

D ilo substancji wykrystalizowanej, k wspczynnik okrelony warunkami krystalizacji, F sumaryczna powierzchnia krysztaw, t czas krystalizacji, T temperatura roztworu, - C = AC wspczynnik nadsycenia roztworu, i] lepko roztworu, x grubo warstwy dyfuzyjnej.

Rys. 2.67. Schcmal krystalizacji J fragment cianki krysztau; 2 warstwa graniczna krystalizacji; 3 warstwa dyfuzji czsteczek (x) od roztworu przesyconego (CpJ do nasyconego (CnJ; 4 roztwr przesycony wok krysztatw

134

Jako sita napdowa procesu krystalizacji w praktyce bywa najczciej wyraana w postaci tzw. wspczynnika przesycenia:

Rola wikszoci parametrw w funkcji okrelonej wzorem Ficka jest jednoznacznie wyraona i zrozumiaa. Dodatkowego objanienia wymaga jedynie wpyw poziomu temperatury (T) na szybko dyfuzji oraz sposb regulacji gruboci warstewki (x). Chodzi o to, e wpyw temperatury na szybko krystalizacji jest wpywem zoonym. Mianowicie podnoszenie temperatury roztworu zwiksza ruchliwo czsteczek dyfundujcych, a przez to przyspiesza krystalizacj zgodnie z zapisem funkcji Ficka. Jednoczenie jednak podwyszanie temperatury powoduje wzrost stenia roztworu nasyconego (C), a przez to zmniejszanie siy napdowej krystalizacji (AC). Tak wic dodatni wpyw temperatury na szybko krystalizacji zachowany zostanie jedynie przy niezmiennej wartoci rnicy ste (C p - C) = AC. Czyli przy podwyszaniu temperatury naley jednoczenie powiksza stenie roztworu przesyconego (Cp) dla zachowania staej rnicy ste (C p Cfl). Wystpujca we wzorze Ficka warto (x) nic moe oczywicie by zmierzona eksperymentalnie, ale jej wielko i wpyw na szybko krystalizacji moe by przez nas regulowana (minimalizowana). Zmniejszenie gruboci (x) tej warstewki mona dokona przez intensyfikacj mieszania zawiesiny krysztaw w roztworze poddanym krystalizacji. Wzr Ficka okrela wzajemne zalenoci parametrw okrelajcych szybko dyfuzji czsteczek z roztworu do powierzchni krysztau. Szybko dyfuzji z kolei determinuje intensywno przyrostu masy krysztaw. Zalenoci te zakadaj z gry istnienie w roztworze krysztaw. Pojawienie si krysztaw w roztworze przesyconym jest zagadnieniem odrbnym. Teoretycznie rzecz biorc, pojawienie si krysztau jest zdarzeniem wyjtkowym, zachodzcym wwczas gdy nastpi jednoczesne zderzenie si kilkudziesiciu czsteczek w pooeniu uporzdkowanym wedug schematu charakterystycznego dla okrelonego ukadu krystalograficznego. Jak atwo si domyle, jest to zdarzenie niezwykle rzadkie i wymaga dodatkowych bodcw zewntrznych. Dlatego w praktyce przemysowej krystalizacj rozpoczyna si 135

wprowadzenie cukrzycy

wyprowadzenie cukrzycy
Rys. 2.68. Krystalizalor limakowy (mieszado cukrzycy)

1 - napd limaka; 2 koryto; 3 zwj rubowy; 4 o limaka

wprowadzenie

SS//////S//S*

Rys, 2.69. Kryslalizator bbnowy do glukozy 1 - obudowa; 2 - wiownica chodzca I mieszajca; 3 - skrobak rubowy; 4 - napd osi wftowntcy i skrobaka
UJ

zwykle przez tzw. zaszczepienie" roztworu przesyconego gotowymi krysztaami, ktre stanowi zarodki inicjujce krystalizacj. Prowadzenie procesu wyczerpujcej krystalizacji w warunkach przemysowych nie da si zrealizowa po jednorazowym i skoczonym etapie zatania roztworu, poniewa w toku przyrostu krysztaw nastpuje szybkie zmniejszenie stenia roztworu. Stenie to, dla zachowania staego wspczynnika przesycenia, musi wic by w okresie krystalizacji utrzymywane przez jednoczesne zatanie roztworu. Moliwe jest rwnie utrzymanie odpowiedniego poziomu przesycenia roztworu bez jego zatania. Dzieje si to zwykle w kocowej fazie krystalizacji, w ktrej przesycenie utrzymuje si przez obnianie temperatury roztworu czyli zmniejszenie stenia roztworu nasyconego (C n ). Biorc pod uwag te uwarunkowania, krystalizacj przemysow prowadzi si w dwch etapach. W pierwszym (gwnym) etapie krystalizacj prowadzi si w warniku przy jednoczesnym zataniu roztworu utrzymujcym sta warto wspczynnika przesycenia ( a = E 1. Po zakoczeniu tego etapu zawiesin krysztaw przeprowadza si z warnika (rys. 2.68 i 2.69) do krystalizatora (mieszada), w ktrym dziki programowemu obnianiu temperatury nastpuje dalsza krystalizacja a do wyczerpania moliwoci temperaturowego utrzymywania poziomu przesycenia roztworu. Po zakoczeniu krystalizacji nastpuje mechaniczne oddzielenie krysztaw od roztworu macierzystego, najczciej przez wirowanie.

2.2.6. Procesy sorpcyjne Przez sorpcj rozumiemy fizyczne pochanianie okrelonej substancji (sorbatu) przez inne ciaa zwane sorbentami. Pochanianie substancji na powierzchni sorbentw nazywamy adsorpcj, natomiast pochanianie w caej objtoci nazywa si absorpcj. Jeeli procesy sorpcyjne cz sicz reakcj chemiczn zachodzc podczas tego pochaniania wwczas mamy do czynienia z chemisorpcj. 138

W procesach przetwrczych wan rol odgrywa selcktywno& procesw sorpcyjnych wynikajca ze zrnicowanego powinowactwa rnych cia wzgldem siebie. Selektywno procesw sorpcyjnych pozwala na wyodrbnienie z mieszaniny czystych skadnikw, wzgldnie tworzenie ciekawych kompozycji skadnikw, czcych si na tej zasadzie. Proces odwrotny do adsorpcji lub absorpcji czyli proces wydzielania substancji zwizanej sorpcyjnie nazywamy procesem desorpcji. Desorpcja jest intensyfikowana przez ogrzewanie sorbantw, poniewa jest to proces endotenniczny odwrotnie do procesw sorpcyjnych, ktre s procesami egzotermicznymi. Typowymi przykadami procesw sorpcyjnych w przemyle spoywczym s najwaniejsze elementy procesw oczyszcania sokw cukrowniczych: karbonatacja czyli nasycanie sokw dwutlenkiem wgla (absorpcja i chemisorpcja) i wydzielanie koloidw z sokw cukrowniczych przez ich adsorpcj na powierzchni tworzcych si krysztaw wglanu wapniowego. Innymi przykadami procesw sorpcyjnych s: otrzymywanie napojw nasyconych dwutlenkiem wgla (wody gazowane, wina musujce), oczyszczanie i odbarwianie roztworw za pomoc wgla aktywnego lub innych absorbentw, selektywne wydzielanie zwizkw zapachowych itp. Z punktu widzenia technologii procesy sorpcyjne zachodzce na granicy faz midzy sorbentem i sorbantem mona rozpatrywa przez analogi do procesw dyfuzyjnych. A zatem ilo substancji oddawanej z jednej fazy do drugiej w procesie absorpcji mona okreli wedug wzoru: A = kFiAC, gdzie: A ilo substancji gazowej oddawanej do fazy staej lub ciekej, k wspczynnik absorpcji zaleny od warunkw procesu, T czas procesu, F powierzchnia kontaktu faz, AC sita napdowa procesu wyraona jako rnica ste lub cinie. Traktujc faz gazow jako gaz doskonay oraz przyjmujc, e powstajcy w wyniku sorpcji roztwr jest rwnie roztworem doskonaym, to wwczas do takiego ukadu mona zastosowa prawo 139

Henry'ego. Prawo to stwierdza, e rozpuszczalno gazu w cieczy jest wprost proporcjonalna do cinienia czstkowego tego gazu nad ciecz. Zaleno t okrela wzr: P = Hx, gdzie p prno czstkowa gazu absorpcyjnie czynnego nad ciecz, x uamek molowy gazu absorpcyjnie czynnego w roztworze, H stal Henryego. Jest to rwnanie rwnowagi gazowej. Naley zwrci uwag na podobiestwo tego prawa do prawa Raoulta wyraonego wzorem P= gdzie: p cinienie czstkowe rozpatrywanego skadnika mieszaniny gazw, Pnas prno pary nasyconej rozwaanego skadnika, x - uamek molowy skadnika gazowego w cieczy.

te gazu absorbowanego w roztworze Rys. 2.70. Graficzna interpretacja praw Henry'cgo i Raoulta

140

Przy duych rozdeczeniach roztwory zbliaj si do idealnych, wobec tego w obszarze maych ste prawo Henry9ego i prawo Raoulta okrelaj Unie rwnowagi jako linie proste. W przypadku, gdy temperatura krytyczna gazu jest wysza ni temperatura roztworu, wwczas staa (H) przyjmuje warto prnoci pary nasyconej tego gazu w temperaturze roztworu (H = P nas ) i wwczas prawo Henry'ego przyjmuje posta prawa Raoulta. Wynika std, e prawo Raoulta jest szczeglnym przypadkiem oglniejszego prawa Henry'ego. Zaleno p = f(x) dla roztworw w praktyce odbiegajcych od prawa Henry'ego wyznacza si dowiadczalnie z wykresu (rys. 2.70). Procesy sorpcyjne, jak wszystkie procesy dyfuzyjne, przeprowadza si przez jedno- lub wielostopniowe kontaktowanie sorbentu i sorbantu przy maksymalnie rozwinitej powierzchni. Procesy te zalene od waciwoci oraz powinowactwa sorpcyjnego prowadzi si przeciwprdowo lub wspprdowo. Na rys. 2 71 jest przedstawiony schemat wsppracujcych ze sob absorberw.

m 5o8S< m
gaz

oaz

8$><xS
N
ta

w'

&

fL

141

Rys. 2.71. Schemat czenia absorberw a absorber pneciwprdowy; b absorber wspprdowy

2.2.7. Destylacja i rektyfikacja Destylacja jest to metoda wydzialania pojedynczego skadnika lub grupy skadnikw z ciekej mieszaniny przez odparowanie z wykorzystaniem zrnicowanej lotnoci skadnikw. Rozrnia si dwa zasadnicze sposoby destylacji, mianowicie destylacj prost i frakcjonujc czyli rektyfikacj. W destylacji prostej ciek mieszanin wprowadza si w stan wrzenia. Opary znad wrzcej cieczy odprowadza si do chodnicy, gdzie po ozibieniu zostaj skroplone i w postaci destylatu wzbogaconego w skadniki najbardziej lotne zbiera si w odbieralniku. W zbiorniku po destylacji pozostaje ciecz wyczerpana czyli zuboona o skadniki najbardziej lotne. Wiksz czysto destylatu z punktu widzenia zawartych w nim skadnikw o zblionych temperaturach wrzenia uzyskuje si przez zastosowanie w ukadzie destylacji tzw. deflegmacji. Deflegmacja polega na niewielkim ochodzeniu oparw w deflagmatorze przed chodnic gwn i zwrceniu skroplonej w nim czci oparw skadnikw wrzcych w nieco wyszej temperaturze. Rektyfikaq przeprowadza si w specjalnych aparatach kolumnowych wyposaonych zwykle w deflegmatory oraz urzdzenia pozwalajce na wielostopniowe skraplanie oparw zanim skadnik najbardziej lotny trafi przez chodnic do odbieralnika. Destylacyjne rozdzielanie ciekych mieszanin roztworw musi uwzgldnia fizykochemiczne uwarunkowania tych roztworw. Mieszaniny mog by dwu- lub wieloskadnikowe. Wrd roztworw dwuskadnikowych mog by mieszaniny z wzajemnie nierozpuszczalnymi skadnikami (benzen-woda) i mieszaniny ze skadnikami wzajemnie rozpuszczalnymi (etanol-woda). W przypadku mieszanin dwch skadnikw niemieszajcych si (nierozpuszczajcych si wzajemnie) do opisania stanu rwnowagi stosuje si prawo Daltona. Wedug prawa Daltona cinienie czstkowe pary kadego skadnika w mieszaninie par jest rwne cinieniu pary nasyconej czystego skadnika w temperaturze wrzenia mieszaniny a cinienie mieszaniny par jest rwne sumie cinie czstkowych poszczeglnych skadnikw. W przemyle spoywczym najczciej spotykamy si z przypadkami roztworw dwuskadnikowych o wzajemnie rozpuszczalnych skadnikach. Mieszaniny takie dzielimy na dwie grupy: mieszaniny doskonae, mieszaniny z minimalnymi i maksymalnymi temperaturami wrzenia.
142

Do mieszanin doskonaych ma zastosowanie prawo Raoulta, ktre gosi, e cinienie czstkowe pary kadego skadnika w mieszaninie par nad wrzc mieszanin jest w dowolnej temperaturze rwne cinieniu pary nasyconej tego skadnika pomnoonemu przez uamek molowy tego skadnika w tej mieszaninie. Niestety wikszo roztworw, bdcych mieszanin skadnikw wzajemnie mieszajcych si nic stosuje si do prawa Raoulta. Oznacza to, e w przypadku takich roztworw prno pary mieszaniny jest wiksza lub mniejsza od sumy prnoci czstkowych skadnikw w danej temperaturze. Mamy wwczas do czynienia z mieszaninami o maksymalnej lub minimalnej prnoci par. S to mieszaniny azeotropowe przy minimalnej lub maksymalnej zawartoci skadnika. Mieszanina azeotropowa z maksymaln prnoci pary wrze w niszej temperaturze, a mieszanina z minimaln prnoci par wrze w temperaturze wyszej od temperatury wrzenia mieszaniny wyjciowej. Na rys. 2.72 s przedstawione wykresy rwnowagowe ukadw ciecz-para dla mieszanin dwuskadnikowych wzajemnie rozpuszczajcych si.

a)
8

c)

sk+.B

Rys. 2.72. Rwnowaga dwuskadnikowych ukadw ciecz-para a mieszanina podlegajca prawu Raoulta; b mieszanina azeotropowa z maksymaln temp. wrzenia, c mieszanina azeotropowa z minimaln temp. wrzenia

Wykresy rwnowagi dobrze su do charakterystyki ukadw dwuskadnikowych oraz przebiegu procesu destylacji i rektyfikacji. Miedzy innymi wykres rwnowagi moe posuy do wyliczenia teoretycznej liczby plek przy projektowaniu kolumny rektyfikacyjnej. 143

Rys. 2.73. Schemat rektyfikacji dgej I kolumna rektyfikacyjna, od pdowa; 2 kolumna rektyfikacyjna wzmacniajca; 3 zbiornik surwki; 4 ogrzewacz; 5 defiegmator; 6 skraplacz; 7 zbiornik rektyfikatu; 8 - zbiornik cieczy wyczerpanej; 9 miernik produktu; 10 kocio; U rozdzielacz

144

Aparatura do rektyfikacji cigej (rys. 2.73) skada si z dwch kolumn odpdowej (1) i wzmacniajcej (2). Surwk ze zbiornika (3) ogrzewa si w ogrzewaczu (4) i kieruje na grn pk kolumny odpdowej, gdzie spywajc po pkach do kota (10) zostaje dodatkowo ogrzana w przeciwprdzie przez opary skadnika niej wrzcego. Wymianie ciepa midzy oparami i ciecz towarzyszy, zarwno w kolumnie odpdowej jak i wzmacniajcej proces wymiany masy (skraplanie-odparowanie). Proces ten zachodzi na kadej pce, a jego si napdow jest rnica cinie pod i nad pk. Ciecz spywa do kota, a jako ciecz wyczerpana jest w sposb cigy odprowadzana do zbiornika (8). Opary z najwyszej pki s kierowane do deflegmatora (5) i oddzielane od flegmy (ciecz) w rozdzielaczu (11). Flegma jest kierowana z powrotem na kolumn, natomiast opary spirytusu s skraplane w chodnicy (6) i kierowane do zbiornika rektyfikatu (7) przez miernik przepywu (9). 2.2.8. Jonitacja Jonitacja jest to proces wymiany jonw pomidzy roztworem substancji zdysocjowanych a jonitem czyli tworzywem zawierajcym w swojej strukturze centra jonowo czynne. Jonitacja jest wic metod rozdzielania lub oczyszczania w odniesieniu do elektrolitw. Jonity czyli nierozpuszczalne tworzywa wielkoczsteczkowe (naturalne lub syntetyczne ywice), obdarzone dysocjujcymi grupami funkcyjnymi, posiadaj struktur porowat (gbczast), dziki ktrej uzyskuje si rozwinit powierzchni kontaktu grup jonowo czynnych z roztworem. Odpowiednio dla dwch rodzajw jonw dysponujemy dwoma rodzajami jonitw a mianowicie kationitami zdolnymi do wymiany kationw i anionitami wymieniajcymi z otaczajcym roztworem aniony. Kationity, jako tworzywa zawierajce zwizane w swojej strukturze aniony, s nierozpuszczalnymi kwasami, ktrych jony wodorowe mog by zastpione przez dowolne kationy. Wysycenic nierozpuszczalnych anionw kationitu jednym rodzajem kationw daje moliwo, w kontakcie z roztworem, wymiany tych kationw na inne zawarte w tym roztworze. Proces takiej wymiany jest gwnym zadaniem jonitacji z udziaem kationitu. Najczciej wystpujcymi grupami 145

funkcyjnymi kationitw, uszeregowanymi w/g malejcej aktywnoci jonowej zwanej rwnie si kwaszc, s grupy: sulfonowe (-SO3H), fosforanowe |-PO(OH)2|, fenolowe ( - 0 H ) i karboksylowe (-COOH). Anionity za s to tworzywa z wbudowanymi w struktur wielkoczsteczkow kationami zdolnymi do dysocjacji grup (OH) i przyczania anionw z roztworu. Kationami w anionitach s najczciej grupy aminowe, od najsabszych zasadowo amin pierwszorzd owych (-NH 2 )do najbardziej zasad o wy h alifatycznych amin czwartorzdowych. Proces wymiany jonw midzy roztworem a jonitem mona prowadzi w warunkach stacjonarnych przez zmieszanie jonitu z roztworem lub w warunkach dynamicznych czyli przepywu roztworu przez warstw zoa jonitowego w kolumnie. Jonitacja prowadzona w warunkach dynamicznych jest procesem znacznie bardziej efektywnym. S tu bowiem warunki do kontaktu reagentw przy stale zmieniajcym si stanie rwnowagi jonowej. Rwnowaga jonowa w realizacji wymiany midzy jonitem a roztworem polega na tym, e po skontaktowaniu jonitu obsadzonego jonami (A) z roztworem zawierajcym jony (B) nastpuje czciowa wymiana jonw, a do ustalenia si ste poszczeglnych jonw w jonicie i w roztworze. Ten wanie poziom, na ktrym stenia ustalaj si, nazywamy rwnowag jonow. Dla ilustracji rozwaamy ustalenie si stanu rwnowagi jonowej ukadu: kationit (K+) obsadzony jonami Me t w kontakcie z roztworem zawierajcym jony metalu Me 2 . Po pewnym czasie, w ktrym zachodzi reakcja wymiany jonw nastpi ustalenie rwnowagi ste jonw obu metali w kationicie (kl k 2 ) i w roztworze (c t c 2 ). Stan rwnowagi jonowej mona przedstawi schematycznie: Kt (Me t ) -f Mej ^ K t (Me 2 ) + Met+ przy czym rwnowaga ste da si przedstawi nastpujco:

lii _ a 2i
k2

c2

Zalenie od powinowactwa chemicznego poszczeglnych jonw do jonitu, warto wspczynnika (a) moe przyjmowa wartoci wiksze lub mniejsze od jednoci. Oznacza to, e zalenie od rodzaju wymieniajcych si jonw, stan rwnowagi jonowej, a w szczeglnoci ich 146

rwnowagowe stenia w roztworze i w jonicie mog przyjmowa bardzo rne wartoci. Std wynika, e kadorazowo dia konkretnych warunkw wymiany i okrelonego rodzaju jonw naley dobiera odpowiedni jonit. Ustalanie si stanu rwnowagi jonowej w ukadzie jonit-roztwr oznacza, e proces wymiany jonw jest procesem odwracalnym. Mona wic dokona regeneracji jonitu, ktrego grupy czynne zablokowane s okrelonymi jonami przez skontaktowanie go w warunkach dynamicznych z roztworem zawierajcym inne jony. Np. regeneracja jonitu obsadzonego kationami (Me) odbywa si przez przepuszczenie przez jego zoe strumienia roztworu kwasu, dziki czemu nastpi wyparcie z kationitu kationw metalu i obsadzenie jego grup czynnych jonami wodorowymi. Nadmiar wprowadzonego do zoa kwasu jest po tym wypierany wod do reakcji obojtnej. Tak zregenerowany kationit jest ponownie zdolny do wizania kationw z roztworw przez ich wymian z wasnymi jonami wodorowymi (H + ). Analogicznie dzieje si z amonitami z tym, e regeneracji anionitw dokonuje si najczciej zasadami, wypierajc z nich odpowiednie aniony zasadowymi jonami (OH~). Opisana zasada regeneracji jonitw nie oznacza, e stan pierwotny jonitw czyli stan przed jonitacj polega na wprowadzeniu do jego grup czynnych jonw wodorowych (H + ) lub wodorotlenowych (OH~). Bardzo czsto regeneracja jonitw polega na zastpieniu w jonitach jednych jonw innymi jonami, ktre z punktu widzenia powinowactwa chemicznego bd korzystne w procesie zamierzonej wymiany jonw. Np. w cukrownictwie, w procesie jonitacyjnego oczyszczania sokw, podczas ich odwapniania, po zablokowaniu kationami wapnia, regeneracji kationitu dokonuje si nie roztworem kwasu lecz roztworem chlorku sodowego. Czyni si tak dlatego, aby nie zakwasza odwapnianych kationitem sokw lecz zamieni w nich kationy wapnia na kationy sodu. W zwizku z ustalaniem si stanu rwnowagi jonowej dla precyzyjnego i daleko zaawansowanego usunicia okrelonych jonw z roztworu za pomoc jonitu, istnieje czsto konieczno wielokrotnej jonitacji roztworu na wieo zregenerowanych kolumnach. Uzyskuje si wwczas niezbdne przesunicie stanu rwnowagi na korzy zamierzonej wymiany. Np. dla penego odmineralizowania roztworu czyli maksymalnego usunicia z niego jonw naley ten roztwr podda 147

kilkakrotnej jonitacji przemiennej. Jonitacja przemienna polega na kilkakrotnym, na przemian prowadzonym przepuszczaniu roztworu przez kationit i anionit. Przykadem zastosowania nieskoczenie duej liczby powtrze przemiennej jonitacji jest zastosowanie jonitacji roztworw w kolumnie wypenionej, tzw. zoem mieszanym (mieszanina kationitu i amonitu).

woda do roztwr roztwr przemu regenenu- jon i iowonij wania

wyciek zkolurnnu

///////7777/77T7T7
Rys. 2.74. Schemat kolumny jonitacyjnej 4 - dna sitowe kolumny; 5 - syfon wycieku; 6 - odgazowanie

148

W procesie jonitacji mona doszuka si znacznych analogii z procesem rektyfikacji. Tak wic, jak w procesie rektyfikacji, w kolumnie na poszczeglnych plkach mamy do czynienia z powtarzaniem czstkowych procesw destylacji, a kolumna rektyfikacyjna z wypenieniem zastpuje ukad o bardzo wielkiej liczbie plek. Analogicznie do tego, powtarzanie jonitacji w ukadzie przemiennych kolumn (kationit-anionit) moe by zwielokrotnione na kolumnie ze zoem jonitw mieszanych. W praktyce przemysowej celem odmineralizowania wody oraz innych roztworw, wzgldnie dokonania w nich wymiany jonw stosuje si proces jonitacji w kolumnach zapewniajcych odpowiednie warunki wymiany jonw oraz warunki hydrodynamiczne. Ukad takiej pojedynczej kolumny przedstawiony jest na rys. 2.74. Proces jonitacji bardzo czsto czy si nierozerwalnie z procesem adsorpcji prowadzcym w praktyce do zmniejszenia zabarwienia roztworw. Szczeglnie znaczce w praktyce waciwoci sorpcyjne (odbarwiajce) maj zoa anionitowe oraz niektre sabo kwasowe (-COOH) kationity.

