ACARA I UJI MUTU AIR SUSU Tabel 1.

1 Analisa Total Zat Padat Sampel A (gr) Kel 1 Susu segar 6 2 Susu segar 1 hari 7 3 Susu pasteurisasi 8 4 9 5 Susu UHT 10 Sumber : Laporan Sementara Uji mutu air susu dilakukan untuk mengetahui kualitas susu, karena susu merupakan suatu jenis makanan yang mudah rusak /perishable food. Salah satu mutu air susu yaitu mutu fisik. Mutu fisik dapat diamati dengan penentuan berat jenis, karena berat jenis merupakan ukuran kemurnian suatu bahan. Dalam praktikum kali ini analisis total zat padat perlu dilakukan karena sangat berpengaruh terhadap berat jenis susu. Analisis total zat padat ini merupakan salah satu pengujian untuk menentukan komposisi susu (test for composition). Fungsi analisis total zat padat yaitu untuk menetapkan kadar bahan padat dalam susu. Menurut Kim et al. (1982) dan Murti (2002), susu dari segi kimia yaitu mengandung zat kimia organis ataupun anorganis berupa zat padat dan air. Lebih jauh, zat padat tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin dan enzim. Sedang bahan padat bukan lemak (solid non fat/SNF) adalah Susu pasteurisasi 1 hari 14.700 4 14.125 8 15.208 8 14.835 3 12.268 1 15.629 5 14.201 6 13.550 8 13.244 8 13.382 3

B (gr) 19.531 3 19.090 3 20.003 6 19.757 1 17.383 3 20.599 4 18.913 3 18.447 0 18.097 1 18.431 9

C (gr) 15.067 3 14.523 2 15.398 6 15.174 6 13.142 6 16.578 9 15.116 3 14.586 6 13.927 0 14.093 2

Total zat padat % 7.59 8.009 7.43 6.89 17.1 19.1 22.2 21.156 14.05 14.07

semua jumlah presentase semua komponen susu dikurangi kadar air dan kadar lemaknya. Ada dua cara pengujian kadar bahan padat dalam susu, pertama cara penimbangan/Gravimetric method, kedua cara densitas susu/Lactometric method (Ulum dan Danasaputra (2004) dalam Jiwocore, 2009). Dalam praktikum kali ini menggunakan metode gravimetrik dengan prinsip menimbang berat sisa bahan organik setelah mengeringkan sampel dalam oven. Urutan sampel dengan persentase total zat padat dari yang terbesar sampai terkecil yaitu susu pasteurisasi 1 hari (22,2% dan 21,156%), susu pasteurisasi (17,1% dan 19,1%), susu UHT (14,05% dan 14,07%), susu segar (7,59% dan 8,009%) dan susu segar 1 hari (7,43% dan 6,89%). Menurut Anonima (2012), kadar total bahan padat untuk susu sapi rata-rata adalah 12-15 %. Dari hasil praktikum tersebut yang sudah sesuai dengan teori hanya susu UHT karena kadar total bahan padatnya sebesar 14,05% dan 14,07% sehingga termasuk ke dalam standar rata-rata. Sedangkan sampel yang lain tidak sesuai dengan teori karena kadar total zat padatnya tidak masuk dalam standar rata-rata. Penyimpangan ini dapat terjadi karena sampel-sampel susu segar berasal dari daerah yang berbeda sehingga memiliki mutu yang berbeda. Dari hasil analisa total zat padat menunjukkan bahwa susu UHT merupakan susu yang memiliki kualitas paling baik diantara jenis susu lainnya jika diihat dari mutu fisiknya. Hal senada juga diungkapkan oleh Astawan (2008) bahwa umur simpan susu UHT sangat panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT

menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Tabel 1.2 Analisa Uji Alkohol Sampel Kel 1 6 2 7 3 8 4 9 5 10 Susu segar Susu segar 1 hari Susu pasteurisasi Susu pasteurisasi 1 hari Susu UHT Penggumpal an ++ ++ ++++ ++ ++ + +++ +++ + + Endapan Ada Ada Ada Ada Ada Tidak ada Ada Ada Ada Tidak ada

