P. 1
Procesy w Technologii Zywnosci

Procesy w Technologii Zywnosci

|Views: 2,018|Likes:
Wydawca: troscian7446

More info:

Published by: troscian7446 on Jul 02, 2012
Prawo autorskie:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/06/2012

pdf

text

original

Wymiana ciepła między ciałami może odbywać się przez przewodze-
nie czyli kondukcję, unoszenie czyli konwekcję i promieniowanie czyli
radiację. Z przewodzeniem ciepła mamy do czynienia wówczas, gdy
ciała przekazują sobie ciepło stykając się ze sobą i nie występuje ruch
tych ciał w kierunku ruchu ciepła. Wymiana ciepła przez konwekcję
odbywa się wówczas, gdy ruch ciepła jest zgodny z ruchem ciał w całości

95

lub ich części. Wymiana ciepła przez promieniowanie odbywa się za
pośrednictwem fal elektromagnetycznych emitowanych przez wszystkie
ciala w temperaturze powyżej zera bezwzględnego. Natężenie tego
promieniowania jest proporcjonalne do poziomu temperatury i powie-
rzchni ciał.

W praktyce wymiana ciepła jest zjawiskiem złożonym i najczęściej
przejawia się występowaniem wszystkich wymienionych sposobów
i nazywa się sumarycznie przejmowaniem lub przenikaniem ciepła.
Rozróżniamy ustaloną i nie ustaloną wymianę ciepła. Przy ustalonej
wymianie ciepła temperatura (T) rozpatrywanej substancji jest tylko
funkcją położenia punktu w jakim jest mierzona. Zbiór punktów
o jednakowej temperaturze tworzą powierzchnie izotermiczne.
Ilość ciepła, która jest przekazywana przez jednostkę powierzchni
w jednostce czasu nazywamy strumieniem cieplnym i określamy wzorem

<-£•

gdzie: q — gęstość strumienia ciepła [W/m2

],
F — powierzchnia przekazywania ciepła [m2

],

T — czas przekazywania ciepła [s],
Q — całkowita ilość ciepła [J].

2.2.1.1. Przewodzenie ciepła

Ilość przewodzonego ciepła przez powierzchnię (F) prostopadłą do
kierunku strumienia cieplnego przedstawia równanie Fouriera

dQ = -

dx

gdzie:

X — współczynnik przewodzenia ciepła [W/m • K],
dT/dx — gradient temperatury [K/m],

T — czas [s].

Gradient temperatury i strumień cieplny są wektorami. Wektor
gradiendu temperatury ma kierunek prostopadły do powierzchni
izotermicznych o zwrocie w kierunku wzrastających temperatur. Pod-
czas wymiany ciepła kierunek wektora strumienia cieplnego (q) jest

96

odwrotny do kierunku gradientu temperatury (dT/dx). Współczynnik
przewodzenia ciał stałych (Xs) jest w przybliżeniu liniową funkcją
temperatury

Xs = Xo (1 + at),

gdzie: Xo — przewodnictwo cieplne w temperaturze 0°C,
a — współczynnik charakteryzujący rodzaj ciała stałego,
t — temperatura [*C].
W zależności od wartości liczbowej współczynnika przewodnictwa
cieplnego [Xs) wyróżniamy trzy grupy ciał stałych:
1) materiały izolacyjne; 0,0 H- 0,12 W/(mK),
2) materiały budowlane; 0,5 + 3,5 W/(m-K),
3) metal;

