Recetario

Bagre

Haga de su cocina diaria todo un gourmet

Trucha

Las recetas ms ricas de pescado

ejemplar gratuito

Tilapia

Presentacin
Para Vivir Mejor

hay que comer Mejor!

Es primordial para la salud de las personas que la alimentacin sea adecuada a sus necesidades, es decir, aquella que asegura al organismo los elementos necesarios para su normal crecimiento, desarrollo y mantenimiento. Los alimentos proporcionan al organismo los diferentes nutrimentos necesarios para cumplir estas funciones, al mismo tiempo que actan como satisfactores emocionales ya que proporcionan placer al poner en juego aroma, sabor, color y textura con la preparacin de los platillos y como satisfactores sociales, los alimentos realizan la funcin de ser vehculo de socializacin al reunir a los miembros de la familia o a diferentes grupos en convivencia de acuerdo a sus patrones culturales. Una alimentacin adecuada requiere del consumo de alimentos en cantidad suficiente y variada. Afortunadamente, Mxico cuenta con gran variedad de alimentos, frutas, verduras, cereales, leguminosas, carnes, alimentos regionales autctonos y, tiene adems, un enorme potencial en los recursos pesqueros tanto del mar como de cultivo, los cuales representan una excelente opcin de alimentacin para toda la poblacin. Especies como la tilapia, bagre y trucha que se presentan en este recetario, son ricas en nutrientes, excelente sabor, fciles de cocinar y accesibles a cualquier bolsillo.

Disfrute la variedad de los Pescados y Mariscos Mexicanos!

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

ndice
Informacin nutricional del bagre Ceviche de bagre Bagre al chipotle Albndigas de bagre Bagre al vapor Salpicn de bagre Filete de bagre estilo pescadito Bagre frito al mojo Bagre posteado al ajillo Bagre adobado Maridaje de vinos Informacin nutricional de tilapia Empapelado de tilapia Croqueta (Banana fish ball) Tilapia empanizada Tilapia a la poblana Tilapia al coco Tilapia con aceitunas Tilapia en ensalsa de almendra 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 20 21 22 23 24 25 26 27 Algunas referencias en maridajes Informacin nutricional de trucha Doraditas de trucha Carpacho de trucha Trucha empapelada Trucha con almendras Trucha adobada Trucha con salsa de aguacate Trucha coronada con caviar azteca Ceviche de trucha La Alberca Carpacho de trucha salmonada Trucha a la macadamia Trucha campirana Trucha a la diabla Trucha jarocha Trucha con jitomate a la parrilla Pay de trucha Algunos ejemplos de maridaje 10 razones para comer pescado 28 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 50

BAGRE

Bagre
Nombre comn: Bagre de canal, chihuil, collarca, barbeta, bandera Nombre cientfico: Ictalurus punctatus

Nativo de Mxico, es un alimento excelente, tanto por su sabor bien definido, como por su alto valor nutritivo. Pescado Magro en verano y otoo y semigraso en inviernoprimavera. Por su contenido de grasa, se recomienda su consumo 2 veces por semana durante las pocas de invierno-primavera, cocido, asado o a la parrilla. En esta poca su valor calrico es moderado. En verano-otoo su consumo deber ser de 3 a 4 veces por semana, ya que su valor calrico es bajo, capeado, frito o empanizado. Su contenido de cidos grasos n-3 y colesterol permanece sin cambios significativos todo el ao.

2 veces por semana, cocido, asado, o a la parrilla

Tabla nutrimental
Valor nutritivo por porcin (Platillo) Energa 145 kcal Hidratos de carbono 3g Protena 15 g Grasas 8g Colesterol 30.7 g Omega 3 34 mg Omega 6 20 mg Valor nutritivo (100g de filete) Energa 113 kcal Protena 19 g Grasas 3g Omega 3 41 mg Omega 6 26 mg Colesterol 41 mg

Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn (INCMNSZ)

Tmelo en cuenta

El pescado congelado a -45 y la red de fro no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantas y no es peor que el fresco. Adems evita el riesgo de anisakis.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Ceviche de bagre
PrEPArACIN:
Se pica el filete en cuadritos, se marina en el jugo de limn, se agrega sal de ajo, pimienta, salsa inglesa y un poco de aceite de olivo. Ya cocido el filete, se le retira el excedente de limn y se le agrega la verdura, se deja reposar 10 minutos y se sirve fro.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 1 kg. de bagre n litro de jugo de limn n Pimienta n Sal de ajo n Salsa inglesa n Aceite de olivo n 1 cebolla n 6 tomates n 4 chiles jalapeos n manojo de cilantro

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Su contenido de protena es bueno, con niveles bajos de colesterol en primaveraverano.

