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Para informes sobre publicidad en ste y futuros suplementos llamar al

DIRECTOR GENERAL Jorge Camargo

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Los mil y un vocablos manejados alrededor del vino pueden ser confusos, puede haber varias palabras para describir una sola idea

DIRECTOR EJECUTIVO Alberto Manzanarez

amanzanarez@elvigia.net

EDICIN Jorge Martnez

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JEFE DE VENTAS Carmen Petriz

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REPORTERO Ana Luisa Ochoa

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DISEO PUBLICITARIO Patricia Escalante California Estrada FOTOGRAFAS Nict Madrigal Ana Luisa Ochoa ASESORES PUBLICITARIOS En Ensenada Hayde Turrubiates Karla Zazueta Jos Adrin Astorga Ramn Martnez Ramona Garca Vernica Flores En San Quintn Tere Arellano En Mexicali Karina Valenzuela Lorena Gutirrez EJECUTIVAS DE VENTA Socorro Encarnacin Patricia Ibarra Sandra Ibarra AGENCIAS Reforma
ANA LUISA OCHOA
aochoa@elvigia.net

uando los misioneros -primeros vitivinicultores de la regin- llegaron a Baja California, no pudieron menos que maravillarse con los contrastes que la nueva tierra les ofreca. La paleta de azules, verdes y naranjas era adems rica y frtil. Entre las especies tradas del Viejo Mundo que se adaptaron a la perfeccin a los valles californianos, se encuentra la Vitis vinfera, fundamental tanto por su consumo en fruto, como por el producto final: el vino.

CABERNET SAUVIGNON

De la regin bordalesa de Francia, es quiz la ms adaptable. Aunque es de las ms cultivadas y combinadas, la cepa es relativamente nueva. Sus caractersticas organolpticas son el color rojo intenso con matices violetas, con sabores de bayas y hierbas.

ZINFANDEL

Su origen se ubica en los pases de Europa central, y es de las cepas ms comunes en la zona californiana. Aunque es uva roja, se utiliza tambin para hacer un vino rosado. Sus notas son de bayas como la frambuesa.

VARIEDAD O VARIETAL?

MERLOT

Los mil y un vocablos manejados alrededor del vino pueden ser confusos; as como hay trminos tan ambiguos que al final no aclaran nada por ms que se expliquen, puede haber varias palabras para describir una sola idea. sto pasa con el trmino varietal, que no es tan complicado aunque lo parezca. Todas las uvas pertenecen a la misma especie, la Vitis vinfera, de la que los vitivinicultores han desarrollado diferentes cepas dependiendo del vino que buscan. En los valles de la regin, las varietales caractersticas o que mejor se han adaptado, son en su mayora de uva roja, pero tambin hay cepas de uva blanca que han logrado excelentes resultados.

Esta cepa bordalesa ha cobrado fama en la regin californiana debido a que equilibra y suaviza al mezclarse con otras. Sus caractersticas son la suavidad y fineza, con aromas de frutas rojas y trufas, al madurar.

SAUVIGNON BLANC

Tambin de Burdeos, se caracteriza por resistir bien los climas fros. Produce vinos secos y cidos, y las caractersticas de la fruta cultivada en los valles de la regin son los sabores frutales de higo y meln.

SYRAH

Dotado de colores violceos cuando es joven, los vinos resultantes de esta varietal guardan aromas de grosella negra y otras bayas oscuras, pero en el fondo dejan el recuerdo de fuertes especias, violetas fragantes e incluso maderas.

CHENIN BLANC

Originaria del Valle de Loira, en Francia, esta uva blanca es resultante de otra cepa tinta. Los vinos que produce son ligeros y frescos, con notas de frutas como durazno y manzana, avellanas y miel. Fuente: Estudio estadstico sobre produccin de uva en Baja California. Secretara de Fomento Agropecuario.

ARISBETH ARAUJO/AGENCIA REFORMA

e la buena eleccin de un sacacorchos depender en parte un correctsimo servicio del vino. Son dos los criterios bsicos que debe tomar en cuenta para adquirirlo. El primero y ms importante, la parte que penetra el corcho, llamada tirabuzn. Su forma debe ser espiral (no de broca), suficientemente larga y puntiaguda, de lo contrario a menudo tendr que lidiar con corchos partidos o de plano hechos trizas. Lo segundo, el mecanismo de traccin. Lo ms conveniente es buscar uno que

haga palanca con la boca de la botella. El sacacorchos llamado de camarero, que adems est provisto con una pequea navaja para cortar la cpsula, es en ambos sentidos ideal. Aunque hoy existen en el mercado modelos sper sofisticados que funcionan a base de aire comprimido y diseos decorados con piedras preciosas, los expertos no abandonan aquel modelo sencillo. Ya lo dijo Michael Madrigale, sommelier del Bar Boulud, en Nueva York, despus de usar un artefacto de 250 dolares. Es como vender hamburguesas de 200 dlares. Para qu reinventar algo que ya es perfecto.

PARA FESTIVIDADES DE LA UVA

Grabado de copas y botellas de vino

Para regalar un detalle personalizado con elegancia y distincin
ANA LUISA OCHOA
aochoa@elvigia.net

on impresiones en cualquier material, bordado y serigrafa, trofeos y reconocimientos, servicios de credencializacin y grabado con rayo laser y sandblast, Playeras Cisne se coloca en la delantera con su calidad y variedad de productos. La empresa con ms de 25 aos en la localidad, y casi 30 de experiencia en la impresin de textiles y bordados en el estado y la regin.

Siempre anteponiendo la excelencia en la calidad y el servicio al cliente, Playeras Cisne ha ampliado la gama de sus productos para satisfacer las necesidades empresariales y para eventos, ofreciendo uniformes al mayoreo con impresin serigrfica y bordado. Para las festividades de la uva, cuentan con grabado de copas y botellas de vino con las tcnica de sandblast y laser -para imgenes elaboradas y detalladas-, desde una sola pieza hasta lotes de 5 mil.