2,5 -~ 460 W/Z

(m-K).
Stały współczynnik (a) dla większości metali jest mniejszy od zera, co
oznacza, że ze wzrostem temperatury przewodnictwo metali nieznacznie
maleje. Wyjątek stanowi pod tym względem aluminium i jego stopy,
których przewodnictwo rośnie wraz z temperaturą. Dla większości
niemetali współczynnik (a) ma wartość większą od zera.
Przewodnictwo cieplne cieczy (Xo) niemetalicznych zawiera się w gra-
mnicach 0,09—0,7 W/(m-K) i ze wzrosłem temperatury nieznacznie
maleje, za wyjątkiem wody i gliceryny.
Przewodnictwo cieplne gazów (Xg) zawiera się w granicach 0,006 — 0,6
W/(nvK) i w granicach umiarkowanych ciśnień, stosowanych w prze-
myśle spożywczym nie zależy od ciśnienia.
Wnikanie ciepła jest to wymiana ciepła między ścianką stałą
a omywającym ją czynnikiem płynnym (ciecz lub gaz). Ilość ciepła
wnikająca od ścianki do płynnego czynnika określa się wzorem

Q- aFi(t2 -T,) [J],

gdzie: a — współczynnik wnikania ciepła [W/(m2

K)],

t2 — temperatura ścianki,
tj — temperatura płynu [O

C K].

2.2.1.2. Przenikanie ciepła

Jest to wymiana ciepła między dwoma czynnikami płynnymi,
oddzielonymi od siebie przegrodą stalą (ścianką).

97

Ilość ciepła przenikającego na drodze konwekcji i przewodzenia
w czasie (T) przez ściankę o powierzchni (F) od czynnika o temperaturze
do czynnika o temperaturze (t2) wynosi

Q = kFtfr -t2) [J],

przy czym: xl > t2.

Współczynnik (k) nazywa się współczynnikiem przenikania ciepła
i ma wymiar: \V/(m2

K). Odwrotność współczynnika (k) nazywa się
oporem cieplnym. Wartości liczbowe współczynników wnikania (a)
i przenikania ciepła (k) zależą od bardzo wielu czynników dynamicz-
nych, fizykochemicznych i geometrycznych.
Dzięki zastosowaniu analizy wymiarowej istnieje możliwość wyli-
czenia tych wartości z funkcji kryterialnych, np.

Nu = (Re, Pr, Gr, Kg),

gdzie liczba Nusselta (Nu) jest nazywana kryterium podobieństwa
cieplnego (termodynamicznego), liczba Reynoldsa (Rc) i liczba Grashofa
są to kryteria hydrodynamiczne, liczba Prandtla (Pr) jest kryterium
podobieństwa fizykochemicznego i wreszcie liczba Kg jest czynni-
kiem wymiarowym, określającym stosunek średnicy przewodu do jego

długości.

Dla celów praktycznych korzystamy z gotowych tabelarycznych
wartości liczbowych współczynników wnikania i przenikania ciepła dla
ściśle określonych warunków wymiany ciepła.

2.2.1.3. Promieniowanie ciepła

Jest to proces przenoszenia ciepła polegający na emisji i absorpcji
energii promienistej jaką jedno ciało przekazuje drugiemu przez warst-
wy przepuszczalne lub próżnię. Promieniowanie cieplne pod względem
fizycznym jest częścią promieniowania elektromagnetycznego w zakresi
podczerwieni. Przyczyną promieniowania podczerwonego jest wzbu-
dzenie termiczne atomów i cząstek ciała emitującego.
Spośród fal elektromagnetycznych przenoszących energię cieplną zna-
czenie mają promienie widzialne o długości fal 0,4 — 0,8 /nn, a zwłaszcza
promienie podczerwone w zakresie długości fal 0,8 — 40 /im.

