CONCEPTOS BSICOS EN BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Si hablamos de conceptos bsicos en Buenas Practicas de Manipulacin de Alimentos, se refiere aquella

terminologa que se usa en temas de manipulacin e inocuidad de alimentos, tratando de resaltar la terminologa ms importe y ms usada en estos temas, que es lo bsico que un profesional en Gastronoma, Hotelera y a su vez todas las personas que se involucran y laboran directamente en el rubro de alimentos y bebidas. Como restaurantes, catering o servicios afines, con el fin de garantizar una calidad en preparacin de alimentos que ofrecen al pblico en general. A continuacin, desarrollaremos los conceptos Bsicos en Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos, terminologa orientada al rubro de restaurantes y servicios afines. APPC (HACCP siglas en ingles) Las siglas APPC significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control y en Ingles con las siglas HACCP que significa Hazard analysis and critical control points. Es un proceso dinmico, que utiliza una serie de procedimientos para el manejo adecuado de los alimentos, que permite anticiparse a todos los peligros potenciales que podran presentarse y la forma de controlarlos, supervisando tcnicas de manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e inocuidad. BPM Significa Buenas Practicas de Manipulacin, las cuales son conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulacin de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtencin de la materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevencin de contaminacin. Cadena Alimentaria La serie de procesos que se inicia en: obtencin de la materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final. Cadena de Fro Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4C, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida til de los alimentos potencialmente peligrosos durante toda la cadena alimentaria.

Calidad Sanitaria Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. CODEX Alimentarius Codex Alimentarius significa "Cdigo de alimentacin" y es la compilacin de todas las normas, Cdigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius. La Comisin del Codex Alimentraius es el ms alto organismo internacional en materia de normas de alimentacin. La Comisin es un organismo subsidiario de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Inocuidad de los alimentos seg el CODEX alimentarius Aquel que no causar dao al consumidor cuando ste es preparado y/ o consumido de acuerdo a su intencin de uso. PEPS Estas siglas tienen como significado Primeras Entradas Primeras Salidas. Este es el Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercanca conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos, con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos. PEOS Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento. Son los procedimientos escritos que explican cmo realizar las tareas de limpieza y desinfeccin, antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin de alimentos. Temperaturas de seguridad Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5C (refrigeracin y congelacin) y mayor a 60C (hervido, coccin, horneado, etc.). El principio de la aplicacin de temperaturas de seguridad consiste en mantener las comidas fras siempre bien fras y las comidas calientes siempre bien calientes. ZTP Llamadas Zona de peligro de la temperatura con relacin a productos potencialmente peligrosos. Es mayor a 4C y hasta 60C exceptuando frutas y hortalizas frescas.

Contaminacin cruzada Proceso por el cual los microorganismos patgenos y otras sustancias dainas son trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos. Por ejemplo, sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos estn almacenados junto a los alimentos cocidos sin proteccin, de persona a comida; cuando las manos de los manipuladores estn sucias, de equipo o utensilio a comida, cuando se limpia la cocina con trapeadores sucios de los baos. ETAS Enfermedad Transmitida por los Alimentos, Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infeccin microbiolgica, infeccin parasitaria e intoxicacin. Infeccin parasitaria Producida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la Tenia Saginata que se encuentran en las heces de los perros y con riesgo de encontrase en la carne de vacuno; as como las larvas de Cysticercus Cellulose que provienen de la Tenia Solium que se encuentran en las heces de los humanos, encontrndose tambin en la carne de cerdo, pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando estado de coma del paciente. Intoxicacin alimenticia Producida por comer comidas que contienen toxinas producidas por las bacterias. Intoxicacin por histamina Si el pescado despus de la captura no se mantiene en una temperatura entre 0 C a 5C, puede producir Histamina, componente txico originado por contaminacin con bacterias por falta de cadena de fro. Microorganismos Pequeos seres vivientes que slo pueden ser vistos mediante el microscopio. Los cuatro tipos de microorganismos que pueden causar enfermedades y contaminar los alimentos son: bacterias, virus, parsitos y hongos dentro de la clula. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones. Higiene Es el proceso de limpieza y desinfeccin.

Programa de Higiene y Saneamiento Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.

Frank Chigne