Professional Documents
Culture Documents
Zebra : MEFRIT
KUCHNIA TV
Wytnij koci z udek. Najlepiej, gdyby udka zostay w 1 czci, ale nic si nie stanie jak skoczy si to inaczej. Podgrzej gbok patelni na rednim ogniu. Dodaj oliw, a kiedy si rozgrzeje dodaj zarwno miso, jak i koci i obsma je ze wszystkich stron. Sma a wszystkie kawaki bd zoto-brzowe, a nastpnie zmniejsz ogie. Wyjmij miso i koci i odstaw na bok. Dodaj na patelni cebul i marchewk i podsma przez kilka minut. Postaraj si uwolni wszystkie przysmaone kawaki misa. Dodaj do patelni miso oraz koci. Wlej wino, moesz zostawi sobie kieliszek do wypicia. Przetnij wzdu lask wanilii i wyskrob ziarenka. Pokrj pust lask na kawaki i dodaje j razem z ziarenkami i limi rozmarynu do patelni. Podgrzej a pojawi si bbelki i przykryj szczeln pokrywk. Gotuj na rednim ogniu, a miso bdzie mikkie, czyli jakie 45 minut. Zdejmij pokrywk, usu i wyrzu koci, ktre ju speniy swoje zadanie. Zwiksz ogie i pogotuj chwil, a sos w patelni zgstnieje. Sprbuj i dopraw do smaku sol i pieprzem. Podawaj od razu.
centymetrowe kawaki. Kolej na stek. Dodaj maso i oliw na patelni o grubym dnie i rozgrzewaj na rednim ogniu, a maso zacznie si pieni. Dziki oliwie maso nie bdzie si tak atwo pali. Dopraw stek z obu stron sol i pieprzem. Kiedy piana na patelni opadnie w na ni stek i sma przez 8 minut, a adnie si przysmay z jednej strony. Przewr na druga stron i sma przez kolejne 8-10 minut. Po tym czasie stek powinien by rednio wysmaony. Zdejmij z patelni i odstaw w ciepe miejsce na kilka minut, eby mieso si rozlunio, a soki wchony. Podawaj z plasterkiem masa estragonowego na wierzchu.
Kuchnia woska
udziec jagnicy (ok. 2 kg) pczek wieej szawii kilka gazek wieego rozmarynu sok z 1 cytryny ,zbek czosnku 80g pancetty (lub boczku wdzonego), sl i wieo mielony czarny pieprz Wbij n w miso, obok koci, a nastpnie poszerz otwr palcem. Dziki temu powstaje kieszonka, w ktr naoysz pniej przyprawy. Powtrz to samo na drugim kocu. Nastpnie nakuj udziec w
okoo omiu miejscach na gboko okoo czterech centymetrw i poszerz otwory palcem. Nakucia nie musz by zrobione symetrycznie. W modzierzu rozetrzyj poow szawii i czosnek z yeczk soli. Kiedy powstanie jednolita masa, dodaj sok z cytryny, jakie dwie yki oliwy z oliwek, reszt szawii i grubo posiekany rozmaryn. T marynat posmaruj miso, a nastpnie wepchnij troch do wczeniej zrobionych kieszonek w misie. W te same nacicia w pancett. W udziec do piekarnika nagrzanego do temperatury 250 stopni. Miso pieczemy 25 minut na kilogram i jeszcze 20 minut. W trakcie pieczenia miso trzeba odwraca co jakie 30 minut. Po wyjciu z piekarnika odstaw miso na jakie 10 minut.
pieczony comber jagnicy z komi w musztardowej panierce z sosem zinfandel Kuchnia francuska
2 combry jagnice z komi, oczyszczone (zachowaj okrawki) gruba sl i wieo zmielony czarny pieprz 3 yki oliwy z oliwek 1 szklanka Zinfandela lub innego wyrazistego czerwonego wina jak Shiraz (Syrah) lub Cabernet 1 szklanka bulionu z kurczaka lub woowego 3 licie laurowe 1 pczek estragonu, posiekany 1 tko 4 yki musztardy penoziarnistej 1 szklanka grubej, wieej buki tartej,sl i pieprz Rozgrzej piekarnik do 200C. Dopraw miso grub sol i wieo zmielonym czarnym pieprzem. Rozgrzej du patelni na rednim ogniu. Dodaj oliw i combry (misem do dou) i porzdnie obsma miso. Nie chodzi o to, eby usmay miso, tylko, eby zrumieni wierzch i doda wspaniaego, karmelowego aromatu, co bdzie niemoliwe po naoeniu panierki. Przewr combry i obsma te od strony koci. Zdejmij combry z patelni i od na bok. Wrzu na patelni okrawki i mocno zrumie. Odlej nadmiar tuszczu i wlej wino. Zdeklasuj patelni. Dodaj bulion i licie laurowe, a nastpnie gotuj na wolnym ogniu, a zostanie 1/3 pynu. Bdzie on mia konsystencj sosu. W midzyczasie w maej misce zmieszaj estragon, tko i musztard. Na t mieszank na cz combra z misem, przycinij, eby si dobrze przylepia. na to na buk tart, rwnie dociskajc. Po na pergaminie do pieczenia i wstaw do piekarnika na 15 do 20 minut. Najatwiej sprawdzi miso specjalnym termometrem. Jeeli w najgrubszym miejscu bdzie miao 70C, to bdzie rednio wysmaone, takie jakie powinno by. Pozwl misu odpocz przez 10 minut przed pokrojeniem, a nastpnie ostrym noem potnij je midzy co drugim ebrem. Podaj po dwa takie kawaki w misce, naokoo nalej sosu z Zinfandela i przybierz gazk estragonu.
gnocchi 2 szklanki mroonych gnocchi 1/2 szklanki mroonego groszku 1 lici szawii, pokrojonych w cienkie plasterki 2 yki masa,sl i pieprz Wymieszaj tymianek, musztard i sos sojowy w torebce strunowej. Wrzu do niej piersi kaczki i natrzyj je dokadnie przyprawami. Wstaw torebk do lodwki na 30 minut. Nastpnie wyjmij piersi z torebki i natnij skr pod ktem, co jakie 2,5cm. Obr piersi o 90 i znowu natnij pod tym samym ktem. W ten sposb powstanie adna kratka, a piesi si nie skurcz w czasie smaenia. Postaw patelnie na sporym ogniu i mocno rozgrzej. Po na niej piersi, skr do dou. Sma przez jakie 10 minut, a nastpnie odwr i sma przez 3-5 minut. Piersi powinny by rednio wysmaone. Pozwl odpocz z 15 minut w ciepym miejscu, eby soki rwnomiernie rozeszy si po misie. W tym czasie moesz zaj si gnocchi. Doprowad wod do wrzenia i posl j. Wrzu gnocchi i gotuj a zaczn wypywa, to powinno zaj jakie 3 do 5 minut. Odced je. Postaw du patelni na rednim ogniu i rozgrzej j. Wrzu na ni maso i roztop je. Dodaj ugotowane gnocchi i mroony groszek i sma przez jakie 3 minuty. Dodaj szawi i dopraw do smaku sol i pieprzem. Pokrj piersi w do cienkie, ukone plasterki. Po na talerz kopczyk gnocchi , a plasterki kaczki roz na okoo.
Kuchnia woska
Posiekaj w malakserza, uywajc funkcji pulse oliw, cebul, marchewki, czosnek, pieczarki i seler naciowy. Moliwe, e bdziesz to musia robi partiami. W duej, cikiej patelni rozgrzej pozosta oliw i dodaj pancett lub zwyky boczek. Podsma, a boczek bdzie zoty, a oliwa przejdzie jego wspaniaym aromatem. Dodaj posiekane warzywa i podsmaaj, a zaczn si zrumienia. Dodaj mielone misa i energicznie wymieszaj. Dodaj koncentrat pomidorowy, czerwone wino, licie laurowe, oraz pomidory i cigle mieszaj, eby miso nie byo pozlepiane w wiksze kawaki. Du na wolnym ogniu przez jakie 30 minut, a sos zgstnieje, a smaki si wymieszaj. Dopraw do smaku sol i pieprzem.
Postaw duy garnek o grubym dnie na rednim ogniu. Oprsz kawaki woowiny sol i pieprzem. Wlej do garnka jakie 2-3 yki oleju, tak, eby pokry dno garnka cienk warstw i wrzu tyle misa, eby leao jako jedna warstwa. Obsma miso ze wszystkich stron, po czym wyjmij je i odstaw na bok, a do garnka dodaj troch oleju i kolejn porcj misa. Kiedy obsmaysz ju cae miso odlej tuszcz z garnka, ale nie cieraj tych wszystkich penych smaku przysmaonych czstek, ktre przywary do dna. Wrzu do garnka poow warzyw (drug zachowaj na pniej) i cae miso. Dodaj koncentrat pomidorowy, cebulki i do wina i bulionu, eby zakry skadniki. Dodaj licie laurowe i rozmaryn i doprowad do wrzenia. Gotuj na wolnym ogniu przez jak godzin, a miso bdzie prawie gotowe i dodaj reszt warzyw. Pierwsza porcja ju zdy bardzo zmikn i praktycznie rozgotowa si w sosie, druga poowa zachowa jdrno, kolor i wiey smak. Gotuj jeszcze przez 30 minut, a miso i dodane pniej warzywa bd mikkie. Rozgrzej piekarnik do 200C. W midzyczasie przygotuj porcj ciasta na ciastka. Kiedy gulasz jest ju gotowy dopraw go do smaku sol i pieprzem, dodaj groszek i zamieszaj. Na po 1-2 chochle gulaszu do misek, ktre mona wstawia do piekarnika. Zaklej gr misek kawakiem ciasta. Postaw miski na blasze i wstaw do piekarnika na jakie 30 minut, a ciasto si upiecze na brzowa, a gulasz bdzie gorcy.
Kuchnia tajska
Z wierzchu jednej z puszek mleka kokosowego zbierz gsty krem, ktry zestali si na powierzchni, to czysty olej kokosowy. Wrzu go do woka, lub patelni stojcej na sporym ogniu. Kiedy si rozpuci dodaj past curry i podsma przez par minut. Dodaj korzenie kolendry i kurczaka. Sma przez jakie 5 minut, a kurczak si usmay. Dodaj pozostae mleko kokosowe, bulion z kurczaka, marchewk, licie limonki, traw cytrynow, sos rybny, oraz sok i skrk start z limonek. Zetrzyj zamroony imbir na tarce. Gotuj na wolnym ogniu przez jakie 20 minut. Dodaj kieki i makaron ryowy. Wepchnij go yk, tak eby by cay zanurzony. Zdejmij z ognia i odstaw na bok na jakie 5 minut, a makaron dojdzie. Wyjmij traw cytrynow i dodaj licie kolendry. Zamieszaj, sprbuj i dopraw do smaku sosem sojowym. Podawaj w miskach przybrane posiekan dymk i limi kolendry.
Cassoulet
Kuchnia francuska
1 yka oliwy wysokiej jakoci okoo 450 g szynki wieprzowej bez twardej skrki okoo 300 g ostrej woskiej kiebasy pokrojonej na due (okoo 7 cm) kawaki (okoo 6 kawakw) 4 biae kiebaski typu bratwurst (okoo 450 gramw) 1 szklanka pokrojonych w kostk pieczarek (okoo 90 g) szklanki pokrojonej w kostk cebuli 2 yki rozgniecionego czosnku (4 due zbki) yeczki suszonych listkw tymianku 1 listek laurowy 1 puszki biaej fasoli, osczonej i opukanej pod biec ciep wod szklanki pokrojonego w kostk pomidora (1 duy pomidor) szklanki wody yeczki wieo mielonego czarnego pieprzu 3 yki grubo posiekanej natki pietruszki Do podania sos tabasco,musztarda Dijon Oliw rozgrza na duej patelni. Wrzuci szynk i wosk kiebas. Przykry i od czasu do czasu obracajc, smay na ostrym ogniu przez 7,8 minut. Wrzuci bia kiebas, pieczarki, cebul, czosnek, tymianek i listek laurowy. Dobrze wymiesza i smay przez 5 - 6 minut. Doda fasol, pomidory, wod i pieprz. Doprowadzi do wrzenia, zmniejszy pomie i gotowa na maym ogniu przez 5 minut. Przed podaniem usun listek laurowy, pokroi szynk na plastry, a kiebas na poow. Uoy miso na pmisku razem z fasol. Posypa natk pietruszki. Podawa z tabasco i musztard.
Kuchnia woska
Rozgrza piekarnik do temperatury 250C. Buraczki umy i osuszy, przyci koce korzenia i naci. Uoy na prostoktnym arkuszu folii aluminiowej, posypa sol i pieprzem. Oderwa listki z 1 gazki rozmarynu i dorzuci do buraczkw. Pola octem balsamicznym i skropi oliw. Zoy foli na p i zamkn szczelnie brzegi. Pooy kopert z folii na blasze i wstawi do piekarnika na ok. 35 minut, a buraczki bd mikkie. Wyj z pieca i odoy na bok, by nieco ostygy. Oderwa listki z drugiej gazki rozmarynu i drobno posieka. Rozsypa na blacie lub na duej desce sl, pieprz i rozmaryn. Obtoczy poldwic w przyprawach. Wla na patelni oliw i dobrze rozgrza. Obsmay poldwic na zoto ze wszystkich stron, w sumie ok. 4 minut. Zdj miso z patelni i odoy na bok, by odpoczo ok. 4 minut. Zrobi sos: zmiesza razem chrzan i creme fraiche. Doprawi sol, pieprzem i sokiem z cytryny i dobrze wymiesza. Pokroi miso na cienkie plasterki i rozoy na duym, paskim talerzu. Potrzsn kopert z buraczkami i rozci. Wiksze buraczki przekroi na p, mniejsze zostawi cae. Uoy je na misie, skropi sosem pozostaym w folii z pieczenia. Rozsypa po wierzchu rukiew wodn. Pola sosem kady plasterek misa. Oprszy sol i skropi oliw. Obieraczk do jarzyn zestruga wirki parmezanu i posypa po wierzchu.
Kuchnia francuska
spory kurczak z wolnego chowu kilka rozgniecionych zbkw czosnku zioa prowansalskie cytryna w wiartkach,sok z cytryny,pieprz, sl do smaku Natrze kurczaka czosnkiem, sol, pieprzem, zioami prowansalskimi - porzdnie wmasowa! Pokropi sokiem z cytryny. Uoy w brytfance, pola oliw. W brytfance uoy wiartki cytryn, dola troch wody. Piec kurczaka w gorcym piekarniku, polewajc sosem z pieczenia i uzupeniajc wod w razie potrzeby, a skrka bdzie chrupica, a z misa, nakutego patyczkiem bdzie wycieka przezroczysty pyn.
Kuchnia midzynarodowa
szklanka mki jajka szklanka patkw owsianych filety z piersi kurczaka (ok. 0,7-1kg), pokrojonych na paski o gruboci ok. 1cm,sl i pieprz
Rozgrzej piekarnik do 220C. Przygotuj lini produkcyjn do panierowania. Do jednego naczynia nasyp mk, w drugim roztrzep jajka, a do trzeciego nasyp patki owsiane. Kawaki kurczaka najpierw obtocz w mce, strzep nadmiar. Nastpnie zanurz je w jajku, a na koniec obtocz w patkach owsianych. Roz na wyoonej pergaminem do pieczenia blasze i wstaw do piekarnika. Piecz przez 15-20 minut, a bd zoto-brzowe z zewntrz i upieczone w rodku. Podawaj z ulubionym dipem.
piecze z antrykotu
2,5 kg antrykotu z koci gruba sl i wieo zmielony czarny pieprz 2 odygi selera, przekrojone na p 2 marchewki, przekrojone wzdu na p 1 cebula, przekrojona na p
Kuchnia midzynarodowa
Rozgrzej piekarnik do 230C. Hojnie natrzyj miso ze wszystkich stron sol i pieprzem. Roz warzywa na duej patelni, ktr mona wkada do piekarnika, lub na blasze do pieczenia, ktr mona wstawia na ogie. Na wierzch warzyw po miso, wstaw do piekarnika. Po 15 minutach, nie otwierajc piekarnika, zmniejsz temperatur do 150C
i piecz dalej przez okoo 15-20 minut na kade kg misa. Miso powinno mie temperatur wewntrzn w najgrubszej czci jakie 52-53C. Wyjmij z piekarnika i z patelni, lub blachy i prze na kratk. Przykryj kilkoma warstwami folii aluminiowej. Pozwl misu odpoczywa co najmniej 20 minut. Dziki temu dojdzie i bdzie delikatne i soczyste. W tym czasie bdziesz mia duo czasu eby zrobi sos, na przykad sos pieczeniowy z chrzanem. Przed pokrojeniem moesz odkroi koci, dziki czemu atwiej bdzie podzieli miso na indywidualne porcje.
Kuchnia woska
Na klopsiki 450 g mielonej wieprzowiny 450 g mielonej woowiny szczypta nasion kminu rzymskiego 1 yeczka (5 ml) nasion kolendry 2 suszone papryczki chilli dua szczypta soli 1 yka (15 ml) suszonego oregano 3 gazki wieego rozmarynu 2 garci buki tartej 1 jajko sl i pieprz 4 yki (60 ml) oliwy do smaenia Na sos pomidorowy 1 cebula 1 zbek czosnku 1 yka (15 ml) oliwy 2 puszki pomidorw (po 400g) szczypta suszonego oregano p pczka bazylii sl i pieprz Dodatki 60 g mozzarelli 60 g parmezanu oliwa 500 g spaghetti,sl Przygotowa sos pomidorowy Cebul i czosnek obra i drobno posieka. Rozgrza w rondlu oliw, wrzuci cebul i czosnek i podsmay. Doda pomidory, szczypt soli i pieprzu. Gotowa na maym ogniu 15 minut. Doprawi sol i pieprzem, wrzuci listki bazylii oderwane z odyek i zamiesza. Gotowa 1 minut, raz czy dwa zamiesza. Przygotowa klopsiki Rozgrza piekarnik do temperatury 220C. Nasiona kminu i kolendry oraz papryczki chilli upray na suchej patelni teflonowej. Przesypa do modzierza, doda du szczypt soli i dobrze razem utuc. Miso mielone przeoy do duej miski, dosypa przyprawy z modzierza. Doda oregano. Oderwa listki rozmarynu z gazek i drobno posieka, dorzuci do misa. Doda du szczypt soli i pieprzu, buk tart i jajko. Wszystko razem
dobrze wymiesza yk. Nala wody do miseczki. Moczy donie i lepi z misa kulki wielkoci pieczek pingpongowych. Na duej patelni rozgrza oliw, wrzuci klopsiki i smay a si dobrze zrumieni. Wla sos pomidorowy na dno foremki aroodpornej i przeoy do niej klopsiki. Pokroi mozzarell na cienkie plasterki i rozoy na wierzchu klopsikw. Posypa warstw startego parmezanu i skropi oliw. Wstawi do piekarnika na ok. 20 minut i piec a wierzch si zezoci. W midzyczasie ugotowa makaron w duej iloci osolonej wody i odcedzi. Rozoy na talerze, na wierzch naoy porcje klopsikw i skropi oliw.
Kuchnia tajska
Zielona pasta curry: 6 dymek 4-6 zielonych chilli, drobno posiekanych bez nasion 2 zbki czosnku yka wieego imbiru, obranego i drobno posiekanego yka nasion kolendry, zmiadonych w modzierzu yeczki wieo mielonego czarnego pieprzu sl morska garci rozdrobnionych lici limonki Kafir 2 pdy trawy cytrynowej, drobno posiekanej 3 garcie wieej bazylii (z odykami) 3 garcie wieej kolendry (z odykami) 3 yki oliwy z oliwek, extra virgin skrka i sok z 4 limonek Pozostae skadniki 4 filety z kurczaka, podzielone na 5 sporych kawakw kady ok. 400ml mleka kokosowego gar posiekanych pistacji Zmiksuj wszystkie skadniki zielonej pasty curry, tak, aby powstaa jednolita, gadka masa. Kurczaka zamarynuj (na ok. 30 minut) w czci przygotowanej pasty, nastpnie do rozgrzanego woka lub patelni z grubym dnem wlej troch oliwy z oliwek i wrzu kurczaka. Sma przez ok. 4 minuty, dodaj reszt pasty (zacznie skwiercze). Cao wymieszaj z mlekiem kokosowym, doprowad do wrzenia i gotuj przez ok. 8 minut a kurczak zrobi si mikki. Dopraw do smaku. Przed podaniem posyp danie pistacjami i wie kolendr, serwuj z ryem lub makaronem, a take z saatk z kokosa, pomidora, ogrka i limonki.
10
4 gazki rozmarynu, posiekane skrka i sok z 1 cytryny wieo mielony pieprz 2 steki z rostbefu Warzywa 2 czerwone papryki, przekrojone na p, bez gniazd nasiennych 2 zielone papryki, przekrojone na p, bez gniazd nasiennych 1 czerwona cebula, pokrojona na plastry o gruboci 1 cm 1 szklanka oliwy 2 yki octu balsamicznego 1 yka nasion kopru woskiego,sl i pieprz Wymieszaj skadniki marynaty w grubej plastikowej torebce do mroonek. W do niej steki i marynuj przynajmniej przez 1 godzin. Nastpnie wyjmij steki, cierajc nadmiar marynaty, dopraw sol i grilluj na ruszcie nad zwglonymi drwami po 5-6 minut z kadej strony, eby byy krwiste. Warzywa W do duej miski papryki i cebul, zalej oliw i dopraw pieprzem i sol do smaku. Wymieszaj i ugrilluj na ruszcie, a papryka bdzie delikatna i przypieczona, a cebula mocno si zrumieni. Pokrj warzywa na kawaki wielkoci jednego ksa, wymieszaj z octem balsamicznym i nasionami kopru woskiego. Dopraw do smaku.
Kuchnia midzynarodowa
1 szklanka soli 1 szklanka cukru 4 litry wody 1 cay kurczak (ok. 1 kg) Wlej wod do duego naczynia, w ktrym zmieci si pyn i kurczak. Wsyp do wody sl i cukier i mieszaj, a si rozpuszcz. W kurczaka do wody i wstaw do lodwki na 2 godziny. W starym grillu rozpal twarde drewno, a kiedy si zwgli, zsu powstay ar na jedn stron. Osusz kurczaka, po na wglach 2-3 wiee drwa, umocuj ruszt i piecz kurczaka przez 1 godzin, a miso wewntrz bdzie miao 75 stopni C. Podziel kurczaka na czci i podaj na pmisku.
curry z jagniciny
2 2 5 1 3 1 1 1 3 2
Kuchnia indyjska
cebule, posiekane yki oleju rolinnego zbkw czosnku, drobno posiekanych albo zmiadonych strczek zielonej chili, drobno posiekany yki curry w proszku opatka jagnica, oczyszczona i pokrojona na 5-centymetrowe kawaki ziemniak, obrany i pokrojony w kostk korze pasternaku albo pietruszki, obrany i pokrojony na 2-centymetrowe kawaki marchewki, obrane i pokrojone na 2-centymetrowe kawaki puszki (po 400 g) pomidorw w kawakach,sl
Na rednim ogniu rozgrzej olej w duym rondlu. Podsma cebul przez 3 min i dodaj czosnek, a nastpnie chili. Kiedy zmikn i lekko si zrumieni, dodaj curry i podsmaaj mieszajc, a zacznie pachnie. Dodaj jagnicin i mieszaj intensywnie, a bdzie obsmaona. Dodaj warzywa i pomidory, a nastpnie zalej puszk (po pomidorach) wody. Dopraw 2 duymi szczyptami soli i doprowad do wrzenia. Gotuj pod przykryciem przez godzin, a nastpnie dopraw do smaku, wymieszaj i odstaw na 15 min przed podaniem.
burgery jagnice
1 yka oliwy 500 g mielonej jagniciny (np. z opatki) 1 maa cebula, drobno posiekana 1 yeczka mielonego kminu rzymskiego,sl i pieprz 4 penoziarniste kajzerki Zmieszaj miso z cebul i przyprawami. Podziel na 4 czci i uformuj paskie burgery. U je na talerzu i wstaw do lodwki, eby nieco stay. Rozgrzej grill i sma burgery po 6 min. z kadej strony. Podawaj w przekrojonych kajzerkach, z musztard i sals z grillowanej kukurydzy i czerwonej cebuli.
11
paluszki z kurczaka
4 pojedyncze filety z kurczaka, bez skry i koci 1 szklanka kaszki kukurydzianej 2 yeczki mielonego kminu rzymskiego, sl i pieprz Rozgrzej piekarnik do 175 stopni C. Pokrj filety wzdu na wskie paski. Wsyp kaszk kukurydzian, kmin rzymski, sl i pieprz do grubego foliowego worka i wymieszaj. W do niego paseczki z kurczaka i starannie obtocz. Piecz paluszki na blasze przez 15 20 min.
Kuchnia woska
Rozgrza piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Posieka papryczki chilli, zmiesza z kolendr, oregano, sol, pieprzem i mk. W przyrzdzonej mieszance obtoczy umyte jagnice golonki. Wla olej do brytfanki i zrumieni miso ze wszystkich stron, a powstanie na nim zocista, chrupica skrka. Obra marchew i cebul, odygi selera pozbawi twardych wkien. Marchewk przekroi wzdu na wiartki i pokroi w niezbyt drobne kawaki. Seler pokroi na plasterki, a cebul posieka w drobn kostk. Przeoy golonki z brytfanki na talerz i podsmay pokrojone warzywa na oleju i tuszczu, ktry wytopi si z misa, mieszajc od czasu do czasu. Doda rozmaryn i 6 filecikw anchois (sardeli). Doprawi odrobin octu balsamicznego. Kiedy sardele si rozpadn, sos zgstnieje i przybierze konsystencj syropu. Dola kieliszek biaego wina i gotowa, a aromaty si pocz. Posieka delikatnie pomidory w puszce i doda do sosu. Gdy sos znw si zagotuje, woy do niego golonki, doprawi sol i pieprzem do smaku i piec pod przykryciem w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni Celsjusza przez ptorej do dwch godzin, a miso zacznie odpada od koci. Podawa z ziemniaczanym puree
Kuchnia woska
12
yka posiekanego wieego rozmarynu yki nasion kopru woskiego 5 zbkw czosnku 8 yek octu balsamicznego 4 listki laurowe 2 yki oliwy z oliwek pokrojone koci 5 odyg selera naciowego, grubo pokrojonych (tylko zewntrzne) dua marchewka, grubo pokrojona dua cebula, grubo pokrojona U szynk na desce, ponacinaj i wetrzyj w nacicia sl oraz posiekany rozmaryn, starajc si, aby zioa i sl dotary do kadego kawaka misa. W modzierzu rozgnie nasiona kopru woskiego, czosnek oraz pozosta cz rozmarynu, a nastpnie wetrzyj to w miso, (ale nie w skrk, bo si spali.) W piecze do brytfanny polej octem balsamicznym i oliw z oliwek, do listki laurowe. Pozostaw na ok. godziny, aby miso si zamarynowao. W midzyczasie rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury i w koci, aby si podrumieniy. Nastpnie wyjmij miso z marynaty i obficie posmaruj skrk sol morsk, dziki temu skrka si nadmie i upiecze na chrupko. Miso piecz na grnym ruszcie w piekarniku, skr do gry. Do brytfanny w przyrumienione koci, warzywa, reszt marynaty oraz dolej 2 szklanki wody. Wstaw blach do piekarnika na ruszt pod wieprzowin. Wypywajce z niej soki bd kapa do brytfanny i bdzie je mona wykorzysta do zrobienia sosu.
gulasz woowy
Kuchnia midzynarodowa
3 yki oliwy z oliwek 1 kg woowych eberek, pokrojonych na 5 cm kawaki sl i pieprz 3 cebule, posiekane 3 marchewki, pokrojone na plasterki 3 odygi selera naciowego, pokrojone na kawaki 1 gwka czosnku, obrana 1 butelka czerwonego wina 1 soik koncentratu pomidorowego 300 ml bulionu woowego 3 listki laurowe, 3 gazki tymianku W duym garnku rozgrzej oliw, dopraw miso sol i pieprzem i porzdnie obsma ze wszystkich stron. Wyjmij miso i odstaw na bok. Dodaj do garnka cebul, marchewk i selera naciowego, podsma, przy okazji zdeglasuj garnek. Kiedy warzywa ju si podsma, dodaj czosnek, koncentrat pomidorowy i wino i zamieszaj. Dodaj bulion i obsmaone miso. Delikatnie doprowad do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 2-3 godziny, a miso zrobi si bardzo mikkie i bdzie odchodzi od koci. Podawaj z puree ziemniaczanym.
13
Przygotuj solank. Wymieszaj sl, mid i wod, a wszystko si rozpuci. Wlej solank do lodwki turystycznej, lub innego naczynia, w ktrym zmieci si indyk. W do pynu indyka. Jeli uywasz lodwki turystycznej to dodaj kilka wkadw, a jeeli w innym pojemniku, to wstaw go do lodwki. Odstaw na ca noc. Rozgrzej piekarnik do 260C. Wyjmij indyka z solanki, przepukaj pod zimn wod i wytrzyj do sucha. Zwi nogi rzeniczym sznurkiem. U marchewk, seler naciowy, cebul i czosnek na dnie brytfanny tak, eby utworzyy podstaw. Po na niej indyka i wstaw brytfann do piekarnika. Piecz przez 15 minut, a potem zmniejsz temperatur do 160C, tylko nie otwieraj drzwi. Piecz przez 20 minut na p kilo, albo a miso piersi osignie temperatur 74C. Kiedy indyk bdzie gotowy, wyjmij z piekarnika, przykryj i odstaw na 20 minut. W midzyczasie przygotuj sos. Wyjmij warzywa z blachy i wyrzu. Zdejmij nadmiar tuszczu, a soki z patelni odlej do soika. Podgrzej blach na rednim ogniu, wlej wino i zdeglasuj blach. Zmieszaj skrobi kukurydzian z wod i wymieszaj, a powstanie jednorodny pyn. Wlej soki z pieczenia na patelni i gotuj na wolnym ogniu. Dodaj rozrobion skrobi ziemniaczan i mieszaj, a sos zgstnieje.
14
1 cebula pokrojona w kostk 750 ml wywaru z kurczaka 2 mae kiebaski chorizo, grubo pokrojone 6 szalotek, drobno pokrojonych 4 zbki czosnku, drobno posiekane 225 ml wytrawnego biaego wina 20-30 may 2 yki grubo posiekanej natki pietruszki, sl i wieo mielony czarny pieprz Potrzebne akcesoria Waga, yki do odmierzania, n kuchenny, deska do krojenia, dzbanek do odmierzania, n do trybowania, patelnia z grubym dnem, ktr mona wstawi do piekarnika, szczypce, rondel, sitko, miska, wok lub gboka patelnia. Rozgrzej piekarnik do 200C. Ostrym kocem noa ponacinaj tuszcz na misie. Dopraw sol i wieo mielonym czarnym pieprzem. Rozgrzej patelni z grubym dnem, wlej 2 yki oliwy z oliwek i obsma jagnicin na brzowo z kadej strony. W patelni z misem do rozgrzanego piekarnika. Piecz przez 8-10 minut, wyjmij i odstaw w ciepe miejsce. W fasol borlotti i cebul do rondla, zalej wywarem z kurczaka i doprowad do wrzenia. Zmniejsz gaz i gotuj na wolnym ogniu przez 20-30 minut a fasolka i cebula bd mikkie. Odced i zachowaj wywar. Rozgrzej wok lub gbok patelni. Wlej pozosta oliw i wrzu chorizo. Podsma przez minut a zacznie skwiercze, dorzu szalotki i czosnek i sma przez 1-2 minuty. Dodaj ugotowan fasol i cebul, dolej troch wywaru zachowanego po gotowaniu fasoli. Gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut a pyn si nieco zredukuje. Do rondla wlej wino i wrzu mae. Przykryj szczelnie i doprowad do wrzenia. Gotuj przez 2-3 minuty a mae si otworz. Wyrzu te, ktre si nie otworzyy. Dodaj natk pietruszki i wymieszaj. Pokrj miso w plastry, prze na podgrzany pmisek, udekoruj maami, podawaj z fasol borlotti i chorizo. Wskazwka Jeli nie uda ci si dosta wieej fasoli borlotti, moesz uy fasolki z puszki. Odced j, przepucz i dodaj.
Suwaki
Kuchnia grecka
wieprzowina (np. z opatki) Marynata starta na tarce cebula 3-4 yki octu z czerwonego wina yka rozgniecionych nasion kolendry kilka listkw laurowych yka oregano,oliwa Miso pokroi na niezbyt due kawaki. W misce wymiesza skadniki marynaty. Woy pokrojone miso, wymiesza, tak, by pokryo si marynat. Przykry foli, odstawi na co najmniej dwie godziny do lodwki. Po tym czasie wyj z marynaty i nabi na namoczone uprzednio patyczki do szaszykw, zostawiajc przerw midzy kawakami. Piec na gorcym grillu lub patelni grillowej.
po 1 duym woowym steku florenckim (T-Bone) na 2 osoby, sl wieo zmielony czarny pieprz suszony tymianek i rozmaryn Miso natrzyj pokruszonym pieprzem, tymiankiem, rozmarynem i oliw (koniecznie oliw na kocu, gdy inaczej zamknie ona pory misa i stek nie przejdzie aromatem przypraw). Stek pozostaw okoo godziny w temperaturze pokojowej. Nastpnie u na ruszcie i piecz na arze drzewnym, bez pomieni, a utworzy si rumiana skorupka. Trwa to okoo 5 minut. Kto woli miso bardziej wysmaone, dodaje minut, kto wybiera krwiste, moe grillowa troch krcej. Teraz miso odwr, ale go nie nakuwaj. Posl po upieczonej stronie i grilluj, a druga strona si przyrumieni. Zdejmij z rusztu, oprsz sol i pieprzem. W czasie, gdy miso si piecze, pokrj prawdziwki na podune plasterki. Rozgrzej oliw, poddu na niej czosnek, usma grzyby. Ob nimi miso, podawaj z grillowanymi pomidorkami koktajlowymi. Moesz skropi cao oliw truflow, co doda jeszcze lepszego aromatu
Kuchnia francuska
15
4 kawaki steku mignon, po 170 g kady sl i pieprz oliwa z oliwek 225 g sera pleniowego 2 kromki penoziarnistego chleba, pokrojone w kostk 60 g masa 2 gazki wieego rozmarynu wieo zmielony pieprz Sos 250 ml czerwonego wina 125 ml gstej mietanki Rozgrza piekarnik do 200 stopni C. Na rednim ogniu rozgrza du patelni. Oprszy miso sol i pieprzem, natrze oliw. Woy na gorc patelni i zrumieni (1 minut z kadej strony). Uoy miso na ruszcie, pod ktrym naley umieci blach. Odstawi patelni. Zmiksowa ser, chleb, maso, rozmaryn i pieprz na gadk mas. Posmarowa mas wierzch misa. Piec ok. 8-10 minut, a miso bdzie rednio wypieczone. Miso i panierk z sera mona przygotowa wczeniej i przechowywa w lodwce, upiec tu przed podaniem (wtedy piec troch duej). Sos Wla wino na patelni, na ktrej byo obsmaane miso, podgrza na rednim ogniu. Zeskroba kawaki misa, odparowa wino a bdzie miao konsystencj syropu. Wla mietank, ubijajc trzepaczk. Gotowa a powstanie sos. Doprawi i podawa z misem.
gulasz piwny
Kuchnia midzynarodowa
125 ml oleju rolinnego 135 dag opatki, pokrojonej na due kawaki sl i pieprz 1 dua cebula, obrana i posiekana 6 zbkw czosnku, obranych i pokrojonych na plasterki 1 maa puszka koncentratu pomidorowego 2 butelki ciemnego piwa 500 ml wywaru woowego Rozgrza piekarnik do 160 stopni C. Rozgrza oliw w duym garnku o grubym dnie i z metalowym uchwytem (eby mona go byo wstawi do piekarnika). Wrzuci kawaki misa, posypa sol i pieprzem i zrumieni. Kiedy bd porzdnie zrumienione, wyj szczypcami i odoy. Wrzuci do garnka cebul i zrumieni. Doda czosnek i koncentrat pomidorowy, gotowa mieszajc przez kilka minut. Woy miso z powrotem do garnka i podla piwem i wywarem. Doprawi sol i pieprzem, zagotowa. Przykry szczelnie dopasowan przykrywk i wstawi do piekarnika. Dusi powoli, a miso bdzie bardzo mikkie, a sos gsty (ok. 1 godziny).
kurczak z sals
Kuchnia meksykaska
yka oleju rolinnego 4 piersi kurczaka bez koci i skry ok. 1 szklanki salsy ok. 1 szklanki startego sera cheddar Rozgrza piekarnik do 190 stopni C. Wstawi du patelni na redni ogie. Wla olej, kiedy zacznie dymi, wrzuci kurczaka. Zrumieni z obu stron. Przeoy kurczaka do brytfanny o wielkoci ok. 13cm na 28cm. Posmarowa piersi kurczaka sals, posypa cheddarem i zapieka 15-20 minut, a kurczak bdzie upieczony, a ser stopi si.
solidne chili
Kuchnia meksykaska
450 g boczku, posiekanego 2 posiekane cebule 1 gwka czosnku, podzielona na zbki, obrane i pokrojone na plasterki 5 czerwonych papryk, posiekanych 3-5 czubatych yek chili w proszku 900 g mielonej woowiny 2 puszki po 800 g caych pomidorw w puszce 1 puszka (535 g) czarnej fasoli 1 puszka (535g) zwykej fasoli, sl i pieprz Na rednim ogniu rozgrza duy garnek, woy do niego boczek. Dola troch wody, w ktrej rozpuci si tuszcz z boczku. Kiedy woda wyparuje, boczek zrumieni si. Zla nadmiar tuszczu i woy do garnka cebul, czosnek i papryk. Gotowa a zmikn i zaczn si karmelizowa. Wsypa chili w proszku i woy mielone miso, dobrze
16
wymiesza i rozbi grudy misa drewnian yk. Doda pomidory i fasol, doprawi sol i pieprzem. Gotowa na wolnym ogniu przez godzin. Dobrze jest przygotowa to danie na dzie przed spoyciem, smaki bd wyraniejsze.
Kuchnia midzynarodowa
Rozgrza piekarnik do 190 stopni C. Wsypa mk do redniej wielkoci miski. W innej misce dokadnie roztrzepa jaja z musztard. Do trzeciej miski wsypa patki kukurydziane. Posoli i posypa pieprzem piersi kurczaka, obtoczy w mce. Strzepn nadmiar mki i zanurzy w jajach z musztard, potem obtoczy w patkach kukurydzianych delikatnie dociskajc, eby miso byo dokadnie nimi pokryte. Uoy piersi kurczaka na wysmarowanej oliw blasze i piec 25 minut, a panierka bdzie chrupka, a miso nie bdzie surowe. Podawa z sosem curry lub innym. Sos curry Podgrza w maym rondlu bulion ze mietank, na rednim ogniu. Rozpuci skrobi kukurydzian w wodzie, wla do bulionu, wymiesza. Doda curry, ubija trzepaczk a sos zgstnieje. Doprawi sol.
17
Przygotowanie dressing Roztrzepa wszystkie skadniki a powstanie gadki dresing. Przygotowanie saatki Zala makaron wrzc wod. Namacza a bdzie mikki, odcedzi. W duej misce wymiesza paski kurczaka, makaron, groszek, marchew i kolendr. Wla dressing i dobrze wymiesza. Osuszy papier ryowy ciereczk, delikatnie rozoy go na paskiej powierzchni. Nakada du yk saatk z kurczaka, blisko dolnej krawdzi papieru ryowego. Zawin spd, boki i zrolowa.
Kuchnia midzynarodowa
18
4 kurczaki baby 12 plastrw boczku kg obranych ziemniakw gar wieej szawi (tymianku lub rozmarynu) 12 obranych zbkw czosnku szklanki biaego wina, plus 1 szklanka sl morska i wieo mielony czarny pieprz oliwa z oliwek Rozgrzej piekarnik i brytfann do pieczenia do temperatury 250 stopni. Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie (uwaaj, aby si nie rozgotoway). Odced i pozostaw do wystudzenia. Usu tuszcz ze rodka kurczakw, umyj je i osusz papierowym rcznikiem. Pokrj ziemniaki w grube plastry, dopraw sol i wieo mielonym czarnym pieprzem. Posyp wieo posiekanymi zioami i polej oliw z oliwek. Wszystko dokadnie wymieszaj i nadziej kurczaki. U je w brytfannie, dodaj 12 zbkw czosnku i piecz przez ok. 30 minut. Po tym czasie kurczaki powinny by chrupice i adnie przyrumienione. Nastpnie na kurczakach u plastry bekonu, a do brytfanny wlej pl szklanki biaego wina, aby uzyska lekko kleist marynat. Piecz przez kolejne 15 minut. Wyjmij kurczaki z pieca, prze do innego naczynia i zostaw na 5 minut. Z pynu, ktry pozosta w brytfannie przygotuj sos. Brytfann z tuszczem umie na maym ogniu, dolej szklank biaego wina, zagotuj i wyskrob dokadnie wszystkie resztki tuszczu z brzegw naczynia. Cao gotuj na wolnym ogniu przez chwil, a nabierze smaku (sos raczej nie bdzie gsty i zwarty, ale moesz doda do niego troch mietany). Kurczaki podawaj z zielonym warzywem, np. z gotowanym szpinakiem, oraz ziemniakami wyjtymi ze rodka.
tacos z indykiem
Nadzienie 2 obrane i posiekane cebule 3 obrane i zgniecione zbki czosnku 3 yki oliwy z oliwek 450 g mielonego misa z indyka 1 puszka pomidorw w caoci (800g) szklanki chili w proszku 1 puszka czarnej fasoli (485g) 12 sztuk taco Salsa 2 dojrzae pokrojone pomidory p czerwonej pokrojonej papryki p pczka posiekanej kolendry sok z 1 limonki sl morska Przybranie kwana mietana plasterki dymki starty cheddar licie saaty
Kuchnia meksykaska
Podsmay na duej patelni cebul i czosnek z oliw (na rednim ogniu), a zmikn, doda mielone miso indyka. Kiedy miso si zrumieni, porozdziela grudy drewnian yk. Doda pomidory, zamiesza, rozdrobni je drewnian
19
yk. Wsypa chili, doda fasol i doprawi sol. Gotowa na wolnym ogniu a wyparuje cay sos i masa zgstnieje. Salsa Wymiesza skadniki i odstawi, eby si przemacerowaa. Wkada do taco li saaty, du yk nadzienia i troch salsy. Doda dowolne przybranie i podawa.
Kuchnia midzynarodowa
Przekroi kad poldwiczk na p (otrzymamy 4 kawaki). Natrze zielem angielskim, sol i pieprzem. Rozgrza olej na duej patelni (na rednio duym ogniu), zrumieni poldwiczki z kadej strony, obsmaa przez 15-20 minut (a bd rednio lub dobrze wysmaone). Zdj z patelni i uoy na ruszcie, przykry foli aluminiow. Zla nadmiar tuszczu z patelni, wstawi ponownie na gaz. Obsmay skrawki poldwiczek. Wla wod, zeskroba kawaki misa. Gotowa na wolnym ogniu a odparuje i powstanie szybki aromatyczny wywar. Wyj due kawaki misa, wla rum, mietank, woy rodzynki. Odparowa a sos ponownie zgstnieje. Przekroi kawaki poldwiczek na p, pola sosem, podawa.
Kuchnia midzynarodowa
W smaalnicy do indyka, postpujc zgodnie z instrukcj, rozgrza olej do 190 stopni C. Ustawi smaalnic w bezpiecznym miejscu (poza zasigiem dzieci, zwierzt, z dala od przedmiotw atwopalnych). Nie wypenia cakowicie olejem, eby nie wyla si on, kiedy woymy indyka. Naley te wzi pod uwag, e kiedy woymy indyka do
20
smaalnicy, olej bdzie wrza wytwarzajc bble, dlatego te trzeba zostawi wicej miejsca. Mona wymierzy, jaki powinien by poziom oleju w nastpujcy sposb: do pustej smaalnicy woy surowego indyka i zala wod na ok. 4-5 cm. Wyj indyka, zaznaczy poziom wody. Wyla wod, wytrze smaalnic. Nala oleju do zaznaczonego poziomu wody. Wymiesza przyprawy z sol i natrze nimi indyka. Stopniowo zanurza indyka w gorcym oleju. Najlepiej uywa przy tym grubych rkawic i ubrania z dugim rkawem, eby ochroni ciao przed pryskajcym tuszczem. Cay czas postpowa zgodnie z instrukcj obsugi smaalnicy. Nigdy nie zostawia indyka lub gorcego oleju w smaalnicy bez nadzoru. Czas smaenia indyka: na kade 450 g wagi 3 minuty. Wyj indyka, odstawi na 15 minut przed krojeniem.
Kuchnia woska
duy kurczak (najlepiej z fermy ekologicznej) pczek wieej szawii 2 cytryny oliwa z oliwek sl, pieprz maso 6 zbkw czosnku niewielki kawaek kory cynamonowej litra mleka Rozgrza piekarnik do 190 stopni C. Oderwa licie szawii od odyg. Za pomoc obieraczki do warzyw obra cytryny ze skrki. Obrane cytryny pokroi w plastry. odygami szawii i plastrami cytryny nafaszerowa umytego kurczaka. Natrze miso oliw, sol i pieprzem. Woy kurczaka do garnka, p kostki masa pokroi na kawaki i oboy nim miso. Obsmay kurczaka na male, a gdy si zrumieni, zla zbrzowiae maso do zlewu. Doda wiey kawaek masa, obrane zbki czosnku, skrk z cytryn i licie szawii. Zala mlekiem i doprowadzi do wrzenia. Doda kawaek kory cynamonowej. Zmniejszy pomie. Kawakiem zamoczonego pergaminu, po odciniciu z niego nadmiaru wody, okry miso i przykry garnek pokrywk. Piec w piekarniku, w temperaturze 190 stopni przez ptorej godziny, a miso bdzie odchodzi od koci, a mleko zetnie si i bdzie przypomina konsystencj ser ricotta. Podawa z warzywami i ziemniakami lub polent.
spaghetti z pulpetami
szklanki buki tartej szklanki mleka 450 g mielonej woowiny 1 cebula, obrana i starta na tarce 2 zbki czosnku, obrane i drobno posiekane 1 tko jaja 1 may pczek natki pietruszki, posiekanej szklanki startego parmezanu (niekoniecznie) sl i pieprz do smaku szczypta gaki muszkatoowej oliwa z oliwek ok. 2 szklanki sosu pomidorowego 450 g spaghetti
Kuchnia woska
W maej misce wymiesza buk tart z mlekiem, odstawi a cae mleko w ni wsiknie. W duej misce wymiesza miso z cebul, czosnkiem, i tkiem. Doda parmezan (opcjonalnie), namoczon w mleku buk tart i natk. Doprawi sol, pieprzem, gak muszkatoow i dobrze wymiesza. Uformowa 8 duych pulpetw. Na rednio duym ogniu rozgrza du, cik patelni. Kiedy bdzie gorca, wla oliw z oliwek (tyle, eby pokry dno). Woy pulpety. Obsmay ze wszystkich stron na zoto-brzowo. Zla nadmiar oliwy. Wla dowolny sos pomidorowy. Gotowa na wolnym ogniu ok. 15-20 minut. Ugotowa spaghetti w duej iloci osolonej wody, odcedzi, nie puka. Podawa z pulpetami.
brudny ry
2 yki oleju rolinnego 240 g wtrbek kurzych 1 zielona papryka, pozbawiona gniazda nasiennego i posiekana 1 obrana i posiekana cebula 1 odyga selera naciowego, posiekana 2 szklanki ryu o dugich ziarnach 4 szklanki bulionu z kurczaka
21
sl 1 yka luizjaskiej mieszanki przypraw Luizjaska mieszanka przypraw 3 yki papryki 2 yki cebuli w proszku 2 yki czosnku w proszku 2 yki suszonego oregano 2 yki suszonego tymianku 2 yki sasafras (proszku gumbo file) 1 yka pieprzu kajeskiego Rozgrza ciki rondel na rednio duym ogniu. Wla troch oleju rolinnego. Doda kurze wtrbki. Podsmay. Kiedy si zrumieni, porozdziela na mniejsze kawaki drewnian yk. Dalej obsmaa i rozdrabnia, przez ok. 15 minut. Kiedy wyparuje cay pyn i wtrbki bd brudne, doda papryk, cebul i selera. Smay cigle mieszajc, a warzywa troch zmikn. Doda ry i bulion z kurczaka. Doprawi sol i luizjask mieszank przypraw, doprowadzi do wrzenia. Przykry szczeln pokrywk, zmniejszy ogie i gotowa, a ry wchonie cay pyn i bdzie mikki. Luizjaska mieszanka przypraw: wymiesza skadniki i przechowywa w szczelnym soiku.
klops z indyka
Kuchnia midzynarodowa
2 yki oleju rolinnego 2 cebule, obrane pokrojone na plasterki 4 zbki czosnku, zmiadone 225 g pieczarek, czystych i drobno posiekanych 1 kg mielonego misa indyczego szklanki mleka 1 szklanka suchego biaego miszu buki, drobno pokruszonego 2 jajka 2 yki koncentratu pomidorowego kilka kropel sosu Worcestershire 1 yka suszonego oregano albo tymianku sl i pieprz do smaku Rozgrzej piekarnik do 175C. Rozgrzej eliwn patelni na rednim ogniu, wlej na ni oliw i w plasterki cebuli. Podsmaaj mieszajc, a bdzie zocista. Dodaj czosnek i pieczarki i sma mieszajc, a pyn odparuje, a pieczarki si lekko zrumieni. W duej misce wymieszaj miso z mlekiem, buk, jajkami, koncentratem pomidorowym, sosem Worcestershire, oregano/tymiankiem i cebul z pieczarkami i czosnkiem. Dobrze dopraw sol i pieprzem. Prze mieszanin do 2 foremek kekswek i piecz ok. 1 godz. Termometr wbity w rodek klopsa powinien wskazywa 75C.
Kuchnia tajska
Zdejmij yk mietank z powierzchni mleczka kokosowego i podsma na patelni, a cay pyn odparuje. Dodaj past curry i sma stale mieszajc przez 5 min, a zacznie pachnie. Dodaj cukier, zamieszaj i wlej sos rybny. Po minucie mieszania dodaj miso, reszt mleczka kokosowego, kieki, marchewk, licie limonki i sok. Doprowad sos do wrzenia i gotuj na maym ogniu, a miso zmiknie. Na koniec posiekaj licie kolendry i dodaj do curry przed podaniem.
22
1 puszka pomidorw bez skry 1 szklanka bulionu woowego 1 suszona papryczka ancho, bez pestek, posiekana 1 yka mielonego kminu rzymskiego 1 yka mielonego cynamonu 2 czubate yki kakao w proszku, sl 55 g gorzkiej czekolady 70 % Osusz woowin papierowym rcznikiem i sma na duym ogniu w duym garnku o grubym dnie, na 1 yce oleju, nakadajc tylko tyle misa, eby przykrywao dno garnka. Po usmaeniu jednej porcji odkadaj j na talerz i nakadaj do garnka drug, dolewajc kolejn yk oleju. Kiedy cae miso zostanie obsmaone, w je z powrotem do garnka, dodaj seler, marchewk i cebul. Nastpnie pokrj pomidory w puszce i dodaj do garnka. Wlej bulion, dodaj ancho, przyprawy i kakao i dobrze wymieszaj. Dopraw sol i wymieszaj. Gotuj na maym ogniu a woowina bdzie mikka, a sos zgstnieje (ok. 1,5 godz.) Dodaj czekolad, wymieszaj i natychmiast podawaj z puree z ziemniakw i selera.
pieczony schab
Kuchnia woska
1kg schabu (kawaek o dugoci co najmniej 6-ciu eberek) Marynata nasiona kopru woskiego sl,pieprz garci listkw rozmarynu Do pieczenia 4 yki oliwy 2 fenkuy 6 caych, obranych zbkw czosnku 5 listkw laurowych 5 gazek rozmarynu 2 szklanki biaego wina arkusz pergaminu Zrobi marynat z nasion kopru woskiego. Rozbi je w modzierzu z sol, pieprzem i garci listkw rozmarynu, a zaczn wydziela olejki eteryczne. Natrze marynat miso i obwiza je sznurkiem. W brytfannie rozgrza 4 yki oliwy. Wrzuci miso i obsmaa, a nabierze zocisto brzowej barwy. Fenku pokroi w cienkie plasterki i dorzuci do brytfanny. Doda cae, obrane zbki czosnku, dorzuci listki laurowe i gazki rozmarynu. Dola biae wino. Arkusz pergaminu zwily zimn wod i okry nim miso. Wstawi do piekarnika rozgrzanego do 190C stopni na godzin, a piecze bdzie mikka i soczysta.
23
skrzydeka z Buffalo
1 due opakowanie skrzydeek kurczaka 1/4 szklanki mki sl i pieprz 4 yki masa 1/4 szklanki ostrego sosu
Kuchnia midzynarodowa
Frytkownic rozgrza do 190 stopni C. Podzieli skrzydeka (w spojeniach stawowych) na trzy czci, kocwki odrzuci. Mk razem z przyprawami wsypa do torebki strunowej. Woy do niej skrzydeka. Zamkn torebk. Potrzsa do czasu a skrzydeka bd cae w mce. Wyj je z torebki, strzsn nadmiar mki. Skrzydeka smay w maych porcjach, aby za bardzo nie schodzi oleju. Smay do czasu a bd zote i chrupice. W maym rondlu stopi maso, doda do niego ostry sos. Mieszank przela do duej miski i doda do niej usmaone skrzydeka. Potrzsn, tak eby skrzydeka pokryy si sosem. Natychmiast podawa.
1 cay kurczak, podzielony na 10 czci (2 udka, 2 paki, 2 skrzydeka i 4 czci z piersi) 2 szklanki malanki 1 szklanka mki sl i pieprz do smaku 2 szklanki tuszczu rolinnego Kawaki kurczaka woy do duej miski albo plastikowego worka, wla malank, doda sl i pieprz. Wmasowa malank w kurczaka i odstawi do lodwki na kilka godzin, eby si zamarynowa. Najlepiej da mu ca noc. Jedn papierow torebk woy w drug, aby uzyska dwie warstwy. Wsypa mk, sl i pieprz. Kurczaka dobrze odsczy i woy po 2 kawaki do torebki z mk. Dobrze potrzsn, kawaki w panierce odkada na metalow kratk do czasu, a wszystkie bd pokryte mk. Stopi tuszcz na duej eliwnej patelni i rozgrza j do 180 stopni C. Przeoy kurczaka. Smay po jednej stronie, a stanie si zoty i chrupicy. Jeli jest taka moliwo, uy pokrywki, zwaszcza w czasie smaenia pierwszej strony kurczaka. Pokrywk zdj w czasie smaenia kurczaka z drugiej strony, inaczej za bardzo rozmiknie. Szczypcami przewrci czci kurczaka na drug stron. Smay, a bd zote razem jakie 20 minut. Odsczy z tuszczu na papierowym rczniku.
kurczak tandoori
Kuchnia indyjska
2 szklanki penotustego jogurtu 6 zbkw czosnku, zmiadonych 1 kawaek mroonego imbiru, zetrze na tarce 1 kopiasta yeczka kurkumy 1 kopiasta yeczka sodkiej papryki 2 czubate yeczki garam masali lub proszku curry sl do smaku 1,5 kg kurczak podzielony na 10 czci, 2 skrzydeka, 2 nki, 2 udka, 4 czci z piersi Aby przygotowa marynat tandoori, wymiesza jogurt, czosnek i przyprawy w misce. Doprawi sol i dobrze wymiesza. Doda kurczaka, wstawi do lodwki na przynajmniej 3 godziny, a najlepiej na ca noc. Piekarnik rozgrza na najwysz moliw temperatur. Kurczaka wyj z marynaty i uoy na metalowej kratce umieszczonej nad blach do pieczenia. Piec okoo 20 minut, aby kurczak nie by surowy w rodku.
Kuchnia woska
szklanki mki 2 jaja 1 szklanka drobno tartej buki szklanki startego parmezanu 3 yki suchego oregano ,sl i wieo mielony pieprz 3 piersi kurczaka, pozbawione koci i skry Nagrzej piekarnik do 190 stopni C. Do jednej miski wsyp mk, w drugiej rozk widelcem jajka, a do trzeciej wsyp buk tart, parmezan, oregano oraz sl i pieprz do smaku. Posyp piersi kurczaka mk i strzepnij nadmiar przed zanurzeniem w misce z jajkami. Pokryj miso dokadnie, daj ciekn nadmiarowi i w do panierki, rozprowadzajc j rwnomiernie z kadej strony. Umie miso w lekko naoliwionej foremce i piecz a bdzie zociste na zewntrz, a
24
pieczone eberka
60-80 dag eberek maa puszka przecieru pomidorowego 1 szklanka soku pomaraczowego 1 szklanka brzowego cukru szklanki musztardy Dijon szklanki octu jabkowego szklanki sosu Worcestershire szklanki sosu sojowego szklanki sproszkowanego chili,sl
Nagrzej piekarnik do 150 stopni C. W eberka do duej brytfanny. Wymieszaj pozostae skadniki dodajc soli do smaku i wylej na eberka. Przykryj brytfann foli piekarnicz i piecz pki miso nie bdzie kruche i delikatne. Pieczona fasola to klasyczny dodatek do eberek.
carpaccio z woowiny
Kuchnia woska
1 czubata yka nasion kolendry, zmiadonych lub zmielonych gar rozmarynu, posiekanego sl i wieo mielony czarny pieprz suszone oregano1 kg woowiny gar imbiru, obranego i drobno posiekanego 2-3 papryczki chili, czerwone lub zielone, drobno posiekane, bez nasionek gar lici rzodkiewki, drobno posiekane maa gar wieej kolendry, drobno posiekanej olej sezamowy, sos sojowy, sok z 2 limonek Rozetrzyj w modzierzu nasiona kolendry, nastpnie wymieszaj z posiekanym rozmarynem, sol, wieo mielonym czarnym pieprzem i oregano. Nastpnie posyp t mieszank desk i roz na niej miso, upewnij si czy miso jest dobrze oblepione zioami. Po miso na rozgrzanej patelni grillowej i sma przez 5 minut, tak, aby z kadej strony powstay przypieczone, brzowe paski. Wyjmij woowin, odstaw na 5 minut, nastpnie pokrj j w plastry i u na talerzu. Posyp pokrojonym imbirem, chilli, limi rzodkiewki i kolendr. Skrop sosem sojowym, wieo wycinitym sokiem z cytryny, dodaj kilka kropel oleju sezamowego.
piecze cielca
Kuchnia francuska
25
1,5 kg cielcej opatki 1 dua cebula (okoo 240 g), obranej i pokrojonej na wiartki 1 dua gazka wieego tymianku, oregano lub rozmarynu Maso rozgrza w szybkowarze. Miso doprawi sol i pieprzem. Wrzuci na gorce maso i doda wiartki cebuli. Zrumieni na ostrym ogniu przez okoo 10 minut, od czasu do czasu obracajc, a z wszystkich stron nabierze zocistej barwy. Wrzuci zioa, szczelnie zakry specjaln pokrywk. Zostawi na ostrym ogniu do chwili, gdy wskanik wykae, e piecze si dusi pod duym cinieniem. Zmniejszy ogie na may i dusi jeszcze przez 30 minut. Obniy cinienie w garnku zgodnie ze wskazwkami producenta. (Ja robi to w zlewie, wtedy kontroluj uchodzc z garnka par.) Otworzy szybkowar. Odstawi piecze na kilka minut przed pokrojeniem. Podawa z sosem z pieczenia i z wiartkami cebuli.
paella
Kuchnia hiszpaska
may kurczak podzielony na porcj mka do posypania misa sl i wieo zmielony, czarny pieprz oliwa z pierwszego toczenia 1 kiebaska chorizo, pokrojona w ukone plasterki 6 plasterkw wdzonego boczku pancetta 1 drobno posiekana cebula 4 zbki czosnku, drobno posiekane 2-3 szczypty szafranu namoczonego w gorcym wywarze z kurczaka 1 czubata yka wdzonej papryki 500g ryu do paelli ok. 1 litra wywaru z kurczaka pczek natki pietruszki gar wieego, zielonego groszku 500g omkw 8-10 duych, oczyszczonych krewetek 2 kalmary, oczyszczone, nacite w kratk i pokrojone 1 cytryna Podzieli kurczaka na kawaki. Udka, podudzia i skrzydeka obtoczy w mce z sol i pieprzem. Na patelni rozgrza oliw i smay kawaki kurczaka, a bd zociste. Wrzuci na blach i wstawia do piekarnika rozgrzanego do 250C, a miso bdzie odchodzio od koci. Na patelni pozostawi sos ze smaenia. Piersi kurczaka pokroi na trzy czci. Dosmaczy sol i pieprzem. Nie wymagaj tak dugiego pieczenia, wic mona je wrzuci na patelni, eby si usmayy. Kiebask chorizo pokroi na trzycentymetrowe, ukone plasterki i dorzuci do piersi kurczaka. Doda boczek i podsmay. Drobno posieka cebul, dorzuci i zmniejszy ogie, eby jej nie spali. Doda posiekany czosnek. Szafran namoczy w wywarze z kurczaka. Do potrawy dosypa wdzon papryk. Dosypa ry. Dola szafran z wywarem. Powikszy ogie i gotowa przez 15 minut. Naley pilnowa, eby paella nie przywara. Miesza i dolewa wywar. Doda p pczka natki: odyki drobno posieka, licie mog by pokrojone na wiksze kawaki. Zamiesza. Kalmary oczyci i naci tuby po zewntrznej stronie na krzy, eby podczas gotowania si otworzyy. Pokroi na mae kawaki i posieka odnki. Przygotowa krewetki: Oczyci i wyj ze skorupek. Omki umy, otwarte sztuki wyrzuci. Do paelii doda groszek. Dorzuci oczyszczone omki, krewetki i kalmary. Dokadnie wymiesza, aby wszystkie skadniki zostay pokryte przyprawami. Owocom morza wystarczy 5 minut, eby si ugotoway, a aromaty si przenikny. Patelni przykry aluminiow foli spoywcz, eby para nie uciekaa i cao szybciej dosza. Patelni naley potrzsa co kilka chwil. Gdy miso
26
kurczaka si upieko, doda na patelni, podsypa garci posiekanej natki pietruszki. Pokroi cytryn na semki, uoy wok patelni i podawa.
27
1 yka suszonego rozmarynu lub 1 pczek wieego 4 licie laurowe sl morska i wieo zmielony czarny pieprz do smaku Piekarnik rozgrza do 160C. Du eliwn patelni ustawi na rednim ogniu, wla tak ilo oleju, aby rwnomiernie pokry dno naczynia. Wrzuci eberka. Cierpliwie podsmay je z kadej strony. Przyrumienione eberka przeoy na pmisek. Z patelni odla nadmiar tuszczu i ustawi j z powrotem na kuchence. Wrzuci cebule, selera i marchewki na gorc patelni i smay przez kilka minut, a si przygrzej i bd wspaniale pachniay. eberka z powrotem przeoy na patelni, wypuk stron do gry i zala winem. Doda rozmaryn i licie laurowe, doprawi sol i pieprzem. Przykry szczeln pokrywk lub foli aluminiow i wstawi do piekarnika na przynajmniej 2 godziny. eberka s gotowe, kiedy miso jest mikkie i prawie odpada od koci.
pieczony kurczak
1 4 4 4 4 1
Kuchnia midzynarodowa
duy kurczak z hodowli ekologicznej marchewki, obrane i pokrojone w do spore kawaki odygi selera, pokrojone cebule, obrane i przekrojone na p yki oliwy z oliwek yki suszonego tymianku ,sl morska i wieo zmielony czarny pieprz do smaku
Piekarnik rozgrza do 260 C. Kurczaka wypuka pod biec zimn wod, wypatroszy go. Dobrze osuszy. Wymy i wysterylizowa zlew. Marchewki, selera i cebule wrzuci na blach do pieczenia, tak du, eby zmieciy si na niej warzywa i kurczak. Warzywa skropi oliw z oliwek, oprszy sol i pieprzem. Kurczaka uoy na warzywach i te skropi oliw z oliwek. Kurczaka rwnomiernie przyprawi sol, pieprzem i tymiankiem i woy blach do rozgrzanego piekarnika. Natychmiast zmniejszy temperatur do 175C i piec kurczaka przez okoo 1-1,5 godziny lub do czasu, kiedy termometr wbity w najgrubsz cz nogi pokae 75C. Kiedy kurczak jest gotowy, wyj blach z piekarnika i pozwoli misu odpocz przez kilka minut. Odkroi piersi i nogi od korpusu. Korpus odoy. Miso z piersi i ng, po uprzednim usuniciu koci, podzieli na kawaki i z powrotem uoy na blasze z warzywami. Wymiesza i podawa. Pozostawiony korpus przeoy do duego garnka i zala zimn wod. Wedle uznania doda aromatyczne warzywa takie jak marchewki, seler i cebula, i zagotowa, usuwajc wszystkie szumowiny w czasie gotowania. Gotowa na wolnym ogniu przez godzin. Powstay bulion przela do czystych pojemnikw. Przechowywa w lodwce, mona te zamrozi.
Kuchnia chiska
2 piersi kurczaka, bez koci i skry 1 yka sosu sojowego 1 yka startego imbiru 1 yka skrobi kukurydzianej kilka kropli oleju sezamowego 2 biaka jajek 2 marchewki, obrane i starte 3 dymki, pokrojone Elektryczn frytkownic napeni olejem rolinnym, najlepiej arachidowym lub canola, i rozgrza do 185C. W robocie kuchennym zmiksowa na jednolit mas kurczaka razem z sosem sojowym, imbirem, skrobi, olejem sezamowym i biakami. Doda marchewki i dymki i zmiksowa, ale nie na puree. Uywajc dwch yek, formowa pulpeciki misne. Ostronie wrzuca je na rozgrzany olej, jedn yk spychajc miso z drugiej. Smay, a si zarumieni ze wszystkich stron, okoo 5 minut, ale to zaley od wielkoci pulpecikw.
28
schab pieczony
Kuchnia francuska
may pczek tymianku, oberwane same listki may pczek szawi, oberwane i posiekane listki 1 yka grubej soli morskiej 1,5 kg schabu wieprzowego ze skr 3 szalotki, podzielone na powki mka do posypania 300 ml wywaru warzywnego sl i wieo mielony czarny pieprz Skadniki na dauphinoise ze sodkich ziemniakw 500 ml mleka 500 ml bitej mietany 2 licie laurowe 2 zbki czosnku, rozgniecione 2 szalotki, cienko pokrojone maso do natuszczania 1 kg sodkich ziemniakw, pokrojonych w cienkie plastry 75 g startego sera cheddar sl i wieo mielony czarny pieprz Skadniki sosu jabkowego 2 kwane jabka, obrane, oczyszczone z gniazd nasiennych i pokrojone w kostk 50g cukru troch Calvadosu 2 kawaki masa Potrzebne akcesoria -yki do odmierzania, malakser, folia aluminiowa, n kuchenny, deska do krojenia (plastikowa do misa), patelnia, termometr do misa, dzbanek do odmierzania, wyciskarka do czosnku, obieraczka do warzyw, tarka do sera, naczynie do pieczenia, sitko, przyrzd do wycinania gniazd nasiennych z jabek, yka drewniana, waga, przyrzd do przesiewania mki Do malaksera wrzu listki tymianku, szawi, sl morsk i zmiksuj na gadk past. Posmaruj ni wieprzowin. Owi luno foli aluminiow i w do lodwki na co najmniej godzin, aby miso przeszo aromatem zi. Rozgrzej piekarnik do 240C. Do brytfanny w powki szalotek, na nich po wieprzowin i w na najwysz pk w piekarniku. Piecz przez 20 minut. Zmniejsz temperatur do 190C i piecz przez 45 minut dopki miso nie osignie temperatury 75C. W midzyczasie przygotuj dauphinoise ze sodkich ziemniakw. Do rondla wlej mleko i mietan, dodaj licie laurowe, czosnek i szalotki. Cao podgrzej na maym ogniu. W natuszczonym naczyniu do zapiekania u warstwami plasterki ziemniakw. Kad warstw ziemniakw przesyp startym serem i dopraw do smaku sol i wieo mielonym czarnym pieprzem. Przeced mleko ze mietan i polej ziemniaki. Naczynie przykryj foli aluminiow i piecz w piekarniku przez 40 minut. Zdejmij foli i piecz przez kolejne 20 minut a ziemniaki nabior zotobrzowego koloru. Aby zrobi sos jabkowy, do rondla wrzu pokrojone jabka, cukier, wlej troch calvadosu i umie na rednim ogniu. Gotuj bez przykrycia przez 5 minut. Dodaj kilka kawaeczkw masa i gotuj przez kolejne 5 minut. Kiedy miso si ju upiecze, prze je do ciepego naczynia, w ktrym bdziesz podawa. Odstaw w ciepe miejsce, aby odpoczo przez co najmniej 15 minut. Pokrj wieprzowin w plastry i podawaj z dauphinoise ziemniaczanym i sosem jabkowym.
29
Kuchnia midzynarodowa
Rozgrzej piekarnik i blach do pieczenia do temperatury 220 stopni. Umyj dokadnie kurczaka i osusz go papierowym rcznikiem. Oddziel palcami skr od misa na piersiach kurczaka, uwaaj eby jej nie przerwa. Zetrzyj skrk z cytryny i drobno j posiekaj (tylko t cz). Pokrj szynk parmeska i w do miski ze skrk, czosnkiem i tymiankiem. Dopraw sol i wieo mielonym czarnym pieprzem, wymieszaj wszystko z masem. Tak przygotowan mas umie w przestrzeni midzy skr, a misem na piersiach kurczaka. Postaraj si rozmasowa maso na caego kurczaka. Natnij go nieco, aby ciepo mogo atwiej wnikn do wewntrz, to sprawi e miso bdzie lepsze. Pokrj obran cytryn w wiartki i wsu do rodka. Nastpnie po kurczaka na rozgrzanej blasze i piecz przez ok. 20 minut. W tym czasie w osolonej wodzie podgotuj ziemniaki i odced. Pokrj selera w nieregularne kawaki (mniej wicej rwne kawakom ziemniakw). Wyjmij kurczaka z piekarnika, w czasie pieczenia wytopi si troch masa. U ziemniaki i selera na blasze i wymieszaj z masem. Nastpnie po kurczaka na wierzchu i piecz przez 40 minut. Gotowe danie odstaw na 10 minut. Na dnie blachy moe zosta troch sosu, moesz doda do niego troch wina i bulionu, pogotowa na wolnym ogniu i pola nim kurczaka.
30
pokryw lub wykonaj j z folii. Umie brytfann w piekarniku i du zawarto do mikkoci przez ok. 8 godz. lub ca noc. Boczek moesz w ten sposb przygotowa nawet z wyprzedzeniem kilku dni. Wtedy po prostu przechowaj ca brytfann wraz z sosem pozostaym z duszenia w lodwce. Przed podaniem rozgrzej piekarnik do 200 stopni C, wyjmij boczek z brytfanki, pokrj na due kwadratowe kawaki i prze na blach do pieczenia. Niektre kawaki mog wymaga odkrojenia grubszych fragmentw tuszczu. Grilluj przez ok. 15 min, a miso bdzie chrupice. Posmakuj jednego z najbardziej dekadenckich smakoykw, jaki kiedykolwiek jade!
zapiekanka z kurczaka
Kurczak i bulion 2 due kurczaki, pokrojone na czci sl morska i wieo zmielony czarny pieprz do smaku 6 lici laurowych Warzywa 2 bulwy kopru woskiego, z odcitymi wierzchokami, pokrojone w 2,5 cm kawaki 1 due opakowanie modej marchewki 8 cebul, pokrojonych w kostk 2 gwki czosnku, obrane i pokrojone w cienkie plasterki Farsz 1 szklanka masa 2 szklanki mki bulion z kurczaka 1 szklanka 12% mietany 1 szklanka sherry sl i pieprz 2 szklanki mroonego groszku 1 partia ciasta z pesto i szczypiorkiem kurczak i warzywa Kurczak i bulion Czci kurczaka przeoy do duego garnka, wla tyle wody, aby prawie cakowicie je przykrya. Doda sl, pieprz i licie laurowe. Gotowa na wolnym ogniu do czasu, a miso bdzie atwo odchodzio od koci, okoo 30 minut. Kurczaka wyj z wywaru. Kiedy przestygnie, oderwa miso od koci. Wyrzuci koci i skr. Odla bulion i troch tuszczu z wierzchu i zachowa na pniej. Warzywa Pusty garnek po bulionie z powrotem ustawi na ogniu, yk wazow wla tuszcz i woy kurczaka. Doda warzywa i smay je, a zmikn. Gotowe warzywa wyj z garnka i ostawi na pniej. Farsz Ten sam garnek raz jeszcze ustawi na palniku, doda maso. Kiedy si stopi, wmiesza mk i gotowa jeszcze przez kilka minut. Dodawa bulion po yce wazowej, cigle mieszajc. Miesza do czasu a bardzo zgstnieje. Doda mietan i sherry, doprawi sol i pieprzem. Wmiesza mroony groszek, miso kurczaka i warzywa. Piekarnik rozgrza do 200C. Aby przygotowa indywidualne porcje, farsz przeoy do 24 aluminiowych foremek do zapiekania o pojemnoci 230 ml, ustawi je na blasze do pieczenia. Ciasto rozwakowa na grubo okoo 1 cm i wykroi z niego 24 koa o rednicy 7,5 cm. Tak przygotowanym ciastem przykry farsz. Piec okoo 30 minut, do czasu, a wierzch ciasta bdzie zotobrzowy, a farsz bdzie bulgota. Mona te farsz z kurczaka przeoy do jednego lub dwch duych naczy do zapiekania, przykry ciastem i upiec. Podawa w caoci.
31
do dou. Sma na rednim ogniu przez 2-3 minuty, a piersi zaczn brzowie. W patelni do rozgrzanego piekarnika na 6-7 minut, aby piersi si dopieky. Nastpnie wyjmij z piekarnika i pozostaw na chwil. Przekrj brzoskwinie na p, nastpnie kad powk podziel wzdu na 3 czci.Na maej patelni z grubym dnem rozgrzej maso z cukrem na rednim ogniu. Mieszaj a cao si skarmelizuje. Dodaj kawaki brzoskwini. Gotuj przez 5 minut, odwracajc delikatnie aby ich nie uszkodzi. Wlej troch wina i gotuj, a sos si nieco zredukuje. W maym rondlu podgrzej jus gras, dodaj troch sodkiego wina, gotuj przez minut na wolnym ogniu, nastpnie przelej do ciepego dzbanka. Pokrj w plastry piersi z kaczki. U licie gorczycy na talerzu, na nich po plastry misa i brzoskwini. Podawaj z jus gras.
botham burger
ok. 1 kg mielonej woowiny 2 rednie czerwone cebule, drobno posiekane 2 jajka 1-2 garci buki tartej 1 yka nasion kolendry, rozgniecionych szczypta kminu rzymskiego, rozgniecionego 1 pena yka musztardy Dijon, sl i wieo mielony czarny pieprz Rozgrzej piekarnik do 230 stopni. Wymieszaj wszystkie skadniki i wyrabiaj miso rk do uzyskania jednolitej masy. Nastpnie podziel je na cztery czci i formuj kotlety wielkoci mniej wicej piki do krykieta. Burgery piecz w piekarniku przez 25 minut, w rodku powinny by soczyste i rowe, natomiast z wierzchu przypieczone i chrupice. Podawaj z podpieczon na ruszcie buk, odrobin saatki, korniszonami, sals z pomidorw, ketchupem i kuflem Guinnessa.
Kuchnia hiszpaska
32
1 ciabatta, pokrojona na kromki oliwa z oliwek extra-virgin do polania 300g koziego sera bez skrki 12-16 plasterkw rnego rodzaju salami i wdlin dojrzewajcych, wdzona kacza pier 150g hiszpaskich oliwek w zalewie z oliwy 75g owocw kapara Potrzebne akcesoria N z zbkami do krojenia chleba, patelnia grillowa, szczypce, waga, brytfanna. Rozgrzej piekarnik do 200C. Skrop kromki ciabatty oliw z oliwek. Po na rozgrzanej patelni grillowej i przypiecz z obydwu stron. Kozi ser po w brytfannie i w do piekarnika na 5 minut, aby si dobrze podgrza. Salami podawaj z mikkim kozim serem, ugrillowan ciabatt, oliwkami i owocami kapara.
Kuchnia midzynarodowa
1 yka oliwy dobrej jakoci 4 rednie cebule (w sumie okoo 450 g), przekrojone w poprzek na p 12 maych modych ziemniakw (w sumie okoo 450 g) obranych lub nie obranych (do wyboru) okoo 16 nie obranych zbkw czosnku yeczki soli 6 woskich kiebasek (okoo 450 g), 3 pikantne i 3 agodne 450 g polskiej kiebasy pokrojonej na 4 kawaki 2 gazki wieego rozmarynu 1 yka posiekanej wieej natki Piekarnik rozgrza do 220 stopni C. Na blasze do pieczenia pooy duy arkusz grubej folii aluminiowej. Poow arkusza przykry dno blachy. Reszta powinna zwisa na zewntrz. Na foli wla oliw. Powki cebul obtoczy w oliwie. Rwnomiernie rozoy ziemniaki i czosnek. Posypa sol. Midzy warzywami umieci kiebas. Na wierzch wrzuci rozmaryn. Skadniki powinny tworzy pojedyncz warstw. Przykry je drug poow folii. Zagi na brzegach, aby powstao szczelne zamknicie. Zapieka przez 1 godzin. Przeoy zawarto blachy wraz z foli na pmisek. Otworzy ostronie, posypa natk pietruszki i podawa prosto z folii.
eberka na ostro
Kuchnia woska
dua porcja eberek wieprzowych z grub warstw misa (ok. 1 kg) Marynata 3 suszone papryczki chilli kilka wdzonych papryczek chilli 2 yeczki wdzonej papryki szczypta pieprzu i soli 6 obranych zbkw czosnku skrka starta z 4 pomaraczy skrka starta 2 limonek 3 wiee, czerwone papryczki chilli oliwa 3 yki miodu 4 pomaracze 2 limonki Do modzierza wrzuci suszone i wdzone papryczki chilli, wdzon papryk, pieprz i sl. Utrze na proszek. Doda czosnek i rozgnie na lepk mas. Doda skrk start z pomaraczy i limonek oraz trzy wiee chilli Solidnie utrze. Dola tyle oliwy, eby powstaa gsta, pomaraczowa marynata. Natrze ni miso i przykry. Odstawi na godzin do lodwki. Wstawi do piekarnika rozgrzanego do 180C. Danie powinno si piec przez godzin i 10 minut, a mikkie i soczyste miso bdzie odchodzio od koci. Rozci pomaracze oraz limonki na p i wycisn sok na miso. Pola take miodem. Wstawi do piekarnika na kolejne 35 minut. W trakcie pieczenia naley je czsto polewa sosem, a bdzie chrupice
Kuchnia meksykaska
33
2 rednie cebule zbek czosnku oliwa z oliwek 2 paskie yeczki chilli w proszku 1 czubata yka mielonego kminu rzymskiego sl morska i wieo mielony czarny pieprz kg woowiny 200g suszonych pomidorw w oliwie z oliwek 1 wiea papryczka chili, bez nasionek, drobno posiekana 400g pomidorw z puszki laski cynamonu 140 ml wody 400g czerwonej fasoli z puszki Posiekaj drobno cebul i czosnek, wrzu na rozgrzan oliw z oliwek i zeszklij. Nastpnie dodaj chili w proszku i kmin rzymski. W malakserze zmiel kawaek woowiny i podsma razem z cebul, a miso zrobi si brzowe. Suszone pomidory wraz z zalew i chili zmiksuj na jednolit mas i dodaj do misa wraz z pomidorami, cynamonem i szklank wody, dopraw do smaku sol i wieo mielonym czarnym pieprzem. Cao doprowad do wrzenia, przykryj papierem niadaniowym i pokrywk, zmniejsz ogie do minimum i gotuj przez 1 godziny lub wstaw do piekarnika rozgrzanego do 120 stopni C. P godziny przed kocem gotowania dodaj fasol z puszki.
Kuchnia midzynarodowa
Rozgrzej na palniku brytfann z grubym dnem. Woowin natrzyj sol, wlej do brytfanny troch oliwy z oliwek i obsma miso ze wszystkich stron. Powki cebuli i gwki czosnku u na dnie brytfanny, po na nich woowin i piecz w rozgrzanym do 230 stopni piekarniku. W czasie gdy miso jest w piekarniku, podgotuj ziemniaki w osolonej wodzie i odced. Podrzu je w durszlaku aby dobrze odparoway, to sprawi, e bd bardziej chrupice. Po pl godzinie wyjmij miso z piekarnika i dodaj do niego ziemniaki i rozmaryn. Cao posyp startym na tarce imbirem i czosnkiem. Potrznij brytfann i w z powrotem do pieca na godzin. Upieczone ziemniaki prze do oddzielnego naczynia, woowin po na talerzu, przykryj foli aluminiowa i odstaw na 10 minut. Usu wikszo tuszczu z brytfanny, powinna ci na niej zosta skarmelizowana cebula i troch soku z woowiny. Dodaj yk mki i wszystko dobrze wymieszaj. Podgrzej brytfann z sosem, a kiedy bdzie gorcy dodaj czerwone wino i gotuj na wolnym ogniu przez 510 minut, mieszajc od czasu do czasu, a sos zgstnieje i bdzie przykleja si do yki. Jeli chcesz, moesz doda do sosu troch wody lub bulionu. Woowin polan sosem podawaj z puddingiem z Yorkshire.
34
mieszanin przeoy z powrotem do miski z tuszczem. W krajalnicy pokroi jajka najpierw na plasterki. Przeoy o 180 stopni i przekroi ponownie, w kostk. Posieka grubo noem. Pokrojone jajka doda do wtrbek i dokadnie wymiesza. Wtrbki mona przechowywa w lodwce do tygodnia. Przygotowanie saatki ze szpinaku Licie szpinaku podrzuci z oliw, octem oraz szczypt soli i pieprzu. Rozoy na cztery talerze. Naoy lub szklanki wtrbek na liciach szpinaku. Posypa grzankami z zioami i podawa.
marynowana jagnicina
udziec jagnicy z koci gar mity, grubo posiekanej gar wieej kolendry, grubo posiekanej 2 zbki czosnku, obrane 500g naturalnego jogurtu 400g ciecierzycy z puszki, odsczonej i zgniecionej sl morska i wieo zmielony czarny pieprz, sok z 1 cytryny Rozgrzej piekarnik do temperatury 220 stopni. Posiekan kolendr i mit wymieszaj z jogurtem naturalnym, dopraw do smaku sol i wieo zmielonym czarnym pieprzem. Ponacinaj jagnicin, natrzyj sol, pieprzem, poow marynaty z jogurtu i oblep mas z ciecierzycy. Nastpnie w miso do plastikowego worka i w na jaki czas do lodwki, eby marynata miaa czas zadziaa. Do pieczenia, po jagnicin bezporednio na ruszcie, nad brytwann z warzywami, tak aby sok z misa cieka do warzyw. Piecz przez ok. 45 minut.
35
1 yka musztardy Dijon 1 yka wieego soku z cytryny 1 yka wody yeczki soli yeczki sosu tabasco szklanki oliwy z pierwszego toczenia 4 szklanki lici rukoli, umytych i osuszonych 1 yka kaparw osczonych z zalewy 1 yka posiekanego szczypiorku Przygotowanie kurczaka Do duego garnka (najlepiej ze stali nierdzewnej) wrzuci cebul, pora, pieczarki, marchewk i selera. Doprawi sol i pieprzem. Wla wod. Doprowadzi do wrzenia, zmniejszy pomie na redni i gotowa przez 5 minut. Woy piersi kurczaka i gotowa, a bulion zacznie wrze. Gotowa 15 sekund. Zdj garnek z ognia. Przykry i zostawi miso w bulionie na 12-15 minut. Przygotowanie sosu tuczykowego Odoy 4 sardele do przybrania. Tuczyka i pozostae sardele przeoy do malaksera wraz z olejem z obu puszek. Doda tko, musztard, sok z cytryny, wod, sl i tabasco. Miksowa kilka sekund. Przy pracujcym urzdzeniu przez podajnik wlewa cienkim strumieniem oliw, a powstanie gadki sos. Przed podaniem rozoy rukol na osobne cztery talerze. yk cedzakow wyj miso z bulionu. Pokroi w poprzek wkien na 4 plastry. Uoy na liciach rukoli. Pola kurczaka sosem tuczykowym i przybra po 1 z odoonych sardeli. Posypa kaparami i szczypiorkiem. Podawa w temperaturze pokojowej. Podgrza bulion, rozla do czterech miseczek i podawa z kurczakiem.
sos curry
Kuchnia indyjska
5 yek oleju rolinnego 2 yeczki nasion czarnej gorczycy 1 yeczka nasion kozieradki 3 wiee zielone papryczki chili, bez nasionek, cienko pokrojone gar lici curry, porwanych na mae kawaki 2 kawaki imbiru wielkoci kciuka, drobno posiekane 3 cebule, obrane i drobno posiekane 6 pomidorw, pokrojonych 1 yeczka kurkumy 1 yeczka chili w proszku 1-1 szklanki wody 400 ml mleka kokosowego (z puszki),sl Na patelni rozgrzej olej i wrzu nasiona gorczycy. Kiedy zaczn podskakiwa dodaj nasiona kozieradki, posiekane chili, licie curry i imbir, zamieszaj i sma przez kilka minut. W malakserze rozdrobnij cebul i dodaj do podsmaonych zi. Kiedy cao zbrzowieje i bdzie mikka, wsyp chili w proszku i kurkum. Nastpnie rozdrobnij pomidory i dodaj, gotuj kilka minut, dolej wod i mleczko kokosowe. Gotuj jeszcze przez chwil na wolnym ogniu, a sos zgstnieje i przypraw sol. Sosu uywaj jako bazy do curry z kurczaka, ryby lub warzyw. Wersja z ryb 220g filetw z upacza 1 yka pasty z tamaryndowca dua gar szpinaku Do sosu curry dodaj kawaki ryby i past z tamaryndowca. Gotuj na wolnym ogniu przez 6 minut na koniec gotowania dodaj szpinak. Wersja z kurczakiem 4 piersi z kurczaka, pokrojone w 1 centymetrowe paski troch orzechw nerkowca, podpraonych i rozdrobnionych Podsma paski z kurczaka i orzechy nerkowca, a zmieni kolor, nastpnie dodaj sos curry i gotuj przez kilka minut. Wersja wegetariaska Dodaj warzywa na pocztku razem z cebul, gotuj a zmikn.
36
2 piersi z kurczaka, ponacinane na krzy 1 jajko, rozbite z 2 ykami wody gar suszonych borowikw 250g rnych grzybw (pieczarek, boczniakw, shiitake), porwanych 1 szklanka biaego wina 2 rednie ziemniaki, obrane, pokrojone w plastry i ugotowane 3 yki masa gar wieego tymianku 2 zbki czosnku, obrane i pokrojone w plasterki oliwa z oliwek sl morska i wieo zmielony czarny pieprz Rozgrzej piekarnik do 220 stopni. Do duej miski wrzu grzyby, ziemniaki, maso, tymianek, czosnek, dolej wino, przypraw sol i wieo zmielonym czarnym pieprzem i wymieszaj i dodaj piersi z kurczaka. Z folii aluminiowej zrb kiesze. Z duy kawaek folii na p, nastpnie posmaruj brzegi roztrzepanym jajkiem i zawi je dwukrotnie, aby dobrze si trzymay, grn cz pozostaw otwart. W kurczaka z grzybami do aluminiowej torebki i wlej cay pyn, uwaaj aby nie przerwa folii. Szczelnie zawi ostatni brzeg i delikatnie po na blasze. Piecz w rozgrzanym piekarniku przez 25 minut.