98

2.2.1.4. Wymienniki dcpla

Wymiennikami ciepła nazywa się aparaty służące do ogrzewania lub
chłodzenia ciał stałych i płynów przy użyciu płynów o temperaturze
odpowiednio wyższej lub niższej. Wymienniki ciepła pod względem
sposobu działania, przeznaczenia i konstrukcji dzielimy na:
— wymienniki bezprzeponowe,
— wymienniki przeponowe,
— wymienniki regeneracyjne.
Zależnie od przeznaczenia wymienniki ciepła czyli ogrzewcze lub
chłodnicze dzielimy na: kaloryfery, grzejniki, nagrzewnice, ckonomize-
ry, chłodnice, skraplacze itd. Różnego rodzaju ogrzewacze służą, do
podwyższenia temperatury materiałów celem przyspieszenia w nich
reakcji chemicznych, zmiany stanu skupienia lub wywołania wymiany
masy w postaci odparowania, sublimacji lub ekstrakcji i dyfuzji.
Chłodnice służą do odbierania i odprowadzania ciepła od materiałów
podlegających obróbce termicznej celem obniżenia temperatury środo-
wiska, zmiany stanu skupienia ciał (skraplacze i zamrażalniki), zahamo-
wanie lub zmniejszenie intensywności procesów chemicznych i bio-
logicznych (chłodnicze utrwalanie żywności).
Ekonomizcry są to wymienniki ciepła pozwalające odzyskiwać
ciepło (regenerować ciepło) z płynów odpadowych i wykorzystać je
ponownie w procesach technologicznych. Stosowanie poszczególnych
wymienników ciepła jest uzależnione również od zastosowanego czyn-
nika przenoszenia ciepła. Jako czynnik ogrzewający najczęściej stosuje
się w wymiennikach: parę wodną (ze względu na wielkie ciepło
parowania wody), gazy spalinowe, wodę, powietrze i elektryczność.
W chłodnicach do odprowadzania ciepła stosuje się najczęściej: powiet-
rze, solanki, dwutlenek węgla, azot, różnego rodzaju ciecze kriogeniczne
itd. Wymienniki ciepła z zastosowaniem pary wodnej mają powierzch-
nie ogrzewalne w postaci płaszczy ogrzewających , wężownic i układów
rurkowych. Parę wodną stosuje się również do ogrzewania bczprzepo-
nowego. Bezprzeponowe wymienniki ciepła stosowane są zarówno do
ogrzewania, jak i do ochładzania płynów.

a) bezprzeponowa wymiana ciepła jest to proces polegający na
wprowadzeniu czynnika ogrzewającego lub chłodzącego do płynu
poddawanego obróbce cieplnej. Typowymi bezprzeponowymi wymicn-

99

gazu nisskraplające
się do pompy

wprowadzenie oparów

do skroplenia

przelew

Rys. 2.46. Skraplacz kaskadowy jako bezprzeponowy wymiennik ciepła

100

nikami ciepła są zbiorniki lub kolumny zaopatrzone w bcłkotkę
(barboterj stosowaną przy ogrzewaniu oraz skraplacz barometryczny
z natryskiem wody chłodzącej. W wymiennikach takich gorąca para
wodna jest doprowadzana do cieczy ogrzewanej w postaci pęcherzyków,
skrapla się w niej oddając cale ciało parowania oraz ciepło wynikające
z różnicy temperatur. Skropliny mieszają się z piynem ogrzewanym
i temperatura cieczy ogrzewanej wrasta.
Bezprzeponowe podgrzewacze charakteryzują się dużą prostotą
budowy i obsługi oraz bardzo dużą sprawnością cieplną.
Pokazany na rys. 2.46. przykład nie wyczerpuje dużej różnorodności
bezprzeponowych wymienników ciepła. Poza kaskadowymi wymien-
nikami ciepła oraz belkotkami szerokie zastosowanie znalazły:
— wymienniki ciepła z wypełnieniem,
— ogrzewanie lub chłodzenie ciał stałych gazami,
— ogrzewanie cieczy rozpylonych za pomocą gorących gazów,
— ogrzewanie gazów za pomocą innych gorących gazów.

b) przeponowe wymienniki ciepła. Wśród wielu stosowanych prze-
ponowych wymienników ciepła można wydzielić kilka typowych grup
spotykanych ogrzewaczy w przemyśle spożywczym:
— wymienniki ciepła z płaszczem grzejnym,
— wężownicowe wymienniki ciepła,
— rurkowe wymienniki ciepła,
— wymienniki z żebrowanymi powierzchniami grzejnymi,
— płytowe wymienniki ciepła.

