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Rondn, L., Lara, E., Gonzlez, I.

Agentes adulterantes y

conservadores en leche fluida.

REVISTA DE

LA

FACULTAD DE FARMACIA Vol. 45 (2) 2003

Agentes adulterantes y conservadores en leche fluida


LORENA RONDON, * EMILDA LARA, **. ISBELIA GONZALEZ *** Laboratorio Clnico Ejido Estado-Mrida;* **Laboratorio Clnico San Cristbal Estado-Tchira. *** Facultad de Farmacia y Bioanlisis. Universidad de Los Andes. Mrida-Venezuela.
RESUMEN En la actualidad se hace imperativo el control de calidad de los alimentos, que basado en el nuevo concepto de la calidad abarca el control fsico-qumico, microbiolgico, anlisis sensorial, buenas prcticas de manufactura y anlisis de riesgo y puntos crticos de control, que nos llevan al aseguramiento de la calidad. En este sentido se desarroll esta investigacin cuyo objetivo fundamental se bas en la determinacin de los agentes adulterantes y conservadores de las leches fluidas. Se recolectaron tres marcas comerciales de leche pasteurizada y de leche cruda proveniente de PROGAL, transportada bajo refrigeracin y llevadas al laboratorio para sus respectivos anlisis. El muestreo se realiz semanalmente durante los meses de julio, agosto y septiembre del 2001, dando un total de 32 muestras analizadas, todos los parmetros fueron analizados por duplicado. Se determinaron los siguientes parmetros: determinacin de neutralizadores, segn el mtodo oficial de la AOAC, determinacin de antibiticos, por el mtodo del disco, determinacin del punto crioscpico (COVENIN, 1998), determinacin de perxido de hidrgeno por el mtodo oficial de la AOAC, determinacin de benzoato y salicilato por el mtodo de APHA, determinacin de hipocloritos y cloraminas, segn la AOAC, determinacin de cloruros por el mtodo conductimtrico (COVENIN, 1998). Se trataron los resultados obtenidos mediante las estadsticas bsicas (media, mediana, anlisis de varianza, desviacin tpica, coeficiente de variacin). De acuerdo a los estudios realizados pudimos concluir que las muestras analizadas no cumplen con los requisitos exigidos por Covenn para el punto crioscpico y neutralizadores. PALABRAS CLAVE Leche, adulterantes, conservadores. ABSTRACT In our present time it is imperative to control the quality of foods; that is based on the recent concept of quality, which includes the control of physical and chemical particles, microbiological organisms, sensorial analysis, good practices of manufacture, analysis of the risk and critical knots of quality control. These determinations will lead us to the assurance of quality. Thus, the objective of this investigation was to determine the agents that adulterate and preserve liquid whole milk. For this purpose we choose three commercially pasteurized whole milk samples and one crude whole milk sample from PROGAL., that were transported refrigerated to the laboratories. The samples were submitted to determination weekly, during July, August and September of the year 2001, for a total of 32 samples. The following parameters were analyzed in duplicates: neutralizers were determined by the official method A.O.A.C. approved, antibiotics were determined by the Disk method, determination of the crioscpic point (COVENIN approved 1998). hydrogen peroxide was determined by the official method A.O.A.C. approved, benzoate and salicilates were determined by the method of APHA, hypochlorite and chloramines were determined by the A.O.A.C. approved method, and chloride was determined by the conductimetric method (COVENIN approved 1998). The results obtained were processed by basic statistics (Mean, Standard Deviation, Median percentile, Variance analysis and Variance coefficient). In accordance with the actual studies and their results we can conclude that all the samples analyzed do not match with the COVENIN requirements for the crioscopic point and for acid neutralizers. AGRADECIMIENTO Al personal del Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Farmacia y Bionlisis de la Universidad de Los Andes.