Bagre al chipotle
PrEPArACIN:
Se fren los 4 bagres y se prepara una salsa licuando el chipotle, la crema, el ajo, el cuadrito de consom de jitomate, la pimienta y la salsa inglesa y se fren en la mantequilla. Se sirven los bagres y se baan con la salsa.

4 PORCIONES

Ingredientes:
n4 piezas de bagre n 1 lata de chile chipotle n 250 gr. de crema n 100 gr. de mantequilla n Pimienta n 1 diente de ajo n 1 cuadrito de consom n Salsa inglesa

de 250 gr.

de jitomate

Tmelo en cuenta

Si se sospecha por el sabor, que se ha comido alguna pieza de marisco o pescado que est en mal estado, tomar un vaso de leche inmediatamente despus.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Albndigas de bagre
PrEPArACIN:
Se cuece el bagre con sal y 2 dientes de ajo, se pica toda le verdura finamente y ya que se coci el pescado se desmenuza, la verdura se sofre y se le agrega la pulpa de pescado, sazonando con la salsa inglesa y el cuadrito de consom de pollo. Ya que est frita la mezcla se forman las albndigas.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 3 piezas de bagre n 2 chiles morrones n1 cebolla n4 varas de apio n Pimienta al gusto n 2 dientes de ajo n 1 cuadrito de consom n Salsa inglesa n Mantequilla

de pollo

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

El pescado debe ser consumido lo ms fresco posible. Si no lo vas a comer en 24 horas, lo mejor es congelarlo.

Bagre al vapor
PrEPArACIN:
Se le unta la mantequilla en la hoja de aluminio, se cortan los chiles morrones, el apio, las cebollas y los tomates en tiritas (corte juliana) y se colocan sobre la hoja de aluminio, se pone el bagre sobre la verdura, se agregan encima el aceite de olivo, el consom de jitomate en polvo, la salsa inglesa y la salsa de soya, distribuidas al gusto, se envuelve completamente, se coloca en la plancha bien caliente y se deja 20 minutos aproximadamente.

4 PORCIONES

Ingredientes:
n 4 piezas de bagre n 1 hoja de aluminio grande n Mantequilla n Salsa inglesa n Salsa de soya n 8 varas de apio n 4 chiles morrones n 3 cebollas n 6 tomates n 1 cuadrito de consom n Aceite de olivo

de jitomate en polvo

10

Tmelo en cuenta

Se quita el olor de pescado en una casa, quemando caf molido en una sartn. Tambin da buen resultado untar el pescado con limn antes de hacerlo.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Salpicn de bagre
PrEPArACIN:
Se cuece y desmenuza el bagre, se licuan la salsa inglesa y salsa de soya (al gusto) con el achiote y el consom de jitomate; se fre la pulpa de bagre en la mantequilla y la sal de ajo y posteriormente se agrega la mezcla licuada. revuelva y deje calentar a fuego lento durante 5 minutos. Agregue pimienta y organo al gusto.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 5 bagres n 1 cucharada de sal de ajo n Pimienta n Organo n 4 cucharadas de mantequilla n Media barra de achiote n 1 cuadrito de consom de n Salsa inglesa n Salsa de soya

jitomate

11

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Todos los platos de pescado en salsa, quedarn ms sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado.

Filete de bagre estilo pescadito

PrEPArACIN:
Se fren los 4 filetes de bagre en el aceite de oliva, y una vez fritos se apartan del sartn. Se cortan en juliana las cebollas, los chiles morrones, jalapeos y los championes. Se sofre toda la verdura, se sazona y se condimenta con la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de consom de jitomate. Se sirve la verdura encima de los filetes.

4 PORCIONES

Ingredientes:
n 600 gramos de filete n 1 cebolla n 2 chiles morrones n 2 chiles jalapeos n 5 piezas de championes n 5 gotas de salsa inglesa n 5 gotas de salsa de soya n de taza de aceite n 1 cuadrito de consom

de bagre

de oliva

de jitomate

12

Tmelo en cuenta

No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perder jugos y quedar ms seco.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Bagre frito al mojo

PrEPArACIN:
Se fren los 4 bagres. Se licua el ajo, el chile, el tomate, la sal y la pimienta junto con el agua. Se fre la salsa en mantequilla, se sazona con la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de consom de jitomate. Al final, se baan los bagres con esta salsa.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 4 piezas de bagre n 6 dientes de ajo n 1 chile jalapeo n tomate n Sal y pimienta n litro de agua n 2 cucharadas soperas n 9 gotas de soya n 9 gotas de salsa inglesa n 1 cuadrito de consom

de mantequilla

de jitomate

13

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovchalas.

Bagre posteado al ajillo

PrEPArACIN:
Se fre el bagre. Se prepara una salsa, dorando ajo en un sartn y agregando posteriormente el chile guajillo, la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de consom de jitomate. Y terminada la salsa se baa el pescado con la misma.

