PRACTICA N 2 DESHIDRATACION DE ALIMENTOS (Slidos y Lquidos) OBJETIVOS: Conocer el proceso de eliminacin de H2O de los alimentos lquidos y slidos.

os. Determinar la velocidad de deshidratacin de alimentos slidos y lquidos. Determinar el coeficiente de difusin. FUNDAMENTO: Deshidratacin de Alimentos: El secado es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para conservacin de alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por secado. Algunas frutas y hortalizas tambin son conservadas por este mtodo el cual difcilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza naturalmente. El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de deshidratacin de agua caliente (105 F) sobre tajadas delgadas de hortalizas. La deshidratacin implica el control sobre las condiciones climatolgicas dentro de la cmara o el control de un micromedio circulante. Esta tcnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y deshidratados son ms concentrados que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados, ellos son menos costosos de producir; el trabajo requerido es mnimo, el equipo de proceso es limitado. Hay fuerzas biolgicas y qumicas que actan sobre el suministro de alimentos que el hombre desea. El hombre controla las fuerzas qumicas del alimento deshidratado con el empaque y ciertos aditivos qumicos.

Las fuerzas biolgicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por calentamiento. Para ser el sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos, reduciendo el contenido de agua libre, aumentando con eso las presiones osmticas, el crecimiento microbiano puede ser controlado. La eliminacin de agua en los alimentos es un fenmeno fsico muy comn en la Industria Alimentara y se conoce con el nombre de deshidratacin. Este fenmeno se realiza como consecuencia de la incorporacin de Energa (calor) a un medio deshidratado que generalmente es el aire, el cual al estar en contacto con el alimento absorbe el agua de la superficie del alimento. El aire absorber mas agua cuando tenga altas Temperaturas y su contenido de Humedad ser muy bajo. La temperatura de deshidratacin (aire) vara de acuerdo al tipo de alimento y a su composicin, pero el rango esta comprendido entre 50 y 70 C. La eliminacin del agua del alimento se realiza en la mayora de los casos a travs de dos periodos de deshidratacin cuyos nombres son: Periodo de deshidratacin a velocidad constante: ocurre durante la eliminacin del agua libre, fcil de eliminar del producto. Este periodo termina cuando el producto alcanza la humedad crtica. Periodo de deshidratacin a velocidad decreciente: corresponde ala eliminacin del agua del interior del alimento a travs del fenmeno de difusin (desplazamiento del agua del centro de la superficie del producto dejando espacios libres que son definidos por la porosidad del producto deshidratado) Estos periodos de velocidad de deshidratacin se obtienen en la grafica de periodo de humedad versus tiempo.

Humedad de Equilibrio: donde el producto no pierde ni gana agua. La cantidad de agua evaporada es igual a la cantidad de agua condensada. A partir de la grafica de perdida de humedad se pueden obtener otras graficas con velocidad versus tiempo.

La velocidad de deshidratacin en alimentos depende de muchos factores: La temperatura del aire, la humedad del aire, las dimensiones geomtricas del producto entre ellas el espesor, rea y volumen, la humedad inicial del producto, la direccin del flujo de aire con respecto a la posicin de los tejidos del alimento, etc. Tipos de deshidratacin: Desecacin por arrastre. Secaderos de tnel. Secaderos de pulverizacin, de lecho fluidizado y neumticos. Desecacin por cambio de estado: Secaderos de tambor. Desecacin en estado congelado: Liofilizacin. Ciclo de liofilizacin

MATERIALES Y METODOS

Muestras lquidas Muestras slidas Deshidratador: utiliza como fuente de energa rayos infrarrojos a temperaturas de 150 a 250 C y determina el contenido de humedad de un alimento. Regla para establecer las dimensiones geomtricas del producto. Cuchillo. Filtro.

PROCEDIMIENTO Preparar la muestra dando una forma geomtrica de 2 * 2 * 0.5 cm. Colocar la muestra en el plato de aluminio de tal manera que el peso este entre 5 y 10 g. Iniciar el proceso de deshidratacin de acuerdo al manual y registrar la temperatura, la humedad y el tiempo del producto, los intervalos se dan a partir de 0 minuto y cada 5 minutos. Registrar la Humedad, Peso inicial, Temperatura, tiempo de secado y materia seca.

CALCULOS: Graficar Humedad versus Tiempo y encontrar el valor de la Humedad Critica. Determinacin del coeficiente de difusin: De la grafica Humedad versus Tiempo encontrar velocidad de deshidratacin en gramos de agua x hora. De la formula:

DONDE: Ta = temperatura aire seco Ts = temperatura de la superficie Hv = calor de vaporizacin Kg = coeficiente de transferencia de masa. A = rea de producto. Hs = humedad saturada Ha = humedad del aire Podemos calcular Kg y h De la curva W/Wc vs tiempo que corresponde al periodo decreciente Asumir en valor de D (coeficiente de difusin) y el valor:

DONDE: s rm = densidad del slido seco. =1 = espesor o radio entre 2 de la muestra Evaluar D en la ecuacin:

W/Wc = 0,1

Con el valor asumido de D.