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A la Escuela de Bioanlisis por incorporar en el plan de formacin acadmica, la elaboracin de la Tesina como requisito parcial para optar al Titulo de Licenciado en Bioanlisis. INTRODUCCION La leche es el producto obtenido de uno o varios ordeos, higinicos e ininterrumpidos provenientes de vacas sanas, bien alimentadas y libre de calostro (Covenin, 903). Desde el punto de vista fsico-qumico, es una emulsin de glbulos de grasa en suspensin junto con la miscela coloidal, vitaminas, lactosa, y minerales en solucin. A pesar de los beneficios que proporciona, es tambin un caldo de cultivo para los microorganismos (Porter, 1981). En el ao de 1991, William Motas y Rainer Malish realizaron la determinacin de cloxacilina y penicilina V en muestras de leche cruda, utilizando el mtodo automatizado de cromatografa lquida, el cual detecta con una sensibilidad menor de 10 ng/ml. Los resultados obtenidos fueron positivos, arrojando valores de 15 y 10 ppb. En estudios realizados sobre perxido de hidrgeno, se determin que su presencia era capaz de alterar la composicin qumica de la leche, principalmente su sabor, valor nutritivo y sus propiedades. En el ao de 1998, Gonzlez I, realiz un estudio para caracterizar desde el punto de vista fsico-qumico la calidad de la leche cruda producida en el Edo. Mrida, tomando en cuenta para ello las zonas de El Valle, Tabay y Jaj; all se determin que los valores de se encontraban dentro de los requisitos exigidos por la normativa legal COVENIN, sin embargo se not que el porcentaje de cloruros, presentaba una tendencia hacia el lmite superior propuesto por COVENIN. Para ese mismo ao, Medina et al, realizaron un estudio de la relacin Crioscopia-Cloruro de la leche cruda producida en la zona alta del Estado Mrida (Venezuela), en el cual se determin que no exista una fuerte correlacin entre esas variables, lo que se considera como una anormalidad, debido a que tericamente las variables deben presentar una fuerte asociacin. El objetivo principal de esta investigacin fue determinar la presencia de agentes conservadores y adulterantes de las leches fluidas. Los mtodos de ensayo se realizaron de acuerdo con la normativa COVENIN y los mtodos oficiales de la AOAC. MATERIALES Y MTODOS Se analizaron tres muestras de leches pasteurizadas y una muestra de leche cruda proveniente de PROGAL.

La recoleccin de la muestra se realiz en forma semanal durante los meses de julio, agosto y septiembre. Las muestras fueron trasladadas bajo refrigeracin al laboratorio de control fsico-qumico. Los parmetros se analizaron por duplicado. Determinacin de Antibiticos por el mtodo del disco. Se colocaron sobre placas de agar Plate count previamente sembradas con microorganismos sensibles a antibiticos discos impregnados con la muestra de la leche sospechosa y luego se observaron los halos de inhibicin. (Arret, y kirshbaum, 1960). Determinacin de Neutralizadores. Mtodo Potenciomtrico. A cada muestra de leche se les adicion HCL 0,1 N, gota a gota hasta lograr un pH de 2.7, para medir el grado de alcalinidad (COVENIN, 120081). Determinacin de Benzoato y Salicilato: Mtodo cualitativo. Se precipitaron las protenas y las grasas a cada muestra, seguida de una extraccin con ter de petrleo. Se adicion gotas de cloruro frrico, observando la aparicin de un color rojo-salmn (indicativo de benzoato), o la presencia de un color violeta (indicativo de salicilato) (APHA, 1972). Determinacin del Perxido de Hidrgeno: Se realiz por la prueba cualitativa de Ioduro de Potasio. A cada tubo de ensayo conteniendo 10 ml de la muestra, se le adicion 25 gotas de KI al 7%, y se dej en reposo durante 1 min, luego se le agreg gotas de almidn al 1% y se observ la formacin de un color azul como prueba positiva (APHA, 1972). Determinacin de Hipoclorito y Cloramina: Prueba cualitativa de Yoduro de potasio. El procedimiento es similar a la prueba del perxido de hidrgeno pero se realiza en un medio cido, utilizando en este caso HCl. (AOAC, 1984). Determinacin de Cloruros: Mtodo conductimtrico. Se utiliz el titulador coulomtrico Corning 920. (COVENIN, 1998).Se calcul la concentracin de cloruros sobre la base del tiempo de titulacin. Se ley la concentracin en trminos de mEq/L, se convirti en % de Cloruro de sodio, multiplicando por el factor 0.0035. Determinacin del Punto Crioscpico: Se utiliz el crioscpio de Thermistor Advanced, basado en el punto de congelacin de la muestra con relacin a la curva de congelacin del agua. (COVENIN, 1998). RESULTADOS Y DISCUSIN En los anlisis realizados tanto a la leche cruda, como a la leche pasteurizada no se encontr presencia de antibiticos en las muestras. En todos los casos dio negativo para la azitromicina. En la determinacin de neutralizadores, se puede