4 PORCIONES

Ingredientes:
n 1 kg. de bagre n 10 dientes de ajo n de taza de aceite n 3 chiles guajillo picados n 1 cuadrito de consom n 5 gotas de salsa de soya n 5 gotas de salsa inglesa

posteado frito rebanado de olivo

de jitomate

14

Tmelo en cuenta

Para evitar el fuerte olor que el pescado en los platos se pueden sumergir en una vasija con t muy cargado o frotarlos con media cebolla.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Bagre Adobado
PrEPArACIN:
Se hierven los chiles ancho y guajillo. Posteriormente, se licuan con el ajo picado, el comino, la pimienta negra y blanca, el romero seco, la canela, el clavo, el tomillo y la sal. Se cuela y se fre la salsa en la mitad del aceite. con la otra mitad del aceite unte el pescado y cbralo por ambos lados con la salsa. En el comal, se asa el pescado hasta que est suave y se voltea ocasionalmente.
Nota: Es ideal acompaarlo con una ensalada de nopales.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 300 g de filete de bagre n 16 g de chile ancho 1 pieza n 5 g de chile guajillo 1 pieza n de pieza cebolla 20 g n 40 ml de aceite oliva n 1 cucharadita de ajo picado n 1 cucharadita de comino n 1 cucharadita de pimienta n 1 cucharadita de pimienta n 1 cucharadita de romero seco n 1 cucharadita de canela n 1 cucharadita de clavo n 1 cucharadita de tomillo n 1 cucharadita de sal

4 piezas

(4 cucharadas)

negra

blanca

15

RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Maridaje de vinos con pescados y mariscos

La premisa ampliamente reconocida es que los mariscos siempre deben ser acompaados de vino blanco, seco de preferencia. Esto tiene algo de cierto, el no maridar los pescados de carne blanca con los vinos tintos, y sobre todo, los mariscos pueden hacer que los vino tintos, y an ms los que tienen buena estructura tnica, tengan un sabor metlico que resulta desagradable, por otra parte, estos platillos generalmente se acompaan con limn, por lo que resulta mas fcil combatir la acidez del limn con los vinos blancos. Aunque hay vinos blancos maduros como un Chardonnay australiano, con aos en barrica que puede dominar totalmente el sabor de un rbalo a la plancha o de un pulpo al ajillo, pero combinan muy bien con unas sardinas entomatadas o algn pescado guisado estilo veracruzano con salsa de tomate y especias.

16

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

17

TILAPIA

Tilapia
Nombre comn: Tilapia, Mojarra tilapia Nombre cientfico: Oreochromis niloticus

Pescado magro en verano y semigraso el resto del ao, con bajo valor calrico principalmente en verano-otoo. Su contenido de protena es intermedio al igual que el de los cidos grasos n-3. Por su sabor y disponibilidad en lugares donde no hay mar es muy aceptada, se recomienda su consumo 3 veces a la semana, frita o enharinada.

3 veces por semana, bajo en grasas

Tabla nutrimental
Valor nutritivo por porcin Valor nutritivo por 100g de filete Energa 207 kcal Energa 128 kcal Hidratos de carbono 4g Protena 16 g Protena 14.5 g Grasas 4g Grasas 14 g Omega 3 35 mg Colesterol 34.1 g Omega 6 92 mg Omega 3 26 mg Colesterol 45.5 mg Omega 6 69 mg
Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn (INCMNSZ)

20

Tmelo en cuenta

Su carne es blanca-gris, grasosa, con muchas espinas fciles de separar. RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Empapelado de Tilapia
PrEPArACIN:
Cortar el filete en trozos pequeos, agregarles sal y pimienta y colocarlos sobre papel aluminio, agregarle media cebolla picada en medias lunas, dos tiras de apio en trozos, media cucharada de mostaza, una cucharada de mayonesa, media cucharada mantequilla y dos o tres rajas de chile jalapeo. Envolver en papel aluminio en forma de tamal y ponerlo en el comal a fuego alto durante 10 min. Sugerencia: Srvase con arroz blanco al gusto.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 100 gr. de filete (por porcin) n Sal n Pimienta n 1 cucharada sopera n cucharada sopera n 1 cucharada sopera n cebolla blanca n 2 tiras de apio n Chiles jalapeos en rajas

de mantequilla de mostaza

de mayonesa

(al gusto)

21

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

La mejor manera de prepararla es con hierbas aromticas.