JL

a —

Rys. 2.47. Przeponowe wymienniki ciepła

kocioł z płaszczem grzejnym; b - rurkowy wymiennik ciepła; c - płytowy wymiennik
(zasada działania); d - element grzejnika żeberkowego

101

2.2.1.5. Obróbka termiczna materiałów

1. blanszowunie, jest to łagodne oddziaływanie termiczne na surowce
lub półprodukty spożywcze, prowadzone w celu wstępnego zabez-
pieczenia tych materiałów przed niekorzystnymi zmianami. Polega ono
na krótkotrwałym (zwykle powierzchniowym) ogrzewaniu materiałów
do temperatury poniżej 90°C. Ogrzewanie to w praktyce jest realizowa-
ne przez bezpośrednie lub rzadziej przeponowe skontaktowanie mate-
riału z gorącą parą wodną lub gorącą wodą na okres od kilku sekund do
kilku minut.

W wyniku procesu blanszowania następuje powierzchniowa inak-
lywacja enzymów, wyparcie powietrza, zmiękczenie lub skurczenie
powierzchniowe tkanki, zniszczenie wegetatywnych form drobnoust-
rojów. Dlanszowanic zwykle poprzedza różnorodne procesy przetwórst-
wa żywności. Poza oddziaływaniem termicznym blanszowanic może
być skojarzone z oddziaływaniem chemicznym, działanie SO2, CO,, itp.
Blanszowanie może być zrealizowane w sposób periodyczny lub
w urządzeniu o działaniu ciągłym. Na rys. 2.48 przedstawiony jest
przykład blanszownika ślimakowego o działaniu ciągłym do blan-
szowania krajanki ziemniaczanej w procesie produkcji suszów ziem-
niaczanych.

2. pasteryzacja; jest procesem obróbki termicznej materiałów, które
podobnie jak blanszowanic prowadzi się dla wstępnego zabezpieczenia
surowców lub produktów spożywczych przed zepsuciem. Od blan-
szowania różni się zwykle bardziej drastycznymi warunkami oddziały-
wania cieplnego na materiały. Przez pasteryzację chcemy dokonać
pełnej inaktywacji enzymów i zabicia drobnoustrojów. Prowadzi sieją
najczęściej przy konserwowaniu produktów przez kilkuminutowe
ogrzewanie próbek do temperatury 100"C w naczyniach otwartych lub
hermetycznie zamkniętych. Maieriały płynne są zwykle pasteryzowane
w pasteryzatorach przepływowych o działaniu ciągłym. Pasteryzacja
bywa czasami powtarzana parokrotnie dla zabicia uaktywnionych form
przetrwa! ni k owych.

3. sterylizacja; jest to proces bardzo intensywnego oddziaływania
termicznego na maieriały. Przy czym procesowi sterylizacji poddaje się
nie tylko utrwalane (konserwowane) produkty spożywcze, ale również
aparaturę i narzędzia w przemyśle spożywczym oraz w innych dziedzi-
nach, np. w medycynie.

102

O

Ul

Rys.2.48. Schemat blans/ownika ślimakowego

I - lej zasilający; 2 - napęd ślimaka; 3 - ślimak; 4 - doprowadzenie pary; 5 - doprowadzenie wody; 6 - przewód parowy oczyszczający,
7 — wylot materiału blansz; ft - odprowadzenie1

wtuiy

Sterylizacja polega na trwałym zniszczeniu drobnoustrojów, w tym
również form przetrwalnikowych, przez długotrwałe ogrzewanie (często
wielokrotne) do temperatur znacznie przekraczających 100°C. Steryli-
zację prowadzi się przegrzaną parą wodną lub innymi płynami w steryli-
zatorach o charakterze autoklawów o działaniu periodycznym lub
ciągłym. Na rysunku 2.49. przedstawiony jest schemat działania
sterylizatora (autoklawu) kolumnowego o działaniu ciągłym.