(Arrosto misto)
Kuchnia midzynarodowa
1 kaczka opatka wieprzowa (ok. 1 kg), z wyjt kostk antrykot lub rozbratel woowy (ok. 1 kg), z koci 1 kurczak Do przyprawienia kaczki i wieprzowiny 4 odygi rabarbaru pczek szawii kawaek imbiru sl i pieprz oliwa Do przyprawienia woowiny i kurczaka duy pczek natki 1-2 cytryny 6 zbkw czosnku sl i pieprz oliwa, sznurek Rozgrza piekarnik do temperatury 300C. Przygotowa kaczk i wieprzowin Rabarbar pokroi na plasterki. Szawi drobno pokroi. Nieobrany imbir pokroi na cienkie plasterki. Przeoy wszystko do miski, doda sporo soli i pieprzu, pola oliw i wszystko razem wymiesza i ugnie. Usun z kaczki tuszcz znajdujcy si wok kupra. Naoy do brzucha mieszank przypraw, zagi kuper do gry i przykry fadem skry. Natrze kaczk z wierzchu mieszank przypraw. Skroi z wieprzowiny skr ze sonin i odoy na bok. Porozsuwa miso palcami i w powstae kieszonki wepchn przyprawy. Natrze miso z wierzchu mieszank przypraw. Mocno zwiza miso 3-4 kawakami sznurka. Skrojon skr naci w kratk i wetrze sl. Wla do brytfanny oliw, rozgrza i obsmay wieprzowin ze wszystkich stron na zoto, zaczynajc od strony, gdzie bya skra. Przygotowa woowin i kurczaka Posieka pczek natki w caoci. Zetrze skrk z cytryny. Czosnek obra, drobno pokroi, posypa sol i pieprzem, rozgnie pask stron noa, przesieka i rozetrze na miazg. Zmiesza natk, skrk cytrynow i czosnek, przesieka razem, doda sl i pieprz, skropi oliw i wszystko razem wymiesza. Natrze woowin mieszank przypraw, naci przy koci i wcisn tam przyprawy. Zwiza miso 3-4 kawakami sznurka, oprszy sol i podsmay w brytfannie obok wieprzowiny. Od strony kupra wsun rk pod skr kurczaka i delikatnie oddzieli j od misa. W powsta kieszonk woy mieszank przypraw i rozprowadzi rwnomierna warstw. Woy troch mieszanki do brzucha i natrze ni te kurczaka od rodka. Kilkakrotnie naci nogi kurczaka w poprzek. Posoli. Gdy woowina i wieprzowina si obsmay, dooy kaczk i kurczaka do brytfanny. Wieprzowin podeprze kostk wyjt z misa. Sonin jeszcze raz natrze sol i pooy z boku misa. Wstawi brytfann do piekarnika, zmniejszy temperatur do 230C i piec ok. 1 godziny 10 minut. Zajrze od czasu do czasu i pola sosem spod pieczeni.
pieczona kaczka
Kuchnia midzynarodowa
37
2 kaczki po 1,5 kg sl i wieo zmielony czarny pieprz 250g wieego imbiru 2 dugie odygi modego rabarbaru 2 garci wieej szawii, grubo posiekanej gwka czosnku 2 czerwone cebule, pokrojone w talarki 2 kieliszki wina marsala 300 ml bulionu warzywnego lub drobiowego oliwa z oliwek Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Nasmaruj kaczk z zewntrz i wewntrz sol i pieprzem. Poow imbiru i rabarbaru zetrzyj na tarce o grubych oczkach, wrzu do miski i dodaj do nich poow posiekanej szawii, czosnek i cebul, wymieszaj i nadziej kaczki. Po kaczki na blasze i wstaw do rozgrzanego piekarnika na godzin, nastpnie zmniejsz temperatur do 150 stopni i piecz jeszcze przez 1,5 godziny. W czasie pieczenia trzykrotnie zlej tuszcz, ktry wytopi si z kaczek i zachowaj go do innych potraw. Przed podaniem Upieczone kaczki prze na gorce talerze i odstaw. Zlej reszt tuszczu z blachy. Wyjmij z kaczek nadzienie i prze je na blach. Podgrzej na wolnym ogniu, dodaj wino i dobrze wymieszaj z resztkami pozostaymi z pieczenia. Nastpnie wlej bulion, zagotuj, przypraw do smaku sol i wieo zmielonym czarnym pieprzem. Sos przeced przez sito o duych oczkach. Podziel kaczki na porcje, oddziel piersi, oderwij udka i u na talerzach. Pokrj reszt imbiru i podsma na oliwie z oliwek. Kiedy si przyrumieni dodaj pokrojony rabarbar, pod koniec dorzu reszt szawi. Posyp tym kaczk i polej sosem.
Kuchnia tajska
3 steki woowe sl morska i wieo zmielony pieprz czarny 2 ostre papryczki chili, czerwone kawaek wieego imbiru, wielkoci kciuka zbka czosnku 8 yek stoowych sosu sojowego oliwa z oliwek extra virgin sok z 1 cytryny 2 gwki bok choy (czyli chiskiej kapusty, mona j zastpi szpinakiem lub moda kapust wosk)
38
Dopraw steki sol i pieprzem i usma na grillu lub patelni grillowej a bd rednio krwiste. Po upieczeniu odstawiamy na kilka minut bd dziki temu bardziej soczyste. Papryczki chili zetrzyj na tarce (razem z nasionkami), nastpnie zetrzyj imbir i czosnek. Dodaj sos sojowy, odrobin oliwy i sok z cytryny. Mieszamy i zostawiamy, eby si przegryzo. Kapust zawijamy w foli aluminiow z kieliszkiem wody i szczypt soli i pieczemy na grillu. Moemy te po prostu ugotowa j w osolonym wrztku. Zielenin kadziemy na talerzu, na ni pokrojone w plasterki steki. Okrajamy z nich tuszcz. Nie je si go, ale steki smaone z tuszczem s smaczniejsze. Miso polewamy sosem.
angielskie niadanie
5 pomidorw 5 duych grzybw (np. pieczarek) 2 mae kaszanki 5 kiebasek wieprzowych oliwa sl i pieprz 10 plasterkw bekonu 12 jajek mleko 100 g masa biae pieczywo brzowy sos (HP) i ketchup
Kuchnia brytyjska
Rozgrza grill do maksymalnej temperatury. Pomidory oczyci z szypuek i naci od spodu na krzy. Grzyby oczyci i obra ze skrki. Kaszanki pokroi na 10 plasterkw gruboci ok. 2 cm. Rozdzieli kiebaski. Uoy na blasze: pomidory naciciem do gry, grzyby tak by lekko zachodziy na siebie, a nastpnie plasterki kaszanki i kiebaski. Skropi oliw i rozsmarowa j rk. Posypa pomidory i grzyby sol i pieprzem, skropi pomidory oliw. Wstawi pod grill na ok. 4 minuty. Wbi jajka do miski i wla troch mleka. Rozmiesza trzepaczk. Stopi maso na patelni i wla jajka. Smay na maym ogniu, mieszajc od czasu do czasu. Uwaa eby jajecznica nie za bardzo si cia. Doprawi sol. W midzyczasie wyj blach z piekarnika, uoy plasterki bekonu na pomidorach i kaszance, reszt plasterkw zoy na p i uoy na blasze. Posmarowa oliw za pomoc pdzelka. Wstawi z powrotem pod grill. Pokroi pieczywo i zrobi tosty. Gdy jajecznica bdzie gotowa, pooy tosty na talerzach, posmarowa masem, naoy na tosty porcje jajecznicy, obok uoy pomidory, kiebaski, kaszank i bekon. Podawa z brzowym sosem i ketchupem.
szaszyki z kurczt
Kuchnia woska
6 modych kurczt 6 duych gazek rozmarynu pczek szawii, sl i pieprz 4-5 yek (60-75 ml) oliwy 2 zbki czosnku 1 pomaracza 2 yeczki (10 ml) przyprawy 5 smakw 2 yki (30 ml) pynnego miodu 6 plasterkw boczku, pancetty, szynki parmeskiej albo bekonu Rozgrza piekarnik do temperatury 220C. Podzieli kurczta na porcje: odci skrzydeka i nogi. Nogi przekroi na p. Koniec podudzia odkroi. Wyci koci z udek. Odkroi piersi wraz z resztk skrzydeka od koci. Oderwa listki rozmarynu z gazek, zostawiajc wieche na czubku. Oskroba gazki z kory i zaostrzy dolne koce. Na kad gazk nadzia skrzydeko, podudzie, udko, pier i powtrzy jeszcze raz. Pooy szaszyki na blasze. Przygotowa marynat: oberwa listki szawii z odyek. Zbki czosnku obra z upin. Pomaracz umy w gorcej wodzie. Wrzuci do modzierza listki rozmarynu i szawii, du szczypt soli i pieprzu, utuc razem, dorzuci zbki czosnku i utuc wszystko razem. Zetrze skrk z pomaraczy do modzierza, potem przekroi pomaracz na p i wycisn sok. Wszystko dobrze utrze. Doda oliw i przypraw 5 smakw, wszystko razem dobrze zmiesza. Szaszyki dobrze natrze marynat. Nastpnie pola miodem i rozetrze go yk na misie. Plasterki boczku przekroi wzdu, nie docinajc do koca, tak by powsta jeden dugi pasek. Zaczepi jeden koniec na czubku patyczka i owin boczek dookoa misa. Pooy szaszyki z powrotem na blasze. Wstawi blach do pieca na okoo 40 minut, a skrka na misie stanie si chrupica, a miso na podudziach mikkie.
39
40
3 plastry wdzonej pancetty (moe by wdzony boczek) 8 redniej wielkoci szparagw (bez zdrewniaych kocwek) 8 pomidorkw cherry przekrojonych na p 5 czarnych oliwek z pestkami gar lici bazylii kawaek masa chlust wody/ biaego wina lub piwa Kurczaka od 1/3 dugoci przekroi wzdu, na trzy czci gruboci palca upewni si, e stanowi jedn cao (rozoy go jak wachlarz). Ten zabieg przypieszy smaenie kurczaka. Doprawi sol i pieprzem. redniej wielkoci patelni rozgrza na ogniu, doda troch oliwy. Kurczaka smay po obu stronach a bdzie brzowy. Pancett uoy na wierzchu kurczaka, a szparagi wok niech si troch przysma. Zdj pancett z kurczaka, uoy j bezporednio na patelni, smay do chrupkoci, kurczaka przewrci na drug stron. Zwikszy ogie. Wrzuci pomidory, oliwki, bazyli i spory kawaek masa. We Woszech oliwki uywane s zamiast soli, delikatnie doprawiajc potrawy sprawiaj, e staj si one bardziej aromatyczne i treciwe. Kiedy maso si roztopi wyczy ogie, doda chlust wody/ biaego wina lub piwa, powstanie kremowy sos. Usmaonego kurczaka przeoy na talerze. Kilka pomidorkw mona rozgnie na patelni, wycisn z nich sok, doda kropl oliwy z oliwek, wymiesza. Takim naturalnym sosem pola kurczaka z wierzchu.
41
1 cebula yeczki mielonego kminu rzymskiego 1 yka wieo utartych nasion kolendry sl, pieprz gar tartego parmezanu 1 czubata yka musztardy 1 jajko 2 garcie tartej buki lub drobno pokruszonego miszu buki olej sonecznikowy do smaenia Dodatkowo- 2 due biae buki z sezamem, keczup, ogrki konserwowe Pokrojone na kawaki miso zmieli pulsacyjnie malakserem. Na maym ogniu podsmay na oliwie drobno pokrojon cebul, a stanie si szklista i sodka. Doprawi miso mielonym kminem, utartymi nasionami kolendry, sol i pieprzem. Doda podsmaon cebul, musztard, gar parmezanu, jajko i prawie ca tart buk (zostawi ok. 2 yek) i wymiesza skadniki. Kawaek pergaminu posypa pozosta buk tart, pooy na niej uformowane burgery i schodzi przez godzin w lodwce, eby byy zwarte. Smay burgery z obu stron na oleju. Podawa w lekko podgrzanych, przekrojonych bukach, z keczupem i ogrkami konserwowymi.
Kuchnia woska
Rozgrza piekarnik do 180C. Miso ponakuwa noem, do otworw woy sl, pieprz i gazki rozmarynu. Cae opatki natrze sol i pieprzem. Oboy obranymi, pokrojonymi w wiartki cebulami i przekrojonymi na p gwkami czosnku w upinach oraz gazkami rozmarynu. Zala miso butelk czerwonego wina, okry foli aluminiow i piec w brytfannie przez 2 godziny, a miso stanie si spryste i soczyste. Skadniki marynaty wymiesza w misce. Przeoy opatki na rozgrzany grill i piec, polewajc marynat, a na misie utworzy si chrupica, rumiana skrka.
Kuchnia woska
kurczak o wadze 2 kg 1 cytryna gar lici wieej szawi sl, , pieprz, oliwa, kilka zbkw czosnku Ciasto 1 kg mki woda 2 yki nasion kopru Nala wod do rondelka, wrzuci cytryn i gotowa przez 10 minut, eby skrka zmika. Szawi opuka, woy na chwil do wrztku lub przez 10 sekund potrzyma pod strumieniem bardzo gorcej wody z kranu. Wrzuci do modzierza, doda solidn szczypt soli i zbki czosnku. Rozgnie, dosypa pieprz, dola oliw, rozetrze. Natrze marynat miso. Wyj cytryn z wody, naku czubkiem noa i woy do wntrza kurczaka. Zrobi ciasta. Wysypa mk na stolnic, doda nasiona kopru. Wla do wody, eby zagnie mikkie ciasto. Wyrabia, a bdzie mikkie i elastyczne. Jeli si klei, dosypa mki, jeli jest zbyt suche, dola wody. Podsypa mk i rozwakowa na placek o gruboci centymetra. Na rodku placka pooy kurczaka, pola reszt marynaty. Zaoy brzegi ciasta, aby szczelnie okryy kurczaka. Brytfann wyoy gazet, umieci kurczaka. Wstawi do piekarnika rozgrzanego do 250C stopni. Piec przez dwie godziny. Po wyjciu z piekarnika, pozostawi w ciecie, aby kurczak powoli dochodzi. Tu przed podaniem usun ciasto.
gulasz jagnicy
Kuchnia marokaska
42
4 mae karkwki jagnice 2 yeczki (10 ml) nasion kminu rzymskiego 2-3 yeczki (10-15 ml) nasion kolendry, sl oliwa do smaenia 2-4 bataty 1 czerwona cebula 1 kawaek imbiru 4 zbki czosnku - wieej papryczki chilli pczek natki kolendry gar suszonych moreli 1 puszka pomidorw bez skry 500 ml wody, sl i pieprz jogurt naturalny, kuskus Pokroi miso na plastry gruboci 1 cm. Kmin, kolendr i du szczypt soli utuc w modzierzu na drobny proszek. Posypa miso przyprawami i dobrze obtoczy. Cebul obra i grubo posieka. Imbir obra i pokroi w drobn kostk. Czosnek obra i posieka. Drobno posieka chilli (ew. usun pestki). Odkroi odygi i cz lici z pczka natki kolendry i drobno posieka. Obra bataty, przekroi wzdu na wiartki i pokroi w du kostk. Posieka suszone morele. Wla oliw do szybkowara, rozgrza i wrzuci miso. Mieszajc obsmay ze wszystkich stron. Doda cebul, imbir i czosnek i zamiesza. Doda chilli i gar posiekanych odyg kolendry, zamiesza. Wrzuci bataty i suszone morele. Doda pomidory i wymiesza. Wla wod, zamiesza ostatni raz, przykry i zamkn szybkowar. Gotowa ok. 30 minut. Doprawi sol i pieprzem. Podawa posypane posiekan natk kolendry, z jogurtem i ewentulnie z kaszk kuskus.
szaszyki z kurczaka
Kuchnia woska
dua pier kurczaka 20 cienkich plasterkw pancetty 3 cytryny, sl i pieprz 20 gazek rozmarynu, maa gwka czosnku,oliwa Pier kurczaka pokroi wzdu na paski gruboci ok. 1 cm i woy do miski. Oberwa listki z gazek rozmarynu, zostawiajc pierzaste czubki. Namoczy gazki w wodzie. Listki rozmarynu wrzuci do modzierza. Obieraczk do jarzyn obra t skrk z cytryn i dorzuci do modzierza. Wsypa sl i pieprz do modzierza, dorzuci czosnek i wszystko razem utuc na miazg. Wla oliw i dobrze wymiesza. Wyla marynat na kurczaka, wymiesza i odstawi na 30 minut. Paski kurczaka nadziewa zygzakiem na gazki rozmarynu. Kad gazk owin plasterkiem pancetty. Upiec szaszyki na grillu albo usmay na patelni grillowej lub na zwykej patelni na odrobinie oliwy.
Kuchnia woska
Ziemniaki obra i obgotowa w osolonym wrztku ok. 15 minut. Odcedzi i pokroi na plasterki. Grzyby oczyci i opuka, jeli s suszone zala wrztkiem, moczy przez 15 minut i odcedzi. Szalotk obra i drobno posieka, czosnek obra i pokroi na cienkie plasterki. Natk pietruszki drobno posieka. Miso obsypa tymiankiem, sol i pieprzem. Dobrze obtoczy w przyprawach i przyklepa. Na patelni rozgrza troch oliwy i uoy ziemniaki. Zrumieni z jednej strony i odwrci na drug. Na rodek patelni wla troch oliwy i pooy miso. Smay po ok. 0,5 1 minuty z kadej strony, w sumie ok. 6-7 minut. W poowie czasu smaenia wrzuci grzyby, szalotk i czosnek, przemiesza i woy kilka kawakw masa, uwaa, eby maso si nie zrumienio. Przeoy miso na ogrzany talerz i przykry foli aluminiow. Wsypa natk na patelni i wszystko razem wymiesza. Przeoy ziemniaki z dodatkami na ogrzany talerz i trzyma w cieple. Zwikszy ogie pod patelni (nie my patelni!), wla wino i gotowa, a ilo zmniejszy si o poow. Pokroi czekolad na mae
43
kawaki. Zdj patelni z ognia, wrzuci kilka kawakw masa i gar pokrojonej czekolady, miesza dopki maso si nie stopi. Jeli sos jest zbyt gsty, wla nieco wody lub bulionu i zamiesza. Doprawi sol i pieprzem. Pokroi miso na plastry gruboci ok. 1 cm i uoy na talerzu z ziemniakami, pola sosem, posypa odrobin wieego tymianku i skropi oliw.
Kuchnia brytyjska
Oberwa dolne listki rozmarynu, przecigajc kciukiem i wskazujcym palcem wzdu gazki. Gazki zanurzy na chwil we wrzcej wodzie, to wzmocni aromat rozmarynu. Otrzepa z nadmiaru wody. Zaostrzy kocwki gazek, jak mae strzay. Przebi i przecign je przez miso. Listki rozmarynu pokroi i natrze nimi stek z dwch stron. Przeoy na talerz, przykry i zostawi na p godziny w temperaturze pokojowej (woowina o takiej temperaturze lepiej si smay i jest bardziej soczyste). Gotowa ziemniaki w osolonej wodzie przez 10-15 minut. Odcedzi. Miso skropi oliw z obu stron. Podgrza patelni wielkoci pasujc do piekarnika. Smay miso przez minut po kadej stronie. Podnie miso, na patelni woy ziemniaki z rozmarynem i zbkami czosnku, sol i pieprzem. Z powrotem przeoy miso na patelni. Woy patelni do piekarnika i piec woowin z ziemniakami przez jakie 30 minut. Podawa pokrojone w plastry.
shabu shabu
Kuchnia japoska
Shabu shabu to jedno z najpopularniejszych japoskich da, rodzaj sawetnego fondue. W jego skad wchodz cieniutekie plastry surowej woowiny i surowe warzywa, ktre gotuje si samemu w garnku z gorcym bulionem z wodorostw kombu. Nazwa pochodzi od dwiku wydawanego przez misa zanurzane w gorcym bulionie. 1,52 l zimnej wody 85 g suszonych wodorostw kombu* 225 g poldwicy woowej cieniutko pokrojonej 115 g grzybw shiszitake* 115 g grzybw enoki* (usun nki) 115 g grzybw honshimeji* 115 g tofu, pokrojonego w kostk 1 pczek rzeuchy wodnej, przycitej Garnek z wod postawi na ogniu, doda suszone wodorosty kombu. Gotowa na wolnym ogniu jakie 10 minut. Wyj wodorosty, kiedy woda zacznie wrze (nie mona pozwoli, eby wodorosty zagotoway si w wodzie!). Woowin pokroi na cienkie plastry kady z plastrw ubi ostrzem noa a bd bardzo cienkie. Gotowe plastry uoy na talerzu. Zagotowa bulion. Wrzuci do niego grzyby shiitake, enoki i honshimeji. Pniej doda tofu i rzeuch wodn. Garnek z gotujcym si bulionem natychmiast przestawi na st. Pozwoli gociom na samodzielne gotowanie woowiny poprzez zanurzanie jej, trzymanej paeczkami, w bulionie. Mona podawa z ryem.
44
ni miso. Grzyby uoy wok misa. P gwki czosnku w upinie, przekroi na wiartki. To samo zrobi z czerwon cebul. Przeoy na patelni koo misa. Doda rozmaryn. Kiedy zioa sczerniej wyrzuci je do kosza. Cao mona szczelnie przykry kawakiem pergaminu. Pergamin zmoczy wod stanie si bardziej elastyczny, wycisn i natuci oliw. Przykry nim miso. Poniewa to solidny kawaek, woy go do nagrzanego piekarnika i piec jakie 30 35 minut. Po tym czasie wyj miso. Zdj papier. Doda odrobin czerwonego wina, pomoe przy robieniu sosu. Z powrotem woy patelni do piekarnika, na maksymalnie pitnacie minut. Kiedy woowina bdzie gotowa. Wyj patelni z piekarnika. Usun rozmaryn. Przeoy woowin na talerz, pozwoli jej odpocz jakie 5 minut. Obci sznurki. Rolad kroi na stole w trakcie posiku. Wzi tuczek i utuc pozostae na patelni upieczone skadniki dodajc kropl wina i wody. Podgotowa na wolnym ogniu. Przetrze przez sitko. Wspaniay sos gotowy. Podawa z warzywami z pieca.
Kuchnia midzynarodowa
4 kacze piersi 2-3 yki ziaren czarnego pieprzu, zmiadonych 50 ml koniaku 100 ml jasnego sosu pieczeniowego (lub bulionu z kurczaka zagszczonego mk ziemniaczan) 100 ml mietany kremwki
Do przybrania 110 g grzybw shitake 110 g boczniakw 30 g suszonych lejkowcw dtych (ewentualnie kurek), namoczonych w gorcej wodzie i odsczonych 25 ml oliwy z oliwek 2 yki masa
45
110 g wieego szpinaku 8 gazek natki pietruszki, do przybrania Opraw kacze piersi i lekko ponacinaj skr. Obsyp piersi zmiadonym czarnym pieprzem, wcinij go mocno w miso. Hojnie posl. Rozgrzej du patelni na rednim ogniu i w na ni piersi, skr do dou. Sma przez 5 minut, lub a skra bdzie zocista i chrupica. Odwr piersi i sma przez kolejne 4 minuty. Zdejmij piersi z patelni i odstaw w ciepe miejsce. Odlej tuszcz i nastpnie zdeglasuj patelni koniakiem. Dodaj sos pieczeniowy (lub bulion) i energicznie mieszaj, przy okazji zdrapujc wszystkie skarmelizowane kawaki z patelni.Dodaj mietan i gotuj, a sos zgstnieje. Usma grzyby na oliwie i poowie masa. Usma szpinak na reszcie masa. Wymieszaj grzyby ze szpinakiem. Wy szpinak z grzybami na ciepe talerze. Pokrj piersi i u je na szpinaku. Skrop sosem.
Kuchnia woska
Ugotuj i ostud ry. Ugrilluj kurczaka i odstaw, eby ostyg. Nastpnie pokrj na p-centymetrowej gruboci paski. Upiecz papryki w mocno rozgrzanym piekarniku. Powinno to zaj okoo 20 minut. Kiedy ostygn, obierz je ze skrki, wyjmij nasiona i pokrj na paski o szerokoci okoo cm. W duej misce wymieszaj kurczaka i papryk. Dodaj orzechy i dopraw do smaku sol i pieprzem. Wycinij do miski sok z dwch cytryn, dodaj oliw i dobrze wymieszaj. Na koniec dodaj ry i odstaw na 5 minut, eby wszystko si przegryzo. Po na talerzu licie saaty lodowej i na na nie risotto. Przybierz natk. Podawaj od razu.
Kuchnia midzynarodowa
46
50 g masa 2 yki stoowe koniaku 5 yek stoowych wytrawnego, biaego wina 5 yek stoowych wywaru z dziczyzny 150 ml tustej mietany Miso przygotowa 12 godzin wczeniej. Cienkim noem zdj warstw cigien, ktre okrywaj cay comber, aby odsoni miso. Umieci w gbokim naczyniu i dokadnie pokry oliw. Pust butelk rozkruszy ziarna pieprzu, wetrze w miso ze wszystkich stron. Odstawi w chodne miejsce na 12 godzin. Rozgrza piekarnik do 230 stopni. W brytfannie rozgrza maso, woy miso i piec 35-40 minut, polewajc pynem spod pieczenia. Wyj i trzyma w ciepym miejscu, przykryte pergaminem posmarowanym masem. Zla tuszcz z brytfanny, wla koniak i biae wino, zeskroba przysmaenia i gotowa, a poowa pynu odparuje. Dola wywar z dziczyzny (mona zastpi dobrym wywarem cielcym), doprowadzi do wrzenia, wla mietan, odparowa, cay czas mieszajc. Dola sos, ktry wypyn z misa i dosoli do smaku. Nie dodawa pieprzu. Odkroi porcje misa, uoy na talerzu. Pola wrzcym sosem. Powinny w nim pywa ziarna pieprzu, ktre odpady z misa przy pieczeniu. Podawa z pieczonymi ziemniakami i ugotowanymi czubkami krzaczkw brukselki.
woskie klopsiki
Kuchnia woska
Skadniki klopsikw 2 yki stoowe oliwy z pierwszego toczenia 3 yki stoowe wody 500 g zmielonej, chudej woowiny 2 drobno posiekane zbki czosnku gar bardzo drobno posiekanej natki pietruszki, sl, wieo zmielony, czarny pieprz Do podania 400 g wieego lub suchego makaronu tagliolini albo tagliatelle (ugotowanego) 20 pomidorkw koktajlowych, pozbawionych nasion i pokrojonych w plasterki ,gar natki pietruszki Aby przyrzdzi klopsiki, naley wymiesza miso, czosnek, natk, poow oliwy, sl i pieprz. Najatwiej zrobi to rkami. Gdy skadniki s dokadnie wymieszane, uformowa 40 kulek. Napeni garnek do poowy wod, postawi na ogniu i doprowadzi do wrzenia. Przykry talerzem o rednicy garnka lub niewiele wikszej. Wla poow oliwy i wod. Gdy woda zacznie wrze, zmniejszy ogie, eby dalej si gotowaa na maym ogniu. Uoy klopsiki na talerzu, przykry obrconym, gbokim talerzem lub szklan misk, eby byo je wida. Gotowa klopsiki na parze 30 minut. W poowie gotowania przewrci miso. Gdy bdzie mikkie, zdj z talerza, wla sos na patelni. Doda ugotowany makaron, pomidorki i natk. Wymiesza, podrzucajc. Podawa z klopsikami.
kotlety schabowe pieczone z cytryn, podane z saatk z oberyny i ziemniakw na ciepo Kuchnia woska
Skadniki sosu do saatki 2 yeczki ziaren kopru woskiego 1 fenku 2 drobno posiekane jabka koksy 12 drobno posiekanych lici szawii sok i misz 1 cytryny 8 yek stoowych oliwy ,sl, wieo zmielony, czarny pieprz 2 kotlety schabowe Dodatki do pieczonych cytryn 2 cytryny okrojone w wiartki 2 yeczki brzowego cukru demerara szczypta soli 2 yeczki oliwy Skadniki saatki z oberyny i ziemniakw 2 pokrojone oberyny 2 pokrojone w kostk ziemniaki czerwone lub gatunku Maris Piper 2 czerwone cebule 2 mae pczki bazylii 2 czerwone chilli 2 zbki czosnku 2 yki stoowe octu z czerwone wina 8 yek stoowych oliwy 8 pomidorkw koktajlowych, sl wieo zmielony, czarny pieprz
47
Zmieli ziarna kopru, doda drobno posiekany fenku, jabka, szawi, cytryn i sok z cytryny. Wymiesza, wla oliw, dosypa sl i wieo zmielony, czarny pieprz. Rozgrza oliw, wrzuci kawaki oberyny. Smay na maym ogniu 4 minuty. Do garnka z wrzc wod wrzuci ziemniaki w kostkach, gotowa 8 minut do mikkoci, odcedzi. Do oberyny doda chilli, czosnek i cebul, smay 3 minuty, zdj z ognia. Do miski wrzuci gorce ziemniaki, doda ocet, oliw, bazyli i rozgniecione pomidorki. Wrzuci oberyn z sosem ze smaenia. Wymiesza. Obsmay kotlety na patelni eberkowej. Piec w temperaturze 180 stopni przez 10 minut z cytrynami. Podawa z gorc saatk i sals.
Kuchnia tajska
220 g podudzi kurczaka pokrojonych w plasterki gar wieej bazylii 3 czerwone chilli pokrojone w cienkie plasterki 2 yki stoowej sosu rybnego 250 ml gstego mleka kokosowego 3 listki modej limonki kafir 8 modych kolb kukurydzy (dowolnie) 625 ml mleka kokosowego Skadniki zielonej pasty curry dua szczypta soli 12 ziaren biaego pieprzu yeczki ziaren kolendry yeczki ziaren kminu rzymskiego 1 yeczki praonej pasty krewetkowej (dowolnie) 4 yki stoowe chilli birds eye 1 yka stoowa galangalu 1 yka stoowa skrki z limonek kafir lub zwykych limonek 2 yki stoowe posiekanej trawy cytrynowej 2 yki stoowe umytych korzeni lub odyg kolendry 3 yki stoowe szalotek 1 yeczka kurkumy 2 yki stoowe posiekanego czosnku Upray na suchej patelni sl, ziarna biaego pieprzu, kolendry i kminu rzymskiego, potem zmiksowa w mynku. Doda pozostae skadniki pasty i zmiksowa. Na patelni wyla zagszczone mleko kokosowe, zagotowa, a si zwarzy. Doda 3 yki stoowe pasty. Uwaa, eby sos nie by za ostry. Smay, mieszajc. Mona nieco dosodzi. Doda miso, smay mieszajc. Wla mleko kokosowe i sos rybny. Gotowa. Gdy miso bdzie mikkie, zmniejszy ogie i gotowa 5 minut. Przybra limi limonki, papryczkami chilli i limi bazylii.
eberka pi smakw
Kuchnia chiska
48
Skadniki dania gwnego 750 g eberek wieprzowych 600 ml oleju z orzechw arachidowych Skadniki marynaty 1 yka stoowa wina ryowego shaoxing lub wytrawnej sherry 1 yka stoowa jasnego sosu sojowego 1 yka stoowa chiskiego, czarnego octu z ryu lub cydru 2 yeczki oleju sezamowego 1 yka stoowa mki kukurydzianej Skadniki sosu 2 yki stoowe drobno posiekanego czosnku 2 yeczki przyprawy pi smakw 3 yki stoowe drobno posiekanej dymki 3 yki stoowe cukru krysztau 3 yki stoowe wina ryowego shaoxing lub wytrawnej sherry 150 ml wywaru drobiowego 1 yki stoowej jasnego sosu sojowego 2 yki stoowe suszonej, zmielonej skrki pomaraczowej 85 ml chiskiego, czarnego octu z ryu lub cydru Poprosi rzenika, eby podzieli eberka na kawaki 7,5 cm dugoci. Mona to zrobi samemu ostrym tasakiem, ktry przecina koci. Wymiesza skadniki marynaty w misce i marynowa eberka 25 minut w temperaturze pokojowej. Wyj yk cedzakow. Rozgrza olej we frytkownicy lub woku. Gdy jest bardzo gorcy i lekko dymi, smay porcjami eberka na brzowo. Kad porcj osuszy na papierowych rcznikach kuchennych. (Olej naley wystudzi i przecedzi przez papierowy filtr, jeeli chcemy go uy ponownie do smaenia wieprzowiny.) Skadniki sosu umieci w czystym woku lub na patelni. Doprowadzi do wrzenia i zmniejszy pomie. Doda eberka, przykry i dusi na maym ogniu przez 40 minut, mieszajc od czasu do czasu. W razie potrzeby dola nieco wody, aby miso nie wyscho. Zdj z wierzchu tuszcz, przeoy na ogrzany pmisek i natychmiast podawa
49
rozmaryn, potem za ziemniaki. Smay na do duym ogniu, a bd zociste. Czsto miesza, eby nie przywary do patelni. Doprawi sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem, podawa z pieczonym boczkiem.
450g chudej mielonej woowiny 2 zabki czosnku, wycinite przez prask 1 yeczka ketchupu 1 yeczka musztardy 1 jajko, lekko roztrzepane 1 czerwone chilli, drobno posiekane 1 maa cebula, drobno posiekana 2 dymki, posiekane gar lici bazylii, posiekanych, oliwa z oliwek do smaenia W duej misce wymieszaj, najlepiej rekami: miso, czosnek, ketchup, musztard, jajko, chilli i cebul. Tu przed smaeniem dodaj do mieszanki bazyli i dymk, wymieszaj i podziel na cztery czci. Rozgrzej oliw na duej teflonowej patelni i usma burgery. Sma je po 5-6 minut z kadej strony, obracajc tylko raz. Moesz te upiec burgery w piekarniku pod grzak grilla. Podawaj w buce z saatk.
de volaille
4 piersi z kurczaka 3 jajka, roztrzepane 200g buki tartej
Kuchnia francuska
50
olej rolinny, do smaenia na gbokim tuszczu 1 cytryna, przekrojona wzdu na wiartki Na maso czosnkowe 3 zbki czosnku, drobno posiekane 3 yek natki pietruszki, drobno posiekanej 1 yka estragonu, drobno posiekanego (opcjonalne) 125g masa, mikkiego sl wieo mielony czarny pieprz 1 yka soku z cytryny Zacznij od masa czosnkowego. W do blendera maso, czosnek, natk pietruszki i estragon. Dopraw sol, pieprzem i sok z cytryny. Zmiksuj na gadko. Zawi w foli spoywcz i w do lodwki. Oddziel poldwiczk z piersi, sam pier przekrj wzdu prawie do koca, roz, przykryj foli spoywcz i bardzo delikatnie rozbij. Po 15g schodzonego masa na rodek piersi, przykryj poldwiczk i dokadnie zwi. Powtrz to samo z pozostaymi piersiami. Zanurz w jajku i potem w buce tartej, powtrz. Takie kotlety najlepiej woy na jaki czas do lodwki, eby stwardniay. Rozgrzej olej we frytkownicy lub w garnku, w de volaillee i sma przez jakie 4-5 minut z kadej strony. Trzeba si delikatnie si z nimi obchodzi, eby si nie rozpady. Kiedy kurczak bdzie ju zocisto-brzowy i gotowy, wyjmij z oleju i odscz z nadmiaru tuszczu na rczniku papierowym. Podawaj z czstk cytryny i saat.
51
4 due kotlety schabowe 1 kieliszek czerwonego wina 4 puszki woskich pomidorw gatunku plum z sosem 2 due cukinie pokrojone na kawaki 4 yki stoowe kremwki sl i wieo zmielony, czarny pieprz do smaku 4 due, obgotowane ziemniaki Rozgrza piekarnik do 160 stopni. W duej brytfannie smay przez 1 minut seler, marchew i cebul na 6 ykach stoowych oliwy. Dorzuci li laurowy, 2 gazki rozmarynu i kotlety schabowe. Smay przez kolejn minut. Wla wino, smay 2 minuty, eby alkohol odparowa. Doda pomidory z puszki, cukini i mietan. Doprawi sol i pieprzem do smaku, dokadnie wymiesza. Przykry pokrywk, piec w piekarniku 1,5 godziny. W tym czasie pokroi ziemniaki na plastry 1 cm gruboci i smay na pozostaej oliwie z reszt rozmarynu. Gdy ziemniaki bd chrupkie, odla nadmiar oliwy. Poda z misem.
52
115g maych pieczarek 2 licie laurowe skrka starta z pomaraczy z uprawy ekologicznej 1 yka stoowa przecieru pomidorowego 2 yki stoowe posiekanej natki pietruszki, sl wieo zmielony, czarny pieprz Skadniki kluseczek 250g mki plus mka do podsypania 1 yeczka soli 2 yeczki proszku do pieczenia 2 yki stoowe oliwy 4 yki stoowe posiekanej natki pietruszki plus do przybrania 4 yki stoowe posiekanego szczypiorku 150 ml mleka do podania: mode ziemniaki i gotowana, czerwona kapusta. Rozgrza piekarnik do 140 stopni. Obtoczy miso w mce z przyprawami. W aroodpornej brytfannie rozgrza olej lub tuszcz spod pieczeni. Przysmay miso, a bdzie brzowe. Doda boczek, seler, cebul, czosnek i tymianek. Smay 6-8 minut tak, eby nie zbrzowiay. Doda galaretk, wla wino, wywar, porto i sos. Dorzuci suszone owoce, kasztany, pieczarki, licie laurowe, skrk start z pomaraczy i przecier pomidorowy. Powoli doprowadzi do wrzenia. Przykry. Dusi w piekarniku 2-2,5 godziny, a miso bdzie mikkie. Po 1,5-2 godzin powikszy temperatur do 180C. Przygotowanie kluseczek Do duej miski przesia mk, sl i proszek do pieczenia. Porodku zrobi wgbienie, wla oliw, wsypa zioa, wla mleko i widelcem wymiesza, a powstanie mikkie ciasto. Wyoy na oprszon mk stolnic i wyrobi. Podzieli i zrobi 16 kluseczek wielkoci yeczki. Uoy na wierzchu misa w sosie, przykry i wstawi do piekarnika o podwyszonej temperaturze. Trzyma co najmniej 35-40 minut, a kluseczki wyrosn i bd zocistobrzowe. Wyj brytfann z piekarnika, zostawi na 5 minut. Zdj tuszcz z wierzchu. Doprawi do smaku, doda natk, wymiesza. Podawa z modymi ziemniakami i gotowan, czerwon kapust.
53
2 rednie cebule pokrojone w drobn kostk 2 yki mki l bulionu woowego sl i wieo mielony pieprz sos Worcester Do podania - gotowana marchewka z groszkiem Rozgrza olej na patelni i zrumieni woowin, a nastpnie doda pokrojon nerk. Gdy miso jest obsmaone, doda cebule. Gdy cebula zmiknie i si zeszkli doprawi danie sosem Worcester, zala skadniki bulionem, oprszy mk i wymiesza. Dusi przez 1 godziny na maym ogniu bez przykrycia, podlewajc bulionem i mieszajc od czasu do czasu. Zdj sos z ognia, doprawi sol i pieprzem do smaku. Rozgrza piekarnik do 220C. Wyci z ciasta koo o rednicy aroodpornego naczynia, w ktrym bdzie si robi zapiekanka. Przeoy do niego ostudzony sos i delikatnie przykry ciastem, lekko dociskajc krawdzie ciasta do cianek naczynia. Posmarowa ciasto tkiem i wstawi do piekarnika na 30 40 min. Podawa z marchewk z groszkiem.
54
yeczki mki Za pomoc ostrego noa do filetowania rozkroi w poprzek filet z kurczaka tak, eby po rozoeniu przypomina ksztatem motyla i by bardzo paski. Przykry filet foli plastikow i rozbi tuczkiem do misa. Smay na oliwie po 23 minuty z kadej strony. Wla na patelni wino marsala, ostronie przechyli patelni tak, eby wino si zapalio straci wtedy kwasowo. Smay jeszcze przez 30 sekund, przeoy miso na talerz, obtoczy twarde maso w mce i zmiesza z winem na patelni, a sos zgstnieje. Pola filet sosem, podawa z ziemniakami z wody.
55
warstw. Piec 25 min, a kruszonka bdzie zocista. Pokroi ciepe ciasto na kwadratowe kawaki, oprszy cukrem-pudrem.
woowina po burgundzku
Kuchnia francuska
600 g prgi woowej pokrojonej w du kostk sl, wieo mielony pieprz 2 yki gsiego tuszczu lub smalcu 50 g wdzonego boczku pokrojonego w drobn kostk 4 zbki czosnku, posiekane 15 szalotek w caoci, obranych 2 cebule, pokrojone w plasterki 1 yka koncentratu pomidorowego bouquet garni z 2 gazek tymianku, rozmarynu i natki pietruszki o paskich liciach 12 maych kurek albo pieczarek 750 ml francuskiego burgunda Pinot Noir Placki ziemniaczane 500 g ugotowanych suchych ziemniakw, tuczonych gwki kapusty woskiej, gotowanej, drobno pokrojonej 200 g zielonego groszku, blanszowanego 25 g masa 1 cebula, pokrojona na plasterki sl, wieo mielony pieprz ,olej do smaenia Rozgrza piekarnik do 150C. Oprszy pokrojon woowin sol i pieprzem. Na kuchence, w gbokiej brytfance rozgrza 1 yk tuszczu i obsmay miso. Wyj je i odstawi na bok, a do brytfanki dooy reszt smalcu i podsmay boczek, czosnek, szalotki i cebul, a si zrumieni. Doda koncentrat pomidorowy, woy z powrotem miso i doda bouquet garni. Doda grzyby i wla tyle wina, eby przykryo miso z warzywami. Przykry brytfank, zagotowa i wstawi do piekarnika. Piec 3 godziny. Przygotowanie plackw ziemniaczanych Zmiesza ziemniaki z masem, doda kapust, cebul oraz groszek i dobrze doprawi. Zagniata z masy niewielkie spaszczone placki i smay na oleju z obu stron, a bd zociste.
4 yki orzeszkw piniowych 10 wieych lici szawii, drobno posiekanych 2 yki wytrawnego biaego wina 100 ml mietany kremwki 1 zbek czosnku, pokrojony na plasterki 10 yek oliwy posiekane listki z 8 gazek rozmarynu 4 due ziemniaki, ugotowane al dente 12 kotletw jagnicych z kostk 2 yki octu balsamicznego ,sl i wieo mielony pieprz zielona fasolka szparagowa Rozgrza grn grzak piekarnika do 230C. Upray w suchym rondlu orzeszki piniowe (przez ok. 2 min.). Doda posiekane licie szawii oraz biae wino i gotowa przez 1 min na maym ogniu. Dola mietan, doprawi sol, pieprzem i gotowa na maym ogniu, a zgstnieje. Zemle skadniki w blenderze na gadki sos. Na duej patelni podsmay na oliwie czosnek, a zbrzowieje, a oliwa zyska czosnkowy aromat. Usun czosnek z patelni i doda rozmaryn. Pokroi podgotowane ziemniaki na plastry o gruboci ok. 1 cm i smay po dwie minuty z kadej strony, a bd zociste i chrupice. Uoy kotlety na duej blasze, skropi oliw i octem balsamicznym oraz oprszy sol i pieprzem. Natrze miso i piec pod rozgrzan grn grzak po 2 min z kadej strony. Nakada na talerz po kilka ziemniaczanych plastrw, na nich jagnice kotlety i polewa gorcym sosem szawiowym. Podawa z gotowan zielon fasolk i kieliszkiem biaego wytrawnego wina.
duszona woowina
Kuchnia brytyjska
1 kg woowiny dobrej jakoci, pokrojonej w kostk 175 g boczku, pokrojonego w drobn kostk 3 yki oliwy 12 maych cebulek, obranych 18 maych pieczarek w caoci 3 marchewki, obrane i pokrojone w kostk sl, wieo mielony pieprz 1 yka posiekanego tymianku 2 yki posiekanej natki pietruszki 10 zbkw czosnku startych, zmiadonych lub w caoci 425 ml czerwonego wytrawnego wina 425 ml bulionu z kurczaka albo woowego Zasmaka 50 g masa 50 g mki Rozgrza oliw w brytfance albo rondlu o grubym dnie i obsmay woowin i boczek. Wyj miso i wkada na tuszcz warzywa cebulki, pieczarki, marchew po kolei, za kadym razem doprawiajc sol i pieprzem. Dooy z powrotem miso oraz czosnek i przyprawy. Zala winem i bulionem i gotowa na maym ogniu przez godzin ptorej, a miso i warzywa bd mikkie. Na patelni stopi maso, doda mk, wymiesza i podgrzewa przez 2 min na maym ogniu. Wyj miso i warzywa z brytfanki / rondla, zagotowa pozostay sos i doda 1 yk zasmaki. Miesza, a zgstnieje. Woy z powrotem miso i warzywa i doprawi do smaku. Podawa miso posypane posiekan natk z ziemniaczanym puree z groszkiem i dymk (patrz :oddzielny przepis).
jagnicina z fasol
750 g karkwki jagnicej 3 yki oleju sonecznikowego 2 zbki czosnku 1 dua cebula 2 yki mki 1 yeczka mielonego kminu 1 yeczka mielonych nasion kolendry 150 ml biaego wytrawnego wina 1 puszka siekanych pomidorw (400 g) 2 yki koncentratu pomidorowego sl i pieprz 2 puszki fasolnika (fasolki z czarnym oczkiem), fasolki cannellini albo flaoletki (2 x 400 g) 3 yki chutney z mango Dodatkowo wiea mita i/lub natka kolendry
57
150 g greckiego jogurtu Miso oczyci z nadmiaru tuszczu i chrzstek i pokroi w kostk 2 cm. Rozgrza poow oleju w duym, paskim garnku i obsmay miso partiami. Przeoy yk cedzakow na talerz. Cebul obra i pokroi na plasterki. Rozgrza w garnku reszt oleju, wrzuci cebul i czosnek przecinity przez prask i smay kilka minut. Zmniejszy gaz, doda mk oraz kmin i kolendr i mieszajc smay 1 minut. Doda pomidory i koncentrat pomidorowy, wla wino, wymiesza i z powrotem woy miso. Dobrze wymiesza i zagotowa. Doprawi sol i pieprzem, przykry i gotowa na maym gazie 1,5 2 godziny (lub wstawi do piekarnika160C). Osczy fasolnik/fasolk i doda wraz z chutney z mango do garnka z misem na 10 minut przed kocem gotowania. Posieka mit i/lub kolendr i wymiesza z jogurtem, doprawi sol i pieprzem. Sprbowa miso i ew. doprawi do smaku sol i pieprzem. Podawa z jogurtem wymieszanym z zioami.
kurczak po andaluzyjsku
4 nogi z kurczaka 4 piersi z kurczaka 1 cytryna 3 pomaracze 4 godziki 75 g szynki Serrano lub parmeskiej gazki tymianku 4 yki oliwy 450 g maych cebulek lub szalotek 100 ml biaego wina lub wytrawnego sherry 100 ml wody ocet z czerwonego wina lub sherry oliwa, sl i pieprz kromki chleba, zbek czosnku
Kuchnia hiszpaska
Szalotki obra z upin. Pomaracze i cytryny umy szczotk w gorcej wodzie. Pokroi cytrusy na kawaki, wbi godziki w skr pomaraczy. Rozgrza oliw w duym garnku i podsmay kurczaka na zoty kolor. Wyj miso na talerz. Wrzuci do garnka cebulki i pokrojone cytrusy i smay okoo10 minut a cebulki si zezoc. Wyj poow zawartoci garnka do miseczki, skropi octem i oliw, posypa sol i pieprzem i wymiesza. Do garnka woy z powrotem kurczaka. Wla wino i wod, posypa sol i pieprzem i doprowadzi do wrzenia. Zwin gazki tymianku i owin plasterkami szynki, uoy na kurczaku. Przykry garnek pokrywk i gotowa na maym gazie 20-30 minut. Wyj kurczaka i trzyma w cieple. Rozgnie cebulki i cytrusy a powstanie gsty sos. Kromki chleba opiec w tosterze, natrze przekrojonym zbkiem czosnku, skropi oliw i uoy na talerzach. Pola sosem i uoy na chlebie kawaki kurczaka. Podawa z saatk z podsmaonych cebulek i cytrusw.
58
przypieczone resztki z blachy, ewentualnie dodajc wody, jeli smak jest zbyt skoncentrowany. Przela sos do sosjerki i poda z misem. Fasola Jeli uywamy suchej fasoli, namoczy j na noc w wodzie, ugotowa do mikkoci i odcedzi. Fasol z puszki osczy z zalewy. Na gbokiej patelni rozgrza oliw i lekko podsmay czosnek i szawi. Gdy czosnek si zezoci, doda passat, koncentrat pomidorowy i cukier. Wrzuci fasol, dobrze doprawi sol i pieprzem i wymiesza. Gotowa na maym gazie 20 minut, mieszajc od czasu do czasu. Przed podaniem sprbowa i doprawi do smaku.
Kuchnia chiska
Ugotowa ry w osolonym wrztku lub na parze i trzyma w cieple. Odci koce fasolnika/fasolki, fasolnik pokroi ukonie na kawaki dugoci okoo 15 cm. Blanszowa we wrzcej, osolonej wodzie przez 2 minuty i osczy. Zmiesza miso z sosem sojowym, skrobi kukurydzian i cukrem, doprawi sol i pieprzem i odstawi na kilka minut. Pokroi papryczk chilli na plasterki. W woku rozgrza yk oleju, wrzuci czosnek, chwil smay i wrzuci fasolnik i papryczk chilli, posypa sol i mieszajc szybko smay przez 1 minut. Przeoy do miski. Zbki czosnku wyj i wyrzuci. Rozgrza reszt oleju w woku, wrzuci miso i mieszajc smay szybko przez 3 minuty. Doda past lub sos chilli, wino ryowe, skropi sosem sojowym i ew. podla wod. Smay chwil mieszajc. Woy z powrotem fasolnik do woka, wszystko razem dobrze wymiesza i smay chwil. Przeoy do miseczek i podawa z ugotowanym ryem.
Kuchnia woska
Przygotowanie roladek Oderwa poldwiczki lub odkroi 3-centymetrowy kawaek z cieszej czci piersi i wrzuci do malaksera. Dooy twaroek, pomidory i mietan i zmiksowa na gadk mas. Przekroi kad pier wzdu na p. Kady kawaek umieci pomidzy arkuszami folii spoywczej i rozpaszczy tuczkiem, wakiem lub doni. Gdy patek misa bdzie rwnomiernie cienki zdj grny kawaek folii i oprszy miso sol i pieprzem. Naoy na miso warstw nadzienia, dooy opukane licie szpinaku i zrolowa, pomagajc sobie foli spoywcz. Zwinit roladk okrci foli spoywcz, pooy na kawaku folii aluminiowej i zwin, ugniatajc, by powsta rwny waek. Mocno skrci koce rulonu. W duym garnku zagotowa wod i woy do niego Roladki. Gotowa 20-25 minut, potem wyj i odoy na 2 minuty, by miso odpoczo. Odci koce folii i ostronie wycisn roladki. Saatka Zblanszowa bb w osolonym wrztku, osczy i obra z upin. Blanszowa groszek w osolonym wrztku przez 3minuty, dooy bb i chwil razem gotowa. Zmiesza skadniki sosu i doprawi sol i pieprzem. Odcedzi groszek i bb i jeszcze gorce zmiesza z sosem (sosu da tylko tyle, by zwily skadniki), doprawi sol i pieprzem. Pokroi roladki kad na 3 kawaki, uoy na talerzach i dooy saatk z groszku i bobu
59
Kuchnia tajska
Na gbokiej patelni zagotowa mleko kokosowe z cukrem i sosem rybnym. Woy kurczaka i gotowa na maym ogniu 10 minut, odwracajc miso na drug stron po 5 minutach. Nastpnie zdj patelni z ognia i pozostawi w miso w pynie do ostygnicia. Obra szalotki i pokroi w cienkie pirka. Papryk i papryczki chilli oczyci z nasion i pokroi w cienkie paseczki. Odkroi koce ogrka i przy pomocy obieraczki do jarzyn zestruga dugie paski, a dojdzie si do nasion, ktre naley wyrzuci. Woy szalotki, papryk, chilli i ogrek do miski i wymiesza. Wyj ostudzonego kurczaka z pynu i pokroi na cienkie paseczki. Dorzuci kurczaka do warzyw, pola mlekiem, w ktrym gotowao si miso i wymiesza. Posieka fistaszki. Oberwa listki z odyek kolendry. Posypa saatk orzeszkami i kolendr.
Kuchnia indyjska
60
6 godzikw szczypta szafranu kawaek cynamonu 8 ziaren kardamonu 1 yeczka nasion fenkuu 1 yeczka nasion kolendry yeczki sproszkowanej papryczki chilli Cebula 1 yka oleju rolinnego 2 yeczki nasion kminu rzymskiego 4 zbki czosnku kawaek imbiru ok. 3 cm 3 cebule 50 g patkw migdaowych 100 ml wody garam masala, natka kolendry chlebek 50 g wieych drody 2 3 yki letniej wody 500 g mki 4 yeczki proszku do pieczenia yeczki cukru 10 yek wody yeczki soli, 1 yka oleju Podzieli kurczaka na 10 kawakw: 2 udka, 2 podudzia, 2 skrzydeka i 2 piersi, kada przekrojona na p. Wymiesza skadniki marynaty w misce, wrzuci kawaki kurczaka i dobrze wymiesza. Przykry misk foli i wstawi do lodwki na 24 godziny, a przynajmniej na noc. Cebul i czosnek obra i posieka. Imbir obra i drobno pokroi. Rozgrza olej na patelni i wrzuci kmin, imbir i czosnek, podgrzewa 30 sekund, doda cebul i zeszkli. Umieci kurczaka wraz z marynat w aroodpornym garnku, wyoy na niego cebul, posypa pokruszonymi patkami migdaowymi i wla wod. Przykry garnek i wstawi do zimnego piekarnika. Nastawi temperatur 180C i od chwili, gdy piekarnik ogrzeje si do zadanej temperatury piec przez 1 godzin. Posypa garam masal i posiekan natk kolendry i podawa z chlebkiem. Przygotowanie chlebka Rozkruszy drode w maej miseczce i wmiesza 2-3 yki letniej wody. W drugiej misce zmiesza mk, proszek do pieczenia, sl i cukier. Wla drode i doda ok. 10 yek wody. Wyrobi mikkie i podatne ciasto. Woy do miski, przykry i odstawi w ciepe miejsce na 2 godziny. Wyj ciasto na blat i lekko przegnie. Podzieli na kawaki wielkoci piki do golfa i odoy na 15 minut. Rozwakowa cienkie placki na oprszonym mk blacie, posmarowa olejem i piec na rozgrzanej patelni grillowej po 3 minuty z kadej strony.
61
62
i wstawi na noc do lodwki. Rozgrza piekarnik do 180C. Zala marchew zimn wod i ugotowa do mikkoci. Odcedzi, zostawiajc 2 yki wody z gotowania. Doda mietan i dokadnie wymiesza. Rozgrza patelni i upray kminek (ok. 1 -2 min). Wymiesza marchew z kminkiem i doda maso. Sos Zredukowa bulion z octem winnym, a zgstnieje. Wyj miso z marynaty i osuszy rcznikiem papierowym. Rozgrza olej na patelni i obsmay miso ze wszystkich stron. Przeoy jagnicin do aroodpornego naczynia i piec przez 15 -20 min. Podawa z marchwi i sosem.
pieczony filet z kaczki ze szpinakiem, ziemniaczanymi rosti i sosem rabarbarowym Kuchnia niemiecka Kuchnia szwajcarska
2 due kacze piersi z tuszczem i skr 200 g modego szpinaku bez odyek 20 g masa Sos rabarbarowy 25 g drobnego cukru (ilo cukru moe by rna w zalenoci od smaku rabarbaru) 3 odygi rabarbaru, pokrojone na kawaki 150 ml wytrawnego czerwonego porto 150 ml bulionu z kurczaka Ziemniaczane rosti 4 rednie mczyste ziemniaki, obrane ,sl listki z 2 gazek tymianku , olej do smaenia Sos Na maym ogniu przesmay na patelni rabarbar z cukrem. Dola porto, doprowadzi do wrzenia i gotowa 2 min. Dola bulion i gotowa, a zgstnieje. Rozgrza piekarnik do 180C. Rosti Ugotowa ziemniaki (ok. 15 min) i ostudzi, a bdzie je mona wzi do rki. Ostudzone ziemniaki obra i zetrze na drobnej tarce. Oprszy sol i zawin w bawenian ciereczk albo tetr. Wycisn pyn z ziemniakw. Wymiesza ziemniaki z tymiankiem i smay placki o rednicy 5 cm i gruboci 1,5 cm, a bd zociste. Rozgrza oliw na patelni i smay piersi kaczki od strony z tuszczem na zocisty kolor. Wstawi miso do piekarnika na 8 12 min. Wyj kacze piersi z piekarnika i odstawi na 5 min w temperaturze pokojowej. Na drugiej patelni stopi maso i zblanszowa szpinak. Przekroi kacze piersi, podawa z ziemniaczanymi rosti oraz szpinakiem, polane odrobin sosu.
63
10 -15 min, a gdy ciasto bdzie zociste, zmniejszy temperatur piekarnika do 190*C i piec jeszcze przez 20 25 min. Podawa na gorco
Kuchnia midzynarodowa
2 yki demu pomaraczowego 3 yki wody 2 pomaracze 2 yki wieego oregano 6 zbkw czosnku 2 yeczki pieprzu kajeskiego 2 yki oleju lub oliwy 225 ml coli 1,7 kg udca jagnicego bez koci, rozkrojonego na pasko
64
Rozmiesza dem z wod. Zetrze skrk i wycisn sok z pomaraczy. Drobno posieka oregano i czosnek. Umieci dem z wod, sok i skrk z pomaraczy, oregano, czosnek, pieprz kajeski i olej w duej plastikowej torbie, woy miso i wla col. Zawiza torb, obrci kilka razy i pomasowa miso. Woy do miski i odstawi przynajmniej 2 godziny, a najlepiej na noc. Wyj miso z lodwki na p godziny przed pieczeniem. Wyj miso z torby, pooy na gorcym grillu i piec okoo 1 godziny, a miso bdzie mikkie. Zdj z rusztu, odoy na 15 minut, pokroi i podawa.
65
Odci koce fasolki i przekroi j ukonie na p. Odci dolne koce szparagw. Rozmrozi bb (jeli jest mroony). Zagotowa duy garnek wody i osoli. Wrzuci fasolk i wiey groszek (mroony wrzuci 1 minut przed kocem gotowania). Minut pniej doda szparagi i gotowa jeszcze 5 minut. Odcedzi i przela zimn wod. Obra bb z upin. Odci czubki szparagw i zachowa. Odoy po groszku, bobu i fasolki. Pozosta cze warzyw wrzuci do malaksera, doda mit szczypiorek, ricott i pozostae 2 yki oliwy. Doprawi sol i pieprzem i zmiksowa wszystko na niezbyt gadkie puree. Przeoy je do rondla o grubym dnie, wmiesza parmezan i odoone warzywa i doda maso. Odstawi. Na duej patelni o grubym dnie rozgrza yk oliwy, woy miso i smay na duym ogniu po 2 minuty z obu stron. Zmniejszy ogie i smay 4 6 minut, odwracajc raz w trakcie smaenia. Przeoy miso na talerz i odstawi w ciepe miejsce, by odpoczo. Tymczasem lekko podgrza puree warzywne, mieszajc od czasu do czasu. Naoy na talerze porcje puree warzywnego, uoy na nich miso pokrojone w plasterki i na wierzchu umieci porcj pomidorkw. Skropi oliw i podawa.
masour pulau
Kuchnia indyjska
1 yeczka szafranu 600g ryu basmati (waga przed ugotowaniem) 60g czerwonej soczewicy masuor lub puy, namoczonej zgodnie z instrukcj na opakowaniu lub zielonej soczewicy z puszki 150 ml oleju rolinnego 4 cebule pokrojone w pirka 4 laski cynamonu 6-8 caych strkw kardamonu 2 yeczki drobno startego, wieego imbiru 1 yeczka rozgniecionego czosnku 2 posiekane, rednie pomidory 2 przepoowione, zielone chilli 1 yeczka garam masala 1 yeczka zmielonego kminu rzymskiego 1 yeczka suszonego, czerwonego chilli 450g zmielonej jagniciny 1 yka stoowa jogurtu naturalnego gar posiekanych lici kolendry may pczek posiekanych lici mity Do przybrania - 3 jaja na twardo, obrane i przepoowione Namoczy szafran w 200 ml gorcej wody. Zostawi, a bdzie potrzebny. Opuka ry w letniej lub gorcej wodzie i pozostawi w niej, podczas szykowania pozostaych skadnikw. Do rondla wla 400 ml gorcej wody (dla dodania smaku mona zastpi wod wywarem drobiowym.) Dosypa soczewic. Postawi na maym ogniu i gotowa 30-45 minut, a bdzie mikka. W razie potrzeby dolewa wod w czasie gotowania. Jeeli uywacie soczewicy z puszki, pomicie ten etap. W duym rondku rozgrza 2/3 oleju, a bdzie
66
dymi. Wrzuci poow cebuli i smay, a bdzie zocista i chrupka. Zdj yk cedzakow i odsczy tuszcz na papierowym rczniku kuchennym. Odstawi na bok. Zostawi tuszcz w rondlu, wrzuci cynamon i kardamon. Smay kilka sekund, doda reszt cebuli i usmay na zocistobrzowy kolor. Doda czosnek i imbir, smay kilka sekund. Doda posiekane pomidory, zielone chilli, zmielony kmin rzymski, garam masal i suszon, czerwon chilli. Smay, mieszajc 1-2 minut. Doda zmielone miso, smay, a bdzie brzowe. Dola jogurt. Dokadnie wymiesza. Przykry rondel, dusi na maym ogniu 30 minut. W tym czasie zagotowa wod w duym garnku i wrzuci ry. Doda 3 yeczki soli i wla nieco oleju, eby ry si nie pozlepia. Gotowa, a bdzie niemal mikki czyli przez 3 minuty. Odcedzi i odstawi. Reszt oleju wla do garnka, w ktrym gotowa si ry. Wsypa warstw przysmaonej cebuli, skropi wod z szafranem. Doda cienk warstw ryu, cienk warstw soczewicy i nieco misa. Powtarza nakadanie warstw wielokrotnie, a zostan zuyte wszystkie skadniki i otrzymamy wiele warstw. Na wierzchu powinna si znale smaona cebula. Posypa posiekan kolendr i mit. Przykry garnek czyst, such ciereczk i dusi na maym ogniu 10-15 minut. Przeoy na pmisek, przybra powkami jaj na twardo. Podawa.
67
4 yki stoowe oliwy 2 drobno posiekane gazki rozmarynu yeczki soli morskiej 1 maa puszka drobno posiekanych sardeli sok i skrka starta z 1 cytryny yeczki brzowego cukru demerara Skadniki ziemniakw: 500g modych ziemniakw pokrojonych w wiartki 200g kaszy manny 1 yka stoowa sproszkowanej chilli yki stoowej soli czosnkowej yki stoowej kminu rzymskiego yki stoowej suszonego oregano wieo zmielony, czarny pieprz Skadniki saatki ze szpinaku: 2 torebki lici umytego i osuszonego, modego szpinaku 1 pczek drobno posiekanej mity 300g pokruszonego koziego sera 1 yka stoowa octu z czerwonego wina Rozgrza piekarnik do 170C. Natrze miso oliw i uoy na blasze do pieczenia. Posypa posiekanym rozmarynem, sol, posiekanymi sardelami, start skrk z cytryny, cukrem, skropi sokiem z cytryny. Wetrze skadniki w miso po obu stronach. Woy do piekarnika skr do gry. Piec 1,5 godziny. W tym czasie przygotowa ziemniaki. Blanszowa je 5 minut w osolonym wrztku. W misce wymiesza kasz ze wszystkim skadnikami. Gdy ziemniaki si ugotuj, odcedzi i gorce wrzuci do panierki. Wymiesza, pozby si nadmiaru panierki, wrzucajc ziemniaki na durszlak i potrzsajc. Przeoy na posmarowan tuszczem blach i piec z jagnicin przez 30 minut. Mona je rozsypa wok misa, jeli blacha jest dostatecznie dua. W tym czasie przygotowa saatk ze szpinaku. W duej misce wymiesza szpinak, mit i kawaki pokruszonego sera koziego. Gdy miso si upiecze, wyj z piekarnika i zostawi na kilka minut, zanim zostanie pokrojone na plastry. Wrzuci ziemniaki do szpinaku z serem. Wla ocet z czerwonego wina i dokadnie wymiesza. Przeoy na duy pmisek, pooy na wierzchu plastry misa. Pola sosem spod pieczenia i podawa.
Kuchnia francuska
Doprawi steki sol i pieprzem. Silnie rozgrza patelni, wla oliw. Postawi steki na boku, stron z tuszczem i trzyma przy pomocy szczypiec przez 2 minuty, a warstwa tuszczu zbrzowieje. Smay po jednej stronie po 2-3 minut. Przewrci i smay 2-3 minut po drugiej stronie. Zdj z patelni i poda z sosem barnaise. Przygotowanie sosu W rondlu roztopi maso. Do drugiego rondelka wla sok z cytryny i ocet, doprowadzi do wrzenia. Do miksera lub robota kuchennego wla tka i nieco wody. Zmiksowa skadniki razem, stopniowo dolewajc gorce maso i miksujc tak dugo, a sos zgstnieje. Doda estragon i natk, wymiesza.
68
oliwa z pierwszego toczenia sl i wieo zmielony, czarny pieprz 150g fety Rozgrza grill. Odci tuszcz z misa i pokroi na 12 rwnych porcji. Na patyczki nabija na zmian kawaek misa, modego ziemniaka, plasterek kiebasy. Na kadym patyczku powinny si znale 3 ziemniaki, 3 kawaki misa i 2 plastry kiebasy. Wymiesza sok z cytryny, oliw i rozmaryn. Posmarowa marynat szaszyki. Piec pod grillem 10-12 minut, raz obracajc, a miso bdzie mikkie. W tym czasie gotowa bb 4-5 minut we wrztku, a bdzie mikki. Odcedzi i przela zimn wod. Wrzuci do miski, wymiesza z limi mity, du iloci oliwy z pierwszego toczenia, sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Przeoy na pmisek i posypa pokruszon fet. Ukada gorce szaszyki i podawa.
69
Skadniki puree z fasoli: 800 g fasoli pksiycowatej 4 yeczki chrzanu 5 yek oliwy skrka i sok z 1 limonki 3 yki ciepej wody Skadniki pieczone warzywa: 500 g maych ziemniakw w mundurkach 4 cienkie marchewki karotki 2 rednie pietruszki (korze) 1 por, przekrojony wzdu na wiartki i pokrojony w cienkie paseczki
70
2 wiee licie laurowe 2 yki oliwy 30 g masa sl kamienna i wieo mielony pieprz 100 g rukwi Przygotowanie pieczone warzywa Rozgrza piekarnik do 200C. Obgotowa warzywa we wrztku przez 10-12 min, odsczy i ostudzi. Wymiesza w duej misce warzywa z pokrojonym porem, podartymi na kawaki limi laurowymi, oliw i masem. Doprawi sol i pieprzem do smaku. Na blacie uoy na krzy dwa arkusze papieru do pieczenia. Porodku uoy stert z warzyw, zebra wszystkie rogi papieru, delikatnie skrci i zwiza sznurkiem. Woy na 20-25 min do piekarnika. Wyj i odoy, nie odwijajc papieru. Przygotowanie misa Zmiady kolendr i pieprz w modzierzu, doda natk pietruszki oraz oliw i utrze (mona to zrobi w blenderze). Rozgrza patelni grillow. Natrze plastry poldwicy przygotowan zioow past i smay na suchej patelni przez 1-2 min z kadej strony. Przeoy na talerz i odstawi na kilka minut. Przygotowanie puree z fasoli Zmieli w malakserze fasol, chrzan, oliw, sok i skrk z cytryny oraz ciep wod, a puree bdzie gadkie. Dobrze doprawi. Pokrojone ukonie plastry poldwicy podawa na garci rukwi z fasolowym puree i pieczonymi warzywami.
Jambalaya
Kuchnia kreolska
8 yek oliwy 1 cebula, posiekana 3 kolorowe papryki, pokrojone w kostk 2 yki zmiadonego czosnku 250 g chorizo, pokrojonej na kawaki 450 g kurczaka piersi lub udka, pokrojonego na kawaki
71
2 papryki Scotch Bonnet albo ostre chilli, czerwona i zielona, posiekane 500 g dugoziarnistego amerykaskiego ryu typu parboiled 1 yeczka chilli w proszku 2 yki kurkumy 2 yki przyprawy kreolskiej: pieprzu kajeskiego, papryki sodkiej i ostrej w proszku, cebuli w proszku, zmieszanych z sol i pieprzem 1 l bulionu z kurczaka lub wody pokrojone mieszane warzywa: marchew, groszek, fasolka szparagowa, cukinia (mog by mroone) 450 g obranych duych krewetek tygrysich lub sodkowodnych rakw sl, wieo mielony pieprz W duym rondlu rozgrza oliw i smay, dodajc po kolei: cebul, papryki, czosnek, chorizo, kurczaka i warzywa przez 10 min. Doda chilli. Wsypa ry, a nastpnie doda przyprawy i dokadnie wymiesza skadniki. Wla bulion / wod, zagotowa i zmniejszy ogie. Miesza regularnie. Gdy ry jest prawie ugotowany, ale jeszcze lekko twardawy, doda miso krewetek lub rakw. Gotowa jeszcze ok. 45 min, mieszajc. Sprbowa i doprawi do smaku.
Kuchnia chiska
Ugotowa makaron w gorcej wodzie zgodnie z opisem na opakowaniu, odcedzi, przela zimn wod, osczy, przeoy do miski i wymiesza z olejem sezamowym. Odstawi. Mocno rozgrza wok, wla olej i podgrza. Wrzuci czosnek, dymk i imbir i mieszajc smay 15 sekund. Doda wieprzowin, dobrze wymiesza, by rozdzieli grudki i mieszajc smay na duym ogniu okoo 2 minut. Zmiesza w misce obie pasty sojowe, cukier, wino ryowe, sos sojowy, sl, pieprz i olej sezamowy. Wla do woka i dobrze wymiesza z misem. Doda bulion, skropi olejem chilli, doprowadzi do wrzenia, zmniejszy gaz i gotowa na maym ogniu 5 minut. Wrzuci makaron do wrztku, podgrzewa 1 2 minuty, odcedzi i wyoy na talerz. Wyla sos na makaron, posypa dymk i podawa
Kuchnia indyjska
72
1 3 ostre zielone papryczki chilli yeczki nasion gorczycy 1 zbek czosnku na kolendry, ry basmati Rozgrza piekarnik do temperatury 180C. Sos Zmiesza w misce koncentrat pomidorowy i musztard, doda kmin, garam masal, sl, chilli i wod, wymiesza, doda mietan, wymiesza, doda sok z cytryny i dobrze wymiesza. Curry Cebul obra, przekroi na p i pokroi na cienkie plasterki. Imbir obra i pokroi w zapak. Chilli przekroi na p, ew. oczyci z nasion i pokroi w zapak. Czosnek posieka. Oprszy piersi kurczaka sol i pieprzem z obu stron. W gbokiej patelni dobrze rozgrza 3 yki oleju. Wrzuci cynamon, rozgniecione nasiona kardamonu i godziki. Po 10 sekundach woy kurczaka, ukadajc w jednej warstwie. Obsmay lekko z obu stron i uoy w paskiej formie do zapiekania w jednej warstwie. Dooy przyprawy z patelni. Na t sam patelni wrzuci cebul, imbir i zielone chilli i mieszajc smay na zoty kolor. Wyj yk cedzakow i rwnomiernie rozoy na kurczaku. Rozgrza na tej samej patelni pozosta yk oleju i wrzuci gorczyc. Gdy po kilku sekundach nasiona zaczn strzela, doda czosnek i zamiesza. Gdy czosnek si zezoci, wla sos i zamiesza. Podgrzewa na maym ogniu, a zacznie bulgota i wyla na kurczaka i cebul. Wstawi foremk do piekarnika i piec 25 minut. Oberwa listki kolendry z odyek, posypa po wierzchu kurczaka i podawa z ugotowanym ryem basmati.
kurczta po gruzisku
2 mode kurczta lub perliczki ( 450 g) 80 g masa, sl i pieprz Nadzienie 200 g pczaku 2 yki oliwy 1 szalotka 100 g suszonych wini 100 g upraonych orzechw woskich 3 yki posiekanej natki pietruszki 2 yki koncentratu soku z granatw sok i skrka z cytryny 150 ml biaego wina 100 ml soku z granatw
Kuchnia gruziska
Gotowa pczak w osolonym wrztku przez okoo 20 minut, a bdzie mikki. Odcedzi i odstawi. Opuka kurczta pod zimn, biec wod i dokadnie osuszy. Obra i posieka szalotk. Grubo posieka orzechy. Rozgrza oliw na patelni, wrzuci szalotk i mieszajc smay, a si zeszkli. Doda winie, zamiesza i smay kilka minut, a winie napczniej. Wrzuci na patelni orzechy i pczak, zamiesza i smay kilka minut, doda skrk i sok z cytryny, koncentrat soku z granatw i natk. Wszystko razem dobrze wymiesza i odstawi do ostygnicia. Rozgrza piekarnik do temperatury 180C. Woy nadzienie do wntrza kurczt. Obficie wysmarowa tuszki masem i oprszy sol i pieprzem. Uoy kurczta w duej brytfannie i wla na dno wino i sok z granatw. Wstawi do piekarnika i piec ok. 40 minut, polewajc od czasu do czasu sosem z brytfanny. Wyj z piekarnika i odstawi na 10 minut. Pokroi kurczta na porcje. Naoy na talerze nadzienie, uoy na nich miso i podawa.
73
ugotowa bulion. Marchewki obra i przekroi na p wzdu i w poprzek. Ziemniaki i seler obra i pokroi w kostk 1,5 cm. Cebule obra. Czosnek obra i lekko zgnie. W duym garnku rozgrza oliw i woy kurczaka skr do dou. Posypa sol i pieprzem. Smay 6 8 minut, odwracajc miso, a si zrumieni. Przeoy miso na misk i odstawi. Wrzuci warzywa do garnka po kurczaku i mieszajc smay kilka minut. Dorzuci tymianek i czosnek, woy z powrotem kurczaka do garnka, wsuwajc pomidzy warzywa. Posypa sol i pieprzem. Wrzuci na wierzch maso pokrojone w kostk i poczeka a si stopi. Wla tyle bulionu, by przykry dno na 1 cm. Skropi miodem. Na wierzch pooy kawaek zwilonego wod pergaminu i gotowa na rednim ogniu ok. 30 40 minut, od czasu do czasu potrzsajc garnkiem, ew. podla bulionem jeli zbyt szybko wyparuje. Pod koniec bulion powinien niemal cakowicie wyparowa. Naoy na talerze porcje kurczaka i warzyw, posypa natk pietruszki i podawa.
Kuchnia
Klopsiki 500 g mielonej jagniciny 2 3 dymki 2 zielone papryczki chilli 1 yka posiekanej natki kolendry 1 yeczka mielonego ziela angielskiego 1 yeczka mielonego cynamonu 1 yeczka przyprawy garam masala 1 yeczka wieo zmielonego pieprzu 1 yeczka zmiadonego czosnku 1 yeczka startego wieego imbiru sl do smaku Sos 5 yek oleju rolinnego 2 due cebule 150 ml jogurtu naturalnego 1 may pczek natki kolendry 1 may pczek wieej mity 1 yeczka zmiadonego czosnku 1 yeczka startego wieego imbiru 1 yeczka mielonego kminu 1 yeczka przyprawy garam masala 1 yeczka mielonych nasion fenkuu yeczki wieo zmielonego pieprzu yeczki kurkumy sl do smaku 800 ml gorcej wody gar upraonych patkw migdaowych, 2 yki mietany 18%, 1 yka posiekanej mity Ry 400 g ryu basmati 2 cytryny kawaek wieego imbiru (1 cm) ,sl 1 yeczka masa 800 ml wody szczypta kurkumy Przygotowanie klopsikw Dymki pokroi na cienkie plasterki. Papryczki posieka (ew. usun nasiona). Posieka natk kolendry. Woy miso do miski i dorzuci przyprawy, posoli, doda dymk, chilli i kolendr i wszystko razem dobrze wymiesza. Uformowa klopsiki wielkoci piek do golfa (12 sztuk). Sos Cebule obra i pokroi na cienkie plasterki. Rozgrza olej na patelni, wrzuci cebul i mieszajc smay 15 minut a si zrumieni. yk cedzakow przeoy cebul do malaksera, zachowujc jedn yk cebuli do dekoracji. Doda jogurt, czosnek, imbir, kurkum, pieprz, fenku, kmin, garam masal i kolendr. Oberwa listki mity z odyek i dorzuci do malaksera. Wszystko razem zmiksowa na past. Na tej samej patelni rozgrza olej pozostay po smaeniu cebuli, wrzuci past i mieszajc smay 2 5 minut. Wla wod, wymiesza i doprowadzi do wrzenia. Wrzuci klopsiki, ponownie doprowadzi do wrzenia i gotowa na maym ogniu 30 45 minut, czciowo przykryte (olej oddzieli si od sosu). Pola mietan, posypa patkami migdaowymi i zachowan, zrumienion cebul. Przygotowa ry Otrze skrk z jednej cytryny, wycisn sok z obu. Imbir obra i pokroi w zapak. Opuka ry w gorcej wodzie, potem kilka razy w zimnej wodzie. Woy ry do miski, zala du iloci zimnej wody, doda szczypt soli i moczy przynajmniej 30 minut, a nastpnie osczy. W duym garnku umieci sok i skrk z cytryny, imbir i szczypt soli. Wla wod i doprowadzi do wrzenia. Gotowa 2 minuty, doda osczony ry i kurkum i zamiesza 2 razy. Gotowa a ubdzie pynu.Gdy ry zacznie bulgota, zmniejszy ogie, pooy na garnku such ciereczk i przykry
74
pokrywk. Gotowa na maym gazie 10 minut (nie podnosi pokrywki!), potem zdj z ognia. Nakada na talerze porcje ryu, doda po 3 klopsiki, pola sosem, posypa posiekan mit i podawa.
75
2 yki stoowe masa yeczki lici tymianku yeczki posiekanej natki pietruszki sl i wieo zmielony, czarny pieprz Do podania 25g masa 250g mieszanki grzybw np. shiitake, kurki sl 1 poszatkowana kapusta woska szczypta gaki muszkatoowej Rozgrza piekarnik do 200C. Do wntrza perliczki woy tymianek i czosnek. Doprawi miso wewntrz i na wierzchu. Na brytfannie rozgrza 2 yki stoowe oliwy, pooy perliczk na boku i piec 10 minut. Przewrci perliczk na drug stron, piec kolejne 10 minut. Pooy piersiami do gry, zmniejszy temperatur do 180C i piec 20 minut. Wyj z piekarnika, przeoy na czysty pmisek, przykry foli aluminiow i zostawi na 15 minut. Przygotowa sos Zla tuszcz z brytfanny, doda mader lub porto. Zdrapa przypieczenia z dna, przela na patelni. Doda wywar, gotowa, a poowa pynu odparuje. Rozgrza na silnym ogniu du patelni, wla reszt oliwy, smay grzyby z sol 3-4 minut. Wrzuci do brytfanny. Odci perliczce nogi i piersi, doda do grzybw. Przed podaniem podgrzewa miso z grzybami w piekarniku 3-4 minut. W tym czasie doprowadzi sos do wrzenia, doda maso i zioa, gotowa chwil mieszajc. Doprawi sol i pieprzem. Rozgrza silnie patelni, wrzuci maso i kapust, smay na silnym ogniu, a zmiknie, doprawi sol, pieprzem i gak muszkatoow. Na ogrzane talerze naoy porcje kapusty i grzybw. Na wierzchu pooy porcj misa i pola sosem.
76
sl i wieo zmielony, czarny pieprz do smaku 1 yka stoowa octu 2 ekologiczne jaja (na osob) , ketchup do podania Ziemniaki wrzuci do rondla, zala wod, doprowadzi do wrzenia i gotowa na maym ogniu, a bd mikkie. Odcedzi i dostawi na bok. Rozgrza silnie patelni, wla 1 yk stoow oliwy, wrzuci cebule i czosnek, smay 2-3 minut. Dorzuci ziemniaki, smay przez minut. Pokruszy miso i doda. Wymiesza. Przeoy mas do paskiego naczynia aroodpornego. Woy do piekarnika lub pod grill i piec, a powstanie chrupicy wierzch. W rondlu zagotowa wod, wla ocet i wymiesza. Wbi jajo na yk wazow. Wla do wody i gotowa na maym ogniu 2 minuty, a si zetnie. Wyj z wody i odcedzi. Wyj zapiekank spod grilla i pooy na wierzchu jajo. Wycisn ketchup i podawa z gorcym, posmarowanym masem chlebem kukurydzianym
woowina rendang
Kuchnia indonezyjska
Do woowiny 1 cebula, grubo posiekana 1 yka posiekanego imbiru 1 yka posiekanego galangal (lub druga yka imbiru) 1 yka posiekanego czosnku 1 odyga trawy cytrynowej, obrana z zewntrznej twardej warstwy i grubo posiekana 2 yeczki kurkumy 6 suszonych papryczek chilli, namoczonych w wodzie i grubo posiekanych 2 yki oleju sonecznikowego 1 laska cynamonu 6 strczkw kardamonu 650 g woowiny pokrojonej w dwucentymetrow kostk 4 licie limonki kaffir skrka z limonki 400 ml mleka kokosowego (z puszki) 1 yka pasty tamaryndowej lub sok z limonki 50 g suszonych wirkw kokosowych niesodzonych kilka gazek kolendry do przybrania
77
Do aromatycznego ryu 1 yka oleju sonecznikowego 1 laska cynamonu 4 strczki kardamonu lekko rozgniecione 250 g ryu basmati 600 ml wody 2 yki posiekanych lici kolendry ,sl morska Cebul, imbir, galangal, czosnek, traw cytrynow, kurkum i chilli zmiksowa na gadk past. W woku rozgrza olej, smay past na silnym ogniu a lekko ciemnieje i stanie si bardzo aromatyczna. Doda kardamon i przeaman na p ask cynamonu, smay przez kolejn minut, doda miso. Smay, mieszajc, a miso dobrze si zrumieni. Wla mleko kokosowe, doda past tamaryndow i licie i skrk otart z limonki. Doprawi sol, dobrze wymiesza. Dusi na wolnym ogniu, czsto mieszajc, przez ok. ptorej godziny. Miso powinno by bardzo mikkie, a sos powinien niemal w caoci odparowa. Kiedy miso si dusi, upray wirki kokosowe na suchej patelni. (Szybko si przypalaj, wic trzeba uwaa.) Powinny nabra brzowego koloru. Zemle wirki na proszek lub utuc je w modzierzu. Kiedy miso jest gotowe, doda wirki i dobrze wymiesza. Ry dobrze przepuka na sicie, osczy. Na gbokiej patelni z pokrywk lub w garnku o grubym dnie rozgrza olej, wrzuci przyprawy i smay przez minut. Doda ry i smay, a ziarna zaczn robi si lekko przezroczyste. Wla wod, doda du szczypt soli. Zagotowa, a potem pozwoli, eby ry wolno si gotowa, a niemal caa woda wyparuje. Przykry pokrywk, po minucie zgasi ogie i zostawi na kolejne pi minut (nie zdejmowa pokrywki). Trzyma w cieple, a miso bdzie gotowe. Przed podaniem wymiesza ry z kolendr. Wyoy ry na talerze, na nim pooy miso, przybra gazkami kolendry. Podawa natychmiast.
78
yeczki sodkiej, wgierskiej papryki 400 ml wywaru jagnicego drobno posiekany, may pczek natki 15g masa 1 yka stoowa mki kukurydzianej 300 ml mleka 50g startego sera kaszkawa (z tureckiego sklepu) lub gruyere, mona te wykorzysta cheddar Oberyny wbi na widelce z dug rczk. Opieka, trzymajc nad pomieniem gazu i obracajc, a skrka bdzie czarna, a misz mikki. Woy oberyny do miski, przykry foli spoywcz i poczeka, a puszcz sok. To uatwi obieranie. Misk do poowy napeni wod. Przekroi cytryny, wycisn sok do wody. Zachowa wycinite cytryny. Gdy oberyny wystygn, zdj czarn skrk i wyrzuci. Letnie warzywa woy do wody z sokiem cytrynowym. Doda wycinite powki cytryny. Pozostawi na 30 minut. Misz powinien nabra kremowo-biaej barwy. Wycisn oberyny i wyla wod. Posieka misz i odstawi. W tym czasie rozgrza oliw w duym, teflonowym rondlu. Wrzuci cebul. Smay 3-5 minut, a bdzie zocista. Doda jagnicin, doprawi do smaku sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Smay, a miso zbrzowieje. Doda posiekane pomidory, kmin rzymski i papryk. Wymiesza i doprowadzi do wrzenia. Zmniejszy pomie. Wla wywar. Gotowa na maym ogniu bez przykrywki przez godzin, a miso bdzie mikkie, a sos zgstnieje. Posypa natk i trzyma w ciepym miejscu. Przygotowa beszamel. Na patelni o grubym dnie roztopi maso, dosypa mk kukurydzian i starannie wymiesza. Stopniowo wlewa mleko, cay czas mieszajc, a powstanie gadki sos. Dosypa starty ser i wymiesza. Dorzuci posiekane oberyny i wymiesza. Podawa, nakadajc na talerze porcje oberyny w beszamelu i jagnicin w sosie pomidorowym.
Kuchnia arabska
79
Skadniki dania misnego 700g dokadniej zmielonej jagniciny 1 bardzo drobno posiekana cebula 2 yki stoowe drobno posiekanego majeranku lub oregano . Mona zastpi 1 yeczk dobrej jakoci suszonych zi 2 yki stoowe drobno posiekanej mity yeczki sproszkowanej chilii szczypta zmielonego kardamonu sl morska i wieo zmielony, czarny pieprz Skadniki plackw 500g pszennej mki yeczki cukru 1 yeczka drobnoziarnistej soli morskiej 2 yeczki suszonego oregano 2 yeczki patkw suszonej chili 250 ml letniej wody 1 yka stoowa oliwy paczuszka suszonych drody Skadniki sosu 2 yki stoowe oliwy z pierwszego toczenia 5 yek stoowych jogurtu greckiego 2 yki stoowe pasty tahini (z ziaren sezamu) 1 yka stoowa soku z cytryny 1 rozgnieciony zbek czosnku 2 yki stoowe posiekanej kolendry Do podania wiee licie mity 1 maa, czerwona cebula, pokrojona w cienkie pirka i namoczona w soku z cytryny Rozgrza piekarnik do 220C. Wrzuci do miski wszystkie skadniki dania misnego. Doprawi hojnie sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Wyrobi. Podzieli na 8 porcji, zrobi podune kiebaski. Silnie rozgrza patelni obkowan, smay miso 4-5 minut, a bdzie gotowe. W tym czasie przygotowa ciasto na placki i sos. Wykonanie ciasta Do miski wsypa mk, doda cukier, sl i przyprawy, wymiesza. Porodku zrobi wgbienie, wsypa suszone drode. Wla do letniej wody, aby dao si zagnie ciasto. Dola oliw i wyrabia przez 8 minut. Podzieli na 4 kulki i kad rozwakowa na paski placek. Uoy je na ogrzanych, posmarowanych oliw blachach. Wstawi do piekarnika i piec 3 minuty po obu stronach. Przygotowa sos Wrzuci wszystkie skadniki do robota kuchennego i zmiksowa na gadk mas. Podawa: na talerzach pooy upieczone placki. Na nich umieci po dwie porcje misa, pola sosem i posypa cebul namoczon w cytrynie oraz limi mity.
Kuchnia francuska
Rozgrza piekarnik do 200C. Zwin poldwic w rulon, owin cile w foli spoywcz, eby utrzymaa ksztat. Zostawi w lodwce na 1-2 godzin. Wyj z lodwki, rozwin, uwaajc, e steki miay nadal adny ksztat. Zdj
80
skrk z kapeluszy pieczarek, usun nki. Naci kapelusze w kratk. Rozgrza patelni, ktr mona wstawia do piekarnika. Wla 2 yki stoowe oliwy, czosnek i zioa. Doprawi miso sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Pooy miso na patelni. Obok pooy kapelusze pieczarek. Doprawi pieczarki kminem, sol i pokruszonym biaym pieprzem. Cao przysmay. Obrci kapelusze pieczarek. Patelni wstawi do piekarnika i piec 6-8 minut, a miso bdzie takie, jak lubimy. Wyj patelni z piekarnika i odstawi, eby miso odpoczo. Zachowa sos spod pieczenia. W tym czasie na drugiej patelni rozgrza 1 yk stoow oliwy, dorzuci licie szpinaku, ktre naley miesza zbkiem czosnku nabitym na widelec, eby warzywo nabrao aromatu. Gdy licie zmikn, doprawi sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Rwnoczenie przyrzdzi pomidory. Na kolejnej patelni rozgrza 1 yk stoow oliwy, dorzuci pomidory, chwil smay, doda cebul i czosnek. Usmay razem. Doprawi sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Silnie rozgrza grill. Na talerzach umieci porcj szpinaku, na nim porcj pomidorw. Na wierzchu umieci paty misa, obok pieczarki. Na misie pooy plasterek sera. Umieci pod grillem na 30 sekund, a ser si roztopi. Mona to rwnie zrobi opalark kuchenn. Pola dookoa sosem spod misa i podawa
Kuchnia otewska
Rozgrza piekarnik do 150C. Doprawi miso sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Obtoczy w mce i strzepn jej nadmiar. W aroodpornej brytfannie rozgrza oliw, smay paty misa, a bd zocistobrzowe po obu stronach. Dorzuci na tuszcz kminek, chwil smay. Dola wino lub cydry. Gotowa przez 2 minuty. Dola wywar drobiowy, wrzuci li laurowy. Doprowadzi do wrzenia. Przykry pokrywk i wstawi do piekarnika na godzin, a miso bdzie mikkie. Gdy miso si upiecze, wyj z sosu i trzyma w ciepy miejscu. Sos przela do czystego rondla, gotowa na silnym ogniu, a odparuje i zgstnieje. Zdj z ognia, doda maso, wymiesza i w razie potrzeby doprawi do smaku. Przygotowa pilaw z burakw Wrzuci buraki, szalotki i czosnek w robocie kuchennym. Miksowa, a warzywa bd rozmiaru ziaren ryu. Przeoy je do rondla, ktry mona wstawi do piekarnika. Rozkruszy ziarna pieprzu, wla wywar i dobrze wymiesza. Doprowadzi do wrzenia, wstawi do rozgrzanego piekarnika na 40 minut. Gdy bd mikkie, wyj z piekarnika, doda maso, sl i cukier. Wymiesza widelcem. Wymiesza koperek ze mietan. Podawa gotowe danie, nakadajc miso na talerz, obok umieszczajc porcj burakw i sosu. Pola sosem spod pieczeni.