Varietales nicas en la regin

En 20 hectreas cultivan uva palomino para el vino blanco y carignan para el tinto. Es un viedo de temporal, por lo que no utilizan sistema de riego
ANA LUISA OCHOA
aochoa@elvigia.net

EN JC BRAVO

ue gracias al deseo de superar las adversidades que el proyecto de la vincola JC Bravo tom forma y despeg para convertirse en una de las marcas ms reconocidas de la regin. Por 40 aos nos dedicamos slo a producir uva para venta, hasta que lleg el momento en que las variedades que producamos no fueron de inters para la empresa que nos compraba, comenta Juan Carlos Bravo, dueo de la vincola. Somos producto de la famosa Escuelita del enlogo Hugo DCosta. Al asistir a sus cursos nos dimos cuenta de que podramos hacer algo diferente, y nos interesamos ms en la produccin en lugar de vender nuestro producto a otras empresas. JC Bravo se distingue por utilizar dos varietales poco comunes, palomino para el vino blanco y carignan para el

tinto. Es un viedo de temporal, por lo que no utilizan sistema de riego y requieren mucho cuidado y arduo trabajo. El viedo comprende 20 hectreas, en donde cultivan las dos varietales principales; adems, en el rea tambin se encuentran plantados los rboles con los que preparan mermeladas orgnicas y el aceite de olivo Doa Juana. Para visitar la cava, no hace falta reservacin, pero se recomienda para grupos ms grandes. Se ofrece una degustacin con queso y mermeladas orgnicas del huerto y un paseo por el viedo.

Mxico, por no contar con amplias extensiones de tierra propicia para el desarrollo de vides, pareciera no tener industria vitivincola, pero la tiene
SALOMN GARCA/AGENCIA REFORMA

LA PRIMERA EN AMRICA...

on muchos los factores que intervienen en la elaboracin de un buen vino, entre ellos el clima, el terruo y las variedades, que son las principales protagonistas en todo momento, pues deben ser adaptables al clima del pas que las cultive. Mxico, por no contar con amplias extensiones de tierra propicia para el desarrollo de vides, aspecto que se suma a los climas tan variados que presenta a lo largo y ancho de su territorio, pareciera no tener industria vitivincola. Sin embargo, es el productor de vinos ms antiguo del Continente Americano (la primera bodega fue Casa Madero), aunque la industria enolgica de calidad es relativamente reciente, se seala en el texto Los Vinos, de Editorial Larousse. Los vinos rsticos y el aguardiente todava dominan la produccin y sus bodegas sufren una fuerte competencia ante sus vecinos del norte (Estados Unidos) y del sur (Argentina y Chile). Dentro de los vinos ms apreciados dentro del territorio mexicano estn los de Baja California, pues el tipo de suelo le brinda al vino una tipicidad caracterstica. Pero en los ltimos aos las pequeas bodegas van consiguiendo el reconocimiento del mercado nacional e internacional, se explica en el libro. A continuacin un listado de los estados de la Repblica con las casas productoras ms importantes.

CASA MADERO | Es uno de los viedos y bodegas ms antiguas del Continente Americano. La tradicin empez en 1574, cuando sacerdotes y conquistadores espaoles salieron de Zacatecas a lo que hoy es Coahuila en busca de oro, pero en medio del desierto no encontraron oro, mas lo que s hallaron fue un verdadero oasis con manantiales de agua y muchas vides silvestres. | Este privilegiado valle es hoy conocido como Valle de Parras. | Fue hasta el 18 de agosto de 1597 cuando don Lorenzo Garca dio formal nacimiento a la Hacienda de San Lorenzo, hoy convertida en Casa Madero. | Desde 1986, el Valle de Parras cuenta con apelacin de origen, siendo la primera zona vincola reconocida en Mxico ante la Organizacin Internacional de la Via y el Vino, la Comunidad Econmica Europea y el Gobierno de Mxico.

CAVAS VALMAR: DE FAMILIA PRSPERA

| La historia de Cavas Valmar comenz en 1919, cuando lleg a Ensenada, Baja California, don Federico Valentn, procedente de los Alpes, en Francia, quien se dedic a atender su rancho, pero como buen francs, haca su propio vino y lo comparta con sus amigos. | Fue hasta 1983 cuando Hctor y Gontrn Valentn (hijos de Don Federico), asociados con Fernando Martain, fundaron Cavas Valmar. | En 1985 sali al mercado local con dos vinos: un blanco y un tinto.

L.A. CETTO: CON ROCE INTERNACIONAL

LAS QUE LE SIGUIERON...

SANTO TOMS NACE EN 1888 | El origen de Bodegas Santo Toms se encuentra ligado con las expediciones de los misioneros dominicos que llegaron a las Californias en 1697. La Misin de Santo Toms de Aquino fue fundada en 1791 en lo que hoy es el Valle de Santo Toms. | Fue hasta 1888 cuando Francisco Andonegui y Miguel Ormart fundaron la empresa vincola Bodegas de Santo Toms, dedicada al cultivo de la uva, la produccin y embotellado de vinos de mesa. | Siendo la segunda vincola ms antigua de Mxico y la ms antigua de Baja California, Bodega Santo Toms fue la primera empresa vitivincola en Mxico en producir vino de forma comercial.

| Con la llegada de las familias rusas al Valle de Guadalupe, en 1906, se fund la colonia rusa. | Al paso del tiempo establecieron pequeos viedos y de forma artesanal empezaron a producir sus propios caldos en los aos 30. | Es entonces cuando Alexie M. Dolgoff obtuvo los primeros permisos para elaborar vinos. | Posteriormente su nieto, David Bibayoff Dolgoff, continu con la tradicin, utilizando tcnicas modernas de vinificacin y fund su propia empresa, Bodegas de Valle de Guadalupe, S.A. de C.V., que dio origen a los Vinos Bibayoff, que produce caldos artesanales de calidad. | Adems, Bibayoff se dedica a producir uvas que vende a las dems vincolas ubicadas en el valle.

CASA BIBAYOFF: DE OTRA TIERRA

| En 1926 lleg desde Italia don ngelo Cetto, quien plantaba vides en tierras de Baja California utilizando la experiencia y conocimientos que tena en la produccin de vinos y licores, la cual adquiri en su natal Trentino. | Al paso del tiempo, la vincola comenz a plantar las primeras variedades finas y apuntal la expansin de la industria de los vinos mexicanos. | En 1967, la bodega moderniz sus procesos al instalar equipos de refrigeracin para el control de temperaturas y adquiri las primeras prensas modernas para la elaboracin de vinos blancos. | La bodega cuenta con un total de 132 premios internacionales, mismos que la convierten en la vincola mexicana ms reconocida. | Su produccin se aproxima a los 9 millones de litros al ao, de los cuales el 20 por ciento se exporta a ms de 25 pases.