Ul

Rys. 2.49. Schemat sterylizatora kolumnowego o działaniu
ciągłym

/ — wieża wstępnego ogrzewania,
II - wieża sterylizacyjna,

III wieża chłodzenia

104

4. rozparzanie jest to bezpośrednie oddziaływanie parą wodną
o wysokiej temperaturze, znacznie przekraczającej 100°C na owoce lub
warzywa celem rozmiękczenia ich tkanki w całości lub w warstewce
powierzchniowej. Typowymi przykładami wykorzystania tego procesu
jest tzw. parowanie ziemniaków przed poddaniem otrzymanej miazgi
procesom fermentacyjnym lub przetwarzaniu ich na spożywczy susz
ziemniaczany. Innym przykładem wykorzystania procesu zaparzania,
tym razem powierzchniowego jest parowe obieranie ziemniaków i in-
nych warzyw, polegające na rozmiękczeniu gorącą parą naskórka
warzyw i mechaniczne usunięcie (szczotkami) rozmiękczonej warstewki.

Rys. 2.50. Rozparzacz o działaniu periodycznym

i - wprowadzenie materiału; 2 autoklaw przechylny; 3 - zawieszenie utożyskowane;
4 - sterowanie napędem obrotnicy; 5
- doprowadzenie pary; 6 - programowany napęd
obrotnicy

105

Ro/parzanic może być zrealizowane w aparatach o działaniu
periodycznym lub ciągłym. Rozparzacze periodyczne zbudowane są tak
jak zwykłe autoklawy, tzn. w postaci pojemnika wyposażonego w beł-
kotkę do wprowadzania pary oraz artnaturę pomiarową. Rozparzacze
o działaniu ciągłym dzieli się na szybowe, ślimakowe i obrotowe.
Urządzenia te zapewniają ciągły i regulowany przepływ materiału przez
komorę wypełnioną parą o podwyższonym ciśnieniu i temperaturze
ponad 100°C. (rys. 2.50)

2.2.1.6. Chłodzenie i urządzenia chłodnicze

Zadaniem techniki i technologii chłodniczej jest obniżanie tem-
peratury materiałów do poziomu niższego od'temperatury otoczenia.
Chłodzenie polega na odprowadzaniu ciepła od materiałów , co
powoduje obniżanie się ich temperatury, zmianę stanu skupienia
materiałów chłodzonych względnie kompensację przyrostu temperatu-
ry wywołanego zachodzącymi w nich procesami. W praktyce najczęściej
stosuje się chłodzenie materiałów dla zwolnienia lub zahamowania
procesów chemicznych lub biochemicznych.
Chłodnicze przechowywanie lub utrwalanie żywności odbywa się
w trzech zakresach temperatur:
— chłodnictwo plusowe (od 0 do + 10°C),
— chłodnictwo minusowe (od 0 do — 20°C),
— chłodnictwo zamrażalnicze (< — 20°C).
Przechowywanie chłodnicze materiałów lub ich chłodnicze utrwala-
nie względnie przetwarzanie odbywa się w chłodniach. Przez chłodnie
rozumie się zespół urządzeń wyposażnych w pomieszczenia lub komory
otoczone izolacją termiczną oraz w agregaty zapewniające skuteczne
odprowadzanie ciepła na zewnątrz. Chłodnic przemysłowe mogą praco-
wać jako chłodnic składowe, zamrażalnie lub mroźnie. Do celów
chłodniczych przewoźnych lub przenośnych służą chłodziarki lub
zamrażarki czyli szafy chłodnicze termostatowane, wyposażone w agre-
gaty chłodnicze względnie materiały oziębiające. Materiałami oziębiają-
cymi mogą być: lód wodny (czysty lub z solanką), suchy lód (zestalony
CO*), ciekły i parujący azot.
Agregaty chłodnicze pracują jako chłodziarki absorpcyjne (już
wycofane z użycia) oraz chłodziarki sprężarkowe (mechaniczne) jak na
rysunku 2.51.