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observar que solo el 20 % de las muestras analizadas cumple con la norma COVENIN, mientras que el 80 % restante est fuera de los lmites de la norma. (Tabla 1 y Grfico 1) En nuestro medio suele ocurrir la adicin a la leche cruda de sustancias capaces de neutralizar el cido lctico generado por la actividad fermentativa de los microorganismos sobre la lactosa. Esta prctica, considerada fraudulenta, tiene por objeto retrasar la coagulacin del producto y enmascarar la presencia de una elevada carga microbiana cuando se utiliza la prueba de la acidez como una medida indirecta de la misma (Boscn, 1986). En el caso de leches pasteurizadas podemos observar que la marca A no cumple con la norma COVENIN representada en un 80%, donde el valor mximo observado fue de 43,8 ml HCl/ 0,1N (Ver Grfico 2). En la marca B, se tiene que el 80% de las determinaciones se encuentran dentro de los lmites establecidos por COVENIN y un 20% est por debajo de dicho lmite.
Tabla 1. Estadsticas bsicas para la determinacin de neutralizadores segn el tipo de leche. ESTADISTICO CRUDA MARCA MARCA A PROMEDIO MEDIANA VARIANZA DESVIACIN TIPICA COEFICIENTE DE VARIACION MAXIMO MINIMO OBSERVACIONES % DE OBSERVACIONES ENTRE [23 y 28] FUENTE PROPIA 20% 0% 80% 80% 33,32% 42,3 21,5 5 36,12% 6,13% 43,8 19,8 5 26,5 22,3 5 8.36% 25,5 20,7 5 9,684 9,977 1,506 2,018 29,060 23,3 93,788 B MARCA C 24,140 25 4,073

Grfico 1. Determinacin de neutralizadores en leche cruda mediante el Mtodo Potenciomtrico.


44 42 40 38 36 34 ml HCl/0,1 Normal 32 30 28 26 24 22 20 1

NEUTRALIZADORES LIMITES DE COVENIN SUPERIOR = 28 PROMEDIO = 29,060 INFERIOR = 23

3
MUESTRAS

Grfico 2. Determinacin de neutralizadores en leche pasteurizada marca A.


50

40

30

NEUTRALIZADORES LIMITES DE COVENIN SUPERIOR = 28

20
PROMEDIO = 27,620

10 1

INFERIOR = 23

MUESTRAS GRAFICO 2: DETERMINACION DE NEUTRALIZADORES EN LECHE

27,620 24,580 22,300 24,600 99,547 2,267

Grfico 3. Determinacin de neutralizadores en leche pasteurizada marca B.


29 28 27 26 25 24 23 22 21 1 2 3
MUESTRAS PROMEDIO = 24,580 INFERIOR = 23 NEUTRALIZADORES LIMITES DE COVENIN SUPERIOR = 28

Grfico 4. Determinacin de neutralizadores en leche pasteurizada marca C.


