Aromas: gama aromtica vinos

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1.Concepto de aroma y evolucin del cerebro Se definen como aromas las sensaciones recibidas por los receptores olfativos debido a la presencia de sustancias voltiles en el aire. En el ser humano son recogidas por la pituitaria nasal tanto por olfaccin directa como por retronasal. El sentido del olfato es evolutivamente posterior al del gusto, la vida surge en el agua donde no hay posibilidad de captar olores, solo sabores. Al colonizar los seres vivos el medio terrestre y areo, necesitan el olfato para que les guie en la identificacin de alimentos y de sustancias nocivas, en la atraccin sexual, el marcaje de un territorio y el reconocimiento de sus cras. As parte de los receptores gustativos se especializan en olfativos y en el cerebro surgen zonas especficas para este nuevo sentido. Al derivar del gusto existen muchas interconexiones entre ambos sentidos. Esta conexin puede dar lugar a confusiones sensitivas, como por ejemplo cuando perdemos olfato por una afeccin y los alimentos nos resultan inspidos. 2. Memoria olfativa Cuntos aromas pueden encontrarse en el vino y cmo se pueden identificar? El consumidor que le dedique un poco de atencin a los aromas presentes en su copa se convierte as en catador. Se encontrar con una gama aromtica cuya identificacin y descripcin le resultar difcil. Este fenmeno comn tiene dos causas, la falta de memoria olfativa y la falta de prctica en el uso de sta. Supongamos que hayamos superado como catadores este fenmeno inicial. Supongamos tambin que hayamos homologado nuestra biblioteca olfativa a base de patrones y hayamos entrenado nuestra memoria (reconocer, describir y asignar aromas), se plantean las siguientes dos preguntas: Cuntos aromas pueden encontrarse en el vino y de qu depende su identificacin por parte del catador? Hasta la fecha se han identificado cerca de 800 aromas del vino. La intensidad y la amplitud de la gama aromtica varan segn el tipo de vino y depende de la variedad de uva, de los procesos de viticultura, enologa y evolucin. La cantidad de aromas conocidos aumentar con el avance de la ciencia y del desarrollo tecnolgico. Para la identificacin se deben cumplir una serie de condiciones: - Los aromas volatilizados deben superar en cuanta el umbral de percepcin del catador. - La volatilidad de los aromas depende de la temperatura del vino. Temperaturas bajas reducen y temperaturas altas distorsionan la percepcin de aromas. La cata requiere de un ambiente inodoro. - Realizar la fase olfativa con el rigor necesario. Consta de dos partes, la olfaccin directa desde la copa y la indirecta por la va retronasal una vez calentado el vino en la boca.