2,3. Procesy chemiczne

Reakcje chemiczne prowadzone celowo wzgldnie przebiegajce samorzutnie w sposb nie zamierzony, towarzysz praktycznie wszystkim procesom technologicznym. Stopie zaawansowania i ukierunkowania tych reakcji nadaj czsto waciwy charakter tym procesom, okrelajc je mianem procesw i przemian fizykochemicznych. Wrd bardzo wielu reakcji chemicznych, zachodzcych podczas wytwarzania i zabezpieczania ywnoci, wyrni naley kilka procesw dominujcych. Do takich dominujcych i powszechnie stosowanych w technologii ywnoci procesw chemicznych nale procesy: hydrolizy, utleniania i redukcji, wzgldnie uwodorniania. 2.3.1. Procesy hydrolizy Proces hydrolizy jest procesem rozrywania wiza chemicznych z przyczeniem wody w obecnoci katalizatorw. W technologii
149

ywnoci znajduje on powszechne zastosowanie do uwalniania cukrw stanowicych element struktury czsteczek polisacharydw wzgldnie do modyfikacji tych polisacharydw. Najbardziej rozpowszechnionym w rnych dziedzinach produkcji ywnoci jest proces hydrolizy skrobi. Skrobia jest polisacharydem zbudowanym z elementw glukozowych poczonych ze sob wizaniami glukozydowymi a1,4 i a1,6. Wizania a-glukozydowe w skrobi nale do wiza ulegajcych bardzo atwo rozerwaniu pod dziaaniem wody w warunkach stosunkowo agodnych. Skutecznymi katalizatorami w hydrolizie wiza glukozydowych skrobi s rozcieczone kwasy lub enzymy amylolityczne. Hydroliza kwasowa skrobi jest reakcj jednoczsteczkow, ktr mona wyrazi wzorem - R),

dt

gdzie:

dt k staa reakcji (jeeli pomin reakcje uboczne towarzyszce hydrolizie jak rewersja, wwczas k = 0,64), c % zawarto kwasu, R % stopie scukrzania skrobi. Zgodnie z teori Edwarda rozrywanie wizania glukozydowego pod wpywem wody w obecnoci protonw wodorowych (kwane rodowisko) polega na przyczeniu w pierwszym etapie protonu wodorowego do wolnej pary elektronowej tlenu stanowicego mostek wizania glukozydowego. W drugim etapie nastpuje rozerwanie wizania pomidzy tym tlenem a wglem anomerowym elementu glukozowego z jednoczesnym utworzeniem jonu karboniowego. W trzecim etapie nastpuje nukIcofilowe przyczenie anionu hydroksylowego z wody do kationu karboniowego, a przez to wytworzenie wolnej grupy hydroksylowej przy wglu anomerowym. Prowadzona zgodnie ze schematem na rys. 2.75 reakcja hydrolizy skrobi w procesie wyczerpujcym, pozwala teoretycznie w caoci zamieni skrobi w glukoz. Proces taki by do niedawna podstawowym etapem produkcji glukozy w skali przemysowej. Obecnie w produkcji glukozy, proces hydrolizy kwasowej zatpuje si cakowicie procesem

przyrost iloci glukozy w czasie,

150

scukrzaniaenzymatycznego, zuyciem preparatw ct-amylazy bakteryjnej i glukoamyiazy pochodzenia pleniowego. O zmianie tej zdecydoway nastpujce powody: a) reakcje enzymatyczne w ogle s znacznie bardziej efektywne od reakcji katalizowanych chemicznie, b) hydroliza enzymatyczna przebiega w nieporwnywalnie agodniejszych warunkach, dziki temu zuywa si duo mniej energii i kosztownej aparatury. Ponadto unika si wielu reakcji ubocznych i rozkadu produktu, przez co otrzymuje si produkt o wyszej jakoci i z wiksz wydajnoci.

Rys. 2.75. Schemat reakcji hydrolizy kwasowej wizania glukozydowcgo w skrobi

Hydroliz kwasow skrobi stosuje si wycznie w procesach produkcji niektrych syropw skrobiowych, opartych na czciowo zhydroiizowanej skrobi oraz w procesach kwasowej modyfikacji skrobi np. dekstrynizacji. 151

W warunkach przemysowych proces hydrolizy skrobi, zarwno z uyciem kwasw jak i enzymw prowadzony jest metodami periodycznymi jak te cigymi. Periodycznie, hydroliza kwasowa prowadzona jest w reaktorach (konwertorach) typu autoklawu przy bezporednim ogrzewaniu reagentw par wodn pod cinieniem. Cigy proces hydrolizy natomiast prowadzony jest w reaktorach rurowych ogrzewanych przeponowo w strumieniu przepywajcego hydrolizatu. Przykady rozwiza przemysowych procesw technologicznych hydrolizy skrobi przytoczone s w rozdziale IV. Innym przykadem wykorzystania procesu hydrolizy w technologii ywnoci jest proces hydrolizy biaek dla otrzymania koncentratw aminokwasw lub przypraw odywczych i smakowych. Procesem dominujcym w reakcji hydrolizy biaek katalizowanej przez kwasy lub zasady jest hydroliza wiza peptydowych z uwolnieniem poszczeglnych aminokwasw stanowicych podstawowe elementy moleku biakowych. Podobnie jak w przypadku hydrolizy skrobi zastosowanie kataliztatora kwasowego i niezbdnych przy tym bardzo drastycznych warunkw reakcji wystpuj due straty wynikajce z reakcji ubocznych. Dlatego te, coraz czciej kwasow lub zasadow hydroliz biaek w przemyle zastpuje si procesem hydrolizy enzymatycznej. Proces hydrolizy tuszczw odgrywa w produkcji ywnoci ogromn rol. Podstaw tego procesu jest reakcja hydrolizy wiza estrowych czcych w tuszczu gliccrol z trzena kwasami tuszczowymi. Najwikszym problemem w produkcji i dystrybucji ywnoci z udziaem tuszczw jest skuteczne zabezpieczenie tuszczu przed samorzutnie i niekorzystnie przebiegajcym procesem hydrolizy, ktra jest midzy innymi przejawem psucia si tuszczu. Istniej jednak powanie rozwinite dziay przemysu, w ktrych prowadzi si hydroliz tuszczw celowo, dla otrzymania glicerolu, myde, rodkw powierzchniowo czynnych i spulchniajcych (mono i diglicerydy). Hydroliza wiza estrowych w tuszczach jest prowadzona z udziaem katalizatora alkalicznego.

2.3.2. Procesy utleniania Procesy utleniania s niewtpliwie procesami najbardziej rozpowszechnionymi w technologii ywnoci. W wikszoci bowiem procesw 152

technologicznych poddana obrbce ywno kontaktuje si z tlenem z powietrza a przez to ulega reakcji utleniania szczeglnie intensyfikowanej przez podwyszenie temperatury i rozwijanie powierzchni przez rozdrabnianie i mieszanie. W zwizku ze szkodliwym na og wpywem na ywno procesw utleniania jej skadnikw, przy projektowaniu i prowadzeniu procesw technologicznych naley uwzgldni konieczno zabezpieczenia ywnoci przed tym wpywem. Procesy utleniania s rwnie rozpowszechnione w technologii ywnoci jako celowo i pozytwynie ukierunkowane przemiany skadnikw ywnoci. Przykadami takich procesw mog by procesy utleniania cukrw prostych i polisacharydw dla otrzymywania kwasw lub polisacharydw zmodyfikowanych. Utlenianie glukozy. Utlenianie glukozy prowadzi si w celu otrzyma nia kwasu glukonowcgo, bardzo dobrego, agodnie kwaszcego rodka spoywczego oraz glukonianiu, wykorzystywanego w lecznictwie. W procesie tym wykorzystuje si podatno grupy karbonylowej glukozy w rodowisku alkalicznym do atwego utleniania si do grupy karboksylowej z udziaem wgla anomerowego. Proces utleniania glukozy oraz ewentualnie innych monoz prowadzi si w reaktorach otwartych przy temperaturze pokojowej lub podwyszonej i uyciu sabo alkalicznych roztworw wodnych. Czynnikiem bezporednio utleniajcym cukier jest najczciej tleno-halogenkowy anion w postaci podchlorynu lub podbrominu. Halogenkowy atom w takim anionie bdcy na stopniu utlenienia (+1) zamienia si spontanicznie w anion halogenkowy z adunkiem (1) dostarczajc obiektowi utlenienia atomu tlenu instatu nascendi wedug rwnania: Me + (OX)~ -> Me + X ' + 1/2 C. Alkaliczne rodowisko reakcji naley utrzymywa po to, aby po pierwsze przyspieszy proces tautomeryczny glukozy, a przez to zwikszy prawdopodobiestwo udziau w reakcji karbonylowych form cukru. Po drugie w alkalicznym rodowisku rozkad anionu tleno-halogenkowego na anion halogenkowy z wydzieleniem tlenu nie jest zbyt gwatowny, a przez to efektywno wykorzystania utleniacza jest wiksza. 153

W procesach utleniania przemysowego aktywny utleniacz w postaci anionw tleno-halogenkowych lub w innych reakcjach utleniania specjalne rodniki s wytwarzane bezporednio w rodowisku reakcji metod elektrolityczn. Zupenie analogicznie jak utlenianie glukozy prowadzi si przemysowy proces utleniania skrobi dla otrzymania skrobi utlenionej znajdujcej zastosowanie do produkcji deserw elowych i wielu innych preparatw spoywczych. W tym przypadku wodn zawiesin ziarnistej skrobi (mleczko skrobiowe) poddaje si procesowi utleniania w sabo alkalicznym roztworze podchlorynu sodowego. Podczas utleniania skrobi podchlorynem charakter reakcji utleniania rni si znacznie od utleniania glukozy mimo podobiestwa w technicznym wykonaniu tych procesw. Rnica wynika std, e podczas utleniania si skrobi atak tlenu nie moe by skierowany na grupy karbonylowe wgli anomerowych J a k to ma miejsce w glukozie, poniewa wgle anomerowe elementw glukozowych s zaangaowane w wizaniach glukozydowych polisacharydu. Pojedyncze w czsteczkach grupy karbonylowe nie mog mie w masie skrobi adnego praktycznego znaczenia. Podczas utleniania skrobi zatem, wydzielany tlen atakuje wobec tego 3 wolne grupy hydroksylowe reszt glukozowych. Zgodnie ze znan oglnie, duo wiksz reaktywnoci grup hydroksylowych przy wglach I-rzdowych, skuteczny atak tlenu skierowany jest na szsty atom wgla. W praktyce okazao si, e podczas utleniania skrobi podchlorynem watwarzane s w skrobi grupy karboksylowe przy wglach szstych elementw glukozowych czyli skrobia tak utleniona zawiera zawsze w czstkach nieliczne elementy kwasu glukuronowego. Nadaje to skrobi utlenionej wiele specyficznych cech i waciwoci.

2.3.3. Procesy uwodorniania (redukcji) Szczeglnie wanym i w wielkiej skali stosowanym procesem uwodorniania w przemyle spoywczym jest proces uwodorniania olejw rolinnych czyli proces utwardzania tuszczw. Tuszcze rolinne w wikszoci charakteryzuj si duym udziaem czsteczek zawierajcych reszty kwasw tuszczowych jedno- i wielonienasyconych. Odpowiada to obenoci w tych kwasach jednego lub 154

wielu wiza podwjnych czyli nienasyconych. Nienasycone kwasy w glicerydach inaczej ukadaj si w przestrzeni ni kwasy nasycone, a przez to warunkuj cieky stan caej mieszaniny glicerydw. Dla utwardzenia oleju rolinnego prowadzi si proces uwodornienia czyli nasycenia duej czci nienasyconych wiza podwjnych. Dokonuje si tego gazowym wodorem wtaczanym do autoklawu zawierajcego pynny i rozgrzany olej w obecnoci katalizatora niklowego. Uwodorniony tuszcz podlega nastpnie rafinacji i uszlachetnieniu oraz jest przeksztacany w rnorodne produkty o charakterze substytutu masa tj. margaryn lub tzw. maso rolinne. Innym przykadem procesu uwodornienia (redukcji) jest stosowany w duej skali proces redukcji glukozy do sorbitolu (glucy tolu). Otrzymywanie sorbitolu z glukozy polega na uwodornieniu roztworu wodnego glukozy gazowym wodorem, wtaczanym pod cinieniem okoo 8 MPa w obecnoci katalizatora platynowego lub palladowego. Nastpuje w tych warunkach zredukowanie odblokowanych grup karbonylowych glukozy do grup hydroksylowych bez naruszenia struktury czsteczki. Po zakoczeniu procesu redukcji roztwr sorbitolu jest rafinowany wglem, zatany do stenia 70% i poddawany krystalizacji lub jest uywany bezporednio do biokonwersji sorbitolu do L-sorbozy. W tym przypadku redukcja sorbitolu stanowi pierwsze stadium produkcji kwasu L-aksorbinowego, tj. witaminy C. W niektrych krajach jest dozwolone stosowanie sorbitolu jako rodka sodzcego do wyrobu produktw dla diabetykw oraz do produkcji wyrobw dietetycznych o niskiej kalorycznoci. Sorbitol w dawce okoo 1 % jest uywany jako rodek przeciwdziaajcy krystalizacji cukrw w syropach farmaceutycznych. Estry sorbitolu z kwasami tuszczowymi s wykorzystane w przemyle spoywczym jako emulgatory o nazwie handlowej Span. Przykadowo jednolaurynian sorbitolu nosi nazw Span 20, a jednooleinian sorbitolu Span 80.

155

3. METODY UTRWALANIA YWNOCI

3.1. Wiadomoci wstpne

Utrwalanie (konserwowanie) ywnoci pochodzenia rolinnego i zwierzcego jest podstawowym zadaniem wielu gazi przemysu spoywczego. Podstawowym celem utrwalania ywnoci jest utrzymanie ywnoci w stanie moliwie nie zmienionym pod wzgldem cech: fizycznych (struktura, smak, zapach), biologicznych (zachowanie wartoci odywczej) oraz higienicznych. W odniesieniu do nietrwaych surowcw pochodzenia rolinnego i zwierzcego w/w cel moe by osignity przez spenienie nastpujcych warunkw1: a) wstrzymane zostan lub bardzo zwolnione procesy biochemiczne, zwaszcza oddychanie, b) wstrzymane lub bardzo ograniczone zostanie dziaanie drobnoustrojw w obrbie danego rodka ywnociowego, tj. nastpi zniszczenie lub usunicie drobnoustrojw z zabezpieczeniem przed infekcj, c) wstrzymane lub bardzo zwolnione zostan procesy chemiczne, a zwaszcza utlenianie, autooksydacja, degradacja witamin itp., d) wyeliminuje si przypadkowe skaenie ywnoci drobnoustrojami chorobotwrczymi, szkodliwymi pasoytami itp. O skutecznym utrwalaniu ywnoci decyduj zatem trzy gwne procesy: biochemiczny, mikrobiologiczny i chemiczny. Wszystkie te procesy zale od temperatury i zwizane s z danym rodowiskiem ywnociowym, w ktrym zawarte s okrelone skadniki odywcze oraz woda. W praktyce przemysowej okazao si, e najistotniejszym czynnikiem powodujcym istotne straty i warunkujcym skuteczne 156

utrwalanie ywnoci jest czynnik mikrobiologiczny. Wyeliminowanie dziaalnoci drobnoustrojw przez stosowanie okrelonych metod utrwalania skutecznie hamuje procesy biochemiczne. Przebieg za reakcji chemicznych zaley od metod utrwalania ywnioci oraz temperatury i warunkw skadowania utrwalonych produktw. Zatem sposoby utrwalania ywnoci mona rozpatrywa z punktu widzenia udziau drobnoustrojw w niepodanym kierunku oddziaywania na ywno, ktra jest ich rodowiskiem bytowania. Z tego wzgldu metody utrwalania ywnoci mona podzieli na trzy rodzaje: metody zwizane z osabieniem lub uniemoliwieoiem rozwoju drobnoustrojw przez wpyw na ich rodowisko bytowania, metody zwizane ze zniszczeniem drobnoustrojw w rodowisku, metody zwizane z usuniciem drobnoustrojw ze rodowiska.

3.2. Zahamowanie rozwoju drobnoustrojw

Do tej grupy zalicza si metody utrwalania ywnoci polegajce na zahamowaniu rozwoju drobnosustrojw przez obnienie temperatury np. skadowanie chodnicze i zamraalnictwo, przez zwikszenie cinienia osmotycznego np. zatanie, sodzenie, solenie oraz przez zwikszenie aktywnoci jonw wodorowych np. zakwaszanie, kiszenie, wysycanie dwutlenkiem wgla (gazowanie). Zakwaszanie polega na utrwalaniu produktw za pomoc kwasu octowego o steniu 1 4% lub rzadziej kwasu cytrynowego, mlekowego, winowego. Kwas octowy stosuje si pod postacj octu spoywczego. Produkty utrwalane kwasem octowym s nazywane marynatami. Obok octu do marynowania uywa si cukru i przypraw korzennych. Warto pH marynowanych roztworw wynosi okoo 2,5. Wobec takiej wartoci pH zostaje wstrzymany rozwj drody i bakterii. Kwaszenie polega na fermentacyjnym wytworzeniu kwasu mlekowego w surowcach, zwaszcza rolinnych gwnie w warzywach jak kapusta i ogrki o udziale okoo 1,5%, co prowadzi do obnienia pH rodowiska do pH 3,54. Obok bakterii mlekowych w fermentacji bior udzia drode i plenie, ktre bytuj w warstwie powierzchniowej. Dodatek okoo 2% chlorku sodowego zwiksza efektywno 157

konserwowania kwasu mlekowego i korzystnie poprawia smak kiszonek. Dla ograniczenia rozwoju drody kouchujcych i pleni stosuje si niekiedy kwas sorbowy w dawce okoo 0,05%.

3.3. Zniszczenie drobnoustrojw

Zabicie drobnoustrojw nastpuje, metodami termicznymi w rodzaju pasteryzacji i sterylizacji, metodami chemicznymi przez stosowanie chemicznych rodkw konserwujcych oraz metodami fizycznymi przez dziaanie promieniami jonizujcymi. Do chemicznych rodkw konserwujcych zalicza si takie indywidualne substancje chemiczne, ktre wywouj efekt destrukcyjny na drobnoustroje w dawkach mniejszych ni 0,2%, a niekiedy znacznie niszymi. Ponadto kady rodek konserwujcy nie moe by szkodliwy dla zdrowia ludzi i nic powinien zmienia wartoci smakowo-zapachowej produktw. W zwizku z tym do konserwowania ywnoci dozwolone jest stosowanie cile okrelonych zwizkw chemicznych w odpowiednio dopuszczalnych dawkach stosownie do rodzaju produktw konserwowanych. Chemiczne metody konserwowania maj charakter pomocniczy lub uzupeniajcy. To znaczy zwikszaj efekt konserwujcy wywoany innymi metodami. rodki konserwujce wywouj destrukcyjne zmiany w cianie i bonie komrkowej drobnoustrojw, powodujc plazmoliz lub denaturacj biaek. W przypadku sokw owocowych, moszczw i przetworw z owocw i warzyw najpowszechniej stosuje si dwutlenek siarki w dawce 0,1-0,3% i kwas sorbowy lub jego sole w dawce 0,1-0,15%. Benzoesan sodowy stosuje si do konserwacji przetworw owocowych i margaryny w dawce 0,1%. Mimo prowadzenia bardzo licznych prb konserwowania ywnoci metod radiacyjn, polegajc gwnie na napromieniowaniu ywnoci promieniami fi i y, wysyanymi z reaktora kobaltowego Co 6 0 , dotychczas metoda ta nie jest stosowana w szerszym zakresie. Badania podstawowe dotyczce wpywu promieniowania radiacyjnego na poszczeglne skadniki ywnociowe i organizmy wskazuj, e pod wpywem nawet niewielkich dawek promieniowania przebiegaj reakcje wolnorodnikowe, ktre stymuluj przebieg procesw autooksydacji i kondensacji. Zmiany w skadzie s zblione do nastpstw termicznego 158

utrwalania ywnoci, lecz mechanizm jest odmienny i nie do koca wyjaniony. Istotny problem wynika z faktu, ze liczne enzymy s odporne na oddziaywanie wysokich dawek promieniowania. Skutkiem tego w produktach po zniszczeniu drobnoustrojw, w toku duszego skadowania, przebiegaj reakcje enzymatyczne, wywoujce niepodane zmiany konsystencji i smaku.

3.4. Usuwanie drobnoustrojw

Metody zwizane z usuwaniem drobnoustrojw z ywnoci polegaj na ich mechanicznym oddzieleniu za pomoc filtrowania lub wirowania w ciekych produktach ywnociowych. Skuteczne wyjaawianie cieczy za pomoc filtrw o cile okrelonych maych porach okoo 0,5 pan wymaga wstpnego termicznego wyjaowienia filtru wraz z urzdzeniami pomocniczymi oraz wyeliminowanie moliwoci wtrnego zakaenia. Filtracja tzw. abakteryjna jest poprzedzana przez procesy klarowania i prefiltracj, tj. filtracj wstpn zwykle w celu zmniejszenia obcienia filtru gwnego. Metody ultrafiltracji stosuje si do wyjaawiania moszczw oraz pynw infuzyjnych i w fermentacji. W przemyle mleczarskim stosuje si niekiedy metod ultra wirowania do oddzielenia drobnoustrojw z mleka przeznaczonego do wyrobu serw twardych. W ultrawirwkach o przyspieszeniu odrodkowym okoo 40 000 g mona usun ponad 99,5% drobnoustrojw zawartych w mleku. Z omwionych w skrcie metod utrwalania ywnoci najwiksze zastosowanie do przemysowego utrwalania ywnoci maj: utrwalanie ywnoci przez zamraanie, termiczne utrwalanie ywnoci, osmoaktywne utrwalanie ywnoci.

3.5, Utrwalanie ywnoci przez zamraanie

Podstaw utrwalania ywnoci przez obnienie temperatury ywnoci jest fakt, e wraz ze zmniejszeniem temperatury o 10C szybko 159

reakcji chemicznych maleje 2,5 razy, w jeszcze wikszym stopniu maleje szybko reakcji enzymatycznych oraz zmniejsza si wzgldna szybko namnaania drobnoustrojw, a po osigniciu odpowiednio niskiej temperatury nastpuje zahamowanie ich rozwoju (rys. 3.76). Obnienie przykadowo temperatury od 20 C do 0C powoduje 6,25-krotne zwolnienie reakcji chemicznych i okoo 10-krotne zmniejszenie procesu oddychania. Dziki temu, uwzgldniajc naturaln trwao poszczeglnych produktw ywnociowych, ich trwao handlowa (towarowa) zwiksza si blisko dziesiciokrotnie. Niezbdnym warunkiem dostatecznej trwaoci produktw przechowywanych w obnionej temperaturze jest wysoka jako surowcw. Surowce rolinne musz by wiee, o optymalnej dojrzaoci technologicznej, nie uszkodzone i nie nad psute. mezohle

-10

10

20

30 C

Rys. 3.76. Wzgldna intensywno namnaania niektrych drobnoustrojw w zalenoci od temperatury

W chodniczych metodach przechowywania i utrwalania ywnoci wyrnia si nastpujce rodzaje skadowania w zalenoci od temperatury: chodnictwo plusowe w zakresie temperatury + 1 0 2C, chodnictwo minusowe w zakresie temperatury 10 20C, zamraalnictwo waciwe w zakresie temperatury 20 30C. Naley podkreli, e chodnicze przechowywanie ywnoci nie jest w dosownym znaczeniu metod utrwalania, lecz sposobem na przeduenie dobrej jakoci i uniknicie strat ywnoci oraz metod uatwiajc obrt handlowy masowymi artykuami ywnociowymi o niewielkiej trwaoci. 160

Chodnictwo plusowe ma zastosowanie w prawidowym obrocie towarowym mleka, serw, masa, warzyw i owocw, wdlin oraz niektrych konserw misnych. Chodnictwo minusowe odgrywa najwiksz rol w skadowaniu i obrocie handlowym misa i ryb oraz masa. Zamraalnictwo waciwe jest sposobem utrwalania ywnoci, ktry polega na szybkim zamroeniu ywnoci do - 20 -- - 30C i skadowaf niu w tej temperaturze przez okrelony czas i odpowiednim rozmroeniu bezporednio przed obrbk kulinarn. Zamraanie ywnoci o budowie tkankowej jest zagadnieniem bardzo zoonym, wynikajcym ze zmiany intensywnoci odprowadzania ciepa z najgbszych warstw zamraanego materiau oraz tworzenie si lodu z wody zawartej w soku komrkowym i roztworze midzykomrkowym, ktrych skad zmienia si w toku krystalizacji wody. Temperatura zamarzania wikszoci naturalnych surowcw rolinnych i zwierzcych mieci si w granicach 1 -i- 4C. Obnienie temperatury zamarzania wody w roztworach przebiega zgodnie z prawem Raoulta, tj. proporcjonalnie do molowego stenie roztworu. W jednomolowym roztworze temperatura zamarzania wynosi 1,87DC. W toku krystalizacji wody z roztworw nastpuje wzrost stenia substancji rozpuszczonej, co powoduje, e dalsze wymraanic wody moe przebiega przy coraz niszych temperaturach. Zmiany temperatury zamarzania wody w zalenoci od stenie sacharozy pokazuje tabela: Stenie sacharozy w % wag. 10 20 30 40 50 60 temperatura zamarzania -0,5 1,5 -2,7 -4,5 -7,3 -12,0 Z tabeli wida, e w roztworze sacharozy o steniu 60% krysztay lodu mog pojawia si w temperaturze 12*0. Podobnie tkanki rolinne i zwierzce zamroone do temperatury - 20*C zawieraj jeszcze 20% wody w stanie ciekym, a cakowite zamroenie soku komrkowego nastpuje w temperaturze okoo 60tfC, natomiast strefa maksymalnego powstawania krysztaw lodu wystpuje w zakresie temperatury - 2 5C. Zgodnie z teori krystalizacji (2.2.5) szybko krystalizacji i rozmiar krysztaw zale gwnie od gradientu stenia. 161

mroenie wolne

tworzenia Uda

~Z0

mroiemt szybkie locu

tworzenia

A - strefa schadzania B strefa zaorozama C - strefa domnanla

Rys. 3.77. Schemat powolnego i szybkiego zamraania

W odniesieniu do warunkw krystalizacji wody przez zamraanie mona oczekiwa, e przy powolnym schodzeniu materiau od temperatury 2 do 5C, bd powstawa due krysztay lodu, natomiast przy szybkim schadzaniu powstanie wiele bardzo maych krysztaw lodu. Dowiadczalnie wykazano, e w toku powolnego zamraania, tj. utrzymywania powolnego spadku temperatury od 2 do 5C w cigu 162