30 28 26
NEUTRALIZADORES

Las estadsticas bsicas reportaron un promedio de (24,5 1,50) (Ver Grfico 3). En relacin a la marca C se observa que tiene un comportamiento similar al anterior con un promedio de (24,1 2,018) (Ver Grfico 4). Sin embargo en comparacin con un estudio por Snchez et al. (1987) sobre las caractersticas fsico-qumicas de la leche cruda de las zonas altas del estado Mrida, los resultados fueron negativos en todos los casos.

24 22 20 1

LIMITES DE COVENIN SUPERIOR = 28 PROMEDIO = 24,140 INFERIOR = 23

MUESTRAS

FUENTE PROPIA

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En cuanto a la presencia de Benzoato y Salicilatos en las muestras de leche, tanto la cruda como las pasteurizadas mediante el mtodo de extraccin del filtrado con ter, se obtuvieron resultados 100% negativos, los cuales concuerdan con la norma COVENIN. Estos resultados coinciden con los estudios realizados por Gonzlez (1984). Se ha encontrado que el Perxido de hidrgeno es un inhibidor del crecimiento bacteriano y que es posible su adicin a la leche, sin embargo, los resultados que se obtuvieron de los anlisis realizados a las diferentes muestras, no se encontr presencia de residuos de perxido de hidrgeno, lo cual se ajusta a lo establecido por la norma COVENIN. La presencia de Hipoclorito y Cloramina constituye un problema de contaminacin de la leche por ser desinfectantes utilizados para el saneamiento de equipos lcteos. Al realizar el anlisis a las muestras de leche en estudio los resultados fueron negativos en todos los casos. La adicin de Cloruros en la leche se utiliza para enmascarar el aguado en el producto como medida para cumplir con la norma COVENIN, cuyos valores van de 0,07 a 0,12 g %. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: La muestra de leche cruda proveniente de PROGAL cumple con la norma COVENIN, ya que el valor promedio del % de Cloruro es de (0,0978 %Cl + 0,00913). Los resultados que se obtuvieron con respecto a la muestra de leche pasteurizada marca A que se encuentra dentro de los lmites pautados por COVENIN.El valor promedio del % de NaCl obtenido es de (0,0915% Cl + 0,0044). En el caso de la leche pasteurizada marca B el 100 % de las observaciones se encuentran dentro de los lmites establecidos por COVENIN con un valor promedio de (0,0913 + 0,00832). Al observar el comportamiento de la marca C de leche pasteurizada el porcentaje de muestra que cumple con la norma COVENIN es el 100% con un valor promedio de (0,0936 + 0,00987). En estudios realizados por Snchez et al (1987), sobre las caractersticas fsico-qumicas de la leche cruda de las zonas altas del Edo. Mrida y por Snchez y Boscn (1989), sobre las caractersticas fsico-qumicas de la leche cruda de las zonas bajas del sur del Lago de Maracaibo, arrojaron resultados que se encuentran dentro de la norma COVENIN, los cuales fueron: Para el ao 87 (0,11%Cl +0,010) y para el ao 89 (0,10%Cl). En relacin con el punto criscopico, los valores exigidos por la norma COVENIN estn entre -0.560 C y -0.540 C, en nuestro caso obtuvimos que el 40 % de las muestras de leche cruda, estn fuera de la norma. (Ver Grfico 5). En los anlisis realizados a la leche pasteurizada marca A se observa que no hay un buen control, ya

que los valores de las muestras no se ajustan a los requisitos exigidos por la normativa legal (COVENIN). Adems el valor del punto crioscpico est por encima del valor de referencia y solamente el 40 % de las observaciones se encuentran dentro de dichos parmetros. El valor promedio obtenido se encuentra en (0,53C + 0,0158). (Ver Grfico 6). De las muestras analizadas marca B se tiene que solamente dos presentan el punto crioscpico sobre el lmite superior, mientras que las otras determinaciones estn fuera del rango establecido por COVENIN. Con un promedio (0,53C + 0,02168) (Ver Grfico 7). El valor promedio que se obtuvo en la marca C fue de (0,53C + 0,00716); y un 60 % de las muestras se encuentran dentro del rango que establece COVENIN y un 40 % se encuentran por encima del lmite superior (Ver Grfico 8).