TRAZANDO LA RUTA DEL VINO

Mxico, sus estados vincolas y sus bodegas ms importantes: COAHUILA: AGUASCALIENTES: | Casa Madero | Contempo | Bodegas Ferrio | Garza Pimentel | Vitali | Hacienda de Letras | Rivero Gonzlez | Santa Elena BAJA CALIFORNIA: | Adobe de Guadalupe | Barn Balch | Vinos Bibayoff | Casa de Piedra | Casa Domecq | L.A. Cetto | Monte Xanic | Bodega Santo Toms | Vinisterra GUANAJUATO: | Cuna de Tierra | Manchn QUERTARO: | Dorantes Cervera | Freixenet | La Redonda | Hacienda Los Azteca ZACATECAS: | Cachol

CUALIDAD DE LA UVA

En la varietal est el gusto

RIKA DVILA/AGENCIA REFORMA

ucho tiene que ver el proceso de elaboracin y la forma de aejamiento de un vino para definir su aroma, sabor y color; sin embargo, estas cualidades provienen bsicamente de un pequeo elemento: la uva. Conocer qu tipo de cepa contiene una botella es bsico para predecir si ser del agrado personal, pues hay quienes slo gustan de ciertas varietales o mezclas de stas. Pedro Poncelis Jr., director de Cepage, seala que hay quienes se deciden por probar nicamente los vinos monovarietales, que son elaborados con un varietal de uva. La raz varietal significa variedad de uva, pero no todas las uvas del planeta sirven para elaborar vino. La ms famosa de las uvas tintas es la cabernet sauvignon, y en uvas blancas est la chardonnay; cuando un vino est hecho de una sola uva se le llama monovarietal. Explica que en los caldos del Nuevo Mundo, como los de Sudamrica, a los productores por cuestiones de imagen y marketing les gusta incluir las varietales en la etiqueta, de modo que los consu-

Conocer qu tipo de cepa contiene una botella es bsico para predecir si ser del agrado personal
midores sepan qu tipo de caldo van a beber, pues no es lo mismo un cabernet que un zinfandel o un tempranillo. Incluso, pases como Chile o Argentina autorizan que si tienes hasta 85 por ciento de una variedad, ya se trata de un vino monovarietal, aunque finalmente contenga dos uvas. No sucede lo mismo con las etiquetas de los vinos europeos, agrega, en los que sealar la variedad de uva no es lo ms importante, sino el lugar o denominacin de origen. A otros amantes del vino suelen agradarles ms los vinos multivarietales, es decir, hechos con 2 o ms variedades de uvas, que son mejor conocidos como vinos de mezcla, vinos de ensamblaje o coupage, esto ltimo en francs. En algunos casos, el productor o el enlogo deciden enriquecer aromtica o gustativamente su vino. Un cabernet sauvignon, por ejemplo, combinado con merlot, ese vino ya se vuelve multivarietal porque hay ms de una variedad. Pero tenemos vinos que llegan a mezclar hasta 30 40 variedades de uvas, como los Oportos o los Chteauneufdu-Pape, que es comn que lleguen a tener 13 14 variedades.

NI MEJOR NI PEOR

Que un vino sea monovarietal o que se forme de mezclar varias uvas no lo hace mejor que otros. El sommelier invita a probar vinos de una cepa o combinaciones de stas, para que el gusto sea el que defina cul es el favorito. Y que identifiquen cul es el varietal que a ellos les gusta, y sobre eso compren sus vinos. Malamente la gente compra el vino por la etiqueta y est adquiriendo una variedad de uva que ni siquiera es de su agrado. La idea es que prueben un cabernet, merlot, malbec, tempranillo, shyraz o zinfandel, y con el vino que se sientan cmodos, que se fijen en las prximas ocasiones que sea de esa variedad de uva, porque seguramente ese nuevo vino tambin va a ser de su agrado.

VIA DE LICEAGA

Preparan celebraciones
Con su Comida Campestre, sbado de paella, y domingos de delicioso borrego, el viedo recibir a visitantes de la regin y de todo el pas
ANA LUISA OCHOA
aochoa@elvigia.net

ara las Fiestas de la Vendimia, Via de Liceaga tiene todas las celebraciones listas; empezando el domingo 5 de agosto, cuando se llevar a cabo la Comida Campestre. El costo del boleto incluye una copa de vino y tabla de quesos de la regin. Los tradicionales sbados de paella darn inicio el primer fin de semana de agosto, para quedarse durante todo el mes. Los domingos del delicioso borrego a la vuelta y vuelta arrancan el Da del Padre y se quedarn hasta que el clima lo permita. Recibiendo visitantes de todo el

pas y el estado, la tradicional Comida Campestre se llevar a cabo el domingo 5 de agosto. El costo del boleto incluye una copa de vino y tabla de quesos; animar la velada el grupo Takn Machine. El Festn de Quesos se celebrar el 14 de agosto, con productos de la regin y los tradicionales vinos de la casa, en el

ambiente clido y acogedor que caracteriza al viedo. Como evento final de las Fiestas de la Vendimia, la seora Myrna Liceaga ser la anfitriona del Concurso de Paellas Ramn Garca Osejo, en donde prepararn sus platillos los ganadores del preconcurso. La cita es el 19 de agosto a las 12:00.