- 6 godzin (rys. 3.77) powstaj due heksagonalne krysztay lodu, ktre niszcz ciany komrek i powoduj tworzenie si lodu midzykomrkowego. Zjawisko to z technicznego punktu widzenia jest niekorzystne, poniewa w toku rozmroenia nastpuj znaczne straty soku komrkowego i znaczne pogorszenie struktury zamroonego materiau. W przypadku (rys. 3.77) gdy strefa - 2 do -5C jest przekroczona 0 okoo 1 godzin dziki intensywnemu schadzaniu, wwczas tworz si skupienia mikrokrysztaw lodu (dendrytw).nie niszczcych cian komrkowych. Dla zwikszenia intensywnoci odprowadzania ciepa s konieczne mae rozmiary materiau zamraanego. Zwaszcza jest korzystny kulisty ksztat, jaki maj drobne owoce (porzeczki, winie). Z powyszych wzgldw zamraalnictwo jako jedna z najlepszych 1 najtaszych metod utrwalania ywnoci jest integralnie zwizane z szybkim, okoo jednogodzinnym przekraczaniem strefy maksymalnego powstawania lodu (temperatura 2+ 5*C) w rnego rodzaju ywnoci o maych rozmiarach lub uformowanej w opakowania jednostkowe o masie 0,250,5 kg. Za kryterium szybkoci zamraania przyjmuje si szybko z jak front formacji lodowej przesuwa si w gb zamraanego materiau. W przekroju danego materiau szybko ta zmienia si wraz z odlegoci od powierzchni zewntrznej. W praktyce zamraalniczej czciej stosuje si okrelenie redniej szybkoci zamroonej warstwy d [cm] przez czas t zamraania w [h],
W = -

Za miar gruboci zamraanego materiau przyjmuje si odlego termicznego rodka produktu od ozibianej powierzchni. Termiczny rodek produktu jest to punkt o najmniejszej szybkoci zamraania, czyli punkt najpniej zamarzajcy. Dla cia jednorodnych pokrywa si z punktem geometrycznym. Na podstawie powyszej redniej szybkoci zamraania wyrnia si nastpujce rodzaje procesu zamraania: powolne 0,1 cm/h, szybkie 1-2 cm/h, gwatowne 10 cm/h, bardzo gwatowne 100 cm/h. 163

Istnieje wiele metod zamraania i jeszcze wicej technicznych sposobw jego wykonania. Wyrnia si trzy rodzaje metod z techniki prowadzenia procesu: 1) zamraanie powietrzne, a) owiewowe z zastosowaniem tuneli tamowych; b) fluidyzacyjne z zastosowaniem tuneli rynnowych, 2) zamraanie kontaktowe, a) pytowe, b) tamowe, c) bbnowe; 3) zamraanie immersyjne (zanurzeniowe), a) w cieczach niewrzcych (cieky azot, powietrze lub CO 2 ), b) w cieczach wrzcych (freony). Najpowszechniej stosuje si zamraanie powietrzne. Powietrze jest nic do dobrym medium chodniczym ze wzgldu na may wspczynnik przewodzenia ciepa (X) i may wspczynnik wnikania ciepa (a). Poprawa wspczynnika wnikania jest jednak moliwa przez intensyfikacj ruchu powietrza. Cechami decydujcymi o powszechnoci metod zamraania w powietrzu s: uniwersalno aparatury, prostota konstrukcji, wysoki standard higieny, niskie koszty eksploatacyjne. Z uwagi na sposb kontaktu strumienia zimnego powietrza z materiaem zamraanym, zamraanie prowadzi si metod owiewow lub fluidyzacyjn. Zamraanie metod owiewow prowadzi si w tunelach zamraalniczych o dziaaniu okresowym lub cigym. Na rysunku 3.78 przedstawiono schemat tunelu o dziaaniu cigym. Tunel skada si z przenonika tamowego o zmiennym liniowym przesuwie tamy, dwusekcyjnej obudowy oraz instalacji do wymuszonego przepywu zimnego powietrza o kierunku krzyowo-wirowym w stosunku do kierunku przesuwu tamy. Przed tunelem znajduje si pomieszczenie wraz z urzdzeniami do technologicznej obrbki surowcw w rodzaju mycia, sortowania i ewentualnie pakowania. Nastpnie surowce s wprowadzane na przenonik tamowy, za pomoc ktrego s przemieszczane przez stref chodzenia o temperaturze okoo 15C i stref mroenia o temperaturze okoo 40C. Zamroone produkty o tem164

pcraturze 20-r- - 30C s w miar potrzeby pakowane w opakowania zbiorcze, etykietowane i przesyane do skadowania w komorach zamraalniczych o takiej samej temperaturze.

<u

I i

strefa chodzenia

f//////////////////7//77
strefa. zamraania -3OC

0
1
Rys. 3.78. Schemat tunelu zamraali) iczego

1 wentylatory; 2 parowniki; 3 transporter siatkowy; 4 - obudowa tcrmoizolacyjna

Podobnie lecz szybciej przebiega zamraanie owocw jagodowych luzem w tunelu zamraa I niczym. Wymuszony ruch owocw odbywa si za pomoc odpowiedniego przenonika drgawkowego. Mroonki s nastpnie pakowane w opakowania jednostkowe i zbiorcze oraz umieszczone w komorach zamraalniczych. Do bardzo szybkiego zamraania owocw, zwaszcza mikkich, bywa stosowana metoda immersyjna z zastosowaniem freonu. Ostatnio, ze wzgldu na zanieczyszczenie atmosfery freonami, metoda ta jest stosowana w bardzo ograniczonym zakresie. ywno mroona nie jest nieograniczenie trwaa. Wprawdzie w staej niskiej temperaturze rzdu - 2 0 + -WC rozwj drobnoustrojw jest zahamowany i wystpuje czsto znaczny spadek liczby zwaszcza bakterii, to jednak o pogarszajcej si w toku skadowania jakoci ywnoci decyduj zmiany chemiczne i biochemiczne. Zmiany chemiczne spowodowane s autooksydacj tuszczw, za biochemiczne, dziaaniem hydrolaz i oksydaz. Na skutek dziaania tych enzymw, zbyt dugo skadowana ywno moe mie zmieniony zapach i podlega powierzchniowemu ciemnieniu lub brunatnicniu. 165

W praktyce technologicznej mroona ywno, w zalenoci od jej rodzaju, ulega systematycznej wymianie (rotacji). Po okrelonym czasie skadowania jest kierowana do obrotu handlowego, za na zwolnione miejsce wprowadzana wiea. Rozmraanie mroonek poprzedza zwykle ich obrbk kulinarn tj, gotowanie lub smaenie. Proces rozmraania powinien przebiega w sposb jak najszybszy w celu wyeliminowania strat soku komr* kowego w wycieku. Ze wzgldu na czciowe zniszczenia budowy tkankowej produkty rozmroone s bardzo podatne na dziaanie drobnoustrojw i s znacznie bardziej podatne na psucie ni takie same produkty nie mroone. Dlatego jest niedopuszczalne, aby produkty rozmroone byy ponownie zamraane i skadowane. Obrt ywnoci mroon, mroonkami odbywa si w systemie tzw. acucha chodniczego, ktry uwzgldnia moliwo przemieszczania mroonych towarw pomidzy rnymi obiektami chodniczymi z zapewnieniem niezmienionej niskiej temperatury do czasu uycia produktu mroonego do celw kulinarnych. acuch chodniczy skada si z nastpujcych elementw: chodnictwo technoiogiczno-produkcyjne (produkcja mroonek), chodnictwo skadowe (gromadzenie i skadowanie mroonek), chodnictwo w handlu i zakadach zbiorowego ywienia, chodnictwo w gospodarstwie domowym, transport chodniczy (urzdzenia transportowe: wagony, samochody przewoce mroonki pomidzy poszczeglnymi obiektami chodniczymi). Prognozy na najblisze lata przewiduj wzrost wiatowej produkcji mroonej ywnoci. Powodem tego jest konieczno uchronienia przed zepsuciem okoo 30% ywnoci z zastosowaniem energochonnej metody. Powszechnie uwaa si, e skadowanie chodnicze jest najtasz metod ograniczonego w czasie utrwalania ywnoci, a zamraanie najtasz i najlepsz metod waciwego utrwalania ywnoci. Natomiast zamraanictwo jest bardzo dobr metod zagospodarowania nietrwaej ywnoci.

3.6. Termiczne (cieplne) utrwalanie ywnoci

Termiczne utrwalanie ywnoci polega na doprowadzeniu do okrelonego rodzaju ywnoci takiej iloci energii cieplnej, ktra powoduje 166

technologicznie uzasadnione zniszczenia drobnoustrojw oraz uniemoliwia reinfekcj. Zabieg termicznego utrwalania ywnoci moe by wykonany dwoma sposobami: a) przez umieszczenie ywnoci w zamknitym naczyniu i sterylizacj, tj. w procesie apertyzacji lub puszkowania, b) przez sterylizacj przepywow gwnie ywnoci w postaci ciekej i aseptyczne pakowanie, tj. w procesie fasteryzacji lub uperyzacji. Podstawowym zadaniem termicznych metod utrwalania ywnoci jest zatem okrelenie warunkw zniszczenia drobnoustrojw i ochrona gotowego produktu przed zakaeniem wtrnym. Naley zauway, e ywe tkanki rolinne i zwierzce s niemal sterylne i dopiero w trakcie zbioru lub rozdrabniania surowcw nastpuje zanieczyszczenie powierzchni i uszkodzenie komrek i tkanek. Na og na okrelonym surowcu (materiale) rozwija si okrelona flora bakteryjna, stosownie do skadnikw ywnociowych, zawartoci wody, pH, temperatury, dostpu tlenu itp. Ze wzgldu na przystosowanie drobnoustrojw do bytowania i rozwoju w okrelonym rodowisku (pH) dzieli si ywno na trzy grupy (w nawiasie podano typow flor szkodliw): a) ywno mao kwana pH mikroflora lub niekwana, np. miso, 4 5 ( c l o s t r i d i u m b o l ulinum) mleko, warzywa biakowe b) ywno kwana, np. 3,7-r 4,5 (bakterie kwasu pomidory, gruszki masowego) c) ywno bardzo kwana, 3,7 (bakterie mlekowe, np. owoce kwane, kapusta plenie) kwaszona Niezalenie od pH ywno jest botulinogenna, gdy jej aktywno wodna wynosi a^ > 0,85. Ta granica zawiera bardzo du rezerw, poniewa Clostridium botulinum nie wystpuje ju praktycznie, gdy a w < 0,94. Odpowiada to aktywnoci okoo 10% roztworu NaCl i 68% roztworu sacharozy. Termiczna inaktywacja (niszczenie) drobnoustrojw nastpuje po przekroczeniu maksymalnej temperatury rozwoju drobnoustrojw lub co jest rwnowane przekroczeniu tzw. minimalnej temperatury letalncj 167

oraz doprowadzenie optymalnej dawki energii cieplnej wyznaczonej okrelon temperatur i czasem jej utrzymywania. Dawka energii cieplnej wymaga cisego okrelenia z nastpujcych wzgldw: a) rne drobnoustroje gin przy rnej dawce energii i zniszczeniu musz ulec najbardziej szkodliwe w danym rodowisku, b) zbyt maa dawka energii jest nieskuteczna, b) zbyt dua dawka energii jest zbdna i powoduje niepodane skutki uboczne w odniesieniu do niektrych skadnikw ywnoci.

3.6.1. Kryteria inaktywacji

Inaktywacja cieplna drobnoustrojw, enzymw ora2 rozkad zwizkw organicznych podlega rwnaniu kinetycznemu na szybko reakcji I rzdu

= k<a-x).
W przypadku inaktywacji cieplnej warto (a) jest rozumiana jako pocztkowa liczba drobnoustrojw w jednostce objtoci, np. 1 cm 3 i moe by oznaczona symbolem (N o ), N aktualna liczba drobnoustrojw. (a x) jest liczb drobnoustrojw pozostaych przy yciu po czasie T, std:

r So
i N

168

lub

log N log N, - - ;

N stosunek -r~ jest nazywany wskanikiem inaktywacji cieplnej. W ukadzie plogarytmicznym ostatnia posta rwnania ma charakter prostej y = a + b, w ktrym b = - . Posta graficzna rwnania jest przedstawiona na rys. 3.79. Zgodnie z wykresem wielko D oznacza czas w min., po ktrym w danej temperaturze liczba bakterii zmniejszy si dziesiciokrotnie, tj. o dekad. Wielko D nazywa si wspczynnikiem odpornoci cieplnej lub czasem redukcji dziesitnej.

7,

1
log t

T" tonttans

No

U i

N
\

1 \
| 0

AT-

ogrzewania w min. Rys. 3.79. Linia retencji ywych drobnousLrojw inaktywowanych w siaej temperaturze

Dowiadczalnie stwierdzono, ie warto D zmienia si w zalenoci od temperatury wedug rwnania (rys. 3.80) logD = logD o - 7 T .
169

Rwnanie to w ukadzie logarytmicznym ma posta prostej, w ktrym z K lub C), ktremu odpowiada dziesiciokrotne zmniejszenie odpornoci cieplnej danego rodzaju drobnoustrojw. parametr B = . Warto (z) oznacza zatem zakres temperatur (w

IOQD-IOQDR

1.

logD 5 . .
logD,

[V

temperatura %
Rys. 3.80. Zmiana wartoci odpornoci cieplnej drobnoustrojw (D) w zalenoci od temperatury

Take dowiadczalnie wykazano, e warto (D) zmienia si w zalenoci od pil, a zaleno ma charakter krzywej przedstawionej na rys. 3.81. Obydwa wyej przedstawione rwnania su za podstaw do opracowania kryteriw sterylizacji przemysowej. N Z rwnania T = D log j mona wyliczy czas ogrzewania w staej temperaturze (T), wyszej od minimalnej letalnej, po ktrym nastpi redukcja liczby drobnoustrojw o (m) cykli logarytmicznych N m = - ); czyli T = mD.

170

W procesie produkcyjnym podan liczb cykli wylicza si z wzoru: m = log N o + pN + log V, zie: N. - liczba przetrwalnikw 1 mm 3 ywnoci przed sterylizacj, pN = -log N = 10" 6 oznacza, e po wykonaniu sterylizacji w 1 dm3 nie moe by wicej ni 1 przctrwalnik, V objto jednostkowa ywnoci sterylizowanej [cm 3 ].

W pH

Rys. 3.81. Charakter zmian odpornoci cieplnej drobnoustrojw (D) w zalenoci od pl I

Przykadowo, dla objtoci puszki 1 dm 3 o pocztkowej liczbie przetrwalnikw 103 w 1 mm 3 wielko m = log 103 - log 10" + + log 103 = 12. Na podstawie wielu dowiadcze sterylizacji stwierdzono, e w przypadku najbardziej niepodanego drobnoustroju w konserwach, tj. Clostridium botulinum C2as F o niezbdny do zabicia przetrwalnikw do poziomu 1/dm3, w temperaturze 121,1"C = 250F wynosi 2,8 min. dla V = 0,1 dm 3 i 3,0 min. dla V = I dm 3 . W temperaturze 121,TC wspczynnik opornoci cieplnej wynosi D o = 0,25, a wielko Z = 1JC jest stal dla temperatury w zakresie 100- 140C Zatem dla staej temperatury z niniejszego zakresu i takiej samej redukcji dziesitnej (m) bdzie speniona zaleno:

F = m D
171

= mD,

std F 0 = D' Liczba F o wyraana w minutach nosi nazw liczby sterylizacji lub rwnowanika czasowcg*o sterylizacji. W procesach wyjaawiania ywnoci utrzymanie staej temperatury dotyczy tylko nielicznych procesw. Zwykle w czasie ogrzewania temperatura wzrasta, nastpnie utrzymuje si na staym poziomie i w toku chodzenia obnia si. Uzyskuje si wic okrelon sum czstkowych efektw izoterm icznych, wynikajcych z oddziaywania temperatury w okrelonych odstpach czasu. Profil temperatury ogrzewanego materiau musi by zatem dokadnie znany i wyznaczony w rodku termicznym (geometrycznym). Oporno cieplna D zmienia si wraz z temperatur zgodnie z rwnaniem zilustrowanym na rys. 3.80.. 1 log D - log D o

- ^
oraz

log D o

=1

lub

' -

T-

= 10

L = 10

Wielko D o /D = Li jest wzgldnym wspczynnikiem inaktywacji lub wspczynnikiem ietalnym okrelajcym ile razy oporno cieplna danego drobnoustroju jest wiksza lub mniejsza ni w temperaturze odniesienia. Dla Clostridium botulinum przyjmowana jest temperatura odniesienia 121,rC. Dla dynamicznej zmiany temperatury T = f (T), nastpuje rwnie sumowanie czstkowych izoterm icznych efektw sterylizacji:
172

dF, = r dt

std

TA - temperatura cwtoktawu Te - tempemium asnrum termicznego TL temperatura lenfoa A - podgrzewanie B- okres opemajjny C schadzanie
Rys. 3.82. Sposb wyznaczania rwnowanika czasowego stcr>Hzacji (F.) mciod graficzn

ywno jest zatem skutecznie wyjaowiona wedug przyjtego kryterium; 1 przetrwalnik w 1 dm 3 , gdy warto liczbowa F - mD a . Warto cykli znajduje si metod graficzn lub arytmetyczn. Obliczenie rwnowanika czasowego sterylizacji F o wedug wariantu 173

graficznego rys. 3.82 wykonuje si na podstawie: zmiany temperatury centrum termicznego w czasie ogrzewania i chodzenia ywnoci puszkowanej, wyznaczania wartoci caki na podstawie pomiaru pola powierzchni utworzonego przez iloczyn wspczynnika letalnego (L) i czasu sterylizacji w minutach. W odniesieniu do bakterii Closlridium botulinum zmiana wspczynnika letalnego (L) od temperatury jest nastpujca: temp.pC] L 90 100 110 115 120 121,1 125 130 140 77

0,0008 0,0077 0,077 0,24 0,77

1,0 2,44 7,7

Zalecana warto czasowego rwnowanika sterylizacji (F) w min dla wybranych warunkw sterylizacji puszek o objtoci 1 dm 3 jest nastpujca: temperatura sterylizacji 127 115 122 110 warto obliczona F o warto przecitna Fh (handlowa) warto bardzo duej F s pewnoci sterylizacji 5,7 5,5 g6 4,6 5,1 73 3,9 4,7
1 2

3,6 4,4 6,8

3.6.2. Technologia puszkowania (apertyzacji) Proces technologiczny zwizany z produkcj wyrobw puszkowanych mona podzieli na nastpujce etapy: - przygotowanie surowcw, - przygotowanie opakowa, - napenianie opakowa, - odpowietrzanie, - sygnowanie i przymykanie, - zamykanie naczy, - sterylizacja i chodzenie, 174

 termostatowanie, etykietowanie, magazynowanie. Wystpuj znaczne rnice w przydatnoci poszczeglnych surowcw zwaszcza rolinnych, a nawet odmian, do produkcji wyrobw puszkowanych. Z kolei rodzaj surowca, jego skad chemiczny, waciwoci smakowe i fizyczne determinuj typ konserw i warunki prowadzenia sterylizacji. Podstawowymi surowcami do sporzdzania rnego typu wyrobw puszkowanych s: owoce, warzywa, ryby, miso i mleko. Owoce su do produkcji kompotw, warzywa do produkcji konserw citych (saatek),.przecierw i koncentratw. Miso i ryby uywane do produkcji konserwowanych mas przecieranych, rozdrabnianych lub prasowanych. W zwizku z tym, operacje technologiczne zwizane z przygotowaniem surowcw do puszkowania s zrnicowane i niekiedy zoone. Wielko opakowa oraz ilo napenienia gwnym skadnikiem tzw. wsadu zalewy s cile okrelone odpowiednimi normami zakadowymi lub branowymi. Przykadowo do wyprodukowania 1 kg kompotu zuywa si okoo 0,6 kg owocw i 0,2 kg cukru w postaci roztworu sacharozy o steniu 30%60%. Tak zwana zalewa jest stosowana do produkcji konserw, w ktrych produkt gwny, wsad, nie wypenia szczelnie naczy. Celem stosowania zalewy jest usunicie powietrza, unieruchomienie konserwy oraz podniesienie jej cech organoleptycznych. W konserwach misnych zalew moe by osolona woda, roztwr elatyny oraz rne sosy. Wan operacj technologiczn jest odpowietrzanie konserw, tj. usunicie powietrza z naczynia i jego zawartoci. Maa ilo pozostawionego powietrza uniemoliwia przebieg procesw utleniania, ogranicza korozj puszek metalowych i /mniejsza moliwo rozwoju pojedynczych przetrwalnikw bakteryjnych. Zamykanie puszek i sojw, odpowiednio oznakowanych, odbywa si maszynowo za pomoc urzdze dostosowanych do rodzaju opakowa i wielkoci. Nastpnie zapuszkowana ywno jest poddawana sterylizacji w okresowych lub cigych autoklawach, w warunkach dokadnie ustalonych, ktre zapewniaj tzw. sterylno handlow, rozumian w ten sposb, e tylko nie wicej ni np. 0,1% puszek nic wykazuje dostatecznej trwaoci. W celu oceny skutecznoci sterylizacji, z kadej partii sterylizowanej ywnoci pobiera si rcprezeniatywnie wybrane 175

jednostkowe opakowanie i poddaje si prbie termostatowania w temperaturze 3740C w czasie 3 8 dni. Na podstawie pozytywnych wynikw termostatowania, dana partia gotowego wyrobu jest dopuszczana do obrotu handlowego.

3.6.3. Technologia sterylizacji przepywowej metod UHT

Okrelenie sterylizacja UHT (ultra high temperatur, Ultrahochhitzung) oznacza, e sterylizowany homogenny materia (zwykle ciecz) jest poddawany ogrzewaniu w bardzo wysokiej temperaturze 135140*C przez 24 sekundy, po czym zostaje schodzona do temperatury 20C, umieszczona w sterylnym zbiorniku i zapakowana aseptycznie do pojedynczych opakowa. Atrakcyjno tego rodzaju sterylizacji wynika z dwch nastpujcych powodw: - zmiany destrukcyjne bardzo wysokiej temperatury, powyej 130C, na drobnoustroje przebiegaj wzgldnie szybciej ni reakcje powodujce degradacj skadnikw ywnoci (rys. 3.83), w temperaturze okoo 140"C liczbow warto czasowego rwnowanika sterylizacji wynoszc 3 minuty mona uzyska w 2,5 s. Dowiadczenia dotyczce gwnie sterylizacji mleka wykazay, e w temperaturze 135140C uzyskuje si wysoki stopie sterylizacji z minimalnym przebiegiem reakcji brunatnicnia. Rwnomierne ogrzanie cieczy do jeszcze wyszej temperatury i utrzymanie krtszego czasu sterylizacji jest technicznie trudne do wykonania. Sterylizacja metod (UHT) w poczeniu zaseptycznym pakowaniem pozwala na uzyskanie produktu o duej trwaoci i minimalnych zmianach koloru, smaku i zapachu. Warunkiem niezbdnym skutecznoci tego typu sterylizacji jest homogenno materiau. W przypadku sterylizacji zawiesiny ciaa staego o rednicy czstek 2 cm w cieczy wykazano, e dla uzyskania rwnowanika czasowego 3,5 min. ciao stae musi by utrzymywane przez 30 sekund, w tym czasie za (Fo) dla cieczy osiga warto d7Jcsiciokrotnic wysz (35 min.), a to wyranie wpywa na zmian waciwoci organoleptycznych. Metod (UHT) najpowszechniej stosuje si w mleczarstwie do produkcji mleka o przeduonej trwaoci, tzw. mleko UHT. Jest to sterylizowane i homogenizowane 176

mleko pakowane w sterylnych warunkach w opakowania wiatochlonne z tworzyw sztucznych trwae w temperaturze pokojowej przez okres czterech tygodni.

i -2

120 temperatura

140 C

Rys. 3.83. Wpyw temperatury na degradacj skadnikw ywnoci (A) oraz na inaklywacj drobnoustrojw

Techniczne metody podgrzewania mleka do wysokiej temperatury i momentalne ochadzanie s rnorodne. Zasadniczo wyrnia si cztery sposoby: 1) Porednia wymiana ciepa, zwaszcza w potrjnych rurowych wymiennikach ciepa dajcych piercieniowy kana przepywu mleka, 2) Bezporednia wymiana ciepa przez wtrysk pary do mleka lub mleka do pary, 3) Metody dielektryczne, 4) Metody z wykorzystaniem ciepa tarcia. Najmniej skomplikowane pod wzgldem technicznym i technologicznym s metody bezporedniej wymiany ciepa. Stosuje si dwis metody podgrzewania: para jest wtryskiwana w strumie produktu lub produkt jest rozpylany w komorze parowej posiadajcej podan
177

temperatur. W obydwu przypadkach para jest kondensowana w punkcie oddajc ciepo utajone" z rwnoczesnym podgrzewaniem produktu. Czas podgrzewania wynosi nieca sekund. Skondensowana para powoduje rozcieczenie produktu i z tego powodu tyle samo wody musi by usunite z mleka. Dokonuje si to przez wprowadzenie gorcego rozcieczonego mleka do komory prniowej, co dodatkowo gwatownie mleko schadza. W obydwu metodach mleko jest wstpnie podgrzewane w wymienniku pytowym do temperatury 80C i po zmieszaniu z par temperatura okoo 135C jest utrzymywana okoo 34 sekundy. Do kontroli temperatury i czasu, niezbdny jest okrelony ukad samoczynnego sterowania. Stopie odparowania wody w komorze prniowej, przy staym cinieniu jest regulowany temperatur odparowania wody. Podczas odparowania wraz z wod s czciowo usuwane niektre skadniki aromatu, ktre zmieniaj nieco zapach gotowego mleka. Obrbka termiczna mleka powoduje nieznaczne zmiany molekularnej struktury biaek; czciow denaturacj albuminy oraz zmiany w stabilnoci rozproszonej fazy tuszczowej. pana

pakowanie Lub solanka

Rys. 3.H4. Schemai instalacji do produkcji mleka UHT i

tczne

- zbiornik; 2, 6 pompy; 3. 8 - wymienniki ciepa; 4 - inektor; 5 - komora prniowa; 7 - homogenizator; 9 asceptyczny zbiornik mleka UHT

178

Z powyszych wzgldw mleko po opuszczeniu komory prniowej jest poddawane homogenizacji, kocowemu schadzaniu i jest magazynowane w sterylnym zbiorniku. Ze zbiornika w aseptycznych warunkach jest pakowane do opakowa jednostkowych. Schemat instalacji do produkcji mleka UHT jest przedstawiony na rys. 3.84. Technik UHT stosuje si take do produkcji wysokiej jakoci ciekych homogenizowanych preparatw odywczych np. dla dzieci i preparatw dietetycznych. Sposb ten ma take zastosowanie do pasteryzacji ciekych pproduktw, przecierw z owocw lub warzyw, ktre nastpnie s przechowywane w stanie zamroonym w postaci niewielkich kostek, a nastpnie w miar potrzeby s pobierane do biecej produkcji wyrobw zoonych z poszczeglnych pproduktw. Poczenie zatem dwch nowoczesnych metod utrwalania umoliwia produkcj ywnoci wysokiej jakoci.