3. Criterios de clasificacin de aromas A la hora de elaborar una clasificacin de los aromas del vino, lo primero a considerar son los criterios con los que se va a organizar. Existen tres criterios para clasificar los aromas del vino: 3.1 Origen Tradicionalmente en los aromas del vino se ha utilizado el criterio del origen de los mismos, su procedencia en el proceso de su formacin. La mayora de los aromas (o sus precursores) del vino proceden de la uva (primarios) y se encuentran en la piel (hollejo) del grano de uva. La vid, al ser un vegetal puede fabricar y almacenar una enorme variedad de sustancias. Los aromas secundarios proceden de la fermentacin alcohlica y los ms llamativos son el alcohol y los aromas lcteos. Las levaduras y bacterias utilizan sustancias aromticas como de otro tipo procedentes de las plantas para fabricar nuevos compuestos. Llamamos aromas terciarios a todos aquellos primarios y secundarios que permanecen y varan en el vino a lo largo de su evolucin. Si el vino entra en contacto con roble u otro tipo de madera (barrica o chips), los aromas aadidos as como su evolucin posterior incrementarn la gama de aromas terciarios. Este criterio de clasificacin no determina la complejidad qumica del aroma. Existen sustancias que se van transformando en otras ms sencillas y otras, por el contrario, por reaccin entre sustancias se transforman en molculas ms complejas. 3.2 Tipo Otro criterio clsico es el del tipo referente a su percepcin sensorial, aqu es notable la influencia de la industria perfumista que fue la primera interesada en clasificar los aromas. Para la clasificacin utiliza, p.ej. para los aromas frutales, los siguientes criterios: por colores (blanca/roja), por sabores (ctrica), origen (tropical). Nuestra clasificacin se basa en la realizada por Emile Peynaud (1968) Qumica de Flavor del Vino 3.3 Composicin qumica El tercer criterio es la composicin qumica, dado que hablamos de molculas que, debido al avance de la ciencia y el desarrollo tecnolgico, pueden ser identificadas. En esta variante de clasificacin es importante aclarar que: - No siempre es posible asociar un aroma a su molcula correspondiente. - Existen aromas (en negro) que no poseen una composicin determinada, no se ha identificado su frmula concreta o bien responden a varias frmulas distintas. - Los aromas expuestos en mayscula a fecha de hoy no se han especificado. - Sustancias diferentes e incluso distintas pueden generar una misma nota aromtica (hexenal un aldehdo y nonanona una cetona generan olor a hierba) - La misma sustancia en diferente concentracin crea diferentes aromas, por ejemplo el acetaldehdo en baja concentracin genera un olor agradable mientras que en alta concentracin es punzante y desagradable. Clasificacin de los aromas segn su composicin qumica Debido a las tolerancias de las pantallas hemos publicado en la tercera columna el tipo de color asignado a cada componente. No se confunda con la clasificacin por su origen. 1. steres Estndar Azul 2. Aldehdos Estndar Verde

3. 5. 7. 9.

Alcoholes Terpenos Tioles

Estndar Rojo Rojo, nfasis 2 claro 40% Anaranjado, nfasis 6 oscuro 25% Estndar Purpura

4. 6. 8. 10.

cidos Cetonas Pirazinas Lactonas

11.

Fenoles y derivados bencnicos Composicin indeterminada

Azul, nfasis 1, claro 40% Verde oliva, nfasis 3 oscuro 50% Blanco, Fondo 1, oscuro 50% Anaranjado, nfasis 6 oscuro 50%

12.

AROMA INESPECFICO en maysculas

4. Efecto tamponador El proceso de percepcin sensorial de un aroma est adems influenciado en origen por el efecto tamponador del alcohol (p.ej. amplifica los aromas de tipo alcohlico, disminuye los de origen terpnico). 5. Interaccin entre aromas Adems existen interacciones entre aromas. Sustancias de similar composicin pueden potenciarse, por el contrario otras provocan una disminucin en la percepcin. 6. Aromas indeseados/deseados Aromas, que en principio constituyen defectos (los aromas a establo/caballo procedentes de barricas contaminadas con Brettanomyces pueden, si aparecen en baja concentracin, enriquecer la gama aromtica y aumentar as la valoracin del consumidor. Otros aromas, en un principio desagradables, forman parte de la gama aromtica varietal y forman un aromas codiciados de algunos vinos (p.ej. olor a keroseno que puede ser percibido en vinos envejecidos de la variedad Riesling). 7. Subjetividad de percepcin y descripcin de los aspectos sensoriales La subjetividad de la percepcin y la descripcin comprensible, comparable y reproducible de los aspectos sensoriales (interpretacin y posterior descripcin de aromas, sabores y sensaciones tctiles) son dos de los grandes problemas a tener en cuenta a la hora de valorar los vinos. La subjetividad de la percepcin se afronta de forma eficaz con formacin sensorial adecuada (homologacin de criterios, entrenamiento del cerebro) La descripcin del resultado del anlisis sensorial depende de la terminologa usada. Por ello hemos desarrollado una terminologa de cata basada en la literatura especializada y en nuestra experiencia. 8. Tabla de aromas En cuinare.com hemos estructurado los aromas por su origen y publicamos nuestra lista que iremos actualizando. Para la orientacin del consumidor hemos combinado el origen del aroma con su composicin qumica, asignndole un color que lo identifica como miembro de un grupo de aromas.