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SALOMN GARCA/AGENCIA REFORMA

Con tecnologa aplicada a la enologa se logr adaptar factores climatolgicos a la produccin vincola

a tecnologa cada vez ms se convierte en una aliada en el rea del vino, especficamente en los procesos para elaborarlo. Ludovic Anacleto, sommelier de Vinoteca, explica que la tecnologa es algo que ha impactado al mundo del vino desde hace ms de 15 aos. Esto nos ha permitido tener hoy una calidad mundial del vino muy lineal, es decir, ya no hay como antes vinos buenos y malos de un ao para otro. Hoy, cualquiera que sea el ao, independientemente de quin lo elabore, no hay mucha variacin, porque el ser humano logr adaptarse a los factores climatolgicos mediante informacin y simulaciones satelitales. Y es que al hablar de la tecnologa aplicada a la enologa se puede saber desde qu tipo de cepas son las ms resistentes hasta cules son las ms adaptables para una fermentacin correcta. El vino sigue siendo un producto artesanal, comenta Anacleto, cualquiera que sea el tamao de la bode-

ga, porque al fin y al cabo necesita un contacto con la naturaleza. Pero el hombre control los elementos que la naturaleza da, entonces, cuando llueve mucho, ya sabe qu hacer. La neblina es un factor meteorolgico que, para ciertos viedos, no es conveniente, aunque para otros s lo es. En Canad, dice Anacleto, sobre la regin donde se hacen los icewines, en Ontario, hay un sistema de ventiladores como si se tratara de energa elica. Deben medir alrededor de 25 metros de altura, entonces, cuando llega demasiada neblina al viedo, se prenden y con el viento evitan la formacin de hongos y parsitos en la uva, explica. La tecnologa cada vez ms logra filtrarse en los procesos que conlleva elaborar vino, pues dentro de stos se encuentra la seleccin de las uvas, y para eso existe un tapete de seleccin. Sin duda, la tecnologa ha ayudado a eficientizar tiempos, ahorrar energa y a dar un producto ms estable y lineal, pero es el hombre el que participa ms, pues es el que posee el conocimiento.

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No era fcil elaborar un vino sin alcohol, ya que es una bebida compleja con muchos compuestos, ahora existe el salto tecnolgico para hacerlo
NGEL RIVAS/AGENCIA REFORMA
Mxico, D.F.

l alcoholmetro, la dieta y la edad han dejado de ser un impedimento para disfrutar de una copita de vino, ya existen en el mercado etiquetas prcticamente sin alcohol (con menos de un grado). La idea surgi por dos vertientes. Por un lado, no era fcil elaborar un vino sin alcohol, ya que es una bebida compleja con muchos compuestos y hasta ahora existe el salto tecnolgico para hacerlo. Por otro lado, la alimentacin moderna marca una tendencia a evitar el consumo de alcohol por alguna restriccin, afeccin o simplemente porque hay que salir

a conducir, describe Carlos Moro, presidente Grupo Matarromera Moro, sobre el tinto mina Sin, elaborado en Ribera del Duero. El vino desalcoholizado presume adems un contenido calrico mnimo y no pierde los polifenoles, sustancias que brindan al organismo antioxidantes y lo protegen de enfermedades cardiovasculares.

CMO SE HACE

El proceso para obtenerlo es sencillo. Primero se elabora un vino normal de calidad que posteriormente se lleva al centro de desalcoholizacin. A muy baja temperatura y al vaco se separan las molculas de los aromas del alcohol. Al final se hace una reconstruccin de los componentes sin

incluir el alcohol, indica Moro. En Espaa existe la versin blanca hecha de la uva Verdejo y la rosada con una mezcla de variedades blancas y tintas, con los mismos atributos; se espera que estos lleguen a Mxico en el futuro. En cata es un hecho que no puede ser igual. En aroma puede ser similar a un vino regular, pero en boca es ms dbil, ms refrescante, no aparecen tanto los amargos y se siente ms dulce al paladar, agrega Moro sobre este producto que debe servirse entre los 10 y los 12 C. mina Sin est disponible en algunas vinateras y supermercados a un precio aproximado de 190 pesos.

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Desde la historia milenaria, el corcho es el nico aislante natural, renovable y reciclable

ANA LUISA OCHOA

aochoa@elvigia.net

PROPIEDADES NICAS

SABE A...

Con frecuencia se utiliza la expresin sabe a corcho para dar a entender que el vino presenta un desvo aromtico, pero el sabor y aroma de humedad no provienen del tapn, sino de otros factores como las barricas o de botellas contaminadas.

l vino empieza a disfrutarse cuando el pop del corcho da paso a los aromas guardados con celo en su difana prisin. Al brincar el tapn, casi se puede escuchar la promesa de olvidar un mal amor o de animar la tertulia. Con una historia milenaria, existen registros de que la corteza de alcornoque fue utilizada en el ao 3000 a.C. para artculos de pesca en la civilizacin china. En el perodo grecolatino sola utilizarse para la construccin de boyas y suelas de zapatos. Sin embargo, desde que el hombre comenz a producir y consumir vino, el corcho se concret como el material ideal para sellar los recipientes utilizados en su conservacin, por sus caractersticas nicas. El Quercus Suber, alcornoque mediterrneo o chaparro es el rbol de cuya corteza se extrae el corcho. La industria dedicada a fabricar tapones utiliza slo un 15 por ciento de la materia prima, pero aporta el 80 por ciento de las ganancias.

Debido al ecosistema en el que habita el alcornoque, sus caractersticas son muy especficas; los rboles han evolucionado con revestimientos impermeables al agua debido a la humedad de las marismas mediterrneas. Los veranos clidos y secos de Portugal, Espaa y el noroccidente de frica -en donde abunda el chaparro- propician incendios forestales, por lo que el rbol ha desarrollado cortezas resistentes al fuego y propiedades termoaislantes. Adems de su utilizacin tradicional en la industria vincola, la corteza del alcornoque tambin se implementa en construccin, como aislante acstico y trmico; en la industria aeroespacial para revestir satlites; para fabricacin de calzado y en decoracin para diversos artculos. Son 750 millones de clulas las que componen un tapn de corcho, esto es, 40 millones de clulas por centmetro cbico; por ser huecas, con un centro gaseoso, pueden comprimirse para in-

sertarse en la botella y recuperar su forma original al salir. Al ser guardadas para que el vino aeje, las botellas experimentan ligeras dilataciones y contracciones; por su naturaleza flexible, el corcho se expande y se contrae junto con el vidrio, conteniendo el lquido sin filtraciones.