3.7, Osmoaktywne utrwalanie ywnoci

Osmoaktywnemetody utrwalania ywnoci polegaj na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojw dziki zwikszeniu cinienia osmotycznego fazy wodnej produktu przez zatanie, dodanie cukru lub dodanie soli kuchennej. W toku zatania lub dosadzania nastpuje zwykle oddziaywanie ciepa, a take nastpuje wzrost aktywnoci jonw wodorowych. Produkty utrwalane metodami osmoaktywnymi maj posta gstych syropw, past i cia ppynnych lub mazistych. S trwae w sposb ograniczony i dla zwikszenia trwaoci dodaje si niekiedy konserwantw, ktre zapobiegaj zwaszcza plenieniu warstw powierzchniowych. Do metod osmoaktywnych nic zalicza si procesu suszenia, ktrego celem jest uzyskanie zwykle produktu o konsystencji staej, w ktrym kocowa zawarto wody waha si w szerokich granicach od 20% np. w mce ziemniaczanej do 0,05% w cukrze biaym. Zawarto wody zaley bowiem od struktury materiau wysuszonego i jego waciwoci adsorpcyjnych i higroskopijnoci. Zatem nieograniczenie trway susz w postaci mczki ziemniaczanej zawiera wicej wody ni niecakowicie odporny na plenienie koncentrat w postaci syropu skrobiowego o zawartoci wody 16%.

Wikszo bakterii i drody nie rozwija si przy steniu sacharozy okoo 65% wagowych, natomiast plenie z rodzaju Aspergillus i Penicillium mog si rozwija przy steniu s.s. ponad 80%, jeeli wilgotno wzgldna powietrza nad roztworem wynosi ponad 65%. Zjawisko takie moe nastpi przy skraplaniu si pary wodnej w naczyniach zamknitych przeniesionych z miejsca cieplejszego w chodniejsze. Osmoaktywne metody utrwalania ywnoci zwizane z zataniem maj zastosowanie w przemyle owocowo-warzywnym do produkcji koncentratw sokw owocowych, powide, past i koncentratw warzywnych. S take stosowane w mleczarstwie do produkcji mleka zagszczonego i w przemyle ziemniaczanym do produkcji syropw skrobiowych. Proces zatania cieczy i zawiesin prowadzi si w wyparkach prniowych okresowych i cigych. Typowym przykadem zastosowania cukru jako wycznego rodka konserwujcego jest produkcja syropw owocowych. Syropy owocowe otrzymuje si przez poczenie 40 czci wagowych klarownych sokw z 60 czciami wagowymi krystalicznego cukru. Uzyskuje si syrop o steniu okoo 68% s.s. W przemyle przetworw owocowych najpowszechniej stosuje si metod osmoaktywnego utrwalania przez umiarkowane zatanie w poczeniu z dodatkiem cukru krystalicznego lub syropu cukrowego. W ten sposb produkuje si konfitury i owoce w cukrze, demy, marmolady, galaretki owocowe. Stenie s.s. wynosi zwykle 65 68%, a udzia wagowy owocw wynosi 40 50%. Owoce o niedostatecznej zawartoci pektyn w czasie wyrobw demu s wzbogacane w ten skadnik przez dodanie preparatu elujcego. Osmoaktywne utrwalanie za pomoc chlorku sodowego dotyczy ywnoci, zwaszcza pochodzenia zwierzcego: miso, sonina, ryby, biakowe przyprawy do zup oraz surowcw warzywnych, szczeglnie warzyw smakowych. Chlorek sodowy ma wiksz zdolno hamowania rozwoju drobnoustrojw ni cukier. Roztwr NaCl o steniu 1% jest izotoniczny z 11% roztworem sacharozy. Rozwj bakterii gnilnych z rodzaju Proteus jest hamowany przy steniu okoo 1% NaCl. Bakterie mlekowe i drode mog si jednak rozwija przy steniu chlorku sodowego 1 2 - 1 5 % . W praktyce dopiero przy steniu 1 8 - 2 0 % NaCi uzyskuje si peny efekt konserwujcy. Sl kuchenna w podanym wyej steniu w zetkniciu z tkankami rolinnymi i zwierzcymi powoduje zjawisko egzoosmozy, tj. odciganie wody z komrek 180

i utrat pprzepuszczalnoci bon komrkowych. Nastpuje mieszanie si roztworu chlorku sodowego z sokiem komrkowym. Wie si to ze znacznym ubytkiem rozpuszczalnych w wodzie skadnikw konserwowanego produktu. Zatem konserwowanie ywnoci za pomoc NaCl jest na ogl nieracjonalne i stosowane jest z koniecznoci. Sposb ten jest uzasadniony, gdy produkt solony w caoci jest uywany do celw spoywczych, jak np. solony bulion w kostkach, solone warzywa itp. Waciwe jest take stosowanie soli kuchennej przy sporzdzaniu warzyw kiszonych. Sl kuchenna w tym przypadku umoliwia powolny przebieg fermentacji mlekowej, dziaa konserwujco przez ograniczenie rozwoju bakterii proteolitycznych i jest substancj smakow.

4. WYBRANE DZIAY PRZEMYSU SPOYWCZEGO (PRZYKADY)

4.1. Cukrownictwo
Cukrownictwo jest dziaem przemysu, w ktrym produkuje si cukier z burakw lub trzciny cukrowej. W strefie klimatu umiarkowanego, a w tym i w Polsce, surowcem cukrowniczym s wycznie buraki cukrowe. Procesy technologiczne w cukrownictwie mona usystematyzowa przez zgrupowanie ich w kilku oddziaach produkcyjnych, a mianowicie: oddzia wstpnego przygotowania burakw do przerobu, oddzia otrzymywania i oczyszczania sokw cukrowniczych, oddzia zatania sokw, oddzia krystalizacji i wydzielania cukru, oddzia produkcji rafinady, oddzia przetwrstwa wysodkw, oddzia przygotowania wapna i gazu saturacyjnego. 4.1.1. Skrcony opis procesw technologicznych otrzymywania cukru z burakw Korzenie buraczane kierowane bezporednio do przerobu s skadowane w specjalnych skadowiskach fabrycznych wyposaonych w spawiaki. Splawiaki s tak zbudowane (rys. 4.85), e zapewniaj moliwo
182

wyadunku i transportu hydraulicznego burakw. Transportem wodnym korzenie buraczane s kierowane do wstpnego oczyszczania polegajcego na usuniciu kamieni i ziemi oraz zanieczyszcze lekkich w postaci lici, somy itp. Wstpnie oczyszczone korzenie buraczane (I) s kierowane przez spawiaki transportem wodnym do puczki (2). Umyte w puczce buraki i odsczone od wody s transportowane do rozdrabniania (3). Rozdrabnianie burakw polega na wytworzeniu z nich w specjalnej krajalnicy (4) krajanki zapewniajcej optymalny przebieg dyfuzji i ekstrakcji cukru. Krajanka z krajalnicy jest kierowana do ekstraktora (5), w ktrym odbywa si przeciwprdowy proces ekstrakcji cukru. Po drodze midzy krajalnic a ekstraktorem krajanka jest automatycznie waona za pomoc wagi wmontowanej w transporter tamowy. Ekstraktor opuszczaj wysodki czyli wyekstrahowana krajanka oraz sok surowy, ktry jest roztworem wodnym cukru (o steniu okoo 15%) i substancji stanowicych skadniki soku komrkowego (niecukry). Sok surowy jest skierowany do nawapniania wstpnego (6)t gzic miesza si z niewielk dawk wapna (^0,2% nb), niezbdn dla zalkalizowania rodowiska (pH 11). Zalkalizowany sok surowy jest poddawany ogrzewaniu w podgrzewaczu (7) i dalszemu nawapnianiu mlekiem wapiennym w dawce okoo 2,0% CaO. Ogrzewanie nawapnionego soku w temperaturze 85 90C nazywa si nawapnianiem gwnym (8). W toku tego procesu nastpuje rozkad niecukrw oraz stworzenie warunkw wstpnych do pniejszego oczyszczania soku. Nawapniony sok jest kierowany do karbotancji I (10), gdzie po nasyceniu soku gazem saturacyjnym, zawierajcym CO2 nastpuje obnienie poziomu pH do 11 i alkalicznoci do ^ 0,1% oraz wytworzenie wglanu wapniowego. Tworzcy si podczas karbonatancji osad wglanu wapniowego adsorbuje na swej powierzchni zanieczyszczenia koloidalne i substancje barwne soku, umoliwiajc usunicie ich z soku. Usuwanie osadu z soku po I karbonatancji odbywa si w procersie sedymentacji w odstojnikach (11) oraz przez filtracj czci soku w filtrach obrotowych (13). Wstpnie sklarowany sok jest po podgrzaniu (15) skierowany do II karbonatancji, gdzie przy optymalnej alkalicznoci (0,015%/nb.) wydziela si reszta wytworzonego wglanu wapniowego. Po II karbonatancji sok jest ponownie poddany filtracji na gorco (17,18). Na tym etapie produkcji otrzymuje si klarowny roztwr (pprodukt) zwany sokiem rzadkim. 183

zanieczyszczenia

\) n
12

iokulan <kkantai_

Rys. 4.85. Uproszczony schemat technologiczny otrzymywania cukru z burakw

15
U ilmi

Rys. 4.85.a), cig dalszy

co

00 Os

ok

24 2S(a.b,t)

|VWVWWVWNAW

a:
33 melas

28 ZD

3f cukier

a
X 1

Rys. 4.85.b). cig dalszy

Sok rzadki za porednictwem podgrzewacza (20) kieruje si do stacji wyparnej (21), ktr najczciej stanowi czterodziaowy ukad wyparek typu Roberta. W stacji wyparnej nastpuje odparowanie wody z soku do uzyskania roztworu o steniu okoo 65% s.s., ktry nazywa si sokiem gstym. Poniewa w czasie zatania soku nastpuje ponowne wytrcenie niewielkich iloci osadu, sok gsty musi by poddany dodatkowej filtracji (23). Klarowny sok gsty jest kierowany do produktowni dla wytworzenia i wydzielania krysztaw cukru. Krystalizacja cukru odbywa si przy jednoczesnym zataniu w warnikach (25). Po uzyskaniu odpowiedniego stopnia przesycenia roztworu ( ^ 1,3) do warnika wprowadza si tzw. zaszczep krysztaw i przy cigym odparowywaniu wody nastpuje wzrost krysztaw. Po przejciu ponad 50% cukru zawartego w cukrzycy w stan krystaliczny, utworzon cukrzyc z warnika wprowadza si do mieszade (czyli krystalizatorw) (26), gdzie w wyniku ochodzenia cukrzycy nastpuje dodatkowy wzrost masy krysztaw. Cukrzyc z mieszade kieruje si do wirwek (27) celem oddzielenia i oczyszczenia krysztaw cukru od roztworu macierzystego (odcieku). Wilgotne krysztay cukru s suszone i transportowane (28) do magazynowania luzem w silosach (31), wzgldnie po zapakowaniu (30) do magazynu (31 a). Krystalizacj cukru prowadzi si zwykle w trzech rzutach. Niezalenie od przyjtego sposobu gospodarki produktowni, odcieki z wirwki (32) z pierwszych dwu rzutw krystalizacji s zwykle zawracane do ponownej krystalizacji, natomiast odcick po krystalizacji 111 rzutu stanowi kocowy produkt uboczny cukrowni nazywany melasem (33)t ktrego stenie wynosi okoo 80% s.s. Melas jest nasyconym roztworem cukru (ok. 52%) i wielu rnorodnych substancji organicznych oraz mineralnych. Z tej racji stanowi on bardzo cenny surowiec w przemysach fermentycyjnych jako bazowa poywka rozwoju drobnoustrojw wykorzystywanych przy produkcji drody, kwasw organicznych i etanolu. W procesie oczyszczania sokw cukrowniczych na terenie cukrowni zuywa si bardzo due iloci wieo wypalonego wapna oraz gazu zawierajcego CO 2 , wan dziaalnoci produkcyjn cukrowni jest zatem wypalanie kamienia wapiennego, zapewniajce pokrycie biecego zapotrzebowania na wapno i CO 2 (gaz saturacyjny). Wrd produktw gwnych i odpadowych cukrowni jest dua masa otrzymywanych po ekstrakcji wysodkw. Do lat 80-tych biecego stulecia wyslodki byy wykorzystywane wycznie jako skadnik paszy dla zwierzt w stanie wieym lub przetworzonym na susz lub kiszonki.
187

Obecnie rozwija si w cukrowniach przetwrstwo wysodkw na bardzo cenne dietetyczne preparaty bonnika pokarmowego.

4.1.2. Otrzymywanie preparatu bonnikowego Pectocel" z wysodkw buraczanych

Wysodki buraczane w suchej masie zawieraj: - 35 + 37% celulozy, - 2 0 - H 2 3 % pektyn, - 18 + 20% lignin, - 1 0 + 1 2 % zwizkw azotowych, 4-r 5% zwizkw mineralnych. Ze wzgldu n du zawarto pektyn i celulozy wysodki stay si atwo dostpnym i cennym surowcem do produkcji preparatw wzbogacajcych diet w bonnik pokarmowy. Produkt taki otrzymuje si po usuniciu przez ekstrakcj z wysodkw substancji zapachowych i sma kowych, charakterystycznych dla tego materiau. Schemat technologiczny tej produkcji jest skrtowo przedstawiony na rys. 4.86. Skrcony opis procesw technologicznych otrzymywania preparatu bonnikowego wiee wysodki o zawartoci okoo 10% s.s. kieruje si do ekstraktora przeciwprdowego (1) i poddaje si ekstrakcji roztworem kwasu siarkawego (pH = 4,5) o temp. 60C. Odsczona krajanka z ekstraktora jest kierowana do dezintegratora lub szarpaka (2), gdzie jest rozdrabniana na miazg. Miazg rozciecza si wod gorc w zbiorniku z mieszadem i po wymieszaniu zawiesin przepompowuje si do prasy limakowej lub filtru (3) celem maksymalnego oddzielenia ekstraktu. Wycinit miazg kieruje si z prasy ponownie do ekstraktora (4), po czym do drugiej prasy (6) celem oddzielenia drugiego ekstraktu. Ekstraktory s zasilane w gorc i zakwaszon wod ekstrakcyjn ze zbiornika (5). Mokra miazga spotyka si z zawrotem suszu w mieszalniku (7) i w postaci wilgotnego proszku trafia do suszarki fluidyzacyjnej, pneumatycznej lub bbnowej (8), gdzie suszy si do zawartoci wody okoo 10%. Wysuszony proszek poprzez silos (9) 188

H2D+S0> wgsodki bur

~~1

AAAAAAAiWI

ekstraktu

X
co

15

t>cxxi

Rys. 4.86. Uproszczony schemat technologiczny otrzymywania preparatu btonnikowego Pectocel"

trafia do mynka bijakowcgo (10)* Zmielony proszek jest frakcjonowany na odsiewaczu (11) na dwie frakcje (12) i (13), ktre s pakowane oddzielnie i kierowane do magazynu (14) i (15).

4,2. Przemys ziemniaczany

Spord kilkunastu produktw przemysu ziemniaczanego najwamniejszymi produktami s: skrobia ziemniaczana, susze ziemniaczane, hydrolizaty skrobiowe, w tym syropy skrobiowe i glukoza krystaliczna. 4.2.1. Skrcony opis procesw technologicznych produkcji skrobi ziemniaczanej Ziemniaki zmagazynowane w splawiakach s pompowane do wstpnego oczyszczania (rys. 4.87) z kamieni oraz lici, somy itp., po czym s kierowane do pukania w puczce (1), skd po zwaeniu s kierowane do rozdrabniania na miazg w tarkach lub dezintegratorach (2). Zgodnie z dawniej ustalonym sposobem przerobu, ktry jest jeszcze stosowany, miazg ziemniaczan kieruje si (bezporednio) i w caoci do procesu technologicznego wydzielania z niej skrobi. Metody unowoczenione, znajdujce si obecnie w stadium upowszechniania przewiduj, e miazga ziemniaczana zanim trafi do przerobu jest pozbawiona duej czci soku ziemniaczanego za pomoc specjalnej wirwki sedymentacyjnej (WM), po czym jest rozcieczana wod z zawrotu, aby w tak zmodyfikowanej foniiie trafi do przerobu. Jak najwczeniejsze usunicie soku z miazgi uatwia rafinacj skrobi oraz pozwala na wydatn oszczdno w zuyciu wody, jak te zmniejsza obcienie ciekw. Jednoczenie wydzielony, nierozcieczony sok ziemniaczany moe by atwo wykorzystany jako surowiec do produkcji biaka ziemniaczanego, podczas gdy bez jego wydzielenia sok jest rozcieczony w procesie technologicznym i trafia w caoci do ciekw. Tak wic
190

wycierka

baseny szlomowe
(osadniki)

skrobia U rzutu

sok

mniaJki-

W-*d j

1 Aifi?"!*

powietrze r =

Rys. 4.87. Skrcony schemat technologiczny otrzymywania skrobi z zicmniakiSw

zmodyfikowana miazga, zakwaszona SO 2 jest kierowana do wymywacza strumieniowego (3), gdzie na zasadzie mokrego przesiewania jest wydzielana z niej zawiesina skrobi tzw. mleczko skrobiowe. Pozostaa zawiesina grubszych czstek jest kierowana do ponownego rozdrobnienia i drugiego stopnia wydzielania mleczka skrobiowego. Z wymywacza II stopnia, poza mleczkiem skrobiowym wypywa zawiesina czstek blonnikowo-skrobiowych z miazgi, ktra po oddzieleniu nadmiaru wody (zawrt wody) jest kierowana do magazynu produktw ubocznych jako tzw. wycierka. Wycierka ziemniaczana, zawierajca poza bonnikiem okoo 30% skrobi jest wykorzystana na pasz dla zwierzt, podobnie jak wyslodki buraczane. Mleczko skrobiowe w dalszym toku procesu technologicznego poddawane jest procesom rafinacji i odwodnienia. Rafinacja mleczka dokonuje si przez wielokrotnie powtarzane, przemienne zatanie i rozcieczanie. Po opuszczeniu wymywacza strumieniowego mleczko surowe za porednictwem odpieniacza (4) jest zatanc w wirwce sedymentacyjnej zwanej koncentratorem lub separatorem. Po wtrnym zakwaszeniu SO 2 zagszczone mleczko skrobiowe jest pozbawiane drobnych wlkienek na sicie wirowym (6). Drugim sposobem usuwania zanieczyszcze staych jest wydzielenie z mleczka piasku za pomoc specjalnego hydrocyklonu odpiaszczajcego (najczciej bihydrocyklon) (7). Wstpnie oczyszczone mleczko trafia na stacj hydrocyklonw rafinujcych (8), gdzie w trzech stopniach przeciwprd owego rozcieczania i zatania nastpuje dokadne usunicie z mleczka zanieczyszcze rozpuszczonych w wodzie towarzyszcej skrobi. Wydzielona z hydrocyklonw rafinujcych zawiesina drobnych ziarenek skrobi, niosca gwn mas zanieczyszcze jest kierowana do zestawu hydrocyklonw klarujcych (8a), gdzie oddziela si skrobi drobn (II rzut) od zanieczyszcze. Zanieczyszczenia z resztkami skrobi kieruje si do basenw szlamowych (osadnikw). Skrobi drugiego rzutu powinno si przerabia oddzielnie i przeznacza do celw specjalnych (hydrolizaty), a najczciej w praktyce II rzut zawraca si do obiegu gwnego produktu i po przejciu stacji hydrocyklonw rafinujcych trafia w postaci gstego mleczka na odwadniacz prniowy (9) (filtr prniowy), skd jako mokra skrobia (40% 1I2O) wprowadzana jest do przewodu pneumatycznego suszarni. W pneumatycznym transporcie skrobia suszona jest strumieniem powietrza, ogrzanym w nagrzewnicy (10) i po odparowaniu czci wody skrobia o zawartoci (20% H 2 O) jest oddzielana od
192

wilgotnego powietrza suszcego w zestawie cyklonw (U), zakoczonym wentylatorem sscym. Skrobia w postaci mki jest zbierana w silosie ujednolicajcym (12), skd trafia na odsiewacze (13), w ktrych z mczki usuwa si bryki, zlepy itp. Ukad aspiracji silosu, urzdze odsiewacza i transporterw (14) jest podczony do urzdze odpylajcych, zoonych z odpylacza rekawowego (15) i wentylatora, ktry usuwa powietrze na zewntrz budynku. Mczka ziemniaczana (skrobia) jako produkt gwny jest pakowana w worki papierowe i kierowana do magazynu lub transportem pneumatycznym jest kierowana do silosw magazynowych (zewntrznych), gdzie jest skadowana luzem. 4.2.2. Spoywcze susze ziemniaczane W polskim przemyle ziemniaczanym produkuje si susze z ziemniakw surowych i u parowanych. Susze z ziemniakw surowych otrzymuje si w postaci krajanki uformowanej w kostk lub plasterki. Przed wysuszeniem krajanka zawsze jest blanszowana dla uniknicia niekorzystnych zmian powierzchniowych. Suszona krajanka ziemniaczana znalaza zastosowanie do otrzymywania saatek oraz innych produktw garmaeryjnych. Cz suszonych krajanek ziemniaczanych w ostatniej fazie produkcji ulega zmieleniu na drobn kaszk i w postaci tzw. grysu znajduje zastosowanie do produkcji mroonek z ciasta ziemniaczanego. Susze ziemniaczane z ziemniakw parowanych w dwch postaciach, tj. patkw oraz granulatu stosuje si do wytworzenia puree ziemniaczanego oraz do sporzdzania bardzo licznych produktw odywczych, pieczywa cukierniczego i deserw. Dla ilustracji sposobu produkcji suszw ziemniaczanych na rys. 4.88 jest pokazany schemat technologiczny produkcji patkw ziemniaczanych. Opis schematu technologicznego Wstpnie oczyszczone ziemniaki s kierowane do puczki (1), gdzie zostaj dokadnie umyte. Po tym, porcjami wprowadza si je do zaparzarki (2), gdzie pod wpywem gorcej pary nastpuje rozparzenie (zmikczenie) naskrka. Zaparzone bulwy trafiaj nastpnie do obieraczki bbnowej (3), w ktrej usuwa si rozmikczony par naskrek i obmywa obrane bulwy zraszaniem wodnym.

ziemniak i,

S02 * H20

zanieczyszczenta odpady naskrka.

odpady

f9 ptaki mka

18

Rys. 4.88. Uproszczony schemat technologiczny otrzymywania patkw ziemniaczanych

Obrane bulwy s zraszane roztworem wodnym SO2 i podczas transportu w przenoniku limakowym lub kubekowym (4) nastpuje icb odsczenie od nadmiaru wody. Na powierzchni transportera tamowego (5) nastpuje selekcja zdrowych i nie uszkodzonych chorobami bulw. Wyselekcjonowane bulwy s poddawane rozdrabnianiu wyrwnujcemu w krajalnicy (6). Krajanka jest pukana i w ten sposb oddzielana od uwolnionej skrobi w puczce (7), skd bezporednio trafia do blanszownika limakowego (8), gdzie ulega ogrzaniu do temperatury 80C par wodn i gorc wod. Puczka krajanki i bianszownik zasilane s roztworem SO2 ze zbiornika (9) celem zabezpieczenia ziemniakw przed ciemnieniem. Zblanszowana krajanka jest gwatownie chodzona wod w chodnicy (10) i jest przenoszona do parownika (12), gdzie ulega uparowaniu. Uparowana krajanka jest rozdrabniana na miazg w tzw. ryowniku (14) z jednoczesnym zmieszaniem z szeregiem dodatkw spulchniajcych i zabezpieczajcych produkt przed ciemnieniem oraz utlenianiem. Przyprawy te czerpane ze zbiornikw (13) stanowi: roztwory siarczynw, hydroksyanizol, monoglicerydw itp. Przyprawiona miazga ziemniaczana wprowadzona jest do suszarni walcowej (15). Na powierzchni walcw ksztatuje si i wysycha pprodukt w postaci wysuszonej folii ziemniaczanej, ktra jest rozdrabniana na mynku bijakowym (16) na patki. Rozdrobniony produkt jest przesiewany na przesiewaczu paskim (17), z ktrego spywa gwny produkt w postaci patkw do magazynu (19) oraz odpady uytkowe w postaci mki ziemniaczanej (18).