Croqueta
4 PORCIONES

Filete de mojarra tilapia al pltano macho (Banana fish ball) Ingredientes

n Kg. de filete de tilapia n 200 gr. de queso Chihuahua n Mantequilla n Aceite (para frer al gusto) n Sal n Pimienta n 4 huevos n 1 taza de harina n 1 taza de empanizador

PrEPArACIN:
En un sartn a fuego lento, agregar el filete de tilapia salpimentado y cocer a trmino medio, para luego, desmenuzarlo. Hacer una papilla con el pltano macho a mano o con un moledor de alimentos y mezclarlo con el filete ya desmenuzado y los 200 gr. de queso Chihuahua rallado. Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una preparacin espesa. Despus se hacen bolitas de la mezcla (al gusto) y pasarlas por harina, huevo batido y empanizador al gusto, para finalmente freirlas

(rallados)

22

Sugerencia: Acompaar con aderezo, preferentemente de tamarindo. Nota: Dependiendo de la madurez del pltano, si la mezcla queda aguada echarle una pequea porcin de harina o reposarlo.

Tmelo en cuenta

En los distintos mercados del pas venden los dedos de mojarra, que son filetes delgados envueltos en la mezcla de harina, agua, sal y polvo de hornear.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Tilapia Empanizada
PrEPArACIN:
Poner los filetes en sal y pimienta, despus pasarlos por los huevos ya revueltos y adherir el empanizador al filete. Ya que est bien adherido el empanizador pasar a una cacerola con aceite a fuego lento, hasta que se cueza bien el filete y tome un color cafecito el empanizador. Sugerencia: Acompaarse con arroz al gusto y ensalada de vegetales.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 2 pzas. de filete n Sal n Pimienta n Aceite n Empanizador n Huevo

23

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Tambin puede asarse al carbn o prepararse con salsa de tomate rojo y cebolla para tacos.

Tilapia a la Poblana
PrEPArACIN:
Se fren los filetes de mojarra tilapia a fuego lento. Asar, limpiar y desvenar los chiles poblanos. Se prepara una salsa licuando los chiles poblanos con el chile morrn, el vinagre y el agua. Se sirven los filetes fritos en un plato y se baan con la salsa. Sugerencia: Acompaar con papas fritas o asadas. Tip: Para limpiar fcilmente la membrana de los chiles poblanos, mtalos a una bolsa de plstico despus de asarlos, cierre y mantngalos ah por un par de minutos, despus retire la membrana raspando con un cuchillo de mesa.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 250 gr. de filete n 3 chiles poblanos n 1 lata de chile morrn n Sal n Pimienta n Mantequilla (al gusto) n Aceite (a la gusto) n 1 cucharada de vinagre n 1 taza de agua

de manzana

24

Tmelo en cuenta

El cuero, sin escamas es una delicia para preparar chicharrn de pescado. RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Tilapia al Coco
PrEPArACIN:
Cortar los filetes en trocitos y salpimentarlos al gusto. Posteriormente marinarlos en la crema de coco por un tiempo mnimo de 3 horas. Harinar los trozos de filete, pasarlos por el huevo batido y por ltimo, por el coco rallado. Se fren a fuego lento.
Sugerencia: Acompaar con aderezo y verduras.

4 PORCIONES

Ingredientes
n Kg. de filete de tilapia de n Sal y pimienta al gusto n Coco rallado endulzado n lata de crema de coco n Harina n 2 huevos

granja en trocitos

25

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Solicite que le corten los filetes de 75 gramos.

Tilapia con Aceitunas

PrEPArACIN:
Salpimente el pescado. Ponga al fuego agua, cuando suelte el hervor aada los jitomates y djelos un minuto. Quteles la piel y crtelos en cubos. Pique finamente los chiles y la cebolla. Pique finamente y desinfecte el cilantro. Pique finamente las aceitunas. En el aceite caliente, fra el pescado, 5 minutos de cada lado. Incorpore los jitomates, los chiles y la cebolla. Sazone con sal, tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Espolvoree las aceitunas y el cilantro. Cocine 5 minutos ms.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 300 g de filete de tilapia n 300 g de jitomate n 8 g de chile serrano n 40 g de cebolla n 60 g de aceituna

(4 piezas) (3 piezas)

(2 piezas)

( pieza)

sin hueso (16 piezas) n 30 ml de aceite de oliva (3 cucharadas) n Cilantro al gusto n Sal y pimienta al gusto

26

Tmelo en cuenta

El cuero, sin escamas, es una delicia para preparar chicharrn de pescado. RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Tilapia en salsa de almendra

PrEPArACIN:
Salpimente los filetes. En agua caliente, sumerja las almendras durante 5 minutos. Quteles la piel. Pique finamente el perejil. Licue los jitomates con las almendras, la cebolla y el ajo. En la mitad del aceite fra la salsa hasta que reseque. Sazone con la canela y la sal. En el aceite restante fra el pescado por ambos lados. Incorpore la salsa y el perejil. Cocine 5 minutos ms.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 600 g de filete de tilapia n 24 g de almendra (20 piezas) n 200 g de jitomate (2 piezas) n 20 g de cebolla ( pieza) n 20 ml de aceite n Perejil (1 cucharada) n Ajo, pimienta, canela

(4 piezas *)

(2 cucharadas) y sal al gusto

* Solicite que le corten los filetes de 150 gramos.