Sumber : Laporan Sementara Kegunaan uji alkohol adalah untuk mengetahui dengan cepat derajat keasaman susu. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan karena tumbuhnya mikroorganisme antara lain pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein. Prinsip uji alkohol adalah bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein dikoagulasikan sehingga akan tampak pecahan pada susu tersebut. Uji alkohol bernilai positif dikarenakan keasaman air susu meningkat dan tampak rusak. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu dengan jumlah yang sama. Kolostrum dan perubahan fisiologis pada sapi dapat menyebabkan susu pecah pada saat uji alkohol (Anonima, 2012). Dari hasil praktikum menunjukan bahwa penggumpalan sampel dari yang terbesar ke terkecil adalah susu segar 1 hari, susu pasteurisasi 1 hari, susu segar, susu pasteurisasi dan susu UHT. Hampir semua sampel membentuk endapan kecuali sampel susu pasteurisasi kelompok 8 dan susu UHT kelompok 10. Terbentuknya

gumpalan dan endapan mengindikasikan adanya koagulasi pada sampel dan uji alkohol bernilai positif. Hal ini sudah sesuai dengan teori bahwa tingkat kerusakan susu segar yang disimpan 1 hari lebih besar daripada sampel lainnya karena menurut Sudono dkk, (2003) dalam Habibah (2011), yang air susu segar oleh mudah rusak karena untuk merupakan media disukai mikroorganisme

pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat air susu sangat tidak layak untuk dikonsumsi apabila tidak ditangani secara benar. Dalam keadaan normal, susu segar hanya bertahan maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas (BPPT, 1997). Pada sampel susu segar 1 hari menunjukkan penggumpalan paling banyak. Karena susu segar tidak mengalami proses pengolahan yang bertujuan untuk mengurangi cemaran mikroba dalam susu dan dengan penyimpanan 1 hari menyebabkan tingkat kerusakan susu menjadi lebih tinggi karena adanya aktivitas mikroba dalam mengubah laktosa susu menjadi asam laktat sehingga terjadi penurunan pH akibatnya terjadi penggumpalan. Menurut Buckle et al. (1987) pengasaman susu pH susu oleh kegiatan bakteri kira-kira 5,2-5,3 menyebabkan akan terjadi mengendapnya casein. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah menjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yag semula terikat pada protein secara berangsur-angsur. Buckle et al. (1987) juga menyebutkan bahwa jika partikel casein berada pada titik isoelektris pada pH 4,6 pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan. Pada susu pasteurisasi 1 hari, gumpalan yang terbentuk lebih sedikit dari susu segar 1 hari. Hal ini karena susu pasteurisasi sudah mengalami pemanasan dibawah temperatur didih yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen, sedangkan spora masih dapat hidup. Sehingga pada susu pasteurisasi yang disimpan 1 hari akan mengalami kerusakan karena perkembangan spora dalam susu

tersebut.

Kerusakan mikroba

susu yang

tidak

hanya

dipengaruhi susu

karena juga

pertumbuhan

terdapat

pada

tetapi

dipengaruhi oleh kebersihan lingkungan dimana susu disimpan. Sedangkan pada sampel susu pasteurisasi mempunyai endapan lebih sedikit dibanding susu pateurisasi 1 hari karena kerusakan pada sampel susu pasteurisasi belum sebanyak susu pasteurisasi 1 hari. Menurut Hadiwiyoto (1983), adanya perlakuan pasteurisasi sebagian besar mikrobia dan enzim menjadi mati atau inaktif, sehingga bahan menjadi tahan lama untuk disimpan. Sampel susu UHT paling sedikit membentuk gumpalan, karena susu sudah mengalami proses pengawetan yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri dapat berikut sporanya oleh akan mati semua. atau Penggumpalan disebabkan kegiatan enzim

penambahan asam. Bakteri yang terdapat pada susu akan menguraikan laktosa sehingga menyebabkan susu mengalami koagulasi. Bakteri akan menghasilkan asam yang dapat melemahkan selubung air yang menyelimuti protein susu. Alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan menarik gugus H+ dari ikatan air protein, sehingga protein dapat melekat satu dengan yang lain akibatnya kestabilan protein akan berkurang yang dinamakan susu pecah (Anonima, 2012).

Tabel 1.3 Analisa Uji Reduktase Kel 1 6 2 7 3 8 Sampel Susu segar Susu segar 1 hari Susu pasteurisasi Indikator warna biru pada menit ke0 30 60 90 120 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ + + +++ +++ ++ ++ + +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++