Kuchnia woska
81
2 pokrojone cebule 1 gwka czosnku podzielona na zbki 1 gazka tymianku 1 li laurowy butelki czerwonego wina 600 ml wywaru drobiowego, jagnicego lub wody Skadniki sosu 2 yki stoowe oliwy z pierwszego toczenia 115g boczku pokrojonego w kostk i zblanszowanego 1 drobno pokrojona marchew 1 drobno pokrojona odyga selera naciowego 1 drobno pokrojona cebula 6 obranych zbkw czosnku 2 gazki tymianku 2 posiekane gazki rozmarynu 4 pomidory pozbawione nasion i posiekane w kostk 2 puszki fasoli fraelotki po 375 g, odcedzonej i opukanej Skadniki gremolaty 3 posiekane zbki czosnku 5 yek stoowych posiekanej natki pietruszki skrka starta z 2 cytryny Do podania -2 yki stoowe startego parmezanu Rozgrza piekarnik do 140C. Z giczy usun wikszo tuszczu. Kad naci w trzech miejscach. W kade nacicie woy gazk rozmarynu z patkiem czosnku, owinit powk sardeli. Miso natrze sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Nie potrzeba duo soli, bo sardele s sone. W brytfannie rozgrza tuszcz z kaczki, obsmay na nim gicze. Wyj i odstawi na bok. Dorzuci warzywa, czosnek i zioa. Smay na silnym ogniu, a zbrzowiej. Wla wino, wyskroba z dna przysmaenia, dokadnie wymiesza. Wla wywar lub wod, na warzywach uoy gicze, przykry i dusi w piekarniku 2,5 godziny. Gdy miso bdzie mikkie, wyj gicze i przeoy do miski. Trzyma w cieple. Przetrze warzywa z sosem lub zmiksowa. Odstawi na bok. Przygotowa sos W duej patelni rozgrza na rednim ogniu oliw. Wrzuci boczek i smay, a bdzie brzowy. Zmniejszy ogie, doda wszystkie drobno posiekane warzywa i czosnek. Smay 8 minut, a zmikn. Doda tymianek, rozmaryn, pomidory i fasol. Pogrza. Sos spod pieczenia misa przecedzi przez gste sito. Dola do warzyw z fasol, wymiesza. Pola gicze. Wymiesza skadniki gremolaty. Podawa gicze z sosem, posypane gremolat i parmezanem.
kurczak kalipso z sosem z mleka kokosowego i mango, podawany z ryem z fasol Kuchnia karaibska
Skadniki dania misnego 3 yeczki karaibskiego ostrego sosu chili lub tabasco 2 rozgniecione zbki czosnku 1 yeczka papryki 1 yeczka suszonego tymianku 2 yki stoowe posiekanej, wieej kolendry plus gazka do przybrania 3 yki stoowe oliwy 4 piersi kurczaka z koci lecz bez skry 200 ml mleka kokosowego 1 mae, dojrzae mango, obrane, bez pestki, pokrojone w kostk (okoo 175g) sok z limonki Skadniki ryu z fasol 1 cebula lub 3 dymki drobno posiekane 1 yka stoowa olej sonecznikowego 25 g masa 2 drobno posiekane zbki czosnku 1 czerwona papryczka chilli, bez nasion, drobno posiekana 450g ryu 2 gazki wieego tymianku 7,5 cm laska cynamonu (dowolnie) 400g czerwonej fasoli, opukanej i odcedzonej 125 g wirkw kokosowych 1 litr gorcej wody sl i wieo zmielony, czarny pieprz Rozgrza grill. Do szklanej miski wla 2 yeczki sosu chilli, doda czosnek, papryk, tymianek, poow kolendry, p yeczki soli i 2 yeczki wieo zmielonego, czarnego pieprzu. Wla olej i dokadnie wymiesza. Naci piersi kurczaka a do koci. W nacicia wetrze marynat. Pokry ni cae miso. Mona je zostawi w marynacie na ca noc. Uoy
82
miso na grillu i piec 8-10 minut po obu stronach, a miso bdzie mikkie. Do rondla wla mleko kokosowe i wrzuci mango. Doprowadzi do wrzenia. Zmniejszy pomie i gotowa na maym ogniu 5 minut, a mango bdzie mikkie. Doda yeczk sosu chilli, yk stoow posiekanej kolendy, i sok z limonki. Zmiksowa w mikserze lub blenderem rcznym. Doprawi do smaku wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Przeoy do miski. Przygotowanie ryu z fasol W duym rondlu cebul smay na rednim ogniu na oliwie i male, przez 2 minuty, a bdzie mikka. Doda czosnek i chilli, smay przez kolejne 2 minuty. Doda ry, tymianek, cynamon, wymiesza, aby pokry je tuszcz. Wrzuci fasol, doda wirki kokosowe, dokadnie wymiesza. Wla gorc wod, wsypa p yeczki soli, doprowadzi do wrzenia. Przykry, gotowa na maym ogniu 25-30 minut. Zdj z ognia i zostawi na 5 minut. Wyj tymianek i cynamon, wyrzuci. Doprawi do smaku sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Podawa z kurczakiem z grilla, polanym sosem z mango.
83
75ml biaego wina 125ml bulionu z kurczaka 1 yka musztardy ziarnistej 1 yka posiekanej wieej pietruszki 4 kromki biaego chleba 1 yka posiekanej wieej szawii 2 yki oliwy z oliwek 2 yki posiekanego wieego szczypiorku ,sl i wieo zmielony czarny pieprz Rozgrza piekarnik do 200 C. Rozgrza patelnie, doda poow masa. Doda wtrbki, przesmay je po obu stronach, Zdj z patelni, odsczy z tuszczu, trzyma w cieple. Na patelni wla biae wino i gotowa, do czasu a zostan 2/3 wina. Doda bulion, zagotowa, zdj z ognia. Doda musztard i pietruszk, wmiesza reszt masa. Na patelni z powrotem przeoy wtrbki, podgrza. W tym czasie wyci z kadej kromki chleba po trzy krki i uoy je na blasze do pieczenia. Szawi wymiesza z oliw, t mieszank smarowa krki chleba. Woy do piekarnika na 5 minut, a bd lekko zociste. Wtrbki pojedynczo ukada na grzankach. Kad z nich posypa posiekanym szczypiorkiem, doprawi sol i wieo zmielonym czarnym pieprzem. Podawa.
84
Marchewki uoy na rodku talerza. Poldwiczki pokroi na plastry pod ktem 60. Plastry poldwiczek rozoy wok marchewek. Na rodku pooy kotlecik. Pola sosem z madery
85
P godziny przed kocem gotowania jagniciny, stopi maso w rondlu na maym ogniu, doda pietruszk. Niech si dusi, nie smay, przez 10 minut. Wmiesza mk i stopniowo wlewa, mieszajc, 600ml wywaru z jagniciny, w razie potrzeby odszumowa przed dodaniem mki. Zagotowa stale mieszajc, zredukowa temperatur, gotowa na wolnym ogniu przez dobre 10-20 minut. W czystej misce ubi tka ze mietan, wmiesza odrobin gorcego sosu. mietanow mieszank dodawa do sosu, cigle mieszajc, nie pozwalajc, aby sos si zagotowa, do czasu, a nieznacznie zgstnieje. W kocu doda kapary, sok z cytryny, sl. Sprbowa, w razie potrzeby jeszcze doprawi. Sposb podania Jagnicin kroi tak jak udziec pieczony. Plastry ukada na gorcym pmisku z odrobina sosu. Reszt sosu podawa w sosjerce.
salsicce e fabioli
Kuchnia woska
Potrawka 150ml woskiej oliwy z oliwek 8 woskich kiebasek wieprzowych (dostpnych w wikszoci supermarketw lub delikatesw) 4 yki posiekanego wieego rozmarynu 2 zbki czosnku, pokrojone na wiartki 1 yeczka drobno posiekanego suszonego chilli 4 marchewki, obrane i drobno posiekane 4 selery naciowe, drobno posiekane 2 x 400g puszki fasoli borlotti, odsczonej i wypukanej 2 x 400g puszki fasoli cannellini, odsczonej i wypukanej sl do smaku 400ml gotujcej si wody 20 pomidorkw cherry, przekrojonych na p Pieczywo czosnkowe dowolny chrupicy chleb oliwa z oliwek z pierwszego toczenia 2 zbki czosnku Potrawka W duym rondlu podgrza oliw z oliwek. Smay na niej kiebaski, rozmaryn, czosnek i chilli przez 1 minut. Doda marchewki i selera, smay przez kolejne 3 minuty. Doda fasol borlotti i cannellini, doprawi sol. Wla gotujc si wod, przykry pokrywk, gotowa na wolnym ogniu przez 20 minut. Zdj pokrywk, wyj kiebaski, przekroi je na trzy czci. Kiebaski z powrotem woy do garnka razem z pomidorkami cherry, gotowa bez przykrycia na maym ogniu przez nastpne 10 minut, aby sos zgstnia. Pieczywo czosnkowe Pokroi chlebna na kromki gruboci 2cm. Posmarowa oliw z oliwek z pierwszego toczenia, pooy na rozgrzanej patelni grillowej, smay z dwch stron, a bd chrupice. Kiedy bd gotowe, wetrze czosnek w ciepy chleb. Ciepe pieczywo czosnkowe natychmiast podawa z potrawk.
86
Plasterki ogrka marynowa w tej mieszance przez przynajmniej 15 minut do godziny. Kaczka Piersi oczyci z tuszczu i cigien. Doprawi sol i wieo zmielonym czarnym pieprzem. Rozgrza patelni na duym ogniu i smay piersi na oleju rolinnym na rednim lub duym ogniu a dobrze si przysma, ale bd rowe wewntrz. Potrwa to jakie 4 minuty na kad stron. Zdj piersi z patelni. Wszystkie skadniki glazury teriyaki wrzuci na patelni i zagotowa, a stanie si gsta jak syrop. Z powrotem przeoy piersi na patelni, obraca je i polewa sosem przez jak minut. Kiedy kaczka bdzie ju oblepiona sosem z obu stron, przeoy piersi na desk do krojenia i pokroi kad na 4-5 kawakw. Przygotowa tempur Olej rozgrza w gbokim rondlu z grubym dnem. Jest gotowy, kiedy po wrzuceniu okruszka chleba olej delikatnie skwierczy. (UWAGA: gorcy olej jest bardzo niebezpieczny. Nie zostawia go bez nadzoru). W maej miseczce ubija tka jajek z wod, a si pocz. Doda mk, zamiesza widelcem pi razy, nie wicej. Ciasto bdzie ma by grudkowate, to poowa sukcesu w przygotowaniu dobrej tempury. Licie selera najpierw oprszy mka, a potem zanurza w ciecie. Smay na rozgrzanym oleju przez jakie 3 minuty a bd zocistobrzowe, obraca licie w czasie smaenia, aby smayy si rwnomiernie. Wyjmowa je yka cedzakow, delikatnie doprawi sol. Kaczk podawa z marynowanym ogrkiem oraz limi selera w tempurze.
87
frytki , ugotowany zielony groszek z masem Na duej patelni rozgrza 25g masa. Doprawi miso sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Pooy na gorcej patelni, smay 1 minut po obu stronach. Zdj z patelni i trzyma w ciepym miejscu. Zmniejszy pomie, doda reszt masa. Dorzuci szalotki, smay na maym ogniu 8 minut, a szalotki bd mikkie. Doda musztard i sos worcestershire, wymiesza. Wla wino i wywar, doprowadzi do wrzenia. Gotowa, a 1/3 pynu odparuje. Wla brandy i ostronie podpali, aby pozby si alkoholu. Gdy pomienie przygasn, wla mietan i gotowa na silnym ogniu 3 minuty, a sos zgstnieje. Doda natk, wymiesza, doprawi do smaku sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Woy steki do sosu i podgrza, nie doprowadzajc do wrzenia. Uoy na ogrzanym talerzu, pola sosem. Podawa z frytkami i ugotowanym, zielonym groszkiem, do ktrego naley doda nieco masa
88
2 yki stoowe parmezanu 125 g mki 500g wywaru jagnicego, w ktrym gotowa si gulasz Skadniki warzywne 500ml wywaru jagnicego 100g strkw modego groszku 50g mroonego zielonego groszku 1 marchew, pokrojona w 3 cm kawaki 4 mae rzepy 1 cukinia, pokrojona w 3 cm kawaki 12 pomidorkw Przygotowanie gulaszu Zacz od zrobienia gulaszu. Na duej patelni rozgrza oliw, obsmay miso po obu stronach, a bdzie brzowe. Przeoy do duego rondla. Wla wywar drobiowy, warzywa i zioa. Doprowadzi do wrzenia na maym ogniu i gotowa 1 godziny, a miso bdzie mikkie i zacznie odchodzi od koci. Wyj warzywa i zioa z wywaru, wyrzuci. Odla wywar, przeznaczony do ugotowania klusek. Przygotowa kluski Blanszowa szpinak we wrztku przez 30 sekund, wrzuci do wody z kostkami lodu. Odcedzi, odcisn, a bdzie suchy. Posieka. Nad garnkiem z wrztkiem ustawi misk, wrzuci ricott i utrze na gadk mas. Wla tko, rozetrze, dosypa parmezan. Zdj z ognia, doda mk i miesza, a powstanie gadkie ciasto. Doda szpinak, wymiesza. Z ciasta rolowa na doni kulki wielkoci orzecha woskiego. Wywar jagnicy zagotowa w garnku. Wrzuci kluski i gotowa 5-8 minut, a zaczn wypywa na powierzchni. Wtedy s gotowe. W tym czasie podgrza wywar jagnicy z kawakami misa. Wrzuci wszystkie warzywa poza pomidorami, gotowa a bd al dente, czyli okoo 6 minut. Naci pomidory ostrym noem, blanszowa we wrztku 5-8 sekund. Wrzuci do miski z zimn wod. Ostrym noem zdj skrk. Do gbokich talerzy naoy gulasz z warzywami, doda kluski i pomidorki. Podawa.
gnocchi i pollo alla romano czyli kurczak po rzymsku i kluski z kaszy manny Kuchnia woska
Skadniki dania z kurczaka 3 yki stoowe oliwy 1 ekologiczny kurczak wacy 1,75 kg, pokrojony na 8 porcjii 4 posiekane zbki czosnku 3 yki stoowe odsczonych kaparw 20 czarnych oliwek 1 yeczka suszonego oregano 1 czerwona papryka, pozbawiona nasion, pokrojona w paski 350 ml biaego wina 800g pomidorw z puszki sl i wieo zmielony czarny pieprz Skadniki klusek 75g masa plus do wysmarowania formy 1 l mleka 250 g kaszy manny 100g startego parmezanu 1 due, ekologiczne jajo 1 puszka o wadze 400g caych pomidorw 2 yki stoowe oliwy, sl i wieo zmielony czarny pieprz Do podania: gar lici bazylii Rozgrza piekarnik do 200C. W pytkiej brytfannie lub na duej, gbokiej patelni rozgrza oliw. Wrzuci kawaki kurczaka i smay, obracajc, a bd zocistobrzowe ze wszystkich stron. Doda czosnek, kapary, oliwki, oregano i papryk, wymiesza. Wla wino, gotowa na maym ogniu, a poowa pynu odparuje. Wrzuci pomidory, wymiesza, dzielc je na mniejsze kawaki drewnian yk. Doprawi do smaku sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Przykry pokrywk i dusi 40 minut, mieszajc od czasu do czasu. Przygotowa kluski Due naczynie do zapiekania wysmarowa cienko masem. Wla mleko do rondla, doprowadzi niemal do wrzenia (nie gotowa!) Wsypa kasz mann, wymiesza dokadnie, aby nie byo grudek. Gotowa na maym ogniu 10 minut, cay czas mieszajc, a powstanie gadka, do twarda masa, ktra bdzie atwo odchodzi od cianek rondla. Zdj z ognia, wrzuci 60g masa, 60 g startego parmezanu i tko. Doprawi do smaku sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Wymiesza. Przeoy mas na posmarowan tuszczem blach, wygadzi, aby powstaa 2 cm warstwa. Pozostawi do wystygnicia w temperaturze pokojowej na godzin, a lekko stwardnieje. Foremk do ciasta o rednicy 3 cm wyci krki, zagniatajc i wycinajc krki rwnie z okrawkw, aby zuy ca mas. W tym czasie do rondla wla pomidory z oliw, doprawi do smaku sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Wymiesza, dzielc pomidory na mniejsze kawaki drewnian yk. Gotowa 10 minut, a sos zgstnieje.
89
Uoy kluski w wysmarowanym masem naczyniu do zapiekania tak, eby na siebie zachodziy i powstaa jedna warstwa. Pola sosem, posypa 40g parmezanu, na wierzchu uoy kawaki masa. Posypa wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Wstawi do piekarnia na 15 minut, a krawdzie bd zociste. Wyj z piekarnika, posypa limi bazylii, podawa z kurczakiem.
taquito z woowin
Kuchnia meksykaska
Skadniki dania gwnego 3 yki stoowe oliwy 1 dua, drobno posiekana cebula 2 zbki czosnku, obrane i drobno posiekane 500g misa na stek, pokrojonego w 1 cm kostk 1 yeczka suszonego oregano 1 yeczka zmielonego kminu 1 yeczka cukru 3 yki stoowe przecieru pomidorowego sl i wieo zmielony czarny pieprz 100 ml wywaru woowego 2 yki stoowe posiekanej kolendry 8 gotowych pszennych tortillii Skadniki sosu 250 ml kwaskowej mietany 1 yeczka pieprzu kajeskiego 2 yki stoowe letniej wody 3 yki stoowe posiekanego szczypiorku Do podania dowolna saata sok z cytryny oliwa z pierwszego toczenia, sl Zacz od zrobienia farszu misnego. W duym rondlu na rednim rozgrza oliw. Wrzuci czosnek i cebul, smay, a zmikn. Doda miso, smay 2 minuty, a miso zacznie brzowie. Doda oregano, kmin, cukier i przecier pomidorowy. Doprawi do smaku sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem. Starannie wymiesza i smay kolejn minut. Wla wywar, doprowadzi do wrzenia i zmniejszy pomie. Smay kolejne 5-6 minut, a sos zgstnieje, a miso bdzie mikkie. Doda kolendr i wymiesza. W tym czasie na suchej patelni podgrza placki, eby mona je byo atwo zwin.
90
Przygotowa sos Do miski wla mietan, doda pieprz i posiekany szczypiorek. Wymiesza. Licie saaty skropi sokiem z cytryny, oliw z pierwszego toczenia i sol. Na rodek kadego placka naoy porcj sosu, nastpnie mas misn i nieco saaty. Zwin jak due cygaro lub podwijajc do rodka brzegi jak krokiety. Przeci na p, podawa. Saat mona rwnie poda obok.
91
zmniejszy pomie pod patelni. Wla brandy, ostronie podpali. Gdy pomienie znikn, drewnian yk zdrapa przysmaenia z dna patelni. Doda musztard, sos worcestershire, wywar i czerwone wino. Wymiesza dokadnie. Gotowa, a sos zgstniej i odparuje 1/3 pynu. Dorzuci zielony pieprz, wla mietan i gotowa przez kolejne 2 minuty. Doprawi do smaku sol. W misce wymiesza oliw, ocet balsamiczny i sl. Dorzuci rukiew, wymiesza i wyoy na pmisek. Obok uoy stek, pola sosem. Podawa z frytkami.
Kuchnia midzynarodowa
1.25 kg woowiny (antrykot) yeczki soli 1 yka stoowa rozgniecionych ziaren czarnego pieprzu 2 yki oliwy 2 yki masa Skadniki sosu 6 szalotek pokrojonych w talarki i moczonych w 250 ml dobrej jakoci, czerwonego wina przez 1 godzin 4-6 yek stoowych sosu z pieczeni lub wywaru misnego 2 yki stoowe schodzonego masa sl wieo zmielony, czarny pieprz, szczypta cukru Skadniki duszonych grzybw 200g grzybw (shitake, boczniaki, pieczarki) 2 yki stoowe oliwy 1 yka stoowa masa 1 drobno posiekana szalotka 1 drobno posiekany zbek czosnku 1 yka stoowa posiekanej natki pietruszki , sl ,wieo zmielony, czarny pieprz Rozgrza piekarnik do 240C. Oczyci miso z koci. Doprawi sol i pieprzem. Patelni o grubym dnie, ktr mona wstawi do piekarnika silnie rozgrza na duym ogniu. Wla oliw i maso, roztopi, a lekko zbrzowiej. Podsmay miso po obu stronach na brzowo. Wstawi do piekarnika i piec ok. 15 minut, jeli ma by krwiste, 25 jeli lubimy rednio wypieczone. Naley je obraca. Przeoy miso na pmisek, przykry foli i zostawi na 5-10 minut. Przygotowa sos Zla nadmiar tuszczu z patelni, wrzuci szalotki, wla wino. Doprowadzi do wrzenia na silnym ogniu. Gotowa, a 1/3 pynu odparuje. Dola sos z pieczeni lub wywar oraz sos spod pieczenia woowiny. Doprowadzi do wrzenia, stopniowo dorzuca maso w kawakach, cay czas mieszajc. Doprawi do smaku sol, pieprzem i w razie potrzeby cukrem. Przygotowa duszone grzyby Oczyci grzyby, pokroi w plasterki o gruboci 1cm. Du patelni rozgrza na silnym ogniu. Wla oliw, wrzuci maso, smay grzyby przez 1 minut. Doda szalotki i czosnek, sl i pieprz. Smay, a bd mikkie i jasnobrzowe. Zdj z ognia, wsypa natk. Podawa miso polane sosem i z duszonymi grzybami.
92
zmielonym, czarnym pieprzem. Odstawi na bok i trzyma w ciepym miejscu. W tym czasie przygotowa chutney. Smay pora na oliwie przez kilka minut, wla ocet balsamiczny i cukier. Smay 5 minut na rednim ogniu. Przygotowa kotlety Rozgrza patelni o grubym dnie na rednim ogniu, a bdzie gorca. Pooy miso i smay 2 minuty po obu stronach. Przeoy na ogrzany talerz. Zmniejszy pomie pod patelni. Wla ocet balsamiczny, gotowa chwil, zdrapujc przysmaenia misa z dna. Doprawi sol i wieo zmielonym, czarnym pieprzem, dola do pora. Podawa: wyoy fasol na talerze, pooy miso i pola duszonym porem.
Kuchnia francuska
Rozgrza piekarnik do 180C. Na patelni rozgrza maso, wrzuci czosnek i pory, smay, a zmikn. Wystudzi. Do miski wrzuci wieprzowin, doda przyprawy i starannie wyrobi. Doda usmaone pory, wymiesza. Podune naczynie do zapiekania wyoy plastrami boczku tak, eby zwisay na zewntrz. Na dno naoy 1/3 masy misnej. Uoy poow plastrw wtrbek, doprawi. Naoy 1/3 masy misnej i poow plastrw wtrbek. Naoy reszt masy misnej. Zawin plastry boczku, eby zakryy mas. Woy do brytfanny. Wla do wody, eby dochodzia do poowy wysokoci naczynia z misem. Wstawi do piekarnika na 1 godziny. Wyj z kpieli wodnej i ostudzi. Docisn ciarkami i wstawi do lodwki. Gdy si cakowicie schodzi i stwardnieje, pokroi na plastry. Podawa z warzywami z octu i chlebem.
Kuchnia francuska
Na patelni rozgrza 30g masa, a si zacznie pieni. Wrzu wtrbki i smay szybko, mieszajc, a bd zociste, ale rowe w rodku czyli 4-5 minut. Przeoy do robota kuchennego. Na tej samej patelni smay 15g masa, szalotki, tymianek i czosnek. Smay na rednim ogniu, a szalotki bd szkliste. Przeoy do robota kuchennego. Dola brandy, podpali, gdy ogie zganie, dola esencj, wsypa pieprz i zeskroba z dna patelni przysmaenia. Wla do robota. Zmiksowa na gadk mas. Doda reszt masa i zmiksowa. Jeli kto lubi gadki pate, naley je przetrze przez sito. Nastpnie przeoy do miseczki. Zala sklarowanym masem, zatopi w nim li laurowy lub gazk tymianku. Wstawi do lodwki, aby masa si cia. Podawa z tostami.
kotlet schabowy z grilowanymi szparagami i grzybami w kremowym sosie (Maiale alla montanara)
4 due kotlety schabowe 10 yek stoowych woskiej oliwy sl wieo zmielony, czarny pieprz 20 cienkich szparagw 1 drobno posiekana, rednia cebula 100g borowikw pokrojonych w plasterki
Kuchnia woska
93
100g boczniakw pokrojonych w plasterki 150g grzybw shiitake pokrojonych w plasterki 4 yki stoowe tustej mietany 300g sera taleggio lub brie Do podania-ugotowane ziemniaki, pokrojone w 1 cm talarki, usmaone na oliwie z czosnkiem i rozmarynem Zanurzy kotlety w oliwie, doprawi sol i pieprzem. Smay na patelni eberkowej przez 2 minuty po obu stronach. Zanurzy szparagi w oliwie, doprawi sol i pieprzem. Smay na patelni eberkowej przez 5 minut. W tym czasie na zwykej patelni usmay cebul na 3-4 ykach oliwy, a bdzie zocista. Doda grzyby, doprawi sol i pieprzem, smay 3 minuty. Wla mietan i dusi par minut, a sos zgstnieje. Zdj kotlety z patelni, uoy na blasze. Naoy na wierzch kadego kilka yek sosu z grzybami, przykry 2 plastrami sera. Skropi oliw i piec pod rozgrzanym grillem 1-2 minuty, a ser si zacznie roztapia. Na talerzu uoy na krzy kilka szparag, pooy na tym kotlet, podawa ze smaonymi ziemniakami.
94
Zdj z patelni. Posmarowa musztard, obtoczy w panierce. Uoy w aroodpornym naczyniu i wstawi do piekarnika. Piec 12-14 minut, a bdzie upieczone. Wyj i pozostawi na kilka minut. Pokroi w plastry. Na patelni na rednim ogniu usmay na oliwie pancett z cukini. Gdy boczek bdzie chrupicy, a cukinia mikka, doda karczochy i fasol. Wymiesza. Dola wywar, gdy cao si zagotuje, dosypa mit. Doprawi do smaku niewielk iloci soli (boczek jest sony)i pieprzu. Na talerze nakada porcje warzyw i misa. Podawa.
Kuchnia brytyjska
Rozgrza piekarnik do najwyszej moliwej temperatury. Postawi brytfann na palniku, silnie rozgrza. Opiec miso ze wszystkich stron na zocisty kolor. Wetrze sl, wstawi do piekarnika i piec przez okoo 2 godziny, sprawdzajc stopie upieczenie termometrem kuchennym. Gdy bdzie gotowa, wyj z piekarnika, przykry foli aluminiow i pozostawi na 30 minut. Przygotowa yorkshire pudding Na dno foremek do puddingw lub muffinkw wla tuszcz spod pieczeni do wysokoci 1 cm. Wstawi do piekarnika rozgrzanego do 240C. Trzyma 10 minut, a bdzie wrzcy. Do miski wsypa mk, wbi jaja, wla mleko, doda sl i pieprz. Ubi na ciasto jak na naleniki. Wyj foremki z piekarnika, do kadej wla nieco ciasta i natychmiast wstawi do piekarnika. Piec, a bd zociste i chrupkie. Przez pierwsze 20 minut nie wolno otwiera piekarnika. Podawa natychmiast z plastrami misa.
smaony ry po kantosku
Kuchnia chiska
75ml oleju z orzeszkw ziemnych plus 1 yka stoowa 4 rozkcone jajka ekologiczne 1 yki stoowej drobno posiekanego imbiru 4 posiekane zbki czosnku 1 drobno posiekana, rednia cebula 125g wdzonego, posiekanego boczku 1 yeczka cukru 2 yki stoowe chiskiego wina ryowego (shao hsin) 825g ugotowanego ryu dugoziarnistego 1 yka stoowa sosu ostrygowego 115g drobno posiekanych w talarki dymek 3 yeczki sosu sojowego yeczki oleju sezamowego 2 dymki pokrojone drobno w ukone talarki 60ml jasnego sosu sojowego duej, czerwonej papryczki chili pokrojonej drobno w ukone plasterki W woku silnie rozgrza olej z orzeszkw ziemnych. Wla rozkcone jaja, smay minut, lekko mieszajc. Ostronie wyj omlet yk cedzakow i osuszy nadmiar tuszczu na papierowym rczniku kuchennym. Odoy omlet na bok. Wytrze wok papierowym rcznikiem kuchennym. Wla dodatkowy olej z orzeszkw ziemnych, mieszajc smay imbir i czosnek przez minut. Dorzuci cebul, mieszajc smay minut, a bdzie brzowa i mikka. Doda boczek, mieszajc smay minut, a zbrzowieje. Wla wino, wsypa cukier, mieszajc smay 30 sekund. Doda ry, omlet, sos ostrygowy, dymki, sos sojowy i olej sezamowy. Mieszajc smay 3 minuty, a ry bdzie gorcy. W trakcie smaenie podzieli omlet. Podzieli na porcje, przeoy do miseczek i przybra dymk. W maej miseczce wymiesza sos sojowy z papryczk chili i podawa jako dodatek.
95
Rozgrza piekarnik do 180C. Prostokty folii posmarowa cienko masem. Na rodku kadego pooy poow ziemniakw w jednej warstwie. Posypa poow sera, boczku, chili i cebuli. Powtrzy czynnoci z drug czci skadnikw. Dorzuci kawaki masa. Zawin foli. Piec przez 45 minut, a ziemniaki bd mikkie i zociste. Odczeka, a folia lekko wystygnie i dopiero podawa.
Kuchnia indyjska
Na duej patelni rozgrza maso i usmay cebul na zoty kolor. Przeoy cebul na talerz. Na patelni wrzuci przyprawy i czosnek. Kiedy zbrzowiej, dooy kurczaka i sl. Smay, a miso si zarumieni. Wla jogurt i ros, doda licie laurowe i cebul. Zagotowa, zmniejszy ogie i dusi pod przykryciem przez 1-2 godziny. Zdj z ognia, doda sok z cytryny i zamiesza. Wyj licie laurowe. Podawa z ryem.
Kuchnia grecka
96
4 poldwiczki jagnice po 100g kada 2 yki stoowe oliwy 1 posiekany zbek czosnku 4 yki stoowe octu balsamicznego kieliszka czerwonego wina 4 gazki rozmarynu 300 ml wywaru misnego sl i wieo zmielony, czarny pieprz szczypta soli selerowej szczypta suszonego oregano sok z cytryny 2 garci zielonej fasoli szparagowej Skadniki tzatziki ogrka 1 zbek czosnku pczek posiekanej, wieej mity sok z cytryny , sl 1 yka stoowa oliwy 250 ml jogurtu greckiego Skadniki kuskusu 85g kuskusu 60g praonych orzeszkw pinii 2 garci rodzynkw posiekany, may pczek natki pietruszki 2 cytryny: sok z obu, skrka starta z jednej 8 yek stoowych oliwy szczypta mielonego kminu Przygotowa tzatziki Posieka ogrek w kostk, wsypa na sito i zostawi, aby wypyn z niego sok. Rozgnie zbek czosnku. W misce wymiesza czosnek, szczypt soli i 1/3 posiekanej mity. Wla sok z cytryny i oliw, starannie wymiesza. Doda jogurt i odsczony ogrek. Wymiesza i wstawi do lodwki, eby dobrze schodzi. Przygotowa poldwiczki Rozgrza piekarnik do 180C. Oczyci poldwiczki z bon i cigien. Posypa sol selerow i suszonym oregano. Na duej patelni rozgrza 2 yki stoowe oliwy i przysmay miso na zocisty kolor. Zdj miso i odoy na bok. Dorzuci czosnek, wla ocet balsamiczny i czerwone wino. Doprowadzi do wrzenia. Dorzuci rozmaryn i poow posiekanej mity. Woy na chwil poldwiczki i czsto obraca, aby pokryy si sosem. Wyj i odoy na bok. Dola wywar, dosypa cukier, sl i pieprz do smaku. Gotowa, a poowa pynu odparuje. Woy na chwil poldwiczki i czsto obraca, aby pokryy si sosem. Wyj i woy do brytfanny. Wstawi do piekarnika na 10-15 minut. Tymczasem odparowa sos, wla sok z cytryny i doprawi do smaku. Przygotowa kuskus Wsypa do miski, wla dwa razy tyle wrzcej wody. Przykry foli spoywcz i zostawi na kilka minut, a wchonie pyn. Okry i wymiesza widelcem, dzielc ziarna. Dorzuci orzechy, rodzynki, natk, reszt posiekanej mity, skrk z cytryny i kmin. Wla sok z cytryny i oliw. Wymiesza, doprawi do smaku sol i pieprzem. Ugotowa fasol szparagow we wrzcej, osolonej wodzie 4-5 minut, a bdzie na wp mikka. Odcedzi, pola oliw. Pokroi w plastry kad poldwiczk. Na talerzu umieci porcj kuskusu, na nim pooy miso i fasol, pola sosem i naoy na wierzch czubat yk tzatziki. Podawa.
Kuchnia midzynarodowa
Rozgrza piekarnik do 180C. Wzi brytfann o grubym dnie, ustawi na palniku, wla oliw i podgrzewa na silnym ogniu. W tym czasie w modzierzu rozetrze szafran z odrobin mk. Doda do mki, wysypa na talerz, wymiesza. Obtacza w mce miso. Umie na tuszczu i smay, a bdzie zociste z obu stron. Przykry foli. Wstawi do piekarnika na 20-30 minut, a si upiecze. Po 15 minutach zdj foli i piec, aby nabrao apetycznego koloru.
97
Przestawi brytfann na kuchnie, dorzuci winogrona, wla grapp. Gotowa 30 sekund. Odstawi na bok. Obra bataty, ugotowa, a bd al dente. Przetrze przez prask do ziemniakw. Wrzuci do rondla, postawi na maym ogniu. Doprawi, wla mleko. Pokruszy ser i dorzuci. Gotowa, cay czas mieszajc, aby ser si roztopi i warzywo nabrao kremowej konsystencji. Podawa z kaczk, polane sosem.
98
99
kilka ziarenek pieprzu 6 redniej wielkoci marchewek (trzeba je oskroba, nie odcinajc czubkw) 1 duy fenku, pokrojony na 6 kawakw; listki odetnijcie i zostawcie na pnej 6 szalotek lub jedna dua czerwona cebula, obrana z upiny i pokrojona na 6 kawakw 1 rdze selera naciowego, pokrojony na wiartki; poobrywajcie te listki i odcie na pniej 400 g maych modych ziemniaczkw (lub wikszych, pokrojonych na kawaki), z grubsza oskrobanych 6 maych rzepek, obranych ze skrki sl morska i wieo mielony pieprz 4 pene garci mieszanych zielonych warzyw liciastych (jak szpinak, botwina czy jarmu), pokroj. na due kawaki porzdna gar fioletowych maych brokuw (skrjcie z odyek zdrewniae fragmenty) ,oliwa extra virgin Wcie szynk do gbokiego rondla, zalejcie wod i ustawcie na rednim ogniu. W momencie, kiedy woda zawrze, wyjmijcie szynk i odlejcie wodw ten sposb pozbdziecie si nadmiaru soli. Zwicie w bukiecik gazk z listkami laurowymi, tymianek i odyki pietruszki. Do garnka wcie z powrotem szynk, zioowy bukiecik i ziarenka pieprzu. Zalejcie wod szynk tak, by bya caa zanurzona. Doprowadcie do wrzenia zmniejszcie pomie i gotujcie na maym ogniu przez okoo ptorej godziny. Dodajcie marchewki, fenku, szalotki, seler, ziemniaki i rzepki, przyprawcie sol i pieprzem i doprowadcie do wrzenia. Gotujcie na maym ogniu przez 45 minut, a wszystko bdzie mikkie. Wyjmijcie szynk z garnka, uywajc szczypcw lub yki cedzakowej i przecie do wygrzanej miski. Do wywaru wcie zielone warzywa i brokuy i doprowadcie do wrzenia. Gotujcie przez 5 minut, a warzywa zmikn. W razie potrzeby doprawcie wywar do smaku i przecie zielone warzywa i brokuy do wygrzanej miski. Uywajc dwch widelcw porozdzielajcie miso na kawaki, podajcie w misce na st. Ponakadajcie miso i warzywa do gbokich talerzy i polejcie hojnie wywarem. Posypcie odoonymi listkami fenkuu, pietruszki selera i polejcie dobrej jakoci oliw. Doskonaym dodatkiem do tego dania bdzie odrobina musztardy.
Kuchnia brytyjska
900 g opatki wieprzowej bez koci 4 wieprzowe policzki, oczyszczone 225 g soniny 2 cebule, bardzo drobno posiekane 25 g masa yeczki posiekanego wieego tymianku yeczki posiekanej wieej szawii 1 zbek czosnku, zmiadony sl i wieo mielony czarny pieprz szczypta mielonego kwiatu muszkatoowca wiea buka tarta z 2 kromek buki 1 jajko, roztrzepane sos Worcestershire okoo 4m osonki do kiebasy (jelita), namoczonej w zimnej wodzie 50 g smalcu Zmiel miso na redniej tarce. Ja wol kiebaski zmielone w ten sposb, jeli chcesz moesz zmieli jeszcze raz. Zeszklij cebul na male z czosnkiem i zioami. Jeli po 2-3 minutach pozostanie jeszcze jaki pyn, zwiksz ogie i du, a wyparuje. Odstaw, eby ostygo. Kiedy cebula bdzie zimna wymieszaj j z misem i dopraw sol, pieprzem i kwiatem muszkatoowca. Dodaj buk tart i jajko. Na koniec jeszcze kilka kropel sosu Worcestershire. Dokadnie wszystko wymieszaj, a masa bdzie jednolita. Jelita przechowuje si w soli, wic trzeba je namoczy w zimnej wodzie i dokadnie wypuka. Podziel jelito na 16 kawakw po 25 cm i zawi supeek na jednym z kocw kadego kawaka. Napenij rkaw misem i na miso do skrek. Napenij jakie 15-20cm jelita i zawi supeek na drugim kocu kiebaski tak, eby zostao 5-8cm luzu. Skrka skurczy si w czasie gotowania. Gotowe kiebaski odstaw do lodwki na 30 minut, eby stay. Mona je teraz smay. Naley to robi delikatnie i nie na zbyt duym ogniu. Jedn z moliwoci jest usmaenie ich na smalcu na rednim ogniu po 10 minut z kadej strony.
100
Utuczone w modzierzu przyprawy wsypujemy do misa. Dodajemy drobno posiekan cebul i zielenin. Doprawiamy miso sol oraz wieo mielonym pieprzem i starannie wszystko razem mieszamy duym widelcem. Z misnej masy formujemy kulki odrobin wiksze od orzecha woskiego. Rozgrzewamy na patelni dwie yki oleju i obsmaamy kulki, a si zrumieni. Przygotowanie sosu W garnku na yce oliwy podsmaamy drobno posiekan cebul, a bdzie mikka i zocista. Dodajemy przecinity przez prask czosnek, dojrzae, obrane ze skrki i posiekane pomidory oraz cynamon. Wrzucamy misne kulki. Mieszamy. Gdy sos si zagotuje, zmniejszamy ogie, przykrywamy i gotujemy na maym ogniu przez p godziny, nie ruszajc pokrywki. Po upywie czasu zdejmujemy j i gotujemy potraw jeszcze p godziny tym razem bez przykrycia, aby pyn mg odparowa, a sos zgstnie.
Baleron z imbirem
Baleron z imbirem: 2 kg baleronu z koci 2 yki oleju rolinnego 1 dua cebula, obrana i pokrojona w wiartki 4 rozgniecione zbki czosnku 2 yki rozgniecionego imbiru 3 laski cynamonu 1 yka pieprzu czarnego 1 yka ziaren kolendry 1 yka nasion kopru woskiego yeczki kminu 2 licie laurowe 2 butelki piwa imbirowego (350 ml kada) 1-2 szklanki bulionu drobiowego 2 yki melasy ,sl Baleron z imbirem: Podgrzej piekarnik do temperatury 180C. Dopraw miso sol. W duym garnku, na duym ogniu podgrzej olej rolinny, podsmaaj miso z kadej strony (ok. 7 10 min.) Od miso na bok. Dodaj cebul, czosnek oraz imbir, podsmaaj na rednim ogniu, a zarumieni si. Dodaj wszystkie przyprawy i podsmaaj, a kuchnia wypeni si zapachem. Odparuj garnek piwem imbirowym i bulionem drobiowym. Dodaj melas, doprowad do wrzenia. Dodaj miso, przykryj i wstaw do piekarnika. Piecz, a miso zmiknie (ok. 2 h.) W poowie procesu przewr baleron na drug stron. Kiedy miso zmiknie, wyjmij je z garnka. Pozbd si warstwy tuszczu, pokrj miso w kawaki gruboci 5 centymetrw i od je. Przeced sos do duego garnka. Odparuj 2/3 na duym ogniu, a sos zgstnieje. Przed podaniem zanurz miso w sosie.
Balti z kurczaka
Kuchnia midzynarodowa
4 piersi kurczaka yeczki chili yeczka kurkumy pieprz i sl do smaku yka oleju rolinnego Sos 2 yki oleju 4 zbki czosnku, drobno pokrojone dwucentymetrowy kawaek imbiru, obrany i starty na tarce maa cebulka, drobno pokrojona 3-4 due pomidory, bez skrki, drobno pokrojone 4 yki mieszanki przypraw do balti (do kupienia w sklepach z orientalnym jedzeniem) puszka ciecierzycy 150 ml bulionu z kurczaka 2 yki posiekanej kolendry 2-3 yki mietany Do podania: chlebek naan Pier kurczaka pokroi na niewielkie kawaki. Posypa chili i kurkum, doda sl i pieprz, pola olejem, tak, by z przyprawami utworzy oblepiajc miso warstewk. Opiec kawaki kurczaka na grillu lub na patelni grillowej, tak by zostay widoczne odciski rusztu. Na wglach lub na kuchence ustawi naczynie, zwane karahi (specjalny garnek do balti) lub wok (uwaga: na grillu naley uywa woka z metalowymi uchwytami). Wla troch oleju i wrzuci czosnek, cebulk i imbir, zeszkli wszystko. Woy pomidory, wymiesza. Doda przypraw do balti, wymiesza.
101
Woy upieczone kawaki kurczaka. Wsypa odsczon ciecierzyc i wla bulion. Gotowa 5-10 minut, a sos troch odparuje i zgstnieje. Pola mietan, posypa posiekan kolendr. Podawa z podgrzanymi na grillu chlebkami naan.
102
Przygotowanie sos Robimy zasmak z masa i przesianej mki, rozprowadzamy j przecedzonym bulionem i mieszamy, a do uzyskania gstego, gadkiego sosu. Zmniejszamy ogie, gotujemy 5 minut, a nastpnie doprawiamy do smaku i dodajemy mietan.
Baanty po szkocku
2 mode baanty Nadzienie 2 pory, posiekane maso 115 g kaszanki 120 g rednio grubej kaszy owsianej sl, pieprz 2 yki drobno posiekanej natki pietruszki Sos szklanki bulionu drobiowego szklanki wina Marsala
Kuchnia brytyjska
Rozgrzej piekarnik do 190 stopni C. Podsma pory na male, a zmikn. Dodaj kaszank wyjt ze skry, kasz i posiekan natk. Dopraw i wymieszaj. Nadziej baanty, ale nie nakadaj za duo nadzienia, bo kasza puchnie w czasie pieczenia. Zabezpiecz otwr wykaaczk. Posmaruj baanty masem, zwaszcza od strony piersi, eby nie wyschy w czasie pieczenia. Piecz w pytkiej otwartej brytfance 45-50 min., przekadajc je co kwadrans na jeden bok, na drugi i na grzbiet. Po upieczeniu od miso w ciepe miejsce na 5-10 min, eby odpoczo i przygotuj sos z pynu, ktry pozosta w brytfance, bulionu i wina Marsala, redukujc go w brytfance na kuchence.
Beef strogonoff
2 yki stoowe (30 ml) oleju rolinnego 1,25 kg poldwicy woowej, pokrojonej w cienkie paski 2 yeczki (10 ml) gruboziarnistej soli 1 yeczka (5 ml) wieo zmielonego pieprzu 2 yki stoowe (30 ml) klarowanego masa 1 szklanka (250 ml) pokrojonych pieczarek szklanki (125 ml) posiekanej cebuli szklanki (60 ml) biaego wina 2 yki stoowe (30 ml) musztardy Dijon 3 szklanki demiglasu 1 szklanki (310 ml) kwanej mietany W duym rondlu rozgrza olej. Doprawi miso sol oraz pieprzem i zrumieni na tuszczu. Usun z patelni i odstawi. Zla olej, roztopi maso i podsmay grzyby oraz cebul. Wla biae wino i gotowa, a poowa pynu odparuje. Doda koncentrat pomidorowy oraz musztard i gotowa 2 min. Doda demiglas i miso, doprowadzi do wrzenia, zmniejszy ogie i gotowa 5 min. Doda mietan i doprawi do smaku. Podawa na warstwie makaronu.
103
Kuchnia francuska
Befsztyki spaszczy, rozgniatajc lekko doni. Posypa wieo mielonym pieprzem. Smay na rozgrzanym oleju. Dla kadej ze stron - najpierw na mocnym ogniu, potem zmniejszy moc. Przyjmuje si czas smaenia po ok. 2-3 minuty z kadej strony dla befsztyka krwistego, po 4-5 minut na stron dla rednio wysmaonego i ok. 7-8 minut na stron dla mocno wysmaonego. Aby befsztyk pozosta soczysty nie naley go smay dugo. Przed podaniem posypa gruba sol i skropi oliw extra vergine. Befsztyk z ostrygami W befsztyku naci poziomo niedu kieszonk. Do rodka kadego woy wie ostryg. Smay krtko z obu stron tak, by befsztyk pozosta krwisty, a ostryga surowa.. Dugo smaone miso zacznie si kurczy i ostryga si wysunie z kieszonki. Przed podaniem skropi sosem sojowym. Befsztyk z kremem truflowym W befsztyku naci poziomo niedu kieszonk. Do rodka kadego woy yeczk kremu truflowego (dostpny gotowy w soikach, w delikatesach). Smay krtko z obu stron tak, by befsztyk pozosta krwisty lub rednio wysmaony. Mona podawa ze smaonymi grzybami. Befsztyk z roquefort'em Roquefort schodzi w lodwce. W befsztyku naci poziomo niedu kieszonk. Do rodka kadego woy kawaek sera. Smay z obu stron, tak by befsztyk pozosta krwisty lub rednio wysmaony. Befsztyk z tuczonym pieprzem Ziarna pieprzu czarnego i ziela angielskiego utuc na grubo w modzierzu. Doda pieprz czerwony, wymiesza. Befsztyk oboy z obu stron mieszank z rnych gatunkw pieprzu. Smay z obu stron.
Kuchnia woska
2 grube befsztyki z poldwicy woowej - ok. 220 g kady oliwa, gazka rozmarynu ,pieprz, sl morska Salsa 250 g truskawek 3 yki posiekanej wieej mity 3 yki posiekanej wieej bazylii 3 yki oliwy extra vergine 2 yki octu balsamicznego ,sl, pieprz, cukier Naci befsztyk poziomo, na rodku gruboci, nie rozcinajc do koca (tak jakby miay powsta dwa ciesze steki). Rozoy nadkrojony stek jak ksik. Posypa pieprzem, posmarowa oliw i zgrillowa z obu stron. Truskawki pokroi w kostk, wymiesza z zioami, octem i oliw. Doprawi sol i obficie wieo mielonym pieprzem. Jeli cao jest za kwana, doda odrobin cukru. Gorce befsztyki posypa sol morsk i podawa z truskawkow sals.
Kuchnia hiszpaska
Kady dobry ser pleniowy doskonale pasuje do jakiego dobrego misa. Poczeniu wyrazistego, wonnego sera z kruchym czerwonym misem wysokiej jakoci wprost nie sposb si oprze. W tym przepisie znakomity tandem tworz kantabryjski ser picn i wymienita, soczysta poldwica woowa. 2 yeczki hiszpaskiej oliwy z pierwszego toczenia kg poldwicy woowej 3 obrane zbki czosnku drobno pokrojonej szalotki 2 gazki wieego tymianku 60 ml hiszpaskiego lub innego wysokiej jakoci cydru 120 ml gstej mietany 6 dag piconu (kantabryjskiego sera pleniowego) lub innego dobrej jakoci sera pleniowego sl morska do smaku ,posiekany szczypiorek Nagrzewamy piekarnik do 230 stopni C. Na sporej patelni rozgrzewamy na duym ogniu oliw. Gdy zacznie dymi, kadziemy befsztyki i mocno obsmaamy z obu stron, po dwie minuty. Wkadamy patelni do piekarnika i pieczemy miso ok. 10 minut, a osignie mniej wicej 55 stopni (eby byo rednio wysmaone). Wtedy przekadamy poldwic
104
na pmisek i trzymamy w cieple. Ostronie umieszczamy patelni z powrotem na rednim ogniu. Lekko zgniatamy zbki czosnku boczn stron ostrza noa. Wrzucamy je na patelni razem z szalotk i tymiankiem. Smaymy 2 minuty i wlewamy cydr oraz 2 yki wody w celu zdeglasowania patelni i rozpuszczenia pozostaoci po smaeniu. Zmniejszamy ogie na redni i roztapiamy w mietanie 3 dag piconu. Mieszamy, a ser rozpuci si w sosie, ktry ma zgstnie. Zdejmujemy patelni z ognia. Kroimy poldwic na centymetrowej gruboci supki i ukadamy na czterech talerzach. Solimy i lejemy serowy sos na miso oraz dookoa niego. Posypujemy poldwic pozosta poow pokruszonego piconu i szczypiorkiem. Jos radzi: Gdybycie nie trafili na picn, moecie go zastpi dowolnym serem pleniowym, na przykad zacnym stiltonem.
Bistaya z gobia
1 gob 1 zbek czosnku 1/2 cebuli imbir 2 jajka 1 yeczka skrki cytrynowej 1 filianka upraonych migdaw 1 filianka upraonych pistacji upraone patki migdaw 2 filianki miodu ciasto filo cukier puder Przyprawy - cynamon,szafran,kurkuma,tymianek,natka pietruszki,kmin rzymski,kolendra W miso do garnka. Dodaj grubo posiekane: czosnek, cebul, selera naciowego, marchewk. Do li laurowy i zalej wszystko zimn wod. Doprowad do wrzenia, po czym gotuj danie na wolnym ogniu. Dodaj szafran, kurkum, tymianek i kilka plastrw wieego imbiru. Gotuj 40 minut. Wyjmij miso i przelej troch wywaru do drugiego garnka. Zredukuj go do odrobiny sosu. Podziel gobia na kawaki i usu koci. Miso drobno pokrj i wrzu do sosu. Dodaj posiekan natk pietruszki, listki tymianku i skrk cytrynow z wiartki cytrusa. Do miseczki wbij jajka. Posl je, popieprz, wymieszaj i wlej do reszty. Podgrzej, a wszystko zgstnieje, wy na talerz i schd. Upra cae pistacje i migday oraz patki migdaowe. Drobno je pokrj. Roz arkusz ciasta filo na natuszczonej blasze. Posmaruj go masem lub olejem. Na rodku u gobi mas. Dodaj rodzynki, szafran, upraone ziarna kminu rzymskiego i kolendry oraz orzechy. Przykryj to zoonym w p natuszczonym arkuszem i u kolejn warstw nadzienia. Polej j miodem. Podwi ciasto, tak eby danie przypominao ptasie gniazdo. Twrz dowoln liczb warstw. Na kocu owi wszystko dwoma arkuszami natuszczonego ciasta i wstaw na 12 minut do rozgrzanego do 200 stopni C piekarnika. Przed podaniem posyp danie cukrem pudrem, cynamonem, natk pietruszki i patkami migdaw.
Biryani z baranin
Kuchnia indyjska
baranina lub jagnicina z koci ry basmati jogurt naturalny mietana kremwka mka olej kokosowy czerwona cebula lub szalotka pasta ze wieego imbiru i czosnku masala z godzikw, kwiatu muszkatoowca, kardamonu i cynamonu chili migday, orzechy nerkowca, rodzynki wiea mita , wiea kolendra Skadniki masali zmieli w mynku na proszek. Ry wypuka w duej iloci wody, namoczy go przez godzin, osczy i przesmay w oleju kokosowym. Kiedy zrobi si szklisty, zala go wod i ugotowa na ptwardo. W osobnym garnku zrumieni na oleju cebul. Doda past z imbiru i czosnku, zamiesza i smay przez chwil. Doda masal i smay dalej, cay czas mieszajc. Doda chili i smay jeszcze kilka minut. Woy do garnka kawaki baraniny. Gdy masala dokadnie pokryje miso, wla jogurt i gotowa na wolnym ogniu, a sos odparuje i zgstnieje. Wla mietan i zamiesza. Doda migday, orzechy nerkowca, rodzynki, posiekan wie mit i wie kolendr. Woy do garnka ry, ale nie miesza go z misem. Z mki i wody zrobi ciasto, przyklei nim pokrywk do garnka, eby para nie uciekaa, i gotowa jeszcze 20 minut.
105
Kuchnia woska
steki z rostbefu wraz z poldwic (1 na 2 osoby) Sos oliwa kilka anchois posiekany czosnek , sl i pieprz dojrzae niewielkie, pomidory, pokrojone na p lub na wiartki yka przecieru pomidorowego 1/2 yeczki cukru suszone oregano 2 yeczki kaparw (opukanych z soli) Steki posmarowa oliw. Rozgrza patelni grillow (nie smarowa tuszczem patelni!). Smay steki na duym ogniu trzy minuty z kadej strony. UWAGA! Sos naley zacz przygotowywa w momencie, kiedy steki zostan uoone na patelni. W gbokiej patelni z grubym dnem podsmay na oliwie czosnek, doda anchois i rozetrze na past. Doda pomidory, przecier, cukier, sl i pieprz, wymiesza. Podsmaa, mieszajc co jakis czas, a steki bda gotowe. Pomidory powinny tylko lekko zmikn. W ostatniej chwili doda kapary, wymiesza, tak, by si ogrzay. Steki uoy na pmisku i pokry sosem.
Kuchnia polska
Miso umy pod biec zimn wod i pokroi w poprzek wkien na kotlety. Dokadnie rozbi. Przed uduszeniem bitki obsmay. Obtoczone w mce miso wrzuci na bardzo rozgrzany olej rzepakowy. Smay dosownie minutk. Po obsmaeniu przeoy bitki do garnka i dorzuci zioa: ziele angielskie, pieprz i licie laurowe. Podla wod, tak, by bitki si nie przypaliy. Poszatkowan drobno cebul dorzuci do duszcego si misa. Oglna zasada jest taka, e kilogram misa dusimy okoo godziny. Bitki najlepsze s z kasz gryczan.
Kuchnia arabska
Skadniki marynaty mieszamy z sokiem z cytryny lub limonki, a utworz past. Miso ukadamy w misce. Marynat starannie pokrywamy kawaki kurczaka, nastpnie obracamy je i smarujemy drug stron. Kurczaka przykrywamy foli i odstawiamy na p godziny. Rozgrzewamy teflonow patelni, wrzucamy kurczaka. Po p minucie smaenia obracamy kawaki na drug stron. Do misa dorzucamy grubo posiekane cebule. Dodajemy umyte i pokrojone na kawaki pomidorki. Zalewamy bulionem, przykrywamy i gotujemy przez p godziny na maym ogniu. yeczk szafranu zalewamy czterema ykami gorcej wody i odstawiamy na 10 minut. Gdy pomidory i cebula zmikn, a pyn odparuje zmniejszamy temperatur, wlewamy wod z szafranem, polewamy kurczaka kilkoma ykami miodu i gotujemy na maym ogniu dalsze 5 minut, by potrawa si zgcia. Podajemy j z pikantnym puree z ziemniakw i pasternaku.
Kuchnia francuska
106
4 piersi z kaczki po okoo 350 g 3 pomaracze 100 g cukru 1 laska cynamonu 1 gwiazdka anyu 1 yka sosu nuoc-mm lub sosu rybnego 1 yka octu winnego 2 yki porto 1 yka oleju ,sl i pieprz chili w proszku Rozgrzejcie piekarnik do temperatury 240C. Usucie nadmiar tuszczu z misa. Umyjcie pomaracze i utrzyjcie troch skrki lub zmielcie skrk obran. Wycinijcie sok z pomaraczy. Wymieszajcie sok, skrki z pomaraczy, cukier, przyprawy, nuoc-mm, ocet i porto. Gotujcie przez 10 minut, a sos stanie si syropowaty. Natnijcie piersi w czterech miejscach, nie naruszajc jednak misa. Smacie na patelni przez dwie minuty od strony skry na rednim ogniu, bez tuszczu. Odwrcie. Ucie miso w brytfannie, wcie do pieca na 5 minut w temp. 240C. Nastpnie odstawcie je na 5 minut, eby odpoczo. Pokrjcie i podawajcie na talerzach. Polejcie sosem i podawajcie z ziemniakami z patelni.
Bobowie
Kuchnia afrykaska
Misna kula kawaek tamaryndy, wielkoci kciuka (lub yeczka pasty tamaryndowej) 285 ml dobrego czerwonego wytrawnego wina 3 kg mielonego misa woowego dobrej jakoci (najlepiej zmielonego w domu) 250 g zblanszowanych migdaw, bez skrki 24 ziarenka pieprzu, zmiadone w modzierzu kawaek wieego imbiru, wielkoci kciuka, drobno posiekany 2 ostre papryczki chili, drobno posiekane listki z kilku gazek wieego majeranku 20 ziarenek kolendry, zmiadonych w modzierzu 4 zbki czosnku, drobno posiekane 1 maa cebula, drobno posiekana skrka otarta z jednej cytryny gar rodzynek sutanek 285 ml tustej mietanki 125 g mikkiego masa sl i wieo mielony czarny pieprz 8 listkw laurowych nasiona kminu, do wysypania garnka maso, do wysmarowania garnka Zapiekana masa jajeczna 565 ml mleka 10 jajek, rozbitych trzepaczk 2 yki rednio ostrego curry 1 yeczka proszku do pieczenia wieo tarta gaka muszkatoowa, do smaku,sl do smaku Nagrza piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza. Namoczy tamarynd w winie, aby zmika i si rozpucia. Miso wraz z dziesicioma kolejnymi skadnikami na licie umieci w duej misce. Wyrobi miso rkoma, tak, aby wszystkie skadniki dokadnie si wymieszay. Doda tamarynd i wino, a nastpnie mietank i 125 g masa. Przyprawi sol i pieprzem. Due, kamionkowe naczynie do zapiekania nasmarowa wewntrz masem i posypa ziarnami kminu. Uformowa z misa kul i umieci j w nasmarowanym naczyniu. Na wierzchu powtyka listki laurowe, jak sadzonki. Przykry naczynie i wstawi do nagrzanego piekarnika na okoo godzin, a masa misna uronie i si podpiecze. Rozbi trzepaczk jajka z mlekiem. Doda curry, proszek do pieczenia, posoli do smaku i rozbi trzepaczk. Po godzinie wyj misn kul z piekarnika i delikatnie wyla na wierzch mas jajeczn. Wstawi do piekarnika i zapieka, a wierzch bdzie przyrumieniony. Przed podaniem posypa wieo start gak muszkatoow. *Bobotie to kula z mielonego misa, owocw i zi, z zapieczon warstewk masy jajecznej z curry (co w rodzaju beszamelu z curry) na wierzchu. Wywodzi si z kuchni Cape Malay, z Republiki Poudniowej Afryki. Opis potrawy brzmi dziwnie, ale jest ona doskonaa! Wszyscy mieszkacy poudniowej Afryki maj wasne wersje bobotie. Wersja Kudaczy to klasyczny przepis, zmodyfikowany wedug rad miejscowych.
Kuchnia brytyjska
107
4 yki sosu vinaigrette 4 mae cebulki dymki Marynata 150 ml sosu teriyaki 85 ml sosu sojowego 1 3 yeczki sosu Tabasco 4 yki sosu Worcestershire 50 g wieego imbiru 2 zbki czosnku Smaone dodatki 750 g 900 g szpinaku 1 2 yki oliwy 25 g masa 225 g pieczarek 225 g kiekw fasoli mung ,sl i pieprz , sok z 1 limonki Odkroi skr z boczku. Naci boczek w ukon kratk od strony tuszczu i misa. Przygotowa marynat Zmiesza sos teriyaki, sojowy, Worcestershire i Tabasco. Odla 2 yki i zachowa. Do reszty wrzuci obrany i pokrojony w drobn kostk imbir oraz obrany i pokrojony w plasterki czosnek. Woy miso do marynaty i odstawi na 24 godziny. Odwraca od czasu do czasu. Rozgrza piekarnik do temperatury 200C. Osczy miso z marynaty. Rozgrza oliw na patelni, woy boczek tuszczem do dou i dobrze przyrumieni. Odwrci na drug stron i wstawi do piekarnika na 15 - 20 minut. Wyj, pola miodem i wstawi z powrotem do piekarnika na 2 minuty. Przygotowa smaone dodatki Licie szpinaku oberwa z odyek, porwa na kawaki, umy i osczy. Grzyby oczyci i pokroi w plasterki. Rozgrza w woku oliw, wrzuci grzyby i mieszajc smay 30 sekund. Doprawi sol i pieprzem. Doda maso, wrzuci kieki i mieszajc smay 2 minuty. Doprawi sol i pieprzem. Wrzuci szpinak, doprawi sol i pieprzem, mieszajc smay 30 sekund. Skropi sokiem z limonki i mieszajc smay kolejne 30 sekund. Rozoy na talerze. Wyj boczek z piekarnika i odstawi na kilka minut, by odpocz. 1 2 yki sosu spod misa wla do zachowanych 2 yek marynaty, doda sos vinaigrette i wymiesza. Pokroi miso ukonie w cienkie plasterki i uoy na usmaonych dodatkach. Skropi boczek sosem z marynat, pokroi dymk w cienkie plasterki i posypa po wierzchu.
108
Kapusta bok-choy Wla do maego rondelka sos sojowy, doda cukier, gotowa na wolnym ogniu, a cukier si rozpuci. Zredukowa o poow, gotujc na wolnym ogniu. Zdj z ognia, wymiesza z sokiem z limonki. Kapust bok-choy blanszowa lub ugotowa na parze (nie duej, ni minut - ma pozosta jdrna i zachowa kolor). Pola sodkim sosem sojowo-limonkowym i podawa.
Boerenkool
8 ziemniakw 2 szklanki wywaru woowego pczek jarmuu toskaskiego 4 wdzone kiebaski sl i pieprz Rozgrza piekarnik do 160C. Jarmu obra z gwnych twardych y i drobno posieka. Obra i pokroi w kostk ziemniaki. Umieci w duym naczyniu aroodpornym i zala 1 szklanki wywaru woowego. Wsypa jarmu, przykry i wstawi do piekarnika na 15 minut. Po tym czasie na ziemniaki pooy kiebaski i wstawi do piekarnika na dalsze 15 - 20 minut. Po 10 minutach sprawdzi, czy nie brakuje pynu i jeli potrzeba, doda wywaru woowego. Po wyjciu z piekarnika wyj z garnka kiebaski, naku w kilku miejscach i wstawi do piekarnika, eby nie wystygy. Rozgnie ziemniaki i jarmu, doprawi sol i pieprzem.
Boeuf bourguignon
Kuchnia francuska
180 gramw bekonu lub boczku 1 yka oliwy lub oleju rolinnego 1,5 kg chudej woowiny (opatki, rozbratla lub giczy) pokrojonej w kostk o boku 5 cm 1 marchew pokrojona na plasterki 1 cebula pokrojona w pirka 1 yeczka soli yeczki pieprzu 2 yki mki 3 szklanki mocnego, modego czerwonego wina - Beaujolais, Cote du Rhone, Bordeaux lub burgunda 2 do 3 szklanek bulionu woowego z kostki lub domowej roboty 1 yka przecieru pomidorowego 2 rozgniecione zbki czosnku yeczki tymianku pokruszony listek laurowy
109
blanszowana skrka z bekonu 18 do 24 maych biaych cebulek 450 gramw pieczarek pokrojonych w kostk i podsmaonych na male natka pietruszki Z bekonu odkroi skrk, pokroi na skwarki o gruboci 0,5 mm i dugoci 3,5 cm. Skrk i skwarki obgotowywa w 1,5 l wody przez 10 minut. Osczy i wysuszy. Piekarnik rozgrza do 230 stopni. Bekon zrumieni na male, na rednim ogniu. Powinno wystarczy 3 minuty. Przeoy yk cedzakow na talerz. Odstawi na bok. Podgrza patelni, a tuszcz zacznie si prawie pali. Osuszy miso papierowym rcznikiem. Smay po kilka kawakw na gorcym oleju i tuszczu wytopionym z bekonu, a miso adnie si zrumieni ze wszystkich stron. Przeoy do bekonu. Na tym samym tuszczu zrumieni warzywa pokrojone na plasterki. Zla tuszcz. Przeoy do naczynia aroodpornego woowin i bekon. Doprawi sol i pieprzem. Posypa mk i podrzuci kilkakrotnie, aby obtoczy w niej miso. Ustawi naczynie bez pokrywki na 4 minuty w rodku podgrzanego piekarnika. Ponownie podrzuci i jeszcze raz wstawi do piekarnika na 4 minuty. (Mka si zrumieni i pokryje miso cienk skrk.) Wyj naczynie i obniy temperatur piekarnika do 160 stopni. Domiesza wino i tak ilo bulionu, aby pyn ledwie pokrywa miso. Doda przecier pomidorowy, czosnek, zioa i skrk z bekonu. Przykry naczynie i postawi w dolnej czci rozgrzanego piekarnika. Ustawi temperatur tak, aby pyn lekko si gotowa 2 do 3 godzin. Miso jest gotowe, jeli bez trudu mona w nie wbi widelec. W czasie, gdy woowina si gotuje, przygotowa cebul i pieczarki. Pitki cebulek perowych przekroi na krzy. Wrzuci na 10 sekund do wrztku. Obra. Przeoy do bulionu woowego ze szczypt cukru. Dusi 3-4 minuty pod przykryciem, a pokryj si warstw glazury. Pieczarki pokrojone w wiartki podsmay na male. Odstawi na bok. Kiedy miso bdzie ju mikkie, przela zawarto naczynia przez sito do rondla. Opuka naczynie. Ponownie przeoy woowin i bekon. Do misa wrzuci cebul i pieczarki. Z sosu usun tuszcz. Gotowa na maym ogniu minut lub dwie, zbierajc wszelki tuszcz. Naley uzyska 2 szklanki sosu tak gstego, by oblepi wypuk cz yki. Zbyt rzadki sos doprowadzi do wrzenia i odparowa na duym ogniu. Zbyt gsty rozrzedzi kilkoma ykami bulionu. Skosztowa i w razie potrzeby doprawi. Pola sosem miso i warzywa. Przygotowania mona zakoczy na tym etapie. Do natychmiastowego podania Przykry naczynie i gotowa 2 do 3 minut na maym ogniu, podlewajc kilkakrotnie sosem. Podawa z naczynia lub przela na pmisek, oboy ziemniakami, ryem Do pniejszego podania Zimn woowin przykry i wstawi do lodwki. Na 15 do 20 minut przed podaniem podgrza na maym ogniu. Przykry i podgrzewa jeszcze 10 minut, co jaki czas polewajc miso i warzywa sosem.
Boeuf Stroganow
Kuchnia rosyjska
1,5 kg poldwicy woowej 100 g masa 2 yki mki 200 g cebuli 500 g pieczarek 250 ml sodkiej gstej mietany 1 yka koncentratu pomidorowego , sl, pieprz Pieczarki czycimy i kroimy same kapelusze na wiartki. Poldwic czycimy z bon i kroimy na jednocentymetrowe paski. Wrzucamy je na rozgrzane maso i smaymy, mieszajc. Gdy si zrumieni, dodajemy pokrojone pieczarki i pokrojon w pirka cebul. Chwil smaymy, przykrywamy, dusimy na maym ogniu do mikkoci. Miso oprszamy mk, mieszamy, wlewamy mietan i ew. wywar z trzonkw pieczarek, dodajemy koncentrat pomidorowy, doprawiamy sol oraz wieo zmielonym pieprzem, dusimy jeszcze 10-15 minut.
Bollito misto
Kuchnia woska
1 kg opatki woowej 1 kura (kapon albo pularda) ok. 500g kulki cielcej 500g surowej kiebasy wieprzowej przyprawionej czosnkiem 3 marchwie 4 odygi selera naciowego 1 nieduy por 2 cebule ,sl , pieprz w ziarnach Do duego garnka wlej wod, wsyp pieprz i sl. Kiedy woda si zagotuje w woowin. (Miso ma si ugotowa nie tracc smaku ale nie wygotowa do wywaru.) Zmniejsz ogie i pozostaw miso na gazie na ok. 30 minut. Dodaj pokrojon na 4 czci kur. Pokrj warzywa i dodaj wraz z cielcin do gotujcego si misa. Gotuj okoo godziny. W pmisek - na ktrym chcesz zaserwowa misa - do piekarnika, aby poda misa na gorcym pmisku. Nakuj kiebas, zalej j w rondelku osolon wod i podgrzej. Ugotowane misa wyjmij z garnka. Pokrj na plastry. Pokrj kiebas. U misa i kiebasy na pmisku. Podawaj z sosem bagnet verd (salsa verde).
110
Bu gu gi
200 g misa woowego (najlepiej poldwicy, ale moe by ligawa, udziec albo rosbef) 2 rednie cebule 2 rednie marchewki 4 pieczarki 300 ml coca-coli 50 ml sosu sojowego 1 yeczka oleju sezamowego 1 yka cukru szczypiorek, sezam do dekoracji Bardzo dokadnie szarpa miso noem. Pokroi w plastry cebule, marchewki, pieczarki i doda do misa. Wszystko zala coca-col i sosem sojowym, doda olej sezamowy, cukier. Naley zostawi w lodwce na 2 godziny. Nastpnie gotowa na patelni. Kiedy cola-cola si powanie zredukuje doda pocity w plasterki czosnek. Odparowa a Bu gu gi bd wilgotne, ale nie mokre. Na dnie patelni powinno by tylko troch tuszczu i ewentualnie ladowe iloci coca-coli. Potraw udekorowa drobno posiekanym szczypiorkiem i sezamem. Podawa z biaym ryem.
Rozpali drewno lub wgiel na grillu lub wczy grill gazowy. Mona te na piecu rozgrza du, cik patelni na rednim ogniu, przez 3-4 minuty. Grubo zmieli w robocie kuchennym miso z sol i pieprzem. Sprbowa i doprawi (mona usmay odrobin misa do sprbowania). Podzieli na 4 czci i uformowa 4 kotlety, wkadajc mozzarell do rodka (ma by cakowicie pokryta misem). Smay na rednim ogniu (takim, e nie parzy rki, jeli trzymamy j przez kilka sekund 8-10 cm nad rusztem). Grillowa burgery ok. 4 minuty po kadej stronie, a bd rednio wysmaone i ser zacznie si topi (czas smaenia na piecu jest taki sam). Podawa z bukami lub tostami, dodatki wedug uznania.
111
sl, pieprz do smaku 100 ml wody oliwa z oliwek do smaenia 2 due buki penoziarniste 0,5 saaty lodowej 2 twarde pomidory 0,5 ogrka 100 g sera mozzarella wykaaczki czarne oliwki Skadniki do sosu do burgera i saatki: 150 g jogurtu naturalnego light 4 yki ketchupu sl, pieprz do smaku Skadniki do salsy do burgera: 3 twarde pomidory 3 yki ketchupu sl, pieprz do smaku, oliwa z oliwek Skadniki do saatki: 100 g pomidorkw koktajlowych 20 g kiekw rzodkiewki ziarna sonecznika pozostaoci saaty, ogrkw, pomidorw, sera mozzarella i oliwek Burger: dobrze schodzone, mielone miso przeoy do miski, doprawi sol i pieprzem, doda wody, yk oliwy z oliwek, nastpnie dokadnie zarobi w jednolit mas. Gotow mas uformowa w formie plackw, przeoy na talerz i woy na 30 minut do lodwki. Podczas oczekiwania na schodzenie burgerw, mamy czas na przygotowanie pozostaych skadnikw. Sos do burgera i saatki: jogurt naturalny przeoy do miski i wymiesza z ketchupem, doprawiajc do smaku sol i pieprzem. Salsa do burgera: pomidory umy, obra i zetrze na tarce, a nastpnie doprawi do smaku sol, pieprzem, oliw z oliwek i ketchupem. Gotowy burger: pomidory umy, obra, a nastpnie pokroi w plasterki. Ser mozzarella pokroi w plastry. Ogrki obra, wyczyci z nasion i pokroi. Saat opuka i porwa. Buki przekroi i woy do nagrzanego piekarnika 160C by nabray chrupkoci i byy ciepe. Gotowe pieczywo wycign i przygotowa: doln cz buki posmarowa sals, a grn sosem. Miso wycign z lodwki i usmay na niewielkiej iloci oliwy z oliwek, a nastpnie przeoy na blach, przykry plastrami sera mozzarella i woy do piekarnika nagrzanego na 160C (jeli mamy tak moliwo ustawi piekarnik tylko na grn cz grzania) do momentu roztopienia sera. Na doln cz buki ukada warstwowo saat, pomidory, ogrki, zapieczone miso, a nastpnie przykry cao jej grn czci. Cao spi wykaaczkami z oliwkami. Saatka: pomidorki koktajlowe umy i pokroi w wiartki. Wymienione skadniki pokroi, przeoy do naczynia doda sos i cao wymiesza. Gotow saatk podawa w miseczce udekorowan kiekami i posypan nasionami sonecznika. Tak przygotowanego burgera serwowa w kompozycji z saatk i pozostaoci salsy.
Burgery hawajskie
szklanki natki pietruszki o paskich liciach, drobno posiekanej 1 pczek szczypiorku, drobno posiekanego 1 posiekany zbek czosnku 1 jajko 1 yeczka przyprawy do stekw 1 dua szczypta oregano 1 dua szczypta chili w patkach 1 dua szczypta soli morskiej i czarnego pieprzu 225 g mielonej ekologicznej woowiny (rozbratel) 1 yka oleju rzepakowego 4 plasterki wdzonego boczku 2 plastry ananasa o gruboci ok. 1,5 cm szklanki stopionego masa szklanki cukru trzcinowego 2 plastry mozzarelli 2 malane buki, opieczone i przekrojone saata masowa 1 duy dojrzay pomidor, pokrojony na plastry
112
2 korniszony, pokrojone na plasterki 1/3 szklanki majonezu 2 papryczki chipotle w sosie adobo 1 szczypta soli morskiej i wieo pokruszonego pieprzu Wymieszaj w misce jajka, natk pietruszki, szczypiorek, czosnek, przypraw do stekw, oregano, patki chili i sl morsk. Dodaj woowin i wymieszaj domi przez chwil, przykryj i wstaw do lodwki na 30 min. Nastpnie szybko uformuj z masy 2 due burgery o gruboci ok. 2,5 cm. Rozgrzej w rondlu olej na rednim ogniu. Sma burgery po 2 min. z kadej strony, a si zrumieni. Zmniejsz ogie i sma jeszcze po 4 min. z kadej strony. Po na kotletach po plasterku mozzarelli i poczekaj, a ser si stopi. Rozgrzej drug patelni na rednim ogniu i usma plastry boczku, a bd rumiane i chrupkie. Oscz nadmiar tuszczu na papierowym rczniku. Wy pergaminem blach do pieczenia. Posmaruj pdzlem obie strony plastrw ananasa masem, u na blasze i oprsz cukrem. Piecz 5 min, a cukier skarmelizuje. Zmiksuj majonez, papryczki chipotle, sl i pieprz. Roz bueczki, na dolnych powkach po saat, pomidory, plasterki korniszonw, hamburgery ze stopionym serem, boczek oraz skarmelizowane plastry ananasa.
Burgery z indyka
900 g zmielonego misa z indyka szklanki drobno posiekanej czerwonej cebuli szklanki posiekanej dymki 1-2 posiekane papryczki serrano 2 biaka 1 yki mieszanki ostrych przypraw 1 yeczka mielonego kminu rzymskiego 1 yka sosu Worcestershire 1 szklanka startego sera typu Cheddar 12 maych buek do burgerw (buki powinny by lekko opieczone) 12 listkw saaty 12 plasterkw pomidora 1 czerwona cebula pokrojona w cienkie plasterki 1 awokado pokrojone w cienkie plasterki majonez, musztarda i ketchup (opcjonalnie) Rozgrza grill. W duej misce poczy ze sob miso z indyka, czerwon cebul, dymk, papryczki, biaka, mieszank ostrych przypraw, kmin i sos Worcestershire. Nastpnie podzieli na 12 rwnych czci i za pomoc rk uformowa burgery. Przeoy burgery na grilla. Kad stron opieka przez okoo 3 minuty a temperatura misa osignie 80 stopni C. Burgery poda w bukach razem z serem, saat, pomidorem, cienko pokrojon cebul i awokado. Opcjonalnie przybra majonezem, musztard lub ketchupem.
Kuchnia indyjska
113
6 buek do hamburgerw 1 cebula, pokrojona w plastry 2 dojrzae pomidory, pokrojone w plastry licie chrupkiej zielonej saaty Cebul, imbir, czosnek, kolendr i papryczki grubo posieka lub rozdrobni mikserem. Woy do miski z jagnicin, doda kmin, garam masal, sl, jajko i okruchy chleba. Dokadnie wymiesza. Uformowa sze burgerw jednakowej wielkoci i schodzi je w lodwce co najmniej 20 minut. Wyj na p godziny przed grillowaniem. Tymczasem wymiesza w misce wszystkie skadniki zioowego sosu. Doprawi sol i pieprzem. Zgrillowa burgery na natuszczonej patelni albo w piekarniku na natuszczonej blasze, po 4-5 minut z kadej strony. Podgrza w piekarniku buki (3-4 minuty). Przekroi buki na p. Na jednej powce pooy kilka listkw saaty i burgera, na to plasterki pomidora i cebuli, i pola yk zioowego sosu. Przykry drug poow buki i podawa.
Burrito
Kuchnia meksykaska
300 g woowiny ( poldwica lub rostbeef) 1 czerwona papryka 1 zielona papryka 1 biaa cebula 1 czerwona cebula Marynata sok z cytryny sos sojowy oliwa z oliwek sl, pieprz Salsa 4 pomidory sok z limonki 1 cebula czerwona kolendra ,awokado Wymiesza skadniki marynaty i zanurzy w niej na 2 godziny woowin. Przygotowa sals. Drobno pokroi pomidory, doda posiekan cebul i kolendr, posoli i popieprzy. Zamarynowan woowin drobno pokroi i smay na patelni z posiekan papryk i cebul przez ok. 5 minut. Przygotowa gaucamole. Do salsy doda posiekane i rozgniecione awokado. Usmaone miso z warzywami zawija w meksykaski placek czyli tortill. Podawa z sals i guacamole.
Kuchnia meksykaska
114
Do pikantnego kurczaka: 1 yeczka nasion kolendry 1 yeczka nasion fenkuu 1 yeczka nasion kminu 1 yeczka patkw suszonego czerwonego chili 1 yeczka papryki 1 yeczka pieprzu kajeskiego yeczki mielonego czarnego pieprzu 3 zbki czosnku, zmiadone 4 yki oliwy 2 filety z piersi kurczaka bez skry Do podania: 1 surowy obrany burak wikowy 1 yka czerwonego octu winnego 8 duych mikkich tortilli 4 licie modej saaty rzymskiej 150 g cheddara, startego ok. 80 g kwanej mietany lub crme frache 3-4 gazki kolendry, same listki sok z 1 limonki Na maej, suchej patelni lekko upra nasiona kolendry, eby uwolni aromat. Prze zawarto patelni do modzierza, dodaj nasiona fenkuu, kminu, patki chili, papryk, pieprz kajeski i czarny oraz czosnek i rozetrzyj tuczkiem. Powoli dolewaj oliw, ostronie ucierajc. Przelej powsta marynat do redniej miski. Ponacinaj kady filet z kurczaka ostrym noem, w do marynaty i starannie natrzyj. W miso do zamykanej torebki na mroonki i zostaw w lodwce na co najmniej 2 godziny, a najlepiej na ca dob. Tu przed smaeniem, zetrzyj buraka do miski, dolej ocet winny i dopraw sol i pieprzem. Odstaw na okoo 10 minut. Wyjmij kurczaka z lodwki, pokrj na paski rozgrzej patelni i usma. Dopraw do smaku. Rozkadaj tortille na desce. Kad przykryj liciem saaty. Po kilka paskw kurczaka, a nastpnie troch saatki z buraka. Posyp startym serem i na porcyjk kwanej mietany lub crme frache oraz kilka wieych listkw kolendry. Na koniec skrop sokiem z limonki. Zawi d tortilli, z boki do wewntrz i zwi tak, jak krokiety. Posmaruj brzeg kadej tortilli odrobin oliwy. Zapiecz burritos w opiekaczu do panini lub po prostu na gorcej, suchej patelni (ukadaj burritos skrajem ciasta do dou), dociskajc burritos drug, cik patelni. Piecz 2-3 minuty z kadej strony do czasu, a burritos si zezoc i bd chrupkie. Przekrj na poowy i podawaj na gorco.
Kuchnia woska
Oprsz blat mk, eby ciasto do niego nie przywierao. Rozwi ciasto na pizz przy pomocy waka do ciasta i roz rwno na blacie. Obierz chorizo ze skrki i porwij na mae kawaki. Podsma na gorcym tuszczu kawaki chorizo z misem indyka i cebul w proszku przez okoo 5 minut. Wysmaruj olejem blach do pieczenia i roz na niej jeden kawaek ciasta do pizzy. Roz poow misnego nadzienia na poowie ciasta, pozostawiajc wolne brzegi, eby mona byo je sklei i zawin. Na poow sosu pomidorowego na miso, potem posyp poow tartego sera. Posmaruj brzegi ciasta jajkiem rozkconym z wod. Z ciasto na p i zawi mocno brzegi, eby si skleiy. Posmaruj wierzch ciasta reszt rozkconego jajka, eby calzone adnie si zrumienio i posyp z wierzchu ziarnami sezamu. To samo powtrz z drug porcj ciasta i pozostaymi skadnikami. Piecz calzone w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. przez ok. 20 minut.
Cannelloni z krlikiem
Nadzienie: 8 krliczych udek gwka czosnku, podzielona na p 4 gazki rozmarynu 500 ml oliwy z oliwek z pierwszego toczenia 2 due cebule pokrojone w pirka
115
500 ml biaego wina pczek natki pietruszki, drobno posiekanej 100 g pomidorw bez gniazd i skrek, pokrojonych na 3-milimetrowe plastry Sos beszamelowy: 425 ml mleka listek laurowy szczypta gaki muszkatoowej 10 ziaren czarnego pieprzu 1 cebula pokrojona w wskie plasterki 40 g masa 20 g mki 12 patw lazanii ugotowanych al dente 100 g wieo startego parmezanu 100 g wieo startego sera pecorino Nadzienie: Wrzu wszystkie skadniki poza natk pietruszki i pomidorami na du patelni. Przykryj i doprowad do wrzenia. Nastpnie zredukuj temperatur o poow i du przez okoo 3 godziny, a krlik zrobi si mikki. Oddziel miso krlika od koci i pozbd si ich. Wrzu miso z powrotem na patelni, dopraw sol i pieprzem i odscz z nadmiaru tuszczu. Dodaj natk i pomidory w kostce. Sos: Do maego garnuszka wlej mleko, dodaj listek laurowy, gak muszkatoow, pieprz i cebul. Postaw na niewielkim ogniu i powoli doprowad do wrzenia. Przelej do soika, odcedzajc przyprawy. Rozpu maso na patelni, pilnujc, eby si nie zrumienio. Dodaj mk i zmniejsz gaz. Mieszaj energicznie, by maso i mka poczyy si w gadk mas. Wlewaj powoli mleko, cay czas mieszajc, tak by nie zrobiy si grudki. Gdy zuyjesz poow mleka, we trzepaczk i zacznij wlewa wiksze iloci pynu naraz. Mieszaj coraz intensywniej. Dziki temu twj sos bdzie mia idealnie gadk i kremow konsystencj. Zmniejsz gaz do minimum i gotuj sos przez jakie 5 minut. Od czasu do czasu mieszajc. Sprbuj, czy nie trzeba go przyprawi sol lub pieprzem. Rozgrzej piekarnik do 180C/nr. We due naczynie aroodporne i posmaruj je tuszczem. Po na paskiej powierzchni pat ciasta do lazanii i na 2-3 yki nadzienia. Zwi pat w rulonik. Umie go w naczyniu aroodpornym wraz z innymi, polej beszamelem, posyp wszystko serami i piecz przez 20 minut, a ser si przyrumieni. Podawaj z zielon saat.
Carpaccio
Kuchnia woska
300 g wieej poldwicy woowej mroonej przez 20-30 minut 60 g wieo przygotowanego majonezu 3 yki stoowe penotustego mleka 1 yka soku z cytryny 1 yeczka sosu Worcester 30 g oliwy ,sl ,biay i wieo zmielony czarny pieprz rukola Poldwic zawijamy w foli i wkadamy na okoo p godziny do zamraalnika. Ucieramy majonez z mlekiem, sokiem z cytryny i sosem Worcester na gsty krem. Doprawiamy sol i biaym pieprzem. Sos wstawiamy na 15 minut do lodwki. Poldwic kroimy na bardzo cienkie plastry. Talerz smarujemy oliw. Ukadamy obok siebie cienkie plastry woowiny. Posypujemy je wieo zmielonym czarnym pieprzem i polewamy schodzonym sosem majonezowym. Dekorujemy rukol.
Carpaccio z jelenia z chrupicymi jabkami i sosem z burakw( il carpaccio di cervo e mele croccanti con salsa di barbabietole rosse) Kuchnia
woska 2 jabka syrop 50% (100 g wody + 100 g cukru) 250 g misa jeleniego 2 zbki czosnku aromatyczne zioa (tymianek, rozmaryn, szawia, jaowiec) sl i pieprz 150 g oliwy extra vergine 100 g ugotowanych burakw 20 g octu winnego z czerwonego wina Miso jelenie marynujemy w 100 g oliwy z dodatkiem zi, zbkiem czosnku i przez dwa dni przechowujemy w lodwce. Miksujemy buraki z niewielk iloci oliwy, a otrzymamy gsty i gadki sos, przyprawiamy sol i pieprzem. Odstawiamy do lodwki. Ocet i syrop z cukru gotujemy tak dugo, a nabierze gstoci miodu. Jabka kroimy w plasterki i zanurzamy w syropie, ukadamy
116
na blasze wyoonej papierem do pieczenia i suszymy w piekarniku nagrzanym do temperatury 130 Celsjusza okoo ptorej godziny. Miso jelenie kroimy w cienkie plastry. Ukadamy na talerzach; raz patki misa, a raz chrupice talarki jabka. Skrapiamy syropem z octu, dekorujemy talerz kremem z burakw i wskim strumieniem oliwy.