RESULTADOS Y DISCUSION:

Deshidratacin de Alimento Slido (Betarraga) Peso Inicial = 9, 248 gr. Ancho = 3, 9 cm., Largo = 4,0 cm., Espesor = 0,5 cm.

rea del producto = 15,6 cm2 Humedad = 36.18% Extracto seco = 63.82% Humedad Relativa = 56.70% Peso final = 5.902 gr. Densidad del slido seco = 962 Kg/m3 Temperatura bulbo seco = 70 C Temperatura bulbo hmedo = 44C

Volumen = 7,8 cm3.

TABLA DE LOS DATOS: Alimento Slido (Betarraga) Velocidad de Deshidratacin Tiempo (hr) 0 0.083 0.167 0.250 0.333 0.417 0.500 0.583 0.667 0.750 0.833 0.917 1.000 1.083 1.167 1.250 % Humedad 0 1.17 3.14 5.28 7.49 9.57 11.67 13.68 15.67 17.61 19.49 21.35 23.10 24.86 26.55 28.25 (gr. de agua/hora) 0 14.04 18.84 21.12 22.47 22.968 23.34 23.4514286 23.505 23.48 23.388 23.2909091 23.1 22.9476923 22.7571429 22.6

1.333 1.417 1.500 1.583 1.665

29.89 31.50 33.00 34.72 36.18

22.4175 22.2352941 22 21.9284211 21.7297297

Deshidratacin de un Alimento Lquido (Jugo De Papaya) Peso Inicial = 5.337 gr. Volumen = 5.7638 ml o cm3 Espesor = 4 cm Humedad = 10.83 % Extracto seco = 823.14 Peso final = 0.625 gr. Densidad del slido = 0.6 gr/cm2 Velocidad de Tiempo (min) % Humedad Deshidratacin (gr. de agua/hora) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55.1 0 7.71 17.02 26.38 35.33 44.30 53.16 61.57 70.42 79.08 86.15 89.17 0 92.52 102.12 105.52 105.99 106.32 106.32 105.54 105.63 105.44 103.38 97.10 Ancho = 3.5 cm Largo = 0.4117 cm

1. GRFICA HUMEDAD VS TIEMPO: Humedad vs Tiempo (en slidos y lquidos) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0.5 1 Tiempo (hr) 1.5
SOLIDOS LIQUIDOS

% Humedad

Ecuaciones de la grafica: Para Slidos: Para Lquidos: y = -22.224x + 37.288 y = -101.86x + 94.218

2. GRFICA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION VS TIEMPO: VELOCIDAD DE DESHIDRATACION VS TIEMPO (en slidos y lquidos) 120 Velocidad (gr de agua/hr) 100 80 60 40 20 0 0 0.5 1 Tiempo (hr)
Slidos Lquidos

1.5

3. OPERACIONES REALIZADAS: a. Para Alimentos Slidos: La velocidad de deshidratacin: 22.234 gr de H2O/hora Calcular Kg y h:

Donde: D = 22.224 gr de agua/hr /d Ta Ts =: 15,6 cm2 = 1.56*10-3 m2 = 70C = 40C

Hv = 210 joules/gr. Ha Hs = 0.05 = 0.25 DE TABLAS

Asumir un valor de D (coeficiente de difusin) en la ecuacin: Con el valor hallado de Kg.

Donde: D s rm Kg = 0.001 = 0.962 gr/m3 =1 = 0.005/2 = 0.0025 m = 7.132*104

Evaluar D en la ecuacin:

Con el valor asumido de D. Donde: D rm = 0.001 = 12.85 h = 0.005/2 = 0.0025 m

b.

Para Alimentos Lquidos:

La velocidad de deshidratacin: 101.83 gr de H2O/hora Calcular Kg y h:

Donde: D/d = 101.86 gr de agua/hr Ta Ts = 1.44 cm2 = 1.44*10-4 m2 = 70C = 40C

Hv = 210 joules/gr. Ha Hs = 0.05 = 0.25 DE TABLAS

Asumir un valor de D (coeficiente de difusin) en la ecuacin: Con el valor hallado de Kg.

Donde: D s rm Kg = 0.001 = 3.6024 gr/m3 =1 = 0.004/2 = 0.002 m = 3.5368*106

Evaluar D en la ecuacin:

Con el valor asumido de D. Donde: D rm = 0.001 = 12.85 h = 0.00/2 = 0.002 m

CONCLUSIONES: Se pudo conocer el proceso de eliminacin de H2O de los alimentos lquidos y slidos. Se diferencio la definicin de deshidratacin y contenido de humedad en alimentos.

En la grafica 1 observamos que los slidos tienen una humedad crtica y los lquidos no lo tienen. En la grafica 2 los alimentos slidos se deshidratan mas rpido que los alimentos lquidos debido a la mnima cantidad de agua que contiene.

BIBLIOGRAFIA: FELLOWS, P.: TECNOLOGA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS: Principios y prcticas, Acribia, S.A. (1994). http://www.directoalpaladar.com/autor/velsid http:/www.monografias.com/trabajo7/alim/alim.shtml http:/www.wikipedia.com/deshidratacinalimento