27

RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Algunas referencias en maridajes

Vinos blancos secos, jvenes, frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas, salmn ahumado, mariscos, por ejemplo, con vinos blancos muy secos como el Fume Blanc de La Cetto, Chardonnay Sauvignon de Santo Toms, Vinos blancos con cuerpo, bien balanceado, largo y con aejamiento en barricas: langosta, pescados con salsas blancas por ejemplo el Vias de Camou Chardonnay, y el Sauvignon Blanc de Fincas Las Moras Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar, salmn ahumado, mariscos, pescados, por ejemplo el Calvie de Santo Toms, el Sala Viv o el Freixenet. Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: pescados con salsas ligeras y pescados finos se combinan bien con Sauvignon Blanc (Via Kristel) de Monte Xanic, Chenin Blanc de La Cetto.

28

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

29

TRUCHA

Trucha
Nombre Comn: Trucha Nombre cientfico: Oncorhynchus mykiss

Pescado de carne blanca. Magro en verano y otoo y semigraso en invierno-primavera. Su valor energtico es bajo. Su contenido de protena es bueno. Con niveles bajos de colesterol en primavera-verano. Su concentracin de cidos grasos n-3 es bajo y se relaciona directamente con su alimentacin. Se recomienda su consumo 2 veces por semana, asada con hierbas de olor, fritas enteras o empapeladas.

2 veces por semana, asada con hierbas, fritas o empapeladas.

Tabla nutrimental
Valor nutritivo por porcin (Platillo) Energa 288 kcal Hidratos de carbono 20 g Protena 18 g Grasas 14 g Colesterol 25.6 mg Omega 3 30 mg Omega 6 26 mg Valor nutritivo (100g de filete) Energa 143 kcal Protena 20 g Grasas 5g Omega 3 40 mg Omega 6 35 mg Colesterol 39.16

32

Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn (INCMNSZ)

Tmelo en cuenta

La contaminacin cruzada ocurre cuando se mezclan los utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos y cocidos, o cuando stos hacen contacto entre s.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Doraditas de trucha
PrEPArACIN:
En un sartn, sofrer la trucha picada y agregar cebolla, jitomate, organo, laurel, epazote, tomillo, mejorana, vinagre, sal y pimienta. rellenar las tortillas ajustando con un palillo y frer en abundante aceite. Servir sobre una cama de lechuga adornando con cebolla y jitomate.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 1 filete de trucha picado n 1 cucharada de vinagre n 1 pizca de organo n taza de cebolla picada n 2 jitomates picados n 1 hoja de laurel y 1 hoja de n 1 pizca de tomillo y mejorana n sal y pimienta n 3 tortillas delgadas y aceite

epazote

(el necesario)

33

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Siempre se deben cocinar por completo la carne picada, aves y pescados.

Carpacho de trucha
PrEPArACIN:
En un recipiente, poner las tiras de trucha con la cebolla sal y pimienta a marinar durante 1 hora. Para hacer la vinagreta una todos sus ingredientes (ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, vinagre, miel de abeja, mostaza. limn y chile serrano) hasta quedar bien integrados. Poner las tiras en un molde, vaciar en un plato y baar con la vinagreta.
Sugerencia: Acompaar con galletas o tostadas.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 1 trucha fileteada en tiras n 1 cebolla en corte juliana

delgadas y finas.

Vinagreta
n 1 ajo n 1 taza de aceite de oliva n Sal y pimienta n de taza de vinagre n 1 cucharada de miel n cucharadita de

de abeja

mostaza n 1 limn (jugo) n 1 chile serrano en juliana

34

Tmelo en cuenta

Casi todas las bacterias se mueren a 75C. Cuando un producto alimenticio est hervido o frito, puedes estar seguro que se ha llegado a esta temperatura.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Trucha empapelada
PrEPArACIN:
Condimentar la trucha con sal, pimienta y el ajo. rellenar y envolver en papel aluminio. Colocar sobre la plancha o sartn, y cocinar por aproximadamente 5 minutos por lado.
Sugerencia: Servir con ensalada y arroz.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 1 trucha arcoiris (mariposa) n Sal y pimienta n Ajo en polvo

Relleno
n 1 cucharadita de mantequilla n 1 jitomate rebanado n 2 rodajas de cebolla n chile manzano n 3 championes rebanados n 1 pizca de hierbas (tomillo, n 2 tiras de queso ranchero n metro de papel aluminio

mejorana y epazote)

35

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Aderezar las ensaladas de vegetales crudos al momento de servirlas. De esta manera, el cido del vinagre no las marchitar.