Kuchnia woska
600 g rodkowej poldwicy woowej Mieszanka przypraw 10 ziarenek czarnego pieprzu 2 yeczki soli morskiej 2 yeczki wymieszanych zi, takich jak: szawia, tymianek, bazylia, oregano 10 jagd jaowca 1 yeczka papryki 150 g wirkw z drewna hikory (orzesznika) do wdzenia (mona zastpi wirami z dbu, np. ze starej beczki lub drewna drzew owocowych) 100 g suszonych grzybw (niekoniecznie) Warzywa Po 1 papryce: czerwonej, tej i zielonej 2 yeczki oliwy extra virgin 1 maa cukinia i 1 may bakaan pokrojone na centymetrowe plasterki sl i wieo zmielony pieprz 4 suszone pomidory pokrojone na cienkie paski Dressing 75 g pokruszonego, mikkiego koziego sera 2 yeczki octu estragononowego 2 yeczki oliwy extra virgin 2 yeczki oleju arachidowego sl i wieo zmielony pieprz Do dekoracji
117
1 szklanka listkw rukoli ,dodatkowo troch koziego sera do przybrania Obwiza poldwic w siateczk cienkim sznurkiem. Utuc w modzierzu mieszank przypraw. Mona w tym celu uy mynka do przypraw. Posypa mieszank poldwic, zawin w plastikow foli i wsadzi do lodwki na 8 10 godzin. Wrzuci na dno woka wirki hikory i podgrzewa na rednim ogniu. Kiedy zaczn dymi, doda suszone grzyby. Nad dymem na drucianej siatce albo koszyku do gotowania na parze uoy poldwic i szczelnie zakry pokrywk. Zmniejszy ogie i wdzi przez 5 minut. Zdj patelni z ognia i zostawi pod przykryciem na 15 minut, aby miso przeszo dymem. Wyj miso, odoy do ostygnicia. Papryk grillowa, a skrka zrobi si brzowa. Woy do plastikowego woreczka i ostudzi. Zdj skrk i pokroi na kawaki, po czym skropi poow oliwy. Upiec na grillu cukini i bakaana i pola pozosta oliw. Doprawi sol i pieprzem. Pokroi poldwic ostrym noem na jak najciesze plasterki, rozoy je na pmisku. Na rodku poukada warzywa. Przygotowa dressing. Utrze ser z octem na gadko. Doda oliw i olej arachidowy oraz doprawi sol i pieprzem. Rozoy na pmisku rukol. Pola dressingiemi posypa pokruszonym kozim serem.
Carpaccio z woowiny
400 g poldwicy woowej 50 g czarnego i biaego pieprzu 50 ml oliwy 2 yki czarnych oliwek bez pestek po yce cukru, soli w patkach i czarnego pieprzu pczka modych lici selera 1 odyga selera 1 jabko golden delicious yeczka kaparw 3 kromki chleba na zakwasie yka oliwy 2 yki majonezu 75 g gorgonzoli
Kuchnia woska
Oliwki pokroi w kostk. Posypa cukrem i przeoy na blach wyoon papierem do pieczenia. Piec przez ca noc w temperaturze 75C. Oliwki powinny by podsuszone i mie bardzo intensywny smak. Chleb pokroi w kostk. Uoy na blasze wyoonej papierem do pieczenia. Skropi oliw. Upiec, a powstan zociste grzanki. Odsczy na papierowym rczniku. Majonez zmiksowa z poow gorgonzoli. Doda kilka kropli soku z cytryny. Wymiesza i przyprawi do smaku. Talerz skropi oliw. Posypa sol i pieprzem. Woowin pokroi w bardzo cienkie plastry i uoy na talerzu. Skropi oliw i ponownie przyprawi. Pola dressingiem z gorgonzoli. Przybra selerem naciowym, limi selera, kawakami jabka, kaparami, grzankami i oliwkami. Na wierzch pokruszy reszt gorgonzoli.
Cassoulet z jagniciny
1 opatka jagnica, ok. 1,8 kg 2 due puszki fasolki szparagowej, albo 4 mae 300-450 ml biaego wina 2 due cebule 10 szalotek 6 pomidorw, powiartowanych 3 yki koncentratu pomidorowego sl i pieprz ziarnisty 10 caych zbkw czosnku, obranych 2 listki laurowe 3 gazki rozmarynu
Kuchnia francuska
Popro rzenika o odcicie wystajcego koca koci opatki jagnicej, ale we go ze sob i dodaj do pieczeni. Miso atwiej zmieci si w naczyniu aroodpornym, ale nie straci na smaku. Wy na wierzch fasolk wraz z zalew, wlej wino, dodaj grubo posiekane cebule i szalotki, pomidory, koncentrat, czosnek, kilka rozgniecionych ziaren pieprzu i soli do smaku. Powtykaj tu i tam licie laurowe i rozmaryn. Umie przykryte naczynie w piekarniku nagrzanym do 140 stopni C na 4 godziny, potem podwysz temperatur do 220 stopni C. Dopiecz czujnie, by nie przesuszy misa i eby sos i warzywa nie straciy swoich zalet. Dobrymi dodatkami smakowymi mog by w tym przepisie anchois i czarne oliwki. Warto sprbowa. Pod koniec pieczenia miso z atwoci odchodzi od koci, a uwolniony tuszcz w cudowny sposb niknie wewntrz warzyw. Podawaj najlepiej w gbokich talerzach z antycznego serwisu. Towarzystwo kruchej, zielonej saaty oraz pitki doskonaego chrupicego chleba wystarczy, by skompletowa danie.
Cassoulet
Kuchnia francuska
118
5 yek tuszczu wytopionego z kaczki 2 due marchewki, pokrojone w kosteczk 3 pomidory gronowe, drobno pokrojone 2 posiekane cebule 3 posiekane zbki czosnku 4 kiebaski z Tuluzy (mona je zastpi bia surow kiebas, mocno czosnkow) 8 kromek pokruszonego drobno biaego chleba na zakwasie Do gotowania fasoli cebuli gwki czosnku, przekrojonej na p w poprzek gazka wieego tymianku gazka wieego rozmarynu 1 marchewka w caoci 300 g suchej biaej drobnej fasoli Wkadka misna 2 pieczone kacze nki, podzielone na udka i podudzia 500 g surowego boczku (naley skroi z misa skr) Do podania -biae pieczywo na zakwasie Piekarnik rozgrza do temperatury 160 stopni Celsjusza. Na blaszce uoy kacze nki, piec przez 1 godziny. Fasola Przekroi czosnek i cebul na p. Wraz z marchewk, zioami i fasol woy do duego garnka, zala zimn wod. Doprowadzi do wrzenia, gotowa na maym ogniu przez 10 minut. Boczek pokroi w kostk, skr zwin w rulon, zwiza sznurkiem w trzech miejscach. Woy miso i skr do garnka z fasol. Gotowa na maym ogniu przez godzin, szumujc w miar potrzeby. Odcedzi fasol nad garnkiem, odstawi odcedzony wywar na pniej. Wyoy fasol na blaszke do pieczenia. Wyj kawaki miesa i skr oraz pozostae dodatki. Caussoulet Do duej miski woy pokrojon marchewk i pomidory. W garnku z grubym dnem, nadajcym si do uycia w piekarniku, rozgrza 2 yki kaczego tuszczu. Zeszkli posiekan cebul i czosnek. Wyj yk cedzakow i przeoy do miski z marchewk i pomidorami. W garnku, w ktrym bya podsmaana cebula i czosnek, obsmay kawaki miesa na zoto, wyj je yk cedzakowa i przeoy do miski z pomidorami, marchewk, cebula i czosnkiem. Rozwin skr z boczku i wyoy ni garnek na caussoulet. Poow fasoli wyoy do garnka wycielonego skr. Doda kacze nki, kiebaski, kawaki misa i wszystkie warzywa z miski. Wyoy pozosta cz fasoli. Wla wywar z gotowania fasoli, tak, by pyn by na poziomie fasoli. W razie potrzeby dola wody. Wstawi garnek do nagrzanego piekarnika i zapieka przez dwie godziny bez przykrycia. Po dwch godzinach na powierzchni fasoli pojawi si spieczona skrka. Wymiesza j z wierzchni warstw fasoli. Posypa po wierzchu pokruszonym chlebem i pola go kaczym tuszczem. Zapieka przez kolejne 10 minut, a chleb utworzy zot skorupk. Podawa z biaym pieczywem.
Kuchnia meksykaska
1/3 porcji (ok. 800 g) duszonego mielonego misa z przepisu podstawowego (patrz przepis) 2 yki oleju rolinnego 1 cebula, obrana i drobno posiekana 2 zbki czosnku, obrane i drobno posiekane 1 yeczka mielonego kminu rzymskiego 1 yeczka mielonej kolendry 1 yeczka chili w proszku 1 yeczka wdzonej papryki 350 ml wytrawnego czerwonego wina 1 puszka (400 g) krojonych pomidorw 1 yka sosu Worcestershire 2 czerwone chili, drobno posiekane 250 g pieczarek, pokrojonych w grube plastry 1 puszka (400 g) czerwonej fasoli 1 kostka bulionu woowego, rozpuszczona w 250 ml wrztku albo 250 ml bulionu woowego Do podania: 300 g biaego dugoziarnistego ryu ugotowanego wg instrukcji na opakowaniu 4 ciepe pszenne tortille 150 ml gstej kwanej mietany 100 g dojrzaego cheddara, startego Na rednim ogniu rozgrzej olej w duym rondlu. Dodaj cebul i czosnek i sma mieszajc ok. 3 min a cebula zmiknie i lekko si zrumieni. Dodaj zmielone przyprawy i sma mieszajc, a uwolni aromat. Dolej wino, doprowad do wrzenia i gotuj na rednim ogniu, a objto pynu zredukuje si o poow. Dodaj pomidory, sos Worcestershire i posiekane chili. Du ok. 5 min, a sos troch zgstnieje. Dodaj mielone miso, grzyby, fasol i zalej wszystko gorcym bulionem. Doprowad zawarto rondla do wrzenia i gotuj 45 min, mieszajc od czasu do czasu, a sos zgstnieje, a aromaty si pocz. Podawaj porcje sosu z ryem i podgrzan tortill. mietan i ser podaj w oddzielnych miseczkach.
119
Kuchnia meksykaska
500 g mielonej woowiny 1 opakowanie przyprawy do chili con carne 1 puszka pomidorw bez skrki 310 g czerwonej fasolki Podsma mielone miso na patelni z nie przywierajc powierzchni, a bdzie brzowe. Dodaj przypraw chili con carne, pomidory, czerwon fasol i szklanki wody. Dobrze wymieszaj, przykryj, doprowad do wrzenia i gotuj na maym ogniu regularnie mieszajc ok. 15 min.
Kuchnia meksykaska
300 gramw woowiny na gulasz, pokrojonej w kostk o boki 1 cm lub grubo mielonej 240 gramw suchej fasoli czerwonej (okoo 1 szklanek) 2 szklanki grubo posiekanej cebuli 3 yki grubo posiekanego czosnku szklanki grubo posiekanej dymki 2 yki przecieru pomidorowego 1 puszka (435 gramw) pomidorw pokrojonych w kostk w zalewie 1-2 drobno posiekane papryczki chili serrano lub jalapeo 1 yki chili w proszku 1 yka niesodzonego kakao w proszku 1 yeczki mielonego kminu 2 listki laurowe 1 yeczka suszonego oregano, najlepiej meksykaskiego 2 yki oliwy dobrej jakoci 2 yeczki soli wieo mielony czarny pieprz (do wyboru) 3 szklanki zimnej wody Przybranie 8 duych lici saaty lodowej lub rzymskiej 2 szklanki tartego sera mozzarelli lub cheddara 1 szklanki cienkich krkw czerwonej cebuli, opukanych i osczonych okoo 1 szklanki wieych listkw kolendry Wszystkie skadniki oprcz przybrania przeoy do szybkowaru. Na ostrym ogniu, bez przykrycia, doprowadzi do wrzenia. Dokadnie wymiesza. Przykry szczelnie pokryw. Dusi na ostrym ogniu, a miernik wskae, e w naczyniu jest odpowiednio wysokie cinienie. Zmniejszy pomie i dusi przez 50 minut. Obniy cinienie w szybkowarze zgodnie z instrukcj producenta. Zdj pokryw, zamiesza chili. W razie potrzeby doprawi sol i pieprzem. Usun listki laurowe. Przed podaniem uoy na czterech talerzach licie saaty tak, aby przypominay naczynie. Nala do rodka chili. Posypa serem czerwon cebul i kolendr. Natychmiast podawa.
Chili wonicy
Kuchnia meksykaska
2 yki oleju rolinnego 300 g opatki woowej pokrojonej w drobn kostk 3 yki sproszkowanego chili 1 yka mielonego kminu rzymskiego 1 mieszanki ostrych przypraw yeczki pieprzu kajeskiego yeczki mielonego cynamonu yeczki patkw chili 1 li laurowy 3 szklanki posiekanej cebuli 2 yeczki posiekanego czosnku 400 ml ciemnego piwa 800 g pomidorw z puszki razem z zalew 400 g krojonych pomidorw z puszki 2 yki koncentratu pomidorowego 1 szklanka bulionu 2 yeczki soli 30 g posiekanej gorzkiej czekolady 2 yki masa harina
120
starty cheddar do przybrania drobno posiekana dymka do przybrania wieo posiekana kolendra do przybrania W garnku rozgrza olej. Doda woowin, chili, kmin rzymski, mieszank ostrych przypraw, pieprz kajeski, cynamon, patki chili, li laurowy i smay a miso si zrumieni. Nastpnie doda cebul. Gotowa przez 8 minut czsto mieszajc. Doda czosnek i gotowa przez 30 sekund. Doda piwo i gotowa okoo 1 minut a piana opadnie. Doda pomidory, koncentrat pomidorowy, bulion woowy, sl i czekolad. Wymiesza dokadnie i doprowadzi do wrzenia. Gotowa na wolnym ogniu pod lekko uchylon przykrywk. Gotowa przez okoo ptorej godziny a sos zgstnieje i miso stanie si mikkie od czasu do czasu mieszajc. W razie potrzeby zebra tuszcz z powierzchni sosu. Posypa masa harina i dokadnie wymiesza. Gotowa na wolnym ogniu. Doprawi do smaku. Podawa ze startym serem, dymk i kolendr.
500 g zmielonej opatki woowej 1 szklanka cebuli pokrojonej w kostk 1 szklanka zielonej papryki pokrojonej w kostk 3 posiekane zbki czosnku 1 yki chili w proszku 2 yeczki soli 1 yeczki kminu rzymskiego 1 yeczka wieo mielonego czarnego pieprzu yeczki pieprzu kajeskiego 1/8 yeczki mielonej kolendry 1/8 yeczki mielonego cynamonu 900 g pomidorw z puszki (pomidory naley delikatnie rozgnie rkoma) 3 szklanki bulionu woowego 2 licie laurowe 1 szklanki biaej fasoli (typu great northern beans) 1 szklanki fasoli pinto 1 szklanki czerwonej fasoli 1 szklanki czarnej fasoli 1 szklanki biaej fasoli (typu navy bean) Miso przeoy do garnka i smay przez 4-6 minut na rednim ogniu, a si zarumieni. Doda cebul, zielon papryk, kolendr i cynamon. Smay, a warzywa si lekko poddusz przez kolejne 4-6 minut. Doda pomidory, bulion, licie laurowe. Czciowo przykry przykrywk i gotowa na wolnym ogniu przez okoo 40 minut od czasu do czasu mieszajc. Doda wszystkie rodzaje fasoli, dobrze wymiesza i dusi przez nastpne 20-30 minut lub do momentu, w ktrym chili zgstnieje, a wszystkie smaki si ze sob pocz. Doprawi do smaku.
Chili z indykiem
oliwa 2 czerwone cebule, obrane i pokrojone 1 marchewka, obrana i pokrojona 1 por, przycity i pokrojony 1 czerwona papryka bez pestek, pokrojona 1 ta papryka bez pestek, pokrojona 1 czerwona chili bez pestek, drobno posiekana 1 zielona chili bez pestek, drobno posiekana pczek natki kolendry, listki oderwane od odyg, odygi drobno posiekane 1 yeczka mielonego kminu 1 czubata yeczka wdzonej papryki 1 yka pynnego miodu (opcjonalnie) 3 yki biaego octu winnego 600 g resztek pieczonego indyka, pokrojonych na kawaki sl morska i wieo mielony pieprz 3 puszki (po 400 g) krojonych pomidorw 1 puszka (400 g) duej biaej fasoli albo ciecierzycy, odsczonej z zalewy i przepukanej zimn wod sok z 2 limonek Guacamole: 2 dojrzae awokado (przekrj na powki, usu pestki i yk wyjmij misz) 2 pomidory, przekrojone na powki
121
czerwonej cebuli, obranej zbka czosnku, obranego 1 wiea zielona chili bez pestek pczek natki kolendry sok z 1 limonki kwana mietana do podania Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C. W duym eliwnym garnku rozgrzej na rednim ogniu kilka yek oliwy. W do garnka cebule, marchew, pora, papryki i chili i sma, mieszajc od czasu do czasu, przez 5 minut. Dodaj posiekane odyki kolendry, kmin i wdzon papryk i sma przez kolejne 10 minut czsto mieszajc, a warzywa zmikn. Czasem na tym etapie dodaj mid i biay ocet winny, ktre nadaj daniu sodko-kwany posmak i podkrelaj naturaln sodycz warzyw. Dopraw warzywa du szczypt soli i pieprzem, dodaj miso indyka i zdejmij garnek z ognia. Dodaj pomidory oraz ciecierzyc albo fasol i wymieszaj zawarto garnka. Wstaw go do piekarnika, niech potrawka pitrasi si przez 2 godziny. Po godzinie zajrzyj do piekarnika i dolej do garnka odrobin wody, jeli potrawa wyglda na zbyt such. Pod koniec pieczenia przygotuj guacamole: zmiel misz jednego awokado z pomidorami, cebul, czosnkiem, chili i kolendr. Misz drugiego awokado rozgnie widelcem na niedue, ale konkretne kawaki. Sprbuj guacamole z malaksera i dopraw do smaku, dodaj tyle soku z limonek ile lubisz, przemieszaj jeszcze raz i pocz w misce z kawakami awokado. Wyjmij garnek z piekarnika, zeskrob skarmelizowany sos, ktry przywar do cianek, wcinij troch soku z limonki i przemieszaj potraw, dodaj prawie ca kolendr (zostaw troch do przybrania porcji). Sprbuj i ewentualnie dopraw do smaku. Podawaj porcje z ryem basmati albo pszennymi tortillami, z porcj mietany i guacamole oraz przybraniem z listkw kolendry i drobniutko posiekanej wieej chili.
2 cebule 4 zbki czosnku 500 g mielonej redniotustej woowiny 1 litr pulpy pomidorowej 2 szklanki ugotowanej fasoli pinto przyprawy: czosnek, pieprz, papryka (ostra lub agodna wedug upodobania), kmin rzymski Cebule i czosnek pokroi na grube kawaki. Wrzuci do garnka z rozgrzanym olejem. Podsmay, ale bez przypalania, doda woowin. Jak miso zbrzowieje doda pulp pomidorow i gotowa 30 min na maym ogniu. Przyprawi do smaku przyprawami, doda fasol. Extra rada Piotra: Do smacego si misa mona dola 100 ml czerwonego wina (najlepiej z gron Carmenerre) albo do chilli 20 g gorzkiej czekolady. Oczywicie mona doda ostre chilli...
122
pczek kolendry 25 dag fasoli p litra bulionu drobiowego lub warzywnego yeczka sosu Tabasco kilogram udek kurczaka zielona papryka 20 dag mozzarelli 75 ml gstej mietany Podsmaamy cebule, chilli, czosnek i drobno posiekane odyki kolendry. Dodajemy yeczk upraonych i rozgniecionych w modzierzu nasion kminu rzymskiego. Zagszczamy yk mki. Dodajemy namoczon fasol. Wlewamy bulion i Tabasco. Przyprawiamy do smaku, doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy i gotujemy na malekim ogniu okoo ptorej godziny. Nastpnie dodajemy pokrojonego na ksy kurczaka i posiekan papryk. Mieszamy i gotujemy kolejne p godziny. Na koniec dodajemy tart mozzarell i mietan. Mieszamy i gotujemy jeszcze okoo 20 minut, a ser si rozpuci. Przed podaniem dodajemy sok z poowy limonki i posypujemy posiekanymi limi kolendry.
Chilli z woowiny
1 kg woowiny bez koci 150 ml oleju 2 cebule pokrojone w kostk 3 posiekane zbki czosnku 1 szklanka rosou 2 szklanki pomidorw bez skrki w zalewie 2 yki koncentratu pomidorowego 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina 30 g przyprawy chilli lub mieszanki rnych papryk suszonych, dobranych indywidualnie 2 yki sodkiej wgierskiej papryki 2 yki kminu rzymskiego 2 yki suszonego oregano kilka kostek gorzkiej czekolady , sl, pieprz
123
Miso oczyci z tuszczu i bon, pokroi w grub kostk i popieprzy. Na patelni rozgrzewa olej i smay partiami, krtko, tak eby si mocno zrumienio. Po usmaeniu misa wrzuci na patelni cebul i zeszkli j razem z czosnkiem, doda szklank rosou, zagotowa i cao doda do garnka z misem. Wsypa wszystkie przyprawy, zamiesza, doda pomidory. Gotowa powoli, pod przykryciem. Pod koniec odkry garnek, aby sos zgstnia. Uzupeni przyprawy, doda czekolad. Zostawi sos, aby odparowa.
Chiski kocioek
Kuchnia chiska
700 g kalmarw (w caoci) 300 g poldwicy wieprzowej, pokrojonej w cienkie skone paseczki 300 g poldwicy woowej, pokrojonej w cienkie skone paseczki 300 g piersi kurczaka, pokrojonej w cienkie skone paseczki 400 g filetw z ryby o biaym, niebyt tustym misie, pokrojonych w cienkie skone paseczki 12 krewetek krlewskich, obranych ze skorupek i wyczyszczonych, z ogonkami Marynata do kalmarw 2 due strczki czerwonej papryczki chili, przecite na p, bez nasion, z grubsza pokrojone 1 yeczka soli morskiej 1 yki cukru palmowego 1 yka sosu rybnego 2 yki imbiru, posiekanego na zapak 1 yka soku z limonki Pasta czosnkowo-imbirowa 10 zmiadonych zbkw czosnku filianki z grubsza pokrojonego imbiru 1 yeczka soli morskiej Marynata do wieprzowiny 2 yki sosu hoisin 1 yka wina shaoxing 1 yeczka ciemnego chiskiego octu ryowego yeczki oleju sezamowego Marynata do kurczaka 1 yka sosu ostrygowego 1 yka wina shaoxing 1 yeczka jasnego sosu sojowego yeczki oleju sezamowego Marynata do woowiny 2 yki chiskiego sosu barbecue 1 yka wina shaoxing 1 yka mieszanki pieprzu seczuaskiego z sol (patrz: osobny przepis) yeczki oleju sezamowego Marynata do ryby 2 yki drobno posiekanych gazek kolendry 1 yka oleju z fistaszkw 2 yki soli morskiej 1 yka cukru Marynata do krewetek 1 yka posiekanej trawy cytrynowej filianki posiekanej dymki 1 yki imbiru, posiekanego na zapak 1 yka wina shaoxing 1 yka soli morskiej 1/2 yeczki oleju sezamowego Pozostae skadniki wiey pd bambusa (okoo 750 g) 18 wieych may 12 wieych przegrzebkw pczek kapusty choy sum pczek zielonych szparagw 1 kapusta pekiska 2 filianki kiekw sojowych kilka gazek wieej mity kilka gazek tajskiej bazylii kilka gazek kolendry kilka gazek mity wietnamskiej 300 g wieego makaronu hokkien 2 solone kacze jaja filianki wieych grzybw mun
124
75 g wieych grzybw shiitake (bez trzonkw) 6 suszonych grzybw duszonych po chisku (patrz: osobny przepis) Wywar 3 litry wody 4 cebulki dymki, przekrojone w poprzek na p 10 zmiadonych zbkw czosnku 20 plasterkw imbiru galangal, obrany i pokrojony w plasterki (okoo 60g) 3 trawy cytrynowe, zmiadone 2 yki soli morskiej Sosy do maczania wymiesza 3 yki sosu ostrygowego z jedn yeczk oleju sezamowego wymiesza po dwie yki sosu hoisin, chiskiego ciemnego octu ryowego i chiskiego sosu barbecue wymiesza rwne iloci posiekanej chiskiej kiszonki z rzodkwi i piklowanych lici gorczycy wymiesza yeczk ciemnego sosu sojowego z dwiema yeczkami jasnego sosu sojowego, jedn yeczk posiekanego imbiru i odrobin oleju sezamowego. Dodatki jasny sos sojowy sos rybny mieszanka chiskich pikli posiekana czerwona papryczka chili wiartki cytryny mieszanka pieprzu seczuaskiego z sol (patrz osobny przepis) Sprawi kalmary Delikatnie oderwa gow i macki, wyj przezroczyst kostk z tuszki, usun wntrznoci. Odci macki od gowy, gow usun. Od tuszki odci petwy, zdj zewntrzn skr. Wypuka tuszk, macki i petwy i osuszy papierowym rcznikiem. Przeci tuszk na p, tak, aby powsta pat misa. Za pomoc maego ostrego noyka ponacina na krzy miso od wewntrznej strony w skon kratk. Pokroi miso na kawaki o szerokoci 2,5 cm i przeoy do miski. Przygotowa marynat do kalmarw W modzierzu rozetrze z grubsza chili z sol. Doda cukier palmowy, sos rybny, imbir i sok z limonki, wymiesza. Przeoy marynat do kalmarw, wymiesza. Powkada wieprzowin, kurczaka, woowin, ryb i krewetki do osobnych miseczek, odstawi. W modzierzu rozetrze na past czosnek i imbir z sol, podzieli na trzy porcje, doda do wieprzowiny, kurczaka i woowiny. Do miseczek z misem, ryb i krewetkami doda pozostae skadniki marynat. Wymiesza, zakry foli spoywcz i wstawi na dwie godziny do lodwki. Pd bambusa przeci wzdu na p, obra ze zdrewniaych warstw i ci okoo 2 cm u nasady. Pokroi na supki o szerokoci 5 mm, woy do garnka z zimn wod i gotowa na duym ogniu okoo 10 minut. Odsczy, przela zimn wod. Powtrzy te czynnoci (gotowanie, odcedzanie, przepukiwanie) jeszcze dwukrotnie, aby pozby si goryczy. Oczyci maeusun bisiory (kpki szczeciny, zwane te brodami) i umy. Umy przegrzebki, pozostawiajc je w muszlach. Z choy sum odci koce, przekroi w poprzek na trzy czci i umy, odcedzi. Umy szparagi i odama zdrewniae kocwki, obra doln cz ze skrki, pokroi pod skosem na trzy czci. Z kapusty pekiskiej zdj wierzchnie licie, przekroi wzdu na p, usun rodek i pokroi w poprzek na cztery czci, opuka, oddzielajc licie. Opuka kieki sojowe i zioa, odsczy. Oberwa listki z gazek zi. Makaron hokkien ugotowa al dente w osolonym wrztku (okoo 4 minuty). Odcedzi, przepuka zimn wod, odcedzi. W chiskich porcelanowych miseczkach porozkada bambus, mae, przegrzebki, choy sum, szparagi, kapust pekisk, kieki sojowe, zioa, makaron, pokrojone jajka i grzyby. Razem z miseczkami misa, ryb i krewetek w marynatach poustawia na stole. Okoo godzin przed przyjciem goci przygotowa wywar. Do duego elektrycznego woka (okoo 35 cm rednicy) wla wod i woy skadniki wywaru. Zagotowa i gotowa na maym ogniu, bez pokrywki, okoo 20 minut. Poustawia na stole sosy do maczania i wszystkie dodatki. Kady z goci zanurza na chwil wybrane kawaki ryby, misa, owocw morza, czy warzyw w gorcym bulionie. Na koniec posiku bulion zjada si z makaronem hokkien.
Kuchnia grecka
125
kilka lici laurowych sl i wieo zmielony czarny pieprz Polej kotlety sokiem z cytryny, wymieszaj i odstaw do lodwki na jakie p godziny. Upra nasiona kolendry i kminu rzymskiego. Wrzu je do modzierza razem z zioami i jagodami jaowca. Zmiad wszystko na past. Natrzyj ni kotlety. Osl bakaana i odstaw na p godziny. Nastpnie opucz go pod zimn wod i poddu na oliwie z oliwek. We naczynie do zapiekania, wysmaruj je oliw z oliwek. W do niego miso, bakaana, ziemniaki i pomidory. Tylko od ciebie zaley, jak to wszystko poukadasz. Kadego pomidora posyp odrobin cukru. Dadaj jeszcze kilka zbkw czosnku i kilka lici laurowych. Wszystko polej oliw z oliwek. Dolej pozosta marynat, czyli sokiem z cytryny i szklank wody. Dopraw sol i du iloci wieo zmielonego czarnego pieprzu. Przykryj naczynie foli aluminiow i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 C na jakie 40-50 minut.
Na rozgrzanej oliwie zeszkli cebul. Chorizo pokroi w grube plasterki (ok. 2,5 cm d.). Doda do cebuli, chwil smay razem. Zala czerwonym winem tak, by przykryo kiebas, doda listek i gotowa na wolnym ogniu, a sos zgstnieje. Pod koniec gotowania doda rozmaryn. Tuszcz wytopiony po smaeniu mona po zastygniciu zebra z wierzchu i uywa do smaenia innych da. Znakomicie si do tego nadaje.
Choucroute garni
Kuchnia francuska
2 yki niesolonego masa 1,6 kg plastrw wdzonego schabu i kiebasy (wdzonej, surowej, z czosnkiem) pokrojonej na kawaki 2 cebule, pokrojone w drobn kostk 1 kg kiszonej kapusty, opukanej i odsczonej 1 szklanka biaego wytrawnego wina 1 szklanka cydru jabkowego (kwaskowatego soku z pulp) yeczki kminku gruba sl i mielony czarny pieprz Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C. Na rednim ogniu roztop na duej gbokiej patelni maso i obsma kiebaski. Zdejmij kiebas z patelni i podsma cebul, a si zeszkli (ok. 5 min). Dodaj pozostae skadniki, wymieszaj i zagotuj. Prze wszystko do naczynia do zapiekania, a na wierzchu u kiebas i schab. Piecz przez 40-45 min. pod przykryciem z folii aluminiowej. Podawaj z musztard i ukwaszon mietan oraz gotowanymi ziemniakami z masem.
126
marchew, por, czosnek i cebul siekamy na grube kawaki. Wrzucamy do garnka. Wlewamy wod. Przyprawiamy sol (niewielk iloci, poniewa uprzednio konserwowana golonka jest ju sona). Gotujemy przez mniej wicej dwie godziny. Na dno aroodpornego garnka kadziemy warstw kapusty kiszonej, dodajemy jabka starte razem ze skrk. Nastpnie wrzucamy kawaki boczku bez koci, wdzonej i wieprzowej kiebasy, pancetty i wdzonego boczku. Miso przykrywamy kiszon kapust. Wkadamy kilka lici laurowych, nasiona kopru woskiego i jagody jaowca. Na wierzchu kadziemy kawaki golonki. Dodajemy troch wywaru, biae wino i maso. Przykrywamy pokrywk i wstawiamy do pieca. Przez dwie godziny pieczemy w temperaturze 150C. Podajemy z musztard Dijon i ziemniakami posypanymi natk pietruszki.
127
Kuchnia chiska
1 opakowanie chiskiej przyprawy do zup* 4 litry zimnej wody 3 yki soli 2 cae kurczaki (po 1,5 kg) 2 litry biaego octu 500 g maltozy (dostpnej w sklepach ze zdrow ywnoci) olej rzepakowy, inny rolinny lub arachidowy do smaenia (ok. 1,5 litra) *(Powinna zawiera: any gwiazdkowaty, cynamon, godziki, imbir, nasiona kopru woskiego, suszon skrk pomaraczow oraz lukrecj - dostpne w sklepach z ywnoci orientaln) Przypraw do zup zawin w gaz lub cienk ciereczk i zawiza sznurkiem. Wrzuci do garnka z wod. Woy kurczaki w caoci. Powoli doprowadzi do wrzenia. Gotowa na maym ogniu ok. 30 minut. Wyczy gaz i zostawi na p godziny do przestygnicia. Dziki temu kurczak bdzie dobrze ugotowany, ale nie wysuszony. Wyj kurczaki z wywaru i oscza 20 minut, a skra bdzie zupenie sucha. Podgrza ocet do okoo 30 stopni (ma by gorcy, ale nie powinien wrze). Mieszajc, rozpuci w nim maltoz. Zanurzy kurczaki w occie z maltoz i zawiesi na 1 godzin (najlepiej na haku) lub osczy, a powierzchnia skry stwardnieje i bdzie lepka. W woku rozgrza olej, a kiedy zacznie dymi, pojedynczo obsmay kurczaki ze wszystkich stron, a skra bdzie chrupica i zocista. Osczy na papierowym rczniku i pokroi na porcje.
Kuchnia brytyjska
Zalej kawaki kurczaka, czosnek i tymianek (opcjonalnie) zimn wod, doprowad do wrzenia, usu szumowiny i gotuj 30 min. Odstaw garnek z kurczakiem do ostygnicia i wymieszaj w misce mk z kminem, pieprzem kajeskim, sol selerow, mielon gorczyc i starannie wymieszaj. Wyjmij kawaki kurczaka z wywaru, osusz starannie papierowym rcznikiem i obtocz w mce z przyprawami. Do drugiej miski wlej mleko i zanurzaj w nim kawaki kurczaka. Obtocz je w mce z przyprawami po raz drugi dziki temu bd chrupice po usmaeniu. Wlej olej do duego garnka, eby wypeni go w poowie i podgrzej do temp. 170 stopni C. Kiedy kawaek chleba wrzucony do oleju zaskwierczy i od razu usmay si na zocisty kolor, temperatura jest waciwa. Sma po 2-3 kawaki kurczaka, wkadajc je do oleju yk cedzakow. Obracaj je delikatnie i sma ok. 5 min, a bd zociste i zagrzej si a do koci. Wyawiaj je yk cedzakow i odkadaj na talerz wyoony papierowym rcznikiem. Pokrj ziemniaki na wiartki i zanurz w gorcym oleju na 2-3 min, a si zezoc. Odw je yk cedzakow, wymieszaj w misce warzywa z majonezem i podawaj porcje kurczaka z ziemniakami i saatk coleslaw.
128
Kuchnia brytyjska
Wmasowa nieco oleju w skr boczku i lekko posoli. Boczek umieci na ruszcie, umieci pod nim blach i nala do niej wody. Piec 2 godziny w temp. 160C, na najniszej pce piekarnika. Przygotowa glazur miodow. Do rondla nala mid, doda any gwiazdkowaty i kolendr. Gotowa a zredukuje si do poowy objtoci. Cebule przekroi na p, odkroi im pity, mona te obra. Wla nieco oleju na patelni i rozgrza. Uoy w niej powki cebul pask stron na d, doda licie laurowe i szawi. Smay a zaczn si rumieni. Wstawi patelni do piekarnika, piec 25 minut, a cebule mocno si zezoc. Gdy boczek si upiecze, odstawi go w ciepe miejsce, eby odpocz. Przecedzi sos spod rusztu i wla do rondla. Zredukowa o jedn trzeci. Mona te doda nieco glazury miodowej. Posmarowa boczek glazur. Kroi grube plastry. Podawa z upieczon cebul i sosem.
Kuchnia francuska
Rozgrzej olej rolinny w duym rondlu na rednim ogniu. Oprsz duy talerz mk i obtocz golonki ze wszystkich stron. Obsma golonki po 4-5 min z kadej strony, a si zrumieni. Prze je na talerz i odstaw na bok. Do rondla, w ktrym obsmaay si golonki, dodaj szalotki i czosnek i sma mieszajc przez 4 - 5 min, a si zrumieni. Dodaj pomidory, tymianek, any i ziarna pieprzu i starannie wymieszaj. Zmniejsz pomie i poddu warzywa przez 6 - 8 min. Dolej wino, doprowad do wrzenia i zredukuj o . Wlej do rondla zimny bulion i w obsmaone golonki. Du na maym ogniu przez 1 - 1 godz., a miso bdzie mikkie. Odw miso z sosu, prze na talerz i trzymaj pod foli aluminiow w cieple. Przetrzyj sos przez gste sito do drugiego rondla. Doprowad do wrzenia i gotuj, a si zredukuje o poow i zgstnieje. W tym czasie przygotuj ratatouille: rozgrzej oliw na duej patelni, na rednim ogniu. Dodaj bakaana i sma mieszajc przez 3 - 4 min, a zmiknie. Dodaj pokrojone papryki, pomidory i pieczarki, podsma i w wszystkie warzywa do rondla z sosem. Do golonki z powrotem do sosu i podgrzej wszystko przez ok. 10 min. Podawaj porcje puree ziemniaczanego z golonkami i warzywami, posypane posiekan bazyli.
129
200 ml wywaru warzywnego 300 g obranych pomidorw bez pestek 1-2 licie laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego sl, pieprz Farsz: 100 g drobno posiekanej soniny 60 g drobno posiekanych szalotek 300 g wtrbek drobiowych szczypta tymianku, li laurowy, sl, pieprz. Dodatkowo: 100 g umytych i oczyszczonych kurek 1 yeczka soku z cytryny 1 drobno posiekana szalotka 200 ml mietanki 1 yka masa , sl, pieprz Kurki osczamy, wiksze sztuki kroimy. Dusimy 5 min na male wraz z szalotk, skropione sokiem z cytryny. Doprawiamy sol i pieprzem, zalewamy mietan. Gotujemy na maym ogniu. Sonin topimy, dodajemy szalotki i wtrbki. Doprawiamy sol, pieprzem, tymiankiem, liciem laurowym. Smaymy, cigle mieszajc 5-7 min, odstawiamy. Plaster cielciny o gruboci 2-3 cm smarujemy centymetrow warstw farszu. Nakadamy poow kurek. Miso zwijamy, spinamy ig. Obsmaamy, przekadamy do rondla, zalewamy winem i wywarem, dodajemy ziele angielskie, li laurowy i pomidory. Przykrywamy i dusimy 1 godziny na wolnym ogniu. Pod koniec duszenia potraw solimy i pieprzymy. Sos odparowujemy. Rolad podajemy pokrojon w plastry z sosem i reszt grzybw.
800 g cielciny pokrojonej w grub kostk 1 pokrojona w kostk cebula 2 posiekane zbki czosnku 2 szklanki czerwonego wina 1 szklanka przecieru pomidorowego 2 czerwone papryki 2 te papryki 1/2 ostrej papryczki oliwa z oliwek yka mki ,sl, pieprz, sodka papryka w proszku, oregano, kmin rzymski Miso doprawi sol, pieprzem i kminem, odstawi. Cae papryki opali opalark gazow na czarno i zmy przypalon skrk pod biec wod. Papryk oczyci z nasion i pokroi w kostk. Miso oprszy mk. Zrumieni partiami na gorcej oliwie razem z cebul i czosnkiem, przekada do garnka. Doda papryk do garnka z misem, lekko przesmay, doprawi ostr papryk, sodk papryk w proszku i oregano. Zala winem i sosem pomidorowym i gotowa, a sos zgstnieje, a miso bdzie mikkie. Uzupeni przyprawy
Cielcina po mediolasku
2 schaby cielce bez koci o wadze 300g 1-2 jaja 5 listw szawi 4 yki buki tartej 3-4 yki oliwy z oliwek 30g masa ,sl i pieprz
Kuchnia woska
Oczyszczamy miso z tuszczu i wkien. Myjemy szawi, drobno siekamy i mieszamy z buk tart (moemy te zmiksowa kawaki listkw szawi z buk tart). Jaja lekko mieszamy widelcem w misce, zanurzamy w nich schaby, obtaczamy w buce tartej z szawi, domi przygniatamy panierk, a jej nadmiar eliminujemy. Na patelni z nieprzywierajc powok podgrzewamy oliw z masem, przekadamy schaby i smaymy przez 5-6 minut z kadej strony, a nabior jasnozotej barwy. Wyjmujemy i ukadamy na papierze kuchennym, osuszamy z nadmiaru tuszczu, doprawiamy do smaku sol i pieprzem, odstawiamy w ciepe miejsce na kilka minut, nastpnie kroimy w skone plastry. Cielcin po mediolasku serwujemy z wiosenn wie saat.
130
131
Comber sarni
oliwa 2 kg combru z sarny 6 plasterkw pancetty gazka tymianku,sl i pieprz Do podania: odparowany wywar woowy i czerwone wino Rozgrzej piekarnik do 200C. W brytfannie tak duej, eby zmieci si w niej cay comber, rozgrzej na kuchni oliw. Obsma miso ze wszystkich stron. Dopraw sol i pieprzem. Ob plastrami pancetty. Posyp listkami tymianku. Piecz w rozgrzanym piekarniku przez godzin, jeli lubisz rednio wypieczone miso, lub duej, jeeli wolisz dobrze wypieczone. Wyjmij z piekarnika, zdejmij plastry pancetty i zachowaj do podania. Miso musi polee 30 minut zanim pokroisz je w plastry. Podawaj z odparowanym wywarem woowym i czerwonym winem, galaretk z czerwonych porzeczek oraz placuszkami z ziemniakw i kapusty.
132
1 szklanka oliwy z pierwszego toczenia szklanki kaparw 3 zbki czosnku 4 yki stoowe soku z cytryny 2 yeczki musztardy dijon wieo zmielony czarny pieprz maej, posiekanej czerwonej cebuli 1 puszeczka odcedzonych sardeli (8-10 sztuk) biako z jaja ugotowanego na twardo Skadniki posypki: 1 szklanki wirkw kokosowych szklanki cukru pudru 2 yki stoowe skrobi kukurydzianej Natrzyj miso salsa verde, dopraw sol i pieprzem. Przykryj i zostaw w kuchni na co najmniej p godziny albo na 12 godzin w lodwce. Jeli woysz miso do lodwki, wyjmij je na 30 min. przed pieczeniem, eby powrcio do temperatury pokojowej. Rozgrzej piekarnik do 230C. Prze miso do brytfanny, piecz przez 16-20 min. Wyjmij z piekarnika, przykryj foli aluminiow i paroma ciereczkami. Niech postoi przez 10-15 min. Podziel na porcje rozcinajc midzy komi. Podaj z dodatkow porcj salsa verde.
Confit z kaczki
Kuchnia francuska
4 udka kacze 1 kg tuszczu gsiego sl, pieprz tymianek, rozmaryn, listki laurowe, czosnek Udka kacze oboy przyprawami i marynowa przez noc lub duej. Tuszcz gsi stopi i podgrza, a bdzie delikatnie pyrkota. Oczyci z przypraw miso i cakowicie zanurzy w tuszczu. Gotowa na maym ogniu, powoli, ok. 2 godzin. Kiedy miso jest mikkie zakoczy gotowanie. Miso wyj. Tuszcz ostudzi. Pod tuszczem zbierze si misna galaretka. Naley ostronie zdj tuszcz, galaretk wykorzysta do przygotowania sosu, tuszcz zachowa. Zanurzone w czystym tuszczu miso mona dugo przechowywa. Miso powoli smaone jest jasne, naley przed podaniem zrumieni je na patelni lub pod opiekaczem. Tradycyjnym dodatkiem do confit, s ziemniaki smaone na gsim smalcu z natk pietruszki i czosnkiem.
Coq au vin
Kuchnia francuska
8 porcji kurczaka z komi 700 ml czerwonego wina kawaek masa 5 drobno posiekanych zbkw czosnku 1 gar mki pszennej 10 posiekanych szalotek 150 g pancetty pokrojonej w kostk 200 ml wywaru drobiowego 300 g drobnych pieczarek nieco brandy Do podania: pure ziemniaczane Do miski w kawaki kurczaka. Zalej czerwonym winem. Zostaw w lodwce na ca noc. Na patelni rozgrzej poow masa. Wrzu szalotki i pancett, sma przez 2 minuty. Dodaj czosnek. Sma przez minut. Zdejmij z ognia i odstaw na bok. Odscz miso z wina. Wino odstaw na bok. Reszt masa rozgrzej w duym rondlu. Kawaki kurczak podsma ze wszystkich stron. Posyp mk. Dodaj szalotki usmaone z czosnkiem i pancett. Dorzu pieczarki. Wlej brandy i podpal cao. Gdy pomie zganie, wlej wino i wywar drobiowy. Doprowad do wrzenia. Zmniejsz ogie, du przez 30 minut. Podawaj z pure ziemniaczanym.
Coq au vin 2
Kuchnia francuska
1 butelka czerwonego wina kilka gazek wieego tymianku 2 licie laurowe kilka gazek natki pietruszki 1 redniej wielkoci kurczak, podzielony na wiartki 1 yka oleju rolinnego
133
110 g plastrw boczku, pokrojonych 2 posiekane cebule mka 1 szklanka brandy 2 zbki czosnku, posiekane 110 g przekrojonych wzdu pieczarek 20 cebulek perowych 55 g masa 2 yeczki cukru 1 yka masa 1 yka mki 1 yka posiekanej natki pietruszki Zagotuj czerwone wino z tymiankiem, natk pietruszki i limi laurowymi, a nastpnie odstaw do ostygnicia na 1 godz. Zalej kurczaka marynat i odstaw na 12 godz. Usma boczek na patelni i zdejmij go yk cedzakow. Dolej oleju do patelni i zeszklij cebul. Wyjmij kurczaka z marynaty, osusz, oprsz mk i podsma agodnie, a si lekko zrumieni. Dolej podgrzanej brandy i podpal. Przenie kurczaka i pyn do aroodpornego naczynia. Dodaj boczek, marynat, czosnek i grzyby. Przykryj i piecz okoo 1 godz. w piekarniku nagrzanym do temperatury 150 stopni C. W tym czasie usma perowe cebulki na male z cukrem z niewielk iloci wody, a bd szkliste. Dodaj do kurczaka i piecz kolejne 30 min. Jeli sos wymaga zagszczania, wymieszaj go z kilkoma kawaeczkami masa i odrobin mki. Wyjmij potraw z pieca i przed podaniem posyp natk pietruszki.
Corratella
Kuchnia woska
podroby jagnice: wtrbka, trzustka, pucka, serca oliwa cebula chili zioa: rozmaryn albo li laurowy, albo szawia biae wytrawne wino Na patelni wlewamy oliw z oliwek i wrzucamy cebul. Kiedy cebula si zrumieni, moemy na patelni wyoy drobno posiekane podroby jagnice. Praktycznie wszystkie jednoczenie. Na pocztek wtrbk, a potem inne rodzaje misa. Potem dodajemy przyprawy, przede wszystkim spor szczypt chili, oraz ktre z podanych wyej zi do wyboru (np. tylko rozmaryn). Cao powinna smay si powoli, na maym ogniu. Miso powinno by przypieczone na brzowo z obu stron. Potem dolewamy wino. Potem zostawiamy cao na ogniu i gotujemy a cebula stanie si mikka. Potrwa to okoo dwudziestu pitnastu minut. Potrawk moemy podawa z pieczywem, z ryem, z polent, albo po prostu sam.
Kuchnia tajska
kawaek udca jagnicego z koci 2 yki oleju sonecznikowego 2 zbki czosnku 2 i p centymetrowy kawaek imbiru cebula 1 yeczka cukru ptorej yki curry 1 yeczka soli 1 duy bakaan Wyci z misa cay tuszcz i pokroi je w poprzek wkien. Rozdrobni w modzierzu czosnek, imbir i cebul i przyrumieni na rozgrzanym oleju. Wrzuci miso z koci. Doda cukier, curry i sl, zala wod i dusi trzy kwadranse. Dziesi minut przed kocem duszenia wrzuci bakaana przekrojonego na cztery czci.
Kuchnia indyjska
134
Na rozgrzanym oleju upray cynamon, licie laurowe i godziki. Doda cebul i pokrojone w grub kostk pomidory. Zamiesza. Doda siedem yeczek pasty z nasion maku, kminu i kopru woskiego. Doda past z imbiru i czosnku. Nastpnie przyprawi sproszkowan kurkum, chili i kolendr. Woy kawaki kurczaka do sosu i gotowa kilka godzin na wolnym ogniu, a miso bdzie mikkie.
Kuchnia indyjska
Zala miso mlekiem kokosowym i odstawi na 12 godzin do lodwki. Na rozgrzanym oleju kokosowym przesmay szalotki i papryczki chilli. Doda skadniki masali: najpierw chilli, potem kmin i czosnek z imbirem, a nastpnie wymiesza. Doda miso razem z mlekiem kokosowym, w ktrym si moczyo, oraz garam masal, i gotowa okoo godziny. Jeeli sos za bardzo odparuje, dola troch mleka kokosowego lub wody. Kiedy miso zmiknie, doda ziemniaki i gotowa dalej. Gdy miso i ziemniaki bd mikkie, dola mleka kokosowego, podgrza jeszcze chwil i podawa.
135
minut, a ry zmiknie i wchonie wod. Jeli ry jest twardawy, mona dola troch wody i pogotowa chwil duej. Wyj papryczk i dymk, doda maso, wymiesza, gotowa na bardzo maym ogniu przez kolejne 5 minut. Smaone pieroki: Do miski przesia mk, wymiesza z sol. Pokroi maso na kawaeczki, rozetrze z mk. Dolewa po trochu wod i wyrabia mikkie ciasto. Podzieli ciasto na kulki o rednicy mniej wicej 5 cm, nastpnie kulki spaszczy, tak, by miay grubo okoo 2 cm. W rondlu rozgrza olej (nie powinien by zbyt gorcy, bo pieroki zrumieniyby si za szybko z wierzchu, w rodku pozostajc surowe). Smay pieroki partiami okoo 5 minut. Osczy na rczniku kuchennym.
Curry z kurczaka
Kuchnia tajska
Skadniki marynaty: 2 yki stoowe mielonej kolendry 2 yki stoowe sodkiej papryki 2 yki stoowe przyprawy curry 2 yki stoowe soli 1 yeczka sproszkowanego chilli yeczki mielonej kurkumy szczypta mielonych godzikw Skadniki dania gwnego: 6 podudzi kurczaka 3 yki stoowe oleju rolinnego 1 drobno posiekana cebula 3 rozgniecione zbki czosnku 1 yeczka tartego, wieego imbiru 3 licie curry albo laurowe 1 gazka trawy cytrynowej, tylko biaa cz 2 zielone papryczki chilli, drobno posiekane i bez pestek 2 pokrojone w kostk pomidory 2 laski cynamonu 250 ml mleka kokosowego 125 ml wody Do podania: ugotowany ry basmati Wymieszaj wszystkie skadniki marynaty i wetrzyj j w miso. Przykryj foli spoywcz i wstaw na 4 godziny do lodwki. W duym rondlu rozgrzej olej, usma cebul na brzowo. Dorzu czosnek, imbir, licie curry, traw cytrynow, papryczki chilli, pomidory i laski cynamonu. Sma na maym ogniu przez 3 minuty, mieszajc. Dodaj miso, przykryj i du na rednim ogniu przez 5 minut. Wlej mleko kokosowe i wod. Doprowad do wrzenia i gotuj na maym ogniu przez 20 minut. Przed podaniem wyjmij laski cynamonu, licie curry i traw cytrynow. Podawaj z ryem.
Kuchnia indyjska
miso obrane z uda kurczaka (ewentualnie filet z piersi) kilka czerwonych cebul oliwa z oliwek czosnek troch wieego imbiru yeczki kurkumy yeczki pieprzu kajeskiego 2 yeczki kminu rzymskiego 2 yeczki zmielonych nasion kolendry puszka krojonych pomidorw , sl 2 yeczki cukru sok z limonki licie szpinaku,wiea kolendra Podsmay cebul pokrojon w grub kostk na oliwie, doda pokrojony w plasterki czosnek i starty na tarce imbir. Dooy przyprawy (lub gotow mieszank curry), chwil podsmay, aby wydoby aromat. Woy miso, (jeli uywamy filetu z piersi, smay krcej), zrumieni przez 5 minut. Doda pomidory i szczypt soli, wymiesza. Przykry garnek, zmniejszy gaz i dusi przez 15 minut. Na koniec doda cukier, sok z limonki i licie szpinaku, podgrzewa, aby szpinak zmik. Przed podaniem posypa listkami kolendry.
Kuchnia indyjska
136
1 opatka jagnica okrojona z tuszczu 2 yki kurkumy 3 cm kawaek wieego imbiru, starty na tarce 3 zbki czosnku, rozgniecione woda 1 li laurowy 1 laska cynamonu 4 godziki 6 strczkw zielonego kardamonu, zgniecionych 2 cebule, pokrojone w plastry 400 g puszka krojonych pomidorw 2 yeczki kminu rzymskiego, rozgniecionego 3 yeczki nasion kolendry , rozgniecionych 2 zielone chili, przekrojone na p gar wieej kolendry Ciasto do uszczelnienia garnka 500g maki , woda Pasta curry 50g wirkw kokosowych 3 yki nasion kolendry 5 yek nasion maku 2 yki nasion kopru woskiego 1 yka ziaren czarnego pieprzu 5 czerwonych chili Obkrojon jagnicin nasmaruj kurkum, czosnkiem i imbir, umie w naczyniu do zapiekania i wlej 3 szklanki wody. Z mki i wody zagnie ciast i uformuj z niego waek. Ob ciastem brzeg naczynia i szczelnie przykryj pokrywk. Cao w do rozgrzanego piekarnika i piecz przez 3 godziny w 150C. Wrzu skadniki na past curry do mynka na przyprawy lub malaksera i zmiksuj na drobno. Odstaw na bok. W garnku z grubym dnem rozgrzej oliw z oliwek, wrzu li laurowy, cynamon, godziki i kardamon i sma do momentu a zaczn wydziela aromat. Dodaj pokrojon w plastry cebul i sma do mikkoci. Dorzu pomidory i sma przez 5-10 minut. Nastpnie dodaj zmielony kmin rzymski, kolendr i powki chili i du przez kolejne 5 minut. Dodaj past curry i gotuj cao przez 5 minut. Wyjmij miso z garnka. Uwaaj na gorc par, ktra jest w rodku. Usu koci i nadmiar tuszczu, dodaj do sosu curry razem z pynem z garnka. Cao gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. Podawaj z posiekan wie kolendr i jaminowym ryem.
Curry z woowiny
Kuchnia indyjska
masala: gorczyca, nasiona kolendry, cynamon, pieprz, godziki, nasiona kozieradki, nasiona kopru woskiego, kmin rzymski, czerwone papryczki chili woowina wiey imbir wiey misz kokosa licie curry ocet szalotka nasiona kozieradki gorczyca Przygotowa masal, mielc razem jej skadniki. Rozgrza w rondlu olej, doda masal i smay j przez chwil. Doda woowin i zamiesza, aby masala dokadnie pokrya miso. Doda wiey imbir, misz kokosa, licie curry i dokadnie wymiesza. Po chwili wla ocet, ktry nada potrawie kwaskowy smak. Gotowa na wolnym ogniu okoo p godziny, do mikkoci misa i zredukowania sosu. Na rozgrzanym oleju podsmay szalotki, a nabior zotego koloru, doda nasiona kozieradki i gorczyc, chwil je pray, doda licie curry i przesmay je sekund. Wyoy dodatki na woowin curry i podawa.
Kuchnia brytyjska
137
yko posiekanej natki pietruszki 1 gruba kromka biaego chleba, stosowana Rozgrzej 1 yk oleju na maej patelni, na rednim ogniu. Dodaj szalotki i podsmaaj ze wszystkich stron przez 5 min, a zmikn i si zrumieni. Od je na ma blaszk i powtrz powysze czynnoci z boczkiem i pieczarkami. Prze je na t sam blaszk. Rozgrzej pozosta yk oleju i u na patelni nerki przekrojon stron w d. Sma po 3-4 min z obu stron, a si zrumieni. Do je do szalotek, boczku i pieczarek. Wlej na patelni ocet winny, a gdy zawrze, zdeglasuj patelni zeskrobujc z dna przysmaone resztki. Dolej sos pieczeniowy i wrzu na patelni nerki, szalotki, boczek i pieczarki. Szybko zagrzej, przemieszaj i dodaj zioa. U tost na gbokim talerzu. Na na niego cynaderki z dodatkami i polej sosem.
Kuchnia chiska
250 g nerek wieprzowych 0,5 yeczki sody oczyszczonej 0,5 yeczki soli 1 yeczka octu ryowego, lub jabkowego Sos yeczki pieprzu seczuaskiego 1,5 yki bulionu z kurczaka, lub wody 1 yeczka czosnku, drobno posiekanego 1 yeczka imbiru, drobno posiekanego 1 yeczka chili w proszku 2 yeczki ciemnego sosu sojowego 0,5 yeczki cukru 1 yka oleju arachidowego, do smaenia plasterek imbiru Wyczy nerki. Przetnij na p, wytnij tuszcz i wszystkie bonki. Delikatnie ponacinaj nerk pod skosem po obu stronach. Pokrj j w plastry. W do miski, dodaj p yeczki sody oczyszczonej, wymieszaj i odstaw na 20 minut. Dokadnie wypucz w zimnej wodzie. Osusz i wymieszaj z p yeczki soli, jedn yeczk biaego octu ryowego lub octu jabkowego i ponownie odstaw na p godziny. Osusz rcznikiem papierowym. Pocz skadniki sosu i wymieszaj. Rozgrzej w woku olej, a zacznie si dymi. Wrzu plasterek imbiru i pokrojone nerki. Sma na gorcym oleju, a nabior zocistego koloru. Wlej sos i wymieszaj, a smaki si pocz, a sos wniknie w nerk.
Kuchnia brytyjska
138
sok z 1 cytryny sl 1 yeczk zmiadonych ziaren czarnego pieprzu kilka lici wieego tymianku 1 yka miodu Skadniki sosu: 1 kieliszek biaego wina 300 mililitrw wody kostki rosoowej Przygotowanie misa: Rozgrzej piekarnik do 220C. Na dno brytfanny wlej odrobin oleju rolinnego. Udziec zwi jednym kawakiem grubej nici. Wystajc ko owi kawakiem folii aluminiowej. Zetrzyj drobno skrk z jednej cytryny. Przetnij j na p, natrzyj cytryn miso, wyciskajc sok. Posyp udziec skrk, sol, zmiadonymi ziarnami czarnego pieprzu i limi wieego tymianku. Wstaw miso do piekarnika. Jeli lubisz krwist jagnicin, bdzie gotowa za godzin, najwyej godzin i kwadrans. rednio wypieczona porcja powinna spdzi w piekarniku godzin i dwadziecia minut do ptorej godziny. Po p godzinie cz tuszczu si wytopi i trzeba zacz polewa miso co kwadrans 1-2 ykami tuszczu spod pieczenia. Po godzinie wyjmij udziec z brytfanny, odlej nadmiar tuszczu. U miso w brytfannie i polej skrk miodem. Wstaw miso do piekarnika na 20 minut i czsto polewaj tuszczem. Gotowe wyjmij z piekarnika, zdejmij z koci foli aluminiow. Miso niech poley przez kwadrans. W tym czasie przygotuj sos. Przygotowanie sosu: Przelej do rondla sos spod pieczenia. Dolej kieliszek biaego wina. Gdy poowa pynu odparuje, dolej 300 mililitrw wody. Niech si gotuje przez kilka minut. Wrzu jedn sm kostki rosoowej. Odparuj jedn trzeci pynu. Gotowy sos przeced przez sitko do herbaty. Miso podawaj z sosem, tortem z pieczonych ziemniakw i gotowan, mod kapust.
Czuleni
Kuchnia ydowska
2 kg woowiny na gulasz 6 duych ziemniakw 6 cebul 3 marchewki 175 g pczaku 2 licie laurowe 1 puszka fasoli biaej (400 g) 1 puszka fasoli pksiycowatej (400 g) 1 puszka fasoli borlotti (400 g) 350 g passaty (przecieru pomidorowego) lub puszka krojonych pomidorw (400 g) 2 yeczki brzowego cukru 2 jajka , sl i pieprz 1 l bulionu woowego ,woda Rozgrza piekarnik do temperatury 200C. Miso pokroi w kostk o boku 3 cm. Ziemniaki obra i pokroi na wiartki. Cebul obra i pokroi na plasterki. Marchew obra i przekroi w poprzek na p. Fasol osczy z zalewy. Jajka umy. Woy wszystkie skadniki do duego, aroodpornego naczynia z pokrywk, doda 2 yeczki soli i du szczypt zmielonego pieprzu, wla bulion i tyle wody, by zakrya skadniki, przykry pokrywk i wstawi do piekarnika na 1 godzin. Zmniejszy temperatur do 150C i piec jeszcze 7 godzin. Rozoy danie na talerze i podawa.
Czuleni 2
Kuchnia ydowska
0,5 litra kaszy pczak 0,5 litra fasoli jasiek 4 zbki czosnku 2 cebule 3 ziemniaki 2 marchewki 2 listki laurowe 3 ziarenka ziela angielskiego 1,5 - 2 yeczki wieo zmielonego pieprzu 1,5 penej yeczki soli p gsi z tuszczem lub 4 nogi gsie z tuszczem Fasol namoczy dzie wczeniej. Obra cebule, ziemniaki, marchewki i grubo pokroi. Pokroi g na due kawaki. Wszystkie skadniki woy do brytfanny. Zala wod 2 cm powyej poziomu skadnikw. Szczelnie przykry. Wstawi do piekarnika nastawionego na 100C na 24 godziny. W razie koniecznoci zmniejszy temperatur do 80C. Podawa z kieliszkiem liwowicy.
139
Kuchnia francuska
Wtrbki kurczakw mocz przez 24 godziny w mleku. Odced je i osusz na papierowym rczniku kuchennym. Wrzu do wrzcej, osolonej wody. Gotuj przez trzy minuty. Powinny by lekko krwiste, stwardnie na zewntrz, pozostajc w rodku mikkie. Przeced wtrbki na durszlaku i wystud. Wrzu do robota kuchennego. Dosyp sl, wieo zmielony, biay pieprz, wieo start gak muszkatoow. Zmiksuj na gadk, puszyst mas. Dodaj maso. Zmiksuj razem. Wlewaj stopniowo mietan, nie przerywajc ubijania. Wlej brandy. Krtko zmiksuj. Gotowe pt przetrzyj przez sito. Prze do kokilek. Wstaw do lodwki, niech si zetnie. Podawaj z galaretk jabkow.
Kuchnia indyjska
Such patelni rozgrzewamy na rednim ogniu i wsypujemy przyprawy. Mieszamy i praymy par minut. Gorce przyprawy wsypujemy do modzierza i dokadnie miadymy. Pokrojon w plasterki cebul podsmaamy kilka minut z czosnkiem i chilli. Dodajemy pokrojone w kostk i zrumienione na tuszczu miso. Mieszamy je z cebul, dodajemy zmiadone i sproszkowane przyprawy, posiekany imbir oraz obrane ze skrki i posiekane pomidory. Misz kokosowy rozpuszczamy w gorcej wodzie i wlewamy do curry. Dodajemy jogurt. Wszystko razem mieszamy i gotujemy dwie godziny na maym ogniu. Tu przed podaniem dodajemy wiey sok z limonki oraz garstk lici kolendry. Serwujemy z ryem basmati.
Kuchnia indyjska
Such patelni rozgrzewamy na rednim ogniu i wsypujemy przyprawy. Mieszamy i praymy par minut. Gorce przyprawy wsypujemy do modzierza i dokadnie miadymy. Pokrojon w plasterki cebul podsmaamy kilka minut z czosnkiem i chilli. Dodajemy pokrojone w kostk i zrumienione na tuszczu miso. Mieszamy je z cebul, dodajemy zmiadone i sproszkowane przyprawy, posiekany imbir oraz obrane ze skrki i posiekane pomidory. Misz kokosowy rozpuszczamy w gorcej wodzie i wlewamy do curry. Dodajemy jogurt. Wszystko razem mieszamy i gotujemy dwie godziny na maym ogniu. Tu przed podaniem dodajemy wiey sok z limonki oraz garstk lici kolendry. Serwujemy z ryem basmati.
140
Kuchnia portugalska
Do duego glinianego garnka lub grubego naczynia do zapiekania woy cz cebuli, czosnku i uoy warstw misa. Posypa sol, biaym pieprzem, sodk papryk i dooy pokruszony listek. Ukada kolejne warstwy, a skoczy si miso. Zala czerwonym winem tak, eby zakry miso. Przykry, odstawi na 4 godziny nie do lodwki. Przed gotowaniem uzupeni wino (bo miso wchonie cz). Wla oliw i pooy na wierzchu natk pietruszki. Przykry szczelnie pokrywk lub foli. Rozgrza piec do temperatury 200 stopni. Dusi mniej wicej 45 minut, zmniejszy temperatur do 180 stopni i dusi jeszcze 2 godziny i kwadrans. Podawa z modymi ziemniakami gotowanymi w upinach.
Kuchnia chiska
kg opatki jagnicej, pokrojonej na 5 cm kawaki 1 yka oleju, do smaenia 2 dymki, pokrojone pod ktem 2 kawaki imbiru wielkoci kciuka, pokrojone na plasterki o dugoci 2 cm cebuli, drobno posiekanej
141
l bulionu z kurczaka 2 strki anyu gwiazdkowatego 2 yeczki pasty sezamowej, ewentualnie masa orzechowego kawaek kory kasji, lub kory cynamonu 1 yki ciemnego sosu sojowego 1 yka sosu hoisin 50 g chiskiego cukru kamiennego, lub zwykego cukru Obgotuj jagnicin we wrztku przez jakie 5 minut, zbierz szumowiny. Wyjmij miso i osusz je na papierowym rczniku. Rozgrzej w woku olej, a zacznie si dymi. Wrzu jagnicin i obsma, a si zarumieni. Naley j cay czas miesza, potrwa to kilkanacie sekund. Wrzu dymk, imbir i cebul, ale oddzielnie, dokadnie mieszajc, zanim wrzucisz kolejny skadnik. Sma przez okoo minut, a cebula si zeszkli. Zdejmij z ognia. Do sporego garnka wlej p litra bulionu z kurczaka. yk cedzakow w podsmaone miso, razem z przyprawami, ale bez tuszczu, ktry si wytopi. Dodaj pozostae skadniki, doprowad do wrzenia, zmniejsz ogie i du na wolnym ogniu przez ptorej godziny.
Rozgrzej na rednim ogniu poow oleju w duym rondlu. Dodaj cebul, czosnek i zioa i sma mieszajc 3-4 min, a cebula zmiknie i si zrumieni. Odstaw rondel na bok i na duej patelni, na pozostaym oleju partiami podsma miso na duym ogniu, a straci rowy kolor (ok. 5 min). Nie wkadaj caego kilograma misa na raz na patelni, bo obniy si temperatura smaenia i miso zacznie puszcza soki. Podsmaone porcje misa przekadaj do rondla z cebul, czosnkiem i zioami. Kiedy cae miso bdzie podsmaone, postaw rondel na rednim ogniu, dodaj pomidory oraz sos Worcestershire i przemieszaj. Zalej miso z warzywami gorcym bulionem, doprowad do wrzenia i du pod przykryciem na maym ogniu przez godzin. Pniej zdejmij pokrywk i gotuj, a sos odparuje i zgstnieje. Duszone mielone miso mona poda z makaronem albo ryem, mona te na jego bazie przygotowa bardziej zoone dania (patrz przepis na chili con carne). Porcje misa mona mrozi albo przechowa przez 3 dni w lodwce bez mroenia.
142
Kapusta 1 rednia kapusta, poszatkowana 150ml biaego wina 150ml biaego octu winnego bouquet garni (2 yeczki przyprawy do marynat*, 2 yeczki lekko zgniecionych jagd jaowca, szczypta tymianku) 25g masa 3 cebule, pokrojone w plasterki Poszatkowan kapust w do miski, zalej winem i octem winnym. W skadniki bouquet garni do mulinowego woreczka, zwi i dodaj do kapusty. Odstaw na 48 godzin, co pewien czas mieszajc, tak eby caa kapusta si zakwasia. Namocz opatk w chodnej wodzie przez 24 godziny. Dziki temu pozbdziesz si nadmiaru soli z peklowania.Opucz miso i w do sporego garnka z warzywami, zalej bulionem lub wod. Doprowad do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 1-1,5 godziny. Po ugotowaniu miso powinno odpocz w bulionie przez jakie 20 minut, dziki temu bdzie delikatniejsze. Kolej na sos musztardowy. We 600 ml wywaru z gotowania opatki i zredukuj o poow. Dodaj mietan i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Dodaj maso i gorczyc do smaku. Dopraw do smaku sol i pieprzem. Odced kapust z pynu, zachowaj go w misce. Zeszklij cebul na male w sporym rondlu, dodaj kapust, bouquet garni i 2-3 yki pynu z marynowania, przykryj. Du na rednim ogniu, co pewien czas mieszajc. W miar duszenia, dodawaj w miar potrzeby wicej pynu. Du a kapusta zmiknie, co powinno zajc jakie 20 minut. Kapusta nie powinna by zbyt mikka. Dopraw sol i pieprzem. Na troch zakwaszonej kapusty na talerz. Wyjmij opatk z pynu i pokrj, na jedn porcj daj jeden grubszy, lub dwa ciesze plastry. Po miso na kapucie i polej odrobin wywaru z gotowania misa. Podawaj z sosem musztardowym. * Przyprawa do marynat (ang. pikling spice) - gotowa angielska mieszanka przypraw dodawana do marynat. Zazwyczaj w jej skad wchodz: ziele angielskie, li laurowy, kardamon, cynamon, godziki, kolendra, imbir, gorczyca i pieprz czarny.
Kuchnia belgijska
Rozgrzej piekarnik do 170 stopni C. Podsma cebul i czosnek na oliwie, na rednim ogniu do mikkoci i prze do brytfanki. Osusz miso papierowym rcznikiem, obtocz w mce doprawionej sol i pieprzem. Rozgrzej mocno oliw i obsma kawaki misa, nie przepeniajc patelni. Prze miso do brytfanki i wlej na patelni piwo. Dodaj cukier i doprowad do wrzenia, mieszajc, eby od dna odeszy misne resztki. Przelej pyn do brytfanki z misem. Jeli trzeba, dopenij wod, eby przykry miso pynem. Dopraw sol i pieprzem, dodaj zioa i du przez 2,5 godziny w piekarniku. Zdejmij nadmiar tuszczu z sosu. Posmaruj kromki buki mieszanin mikkiego masa i musztardy, u je na powierzchni misa i zapiekaj p godziny
143
1 filianki wody 8 jaj ugotowanych na twardo i obranych ry jaminowy, kolendra Wymiesza pokrojony boczek z czosnkiem, szalotkami, sosem sojowym, sosem rybnym, pieprzem, anyem i cukrem palmowym. Z caych szalotek nie odcina korzonkw. Pooy na desce i zgnie pask stron noa. Posieka. Doda do marynaty. Pozostawi na 3 godziny lub na noc. Rozgrza olej na patelni o grubym dnie. Usmay cebul na brzowo. Wyj miso z marynaty, wyoy na patelni i smay na duym ogniu. Doda mleczko kokosowe, marynat i wod. Zebra tuszcz z powierzchni. Dusi godzin na wolnym ogniu (zbierajc tuszcz). Doda jaja. Dusi kolejn godzin. Podawa z ryem jaminowym ugotowanym na parze i przybranym kolendr.
Duszona woowina
Kuchnia woska
kawaek zrazwki woowej seler marchew czosnek rozmaryn szawia czerwone wytrawne wino oliwa z oliwek, maso, bulion Miso zawijamy ze wieym rozmarynem w rodku i zawizujemy. Na patelni wlewamy oliw z oliwek i wkadamy kawaek masa. Kiedy tuszcz si mocno rozgrzeje, wkadamy na patelni miso. Powinno dobrze zasklepi si z obu stron, aby zachowa soczysto. Nastpnie dodajemy skadniki sosu: drobno pokrojony seler, marchew i cebul. Wszystko wymiesza, aby warzywa rwnomiernie wchony tuszcz. Nastpnie dodajemy czosnek, a potem kilka listkw szawi. Wlewamy wino oraz bulion. Cao pozostawiamy na ogniu pod przykryciem przez dwie do 3 godzin.
Duszone baanty
2 baanty olej arachidowy do smaenia sl i pieprz 4 due szalotki lub 2 cebule pokrojone w pirka
144
maso do smaenia dua gazka tymianku 50 ml calvadosu lub brandy 2 yeczki brzowego cukru 2 yeczki pynnego miodu 300 ml mocnego piwa o owocowym aromacie 100-150 ml mietany sok z cytryny Przygotowanie misa: Piekarnik rozgrzej do 220C. Cae baanty rozetnij przez rodek na powki. Wytnij krgosupy. Miso przypraw sol i pieprzem. Nalej olej do brytfanny. Rozgrzej, sma baanty, kadc je skrk do dou. Dorzu kawaek masa. Gdy porcje bd zocistobrzowe, przewr. Zdejmij po 2 minutach i od na talerz. Wytrzyj nadmiar tuszczu z brytfanny. Wrzu posiekane szalotki albo cebule i kawaek masa. Dorzu du gazk tymianku. Gdy zmikn po paru minutach dolej calvados albo brandy. Musi niemal cakowicie odparowa. Dodaj brzowy cukier i pynny mid. Gdy cao zawrze, dolej piwo. Kiedy zacznie wrze, w miso. Gdy znw si zagotuje, wstaw brytfann do rozgrzanego piekarnika. Po 20 minutach piersi bd soczyste i rowawe przy koci. Prze porcje misa z brytfanny do naczynia, w ktrym je podasz. Wstaw do wyczonego piekarnika, eby nie wystygo. Postaw brytfann na ogniu. Wlej mietan. Doprowad do wrzenia, dopraw sol i pieprzem. Wcz pomie, wycinij nieco soku z cytryny. Podawaj porcje misa z sosem. Do tego dania pasuj duszone pory z ziemniakami, liwkami i smaonym boczkiem.
145
Przygotowa gicze Nagrza piekarnik do temperatury 180 stopni C. Przyprawi gicze sol i pieprzem. Na gazie ustawi brytfank, obsmay gicze na oliwie, aby wierzchnia warstwa misa si cia. Odla nadmiar tuszczu i wyoy na gicze przygotowan past. Wymiesza past tak, aby pokrya gicze, podgrzewajc na duym gazie. Doda pomidory, ziemniaki, marchewki, daktyle, morele i listki laurowe, smay, aby wszystkie skadniki si wymieszay. Zdj brytfank z pyty, wla bulion i zakry foli aluminiow. Piec przez 45 minut, nastpnie zdj foli i piec przez kolejn godzin. Kiedy gicze zmikn i si przyrumieni, wyj z piekarnika, przed podaniem skropi sokiem z limonki i sosem rybnym.
Kwintesencj duszonego misa po irlandzku jest uycie sezonowych skadnikw. Tradycyjnie do misa dodawano waciwie same ziemniakii niewiele wicej. Ten przepis jest wersj Kudaczy, ktrzy radz: wecie skadniki najlepszej jakocinaprawd warto. 2 due kawaki masa chlust oliwy 4 rednie cebule, pokrojone na kawaki rnej wielkoci 3 zmiadone zbki czosnku 6 duych ziemniakw, pokrojonych na kawaki rnej wielkoci 8 kotletw jagnicych (naley odci z nich nadmiar tuszczu, ktry zostanie pniej wykorzystany), najlepsze s kotlety z karkwki sl i wieo mielony pieprz 565 ml wywaru z jagniciny posiekana natka pietruszki W rondlu z grubym dnem i szczeln pokrywk stopi maso z oliw. Woy cebul i czosnek, zeszkli na maym ogniu (co powinno zaj okoo 15 minut). Dooy ziemniaki i wymiesza, by pokryy si tuszczem z cebul i czosnkiem. Posypa hojnie wieo mielonym pieprzem, doda trzy szczypty soli (trzyjeli kto ma due donie, jak mwi Kudacze, z czego wniosek, e osoby o drobnych doniach powinny wsypa wicej szczypt...). Dusi ziemniaki z cebul i czosnkiem przez 15 minut na bardzo maym ogniu, uwaajc, by si nie przypaliyjeli zaczn przywiera, naley wla odrobin bulionu. W tym czasie rozgrza patelni na maym ogniu, woy skrojone z kotletw tuste kawaki i wytopi z nich tuszcz, posypa sol i pieprzem. Zdj z patelni skwareczki, a na wytopionym tuszczu przyrumieni kotlety z obu stron. Kiedy kotlety si przyrumieni, woy je do garnka z ziemniakami. Na patelni wla troch bulionu, wymiesza, zgarniajc z dna przyrumieniony osad po smaeniu kotletw, przela bulion z patelni do garnka. Wla do garnka pozostay bulion. Przykry pokrywk i dusi na maym ogniu przez ptorej godziny. Miso mona posypa posiekan natk pietruszki na 10 minut przed kocem duszenia. Zdj garnek z ognia i odstawi na 10 minut. Przed podaniem sprbowa, w razie potrzeby doprawi sol i pieprzem do smaku.
146
Kuchnia meksykaska
To potrawa zainspirowana tradycyjn kuchni Majw z czasw prekolumbijskich. Zwykle uywa si do niej krlika, ale wieprzowina te si wietnie sprawdza. Podobnie jest z namoczon ciecierzyc, ktr mona zastpi ziarna meksykaskiej kukurydzy. 1 kg opatki wieprzowej 1 litra wody lub lekkiego bulionu z kurczaka 1 rednia pokrojona cebula 1 gwka czosnku, drobno pokrojonego 5 listkw laurowych sl i pieprz do smaku Sos pomidorowy z chili 4 chili odmiany chilcostle rojo (mona je zamwi w Internecie) 4 chili guahillo (mona je zamwi w Internecie) 290 ml gorcej wody 500 g owalnych pomidorw 4 zbki czosnku 2 godziki 4 ziarenka czarnego pieprzu 250 g obranych pestek dyni 250 g suszonych ziaren meksykaskiej kukurydzy (mona j zastpi 300 g suszonej ciecierzycy, namocz. na noc) kilka yek oleju sonecznikowego 2 licie yerba santa lub 1 yeczka zmielonych nasion kopru woskiego Do garnka woy miso, cebule, czosnek, listki laurowe, przyprawi sol i pieprzem, zala bulionem lub wod i doprowadzi do wrzenia. Nastpnie zmniejszy pomie i na maym ogniu gotowa okoo godzin (a miso bdzie atwo dawao si rozdziela widelcem). Rozgrza piekarnik do temperatury 200 stopni Celsjusza. Na suchej patelni opiec chili. Opary przypiekanego chili mog drani luzwk, trzeba upewni si, e kuchnia ma waciw wentylacj. Przeoy chili do miski i zala gorc wod, aby zmiky. Zostawi na 20 minut. Pomidory i zbki czosnku woy na blaszk do pieczenia i upiec w piekarniku (pomidory maj by mikkie). Podpray godziki i ziarenka pieprzu na suchej patelni, odoy. Do blendera woy pomidory, chili, czosnek i przyprawy, wla odrobin wody, w ktrej moczyy si chili i zmiksowa, a wszystko nabierze konsystencji sosu. Przetrze drewnian yk przez gste sito. Nasiona dyni podpray na suchej patelni, a nastpnie zmiksowa w blenderze na gadk mas. Suszone ziarna kukurydzy podpray na suchej patelni, a nastepnie zemle do grubo w blenderze. Jeli zastpujemy je ciecierzyc, wystarczy namoczone ziarna ciecierzycy zmiksowa w blenderze. Rozgrza na patelni olej sonecznikowy, wla pomidory zmiksowane z chili, wymiesza, smay okoo 15 minut. Wla mieszank pomidorw z chili do garnka z misem, doda zmielon praon kukurydz lub ciecierzyc oraz zmielone praone nasiona dyni. Doda licie yerba santa lub zmielone nasiona kopru woskiego. Gotowa na maym ogniu przez okoo 45 minut. Posoli do smaku. Podawa z tortillami i zielonym meksykaskim ryem.
147
piecze z sosu i przeced go przez sito. Wlej pyn z powrotem do brytfanki, zdejmujc nadmiar tuszczu i w miso do sosu. Dodaj pokrojone warzywa (marchewk, pasternak i rzodkiew) i piecz, a zmikn. Przed podaniem prze miso na blaszk i okryj foli aluminiow. Odw warzywa z sosu yk cedzakow, dopraw masem, sol i pieprzem i przykryj foli aluminiow. Wstaw miso i warzywa do wyczonego piekarnika na czas przygotowania klusek (przepis poniej). Nastpnie rozwi miso, pokrj na porcje i podawaj w miseczkach z sosem, warzywami i kluskami. Kluski 1 szklanka mki pszennej 2 yeczki proszku do pieczenia yeczki miakiej soli 2/3 szklanki mleka 2% 2 yki oliwy albo oleju rolinnego 3 yki drobno posiekanej dymki albo natki pietruszki Przesiej sypkie skadniki. Dodaj mleko, oliw i zielenin i wymieszaj ciasto. Wstaw sos od misa i warzyw na redni ogie, a gdy zawrze, nakadaj yeczk porcje ciasta, zsuwajc je do sosu drug yeczk. Przykryj garnek i gotuj przez 5 min
Skadniki sosu: wywar od duszenia misa 2 czubate yeczki mki arrarutowej lub kukurydzianej kilka yeczek wody Rozgrzej piekarnik do 160C. Obsma miso przez 10-15 minut na maym ogniu. Cebule pokrj w wiartki, marchewki i seler w pasterki o centymetrowej gruboci. Sma je w rondlu przez 10-15 minut na kawaku masa, a zmikn. Dorzu przyprawy: czosnek, licie laurowe, gazk tymianku, skrk skrojon z duej pomaraczy i sporo cukru demerara. Wlej sok wycinity z pomaraczy, wino i wod. Cao doprowad do wrzenia. W obsmaone prgi. Mog wystawa z pynu. Nakryj rondel i wstaw do rozgrzanego piekarnika. Co 30 minut warto je obraca w rondlu, eby miso rwno zmiko. Powinny spdzi w piekarniku dwie do trzech godzin. Wyjmij rondel i niech miso chwil postoi. yk cedzakow prze kawaki misa do miski. Do drugiej na warzywa. Wywar przeced przez gste sito, eby wyapa nieapetyczne szumowiny. Gdy zacznie wrze, naley go zagci mk arrarutow. Do mki w miseczce dolej par yeczek wody. Wymieszaj na gadk mas, dolewaj stopniowo do wywaru, cay czas mieszajc. Sos bdzie gotowy po 2-3 minutach. Polej nim duszone miso. Podawaj z pure z dyni pod grillowanym serem gruyre
148
do niego pulpety, przykrywamy i dusimy ptorej godziny w stu czterdziestu stopniach Celsjusza. Na koniec dodajemy do sosu troch creme fraiche oraz sproszkowanej papryki. Pulpety podajemy ze szpinakowym makaronem, wymieszanym z masem i makiem.
149
Dopraw mk sol, pieprzem, gorczyc i pieprzem kajeskim. Zmiel maszynk miso z ng krlika, dodaj biako jajka, dopraw i wymieszaj. Rozbij filety i oprsz mk. U na filecie plaster bekonu, rozprowad warstw mielonego misa, udekoruj na wierzchu limi szczawiu czy szawii i przykryj wszystko drugim filetem. W masywnej patelni z przykrywk rozgrzej maso i zeszklij cebul, nastpnie u w niej miso i obsma z obu stron na brzowo, umiejtnie je przewracajc. Dopraw, polej winem, przykryj i ogrzewaj na wolnym ogniu 10 min, obracajc miso po upywie poowy czasu na drug stron. Sprawd mikko misa i podawaj z czosnkowym puree ziemniaczanym i zielonymi warzywami.
150
laurowe. Dodaj pieczarki. Wlej zup, wymieszaj, eby dotara do dna rondla. Przykryj, wstaw do piekarnika na 45 minut. Podawaj z gotowanym ryem i warzywami ugotowanymi na parze.
151
152
brzowe i due pieczarki. Obtaczamy grzyby w sosie i polewamy je nim. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika na kolejne ptorej godziny. Tu przed podaniem podsmaamy na male zmiadony zabek czosnku i wrzucamy grzyby shitake i mieszane boczniaki. Wiksze grzyby kroimy, ale zostawiamy te kilka w caoci dla ozdoby. Smaymy je w czosnkowym male przez 2 minuty. Podajemy stek oboony grzybami i polany sosem.
Kuchnia francuska
Oprszy miso pieprzem i sol. Rozgrza przez minut du patelni na rednim ogniu, doda 2 yki masa i/lub oliwy. Kiedy piana z masa zacznie opada lub oliwa zrobi si rzadka, woy miso (w razie gdyby si nie miecio, mona zgi). Zrumieni porzdnie z kadej strony (ok 4-6 minut), wyj z patelni. Kiedy patelnia troch ostygnie, kontynuowa. Pokroi miso na plastry grube na ok. 2,5 cm. Ponownie rozgrza patelni na rednim ogniu, doda pozostae maso i/lub oliw. Kiedy tuszcz si rozgrzeje, woy plastry poldwicy. Zrumieni z obu stron, ok. 2-3 minuty po kadej stronie. Zmniejszy ogie i wyj miso na ciepy talerz. Wla na patelni 125 ml wody, zwikszy ogie do duego i zagotowa, mieszajc i skrobic przez minut. Troch przykrci ogie, doda mietan i gotowa a zgstnieje. Wmiesza musztard, sok z cytryny lub Calvados, sprbowa i doprawi. Podawa miso polane sosem, mona przybra natk pietruszki.
Empanady z grilla
Kuchnia argentyska
Ciasto 500 g mki pszennej szczypta soli 140 g stopionego masa 1 jajko 140 ml wody oliwa do posmarowania Farsz 2 yki oliwy 340 g zmielonego misa z piersi kurczaka 4 mae, posiekane dymki yka papryki yeczki chili w patkach yeczki mielonego kminu rzymskiego 70 g rodzynek 2 yki koncentratu pomidorowego 1 jajko na twardo 10 zielonych oliwek, wydrylowanych ,sl, pieprz do smaku Wsypa mk i sl do miski, zrobi w rodku doek, wla do niego roztopione maso i roztrzepane jajko. Miesza drewnian yk, dolewajc stopniowo wod i nagarniajc stopniowo mk do doka. Kiedy skadniki si pocz, odstawi ciasto na 15 minut, eby odpoczo. W tym czasie przyrzdzi farsz. Na grillu lub na kuchence ustawi solidn patelni z grubym dnem. Wla oliw i woy miso z kurczaka. Wymiesza, wsypa posiekane dymki i papryk, wymiesza. Doda chili, kmin, rodzynki i koncentrat pomidorowy. Wymiesza. Doda posiekane jajko na twardo i posiekane oliwki, wymiesza. Odstawi nadzienie, eby troch ostygo. Oderwa kawaek ciasta, mniej wicej tyle, ile bdzie potrzeba na jeden pieroek. Rozpaszczy i rozwakowa na blacie posypanym mk. Foremk wyci krek. Naoy yeczk farszu. Palcem zwilonym wod przejecha po brzegu, zoy krek na p. cisn palcami brzegi i zawin, by powstaa zakadka i tak przez ca krawd, a powstanie pleciony brzeek. Gotowe pieroki smarowa oliw i piec na grillu 3-4 minuty w kadej strony.
153
mk pszenna maso oliwa extra vergine sl i pieprz natka pietruszki ciemny sos podstawowy z cielciny Borowiki blanszowa przez minut, odcedzi, pokroi na plasterki i podsmay na male na wolnym ogniu okoo dwch minut. Sznycle cielce ubi, obtoczy w mce (nadmiar mki usun). Na patelni rozgrza oliw i lekko podsmay sznycle z obydwu stron (nie powinny nabra koloru). Odla tuszcz i przyprawi miso sol i pieprzem, wla ciemny sos podstawowy cielcy, doda wczeniej przygotowane borowiki i doda niewielk ilo masa, wymiesza. Podawa eskalopki posypane posiekan natk pietruszki.
500 g sznyclwki cielcej pokrojonej w 5 mm plastry mka do obtaczania 60 g masa 150 ml wina likierowego , sl wieo zmielony pieprz groszek mroony yka masa do groszku sl i cukier do gotowania groszku Sznycle lekko rozbij. Miso obtocz w mce, nadmiar mki strznij. Rozgrzej maso na duej, cikiej patelni. Usma sznycle z obu stron - sma je partiami. Usmaone wyjmuj i ukadaj na talerzu. Gdy wszystkie bd usmaone u je z powrotem na patelni. Dolej wino. Posl i popieprz. Mieszaj podsmaajc, a miso pokryje si warstw wina z mk. Podawaj z ugotowanym zielonym groszkiem z masem.
154
2 yki stoowe (30 ml) mki 1 yka stoowa (15 ml) niesolonego masa 1 yka stoowa (15 ml) oliwy z oliwek Rozgrza piekarnik do 200 stopni C. Blanszowa szparagi 1 minut w garnku osolonego wrztku. Wrzuci do lodowatej wody, by przerwa proces gotowania. Sznycle przekroi na powki. Miso przyprawi sol i pieprzem. Mk wymiesza z pozostaymi przyprawami. Na kadym sznyclu pooy plasterek sera i 2 zblanszowane szparagi. Ciasno zwin i lekko oprszy mk. Na duej patelni rozgrza maso i oliw. Ka po 3 eskalopki zczeniem ku doowi, smay 30 sekund, obrci i obsmay drug stron. Przekada na blach do pieczenia. Wstawi do piekarnika i piec 10 minut, a ser si roztopi. Podawa z sosem z kurek.
