Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial.

UNAM-Moquegua Guas de Prctica de Laboratorio Curso: Tecnologa Agroindustrial I

GUIA DE PRCTICA N 03

ELABORACIN DE NCTAR
I. INTRODUCCIN Los objetivos son: Conocer los procedimientos adecuados para la elaboracin de nctar. Optimizar flujos de procesamiento de nctar a nivel industrial. REVISIN BIBLIOGRAFICA MATERIALES Y MTODOS 3.1 Materia prima. Papaya Pia Naranja Pltano Mango 3.2 Insumos. Azcar blanca cido ctrico Carboxi Metil Celulosa (CMC) Pectina Benzoato de sodio Sorbato de potasio 3.3 Equipos. Balanza analtica Termmetro Refractmetro PH-metro Jarras con medida Pulpeadora Licuadora Ollas Paletas Cocina Baldes Cuchillos de acero inoxidable Mesas Envases de vidrio con tapa Telas filtrantes 3.4 Procesamiento. a) Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez. b) Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.
Docente: Ing. J. Mayta H.

II. III.

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c) Lavado: Se realiza con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ultimo es el mas efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. d) Pelado: Depender de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. La mayora de frutas son sometidas al pulpeado con su cscara, esto siempre y cuando se determine que la cscara no tenga ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando se realiza empleando mquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. e) Precoccin: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La precoccin tambin sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardeamiento, de ser as se estara hablando de un escaldado. f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace con equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas. g) Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1 mm., de dimetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor. h) Estandarizado: Esta operacin involucra, regular la dilucin de Pulpa:Agua, regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (sorbato de potasio o benzoato de sodio). i) Molienda coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por objeto romper las partculas para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones. j) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 minutos. k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistentes al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 70C. Para elaborar nctares se sigue el flujo general de la Figura 1.
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Figura 1: Flujo de operaciones para la obtencin de nctar de Durazno.

Durazno

Seleccin - Clasificacin

Lavado - Desinfectado

Precoccin

Temperatura de ebullicin de 10 - 15 min.

Pulpeado - Refinado

Estandarizado

Pulpa 1 : Agua 2.5 - 3 13Brix pH=3.88 CMC=0.07% Conservante=0.04%

Homogenizado

Pasteurizado

Enfriado

Almacenamiento

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IV. V. VI.

RESULTADOS Y DISCUSIN CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

VII. CUESTIONARIO a) b) Que otros tipos de espesantes conoce usted para la elaboracin de nctares. Describa usted el proceso de elaboracin de nctares utilizando enzimas. Diga usted para que se usan y en que etapa del proceso se deben adicionar.

VIII. ANEXOS Control de calidad Caractersticas organolpticas o Aspecto : o Color : o Olor : o Sabor : Caractersticas qumicas o Brix o Acidez total .. Tcnicas de anlisis qumico Determinacin de la acidez total o Pipetear 10 mL., de muestra y aada 50 mL., de agua destilada. o Agregar indicador fenolftaleina. o Valorar con hidrxido de sodio hasta un color ligero rosa permanente por un minuto. o Calcular la acidez total respecto al cido ctrico. V * N * Meq. Ac. Cit. % Ac = * 100 Volumen de la muestra Donde: %Ac: porcentaje de acidez total V: volumen gastado del hidrxido de sodio N: normalidad del hidrxido de sodio Meq.Ac.Cit.: miliequivalente del cido ctrico

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Figura 2 Flujo de operaciones para la elaboracin de un nctar con un fruto pulposo

FRUTA
RECEPCIN

SELECCIN

LAVADO

ESCALDADO

85C por 5 a 15 min

PULPEADO AGUA : PULPA Manzana ; 1 : 3 Mango 1 : 3,5 Pera 1:3 BRIX : 14 - 16 pH : 3,6 - 4 C.M.C.: 0,07%

DILUCIN

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

85C por 1 min

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

En lugar fresco y seco

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Figura 3 Flujo de operaciones para la elaboracin de un nctar con un fruto jugoso

FRUTA
RECEPCIN

SELECCIN

LAVADO

PELADO

OBTENCIN DEL JUGO

AGUA : PULPA Naranja 1 : 2 Pia 1 : 2,5 Maracuy 1 : 5 BRIX : 14 - 16 pH : 3,6 - 4 C.M.C.: 0,15%

DILUCIN

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

85C por 1 min

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

En lugar fresco y seco

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