TODO UN RITUAL

El estado del corcho vara dependiendo de la antigedad del vino; uno joven tendr un tapn robusto que salga

entero sin ningn problema, mientras que uno de ms de 35 aos puede ser difcil de abrir puesto que puede partirse al extraerlo. Los sacacorchos ms recomendados son del tipo sommelier, que extraen el tapn de manera vertical, y los que cuentan con dos lminas para sujetar el corcho sin necesidad de perforarlo. Ya que algunas partculas de corcho pueden caer dentro de la botella al perforar el corcho, es el anfitrin quien se sirve la primera copa, para evitar que cualquier invitado reciba los residuos en la suya.

FEIJOADA BRASILEA

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Batucada gastronmica
El platillo se acostumbra los fines de semana y en reuniones familiares, cocida y servida en barro quemado para conservar la temperatura
NGEL RIVAS/AGENCIA REFORMA

l emblema gastronmico de Brasil resulta de mezclar carnes de res y de cerdo, frijoles y arroz. Se trata de la famosa feijoada. Es un plato que tiene origen con los esclavos negros y se haca con cortes de menor calidad. Surgi a partir de las sobras de ingredientes y fue creado como un alimento que diera energa para trabajar y que alimentara a grandes grupos, seala Juan Carlos Gutirrez, propietario de Ro, Churrascara do Brasil. Se dice que, durante la poca colonial, los esclavos recolectaban las partes del cerdo que los seores desechaban -trompa, orejas, cola y patas- para mezclarlas con frijoles. Con el tiempo algunos le agregaron farofa o harina de yuca (tubrculo) y otros ingredientes complementarios, como carne seca de cerdo de-

salada, mariscos o embutidos. Nosotros manejamos la receta tradicional, con cortes de calidad, como sirloin, chorizo o chistorra. Usamos frijol bayo, vino tinto, pia y chile. En la mayora de los restaurantes de Brasil hay adaptaciones porque parte del origen de la feijoada es improvisar un plato con lo que

se tenga, agrega Gutirrez. Ninguno de sus componente es de temporada por lo que se puede cocinar todo el ao y uno de sus atractivos es su bajo costo de elaboracin. En tierras brasileas, la feijoada se acostumbra los fines de semana y en reuniones familiares, cocida y servida en barro quemado para conservar la temperatura.

SABAS QUE...?
Hay familias que concursan entre s con tal de demostrar que su receta de feijoada es la de mejor sazn

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ACOMPAANTES IDEALES

Con armona marina

Combinar vinos blancos con pescados y mariscos ha sido la regla por excelencia, pero los tintos pueden resultar en una grata sorpresa
STEPHANIE QUILES/AGENCIA REFORMA

inos blancos muy frescos para ir de la mano con pescados y mariscos ha sido la regla armnica por excelencia, pero segn el tipo de preparacin, aventurarse y dar cabida hasta a los tintos puede resultar en una grata sorpresa. En general, en todo el mundo se conoce que los blancos van con este tipo de alimentos, sobre todo cuando son preparaciones fras y se comen en climas clidos, se antoja acompaar con un vino blanco que se sirve de entre ocho y 12 grados centgrados. Mientras que el cuerpo, la astringencia, la graduacin alcohlica y temperatura ms elevadas de los tintos ya no haran un fresco maridaje, pero siempre depende del ingrediente y el tipo de coccin, menciona Pablo Mara, sommelier de la importadora La ltima copa. Cuando se trata de preparaciones como sashimi, cebiche y aguachiles, los blancos de cepas como Chenin Blanc, Smillon y Sauvignon Blanc, servidos de entre ocho y 10 grados centgrados, as como Chardonnay y Viognier, de entre 10 y 12 grados centgrados, son ideales. Tambin los rosados se hacen presentes, pues sus sabores afrutados quedan bien con los toques que hoy se usan en cebiches, como fresas o algn otro tipo de fruta,

mientras que los secos son ms frescos, pero tambin ms difciles de encontrar, asegura Mara. Cuando son pescados con preparaciones calientes y con salsas y cremas les va bien los blancos frescos como el Sauvignon Blanc y los afrutados como Viognier y Chardonnay si se trata de mariscos como pulpo, camarones y calamares les queda Sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Smillon, para los ostiones, que son suaves pero con mucho sabor, el Muscat es toda una experiencia, agrega. Pero no siempre un vino blanco es el ideal para este tipo de productos, que tienen sabores dulces y sutiles, pues en ocasiones, lejos de realzar las caractersticas de su compaero, las opaca con su acidez, asegura Diego Ramn Hernndez, sommelier de Casa Madero. Tintos no muy agresivos ni con mucha barrica, pero s con una esencia personal, pueden ser los ideales acompaantes para destacar esos alimentos y poder romper con el esquema de que el vino blanco es el nico para los platillos marinos. La Pinot Noir sera la reina de las cepas, asegura Mara, pues por ser un tinto ligero queda bien con estos tres pescados, sobre todo con el salmn aunque el atn y el robalo podran tambin alcanzar la Tempranillo, Carmnre, Chianti o Sangiovese, sin llegar al Cabernet Sauvignon.

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En Hotel Coral y Marina, todo est listo para las Fiestas de la Vendimia
ANA LUISA OCHOA
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nsenada est de moda, as lo afirma Lizeth Snchez, Gerente de Ventas y Relaciones Pblicas de Hotel Coral y Marina. En pocos lugares se puede encontrar esa combinacin extica de playas, desiertos, montaas, bosques y viedos. Gracias a la filmacin realizada en la Ruta del Vino del Valle de Guadalupe, el mercado turstico se ha expandido al interior del pas con visitantes de ciudades como Guadalajara, Monterrey, Puerto Vallarta y el Distrito Federal. En Hotel Coral y Marina, todo est listo para las Fiestas de la

Vendimia: los eventos del comit de Provino y fiestas privadas de cada casa vincola. Se cuenta con paquetes completos de estancia en el hotel y recorridos por los viedos. Entre los servicios que ofrece el hotel, se encuentra el restaurante Antares, reconocido por su delicioso buffet; habitaciones de estilo minimalista con pantallas de plasma; alberca techada y climatizada; spa y bar con msica en vivo. Mencin especial merece la temporada de conciertos, en los que exclusivos artistas de talla internacional deleitan a los asistentes. El pblico puede disfrutar de un cctel previo con ambiente relajado y atencin personalizada.