Eskalopki z indyka
Kuchnia francuska
8 cienkich plastrw indyczej piersi , sl i pieprz szklanki mki pszennej 2 jajka szklanki zimnego mleka 1 szklanka buki tartej 1 yeczka drobno posiekanego wieego tymianku 2 yki masa 2 yki oliwy 1 cytryna Rozbij plastry indyka drewnianym tuczkiem, eby miso byo delikatne, ale si nie rozpadao. Zmieszaj w pytkiej misce mk ze szczypt soli i pieprzu. W drugiej misce rozk jajko z mlekiem i rwnie delikatnie dopraw. W trzecim naczyniu zmieszaj doprawion buk tart z tymiankiem. Na duej patelni rozgrzej na rednim ogniu 1 yk masa i 1 yk oliwy. Obtocz starannie pierwszego eskalopka w mce z obu stron. Strznij nadmiar mki i obtocz miso w jajku z mlekiem. Otrznij, obtocz eskalopka w buce tartej i u na patelni. Powtrz powysze czynnoci z kolejnymi plastrami misa sma po 2 3 naraz, eby na patelni nie byo ciasno, po 4 min. z kadej strony. Gotowe eskalopki u na blasze i trzymaj w piekarniku nagrzanym do 160 stopni C, a wszystkie pozostae bd usmaone. Podawaj eskalopki polane wieo wycinitym sokiem z cytryny.
Estifado z woowiny
Kuchnia grecka
4 yki oliwy z oliwek 1,5 kg woowiny, pokrojonej w grub (3-4cm) kostk 1,5kg szalotek, ew. drobnych cebulek, obranych, w caoci
155
4 zbki czosnku, grubo posiekane 5 yek czerwonego octu winnego 1,5 yeczki anyku yeczki godzikw 2 licie laurowe 3 kawaki cynamonu 2 puszki siekanych pomidorw, sl Rozgrzej w duym garnku oliw, wrzu miso i obsma je. Dodaj szalotki i chwil sma, cay czas mieszajc. Dodaj czosnek i zamieszaj. Dodaj ocet winny i przyprawy, zamieszaj. Dodaj pomidory i zamieszaj. Dodaj szklank wody, dopraw sol, na pocztek wystarczy okoo p yeczki. Starannie wymieszaj, przykryj i du na wolnym ogniu co najmniej przez godzin, a lepiej nawet dwie. Pod koniec sprbuj i dopraw do smaku sol. Podawaj od razu.
Kuchnia meksykaska
1 szklanka gstej mietany 2 yki malanki szklanki drobno posiekanej cebuli 3 zbki posiekanego czosnku 6 yek oleju rolinnego lub oliwy z oliwek szklanki soku z limonki yeczki zmielonego kminu rzymskiego ok. 1 yki wieych lici kolendry yeczki suszonego meksykaskiego oregano 2 yeczki soli 700 g aty woowej (miso powinno by pokrojone na cienkie plasterki, a tuszcz odkrojony) salsa z pieczonych pomidorw (przepis poniej) 6 buek o dugoci mniej wicej 12 centymetrw 1 pomidor pokrojony na cienkie plasterki 1 awokado pokrojone na cienkie plasterki 1 papryczka jalapeno pokrojone w plasterki, do smaku majonez do smaku listki kolendry do przybrania wiartki limonki do przybrania Dzie przed planowanym podaniem do miski przeoy mietan i malank. Dobrze wymiesza. Odstawi na 6 godzin w ciepe miejsce, tak by przygotowana w ten sposb mietana nieco zgstniaa. Nastpnie dobrze potrzsn i na noc wstawi do lodwki. Do blendera lub malaksera przeoy posiekan cebul, czosnek, 3 yki oleju, 1/8 szklanki soku z limonki, kmin rzymski, kolendr, oregano i 1 yeczk soli. Miksowa, a marynata bdzie miaa gadk konsystencj. Woowin przeoy do paskiego naczynia i naoy na ni marynat. Przewrci na drug stron i ponownie naoy marynat. Przykry foli. Wstawi do lodwki na 1-4 godziny od czasu do czasu przewracajc. W czasie gdy miso jest w lodwce przygotowa sals. Woowin wyj z lodwki. Zebra marynat i miso osuszy uywajc rcznikw kuchennych, a nastpnie nasmarowa je reszt oleju rolinnego i doprawi yeczk soli. Na rozgrzanej patelni smay poszczeglne kawaki misa przez 1-2 minuty, a do lekkiego zbrzowienia. Miso odstawi do ostygnicia i pola reszt soku z limonki. Buki przekroi wzdu na dwie czci. Na doln cz naoy miso, awokado, pomidora i chili. Grn cz posmarowa majonezem i nastpnie skropi wczeniej przygotowan mietan. Doda licie kolendry, a nastpnie szybkim ruchem naoy grn cz buki na doln mocno ciskajc. Rozgrza du patelni, gdy bdzie ju gorca rozsmarowa na niej troch oleju rolinnego lub oliwy z oliwek. To samo zrobi z grnymi czciami kanapek, a nastpnie przenie je na sam patelni. Docisn za pomoc przykrywki. Smay a skrka buki bdzie chrupica. Kanapk przewrci na drug stron i smay kolejne 1-2 minuty. Zdj z patelni i przekroi na p. Podawa z sals z pomidorw. Przystroi wiartkami limonki.
156
blendera lub malaksera. Doda sok z limonki i miksowa do uzyskania gadkiej i gstej konsystencji. Przenie do miseczki, doprawi sol i pieprzem.
Fajitas
Kuchnia meksykaska
Marynata 3 yki oleju (1/4 szklanki) Przyprawy -czosnek, majeranek, kmin rzymski, papryka ostra, pieprz czarny Pocit w drobne paski woowin marynowa w oleju z przyprawami: czosnek, majeranek, kmin rzymski, papryka ostra, pieprz czarny. Wrzuci na rozgrzan patelni pocite na due kawaki cebul i papryk. Nastpnie wrzuci marynowan woowin. Smay a miso bdzie gotowe. Podawa z podgrzanymi tortillami pszennymi, sals, guacamole i mietan. Zawin skadniki w tortill i ze smakiem chrupa.
Fajitas z el popo
Kuchnia meksykaska
poldwica woowa pokrojona w paski piersi kurczaka pokrojone w paski kolorowa papryka pokrojona w paski cebula pokrojona w pirka, olej Marynata 1/2 szklanki oleju 6-8 yek sosu sojowego 2 yki plasterkw marynowanej papryki jalapeno 3 zbki czosnku pokrojone w plastry cienkie 2 yki posiekanej naci kolendry ,cytryna, pieprz Skadniki marynaty wymiesza z poldwic woow pokrojon w paski i z paskami piersi kurczaka. Wprawdzie poldwica to ekskluzywna cz woowiny, ale fajita z niej jest nieprawdopodobnie soczysta i mikka. Mona uywa czci nie nadajce si na befsztyki, tzw. gow i wski koniec poldwicy. Najlepiej smay fajit na duej pycie grillowej, wtedy rumieni si rwnoczenie. Rozgrza du patelni i wrzuci na ni zamarynowane miso, lekko zrumieni z obu stron. Doda warzywa i smay, czsto obracajc, na bardzo duym ogniu. Podawa z pszennymi tortillami, sals, guacamole, marynowan cebul i kwan mietan.
157
2 yki oleju rolinnego 1 golonka obrana ze skry i ponacinana 1 szklanka posiekanej cebuli szklanka posiekanego selera naciowego szklanki posiekanej papryki 2 licie laurowe 3 gazki wieego tymianku 1 yka posiekanego czosnku 500 g wczeniej namoczonej fasoli* 8-10 szklanek bulionu drobiowego lub wody ,sl pieprz kajeski do smaku 500 g kiebasy andouille lub kiebasy wieprzowej pokrojonej na niewielkie kawaki gotowany ry do podania pikantny sos do podania Rozgrza olej na patelni. Doda golonk, cebul, seler i papryk. Smay mieszajc przez okoo 5 minut. Doda licie laurowe, tymianek i czosnek. Smay mieszajc przez kolejne 2 minuty. Nastpnie doda fasol oraz bulion drobiowy i doprowadzi do wrzenia. Zmniejszy gaz i gotowa przez 2 godziny od czasu do czasu mieszajc a fasola zmiknie. Doprawi do smaku sol i pieprzem. W tym momencie mona wyj golonk i albo pokroi j na kawaki i z powrotem dooy do fasoli, albo nie dodawa jej ju w ogle. Doda kiebas i gotowa mieszajc sporadycznie przez nie wicej ni 1 godzin*. Wybra licie laurowe i gazki tymianku. Podawa z biaym ryem i pikantnym sosem wedle uznania. *Czas gotowania suszonej fasoli zaley od jej gatunku i wieoci. Sl naley doda dopiero wtedy gdy fasola zmiknie.
Kuchnia francuska
Dugim ostrym noem rozetnij karkwk tak, eby powsta paski pat o gruboci ok. 2 cm. Na caej powierzchni zrb noem pytkie nacicia na krzy i oprsz miso pieprzem. Rozgrzej w rondlu yk masa i delikatnie podsma szalotki i czosnek, a si zeszkl i bd mikkie. Prze ostudzone szalotki i czosnek do duej miski. Dodaj buk, suszone owoce, orzechy pistacjowe, bazyli i szawi. Wymieszaj wszystko rkami i roz nadzienie na misie, mocno je dociskajc. Zwi rolad z karkwki wzdu duszego boku delikatnie, eby nie wycisn nadzienia bokiem. Zwi miso sznurkiem masarskim i porzdnie natrzyj sol i pieprzem. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C. Rozgrzej yk oliwy na duej patelni i obsma rolad ze wszystkich stron, a si zrumieni (po 2-3 min z kadej strony). Wstaw miso do piekarnika i piecz ok. 80 min, polewajc je wytopionym tuszczem i sokami. Jeli zacznie si za mocno przypieka, przykryj je foli aluminiow. Wyjmij upieczone miso i od, eby odpoczo pod foli aluminiow. Pokrj rolad w plastry i usu sznurek. Podawaj z drobn fasolk: Zalej wyuskan fasol wod (2 cm nad powierzchni fasoli). Dodaj przekrojone pomidory, szawi i czosnek. Doprowad wod do wrzenia i gotuj, a fasola bdzie mikka (ok. 40 min), zdejmujc z wody szumowiny. Odced nadmiar wody, zostawiajc nieco na samym dnie. Dodaj yk oliwy i wymieszaj.
Kuchnia argentyska
158
2-3 licie laurowe kilka lici bazylii, drobno posiekanych 1 zbek czosnku, obrany i posiekany 250 g modych lici szpinaku, posiekanych 2 yki tartej buki 6 jajek na twardo, obranych i pokrojonych w cienkie plasterki 1 czerwona papryka bez pestek, pokrojona w cienkie paski 4 marchewki, obrane i starte na tarce o duych oczkach sl i pieprz 1 yeczka elatyny w proszku 1 jalapeno, w caoci 2-3 cae pory 1 czerwona cebula, obrana, w caoci 3 yeczki soli Oczy matow stron aty z tuszczu, roz miso pasko na blacie lnic stron do dou i obficie oprsz sol. Natrzyj miso zioami i czosnkiem, a nastpnie roz na nim szpinak, buk tart, plasterki jajek, papryk i marchewk. Oprsz wszystko sol, pieprzem i elatyn. Ostronie zwi at w rolad i zwi biaym masarskim sznurkiem. W miso do duego garnka, dodaj licie laurowe, jalapeno, cebul i pory. Zalej du iloci zimnej wody. Wsyp trzy yeczki soli, doprowad do wrzenia i gotuj 2 godziny. Ugotowane matambre oscz, po na desce, docinij drug desk i ceg. Gdy ostygnie, w ca konstrukcj do lodwki na 2 godziny. Po tym czasie usu sznurek i pokrj matambre w plastry. Podawaj z saat.
W duej misce zmieszaj szpinak, cebul, koperek, orzechy, ry, fet i jajka z odrobin oliwy. Podziel farsz na dwie czci i na do misnych kieszeni, a nastpnie ciasno zwi masarskim sznurkiem. Natrzyj miso czosnkiem, rozmarynem, sokiem cytrynowym i oliw, a nastpnie wstaw na noc (a przynajmniej na 2 godziny) do lodwki. Rozgrzej piekarnik do wysokiej temperatury (najlepiej 240C). Wstaw jagnicin do piekarnika. Po 10 minutach zmniejsz temperatur do 160-180C i piecz przez ptorej godziny. Po wyjciu z piekarnika odstaw miso na 15 min.
159
laska cynamonu kilka godzikw Na zimn patelni wrzuci drobno posiekan cebul, doda maso i podgrzewa na maym ogniu. Kiedy zacznie mikn, doda pokrojony w kosteczk boczek. Smay razem przez chwil, a cebula si zeszkli. Doda posiekany zbek czosnku. Do miski wsypa pokruszony chleb, pistacje i urawiny oraz posiekane listki szawii. Doprawi sol i wieo zmielonym pieprzem. Woy cebule z boczkiem, wymiesza. Wbi jajko i wymiesza. Pier indyka uoy skr do dou. Unie poldwiczk i ostrym noem zrobi nacicie. Do powstaej w ten sposb kieszeni woy ugnieciony farsz. Zoy pier i ople j siatk z bawenianego lub konopnego sznurka. Miso uoy w brytfance, skropi obficie oliw i posypa sol i pieprzem. Piec w temperaturze 200 stopni przez godzin i dziesi minut. Po tym czasie wyj z piekarnika i odstawi na 10 minut. Zdj sznurek, pokroi w plastry i podawa z urawin. urawina do misa Woy do garnka urawiny, sok z pomaraczy, wino, cukier, cynamon i godziki. Gotowa na rednim ogniu przez 10 minut, mieszajc od czasu do czasu. Wyj godziki i cynamon i gotowa kolejne 10 minut, a zgstnieje.
Kuchnia cypryjska
2 cebula, pokrojona w drobn kostk 200 g mielonej wieprzowiny 200 g mielonej woowiny albo jagniciny 125 ml czerwonego wytrawnego wina 1 szklanka ryu sok z 1 cytryny szklanki posiekanej natki pietruszki gar posiekanej mity 1 pomidor bez skrki, pokrojony 3 yki oliwy sl i wieo mielony pieprz 375 g lici winogron w zalewie, bez szypuek, opukanych (jeli masz dostp do wieych lici, zalej je wrztkiem i blanszuj przez 2 min); zachowaj 4-6 lici do wyoenia garnka i 4-5 do przykrycia koupepia na czas pieczenia. 125 ml wrztku ,oliwa Usma jedn posiekan cebul na oliwie, a si zeszkli. Dodaj miso i obsma. Wlej wino, wsyp ry, dodaj sok cytrynowy. Przesma wszystko mieszajc przez p minuty i zdejmij z ognia. W do duej miski drug pokrojon cebul, natk, mit, pomidora i dopraw sol i pieprzem. Starannie wymieszaj usmaone mielone miso z powyszymi skadnikami. Ukadaj na blacie po jednym liciu, byszczc stron do dou i nakadaj po 1 yce farszu. Zawijaj farsz cile, jak mae gobki. Wy garnek odoonymi w tym celu limi. Na wierzchu ciasno u koupepia i przykryj pozostaymi odoonymi limi. Wlej wod do garnka i docinij zawarto
160
cikim talerzem. Przykryj garnek pokrywk i doprowad do wrzenia na rednim ogniu. Zmniejsz pomie i gotuj na maym ogniu przez 30 min.
Faszerowane papryki
Kuchnia chiska
450 g papryki czerwonej, zielonej, tej papryki 85 g skrobi kukurydzianej 1 yki oleju arachidowego do smaenia Farsz 115 g drobno posiekanych orzechw wodnych 230 g mielonej wieprzowiny lub krewetek 230 g misa biaej ryb (upacz, strzpiel, dorsz) 1 biako 1 yeczka skrobi kukurydzianej 1 yeczka soli 1 yki jasnego sosu sojowego 2 yeczki oleju sezamowego 1 yka wina ryowego (opcjonalnie wytrawne sherry) 1 yeczka cukru 2 yki drobno posiekanej dymki Do miski przeoy skadniki farszu wg kolejnoci podanej w przepisie. Wszystko bardzo dokadanie wymiesza. Papryki przekroi na p. Oprszy wewntrz skrobi kukurydzian, nadmiar skrobi wysypa ostukujc zewntrzn cz papryki. Do nadziewania uywa yeczki. Papryki nadziewa naley do cile, pozbywajc si wszelkich pcherzykw powietrza, dziki czemu farsz nie wypadnie w czasie smaenia. Na wierzchu kadej papryki zrobi mae wybrzuszenie z farszu. Jeli papryka jest bardzo dua podzieli j na wiartki, a jeli jest maa wystarczy przekroi j na p. Przygotowane papryki uoy na aroodpornym talerzu. Papryki gotowa na parze przez jakie pitnacie do dwudziestu minut. Do tego momentu mona je przygotowa z wyprzedzeniem, nawet dwie godziny wczeniej. Ugotowane na parze mona od razu podawa lub jeszcze delikatnie zrumieni na oleju, eby doda im chrupkoci, koloru i smaku. Papryki przeoy na patelni farszem do dou i rumieni na oleju przez jakie dwie do trzech minut... a stan si zoto-brzowe. Mona je podawa jako odrbne danie lub jako cz lekkiego posiku.
Kuchnia woska
Na patelni rozgrza oliw i na duym ogniu smay szpinak 3 minuty, a si skurczy i zmiknie. Osczy, odcisn i drobno posieka. Poczy z ricott, serem Asiago i gak muszkatoow. Doprawi sol i pieprzem. Kurczak 6 piersi kurczaka ze skr (1,5 kg) 1 szklanka (250 ml) niesolonego masa w temperaturze pokojowej 3 zbki roztartego czosnku 1 yka stoowa (15 ml) posiekanego rozmarynu 1 yka stoowa (15 ml) posiekanego tymianku 1 yka stoowa (15 ml) posiekanego majeranku gruboziarnista sl i wieo zmielony pieprz do smaku Piersi uoy na desce do krojenia skr ku doowi, odsun na bok poldwiczki. Po rodku misa ka 2 yki stoowe (30 ml) farszu, zakry poldwiczk, zwin. Uoy w brytfannie skr ku grze. Wymiesza maso z czosnkiem, zioami i przyprawami, posmarowa nim piersi. Schodzi 15 minut, by maso stao. Piec 25 minut. Przed pokrojeniem odczeka 5 minut. Podawa polane sosem z pieczenia.
Faszerowane pomidory
6 duych pomidorw 225 g mielonej cielciny lub wieprzowiny
Kuchnia woska
161
1 yka masa 4 yki tartej buki 1-2 rozkcone jajka 3 yki posiekanej natki pietruszki 1 posiekany zbek czosnku wieo starta gaka muszkatoowa sl i wieo mielony czarny pieprz, olej Odetnij wierzchoki pomidorw, oprnij yeczk ich wntrza i u otworami w d na rczniku papierowym w celu osuszenia. Pozostaw na godz. Upiecz miso z masem na patelni do zbrzowienia i kruchoci, a nastpnie zdejmij z ognia. Dodaj buk tart, jajka, natk pietruszki, czosnek i gak muszkatoow, sl i pieprz do smaku. Wypenij pomidory dobrze wymieszanymi skadnikami i przykryj z powrotem uprzednio odcitymi wierzchokami. Wstaw faszerowane pomidory do gbokiego, aroodpornego naczynia i umie na kadej pokrywce po kropli oleju. Piecz w uprzednio nagrzanej do temperatury 180 stopni C duchwce (piekarniku) przez 30 min.
Faszerowane przepirki
4 przepirki sl i wieo mielony czarny pieprz 4 yki gotowanego ryu 4 suszone morele, drobniutko posiekane 1 szczypta mielonego imbiru yeczki otartej skrki pomaraczowej 1 yka orzechw piniowych stopione maso 4 yki biaego wina sok z poowy pomaraczy koniak Wytrzyj przepirki i natrzyj wewntrz i na zewntrz sol i pieprzem. Pocz ry, posiekane morele, imbir, start skrk pomaraczow oraz orzeszki. Dodaj odrobin stopionego masa, eby farsz nie by sypki. Nafaszeruj przepirki mieszanin i u na patelni. Posmaruj przepirki stopionym masem przy uyciu pdzla. Upiecz w duchwce najpierw przez 8-10 min w temperaturze 230 stopni C, a nastpnie 15 min w temperaturze 150 stopni C, czsto podlewajc gst, odparowan mieszanin wina, soku pomaraczowego i 4 yek pynnego masa. Wy przepirki na pmisek i przechowaj w cieple. Sprawd smak pynu pozostaego z pieczenia w patelni, ewentualnie dopraw, a nastpnie polej przepirki najpierw sosem, a potem podgrzanym koniakiem i podpal. Natychmiast podawaj.
Kuchnia midzynarodowa
162
4 yki oliwy extra vergine 2 yki wieo startego imbiru 1 yeczki mielonego ziela angielskiego 1 yeczki mielonego czarnego pieprzu yeczki mielonej gaki muszkatoowej patki chili lub mielony czerwony pieprz do smaku (opcjonalnie) 6 filetw z kurczaka sok z limonki do skropienia Zmiksuj w malakserze albo utrzyj w modzierzu dymk, czosnek, tymianek i oregano z sol i oliw. Dodaj imbir, ziele angielskie, czarny pieprz, gak muszkatoow i ewentualnie chili i wymieszaj. Natrzyj filety zioow mieszanin i wstaw do lodwki przynajmniej na 30 min, a najlepiej na cay dzie. Rozgrzej piekarnik do 190 stopni C. Roz filety na blasze wyoonej papierem do pieczenia, ob starannie marynat pozosta w naczyniu i piecz bez przykrycia ok. 25 min, a filety bd cakowicie upieczone. Pokrj w plastry i podawaj na ciepo albo w temperaturze pokojowej, skropione sokiem z limonki. Mona filety ugrillowa, odwracajc je w poowie pieczenia.
Kuchnia chiska
3 litry wody 1 kg flakw woowych, pokrojonych na spore kawaki (z duego pata) 5 maych pomidorw rzymskich (owalnych), pokrojonych na wiartki 10 zbkw czosnku 2 yki soli morskiej 1/3 filianki cukru palmowego 1/3 filianki wody (1 filianka = 250ml) 1 filianka oliwy 1 may fenku, pokrojony na cienkie plasterki 12 cebulek - dymek, z zostawionymi okoo 2 cm zielonymi czciami 1 maa gazka selera, posiekana pod skosem 200 g boczku, pokrojonego w kostk 1 filianka biaego wina 1/3 filianki octu z Chardonnay 3 filianki bulionu z kurczaka (patrz: osobny przepis na uniwersalny bulion z kurczaka) 4 mae zielone jabka, obrane i pokrojone na kawaki 1 filianka zielonego groszku 2 - 3 yeczki soli 1 yka czerwonego octu winnego 1 yka octu z Chardonnay, dodatkowo W duym rondlu zagotowa wod. Zmniejszy pomie, wrzuci flaki i gotowa na wolnym ogniu, pod przykryciem, okoo p godziny. Odla wod, flaki przepuka zimn wod, odcedzi i pokroi na mae kawaki. W modzierzu delikatnie zgnie pomidory, tak, by puciy sok. Przeoy do miski, odstawi. W modzierzu rozgnie czosnek z poow soli, odstawi. Na redniej wielkoci patelni wla 1/3 filianki wody, doda cukier, podgrzewa, a cukier si rozpuci. Doprowadzi do wrzenia, a nastpnie na maym ogniu gotowa bez przykrycia okoo 3 minut, a syrop zacznie karmelizowa. Na patelni z grubym dnem rozgrza olej, woy czosnek rozgnieciony z sol, podsmaa przez minut. Woy plasterki fenkua, cebulki, seler, kostki boczku i pozosta sl, smay, od czasu do czasu mieszajc, przez okoo 2 minuty. Woy flaki, wymiesza. Wla karmel, woy pomidory, wymiesza, aby flaki pokryy si warstw karmelu. Wla wino i ocet z Chardonnay, gotowa na maym ogniu okoo 10 minut, aby pyn odparowa. Wla bulion, zakry patelni i gotowa na wolnym ogniu okoo 25 minut. Dooy jabka, przykry, gotowa kolejne 25 minut (a flaki bd mikkie). Doda groszek, gotowa, bez pokrywki, okoo 6 minut. Zdj z pyty i doda pozostae skadniki.
163
Proponuj je foie gras na grzance z wiejskiego chleba. To poczenie wydobdzie wszystkie walory smakowe foie gras.
Kuchnia woska
Myjemy miso wieprzowe i kroimy w kostk. Obieramy szalotk, myjemy i drobno kroimy. Obcinamy kocwki marchwi, obieramy, myjemy i kroimy na kawaki. Sparzamy pomidory we wrzcej wodzie, obieramy ze skrki i usuwamy nasiona, grubo kroimy. Na patelni podgrzewamy oliw, dodajemy pokrojone miso i smaymy na duym ogniu. Gdy ze wszystkich stron nabierze jasnozocistej barwy, odsczamy i przekadamy do naczynia z pokrywk i odstawiamy w ciepe miejsce. Na tej samej patelni smaymy do zeszklenia pokrojon szalotk i marchewk, podlewamy biaym winem, odparowujemy na duym ogniu, dodajemy pokrojone pomidory, szczypt soli i pieprzu oraz bulion. Dusimy na umiarkowanym ogniu przez 15-20 minut, mieszajc od czasu do czasu. Posypujemy umyt i posiekan pietruszk. Podajemy frykas wieprzowy z bukietem duszonych warzyw.
Kuchnia francuska
Rozgrzej piekarnik do 150C. Rozgrzej patelni. Ale nie wlewaj oliwy. Wrzu tymianek i zbki czosnku w caoci na such patelni. Dodaj kawaek gsiej wtrbki i sma wszystko przez okoo 2 minuty. Po reszt wtrbki na patelni. Przewracaj j co jaki czas, eby upieka si rwno z kadej strony. Sma przez 6-7 minut i zdejmij z patelni. Dopraw sol, pieprzem i tymiankiem. Wstaw do piekarnika na 20 minut. Na tuszczu, ktry zosta na patelni usma borowiki. Zdejmij je i odscz z nadmiaru tuszczu. Wyjmij wtrbk z piekarnika i od na 10 minut, eby dosza, zanim j pokroisz. Dressing: Wymieszaj ocet z sherry z tuszczem, ktry zosta po usmaeniu foie gras. Po wtrbk na rodku talerza, a jego
164
brzegi ozdb borowikami. Polej wszystko dressingiem. Udekoruj kwiatami tymianku i rzeuch. Kromk buki upiecz w tosterze. Podaj do wtrbki na osobnym talerzu.
G duszona z majerankiem
4 udka gsie sl, pieprz, majeranek suszony oliwa
Kuchnia francuska
Udka gsi natrzyj sol, pieprzem i majerankiem. Najlepiej zrobi to kilka godzin wczeniej. W garnku rozgrzej oliw i zrumie udka. Wlej na dno troch wody i zakryj przykrywk. Gsina dusi si powoli wytapiajc tuszcz. Kiedy miso jest mikkie, danie jest gotowe.
Gicz jagnica
8 filetw sardeli z puszki 2 yeczki kaparw 2 yki stoowe miodu nieco octu z biaego wina nieco biaego wina sl i pieprz skrka starta z 2 cytryn 2 rozgniecione zbki czosnku 1 yka stoowa musztardy dijon pczek tymianku pczek rozmarynu 100 ml oliwy 1 gicz jagnica waca 1,7 kg 200 ml biaego wina Rozgrzej piekarnik do 220C. W robocie kuchennym zmiksuj sardele, kapary, mid, ocet i wino. Dopraw sol i pieprzem. Gdy powstanie pasta, dodaj skrk z cytryny i czosnek. Miksuj przez 10 sekund, a si pocz. Pdzelkiem
165
posmaruj musztard miso. Polej marynat tak, eby pokrya ca jagnicin. Zwi grub nici. Cytryny bez skrki pokrj na kawaki. Po na dnie brytfanny razem z gazkami zi. U na tym miso. Piecz przez 30 minut. Wlej biae wino. Zmniejsz temperatur do 180C i piecz przez 40 minut. Jeli nie lubisz krwistego misa, trzymaj je w piekarniku godzin. W trakcie podlewaj sosem spod pieczenia. Wyjmuj z piekarnika, zostaw na 10-12 minut, zanim je pokroisz. Podawaj z pieczonymi ziemniakami i pieczonymi warzywami.
Kuchnia indyjska
cynamon, godziki, kwiat muszkatoowca cebula pasta ze wieego imbiru i czosnku mielona kolendra, chili, kurkuma Na rozgrzanym oleju upray cynamon, godziki i kwiat muszkatoowca. Doda posiekan cebul. Kiedy cebula si zrumieni, doda past z imbiru i czosnku, mielon kolendr, chilli i kurkum, a nastpnie wla bulion. Woy miso do sosu i gotowa je na wolnym ogniu okoo 40 minut.
Golonka w glazurze z miodu lipowego i pestek dyni, puree z dyni i moreli Kuchnia polska
Golonka: 4 golonki z prosiaka 5 l wody mineralnej Kropla Beskidu 100 g soli morskiej w patkach 200 ml wywaru cielcego 10 suszonych borowikw 10 suszonych liwek 10 ml oleju z pestek dyni 4 gazki tymianku 2 listki laurowe 2 zbki czosnku Glazura: 200 ml wywaru z duszenia golonek 200 ml miodu lipowego 200 ml ciemnego karmelowego piwa 200 g ziaren dyni Puree: 150 g suszonych moreli 100 ml ubrwki 1 kg dyni 100 ml miodu lipowego Piana:
166
300 ml jogurtu pitnego 100 g wieego chrzanu Puder: 50 g suszonych kwiatw lipy Zagotuj wod z sol i odstaw do ochodzenia. W do ostudzonej solanki golonki i wstaw do lodwki na 24 godziny. Po wyjciu opucz golonki pod strumieniem zimnej wody i osusz papierowym rcznikiem. Do garnka wlej wywar cielcy i dodaj pozostae skadniki. Zagotuj i odstaw pod przykryciem na 30 minut. W golonki do workw i zalej kad z nich porcj aromatyzowanego wywaru. Zamknij prniowo i w do kpieli wodnej o temperaturze 78C. Gotuj przez 8 godzin. Wszystkie skadniki zagotuj w rondlu i zredukuj o poow. Na suchej teflonowej patelni podpiecz ziarna z pestek dyni tak, aby byy lekko zrumienione. Wyjmij golonki z workw, posmaruj gorc glazur i wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180C na 5 minut. Wyjmij i ponownie posmaruj glazur, wstaw na kolejne 5 minut. Wyjmij jeszcze raz, posmaruj glazur i obsyp dokadnie ziarnami. Wstaw do piekarnika na 5 minut i po wyjciu prze na talerz. Pokrj dyni w kawaki, wyjmij nasiona i posmaruj miodem lipowym. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 160C na 25 minut. Po wyjciu zdrap mikki misz i prze do miski. Do thermomiksu wrzu morele, zalej ubrwk i nastaw temperatur na 90C. Gotuj morele przez 20 minut, na koniec mielc je na gadkie pure. Dodaj misz z upieczonej dyni i ponownie zmiel. Prze do pojemnika i nanie yk porcj pure na talerz. Zetrzyj chrzan na tarce i dodaj do jogurtu. Wstaw do lodwki na 8 godzin. Przeced przez sito, wlej jogurt do miski i ubij bamiksem, a pojawi si pcherze powietrza. Na yk na talerz. Zmiel kwiaty na puder i udekoruj odrobin cae danie.
Kuchnia francuska
Najpierw podsma kiebaski. W wszystkie skadniki do duego garnka: golonk, boczek, kiebaski, kasz, marchewki, cebul, czosnek, ziemniaki, pory czerwon papryk, kapust i wiee zioa. Dopraw i wlej tyle wody, eby przykry wszystkie produkty. Na koniec wsyp yeczk kurkumy, przykryj garnek przykrywk i du w piekarniku przez 2-3 godzin.
Kuchnia grecka
licie winogron, jeeli s z zalewy, to przepukane; jeeli wiee, to sparzone wrztkiem i odsczone sok z 1 cytryny Postaw garnek na rednim ogniu, wlej do niego oliw i wrzu cebul. Zeszklij j. Dodaj pomidory i wymieszaj. Dodaj sl, pieprz, cynamon, mit i natk pietruszki. Wymieszaj. Dodaj miso i obsma je lekko. Dodaj sok z cytryny, wymieszaj. Dodaj ry i dobrze wymieszaj. Zdejmij farsz z ognia i odstaw go na bok, eby troch przestyg. We jeden li i po go wierzchni, byszczc stron na d. Na yk farszu i nadaj mu lekko poduny ksztat. Za boki licia i zawi w niego farsz. Gotowy gobek prze do naczynia do zapiekania. Powtrz to samo, a skoczy ci si farsz. Pozostaymi limi przykryj gobki w naczyniu. Skrop z wierzchu sokiem z cytryny i przycinij dolmany
167
talerzem. Podlej wod, a do krawdzi naczynia, przykryj foli aluminiow, lub szczeln pokrywk. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180C i piecz przez godzin. Dolmany mona podawa na ciepo i na zimno.
Kuchnia marokaska
dwa gobie (lub mae kurczaki) Marynata sok z jednej cytryny yeczki prcikw szafranu, namoczonych w trzech ykach biaego wina (wla wraz z winem) yeczki imbiru w proszku 2-3 roztarte zbki czosnku yeczki zmielonego czarnego pieprzu yeczki chili Sos 2 yki masa 1 rednia posiekana cebula 2 posiekane zbki czosnku sl i pieprz do smaku szczypta szafranu sok z cytryny kilka chochelek bulionu drobiowego olej do smaenia w gbokim tuszczu Do obtaczania jajko roztrzepane z odrobina wody mka, wymieszana z yeczk imbiru w proszku W misce wymiesza skadniki marynaty. Sprawi gobieodci szyjki i skrzydeka, wyci ostrym noem krgosup. Uoy gobia na blacie i przycisn doni, a bdzie sycha chrupnicie. Pousuwa eberka. Zrobi nacicia w skrze pod udkami (w pachwinie), podwin udka i ich koce wsun w nacicia. Woy gobie do marynaty, zostawi na noc. Na male zeszkli cebul i czosnek. Doda szafran, sl i pieprz do smaku, sok z cytryny i bulion. Odparowa na maym ogniu, a zgstnieje. Gobie obtacza najpierw w jajku, a potem w mce z imbirem. Smay w gbokim oleju (okoo 6-8 minut, duej, jeli uywamy kurczt). Uoy na talerzu, posypa posiekan zielenin i pola sosem dookoa. Mona je podawa z ryem na sypko lub z frytkami.
Kuchnia brytyjska
Du warzywa na male a zmikn. Zdejmij je z patelni i wrzu na ni jagnicin. Sma miso przez okoo 5 minut. W tym czasie podgrzej bulion. Wrzu wszystkie skadniki potrawy do jednego naczynia, wymieszaj miso i warzywa i przypraw je tymiankiem. Zalej wszystko bulionem. Przykryj warstw pokrojonych w cienkie plasterki ziemniakw, ugnie i po jeszcze jedn warstw ziemniakw. Dopraw do smaku i piecz w 160 stopniach przez 90 minut a jagnicina zrobi si mikka, a ziemniaki zote i chrupice.
Gotowany ozr
1 oczyszczony ozr woowy 1 marchew, obrana i pokrojona 1 odyg selera naciowego, przecita na 3-4 czci 1 cebula bouquet garni z dowolnych wieych zi (np. tymianek, natka pietruszki, rozmaryn) 5-6 ziaren czarnego pieprzu W ozr do garnka, zalej zimn wod, dodaj warzywa i przyprawy. Gotuj na maym ogniu przez 3-4 godziny. Obierz ozr ze skry, pokrj na cienkie plastry i podawaj z sosem rodzynkowo-migdaowym.
168
Grka cielca w cytrynowym sosie z ziemniakami puree i cukini z pomidorami Kuchnia polska
700 g oczyszczonej grki cielcej 3 cytryny 10 ziaren zielonego pieprzu yki koncentratu pomidorowego kostki masa szklanki wytrawnego biaego wina 3 yki musztardy sarepskiej cebuli pokrojonej w drobn kostk szklanki buki tartej szklanki posiekanej natki pietruszki sl, pieprz olej do smaenia 400 g ziemniakw kostki masa szklanki mietanki sl, pieprz, gaka muszkatoowa 400 g cukini 100g pomidorkw koktajlowych ,sl, pieprz ,oliwa Miso przyprawi i obsmaa po 2 minuty z kadej ze stron. W tym czasie w malakserze zmiksowa buk tart i natk pietruszki na jednolit zielon posypk. Obsmaone miso posmarowa musztard, obsypa posypk i wstawi do pieczenia w temperaturze 160 st.C przez ok. 20 minut. Ziemniaki obra i ugotowa. Po ugotowaniu odcedzi, odparowa i przecisn przez prask. Ziemniaki wymiesza z masem i mietank, doprawi. Miso wyj z piekarnika, zdj z patelni i odstawi, aby odpoczo. W tym czasie na pozostaym w patelni smaku zeszkli cebul i koncentrat pomidorowy, doda rozgniecione ziarna pieprzu, start skrk z jednej cytryny i sok cytrynowy. Doda wino i odparowa do konsystencji sosu. Cao zacign masem. Na maej iloci oliwy szybko obsmay krki cukini, doprawi sol i pieprzem i wymiesza z pomidorkami koktajlowymi. Na pmisek wycisn z worka cukierniczego ziemniaczane puree. Uoy na tym cukini. Cielcin pokroi w plastry i uoy na rozlanym sosie.
Gratin z brukselki
Kuchnia francuska
Gratin z brukselki 1 kg brukselki 115 g pokrojonej w somk szynki parmeskiej (prosciutto) 2 yki stoowe (30 ml) niesolonego masa pieczony czosnek 3 yki stoowe (45 ml) mki 1 szklanki (375 ml) 35% mietanki 1 szklanka (250 ml) 12% mietany szklanki (60 ml) sherry 1 375 ml) szklanki tartego parmezanu 1 yeczka (5 ml) wieo utartej gaki muszkatoowej 1 yeczka (5 ml) gruboziarnistej soli yeczki (2 ml) wieo mielonego pieprzu Rozgrza piekarnik do 180 stopni C. Usun z brukselek zewntrzne, uszkodzone licie. Pokroi na wiartki. Podsmay szynk na male przez 2 minuty, doda czosnek oraz brukselk i smay, mieszajc, przez 2 3 minuty. Wsypa mk, smay 2 minuty. Wla obie mietany i sherry. Doprowadzi do wrzenia, zmniejszy ogie i gotowa 7 minut, a 1/3 pynu odparuje. Doda 1 szklank (250 ml) parmezanu, gak, sl i pieprz. Przeoy do aroodpornego naczynia, posypa pozostaym serem, przykry foli aluminiow i piec 25 minut. Podawa od razu. Pieczony czosnek 1 gwka czosnku yeczki (2 ml) oliwy z oliwek Rozgrza piekarnik do 180 stopni C. Odkroi wierzch gwki czosnku tak, by odsoni poszczeglne zbki. Posmarowa oliw. Umieci czosnek porodku arkusika folii aluminiowej i zawin go, tworzc ma paczuszk. Na grze zostawi ma szczelin. Piec 45 minut, a zmieni kolor na beowy i zmiknie. Wyj z piekarnika, poczeka, a przestygnie i wycisn do miseczki. Mona przechowywa do 1 tygodnia w lodwce.
169
Kuchnia grecka
Beszamel 1l mleka 3 yki skrobi kukurydzianej 3 jajka, roztrzepane sl i wieo zmielony czarny pieprz yeczki mielonego cynamonu Ugotuj makaron al dente, odced, dodaj yk oliwy, zamieszaj i odstaw na bok. W midzyczasie zeszklij cebul na oliwie. Dodaj miso i obrumie je. Dodaj natk, dopraw sol, pieprzem i cynamonem. Lekko obsma i zdejmij z ognia. Przygotuj beszamel Rozrb skrobi kukurydzian w 4-5 ykach mleka. Reszt mleka podgrzej, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Wymieszaj jajka z rozrobion skrobi. Dodaj odrobin ciepego mleka, cay czas mieszajc. Po chwili, cay czas mieszajc dodaj troch wicej podgrzanego mleka. Powtrz to jeszcze z raz, albo dwa, a nastpnie powoli, cay czas mieszajc, wlej mas jajeczn do mleka. Cay czas mieszajc gotuj, a sos zacznie gstnie. Nie przestajc miesza, dopraw go sol pieprzem i cynamonem. Gotuj jeszcze przez chwil cay czas mieszajc, a bdzie mia konsystencj rzadkiego budyniu. Wysmaruj oliw naczynie do zapiekania. U na dnie warstw z okoo 2/3 makaronu. Roz go rwnomiernie. Polej go mniej wicej sosu. Wy na wierzch cae miso i rozprowad rwnomiernie. Na wierzch wy pozostay makaron i rwnie rozprowad go rwnomiernie. Zalej reszt sosu i posyp tartym serem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 C i piecz przez godzin. Podawaj od razu, ale na zimno.
Grillowana pier kaczki w glazurze z syropu klonowego z sosem liwkowym Kuchnia Ameryki Pnocnej
pier kaczki (ze skr), pokrojona na kilkucentymetrowe paski Marynata 3 yki syropu klonowego (albo pynnego miodu) 2 yki ]sosu sojowego 1 yeczka przyprawy pi smakw Sos liwkowy do maczania 10-15 liwek, na przykad wgierek lub kilka nektarynek ciemny cukier, do smaku laska cynamonukilka yek biaego wytrawnego wina 2 yki octu z czerwonego wina pieprz do smaku kilka gazek wieej kolendry, do dekoracji Ponacina na krzy skr na paskach kaczki. Wymiesza skadniki marynaty i woy do niej kaczk na okoo 30 minut. liwki przekroi na p, wyj pestki, woy do rondelka. Doda troch cukru, lask cynamonu i wino. Ustawi rondelek na wglach na grillu lub na kuchence gazowej, gotowa okoo 25 minut. Zdj z ognia i przetrze liwki przez sito. Sprbowa i ewentualnie dosodzi do smaku. Wla ocet winny, doda odrobin pieprzu, wymiesza. Kawaki piersi uoy na rozgrzanym grillu lub na patelni grillowej, piec 8 do 10 minut z kadej strony. Zdj z grilla lub patelni i odoy na par minut, eby stay. Nastpnie pokroi je w skone kawaki, wygodne do jedzenia palcami. Na talerz wyla warstw sosu, na nim uoy kawaki kaczki. Udekorowa
gazkami kolendry.
Grillowana pier z kurczaka na szkockim pczaku z malanym sosem cytrynowo tymiankowym Kuchnia brytyjska
170
1 dua cebula, drobno posiekana 175-225 g masa 900 ml bulionu z kurczaka 1 por, pokrojony w kostk 100 g pczaku 1 yeczka posiekanego tymianku sok z 1-2 cytryn 4 piersi kurczaka (najlepiej ze skr) sl i wieo mielony czarny pieprz Najpierw zajmij si kasz. W rondlu poddu cebul na 50g masa, tak eby si zeszklia, a nie podsmaya. W oddzielnym garnku zagotuj 600 ml bulionu, wrzu pory i gotuj przez 30 sekund. Odced pory, bulion rwnie zachowaj. Do cebuli dodaj kasz i du przez 1-2 minuty, dodaj bulion z porw i doprowad do wrzenia. Zmniejsz ogie, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu, co pewien czas mieszajc, a kasza si ugotuje. To powinno zaj jakie 30-40 minut. Jeeli kasza bdzie za sucha, dodaj wicej bulionu. Wymieszaj 100-150 gramw masa z tymiankiem i sokiem z cytryny. (Mona to zrobi duo wczeniej, poniewa takie maso mona dugo przechowywa w lodwce.) Piersi z kurczaka usma na patelni gillowej lub zwykej, albo na grillu. Powinno to zaj jakie 15 minut. Kiedy ju kasza bdzie mikka wrzu do niej kawaek masa i pory i podgrza. Jeeli nadal jest sporo bulionu, po prostu go odlej. Pozosta cz bulionu zredukuj o poow i dodawaj, cay czas mieszajc kawaek po kawaku masa tymiankowo cytrynowego, a uzyskasz gadki, kremowy sos. Dopraw sol i pieprzem. Na rodek talerza na kasz, dookoa nalej sosu. Przekrj pier z kurczaka na p wszerz i po na kaszy.
Kuchnia tajska
Rozgrzej grill, nasmaruj poldwic oliw i piecz 10-15 min., obracajc. Przygotuj dressing: wymieszaj sok z limonki, cukier i sos rybny, a cukier si rozpuci. Dodaj szalotki, posiekane chili i czosnek. Wymieszaj. U na pmisku licie kruchej zielonej saaty. Pokrj woowin na cienkie plasterki i roz na saacie. Polej dressingiem i posyp siekan kolendr oraz szczypiorkiem. Dookoa roz plasterki ogrka i pomidora.
400 g poldwicy woowej sl, pieprz do smaku oliwa z oliwek wiey tymianek Skadniki ratatouille: 0,5 cukinii 0,5 bakaana po 0,5 szt trzech kolorw papryk 1 cebula czerwona 2 zbki czosnku 3 wiee pomidory 120 g pomidorw bez skry (konserwowych) wiea bazylia wiey tymianek oliwa z oliwek do smaenia sl, pieprz do smaku Skadniki kuskusu: 0,5 szklanki kuskusu 1 szklanka wrzcej wody 2 zbki czosnku wiea zielona pietruszka wiea mita sok z cytryny ,sl, pieprz do smaku ,oliwa z oliwek Poldwic woow oczyci, pokroi w medaliony, skropi oliw z oliwek, doprawi sol i pieprzem oraz posypa posiekanym tymiankiem, a nastpnie wstawi do lodwki. Podczas marynowania misa mamy czas na przygotowanie pozostaych skadnikw do dania. Przygotowanie ratatouille: wiee pomidory obra i pokroi w kosteczk. Pomidory bez skry drobno pokroi. Jarzyny umy, i pokroi w drobn kosteczk. Na rozgrzana oliw da czosnek i cebul, a nastpnie podsmay na zoty kolor. Doda pokrojone cukinie, bakaana, papryki i smay przez 5 minut, a nastpnie doda pomidory, doprawi do smaku sol, pieprzem i posiekanymi zioami i dusi cao przez okoo 5 minut. Przygotowanie kuskus: Kuskus przesypa do miski, doda soli, zamiesza, a nastpnie zala przegotowan, wrzc wod i odstawi do napcznienia.Czosnek obra i pokroi w plasterki. Zielon pietruszk i mit drobno posieka. Cytryn wymasowa i wycisn sok. Na rozgrzan patelni z niewielk iloci oliwy z oliwek da czosnek i podsmay, a nastpnie doda gotowy kuskus, posiekan pietruszk oraz mit i doprawi do smaku sokiem z cytryny, sol i pieprzem, przez cay czas mieszajc. Gotowy kuskus przeoy na talerz. Medaliony woowe usmay na niewielkiej iloci oliwy z oliwek i podawa z ratatouille i kuskusem udekorowane wieymi zioami.
172
do pierwotnej konsystencji. Doda chrzan oraz rum, wymiesza i zaraz odstawi na bok do wystudzenia. Boczek woy do duego ceramicznego naczynia i zala marynat. Naczynie zakry foli do ywnoci i woy do lodwki na 2 3 godziny. Nagrza grilla z pokryw (najlepiej wglowego), do redniej temperatury. Piec boczek pod pokrywk przez 10 15 minut, smarujc sosem, w ktrym si marynowa. Podawa pokrojony w plasterki, posypany posiekanym chili oraz kolendr i polany pozostaym sosem
Kuchnia woska
1 gob, luzowany sl morska wieo mielony czarny pieprz skrka okrojona z 1 cytryny i sok oliwa extra vergine wino Valpolicella garstka lici rozmarynu, posiekanych 1 zbek czosnku, pokrojony na cienkie plasterki Natrzyj miso gobia rozoone na pasko sol, pieprzem oraz czosnkiem, ob skrk z cytryny i rozmarynem. Wlej do naczynia wino, sok z cytryny, dopraw sol, pieprzem i zioami. Natrzyj miso gobia przygotowan marynat. Ugrilluj gobia po 2 minuty od strony piersiowej i grzbietowej tak, eby miso byo rowe, ale niezbyt krwiste. Podlewaj miso marynat. Podawaj z modymi warzywami.
Kuchnia tajska
kurczak 2-3 limonki wiea kolendra 2-3 zbki czosnku yka ziaren czarnego pieprzu , 2 yki soli morskiej , 3 yki oliwy Zmiksowa sok z limonek, grubo pokrojone licie kolendry, obrane zbki czosnku, ziarna czarnego pieprzu i sl oraz oliw. Z kurczaka usun krgosup, przeci tuszk na p i zgnie, aby kawaki byy bardziej paskie. Powki kurczaka nawlec na patyczki do szaszykw, uprzednio moczone przez godzin w wodzie (dziki temu nie bd si paliy). Ostrym noem ponacina miso na udkach i na piersiach. Wetrze marynat w kurczaka, owin foli i wstawi do lodwki. Zostawi na przynajmniej p godziny. Piec na grillu z obu stron okoo 30 minut, przed podaniem pokropi sokiem z limonki i posypa sol.
Kuchnia marokaska
173
3 yeczki kminu 2 yeczki kurkumy 2 yeczki sodkiej papryki yeczka imbiru w proszku p filianki soku cytryny filianka oliwy z oliwek 2 piersi ekologicznego kurczaka Saatka wier japoskiej dyni pokrojonej na cienkie kawaki puszka fasoli yka posiekanej kiszonej cytryny p filianki lici kolendry p filianki soku z cytryny 2 yki oliwy z oliwek, sl i pieprz Przygotowanie szarmuly Miksujemy cebul, czosnek i wiee zioa z oliw z oliwek. Dodajemy przyprawy. Dolewamy sok z cytryny do smaku i tyle oliwy, eby powstaa gadka pasta. Nacieramy ni kurczaka. Przyprawiamy go sol i odstawiamy, eby przeszed marynat. Saatka Dyni pieczemy na grillu. (Moemy dooy j do piekcego si kurczaka.) Mieszamy fasol, cytryn i kolendr. Dodajemy upieczon dyni. Przekadamy na talerz. Polewamy sokiem z cytryny i oliw. Przyprawiamy. Sposb podania Kurczaka grillujemy przez 3 minuty z kadej strony. Odwracamy go szpatuk, eby szarmula nie odpada. Po upieczeniu odkadamy na minut lub dwie. Kroimy miso pod skosem. Podajemy z saatk. Skrapiamy oliw, sokiem z cytryny i przyprawiamy.
Wymieszaj skadniki marynaty i nama poow udziec. Odstaw do lodwki na 8 24 godz., odwracajc miso od czasu do czasu. Rozgrzej grill, wetrzyj marynat w miso i opiecz udziec po kilka minut z kadej strony. Kiedy miso si zrumieni piecz jeszcze po 12 min. z kadej strony. Podawaj z sosem jogurtowym z czosnkiem i mit i saatkami np. ziemniaczan.
Kuchnia indyjska
174
yeczki cukru 1 yeczka wieo startego imbiru 2 yki suszonych lici kozieradki szczypta kurkumy 1 yki soku z cytryny 2 yki oleju rolinnego Do podania: gar posiekanej wieej kolendry Rozgrza w rondlu olej. Doda jagnicin i smay 3-4 minuty, od czasu do czasu mieszajc, a miso zrumieni si ze wszystkich stron. Wyj z rondla i trzyma pod przykryciem. Do tego samego rondla wsypa nasiona gorczycy i smay p minuty, a zaczn strzela. Doda cebul i smay 3-4 minuty, a si zrumieni. Tymczasem zmiksowa na past czosnek i imbir z odrobin wody. Doda do cebuli i smay 2-3 minuty, a pasta si zrumieni. Doda sl, cukier, mielon kolendr i kmin, kurkum i chilli, i smay jeszcze 10 sekund. Doda pure z pomidorw i 100 ml z odmierzonej wody, dokadnie wymiesza i doprowadzi do lekkiego wrzenia. Gotowa 6-8 minut, czsto mieszajc, do niemal cakowitego odparowania pynu. Tymczasem wymiesza mk z pozostaymi skadnikami i zagnie ciasto. Zrobi z ciasta trzy waeczki, podzieli kady na sze kawakw i utoczy z nich kulki. Kiedy sos si zredukuje, wla do rondla mleko kokosowe, sok z cytryny i reszt wody. Gotowa pi minut. Doda batat i ponownie doprowadzi do wrzenia. Zmniejszy ogie i po szeciu minutach doda kluseczki. Przykry pokrywk i gotowa jeszcze 6-7 minut, a batat bdzie mikki. Doda garam masal, odoon jagnicin i ciecierzyc, z powrotem przykry i gotowa jeszcze 4-5 minut, a miso bdzie odpowiednio mikkie. Posypa wie kolendr i podawa.
Gulasz wgierski
700 g woowiny pokrojonej w kostk 3 pokrojone marchewki 4 rednie pokrojone ziemniaki 2 pokrojone cebule 1 pokrojona papryka 2 yki sodkiej papryki 1 yka ostrej papryki 3 yki koncentratu pomidorowego 6 pomidorw pozbawionych pestek yeczka praonego, rozdrobnionego kminku 3 filianki bulionu woowego filianki ciemnego piwa yka czerwonego octu winnego pieprz , sl , 100 ml kwanej mietany Woowin przyprawi i obsmay na rozgrzanej oliwie. Kiedy miso bdzie rumiane, zda je z patelni i umieci na niej warzywa. Podsmaa przez 5 minut. Doda papryk. Smay przez 30 sekund. Dooy miso, kminek i koncentrat pomidorowy. Dola piwo i tyle bulionu, eby zakry woowin. Wrzuci pomidory. Gotowa na wolnym ogniu przez ptorej godziny, a miso bdzie mikkie. Podawa z makaronem, yk kwanej mietany i szczypt papryki.
Kuchnia francuska
Dopraw miso z obu stron sol i pieprzem. Sma boczek przez 7 min, a nastpnie od na bok. Uyj poowy oleju i zeszklij cebule. Pod koniec smaenia dodaj czosnek. Od tak jak boczek. Dolej oleju i przyrumie miso z obu stron.
175
Od. Zdeglasuj rondel octem i przeczy go. Kiedy ocet wyparuje, dolej wina. Teraz u miso, boczek, cebul i czosnek. Zalej bulionem. Jeli to konieczne, dodaj wody. Zwi razem pietruszk, tymianek, selera i ziarna pieprzu. Dodaj do rondla. Dopraw sol i pieprzem. Zagotuj, przykryj i trzymaj na wolnym ogniu przez 2 godziny. W tym czasie rozprowad nieco mki kukurydzianej w odrobinie wywaru i dolej to do rondla. Gotuj bez przykrycia przez p godziny. Dodaj marchew i gotuj jeszcze przez p godziny, a zrobi si mikka. Wyrzu zioowy bukiet. Ostud gulasz, przykryj go i wstaw na noc do lodwki. (Moesz te poda go od razu, ale lepiej smakuje nastpnego dnia). Przed podaniem zagotuj gulasz i odparuj go nieco.
Gulasz z kaczki
Kuchnia midzynarodowa
56 kaczych piersi (ok. 70 dag) 3 owoce granatu cebula przyprawy 15 dag uskanych woskich orzechw szczypiorek p litra lekkiego bulionu warzywnego lub drobiowego 2 cytryny
176
Z piersi usuwamy skr, miso kroimy w paski. Owoce kroimy na p i wybieramy yk pestki wraz z soczyst otoczk. Orzechy wrzucamy do modzierza lub mynka i bardzo starannie rozdrabniamy. Na patelni rozgrzewamy oliw i wrzucamy drobno posiekan cebul. Mieszamy i przez chwil smaymy. Gdy temperatura jest wysoka dodajemy paski misa. Smaymy 7 8, a miso wchonie wszystkie soki z patelni. Dodajmy przyprawy: p yeczki kurkumy i sproszkowany kmin rzymski. Wsypujemy orzechy. Dodajemy gar drobno pokrojonego szczypiorku. Wlewamy bulion, zmniejszamy temperatur i gotujemy na maym ogniu okoo 20 minut. Gdy potrawa zgstnieje dodajemy skrk otart z dwch cytryn i ich sok, oraz owoce granatu. Wszystko razem mieszamy i gotujemy jeszcze przez kilka minut. Gulasz podajemy z ziemniaczanym puree z pieczonym czosnkiem.
Gulasz z woowiny
Kuchnia brytyjska
900 g woowiny do duszenia sl i pieprz 100 g smalcu woowego 4 due cebule 1 zbek czosnku 1 gazka tymianku 25 g masa butelki czerwonego wina (mona pomin) 1,75 litra jus (osobny przepis) albo gotowego sosu 6 marchewek 6 odyg selera naciowego
177
4 due ziemniaki 350 g maych pieczarek Knedliki 1 cebula 4 plasterki wdzonego boczku 1 yeczka wieego tymianku 25 g masa 100 g kasztanw jadalnych, ugotowanych i obranych ze skry (mona pomin) 225 g mki 2 yeczki proszku do pieczenia 100 g oju 150 ml wody bulion z kurczaka lub woda Miso oczyci z bon i pokroi w kostk 2,5 cm. Stopi smalec na patelni i obsmay miso na rumiano. Osczy miso na durszlaku. Cebul i marchew obra i pokroi w kostk. Pokroi seler na kawaki. Oczyci grzyby. Obra czosnek. W duym garnku stopi maso, wrzuci grzyby i podsmay. Dorzuci cebul, marchew i seler, wymiesza. Doda tymianek i zmiadony czosnek. Zamiesza i smay kilka minut, a warzywa zaczn mikn. Wla czerwone wino i gotowa, a objto pynu zmniejszy si o dwie trzecie. Wla jus i wymiesza. Doda miso, zamiesza, przykry i gotowa na maym ogniu 1,5 2 godzin, szumujc od czasu do czasu. Ziemniaki obra i pokroi w kostk. Gotowa w osolonym wrztku 15 minut i odcedzi. Doda do gulaszu 10 minut przed kocem gotowania i wymiesza. Knedliki: cebul obra i drobno posieka. Pokroi boczek w kostk. Zeszkli na male cebul wraz z boczkiem i tymiankiem. Doda posiekane kasztany, wymiesza i odstawi do ostygnicia. Drobno posieka j. Zmiesza mk z proszkiem do pieczenia i ojem. Doda szczypt soli i cebul z boczkiem i dodajc wod, wymiesza na ciasto. Uformowa z ciasta kulki o rednicy 2,5 4 cm. Zagotowa bulion lub wod, wrzuci knedliki i gotowa 20 minut. Rozoy gulasz na talerze, dooy po 2 knedliki i podawa.
Gyutataki
200-300 g ogona z poldwicy woowej (kocwka batona poldwicy) czarny pieprz motkowany (jeli ostry, zalecam rozwag) 100 ml japoskiego wina Marin 200 ml biaego wytrawnego wina ok. 50 ml sosu sojowego 20-30 g marynowanego imbiru Poldwic smay na bardzo gorcej patelni i niewielkiej iloci oleju z kadej strony; w sumie okoo 5 minut. Zala japoskim winem Marin, sosem sojowym i biaym wytrawnym winem. Doda marynowany imbir 20-30 g. Gotowa miso ze wszystkich stron okoo 7 minut (w zalenoci od gruboci poldwicy). Wystygnite miso z sosem woy do lodwki razem z marynat. Mona je od razu, ale najlepsze jest po 12 godzinach.
Hamburger z burakami
400 g mielonej woowiny 2 tka jajka 1 czerwona cebula 1 yka oleju 75 g pokrojonego ugotowanego buraka 2 yki soku z buraka 1 yka octu balsamicznego 100 g upieczonego foie gras 4 angielskie muffiny par lici saaty Cebul obierzcie i pokrjcie w cienkie talarki. Poow z nich posiekajcie, a poow zostawcie w talarkach. Pokrjcie buraki w drobn kostk. Ich sok zostawcie w misce na pniej. W salaterce wymieszajcie dobrze miso z tkami, burakami, cebul, foie gras, sol i pieprzem. Uformujcie domi cztery paskie kotlety. Rozgrzejcie olej na patelni i smacie kotlety trzy minuty z kadej strony. Zdejmijcie je z patelni i
178
wylejcie na ni ocet winny i sok z burakw. Zostawcie to przez chwil na ogniu. W tym czasie zrbcie z muffinw grzanki, pocie na nich po listku saaty, talarki cebuli, no i kotlety. Polejcie sosem powstaym tymczasem na patelni.
Hamburgery
300 g misa woowego (rednio chudego) 1 cebula 1 tko pieprz 1 paska yeczka tandori masala szczypta proszku wasabi 1 buka Pokroi cebul w kostk, doda miso, tko, sl, pieprz i tandori masala. Wszystko wymiesza rkoma. Uformowa 2 burgery. Mona smay je owinite foli (bd bardziej soczyste i nie ubrudz grilla). Podgrza buk, woy usmaonego burgera.
Hamburgery 2
45 dag woowiny z opatki (ok. 20% tuszczu) olej pieprz Miso wrzucamy do malaksera i mielemy krtkimi impulsami nie powinno by zbyt rozdrobnione, tylko posiekane. Doprawiamy je pieprzem i dzielimy na dwie rwne porcje. Formujemy kotlety, schadzamy, by stay i pieczemy na grillu, posmarowawszy uprzednio olejem, by nie przywieray do rusztu.
Hamburgery 3
400 g poldwicy woowej 1 jajko 1/2 tej papryki 1 pczek pietruszki wiea kolendra 1 pczek koperku 3 zbki czosnku sok z 1/2 cytryny skrka z cytryny pieprz ,sl 2 yki upraonego kminu rzymskiego Dodatki buki orkiszowe pomidor ogrek konserwowy czerwona cebula Ketchup do hamburgerw 1/2 szklanki soku pomidorowego 1 yka sambalu wiey tymianek odrobina miodu pieprz , sl , kolendra,1 yka oliwy Miso zmieli. Papryk pokroi w drobn kostk, zioa i skrk cytrynow posieka, czosnek rozetrze. Do misa doda przygotowane skadniki, kmin, sok cytrynowy, sl, pieprz i jajko, dokadnie wymiesza. Z masy misnej formowa hamburgery i smay na rozgrzanej patelni grillowej. Podawa z bukami orkiszowymi, plastrami pomidora, ogrka konserwowego, pirkami cebuli i domowym ketchupem. Przygotowanie ketchupu Wszystkie skadniki zmiksowa w blenderze, a potem podgrza w garnku, by sos odparowa. Schodzi.
Kotlety jagnice: 1 kg mielonej jagniciny 1 posiekana szalotka 1 posiekany zbek czosnku 1 yka przyprawy Pi smakw 1 tko yeczki mielonego imbiru sl , pieprz Hamburgery: 4 buki 1 pokrojony w plastry, dojrzay pomidor sos aioli z przypraw Pi smakw ogrkowy dodatek Sos aioli z przypraw pi smakw: szklanki majonezu sok z 1 limonki 2 yeczki przyprawy Pi smakw Ogrkowy dodatek 1 yka ziaren kolendry 1 yka oleju rolinnego czerwonej cebuli pokrojonej w drobn kostk 1 czerwone chilli, pozbawione nasion, posiekane szklanki octu z biaego wina szklanki cukru 1 ogrek, pozbawiony nasion, pokrojony w kostk pczka mity same licie, posiekane sl Kotlety jagnice: Wymieszaj wszystkie skadniki w misce. Uformuj 4 hamburgery (250 g kady). W je do lodwki na 1 godzin. Niech smaki si przegryz. Podgrzej grill. Grilluj kotlety a bd gotowe. Sos aioli z przypraw pi smakw: W misce wymieszaj majonez, sok z limonki i przypraw pi smakw. Wstaw do lodwki. Ogrkowy dodatek: Na rednim lub duym ogniu podsma ziarna kolendry. Dodaj olej. Sma cebul a si zeszkli. Dodaj chilli i zamieszaj. Dodaj ocet z biaego wina. Dodaj cukier, zamieszaj i zaczekaj, a si rozpuci. Dodaj ogrka, du od 5 do 7 minut na rednim ogniu. Odparowuj, a otrzymasz lekk glazur. Dopraw sol i ostud. Dodaj mit. Wymieszaj. Hamburgery: Podpiecz buki na grillu. Na kotlety, sos aioli z przypraw pi smakw, ogrkowy dodatek i pokrojonego pomidora.
Hiszpaska paella
Kuchnia hiszpaska
kurczak dua cebula czerwona papryka 15 dag kiebasy paprykowej chorizo 2 zbki czosnku szafran pieprz kajeski papryka w proszku 20 dag pomidorw litr bulionu 35 dag ryu tuzin krewetek tygrysich 10 dag wieo uskanego zielonego groszku Podzielonego na 8 porcji kurczaka zrumieniamy na oliwie. Usmaone miso przekadamy na talerz, na rozgrzany tuszcz wrzucamy grubo pokrojon cebul. Dodajemy oczyszczon z gniazda nasiennego i pokrojon papryk, oraz kiebas. Smaymy 6 - 8 minut na rednim ogniu, a wszystko adnie si zrumieni. Dodajemy przecinity przez prask czosnek, odrobin szafranu, wier yeczki pieprzu kajeskiego oraz yeczk sproszkowanej papryki. Dokadamy kawaki kurczaka i obrane ze skry oraz drobno pokrojone pomidory. Wlewamy gorcy bulion. Doprawiamy potraw sol i odrobin wieo zmielonego pieprzu, doprowadzamy zawarto rondla do wrzenia i gotujemy 10 minut. Nastpnie wyjmujemy kurczaka, a wsypujemy ry. Lekko mieszamy, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 10 minut, po czym z powrotem wrzucamy kawaki kurczaka, dokadamy tuzin krewetek tygrysich i zielony groszek. Dociskamy go widelcem, by zanurzy si w bulionie. Cao musi si gotowa od 10 do 15 minut. Paella bdzie gotowa, gdy
180
krewetki stan si rowe, a ry zmiknie. Od czasu do czasu potrzsamy garnkiem. W Hiszpanii podaje si do potrawy czstki cytryn, ktrych sokiem moemy pola jedzenie na talerzu.
Hiszpaska tortilla
Kuchnia hiszpaska
Tortilla 2 szklanki pokrojonych w plasterki ziemniakw 1 yka stoowa (15 ml) gruboziarnistej soli 1 yeczka (5 ml) gruboziarnistej soli 1 yka stoowa (15 ml) oliwy z oliwek 1 szklanka (250 ml) pokrojonej w 3 mm plasterki czerwonej cebuli 1 szklanka (250 ml) pokrojonej kiebasy chorizo 8 jajek 1 yeczka (5 ml) posiekanego tymianku yeczki (2 ml) tuczonego pieprzu 2 yki stoowe (30 ml) oleju rolinnego Rozgrza piekarnik do 180 stopni C. Ziemniaki zala zimn wod, wsypa yeczk soli. Doprowadzi do wrzenia, gotowa 1 minut, zgasi ogie, odstawi na 5 minut, odcedzi dziki temu plasterki si nie poami. Na duej patelni rozgrza oliw i podsmay chorizo oraz cebul, a bdzie mikka. Ubi jajka z dodatkiem tymianku, soli i pieprzu. Wymiesza z ziemniakami, cebul i kiebas. Na patelni rozgrza olej, a zacznie dymi, wla mas jajeczn, delikatnie potrzsn patelni, aby skadniki rwnomiernie si rozoyy. Wstawi do piekarnika, piec 25 30 minut. Wyoy na talerz. Podawa z pikantnym sosem pomidorowym. Pikantny sos pomidorowy szklanki (60 ml) biaego octu winnego 2 yki stoowe (30 ml) brzowego cukru 2 yeczki (10 ml) gruboziarnistej soli 1 yka stoowa (15 ml) tartego imbiru 1 yka stoowa (15 ml) roztartego czosnku 1 yeczka (5 ml) tych nasion gorczycy 1 yeczka (5 ml) wieo mielonego pieprzu 1 yeczka (5 ml) mielonego kminu rzymskiego 1 yeczka (5 ml) pieprzu kajeskiego yeczki (2 ml) pasty curry szczypta szafranu szklanki (60 ml) oliwy z oliwek 4 szklanki (1 l) posiekanych pomidorw Roma 1 szklanki (375 ml) soku pomidorowego W stalowym garnku wymiesza ocet z cukrem i sol. Doprowadzi do wrzenia, gotowa 2 minuty i zdj z ognia. W maej misce poczy imbir, czosnek, gorczyc, pieprz, kmin, pieprz, past curry i szafran. W rondlu rozgrza oliw, a zacznie dymi. Ostronie wrzuci przyprawy. Smay 2 minuty. Wla ocet, sok pomidorowy, wrzuci pomidory i gotowa 20 minut.
(Cocido Madrileno )
W duym rondlu smay na silnym ogniu chorizo, jamon, pancett, salami, morcill i sobrasad, a wytopi si tuszcz. Dorzuci czosnek, tymianek, szalotki i smay przez 10 minut, a zmikn, od czasu do czasu mieszajc. Doda ciecierzyc, smay przez 2 minuty. Wla litr wywaru i dusi co najmniej godzin.
181
Kuchnia hiszpaska
Podziel krlika na niewielkie porcje i przypraw je obficie sol i pieprzem. Rozgrzej oliw na patelni i sma na niej kawaki misa. Nie kad wszystkich na raz, bo obniy si temperatura patelni i miso zacznie si dusi. Pokrj pancett w grube plastry, a nastpnie w kostk. Przekr porcje krlika, eby rwnomiernie si usmayy. Zdejmij miso i podsma drug porcj wraz z boczkiem. Co jaki czas zamieszaj. Gdy skrka zbrzowieje, prze miso do naczynia do zapiekania. Pokrj seler naciowy, cebul i marchewk w plastry i usma je na wytopionym tuszczu. Dodaj troch szafranu, soli, pieprzu, wieego tymianku i dwa licie laurowe. Zamieszaj. Dodaj gar pokrojonych borowikw. Polej wszystko odrobin octu i Manzanill. Dodaj bulion z kurczaka i gotuj przez chwil. Zalej miso mieszank i dolej jeszcze troch bulionu. Wstaw naczynie do piekarnika rozgrzanego do 220 stopni i piecz, a danie bdzie zociste i chrupice. Wyjmij na chwil, przykryj rozwakowanym ciastem drodowym, skrop oliw i wstaw na kolejne 4 minuty do piekarnika. Po wyjciu poam chlebek na kawaki i podawaj z gulaszem.
Huevos rancheros
Kuchnia meksykaska
4 plastry boczku, pokrojone w kostk 1 szklanka cebuli pokrojonej w drobn kostk szklanki papryki, pokrojonej w drobn kostk 1 szklanka ziaren kukurydzy, okrojonych z kolby 1 zbek czosnku, zmiadony 1 jalapeno, bez pestek i drobno posiekana 2 yeczki mielonego kminu rzymskiego 2 yeczki mielonych ziaren kolendry 1 szklanki ugotowanej czarnej fasoli 1 szklanka pokrojonego w kostk miszu pomidora (bez skrki) 3 yki posiekanej wieej kolendry,sl i pieprz 6 maych tortilli 2 szklanki tartego cheddara 12 jajek sl i pieprz ukwaszona mietana do przybrania posiekana wiea kolendra do przybrania Rozgrzej du patelni i usma boczek, a bdzie chrupicy. Prze kawaki boczku na talerz wyoony papierowym rcznikiem. Na patelni zostaw 1 yk tuszczu wytopionego z boczku, a reszt odlej. Na rednim ogniu podsma cebul i papryk, a zrobi si szkliste (ok. 5 min.) Dodaj ziarno kukurydzy, czosnek, jalapeno oraz przyprawy i podsmaaj mieszajc przez ok. 2 min. Dodaj fasol i pomidora, przemieszaj i zdejmij z ognia. Dodaj wie kolendr i dopraw do smaku. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C. Wysmaruj masem 6 aroodpornych podunych naczynek o objtoci 240 ml. Kade wy tortill, na na ni warzywny farsz, posyp cheddarem, a na wierzch wbij po dwa jajka i lekko oprsz sol i pieprzem. Zapiekaj przez ok. 15 min., a jajka odpowiednio si zetn. Gorce naczynia ustaw na talerzach, na na wierzch po 1 yce mietany, posyp kolendr i natychmiast podawaj.
Huevos rancheros
Kuchnia meksykaska
182
olej kukurydziany 6 tortilli kukurydzianych 12 jaj Zielony sos chili 225 g mielonej woowiny 850 ml wody 2 rednie posiekane pomidory 1 dua praona zielona papryczka chili drobno posiekanej cebuli 1 zmiadony zbek czosnku 10 ml sosu Worcestershire sl i wieo mielony czarny pieprz 2 yki mki kukurydzianej Aby przyrzdzi sos chili, ogrzej woowin w niewielkiej iloci oleju na rednim ogniu, a zbrzowieje. Dodaj wszystkie pozostae skadniki, z wyjtkiem mki i wymieszaj. Zagotuj i du na wolnym ogniu przez 10 - 15 min. Dodaj mk (zmieszan z niewielk iloci wody), dobrze wymieszaj i du jeszcze przez 10 min. (Sos przechowuje si w lodwce. Mona go te zamrozi, wtedy bdzie zwykle wymaga dodatku wody, jeli po rozmroeniu przybierze zbyt gst konsystencj). Utrzymuj sos w stanie gorcym. Rozgrzej olej w duej patelni i sma tortille, po jednej, po kilka sekund z kadej strony (nie pozwl im si spiec na krucho). Osusz je na papierowym rczniku. Zlej wikszo oleju, a nastpnie postaw patelni na maym ogniu i usma jaja porcjami, po 2 lub 3 naraz. Umie po 2 jajka na kadej tortilli i polej chochelk zielonego sosu chili. Podawaj z odsmaon fasol.
Idealna tajine
Kuchnia marokaska
1 kurczak wiejski pokrojony na 8 kawakw 2 cebule 2 zbki czosnku 3 yki oliwy 20 oliwek rowych lub zielonych 3 wiartki cytryny confit w soli 1/2 pczka wieej kolendry 1 szczypta szafranu 1 yka ras-el-hanout (mieszanka przypraw marokaskich) lub mieszanka przypr.: cynamon, imbir, kolendra, kmin 1/2 kostki bulionu drobiowego rozpuszczonego w 300 ml wody lub 300 ml bulionu domowego sl, wieo mielony pieprz Obierzcie i posiekajcie cebul i czosnek. Wecie garnek z grubym dnem i wsypcie do niego posiekan cebul z czosnkiem, zioa, szafran, sl, pieprz i przypraw ras-el-hanout. Wrzucie kawaki kurczaka, wlejcie bulion, oliw, wymieszajcie cao i dolejcie wody do poowy wysokoci dania. Przykryjcie garnek i gotujcie na malekim ogniu ok. 45 min. Czsto mieszajcie. Poslcie i popieprzcie w poowie gotowania. Podgrzejcie piekarnik do 200C. Wcie kawaki kurczaka do naczynia tajine, pocie kawaki cytryny confit, oliwki i zamknijcie naczynie. Wlejcie wod do grnej czsci naczynia tak, aby w rodku wytworzya si para i gotujcie przez ok. 40 min. Zachowajcie sos z gotowania i zredukujcie go na ogniu. Podawajcie tajine bardzo gorc, polan zredukowanym sosem.
Idealne steki
1 stek T-bone 1 stek Porterhouse 1 rumsztyk oliwa ,sl i pieprz T-bone: Obficie posl i popieprz stek T-bone z kadej strony, cznie z grzbietem. Lekko skrop miso oliw i po na mocno rozgrzanej patelni grillowej. Docinij stek palcami, eby odgnioty si na nim obienia. Gdy skrka si skarmelizuje, prze miso na ruszt i wstaw je na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza. Po wyjciu po je, eby odpoczo przez poow czasu pieczenia. Przed podaniem wrzu stek na 20 sekund na gorc patelni. Porterhouse: Obficie przypraw stek Porterhouse sol i pieprzem z kadej strony. Przy miso tustym grzbietem do patelni, eby tuszcz si wytopi. Po chwili przekr stek na drug stron. Powtarzaj t czynno, eby miso rwnomiernie si skarmelizowao. Stopie wypieczenia moesz sprawdzi za pomoc kuchennego termometru lub cienkiego szpikulca. Wbij go w miso i po 5 sekundach przy do skry. Jeli jest chodny, to znak, e stek jest surowy. Po usmaeniu zdejmij go z patelni i po, eby odpocz przez poow czasu smaenia. Przed podaniem wrzu go na 20 sekund na gorc patelni. Rumsztyk: Obficie posl i popieprz rumsztyk. Natrzyj miso z obu stron odrobin oliwy i po je na rozgrzanej patelni. W cigu smaenia dwukrotnie przekr stek. Gdy skrka jest brzowo-zota, zdejmij miso z patelni i po, eby odpoczo przez poow czasu smaenia. Przed podaniem wrzu je na 20 sekund na gorc patelni.
183
184
Odkrj skrzyda i kuper. Rozetnij wzdu grzbietu, wyam stawy pomidzy nogami, a korpusem. Odetnij miso wzdu koci zaczynajc od szyi. Okrj wok staww, eby uwolni nogi. Teraz obr ptaka i rozetnij stawy midzy skrzydami, a korpusem. Ostronie odetnij miso od koci po jednej stronie, a pniej po drugiej. Odetnij miso przy mostku i od kociec. Odcignij skr od misa, posuwajc si w d nogi. Wyjmij nog i odetnij skr. Odkrj miso wok cigien i usu koci skrzyde. Ostronie oddziel piersi od skry. U miso na skrze i umie cao w lodwce. Przygotowanie farszu: Wtrbki z kurczakw mocz w mleku przez par godzin, a najlepiej ca noc. Po namoczeniu pokrj w drobn kostk. Silnie rozgrzej patelni. Wlej nieco oleju. Dodaj wtrbki. Sma na duym ogniu, podrzucajc. Odstaw, eby wystygy. Do rondla wrzu drobno posiekane szalotki. Dolej armaniak. Doprowad do wrzenia i odparuj alkohol, a szalotki bd suche. Do robota kuchennego wrzu posiekane miso z ng indyka, usmaone wtrbki i szczypt soli. Miksuj, a powstanie kula. Dorzu wieprzowin i sonin, zmiksuj i dopraw. Wbij jajo, wcz robota i wlej kremwk. Prze do miski ustawionej na kostkach lodu. Dorzu schodzone szalotki, skrk start z jednej cytryny i pokrojon w kostk szynk. Wymieszaj. Farsz powinien zgstnie pod wpywem zimna. Teraz wypenij farszem skr indyka. Na blacie roz foli spoywcz. Po na niej skr, formujc kwadrat. Piersi po na wierzchu. Z obu piersi odetnij paty misa i umie obok. Dopraw sol i pieprzem. Farsz u na rodku, formujc podunym ksztat, jakby przygotowywa rolad. Wygad szpatuk. Plastry przeronitego boczku rozwakuj wakiem do ciasta. U na farszu. Zawi miso, odsuwajc foli. Nacignij skr na wierzch porcji, podwijajc koce. Odetnij nadmiar skry. Pomagajc sobie foli spoywcz uformuj zgrabny walec. Wstaw do lodwki na co najmniej 3 godziny. Przygotowanie wywaru: Do duego rondla wlej oliw i wrzu maso. Gdy si roztopi, dodaj wszystkie koci, poza pakami, i resztki misa. Sma przez kilka minut, a miso zbrzowieje. Posiekaj gazki selera naciowego, por i cebul. Dorzu do misa. Dodaj gazki tymianku, ziarna pieprzu i li laurowy. Sma, a warzywa nabior koloru. Do paki, wlej biae wino. Odparuj cz pynu, wlej 2 litry wody. Gotuj na maym ogniu przez dwie do trzech godzin. Odced. Przygotowanie misa: Piekarnik rozgrzej do 190C. Wyjmij miso z lodwki. Zwi grub nici, zaczynajc wizanie porodku porcji. Miso u na folii aluminiowej posmarowanej masem, posypanej sol i pieprzem. Owi miso w foli aluminiow. W do brytfanny. Wlej litr wywaru. Doprowad na kuchni do wrzenia. Wstaw cao do rozgrzanego piekarnika. Indyk powinien piec si przez godzin godzin i kwadrans. Gotowe miso wy na pmisek. Niech poley, w tym czasie przygotuj sos. Przygotowanie sosu: Sos spod pieczenia odced. Doprowad w rondku do wrzenia i odparuj, a pozostanie 300 mililitrw pynu. Dolej kremwk i nieco armaniaku. Sos jest gotowy. Miso po wyjciu z folii osusz i obsma na patelni na tuszczu. Gdy zbrzowieje, prze je na desk. Odetnij noyczkami grub nitk. Pokrj na plastry. Przy pomocy pdzelka posmaruj miso wywarem. Przybierz suszonymi liwkami i rukwi. Podawaj z kremowymi ziemniakami oraz szpinakiem z kasztanami.
Indyk w zioach
1 kg piersi z indyka Indykpol koper natka pietruszki szczypiorek Sos 2 fileciki anchois 10 oliwek
Kuchnia francuska
50 g kaparw oliwa z oliwek Pier z indyka myjemy i osuszamy. Odcinamy yki i cigna. Szatkujemy drobno zioa. Pier z indyka panierujemy w zioach i wkadamy do foliowej torebki i szczelnie zamykamy. Pier pieczemy w brytfannie z wod przez 60 minut w 100 stopniach. W tym czasie przygotowujemy sos. Wszystkie jego skadniki drobno siekamy i mieszamy z oliw. Po upieczeniu pier schadzamy i kroimy jak na carpaccio. Polewamy sosem.
185
yeczki pieprzu kajesiego szklanki oliwy z oliwek szklanki drobno posiekanego czosnku 1 indyk (4,5-5,5 kg) 1 yeczki soli 2 yeczki wieo mielonego pieprzu 1-2 szklanki bulionu drobiowego W blenderze umieci sos Worcestershire, sos z kraba i krewetek, cydr, mid, piwo, ziele angielskie, kreolsk mieszank przypraw. Miksowa przez 5 minut, a mikstura bdzie miaa gadk konsystencj. Przygotowan w ten sposb marynat napeni du strzykawk i wstrzykn jej zawarto w okolice piersi, udek i skrzydeek. Kilkukrotnie powtrzy t czynno zuywajc przy tym nie wicej ni 2/3 marynaty. Rozgrza piekarnik do temperatury 210 stopni. Brytfank wyoy foli aluminiow. Przyprawi indyka sol i pieprzem nastpnie przeoy go do brytfanki. Natrze indyka reszt marynaty. Piec przez 30 minut. Po upywie tego czasu zmniejszy temperatur do 175 stopni i do brytfanki dola 1 szklank bulionu. Piec do momentu, w ktrym temperatura w najgrubszym miejscu wyniesie 82 stopnie, a skra nabierze zocistego koloru. (Jeli skra indyka zbyt szybko si zarumieni naley delikatnie przykry go foli aluminiow. Jednoczenie mona doda troch wicej bulionu, tak aby indyk si nie przypali). Po wyjciu z piekarnika indyka odstawi przed podaniem na 20 minut.
Kuchnia meksykaska
Skadniki na grilla 16 udek i paek z indyka 4 limonki, przekrojone na p Skadniki marynaty abodo 6 wdzonych papryczek jalapeo 1 yeczka wdzonej papryki 250 ml soku z hiszpaskich pomaraczy (lub p na p z sokiem cytrynowym) 3 yki ketchupu 2 yki dzikiego oregano (jest bardziej aromatyczne i zwykle zawiera suszone kwiaty) yeczki zmielonego kminu 2 yki octu z biaego wina 2 yeczki soli yeczki zmielonego pieprzu Skadniki sosu mole 6 wdzonych papryczek jalapeos 200 ml wywaru drobiowego 50 ml oleju rolinnego redniej wielkoci cebuli, posiekanej 3 zbki czosnku, posiekane 1 any gwiazdkowy 1 yka nasion sezamu 4 kolendry z korzonkami 1 yka buki tartej 100 g pomidorw z puszki, odsczonych 1 yka patkw migdaowych 1 yka masa orzechowego 1 yka rodzynek 1 godzik yeczki mielonego cynamonu yeczki mielonej kolendry yeczki ziaren czarnego pieprzu 40 g ekologicznej gorzkiej czekolady Wszystkie skadniki marynaty zmiksuj w robocie kuchennym, wrzucajc je w wymienionej kolejnoci. Pokryj miso marynat i zostaw w lodwce na 2 godziny. W tym czasie przygotuj sos mole. Usma papryczki na suchej patelni. Zdejmij i wyjmij pestki. Porozrywaj na kawaki i mocz przez 30 minut w gorcej wodzie, osusz. Wrzu wszystkie skadniki sosu oprcz czekolady i nasion sezamu do miksera. Jeli jest taka potrzeba, miksuj partiami. Rozgrzej oliw na patelni o grubym dnie i sma otrzyman past przez okoo 5 minut. Dodaj 500 ml wywaru z kurczaka i gorzk czekolad. Gotuj na wolnym ogniu a sos zgstnieje. Dopraw do smaku, odstaw i trzymaj w ciepym miejscu. Przygotuj grill tak, eby po jednej stronie by silny ogie, a po drugiej mniejszy. Umie marynowanego indyka po stronie z silnym ogniem i piecz, a si zrumieni. Dokocz pieczenie na stronie z mniejszym ogniem, od czasu do czasu przewracajc. Po upieczeniu, podawaj danie na talerzu z sosem, posypane nasionami sezamu.
Irlandzki gulasz
Kuchnia irlandzka
186
Irlandzki gulasz 2 kg jagnicej opatki, pokrojonej w kostk 1 yeczki (7 ml) gruboziarnistej soli yeczki (2 ml) wieo mielonego pieprzu sl i pieprz do smaku szklanki (60 ml) oleju rolinnego 24 obrane cebulki koktajlowe 2 rednie marchewki, pokrojone na 4 cm kawaki szklanki (60 ml) kaszy perowej 3 szklanki (750 ml) bulionu drobiowego lub wody 2 szklanki (500 ml) piwa porter 1 listek laurowy 1 yka stoowa (15 ml) posiekanego tymianku 12 modych ziemniakw, przekrojonych na p szklanki (60 ml) posiekanej natki 1 yka stoowa (15 ml) posiekanego szczypiorku Przyprawi miso sol i pieprzem. Rozgrza olej na rednim ogniu. Maymi porcjami zrumieni jagnicin, odstawi. Na ten sam olej wrzuci cebulki, marchewk i kasz. Wymiesza, by wszystko pokryo si tuszczem. Wla bulion, porter, wrzuci li laurowy i tymianek. Z powrotem doda miso, na wierzchu uoy ziemniaki i zagotowa. Zmniejszy ogie, przykry i gotowa 1 do 2 godzin, a miso bdzie mikkie. Doprawi sol i pieprzem do smaku. Przybra natk i szczypiorkiem. Podawa z irlandzkim chlebem sodowym. Irlandzki chleb sodowy 2 szklanki (500 ml) mki razowej 1 szklanki (375 ml) mki mka do podsypywania szklanki (125 ml) patkw owsianych 2 yki stoowe (30 ml) brzowego cukru 2 yeczki (10 ml) soli 1 yeczka (5 ml) sody oczyszczonej 1 yeczka (5 ml) proszku do pieczenia 3 yki stoowe (45 ml) niesolonego, zimnego masa 1 szklanki (375 ml) malanki 1 jajko Rozgrza piekarnik do 180 stopni C. W duej misce wymiesza mk razow, mk, patki owsiane, cukier, sl, proszek do pieczenia i sod oczyszczon. Do sypkich skadnikw zetrze na grubej tarce zimne maso i wyrobi rcznie, a ciasto bdzie przypominao okruchy chleba. Oddzielnie ubi jajka i malank. Rkami poczy skadniki suche z pynnymi. Wyoy ciasto na lekko oprszon mk stolnic i wyrabia 5 minut, a bdzie mikkie i elastyczne. Na wyoonej pergaminem blasze uformowa okrgy bochenek o rednicy 15 cm. Wierzch oprszy mk. Ostrym noem naci na krzy do poowy gruboci. Piec 45 50 minut. Upieczony chleb powinien wydawa pusty odgos, gdy postuka si w dno.
