BUENO, LIMPIO Y JUSTO Libertad Regalado E.

La bsqueda del equilibrio ha llevado a un ser extraordinario a crear una fundacin cuyos objetivos son la preservacin, el manejo, el cultivo de los frutos nativos, de la semilla que ha sido, es y debe seguir siendo nuestra herencia, esa semilla que domesticaron nuestro ancestros y que gracias a ella el campo cobra vida y las mesas de las casas en la ciudad se llenan con esos colores, aromas y sabores de las mil comidas con las que nuestros abuelos fueron alimentados. Preservar las formas de cocinar, restablecer el buen gusto por esa comida donde se conjuga la historia, los saberes tradicionales, las costumbres ancestrales debe ser la misin de quienes comulgamos con la naturaleza da tras da y nos convertimos en sus guardianes. Carlo Petrini, fundador de Slow Food, considerado como una de las cuarenta personas que pueden salvar el mundo de la crisis alimentaria que se avecina, maneja principios que deben regir la lnea filosfica del movimiento de la nueva gastronoma, nos invita a redefinir el concepto de la comida, basados en una novedosa idea de calidad alimentaria, donde se conjuguen esos tres adjetivos: bueno, limpio y justo. En la conferencia a la que tuve el gusto de asistir me impact la frase de que: Comer es un acto agrcola y producir debe ser un acto gastronmico La tierra y el ser humano forman un todo, el uno depende del otro y viceversa, los dos estn en un constante ir y venir bebiendo de sus sabias: dndose, entregndose, restndose, quitndose. Buscar el perfecto equilibrio, que ninguno dae al otro, respetarse debe ser el acto de placer ms sagrado que nos debemos rendir. La definicin de gastronoma como una ciencia multidisciplinaria en la cual se conjuga la biologa, la historia, la cultura, la antropologa, la etnografa, la geografa, la botnica, la zoologa. El concepto de que la comida como lenguaje es un acto de comunicacin y para juzgarla hay que penetrar en los cdigos culturales de quienes la crearon, fueron otras de las ideas que con pasin, el fundador de la primera universidad gastronmica del mundo, fuera desgranndonos en su mensaje defendiendo una alimentacin de calidad, de la biodiversidad, de la sabidura de nuestros campesinos, de los abuelos como los propietarios de una memoria que no debe morir, de esa herencia alimentaria que estamos obligados a perennizarla. Lo bueno est ligado con lo saludable, lo fresco; lo limpio con esa agricultura libre de qumicos, de insecticidas que destruyen no solo la tierra sino nuestra salud y lo justo encaminada a una produccin que mejore la calidad de vida del campesino, que dignifique el trabajo y vaya de la mano de la justicia social. Esto es parte de las ideas que nos ha legado este caballero embajador de la nueva gastronoma y de una filosofa donde la prctica de la lentitud sea un espacio de creatividad, del ejercicio de los sentidos y el punto de encuentro de esos valores que nos lleven a vivir con dignidad.