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SALOMN GARCA Y RIKA DVILA/AGENCIA REFORMA

l cliente, lo que pida... Y si una de esas peticiones es degustar un platillo con su vino favorito, los restaurantes estn dispuestos a cumplirlo. Por ello, cada vez es ms frecuente que el comensal llegue a los establecimientos con sus botellas preferidas en la mano, sobre todo cuando el lugar las ofrece en su carta de vinos. En cada restaurante, el descorche de esa botella tiene un costo fijo, que va de los 150 a 300 pesos, pago que incluye el servicio completo del vino: descorche, cristalera, temperatura ideal y, en algunos, que el mesero lo decante. La nica condicin sera que yo no tuviera ese vino en el men, seala rika Zambrano Iannilli, chef propietaria de los restaurantes Iannilli y Madre Oaxaca. Por lo general, cuando trae el cliente alguna botella y quiere el descorche, la gente que va a ir al restaurante me marca y siempre pregunto qu tipo de botella quiere llevar. Llega a pasar que el cliente ya trae la botella, que no pregunt y s la tengo en la carta; en ese caso no le voy a decir que no la abrimos, ya nada ms se da por entendido que a

la prxima no suceder lo mismo. Con esto coincide Dante Ferrero, chef ejecutivo de Grupo Neuquen, quien menciona que este cobro es para mantener vigente su cava. Si es una (botella) que nosotros tenemos en carta o en cava, no la permitimos, pero si nosotros no la tenemos cobramos 150 pesos. A veces quisieras no cobrar, pero realmente imagnate que uno hace un esfuerzo tremendo por tener una cava. El tamao de la nuestra necesita una inversin muy grande, y ests haciendo todo lo posible por darle mayor variedad a la gente, y si viene todo el mundo con vinos, pues es muy difcil mantenerla. Para algunos restaurantes ni siquiera es necesario avisar en la reservacin que se desea llevar una botella de vino. No es necesario mencionar el vino en la reservacin, indica Rubn Morn, capitn de meseros de El Granero Grill, solamente nos dicen: Traje este vinito, y nosotros les decimos: Adelante, y se lo abrimos en su mesa. Pedro Vega, capitn de meseros de El Gaucho, agrega que tambin sus clientes preguntan previamente por el descorche. Cuando hablan para hacer la reservacin

preguntan si se puede hacer descorche y cunto se les cobra. Hay gente que ya sabe, que slo trae su botella y la abren. El costo por el descorche de una botella cubre otros pagos que se generan en el mismo restaurante, como las propinas de los meseros y el uso de cristalera de calidad. En los restaurante del Grupo Pangea tenemos copas Riedel. En Pangea en particular tenemos Riedel Extra Large, adems de decantador Riedel, porque todas las botellas se decantan, precisa Guillermo Gonzlez Beristin, chef ejecutivo del Grupo Pangea. Algunas personas se molestan porque se cobra el descorche, pero es la minora. Realmente la gente que viaja se da cuenta de que en cualquier parte del mundo hay descorche. Es bien importante, cuando la persona no quiere pagar un descorche, que piense que tambin el mesero, por atenderlo, est dejando de ganar una propina, agrega Gonzlez Beristin.

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Las barricas de acero inoxidable producidas por Vinocont son las elegidas por los productores austriacos, por sus diversos tamaos y gran funcionalidad

ANA LUISA OCHOA

aochoa@elviga.net

a Escuela de Enologa y Gastronoma de la Universidad Autnoma de Baja California en su ciclo de conferencias Tecnologa y Arte Vincola, present al joven austriaco Armin Tement, encargado de procesos de produccin y viedos en Viedos Tement. Tement, nacido en 1986 y tercera generacin de productores vincolas de excelencia, charl de la historia familiar y cmo el viedo y su produccin han ido creciendo gracias al compromiso con la calidad que siempre ha distinguido a la familia. Al estar ubicado en una colina al sur de Styria, Austria, los Viedos Tement gozan de un clima fresco

Barricas de acero inoxidable de Vinocont.

que produce uvas aromticas. Adems, el suelo sinuoso hace imposible utilizar maquinaria para trabajar, por lo que todo el trabajo se hace a mano. El suelo compuesto de caliza, grava y pizarra, ayuda al buen crecimiento de variedades como Welschriesling, Chardonnay, Moscatel y Sauvignon Blanc, sta ltima es muy cuidada ya que son pocas las regiones austriacas donde se cultiva. El proceso de maduracin realizado en barricas de acero inoxidable est certificado por la asociacin Styrian Terroir and Classic Wine Estates

(STK por sus siglas en alemn), que se rige por estrictos criterios de produccin. Las barricas de acero inoxidable producidas por Vinocont son las elegidas por Viedos Tement por sus diversos tamaos y gran funcionalidad. El seor Thilo Reich, representante de la empresa austriaca habl acerca de sus productos y sus caractersticas. Numerosos empresarios vincolas, enlogos, estudiantes y pblico en general escucharon con atencin la conferencia, visitaron la exposicin de las barricas y al finalizar disfrutaron una cata de vinos del Viedo Tement.

Armin Tement de Viedos Tement y Thilo Reich, de Vinocont.

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TONELES DURADEROS

Los toneles de acero inoxidable se utilizan en el aejamiento de vino blanco y espumoso. Las barricas son las elegidas por Viedos Tement por sus diversos tamaos y gran funcionalidad.

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MANOS A LA CAVA

CHTEAU MOUTON ROTHSCHILD

Recomieda experto su seleccin de vinos

NGEL RIVAS/AGENCIA REFORMA

CHTEAU MOUTON ROTHSCHILD, FRANCIA. | A la nariz presenta cerezas rojas y negras con un fondo de tabaco. En boca es sedoso, con mucha frutalidad y final largo. Aunque de esta aada no existen muchas botellas en el mercado, es recomendable. En particular la cosecha 1998 tiene en la etiqueta una pintura de Rufino Tamayo.

MOGOR BADN

Mogor Badn, Mxico. | Al olfato tiene fruta madura y unas notas a cuero, humedad y tabaco. Al gusto se confirman los aromas, adems de taninos redondos. Cuando visit la bodega, su propietario me regal una botella. Es especial porque contiene la clsica mezcla bordelesa.