106

chłcdienie wodne

1 -

czynnik chłodniczy

p

czynnik chłodniczy (rozprężony)

gazony czynnik chłodniczy ( sprężony)

sprężona cieci cMochicia
przestrzeń wolna

Rys. 2.51. Schemat chłodniczego agregatu sprężarkowego

chłodnica; 2 — zawór rozprężny; 3 - parownik; -i - komora chłodnicza;

5 kompresor

Opary czynnika chłodzącego (freon, amoniak) sprężone przez
komprcsor (5) skraplają się w chłodnicy (1), gdzie oddają ciepło wodzie
chłodzącej lub powietrzu. Sprężona ciecz chłodnicza jest kierowana
przez zawór rozprężny (2) do parownika (3), gdzie się rozpręża
i odparowuje. W wyniku pobrania ciepła parowania przez parujący
czynnik chłodniczy parownik oziębia się i pobiera ciepło z komory

chłodniczej.

Chłodziarki absorpcyjne zwykle były stosowane w małych chłod-
niach i z powodu ich małej sprawności są one zdecydowanie wypierane
przez chłodziarki sprężarkowe.
Zamrażanie. Zależnie od sposobu przeprowadzania procesu za-
mrażania wyróżnia się zamrażanie owiewowe (konwekcyjne), kontak-
towe (rys. 2.52 i 2.53) oraz immersyjne. W urządzeniach owiewowych
materiał jest zamrożony za pośrednictwem strumienia oziębionego
powietrza. Zamrażatnie owiewowe składają się z izolowanych termicz-
nie komór, w których zainstalowane są urządzenia do składowania
i transportu materiałów zamrożonych, parownik jako źródło chłodu
oraz wentylatory wymuszające cyrkulację powietrza.

107

Bardzo ciekawym rozwiązaniem technicznym jest urządzenie do
zamrażania fluidyzacyjnego. Zamrażarki fluidyzacyjne buduje się w po-
staci tunelu, w którym znajdują się agregaty chłodnicze oraz przenośniki
siatkowe do przenoszenia sypkiego materiału (np. drobne owoce)
wzdłuż tunelu. Wentylatory wdmuchują pod siatkę oziębione powietrze
o takim natężeniu strumienia, że materiał jest unoszony i płynie nad
siatką w warstwie fluidalnej wzdłuż całego tunelu.
Do specjalnych celów i w szczególnych przypadkach stosuje się
zamrażanie kontaktowe. W zamrażarkach kontaktowych chłodzenie
materiałów następuje głównie przez odprowadzenie ciepła na drodze
przewodzenia przez powierzchnie kontaktujących się elementów (paro-
wników) lub czynników chłodniczych z materiałem zamrażanym.
W przypadku zamrażania materiałów ułożonych warstwą na powierz-
chni parowników agregatu chłodniczego mamy do czynienia z typowym
zamrażaniem kontaktowym. Natomiast ze szczególnym przypadkiem
zamrażania kontaktowego mamy do czynienia w zamrażarkach immer-
syjnych, w których materiał zamrażany jest kontaktowany bezpośred-
nio z cieczą mrożącą przez zanurzenie w niej materiału lub przez
natychmiastowe natryskiwanie nią materiału zamrażanego. W większo-
ści przypadków taką technikę stosuje się podczas gwałtowengo za-
mrażania materiałów w ciekłym azocie.

Rys. 2.52. Schemat zamrażania owiewowego

1 - izolacyjna obudowa tunelu: 2 - parowniki: 3 - transporter: 4 strumień powietrza
chłodzącego

108

Rys. 2.53. Zamrażanie kontakiowe

a - stan załadowania: b - stan mrożenia
izolacyjna obudowa komory: 2 metalowe półki w fazie sprasowania mrożonki, 3 - wngtrie komory;<Ą - cylinder siłownika; 5
w fazie rozprężania

You're Reading a Free Preview

Pobierz
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->