4.2.3. Hydrolizaty skrobi Do tej grupy produktw nale: 1) syropy kwasowe i enzymatyczne uywane w przemyle cukierniczym i owocowo-warzywnym. Syropy skrobiowe powstaj przez czciow hydroliz kwasow lub enzymatyczn skrobi i zatenie roztworu hydrolizatu do konsystencji syropu okoo 80% s,s., 2) glukoza krystaliczna lub zestalona jako produkt wyczerpujcej hydrolizy skrobi, prowadzonej ostatnio wycznie przy uyciu enzymw amylolitycznych. 195

skrobiowe

mleczko

Rys. 4.89. Schemat technologiczny otrzymywania syropu skrobiowego metod cigej hydrolizy kwasowej

4.2.3.1. Skrcony opis procesw technologicznych produkcji syropu skrobiowego metod cigej hydrolizy kwasowej
Mleczko skrobiowe (rys. 4.89) o steniu okoo 36% wprowadza si do kadzi kwaszcej (2), do ktrej wprowadza si odpowiedni ilo roztworu kwasu solnego ze zbiornika (1) dla zakwaszenia mleczka do pH = 1,7. Zakwaszone mleczko pompa nurnikowa wtacza przez ogrzewacz przeponowy (3) do rurowego konwertora (4), w ktrym nastpuje kiekowanie i hydroliza skrobi w temperaturze okoo 140"C, uzyskanej dziki bezprzeponowemu ogrzewaniu roztworu par wodn pod cinieniem. Opuszczajcy konwertor rurowy kwany hydrolizat jest czciowo neutralizowany w zbiorniku cinieniowym (5) roztworem Na 2 CO 3 pompowanym ze zbiornika sody (7). Czciowo zneutralizowany hydrolizat jest wprowadzany do zbiornika rozprajcego (6), gdzie nastpuje redukcja cinienia, a przez to czciowe zatenie i ochodzenie hydrolizatu. Przy czym opary s wykorzystywane do wstpnego ogrzewania hydrolizatu. Przy czym opary s wykorzystywane do wstpnego ogrzewania mleczka. Dalej hydrolizat jest pompowany do kadzi neutralizacyjnej (8), gdzie jest zobojtniany do pH = 5,2-r-5,6. Do kadzi neutralizacyjnej wprowadza si te porcj wgla aktywnego, na ktrym absorbuj si koloidy i barwniki powstae w procesie hydrolizy. Zawiesin hydrolizatu z wglem aktywnym kieruje si do filtru bbnowego (9) w celu wstpnego oczyszczania roztworu rzadkiego. Oczyszczony roztwr rzadki za porednictwem zbiornika (10) jest pompowany do dwudziaowej wyparki bonkowej o dziaaniu opadowym (11), w .ktrej nastpuje zatenie roztworu pod prni do stenia 60% s.s. Zebrany w zbiorniku (12) roztwr gsty miesza si z wglem aktywnym i ziemi okrzemkow, po czym w stanie zawiesiny jest wprowadzany do filtracji, zwykle prowadzonej za pomoc filtru wiecowego (13). Oczyszczony roztwr gsty hydrolizatu jest zatany w warniku (14) do stenia 80-82% s.s. w temp. 80C Otrzymany w warniku syrop wypywa z warnika przez urzdzenie chodzce (15) i jest kierowany do beczek lub do zbiornika magazynowania luzem (16).

197

ndojXs

oo

4.23.2. Skrcony opis procesw technologicznych otrzymywania syropw skrobiowych metod hydrolizy enzymatycznej Mleczko skrobiowe (rys. 4.90) o steniu okoo 35% s.s. ze zbiornika (1) jest wprowadzane do reaktora (2) wyposaonego w nagrzewnic i mieszado. W reaktorze (2) mleczko spotyka si z preparatem a-amylazy dozowanej regulatorem (4) ze zbiornika (3). W reaktorze mleczko ogrzewa si do temp. okoo 40*C i jest dozowane przez regulator (5) i pomp (6) do inektora (7), gdzie kleikuje skrobia w kontakcie ze strumieniem gorcej pary. Skleikowana skrobia wpywa pod cinieniem do reaktora rurowego (8), w ktrym nastpuje upynnienie skrobi przez enzym a-amylaz w temp. okoo 85C. Roztwr upynnionej skrobi przepywa dalej do rurowego wymiennika ciepa (9), gdzie przegrzewa si do temp. ponad 110*C celem inaktywacji enzymu. Gorcy i bdcy pod cinieniem roztwr upynnionej skrobi z podgrzewacza trafia do zbiornika rozprnego (10), w ktrym rozprajc si ulega czciowemu ochodzeniu i zateniu. Opary z rozpracza s wykorzystywane do podgrzewania mleczka. W zbiorniku rozdzielczym (lOa) nastpuje rozdzielanie roztworu upynnionej skrobi na rne cele i mieszanki. Gwna masa roztworu (ok. 70%) z rozdzielacza (lOa) trafia przez chodnic (11) do kadzi kwaszcej (13), gdzie przy temp. 60*C miesza si z roztworem HCl (12) oraz z enzymem glukoamylaz dozowan (14) ze zbiornika (15). Zakwaszony do pH = 4,5 rfcztwr skrobi wraz z glukoamylaz trafia do biokonwertora (16), gdzie skrobia ulega czciowemu scukrzeniu (DE = 50). Biokonwertor (16) jest wyposaony w zamknity obieg chodzenia roztworu (17, 18) oraz w dopyw gorcego roztworu upynnionej skrobi z rozdzielacza (lOa). Obiegi te pozwalaj na niezbdn regulacj temperatury i stopnia scukrzenia. Po zakoczeniu scukrzania roztwr hydrolizatu przez rozdzielacz (18) jest kierowany do zbiornika (z), w ktrym miesza si w zaoonej proporcji z roztworem upynnionej skrobi, dozowanej z rozdzielacza (lOa). W ten sposb uzyskuje si roztwr hydrolizatu o zaoonym stopniu scukrzenia i zawartoci polisacharydw wielkoczsteczkowych (dekstryn). Mieszany hydrolizat trafia do pytowego wymiennika ciepa (19), gdzie ogrzewa si do temp. 110oC, po czym trafia do kadzi neutralizacyjnej (20). Tu hydrolizat jest zobojtniany roztworem Na 2 CO 3 i mieszany z wglem aktywnym. Zawiesina roztworu rzadkiego z wglem aktywnym trafia do filtru bbnowego (21), 199

a std do wyparki bonkowej (22). Roztwr gsty hydrolizatu o steniu (60% s.s.) jest nitrowany na filtrach wiecowych (24), zagszczony na syrop w warniku (25) i po schodzeniu (26) magazynowany w beczkach lub zbiornikach luzem (27).

4.3. Przemyl cukierniczy

W przemyle cukierniczym wystpuje kilkaset rnych procesw i produktw cukierniczych. Produkty te mona usystematyzowa w czterech zasadniczych grupach: 1) produkty karmelarskie i pomad owe, 2) produkty czekoladowe, 3) pieczywo cukiernicze i produkty elowe, 4) nietrwale produkty cukiernicze (ciasta kremowe, torty, desery).

4.3.1. Otrzymywanie czekolady Ziarno kakaowe (rys. 4.91) w sortowniku sitowym (1) jest rozdzielane na frakcje wedug wielkoci oraz pozbawiane jest czci zanieczyszcze. W zbiorniku-wannie ziarno kakaowe podlega procesom uszlachetnienia przez namakanie w gorcej wodzie, czsto z dodatkiem soli silnych zasad i sabych kwasw. Z roztworu wodnego ziarno jest przenoszone do zbiornika fermentacji (3), gdzie w stanie wilgotnym podlega przemianom fizykochemicznym w czasie kilku godzin. Wilgotne ziarno po fermentacji jest suszone w suszarni tamowej (4), po czym trafia do przeciwprdowego praalnika wieowego (5) dla wypraenia w temp. 130C do wilgotnoci poniej 2%. Wypraone ziarno kakaowe trafia do zespolonego agregatu rutownika-uszczarki (6). W agregacie tym nastpuje rozdrobnienie ziarna na rut i usunicie uski oraz kiekw. ruta kakaowa kierowana jest do myna omiowalcowego (7), w ktrym nastpuje upynniajce zmielenie ruty na miazg kakaow, zbieran jako pprodukt 200

w zbiorniku (8). Cz miazgi kakowej przeznacza si na produkcj tuszczu kakaowego i proszku kako, przeznaczonego do produkcji napojw. Tuszcz i kuch kakowy otrzymuje si przez wyprasowanie miazgi w prasie (9). Tuszcz kierowany jest do sporzdzenia mas czekoladowych (11), natomiast kuch kakaowy gromadzony jest w zbiorniku (10) i suy do produkcji proszku kakaowego. Otrzymywanie mas czekoladowych rozpoczyna si od zmieszania miazgi kakaowej ze zbiornika (8) z cukrem pudrem ze zbiornika (15), otrzymanym przez zmielenie cukru krystalicznego w mynku bijakowym (14) i tuszczu kakaowego ze zbiornika (11). W przypadku produkcji czekolady mlecznej dodatkowym skadnikiem jest mleko w proszku ze zbiornika (13). Wszystkie te skadniki mieszaj si w zagniatarce (12) wytwarzajc swoisty rodzaj ciasta. Mieszanina masy czekoladowej jest poddawana kolejnym fazom obrbki termiczno-mechanicznej. Obrbka ta rozpoczyna si mieszaniem w gniotowniku obiegowym (16) i odbywa si w mynie piciowalcowym (17) oraz w procesie wielogodzinnego konszowania (emulgowania) w konszach rotacyjnych (18). Pod koniec procesu konszowania do masy czekoladowej dodaje si lecytyny jako rodka upynniajcego (19) oraz przypraw smakowo-zapachowych (20) w rodzaju waniliny, olejkw itp. Otrzyman w ten sposb mas czekoladow poddaje si temperowaniu (21), czyli programowanemu chodzeniu dla wykrystalizowania czci tuszczu. Tak przygotowana pynna masa czekoladowa jest formowana w agregacie o cigym obiegu koowym form. W agregacie masa czekoladowa z rozlewaczki (22) trafia do bdcych w ruchu form, tam jest zgarniana i wygadzana (23) oraz odpowietrzana na klepaczce (24). Wypenione mas formy trafiaj nastpnie do tunelu chodniczego (25), gdzie tabliczki czekoladowe zestalaj si. Formy po wyjciu z chodni s oprniane w wywrotnicy (26) i wracaj do obiegu koowego (27), a tabliczki czekolady s automatycznie pakowane (28) i trafiaj do magazynu (29). 201

ziarno

zamczusiczeri

TT,

Sij

uska * zarodki tuszcz k.

Rys. 4.91. Uproszczony schemal technologiczny otrzymywania czekolady

2C

18

23

Rys. 4.91.a), cig dalsz)'

4.3.2, Otrzymywanie produktw kannelarskich

Podstawowymi surowcami produktw kannelarskich, nic liczc licznych przypraw i dodatkw, s: cukier i syrop skrobiowy. W przypadku produkcji cukierkw nadziewanych wntrze karmelkw stanowi owoce lub ich przetwory, pomada lub likwory. Uproszczony schemat technologiczny otrzymywania karmelkw jest przedstawiony na rys. 4.92. Cukier krystaliczny rozpuszcza si z wod w kotle karmelarskim (1), po czym do stonego (80%) roztworu cukru wprowadza si syrop skrobiowy. Otrzymany w kotle roztwr cukrowo-syropowy przez sito pompuje si (pomp zbat lub tokow) do wyparki karmelarskiej (2), gdzie pod prni nastpuje odwodnienie roztworu i wytworzenie pynnej masy karmelowej (okoo 2 % H 2 O). Pynna masa karmelowa wylewana jest na stoy (4) chodzona przeponowo wod, na ktrych nastpuje, podczas chodzenia od 150C do 90C mieszanie masy z dodatkami smakowo-aromaty ujcym i oraz z kwasem cytrynowym i barwnikami ze zbiornikw (3). W temp. 85-90C masa karmelowa przechodzi ze stanu pynnego w posta masy plastycznej i jest wprowadzona do agregatu formujcego. Pierwsze stadium formowania odbywa si w rolowaczce (5) wycigajcej bry masy w beton, ktry dalej jest ksztatowany przez rozcigark (6). Baton trafia do gowicy formujcej (7), ktra wyciska w sposb cigy zaoone ksztaty cukierkw. Uksztatowane, ale jeszszcze elastyczne karmelki trafiaj na transporter chodzcy (8), gdzie silnym strumieniem zimnego powietrza s chodzone i cakowicie zestalone. Uformowane i zestalone karmelki podlegaj automatycznemu opakowaniu na zawijarkach (9), po czym indywidualnie opakowane trafiaj do pakowania zbiorczego (10) i s skadowane w magazynie (11). W przypadku produkcji karmelkw nadziewanych przetworami owocowymi (marmolady, demy), ppynne nadzienie owocowe sporzdza si w kotle (12) i pomp nurnikw lub zbat, za porednictwem temperwki (13) wprowadza si mas nadzieniow do wntrza stoka masy karmelowej na rolowaczce (5). Dalsze operacje technologiczne s identyczne jak przy otrzymywaniu karmalkw twardych. 204

10

11

Rys. 4.92. Uproszczony schemat technologiczny olrzymywania karmelkw

to O

4.4. Chodnictwo ywnoci

Pod pojciem chodnictwa ywnoci rozumiemy caoksztat chodniczego oddziaywania na surowce i produkty ywnociowe. Chodnicze oddziaywanie na ywno obejmuje: chodnicze utrwalanie surowcw rolinnych i zwierzcych, przystosowanie surowcw do skadowania chodniczego, chodnicze skadowanie ywnoci, wytwarzanie mroonej ywnoci, chodniczy transport ywnoci, chodnicza sie handlowa, chodziarki i zamraarki domowe. Zachowanie wysokiej jakoci surowcw i produktw ywnoci utrwalanej chodniczo uwarunkowane jest utrzymaniem nieprzerwanego cigu operacji chodniczych poczynajc od zbioru surowcw a koczc na chodniach i zamraarkach domowych. Cig takich operacji nazywa si acuchem chodniczym. Przerwanie acucha chodniczego w jakimkolwiek ogniwie przez nadmierne podwyszenie temperatury wywouje nieodwracalne pogorszenie jakoci ywnoci lub cakowite jej zniszczenie.

Schemat acucha chodniczego Baza surowcowa

Chodnia skadowa

i
Transport chodniczy

Wytwrnia mroonek

I I

Chodnicza sie handlowa Chodziarki i zamraarki domowe

206

4.4.1. Chodnicze utrwalanie ywnoci Technologia chodniczego utrwalania ywnoci obejmuje szereg procesw polegajcych na przystosowaniu ywnoci do chodniczego skadowania oraz zapewnieniu warunkw skadowania i transportu chodniczego. Chodnicze utrwalanie ywnoci, zalenie od jej rodzaju oraz waciwoci fizykochemicznych odbywa si: a) przez trwae, lecz agodne obnienie temperatury do poziomu kilku stopni powyej zera (przechowalnie owocw), b) przez utrzymywanie umiarkowanych warunkw chodniczych w zakresie temperatur ujemnych do 10C. c) przez gbokie zamroenie ywnoci w temperaturze niszej od -15C. W celu zwikszenia skutecznoci chodniczego utrwalania ywnoci, zwaszcza w przypadkach chodnictwa wysokotemperaturowego (od 10C do +5C), chodzon ywno umieszcza si w komorach kryptoklimatycznych. Komory te pozwalaj, przy obnionej temperaturze, na wytworzenie i utrzymanie skutecznej wilgotnoci. Chodnicze utrwalanie ywnoci ilustruj schematy technologiczne otrzymywania mroonych owocw i drobiu na rys. 4.93 i 4.94. 4.4.1.1. Proces technologiczny zamraania owocw metod fluidyzacyjn Zgodnie ze schematem na rys. 4.93 owoce z opakowa paletowych (1) wprowadza si do puczki wibracyjnej, skd po wstpnym umyciu trafiaj na tam ociekowo-kontroln (3). Na pocztku tamy owoce s myte silnym strumieniem wody. W kocowej strefie tego transportera odsczone od namiaru wody i wyselekcjonowane owoce s osuszane za pomoc wentylatorw. Osuszone owoce s podnonikiem (4) dozowane na tam tunelowej zamraarki fluidyzacyjnej (5), gdzie w warstwie fluidalnej zimnego powietrza owoce s zamraane i tama zamraarki przekazuje produkt do pakowania (6). W stanie opakowanym zamroone owoce s kierowane do chodni magazynowej (7).
207

O oo

1 1
= xxxxxxxx
zanieczyszczenia
Rys. 4.93. Uproszczony schemat technologiczny zamraania owocw metod fluidyzacyjn

tuszki drobiowe
ooo

Ba

6b

11

Rys. 4.94. Schemat icchnologic/ny immcrsyjno-owiowowcgo zamraania luszck drobiowyich

to O

4.4.1.2. Proces technologiczny zamraania tuszek drobiowych metod ininiorsyjno-owiewow Zgodnie ze schematem na rys. 4.94. tuszki drobiowe s wprowadzane do wanny z wod chodzc (1). Po wstpnym ochodzeniu, na transporterze ociekowym (2) s obmywane natryskiem wodnym i odsczane od nadmiaru wody. Dodatkowo tuszki trac wod na urzdzeniu wibracyjnym (3) i na tamie owiewowej z wentylatorem (4). Opakowane w foli tuszki trafiaj do wanny immersyjnej (6), gdzie natryskiem chodzonej solanki s zamraane wstpnie. Na tamie ociekowej (7) tuszki s pozbawione nadmiaru solanki. Transporter ociekowy (8) suy do obmycia mroonych tuszek natryskiem wodnym i ociekowym usuniciem wody. Dalej tuszki s pakowane w pakiety kartonowe (9) i w tej formie trafiaj do owiewowego tunelu mronego (10), gdzie dokonuje si kocowa faza mroenia. Zamroone pakiety tuszek drobiowych kierowane s do chodni magazynowej (11). Wanna chodzca (1) posiada ukad koowego obiegu wody chodzcej wywoany pomp (la) przez chodnic lodow (lb). Analogicznie wanna immersyjna posiada koowy obieg solanki mrocej wymuszany pomp (6a) poprzez parownik agregatu chodniczego (6b). 4.4.2. Technologia produkcji mroonej ywnoci W zakres produkcji mroonej ywnoci wchodz procesy technologiczne z udziaem techniki chodniczej, ktre prowadz do wytworzenia produktw posiadajcych waciwoci i cechy charakterystyczne dla ywnoci mroonej. Przykadami takiej produkcji i produktw mroonej ywnoci mog by: mroone desery (lody, kremy itp.), pieroki i knedle mroone, gotowe dania mroone. 4.4.2.1. Otrzymywanie lodw Skadniki podstawowe (mleko, jaja, tuszcze, cukier, owoce itp.) wedug ustalonego programu s dostarczane (rys. 4.95) ze zbiornikw dobowych (1) do mieszalnika (2), w ktrym sporzdzona jest pynna mieszanka.

210

11

WYW

Rys. 4.95. Uproszczony schemat technologiczny otrzymywania deserw mroonych (lodw)

Mieszanka jest pasteryzowana w pasteryzatorze pytowym (3) i trafia do miksera (4) t w ktrym nastpuje zmieszanie podstawowej masy z przyprawami i barwnikami ze zbiornikw (5), nastpuje przy tym wstpna homogenizacja mieszanki emulsja w od no-tuszczowa). Emulsja kierowana jest do mieszada (6) celem dojrzewania bez rozwarstwiania. Pynn emulsj pompuje si do chodnicy wstpnej (7). Po ochodzeniu emulsja przepywa przez homogenizator (8), gdzie kontaktuje si z zimnym powietrzem wtaczanym pod cinieniem (8a). Wytworzona w homogenizatorze ppynna masa jest wtaczana do zamraalnika (9) jednoczenie ze strumieniem zimnego powietrza, bdcego w obiegu zamknitym i pyncym przez cyklon (10), oddzielacz kropel (11), chodnic (12) do zamraalnika. Zhomogenizowana i zamroona (ppynna) masa lodowa po opuszczeniu zamraarki trafia do zasobnika pakowaczki (13) i jest porcjowana oraz pakowana indywidualnie w pakowaczce (14). Kartony zbiorcze produktw z pakowaczki (14) s kierowane do chodni magazynowej (15).

4.4.2.2. Otrzymywanie mroonych pierokw Zgodnie ze schematem na rys. 4.96 do zagniatarki (2) wprowadza si systemem zautomatyzowanym wedug zaoonego programu mk z silosw (1) oraz inne skadniki ciasta jak woda, sl, masa jajowa itp. ze zbiornikw (3). W zagniatarcc wytwarza si ciasto, z ktrego w agregacie wieloczynnociowym (4) formuje si pieroki. Do urzdze formujcych jest dostarczony farsz misny wytworzony wczeniej i skadowany w zasobniku (5). W odpowiednim stadium formowania s wytworzone z ciasta i farszu pieroki, ktre ukada si na wiclopkowych wieszakach. Zaadowane wieszaki wdruj w tunelu zamraajcym (6). Zamroone pieroki po rozadowaniu z wieszakw pkowych trafiaj na transporter kontrolny (7), gdzie nastpuje selekcja produktu. Zamroone pieroki s pakowane w torebki foliowe i w opakowania zbiorcze w pakowaczkach (8), po czym trafiaj do chodni magazynowej (9). 212

mka.

M I I I I T T T 1 1 1 1 Rys. 4.96. Uproszczony schemat technologiczny otrzymywania mroonych pierokw

ro

4.5. Biotechnologia ywnoci

Biotechnologia jest to zintegrowane zastosowanie wiedzy i techniki w dziedzinach: biochemii, mikrobiologii i nauk inynieryjnych w celu technologicznego wykorzystania drobnoustrojw, kultur tkankowych lub czci z nich". W przemyle spoywczym procesy biotechnologiczne maj bardzo szerokie zastosowanie, a w wielu dziaach przetwrstwa maj znaczenie dominujce. Ze wzgldu na konieczno skrtowego potraktowania materiau, w tym rozdziale zasygnalizowane zostan tylko niektre przykady wytwarzania ywnoci powstaej z udziaem procesw biotechnologicznych.

4.5.1. Pickarstwo Przemys piekarski wytwarza pieczywo chlebowe z mki pszennej, ytniej i mieszanej oraz niektre gatunki pieczywa cukierniczego. Zgodnie ze schematem technologicznym na rys. 4.97 pierwszym etapem procesw otrzymywania pieczywa jest proces wytworzenia ciasta. W tym celu, wedug wczeniej ustalonego programu, do mieszarki (1) o dziaaniu cigym lub periodycznym (dziea) wprowadza si takie podstawowe surowce jak woda, mka i sl oraz zalenie od rodzaju produkowanego pieczywa wieo rozwinit kultur drody (la), wzgldnie tzw. zakwas (Ib) czyli uaktywnion na podou ciasta pierwotnego, kultur mieszan drody i bakterii kwasu mlekowego. Odpowiednio wyrobione w mieszarce ciasto jest kierowane do dzielarki (2), gdzie jest odpowiednio porcjowane. Otrzymane w ten sposb ksy s formowane na specjalnym transporterze dwutamowym zwanym zaokrglark (3). Wstpnie ufornmowane ksy s wprowadzane do komory wstpnej fermentacji (4) celem dokonania rozrostu wstpnego. Po zakoczeniu wstpnej fermentacji ksy s nastpnie rozwalcowywane (5) oraz zwijane (6) z jednoczesnym uoeniem uformowanych ksw do komory rozrostu kocowego (7). Proces rozrostu kocowego jest regulowany ukadem klimatyzacyjnym oraz cyklem obiegu pek w komorze. Ksy po fermentacji kocowej w czasie transportu (8) trafiaj do nacinarki (9), po czym nastpuje smarowanie polew powierzchni bochenkw, wzgldnie posypywanie przyprawawami na transporterze (10) z podsypk mczn lub otrbow.
214

drode

1 I I
S /O

< _

Rys. 4.97. Uproszczony i skrcony schemat technologiczny otrzymywania pieczywa chkbowego

L/

Z transportera (10) oznakowane bochenki trafiaj do cyklotermicznego pieca tamowego (11). Wypieczone bochenki s ukadane na pkach siatkowych specjalnych stojakw (12), gdzie podlegaj temperowaniu czyli programowemu chodzeniu.

4.5.2. Piwowarstwo Podstawowymi surowcami do produkcji piwa w browarach s: woda, sd czyli skiekowano ziarna jczmienia, szyszki chmielowe oraz drode dolnej fermentacji. Zgodnie ze schematem na rys. 4.98 wyprodukowany w sodowni sd, magazynowany w silosach browaru jest poddawany rozdrabnianiu na rutowniku (2). Zmielony sd jest kierowany do warzelni, ktrej gwnym wyposaeniem s koty warzelne (4). Do kotw warzelnych celem ugotowania brzeczki, poza zmielonym sodem, wprowadza si wod ze zbiornika (3) oraz szyszki chmielowe lub ekstrakt chmielowy ze zbiornika (5). Brzeczk surow z kotw warzelnych przetacza si do kadzi osadowo-wirowej (6), w ktrej nastpuje wydzielenie tzw. gorcych osadw brzeczki i zebranie tych osadw w zbiorniku (7). Wstpnie sklarowana brzeczka jest nastpnie chodzona w pytowych wymiennikach ciepa (8) i trafia do kadzi zarodowych (10), a nastpnie do tanko-fermentatorw (11). W kadziach zarodowych nastpuje zaszczepienie brzeczki drodami wprowadzonymi ze stacji propagacji nowych kultur drodowych (9). Po dokonanej fermentacji (8-10 dni) w tanko-fermentatorach, mode piwo jest kierowane dla dojrzewania (ok. 30 dni) w leakowni (12). Odicakowane piwo jest filtrowane na filtrach cinieniowych (13) z udziaem ziemi okrzemkowej. Przcfiltrowane piwo jest zbierane w zbiornikach porednich (17) lub podlega rozlewaniu do beczek, wzgldnie butelek na rozlewaczcc (14) zasilanej naczyniami z oddziau myjni (16). Zapakowane w butelki lub beczki piwo jest kierowane do magazynu (15).