Origen de los aromas Tipos de aromas Primarios Secundarios Terciarios

1. Floral
Procedente de las partes florales de las plantas

1.acacia 2.azahar 3.clavel 4.espino blanco 5.geranio 6.grosella roja 7.jacinto 8.jazmn 9.lila 10.lirio 22.albaricoque 23.almendra 24.arndano 25.arndano rojo 26.cereza guinda 27.cereza picota 28.ciruela amarilla 29.ciruela negra 30.endrina 31.fresa 32.frambuesa 33.guinda 34.granada 35.grosella negra cassis 36.grosella roja 37.grosella espinosa 38.limn 39.lima 40.litchi

11.madreselva 12.nardo 13.peona 14.retama 15.romero 16.rosa 17.rosa marchita 18.tilo 19.violeta 41.mandarina 42. mango 43.manzana 44.maracuy 45.melocotn 46.meln 47.membrillo 48.mora 49.naranja 50.naranja piel 51.nspero 52.pera 53.pia 54.pltano 55.pomelo 56.sandia 57.saco fruto 58.uva moscatel 59.pltano 60.nuez

20.brezo 21.flor seca

61.aceituna negra 62.almendra seca 63.avellana 64.cereza confitada 65.ciruela pasa 66.coco 67.COMPOTA 68.fruta en licor 69.higo 70.CONFITURA 71.nuez 72.orejones 73.pasa

2. Frutal
Asociados con los frutos de las plantas

Asociados con la materia vegetal blanda

3. Vegetal/rstico 74.ans 75.boj 76.champin 77.esparrago verde 78.grosella, brote 79.helecho 80.heno 81.hierba fresca 82.hinojo 83.hoja seca 99. pimienta blanca 100.pimienta negra 101.pimienta verde 110.petrleo 111.tiza

84.hoja verde 85.laurel infusin 86.menta 87.pimiento verde 88.setas 89.sotobosque 90.t negro 91.tomillo 92.trufa

93.cuero 94.higuera 95.setas 96. sotobosque 97. tabaco 98. trufa

4. Especiado
Asociados con especias y hierbas aromticas

102.cardamomo 103.clavo 104.nuez moscada

105.azafrn 106.madera /especiado 107. clavo 108.regaliz 109.canela

5. Minerales/qumico
Asociados con productos qumiosintticos y minerales edficos

112.slex 113.yodo

114.barniz 115.laca de uas

6. Animal
Asociados al olor procedente de los animales

116.leche 117.mantequilla 118.queso 119.yogur 125.bollera

126.caramelo cido

120.almizcle 121.caza de pelo 122.caza de pluma 123.sangre 124.tinta 131.chocolate 132.caramelo 133. cake 134.cera 135.coco rallado 136.miel 137.orejones 138.pan tostado 139.pralin 140.eucalipto 141.incienso 142.pino 143.resina

7. Confitera/etreo
Compuestos de pastelera y de ter

127. galleta 128.levadura 129.miga de pan 130.pastelera

8. Balsmico
Asociados a sustancias resinosas

9. Empirreumtico
Procedentes de procesos de calentamiento/tostado

10. Madera
Asociado con la materia vegetal dura

144.almendra amarga 145.almendra tostada 146.azcar tostado 147.caf 148.humo 149.holln 150.caja de puros 151.cedro 152.farmacutico 153. madera verde 154.roble 155. vainilla 166.plstico 167.tierra hmeda 168.VEGETAL 169.vinagre

156. alcanfor Procedentes de errores 157.azufre 158.cebolla en el proceso de elaboracin y/o 159. coliflor evolucin 160. corcho 11. Defectuoso

161.huevos podridos 162.jabn/vela 163.manzana podrida 164.moho 165.pegamento