GEWURZTRAMINER GRAND CRU KESSLER

SCHLUMBERGER, FRANCIA. | Tiene aromas a flores blancas, litchi, rosa, toronja y mango. En boca se confirman los aromas de frutos exticos. La Gewurztraminer es una variedad muy aromtica con notas exticas y la regin de Alsacia me encanta.

MISERERE

NEBBIOLO RESERVA PRIVADA

INNISKILLIN GOLD

MISERERE, ESPAA. | Aromas especiados acompaados de nuez moscada y hierbas aromticas. Al gusto se nota sobre todo curry y un gran equilibrio. Lo considero un vino muy discreto, pero de complejidad alta. En boca es muy sedoso y amable, y para m est entre los mejores de Espaa.

L.A. CETTO, MXICO. | Aromas a frutos rojos y negros maduros. Tiene un gusto frutal y especiado con recuerdos a tabaco, cuero y nuez. Por la excelente relacin precio-calidad que ha mantenido a travs de sus cosechas. Puede beberse como un vino del diario.

INNISKILLIN, CANAD. | A la nariz tiene frutos tropicales como guayaba, mango y membrillo. En boca tiene sabor a flores con una excelente acidez. Es un excelente vino para terminar. Muy meloso, tarda en desaparecer al gusto.

CASA GRANDE SHIRAZ

COLLEZIONE DE MARCHI

DOC

dentrarse en el mundo del vino y disfrutar los placeres de Baco es ms fcil de lo que se piensa. Ms an si se hace de la mano de un experto. Omar Barbosa, ganador del Concurso Nacional de Sommeliers 2011 y del Concurso Embajador de los vinos de Alsacia en Mxico, ofrece su seleccin de 10 etiquetas.

LUIGI BOSCA, ARGENTINA. | Aromas a cerezas y ciruelas maduras. Al gusto tiene acidez equilibrada. Fue de los primeros vinos que degust en una cata analtica.

CASA MADERO, MXICO. | Aromas a frutos rojos compotados con notas a especias y tabaco. Al gusto muestra una nota ahumada y de eucalipto. Es la mejor etiqueta de la uva Shiraz en Mxico gracias a la alta calidad que tienen estos viedos.

ISOLE E OLENA, ITALIA. | Aromas a frutos rojos con notas de aceituna. En boca se percibe una buena estructura. Tan evolucionado en aromas y sabores que en cata a ciegas lo confund con un Burdeos.

CHASSAGNE MONTRACHET

LOUIS LATOUR, FRANCIA. | A la nariz se perciben frutos blancos. Al gusto es intenso, frutal y amaderado. Para m, la expresin ms limpia y pura de la uva Chardonnay.

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FINCA KOOCHAEGE

Elegancia en contacto con la naturaleza

Enclavada en uno de los parajes ms bellos del Valle de Guadalupe es uno de los lugares ms solicitados para realizar eventos
ANA LUISA OCHOA
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a empresa que empez con una boda familiar, ha llevado a Finca Koochaege -enclavada en uno de los parajes ms bellos del Valle de Guadalupe- a ser uno de los lugares ms solicitados para realizar eventos en la regin. Aunque se especializan en bodas, tambin se encargan de organizar otro tipo de eventos; el lugar tiene capacidad para mil personas y cuenta servicios de primera calidad para los invitados. La finca cuenta con una posada de ocho habitaciones y tres suites de estilo rstico, pero sin sacrificar la comodidad. Con la

estancia en la posada se puede gozar de la alberca y de la cancha de futbol con la familia. Para desayunar con el hermoso Valle de Guadalupe como escenario, la Finca Koochaege ofrece el delicioso buffet dominical. El costo es de 120, y el comensal puede disfrutar de la

alberca ubicada en la finca. El buffet es clebre por su borrego al horno, pero tambin ofrecen desayunos tradicionales, adems de vino artesanal de variedades Misin, Zinfandel, Cabernet y Trinidad, por supuesto con un excelente servicio y calidad inmejorables.

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Malbec, merlot, carmnre y tempranillo encabezan la lista de las uvas ms populares de los ltimos tiempos

CONCELAS
Caractersticas generales de las cepas de moda: MERLOT: variedad de uva tinta que comenz a cultivarse en la regin de Burdeos, Francia, y hoy tambin en California, Estados Unidos. Sus racimos son pequeos y de forma cilndrica; ofrece vinos de color rub intenso. MALBEC: originaria de Francia; el cultivo de esta uva se ha extendido a pases del Nuevo Mundo, como Argentina, Chile y Estados Unidos. Es una uva de racimos medianos, para producir vinos tintos, de color negro azulado, piel delgada y pulpa blanda. TEMPRANILLO: cepa espaola tinta que da como resultado vinos de color rub intenso. Es de piel gruesa y se cosecha tradicionalmente en los climas templados de La Rioja. Hoy en da tambin se da en Argentina, Chile, Per, Estados Unidos y Repblica Dominicana. CARMNRE: uva que se distingue por su color azul-violeta intenso, que se da mejor en suelos que retienen agua. Igual que las variedades anteriores, es procedente de Francia, pero exitosamente cultivada en Amrica y Australia.
RIKA DVILA/AGENCIA REFORMA

epas del Nuevo Mundo, principalmente de Argentina, Chile y Estados Unidos, estn hoy de moda entre los amantes del vino. Aunque originalmente son europeas, las malbec, merlot, carmnre y tempranillo encabezan la lista de las uvas ms populares de los ltimos tiempos, de acuerdo a las distribuidoras de vinos. Maricarmen Zavala, representante de Vinos del Mundo en Monterrey, seala que se est volviendo al concepto de vinos con mayor frutalidad, en versiones mono y multivarietales. Nos iramos con los malbec, merlot y carmnre, y los multivarietales o blends en combinaciones como syrah-cabernet o tempranillo-malbec. sa es la moda, una combinacin de uvas. Daniel Hernndez, gerente de tienda en Vinos y Vinos, agrega que

la cepa malbec es de las ms solicitadas porque se asocia a la carne asada, tanto argentina como mexicana. Tambin me parece importante mencionar la merlot. Muchas veces la gente no tiene identificado el nombre de la cepa, pero al hacer referencia de algo suave, frutal y dcil, siempre es merlot lo que resulta de la recomendacin. De regiones clsicas europeas, como Ribera del Duero y La Rioja, Hernndez indica que la uva tempranillo se suma a las cepas populares. Pero creo que el tema de los vinos argentinos tiene que ver con la parte de precio-producto: los vinos argentinos estn muy bien equilibrados entre el precio y el beneficio. Adems de que las particularidades de la cepa resaltan ms. Yo creo que s hay modas. Cada

productor o bodega va haciendo su esfuerzo por integrar un producto nuevo o resaltar las caractersticas de sus uvas, puntualiza el gerente de Vinos y Vinos. Zavala agrega que en general existe un cambio a nivel mundial de preferir vinos con mayor frutalidad.