216

M
13 17 15

12 osad 11

y AAA&AA^

f6
Rys. 4.98. Uproszczony schemat technologiczny otrzymywania piwa

N>

4.5.3. Gorzclnictwo i drozdownictwo Produktami gwnymi tych dwu pokrewnych gazi przemysu fermentacyjnego s: etanol w postaci spirytusu rektyfikowanego i drode. W gorzelni i w drodowni procesem dominujcym jest proces fermentacji alkoholowej surowcw cukrowych. Rnica midzy gorzelnictwem a drodownictwem polega na zrnicowanych warunkach fermentacji ctanolowej, prowadzcych do tego, e w gorzelni fermentacja jest prowadzona celowo przy mniejszym napowietrzaniu brzeczki po to, aby uzyska maksymaln wydajno etanolu. Podczas gdy w drodowni proces fermentacyjny w warunkach maksymalnego napowietrzenia prowadzi do intensywnego gromadzenia biomasy drodowej przy niewielkiej wydajnoci etanolu. Produktami ubocznymi obu tych gazi przemysu jest wytwarzany w duych ilociach dwutlenek wgla oraz wywar, ktry w przypadku wykorzystania do procesu surowcw skrobiowych stanowi bardzo cenn pasz. 4.5.3.1. Otrzymywanie spirytusu rektyfikowanego Przemys gorzelniczy produkuje dwa rodzaje spirytusu, a mianowicie spirytus rektyfikowany do celw spoywczych i leczniczych oraz spirytus bezwodny do celw przemysowych. Surowcami gwnymi do otrzymywania spirytusu rektyfikowanego s zwykle rolinne surowce skrobiowe (ziarna zb, ziemniak) lub owoce podczas, gdy najwaniejszym surowcem do produkcji spirytusu bezwodnego jest melas czyli odcick przy produkcji cukru krystalicznego. W praktyce gorzelniczej z rnych powodw stosuje si melas rwnie do produkcji rektyfikatu, zwaszcza w postaci jednego ze skadnikw cukrononycnh obok surowcw skrobiowych. W gorzelni ziemniaczanej (rys. 4.99), ziemniaki s pukane w puczce (1), po czym podawane s do parownika (2), gdzie ulegaj uparowaniu i zamianie na miazg. Uparowana masa ziemniaczana jest wdmuchiwana do kadzi zaciernej (3) celem upynnienia i scukrzenia skrobi za pomoc enzymw amylolitycznych dostarczanych do kadzi ze zbiornika (3b) jednoczenie z wod wprowadzan ze zbiornika (3a). 218

ziemniaki

1
rektyfikat surwka W
oL fuzlowe
Rys. 4.99. Uproszczony echamat technologiczny otrzymywania spirytusu rektyfikowanego z ziemniakw

zanieczyszczenia

N)

Preparaty enzymatyczne mog by wprowadzane pod postaci rozdrobnionego sodu wzgldnie w postaci preparatu pochodzenia bak* teryjnego i pleniowego. Scukrzony w kadzi zaciernej zacier po ochodzeniu jest wprowadzany do kadzi fermentacyjnej (4). Do kadzi fermentacyjnych wprowadza si rwnie drode zarodowe rozmnoone w oddzielnych kadziach drodowych. Z kadzi fermentacyjnych odprowadza si gazy fermentacyjne (CO 2 ). Gazy te odprowadzane przez chodnic zwrotn lub puczk (5), pozwalajc na odzyskanie odparowanego etanolu. Po 2-3 dobach fermentacji zacier z baterii kadzi fermentacyjnych jest pompowany do zbiornika poredniego (6), zasilajcego kolumn od pd ow (7). W kolumnie odpdowej, wyposaonej w deflcgmator i chodnic (7a) otrzymuje si spirytus surowy, gromadzcy si w zbiorniku (9). Ciecz wyczerpan kolumny odpdowej jest wywar, gromadzony w zbiorniku (8). Surwk ze zbiornika (9) jest zasilana kolumna epiuracyjna (10) suca do wydzielania frakcji substancji niskowrzcych, ktra przechodzc przezdeflegmator i chodnic (lOa) jest gromadzona w zbiorniku (13). Natomiast frakcja gwna substancji wyej wrzcych z dou kolumny epiuracyjnej zasila kolumn rektyfikacyjn (11), Kolumna rektyfikacyjna wyposaona jest w cztery miejsca odbioru frakcji. Z grnych pek kolumny (11) odbiera si frakcj niskowrzc, ktra przechodzc przez deflegmator i chodnic (1 la) gromadzi si w zbiorniku porednim (14). Ze rodkowych pek odbiera si gwny produkt, czyli rektyfikat gromadzony w zbiorniku (15). Poniej odbioru rektyfikatu odbiera si frakcj redni, ktra poprzez chodnic (1 lb) zbiera si w zbiorniku porednim (14) i w caoci powraca na grne pki kolumny epiuracyjnej (10). Na samym dole kolumny rektyfikacyjnej (11) odbiera si frakcj wysokowrzcych olejw fuzlowych zoonych w wikszoci z wyszych alkoholi, gromadzcych si w zbiorniku (12).

4.5.4. Mleczarstwo Przedmiotem produkcji przemysu mleczarskiego jest wytwarzanie z mleka surowego napojw mlecznych zwykych i fermentowanych, mleka skondensowanego, mleka w proszku, mietany i masa oraz serw twarogowych i dojrzewanych. 220

W technologii wikszoci tych przetworw i produktw dominuj procesy o charakterze fizykochemicznym z wyjtkiem napojw mlecznych fermentowanych i serw a zwaszcza serw dojrzewanych. Otrzymywanie ostatnich dwch grup produktw odbywa si dziki dominujcej roli procesw biotechnologicznych. 4.5.4.1. Otrzymywanie mlecznych napojw fermentowanych Przemysowa produkcja mlecznych napojw fermentowanych obejmuje nastpujce procesy technologiczne: wybr surowca (mleka), normalizacja skadu (tuszcz, biako, cukry), homogenizacja, pasteryzacja, chodzenie, przygotowanie zakwasw i szczepw, fermentacja i rozlew (lub odwrotnie). Jak wida z powyszego zestawu pierwsze pi procesw nosi charakter procesw fizykochemicznych lub fizycznych i moe by okrelone mianem przygotowania surowca do zasadniczych operacji biotechnologicznych, wyraonych skrtowo w ostatnich dwch operacjach. Waciwy i specyficzny charakter mlecznym napojom fermentowanym nadaje si przez dobr odpowiednich szczepw drobnoustrojw. Skomponowanie waciwych zestaww ych szczepw. Otrzymanie zakwasw lub szczepionek liofilizowanych, zaszczepienie nimi uprzednio przygotowanego miekat przeprowadzenie fermentacji i zabezpieczenie produktu. Najbardziej rozpowszechnionymi napojami fermentowanymi z mleka s: a) jogurt jest to napj pochodzenia azjatyckiego (Indie, Turcja) oparty na mleku krowim, bawolim, owczym lub innym zalenie od regionu. Fermentacj mleka wywouje si hodowl kwaszcych drobnoustrojw ciepolubnych, wrd ktrych przewaaj: Lb.bulgaricus, Str.thermophilus, Lb.jogurti. b) kefir napj wywodzcy si z Kaukazu. Powstaje przez odfermentowanie mleka z udziaem ziarniakw (grzybkw) kefirowych. Charakterystyczn cech tego napoju jest to, e dziki specjanym uzdolnieniom ziarniakw kefirowych powstaj w nim produkty fermentacji mlekowej i alkoholowej.
221

c) inne mleczne napoje fermentowane lo: mleko ukwaszone (zsiade), mleko acydofilne, kumys z mleka klaczy lub z mleka krowiego, malanka. 4.5.4.2. Sery twarogowe i dojrzewajce

Sery twarogowe s to produkty powstae przez podpuszczkowe lub kwasowe wydzielenie skrzepu z mleka i fizyczn obrbk tego skrzepu. Sery dojrzewajce s to trwae produkty mleczne, powstae w wyniku biotechnologicznej obrbki podpuszczkowego lub kwasowego skrzepu mleka. Ze wzgldu na charakter skrzepu wyrnia si sery podpuszczkowe, sery kwasowe i mieszane (podpuszekowo-kwasowe). W produkcji serw dojrzewcajcych najbardziej uwidacznia si dominujcy wpyw procesw biotechnologicznych w ksztatowaniu walorw odywczych, smakowych i trwaoci tych produktw. Szczegowa klasyfikacja serw dojrzewajcych jest w znacznym stopniu zrnicowana u rnych autorw. Na og jednak przewaaj nastpujce kryteria podziau: a) zawarto wody (s. twarde i mikkie), b) charakter czynnikw biorcych udzia w dojrzewaniu. Sery dojrzewajce moemy podzieli na: 1. Sery twarde dojrzewajce z udziaem bakterii bardzo twarde; do 34% wody (parmezan, osiago, romano, sbirinz), twarde z oczkami; do 45% wody (ementalski, grojer), twarde bez oczek; do 45% wody (cheddar, cheshir, leicester), ptwardc z oczkami; do 50% wody (edamski, gouda). 2. Sery pmikkie, dojrzewajce powierzchniowo z udziaem bakterii do 55% wody (tylycki, limburski, brick). 3. Sery ptwarde, dojrzewajce wewntrz z udziaem pleni (produkty o zaawansowanych przemianach proteolitycznych i lipolitycznych) do 52% wody (rcucfort, stilton, bluc itp.). 4. Sery mikkie, dojrzewajce powierzchniowo z udziaem pleni do 55% wody (camembert, neufchatclt bric itp.). 5. Sery mikkie, konserwowane, dojrzewajce z udziaem bakterii. 222

Procesy technologiczne w produkcji serw dojrzewajcych obejmuj nastpujce etapy: fizykochemiczna obrbka i przygotowanie mleka, wytworzenie i wydzielenie skrzepu, zaszczepienie (zainicjowanie fermentacji), uformowanie, fermentacja czyli dugotrwale dojrzewanie, zabezpieczenie powierzchniowe (woskowanie, konserwowanie). Procesy fermentacji i dojrzewania serw nadajce waciwy charakter produktom, wywoywane s przez nastpujce drobnoustroje dziaajce indywidualnie lub synergicznie, przewanie jednak dziaajce zespoowo: a) bakterie fermentacji mlekowej, b) bakterie fermentacji propionowej, c) bakterie dojrzewania powierzchniowego (Brevibacterium linens), d) plenie z rodzaju Penicillium (P. roqueforti, P. candidum, P. camemberti). Proces technologiczny dojrzewania serw najczciej jest dokonywany w formie dugotrwaego przetrzymywania zaszczepionego i uformowanego sera w termostatowanych komorach. Wyjtek stanowi proces dojrzewania serw konserwowanych, ktrych dojrzewanie prowadzi si przez zanurzenie i przetrzymywanie sera w specjalnej solance i zakonserwowanie uformowanych porcji przez zamknicie w puszkach z udziaem zalewy solankowej. Jest to niewtpliwie specyficzny sposb dojrzewania i zabezpieczenia serw i dlatego przytaczamy na rys. 4.100 schemat technologiczny otrzymywania sera konserwowanego solan". Zgodnie z ukadem schematu na rys. 4.100 wiee mleko z tankw (1) jest kierowane do separatora (2), gdzie nastpuje wydzielenie mietany i skierowanie jej do zbiornika (3), a odwirowane mleko przechodzi do pasteryzatora pytowego (4). Spasteryzowanc mleko wprowadzane jest do baterii kotw serowarskich (5), tam spotyka si z zakwasem serwowarskim z matecznika (6). W kotach serwowarskich nastpuje tworzenie sernika. Po cakowitej koagulacji nastpuje spuszczenie gstwy serowej do skrzyni serwowarskich (7) z jednoczesnym odprowadzeniem serwatki do zbiornika (8). 223

W skrzyni serwowarskiej nastpuje formowanie zwartej masy serowej, gdzie po uformowaniu zwartej warstwy nastpuje jej prasowanie i krojenie na kostki. Uformowany i pocity na porcje ser jest adowany do kontenerw (9) i wraz z nimi wprowadzany jest do basenu solankowego, gdzie ser dojrzewa. Basen solankowy jest zasilany koowym obiegiem solanki poprzez zbiornik solanki (11) i chodnic (12). Po zakoczeniu doojrzewania sera jest on wyadowywany z kontenerw solankowych i kierowany do agregatu pakujcego porcje w puszki (13). Agregat pakujcy jest zasilany w pasteryzowan zalew solankow ze zbiornika (15) oraz w puszki blaszane z zasobnika (16). Puszki zamknite z serem w zalewie s pakietowane i kierowane do magazynu (14).

mietana
mleko

>leko

-zaszczep

oaoo aa aa

OOPO

aoag

ser

serwatka
Rys. 4.100. Skrcony i uproszczony schemat technologiczny otrzymywania dojrzewajcego ten. Solan"

5. WSPCZESNE KIERUNKI ROZWOJU TECHNOLOGII YWNOCI POCHODZENIA ROLINNEGO

We wspczesnych kierunkach rozwoju technologii ywnoci, na szczeglne wyrnienie zasuguj zagadnienia zwizane ze zwikszeniem bazy surowcowej i ulepszeniem skadu oraz udoskonaleniem poszczeglnych procesw technologicznych w oparciu o najnowsze osignicia nauki i techniki.

5.1. Zwikszenie i ulepszenie produkcji rolinnej

W produkcji ywnoci i energii podstawow rol odgrywa zjawisko fotosyntezy, tj. biologiczny proces wytwarzania wglowodanw z dwutlenku wgla oraz wody przy udziale promieniowania sonecznego. Bezporednimi produktami fotosyntezy s triozy i heksozy, ktre w procesach metabolicznych zmieniaj si w polisacharydy, biaka, tuszcze, witaminy. Substancje te stanowi materiay budulcowe komrek oraz s substancjami zapasowymi. Rwnoczenie roliny stanowi pokarm dla zwierzt i czowieka. Std te produkty fotosyntezy stanowi bezporednie lub porednie poywienie czowieka oraz baz surowcow przemysu spoywczego. Analiza globalnych uwarunkowa zwikszenia produkcji rolinnej, a zwaszcza produkcji rolnej wskazuje z jednej strony na okrelone rezerwy i wielki potencja rozwojowy, oparty na biotechnologii, a z drugiej striony na narastajce trudnoci i ograniczenie zwizane z eksplozj demograficzn i ekologiczn. 226

Wikszo zada i celw, stawianych dla zwikszenia i polepszenia produkcji rolinnej mona zgrupowa nastpujco: a) podwyszenie plonowania, b) zwikszenie wartoci odywczej i technologicznej rolin, c) obnienie kosztw i energochonnoci produkcji rolnej. Badania nad fotosyntez t racjonalnym wykorzystaniem energii sonecznej stanowi jeden z najwaniejszych kierunkw poprawy plonowania i obnienia kosztw produkcji rolnej. Badania te obejmuj: inynieri genetyczn podstawowych enzymw dwutlenku wgla i biaek chloroplastowych celem zwikszenia ich poziomu w komrce i genetycznej modyfikacji aktywnoci biologicznej, poznanie mechanizmw regulujcych wzrost i starzenie si, optymalizacj rozprowadzania asymilatw, wprowadzanie nowych odmian rolin uprawnych o takich cechach budowy anatomicznej, ktre zwikszaj wykorzystanie energii sonecznej. Wprowadzenie nowych odmian rolin uprawnych o zmodyfikowanych waciwociach genotypowych opiera si na unikalnej waciwoci rolin wyszych tzw. totipotencji, tj, zdolnoci do penej regeneracji rolin z pojedynczej komrki przy zachowaniu okrelonych warunkw wzrostu. Hodowla rolin uprawnych zaley w duym stopniu od intensywnego i kosztownego nawoenia azotowego. Szacuje si, e nawoenie azotowe pochania okoo 30% energii zuywanej w rolnictwie i stanowi 3040% cakowitej wartoci plonw. Alternatyw dla nawoenia chemicznego jest biologicznie wizanie wolnego azotu. Dlatego w ostatnich latach rozwiny si intensywne badania nad wykorzystaniem i rozszerzeniem biologicznego wizania azotu. W przyrodzie istnieje kilka typw ukadw wizania wolnego azotu. Najwiksze znaczenie maj ukady symbiotyczne bakterii rodzaju Rhizobium z rolinami motylkowymi. Podejmowane s intensywne badania nad ulepszeniem istniejcego ukadu symbiotycznego oraz rozszerzenie zakresu synv biotycznego wizania na inne roliny. Tworzenie nowych ukadw sym biotycznych jest jednak bardzo skomplikowane. W aspekcie technologii ywnoci najistotniejsze s zagadnienia zwizane ze zwikszeniem wartoci odywczych i technologicznych rolin. Badane s moliwoci zwikszenia zawartoci aminokwasw egzogennych w gwnych frakcjach biakowych zb i rolin strcz227

kowych. Do osignicia tego celu podejmuje si prby wprowadzania do genom u roliny genw kodujcych grup ywieniowo korzystnych biaek. Poredni metod zwikszenia wartoci odywczej ywnoci jest jej wzbogacanie w aminokwasy egzogenne otrzymywane metodami biotechnologicznymi, tj. w drodze fermentacji lub z zastosowaniem enzymw. Obecnie rozwijane s technologie produkcji lizyny, kwasu glutaminowego i innych aminokwasw z uyciem aktywnych mutantw odpowiednich szczepw bakterii lub wyizolowanych z nich i unieruchomionych enzymw, Substratami s roztwory glukozy lub sacharozy oraz amoniak, mocznik lub sole amonowe. Przykadem genetycznie ulepszonego surowca jest wyhodowanie tzw. niskoerukowych odmian rzepaku. W nieulepszonych odmianach rzepaku w jego nasionach powstaje blisko 50% trjglicerydw zawierajcych dwudziestodwuwglowy kwas erukowy, ktry powstaje z kwasu stearynowego i reszty kwasu octowego przy udziale enzymu elongazy. Przez blokad enzymu lub jego genetyczne usunicie nastpuje zatrzymanie dalszej syntezy kwasw tuszczowych na osiemnastym wglu i zwikszenie szybkoci reakcji dehydrogenacji z utworzeniem podanych kwasw nienasyconych, tj. kwasu oleinowego i linolinowego. Dziki temu olej z rzepaku odmian niskoerukowych jest zbliony do oleju z oliwek. Interesujcym przykadem wyhodowania przez biologw nowego surowca rolinnego i koniecznoci opracowania technologii jego przetwarzania w ywno jest zagadnienie wykorzystania ziarna pszenyta w przemyle piekarskim. W klimatycznych i glebowych warunkach naszego kraju pszenyto rokuje nadziej na popraw bilansu zboowego. Wynika to z faktu, e udao si wyhodowa now rolin, ktra pod wzgldem zawartoci biaka jest zbliona do pszenicy, a pod wzgldem wymaga glebowych podobna do yta, ktre jest dotychczas zboem powszechnie uprawianym w Polsce i najlepiej dostosowanym do warunkw glebowo-klimatycznych. Przecitna zawarto biaka oglnego z ziarna pszenicy, yta i pszenyta wynosi odpowiednio: 12%, 10% i 13,5%. Zawarto za glutenu mokrego analogicznie: 30,7%, 0 i 18,6%. Ponadto ziarno pszenyta ma najwysz aktywno /7-amylazy w porwnaniu z ziarnem pozostaych zb.

228

O wlaciWbciach wypiekowych mki pszennej decyduje dua zawarto glutenu i jego podane cechy fizyczne oraz wysoka aktywno amyiolityczna. Mka z pszenyta pomimo duej zawartoci biaka zawiera jednak znacznie mniej glutenu. Z tego wzgldu ziarno pszenyta ma lepsze waciwoci jako zboe paszowe ni pszenica. Cechy jakociowe mki z pszenyta wykazuj przecitnie poredni warto pomidzy mk pszenn a ytni. Struktura i waciwoci ciasta z mki pszenyta s podobne do ciasta z mki pszennej zej jakoci. Waciwoci teologiczne ciasta pszenytniego s specyficzne i odmienne od ciasta pszennego i ytniego. Take pieczywo pod wzgldem oragnoleptycznym ma cechy porednie pomidzy pieczywem pszennym i ytnim. Przy zastosowaniu drody z doddatkiem kwasu mlekowego i odpowiednie prowadzenie fermentacji ciasta, mka z pszenyta nadaje si do wypieku chleba, ktrego cechy s podobne do chleba pszenno-ytniego. Prace hodowlane nad ulepszeniem podanych cech pszenyta s kontynuowane i mona oczekiwa poprawy jakoci mki jako surowca do wyrobw piekarskich. Rwnolegle trwaj prace badawcze nad optymalizacj procesu technologicznego. W wielu krajach wiata dy do rozszerzenia bazy surowcowej o niekonwencjonalne rda ywnoci. Najczciej prowadzi si badania nad wykorzystaniem glonw z rodzaju Chlorella i Spirulina jako pokarmu dla zwierzt i ludzi. Obecnie mimo wysokiego dobowego plonu biomasy rzdu 100 kg s.s. w przeliczeniu na hektar, nie prowadzi si hodowli glonw na du skal. Powodem tego jest wysoki koszt wyodrbniania biaek z komrek glonw. ciany komrkowe glonw s odporne na enzymy trawienne wystpujce w przewodzie pokarmowym wikszoci zwierzt. Dlatego konieczne jest niszczenie cian komrkowych, wirowanie, koncentracja i inne procesy prowadzce do otrzymania odpowiednio dyspozycyjnych koncentratw biakowych.

5.2. Udoskonalanie i unowoczenianie procesw technologicznych

Tradycyjne technologie wytwarzania produktw ywnociowych rozwiny si na podstawach empirycznych i byy doskonalone metod
229

prb i bdw. Nowe za technologie oraz udoskonalenia tradycyjnych technologii w coraz wikszym stopniu opieraj si na wynikach bada mechanizmw zjawisk zachodzcych w produktach i surowcach, warunkujcych wysok jako produktw oraz zapewniajcych minimalne zuycie energii i skuteczn ochron rodowiska. Postp w technologii jako wynik bada podstawowych i stosowanych jest znakiem naszych czasw. Nowoczesne osignicia fizyki, a zwaszcza elektroniki s take stosowane do automatyzacji i sterowania procesami przemysu spoywczego. W technologii ywnoci postp technologiczny jest mniej efektowny. Jedn z przyczyn takiego stanu jest mniejsze zaawansowanie bada podstawowych w tej dziedzinie. Niemniej jednak w oparciu o wyniki bada z wielu dziedzin nauk podstawowych rozwiny si nowe procesy w technologii ywnoci takie, jak: procesy membranowe i chromatograficzne, ekstruzja, aglomeryzacja, mikrokapsulkowanie, teksturowanie, procesy biotechnologiczne, grzejnictwo mikrofalowe. Charakterystyczn cech nowoczesnej technologii ywnoci jest coraz wyraniejsza integracja technologii z baz surowcow. Dziki coraz szerzej stosowanym w rolnictwie zdobyczom biotechnologii i inynierii genetycznej nastpuje wspomniane wyej udoskonalenie skadu surowcw w podanym kierunku i w zwizku z tym technologiczny przerb surowcw jest znacznie dogodniejszy. Istotnym zadaniem nowoczesnej technologii ywnoci jest zapewnienie wysokiej standaryzowanej jakoci produktw oraz tworzenie nowej jakoci wychodzc z surowcw o zupenie odmiennych cechach.