Trucha con almendras

PrEPArACIN:
Marinar la trucha con el jugo de 1 limn, sal, ajo y pimienta y poner a la plancha. Aparte, en un sartn con la mantequilla y el aceite de oliva, sofrer la almendra. Agregar el resto del jugo de limn, perejil, pimienta y sal. Servir la trucha y adornar con las almendras.

4 PORCIONES

Ingredientes:
n 1 trucha abierta n Jugo de 2 limones n 50 grs de almendra pelada n Sal y pimienta n 2 cucharadas de aceite n Perejil picado n 1 ajo

(mariposa) sin hueso. y picada de oliva

36

Tmelo en cuenta

Frer Pescado: Para evitar que el aceite tome gusto fuerte, eche un pedazo de cscara de papa cruda en el sartn antes de comenzar la fritura.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Trucha adobada
PrEPArACIN:
Abrir la trucha en mariposa y retirar huesos. Salpimentar y moler en la licuadora los chiles guajillos, el ajo, el clavo, y las hierbas de olor, hasta obtener una salsa consistente. Marinar la trucha con el vinagre y asar en una plancha. Servir la trucha y baar con la salsa.

(talla)

4 PORCIONES

Ingredientes
n 1 Trucha arcoiris n 6 Chiles guajillos desvenados n 1 Diente de ajo n 3 Clavos de olor n 1 Pizca de hierbas de olor n 3 Cucharadas de vinagre

y remojados

blanco

37

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten su sabor natural, son las mejores.

Trucha con salsa de aguacate

PrEPArACIN:
Abrir la trucha de la parte de abajo y retirar la espina dorsal, (mariposa); salpimentar, untar el ajo y asar en una plancha. Aparte, moler la crema y el aguacate, y vaciar en un sartn donde previamente sofreimos el apio en la mantequilla. Hervir y sazonar la mezcla. Por ltimo, baar la trucha con esta salsa y agregar el chile serrano picado sobres la trucha.

4 PORCIONES

Ingredientes:
n 1 trucha arcoiris n 1 taza de crema natural n Pza de aguacate grande n diente de ajo chico n 1 cucharadita n 1 chile serrano asado n 1 trozo de apio

de mantequilla

y picado (opcional)

38

Sugerencia: Acompaar con aderezo y verduras.

Tmelo en cuenta

El pescado se debe lavar con agua fresca en un grifo. Secarlo inmediatamente con un trapo limpio.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Trucha coronada con caviar azteca

(huitlacoche)

PrEPArACIN:
Cocinar la trucha salpimentada sobre la plancha. En un sartn, sofrer el elote, la cebolla, chile, ajo y el huitlacoche, agregar el epazote, sazonar y servir sobre la trucha.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 1 trucha abierta n Sal y pimienta n diente de ajo n 50 grs de grano de elote n 1 rama de epazote picado n 1 chile serrano n cebolla picada n 1 lata de huitlacoche (o 100

gramos natural) n 1 cucharada de aceite de oliva

39

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

El vinagre es un buen aliado para la limpieza de la vajilla.

Ceviche de trucha La Alberca

PrEPArACIN:
En un recipiente, se pone la trucha molida, se le agrega el jugo de limn y se revuelve hasta que se distribuya uniformemente. Se deja reposar media hora. Mientras tanto, los pepinos se pelan, se les quitan las semillas y se pican. Se pica la cebolla, el chile verde y el cilantro. Ya que la carne est lista, se le agregan estos ingredientes, adems del consom de pollo en polvo, la pimienta, la salsa para sazonar y la salsa inglesa. Se mezcla todo y se deja reposar. Se sirve con tostadas o galletas saladas. Sugerencia: Adornar con rodajas de pepinos y rajas de aguacate.

4 PORCIONES

Ingredientes:
n kg de trucha molida n Jugo de 6 limones enteros n kg de pepino n 1 cebolla chica n chile verde al gusto n cilantro al gusto n 1 cuadrito de consom

de pollo en polvo, en lugar de sal n 1 cucharada sopera de pimienta molida n taza de salsa para sazonar n taza de salsa inglesa

40

Tmelo en cuenta

El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el frigorfico si se envuelve en un trapo hmedo o se le pica algo de hielo en una vasija.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Carpacho de trucha salmonada

PrEPArACIN:
Se pican finamente las aceitunas, alcaparras, ajo y cebolla. Se marinan con el jugo de limn por espacio de media hora. Se colocan los filetes en un platn, se vierten estos ingredientes encima del filete y se le agrega el chorrito de aceite de oliva. Se sirve en mitades de pan blanco tostado, untado previamnete con queso crema con una embarrada de queso crema.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 250 gr de filete de trucha

salmonada n 20 aceitunas grandes n 2 cucharadas cafeteras de alcaparras n 2 dientes grandes de ajo n 3 limones n cebolla chica n 1 chorrito de aceite de oliva

41

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cermica y el barro.