Jagnice kebaby
Kuchnia arabska
Jagnicina: 2 zbki czosnku, obrane i drobno posiekane yeczki mielonego kminu 600 g udca jagnicego bez koci, pokrojonego w kostk o boku 3 cm szczypta soli Sos jogurtowy: 150 g gstego jogurtu greckiego 1 yka pasty sezamowej tahini gar wieej mity, posiekanej 2 yki oliwy extra virgin 2 zbki czosnku, obrane i drobno posiekane szczypta soli Do podania: 4 paskie pszenne placki typu pita, tortilla, chapati albo maca 200 g czerwonej albo biaej kapusty bez gba, drobno poszatkowanej odrobina gotowego sosu chili 2 dojrzae pomidory, pokrojone na plasterki czerwonej cebuli, obranej i pokrojonej na cienkie plasterki 4 ogrki kiszone albo konserwowe, pokrojone na cienkie plasterki marynowane chili, do smaku (opcjonalnie) 1-2 yki wieo wycinitego soku z cytryny
187
Wymieszaj dokadnie czosnek z kminem w duej misce. Dodaj pokrojon jagnicin i obtocz w przyprawach. Odstaw na bok na 2 godziny albo wstaw do lodwki na ca noc. Rozgrzej grill albo patelni grillow i partiami piecz/sma jagnicin, a na misie pojawi si lady zwglenia (po 3 -4 min z kadej strony). Zdejmij miso na talerz i przykryj foli aluminiow. Wymieszaj w misce wszystkie skadniki sosu jogurtowego, a si pocz. Rozgrzej du patelni na maym ogniu i podgrzewaj po 1 placku przez 1-2 min z kadej strony. Na na kady placek po yce sosu jogurtowego i troch poszatkowanej kapusty. Pokrop sosem chili. Dodaj po 2 plasterki pomidora, pokrojone ogrki, kawaki jagniciny i ewentualnie chili. Skrop sokiem z cytryny i zwi placki w ruloniki.
Kuchnia arabska
0,5 kg mielonej jagniciny 4 zbki czosnku 1/2 pczka natki 1/2 pczka mity cytryna 1 biako sl, pieprz chilii w patkach kmin rzymski mix saat owoc granatu aromatyzowana oliwa sok z pomaraczy Czosnek posieka, to samo zrobi z mit i natk. Doda do misa, razem z sokiem z poowy cytryny i otart skrk. Przyprawi chilli, kminem rzymskim, sol i pieprzem. Doda biako. Uformowa kofty i nadziewa na bambusowe szpadki. Przykry foli i czeka na rozpalenie grilla. Na talerzu rozrzuci licie saaty, skropi sokiem z pomaraczy, aromatyzowan oliw i listkami mity.
188
Kuchnia brytyjska
Nerki kroimy wzdu na p ostrym noem, a nastpnie noyczkami wycinamy biay rdze i zdejmujemy z nich skr. Smaymy je 3 minuty po ptorej na kadej stronie. Zdejmujemy z patelni i smaymy na niej pokrojon cebul i pieczarki. Gdy grzyby puszcz sok dolewamy 90 mililitrw biaego, wytrawnego wina, a kiedy wikszo pynu odparuje dodajemy czubat yeczk sproszkowanej musztardy angielskiej i dwie czubate yeczki musztardy penoziarnistej. Dodajemy mietan, doprawiamy, mieszamy i gotujemy, a znw odparuje poowa pynu. Na koniec wrzucamy do sosu nerki, podgrzewamy i podajemy.
189
sl, pieprz butelka wina Beaujolais 1 yeczka posiekanego tymianku 1 yeczka posiekanego rozmarynu pieczone warzywa (patrz: oddzielny przepis) Sos 1 czubata yeczka galaretki z czerwonej porzeczki 3 upieczone z warzywami zbki czosnku Miso nacieramy oliw, doprawiamy sol oraz pieprzem i wstawiamy na p godziny do maksymalnie rozgrzanego piekarnika. Po tym czasie wyjmujemy je i zmniejszamy temperatur do 160 stopni Celsjusza. Brytfank stawiamy na ogniu i wlewamy wino. Polewamy nim miso, posypujemy zioami i wstawiamy z powrotem do piekarnika. Po ptorej godzinie dodajemy podpieczone wczeniej warzywa, par listkw laurowych, kilka gazek rozmarynu i tymianku, ponownie przykrywamy brytfank foli i jeszcze raz wstawiamy do piekarnika na kolejne ptorej godziny. Upieczon jagnicin oraz warzywa przekadamy na podgrzany pmisek, przykrywamy foli i odstawiamy, by odpocza. Soki i wino zlewamy do rondelka i przez chwil odparowujemy, a nastpnie dodajemy galaretk z czerwonej porzeczki i czosnek. Mieszamy i podajemy do pieczeni.
190
sporym ogniu, a zostanie jej . Dodaj bulion, gotuj jeszcze przez 15 minut i przeced przez sitko. Miso podaj pokrojone w plastry i polane sosem.
Kuchnia marokaska
Miso woy do miski, doda skadniki marynaty. Wymiesza rk. Przykry, odstawi na godzin do lodwki. Opieka na grillu. Podawa z mitowym jogurtem
Jagnicina po patagosku
20 g suszonych prawdziwkw 2 kawaki poldwicy jagnicej po 225 g kady 2 yeczki octu z czerwonego wina 1 posiekana cebula 3 posiekane zbki czosnku 1 yeczka posiekanych wieych listkw rozmarynu 1 yka posiekanej natki pietruszki yeczki suszonego oregano yeczki cukru yeczki soli yeczki wieo zmielonego pieprzu 250 g cienkich plasterkw wdzonego boczku lub pancetty
Kuchnia argentyska
Nagrza piekarnik do temperatury 180 stopni. Namoczy grzyby w gorcej wodzie na 20 minut, nastpnie wyj i drobno pokroi. Przeoy grzyby wraz z pozostaymi skadnikami, poza misem i boczkiem do blendera i zmiksowa na past. Poow boczku rozoy na pasko na desce. Na warstwie boczku uoy z jednej strony miso. Posmarowa miso poow pasty grzybowej. Nastpnie zwin miso, zawijajc jednoczenie w boczek.W ten sam sposb przyrzdzi drug roladk. Uoy roladki w brytfance, tak, aby podwinite koce boczku znalazy si pod spodem. Wstawi do piekarnika i piec przez 15 minut, jeli miso ma by rednio wypieczone, lekko krwiste, 25 minut, jeli ma by rednio wypieczone, 25 minut, jeli ma by dobrze wypieczone (w takim sensie, jak stopnie wysmaenia odnoszce si do steku).
Kuchnia indyjska
gicze jagnice kilka cebul 650 ml bulionu z jagniciny (lub z kostki rosoowej) jogurt naturalny (due opakowanie) mka chili w proszku yka mielonych nasion kolendry szczypta suszonego imbiru wieo starta gaka muszkatoowa, sl olej (sonecznikowy, z orzechw ziemnych lub kukurydziany) kilka pomidorw W miseczce wymiesza mk, chili, kolendr, kardamon, imbir, gak muszkatoow i sl. Chili w proszku powinno stanowi poow objtoci mki. Obtoczy miso w panierce i obsmay na oleju na blasze, na ktrej bdzie pniej pieczone. Zrumienione gicze przeoy na talerz, na blach wrzuci posiekan cebul, podsmay i wsypa resztki panierki. Dola bulion z jagniciny i jogurt, wsypa troch roztartego kardamonu (bez usek) i kilka nitek szafranu. Doda pokrojone pomidory. Woy miso, przykry szczelnie blach foli aluminiow i wstawi do piekarnika. Piec w temperaturze 185 stopni przez okoo dwie godziny. Podawa z gotowanym ryem.
191
Kuchnia woska
opatka jagnica mka oliwa do smaenia dziki koper woski (mona uy te zwykego kopru woskiego) czosnek wino marsala Filety z opatki jagnicej obtaczamy w mce i smaymy na bardzo mocno rozgrzanej oliwie. Miso powinno obsmay si z obu stron. Wyjmujemy miso i na patelni wkadamy pokrojony koper woski (jego zielon cz), czosnek i wlewamy oliw. Wlewamy take wino marsala. Do powstaego sosu wkadamy z powrotem filety jagnice i smaymy po pi minut z kadej strony. Jeli miso wydaje si zbyt suche, moemy dola jeszcze troch wina. Doskonaym dodatkiem do jagniciny s fungi trifolati plasterki borowikw podsmaone na oliwie z dodatkiem, czosnku i pietruszki.
Jagnicina z grilla
Kuchnia grecka
2 zbki czosnku, drobno posiekane 50 ml oliwy maa gar wieego rozmarynu 1 yeczka mielonego cynamonu sos Tabasco, do smaku skrka i sok z 1 cytryny 4 steki jagnice sl i wieo mielony czarny pieprz Potrzebne -Dua miska, grill, szczypce By zrobi marynat wymiesza w duej misce czosnek, oliw, rozmaryn, cynamon, sos Tabasco, sok i skrk z cytryny. Przyprawi jagnicin sol i pieprzem, woy do marynaty. Odstawi na p godziny. Smay jagnicin na grillu. Natychmiast podawa
Kuchnia argentyska
W misce wymiesza skadniki marynaty i posmarowa ni miso ze wszystkich stron. Piec z obu stron, pasko rozoone na grillu. Po upieczeniu zdj z grilla i odstawi na 10 minut, a nastpnie pokroi w grube plastry.
Jagnicina z Hajdarabadu
Marynata 1 yeczka kurkumy 1 yeczka mielonych nasion kopru woskiego 1 yeczka garam masala 1 yka biaych nasion maku 3 due zbki czosnku 1 yka wieego imbiru, obranego i grubo posiekanego 1 rednia cebula, grubo pokrojona 2 rednie pomidory, grubo pokrojone Miso 800 g jagniciny z koci, pokrojonej na mae kawaki 3 yki oleju rolinnego yeczki nasion czarnuszki 1 yeczka nasion kminu 500 ml wody
Kuchnia indyjska
192
5-8 zielonych papryczek jalapeo, przecitych na p i wypestkowanych 2-3 yeczki pasty tamaryndowej sl do smaku 2 garcie posiekanej wieej kolendry Umieci wszystkie skadniki marynaty w blenderze i zmiksowa na gadk mas. Woy jagnicin do marynaty i odstawi na kilka godzin, a najlepiej na ca noc. Rozgrza w rondlu dwie yki oleju, doda nasiona czarnuszki i kminu, i pray okoo p minuty, a kmin zbrzowieje. Doda jagnicin i gotowa na rednim ogniu, czsto mieszajc, 12-15 minut. Wla wod i doprowadzi do wrzenia. Zmniejszy ogie i gotowa pod przykryciem 35-40 minut. Od czasu do czasu miesza i w razie potrzeby dola wody. W poowie gotowania rozgrza na patelni pozostay olej i obsmay papryczki, dwie minuty, czsto mieszajc. Przeoy do jagniciny. Kiedy jagnicina bdzie mikka, doda past tamaryndow, zamiesza, posoli do smaku. Jeli sos jest za gsty, wla troch wody. Doda wie kolendr, zamiesza i podawa.
Kuchnia arabska
2 poldwiczki jagnice harissa (do kupienia w dobrych supermarketach lub sklepach z arabsk ywnoci) wiea mita cytryna p yeczki gruboziarnistej soli Dodatek: chlebki pita, listki rukoli, hummus (z puszki lub z budki z tureckim jedzeniem), papryka w proszku W misce wymiesza yk stoow harissy, drobno posiekane listki mity, sok z cytryny i sl. Filety z jagniciny woy do marynaty, lekko ugnie. Smay na rozgrzanej patelni grillowej. Po obrceniu posmarowa usmaon stron reszt marynaty. Po zdjciu misa podgrza chlebki na patelni, aby wchony zapach smaonego misa i marynaty. Pokroi cytryn na semki. Rozci z jednej strony krawd chlebka. Do kieszonki woy listki rukoli. Miso pokroi na plastry, woy do chlebka 4-5 plasterkw. Na wierzch pooy porcj hummusu, posypa papryk, dooy kawaek cytryny.
Kuchnia grecka
193
Z pergaminu wyci koo o rednicy okoo 20 cm. Miso uoy na papierze posmarowanym oliw. Na wierzchu pooy pokrojon cebul i czosnek, posypa oregano i rozgniecionymi w modzierzu ziarnami pieprzu. Doda listek laurowy, posoli. Papier zagi na p i poczy brzegi, podwijajc do gry. Zostawi kilka centymetrw nie zacinitych, przez otwr wla odrobin wina, a nastpnie dokoczy zawijanie krawdzi. Paczuszki z jagnicin wstawi do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 stopni Celsjusza na okoo p godziny.
Jajka po szkocku
8 jajek 500 g misa z surowej kiebasy 1 yeczka suszonej szawi yeczki suszonego tymianku szczypta pieprzu kajeskiego yeczki wieo zmielonego pieprzu 125 g buki tartej olej rolinny, do gbokiego smaenia
Kuchnia brytyjska
Ugotowa 6 jajek na p twardo (biako ma by cite cakowicie, a tko lekko cite, ale ju nie pynne). Wyj jajka i woy pod zimn biec wod. Pozostae dwa jajka roztrzepa w miseczce. W drugiej misce wymiesza miso z przyprawami. Podzieli miso na sze porcji. Z kadej porcji zrobi kulk, a nastpnie rozpaszczy j na kotlecik. Jajka osuszy rcznikiem papierowym i obtoczy w mce. Uoy na kotleciku ugotowane jajko i szczelnie oblepi misem, uwaajc, by midzy jajkiem, a warstewk misa nie zostao powietrze. Oblepione misem jajka obtoczy w mce, a nastpnie zanurzy w roztrzepanym jajku i obtoczy w buce tartej. Ponownie zanurzy w jajku i ponownie obtoczy w buce tartej. W rondlu z grubym dnem rozgrza olej do temperatury 170 stopni Celsjusza. Smay jajka po 2-3 przez 4-5 minut, co jaki czas obracajc. Wyj yk cedzakow i osczy na rczniku papierowym. Podawa natychmiast po usmaeniu, przekrojone na p.
Jajo dinozaura
Kurczak: 1,35 kg kurczaka dua ilo wieych zi (do wyboru: pietruszka, tymianek, rozmaryn, estragon, licie laurowe) 4 5 zbkw czosnku, rozgniecionych noem pieprz odrobina oliwy Ciasto: 1 kg mki 6 biaek jajek 500 g soli gruboziarnistej woda Glazura: 1 tko jajka Wsu du ilo zi pod skr kurczaka. Nadziej kurczaka czosnkiem i pozostaymi zioami. Natrzyj drb pieprzem i oliw. Skorupka: wymieszaj mk, biaka i sl, dodaj wod i zagnie ciasto. 1/4 ciasta rozwakuj to bdzie baza pod kurczaka. (Jeli ciasto rozrywa si, oznacza to, e potrzebuje wicej mki). U spodni warstw na blasze. Na niej po kurczaka. Rozwakuj pozostae ciasto i przykryj nim kurczaka. Dobrze sklej spd i wierzch ciasta. Jeli zobaczysz jakie otwory lub pknicia zaklej je. Do tka jajka dodaj nieco wody, wymieszaj i posmaruj mieszank ciasto. Piecz ptorej godziny w temperaturze 160C. Kurczaka wyjmij z piekarnika 10 min przed podaniem. Przetnij skorupk i wyrzu j. Pokrj miso i podaj. Cay kurczak bdzie wspaniale pachnia zioami!
Jambalaya
8 krewetek krlewskich 10 dag chorizo 1 cebula
194
2 zbki czosnku zielone chili 2 odygi selera ta, zielona lub czerwona papryka 3 pomidory li laurowy 17 dag ryu dugoziarnistego 350 ml bulionu rybnego 1 yka sosu Tabasco gar pietruszki i szczypiorku Bulion rybny: 8 krlewskich krewetek gotujemy przez 3 minuty w poowie litra wody, z szeciu zdejmujemy skorupki, ktre wrzucamy z powrotem do wrztku i gotujemy przez p godziny. Przecedzamy. Na patelni smaymy 10 dag chorizo ostro doprawionych papryk wieprzowych kiebasek, pokrojonych w kostk. Na yce oleju podsmaamy redni cebul, by si zrumienia. Dodajemy dwa przepuszczone przez prask zbki czosnku, zielone chilli, oczyszczone z pestek i posiekane, dwie odygi selera, pokrojone na mae kawaki, t, zielon lub czerwon papryk. Selera i papryk smaymy przez 4 minuty, by zrumieniy si tak, jak pozostae skadniki. Dodajemy 3 rednie pomidory, obrane ze skrki i posiekane, oraz listek laurowy. Doprawiamy sol i pieprzem. Wsypujemy na patelni 17 dag dugoziarnistego ryu. Mieszamy, by ry pokry si tuszczem i wlewamy 350 mililitrw rybnego bulionu, doprawionego yeczk sosu Tabasco. Mieszamy, wyrwnujemy powierzchni, aby ry by cakowicie zanurzony, przykrywamy i gotujemy 20 minut na bardzo maym ogniu. Na koniec dodajemy krewetki, obrane ze skorupek, rozcite ostrym noem wzdu grzbietu i pozbawione czarnych yek. Jambalay przykrywamy i gotujemy jeszcze 5 minut, by krewetki si podgrzay. Tu przed podaniem potraw posypujemy siekanym szczypiorkiem i garstk zielonej pietruszki.
Kuchnia japoska
Ze liwek wyj pestki, pokroi na kawaki. Postawia rondel na maym ogniu. Wla oliw, dorzuci anye gwiazdkowe i godziki. Potrzsn rondlem. Imbir obra ze skrki i zetrze na tarce. Wrzuci do rondla, chwil smay. Doda liwki, wymiesza. Dosypa brzowy cukier, doprawi sol. Wymiesza. Wla nieco octu z wina ryowego. Gotowa na maym ogniu okoo 10-ciu minut, a powstanie sos z mikkimi kawakami owocw. Z gotowego sosu wyj any i godziki. Zamwi schab u rzenika. Z misa odci tuszcz i cigna, pokroi na plasterki o gruboci 3 milimetrw. Na plasterki misa nakada po p yeczki sosu. Rozsmarowa yeczk, zwija miso w rulonik. Ukada roladki w bambusowym koszyku do gotowania na parze. Do rondla nala wod na wysoko centymetra i zagotowa. Wstawia kosz i po 10-ciu minutach roladki s ugotowane. Dymk przeci na p, potem wzdu i pokroi w jak najciesze supki. Porwa licie kolendry. Wysypa dymk i koldr na gotowe roladki, porodku kosza postawi miseczk z sosem sojowym. Podawa. Roladki naley je z odrobin zieleniny, zanurzone w sosie sojowym.
Kuchnia brytyjska
195
4 yki czerwonego octu winnego 400 g wieego makaronu jajecznego 500 ml bulionu drobiowego Rozgrzej maso w duym rondlu na rednim ogniu, dodaj cebul, czosnek i parwki i sma przez 5 min, a delikatnie si zrumieni. Dopraw zawarto rondla sol i wieo mielonym czarnym pieprzem, zmniejsz ogie, przykryj rondel pokrywk i du 5 min, a cebula bdzie zocista, mieszajc od czasu do czasu. Przekrj pomidory na powki i usu pestki. Posiekaj misz. Wymieszaj cebul i parwki z musztard i octem winnym, zwiksz pomie i odparuj pyn. Dodaj kapust, wymieszaj, przykryj rondel pokrywk i poddu kapust, a zmiknie. Dodaj makaron, starannie wszystko wymieszaj, dopraw sol i pieprzem, zalej bulionem, doprowad do wrzenia i gotuj 5 min. Dodaj pomidory, przemieszaj i podawaj w miskach.
Kuchnia indyjska
pier i 2 udka z kurczaka 1 yka garam masali 1 yka kminu rzymskiego 2 yki wieej kolendry 1 chili 2 cm utartego korzenia imbiru 2 zbki czosnku 2 yki oleju rzepakowego 1 czubata yka ghee sok z 1 cytryna lub limonki due opakowanie jogurtu bakaskiego 1 kalafior Kmin rzymski, czosnek, chili, garam masal, kolendr, cukier, sok z cytryny i poow oleju ucieramy w modzierzu. Miso z kurczaka kroimy w kostk, dodajemy marynat oraz jogurt i odstawiamy do lodwki na ok. 30 minut. W tym czasie sprawiamy kalafior oddzielajc ryczki od kcza. Kcze moemy wykorzysta jeeli je obierzemy, odrzucimy zdrewniae czci i pokroimy w kostk. Na patelni rozgrzewamy ghee i olej rzepakowy. Smaymy kalafiora by si zezoci i zdejmujemy z patelni. Nastpnie na patelni smaymy kur oczyszczon z marynaty. czymy podsmaon kur z kalafiorem i chwil dusimy. Danie podajemy z tuczonymi orzechami nerkowca i wie kolendr.
Kacze piersi
2 piersi kaczki kilka kropel oliwy sl pieprz
Kuchnia polska
196
wiey rozmaryn 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina 2 gruszki orzechy laskowe mid Kaczk obsmay na odrobinie oliwy na patelni, doda wino, rozmaryn i przyprawy. Nastpnie miso przeoy do brytfanki i piec przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C. Plastry gruszek wrzuci na patelni, na ktrej pozostao zredukowane w trakcie smaenia piersi wino, doda orzechy laskowe oraz mid. Gruszki podsmaa kilka minut. Na podduszone w winie gruszki wyoy upieczon pier kaczki.
Kuchnia woska
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C. Natrzyj kaczk sol i ponakuwaj skr kaczki noem w najtustszych miejscach. Do naczynia malaksera w pokrojon marchew, gwk czosnku, biae czci odyg selera naciowego i cytryn. Zmiel pulsacyjnie, dopraw sol, pieprzem i zmiadonymi w modzierzu nasionami kopru woskiego. Nafaszeruj kaczk luno przygotowanym warzywnym nadzieniem, u na blasze z kratk. Nalej na dno blachy wrztek, przykryj szczelnie foli aluminiow i piecz godzin. Po godzinie zlej wod z blachy i skrop kaczk octem balsamicznym. Piecz jeszcze p godziny bez przykrycia, odwr i dopiecz przez kolejne 20-30 minut. Zdeglasuj brytfank octem balsamicznym z odrobin masa i podaj kaczk polan powstaym sosem
Kaczka po pekisku
Kuchnia chiska
kaczka, ok. 2 kg 1l wody 3 yki miodu 1 cytryna, pokrojona na 0,5cm plasterki 3 yki ciemnego sosu sojowego 150ml wina ryowego (ew. wytrawnego sherry) Przygotuj glazur - wszystkie skadniki, oprcz kaczki, w do garnka, doprowad do wrzenia i
197
gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. Nadziej kaczk na hak do misa (wbij go w okolicy szyi). Trzymaj kaczk za hak nad misk i polewaj j jak najbardziej gorc glazur, a ca zuyjesz. Powie kaczk w suchym, chodnym i przewiewnym miejscu na co najmniej 5 godzin, najlepiej na ca noc. Ustaw kratk na blasze do pieczenia, na dno blachy nalej ok. 150 ml wody. Po kaczk na kratk. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 240C i piecz przez 15 minut. Nastpnie zmniejsz temperatur do 180C i piecz przez kolejne godzin i 10 minut. Pokrj i podawaj kawaki w chiskim naleniku z dymk i sosem Hoisin.
Kaczka w malinach
Kuchnia francuska
4 piersi kacze bez koci, ale ze skr (360 g kada) sl i pieprz 6 yek octu malinowego 2 rozgniecione zbki czosnku 1 czubata yka przecieru pomidorowego 250 ml czerwonego wina 2 yki galaretki porzeczkowej lub malinowej (rozpuszczonej i przecedzonej) 2 3 yki zimnego, niesonego masa 2 3 garci wieych, dojrzaych malin Odkrj tuszcz. Dopraw piersi kaczki z obu stron sol i pieprzem. Podgrzej patelni. (Jeli to konieczne, wytop tuszcz*). * Jeli tuszcz kaczy jest bardzo gruby, postaw patelni na maym ogniu i po miso tuszczem do dou. Wytop tuszcz, kadorazowo odlewajc go. Ten proces powinien zaj okoo 10 min. Nie warto cakowicie pozbywa si tuszczu, poniewa odpowiada za pyszn, chrupic skrk. Wytop tyle, ile uznasz za stosowne. Potem podkr ogie i kontynuuj przygotowanie dania. Podsma miso tak, jak lubisz, 7 10 minut z tustej strony, 3 5 z drugiej. Od na desk. Zdeglasuj patelni octem. Zagotuj, a zostanie yka pynu. Dodaj czosnek, przecier pomidorowy i wino. Odparuj poow, co powinno zaj 5 min. Dodaj galaretk. Zdejmij patelni z ognia i dodawaj po kawaku masa. Dopraw. Wrzu kilka wieych malin reszt zostaw do dekoracji. Pokrj piersi w cienkie plastry i u je na pmisku z rukol. Polej malinowym sosem i podawaj.
Kuchnia chiska
kaczka o wadze okoo 1,8 kg czerwony wywar 3 filianki wina shaoxing lub wytrawnej sherry (1 filianka = 250ml) 2 filianki ciemnego sosu sojowego 1 filianka jasnego sosu sojowego 2 filianki brzowego cukru 12 zbkw czosnku, zmiadonych 1 filianka plasterkw imbiru 8 dymek, przecitych w poprzek na p 1 yeczka oleju sezamowego 10 gwiazdek anyu 4 laski cynamonu kilka kawakw wieej skrki pomaraczowej Woy do duego garnka skadniki wywaru, zala 6 litrami zimnej wody, doprowadzi do wrzenia. Zmniejszy pomie i gotowa na wolnym ogniu przez okoo 40 minut. Kaczk opuka pod zimn wod. Obci skr z nadmiarem tuszczu. Kaczk woy, piersi do dou, do gotujcego si wywaru, tak, aby bya cakowicie zanurzona. Obgotowywa j na maym ogniu okoo 25 minut, pilnujc, by wywar nie zawrza. Po tym czasie zdj garnek z kuchenki i zostawi na trzy godziny w temperaturze pokojowej. Za pomoc szczypiec wyj kaczk delikatnie z wywaru, uwaajc, by nie uszkodzi skry. Uoy kaczk na tacy, aby obcieka i wystyga. Pokroi kaczk na sposb chiski i uoy kawaki na pmisku. yk pola po wierzchu wywarem, podawa w temperaturze pokojowej.
Kuchnia
198
olej rolinny do smaenia w gbokim tuszczu sos liwkowy filianka wody (1 filianka = 250ml) filianka cukru 250 g dojrzaych liwek, przecitych na p 2/3 filianki sosu rybnego 6 gwiazdek anyu 2 laski cynamonu 1/3 filianki soku z limonki Opuka kaczk pod zimn wod. Odci skr z nadmiarem tuszczu. Osuszy i natrze mieszank pieprzu seczuaskiego z sol. Przeoy do miski, zakry foli i zostawi na noc w lodwce, aby przesza mieszank. Nastpnego dnia uoy kaczk w koszyczku do gotowania na parze. Wstawi koszyczek do garnka z gotujc si wod, gotowa na parze pod szczelnym przykryciem przez okoo ptorej godziny, a miso zmiknie. Na prb wbi czubek ostrego noyka koo udka wypywajcy sok powinien by przezroczysty). Za pomoc szczypiec kuchennych wyj kaczk z garnka i uoy na tacy, piersi do gry, aby obcieka. Zostawi do wystygnicia, a nastpnie przeoy do lodwki. W czasie, kiedy kaczka si gotuje, przygotowa sos. Na ma patelni wla wod, wsypa cukier, zagotowa. Zmniejszy ogie i gotowa na wolnym ogniu okoo 5 minut, od czasu do czasu mieszajc. Doda liwki, sos rybny i przyprawy i gotowa kolejn minut. Wycisn sok z limonki i zdj z ognia. Schodzon kaczk uoy na desce do krojenia piersi do gry, za pomoc ostrego noa lub tasaka przeci j wzdu, przez mostek i krgosup. Delikatnie oddzieli miso od koci kaduba, zostawiajc na miejscu udka, nki i skrzydeka. Oprszy powki kaczki mk, strzsn jej nadmiar. W woku rozgrza olej rolinny do momentu, kiedy na powierzchni pojawi si pcherzyki. Smay po jednej powce kaczki w gbokim tuszczu okoo 3 minuty, a si przyrumieni, a skrka bdzie chrupica. Za pomoc szczypiec wyj kaczk z oleju i odsczy na papierowym rczniku, odstawi na 5 minut. Uywajc duego noa lub tasaka pokroi na plastry, uoy na pmisku i podawa, polan gorcym sosem liwkowym.
Kuchnia francuska
Rozgrza piekarnik do 180C. Kacze piersi umy i ponakuwa widelcem od strony skry. Oprszy miso sol i pieprzem od strony skry, a z drugiej strony tylko pieprzem, eby sl nie wycigaa z niego sokw. Pooy kacze piersi na rednio rozgrzanej patelni, bez dodatku tuszczu, skr do dou. Gdy zacznie si wysmaa tuszcz, zwikszy ogie. Smay kilka minut, a skra zbrzowieje, a tuszcz si wysmay. Przeoy miso na niewielk blach, skr do gry i wstawi do nagrzanego piekarnika na 7-12 min. Na patelni z tuszczem wysmaonym z kaczki wla wino i gotowa je, a jego objto zmniejszy si do 1/3. Nastpnie wla na patelni bulion i gotowa, a odparuje, a sos zacznie gstnie. Wyj kaczk z piekarnika. Do sosu doda dem porzeczkowy i wymiesza. Doprawi sos szczypt soli i pieprzem. Doda czerenie i podgrza, nie gotujc, eby nie zrobiy si bardzo mikkie i eby nie straciy aromatu. Doda pokrojone licie mity. Pokrojone kacze piersi podawa z sosem czereniowo-mitowym oraz prostymi dodatkami, np. gotowanym zielonym groszkiem i modymi ziemniakami.
Kanapka ze stekiem
rostbef lub poldwica woowa czerwona cebula oliwa majonez czosnek ocet balsamiczny mikki chleb Posieka drobno czosnek lub uy wyciskarki. Wymiesza go z majonezem, doda odrobin octu balsamicznego. Pokroi cebul w pirka i podsmay na patelni na oliwie, pod koniec dodajc odrobin octu balsamicznego. Odkroi z misa tuszcz i pokroi je na plastry. Steki pokropi oliw i octem balsamicznym, posypa odrobin soli i du iloci wieo zmielonego czarnego pieprzu. Smay kilkadziesit sekund z kadej strony na duym ogniu. Dwie kromki chleba
199
posmarowa majonezem czosnkowym, na jednej uoy listki rukoli i plastry pomidora, a na nich umieci ciepy stek i podsmaon cebul. Przycisn drug kromk.
Karczek faszerowany szynk, tym serem, kurkami i szawi oraz saatk z warzyw z rusztu i szpinaku
600 g grubej karkwki bez koci moliwie sabo przeronitej tuszczem 4 plastry szynki wdzonej 4 plastry sera gouda 12 duych kurek 8 listkw szawii 2 yki musztardy sarepskiej sl pieprz 1 papryka czerwona 1 may bakaan 1 dua cukinia 1 may fenku 1 czerwona cebula kg lici modego szpinaku zioa prowansalskie 1/3 szklanki oliwy z oliwek 4 yki octu balsamicznego,sl, pieprz Miso dziel na 4 plastry, kady z plastrw kroj na p nie docinajc do koca i rozkadam jak ksik. Kurki sol smaruj niewielk iloci oliwy i opiekam na ruszcie. Rozoone miso, smaruj musztard, nakadam po 2 listki szawii, plaster szynki i plaster sera, oraz po 3 kurki. Miso skadam, spinam wykaaczkami i przyprawiam. Piek na rednio rozgrzanym ruszcie przy zamknitej pokrywie. Papryk, bakaana, cukini, fenku i cebul kroj w plastry, posypuj sol, pieprzem i zioami prowansalskimi. Kropi niewielk iloci oliwy i wszystko opiekam na ruszcie. Gdy si zrumieni kroj wszystko w paseczki i dodaj reszt oliwy i ocet balsamiczny. Umyty szpinak kroj w paski i mieszam z warzywami, podaj do sakiewek z karczku.
Karkwka z grilla
Kuchnia midzynarodowa
1 kotlet na osob 1 gazka rozmarynu sl gruboziarnista oliwa z oliwek 3 yki wina Wysmaruj kotlet z obu stron oliw. Przyklej igieki rozmarynu. Niewielk iloci oliwy wysmaruj patelni grillow. Rozgrzej patelni. Posl kotlety grub sol. Po kotlety na rozgrzanej patelni. Sma z kadej strony po 5-6 minut. Raz obr. Gotowe zdejmij na gorcy talerz. Na patelni wlej wino, wymieszaj z wytopionym tuszczem. Utworzonym sosem polej kotlety
Kuchnia brytyjska
1 l krwi dzika 300 g tuszczu dzika, pokrojonego w kostk 1/2 duej cebuli pokrojonej w kostk 300 g namoczonej owsianki yka papryki yka masa Rozpu maso na patelni i podsma cebul, a zrobi si mikka, ale nie zrumieni. Wymieszaj cebul z tuszczem i
200
owsiank. Dopraw sol, pieprzem i papryk. Wlej krew i dobrze pocz wszystkie skadniki, mieszkajc rkami. Masa powinna mie kleist konsystencj. Poczekaj a wystygnie. Wypchaj nadzieniem woowe jelita. W regularnych odstpach zrb supeki, tak aby powstay osobne pta kaszanki. Nakuj kade z nich, eby nie popkay podczas gotowania. Zagrzej wod w duym garnku. Gdy osignie temperatur 80C w kaszank. Gotuj przez okoo 10 minut. Cay czas mieszajc. Po 10 minutach wyjmij kaszank i zostaw do ostygnicia.
Kuchnia indyjska
500 g jagniciny, trzykrotnie zmielonej 2 yki greckiego jogurtu 1 gruba kromka biaego chleba, bez skrki, rozdrobniona w blenderze na okruchy 4 strczki czarnego kardamonu, tylko nasiona 16 strczkw zielonego kardamonu, tylko nasiona 1 cm kawaek kory cynamonu 8 godzikw 1 jajko sl i wieo zmielony czarny pieprz do smaku olej rolinny do smaenia Utrze przyprawy w modzierzu albo zemle w mynku. Dokadnie wymiesza jagnicin z pozostaymi skadnikami. Z maych porcji masy uformowa w doniach pulpeciki. Na patelni rozgrza olej. Partiami smay kebaby na zoty kolor, po 3-4 minuty z kadej strony. Wyjmowa yk cedzakow i oscza na papierowym rczniku. Podawa z chutneyem rzodkiewkowym.
Kefta z jagniciny
Kuchnia arabska
450 g mielonej chudej jagniciny 1 drobno pokrojona cebula 2 posiekane zbki czosnku 4 yeczki posiekanej natki pietruszki 4 yeczki posiekanych listkw kolendry 1 yeczka mielonego kminu 1 yeczka papryki yeczki imbiru yeczka roztartych nasionek kardamonu sl i wieo mielony pieprz, do smaku szklanki pokruszononego suchego chleba lub buki 3 yki wody Poczy wszyskie skadniki i porzdnie wyrobi na gadka mas. Mokrymi rkoma uformowa na patyczkach do szaszykw 24 podune kotleciki, po dwa na patyczku. Piec na rozgrzanym grillu z obu stron. Podawa natychmiast z chlebkiem pita.
Kiebasa glazurowana
Na patelni redniej wielkoci wymiesza szklanki soku z granatw, 1 yk ketchupu i duy chlust ostrego tabasco. Doprowadzi do wrzenia i gotowa mieszanin 2 - 3 minuty, a nabierze konsystencji syropu. Z 180 gramowego kawaka kiebasy zdj osonk. Pokroi na plasterki gruboci 1 cm. Wrzuci do sos. Dusi na duym ogniu, co jaki czas obracajc, a sos prawie cakowicie odparuje i pokryje plasterki kiebasy (2 - 3 minuty). Podawa z wykaaczkami lub na krakersach.
Kiebasa w ciecie
250 g mki 20 ml mietany 3 jajka paczka suszonych drody 1 yka mikkiego masa 3 szczypty soli szczypta cukru
Kuchnia niemiecka
201
1 dua kiebasa (ok.400g) Ponakuwaj kiebas widelcem z obydwu stron i umie w garnku z zimn wod. Kiedy woda zacznie wrze, zmniejsz ogie i gotuj przez 25 minut. Do miski wbij 3 jajka, dodaj paczk suszonych drody, 3 szczypty soli i szczypt cukru i ubij mikserem na gadka mas. Nastpnie dodaj mietan i mk i ubijaj bez przerwy przez kilka minut. Wyjmij kiebas z wody i odstaw do wystudzenia. Wysmaruj dokadnie brytfann masem i prze do niej ciasto. Wystudzon kiebas obierz ze skrki. Lekko wcinij kiebas w ciasto, dziki temu ciasto przykryje kiebas i bdzie ona dokadnie na rodku po upieczeniu. Przykryj ciasto czyst ciereczk i odstaw na p godziny, aby wyroso. Rozgrzej piekarnik do 150C i wstaw danie na 35 minut. Podawaj na ciepo.
4 surowe kiebaski, drobno mielone Marynata sok i skrka otarta z jednej pomaraczy 2 rozgniecione zbki czosnku 2 yki posiekanej kolendry yka ostrego sosu chili yka sosu sojowego cebula, pokrojona w grube krki yeczka oliwy kilka yek gruboziarnistej musztardy Do podania 4 buki, keczup Wymiesza skadniki marynaty. Kiebaski ponakuwa, uoy na blaszce do pieczenia i pola marynat. Do metalowego lub aroodpornego naczynka woy musztard. Cebulowe krki wymiesza z odrobin oliwy i uoy w aroodopornym naczyniu. Kiebaski, musztard i cebul ustawi na ruszcie w grillo-wdzarni i przykry pokryw. Wdzi okoo trzech godzin. Kiebaski podawa w buce, z ciep musztard i krkami cebuli, ewentualnie polane ketchupem.
202
na kilka minut do wrztku brokuy. Gdy bd gotowe, naley je odcedzi, przeoy do miski, skropi sokiem z cytryny i oliw z pierwszego toczenia. Gdy soczewica si ugotuje, wyj li laurowy i gazki natki pietruszki, odla wikszo wody. Rozgnie yk zbki czosnku, wymiesza z soczewic, doprawi 4 ykami dobrej jakoci oliwy z pierwszego toczenia i 1-2 ykami dobrego octu winnego. Dosypa drobno posiekan natk pietruszki, wymiesza, doprawi do smaku sol i pieprzem. Wyj kiebaski z brytfanny, odla tuszcz. Naoy soczewic na talerze. Wyj z sosu lask cynamonu i wyrzuci. Doprawi sos do smaku i naoy yk na soczewic. Na wierzchu pooy po dwie kiebaski cae lub pokrojone w plasterki. Posypa tymiankiem i podawa z du misk parujcych brokuw.
Kiebaski woowo-wieprzowe
Kuchnia australijska
1 kg mielonej wieprzowiny 1 kg mielonej chudej woowiny boczek filianki natki pietruszki yeczki chili yeczki nasion kopru woskiego praony kmin rzymski praona kolendra naturalna osonka , sl ,pieprz Do miski wkadamy miso, wsypujemy sl (powinna stanowi 1,2% kiebasy) i pieprz. Dodajemy wie natk pietruszki, chili w proszku, nasiona kopru woskiego, praony kmin i kolendr. Mona doda inne skadniki, na przykad oliwki, papryczki chili, lub szawi. Mieszamy. Na kocu naturalnej osonki (jelita) wiemy supeek. Umieszczamy w niej misn mieszank. Gdy ju cay farsz znajdzie si w osonce, odcinamy jej koniec i wiemy supeek z drugiej strony. Nastpnie ostrym kocem noa nakuwamy kiebask, eby pozby si pcherzykw powietrza. Do rondla wlewamy odrobin wody. Wkadamy kiebas. Odwracamy j, gdy woda zacznie wrze. W ten sposb kiebasa bdzie ugotowana w rodku i przysmaona z zewntrz. Podajemy z tuczonymi ziemniakami.
Kiebaski z soczewic
Kuchnia francuska
500 g soczewicy Puy 1/2 litra bulionu drobiowego 1/2 obranej cebuli 1 pczek tymianku 4 6 wieych, grubych kiebasek 1 yeczka masa 2 posiekane szalotki 60 ml oleju z orzechw woskich lub oliwy,sl i pieprz do smaku Do rondla wsyp soczewic, cebul i tymianek. Zalej bulionem. Zagotuj i trzymaj na wolnym ogniu, a soczewica bdzie al dente, czyli 25 35 min. Jeli soczewica bdzie gotowa, a zostanie ci duo wody odlej j. Wyjmij i wyrzu przyprawy. Zagotuj w rondlu wod na kiebaski. Ponakuwaj kiebaski widelcem, eby nie pkay i wrzu je do wrzcej wody. Gotuj, a bd gotowe to zaley od rodzaju kiebasek. Na patelni roztop maso i zeszklij szalotk. Dodaj
203
soczewic i ponownie podgrzej. Dolej oleju i dopraw sol i pieprzem. Kiedy kiebaski bd gotowe, pokrj je i roz na soczewicy.
Kimchi jjigae
Kuchnia koreaska
3 yki oleju rolinnego 100 g boczku 4 garci kimczi 8 zbkw czosnku 4 yeczki koreaskiego bulionu woowy w proszku 250 ml wody 8 plasterkw tofu, gruboci 1 cm 6 maych dymek Pokroi boczek w kostk. Obra czosnek. Dymk oczyci i pokroi na plasterki. Plasterki tofu przekroi na p. W gbokim rondlu mocno rozgrza olej, wrzuci boczek, posypa bulionem i mieszajc smay ok. 15 minut, a miso bdzie gotowe. Woy kimczi, wla wod, doprowadzi do wrzenia i gotowa na maym ogniu 5-10 minut. Dooy tofu, posypa dymk i chwil podgrzewa, a tofu bdzie ciepe. Rozoy do czterech ogrzanych miseczek i podawa.
steki woowe (po 1 na osob) gwka czosnku, przekrojona w poprzek gar listkw wieego tymianku gar mieszanki ziaren pieprzu (w rnych kolorach), roztartych z grubsza w modzierzu kilka yek oliwy , 100-150 ml czerwonego wytrawnego wina Woy steki do miski. Posypa zioami i przyprawami, wymiesza, aby miso przeszo rwno ich aromatem. Wla oliw i wino, woy przekrojon gwk czosnku, wymiesza. Odstawi na kilka godzin do lodwki. Piec steki na rednio rozgrzanych wglachtrzy minuty z kadej strony, aby byy rednio wysmaone, odpowiednio krcej lub duej dla stekw krwistych i dobrze wysmaonych.
800 g jagniciny bez koci (z udca lub opatki) 4 spore ziemniaki 2 cebule 3 marchewki gar fasolki szparagowej (moe by mroona) 1 spory pomidor 4 plastry fety 4 posiekane zbki czosnku 100 ml biaego wytrawnego wina sok z 1 cytryny 50 ml oliwy extra vergine oregano, rozmaryn, pieprz, sl Miso pokroi w grub kostk, wymiesza z przyprawami, winem, sokiem z cytryny, poow oliwy i czosnku. Odstawi. Ziemniaki, cebul i marchew pokrojone w kostk wymiesza razem z fasolk w osobnej misce, doda przyprawy, czosnek i oliw. Poci pergamin na 8 kwadratw 30x30 cm i uoy po dwa na sobie, aby tworzyy gwiazd. Rozdzieli miso i warzywa po rwno na pergaminach, na kadym uoy plaster pomidora i pokruszon fet. Kad paczuszk zwiza sznurkiem jak sakiewk. Wstawi do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec ok. 1 godziny.
Kleftiko z jagniciny
Kuchnia grecka
5 ziemniakw, pokrojonych w dki sl i wieo mielony czarny pieprz maa gar lici laurowych 1,5 kg jagniciny na piecze sok z 2 cytryn 1 yka oliwy Potrzebne -aroodporne naczynie, dua miska lub dzban Rozgrza piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza. Uoy dki ziemniakw w duym naczyniu aroodpornym, przyprawi sol i wieo mielonym czarnym pieprzem, doda licie laurowe. Przyprawi kawaki jagniciny i uoy je na ziemniakach. Wymiesza sok z cytryny z oliw i pola nim miso oraz ziemniaki. Piec 4 godziny, od czasu do czasu polewajc sosem, eby miso nie wyscho.
Kleftiko z jagniciny 2
1,5 kg udca lub opatki jagnicej z koci 2 cytryny 1 yka oregano 2 licie laurowe 4 due ziemniaki 6-8 yek oliwy,sl i pieprz
Kuchnia grecka
Kuchnia cypryjska
Rozgrza piekarnik do temperatury 150C. Miso pokroi na kawaki wielkoci pici. Ziemniaki obra i pokroi na wiartki. Cytryny umy i pokroi w grube wierplasterki. Wymiesza w misce miso, ziemniaki, cytryny, oregano, licie laurowe i oliw, doprawi sol i pieprzem. Przygotowa po 4 kwadratowe kawaki papieru do pieczenia i folii aluminiowej. Na kadym kawaku folii pooy papier, naoy wymieszanych skadnikw i zebra razem rogi folii, by powsta mieszek. Umieci pakiety na blasze. Danie mona te przygotowa w foremce do zapiekania. Przygotowa kawaek papieru do pieczenia, o dugoci 1 m. Wyoy foremk papierem tak, by poowa przykrya dno, a druga poowa zwisaa na zewntrz. Woy do foremki wymieszane skadniki, szczelnie przykry drug poow papieru, z wierzchu przykry jeszcze foli aluminiow. Wstawi do piekarnika i piec 2-3 godziny a miso bdzie mikkie i zacznie odchodzi od koci. Odstawi w ciepe miejsce na 10 minut i podawa.
Klops
szklanki (60 ml) tartej buki szklanki (60 ml) mleka 1 rednia cebula, drobno posiekana 5 zmiadonych zbkw czosnku 1 jajko 3 yeczki (15 ml) upraonych nasion kopru woskiego 1 yka stoowa (15 ml) gruboziarnistej soli 1 yeczka (5 ml) pieprzu
205
szklanki (175 ml) posiekanej natki 1 szklanka sosu MP 375 g mielonej woowiny 375 g mielonej cielciny 375 g mielonej wieprzowiny relish milionerw Rozgrza piekarnik do 160 stopni C. W duej misce poczy tart buk i mleko. Wymiesza cebul, czosnek, jajko, koper woski, sl, pieprz, natk z szklanki (125 ml) sosu MP. Doda buk z mlekiem i starannie wymiesza. Doda mielone misa i delikatnie poczy. Napeni podun form. Pola pozosta poow szklanki (125 ml) sosu MP. Piec 1 godzin i 10 minut, a termometr do mis pokae 80 stopni C. Przed pokrojeniem odstawi na kwadrans. Podawa na gorco z relishem milionerw. Sos MP 1 szklanka (250 ml) octu balsamicznego 1 szklanka (250 ml) jabkowego ostu winnego szklanki (60 ml) melasy szklanki (60 ml) syropu kukurydzianego 1/3 szklanki (75 ml) posiekanych szalotek 2 yki stoowe (30 ml) posiekanego estragonu 1 yka stoowa (15 ml) papryki chipotle yeczki (2 ml) wieo mielonego pieprzu yeczki (2 ml) pasty sambal szklanki (60 ml) posiekanych suszonych daktyli szklanki (60 ml) koncentratu pomidorowego szklanki (60 ml) brzowego cukru 1 yka stoowa (15 ml) sosu sojowego 1 yeczki (7 ml) posiekanego czosnku 1 yeczki (7 ml) pasty z tamaryndowca 1 yeczka (5 ml) musztardy Dijon 1 yeczka (5 ml) gruboziarnistej soli szczypta sody oczyszczonej W duej, stalowej misce poczy wszystkie skadniki, z wyjtkiem soli i sody. Doprowadzi do wrzenia na duym ogniu, a nastpnie zmniejszy pomie i gotowa 20 minut, od czasu do czasu mieszajc. Przed wlaniem do blendera przestudzi co najmniej 15 minut. Zmiksowa na gadkie puree, przetrze przez gste sitko. Doda sl i sod, co zagodzi kwasowo sosu. Relish milionerw 2 due ogrki, obrane, pozbawione pestek i pokrojone w drobn kostk 1 dua, drobno posiekana cebula 1 maa, drobno posiekana, ostra papryczka chilli 1 yeczka (5 ml) gruboziarnistej soli szklanki (175 ml) cukru szklanki (125 ml) octu 2 yeczki (10 ml) nasion gorczycy 1 yeczka (5 ml) nasion selera yeczki (1 ml) mielonych godzikw yeczki (2 ml) kurkumy Ogrka, cebul i chilli wrzuci do duej miski, posypa sol, odstawi na 30 minut, odcedzi. Na duym ogniu zagotowa ocet, cukier, nasiona gorczycy i selera, godziki oraz kurkum. Zmniejszy pomie, doda osczony ogrek, cebul i chilli. Gotowa 20 min, a mieszanka zgstnieje.
Klops pieczony je
Kuchnia brytyjska
po 450 g mielonych: woowiny, wieprzowiny i cielciny albo indyka 225 g wtrbek kurczaka albo indyka 450 g misa z surowej kiebasy (bez flaka) 225 g pieczarek, pokrojonych w plasterki maso sl i wieo mielony pieprz gaka muszkatoowa, starta 1 dua cebula, starta 3 due zbki czosnku, w postaci pasty 10 jagd jaowca; rozgniecionych 1 spora yeczka mielonego ziela angielskiego kilka odyek wieego tymianku 1-2 jaja 225 g plasterkw surowego boczku licie laurowe
206
gazki wieego rozmarynu Rozgrzej pieczarki na male a puszcz sok, a nastpnie dopraw je sol, pieprzem i gak muszkatoow. Odstaw z ognia. Usu bonki z wtrbek i drobno pokrj w plasterki. W duej misce pocz wszystkie rodzaje mielonego misa, wtrbk, cebul, czosnek i jagody jaowca. Dodaj ziela angielskiego i listkw tymianku. Dopraw sol i pieprzem (20 obrotw mynkiem). Wbij jaja i wymieszaj wszystko z pieczarkami bardzo dokadnie, czystymi domi. Wysmaruj tuszczem wntrze formy do pieczenia i umie w niej przygotowany surowy klops, nadajc mu owalny ksztat. Przystrj wierzch plasterkami boczku, ukadajc je na krzy jak na brytyjskiej fladze, wsuwajc koce plasterkw w miso. Rozrzu troch lici laurowych i ob klops gazkami rozmarynu. Piecz w podgrzanym uprzednio do temperatury 230 stopni C piecu przez 15 min, potem obni temperatur do 180 stopni C i kontynuuj pieczenie przez nastpne 1,5 godziny. W trakcie ogrzewania na dnie naczynia wydzieli si duo doskonaego soku. Zachowaj go jako przypraw smakow do zup, zapasw lub da z jaj. Usu licie z klopsa i prze go na pmisek. Podawaj na gorco lub na zimno z sosem pomidorowym zrobionym na sposb woski ze wieych lub puszkowanych pomidorw. Jako danie dla dzieci, klops moesz uksztatowa w formie jea, wciskajc w miso migday udajce kolce i umieszczajc trzy oliwki na ktrym z wszych bokw jako oczy i nos. Przyozdabiamy klops przed wstawieniem go do pieca.
207
podczas gotowania knedle si nie rozkleiy. Usuwamy pierwsze zewntrzne licie brukselki i dokadnie myjemy. Obieramy korze skorzonery, myjemy i kroimy w plastry. Bulion wlewamy do dwch garnkw (dzielimy rwno). W jednym garnku gotujemy w bulionie brukselk i skorzoner. W drugim garnku doprowadzamy do wrzenia bulion i gotujemy w nim oprszone mk knedle okoo 15 minut. Odcedzamy knedle i przekadamy je do wazy z wywarem i warzywami. Posypujemy posiekan pietruszk.
Kofta z jagniciny
500 g mielonej jagniciny 1 zbek czosnku 1 yka kminu rzymskiego 1 yka ziaren kolendry 1 yka skrki z cytryny 1 yeczka sumak wiea natka pietruszki wiea kolendra ,oliwa ,sl ,pieprz
Kuchnia arabska
Upra ziarna kminu rzymskiego i kolendry i rozgnie je w modzierzu. Przypraw miso przygotowan mieszank, sumakiem, skrk z cytryny, rozdrobnionym czosnkiem, sol i pieprzem. Posyp je posiekan natk pietruszki i listkami kolendry. Wymieszaj wszystko domi. Moesz odstawi miso na p godziny, eby smaki si przegryzy, ale to nie jest konieczne. Uformuj ruloniki i nadziej je na szpikulec. Skrop kiebaski oliw i przypraw je sol. Po szpadki na ruszcie lub na naczyniu do zapiekania. Piecz je przez kilka minut w 210 stopniach Celsjusza. Podawaj skropione sokiem z cytryny, z chlebkiem pita i saatk tabouleh.
208
pieprzu. Moecie sami wymiesza na chlebku kawaki kofty z saatk, pola jogurtem i zawin w chlebki albo zanie do stou, gdzie gocie sami wszystko wymieszaj i pozawijaj w chlebki.
Kuchnia arabska
0,5 kg mielonego misa jagnicego 0,5 kg wieprzowego misa mielonego 2 utarte zbki czosnku yka mielonego kminu rzymskiego 1 yka cebuli pokrojonej w drobn kostk yka sodkiej papryki 2 yki posiekanej natki pietruszki sl, pieprz, ostra papryka jajko Sos jogurt naturalny posiekana wiea mita posiekana cytryna ze skrk ,sl ,pieprz Skadniki sosu wymiesza, odstawi. Pozostae skadniki wymiesza dokadnie, wyrobi mas misn rk. Mona sprawdzi smak smac prbnego kotlecika na patelni, uzupeni przyprawy. Formowa z misa niedue balaski i nadziewa je na patyczki. Ukada na blasze wyoonej pergaminem i piec w temperaturze 200C. Po okoo 20 minutach sprawdzi czy s gotowe, obrci. Dopiec z wierzchu zwikszajc temperatur w grnym opiekaczu. Podawa na gorco, z zimnym sosem.
Kuchnia lankijska
Miso kroimy w grub kostk i przyrumieniamy na patelni. Kozieradk, kadramon i cynamon tuczemy w modzierzu. W rondlu podsmaamy na oleju arachidowym cebul i czosnek. Dodajemy przyprawy, mk i sproszkowane curry, oraz miso. Mieszamy, by pokryo si przyprawami. Wlewamy przecedzone mleczko kokosowe i bulion. Dodajemy wirki kokosowe. Doprawiamy sol oraz wieo zmielonym pieprzem, zagotowujemy, przykrywamy i gotujemy na malekim ogniu przez 2 godziny, by wydoby wszystkie aromaty. Po tym czasie dodajemy do garnka przepoowione jajka i porozdzielan na warstwy cebul, ktra urozmaici konsystencj potrawy. Przykrywamy i gotujemy jeszcze 5 minut.
Kokosowy kurczak
Kuchnia indyjska
3 yki oleju rolinnego 1 kawaek kory cynamonu 6 strczkw zielonego kardamonu, w caoci 6 godzikw 1 cebula, pokrojona w cienkie plastry 12 lici curry 3-4 zielone papryczki chilli, w caoci 4 cm kawaek korzenia imbiru, pokrojony w cienkie paski 6 zbkw czosnku, drobno posiekanych 750 g nek (paeczek) kurczaka, bez skry sl i wieo zmielony czarny pieprz do smaku
209
2 yeczki garam masala 180 g wieo startego miszu kokosa 1-1 yeczki soku z cytryny maa gar posiekanej wieej kolendry (licie i odygi) Rozgrza w rondlu olej. Doda cynamon, kardamon i godziki i smay 20-30 sekund, a przyprawy zaczn pachnie. Doda cebul i smay 3-4 minuty, do zrumienienia. Doda licie curry, papryczki, imbir i czosnek, zmniejszy ogie i smay 2-3 minuty, a czosnek zmiknie. Doda miso i smay 3-4 minuty. Doprawi sol i pieprzem. Doda garam masal i tyle gorcej wody, aby zakrya miso do poowy. Doprowadzi do wrzenia, nastpnie przykry rondel pokrywk, zmniejszy ogie i dusi 10-12 minut. Zdj pokrywk, zwikszy ogie i stale mieszajc, odparowa nadmiar pynu. Doda misz kokosa i sok z cytryny i dokadnie wymiesza. Ponownie przykry i gotowa jeszcze 4-5 minut, a miso bdzie dobre. Przed podaniem posypa kolendr.
Kuchnia woska
mielona pier kurczaka jajko cynamon biay mielony pieprz ,sl tarta buka Sos oliwa czosnek seler naciowy przecier pomidorowy (passata) Na patelni wlewamy kilka yek oliwy i wkadamy czosnek. Dodajemy troch blanszowanego wczeniej selera naciowego, pokrojonego w drobn kostk. Nastpnie wlewamy przecier pomidorowy. Do miseczki wbijamy cae jajko, dodajemy szczypt cynamonu i biaego pieprzu. Roztrzepujemy jajko razem z przyprawami. Nastpnie wkadamy do rodka zmielone miso, dodajemy troch tartej buki. Mieszamy wszystko dokadnie, odrobin solc. Z misnej masy formujemy pulpety, ktre wkadamy do przygotowanego wczeniej sosu. Dolewamy kilka yek wody i gotujemy przez kwadrans, maksymalnie przez dwadziecia minut.
Kuchnia francuska
3 kotleciki jagnice z kostk, w caoci po 8 eberek kady Marynata 3 yki musztardy dijoskiej 6 gazek rozmarynu 6 gazek tymianku 3 zbki czosnku pokrojone w plasterki 6 yek oliwy sl, pieprz olej do smaenia Miso opuka, osuszy. Wymiesza skadniki marynaty i dokadnie nasmarowa ni miso. Mona marynowa 2-3 godziny lub zostawi miso na noc w lodwce w marynacie. Na duej patelni rozgrza olej i mocno zrumieni kotleciki z dwch stron. Wstawi do piekarnika w naczyniu aroodpornym i piec w temperaturze 180 stopni C: kilka minut jeli chcecie, by miso pozostao krwiste, kilkanacie minut lub duej jeli lubicie miso rednio i mocno wypieczone. Czas pieczenia zaley od tego, jak bardzo miso doszo w czasie smaenia - dlatego najlepiej sprawdzi na dotyk, lub rozkroi jeden kotlecik.
Kuchnia indyjska
210
Marynata do jagniciny: 1 surowy burak wikowy, obrany 100 g mleczka kokosowego 2 yki mieszanki przypraw sok z 1 grejpfruta 2 yki melasy z sokiem z granatu 50 ml oliwy yeczki soli 6 kotletw jagnicych z kostk jogurt, do podania Mieszanka przypraw: Wszystkie przyprawy wsyp do mynka do przypraw (do kawy) i zmiksuj na drobny proszek. Jagnicina: Zmiksuj surowego buraka z mleczkiem kokosowym, nastpnie przetrzyj przez sitko. Pocz buraczane pure z dwoma ykami sproszkowanej mieszanki przypraw i dodaj sok grejpfrutowy, melas z sokiem z granatu, oliw oraz sl. Ponownie przetrzyj przez sitko. Roz kotlety na pytkim talerzu, hojnie dopraw wieo mielonym czarnym pieprzem i polej marynat. Za gumowe rkawiczki, natrzyj kotlety marynat i wstaw do lodwki na co najmniej 3 godziny lub na ca noc. Rozgrzej grill. Wyjmuj kotlety, ocieraj z nadmiaru marynaty i piecz z obu stron po 5 minut lub duej, jeli wolisz mocniej wysmaone. Podawaj kotlety z yk jogurtu naturalnego.
Kuchnia turecka
211
1 pczek natki drobno posiekany 1 yeczka sodkiej papryki w proszku 1 yka przecieru pomidorowego 1 yka pasty z tureckiej papryczki chili (biber salca) 1 yeczka kminu 1 yeczki soli sok z poowy cytryny 1 yka cukru 1 yka oleju Do podania: licie saaty rzymskiej Ugotowa soczewic do mikkoci. Doda kaszk bulgur i przykry czekajc, a wchonie ca wod. Wrzuci cebul, czosnek i natk. Starannie wymiesza. Doda pozostae skadniki, doprawi do smaku. Z powstaej masy formowa kotleciki w ksztacie cygara. Ukada na liciach saaty rzymskiej i podawa. Kotleciki mona owija limi saaty i je w postaci paczuszki.
Kotleciki z urawinami
KotlecikiM 100 gramw wieych, dojrzaych urawin kg mielonego misa z dzika lub wieprzowiny 2 yeczki posiekanego rozmarynu 3 rozgniecione zbki czosnku skrka otarta z cytryny 6 posiekanych dymek sl, pieprz do smaku Cytrynowy ogrek 1 ogrek w szczypta soli morskiej sok z cytryny, z ktrej zostaa otarta skrka Bruschetta pieczywo na zakwasie oliwa sl kamienna zbek czosnku Do dekoracji gazki rozmarynu
212
Skadniki kotlecikw woy do miski i wyrobi rkoma na gadk mas. Formowa rwnej wielkoci spaszczone kotleciki i smay je 5-8 minut z kadej strony na rozgrzanym grillu lub na patelni grillowej. Obieraczk do warzyw skraja dugie, cienkie plastry ogrka, najpierw z jednej strony, do momentu, kiedy dojdziemy do wodnistego rodka. Wtedy naley ogrek obrci i skraja z drugiej strony. Plastry ogrka posypa sol i skropi sokiem z cytryny, zostawi na 5 minut. Pieczywo pokroi na skone plastry, skropi oliw, posypa odrobin soli i opiec na grillu lub w piekarniku. Gorce natrze czosnkiem (przecign zbkiem czosnku 2-3 razy z kadej strony). Na kadej bruschetcie udrapowa kilka plastrw ogrka, odsczonego z soku i marynaty. Na ogrku uoy kotlecik, udekorowa gazk rozmarynu.
Kuchnia midzynarodowa
kotlet wieprzowy 100 ml mleka jajko wier filianki mki 150 g buki tartej sl i pieprz brzoskwinia maso kawaek cytryny 2 yki szczypiorku Miso oczyszczamy. Jajko mieszamy z mlekiem. Panierujemy kotlet w mce, jajku i buce tartej. Smaymy na oliwie przez 4 minuty z kadej strony. Drylujemy brzoskwini, dokadamy j na patelni i podsmaamy przez 2 minuty. Dodajemy kawaek masa. Polewamy wszystko sokiem z cytryny i posypujemy szczypiorkiem.
Kuchnia woska
6 kotletw cielcych 1 yka mki 6 plasterkw suszonej szynki yka suszonych urawin 1 szklanka balsamico 1/2 szklanki rosou oliwa, maso 1/2 yki natki zielonej pietruszki sl, pieprz, cukier Kotlety rozbi, oprszy pieprzem i mk. Balsamico powoli gotowa z dodatkiem rosou. Gdy odparuje poowa pynu doda urawiny i dalej gotowa. Usmay miso i paski szynki na oliwie i odstawi w ciepe miejsce. Zla nadmiar tuszczu z patelni. Wla na patelni odparowane balsamico i chwil razem poddusi. Gorcym sosem pola kotlety i posypa natk pietruszki.
213
Kuchnia grecka
4 kotlety jagnice z kostk 1 gazka rozmarynu 2 zbki czosnku oliwa 1 bakaan, pokrojony na plastry i osolony 1 czerwona cebula, drobno posiekana 1 zbek czosnku, posiekany yeczki nasion kolendry, pokruszonych 3 yki koncentratu pomidorowego 1 yka cukru szklanki wody gar czarnych oliwek bez pestek, pokrojonych na plasterki 2 yki posiekanej natki pietruszki Pokrj obrane zbki czosnku w plasterki i oberwij listki rozmarynu. Zrb w kotletach po kilka drobnych naci i nafaszeruj czosnkiem i rozmarynem. Obsma kotlety na oliwie po 2 min. z kadej strony. Opucz plastry bakaana z soli i pokrj w kostk. Rozgrzej w rondlu 2 yki oliwy i podsma bakaana, a zmiknie i ciemnieje, a nastpnie prze go na talerz wyoony papierowym rcznikiem. W do rondla posiekan cebul i czosnek, dodaj pokruszone nasiona kolendry. Sma mieszajc przez minut i dodaj koncentrat pomidorowy, cukier i wod. Mieszajc doprowad sos do wrzenia, dodaj z powrotem bakaana i zanurz w sosie kotlety. Kiedy sos si zredukuje i bdzie bardziej jednolity, dodaj plasterki czarnych oliwek i natk pietruszki. Podawaj z polent albo ziemniakami.
Kotlety po mediolasku
Kuchnia woska
4 kotlety cielce z kostk 3 jajka od kury z ekohodowli sl pieprz buka tarta 100 g masa - najlepiej sklarowanego odrobina oliwy - jeeli nie masz masa sklarowanego cytryna natka pietruszki - do dekoracji Bardzo cienko rozbij kotlety (najlepiej przez kawaek folii spoywczej). Dopraw sol i pieprzem. Rozbetaj jajka. Zanurz kotlet w jajku. Panieruj w buce tartej. Ponownie zanurz w jajku. Raz jeszcze panieruj w buce. Docinij panierk rk. Na patelni rozpu sklarowane maso (albo maso z odrobin oliwy). Sma kotlety z obu stron a si lekko zezoc. Zmniejsz ogie i dosma kotlety z obu stron. Cytryn pokrj w wiartki. Kotlety wyoone na talerze udekoruj natk pietruszki i cytryn.
Kotlety Poarskiego
500 g mielonego misa z kurczaka 1 buka namoczona w mleku 2 jajka 1 yka natki pietruszki 100 g tartej buki 1 yka masa olej ,sl, pieprz Buk moczymy w mleku, a potem odciskamy. Maso ucieramy z tkami, a biaka ubijamy na sztywn pian. Do misa dodajemy buk, 2 tka utarte z masem, natk pietruszki i wyrabiamy. Doprawiamy do smaku sol i pieprzem, delikatnie mieszamy mas z ubitymi biakami. Formujemy owalne kotlety, panierujemy je w tartej buce. Najlepiej jest je smay na male, ale oczywicie mona te na innym tuszczu. Smaymy je po 5 minut z kadej strony, najpierw na wikszym, a gdy kotlety si zarumieni na mniejszym ogniu. Przekadamy je do aroodpornego naczynia i wkadamy do nagrzanego piekarnika na 10 minut.
Kuchnia francuska
214
6 szt kotletw gr.2-3 cm ze schabu rodkowego z kostk 3 cebule 3 jabka smalec 100 ml calvadosu majeranek, sl, pieprz Kotlety doprawi sol i pieprzem, cebul i jabka pokroi w pplasterki. Na mocno rozgrzanym na patelni smalcu smay kotlety po ok. 1 minucie z kadej strony. Zmniejszy ogie, przykry przykrywk i smay jeszcze po 3 minuty z kadej strony. Przeoy z patelni do naczynia i przykry szczelnie przykrywk lub foli aluminiow. Na pozostaym ze smaenia tuszczu zeszkli cebul, doda jabka i smay ok. 5 minut. Doprawi calvadosem, majerankiem, sol i pieprzem. Krtko odparowa. Wyoy na pmisek z kotletami, podawa z faszerowanymi ziemniakami z pieca.
Kuchnia irlandzka
Kotlety z kaszank 450 g boczku 175 g kaszanki 2 cebule 1 zbek czosnku yeczki posiekanej szawii 15 g niesolonego masa 1 jajko 1 kromka czerstwego pieczywa tostowego lub gar tartej buki ,sl i pieprz Kotlety ziemniaczane 450 g mczystych ziemniakw 100 g mki 15 g niesolonego masa sl i pieprz mka oliwa i maso do smaenia natka lub szawia do dekoracji Przygotowa kotlety z kaszank Usun skr z boczku i dwukrotnie zmieli miso w maszynce z sitkiem o rednich oczkach. Cebul obra i drobno posieka. Czosnek obra. Pieczywo tostowe zmiksowa na okruszki. Zeszkli na male cebul i zmiadony czosnek i odstawi do ostygnicia. Kaszank obra i pokroi w kostk 1 cm. Zmiesza w misce boczek, cebul i szawi. Doda kaszank doprawi sol i pieprzem i wymiesza. Wbi jajko, wsypa okruszki/buk tart i wszystko razem dobrze wymiesza. Podzieli na porcje i uformowa kotlety. Smay na pycie grillowej lub na patelni (ew. wla odrobin oliwy) po 6 7 minut na stron. Z podanych skadnikw uzyskuje si 4 6 kotletw z kaszank.
215
Przygotowa kotlety ziemniaczane Ziemniaki obra, ugotowa do mikkoci w osolonym wrztku i odcedzi. Przecisn przez prask, doda maso i mk i wymiesza. Doprawi sol i pieprzem. Podzieli na porcje, uformowa kotlety i lekko obtoczy w mce. Smay z obu stron na oliwie i male na zoty kolor. Ew. podpiec 2 3 minuty w piekarniku 200C. Z podanych skadnikw uzyskuje si 6 8 kotletw ziemniaczanych. Uoy na kadym talerzu kotlet ziemniaczany, na wierzch kotlet z kaszank, dooy 1 2 yki jarzynki z jabek i gorczycy, udekorowa zielenin i podawa.
Kotlety z kaparami
Kuchnia francuska
2 kotlety wieprzowe (165 g kady) sl i pieprz cukier do smaku 1 yka oleju 1 yka masa 1 posiekana szalotka 60 g bulionu 1 yka kaparw gar posiekanego tymianku lub pietruszki skrka z 1/2 cytryny i sok do smaku Dopraw kotlety sol, pieprzem i cukrem. Na patelni podgrzej olej i maso. Sma kotlety z obu stron, a bd rumiane i mikkie, czyli okoo 5 min z kadej strony. Kiedy miso bdzie gotowe, prze je na talerz. Przykryj, eby kotlety nie wystygy. Na patelni wrzu szalotk i delikatnie podsma. Zdeglasuj patelni bulionem, eby oderway si kawaki misa, ktre przywary. Odparuj, a zostan 2 yki pynu. Wrzu kapary, tymianek lub pietruszk, skrk z cytryny i sok. Dopraw. Polej kotlety sosem i podaj.
Koza w curry
Kuchnia jamajska
Jest to popularne witeczne danie na Jamajce, gdzie kozy hoduje si zarwno dla mleka jak i dla misa. sok z jednej cytryny lub limonki 2 kg opatki z kozy (nie musi by to miso pierwszej jakoci) 2 czubate yeczki ziela angielskiego 3 yki curry w proszku 2-3 dymki, posiekane 2-3 cebule, posiekane 4 pomidory, posiekane 4-5 papryczek chilli w caoci 2 zbki czosnku, drobno posiekane 2 kawaki wieego imbiru, drobno posiekane 1 yeczka papryki w proszku sl i czarny pieprz 2-3 gazki tymianku 1-2 listki laurowe olej do smaenia 500 ml gorcej wody 125 ml mleczka kokosowego Umy miso, dodajc do wody sok z cytryny lub limonki. Pokroi na due kawaki, razem z koci (bdzie miao
216
sodszy aromat). Z ziela angielskiego, curry, dymek, cebuli, pomidorw, chilli, czosnku, imbiru, papryki, soli i pieprzu przygotowa marynat. Dokadnie pokry ni miso, dodajc tymianek i listki laurowe (sekret jamajskiej kuchni: aromat wchania si podczas marynowania, a gotowanie w marynacie powoduje, e aromat jest mocniejszy). Marynowa przez 3-4 godziny. Wyj miso z marynaty, strzepujc jej nadmiar (zachowa j do dalszego gotowania). Usmay miso na oleju na zoto. Doda wod i marynat, dusi na wolnym ogniu przez 1-2 godziny. Tu przed podaniem doda mleczko kokosowe. Podawa z ryem z fasol.
Kol po marokasku
Kuchnia marokaska
Kol: 1 yka oliwy 750 g opatki kolcia, pokrojonej w kostk o boku 4-5 cm 1 cebula, drobno posiekana 2 zmiadone zbki czosnku 1 puszka posiekanych pomidorw 1 laska cynamonu 30 g grubo posiekanych suszonych moreli szczypta szafranu bulion z koliny lub jagniciny albo woda Mieszanka przypraw: 1 yeczka mielonego kminu rzymskiego 1 yeczka mielonej kolendry 1 yeczka mielonego imbiru 1 yeczki wdzonej papryki w proszku 1 yeczka kurkumy yeczki pieprzu kajeskiego miaka sl morska i wieo zmielony pieprz Do przybrania: 4 yki drobno posiekanej kolendry - 1 yeczki pasty harissa otarta skrka i sok z poowy cytryny 1 yka miodu Do podania: 300 g dyni, obranej, pokrojonej w 1-2 cm kostk podpieczonej na oliwie, z niewielk iloci przypraw Oliw wla do duego rondla lub naczynia do zapiekania. Postawi na redni ogie. Na gorc oliw wrzuci cebul i zeszkli przez minut. Wszystkie skadniki mieszanki przypraw wsypa do miski i starannie poczy. Dokadnie obtoczy miso w przyprawach. Wrzuci kolin i czosnek do rondla. Miso zrumieni ze wszystkich stron. Domiesza posiekane pomidory, lask cynamonu, morele, szafran. Wla tyle bulionu, eby przykry miso. Doprowadzi do wrzenia, a potem zmniejszy ogie na may. Dusi 1,5 do dwch godzin, a miso zmiknie, regularnie mieszajc drewnian yk. (Dola rosou, gdy odparuje i nie bdzie przykrywa misa). Jeli gulasz jest zbyt wodnisty, odla nadmiar sosu do rondla i odparowa, a zgstnieje. Przela z powrotem do gulaszu. Pod koniec duszenia domiesza 3 yki posiekanej kolendry, hariss (wicej lub mniej do smaku), skrk z cytryny, sok i mid. Posypa pozosta kolendr i podawa z pieczon dyni.
Kraby z chilli
Kuchnia australijska
4 wiee kraby 1 yka stoowa oleju arachidowego 2 gazki trawy cytrynowej, pokrj drobno tylko biae czci 3 plasterki imbiru 4 pokrojone w plasterki zbki czosnku 2 pokrojone w kostk mango miarki sodkiego sosu chilli dobrej jakoci 2 ostre, drobno pokrojone papryczki chilli bez nasionek 125 ml wody Do podania: sok z 1 limonki ,licie wieej kolendry Oczy kraby: oderwij pancerz, usu skrzela, wypucz ze rodka zanieczyszczenia. Przetnij na p, pozostawiajc odna. Szczypce przekrj na p, eby miso nabrao aromatu przypraw. W duym woku rozgrzej olej. Dorzu traw cytrynow, imbir, czosnek. Sma przez 2 minuty, a wydobdziesz aromat. Wrzu kraby w kawakach, dolej wod, przykryj i du. Dorzu mango, wlej sos chilli. Dodaj pokrojone papryczki chilli. Wymieszaj, aby sos pokry wszystkie kawaki misa. Podawaj posypane limi wieej kolendry i polane sokiem z limonki.
217
Kuchnia woska
Podgrzej bulion niemal do wrzenia, pozostaw na wolnym ogniu. Pokrj boczek i podsma w mocno rozgrzanym, duym rondlu bez dodatku tuszczu. Sma, a niemal cay tuszcz z boczku wytopi si do rondla. Wrzu do rondla cebul i sma, a si zrumieni. Dodaj ry, wymieszaj i podsmaaj przez minut. Wlej 1 filiank gorcego bulionu do rondla i gotuj stale mieszajc, a ry wchonie pyn. Powtrz z dwiema kolejnymi porcjami bulionu, tak, eby zuy w sumie 3 filianki bulionu. Kiedy ry wchonie ju cay bulion, wrzu do niego groszek i ser i dobrze wymieszaj.
Kuchnia woska
krlik karczochy cebula oliwki wiee zioa: szawia, majeranek, natka pietruszki, rozmaryn biae wytrawne wino przecier pomidorowy oliwa Dodatki: ziemniaki, cebula, oliwki, rozmaryn, sl, pieprz, oliwa Dodatkiem do duszonego krlika s pieczone ziemniaki. Ziemniaki pokrojone w plastry ukadamy w garnku, dodajc cebul i gar czarnych oliwek. Dodajemy te rozmaryn, szczypt czarnego pieprzu i szczypt gruboziarnistej soli. Cao polewamy oliw powinna dotrze do a na dno garnka. Ziemniaki wstawiamy do piekarnika.
218
W rondlu rozgrzewamy oliw z oliwek. Na rozgrzany tuszcz wrzucamy plastry cebuli. Nastpnie miso krlika. Potem gar oliwek. Solimy, i przyprawiamy zioami: szawi i majerankiem. Nastpnie naley wymiesza. Trzeba uwaa, aby miso podsmayo si rwnomiernie z obu stron. Nastpnie do krlika dolewamy biae wino. Przykrywamy garnek. Potrawka powinna gotowa si teraz okoo p godziny. W midzyczasie moemy oczyci karczochy. Po p godzinie dodajemy je do misa. Na koniec dodajemy odrobin koncentratu pomidorowego i natk pietruszki. Mona jeszcze odrobin posoli. Cao zostawiamy na ogniu jeszcze okoo pitnastu minut, aby karczochy si ugotoway.
Kuchnia brytyjska
1 krlik podzielony na 8 kawakw 3 yki mki z sol i pieprzem 25 ml oliwy z oliwek 25 g masa 4 posiekane cebule 12 zbkw czosnku, lekko rozgniecionych 1 pczek tymianku 600 ml cydru 2 yki musztardy gruboziarnistej yka miodu 2 yki mietany Obtocz kady kawaek krlika w mce. Na duej patelni rozpu maso z oliw z oliwek i obsma kawaki krlika ze wszystkich stron. Dodaj cebul, czosnek i tymianek. Gotuj przez 10 minut i dodaj cydr oraz musztard. Przykryj pokrywk i du przez 40 minut. Pod koniec powinno zosta bardzo niewiele pynu. Dodaj mid, mietan, zamieszaj i gotuj przez kolejn minut a miso zacznie odchodzi od koci. Podawaj z ziemniakami, zielon saat i cydrem.
Krlik w rosole
1 krlik 6 marchewek 1 odyga selera naciowego 2 cebule 2 kostki bulionu drobiowego 2 licie laurowe oliwa natka pietruszki
Kuchnia brytyjska
Pokroi i warzywa. Wyci wtrob i nerki i podzieli krlika na porcje. Miso i warzywa umieci w garnku, doda kostki rosoowe i nala tyle wody, by pokry skadniki. Gotowa na wolnym ogniu 1 - 1 godziny. Kiedy miso si ugotuje wrzuci licie laurowe. Pod koniec mona doda pokrojone nerki i wtrob i gotowa jeszcze 2 - 3 minuty. Wla nieco oliwy, wsypa posiekan natk pietruszki i zamiesza.
Kuchnia brytyjska
Obtocz krlika w mce i przyrumie na oliwie z oliwek i male. Dodaj posiekan cebul, czosnek, jabka i tymianek i du przez 10 minut. Nastpnie dodaj du yk musztardy francuskiej oraz wlej cydr. Przykryj wszystko pokrywk lub foli aluminiow i zostaw na ogniu lub w piekarniku na okoo ptorej godziny. Podawaj z zielon saat i szklank cydru.
Kuchnia woska
219
20 czarnych oliwek zbek czosnku gazka rozmarynu p kieliszka wytrawnego biaego wina yeczka orzeszkw piniowych 4 yki oliwy extra vergine yka wazowa wywaru misnego ,sl i pieprz Obran i umyt cebul drobno kroimy. Drylujemy oliwki, obieramy czosnek, myjemy rozmaryn i siekamy wraz z czosnkiem, orzeszki piniowe rozdrabniamy. Myjemy miso z krlika i dzielimy na rwnej wielkoci kawaki. W rondlu podgrzewamy oliw, podsmaamy kawaki krlika na mocnym ogniu, tak eby miso nabrao ze wszystkich stron jasnozocistej barwy. Wyjmujemy miso z rondla i odstawiamy na pniej. W tym samym rondlu smaymy do zeszklenia cebul, odrobin czosnku z rozmarynem; dodajemy kawaki krlika, polewamy biaym winem i odparowujemy na mocnym ogniu, przyprawiamy sol i pieprzem, dodajemy wywar i dusimy pod przykryciem 25 minut na umiarkowanym ogniu. Dodajemy posiekany czosnek z rozmarynem, czarne oliwki, orzechy piniowe, mieszamy i gotujemy jeszcze 7-8 minut. Jeeli sos jest zbyt rzadki, to naley zdj pokrywk i odparowa.
Kuchnia woska
Jak wiele najlepszych potraw, rolada z krlika w wykonaniu Ezia Santiniego wywodzi si z tradycyjnej, domowej kuchni, wyniesionej na wyyny dziki najlepszym produktom i doskonaym technikom. Rolada nadziewana jest podsmaon wtrbk i cynaderkami, doprawiona zioami i upieczona na podou z cebuli i czosnku. Sos to zagszczone soki z pieczenia Marmolada z cebuli 3 due cebule 3 yki stoowe niesolonego masa - szklanki wody Krlik 2 combry z krlika 2 wtrbki z krlika 4 cynaderki z krlika 2 yki stoowe oliwy z oliwek 1 zbek czosnku, przekrojony na p 8 lici laurowych 6 gazek tymianku sl i wieo zmielony pieprz 4 due licie szawii 4 plasterki prosciutto 3 yki stoowe niesolonego masa w kawakach 4 przekrojone na p dymki 4 pokrojone na wiartki szalotki 24 lekko zmiadone zbki czosnku 2 szklanki bulionu drobiowego 1 szklanki wytrawnego, biaego wina Garnirunek 1 cukinia, pokrojona wzdu na cienkie paski 4 suszone w socu pomidory 2 yki stoowe oliwy z oliwek z pierwszego toczenia Przygotowanie marmolady z cebuli W duym garnku doprowadzamy do wrzenia lekko osolon wod i wrzucamy cebul. Gotujemy 30 sekund i wybieramy yk cedzakow. Wkadamy do lodowatej wody, by przerwa proces gotowania. Osczamy. Stawiamy na rednim ogniu du patelni, rozgrzewamy maso, wrzucamy cebul i smaymy mieszajc, a zacznie si przyrumienia. Zmniejszamy pomie, przykrywamy i dusimy 25 30 minut. Od czasu do czasu potrzsamy patelni, by cebula nie przywara do dna. Nastpnie patelni odkrywamy, wlewamy wod i mieszamy. Zwikszamy ogie i dusimy, a wikszo wody odparuje, a cebula zgstnieje. Studzimy i przekadamy do szczelnie zamykanego naczynia. Przechowujemy w lodwce. Przed podaniem doprowadzamy do temperatury pokojowej. Przygotowanie krlika Trybujemy combry, zachowujc koci. Czycimy wtrbki i cynaderki, usuwajc wszystkie yy. Wtrbki kroimy na piciocentymetrowe kawaki, cynaderki na p. W duej patelni rozgrzewamy na duym ogniu oliw z oliwek, dodajemy czosnek, 2 licie laurowe i 2 gazki tymianku. Wrzucamy kawaki wtrbki i smaymy 30 sekund z kadej strony, obracajc szczypcami. Dodajemy cynaderki i smaymy, a si zrumieni. Wyjmujemy z patelni i osczamy na
220
papierowym rczniku. Miso przyprawiamy sol i pieprzem. Z czterech kawakw formujemy dwa wiksze. Ukadamy kawaki wtrbki i cynaderek na patach misa i zwijamy je w rolady. Kad kadziemy na duym kawaku pergaminu. Rolady doprawiamy sol i pieprzem. Z obu stron kadej rolady kadziemy po liciu szawii, a na wierzchu po 2 licie laurowe i po gazce tymianku. Kady comber zawijamy w 2 plasterki chudego prosciutto i okadamy kawakami masa. Zawijamy ciasno w pergamin, skrcajc koce. Luno obwizujemy rolady sznurkiem, by papier si nie rozwin. Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Rozdzielamy pokrojone dymki, szalotki, czosnek, pozostae zioa oraz koci pomidzy 2 due naczynia aroodporne. Na utworzonym z warzyw podou ukadamy zrolowane combry. Do obu naczy wlewamy po poowie bulionu i wina. Pieczemy 30 minut. Wyjmujemy z pieca i odstawiamy rolady na 5 minut. Przygotowanie sosu To, co pozostao w obu naczyniach po pieczeniu zlewamy do rondla i podgrzewamy na rednim ogniu, a do zawrzenia. Usuwamy yk cedzakow wiksze kawaki warzyw. Soki z pieczenia odparowujemy do konsystencji mietany. Sos przecieramy przez gste sitko. Trzymamy w cieple. Przygotowanie cukinii Zagotowujemy lekko osolon wod w duym garnku. Wrzucamy paski cukinii, blanszujemy 30 sekund, wyjmujemy yk cedzakow i przekadamy do lodowatej wody, by powstrzyma proces gotowania. Wybieramy z wody i osczamy na papierowym rczniku. Przygotowanie potrawy Odwijamy rolady i wyrwnujemy koce. Kad kroimy na 4 plastry. Z boku talerza zwijamy paski cukinii i dekorujemy suszonymi w socu pomidorami. Obok cukinii kadziemy wzgrek cebulowej marmolady. Na kadym talerzu ukadamy po 2 plasterki rolady z krlika. Dodajemy do sosu oliw z oliwek, mieszamy i polewamy nim miso.
Krlik z oliwkami
Kuchnia argentyska
tusza krlika (ok. 3 kg) sl , oliwa 4 cae zbki czosnku 4 podune misiste pomidory, obrane i pokrojone 1 czerwona cebula, bardzo drobno posiekana 1 por, bardzo drobno posiekany 1 gazka wieego koperku, posiekana (i kilka w caoci do przybrania) 2 gazki wieej natki pietruszki o paskich liciach, drobno posiekanych li laurowy 1 yeczka suszonego oregano 2-3 cm jalapeno w caoci 375 ml wytrawnego biaego wina 80 ml octu balsamicznego 100 g zielonych oliwek 100 g czarnych oliwek 1-2 ziemniaki na osob oliwa Podziel miso krlika na 6-8 porcji i oprsz sol. Obsma je w duym rondlu na oliwie z czosnkiem przez 5 min, a si zrumieni. Dodaj pokrojone warzywa, natk, oregano i li laurowy. Przemieszaj. Dodaj kawaek jalapeno i zalej wszystko winem i octem balsamicznym. Doprowad wszystko do wrzenia na duym ogniu, a nastpnie zmniejsz pomie, przykryj garnek pokrywk i du przez 35 min. Dodaj oliwki i gotuj jeszcze przez 5 min. W tym samym czasie ugotuj ziemniaki na parze, a nastpnie wymieszaj z oliw i koperkiem. Podawaj miso krlika na duym pmisku, otoczone ziemniakami i przybrane koperkiem.
221
2 due yki stoowe posiekanego kopru ogrodowego (mity albo kolendry) sl morska i wieo zmielony czarny pieprz Wymiesza w misce wszystkie skadniki marynaty. Noycami do misa rozci kurczaka wzdu krgosupa, rozpaszczy rk. Naci skr i miso na nogach. Wetrze marynat w miso. Wstawi do lodwki na co najmniej p godziny, najlepiej na ca noc. Rozgrza piekarnik do 200C. Wyj miso z marynaty, strzepujc pozby si jej nadmiaru, ale nie wyciera. Bardzo silnie rozgrza patelni eberkow, pola oliw i obsmay kurczaka. Smay przez 2-3 minuty po obu stronach, a miso bdzie zociste i pozostan brzowe lady eberek. Przeoy do brytfanny i piec w piekarniku przez 25-30 minut a miso bdzie mikkie. Wyj z piekarnika i pozostawi na 5-10 minut. Przygotowa saatk Przekroi ogrki wzdu na p i usun nasiona. Pokroi w kawaki i wrzuci do miski. Doda pozostae skadniki i dobrze wymiesza. Doprawi do smaku sokiem z cytryny i wieo zmielonym czarnym pieprzem. Wyoy saatk na pmisek, obok pooy pokrojonego kurczaka i podawa.
Kuchnia indyjska
Do miski wrzu miso, jogurt, czosnek, sl, pieprz, imbir i wlej olej. Wymieszaj. Olej i jogurt sprawi, e miso bdzie mikkie, dlatego pozostaw je w marynacie jak najduej, nawet przez kilka dni. Przed pieczeniem wyjmij miso z marynaty. Posyp kurkum i kolendr. Nabij na metalowy roen. Piecz na ostrym ogniu na grillu lub w piekarniku. Dugo pieczenia zaley od tego, gdzie pieczesz miso.
Kuchnia woska
cebula czosnek rozmaryn p kilo dojrzaych pomidorw biae wytrawne wino ocet winny listek laurowy przecier pomidorowy kurczak (ju upieczony) Podsmaamy pokrojon cebul, dodajemy czosnek i utuczony w modzierzu rozmaryn, p kilo dojrzaych, obranych ze skry i posiekanych pomidorw, biae, wytrawne wino, ocet winny, listek laurowy i przecier pomidorowy, mieszamy i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 20 minut, a poowa pynu odparuje. Dodajemy podzielonego na porcje i zrumienionego kurczaka i dusimy jeszcze 40 minut. Podajemy z warzywami lub z makaronem.