5.2.1. Procesy membranowe Procesy membranowe s zwizane ze zjawiskiem przemieszczania si okrelonych skadnikw roztworu przez pprzepuszczalne przegrody (membrany). W zalenoci od waciwoci membrany, przez jej pory mog przenika czsteczki o rnej masie molowej. W przypadku szczeglnym przez pprzepuszczaln przegrod moe przenika jedynie woda, ktra ma ma mas molow i jest najczciej wystpujcym rozpuszczalnikiem dla naturalnych roztworw, ktre s poddawane obrbce technologicznej w przemyle spoywczym. W tym przypadku z zastosowaniem procesu membranowego moe by prowadzone zat230

anic roztworw z unikniciem odparowania. Si napdow procesw membranowych moe by rnica stenia, rnica cinienia, rnica temperatur oraz rnica potencjau elektrycznego. Najwiksze znaczenie praktyczne w przemyle spoywczym ma zjawisko oparte na rnicy cinienia jako sile napdowej procesu ultrafiltracji i odwrconej osmozy. Osmoza jest zajwiskiem fizycznym zwizanym ze stanem rwnowagi termodynamicznej dwch roztworw przedzielonych membran przepuszczaln wycznie dla rozpuszczalnika. Dno ukadu do osignicia stanu rwnowagi prowadzi do przepywu rozpuszczalnika w kierunku roztworu o wyszym steniu. Cinienie rwnowagowe, zwane cinieniem osmotycznym, wyraa si wzorem M '

gdzie: c molarno roztworu jest wyraona liczb moli substancji rozpuszczonej w [ m 3 ] roztworu, R staa gazowa, T - temperatura [K], M masa czsteczkowa. W warunkach izotermicznych aktywno rozpuszczalnika zaley od stenia i cinienia. Zwikszenie stenia i cinienia zwiksza aktywno. Podziaanie na roztwr cinieniem zewntrznym wikszym od cinienia osmotycznego, wytwarza rnic aktywnoci rozpuszczalnika przeciwnie skierowan w stosunku do rnicy jaka wystpuje przy cinieniu niszym od cinienia rwnowagi, tj. cinienia osmotycznego. W tym przypadku rozpuszczalnik z roztworu o wyszym steniu przechodzi przez membran do roztworu o niszym steniu. Kierunek przepywu rozpuszczalnika jest wic odwrotny do kierunku przepywu rozpuszczalnika wystpujcym przy zjawisku osmozy. Dlatego zjawisko to nazywa si odwrcon osmoz. Niezbdnym warunkiem przebiegu zjawiska odwrconej osmozy w przypadku dwch roztworw przedzielonych przegrod przepuszczaln wycznie dla rozpuszczalnika jest spenienie nierwnoci: pi - n 4 > p 2 - n 2 gdzie: p l cinienie zewntrzne nad roztworem pierwszym, II I cinienie osmotyczne roztworu pierwszego, 231

p 2 cinienie zewntrzne nad roztworem drugim, n 2 cinienie osmotyczne roztworu drugiego. W przypadku gdzy roztwr i czysty rozpuszczalnik przedzielone s przegrod pprzepuszczaln i na roztwr dziaa cinienie zewntrzne wiksze od cinienia osmotycznego, zachodzce zjawisko odwrconej osmozy umoliwia usuwanie rozpuszczalnika z roztworu i dziki temu nastpuje zatanie. Metod odwrconej osmozy mona w praktyce zaty roztwory tcrmolabiine do stenia okoo 35% z uyciem energii rwnowanej okoo 0,30 kg pary technologicznej w przeliczeniu na 1 kg usunitej wody. Uzyskanie wyszego stenia jest bardzo utrudnione ze wzgldu na tzw. polaryzacj steniow. Zwikszenie stenia roztworu przy membranie zmniejsza sil napdow procesu, ronie bowiem cinienie osmotyczne i powstay gradient stenia powoduje dyfuzj wsteczn. W celu zmniejszenia polaryzacji steniowej naley stosowa odpowiednio due liniowe prdkoci przepywu cieczy. Zwykle stosuje si liniow prdko przepywu > 0,05 m/s. W przypadku odwrconej osmozy produktw ywnociowych np. mleka, serwatki, sokw owocowych polaryzacja steniowa wywouje dodatkowe niekorzystne zjawiska takie, jak: wytrcanie si osadw i elowanie. Zjawiska te s spowodowane przez zmian rozpuszczalnoci biaek i soli mineralnych w roztworach stonych. Utworzona warstwa osadu stanowi zwykle dodatkowy opr ruchu masy oraz zmniejsza szybko przepywu rozpuszczalnika. Gwne kierunki zastosowania odwrconej osmozy to: odsalanie wody i oczyszczanie ciekw, zatanie sokw owocowych, serwatki i wodnych roztworw biaek, np. jaja kurzego. Jako produktu zatonego jest zwykle bardzo dobra i mat jest take zuycie energii. Mimo to metoda ta obecnie nic jest szeroko stosowana w technologii, gwn przyczyn tego stanu jest trudno uzyskania wysokoselektywnych i sprawnych membran, tj. przegrd p przepuszczalnych z tworzyw sztucznych zdolnych do wybirczego przepuszczenia jedynie wody z dostateczn prdkoci oraz odpowiednio trwaych. Dotychczas wytwarza si membrany gwnie z octanu celulozy, ktre zatrzymuj do 99% chlorku sodowego i do 100% sacharozy, stosowanych jako substancje wzorcowe. Dopuszczalne cinienie robocze wynosi zwykle okoo 5 MPa, a szybko strumienia przesczu wynosi 15 -=-50 dm3/m2 godz. Zwikszenie gstoci strumienia przez zwikszenie porowatoci membran prowadzi do obnienia selektywnoci membran.
232

Wad dotychczas produkowanych membran jest doi tzybkie zmniejszenie selektywnoci i przepuszczalnoci w toku eksploatacji oraz moliwo zatania roztworw w optymalnym wskim przedziale pH w granicach 4,5-5-5,0. Istnieje wiele hipotez wyjaniajcych zjawisko plprzepu szcza Inosci membran. Uwaa si, e membrany powszechnie stosowane w odwrconej osmozie dziaaj wedug mechanizmu rozpuszczajco-dyfuzyjnego z mechanicznym odsiewem, tzn. e szybko adsorpcji i desorpcji na powierzchni przegrody oraz mechanizm zatrzymywania czstek skadnikw roztworu w porach struktury membrany decyduj o } przepuszczalnoci i selektywnoci.

koncentrat
h>200

1
^r*

w * *

* * ' ' *

rr

permeat

H42O0

Rys. 5.101. Schemat instalacji do odwrconej osmozy i ullrafiltracji / zbiornik roztworu: 2 pompa; 3 - pompa recyrkulacyjna; 4 - moduy z membranami; 5 zbiornik pnesczu (permeatu); 6 zawr regulacyjny; 7 zbiornik koncentratu

Urzdzenia do odwrconej osmozy s tak skonstruowane, e zapewniaj atwo mycia i dezynfekcji membran oraz ich wymienialnoci. Urzdzenia do odwrconej osmozy skadaj si z pompy lub ich zespou, pakietu membran, odbieralnikw koncentratu i pr/esczu oraz instalacji do przeciwprdowego mycia i dezynfekcji membran (rys. 5.101). Proces prowadzony jest zazwyczaj z czciow recyrkulacj koncentratu. Membrany s wykonane w postaci elementw rurowych lub elementw plytowo-ramowych wzorowanych na procesach filt233

racyjnych. Czciej s stosowane elementy rurowe wykonane w ten sposb, e wewntrz porowatej rury z wkien sztucznych lub ze stali umieszona jest membrana. Rury s zestawione w pakiety (moduy) o wsplnym zasilaniu roztworem i wsplnym kolektorze koncentratu oraz przesczu (rys. 5.101). Gsto upakowania membran wynosi od 3 do 300 m 2 /m 3 . Urzdzenia w skali technicznej skadaj si z kolei z kilku lub kilkudziesiciu pakietw (moduw). Dziki temu urzdzenie nawet 0 powierzchni filtracji okoo 100 m 2 zajmuje niewielk powierzchni 1 ma wydajno usuwania wody w granicach 25 m3/h w przypadku bardzo wysokiej selektywnoci filtracji i okoo 40 m3/h w przypadku niecakowitego zatrzymywania si soli. Zajwisko nicsclektywnego przepuszczania rozpuszczalnika przez membrany ma, jak si okazao, due znaczenie praktyczne. Umoliwia bowiem modyfikacj skadu suchej substancji bezporednio w roztworze. Jest to zwaszcza korzystne w przypadku skadnikw termolabilnych takich, jak np. biako. Proces rozdzielania suchej substancji roztworu z uyciem plpr/epuszczulnych membran, przepuszczalnych rwnie dla niektrych skadnikw suchej substancji o okrelonej granicznej masie czsteczkowej nazywa si ultrafiltracj. Ultrafiltracj mona traktowa wic jako rodzaj odwrconej osmozy lub odwrotnie. Zasadnicza rnica midzy tymi procesami polega na tym, e w ultrafiltracji uywane s membrany, ktre przepuszczaj czsteczki o maej masie molowej, a zatrzymuj czsteczki o duej masie molowej. Powszechnie przyjto, e proces w ktrym zatrzymywane s czsteczki o masie molowej < 500 jest nazywany odwrcon osmoz. Proces za, w ktrym, zatrzymywane s czsteczki o masie powyej 500 nazywa si ultrafiltracj. Przepuszczanie przez membrany czsteczek o musie < 500, a zatrzymywanie tylko czsteczek o duej masie, -zwaszcza wielkoczsteczkowych biaek i polisuharydw, korzystnie wpywa na zwikszenie natenia pr/epywu przesczu. Decyduje o tym gwnie niskie cinienie osmotyczne wystpujce po obydwu stronach membrany. W przypadku rwnych ste wagowych cinienie osmolyczne wywierane przez mae czsteczki, wystpujce w roztworze jest wielokrotnie wysze ni w roztworze czsteczek o duej masie molowej, poniewa o wartoci cinienia osmotyc/.ncgo decyduje molarno roztworu. Swobodne przechodzenie maych czsteczek przez membran sprawia, e w pobliu membrany maki jest rwnie polaryzacja
234

steniowa. W zwizku z powyszym do przebiegu ultrafiltracji wystarcza niewielkie cinienie zewntrzne w granicach 0,1 -^ 1 MPa, tj. okoo pi do dziesiciu razy mniejsze od stosowanego w procesie odwrconej osmozy. Membrany stosowane w ultrafiltracji s produkowane rwnie z octanu celulozy oraz z chlorku winylu, poiakrylonitrylu, poliamidu i poliestrw. Membrany tego rodzaju cakowicie przepuszczaj sole nieorganiczne i organiczne, a zatrzymuj gwnie peptydy, biaka i polisacharydy. Selcktywno zatrzymywania rednich i duych ersteczek moe by rnicowane przez wytworzenie okrelonej wielkoci porw w membranie. Przykadowe warunki prowadzenia odwrconej osmozy membran zestawiono poniej.
Cinienie [MPa] 3--5 0,3-rl Zatrzymanie [ % ]
N a C 1 M c h a r o 2 a M >

Rodzaj

filtracji

Natenie przesczu dm>> h 10-40 80-250

od wrcona osmoza ullrafiltracja

95 0-r5

100 5 -=-10

100 100

Sposb wykonania pakietw membran oraz sposb prowadzenia procesu ultrafiltracji jest analogiczny jak opisany wyej w przypadku odwrconej osmozy. Ultrafiltracja jest stosowana gwnie do selektywnego zatrzymania na przegrodzie, a wiczatania biaek rozpuszczalnych, wystpujcych w rozcieczonych roztworach wodnych takich, jak: mleko, serwatka, wody sokowe. Praktyczny stopie koncentracji wynosi okoo 10, Znaczy to, e z 1% roztworu biaka uzyskuje si koncentrat o steniu 10%. Niejednokrotnie w pr/ypadku takiej koncentracji nastpuje ju czciowe wytrcanie biaka w postaci osadu. Najbardziej efektywny jest proces uKrafiltracji stosowany do wieej podpuszczkowej serwatki. Dziki procesowi ullrafiltracji z tego odpadowego roztworu powstajcego przy produkcji serw uzyskuje si preparat wartociowego koncentratu biakowego, wykorzystywanego m.in. take do produkcji serw dojrzewajcych oraz przescz zawierajcy laktoz wraz z solami. Przescz pozbawiony biaek jest dogodnym surowcem do otrzymywania krystalicznej laktozy. Zatanic mleka metod ultrafiltarcji wie si z nieuniknion zmian skadu suchej substancji, ktra jest korzystna tylko w tym przypadku, gdy celem tego procesu jest otrzymanie mleka o zmniej235

szonej zawartoci soli, a zwaszcza jonw sodowych. Mleko takie jest produkowane dla otrzymania okrelonych produktw dietetycznych, ktre nale do kategorii ywnoci specjalnej. W toku ultrafiltracji wikszo soli rozpuszczalnych przechodzi do odcieku, za sole zwizane z biakiem, zwaszcza sole wapniowe, zagszczaj si w takiej samej proporcji jak biako.

5.2.2. Procesy chromatograficzne

Zwizki chemiczne w produktach naturalnych wystpuj zwykle w postaci mieszanin i jako mieszaniny s najczciej otrzymywane na drodze syntezy, biosyntezy lub w reakcjach hydrolizy. Rozdzielanie mieszanin na skadniki lub wyodrbnianie tylko jednego skadnika z danego rodowiska jest wanym zabiegiem technologicznym. W procesach przemysowych tradycyjnie do rozdzielania mieszanin na skadniki wykorzystuje si rne waciwoci fizyczne skadnikw, a zwaszcza ich lotno lub rozpuszczalno. Indywidualne zwizki chemiczne, substancje czyste, otrzymuje si w wyniku procesw np. rektyfikacji lub krystalizacji. Do metod rozdzielania mieszanin na skadniki naley rwnie chromatografia juko sposb rozdzielania mieszanin na skadniki w oparciu o rn szybko ich migracji w orodkach porowatych. Pocztkowo metoda ta miaa znaczenie analityczne i preparatywne. Rozwj i udoskonalenie melod chromatograficznych doprowadzio jednak do ich zastosowania w skali przemysowej. Dotyczy to zwaszcza m.in. wyodrbniania biologicznie czynnych substancji znajdujcych si w duej objtoci roztworu o maym steniu oraz rozdzielanie mieszanin nawet kilkuskadnikowych o zrnicowanym powinowactwie do fazy stacjonarnej ukadu chromatograficznego. Istotn zalet metod chromatograficznych w porwnaniu z metodami dotychczas stosowanymi do rozdzielania mieszanin jest ograniczenie liczby etapw technologicznych, obnienie energochonnoci oraz ograniczenie lub cakowite wyeliminowanie ciekw. Dziki temu procesy chromatograficzne nale do praktycznie bczciekowych metod produkcji. W wikszoci dotychczas stosowanych metod chromatograficznego rozdzielania faz stacjonarn stanowi jednorodne pod wzgldem wielkoci czstek zoe adsorpcyjne z tworzyw sztucznych. S to odpowie236

dniej wielkoci ziarna, kuleczki, o rednicy okoo 0,2 mm uformowane z ywic polistyrenosulfonowych sieciowanych dwuwinylobenzenem. ywice zawieraj podobnie jak jonity odpowiednie grupy funkcyjne, ktre w sposb selektywny opniaj migracj wybranych skadnikw mieszaniny. Czynnikiem rnicujcym szybko migracji skadnikw mieszaniny jest rwnie efekt sita molekularnego, ktrego istot jest rna zdolno czsteczek o zrnicowanej masie molowej do wnikania w pory matrycy ywicowej. Czsteczki o malej masie molowej wnikaj gbiej w pory ywicy i trudniej s wymywane przez rozpuszczalnik, i w zwizku z tym migruj wolniej w zou chromatograficznym. W przypadku mieszaniny zwizkw jonowych i niejonowych mechanizm rozdzielania takich mieszanin zwizany jest ze zjawiskiem ekskluzji (wykluczania), ktre polega na tym, e zwizki chemiczne np. sole zawierajce ten sam kation, ktry znajduje si w mairycy zoa ywicy, nie wnikaj do por matrycy jonitowej i dziki temu migruj szybciej w zou ni zwizki niejonowe. Proces chromatograficznego rozdzielania prowadzony jest sposobem elucji. Polega on na tym, e do zoa adsorbentu umieszczonego w kolumnie wprowadza si porcj mieszaniny skadnikw w iloci 2-r-10% objtociowo w stosunku do objtoci kolumnyt po czym skadniki z kolumny wymywa si rozpuszczalnikiem, odbierajc w wycieku z kolumny frakcje zawierajce indywidualne skadniki mieszaniny wyjciowej. Proces przebiega w sposb cigy z przemiennym wprowadzaniem mieszaniny skadnikw i rozpuszczalnika. Do prawidowego prowadzenia procesu niezbdne jest utrzymanie staego natenia przepywu oraz sprawnego detektora i ukadu rejestracyjnego skadu wycieku z kolumny wraz z urzdzeniem do technologicznego rozdysponowania uzyskanych frakcji. Na rys. 5.102 przedstawiono schemat wyodrbniania steroidw z brzeczki fermentacyjnej. Biotransformacjc zachodz zwykle przy niewielkim steniu zwizku organicznego rzdu 2-r 10 g/dm3 roztworu. W przypadku klasycznej metody izolacji stosuje si ekstrakcj produktu z uyciem rozpuszczalnikw nie mieszajcych si z wod w iloci wspmiernej do objtoci brzeczki. W przypadku metody chromatograficznej zawarto fermentora poddaje si wirowaniu dla usunicia wszystkich zawiesin, a nastpnie klarowny roztwr przepuszcza przez kolumn zawierajc adsorbent w postaci zoa jonitowego odpowiedniego typu np. z uyciem
237

Ambcrlitu XAD-2. Po wykorzystaniu zdolnoci adsorpcyjnej zoa jonitowego nadmiar brzeczki z przestrzeni midzy ziarnistej wypiera si wod. Nastpnie zaadsorbowany produkt cluujc siei wymywa rozpuszczalnikiem polarnym. Uzyskuje si koncentrat substancji w rozpuszczalniku. Ilo rozpuszczalnika jest okoo 20 razy mniejsza od iloci rozpuszczalnika do ekstrakcji. Po cakowitej elucji produktu z kolumny, rozpuszczalnik wymywa si ze zoa wod i prowadzi nastpny cykl adsorpcji. W przypadku z chromatograficznych nic zachodzi potrzeba ich regeneracji, co jest niezbdne w przypadku uytkowania jonitw z wykorzystaniem ich zdolnoci jonowymiennej.
roztwr

rozpuszczalnik

wyczerpana. ab-

cykL cykl

sorpc/ eLucjt.

Rys. 5.102. Schcmal wyodrbniania steroidw metod chromatograllczno-sorpcyjn^

Na rys. 5.103 przedstawiono schemat przemysowej instalacji do chromatograficznego rozdzielania melasu cukrowniczego na skadniki. Melas jest mieszanin zawierajc kilkadziesit indywidualnych zwizkw chemicznych, ktre wystpuj obok gwnego skadnika jakim jest 238

sacharoza. Tradycyjn metod krystalizacji sacharoza nic moe by ju z tej mieszaniny wyodrbniona. Dziki zastosowaniu procesu chromatograficznego z zastosowaniem kationitu w postaci soli sodowej lub potasowej, sucha substancja mclasu moe by rozfrakcjonowana na trzy gwne frakcje, w ktrych kolejno w najwikszej iloci wystpuj: sole nieorganiczne, sacharoza i zwizki azotowe. Trzy kolejne frakcje s nastpnie odddzielnie wykorzystywane, odpowiednio do otrzymywania koncentratu soli mineralnych, produkcji krystalicznej sacharozy opraz otrzymywania azotowych koncentratw paszowych. Dziki temu melas jest utylizowany z maksymalnym wyczerpaniem sacharozy z wyjciowego surowca jakim s buraki cukrowe lub trzcina cukrowa. Proces rozdzielania prowadzony jest metod elucji z uyciem wody jako cluentu. Elucja jest prowadzona w temperaturze 60-8CTC. Do rozdzielania kieruje si melas rozcieczony do stenia okoo 40 - 50% w iloci 5% na objto kolumny, ktra zawiera od 10 m 3 do 30 m jonitu umieszczonego w kolumnie o wysokoci 6 - 10 m. W procesie odzyskuje si okoo 85% pocztkowej iloci sacharozy zawartej w melasie w postaci frakcji o steniu rednim okoo 12-H 15% s.s. i czystoci 90%. Skad tej frakcji jest wic zbliony do skadu soku rzadkiego. Analogicznie metod chromatograficzn rozdziela si nu skadniki cukier inwertowany oraz izomeryzowany syrop glukozowy. Izomeryzo* wany syrop glukozowy otrzymuje si w wyniku biotechnologicznej transformacji glukozy zawartej w okoo 40-procentowym roztworze glukozy za pomoc enzymu izomerazy, ktra jest zwykle stosowana w postaci immobilizowanej i jest umieszczona w reakiorzc przepywowym. Roztwr po izomeryzacji zawiera w suchej substancji okoo 42% fruktozy, 50% glukozy i 8% oligosacharydw. W procesie chromalograficznym skutecznie oddziela si frakcj oligosacharydw od oddzielnie zbieranych frakcji glukozowej i frukloowej, wzgldnie uzyskuje si tzw. syrop wysokofrukiozowy o zawartoci fruktozy do 90% w suchej substancji, a frakcj glukozow zawraca si do izomeryzacji. Godny podkrelenia jest fakt, e wzgldnie may koszi produkcji syropw izomeryzowanych i dno do podniesienia ich jakoci, gwnie przez zwikszenie udziau fruktozy w suchej substancji oraz zmniejszenie udziau oligosacharydw przyczyni! si do rozwoju przemysowego procesu chromatografii.
239

melas

roz\wor sacharoza ~12% roztwr niecukrw^

Rys. 5.103. Schemat instalacji do chromatograficz* nego rozdzielania melasu 7 - rozcieczalnik melasu; 2 - miernik objtoci; 3 - kolumna chromatograficzna; 4 detektor frakcji sterujcy pomp

5.2.3. Instantyzacja Instantyzacja jest to proces technologiczny, ktry ma na celu nadanie koncentratom w postaci proszku waciwoci szybkiego prawie
240

byskawicznego rozpuszczenia. Za produkt typu instant przyjto nazywa taki produkt, ktry w zimnej wodzie, przy umiarkowanym standardowym mieszaniu, rozpuszcza si cakowicie w czasie krtszym ni 15 sekund. Instantyzacji poddaje si z reguy proszki otrzymane w wyniku suszenia rozpyowego. Charakteryzuj si one zwykle znaczn pylistoci, ma zwilalnoci, znacznym rozdrobnieniem i ma porowatoci. Wielko pojedynczych czstek mieci si w granicach 20-r 240 /on. W skali przemysowej produkuje si zazwyczaj proszki z produktw bogatych w biako takie jak: mleko w proszku, kazeinian sodowy, biakowe preparaty sojowe, odywki dietetyczne i odywki dla dzieci oraz barwniki i preparaty wieloskadnikowe suszone z uyciem maltodekstryn jako nonikw. Wikszo wymienionych proszkw rozpuszcza si powoli w wodzie. Wynika to z tej przyczyny, e po wprowadzeniu porcji proszku do wody nawet w przypadku dobrej zwilalnoci wytwarza si na granicy faz warstwa lepkiego syropu, ktry otacza zgrupowanie czstek z utworzeniem lepkich grudek. Dostp rozpuszczalnika do wszystkich czstek proszku jest zatem ograniczony i rozpuszczenie wymaga dugiego czasu, mieszania i ewentualnie rozdrabniania. Zwikszenie szybkoci rozpuszczania mona osign przez zwikszenie porowatoci proszku oraz zwikszenie jego zwilalnoci. S to dwie drogi do instantyzacji. Zwikszenie porowatoci proszku, a przez to zwikszenie dostpu wody do pojedynczych czstek osiga si w procesie aglomeracji. Zwikszenie za zwilalnoci uzyskuje si przez powlekanie czstek proszku substancj powierzchniowo-czynn. Najczciej do tego celu stosuje si lecytyny, a proces okrela si mianem lecytynizacji. W najprostszy sposb lecytynizacj wykonuje si przez mechaniczne zmieszanie w odpowiednich warunkach proszku rozpyowego o malej zwilalnoci np. proszku z biaka sojowego z proszkiem rozpylowym uzyskanym w toku suszenia roztworu maltodekstryny z dodatkiem lecytyny. Skuteczniejszym sposobem instantyzacji proszkw o malej zwilalnoci jest poczenie procesu lecytynizacji z aglomerowaniem. W przypadku za proszkw o maej zawartoci biaka i pozbawionych tuszczw, ktre wykazuj zwykle dobr zwilalno, wystarcza jedynie proces aglomerowania do uzyskania produktu typu instant. Wikszo sposobw aglomerowania polega na czeniu suchych czstek proszku za pomoc wody lub roztworw cukrowych z ewentualnym dodatkiem rodkw powierzchniowo-czynnych przy zapewnieniu odpowiednich warunkw nawilania. Najczciej proszek
241

instant otrzymuje si przez aglomerowanie jego czstek przy zawartoci wody w granicach 6--12% i kocowe agodne dosuszenie w suszarni fluidyzacyjnej do zawartoci wody 3-J-5%, Aglomerowanie prowadzi si metod jednofazow, w ktrej w jednym cyklu z pynnego mleka otrzymuje si proszek instant lub dwufazow, w ktrej proszek uprzednio wysuszony rozpyowo jest ponownie nawilany i suszony. Na rys. 5.104 przedstawiono poredni sposb aglomerowania tzw. metod tarczow, stosowan do produkcji kawy instant. Proszek wysuszonego ekstraktu kawy jest pneumatycznie podawany do komory mieszania na wirujc tarcz, na ktr rwnoczenie doprowadzana jest ciecz zwilajca oraz strumie gorcego powietrza.

WIRUJCY DYSK

WI8ROFLUI0Y2ATOR

NACRZEWJ C POWIETRZA

pyt
CHODMCA POWIETRZA

DMUCHAW

Rys. 5. 104. Schemat instalacji do produkcji kawy instant

Wielko aglomeratw moe by regulowana stopniem nawilania, wysokoci spadku proszku na tarcz oraz liczb jej obrotw. Utworzone aglomeraty opadaj na dno komory, skd s wprowadzane do trj sekcyjnego wibrofluidyzatora, w ktrym nastpuje dalsze dosuszenie i schodzenie produktu. Z wibrofluidyzatora susz wprowadzany jest do segregatora sitowego. Waciwa frakcja kierowana jest do pakowania, a czstki drobne s zawracane do aglomerowania. Proszek aglomerowany ma posta ziarenek o rednicy okoo 0,2 mm, wykazuje
242

mas nasypow okoo 0,3 g/cm3 wobec okoo 0,6 g/cm3 w proszku wyjciowym i ulega rozpuszczeniu w czasie kilku sekund. Mata gsto nasypowa jest wyrnikiem duej porowatoci, tj. licznych kanalikw w czzstkach aglomeratu, ktre warunkuj szybk rozpuszczalno proszku bez moliwoci zbrylania. Proces instantyzacji jest doskonalony w aspekcie technicznym i technologicznym. Wystpuj tendencje do rozszerzenia asortymentu proszkw aglomerowanych na produkty o zoonym skadzie. 5.2.4. Mikrokapsulkowanie Wrd ogromnej rnorodnoci produktw ywnociowych szczeglnie zoonym zadaniem jest zapewnienie niezmienionej i wyrwnanej jakoci produktw wieloskadnikowych typu koncentratw zup, deserw, gotowych mieszanek do wypieku ciast itp., ktre zawieraj substancje aromatyzujce, barwniki, enzymy, tuszcze oraz rnego rodzaju substancje higroskopijne i nietrwae. Pomimo zastosowania specjalnych opakowa i neutralnej atmosfery, zachowanie wysokiej i niezmienionej jakoci w toku duszego skadowania jest praktycznie niemoliwe. Technologia mikrokapsukowania reaktywnych skadnikw takich mieszanych produktw radykalnie poprawia jako i trwao produktw tego typu. Proces mikrokapsukowania polega na otoczeniu reaktywnych lub labilnych czstek w postaci proszku o rednicy do 200 /im ochronn powok zwykle raaltodekstrynow lub elatynow i wysuszeniu, po czym na powierzchni mikrokapsuki osadza si nastpny skadnik mieszaniny, pokrywa powok, suszy i w miar potrzeby proces powtarza, a do uzyskania wieloskadnikowej mikrokapsuki stosownie do przewidywanego jej skadu. Proces prowadzi si w odpowiednio skonstruowanej granulosuszarce. Technologia ta pozwala na umieszczenie obok siebie bardzo reaktywnych i labilnych skadnikw, dziki zastosowaniu odpowiednich powok. Technologia ta zostaa zapoyczona z przemysu farmaceutycznego, w ktrym jest stosowana do wytwarzania lekw o sekwencyjnym utrwalaniu si skadnikw stosownie do rodowiska, w ktrym dany skadnik leku jest skuteczny w dziaaniu. Jest bardzo due prawdopodobiestwo, e w przyszoci niektre rodzaje ywnoci dietetycznej bd produkowane z zastosowaniem mikrokapsukowania.
243

5.2.5. Teksturyzacja
Teksturowanie lub teksturyzacja jest to proces wytwarzania produktw o strukturze podobnej do struktury tkanki zwierzcej z roztworu lub precypitatu biaek rnego pochodzenia. Szczeglnie interesujcy jest proces teksturyzacji roztworu biaek przez powolne kierunkowe wymraanie. Dobrze znany jest destrukcyjny wpyw powolnego zamraania na jako ywnoci. Mianowicie tworzce si due krysztay lodu niszcz delikatn tkankow struktur wielu surowcw i produktw ywnociowych. Ostatnio zjawisko to zostao wykorzystane jako czynnik strukturotwrczy. Zasad metody teksturyzacji przez powolne wymraanie ilustruje rys. 5.105. Zasada metody polega na tym, e roztwr biaek Fibrylarnych, tj. biaek wyekstrahowanych w rodowisku alkalicznym z tkanki mechanicznego odminiania koci zwierzt jest poddawany koagulacji przez obnienie pH, z rwnoczesnym jednostronnym odprowadzeniem ciepa. Powoduje to tworzenie si i wzrost duych krysztaw lodu zorientowanych poprzecznie do chodzonej powierzchni i jednoczenie nastpuje zagszczanie i jednokierunkowa orientacja biaek pomidzy krysztaami lodu. Po odtajaniu lodu i usuniciu wody powstaje niby-tkankowa struktura produktu z wolnymi przestrzeniami pomidzy wknami biakowymi.

osC >

rosnce krysztay Lodu

zagszczone wkno " biakowe

Rys. 5.105. Zasada teksturyzacji biaka przez powolne wymraanie

244

Wielko krysztaw lodu moe by regulowana przez zmian szybkoci odprowadzania ciepa oraz przez zmian stopnia wstpnego przecbodzenia ukadu. Struktura nowego produktu jest negatywnym odbiciem struktury krysztaw lodu w precypitacie biakowym.