Trucha a la macadamia
PrEPArACIN:
Se funde la mantequilla a fuego lento, hasta que hierve. Se apaga y se deja reposar un poco, hasta que se asiente. Hacindola pasar por un colador, se vierte el lquido en un sartn, se agrega la macadamia y se pone a dorar. Una vez que ya est dorada, se pone a escurrir en un colador. Ya escurrida, se le agrega la salsa inglesa. En la plancha, con aceite slo para que no se pegue, se ponen las truchas, 3 minutos por el lado de la carne y 5 minutos por el lado de la piel. Una vez asada, se pone en el plato y con una cuchara se le agrega el preparado de nuez de macadamia.

4 PORCIONES

Ingredientes:
n 8 truchas deshuesadas n 250 gr de nuez

de macadamia picada finamente n 50 gr de mantequilla n 25 ml de salsa inglesa

Agregado necesario para 8 truchas de 3 por kilo

42

Tmelo en cuenta

El limn es un excelente acompaante del pescado desde sus orgenes en los que su uso serva para paliar el mal estado cuando se transportaba desde los puertos hasta el interior.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Trucha campirana
PrEPArACIN:
En la plancha, con aceite slo para que no se pegue, se cocinan las truchas: 2 minutos por el lado de la carne y 3 minutos por el lado de la piel. Sin dejarla resecar, se coloca abierta sobre un trozo de papel aluminio, que servir para envolver la trucha completa una vez que tenga el relleno.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 6 truchas deshuesadas n 2 kg. de chiles poblanos

n 1 lata chica de granos de elote, n 1 cebolla mediana picada n 250 gr. de queso asadero n Sal al gusto n Tomillo y mejorana

asados, desvenados y lavados escurrida

rELLENO:

En mantequilla, se sofre la cebolla, el elote, las rajas desvenadas y lavadas, y se sazona al gusto. Se agrega este relleno a las truchas abiertas y se pone el queso encima. Se doblan dentro del papel aluminio protegindola de los extremos para evitar que se derrame, y se ponen nuevamente en la plancha o en el horno, hasta que se derrita el queso, aproximadamente 10 minutos, cuidando de que no se queme.

43

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Hay una prctica muy en alza de acompaar el pescado con buenos vinos tintos.

Trucha a la diabla
PrEPArACIN:
Para preparar la salsa, primero desvene los chiles y se ponen a remojar; se muelen con la cebolla y el ajo, y se cuela antes de frer la salsa en un poco de aceite. Aparte se muelen los chiles chipotles con un poco de agua y las hierbas de olor. Se agrega colado a la salsa anterior y se deja hervir moviendo de vez en cuando; despus se incorpora la salsa catsup, la salsa inglesa, y la salsa tabasco al gusto, dejando hervir bien y sin dejar de mover para que no se corte. En la plancha, con aceite slo para que no se pegue, se ponen las truchas: 3 minutos por el lado de la carne y 5 minutos por el lado de la piel. Una vez asada la trucha, se baa con esta salsa.

4 PORCIONES

Ingredientes:
n 4 truchas deshuesadas n 1 cebolla n 100 gr de tocino picado n 1 lata de chiles chipotles n Un ajo grande n Chiles guajillo n Salsa para sazonar n Salsa inglesa n Salsa tabasco n Hierbas de olor n Un frasco de salsa catsup n Aceite (el necesario)

y dorado

44

Tmelo en cuenta

El vino blanco es un buen acompaante del pescado porque su acidez contrasta con el tipo de grasa del pescado y realza su sabor.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Trucha Jarocha
PrEPArACIN:
Se pican la cebolla y el jitomate y se sofren en una sartn, hasta que cambien su color, despus incorpore las cebollitas cambray, las aceitunas, los chiles geros, el laurel y el pur de tomate, dejando que hierva y espese la salsa. Sobre una plancha ponga un poco de aceite y sobre ste, una a una, las truchas a cocinar, primero 3 minutos por el lado de la carne y despus voltear 5 minutos por el lado de la piel. Se les pone la salsa para que tomen sabor y se sirven adornadas con sus ingredientes.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 4 truchas deshuesadas. n 1 cebolla picada n 1 lata de chiles geros n 6 jitomates picados n 1 frasco de cebollitas cambray n 1 frasco de aceitunas n 1 lata de pur de tomate n Unas ramitas de laurel n Aceite (el necesario)

enlatados

45

Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

No recalentar el pescado. Salvo en algunos guisos el pescado no debe recalentarse.