Kurczak chilli
Kuchnia indyjska
Marynata duy kawaek wieego imbiru, obrany i grubo posiekany 2-3 zbki czosnku, obrane i drobno posiekane 2-4 zielone papryczki chilli, przecite wzdu na p i wypestkowane sl do smaku 1 yeczka garam masala 1 yka soku z cytryny 2 yki oleju rolinnego Kurczak 800 g kawakw kurczaka bez skry, ponakuwanych widelcem 3 yki oleju rolinnego yeczki soli yeczki wieo zmielonego czarnego pieprzu yeczki mielonego kminu 4 kromki biaego chleba, rozdrobnione w blenderze na okruchy
222
1-2 due jajka, rozkcone 1 cytryna, do podania Zmiksowa wszystkie skadniki marynaty na gadk past. Obtoczy kawaki kurczaka w marynacie. Przykry foli spoywcz i wstawi do lodwki, najlepiej na ca noc. Wyj odpowiednio wczenie, aby miso osigno przed pieczeniem temperatur pokojow. Nagrza piekarnik do 225 C. Wla olej do brytfanny, na tyle duej, aby wszystkie kawaki kurczaka zmieciy si w jednej warstwie. Wstawi na grny poziom piekarnika, aby podgrza olej. Wymiesza sl i pieprz z okruchami chleba. Wyj kurczaka z marynaty, strzsn jej nadmiar i starannie obtoczy kady kawaek w okruchach. Zanurza kawaki kurczaka w jajku i ponownie obtacza w okruchach. Uoy w brytfannie i piec 20 minut. Zmniejszy temperatur do 200 C, odwrci kurczaka i piec jeszcze 15-25 minut (zalenie od wielkoci kawakw). Podawa z czstkami cytryny.
Kurczak cytrynowy
Kuchnia indonezyjska
3 piersi z kurczaka kilka yek mki olej ,sl, pieprz p yeczki przyprawy pi smakw kawaek wieego imbiru cytryna 1/3 filianki miodu 2 yki brzowego cukru 1/3 filianki soku z cytryny 2 yki wina ryowego Shaoxing (lub wytrawnej sherry) kilka yek sosu sojowego 1/3 filianki wywaru z kurczaka (lub bulionu z drobiu z kostki) par yeczek skrobi kukurydzianej (lub yeczka mki ziemniaczanej) Do dekoracji: wiea kolendra Piersi kurczaka obtoczy w mce, wymieszanej z sol, pieprzem i przypraw pi smakw. Obsmay miso z obu stron na odrobinie gorcego oleju. Kiedy si zrumieni, przeoy do brytfanny i piec okoo 8 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C. Odkroi pitki z cytryny i pokroi w semki. Do rondla wla odrobin oleju rolinnego, wrzuci cytryn i imbir, pokrojony w zapaki, chwilk podsmay, mieszajc. Doda mid i cukier oraz sok z cytryny. Sos przez chwil odparowa, eby nabra konsystencji syropu. Wla wino ryowe i sos sojowy oraz wywar z kurczaka. Doda par yeczek skrobi kukurydzianej, rozpuszczonej w kilku ykach zimnej wody i doprowadzi do wrzenia. Miso pokroi po skosie ostrym noem na plastry. Powinno by wilgotne w rodku, a chrupice z zewntrz. Pola kurczaka sosem, posypa listkami kolendry.
Kuchnia meksykaska
may kurczak, najlepiej z ekologicznej hodowli gwka czosnku kilka maych czerwonych cebulek limonka kilka listkw laurowych oliwa do smaenia posiekana cebula kilka strczkw chili, bez pestek, namoczonych na 15 minut w czerwonym occie winnym kilkucentymetrowy kawaek imbiru, obrany i drobno posiekany sl, pieprz do smaku oliwa do natarcia kurczaka Na grillu lub w piekarniku ustawi blaszk do pieczenia, woy gwk czosnku, przekrojon na p, przekrojone na p cebulki i limonk (wszystko uoy na przekrojonej powierzchni) oraz listki laurowe, podkarmelizowa na sucho, posypa sol i pieprzem. Na patelni wla troch oliwy, podsmay posiekan cebul, a kiedy zmiknie, doda chili, osczone z octu, w ktrym si moczyy. Doda posiekany imbir, przyprawi sol i pieprzem. Podsmaa, a chili zmiknie. Przeoy zawarto patelni do malaksera albo modzierza, wla yk octu, w ktrym moczyy si chili i zmiksowa lub rozetrze wszystko na papk. Kurczaka uoy piersi do gry. Wsun palce pod skr na piersi i delikatni przesuwa w d, tak, by midzy misem, a skr powstaa kieszonka. Do kieszonki woy past z chili i rozsmarowa po misie. Do rodka kurczaka woy podkarmelizowane kawaki czosnku, cebulek i limonki oraz listki laurowe. Posypa kurczaka sol i pieprzem, natrze oliw. Uoy na grillu, piersi do dou (wgle nie powinny by za mocno rozgrzane). Przykry pokryw (lub duym garnkiem czy metalow misk) i piec/wdzi okoo 40 minut.
223
Kurczak hyderabadi
1 kg udek z kurczaka 1 czubata yka ziaren sezamowych 50 g fistaszkw 1 pokrojona cebula 4 yki oleju 2 szczypty soli 1 yka imbiru 1 yka wycinitego czosnku 1 yki zmielonej zielonej chili szczypta kurkumy 1 yka suszonego chili sl 1 szklanki jogurtu 1 yeczka garam masali yeczki czarnego kminu 1 yeczka soku z cytryny
Kuchnia indyjska
Na cztery yki oleju wrzucamy jedn pokrojon cebul. Solimy, smaymy pi minut. Dodajemy yeczk imbiru, yeczk utuczonego czosnku, ptorej yeczki utuczonej papryczki chili. Dosypujemy szczypt kurkumy. Sezam i fistaszki praymy i ucieramy na past. Dodajemy ptorej szklanki mleka, mietany lub jogurtu. Dosypujemy garam masal i dokadnie utarty czarny kmin. Wrzucamy podsmaon cebulk. Do tak przygotowanego sosu korma dodajemy okoo kilograma kurzych udek i mieszamy wszystko razem. Przykrywamy misk o takiej samej rednicy co garnek. Do miski wlewamy wier szklanki wody. Gdy woda wyparuje, kurczak bdzie gotowy. Tu przed podaniem wyciskamy wiartk cytryny.
Kurczak koronacyjny
2 due kurczaki 300 ml biaego wytrawnego wina listek laurowy kilka yek oliwy dua cebula 2 yeczki lagodnej mieszanki curry 2 kopiaste yki przecieru pomidorowego sok z jednej cytryny 300 g majonezu 200 g creme fraiche 3 yki demu morelowego Kurczaki obgotowa (przez okoo 50 minut) w winie z listkiem laurowym i wystarczajc iloci wody, eby przykrya
224
kurczaki. Odstawi do wystygnicia w garnku, w ktrym si gotoway (najlepiej zostawi na noc). Przyrzdzi sos: Rozgrza na patelni oliw, zeszkli posiekan cebul, doda curry i smay przez kilka minut, doda przecier pomidorowy i 50 ml wody, doprowadzi do wrzenia i wla sok z cytryny. Doda dem morelowy. Przecedzi przez sitko i zostawi do ostygnicia. Do ostudzonej bazy sosu doda majonez i creme fraiche, wymiesza trzepaczk. Obra miso z kurczaka, pokroi na kawaki i woy do sosu. Podawa z ryem basmati.
225
1 kurczak z wolnego chowu 2 yki oleju z fistaszkw 2 yki posiekanej dymki szczypta mieszanki pieprzu seczuaskiego z sol Wywar do gotowania kurczaka 3 filianki wina shaoxing lub wytrawnej sherry (1 filianka = 250 ml) 8 cebulek-dymek, przekrojonych w poprzek na p 12 zmiadonych zbkw czosnku 1 filianki plasterkw imbiru 1/3 filianki soli morskiej Skadniki wywaru umieci w duym garnku, zala 6 litrami wody. Zagotowa. Zmniejszy ogie i powolutku gotowa przez 40 minut. Kurczaka opuka pod zimn biec wod. Odci skr z nadmiarem tuszczu. Woy kurczaka, piersi do dou, do wywaru, tak, aby by w peni zanurzony. Delikatnie obgotowywa kurczaka przez 14 minut, nie dopuszczajc do tego, aby wywar zawrza. Zdj garnek z pyty i odstawi na trzy godziny w miejsce o pokojowej temperaturze, aby kurczak si dogotowa. Delikatnie wyj kurczaka z wywaru, uwaajc, aby nie uszkodzi skry na piersi. Uoy kurczaka na tacy do odcieknicia. W miseczce wymiesza skadniki dressingu. Duym noem lub chiskim tasakiem pokroi kurczaka po chisku, uoy kawaki na pmisku i pola dressingiem. W maym rondelku rozgrza olej niemal do temperatury, w ktrej zaczyna dymi, gorcym olejem pola kurczaka. Posypa posiekan dymk i mieszank pieprzu seczuaskiego z sol.
Kuchnia chiska
Zacznij od sosu. Wymieszaj wszystkie skadniki, oprcz oleju arachidowego, w misce. Rozgrzej olej w rondlu, a zacznie dymi i przelej do miski z reszt skadnikw. Wymieszaj i odstaw na bok. Roz kawaki kurczaka w jednej warstwie na ognioodpornym talerzu, ktry zmieci si do parownika. W talerz do parownika, ktry ustaw nad naczyniem, w ktrym wrze woda. Gotuj na parze, pod przykryciem, przez jakie 14 minut, a kurczak bdzie gotowy. Wyjmij talerz z parownika i pozwl kurczakowi odpocz przez jakie 5 minut. Odlej pyn z talerza i prze kurczaka na desk do krojenia. Pokrj go po skosie w 1cm plastry i u na pmisku. Polej sosem, podawaj w temperaturze pokojowej.
226
Marynowa 30-45 minut. Piec na wglach, czsto obracajc. Smarowa pozosta marynat po obu stronach. Upiec na zoty kolor ok. 30 minut. Pokroi na porcje i posmarowa sosem piri piri.
Kurczak pieczony
kurczak z wolnego chowu o wadze ok. 1,5 kg 50 g mikkiego masa yeczki soli kamiennej 3-4 yeczki wieego, posiekanego tymianku 1-2 yki wody Sos 1,2 litra wywaru z kurczaka gwki czosnku gazka rozmarynu gazka tymianku Pieczony kurczak Uwaga: Przyjmuje si, e na kady kilogram wagi kurczaka przypada 35-45 minut pieczenia. Rozgrza piekarnik do temperatury 200 stopni Celsjusza. Przygotowa kurczaka do pieczeniaobci koce skrzydeek i zwiza sznurkiem nki. Natrze skr masem, posypa sol i posiekanym tymiankiem. Uoy kurczaka na blasze na obcitych kocach skrzyde i wstawi do gorcego piekarnika. Na dno blachy wla 3-4 yki wody. W czasie pieczenia polewa kurczaka co jaki czas sosikiem, ktry z niego wypynie. Do wywaru z kurczaka woy gazki rozmarynu i tymianku oraz p gwki czosnku (naley gwk w caoci przekroi w poprzek na p), odstawi, aby wywar przeszed aromatem. Kurczak powinien by gotowy po upywie 1,5 godziny. Aby sprawdzi, czy jest upieczony, naley wbi widelec w udkowypywajcy sok powinien by przezroczysty. Zdj kurczaka z blaszki i odstawi na p godziny przed podaniem, aby miso odpoczo. Sos Z powierzchni sosiku z pieczenia usun zebranego na niej tuszczu. Koce skrzyde zostawi na blaszce do pieczenia wraz z sosikiem. Wstawi blaszk na gaz. Drewnian yk wyskroba brzowy osad z dna blaszkito on nada smak sosowi. Wla chochelk wywaru z kurczaka, aby rozpuci pozostay na dnie blaszki osad z pieczenia. Doprowadzi do wrzenia, wlewa stopniowo reszt wywaru. Odkroi piersi i nki kurczaka. Pokroi piersi na plastry, trzyma w cieple. Zmiady kadub kurczaka i woy go do sosu. Gotowa sos na maym ogniu przez kolejne 8-10 minut, a lekko zgstnieje. Przela sos przez sitko. Pola sosem kurczaka i podawa.
Kurczak pieczony
kurczak w caoci 1 gwka czosnku 1 dua yka miodu 1 yka sosu sojowego pczka wieego rozmarynu sok z 1 pomaraczy 2 cae pomaracze oliwa aromatyzowana 1 mae chilli Przygotowa marynat do kurczaka. Czosnek rozetrze z odrobin soli, doda yk miodu, sos sojowy, sok z pomaraczy, posiekane chilli i oliw. Skadniki marynaty dobrze wymiesza i wmasowa j w kurczaka. Do rodka kurczaka woy pokrojone na wiartki pomaracze, rozmaryn i czosnek. W brytfance uoy jeszcze pozostae czstki pomaraczy. Wstawi cao do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na ok. 40 minut. Podawa na saacie z dodatkiem kolorowych papryk i pestek granatu.
227
Do podania 40 g sosu hoi sin 110 g odyg dzikiego czosnku, blanszowanych przez 15 sekund i wrzuconych do zimnej wody 20 g miodu Rozgrza piekarnik do 200C. Doprawi pier kurczaka sol i pieprzem. Silnie rozgrza patelni, ktr mona wstawia do piekarnika, wla oliw, doda poow masa. Gdy zacznie si pieni, pooy miso i smay, raz obracajc, a bdzie zocistobrzowe po obu stronach. Wstawi do piekarnika na 10-12 minut albo do chwili, gdy si upiecze. Wyj z piekarnika i pozostawi na 5 minut w ciepym miejscu. Rozgrza patelni, dorzuci reszt masa. Posypa banana cynamonem, uoy na patelni i smay przez 1-2 minuty z obu stron, a bdzie zocisty i mikki. Dorzuci twardsze, te odygi czosnku i smay przez chwil. Uoy usmaonego banana, na nim podsmaone odygi czosnku, nastpnie zielone, ktre zostay tylko zblanszowane. Pola sosem hoi sin. Podzieli miso na 3 ukone plastry, uoy na warzywach. Pola miodem.
Kuchnia woska
cay kurczak 1 1/2 filianki ricotty wiee zioa ( trybula, szczypiorek, estragon, bazylia itp.) oliwa ,sl, pieprz Z kurczaka wyci krgosup, rozoy i mocno ucisn, tak, aby go spaszczy. Palcami wyluzowa skr, aby powstay kieszonki. Wymiesza ricott z posiekanymi zioami, przyprawi sol morsk i odrobin wieo zmielonego pieprzu, doda skrk otart z cytryny i wkada do kieszonek. Kurczaka uoy w brytfance skrzydekami pod spd. Skropi oliw, posypa odrobin soli. Piec 45 minut w temperaturze 200 stopni C. Po wyjciu posypa listkami pietruszki.
228
229
gotowy. Pilnuj go, ale nie dotykaj ani nie prbuj, bo moesz si powanie poparzy. ZIEMNIAKI Posiekaj drobniutko czerwon chili oraz wikszo kolendry, mieszajc skadniki. Dodaj pokruszon fet. KURCZAK Wyjmij tartinki z piekarnika, a form z kurczakiem prze na grn pk i piecz jeszcze ok. 10 min do chwili, a bdzie dobrze upieczony. TARTINKI Polej tartinki porcjami karmelu (krem bdzie jeszcze mao city, ale tak ma by). Odstaw na bok, by stay i przestygy. SAATKA Szybko przypraw rukol w pojemniku/torebce oliw extra vergine, spor szczypt soli i pieprzem oraz sokiem z poowy cytryny. Przemieszaj, prze do miski, dodaj rzeuch i podaj na st. ZIEMNIAKI Sprawd, czy ziemniaki s mikkie, a nastpnie polej je sokiem z cytryny, wyciskajc j szczypcami. Wyrzu skrk, dodaj chilli z kolendr i fet i wszystko razem wymieszaj. Dopraw do smaku i podaj na st. PODANIE Wyjmij form z upieczonym kurczakiem z piekarnika, posyp listkami kolendry i rwnie podaj na st.
Kurczak po baskijsku
Kuchnia hiszpaska
ptorakilogramowy kurczak, podzielony na 8 kawakw 15 dag kiebaski chorizo, pokrojonej w plasterki 2 posiekane zbki czosnku 5 dag suszonych na socu pomidorw w oliwie 2 czerwone papryki, pokrojone na due kawaki 1 dua, grubo pokrojona cebula 250 ml ryu basmati 300 ml bulionu z drobiu 200 ml biaego, wytrawnego wina 5 dag oliwek bez pestek gar posiekanych, wieych, mieszanych zi p yeczki papryki w proszku yka przecieru pomidorowego p pomaraczy, pokrojonej ze skrk w grube pplasterki Kawaki kurczaka obsmaamy na zocisty kolor i zdejmujemy z patelni. Wrzucamy na ni kiebask, czosnek, pomidory, papryk oraz cebul i podsmaamy przez 5 minut, a si zrumieni. Wsypujemy ry i mieszamy, by ziarenka pokryy si tuszczem. Wlewamy bulion oraz wino, dodajemy oliwki, zioa i przecier. Doprawiamy sol, pieprzem oraz papryk i wszystko razem mieszamy. Na wierzchu ukadamy kawaki zrumienionego kurczaka i plasterki pomaraczy. Naczynie przykrywamy. Danie moemy gotowa przez godzin na bardzo maym ogniu. Po tym czasie naley sprawdzi, czy ry jest ju mikki. Mona te naczynie wstawi do piekarnika, rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza i piec rwnie godzin.
Kurczak po hiszpasku
1 yki oliwy z oliwek 4 udka z kurczaka sl i pieprz do smaku 1 yka przyprawy kajuskiej 1 cebula, drobno pokrojona 1 szklanka czerwonych pomidorw koktajlowych 1 szklanka tych pomidorw koktajlowych 1 czerwona papryka, pokrojona w drobna kostk 1 cae tajskie chili 3 zbki czosnku, drobno posiekane 1 li laurowy szklanki biaego wina szklanki bulionu z kurczaka 6 wieych gazek oregano 1 szklank powek marynowanego karczocha, odsczonego szklanki czarnych oliwek bez pestek Rozgrzej piekarnik do 190C. Na rednim ogniu postaw patelni, ktr mona wkada do piekarnika i wlej na ni oliw z oliwek. Rozgrzewaj oliw przez okoo minut. Przypraw kurczaka sol i pieprzem. Po kurczaka na patelni skr do dou i sma przez okoo 4 minuty, lub do momentu, a skra bdzie zotobrzowa. Nastpnie przewr miso na drug stron, wyjmij i osusz na rcznikach papierowych, aby usun nadmiar tuszczu. Hojnie posyp kurczaka po obu stronach przypraw kajusk. Zmniejsz ogie i wrzu na patelni cebul, pomidory, papryk, chili, czosnek i li laurowy. Cao du przez 2-3 minut, mieszajc od czasu do czasu. Nastpnie dodaj biae wino i wywar z kurczaka. Umie kurczaka w patelni z sosem, posyp po wierzchu limi oregano i kawakami karczocha. Dopraw do smaku
230
odrobin soli i pieprzu. W do piekarnika na 35-40 minut, lub do momentu, a soki z misa bd klarowne. Wyjmij kurczaka z piekarnika i odstaw na 10 minut. Cao udekoruj czarnymi oliwkami i listkami oregano.
Kurczak po kijowsku
2 piersi z kurczaka 2 zbki czosnku 100 g masa 1 jajko 1/2 filianki mleka 1 filianka zwykej mki 1 filianka buki tartej 1/2 filianki oliwy wiea natka pietruszki ,sl ,pieprz Przykryj miso foli spoywcz i delikatnie je rozbij za pomoc deseczki. Posl je i popieprz. Na rodku piersi po rulonik masa i zrb misne zawinitko. Do paskiej miseczki wbij jajko, dodaj sl, troch mleka i wszystko wymieszaj. Obtocz kotlety w mce, jajku i buce tartej, po czym wstaw je na 20 min do lodwki. Rozgrzej oliw na patelni i sma piersi z kadej strony, a bd zociste i chrupice. Nadzienie: Zetrzyj zbki czosnku do miseczki z mikkim masem. Dodaj drobno posiekan natk pietruszki. Posl, popieprz i wszystko wymieszaj. Wy maso na desk i uformuj ruloniki.
Kurczak po marokasku
Kuchnia marokaska
yeczki szafranu sok z cytryny 1 duy kurczak, podzielony na 8 porcji 2 te papryki 2 due cebule 1 paska yeczka nasion kolendry 1 czubata yeczka kminu rzymskiego 2 zielone papryczki chilli 2 pczki wieej kolendry 3 zbki czosnku 17 dag ciecierzycy 10 dag brzowego ryu basmati 300 ml bulionu drobiowego 150 ml biaego, wytrawnego wina 1 dua cytryna o cienkiej skrce 5 dag czarnych oliwek 5 dag zielonych oliwek Szafran rozcieramy w modzierzu na proszek i zalewamy sokiem z cytryny. Kawaki kurczaka obsmaamy na duym ogniu. Dolewamy na patelni oleju i smaymy pokrojone w due kawaki papryki i cebule. Dodajemy upraone na sucho i rozkruszone w modzierzu przyprawy, oczyszczone z pestek i posiekane chilli, posiekane odyki kolendry, posiekany czosnek. Ciecierzyc moczymy przez noc, a przed dodaniem jej do potrawy podgotowujemy przez 20 minut. Do warzyw wsypujemy ry, starannie mieszamy, by ziarenka pokryy si olejem, a nastpnie wlewamy bulion, wino i sok z cytryny z szafranem. Dodajemy plasterki cytryny i pozbawione pestek oliwki. Na wierzchu ukadamy obsmaone kawaki kurczaka. Naczynie przykrywamy i wstawiamy na godzin do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza. Przed podaniem na st danie posypujemy listkami kolendry.
Kurczak po pekisku
Kuchnia chiska
2 filianki pokrojonego ciemnego misa z kurczaka 1 ogrek 1 yka imbiru 2 yki sosu sojowego filianki orzeszkw fistaszkowych
231
2 yki sosu hoisin 1 pczek dymki Posiekaj biae czci dymki, a zielone czci pokrj ukonie w dugie paski. W zielone paski z dymki do lodowatej wody, eby adnie si skrciy. Pocz pokrojonego kurczaka z biaymi czciami dymki, dodaj sos sojowy, imbir i sos hoisin, i dobrze wszystko wymieszaj. Umyj i obierz ogrka ze skrki. Pokrj na plasterki i na kurczaka na wierzch. Udekoruj pokruszonymi fistaszkami i zielonymi czciami z dymki, ktre ju powinny by adnie skrcone.
Kurczak po portugalsku
1 cay kurczak 1 cytryna 1 papryczka chili 1 yeczka wdzonej papryki 1 yeczka sodkiej papryki 1 yeczka kminu rzymskiego 1 yeczka kolendry 4 zbki czosnku 3 licie laurowe filianki oliwy czerwonej cebuli suszone oregano wiey rozmaryn ,sl ,pieprz
Kuchnia portugalska
Kroimy kurczaka na kawaki. Usuwamy mostek. Nacinamy miso, eby marynata dostaa si w kady zaktek. Wkadamy kawaki kurczaka do miski. Skrapiamy sokiem z cytryny i wrzucamy skrki z wycinitego owocu. Dodajemy suszone oregano, papryczk chili, wdzon papryk, kmin, kolendr i sodk papryk. Siekamy czosnek i czerwon cebul na grube kawaki. Wrzucamy do miski. Dodajemy wiey rozmaryn, licie laurowe, pieprz, sl i oliw extra vergine. Mieszamy wszystkie skadniki. Upewniamy si, e marynata dostaa si we wszystkie zakamarki. Odstawiamy miso w marynacie na mniej wicej 12 godzin. Zamarynowane miso kadziemy na ruszcie razem z cytryn i papryczk chili wyjtymi z marynaty. Co jaki czas odwracamy kurczaka. Podajemy z upieczonymi skrkami cytryny, papryczk chili i wie natk pietruszki. Miso skrapiamy sokiem z cytryny.
232
rondlu, dodaj cebul i ziarna kukurydzy okrojone z kolb, wymieszaj je ze stopionym masem, przykryj pokrywk i podgrzej przez 5 min, a zmikn. Dodaj tymianek, sl i pieprz do smaku i rozgnie kukurydz prask do ziemniakw albo widelcem na kremow mas. Podziel kurczaka midzy 4 talerze, dodaj porcj ziemniakw i kukurydzy, i polej sosem z brytfanki.
Kuchnia francuska
2 kurczaki karmione zboem 3 yki oliwy + do polania sl i pieprz 8 kolb kukurydzy 3 gwki modej saaty rzymskiej 15 maych cebulek kawaek boczku pokrojony w kostk 25-50g masa nieco oleju rolinnego do smaenia gruboziarnista sl morska Przygotowanie misa: Rozgrzej piekarnik do 200C. Kurczaki podziel na porcje. Na patelni wlej oliw. Smaenie zacznij od ng. Dopraw je sol i pieprzem. Gdy miso bdzie zocistobrzowe ze wszystkich stron, prze je do brytfanny. Wstaw do rozgrzanego piekarnika. Teraz usma piersi, dolewajc nieco oliwy. Dopraw sol i pieprzem. Do do ng w brytfannie i wstaw do piekarnika. Bd gotowe po 15 minutach. Przygotowanie dania z kukurydzy: Odetnij ziarna z kolb. Wrzu do wrztku. Wody nie naley soli. Gdy ponownie zawrze, ziarna kukurydzy bd gotowe po 5 minutach. Drobne cebule obierz i trzymaj pod zimn wod. Doprowad wod do wrzenia, gotuj przez 5-10 minut (zalenie od wielkoci cebulek), a bd mikkie. Nastpnie rozetnij je na p. Na silnie rozgrzan patelni wlej odrobin oleju. Dorzu bekon. Na pocztku go nie mieszaj. Usma na zocisty kolor. Odced, eby pozby si nadmiaru tuszczu. Niech obcieka przez par minut. Z gwek rzymskiej saaty odetnij doln cz od korzenia i oderwij zewntrzne licie. Porwij licie na kawaki. Ugotowan kukurydz przesyp do czystego rondla. Dolej 150 mililitrw wody, w ktrej si gotowaa. Podzielone na p cebulki dorzu do kukurydzy. Dopraw sol i pieprzem. Dodaj maso. Mona dosypa szczypt cukru. Dorzu bekon i na samym kocu dodaj saat. Wymieszaj. Wyjmij kurczaka z piekarnika. U na pmisku, polej odrobin oliwy, posyp gruboziarnist sol morsk. Podawaj z kukurydz.
233
sol i pieprzem. Powoli ubij z olejem orzechowym a do uzyskania gstego sosu o konsystencji majonezu. Wymieszaj z natk pietruszki. Zanurz piersi kurczaka na p godziny w marynacie z jogurtu doprawionego sol, pieprzem i odrobin soku cytrynowego. Usu z misa nadmiar marynaty. Rozgrzej troch oleju na patelni i obsma miso z kadej strony po 3 min. Na na wierzch sos orzechowy i dosma na maym ogniu.
Kurczak Tandoori
1 kurczak 1 cytryna 1 filianka jogurtu 1 yeczka ziarenek czarnego pieprzu 1 yeczka szafranu 1 yeczka pieprzu kajeskiego 1 yeczka kminu rzymskiego 1 yeczka nasion kolendry 1 zbek czosnku czerwony barwnik spoywczy wiea kolendra
Kuchnia indyjska
Podziel miso na kawaki za pomoc ostrego noa lub noyczek do drobiu. Kad porcj kilka razy natnij, eby dobrze nasikna marynat. Polej miso sokiem z cytryny i posyp sol. Wymieszaj wszystkie kawaki. Dokadnie natrzyj je marynat. Odstaw na 12 do 24 godzin. Nadziej miso na szpikulec i po w piekarniku na ruszcie lub naczyniu do zapiekania. Piecz w dobrze rozgrzanym piekarniku okoo 20 minut. Podawaj z rait i chlebkiem naan. Marynata: Upraony kmin rzymski i nasiona kolendry rozgnie w modzierzu wraz z czarnym pieprzem, szafranem i pieprzem kajeskim. Pocz przyprawy z gstym jogurtem. Dodaj posiekane: zbek czosnku, mit i kolendr. Wymieszaj i dla wzmocnienia koloru dodaj odrobin czerwonego barwnika spoywczego.
Kurczak tandoori
Kuchnia indyjska
kurczak w kawakach marynata: jogurt naturalny, pasta ze wieego imbiru i czosnku, garam masala, chilli, sok z cytryny tusta mietana sl ziemniaki Przygotowa marynat, mieszajc jej skadniki. Z kurczaka zdj skr i ponacina miso, aby marynata moga wej gbiej. Zala kurczaka marynat i odstawi go na trzy godziny. Nabija miso na szpadki, na koniec nabi ziemniaka, aby miso si nie zsuno i wstawi szpadki do pieca tandoori. Piec, a kurczak bdzie gotw.
234
Postpuj tak ze wszystkimi kawakami kurczaka. Piecz w piekarniku, a kurczak bdzie gotowy i zarumieni si (ok. 45 min). Podawaj z sosem mitowym.
Kurczak w malance
Marynata: 4 szklanki malanki szklanki musztardy dioskiej 3 yki miakiej soli 4 yeczki mielonego czarnego pieprzu 1 yeczka pieprzu kajeskiego Reszta skadnikw: 2 kurczaki do pieczenia o wadze po 1,75 kg, pokrojone porcje 6 szklanek mki 1 yka proszku do pieczenia 1 yka grubej soli 1 yeczka mielonego czarnego pieprzu 6 szklanek oleju arachidowego lub rzepakowego do smaenia Zrb marynat: wymieszaj malank z musztard, sol i obydwoma rodzajami pieprzu. Zalej ni pokrojone na kawaki kurczaki, przykryj i wstaw do lodwki przynajmniej na 6 godzin (a najlepiej na 24), od czasu do czasu przekadajc. Przed smaeniem wymieszaj mk z proszkiem do pieczenia, sol oraz pieprzem i rozsyp na duym, paskim talerzu. Wyjmij kawaki kurczaka z marynaty i od razu obtocz je w mce. Niech pole w mce, zanim olej si rozgrzeje od czasu do czasu obracaj kawaki kurczaka, eby mka dobrze do nich przywara. Wlej olej do duego garnka o grubym dnie takiej wielkoci, by olej siga najwyej do poowy. Rozgrzej olej na rednim ogniu do temperatury 180 stopni C (warto mie specjalny termometr). W ostronie do oleju 4 kawaki kurczaka i zmniejsz pomie. Sma kawaki 5 min, regulujc ogrzewanie tak, eby utrzyma temperatur pomidzy 145 a 150 stopni C (olej powinien stale wrze), a nastpnie odwr miso na drug stron. Sma kolejne 7 min, ponownie odwr kawaki i sma ok. 3 min. Wy kawaki kurczaka na rcznik papierowy rozoony na blasze do pieczenia i sprawd, czy miso jest gotowe, przekrawajc je lub badajc temperatur jego wntrza sond. Rozgrzej olej ponownie do temperatury 180 stopni C i usma w ten sam sposb reszt kurczaka. Usmaone miso mona przeoy, po usuniciu papierowego rcznika, na blach do pieczenia i przechowa do chwili podania w piekarniku rozgrzanym do 120 stopni C. Kurczaka mona take ochodzi w lodwce przez noc i zabra np. na przyjcie piknikowe.
Kuchnia francuska
Rozgrzej piekarnik do 270C. Do rodka kurczaka w zioa. W misce wymieszaj mk z sol morsk i dwiema ykami cukru. Cukier wydobdzie armaty zi i poprawi smak kurczaka. Wszystko wymieszaj drewnian yk, dodaj dwie yki oliwy i 300ml wody. Dokocz wyrabianie ciasta rkami. Podziel ciasto na dwie czci, mniejsz i wiksz. Posyp st mk i rozwakuj ciasto na cienkie placki. Wikszy placek powinien wystawa ok. 5cm poza kurczaka. Zawi ciasto na waek i rozwi w wysmarowanej oliw brytfannie. Po kurczaka i przykryj drugim plackiem, sklej dokadnie brzegi obu plackw, aby nie byo adnej szczeliny ani dziury. Wstaw do rozgrzanego piekarnika i piecz przez godzin i 10 minut. SEKRET: Kurczak musi by bardzo dobrej jakoci. SEKRET: Cukier wydobdzie aromaty zi i poprawi smak kurczaka.
Kuchnia tajska
500g kurczaka bez skry siedmiocentymetrowy kawaek imbiru ptorej yki oleju 2 yki sosu ostrygowego ptorej yeczki skrobii kukurydzianej (mona te uy mki ziemniaczanej) 4 yki wina p szklanki bulionu
235
kolendra Pokroi kurczaka w poprzek wkien. Imbir pokroi na cienkie paseczki. Rozgrza wok, wla ptorej yki oleju. Wrzuci imbir i kurczaka. Usmay. Doda sos ostrygowy, skrobi kukurydzian z wod i wino. Dola bulion i dusi kilka minut. Przybra wie kolendr.
Kuchnia chiska
2 piersi kurczaka 4 yki sosu sojowego 1 yka miodu szczypta patkw suszonej papryczki chili chiska kapusta choi sum (do kupienia w sklepach z orientaln ywnoci; mona j zastpi kapust pekisk) 75 g grzybw shiitake gar kiekw sojowych dymka do dekoracji W miseczce wymiesza sos sojowy, mid i patki chili. Woy pokrojone na kawaki piersi kurczaka. Do woka nala troch wody, wstawi d bambusowego koszyczka do gotowania na parze, tak, aby woda nie dotykaa spodu koszyczka, umieci w nim miseczk z kurczakiem, przykry pokrywk i gotowa okoo 5 minut na parze. Wyj koszyczek z woka i wstawi drugi koszyczek, z kapust pokrojon na grube kawaki i grzybami przecitymi na p i kiekami sojowymi. Koszyczek z kurczakiem umieci na koszyczku z warzywami, gotowa kolejne 3-4 minuty. Podawa z ugotowanym ryem, posypane dymk. Uwaga! Jeli nie mamy chiskich koszyczkw do gotowania na parze (mona je kupi w sklepach z orientaln ywnoci), mona uy podstawki do gotowania na parze. Najpierw naley ugotowa kurczaka, a potem dooy na kilka minut warzywa i grzyby.
236
Na dnie taina (lub eliwnego garnka) rozgrza oliw z oliwek. Udka kurczaka przyprawi z dwch stron sol, pieprzem i imbirem. Smay skr do dou przez 4-6 minut. Nastpnie udka obrci na drug stron, doda cebul i czosnek. Smay przez 4 minuty, a warzywa si lekko poddusz. Dola bulionu drobiowego, a nastpnie doda laski cynamonu, li laurowy i szafran. Wszystko dokadnie wymiesza, tak by mie pewno, e przyprawy poczyy si z bulionem. Doprowadzi do wrzenia, nastpnie przykry i gotowa przez 1 godzin na wolnym ogniu czsto obracajc. Doda oliwki i skrk cytryny. Zdj przykrywk i gotowa przez nastpne 30 minut, a miso bdzie mikkie. Za pomoc yki cedzakowej przenie udka na pmisek i przykry, tak by nie wystygy. Zwikszy gaz i pozostay sos doprowadzi do wrzenia. Gotowa przez 10 minut, a sos zgstnieje. Do smaku doda sok z cytryny. Wybra laski cynamonu. Kurczaka pola sosem. Podawa natychmiast.
Kurczak w zioach
Kuchnia francuska
60 g masa 1 kurczak (1.35 kg), pokrojony na 8 czci sl i pieprz 125 wytrawnego, biaego wina 4 yki posiekanych, wieych zi (do wyboru: tymianek, rozmaryn, pietruszka, szczypior, koperek, estragon, kolendra, trybula) 1/2 cytryny Roztop maso w rondlu. Dopraw kawaki kurczaka sol i pieprzem. Przyrumie dobrze z kadej strony, partiami jeli to konieczne. Zdeglasuj rondel winem, wykorzystaj wszystkie kawaki, ktre przywary do dna. W kawaki kurczaka z powrotem do rondla, przykryj i gotuj 15 min. Posyp kurczaka zioami, przykryj i gotuj dalej, a miso zrobi si mikkie, czyli okoo 15 min. Wyjmij kawaki kurczaka na pmisek. Jeli to konieczne, odparuj wywar. Jeli chcesz, moesz doprawi miso sokiem z cytryny.
Kuchnia chiska
1/2 kg skrzydeek z kurczaka, pocitych na p 1 yka jasnego sosu sojowego 1 yka wina ryowego, (ewentualnie wytrawnego sherry) olej do smaenia 1 yka czosnku, posiekanego 1 yka imbiru, posiekanego 1 yki dymki, posiekanej 1 yki czarnej fasoli, grubo posiekanej 150 ml bulionu z kurczaka Zamarynuj skrzydeka w jasnym sosie sojowym i winie ryowym. Odstaw na godzin. Rozgrzej wok, wlej olej i rozgrzej, a bdzie dymi. Wsyp skadniki aromatyczne - czosnek, imbir oraz dymk, zamieszaj i dodaj czarn fasol. Cay czas mieszajc podsmaaj przez kilkanacie sekund. Dodaj kurczaka odcedzonego z marynaty i sma, a lekko zbrzowieje. Wlej bulion z kurczaka i doprowad do wrzenia. Nastpnie zmniejsz ogie i du przez 15 minut, a kurczak bdzie gotowy.
Kuchnia francuska
Rozgrzej piekarnik do 145 stopni C. Kurczaka starannie umyj, natrzyj sol od zewntrz i w rodku, a nastpnie nadziej zbkami czosnku. U w brytfance piersi do gry i posmaruj od gry masem. Wstaw miso do piekarnika i piecz przez 3 godziny, polewajc sosem z misnych sokw i masa, a skrka bdzie rumiana i chrupica. Wyjmij kurczaka z piekarnika i zwiksz temperatur do 200 stopni C. Posyp kurczaka estragonem i wstaw do piekarnika jeszcze na 10 minut.
Kurczak z grzybami
Kuchnia francuska
237
Hodowane w sposb naturalny, karmione kukurydz kurczaki z Bresse, uznawane s za najlepsze i najsmaczniejsze. A dlaczego grzyby naley miesza drewnian yk? Bo jest delikatniejsza od metalowej, ktrej ostre krawdzie mog je uszkodzi 6 szklanek oczyszczonych kurek 1 szklanka bulionu drobiowego szklanki (10 dag) niesolonego masa sl morska 4 piersi z kurczakw, hodowanych w sposb naturalny 4 posiekane szalotki 10-12 posiekanych listkw pietruszki 8 yek stoowych (10 dag) niesolonego masa Sos sok z grzybw 5 dag foie gras 8 yek stoowych (10 dag) niesolonego masa soki z pieczenia kurczaka wieo zmielony pieprz 2 yki stoowe niesolonego masa 1 posiekana szalotka 2 posiekane listki pietruszki Przygotowanie piersi Napeniamy du misk zimn wod. Obcinamy kocwki nek grzybw. Maymi porcjami, energicznie puczemy kurki, a nastpnie osczamy na papierowym rczniku. Robimy to szybko, by grzyby nie nasiky wod. Rozgrzewamy bulion i maso na duej patelni, wrzucamy grzyby i dusimy, mieszajc drewnian yk, a zaczn nabiera kolorw. Doprawiamy sol, przykrywamy i dusimy 2 minuty, a grzyby puszcz soki. Przecedzamy, zachowujc pyn. Poow grzybw odkadamy w caoci, pozostae kroimy w pcentymetrow kostk. Piersi rozcinamy i rozpaszczamy tak, by uzyska pat misa. Posypujemy sol, wykadamy posiekanych szalotek oraz pokrojonych grzybw, polewamy yk soku z grzybw, dodajemy yk masa i zwijamy miso. Rozgrzewamy piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Przygotowujemy 4 pmetrowe kwadraty z grubej folii aluminiowej, ukadamy je byszczc stron w d, na kadym kawaku kadziemy pier kurczaka, na nim yk masa i kilka powek grzybw. Foli zaginamy, formujc szczeln paczuszk. Umieszczamy je na gbokiej blasze, zalewamy gorc wod, by prawie je przykrya, pieczemy 15 minut, po czym wyjmujemy z piekarnika i z wody. Przygotowanie sosu Pozostay sok z grzybw, foie gras i maso doprowadzamy do wrzenia na redniej patelni i gotujemy 3-4 minuty, a 1/3 pynu odparuje. Otwieramy paczuszki z misem i dodajemy soki z pieczenia. Przecedzamy sos przez gste sitko i doprawiamy do smaku sol oraz pieprzem. Odoone wczeniej cae grzyby podsmaamy z posiekan szalotk i pietruszk w 2 ykach masa. Przygotowanie potrawy Kad pier kroimy w poprzek na medaliony, ostronie umieszczamy je na warstwie grzybw. Talerz ozdabiamy caymi kurkami. Wszystko razem polewamy sosem.
Kuchnia hiszpaska
Utrzyj szawi z sol w modzierzu, a uzyskasz grudkowat mas (raczej o konsystencji wilgotnej soli, ni gadkiej pasty). Rozetrzyj na doniach odrobin oliwy, natrzyj miso, a nastpnie dopraw kurczaka wewntrz sol i pieprzem. W do kurczaka kawaki jabka i cytryny i zwi koce ng nici masarsk. Natrzyj kurczaka sol szawiow. Skrop blach do pieczenia oliw i roz na dnie plastry ziemniakw. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni, w kurczaka do piekarnika, a po ok. 10 minutach wlej na blach 150 ml biaego wina. Polewaj miso pynem z dna blachy co 10-15 minut, a piecz przez 40 minut, do godziny. Sprawd ostrym noem, czy z miejsca, w ktrym noga kurczcia czy si z korpusem wypywa przezroczysty sok. Jeli tak kurczak jest gotowy.
238
Marynata szermula: 2 zbki czosnku posiekane powka kiszonej cytryny, opukana i pokrojona w cienkie plasterki 2 posiekane cebule ostrej papryczki 1 yka sodkiej papryki 1 yka mielonego kminu rzymskiego sl 2 yki posiekanej wieej natki kolendry licie i odyki 2 yki posiekanej wieej natki pietruszki yeczki szafranu namoczonego w wodzie filianki wody 2 listki laurowe przeamane na p Pozostae skadniki: 1 kurczak 1 posiekany pomidor 1 posiekana cebula 1 duy ziemniak pokrojony na czstki 1 cebula pokrojona w plasterki 1 pomidor pokrojony w plasterki 150 gramw zielonych oliwek bez pestek pczek posiekanej wieej natki kolendry 1 filianka wody 1 kiszona cytryna podzielna na 6 czci Marynata: Zmiksowa skadniki razem na jednolit mas. Odstawi na p godziny. W lodwce mona przechowywa do tygodnia. Umy i osuszy kurczaka, usun kocwki skrzydeek i nadmiar tuszczu. Pokroi na kawaki. Natrze poow marynaty szermula i wstawi do lodwki na noc (co najmniej na 2 godziny). Wymiesza posiekanego pomidora i cebul z niewielk iloci marynaty i wyoy na dno tainu (dziki temu miso si nie przypali). Uoy kawaki kurczaka na rodku naczynia. Czstki ziemniakw wymiesza z marynat i uoy dookoa. Na wierzchu pooy plasterki cebuli, pomidora. Oliwki pooy na ziemniakach. Posiekan natk kolendry wymiesza z reszt marynaty i wod. Pola tym danie. Udekorowa czstkami kiszonej cytryny. Naoy pokryw na naczynie i dusi na maym ogniu 45 minut. Nie miesza. Nie podnosi pokrywy. Poda od razu z kuskusem i hariss.
Kurczak z kluskami
KURCZAK W POTRAWCE 1 szklanka (250 ml) mki 1 yeczki (7 ml) gruboziarnistej soli 1 yeczka (5 ml) wieo mielonego pieprzu 2 kg kawakw kurczaka (udka, paki, piersi) oliwa z oliwek do smaenia 6 pokrojonych w cienkie plasterki porw (tylko biae czci) 3 drobno posiekane szalotki 6 marchewek, pokrojonych w pplasterki 2 odygi selera, pokrojonego w plasterki 1 listek laurowy 1 yka stoowa (15 ml) posiekanego tymianku szklanki (75 ml) cydru 3 szklanki (875 ml) bulionu drobiowego 2 yki stoowe (30 ml) gruboziarnistej soli kluski Wymiesza mk, sl i pieprz. Oprszy kawaki kurczaka przyprawion mk. W duym rondlu rozgrza oliw i porcjami obsmay miso. Na patelni rozgrza oliw, podsmay pora, szalotk, marchewk i seler. Warzywa przeoy do kurczaka, doda listek laurowy, tymianek i sl, wla bulion, cydr, doprowadzi do wrzenia, zmniejszy ogie, przykry i gotowa 10 15 min. Uoy na wierzchy kluski, przykry i gotowa dalsze 12 min., a kluski si ugotuj. Usun listek laurowy. BULION Z DROBIU 2,5 kg starannie opukanych surowych korpusw lub koci z kurczakw 20 szklanek (5 l) zimnej wody 2 posiekane marchewki (230 g) 4 posiekane cebule (500 g) 2 posiekane odygi selera (115 g) 1 pokrojony w plasterki por (115 g) 3 gazki natki 1 gazka tymianku 2 listki laurowe
239
1 yeczka (5 ml) ziaren pieprzu 3 zgniecione godziki Rozgrza piekarnik do 180 stopni C. Rozoy koci na blasze i pray 40 min. Przeoy do duego garnka, zala wod i zagotowa na duym ogniu. Zebra z powierzchni szumowiny i tuszcz. Doda warzywa, zioa i przyprawy, zmniejszy ogie do redniego i gotowa 4 godz. Przecedzi przez gste sitko. Mona przechowywa 5 dni w lodwce, lub zamrozi. KLUSKI 1 szklanki (375 ml) mki szklanki (125 ml) mki kukurydzianej 2 yki stoowe (30 ml) posiekanego koperku 2 yeczki (10 ml) proszku do pieczenia 1 yeczka (5 ml) musztardy w proszku yeczki (4 ml) soli 1 szklanki (310 ml) mietanki 18% Wymiesza mk z mk kukurydzian, koperkiem, proszkiem do pieczenia, musztard i sol. Doda mietank i wyrobi ciasto.
Kurczak z kokosem
Kuchnia koszerna
2 piersi kurczaka 6 daktyli (misistych) kokos wiey mleko kokosowe 2-3 gwiazdki anyu 10 ziaren biaego pieprzu 0,5 yki nasion kminu rzymskiego yka mki ry czarnuszka olej Najpierw przygotuj ry: wlej do garnka troch oleju, wsyp suchy ry i podsma, aby si zeszkli. Dosyp p yeczki ziaren czarnuszki. Zalej wod 2 cm ponad poziom ryu, natychmiast przykryj szczeln przykrywk i na maym ogniu gotuj ok. 20 min. Po ugotowaniu zamieszaj i zostaw przykryte w cieple przez nastpne 20 min. Piersi z kurczaka przekrj przez p, tak jednak, eby ich nie przeci. W rodek w daktyle i zawi miso. Roladki obsma na patelni. Wyjmij je delikatnie i przygotuj sos: wlej mleko kokosowe na patelni, dodaj utuczone w modzierzu ziarna anyu, kminu i biaego pieprzu oraz sl. Dodaj due wirki kokosowe ze ustrugane obieraczk do warzyw ze wieego kokosa. Wszystko delikatnie zag rozwodnion mk ryow. Gorce roladki polej sosem i ozdb wieo ustruganymi wirami z kokosa. Podawaj z ryem.
1 kurczak (ok. 1,5 kg) 2 yki oliwy sl i pieprz may pczek wieego tymianku szklanki pynnego miodu szklanki ziarnistej musztardy 1 maa cebula Rozgrzej piekarnik do 160 stopni C. W kurczaka do brytfanki, skrop olejem i oprsz sol i pieprzem. W tymianek do wntrza kurczaka, przykryj luno foli aluminiow i piecz przez 20 min. Nastpnie zdejmij foli i piecz, a miso kurczaka bdzie do mikkie i delikatne (ok. 1,5 godz.) Kiedy kurczak si piecze, przygotuj glazur: zmieszaj musztard z miodem, zmiel cebul w malakserze i wymieszaj z musztard i miodem. Przez ostatnie 45 minut pieczenia smaruj kurczaka glazur co 10 min.
Pokrj kurczaka w kawaki o gruboci palca. Do jednej miski wsyp mk, do drugiej jajka i mleko, a do osobnej patki niadaniowe. Maczaj kady kawaek kurczaka najpierw w mce, potem w mieszance mleka i jajek, a na koniec w pokruszonych patkach. Poow nuggetw roz na blaszce do pieczenia i od na bok. Rozsmaruj sos pomidorowy na drugiej blaszce. Roz na niej reszt nuggetw i posyp tart mozzarell, a potem parmezanem. Piecz obie blaszki z kurczakiem w 190 stopni C. przez ok. 20 minut, a kurczak dobrze si upiecze.
Kurczak z rona
1 1 1 1
Kuchnia midzynarodowa
kurczak o wadze 1 - 2 kg yka soli selerowej yka sodkiej lub ostrej papryki yeczka mielonego czarnego pieprzu
Natrzyj kurczaka mieszank przypraw, zwi go biaym sznurkiem przeznaczonym do celw spoywczych, nadziej na roen i piecz nad grillem albo w piekarniku nastawionym na 160 stopni C przez ok. 90 min, a miso bdzie mikkie, soczyste i bdzie odchodzi od koci. Od kurczaka na 15 minut przed pokrojeniem.
241
Kuchnia meksykaska
2 yki smalcu lub oleju o neutralnym smaku, np. z pestek winogron lub kukurydzianego 4 udka kurczaka (razem z podudziami), przekrojone na p, lub 8 samych udek sl i pieprz 1 i szklanki pestek zielonego kabaczka 1 dua dymka, posiekana 4 zbki czosnku, posiekane 4 rednie wiee papryczki chili poblano (lub inne agodne), pozbawione gniazd nasiennych i posiekane 2 wiee papryczki chili serrano, jalapeo lub inne ostre, pozbawione gniazd nasiennych i rozgniecione (dwolnie) 450 g tomatillos (16 20), uskanych i opukanych (mog by z puszki, uy wtedy te sosu) szklanki posiekanej wieej kolendry szklanki siekanej natki pietruszki 1 yka siekanego wieego oregano lub majeranku sok z limonki do smaku Do podania (dowolnie): pokrojone w kostk awokado, pokrojona w plasterki szalotka, rzodkiewka, kapusta, semki limonki Woy sonin lub wla olej na gbok, du patelni z przykrywk. Na rednim ogniu stopi sonin lub rozgrza olej. Woy kurczaka, skr do spodu. Doprawi sol i pieprzem, porzdnie zrumieni przez ok. 10 15 minut, przekrcajc w razie potrzeby. Zdj kurczaka z patelni, zla nadmiar tuszczu. Na tej samej patelni delikatnie zrumieni nasiona kabaczka na rednim ogniu, wyj yk cedzakow. Doda cebul, czosnek i papryczki chili. Smay, a bd mikkie, od czasu do czasu mieszajc ok. 10 minut, doprawi sol i pieprzem. Doda tomatillos z sosem. Jeli uywamy wieych, doda szklanki bulionu lub wody. Zamiesza, odparowa na rednim ogniu, przez ok. 5 minut. Doda nasiona kabaczka i kurczaka. Przykry i dusi przez ok. 15 minut, w razie potrzeby dolewajc bulionu lub wody. Wyj kurczaka. Doda do sosu wiee zioa i limonk. Podawa z dowolnymi dodatkami.
Kuchnia woska
Miso skrapiamy oliw, doprawiamy sol i pieprzem i kadziemy skrk do dou na mocno rozgrzanej patelni grillowej. Po 20 sekundach i odwracamy go na drug stron. Nastpnie przekadamy miso na blach i pieczemy w temperaturze 180-190C ok. 10 minut. Po 5 minutach wyjmujemy na chwil kurczaka, obkadamy plastrami boczku (po 3 plasterki na porcj misa) i znw wstawiamy do piekarnika na 5-6 minut. Na duej gbokiej patelni rozgrzewamy 4 yki oliwy i dodajemy szalotk, czosnek i chili drobno pokrojone. Po chwili dorzucamy opukan fasol. P bulwy kopru (bez odyg) kroimy w cienkie plasterki i dodajemy do fasoli. Mieszamy i smaymy ok. 5 minut (a warzywa zmikn). Dodajemy sok z cytryny oraz posiekan natk i mit. Doprawiamy sol i pieprzem i mieszamy. Saatk podajemy na ciepo lub na zimno razem z pieczonym kurczakiem.
Kurczak z sezamem
Kuchnia chiska
225 g piersi z kurczaka pokrojonych na paski 1 biako 2 yeczki skrobi kukurydzianej yeczki soli Sos 1 yeczka ciemnego sosu sojowego 2 yeczki wina ryowego (mona zastpi wytrawnym sherry) 1 yeczka octu jabkowego yeczki oleju sezamowego
242
1 yeczka cukru 2 yeczki drobno posiekanej dymki yeczki pieprzu seczuaskieg o (upraonego i zmielonego) yeczki sosu sojowego z chilli 140 ml oleju arachidowego (mona uy rolinnego) 1 yka biaych ziaren sezamu Miso kurczaka przeoy do miski, doda do niego jedno biako, dwie yeczki skrobi kukurydzianej i p yeczki soli. Wszystko dobrze wymiesza, tak, aby kady kawaek kurczaka by pokryty t mieszank, co sprawi, e bd zabezpieczone w czasie smaenia. Cao woy do lodwki przynajmniej na dwadziecia minut lub duej. W tym czasie przygotowa sos, czc ze sob wszystkie ww. skadniki. Nastpnie rozgrza wok, a bdzie naprawd gorcy. Doda olej, ktry pokryje wntrze woka i zapobiegnie przywieraniu kurczaka. Wla 140 ml oleju arachidowego. Kiedy olej jest umiarkowanie gorcy, wrzuci kurczaka. Miesza, aby nie przywar. Kiedy miso zrobi si biae, szybko zdj je z ognia. Odcedzi, zostawiajc jak yk oleju w woku. Jeli wok si klei, mona go umy lub przetrze, a potem z powrotem wla olej. Wrzuci yk biaych ziaren sezamu, dodadz daniu chrupkoci. Trzeba je miesza dopki nie zbrzowiej. Doda sos, ktry byskawicznie zaczynie si gotowa i jest bardzo gorcy. Teraz z powrotem przeoy kurczaka i miesza z sosem, eby dobrze go pokry. Danie jest gotowe do podania. Kurczak z sezamem jest wymienitym daniem. W Chinach znany jako kurczak o dziwnym smaku, poniewa czy ostry, kwany, sodki, sony i pikantny smak w jednym daniu.
Kurczak z tamaryndem
Kuchnia indonezyjska
2 piersi kurczaka 2 yki oleju tamarynd 1 yeczka czarnego pieprzu 3 yeczki cukru du chochl bulionu albo wody 2 yki sosu sojowego Kurczaka pokroi i zrumieni na oleju. Doda tamarynd, czarny pieprz i cukier. Pola bulionem albo wod. Doprowadzi do wrzenia i gotowa na duym ogniu, a bulion zgstnieje. Wla sos sojowy i gotowa dziesi minut.
Kurczak z zioami
Kuchnia francuska
1 kurczak o wadze 1,2 1,5 kg, podzielony na czci sl, pieprz gar natki pietruszki garstka lici estragonu gar listkw wieego tymianku listki z 1 gazki rozmarynu 3 zbki czosnku, pokrojone na plasterki 2 drobno posiekane szalotki sok z 1/2 cytryny Na mocno rozgrzanej patelni obsma czci kurczaka na oliwie. Zmniejsz ogie i sma miso pod przykryciem jeszcze przez 8 min. Posiekaj drobno zioa. W na patelni poow zi, plasterki czosnku i posiekane szalotki, dopraw wszystko sol i pieprzem. Po kolejnych 10 minutach sprawd, czy miso jest usmaone, nakuwajc je w najgrubszym
243
miejscu. Jeli wypywaj przezroczyste, nie rowe soki, dodaj sok z cytryny i reszt zi. Podawaj ze wieym pieczywem.
Kurczak ze szpinakiem
450 g umytego szpinaku 6 yek oleju rolinnego 3 strczki czarnego kardamonu 2 licie laurowe 5 cm kory cynamonu 1 dua cebula, posiekana 3-4 zielone papryczki chilli, ponakuwane noem 2 cm korzenia imbiru, obrane i posiekane 11 zbkw czosnku, obranych 3 due pomidory, pokrojone w wiartki 800 g nek kurczaka (paki), bez skry 2 yeczki mielonej kolendry 1 yeczki garam masala 4 yki jogurtu naturalnego sl i wieo zmielony czarny pieprz do smaku
Kuchnia indyjska
Zmiksowa szpinak z 1-2 ykami wody na gadkie pure. Odstawi. Rozgrza w rondlu olej. Doda kardamon, licie laurowe, cynamon i smay 20-30 sekund. Doda cebul i papryczki, i smay 4-5 minut, a si zrumieni. Tymczasem zmiksowa imbir, czosnek i pomidory na gadk past. Doda past, kurczaka oraz pozostae przyprawy do cebuli i dokadnie wymiesza. Posoli i gotowa 12-15 minut, regularnie mieszajc. Wla jogurt, dokadnie zamiesza i gotowa, a sos niemal cakowicie odparuje. Doda pure ze szpinaku i gotowa jeszcze 10-12 minut, a kurczak bdzie dobry. Doprawi sol i pieprzem, i podawa.
Kuchnia francuska
4 pojedyncze kurze piersi olej sl, pieprz 2 yki miodu Sos 1 szklanka biaego wytrawnego wina 150 ml bulionu warzywnego lub drobiowego 150 ml mietany gazka estragonu gar posiekanych lici estragonu Rozgrza piekarnik do 180C. Rozgrza olej na patelni i uoy na niej kurze piersi. Oprszy je sol i pieprzem. Smay po 3-5 min z kadej strony. Posmarowa miso miodem z jednej strony i woy do piekarnika na 20 min miodow stron do gry. Po upieczeniu miso trzyma w cieple. Z patelni zla tuszcz i postawi j na rednim ogniu. Wla na patelni wino i zeskroba z dna resztki kurczaka. Zagotowa i zredukowa, eby wzmocni aromat. Dola bulion, doda gazk estragonu i gotowa, a sos zmniejszy objto o jedn trzeci. Dola mietan, doprowadzi sos do wrzenia i gotowa, a zgstnieje. Wyj gazk estragonu i doda gar wieych posiekanych estragonowych lici.
Kuropatwy z kapust
Kuchnia brytyjska
1 kuropatwa na osob 1 rednia kapusta, poszatkowana 60 g masa, smalcu zwykego lub z boczku sl i wieo mielony czarny pieprz yeczki papryki kilka jagd jaowca 250 ml mietany kremwki Podgotuj kapust w osolonej wodzie przez 10 min i dobrze oscz. Stop tuszcz w cikim rondlu i zrumie kuropatwy ze wszystkich stron. Dodaj kapust, dopraw sol i pieprzem do smaku, posyp papryk i paroma owocami jaowca. Przykryj naczynie i du 20 min. Dodaj mietan, rozprowad rwnomiernie, skoryguj smak przyprawami i du jeszcze 10 min.
244
Lasagne bolognese
Kuchnia woska
200 g makaronu lasagne (ze sklepu) 400 g mielonego misa woowo-wieprzowego 2-4 zbki czosnku 2 cebule 500 g dojrzaych, obranych ze skrki pomidorw lub pomidorw z puszki 100 g oliwy z oliwek 150 - 400 g tego sera (proporcje zalene od preferencji) kilka pomidorw do dekoracji sl suszone oregano i tymianek bazylia wiea lub suszona Sos beszamelowy: 2 yki masa 2 yki mki 500 ml mleka Cebul kroimy w kostk, czosnek drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy oliw, przesmaamy cebul, a nastpnie miso z czosnkiem mieszajc przez ok 10 - 15 min. Dodajemy pomidory. Doprawiamy sol, oregano, tymiankiem, bazyli. Przygotowujemy sos beszamelowy: Rozpuszczamy maso, dodajemy 2 yki mki, dolewamy zimne mleko i gotujemy na maym ogniu ok. 5 min a do zgstnienia, stale mieszajc. Doprawiamy gak muszkatoow, sol i pieprzem. Paty lasagni ukadamy w brytfance lub naczyniu aroodpornym posmarowanym oliw, na makaron kadziemy troch sera, potem sos bolognese, sos beszamelowy, ser, ponownie ukadamy paty makaronu itd. do wyczerpania skadnikw. Ostatni warstw makaronu przykrywamy sosem beszamelowym i posypujemy obficie tartym serem. Lasagne wkadamy do piekarnika nagrzanego do 180-200C, pieczemy ok 40 minut.
245
125 ml chudego mleka yeczka musztardy sos Tabasco Porzdnie rozgrzewamy teflonow patelni, smaymy miso, rozdrabniajc je drewnian yk. Po okoo piciu, szeciu minutach zmieni kolor z jasnoczerwonego na zocisto-brzowy. Doprawiamy octem. Dodajemy drobniutko pokrojon cebul, posiekany czosnek, cae pomidory, podgotowan 10 minut soczewic, gar posiekanej natki i czubat yk przecieru. Wlewamy bulion. Cao mieszamy, przykrywamy, zmniejszamy ogie i dusimy dziesi do pitnastu minut. Szpinak starannie puczemy, przekadamy do odpowiedniego naczynia, umieszczamy nad garnkiem wrzcej wody i kilka minut gotujemy. Ubijamy pian z biaek, dodajemy ser, mleko i starannie mieszamy. Dodajemy yeczk zwykej musztardy, oraz kilka kropli sosu Tabasco. Na dnie prostoktnego, aroodpornego naczynia ukadamy grub warstw poow misa, na nie szpinak, nastpnie warstw gotowych, suszonych patw lasagne. Ukadamy je rwno na caej powierzchni pilnujc, aby zbytnio na siebie nie nachodziy, bo ciasto bdzie twarde. Wykadamy reszt misa, ktre przykrywamy drug warstw ciasta. Arkusiki wyrwnujemy i polewamy sosem. Posypujemy garstk tartego parmezanu i wstawiamy na p godziny do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C. Podajemy z zielon saat z dietetycznym dressingiem, przyrzdzonym z 250 ml octu balsamicznego, ktry gotujemy w rondelku, a poowa odparuje i powstanie gsty syrop. Dodajemy gar posiekanego szczypioru i sos gotowy.
Kuchnia woska
Natrzyj kaczk mielonym pieprzem i du iloci soli. W do rodka na selera i karotki, pczek tymianku, li laurowy i zbek czosnku. Owi kaczk czyst ciereczk, obwi sznurkiem masarskim i w do takiej iloci wrztku,
246
eby woda przykrya kaczk. Docinij j do dna odwrcon pokrywk i kamieniem. Gotuj 2 godziny. Zetrzyj korze chrzanu, dopraw sol morsk, pieprzem i octem winnym, a nastpnie wymieszaj z 2 ykami creme fraiche albo mietany. W do garnka kur, dodaj marchewki, odygi selera, duo tymianku i 3-4 nieobrane zbki czosnku, cae ziarna pieprzu i gazki laurowe. Zalej zimn wod, doprowad do wrzenia i gotuj 2 godziny na maym ogniu. Ugotuj kiebas (p godziny we wrztku). W tym czasie przygotuj sos Dragoncello: okrj skrk z ciabatty, dopraw sol, mielonym pieprzem i skrop octem oraz odrobin wody. Odcinij nadmiar pynu. Posiekaj grubo estragon, anchois i kapary. Przemieszaj wszystkie skadniki i dopraw sol, pieprzem oraz oliw. Rozetrzyj tka na kremow mas i dodaj do sosu. Wymieszaj delikatnie. W 2 ykach bulionu drobiowego ugotuj bowin i pczek marchewki pod przykryciem (na parze). Podawaj plastry mis i kiebasy z porcj warzyw i dwoma klasycznymi sosami: chrzanowym i dragoncello.
Lumpia
Kuchnia indonezyjska
2 yki oleju rolinnego 450 g mielonej wieprzowiny 2 zbki czosnku 200 g cebuli 225 g marchwi 180 g kiekw fasoli 300 g kiekw bambusa 150 g dymki 210 g kapusty 1 yeczka zmielonego pieprzu 1 yeczka soli 30 patkw ciasta na lumpia olej do smaenia
Sos 3 yki octu z biaego wina 1 maa cebula 1 zbek czosnku Na du patelni lub do woka wla 1 yk oleju i mocno rozgrza. Wrzuci wieprzowin i usmay, czsto mieszajc. Wyoy miso na durszlak i osczy. Obra czosnek i przecisn przez prask lub drobno posieka. Cebul obra i posieka. Marchewk obra i zetrze na tarce lub zemle. Kieki bambusa pokroi w zapak. Pokroi dymk na cienkie plasterki. Kapust cienko poszatkowa. Wla na patelni lub do woka 1 yk oleju i mocno rozgrza. Wrzuci cebul i czosnek i smay 1-2 minuty na duym ogniu, cay czas mieszajc. Doda kapust, kieki fasoli i bambusa, marchewk i dymk, zamiesza i chwil smay, doda wieprzowin i smay kilka minut na duym ogniu, cay czas mieszajc. Doprawi sol i pieprzem i odstawi do ostygnicia. 3 czubate yki nadzienia naoy ukonie na patek ciasta w pobliu jednego z rogw i uformowa waeczek. Zawin rg ciasta na nadzienie, zaoy boki i ciasno zrolowa. Zwily rg ciasta wod i sklei. Odoy na tac i przykry foli, by ciasto nie wysychao. Podobnie zrolowa pozostae. Przygotowa sos Cebul obra i drobno posieka. Czosnek obra i przecisn przez prask. Zmiesza skadniki w miseczce. Na patelni lub do woka wla olej na gboko 1,5 cm i podgrzewa na rednim ogniu przez 5 minut. Wkada po 3-4 sztuki lumpia i smay 1-2 minuty na zoty kolor. Osczy z oleju na papierze kuchennym i trzyma w cieple. Wyoy lumpia na pmisek i poda z sosem w miseczce.
247
yeczki pieprzu kajeskiego 1 yeczka mielonego czarnego pieprzu 2 anye gwiazdkowe rozgniecione w modzierzu olej rolinny do smaenia sos z pomaraczy z anyem gwiazdkowym .sl Sos z pomaraczy z anyem gwiazdkowym: Na patelni, na rednim lub duym ogniu podgrzej olej. Podsma szalotki, a zbrzowiej (ok. 2 min). Dodaj cay any gwiazdkowy i chili. Odparuj patelni sokiem pomaraczowym (ze sklepu i wieym). Dodaj imbir i cukier. Zamieszaj. Odparowuj sos na rednim ogniu, a osigniesz konsystencj syropu (sos powinien pokrywa yk) ok. 5 min. Przeced na mniejsz patelni i podgrzewaj dalej. Dodaj sos rybny, sojowy, rozgnieciony any i skrk z pomaraczy. Du skrk pomaraczy na rednim lub maym ogniu, a zmiknie (ok. 2 min). Zdejmij z ognia, dodaj maso i wymieszaj. Dopraw sol. ata woowa: Podgrzej olej w duym garnku do temperatury 180C. Przygotuj pmisek wyoony papierowymi rcznikami. W misce wymieszaj mk kukurydzian, czosnek, pieprz kajeski, sl, pieprz czarny i poow rozgniecionego anyu. Partiami obtocz woowin w mieszance. Partiami sma at woow. Zdejmij z patelni i u na przygotowanym wczeniej pmisku. Sma kolejne partie misa. Usmaone aty woowe w do miski i wymieszaj z sosem z pomaraczy i anyu gwiazdkowego. Dopraw pozostaym rozgniecionym anyem i sol
Kuchnia afrykaska
Kudacze piekli t jagnicin w piecu ziemnym. Jeli z jakiej przyczyny nie bdzie to moliwe, mona j te upiec na grillu, cho efekt nie bdzie jednak taki sam. duy udziec jagnicy gar mieszanki ziarenek zielonego pieprzu i pestek granatu oliwa sl i wieo mielony czarny pieprz gwka czosnku, zbki obrane i pokrojone na kawaki wzdu gar wieego rozmarynu 6-12 filecikw anchois, odsczonych z oleju mieszane warzywa do pieczenia (rne rodzaje dyni, kabaczkw, cukinii, rne rodzaje papryki, gwki czosnku, sodkie ziemniaki, cebula) oliwa , rozmaryn do posypania ,sl, pieprz Wykopa prostoktny d, o gbokoci okoo 60 cm. Obok rozpali due ognisko. Drewno powinno spali si na ar. W czasie, kiedy ognisko si pali, przygotowa miso. Natrze udziec oliw i przyprawi sol i pieprzem. Czubkiem ostrego noa porobi w misie mae nacicia i powkada do nich ziarenka pieprzu i pestki granatu oraz wirki czosnku, listki rozmarynu i kawaeczki anchois. Anchois doskonale pasuj do jagniciny - nadaj jej subtelny, sony posmak. Zawin miso w siedem warstw folii aluminiowej. Pakunek musi by szczelny. Na dno dou woy czterocentymetrow warstw aru z ogniska. Na wierzchu uoy zawinite miso. Pakunek z misem przykry warstw aru. Zasypa suchym piaskiem, rwno z poziomem ziemi. Zostawi miso do pieczenia na okoo trzy godziny. Pieczenie w piecu ziemnym daje, wedug Kudaczy, szczeglny efekt, by moe ze wzgldu na to, e miso jest ze wszystkich stron otoczone gorcym arem, a by moe ze wzgldu na ciar piasku, ktrym jest przysypane, dziki czemu piecze si pod cinieniem. Podawa z warzywami, pieczonymi w folii na grillu, takimi, jak dynia pimowa, cukinia, sodkie ziemniaki, rne rodzaje papryki, gwki czosnku w caoci, powki cebul, polane oliw, posypane rozmarynem, sol i pieprzem. Efekt: wspaniaa uczta!
248
4 czarne oliwki do dekoracji 2 plasterki szynki parmeskiej pooy na suchej patelni i suszy na maym ogniu. Makaron ugotowa na ptwardo (al dente) w osolonej wodzie z niewielk iloci oliwy. Szpinak umy i sparzy w osolonej wodzie. Czosnek obra i pokroi w plasterki. Cielcin oczyci i pokroi w cienkie paski. wiee pomidory obra, oczyci z nasion i pokroi w kostk. 4 plasterki szynki parmeskiej i suszone pomidory pokroi w cienkie paski. Bazyli i natk pietruszki drobno posieka. Na rozgrzan oliw da czosnek i cielcin, szynk parmesk, a nastpnie delikatnie podsmay. Doda pomidory, szpinak, makaron i posiekane zioa, a nastpnie doprawi do smaku. Cao dokadnie wymiesza i przeoy na talerz. Gotow potraw podawa z cienkimi patkami parmezanu, pomidorkiem koktajlowym udekorowa wysuszonym plastrem szynki parmeskiej, wieymi zioami i oliwkami.
Kuchnia woska
W redniej wielkoci garnku na rednim ogniu smay boczek przez okoo 6 minut, a stanie si chrupicy. Doda cebul, marchewk, seler oraz pieprz. Smay przez kolejne 6 minut czsto mieszajc, a warzywa si lekko poddusz. Nastpnie doda woowin. Porzdnie wymiesza, tak by miso nie stanowio zbitej masy. Smay przez 5 minut, do momentu w ktrym miso lekko zbrzowieje. Doda ocet, czosnek i koncentrat pomidorowy. Smay cigle mieszajc przez 2 minuty. Dola bulion woowy i doprowadzi do wrzenia. Nastpnie zmniejszy gaz i gotowa przez 15 minut na wolnym ogniu pod uchylon przykryw. Doda szklanki wczeniej wymieszanej mietany z mlekiem. Powtrzy 5 razy, co 15 minut dodajc i mieszajc szklanki. Po upywie 1,5 godziny sos powinien mie gst i kremow konsystencj. Ugotowany makaron przenie do duego aroodpornego naczynia. Doda sos i wszystko dokadnie wymiesza. Opcjonalnie przystroi tartym parmezanem. Podawa od razu.
Makaron z cielcin
400 g cielciny oliwa z oliwek 100 g suszonych prawdziwkw cebula 4 zbki czosnku 100 g pieczarek 150 ml biaego wina 1400 g pomidorw z puszki 200 ml bulionu woowego tymianek ,pieprz i sl li laurowy 200 g sera pecorino 200 g makaronu p filianki natki pietruszki
Kuchnia woska
Prawdziwki moczymy w odrobinie ciepej wody, nastpnie odsczamy pozostawiajc pyn. Cielcin podsmaamy na zotobrzowy kolor. Dodajemy posiekan cebul, pieczarki, czosnek i biae wino. Redukujemy sos do poowy. Dodajemy pomidory i bulion woowy. Przyprawiamy sol i pieprzem. Dodajemy prawdziwki i wod, w ktrej si moczyy. Dorzucamy tymianek i li laurowy. Cao dusimy przez ptorej godziny. Ugotowany makaron wrzucamy do sosu, posypujemy pietruszk i startym pecorino.
249
Marynowana woowina
1 szklanka czerwonego octu winnego szklanki sosu sojowego 2 yki musztardy dijoskiej 6 zbkw czosnku, pokrojonych w plasterki 1 cebula, pokrojona w plasterki 3 gazki rozmarynu 2 yki oliwy 1 kg aty woowej gruba sl i kruszony czarny pieprz Zmieszaj w misce ocet winny, sos sojowy, musztard i oliw. U miso w duym paskim naczyniu, ob na wierzchu cebul i czosnkiem. Oderwij listki rozmarynu od odyek i roz wzdu aty. Zalej miso marynat, obr ostronie, eby cebula, czosnek i rozmaryn trafiy pod spd, przykryj plastikow foli i wstaw na 30 min. (albo najwyej do 12 godzin przed grillowaniem) do lodwki. W tym czasie raz albo dwa obr at w marynacie. Mocno rozgrzej grill i piecz at po 5 minut z kadej strony. Po miso na 3 minuty na desce przed krojeniem. Pokrj je w poprzek w cienkie plastry, u na saacie albo na oddzielnym pmisku i oprsz sol i pieprzem przed podaniem.
250
251
1 yeczka sproszkowanego chili 4 dojrzae mango Marynata 3 yki ciemnego sosu sojowego 3 zbki czosnku 3 yki syropu spod kandyzowanego imbiru 4 piersi kurczaka Do podania 4 chlebki pita, maa saata rzymska Przygotowa jarzynk Cebul obra i pokroi w kostk. Papryk oczyci z nasion i pokroi w kostk. Skroi skr z mango, pokroi misz w kostk wok pestki (pestki zachowa). Rozgrza na patelni nieco oleju. Wrzuci cebul i smay a si zezoci. Doda papryk, ocet i cukier. Doprowadzi do wrzenia i gotowa 5 minut, a masa nieco zgstnieje. Doda przyprawy, pokrojone mango, a take pestki i dobrze wymiesza. Gotowa na maym ogniu okoo 45 minut, a wikszo wody odparuje, a jarzynka zrobi si gsta. Wyj pestki mango, odstawi mas do ostygnicia. Przygotowa kurczaka Czosnek obra i drobno posieka. Skadniki marynaty wymiesza w misce. Przekroi kurczaka poziomo na dwie poowy. Wrzuci miso do marynaty i dobrze obtoczy. Rozgrza nieco oleju na patelni grillowej, woy kurczaka i smay po 5-6 minut z obu stron. Chlebki pita podgrza na patelni grillowej po 5 minut z obu stron. Naci, by powstaa kiesze. Porwa saat na kawaki i woy do chlebkw. Dooy kurczaka i pola jarzynk z mango. Reszt jarzynki poda w miseczce obok.
Kuchnia brytyjska
Ogrzej delikatnie boczek, aby wytopi z niego dostatecznie duo tuszczu do upieczenia medalionw i usu skwarki z patelni. Wsyp odpowiedni ilo mki do plastikowej torebki, obtocz miso, wyjmij i roz na pergaminowym papierze. Podgrzej tuszcz i sma medaliony na rednim ogniu przez 5-7 min., czsto obracajc. Prze na ogrzany pmisek, po po yeczce galaretki i trzymaj w cieple podczas przygotowywania sosu. Jeli masz owoce zamiast galaretki, zagrzej je lekko w maej iloci wina z dodatkiem cukru do smaku. Przenie yeczk na medaliony, tak jak w przypadku galaretki. Stosownie do rozmiarw posiku wlej odpowiedni ilo bulionu do rondla. Zagotuj wawo i mieszajc zag do konsystencji syropu, do ktrego wprowad mietan dla wzbogacenia sosu. Dopraw do smaku i polej dziczyzn. Podawaj z brukselk i jajecznym makaronem z kasztanami, jeli s pod rk. Jako dodatek moe posuy sos jabkowy.
252
Medfuna
Medfuna to rodzaj marokaskiego pieroga czy te pasztecika z misnym nadzieniem Ciasto 1 saszetka suszonych drody 175 ml lekko ciepej wody 250g mki pszennej plus mka do podsypywania yeczki soli 1 yeczka nasion kminku oliwa, do posmarowania gruba sl morska, do posypania Nadzienie 1 posiekana drobno cebula gazki selera, drobno posiekana 2 yki posiekanych wieych listkw tymianku 4 yki posiekanej natki pietruszki 1 yeczka mielonych nasion kolendry 500 g poldwicy woowej, drobno posiekanej sl i wieo zmielony pieprz Nagrza piekarnik do temperatury 180 stopni. Rozpuci drode w ciepej wodzie. W misce wymiesza mk, sl i nasiona kminku. Doda drode rozpuszczone w wodzie i wymiesza, by powstao ciasto. Na blacie posypanym mk wyrabia ciasto przez 10 minut. Podzieli ciasto na dwie rwne czci i woy do osobnych misek. Przykry miski ciereczk lub foli plastikow i odstawi do wyronicia w ciepe miejsce na p godziny (ciasto powinno podwoi objto). Wymiesza w misce miso z cebul, selerem, tymiankiem, pietruszk i kolendr. Przyprawi sol i pieprzem, dokadnie wymiesza. Wyronite ciasto wyoy na blat posypany mk i rozwakowa na krki wielkoci talerza, na ktrym medfuna bdzie podana. Uoy jeden krek na blasze do pieczenia. Na wierzchu rozoy rwn warstw nadzienie, zostawiajc dwucentymetrowy odstp od brzegu. Posmarowa brzegi odrobin wody. Przykry drugim krkiem i zlepi szczelnie brzegi. Posmarowa odrobin oliwy i posypa niewielk iloci soli morskiej. Piec okoo 20-25 minut na zoto-brzowy kolor i od razu podawa.
253
Misne zapiekanki
700 g mki 300 g oju 500 g pokrojonej woowiny 1 filianka zimnej wody 1 yka oliwy 1 odyga selera naciowego 4 minimarchewki 1 zbek czosnku 1 cebula tymianek ,sl ,pieprz Ciasto: Do 700 gramw przesianej zwykej mki dodajemy 300 gramw startego oju i spor szczypt soli. Ugniatajc, powoli wlewamy zimn wod. Nie za wiele. Ciasto bdzie gotowe, gdy uformuje si z niego kula. Nastpnie przykrywamy je foli i odstawiamy na co najmniej p godziny. Farsz: Usuwamy cigna i tuszcz z woowiny. Miso kroimy w kostk. Solimy. Dodajemy wieo zmielony pieprz i skrapiamy miso oliw. Obsmaamy na rozgrzanej patelni. Nastpnie siekamy czosnek i cebul. Seler naciowy kroimy w kostk, a minimarchewki w plastry. Odkadamy miso na talerz, a na patelni wrzucamy warzywa. Przyprawiamy do smaku sol i pieprzem. Dodajemy wiey tymianek. Po kilku minutach wrzucamy miso, mieszamy i wlewamy wino, ktre poczy si z sosem. Nastpnie dodajemy wywar. Przelewamy mieszank do garnka i dusimy, a miso zmiknie, czyli przez okoo 45 minut. Po tym czasie zagszczamy sos skrobi kukurydzian wymieszan z wod. Gdy farsz ostygnie dodajemy do niego wie natk pietruszki. Wakujemy ciasto. Nastpnie placek kroimy na cztery czci, zostawiajc skrawki, ktrymi pniej zalepimy zapiekanki. Foremki smarujemy masem. Z ciasta formujemy 4 kubeczki i wkadamy je do foremek. Dookoa ich krawdzi zostawiamy pasek ciasta o szerokoci palca. Wkadamy farsz. Przykrywamy skrawkiem placka. Zlepiamy brzegi. Zawijamy do rodka, obracajc foremk. Zapiekamy przez 10-15 minut w temperaturze od 180C do 200C. Przygotowujemy puree z groszku: Potrzebne nam bd: maso, groszek, woda lub bulion, sl i pieprz. Wszystkie skadniki gotujemy na wolnym ogniu. Gdy groszek zmiknie, dodajemy wie, posiekan mit.
Nadzienie: 24 mae kiebaski chipolata 12 pomidorw cherry 1 pczek tymianku 1 jajko Do podania:ketchup, musztarda lub relish Przygotowanie ciasta: W misce zmiesza wod, drode, cukier i 2 yki oliwy. Zostawi na 10 minut, by drode zaczy pracowa. Do drugiej miski wsypa mk i sl. Zmiesza i po trochu wlewa wod z drodami. Na koniec doda mleko. Kiedy ciasto si poczy, wyj na stolnic oprszon mk i wygniata tak, by rozciga gluten. Wyrobione ciasto umieci w misce, przykry ciereczk i odstawi w ciepe miejsce na 20 minut do 1 godziny. Nadzienie: Kiebaski pokry oliw i przesmay na rednim ogniu na patelni, tak aby si zrumieniy. Zostawi do ostygnicia. Pomidory przekroi na p, usun pestki i sok. W kad powk wbi gazk tymianku i odstawi. Rozgrza piekarnik do 180C. Odcina z ciasta niewielkie, 20 g kawaki, wakowa je na ok. 5 cm paski. Na kadym pasku pooy kiebask i gazk tymianku z nabitym pomidorem, tak aby wystaway z obu stron ciasta. Ciasto zawin i sklei. Hot dogi pooy na posypanej mk blasze i posmarowa rozmconym jajkiem. Piec 20 minut, a ciasto wyronie i zarumieni si. Gorce opryska oliw. Podawa z musztard, ketchupem, lub relishem.
254
Kuchnia tajska
1 porcja eberek wieprzowych 1 dua gwka bok choy ocet ryowy 1 yeczka oleju arachidowego 1 posiekany zbek czosnku kawaek posiekanego imbiru nieco soku ze strkw tamaryndowca: wymieszaj 1 yk stoow pasty ze strkw bez pestek i miarki letniej wody Do podania:posiekane chilli, licie kolendry i posiekane orzechy arachidowe Skadniki marynaty: nieco oliwy 1 yka stoowa sosu sojowego 1 yka stoowa miodu 1 posiekany zbek czosnku 1 yeczka posiekanego imbiru szczypta posiekanej papryczki chilli Pokrj miso na porcje. Wymieszaj ze skadnikami marynaty. Posmaruj olejem silnie rozgrzany grill. U eberka. Bd gotowe po 5 minutach. Zdejmij i od na bok. Zerwij licie z gwki bok choy. Rozgrzej wok. Wlej olej, wrzu imbir i czosnek. Podsma. Dodaj licie bok choy, sos sojowy, ocet ryowy i sok ze strkw tamaryndowca. Wymieszaj. Sma przez chwil. Podziel eberka na kawaki. Prze usmaone licie na talerz, u na nich eberka. Posyp posiekanymi chilli, kolendr i orzechami.
255
z piekarnika miso powinno posta przez kilka minut w gorcym wywarze. Cz wywaru, w ktrym dusio si miso, przelej do rondla i odparuj poow pynu. Do rondelka wlej 1-2 kieliszki czerwonego wina, odparuj i dodaj troch pynu do odparowanego wywaru. Dorzu 2550g masa, eby sta si aksamitny. Rozetrzyj. Dorzu natk. Cz wywaru odparuj, eby przypomina mid. Z wywaru wyjmij wieprzowin. Przetnij nici. U na pmisku. Do woowin i jagnicin, usuwajc nici. Posmaruj j odparowanym wywarem, przypominajcym gstoci mid. Woowin polej wywarem, ktrego aromat wzbogacie czerwonym winem. Na drugim pmisku u warzywa: podgrzan kapust i rzep, gorc marchew z wywaru i opieczone ziemniaki. Posyp natk. Podawaj.
Mitton wieprzowy
Kuchnia brytyjska
220 g boczku w plasterkach 700 g cienko pokrojonych poldwiczek wieprzowych 170 g nadzienia z szawii i cebuli sl i wieo mielony czarny pieprz yeczki startej gaki muszkatoowej W 18-cm misce na pudding u wikszo plastrw boczku, zachowujc troch na wierzch potrawy. U warstw plasterkw wieprzowiny, warstw nadzienia i dopraw sol, pieprzem i gak. Powtarzaj te czynnoci a do wypenienia naczynia, a na samym wierzchu roz pozostay boczek. Dobrze ugnie i szczelnie przykryj. Postaw misk na blasze, w ktrej bdzie si zbiera wypywajca ciecz. Piecz w piekarniku w temperaturze w 180 stopni C przez 1 godz. Nakryj cikim talerzem albo szalk od wagi i pozostaw do zupenego ostygnicia. Obr form, wyjmij mitton i pokrj przed podaniem.
256
Russaka
Kuchnia grecka
100 ml oliwy 5 bakaanw, pokrojonych na cienkie plasterki 3 ziemniaki, pokrojone na cienkie plasterki sl i wieo mielony czarny pieprz 1 cebula, drobno posiekana 400 g krojonych pomidorw z puszki 400 g mielonej wieprzowiny 4 yki wieo startego parmezanu 500 ml mleka skondensowanego z puszki 250 ml wody 1 yka masa 100 g mki 3 jajka, lekko rozmcone Potrzebne Patelnia, rondel, ubijaczka, aroodporne naczynie o pojemnoci 2 litrw, tarka Cienko posmarowa naczynie aroodporne oliw i rozgrza piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza. Rozgrza yk oliwy na duej patelni i lekko podsmay plasterki bakaana po kilka na raz, dopki nie bd zoto-brzowe. W razie potrzeby midzy kolejnymi porcjami dola troch oliwy. Zdj bakaana z patelni i uoy na rcznikach kuchennych. To samo powtrzy z plasterkami ziemniakw. Uoy dwie warstwy plasterkw bakaana w przygotowanym naczyniu aroodpornym. Przyprawi sol i wieo mielonym czarnym pieprzem. Na nich uoy warstw ziemniakw i ponownie przyprawi. Zrobi misny sos Rozgrza odrobin oliwy w rondlu i smay cebul na rednim ogniu a zmiknie. Doda pomidory i dusi 5-10 minut, dopki sos nie zgstnieje. Doda mielon wieprzowin i dusi mieszajc dopki miso si nie usmay. Doprawi do smaku sol i wieo mielonym czarnym pieprzem. Ziemniaki pola sosem misnym i rozsmarowa go. Posypa poow parmezanu. Uoy kolejne dwie warstwy plasterkw bakaana. By zrobi sos do polania, wla skondensowane mleko
257
do rondla. Doda wod, maso i mk. Miesza ubijaczk dopki sos nie bdzie gadki i prawie si nie zagotuje. Miesza dopki nie zgstnieje. Zdj rondel z ognia, doprawi do smaku i lekko przestudzi. Doda rozmcone jajka. Bakaana pola sosem. Wierzch rwno posypa reszt parmezanu. Piec ptorej godziny, dopki wierzch si nie zetnie i nie przyrumieni na zoto-brzowo. Natychmiast podawa.
Nadziewana papryka
8 papryk, rnokolorowych 6 yek oliwy z oliwek sok z 2 cytryn Farsz 4 yki oliwy 300g mielonej wieprzowiny 250g ryu 1 pczek natki pietruszki, posiekany 2 yeczki mielonego cynamonu 2 yeczki suszonej mity 2 puszki krojonych pomidorw
Kuchnia grecka
Przygotuj papryki. Odetnij czubek, ale nie wyrzucaj go. Usu gniazdo nasienne. Przygotuj farsz. Rozgrzej w garnku oliw, wrzu do niej cebul i zeszklij j. Dodaj miso, dokadnie wymieszaj. Dodaj ry i znw dobrze wymieszaj. Dodaj natk, cynamon i mit, wymieszaj. Dodaj pomidory, wymieszaj i du na wolnym ogniu, a miso si zarumieni, a ry zrobi si przezroczysty. Zdejmij z ognia. Nadziej papryki. Na do kadej papryki farszu na wysokoci, w czasie pieczenia ry zwikszy objto. Przykryj odcit kocwk. W nadziane papryki do naczynia do zapiekania, najlepiej, eby je do szczelnie wypeniay. Polej je oliw z oliwek. Dolej do naczynia szklank wody i sok z cytryny. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 190-200 stopni na okoo godzin, a skrka papryki zrobi si mikka. Podawaj od razu.