4 Susu pasteurisasi 1 hari 9 5 Susu UHT 10 Sumber : Laporan Sementara

+++ ++ ++ ++

+ + ++ ++

+ + ++ ++

+ + ++ ++

+ + ++ ++

Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji reduktase. Fungsi uji reduktase yaitu dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas dengan menghasilkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan zat warna methylen blue. Aktivitas enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat warna methylen blue dalam susu. Menurut, Srujana et al (2011), prinsip uji reduktase susu dengan menggunakan methylen blue tergantung pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan untuk mengkonsumsi oksigen terlarut, yang mengurangi potensi oksidasi reduksi dalam medium. Dengan menurunnya indikator warna biru dalam sampel susu yang diberi methylen blue maka aktivitas mikroba telah terjadi dalam sampel tersebut. Semakin lama perubahan warna biru menjadi putih maka semakin sedikit cemaran mikrobiologi dalam sampel. Kecepatan penurunannya tergantung dari jumlah dan macam bakteri serta dipengaruhi oleh metabolisme dalam sel bakteri. Dari hasil praktikum menunjukkan perubahan warna dari biru menjadi putih yang paling cepat adalah susu pasteurisasi 1 hari, susu segar 1 hari, susu segar, susu pasteurisasi dan susu UHT. Hal ini kurang sesuai dengan teori, karena seharusnya tingkat kontaminasi mikroba jauh lebih tinggi susu segar 1 hari daripada susu pasteurisasi 1 hari karena susu segar 1 hari tidak mengalami proses pasteurisasi yang dapat mengurangi jumlah mikroba pathogen dalam susu. Menurut Hadiwiyoto (1983), pemanasan pada proses daya pasteurisasi susu dapat mengurangi pasteurisasi sejumlah besar bakteri perusak dan yang berbahaya, sehingga dapat memperpanjang simpan. Adanya perlakuan sebagian besar mikrobia dan enzim menjadi mati atau inaktif, sehingga bahan menjadi tahan lama untuk disimpan. Dari penjelasan

tersebut seharusnya urutan yang benar hasil uji reduktase yaitu susu segar 1 hari, susu pasteurisasi 1 hari, susu segar, susu pasteurisasi, dan susu UHT. Adanya penyimpangan ini mungkin disebabkan oleh kondisi penyimpanan yang berbeda antara susu segar 1 hari dan susu pasteurisasi 1 hari sehingga jumlah kontaminasi mikroba yang mencemari susu juga berbeda, selain itu juga pengaruh subyektivitas praktikan dalam menentukan intensitas perubahan warna biru sehingga akan mempengaruhi penentuan kecepatan perubahan warna dari biru menjadi putih. Menurut Buckle et al. (1987), metode reduksi dengan zat warna tidak memberikan pengukuran jumlah bakteri dalam susu, tetapi menunjukkan tingkat kegiatan jenis-jenis bakteri tertentu. Mikroorganisme yang tumbuh dalam susu akan menghabiskan oksigen yang ada dan menurunkan potensial oksidasi reduksi. Hal ini mengakibatkan indikator zat warna berubah warnanya. Waktu yang diperlukan untuk mengubah warna atau mengurangi zat warna secara kasar berbanding terbalik dengan jumlah mikroorganisme yang ada. A. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Acara I Uji Mutu Air Susu adalah: 1. 2. 3. 4. Analisis total zat padat ini merupakan salah satu pengujian untuk menentukan komposisi susu (test for composition). Fungsi analisis total zat padat yaitu untuk menetapkan kadar bahan padat dalam susu. Prinsip metode gravimetric yaitu menimbang berat sisa bahan organik setelah mengeringkan sampel dalam oven. Urutan sampel dengan persentase total zat padat dari yang terbesar 5. sampai terkecil yaitu susu pasteurisasi 1 hari, susu pasteurisasi, susu UHT, susu segar dan susu segar 1 hari. Kegunaan uji alkohol adalah untuk mengetahui dengan cepat derajat keasaman susu.

6.

Prinsip uji alkohol adalah bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein dikoagulasikan sehingga akan tampak pecahan pada susu tersebut.

7.

Penggumpalan sampel dari yang terbesar ke terkecil adalah susu segar 1 hari, susu pasteurisasi 1 hari, susu segar, susu pasteurisasi dan susu UHT.

8. 9.

Terbentuknya gumpalan dan endapan mengindikasikan adanya koagulasi pada sampel dan uji alkohol bernilai positif. Fungsi uji reduktase yaitu memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk mengubah zat warna methylen blue menjadi putih.

10. Prinsip uji reduktase susu dengan menggunakan methylen blue tergantung pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan untuk mengkonsumsi oksigen terlarut, yang mengurangi potensi oksidasi reduksi dalam medium. 11. Perubahan warna dari biru menjadi putih yang paling cepat adalah susu pasteurisasi 1 hari, susu segar 1 hari, susu segar, susu pasteurisasi dan susu UHT. 12. Hal tersebut kurang sesuai dengan teori, karena seharusnya tingkat kontaminasi mikroba jauh lebih tinggi susu segar 1 hari daripada susu pasteurisasi 1 hari karena susu segar 1 hari tidak mengalami proses pasteurisasi yang dapat mengurangi jumlah mikroba pathogen dalam susu.