EN MXICO

Tambin hay tempranillo, malbec y merlot mexicanos, pero con diferentes particularidades por el tipo de suelo, menciona Hernndez. Adems de estas cepas de moda, en Mxico tambin se han comenzado a introducir otras variedades en el gusto de los consumidores. Hoy se est haciendo mucho esfuerzo en el vino mexicano por cosechar la uva nebbiolo, por ejemplo, que es una cepa de origen italiano.

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ANA LUISA OCHOA

La idea principal es disfrutar la comida enriquecida por el vino que la acompaa, no hay lmites para combinar platillos, sin embargo, se sugiere seguir algunas reglas bsicas

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ALGUNAS SUGERENCIAS POCO ORTODOXAS DE MARIDAJE

|Tacos de adobada con Zinfandel de L.A. Cetto (menos de 100 la botella) |Tacos de pescado con Chenin Blanc de Santo Toms (alrededor de 150 la botella) |Carnitas con ST Colombard de Santo Toms (alrededor de 100 la botella) |En cada uno de los maridajes, los ingredientes como el cilantro, la salsa, las especias y la forma de cocimiento de la carne aportan elementos al equilibrio de los sabores y las texturas. |Y como el gusto en cuanto a comida es tan infinito como el nmero de platillos y de paladares, queda en cada comensal encontrar el vino y el platillo que origine en sus sentidos ese efecto imperceptible pero tambin inigualable.

omo el trmino lo indica, el maridaje se refiere a casar. Sabores, texturas y aromas se mezclan como una combinacin de colores en matices nuevos e inesperados, provocando una enriquecedora experiencia culinaria. En la antigedad, el summier era la persona a quien se encomendaba el transporte y almacenaje de diversos abastecimientos como alimentos o vinos. Asimismo, se encargaba de catar y proveer al castillo los artculos del almacn a su cargo. Con el tiempo, la funcin del summier evolucion al igual que su nombre; el sommelier de la actualidad se dedica a combinar vinos y platillos de manera que los primeros enriquezcan y hagan lucir a los segundos de manera singular. Hasta hace pocos aos, la cultura del vino se reduca a un crculo de conocedores. Sin embargo, debido a la cercana de los

valles vincolas en la entidad y a la creciente actividad de productores artesanales, ste crculo se ha expandido. Aunque un banquete aderezado con vino traiga a la mente trajes de pingino y multitud de cubiertos, no hay nada ms alejado de la realidad. Sus propiedades benficas para la salud y precios variados son slo dos razones para incluir el vino en la comida diaria. Ya que la idea principal del maridaje es disfrutar de la co-

mida enriquecida por el vino que la acompaa, no hay lmites para combinar con los platillos favoritos. Sin embargo, se sugiere seguir algunas reglas bsicas de maridaje. Se aconseja armonizar riqueza, intensidad y acidez del vino y el alimento, adems de servir vinos jvenes antes que los viejos. Tambin es muy recomendable combinar vinos y alimentos de la misma regin, ya que las caractersticas del suelo comn enriquecern la fusin.

Los expertos recomiendan maridar vinos y productos originados en el mismo suelo. Algunos productos sugeridos son queso de Real del Castillo, pescados y mariscos de Ensenada o frutas y hortalizas del valle de San Quintn.

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Ubicada en el corazn de la ciudad tienda El Faro ha crecido junto a los ensenadenses
ANA LUISA OCHOA
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on una experiencia de 80 aos, tienda El Faro ha crecido junto a los ensenadenses en el corazn de la ciudad. Ofreciendo siempre la mejor calidad, El Faro tiene todo listo para celebrar las Fiestas de la Vendimia. La filosofa de la empresa es que el cliente compre calidad. Que adquiera una prenda durable y bonita, que se vea bien la primera vez que la usen y siempre, comenta Suhed Nassif, administradora de la tienda. Para las damas cuentan con ropa de excelente calidad para toda ocasin; el calzado que ofrecen es elegante y

adems de buen soporte, para evitar lesiones a largo plazo, muy comunes con la mayora del calzado. Los caballeros podrn encontrar las tradicionales guayaberas tan buscadas para las fiestas en el Valle de Guadalupe y algunas variantes menos clsicas; tambin tienen todo tipo de ropa y accesorios vaqueros como sombreros y toquillas. Cabe destacar que El Faro cuenta con una gran seleccin de ropa juvenil, confeccionada en tejidos naturales y vaporosos con aplicaciones de crochet y gasa, en matices neutros combinados con los vivos colores de moda.

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En cooperacin con los productores artesanales

Gracias a su conocimiento de la tierra regional, la empresa atiende las necesidades de sus clientes desde hace ms de 20 aos
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GC PARTES Y SERVICIOS AGRCOLAS

on equipo y maquinaria para riego agrcola, sistema por goteo y por aspersin, bombas para agua, generadores de energa solar; barricas y equipo de embotellado, GC Partes es el proveedor elegido por los productores artesanales del Valle de Guadalupe. Es gracias a su experiencia y

conocimiento de la tierra regional, que Jorge Eduardo Corts, representante de la empresa, ha venido atendiendo las necesidades de sus clientes desde hace ms de 20 aos. Para la elaboracin de los tradicionales quesos de la regin, GC Partes cuenta tambin con una amplia seleccin de levaduras y bacterias lcticas, adems de la maquinaria de la ms alta calidad.

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