5.2.6. Niektre kierunki rozwoju przemysu spoywczego w krajach wysokouprzemyslowionych Stany Zjednoczone, ktre w latach trzydziestych zainicjoway produkcj ywnoci mroonej, s nadal czoowym producentem i konsumentem. Wszystkie rozwinite kraje wiata wzoruj si w tej dziedzinie na modelu amerykaskim, mona wic przypuszcza, e perspektywa rozwoju tego przemysu w USA bdzie si w pewnym stopniu sprawdza takie w innych krajach tyle, e z pewnym opnieniem. Stan obecny i zarysowujce si tendencje w rozwoju form sprzeday ywnoci i nawykw ywieniowych wyznaczaj perspektywy rozwoju poszczeglnych dziedzin przetwrstwa rolno-spoywczego, w tym rwnie perspektywa produkcji ywnoci mroonej. Struktura produkcji zamraaniczej przedstawiaa si w USA w 1983 r. nastpujco (w tys. ton): warzywa 949, produkty z ziemniakw 1686, owoce (cznie z sokami) 1957, ryby i produkty morskie 774, miso wraz z dziczyzn 668, produkty piekarskie 418, drb - 1406, dania gotowe 2110. cznie zamroono 9968 tys. ton produktw spoywczych. Wskanik spoycia wynosi 45,7 kg tych produktw na 1 mieszkaca. W USA zamraa si bardzo niewielk ilo produkowanego misa - okoo 3,7% w Polsce 20-25%). Rwnie tylko 23% drobiu i okoo polowa ryb i produktw morskich jest rozprowadzana w stanie zamroonym. wiadczy to o bardzo sprawnie zorganizowanym systemie dystrybucji produktw wieych, mimo ogromnych odlegoci, np. w obrocie rybami. 245

Najwikszy wzrost odnotowuje si w produkcji da gotowych, ktrych udzia w oglnej produkcji przekracza obecnie 20%. Nastpii rwnie duy wzrost produkcji mroonek z ziemniakw oraz mroonych warzyw, odpowiednio o 38% w cigu 15 lat. Tendencj znikow ma natomiast produkcja owocw mroonych (spadek o 11% w czasie 15 lat). Ronie znaczenie sokw schadzanych, uzyskujcych przewag nad skokami odtwarzanymi z koncentratw. wiadczy to rwnie o usprawnieniu dystrybucji i postpie w technice pakowania i rozlewu. Dla porwnania, w Szwecji soki schodzone stanowi 65%, pakowane aseptycznie 25%, a koncentraty mroone 10%. Przewiduje si, e podobne proporcje ustal si w niedalekiej przyszoci, take w innych krajach rozwinitych. Na wybr techniki przerobu w przemyle spoywczym, decydujcy wpyw wywiera kilka czynnikw. Opakowania. Dla 1/4 produktw ywnociowych t napojw w USA koszt opakowania przewysza koszt samego produktu. rednio opakowanie stanowi 33% ceny produktw detalicznych. A do poowy XX wieku przemys spoywczy stosowa kilka zaledwie materiaw opakowaniowych (szko, blacha stalowa i aluminiowa, papier, celofan, drewno). W latach pidziesitych nastpia prawdziwa eksplozja nowych materiaw, zwaszcza tworzyw sztucznych. Wypieraj one gwnie stal i szko. W produkcji tworzyw zuywa si o poow mniej energii (w przeliczeniu na ton), w porwnaniu ze stal i szkem. Przede wszystkim jednak, stosowanie tworzyw sztucznych uatwia organizacj produkcji dziki stosowaniu linii formujcyh opakowanie, napeniajcych je i zamykajcych (form-fillseal). Przemys wyranie odchodzi od pojemnikw prefabrykowanych, dostarczanych przez fabryki opakowa, s one bowiem kopotliwe w transporcie, magazynowaniu, dostawie do punktu napeniania, a ponadto wymagaj mycia lub sterylizacji. W 1984 r. ju 50% pojemnikw produkowano na liniach zakadw spoywczych, a przewiduje si, e w 2000 r. udzia ich wzronie do 66%. Zmiany te nastpuj mimo oporu producentw opakowa, ktrzy zainwestowali znaczne kapitay w swoje urzdzenia. W kategorii opakowa sztywnych dominuj obecnie pojemniki papierowe, wielowarstwowe, laminowane rnego rodzaju foliami. S one o okoo 4 0 % tasze od pojemnikw metalowych lub szklanych. Przewiduje si intensywny rozwj tego rodzaju opakowa do 2000 r. zwaszcza, e cena opakowa szklanych i metalowych moe wzrosn do tego czasu dwukrotnie (z uwagi na wzrost kosztw energii). 246

Ogromny postp jest notowany w produkcji ywic i tworzyw nadajcych opakowaniom doskonae cechy paro- i gazoszczelne. Zastosowanie mikroprocesorw w procesie laminowania papieru tymi kosztownymi materiaami znacznie obniyo ich zuycie (o 25 do 50%). W rezultacie moliwe stao si produkowanie materiaw opakowaniowych z 3, 5 lub nawet 9-warstwowym natryskiem tworzywami. Pod wzgldem gazoszczelnoci takie materiay dorwnuj blasze stalowej lub aluminiowej, przy znacznie niszych kosztach. Naley zauway, e stal jest zdecydowanie eliminowana z produkcji opakowa. Zuycie aluminium na razie ronie z uwagi na wzrost produkcji napojw w puszkach (coca, piwo, pepsi, itp.). Aluminium jest natomiast wycofywane z produkcji mroonek, poniewa nie nadaje si do podgrzewania potraw w kuchenkach mikrofalowych. W produkcji mroonek ronie znaczenie wszelkiego rodzaju woreczkw z tworzyw. Najpowszechniej stosowane s woreczki z folii polietylenu (stanowi ok. 80% folii ogem). Woreczki z polietylenu wysokocinieniowego stosowane s w zakresie temperatury 60C-i- + 120*C a niskocinieniowego 60*C + + 85C. Ostatnio zyskuj na znaczeniu folie umoliwiajce termiczn obrbk produktw. Na rynku amerykaskim dostpne s nastpujce rodzaje opakowa z tych folii: woreczki do sterylizacji (retort pouches) wytrzymujce warunki sterylizacji pod cinieniem, " woreczki aroodporne (ovenable pouches) umoliwiajce pieczenie opakowanego w nie produktu w normalnych piecach gazowych lub elektrycznych w temp. 170-f-280C, woreczki do gotowania (boil-in-bag pouches) wytrzymujce temp. do \4QCt woreczki do rozmraania (thaw-in-bag pouches) wytrzymujce temp. do 120C. Stosowanie woreczkw do sterylizacji ogranicza si na razie do celw specjalnych (posiki dla astronautw, porcje turystyczne, itp.), w ktrych niemoliwe jest zastosowanie chodnictwa. Nie przewiduje si (do 2000 r.) znaczniejszego rozszerzenia stosowania tych opakowa. Natomiast pozostae rodzaje woreczkw szybko rozpowszechniaj si. Uatwiaj one bowiem znacznie wykorzystanie produktw mroonych i zachowanie ich jakoci (ograniczenie strat wagowych i utraty wartoci smakowych i odywczych). W przypadku produktw o intensywnych zapachach, uatwiaj ich wsplne przechowywanie i przyrzdzanie.
247

Sposb przyrzdzania posikw. Zarwno w gospodarstwach domowych jak i w zakadach zbiorowego ywienia upowszechnia si technik mikrofalow. W poowic lat osiemdziesitych blisko poowa gospodarstw domowych w USA bya wyposaona w kuchenki mikrofalowe. Cena kuchenki (najtasza za ok. 80 USD) nie przekracza redniego dziennego zarobku. Jeszcze szybciej ronie liczba kuchenek mikrofalowych w Japonii, gdzie ju w 1980 r. poowa gospodarstw domowych bya w nie wyposaona. Ocenia si, e w 2000 r. 65% gospodarstw domowych w krajach wysokorozwinitych bdzie miaa kucheniki mikrofalowe. Jest zrozumiae, e bdzie to miao decydujcy wpyw na produkcj ywnoci, zwaszcza mroonej, bowiem kuchenki te znacznie upraszczaj (eliminacje dugotrwaego rozmraania) posugiwanie si produktami mroonymi. Technika mikrofalowa ogromie uatwia przygotowywanie posikw w barach szybkiej obsugi w kantynach, samolotach i wagonach restauracyjnych. W przypadku potraw mroonych wane jest rwnie to, e w kuchenkach nastpuje rwnomierne, szybkie podgrzanie produktu w caej jego masie. Jak wiadomo, wspczynnik przewodzenia ciepa w warstwie rozmroonej jest blisko 4-krotnie niszy ni w zamroonej. Dostarczenie duej iloci ciepa po to, aby ogrza wntrze" produktu w kuchenkach konwencjonalnych prowadzi zwykle do przegrzania i przypalenia powierzchni. Naley rwnie pamita o tym, e kuchenka mikrofalowa zuywa na jednostk produktu o 70% mniej energii ni piec konwencjonalny. Upowszczechnicnic si kuchenek mikrofalowych wpywa na rodzaj materiaw opakowaniowych. Obecnie pewne problemy wynikaj z faktu, e rynek wymaga opakowa uniwersalnych (przystosowanych zarwno do kuchenek mikrofalowych, jak i gazowych czy elektrycznych). Na razie nie ma materiaw, ktre speniayby tak wszechstronne wymagania. Problem prbuje si rozwizywa przez zastosowanie rnych kombinacji papieru ze specjalnymi tworzywami sztucznymi. Np. produkowana jest tektura z dodatkiem materiaw dobrze przewodzcych ciepo, a odpowiednie laminowanie jej tworzywami zapobiega przywieraniu produktu. Duo uwagi powica si te formie i estetyce tych opakowa tak, aby przygotowane potrawy mogy by bezporednio z piecyka podawane na st. Przewiduje si, e do 2000 r. potrawy mroone, przystosowane do kuchenek mikrofalowych bd pakowane gwnie w opakowania papierowe (w rnych kombinacjach z tworzywem). 248

Rozwj innych technologii przetwarzania ywnod. Siln konkurencj dla zamraalnictwa mog stanowi inne technologie konserwowania ywnoci, takie jak: pakowanie aseptyczne, napromieniowanie, pakowanie w atmosferze kontrolowanej i modyfikowanej z chodzeniem. System pakowania aseptycznego jest obecnie stosowany gwnie w odniesieniu do mleka. W Europie Zachodniej ju okoo 30% mleka sprzedawane jest w opakowaniach aseptycznych. W USA w 1982 r. zuyto 750 min sztuk opakowa aseptycznych, ale przewiduje si, ze w 2000 r. liczba ich wzronie do 35 mld. Obejm one by moe cakowicie takie produkty jak jogurt, desery mleczne, mietan. Obok produktw mleczarskich, rozpowszechnia si aseptyczne pakowanie sokw owocowych. Przewiduje si, e technika pakowania aseptycznego zastpi zamraanie takich produktw jak: zupy, sosy i w pewnym stopniu koncentraty sokw. Obecnie trudno jeszcze przewidzie wpyw techniki aseptycznego pakowania na produkcj innych produktw mroonych, ale wpyw ten bdzie si nasila w miar doskonalenia tej techniki (opanowanie techniki aseptycznego pakowania produktw gruboziarnistych o rednicy przekraczajcej 20 mm). Naley tu podkreli, e aseptyczne pakowanie w znacznie wikszym stopniu zagraa tradycyjnej produkcji konserw. Stosuje si tu bowiem tasze materiay opakowaniowe (o 3050% tasze od metalowych i szklanych), a ponadto opakowania s znacznie Lejsze, ich ksztat (zwykle prostopadlocienny) pozwala na zaoszczdzenie do 50% powierzchni magazynowej. Wady tego systemu polegaj na krtszym ni dla konserw okresie przechowywania, ograniczonej wielkoci pojemnikw i mniejszej wydajnoci linii napeniajcych. Te dwie ostatnie wady s szybko i z powodzeniem eliminowane. Co za do krtszego przechowywania, stwierdzono statystycznie, e i tak 99% pakowanej ywnoci spoywa si w okresie l-r6 miesicy, a ten okres przechowywania opakowania aseptyczne zapewniaj. W 1984 r. opracowano w USA okoo 200 linii aseptycznego pakowania. Do 1990 r. liczba ta powinna wzrosn do 600-900. Nadal metod kontrowersyjn (ze wzgldu na odczucia konsumentw) jest konserwowanie ywnoci przez jej napromieniowanie. W niektrych krajach stosowane jest napromieniowanie niskimi dawkami (5 16 KGy), jednak w przewaajcej liczbie krajw (w tym rwnie w USA) wszelkie formy napromieniowania ywnoci s zakazane.
249

Obawy spoeczestwa wydaj si przesadne wobec niewtpliwych zalet tej metody, ktra przede wszystkim daje moliwo taniego i prostego ograniczenia (lub zlikwidowania) ogromnych strat ywnoci, w skali wiata ocenianych na 30% jej produkcji. Biorc pod uwag korzystny wpyw napromieniowania na jako niektrych produktw, naley si spodziewa, e napromieniowanie niskimi dawkami (tzw. pasteryzacja radiacyjna) bdzie powoli znajdowa zastosowanie w wielu dziedzinach konserwacji ywnoci. Jeeli chodzi o napromieniowanie rednimi dawkami (100 1000 kGy) to bdzie ono prawdopodobnie wprowadzane znacznie wolniej. Obecnie za najbardziej obiecujce zastosowanie napromieniowania uzyskuje si: napromieniowanie misa wieprzowego w celu zabicia trychin (przewiduje si wprowadzenie tej metody po 1990 r.), napromieniowanie drobiu w celu niszczenia salmonelli (spodziewane powszechne zastosowanie tej metody ok. 2000 r.), napromieniowanie ryb z pooww morskich w celu zahamowania rozwoju bakterii chorobotwrczych (wprowadzenie metody utrudnione jest brakiem bezpiecznych urzdze do napromieniowania, ktre mona by instalowa na statku). Napromieniowanie wysokimi dawkami (1000 5000 kGy), dajce efekt sterylizacji, na pewno nie bdzie wprowadzone do przemysu spoywczego przed 2000 r. Konkurencja dla produkcji zamraaniczej ze strony metod radiacyjnych wydaje si na razie niewielka zwaszcza, e konkurencj mogyby tu stanowi jedynie napromieniowanie wysokimi dawakami. Natomiast napromieniowanie niskimi i rednimi dawkami moe by traktowane jako technika uzupeniajca zamraanie, dziki moliwoci poprawienia stanu surowcw przed zamroeniem. Powane ograniczenie iloci produktw obecnie zamraanych moe natomiast by spowodowane przez rozpowszechnienie techniki pakowania ywnoci w atmosferze modyfikowanej i kontrolowanej. Ju obecnie w eksporcie misa z Australii i Nowej Zelandii do Japonii pakowanie w atmosferze gazw obojtnych (N 2 , CO 2 ) stosowane jest na du skal. Elementy misa s schadzane do temperatury bliskiej zamarzaniu i pakowane w worki z folii gazos7xzclnej, z ktrych usuwa si powietrze i wprowadza gaz obojtny. Tak pakowany produkt przesyany jest do odbiorcy ekspresowym transportem morskim i rozprowadzany na terenie caego kraju w temp. okoo 0C w okresie 3-6 tygodni. 250

W przybrzenym rybowstwie morskim stosuje si coraz powszechniej suchy ld" (natrysk ciekym CO 2 ) zamiast lodu wodnego. Daje to znaczne (o ok. 25%) zmniejszenie masy adunku jednostek transportowych, podniesienie poziomu higieny i uatwienie pracy zag. Rwnolegle do pakowania w modyfikowanej lub kontrolowanej atmosferze rozwija si pakowanie prniowe. Jest ono znacznie tasze od pakowania w zmienionej atmosferze, a w zasadzie spenia podobn rol (ewakuacja tlenu). Inn zalet pakowania prniowego jest wysza wydajno linii pakujcych a ponadto zwikszenie trwaoci zapakowanych porcji, co bardzo uatwia skadowanie i transport. Udoskonalenie meody pakowania w atmosferze modyfikowanej i kontrolowanej wymaga prowadzenia wszechstronnych bada dotyczcych ustalenia optymalnego, procentowego skadu tej atmosfery dla rnych produktw. Wymaga rwnie rozwoju produkcji opakowa 0 odpowiednich waciwociach gazoszczelnych. Ju obecnie najbardziej nowoczesne zakady przemysowe w USA wprowadzaj na rynek miso, drb, ryby i inne produkty morskie pakowane w kontrolowanej atmosferze. Ocenia si, e ten rodzaj pakowania jest bardzo efektywny, zarwno z technologicznego (zachowanie wygldu i jakoci produktw oraz przeduenie okresu ich przechowywania), jak i ekonomicznego (oszczdno energii) punktu widzenia. Pewn konkurencj dla zamraalnictwa stanowi rwnie szybki rozwj produkcji ywnoci schadzanej. Dotyczy on zwaszcza wyrobw garmaeryjnych (desery, saatki, dania typu pizza). Naley tu jednak podkreli, e obrt produktami schodzonymi wymaga znacznie sprawniejszej dystrybucji i cisej kontroli w toku przechowywania. Przekroczenie dopuszczalnego okresu sprzeday moe by w przypadku tych produktw grone dla zdrowia konsumentw. Z obserwacji rynku amerykaskiego wynika, e produkty schadzane nie wypr zamraanych, lecz e zamraane 1 schadzane bd rozwija si rwnolegle.

251

LITERATURA
[1] Aksielrud G.A., Molczanow A.D.: Rozpuszczanie cia staych. WNT, Warszawa 1981. [2] Blasiski H. Boss J., Rzyski E.: Aparatura przemysu spoywczego, cz. 1 i II. WP, d 1977/78. [3] Borucb M., Sikora M.: Postp tcchniczno-tcchnologiczny w zakresie konszowania mas czekoladowych. ZNP, Technologia i Chemia Spo. 1987, 473, s. 73. [4] Borach M., Nowakowska K.: Technologia spoywczych suszw ziemniaczanych. WP, d 1986. [5] Campbell J.R., Marsball R.T.: Podstawy produkcji mleka spoywczego i jego przetworw. PWN, Warszawa 1982. [6] Chwiej M.: Aparatura przemysu spoywczego. PWN, Warszawa 1984. [7] Ciclak J., Lasik H.: Technologia wdek. WNT, Warszawa 1979. [8] DesrosierN.N.,Tressler D.K.: Fundamentalsof food freezing.AVI Publ., Westport, 1977. [9] Dobrzycki J.: Chemiczne podstawy technologii cukru. WNT, Warszawa 1984. [10] Dobrzycki J.: Poradnik inyniera. Cukrownictwo. Wyd. II. WNT, Warszawa 1988. [11] Dobrzycki J.: Automatyzacja w przemyle cukrowniczym. Wyd. II. WNT, Warszawa 1991. [12] Dylkowski W.: Browarnictwo. Wyd. II, WSz i P. Warszawa 1984. [13] Garbunowski J., Dobrowolski W.: Aparatura i urzdzenia w przemyle mleczarskim. WSz i P. Warszawa 1985. [14] Grabka J.: Aparaty w przemyle cukrowniczym. WP, d 1983. [15] Gulkowski K.: Chodnictwo. Wybrane zagadnienia obliczeniowe. WNT, Warszawa 1963. [16] Hoblcr T.: Ruch ciepa i wymienniki. Wyd. IV. WNT, Warszawa 1971. [17] Jarociski J., Jarosz K.: Gorzclnictwo i drodownictwo. WSz i P. Warszawa 1980. [18] KoJ F.: Podstawy technologii potraw. Wyd. II, WNT, Warszawa 1980. 252

[19] Krwczynski L.: Zarys technologii postaci leku. WZWL, Warszawa 1974. [20] Laffcrty R.M.: Fermcntation. Springer-VcrL, Wicn 1988. [21] Laskowskl H.: Zarys technologii octu spirytusowego. PWT, Warszawa 1953. [22] Lendi S., Mantovani G.: Sugar Technology Rcv. 1975, t. 3. [23] e Magner M., Jele P.: Food engineering and process applications. vol. 2., Elsevier Applied S.P., LTD, 1986. [24] Mc Ginnis R.A,: Cukrownictwo. WNT, Warszawa 1976. [25] Mc Kenna B.: Engincering and food. Elsevier Applied S.P., LTD, 1984. [26] Obrusiewicz T.: Mleczarstwo. WSz i P. Warszawa 1984. [27] Olszewski J.: Maszynoznawstwo oglne dla akademii rolniczych. WNT, Warszawa 1979. [28] Planowski A.N., Ramm W.M., Kagan S.Z.: Inynieria chemiczna WNT, Warszawa 1974. [29] Pijano wski E.: Technologia produktw owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa 1973. [30] Pijanowski E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. PWRiL, Warszawa 1974. [31] Pijanowski E., Dluewski M., Dluewska A.: Oglna technologia ywnoci. WNT, Warszawa 1984. [32] Postolski J., Gruda Z.: Zamraanie ywnoci. WNT, Warszawa 1985. [33] Praca zbiorowa: Maszyny i urzdzenia do przetwrstwa podw rolnych. WPM-WEMA, Warszawa 1987,cz. A i B. [34] Praca zbiorowa: Linie i zestawy technologiczne. WPM-WEMA, Warszawa 1987. [35] Praca zbiorowa: Technologia przetwrstwa ziemniaczanego. WNT, Warszawa 1972. [36] Praca zbiorowa: Krachmal i krachmaloprodukty. Agropromizdat. Moskwa 1985. [37] Praca zbiorowa: Die Zuckerherstellung. VEB, Fachbuchverl. Berlin 1980. [38] Praca zbiorowa: on Exchange Technology. Ac.Pr.lnc, N. York 1956. [39] Praca zbiorowa: Brodilnyje proizwodstwa. Piszczcpromizdat. Moskwa 1959. [40] Praca zbiorowa: Postp techniczny w przemyle spirytusowym i drodowniczym. WNT, Warszawa 1971. [41] Praca zbiorowa: Maszyny i urzdzenia w przemyle spirytusowym i drodowniczym. WPLiSp, Warszawa 1961. 253

[42] Praca zbiorowa: Inynieria procesowa i aparatura przemysu spoywczego. WNT, Warszawa 1982. [43] Praca zbiorowa: Procesy i aparaty w przemyle spoywczym. WNTt Warszawa 1978. [44] Praca zbiorowa: Problemy biotechnologii. Ossolineum, 1988. [45] Rubik ML: Chodnictwo. PWN, Warszawa 1979. [46] Schobinger U.: Piodowo-jagodnyjc i owoszcznyje soki. Lekka i piszczewaja prom., Moskwa 1982. [47] Serwinski M.: Inynieria procesowa, cz. I i II. WP, d 1978. [48] Smit P.: lonenaustauschcr und Absorber bei der Herstellung von Zuckern. Akad. VerlM Berlin 1969. [49] Spicer A.: Nowe metody zagszczania i suszenia ywnoci. WNT, Warszawa 1980. [50] Stanbury PJF. and Whitaker A.: Principles of fermentation technology. Pergamon Press, Oxford 1984. [51] StrumiUo Cz.: Podstawy teorii i techniki suszenia. Wyd. 2, WNT, Warszawa 1983. [52] Szok T.: Chodnictwo. WSz i P. Warszawa 1974. [53] Warsza H.: Aparatura i urzdzenia techniczne w zakadach cukierniczych. WSz i P. Katowice 1975. [54] Wesolowski A., Dworski F.: Automatyzacja urzdze chodniczych. WNT, Warszawa 1984. [55] Wyczaski S.: Technologia cukiernictwa. WPLiSp. Warszawa 1964, cz. I, II i II. [56] Zagrodzki S.: Gospodarka cieplna cukrowni. WNT, Warszawa 1979. [57] Ziemba Z.: Podstawy cieplnego utrwalania ywnoci. WNT, Warszawa 1980. [58] Ziokowski Z.: Destylacja i rektyfikacja w przemyle chemicznym. Wyd. II, WNT, Warszawa 1978. [59] izikov W.A.: Filtracja. Teoria i praktyka rozdzielania zawiesin. WNT, Warszawa 1985.