Grfico 5. Crioscopia de leche cruda.

-,51 -,52 -,53 -,54


Criosc pico (C) Punto

-,55
CRIOSCOPIA DE LECHE

-,56 -,57 -,58 -,59 1 2 3


MUESTRA FUENTE:PROPIA
LIMITES DE COVENIN SUPERIOR = -0,54 INFERIOR = -0,56

Grfico 6. Crioscopia de leche pasteurizada marca A.

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conservadores en leche fluida. Grfico 7. Crioscopia de leche pasteurizada marca B

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CONCLUSIONES Los resultados obtenidos de las muestras analizadas, nos permiten concluir que los valores del punto crioscpico, como de los neutralizadores, estn fuera de los requisitos exigidos por la normativa legal. Los antibiticos pueden llegar a la leche, bien por el uso indiscriminado en el tratamiento de enfermedades del ganado, o bien aadidos intencionalmente, con el fin de inhibir el crecimiento microbiano, prctica que afecta la salud, en personas sensibles a este tipo de sustancias. En este trabajo no se observ la presencia de los mismos, esto puede ser debido a que se ha cumplido con las normas establecidas por el gremio veterinario, para proceder al ordeo del animal despus de haber sido administrado el antibitico y que los productores estn respetando la normativa legal COVENIN. La presencia de hipoclorito y cloraminas, result negativa, lo cual indica que la industria lctea ha tomado en cuenta las buenas prcticas para el saneamiento de los equipos utilizados en el proceso de industrializacin del producto. Todas las muestras analizadas dieron negativas para benzoato, salicilato y perxido de hidrgeno, sin embargo se recomienda hacer un estudio con mayor nmero de muestras. En relacin con el porcentaje de cloruros, podemos decir que los resultados obtenidos muestran una tendencia hacia el lmite superior, o sea, cerca del valor mximo que exige la norma COVENIN. Estos valores coinciden con estudios realizados anteriormente por otros autores. Los resultados obtenidos con relacin al punto crioscpico, en muestras de leche pasteurizada reflejan aguado, ya que las mismas presentan valores fuera de los lmites establecidos por la norma 903. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Alais, C. 1984. Ciencias de la leche. Editorial Continental, 4ta edicin, Mxico D.F. Amiat, J. 1991. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. A.O.A.C. 1984. Methods of Analysis: Association of Official Analytical. Washington D.C APHA. 1972. Standard Methods for the Examination of Diary Products , American Public Health Association. Washington D.C. Arret, B. y Kirshbaum A. 1960. A rapid Method for Detecting Penicillin in Milk . U.S. Department of Health, Education and Welfare, Food and Drug Administration. Washington D.C.,

Grfico 8. Crioscopia de leche pasteurizada marca C.

Tabla 2. Estadsticas bsicas para la determinacin de crioscopia segn el tipo de leche. ESTADISTICO CRUDA MARCA MARCA A PROMEDIO MEDIANA VARIANZA DESVIACIN TIPICA COEFICIENTE DE VARIACION MAXIMO MINIMO OBSERVACIONES % DE OBSERVACIONES ENTRE [23 y 28] FUENTE PROPIA 60% 60% 40% 60% 4,16% -0,52 -0,58 5 2,98% -0,51 -0,55 5 4,03% -0,51 -0,57 5 1,33% -0,530 -0,545 5 0,02280 0,01581 0,02168 0,007162 -0,5480 -0,5400 -0,53 -0,53 B -0,5380 -0,54 MARCA C -0,53760 -0,54

0,00052 0,00025 0,00047 0,0000513

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