Trucha con jitomate a la parrilla

PrEPArACIN:
Pele las zanahorias, y corte los calabacines, las zanahorias y las cebollas en juliana. Escldelas brevemente en agua salada hirviendo, djelas escurrir y que se enfren. Precaliente la parrilla de carbn o elctrica. Pique finamente el perejil. Para el alio, mezcle el aceite, el jugo de limn, el perejil picado, la mostaza en grano, sal y pimienta. Unte la trucha con un poco de aceite de oliva y saznela con sal y pimienta. Pincele los jitomates con un poco de aceite de oliva. Coloque la trucha y los jitomates sobre la parrilla y selos hasta que la trucha est cocida y la piel de los jitomates chamuscada. Sirva la trucha junto con la verdura cortada, rocela con el alio y acompelos con los jitomates asados.

4 PORCIONES

Ingredientes:
n 4 truchas salmonadas n 2 calabacines n 2 zanahorias n 2 cebollas tiernas n manojo de perejil n 4 cucharadas de aceite n 1 limn en jugo n 2 cucharadas de mostaza n 1 cucharada de aceite n Kg de jitomates n Pimienta recin molida n Sal

deshuesadas

vegetal

en grano de oliva

46

Tmelo en cuenta

En la cocina es de una gran versatilidad: se le puede asar, frer, rellenarla de queso o de pan molido y hornearla, es sabrosa tambin en escabeche o en ceviche.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

Pay de Trucha
PrEPArACIN:
Salpimente las truchas. Cueza las papas, quteles la cscara y machquelas hasta obtener un pur. Licue los jitomates con los chiles, la cebolla y el ajo. Pique el cilantro y el perejil. Fra las truchas en la mitad del aceite; qutele las espinas y desmencelas. Fra la salsa, sazone con sal y despus aada una taza de agua y deje hervir. Mezcle el pur de papa con la trucha, la salsa, el perejil y el cilantro. Bata las claras de huevo hasta que estn firmes e incorpore las yemas y contine batiendo. Aada esto a la mezcla anterior. Finalmente, engrase un molde con la margarina y vierta la mezcla. Hornee a 200C hasta que la preparacin est firme.

4 PORCIONES

Ingredientes
n 400 g de trucha fresca n 100 g de huevo (2 piezas) n 300 g de papa (2 piezas) n 200 g de jitomate (2 piezas) n 8 g de chile serrano (2 piezas) n 20 g de cebolla ( pieza) n 40 ml de aceite n 8 g de margarina n 1 cucharada de cilantro n 1 cucharada de perejil n Ajo, sal y pimienta al gusto

(4 piezas)

(4 cucharadas)

(2 cucharaditas)

47

RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Algunos ejemplos de maridaje

Los crustceos y moluscos, el pez espada asado o frito, el calamar, se complementan bien con vinos jvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc. Los Mariscos de sabor ms intenso, como erizos, requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. Si es un vino normal, hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva. Para los mariscos de sabor delicado y sutil, como ostiones o jaiba, y los pescados de sabor fino y de carne muy blanca, se recomienda el Chardonnay. Un salmn cocinado en aceite y baado por una salsa espesa puede ir acompaado por un Pinot Noir o un Merlot ligero. Para los pescados grasos de sabores ms intensos, como el salmn, el atn y el mero, se recomienda Chardonnay reserva, tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva. En general, el mejor vino para acompaar nuestros alimentos es el que ms nos guste!

48

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

49

RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

10 razones para comer pescado

1. Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades. 2. Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas especies y elegir las que ms agraden. 3. Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en caloras. 4. Sus protenas contienen todos los aminocidos esenciales necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal.

50

5. El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el corazn y las arterias.

RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA

6. Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos: articulares, seos, bocio. 7. En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y desarrollo: protenas, cidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitaminas A, D y E. 8. El pescado es un alimento fcil de digerir. 9. Admite variedad de preparaciones en la cocina: plancha, horno, papillote, frito, vapor, microondas, budn, pizza, en bocadillo, en ensalada. 10. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.

51

RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

Agradecemos la valiosa participacin para la realizacin de este recetario a nuestros amigos de: Comepesca Restaurant familiar La Trucha Alegre El Pescadito Restaurante Grill & Bar Restaurant Doa Estela Restaurant La Alberca
Consulte stas y otras recetas en la pgina de Conapesca: www.conapesca.sagarpa.gob.mx

Directorio:
Director de Comunicacin Social: Cornelio Montao Cadena Subdirector de Comunicacin Social: Hctor Ulises Estrada Ley Subdirectora de Sistemas Producto: Elinora Garca Madrid Diseo Grfico: Luis Carlos Astorga Guzmn Fotografa: Medios Produccin de Comunicacin* Colaboradores: Victoria Garca Quiroz Luis Pedroza
*Fotografas de las pginas:4, 5, 7, 8, 10, 12, 13, 14, 18, 19, 21, 22, 25, 26, 30, 31, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 44, 45 y 46. Nota: Las fotografas restantes tienen fuente de internet y stock.

52

Mxico

www.conapesca.sagarpa.gob.mx