Kuchnia brytyjska
4 kurze udka 225 g bony otaczajcej odek wini, namoczonej w zimnej wodzie przez 24h (opcjonalne) 2 yki oliwy z oliwek Nadzienie 225 g pieczarek, zmiksowanych, albo bardzo drobno posiekanych 2 mae piersi kurczaka (lub jedna podwjna) 50 g wieego szpinaku, z usunitymi odygami, blanszowanego i odcinitego 1 dua cebula, drobno posiekana 2 plasterki boczku wdzonego, pokrojone w kostk 1 zbek czosnku, zmiadony kilka lici bazylii, posiekanych 100 g boczniakw, pokrojonych na plasterki (opcjonalne) 25 g masa sl i wieo mielony biay pieprz 1 jajko Do podania duszona fasola sos cebulowo - pomidorowy Wyluzuj udka. Po udko skr do dou, natnij wzdu koci uda. Delikatnie odskrobuj miso od koci (w kierunku stawu), a ko bdzie czysta. Samym czubkiem noa obetnij miso wok chrzstki. Podobnie natnij i obskrob miso podudzia. Zam, lub przetnij ko podudzia w mniej wicej 2/3, tak eby zosta tylko koniuszek. Powtrz to samo z pozostaymi udkami. Zrb nadzienie. Poddu pieczarki na oddzielnej patelni, a cay pyn z nich wyparuje. Odstaw, eby ostygy. Zmiksuj piersi razem ze szpinakiem, dodaj ostudzone pieczarki. Schod mas w lodwce. Poddu na male przez par minut cebul, boczek, czosnek, bazyli i ewentualnie boczniaki. Odstaw, eby ostygy. Dodaj je do masy misnej, dopraw pieprzem i sol, dodaj jajko i jeszcze raz wymieszaj. Na nadzienie do luzowanych udek, na tyle cile, eby miay naturalny ksztat. Zawi miso i skr tak, eby cile zakryway nadzienie. Jeli uywasz bony z odka wini, zawi w ni udka. Zamiast tego moesz zabezpieczy nadzienie wykaaczkami. Odstaw nadziane udka na godzin do lodwki, eby stay. Na odpowiedniej blasze do pieczenia obsma udka na oliwie, najpierw od strony czenia. Kiedy nabior zocistego koloru, odwr i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 C. Piecz przez 20-25 minut. Po na talerz duszonej fasoli. Pokrj udka na 4-5 plasterkw i u na fasoli. Wok nalej sosu cebulowo - pomidorowego.
258
Kuchnia grecka
3 cebule, drobno pokrojone 400 g mielonej woowiny 200 g ryu dugoziarnistego 1 yeczka suszonej mity, lub do smaku 50 ml oliwy sl i wieo mielony czarny pieprz 16 kiszonych lici winoroli Na sos sok z 2 cytryn 2 tka 1 yka skrobi kukurydzianej Potrzebne Duy rondel, may rondel, pokrywka od mniejszego rondla, ciarek Do duej miski woy cebul, mielon woowin i ry, dokadnie wymiesza. Doda oliw i przyprawi sol oraz wieo mielonym czarnym pieprzem. Uoy dwa licie winoroli, na rodek naoy czubat yk misa i ciasno zawin. Uoy nadziewane licie w rondlu i przykry mniejsz pokrywk, eby je zabezpieczy przed wypyniciem. Nala tyle wody, eby zakrya pokrywk i na wierzchu pooy ciarek.Doprowadzi wod do wrzenia, a potem dusi na wolnym ogniu dopki licie nie bd mikkie, a nadzienie ugotowane. Wyj nadziewane licie z rondla i trzyma w cieple. Zachowa pyn z gotowania do zrobienia sosu cytrynowego. By zrobi sos, w maym rondlu wymiesza sok z cytryny, tka i skrobi kukurydzian. Mieszajc wolno wla wod z gotowania lici i dokadnie wymiesza. Uwaa, eby jajka si nie ciy. 2-3 minuty gotowa na wolnym ogniu, a sos zgstnieje. Podawa natychmiast z nadziewanymi limi winoroli.
Nadziewane pomidory
Kuchnia francuska
12 rednich pomidorw sl i pieprz 1 kg woowiny (albo mieszanka woowiny, wieprzowiny i cielciny) oliwa 1 posiekana cebula 3 posiekane szalotki 2 3 rozgniecione zbki czosnku 60 g chleba (2 kromki) 1 yka musztardy dijoskiej gar wieej, posiekanej pietruszki albo suszonych zi prowansalskich tarty parmezan (niekonieczne) 1 2 yki mleka (niekonieczne) Odetnij grne czci pomidorw i wydr rodki. Wytrzyj wntrza pomidorw papierowym rcznikiem. Posl i zostaw na papierowym rczniku otworami do dou, eby obeschy. Podgrzej oliw w rondlu. Podsma cebul, szalotki i czosnek. Po 10 min dodaj miso. Dopraw je pieprzem i sol. Du, a bdzie gotowe. Zamocz chleb i wrzu go do misa. Moesz go pokruszy drewnian yk. Dodaj musztard, pietruszk lub zioa prowansalskie oraz parmezan. Dodaj 1 -2 yki mleka, jeli uznasz to za stosowne. Podgrzej piekarnik do temperatury 180C. Obetnij delikatnie spd kadego pomidora, eby warzywa si nie kiway. W nadzienie. U pomidory w brytfannie. Posyp serem. Piecz, a bd gorce i mikkie, okoo 30 min.
259
4-6 yek bulionu z kurczaka 1/3 szklanki posiekanej suszonej urawiny 4-5 cienkich plastrw filetu z indyka gazki rozmarynu do nadziewania roladek Rozgrzej olej na duej patelni i podsma cebulk oraz seler naciowy mieszajc przez 5 min, a bd szkliste i mikkie. Dodaj szawi, tymianek, sl oraz pieprz i podsmaaj jeszcze przez 1 min. Zdejmij patelni z ognia i troch przestud. Dodaj buk tart, 4 yki bulionu i urawin. Mieszanina powinna by do zwarta. Jeli trzeba, dolej wicej bulionu. Rozgrzej piekarnik do 175 stopni C. Na blacie roz kawaek folii aluminiowej, niewiele wikszy od plastra indyczego misa. Na folii po podobnych rozmiarw kawaek papieru do pieczenia. Na papierze u plaster indyka, a na nim z kolei niewielk porcj farszu. Ciasno zwi roladk i zakr koce folii, eby si nie rozwijaa. U zawinitko na blasze do pieczenia i powtrz powysze czynnoci z pozostaymi plastrami misa i farszem. Piecz porcje przez 25 min., odstaw do cakowitego ostygnicia, a nastpnie w do lodwki. Przed podaniem odwi porcje misa i pokrj ostrym noem na plasterki o gruboci 1 cm. Usu z kadej gazki rozmarynu dolne listki, zostawiajc na grze ozdobny pdzelek, przytnij gazki do d. 5 cm i wbij w roladki z boku. Roladki mona podawa na zimno albo podgrzane przez 8 min. w temp. 175 stopni C z dodatkiem ziarnistej musztardy zmieszanej z demem urawinowym
Kuchnia brytyjska
kilka jabek (koksy) wieprzowe, mielone miso na kiebas natka tymianek sl, pieprz Jabka drymy, usuwajc gniazda nasienne. Miso mieszamy z posiekan zielenin i przyprawami. Jabka napeniamy mas i pieczemy w piekarniku przez 25 minut.
260
Aromatyzowane maso: aromatyzowane maso kostka dobrego masa (200 g) 3 garcie suszonej kandyzowanej urawiny, drobno posiekanej listki z 2 gazek rozmarynu, posiekane yka listkw tymianku, posiekane kilka lici szawii, posiekane dua szczypta soli szczypta pieprzu tartej gaki muszkatoowej Indyk: 6,5-8 kg indyk 2-4 klementynki 3 gazki rozmarynu, li laurowy, kilka odyek tymianku aromatyzowane maso (patrz przepis) 2-3 marchewki, pokrojone na kawaki 3 cebule, obrane z najtwardszych upin i przekrojone na powki 2 odygi selera naciowego Uwaga: indyk musi mie temperatur pokojow. Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury. Przygotuj aromatyzowane maso: wymieszaj kostk masa z suszon urawin, rozmarynem, tymiankiem, szawi, sol, pieprzem i tart gak muszkatoow. Delikatnie wsu du yk pod skr indyka od strony otwartej jamy brzusznej, przy udzie. Podwa skr a po pier to samo zrb symetrycznie z drugiej strony. Dwie yki aromatyzowanego masa wsu do powstaej kieszeni z jednej, a drugie dwie z drugiej strony. Rozmasuj je przez skr od wierzchu, eby rozoy maso rwn warstw na indyczych piersiach. Jeli troch masa zostao, posmaruj nim skr indyka. Zrb bukiet z zi i wsu do wntrza indyka razem z przekrojonymi na powki klementynkami. Zepnij lun skr indyka midzy udami, eby nie kurczya si w czasie pieczenia. Podwi szyj pod indyka i u go w brytfance na warzywach. Wstaw brytfank z indykiem do rozgrzanego piekarnika i od razu zmniejsz temperatur do 180 stopni C. Czas pieczenia zaley od wagi indyka na kady kilogram trzeba liczy ok. 33-40 minut, wic np. 7-kilowy ptak bdzie si piek 4-4 godziny. W czasie pieczenia polewaj indyka co p godziny pynem gromadzcym si na dnie brytfanki. Jeli skra za szybko si rumieni, przykryj indyka foli aluminiow. Po 3 godziny zdejmij foli, eby skrka zrobia si chrupica. Warto sprawdzi temperatur misa na piersi po upieczeniu powinna wynosi 65oC (indyk ekologiczny) albo 82 stopni C (indyk z hodowli przemysowej). Przechyl indyka nad brytfank, eby wypyny do niej soki zgromadzone w jamie brzusznej. Prze indyka na duy pmisek, przykryj foli aluminiow i kilkoma ciereczkami, i odstaw go na 30-120 minut, eby odpocz po pieczeniu przed podaniem.
261
3 opakowania chiskich nalenikw 1 pczek dymki pokrojonej w 10 cm paski 2 ogrki 1 pczek kolendry, umytej i posiekanej Miso kaczki oddzieli od koci i pokroi w 15 cm paski, zostawiajc chrupk skrk. Ogrki obra, podzieli wzdu na cztery, usun nasiona i pokroi w 10cm supki. Oba sosy wymiesza. Na kady nalenik naoy yeczk sosu. Doda dymk, ogrek, miso, posypa kolendr. Zwin tak, eby wystaway skadniki. Podawa z reszt sosu.
Nalenikowe cannelloni
Kuchnia woska
Ilo 12 nalenikw Ragu Bolognese 2 rednie cebule 4 zbki czosnku 15 dag pancetty 3 yki stoowe oliwy z oliwek do smaenia kg mielonej wieprzowiny kg mielonej woowiny kg drobiowych wtrbek 2 puszki woskich, siekanych pomidorw 2 mae puszeczki koncentratu pomidorowego 15 g wieych lici bazylii butelki czerwonego wina gaki muszkatoowej sl, pieprz 8 dag mozzarelli l sosu beszamelowego 4 dag parmezanu Posiekane: cebul, czosnek i pancett podsmaamy na oliwie. Dodajemy zrumienione na oliwie misa i drobno posiekane wtrbki, pomidory z puszek, koncentrat pomidorowy, wino, porozrywane licie bazylii, doprawiamy wieo utart gak muszkatoow i pieprzem, oraz sol. Mieszamy i wstawiamy bez przykrycia na 4 godziny do piekarnika rozgrzanego do 140 stopni Celsjusza. Na naleniku kadziemy yk stoow farszu, zwijamy rulonik, podwijamy brzegi i ukadamy w aroodpornym, nasmarowanym masem naczyniu. Posypujemy tart mozzarell, zalewamy beszamelem i posypujemy tartym parmezanem. Wstawiamy na p godziny do piekarnika, rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza.
Nargis kebab
Kuchnia indyjska
5 jajek plus 1 tko 250 g mielonej woowiny lub jagniciny 2 roztarte zbki czosnku kawaek imbiru o dugosci 2,5 cm, obrany i starty yeczki roztartych nasion kolendry yeczki roztartych nasion kminu
262
yeczki chili w proszku yeczki roztartych godzikw 1 yka skrobi kukurydzianej sl do smaku 2 yki mki 2 yki ziaren sezamu olej rolinny do smaenia Ugotowa 4 jajka na p twardo (biako ma by cakowicie cite, tko pozosta mikkie, ale ju nie pynne). Jajka naley woy do wrztku i gotowa okoo 4-5 minut, nastpnie wyj i umieci pod zimn biec wod, obra po wystygniciu. Pozstae jajko roztrzepa w miseczce. Wymiesza w misce miso, czosnek, imbir, przyprawy, skrobi i tko jajka na gadk mas, doda sl do smaku. Podzieli mas na 4 porcje. Z kadej porcji zrobi kulk, a nastpnie spaszczy j na ksztat kotlecika. Obrane jajka osuszy rcznikiem papierowym, a nastpnie obtoczy w mce. Uoy jajko na kotleciku i starannie oblepi, tak, aby midzy jajkiem a wartsw misa nie zostao powietrze. Oblepione misem jajka obtoczy w mce, zanurzy w roztrzepanym jajku i obtoczy w sezamie. Na gbokiej patelni z grubym dnem lub w garnku rozgrza olej. Smay obtoczone jajka po 2 sztuki przez 4-5 minut, przewracajc delikatnie od czasu do czasu. Wyj yk cedzakow i osczy na papierowym rczniku.
Navarin z jagniciny
Kuchnia francuska
1,2 kg karkwki jagnicej, oczyszczonej z tuszczu i cigien, pokrojonej w kostk o boku ok. 5 cm 1 yki mki 2 yki oleju rolinnego 1 cebula, obrana i drobno pokrojona 1 gwka czosnku, przekrojona na p poziomo 350 ml wytrawnego biaego wina 300 g krojonych pomidorw z puszki listki z 3-4 gazek wieego tymianku listki z 3-4 gazek wieego rozmarynu 500 ml zimnego bulionu jagnicego albo drobiowego 450 g mieszanych sezonowych warzyw, obranych i pokrojonych na kawaki rwnej wielkoci 50 g masa Do podania:250 g puree ziemniaczanego Rozsyp mk na talerzu i obtocz w niej dokadnie kawaki misa. Rozgrzej yk oleju w duym aroodpornym garnku, na rednim ogniu. U na dnie 1/3 jagniciny i sma po 3 min z kadej strony, a miso si zrumieni. Wyjmij miso yk cedzakow, po z powrotem na talerzu z mk i obsma kolejne porcje misa. Dolej do garnka drug yk oleju i podsma czosnek mieszajc, a si zrumieni. Dolej wino, doprowad do wrzenia i gotuj 6-8 min, a pyn zredukuje si do poowy. Dodaj posiekane pomidory, zioa i wszystko wymieszaj. Gotuj ok. 5 min, a sos odparuje i zgstnieje. Wlej zimny bulion i w miso do garnka pyn musi przykrywa miso. Doprowad sos do wrzenia na rednim ogniu, zmniejsz ogie i gotuj 1 godz. mieszajc od czasu do czasu, a sos zgstnieje, a jagnicina bdzie mikka. Ugotuj warzywa w osolonej wodzie przez 2-3 min i odscz. Podgrzej w rondlu maso na duym ogniu, dodaj zblanszowane warzywa i sma 1-2 min mieszajc. Podziel puree ziemniaczane midzy 4 talerze, na porcje jagniciny, a na wierzch warzywa.
Kuchnia indonezyjska
900g eberek wieprzowych (mog by jagnice albo woowe) pokroi w poprzek wkien i zala marynat Marynata: 4 rozgniecione zbki czosnku sl pieprz 1 yeczka chili w proszku 2 yki miodu 2 yki ketchupu 2 yeczki brzowego cukru 2 yki ketjap manis eberka marynowa co najmniej dwie godziny, albo zamarynowa z dnia na dzie. Dusi 20 minut na maym ogniu, a nastpnie zwikszy ogie i podgrzewa 10 minut na pycie albo na grillu, a miso si przyrumieni.
263
morska sl gruboziarnista Skadniki saatki z burakw: 6 maych albo 3 rednie buraki mieszanka lici saaty Skadniki dressingu: 2 yki stoowe octu z czerwonego wina 1 yeczka miodu 4 yki oliwy 1 yka drobno posiekanych szalotek opukanych pod zimn wod sl i pieprz nieco kwaskowej mietany Przygotowanie misa: Upiecz kaczki wedug przepisu Pier kaczki z agrestem majerankowym. Gdy odetniesz piersi, nogi naley wstawi do piekarnika. W tym czasie przygotuj saatk z buraczkw. Przygotowanie dressingu: Do miseczki wlej ocet z czerwonego wina, mid i oliw. Dodaj drobno posiekane szalotki. Wymieszaj. Dopraw sol i pieprzem. Wymieszaj. Przygotowanie saatki z burakw: Buraki gotuj, a zmikn. Obierz i przekrj na p. Polej dressingiem buraczki i mieszank lici saaty w oddzielnej misce. Wymieszaj. U buraczki na talerzu. Polej je kwaskow mietan. Umie na nich licie saaty z dressingiem. Polej mietan. Nogi kaczki wyjmij z piekarnika. Po po jednej na saatce.
Kuchnia francuska
10 podudzi z kurczaka 1,5 - 2 szklanki biaego wina 1 szklanka rosou 4 zbki czosnku 2 cebule pokrojone w semki 6 yek oliwy listek laurowy, sl, pieprz posiekana natka pietruszki Obci tasakiem kocwki koci podudzi i zsun skr na miso, odsaniajc ko. Natrze kurczaka sol i pieprzem. Na rozgrzanej oliwie obsmay czosnek i cebul. Kiedy s zeszklone i
264
lekko zrumienione wyj z oliwy. Na aromatyzowanej oliwie zrumieni kurczaka. Kiedy jest zrumieniony zala go winem, rosoem, doda odoony czosnek i cebul, doda listek laurowy. Gotowa na mocnym ogniu odkryte, by sos mocno si zredukowa, miso kurczaka zmiko, ale si nie rozpado. Pod koniec doda posiekan na pietruszki. Podawa na ciepo lub na zimno.
Obdne souvlaki
Kuchnia grecka
Kuchnia arabska
3 sodkie podune rnokolorowe papryki 8 pszennych chlebkw pita licie z 4 gazek wieej mity may pczek wieego koperku, posiekanego razem z odykami czerwony ocet winny grecka oliwa extra vergine 1 cytryna, do podania Kebab: 800 g opatki albo szynki wieprzowej najlepszej jakoci, pokrojonej w kostk o boku 2 cm 1 yka suszonej mity 1 yka suszonego oregano sok z 1 cytryny 100 ml dobrej jakoci oliwy 2 zbki czosnku, obrane i drobno starte 1 yka czerwonego octu winnego szczypta wieo mielonego czarnego pieprzu szczypta soli morskiej Tzatziki: duego ogrka 200 ml naturalnego jogurtu 1 may zbek czosnku, obrany 1 czubata yeczka suszonej mity 1 yeczki octu z czerwonego wina Jeli uywasz drewnianych szpadek, przytnij 8 sztuk, by pasoway do twojej patelni grillowej i nascz je zimn wod w foremce, eby nie spony. Wszystkie skadniki na kebab wymieszaj czystymi rkami w misce. Przykryj foli i wstaw do lodwki na 30 minut lub duej, jeli chcesz, eby miso miao intensywniejszy smak. Opiecz papryki nad pomieniem, na gorcej i suchej patelni lub rozgrzanym grillu. Obracaj je czsto, a gdy sczerniej, prze je do miski, przykryj foli i potrzymaj jakie 5 minut gromadzca si para uatwi pniej zdjcie skrki. Zrb tzatziki: zetrzyj ogrka na tarce o grubych oczkach i odscz na sitku. Oprsz go dwiema szczyptami soli, a nastpnie wycinij z nich domi tyle wody, ile si da. Wod wylej, a ogrka w do miski i zalej jogurtem. W modzierzu utrzyj na past dobrze posolony czosnek i dodaj do miski z ogrkiem wraz z suszon mit oraz octem winnym. Starannie wymieszaj sos, sprbuj czy smak jest odpowiedni i odstaw. Mocno rozgrzej patelni grillow albo grill. Nabij na szpadki kawaki zamarynowanej wieprzowiny, pozostawiajc midzy nimi niewielkie odstpy, by rwnomierniej si nagrzeway. Piecz kebaby na piekielnie gorcej pycie lub grillu przez okoo 8-10 minut, obracajc czasami, a zrumieni si ze wszystkich stron. Podgrzej pity w piekarniku lub na gorcej suchej patelni. W tym czasie obierz poczerniae papryki, przekrj, usu gniazda nasienne, a nastpnie porwij papryki na paski i wrzu do miski. Zwi licie mity w rulonik i pokrj na drobne wstki, a nastpnie dodaj do miski z papryk razem z koperkiem. Dolej 2 yki czerwonego octu winnego, dodaj szczypt lub dwie soli i pieprzu oraz troch jeszcze kropelk oliwy extra vergine. Wymieszaj i sprbuj. Pokrj cytryn na czstki. Na kady odgrzany placek prze miso z jednego szpikulca i dodaj porcj tzatziki. Na wierzch na porcj papryki, skrop oliw extra vergine i sokiem z cytryny.
Odsmaana fasola
Kuchnia meksykaska
500 g suchej czarnej fasoli lub fasoli pinto (nakrapianej) 1,2 litra wody 2 yki oliwy yka masa 1 rednia cebula, posiekana 250 g wdzonego boczku, drobno pokrojonego Namoczy fasol na noc w duej iloci wody. Nastpnego dnia odcedzi fasol, zala 1,2 l wody, doprowadzi do wrzenia i gotowa do mikkoci. Odcedzi, zostawiajc pyn z gotowania.Na duej patelni rozgrza olwi z masem, wrzuci cebul i smay, a zmiknie. Dooy boczek, podrumieni. Zmiksowa fasol na gadka mas, w razie potrzeby dolewajc troch pynu z gotowania. Wyoy na patelni, wymiesza z cebul i boczkiem, podsmaa przez 5 minut.
265
Okra w panierce z mki kukurydzianej z chili i krem z papryczek chipotle Kuchnia indyjska
Chili Spice Mix: 1 yeczka nasion kolendry, zmiadonych w modzierzu 1 yka kminu rzymskiego, zmiadonego w modzierzu 2 yeczka sproszkowanej papryki 1 yka sproszkowanego czosnku 1 yeczka patkw chili Okra z chili: 2 yka oleju rolinnego 1 kg mielonej woowiny 1 butelka ciemnego piwa 1 posiekana cebula 2 posiekane zbki czosnku 1 pokrojona w plasterki czerwona papryka 1 szklanki okry, pokrojonej w plasterki 1 cm gruboci Mix z papryczek chili: 1-2 papryczki chipotle, z puszki (ostro wedle uznania) 1 puszka (400 ml) pomidorw w kostce 2 szklanki niskosodowego wywaru woowego 1 puszka czerwonej fasolki, opukanej I osuszonej wieej kolendry, odygi posiekane, listki urwane w caosci sl ,pieprz Okra w panierce z mki kukurydzianej: 4 szklanki oleju rolinnego szklanki mki pszennej szklanka mki kukurydzianej yeczka czarnego pieprzu yeczka papryki w proszku yeczki zproszkowanego czosnku 2 biaka 2 szklanki okry, umytej i dobrze osuszonej, z odcitymi odykami i czubkami ,sl Krem z papryczek chipotle: 1 szklanka kwanej mietany sok z limonki 1 drobno pokrojona papryczka chipotle z puszki sl ,pieprz Mix Chili: Wszystkie skadniki wymiesza w misce. Okra z chili: Podgrza 1 yk oleju na patelni eliwnej na do mocnym ogniu. Wyoy na patelni mielon woowin, smay do wyparowania soku, zrumieni. Odla tuszcz, zdeglasowa patelni poow butelki piwa. Do drugiego garnka wla pozostay olej rolinny, wrzuci cebul, czosnek, papryki i okr, smay krtko na do mocnym ogniu. Doda mix z chili i papryczk chipotle, zamiesza. Zdeglasowa pozostaym piwem, doda zrumienion woowin. Doda puszk pomidorw w kostce i zala wywarem, doprowadzi do wrzenia. Przykry, bardzo zmniejszy ogie. Po godzinie doda fasolk i odygi wieej kolendry. Gotowa p godziny na wolnym ogniu. Doprawi sol i pieprzem, zdj z ognia i posypa limi kolendry. Okra w panierce z mki kukurydzianej: W wysokim garnku rozgrza olej do 180 stopni C. Wyoy tac papierowym rcznikiem. Wymiesza mk, mk kukurydzian, czarny pieprz, sproszkowan papryk i czosnek. W innej miseczce biaka roztrzepa ze szczypt soli. Zanurza okr w biakach, pozwoli, eby ocieka z nadmiaru biaka. Obtacza okr w mieszance mcznej i ostronie wkada do rozgrzanego oleju. Smay okr, a si zrumieni. Uoy na tacy, doprawi sol. Powtrzy czynno z pozostaymi okrami. Krem z papryczek chipotle: W misce poczy skadniki. Dobrze wymiesza. Podawa z chrupic okr w panierce.
Ten omlet to skrzyowanie hiszpaskiej tortilli z wosk frittat. Z tortilli ma ziemniaki i chorizo, z frittaty - sposb przygotowania, poniewa ten omlet dochodzi w piekarniku, a nie na palniku. Dziki temu ronie jak suflet. Ma w sobie wszystkie moje ulubione skadniki: ziemniaki, kiebask i jajka.
266
sl morska i wieo mielony pieprz 6 jajek z wolnego chowu 2 hiszpaskie kiebaski chorizo po okoo 60 g kada, pokrojone na centymetrowe plasterki listki z dwch gazek wieego rozmarynu 2 szalotki, drobno posiekane sok z jednej cytryny oliwa extra virgin listki z pczka natki pietruszki Nagrzejcie piekarnik na pen moc. Ugotujcie ziemniaki w osolonej wodzie, odcedcie i zostawcie do odparowania. W duej misce roztrzepcie jajka widelcem, przyprawcie sol i pieprzem. Rozgrzejcie teflonow patelni o rednicy 20 cm, nadajc si do uywania w piekarniku. Wcie plasterki chorizo i kawaki ziemniakw. Chorizo zacznie skwiercze i wytopi si z niego aromatyczny tuszcz. Po paru minutach, kiedy chorizo i ziemniaki si przysma, zdejmijcie je yk cedzakow z patelni i odcie na bok. Na rozgrzany na patelni tuszcz wsypcie listki rozmarynu. Na gorcym tuszczu natychmiast usma si na chrupko. Wlejcie roztrzepane jajka, wcie ziemniaki i chorizo, rozkadajc je rwno po caej patelni. Wcie patelni do nagrzanego piekarnika i pieczcie do momentu, kiedy omlet bdzie zocisty z wierzchu, a delikatnie city wewntrz. W czasie, kiedy omlet si piecze, do miski wcie pokrojone szalotki, dodajcie sl, pieprz i troch soku z cytryny i polejcie oliw. Wymieszajcie szalotk, ciskajc j troch palcami, by zmika. Dodajcie listki pietruszki, wymieszajcie z szalotk. Nacie troch tej saatki na kawaki omletai smacznego!
Kuchnia tajska
kilogram wieprzowej opatki 120 ml sosu sojowego 120 ml ciemnego wina ryowego imbir czosnek chilli maa cebula cynamon gwiazdka anyu Do duego garnka wrzucamy pokrojone w grub kostk miso. Powinno by rozoone na dnie pojedyncz warstw. W dzbanku mieszamy sos sojowy, wino, czubat yk utartego imbiru i drobno posiekan cebul. Dodajemy yk cukru, dwa zmiadone zbki czosnku i dwie posiekane papryczki chilli. Zalewamy miso, doprowadzamy do wrzenia, dodajemy dwa kawaki cynamonu i any. Miso przykrywamy i dusimy ptorej godziny. W poowie gotowania naley potraw zamiesza. Orientaln duszon wieprzowin przybieramy pokrojonym w zapak szczypiorkiem oraz chilli i podajemy z tajskim ryem i smaonymi, zielonymi warzywami.
Osso bucco
Kuchnia woska
4 yki oliwy 2,7 kg stekw cielcych (1-2 na osob) 4 szklanki pokrojonej w kostk cebuli 2 szklanki pokrojonego selera naciowego 2 szklanki obranej i pokrojonej w kostk marchewki 3 zbki czosnku, zmiadone 1 szklanki biaego wytrawnego wina 2 puszki krojonych pomidorw (800 g) 4 gazki wieego tymianku 4 gazki wieego oregano 2 licie laurowe 1 szklanka oliwek kalamata, bez pestek, grubo posiekanych sl i pieprz Rozgrzej piekarnik do 160 stopni C. Rozgrzej na rednim ogniu due aroodporne naczynie i dodaj 1 yk oliwy. Obsma steki i od na talerz (moliwe, e trzeba bdzie smay na raty, dolewajc oliwy w miar potrzeby). Zmniejsz ogie, w na patelni cebul, seler naciowy oraz marchewk i sma ok. 5 min., a cebula si zeszkli. Dodaj czosnek i sma jeszcze przez minut. Wlej wino, doprowad do wrzenia i dodaj pomidory oraz przyprawy. Wymieszaj, zanurz steki w sosie, zagotuj i wstaw do piekarnika. Piecz przez 2 2,5 godziny, a miso bdzie bez trudu odchodzi od koci. Przed podaniem wyjmij miso na talerz, usu gazki i licie laurowe i ponownie zagotuj sos. Dodaj oliwki i dopraw do smaku. Podawaj miso polane sosem, z dodatkiem woskiego makaronu albo risotto, z yk gremolaty.
267
Gremolata 1 szklanki lici paskich natki pietruszki 2 zbki czosnku, zmiadone 2 yki drobno otartej skrki cytrynowej .sl Zmiel wszystkie skadniki w malakserze, dopraw do smaku i przechowuj w lodwce do chwili podania.
Osso bucco 2
Kuchnia woska
gicz cielca z koci ok.1 kg, pokrojona w grube plastry mka do obtoczenia 4 yki oliwy, 2 yki masa 1/2 szklanki biaego wina 1/2 szklanki rosou 4 posiekane pomidory bez skrki 2 cebule pokrojone w kostk 2 marchewki pokrojone w kostk 2 odygi selera pokrojone 1 posiekany zbek czosnku tymianek, sl, pieprz Golonk popieprzy i obtoczy w mce. W sporym garnku z grubym dnem obsmay miso na gorcej oliwie, wyj. Do garnka wrzuci maso, cebul, marchew i selera, podsmay. Doda czosnek i tymianek, po chwili pomidory, wino i ros, zagotowa. Do garnka woy z powrotem miso. Wstawi do piekarnika na ok.1,5 godziny. Piec, a miso bdzie mikkie, a sos zgstnieje. Jeeli sos jest za rzadki odparowa na ogniu. Podawa posypane gremolat
Osso buco
Kuchnia woska
3-4 yki mki 3 kg cielciny 4 yki oliwy z oliwek 2 posiekane marchewki 4 odygi selera naciowego, posiekane 1 posiekana cebula 1 papryka, posiekana 2 papryczki chilli, drobno posiekane 6 zbkw czosnku drobno posiekanych 110 g masa 10 filecikw anchois 800 ml pomidorw z puszki 1 butelka wytrawnego biaego wina 1 pczek natki pietruszki 1 pczek tymianku sok i skrka z 1 cytryny Rozgrzej piekarnik do 150C. Wymieszaj mk z sol i pieprzem i obtocz w niej pokrojon w kostk cielcin. Rozgrzej oliw na gbokiej patelni i zrumie miso. Prze je do innego naczynia, na patelni wrzu maso i usma na nim posiekane warzywa a zrobi si mikkie. Dodaj anchois, pomidory, wino, pietruszk i tymianek i podgrzewaj wszystko przez 5 minut, stale mieszajc. Cielcin prze do aroodpornego naczynia i wlej sos. Dodaj sok z cytryny, troch soli i pieprzu. Du w piekarniku przez 3 godziny. Na ostatni godzin przykryj naczynie foli. Przed podaniem posyp danie posiekan pietruszk wymieszan ze start skrk cytrynow. Serwuj z ziemniaczanym pure.
Ostre burgery
Na kotlety: 2 yki oliwy z oliwek plus odrobina do smaenia kotletw 1 maa cebula, drobno pokrojona 2 zbki czosnku, wycinite 1 yka kolendry w proszku 1 yka kminu rzymskiego 1 yka chilli w proszku 1 yka czerwonego pieprzu, zmielonego 600 g mielonej wieprzowiny 200 g mielonej soniny
268
1 yka wieej szawii 2 jajka sl i wieo zmielony czarny pieprz Pozostae skadniki: 4 plastry wieego ananasa 8 cienkich plastrw sera gruyre 2 buki do hamburgerw 50 g rukoli 2 dojrzae pomidory 100 ml majonezu 1 yeczka papryczki chilli drobno posiekanej krki cebuli do ozdoby Podgrzej oliw z oliwek na patelni. Dodaj cebul, czosnek, kolendr, kmin rzymski, chilli i czerwony pieprz. Sma przez 2 minuty na rednim ogniu. Po ostudzeniu cebuli z czosnkiem, wrzu je do miski z mielon wieprzowin i mielon sonin, szawi i jajkami. Dobrze wymieszaj, przypraw sol i wieo zmielonym pieprzem. Uformuj cztery due kotlety mniej wicej 3 cm gruboci. Na patelni usma kotlety na odrobinie oliwy z oliwek, na rednim ogniu 3 minuty z kadej strony do czasu, a cae miso si usmay w rodku. W trakcie smaenia kotletw, podgrzej piekarnik a bdzie gorcy. Zgrilluj ananasy i dodaj dwa kawaki sera gruyre na kady plaster ananasa. Grilluj kolejne p minuty, a ser si stopi. Przekrj buki na p i podrumie je z obu stron. By zrobi burgera, umie niewielk ilo rukoli na kadej powce buki, na to po plastry pomidora, kotlet mielony i plaster ananasa z serem. Zmieszaj majonez i chilli i dodaj odrobin na wierzch. Podaj z krkami cebuli.
Paczuszki z jagnicin
Kuchnia grecka
500 g jagniciny pokrojonej w kostk 1 drobno posiekana cebula sl i pieprz olej sonecznikowy lub oliwa jedno opakowanie ciasta filo (najlepsze jest wyrabiane rcznie) Jagnicin dusi na najmniejszym ogniu przez 2 godziny do mikkoci. Nie trzeba dodawa oleju. Gotowe miso zemle w malakserze. Drobno posiekan cebul podsmay na oleju. Wymiesza z misem. Doprawi do smaku. Arkusz ciasta pooy na desce i pokroi na paski szerokoci ok. 8 cm. Skropi je niewielk iloci oleju. Na kady pasek naoy yki masy misnej. Zwin tak, eby powstay trjktne paczuszki. Uoy na blasze do pieczenia. Posmarowa olejem. Piec w rozgrzanym piekarniku od 20 do 30 minut.
Kuchnia woska
Marmolad kroimy w grub kostk, doprawimy suszonym tymiankiem i zawijamy w szynk (najlepiej robi to na papierze do pieczenia, bo nie przyklei si do szynki). Na rozgrzan patelni wlewamy troch oliwy i smaymy paczuszki z obu stron (15 sekund z kadej strony). Kromki buki smarujemy oliw, solimy i podpiekamy na zoto. Ukadamy je na blasze. Na grzankach kadziemy szynk z marmolad, a na niej ser. Zapiekamy 5 minut w piekarniku nagrzanym do 180C.
Paella
Kuchnia hiszpaska
4 zbki czosnku (posiekane) 70 g kiebasy chorizo 6 udek kurczaka bez skry 1 dua cebula (pokrojona w plastry) 12 pomidorw cherry 220 g soik pieczonej papryki (czerwonej i tej) 50 g wdzonej pancetty lub boczku 300 ml biaej Riohy 2-3 listki laurowe
269
2-3 gazki szawii (posiekane) 2-3 gazki tymianku (posiekane) 1 due hiszpaskie chilli (posiekane) 1 yeczka papryki w proszku 450 g ryu do paelli 1,2 l wywaru z kurczaka 200 g surowych krewetek 400 g may (oczyszczonych) 1 pczek natki pietruszki (posiekany) szczypta soli dua szczypta szafranu oliwa Szafran i posiekany 1 zbek czosnku umieci w modzierzu, doda nieco oliwy i starannie utrze. Odstawi. Mocno rozgrza du patelni do paelli, wla nieco oliwy i podsmay pokrojone w plastry chorizo. Kiedy kiebasa puci pikantny tuszcz, doda kurczaka i smay, a si z kadej strony zrumieni. Zmniejszy ogie, chorizo i kurczaka odsun na rodek, a na rozgrzan cz patelni wrzuci cebul i reszt czosnku. Kiedy cebula si zeszkli, doda pomidory i pieczon papryk. Wszystkie skadniki przesun na rodek, a na rozgrzan cz patelni pooy przekrojone na p plastry pancetty. Kiedy zacznie si rumieni, wla wino i doda szawi i tymianek. Starannie pomiesza, doda chilli i papryk w proszku. Wsypa ry i pozwoli, by si nieco podsmay w tuszczu. Wla wywar z kurczaka i oliw z szafranem. Rwnomiernie rozoy wszystkie skadniki na patelni i dusi okoo 15 minut. W miar potrzeby dolewa wywaru lub wody. Po 15 minutach rozoy na wierzchu owoce morza i gotowa, a krewetki zrowiej, a mae si pootwieraj. Posypa sol i natk, podawa na gorco.
Paella 2
Kuchnia hiszpaska
2 yki oliwy 4-6 skrzydeek z kurczaka 3 piersi z kurczaka, bez skry, pokrojone na kawaki 12 krewetek krlewskich w pancerzykach 2 posiekane zbki czosnku 4 pomidory gronowe, pokrojone w kostk 2 sodkie papryki, pokrojone w paski yeczki wdzonej papryki w proszku 300 g ryu calasparra 4 prciki szafranu litr gorcego wywaru z kurczaka 50 g wieego lub mroonego zielonego groszku 50 g wieego lub mroonego bobu 200 g fasoli canellini z puszki 200 g oczyszczonych may w skorupkach 10 pomidorkw czereniowych sl i pieprz do smaku Do podania: biae pieczywo Do przygotowania paelli bdzie potrzebna specjalna paska patelnia, zwana rwnie paell, o rednicy 38 cm. Wstawi patelni na kuchenk, tak, by zajmowaa dwa palniki. Na rednim ogniu rozgrza na patelni dwie yki oliwy. Obsmay skrzydeka i piersi na zoto. Doda krewetki, wymiesza. Doda czosnek, pokrojone pomidory, paski papryki i papryk w proszku. Smay, potrzsajc co jaki czas patelni, przez par minut. Wsypa ry, wymiesza, doda szafran. Wla bulion, potrzsn patelni. Zmniejszy pomie, zostawi patelni na maym ogniu przez 10 minut. Nie miesza! Doda groszek, bb, fasolk i mae. Przyprawi sol i pieprzem do smaku. Podgrzewa na maym ogniu przez 10 minut, a nastpnie doda pomidorki czereniowe. Trzyma na maym ogniu przez 30 minut. Nie miesza! Sprawdza, czy ry nie przywiera do dna. W razie potrzeby dola troch wrztku. Zdj z ognia i odstawi na 5 minut. Podawa z wiejskim pieczywem.
Kuchnia hiszpaska
270
3-4 zbki czosnku 1l bulionu z kurczaka 12 koktajlowych pomidorkw, lekko podpieczonych 1 szklanka bobu dua szczypta szafranu 2 yki posiekanej natki pietruszki 1 suszone chili 2 cytryny pokrojone w wiartki 1 szklanka biaego wina Rozgrzej oliw z oliwek. Obsma miso z krlika i chorizo na zoty kolor i odstaw na bok. Sma przez 2 minuty cebul, selera i czosnek. Nastpnie dodaj podsmaonego krlika, chorizo i raki. Cao posyp po wierzchu ryem. Szafran wrzu do biaego wina i mocz przez co najmniej 10 minut. Wlej wino z szafranem na patelni z ryem i reszt skadnikw, pozostaw a wyparuje. Nastpnie wlej bulion z kurczaka i potrznij patelni tak, aby skadniki si oddzieliy. Dodaj bb i gotuj na wolnym ogniu przez 15-20 minut. Potrzsaj patelni do czsto, ale nie mieszaj dania. Tu przed kocem gotowania dodaj podpieczone pomidory koktajlowe. Dopraw do smaku sol i pieprzem i posyp posiekan natk pietruszki.
Kuchnia hiszpaska
3 yki oliwy dobrej jakoci 1 kiebasa chorizo (okoo 150 gramw), obrana ze skrki i pokrojona na 12 plasterkw 4 mae kurze udka bez skry (okoo 450 gramw) 1 szklanka pokrojonych w kostk pieczarek o boku ok. 1 cm 1 szklanka grubo posiekanej cebuli 1 yka grubo posiekanego czosnku 1 szklanki krtkoziarnistego ryu 1 szklanka alcaparrado, osczonego z zalewy, opukanego pod zimn wod lub mieszaniny w rwnych czciach pokrojonych w kostk zielonych oliwek, marynowanej czerwonej papryki, kaparw i czosnku 1 szklanka pomidorw z puszki, pokrojonych w kostk, z zalew okoo 1 yeczki szafranu 1/3 szklanki ostrej salsy 1 szklanki bulionu z kury, domowej roboty lub z kostki, z nisk zawartoci soli 1 yeczki soli 20 omukw (okoo 420 gramw), opukanych i pozbawionych bisiorw 5 duych morskich przegrzebkw (okoo 180 gramw), opukanych pod zimn wod 12 surowych duych krewetek (okoo 250 gramw), w pancerzach szklanki mroonego zielonego groszku Oliw rozgrza w duym rondlu. Wrzuci kiebas i kurczaka. Smay na duym ogniu, przez 5 minut, obracajc, aby zrumieni z wszystkich stron. Doda pieczarki, cebul i czosnek. Podsmaa 1 minut. (Mona to zrobi z wyprzedzeniem.) Na 30 minut przed podaniem, podgrza mieszanin, a zacznie skwiercze. Wsypa ry i dokadnie wymiesza. Doda alcaparrado, pomidory z zalew, szafran, sals i bulion z kury. Posoli. Dokadnie zamiesza i doprowadzi do wrzenia. Przykry. Zmniejszy pomie i dusi przez okoo 12 minut. Doda omuki, przegrzebki i krewetki. Uoy je na ryu i nie miesza. Przykry, zwikszy pomie na redni i dusi jeszcze przez 8 minut. Wsypa groszek, przykry i gotowa jeszcze 3 minuty. Dokadnie zamiesza i rozoy na cztery ogrzane talerze. Natychmiast podawa.
Kuchnia hiszpaska
1,5 szklanki ryu arborio 3 szklanki esencjonalnego wywaru z warzyw lub rosou z kurczaka 400g kurczaka zamarynowanego z oliw, papryk, czosnkiem, sol i pieprzem 1 czerwona papryka, obrana, pokrojona w paski 150g zielonej fasolki szparagowej 150g modego bobu 1 cebula pokrojona w kostk 2 posiekane zbki czosnku max. 80ml oliwy extra vergine (zuywa tylko tyle ile potrzeba na smaenie) sl, szczypta szafranu , cytryna Gotowanie wywaru bezporednio przed robieniem paelli znacznie wydua czas przygotowa. Zawsze kiedy gotuj ros, albo zup, przygotowuj wicej wywaru, ktry zamraam. Szafran namoczy z ma iloci ciepego wywaru, powstanie esencja szafranowa. Reszt wywaru podgrza. Na patelni rozgrza 1/3 oliwy, doda cebul i czosnek, zeszkli. Doda kurczaka i smay, a si zrumieni. Zdj z patelni. Rozgrza 1/3 oliwy i obsmay papryk, fasolk i bb. Dola ostatni cz oliwy, obsmay ry z warzywami i kurczakiem. Po chwili smaenia wla gorcy bulion
271
wymieszany z esencj szafranow. Zmniejszy ogie. Gotowa powoli, a cay bulion wsiknie, a ryz bdzie al dente. Zdj z ognia, zakry patelni foli aluminiow i odczeka dziesi minut. Podawa na patelni z czstkami cytryny.
Panhaggerty
1 yka oleju rolinnego 250 g boczku wdzonego w plasterkach 6 duych ziemniakw, pokrojonych w plastry 2 cebule, pokrojone w talarki 5 marchewek, pokrojonych w talarki 500 ml bulionu drobiowego sl i pieprz do smaku 150 g tartego sera cheddar W garnku, ktry nadaje si do uycia w piekarniku, rozgrza olej. Podsmay boczek, a bdzie zrumieniony i chrupicy. Wyj, osczy na papierowym rczniku. W tym samym garnku uoy na dnie warstw ziemniakw. Przykry je warstw cebuli, a nastpnie marchewki. Uoy na wierzchu kilka plasterkw boczku, przyprawi sol i pieprzem. Powtrzy ukadanie warstw tak, by zakoczy warstw ziemniakw. Przyprawi sol i pieprzem. Wla bulion (powinien przykry skadniki) i doprowadzi do wrzenia. Przykry garnek pokrywk i zmniejszy ogie. Pogotowa na maym ogniu 15-25 minut, a ziemniaki i marchewka zmikn. Rozgrza porzdnie piekarnik od gry. Zdj pokrywk i posypa skadniki tartym serem. Zapieka przez 5-6 minut, a ser stopi si i przyrumieni. Podawa z chlebem, do wycierania sosiku.
Kuchnia indyjska
Z pokruszonego chleba, posiekanej natki i kolendry, skrki z cytryny, kminu, soli i pieprzu przygotowa panierk. Kotleciki obtacza najpierw w mce, potem w roztrzepanym jajku, a na koniec w panierce. Odoy na p godziny do lodwki (nie jest to jednak konieczne). Smay na rozgrzanym tuszczu na rednim ogniu po 2 minuty z kadej strony, a si przyrumieni. Odsczy z tuszczu na papierowym rczniku. Podawa posypane posiekanym chili i udekorowane gazkami kolendry.
Rozgrzej piekarnik do 190 st. Celsjusza. Przygotuj stanowisko pracy: umie mk, jaja i pokruszone krakersy w 3 miskach. Posl kotlety, nastpnie obtaczaj w mce, potem w jajkach, na koniec w krakersach. Na duej patelni rozgrzej olej, sma kotlety na rednim ogniu z obu stron, a bd lekko brzowe. Roz kotlety na blaszce i piecz w piekarniku przez 10 minut.
Kuchnia francuska
272
natka pietruszki czosnek musztarda Dijon. Posmarowa eberka oliw i posypa sol i pieprzem. Rozgrza solidnie patelni, zrumieni miso z obu stron. Przygotowa panierk: wymiesza posiekan pietruszk, rozgnieciony czosnek, skrk otart z cytryny, buk tart, sl, pieprz i oliw. Miso zdj z patelni i posmarowa do grub warstw musztardy. Obtoczy posmarowane eberka w panierce. Uoy na blasze i wstawi na 25-30 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni. Upieczone eberka wyj z piekarnika i odstawi na 5 minut, a nastpnie pokroi na kawaki tak, aby pojedyncze eberka byy oddzielnie.
Papardelle z zajcem
Kuchnia woska
Marynata do zajca: 1 butelka Chianti Classico licie selera naciowego 1 czerwona cebula, pokrojona na plastry 5 zbkw czosnku 2 kawaki kory cynamonowej kilka godzikw Pozostae skadniki: 1 zajc, podzielony na 6 porcji (skoki, comber przekrojony na p i przednie koczyny) oliwa mka sl morska wieo mielony czarny pieprz 1 czerwonej cebuli, posiekanej 1 odyga selera naciowego, posiekanego duej marchwi, pokrojonej w drobn kostk 1 kawaek kory cynamonowej gazka laurowa gar jagd jaowca kilka godzikw 2 yki mietany Zamarynuj zajca w winie z dodatkami na 3 dni. Wstaw do lodwki. Przekadaj miso od czasu do czasu. Obtocz czci zajca w mce, dopraw sol i pieprzem i obsma na duej iloci dobrze rozgrzanej oliwy. Gdy miso si zrumieni, prze je na talerz i przetrzyj dno patelni, eby nie zostay na nim drobiny misa i mki, ktre mog si przypali. Wlej now porcj oliwy na patelni i wrzu pokrojone warzywa. Podsma mieszajc, a zmikn, a aromaty si pocz. Przeced marynat, wlej do rondla, dodaj kawaek kory cynamonowej, gazk laurow, gar jagd jaowca i godziki. Zagotuj marynat i w do niej kawaki misa: czci tuowia na godzin, a koczyny na ptorej. Gotuj miso na maym ogniu. Obierz ugotowane miso z koczyn i w do naczynia malaksera. Dodaj 2 yki sosu, w ktrym si gotowao i zmiksuj. Oddziel miso z combra od koci i w do duego rondla. Dodaj troch sosu, w ktrym gotowao si miso zajca oraz mietan. Dodaj zmielone miso. Delikatnie przemieszaj, eby kawaki combra si nie rozpady. Podawaj z makaronem papardelle (szerokie wstki).
273
40 g wieo startego parmezanu Rozgrzej oliw w duym rondlu na duym ogniu. Dodaj grzyby i sma mieszajc przez 3-5 min. Dodaj miso, zalej bulionem i du 10 min, a miso zacznie si rozpada. Wymieszaj w misce skadniki salsy. Do rondla z misem i grzybami wrzu ugotowany makaron, maso i poow startego parmezanu i wszystko starannie wymieszaj. Roz zawarto rondla do 4 misek, na na wierzch porcje salsy i posyp reszt tartego parmezanu.
Paprykarz z kurczaka
Kuchnia rumuska
1 duy kurczak, pokrojony na kawaki albo dwa udka i dwie piersi (ze skr), przekrojone na p 2 yki oliwy kawaek masa (1-2 yki) posiekana cebula 2-3 posiekane zbki czosnku 1 yka sodkiej papryki 1 yka ostrej papryki 1 yka mki 285 ml bulionu z kurczaka 3 yki posiekanej natki pietruszki 2 strki czerwonej papryki, bez pestek, pokrojonej na centymetrowe paski 4 due dojrzae pomidory, pokrojone na kawaki 250 ml kwanej, gstej mietany ,sl Natrze kawaki kurczaka sol. W duym rondlu z grubym dnem rozgrza oliw z masem. Zrumieni kurczaka ze wszystkich stron. Wyj z rondla i odoy. W tym samym rondlu zeszkli cebulk z czosnkiem. Doda sodk i ostr papryk oraz mk, podsmaa uwaajc, by nie przypali papryki. Wla bulion, wymiesza. Woy kawaki kurczaka. Wsypa poow posiekanej natki. Cao doprowadzi do wrzenia. Doda paski papryki, zmniejszy pomie i gotowa na wolnym ogniu przez 10 minut. Woy pomidory i gotowa pod przykryciem na maym ogniu przez godzin. Kiedy miso bdzie ju mikkie, zdj garnek z ognia i doda mietan i posypa pozosta natk.
Kuchnia midzynarodowa
6 parwek 1 opakowanie mroonego ciasta francuskiego Pokrj ciasto francuskie w niewielkie prostokty (wszy bok prostokta ma mie ok. 5 cm). Parwki pokrj na trzy czci i kad cz zawi w prostokty z ciasta francuskiego. Piecz przez ok. 12 minut w 180 stopni C.
Kuchnia woska
cienkie plastry poldwiczki wieprzowej p zbka czosnku ,sl, pieprz mietana 36% Pokroi cebul w kostk, wrzuci na oliw. Doda cienkie plastry poldwiczki wieprzowej, past
274
truflow, wycisn czosnek. Nastpnie doda mietan. Jak sos si zagci doda ugotowany makaron al dente. Doda do smaku sl, pieprz. Zagrza makaron, gdy jest gorcy pasta jest gotowa.
Pastel De Choclo
Kuchnia chilijska
Nadzienie pino: 2 cebule 3 zbki czosnku 1 yeczka kuminu 1 yka sodkiej papryki 1 yeczka suszonego oregano sl do smaku 700 g mielonego misa woowego 2 piersi kurczaka ugotowane w osolonej wodzie z dodatkiem ziaren kolendry szklanki rodzynek szklanki czarnych oliwek oliwa do smaenia Kukurydziana pierzynka: ziarna z 3 kolb kukurydzy szklanki mietany 18% 1 rozmcone jajko sl, pieprz do smaku kilka lici bazylii 2 yki masa Wierzch: 2 yki ciemnego cukru trzcinowego Na rozgrzan oliw wrzuci pokrojon w kostk cebul i ziarna kminu. Doda oregano. Podsmay przez chwil, doda czosnek i sodk papryk. Dorzuci miso, posoli i usmay. Odstawi do ostygnicia. Ziarna kukurydzy zmiksowa ze mietan. Mas przela na patelni i podgrza. Doda maso i rozmcone jajko. Posoli i popieprzy, doda porwane licie bazylii. W kokilkach do zapiekania uoy warstw misnego nadzienia. Na niej uoy rodzynki i oliwki. Potem plastry ugotowanego kurczaka. Na wierzchu rozsmarowa kukurydziane puree, a cao posypa cukrem. Zapieka przez 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.
275
malaksera i zmiksuj pulsacyjnie. Rwnomiernie roz podsmaon woowin na dnie aroodpornego naczynia. Przykryj j warstw kukurydzy ze mietan, a na wierzchu roz ziemniaczane puree. Posyp jeszcze garci pokruszonych chipsw i szczypt wdzonej papryki. Zapiekaj kilka minut, a si zezoci.
Pasticcio
Kuchnia grecka
rodkowa warstwa - miso z sosem: 2 yki oleju 500 g mielonej wieprzowiny 5 yek oliwy 2 rednie cebule, drobno pokrojone 2 due zbki czosnku, drobno posiekane 1 paska yeczka cynamonu 2 kopiaste yeczki suszonej mity 1 kostka rosoowa drobiowa porzdna gar natki pietruszki, drobno posiekanej 500 g rzadkiego przecieru pomidorowego spora szczypta pieprzu kajeskiego p yeczki cukru sl, wieo zmielony pieprz Dolna warstwa - makaron: 350 g penne rigate 1 kostka rosoowa (drobiowa lub warzywna) 1/3 yeczki tartej gaki muszkatoowej 1 yka masa okoo 200 g tartego sera halloumi 8 yek beszamelu 2 biaka, lekko ubite Grna warstwa - beszamel: 200 g masa (stopionego i przestudzonego) p yeczki tartej gaki muszkatoowej szczypta cynamonu szczypta soli 2 tka 1,2 l mleka 200 ml creme fraiche 150 g skrobi kukurydzianej 100 g tartego sera halloumi Do zapiekania potrzebne bdzie prostoktne naczynie aroodporne, o wymiarach mniej wicej 33 cm x 29 cm x 7 cm gbokoci. Rozgrza olej na patelni, woy miso. Smay okoo 5 minut, mieszajc, by nie zostay grudki zlepionego misa. Delikatnie zla wikszo tuszczu, przechylajc patelni i przytrzymujc miso yk cedzakow. Wstawi patelni z powrotem na gaz, wla oliw, doda cebul i czosnek, smay przez kilka minut. Doda pozostae skadniki tej warstwy, porzdnie wymiesza. Dusi pod czciowym przykryciem przez okoo 10 minut, od czasu do czasu mieszajc. W duym garnku zagotowa wod z dodatkiem kostki rosoowej, ugotowa makaron. Beszamel - etap 1: Wla do garnka maso, doda gak muszkatoow, cynamon, sl i tka, energicznie wymiesza trzepaczk. Wla mleko i creme fraiche, wymiesza trzepaczk, odstawi. Makaron odcedzi, zachowujc 2-3 yki wody, w ktrej si gotowa. Wyoy do naczynia aroodpornego, wla zachowan wod. Pki makaron jest gorcy, doda gak muszkatoow, maso i halloumi, porzdnie wymiesza. Kiedy makaron przestygnie, wymiesza z ubitymi biakami. Piekarnik rozgrza do temperatury 180 stopni Celsjusza. Beszamel - etap 2: Do skadnikw sosu dodawa skrobi kukurydzian (po 1 yce), mieszajc cay czas trzepaczk. Wstawi garnek na may gaz, podgrzewa, energicznie mieszajc trzepaczk. Z pocztku w sosie mog by grudki, jednak staranne i energiczne nieustanne ubijanie sprawi, e nabierze on jedwabistej gadkoci. Kiedy na powierzchni pojawi si bbelki, naley zdj go z ognia i odj 8 yek sosu - doda je do makaronu, wymiesza. Na makaronie rozoy warstw przestudzonego misa z sosem. Na koniec na misie uoy warstw beszamelu i posypa tartym halloumi. Wstawi naczynie do piekarnika (w grnej jego czci), zapieka przez okoo 40 minut. Przed podaniem gotowe pastichio odstawi na godzin, by odpoczo.
Paszteciki kornwalijskie
750 900 g ciasta francuskiego 225 g woowiny (mostek, opatka) 1 redni ziemniak 1 dua cebula
Kuchnia brytyjska
276
1 maa rzepa 25 g masa 1 jajko sl i pieprz,tuszcz do smarowania blachy Miso oczyci z bon i pokroi na wskie plasterki. Ziemniak, cebul i rzep obra i pokroi na cienkie plasterki. Doprawi miso i warzywa sol i pieprzem. Stopi maso i skropi nim warzywa. Rozwakowa ciasto na grubo 3 5 mm i wykroi krki o rednicy 20 cm. Na poowie kadego krka uoy warstwami miso i warzywa, zostawiajc wolny brzeg. Posmarowa brzeg ciasta rozmconym jajkiem i sklei brzegi pasztecikw, ew. formujc ozdobny wzr. Uoy paszteciki na natuszczonej blasze i posmarowa jajkiem. Wstawi paszteciki do lodwki. Rozgrza piekarnik do temperatury 200C. Umieci paszteciki w piekarniku i piec 15 20 minut na zocisty kolor. Zmniejszy temperatur do 180C i piec jeszcze 30 35 minut. Podawa gorce.
Kuchnia francuska
Kiebaski przyrumieni na tuszczu. Paty ciasta uoy na blacie oprszonym mk. Ostrym noem pokroi w trjkty (dwa trjkty na standardowej wielkoci pat ciasta). Kawaki ciasta posmarowa musztard. Kiebaski uoy na krtszym boku trjkta i zawin w ciasto. Paszteciki uoy na blasze, posmarowa tkiem roztrzepanym ze szczypt soli.
Paszteciki z jagniecin
350 g mielonej jagniciny 1 maa czerwona cebula 2 zbki czosnku 1 yka posiekanej natki pietruszki 4 yki posiekanej naci kolendry szczypta szafranu 1 yeczka chilli w proszku yeczki cynamonu yeczki papryki w proszku yeczki mielonego imbiru 2 yeczki mielonego kminu 8 arkuszy ciasta filo 90 g masa
Kuchnia marokaska
Cebul i czosnek obra i drobno posieka. Wymiesza miso z cebul, czosnkiem, natk pietruszki i kolendry i przyprawami, doprawi sol i pieprzem. Wrzuci na such patelni i pray ok. 10 minut, cay czas mieszajc. Zdj z ognia i przestudzi. Maso stopi i lekko przestudzi. Rozgrza piekarnik do temperatury 180C. Kady arkusz ciasta filo (pozostae trzyma przykryte wilgotn ciereczk) przekroi wzdu na p, posmarowa do poowy masem i zoy na p. Naoy yk nadzienia, zawin do rodka dusze brzegi ciasta i zwin ciasto z nadzieniem w trjkty. Posmarowa stopionym masem i uoy na blasze. Piec ok. 30 minut na zocisty kolor (lub smay w gbokim oleju ok. 7-8 minut). Wyj paszteciki z piekarnika, lekko przestudzi i podawa.
277
zmieli na drobnym sitku, doda pistacje, pieprz zielony, jajka, miazg orzechow i doprawi do smaku. Papryki upiec i zdj z nich skrk. Foremk nasmarowa masem, posypa miazg orzechow i uoy warstw masy misnej. W poowie foremki przeoy papryki, a na wierzchu uoy kolejn warstw misa. Piec w temperaturze 160 stopni ok. 1 godziny.
Kuchnia francuska
Pasztet z kaczych wtrbek 60 dag wtrbek kaczych szalotka 15 dag klarowanego masa tymianek wiey - doniczka 100 ml winiaku Galaretka z porto 150 ml porto 250 ml wina czerwonego elatyna sos sojowy laska wanilii kora cynamonu godziki angielskie ziele brzowy cukier Przecieranie pasztetu obsmaone wtrbki 35 dag surowego masa Dressing 80 ml oliwy z oliwek extra virgin 40 ml kremu z octu balsamicznego 60 g orzechw woskich Przyprawy pieprz gruboziarnisty morska sl Cebul przesmay na male, doda wtrbki i smay a odparuje cay pyn. Doda przyprawy, wiey tymianek i winiak. Odstawi do wystygnicia. Po wystygniciu przeoy do miksera, doda maso i zmiksowa wszystko na jednolit mas, nastpnie przetrze przez metalowe sito i przeoy do formy wyoonej foli spoywcz, odstawi do zastygnicia. W midzyczasie przygotowa galaretk z porto i wyla na blach wyoon foli. Z oliwy, uskanych woskich orzechw i octu balsamicznego przygotowa dressing.
Pasztet z wtrbek
1 maa cebula 2 posiekane zbki czosnku pczek wieej szawii 0,5 kg oczyszczonych wtrbek z kurczaka gar rodzynek
278
porto 6 plastrw szynki parmeskiej sl, pieprz, cukier 2 kostki masa Zagotuj rodzynki w porto, a bd pkate. W maso do garnka i rozpuszczaj je powoli na maym ogniu. Na wierzchu bdzie tworzy si biaa piana, ktr naley usuwa, a na dnie osadzi si woda z drobnymi nieczystociami. Zlej delikatnie do osobnego naczynia, czysty tuszcz, ktry zbiera si nad wod. Do podgrzanego sklarowanego masa wrzu gar lici szawii, lekko podsma. Wlej na patelni spor yk masa, zeszklij cebul i czosnek, dodaj wtrbki. Sma je ma nieduym ogniu, powoli, dodaj sporo wieo mielonego pieprzu. Kiedy wtrbki zbrzowiej na zewntrz, zwiksz gaz i wlej porto, odparuj na duym ogniu. Sma a krew w wtrbce si zetnie, ale tylko tyle, pki jest wci rowa w rodku. Zdejmij z patelni i ostud. W malakserze zmiksuj wtrbki, do smaku dodaj szynk, sl, pieprz i sporo lici szawii. Na kocu wmieszaj rodzynki nasczone porto. Mae, indywidualne naczynia napenij pasztetem, wierzch zalej ciepym masem szawiowym. Dziki przykrywce z masa, pasztet nie bdzie ciemnia.
Pasztet z wtrbek 2
30 dag wtrbki cielcej 20 dag wtrbki drobiowej 15 dag masa 1 cebula wiey lubczyk 3 ziarenka ziela angielskiego 4 licie laurowe 50 ml brandy 200 ml mietany sl ,pieprz ,urawina Cebul posieka z zioami. Wtrbk cielc pokroi na mae kawaki. Wtrbk drobiow dokadnie oczyci z yek. Na rozgrzanym male podsmay na zoty kolor cebul z zioami. Przeoy do osobnej miseczki. Na rozgrzane maso wrzuci najpierw wtrbk cielc, dorzuci do niej par listkw ziela angielskiego i listkw laurowych. Pod koniec smaenia wla brandy i podpali. Przeoy do miski. Czynno powtrzy z wtrbk drobiow. Obie wtrbki pozostawi do wystygnicia. Prosz pamita o usuniciu z niej listkw laurowych i ziela angielskiego. Zimne wtrbki zmiksowa z wczeniej podsmaon cebul z zioami i mietan. Posoli i popieprzy do smaku. Doda urawin i delikatnie wymiesza. Pasztet wstawi do lodwki na kilka godzin. Udekorowa wieymi listkami laurowymi i urawin.
Kuchnia brytyjska
Umie wtrbki w aroodpornym naczyniu i wlej tyle Koniaku, by mogy marynowa si przez kilka godzin. Przewr je w poowie czasu, eby druga strona take wchona alkohol. Rozgrzej piekarnik do 200C. Dodaj do wtrbek czosnek, bazyli, sl i pieprz. Delikatnie du w piekarniku przez 5 minut, przewracajc je w midzyczasie. Du, a bd ugotowane na zewntrz, lecz rowe w rodku. Bardzo wane jest, by na tym etapie wtrbki pozostay rowe w rodku. Prze wszystko do miksera i dodaj 250g mikkiego masa. Zmiksuj wszystko na gadko, dopraw w razie potrzeby, prze do formy pasztetowej i zostaw do ostygnicia. Sklaruj pozostae maso rozgrzewajc je i zbierajc przezroczysty pyn spod warstwy biakowych szumowin. Polej przezroczystym pynem pasztet, ozdb kilkoma listkami bazylii i umie w lodwce, eby zastyg. Podawaj z kawakami chleba penoziarnistego oraz chutneyem i saatami.
279
Kuchnia polska
W rondelku stopi p yki masa, wrzuci umyte i osuszone grzyby pokrojone w paski, chwil smay, po czym przykry i dusi na malekim ogniu ok. 15 minut. Boczek pokroi na kawaki lekko zesmaa na rozgrzanej patelni wrzuci usiekan cebul, zeszkli, woy wtrbki i smay 4-5 minut. Grzyby i wtrbki ostudzi, przepuci dwukrotnie przez maszynk przez pasztetowe sitko, doda roztarty z sol czosnek, pieprz, tymianek, jaowiec i gak, wymiesza, wbi jajka, wla wdk i miesza bardzo dokadnie ok. 5 minut. Kamionkow form lekko wysmarowa masem, wypeni pasztetow mas, przykry laurowymi limi. Piekarnik nagrza do temp. 190-200 C. Kamionk ustawi na blasze z wod, wstawi do nagrzanego piekarnika piec ok. 50 minut (uzupenia wod, aby pasztet by wilgotny i delikatny).
Pate
Kuchnia francuska
Ilo: 12 porcji 900 g opatki wieprzowej z tuszczem, pokrojonej na kawaki 450 g opatki lub giczy cielcej, pokrojonej na kawaki 6 plasterkw dobrego boczku sl 5 zbkw czosnku 1 yka nasion kopru woskiego 1 yka czarnego pieprzu w ziarnach 1 yka nasion kolendry 1 jajko 125 ml tustej mietany Rozgrza piekarnik do 180C. Pokroi poow misa na kawaki o rednicy ok. 0,5 - 1 cm. Przeoy do miski. Zmieli w robocie kuchennym pozostae miso i poow boczku. Doda spor szczypt soli, czosnek i pozostae przyprawy oraz jajko, zmiksowa. Wymiesza z posiekanym misem i mietan. Usmay may kotlet, sprbowa i ewentualnie doprawi. Przeoy mas do formy keksowej o wymiarach 25x7cm lub brytfanny o wymiarach 23x13 cm. Przykry pozostaym boczkiem w plastrach. Piec co najmniej godzin, dopki na masie nie pojawi si pcherzyki i nie zacznie wycieka tuszcz. Ostudzi, wstawi do lodwki. Mona odsczy tuszcz. Pokroi w plastry. Podawa w temperaturze pokojowej.
Perliczka
Kuchnia woska
Zrumienione na zoto piersi perliczki podane s na saatce z jabek i polane sosem z pieczenia. Potraw mona te przyrzdzi z piersi kurczaka. Piecze si je na podou z cebuli i zi, ktre nadaj aromat misu oraz sokom. Smak wzbogaca bulion warzywny w proszku, zawierajcy cebul, czosnek, seler i pietruszk. Perliczka 1 biaa cebula, pokrojona w plasterki 10 dag niesolonego masa 3-4 odyki wieego rozmarynu 2 odyki tymianku 1 odyka koperku 2 piersi perliczki, z komi sl 4 yki stoowe bulionu warzywnego w proszku szklanki czerwonego octu winnego 2 szklanki sodkiego, czerwonego wina wieo zmielony pieprz
280
Saatka z jabek 1 zielone jabko szklanki jasnych rodzynek 2 posiekane odygi selera szklanki posiekanych migdaw sok z p cytryny 2 yki stoowe oliwy z oliwek z pierwszego toczenia 1 yeczka cukru sl i wieo zmielony pieprz Przybranie 1 obrana marchewka 4 odyki natki rzepakowy olej canola do gbokiego smaenia Sos przecedzone soki z pieczenia drobiu sok z 1 cytryny 1/3 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego toczenia 1 yka stoowa octu balsamicznego 1 yeczka bulionu warzywnego w proszku sl i wieo zmielony pieprz 40 czerwonych lub czarnych porzeczek Przygotowanie perliczki Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Cebul i maso wrzucamy na du patelni, dodajemy zioa. Stawiamy na rednim ogniu i podsmaamy, a cebula zmiknie i zacznie si zrumienia. W midzyczasie amiemy koci w piersiach i rozpaszczamy je. Usuwamy kocwki skrzydeek. Oprszamy piersi sol i bulionem warzywnym. Kadziemy je na cebuli, skr w d. Obficie posypujemy sol. Smaymy obracajc, a miso si lekko przyrumieni. Wlewamy ocet i zagotowujemy. Posypujemy bulionem warzywnym. Gotujemy, a do odparowania octu, obracajc piersi i dociskajc je do cebuli. Wlewamy czerwone wino i wstawiamy do piekarnika na 5-7 minut, jeli lubimy miso rednio wypieczone. Wyjmujemy z piekarnika. Piersi odstawiamy, by odpoczy, soki przecedzamy. Przygotowanie saatki Obieramy jabko, usuwamy gniazdo nasienne, kroimy w somk lub szatkujemy na szatkownicy. Wrzucamy do szklanej lub plastikowej miski, dodajemy pozostae skadniki i doprawiamy do smaku sol i pieprzem. Przygotowanie garnirunku Kroimy lub szatkujemy marchewk na jak najciesze paski, odciskamy i osuszamy na papierowym rczniku. Myjemy i osuszamy natk. Rozgrzewamy do 180 stopni Celsjusza olej we frytkownicy lub gbokiej patelni. Wrzucamy paski marchewki na 15 sekund, a stan si chrupkie, wyjmujemy yk cedzakow i osczamy na papierowym rczniku. Smaymy maymi porcjami, aby temperatura oleju nie spadaa. Po usmaeniu marchewki do oleju wrzucamy na 5 sekund pietruszk, ktr rwnie osczamy na papierowym rczniku. Przygotowanie sosu Wlewamy wszystkie skadniki do naczynia i miksujemy. Przygotowanie potrawy Na talerze wykadamy cienk warstw saatki z jabek. Przekrawamy piersi na p, usuwamy koci z wyjtkiem skrzydeek. Kroimy kad pier na medaliony i przekadamy je na saatk. Kady talerz ozdabiamy 10 porzeczkami. Polewamy sosem i dekorujemy smaon marchewk i natk.
Pernil
1 opatka wieprzowa, 1,8 kg do 3,2 kg (mona zastpi wie szynk) 4 lub wicej obranych zbkw czosnku 1 dua cebula pokrojona na wiartki 2 yki wieego oregano lub 1 yka suszonego 1 yka zmielonego kminu 1 yeczka sproszkowanego chili ancho lub innego agodnego rodzaju chili 1 yka soli 2 yeczki wieo zmielonego czarnego pieprzu oliwa 1 yka octu winnego lub jabkowego semki limonki do przybrania Rozgrza piekarnik do 150C. Naci skr na misie ostrym noem, robic kratk. Zmiksowa czosnek, cebul, oregano, kmin, chili, sl i pieprz, dodajc oliw, a powstanie pasta. Skadniki mona te utuc w modzierzu i rozprowadzi oliw. Doda ocet i rozmiesza. Dokadnie wetrze przyprawy w miso. Woy miso do brytfanny na piecze, wla na dno nieco wody. Piec przez kilka godzin (ok. 2 kilogramowa opatka bdzie gotowa po ok. 3 godzinach), przekrcajc co godzin i w razie potrzeby podlewajc wod, a miso bdzie bardzo mikkie. Przed kocem pieczenia uoy opatk skr do gry, eby adnie si przypieka, ewentualnie zwikszajc temperatur. Odstawi na 10 15 minut przed pokrojeniem. Miso powinno by tak mikkie, e praktycznie niemoliwe jest pokrojenie go na rwne plasterki, lepiej podzieli na grube kawaki. Podawa z semkami limonki.
281
Kuchnia brytyjska
Miso przyprawiamy i pieczemy w redniej temperaturze, liczc godzin na kilo misa. Co najmniej trzy razy polewamy je wytworzonym sosem, aby nie wyscho. Gdy upieczone odstawiamy je na chwil, by stao. Sos Odlewamy z brytfanny tuszcz i czymy go z mk oraz sproszkowan musztard. Wlewamy p litra wina Beaujolais. Dodajemy galaretk z czerwonych porzeczek, sok z cytryny i sos Worcestershire. Doprawiamy sol oraz pieprzem i mieszamy, a galaretka si rozpuci. Gotujemy przez kwadrans, by sos zgstnia i podajemy do pokrojonej jagniciny.
Piecze Monatowej
Kuchnia polska
600 g rostbefu cebula sl, pieprz oliwa do obsmaenia 3 pieczarki 1/2 szklanki zalewy octowej pozostaej z marynowania Marynata gorczyca ziele angielskie pieprz licie laurowe 1/4 szklanki octu jabkowego 3/4 szklanki wody kilka ziaren kolendry Dodatki -licie szpinaku,konfitura cebulowa,migday
282
Przygotowa marynat. Ocet wymiesza z woda, doda korzenie i cebul pokrojon w pirka. Cao podgrza, ale nie gotowa i ciep marynat zala oczyszczone miso. Odstawi na 24h. Po tym czasie miso dokadnie osuszy i obsmay dodajc pieczarki i cebul. Dusi pod przykryciem lub wstawi do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec ok. 20-30 minut. Podawa na liciach szpinaku z konfitur cebulow i migdaami.
Kuchnia midzynarodowa
kawaek schabu ze skr 1 yka stoowa gruboziarnistej soli Skr wycieramy do sucha, nacinamy ostrym noem i posypujemy sol, wcierajc j w nacicia. Pieczemy p godziny w maksymalnie rozgrzanym piekarniku, a nastpnie zmniejszamy temperatur do 190 stopni Celsjusza i pieczemy po 30 minut na kade p kilo misa. Podajemy z nadziewanymi, pieczonymi jabkami.
283
Piecze wieprzowa ze smaonymi ziemniakami z czosnkiem i tymiankiem oraz korzennym sosem jabkowym Kuchnia brytyjska
Piecze 1,5 kg poldwicy wieprzowej z koci, popro rzenika, eby usun krgosup piecze bdzie atwiej podzieli oliwa z oliwek sl i wieo mielony pieprz 6 listkw szawi 2 powki cytryny Smaone ziemniaki z czosnkiem i tymiankiem 25g masa 1kg ziemniakw, obranych ze skrki i pokrojonych w kostk 1 yka wieych listkw tymianku 1-2 drobno posiekane zbki czosnku sl i wieo mielony czarny pieprz Korzenny sos z jabek 500g jabek nadajcych si do gotowania, bez skrki i komr nasiennych, posiekanych 30g masa 2 yki wody 2 yki biaego octu winnego yki mielonej gaki muszkatoowej yki mielonego cynamonu wieo mielony pieprz 30g mikkiego, ciemnobrzowego cukru Rozgrzej piekarnik do 200C. Ostrym noem zrb 12-15 naci na skrze misa. Umie miso w durszlaku, w zlewie i polej skr gotujc wod w ten sposb stanie si bardziej chrupka. Umie miso, skr do gry, w naczyniu do pieczenia, skrop oliw i posyp sol. Posyp listkami szawii i dodaj powki cytryny. Piecz miso okoo 1,5 godziny. Miso jest upieczone, jeli sok, ktry wypywa z nakucia zrobionego patyczkiem, jest przezroczysty. Roztop na redniej wielkoci patelni maso. Sma ziemniaki z dodatkiem czosnku i tymianku przez okoo 10 minut, a nabior zotego koloru. Dobrze dopraw sol i pieprzem. Do innej patelni wrzu jabka, maso, wod, ocet winny i przyprawy. Przykryj i du, a jabka zmikn, ale nie za dugo, eby nie rozpady si. Dodaj cukier do smaku. Piecze podawaj pokrojon, z sosem jabkowym i ziemniakami smaonymi z czosnkiem i tymiankiem.
Piecze woowa
1 kg woowiny, na przykad rumsztyk 3 yki oleju z pestek winogron 10 g masa 3 zbki czosnku w upinie kilka koci woowych dla aromatu sl, pieprz Podgrzejcie piekarnik do 220C. W garnku z grubym rondlem podgrzejcie olej z masem. Dodajcie koci i czosnek w upince. Podsmacie woowin z kadej strony, a si adnie zezoci (okoo 12 min na duym ogniu). Zdejmijcie z ognia i polejcie masem z garnka. Pocie piecze na 2 kawakach folii aluminiowej. Dokadnie owicie foli miso, dobrze dociskajc. Wcie do piekarnika na 3-4 godziny. Do sosu: Wlejcie 100 ml wody do garnka z podgrzanym wywarem z pieczeni. Zredukujcie cao do poowy, od czasu do czasu drapic dno garnka drewnian yk. Wyjmijcie z folii piecze, posypcie j sol, pieprzem i tu przed podaniem polejcie sosem z pieczenia.
Kuchnia brytyjska
284
sl ,pieprz suszony tymianek wiea natka pietruszki Natnij wierzchni warstw tuszczu, eby atwiej si wytopi i nawily miso. Obficie je posl, popieprz i obsyp z kadej strony tymiankiem. Zwi miso za pomoc sznurka. Po je na eliwnej patelni lub formie do zapiekania i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza. Po chwili zmniejsz temperatur do 175 stopni i piecz do uzyskania podanego efektu. Sprawd stopie wypieczenia za pomoc termometru do mis. Piecze bdzie gotowa po okoo 50 minutach. Po wyjciu z piekarnika odstaw miso, eby odpoczo (poow czasu pieczenia). Zdejmij sznurek, pokrj na plastry i podawaj z gorcym puddingiem Yorkshire i pieczonymi warzywami. Pudding Yorkshire: Wbij jajka do miski, dobrze je roztrzep i posl. W drugim naczyniu delikatnie zmieszaj przesian zwyk mk i mleko. Dodaj mas jajeczn i wymieszaj wszystko, a uzyskasz jednolit konsystencj. Odstaw na 15 minut. Rozgrzej na patelni odrobin kaczego tuszczu lub oleju. Wylej na ni mas jajeczn i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 220 stopni. Piecz, a danie stanie si zociste i chrupkie. Warzywa: Pokrj ziemniaki, marchewki i czerwon cebul na grube kawaki. Gwk czosnku przekrj w poprzek na p. Polej warzywa tuszczem z kaczki. Posl i popieprz. Wymieszaj i posyp rozmarynem. Wstaw do rozgrzanego piekarnika i piecz, a stan si zociste. Przed podaniem posyp je natk pietruszki.
Piecze z antrykotu
Kuchnia francuska
1 antrykot z podcit koci, przygotowany do pieczenia (ok. 5 kg) musztarda dijoska ,sl, pieprz Rozgrzej piekarnik do 220 stopni C. Natrzyj miso musztard, sol i pieprzem i piecz niecae 3 godziny. Po p godzinie przykryj antrykot foli aluminiow. Pod koniec pieczenia wbij metalowy szpikulec gboko w rodek misa, wyjmij po 30 sekundach i przy do wewntrznej czci nadgarstka. Kiedy szpikulec jest gorcy, miso jest cakowicie wypieczone. Wyjmij miso z piekarnika i od na 10 min, eby odpoczo. Oddziel je od koci i pokrj ostrym noem na plastry, przytrzymujc widelcem.
Piecze z karkwki
okoo 1,5 kg chudej karkwki sl, wieo mielony czarny pieprz 4 roztarte zbki czosnku 0,5 pczka majeranku 2 yki miodu 100 ml liwowicy 1 korze selera 2 kwane jabka (np. antonwki) 8 ziemniakw 2 marchewki oliwa natka pietruszki Miso dokadnie osuszy, ostrym noem rozkroi na pat gruboci ok. 1,5 cm. Miso nacieramy, majerankiem, tymiankiem, czosnkiem, pieprzem i sol. Pola odrobin liwowicy. Odstawi do zamarynowania. Miso osuszy i obsmay. Piekarnik rozgrza do 180 stopni C. Do pieca wstawi rolad razem z pokrojonymi w wiartki jabkami i piec ok. 30 minut, a nastpnie zmniejszy temperatur do 160 stopni C i piec przez nastpn godzin. Marchewk pokroi w grube plastry, ziemniaki w wiartki. Gotowa na parze. Do parowanych warzyw doda odrobin oliwy, soli, pieprzu i posiekanej natki. Na blasze do pieczenia uoy seler pokrojony w kostk i skropiony oliw oraz czerwon cebul oprszon cukrem i skropion balsamico. Pieczemy 20 minut. Karkwk podajemy z pieczonymi i parowanymi warzywami posypanymi szczypiorkiem.
Kuchnia midzynarodowa
285
Przypraw cielcin sol i pierzem i obsma na gorcym oleju ze wszystkich stron. Nastpnie wyjmij i odstaw na desk do krojenia, eby wystyga. Na patelni po cielcinie wlej 100 ml wody i gotuj przez 3 minuty. Gotowy sos przelej przez sito, aby pozby si grudek. Rozgrzej piekarnik do 270C. Pokrj cielcin na 11 rwnych plastrw i u w rzdek. Poprzekadaj kawaki cielciny plasterkami sera i boczku. We dwa due kawaki folii aluminiowej. Na jednym po cielcin i polej sosem, przykryj drugim kawakiem i szczelnie zwi brzegi. Do brytfanny wlej 300 ml wody, w zawinite miso i piecz przez godzin. Upieczon cielcin ostronie rozpakuj i odlej sos do rondelka. Do sosu dodaj mietank, doprowad do wrzenia i gotuj przez 4 minuty, aby go odparowa. Wtedy sos bdzie bardziej kremowy. Polej piecze mietanowym sosem i posyp posiekanym szczypiorkiem. SEKRET: Do soku z misa trzeba dola mietank i razem zagotowa, a wtedy mietanka bdzie jeszcze bardziej kremowa
Pieczona g faszerowana
Kuchnia brytyjska
3-4 due garcie suszonych liwek herbata Earl Grey 140 ml wytrawnego wermutu ok. 450 ml bulionu z gsich podrobw (przepis poniej) 30 g masa 4 drobno posiekane szalotki gsia wtrbka, obgotowana i drobno posiekana 140 ml porto 110 g pasztetu z gsich wtrbek 3 yki buki tartej 1 szczypta ziela angielskiego i tymianku sl i wieo mielony czarny pieprz 1 gotowa do pieczenia g (ok. 4,5 kg) Upewnij si, e dysponujesz odpowiedniej wielkoci brytfann z kratk do pieczenia gsi. Nagrzej piekarnik do temperatury 220 stopni C. Nadzienie moesz przygotowa wczeniej. Namocz liwki w gorcej herbacie Earl Grey, a bd mikkie, usu pestki i oscz (lub uyj liwek bez pestek). Pocz liwki, wermut i bulion w rondlu, zagotuj, a nastpnie du na wolnym ogniu przez 10 min, a liwki zmikn. Zlej i zachowaj wywar i liwki. Usma na niewielkim ogniu na maej patelni szalotk wraz z wtrbk mieszajc kilka minut. W do misy, ktra pomieci wszystkie skadniki farszu. Zagotuj porto na tej samej patelni, odparuj do objtoci dwch yek, a nastpnie przenie sos (zbierajc go take z bocznych cianek) do mieszanki z wtrbk. Zagnie pasztet, tart buk, ziele angielskie oraz tymianek i dokadnie pocz z reszt. Dopraw sol i dobrej jakoci pieprzem. Wmieszaj liwki. Wstaw g do zlewu i oblej j wrztkiem dziki temu po upieczeniu skrka bdzie chrupica. Wyjmij i osusz miso suchym rcznikiem. Posl g wewntrz, wypenij luno nadzieniem i zaszyj otwr. Ponakuwaj ca skr widelcem tak, by nie naruszy misa. Umie g na kratce w brytfannie i piecz najpierw czci piersiow do gry przez 15 minut. Obni temperatur do 180 stopni C, obr g na bok. Przez kolejne kwadranse obracaj miso w podobny sposb, a powrcisz do stanu wyjciowego. Przez cay czas, co 20 min zwilaj g trzema ykami wrztku i usuwaj tuszcz z brytfanny do miseczki najwygodniej specjaln gruszk. Cakowity czas pieczenia powinien wynie ok. 2 godz. Ostateczny test polega na nakuciu najgrubszej czci uda wypywajcy sok powinien by klarowny lub bladoty, nie rowy. Prze g na bardzo gorcy pmisek. Usu resztki tuszczu z brytfanny, a z pozostaoci przyrzd zagszczony sos pieczeniowy, wlewajc zachowany wywar liwkowy do pynu w brytfannie. Zagotuj cao na kuchni i ogrzewaj na wolnym ogniu przez kilka minut, a zgstnieje. Dopraw do smaku i przelej do sosjerki.
Pieczona g z ciemnym sosem, gobkiem z czerwonej kapusty i szpinakowymi kluskami Kuchnia francuska
Marynowanie piersi z gsi 80 dag piersi z gsi 50 ml oliwy "4 pieprze" pieprz motkowany sl morska Przygotowanie gobka z kapusty czerwonej 60 dag czerwonej kapusty gotowanej 20 dag lici czerwonej kapusty 20 dag jabek 50 ml miodu 50 ml liwowicy 5 dag szalotek 5 dag masa klarowanego Pieczenie gsi z warzywami i rodzynkami 90 dag piersi z gsi 10 dag marchewki 5 dag porw
286
10 dag rodzynek 5 dag selera 5 dag masa klarowanego Przygotowanie klusek szpinakowych 20 dag mki 4 jajka 15 dag szpinaku 100ml wody 10 dag masa klarowanego Przygotowanie sosu 5 dag masa klarowanego 5 dag szalotki 150 ml sosu demi glace 15 dag warzyw z duszenia gsi PRZYPRAWY: sl, grubo mielony czarny pieprz, gaka muszkatoowa Piersi nacinamy w kratk od strony skry i marynujemy w pieprzu motkowanym, soli morskiej i oliwie "4 pieprze", odstawiamy do schodzenia. Szalotk pokrojon w pirka i jabka pokrojone w supki przesmaamy na klarowanym male, dodajemy kapust, mid i liwowic. Dusimy wszystko jeszcze przez 10 min i zawijamy w sparzone licie kapusty czerwonej, zawijamy je w foli aluminiow. Wstawiamy do piekarnika na 15 min. na 130 C. Zamarynowane piersi podsmaamy na male klarowanym, z pokrojonymi warzywami i rodzynkami. Przekadamy z patelni na blach i wkadamy do piekarnika na 20 min w temp. 175 C. Z mki, jajek, wody i zmiksowanego szpinaku przygotowujemy ciasto na kluski. Przekadamy do worka do szprycowania i wyciskamy do gotujcej si wody. Po kilku minutach kluski wypyn na wierzch i moemy je odcedza, przed podaniem podsmaamy kluski na klarowanym male. Klarowane maso rozpuszczamy w garnku i przesmaamy na nim szalotk, nastpnie przekadamy cz warzyw razem z rodzynkami do garnka zalewamy demi glacem i gotujemy. Po 10 minutach miksujemy sos i przecieramy przez sito.
287
150g grki cielcej do marynaty misa i saatki wiee zioa: szawia, bazylia, tymianek 3 cytryny oliwa z oliwek -1 yka 1 cukinia 2 zielone szparagi 2 biae szparagi chili do smaku 1 marchewka sl i pieprz do smaku Cielcin oczyszczamy z bon, marynujemy w soku cytrynowym, zioach, doprawiamy sol i pieprzem, pieczemy w piekarniku 180 st.C. ok. 8-10 minut. Cukini myjemy, szparagi oczyszczamy i tniemy warzywa w cienkie paski. Saatk doprawiamy oliw z oliwek, sol, pieprzem, sokiem z cytryny i zioami. Podajemy saatk z ciepym, pokrojonym misem.
Pieczona jagnicina
p kilo jagniciny (bez koci) sl morska 5 yek oliwy z oliwek 1 cebula 6 zotych szalotek 2 zbki czosnku starta skrka z cytryny 1 yka suszonego oregano 250 ml biaego wina 200 g jogurtu 1 yka miodu 1 gwka kopru woskiego 6 odyek koperku
Kuchnia grecka
Do jagniciny z grilla moemy uy opatki albo karkwki. Kroimy miso na due kawaki. Kroimy szalotk. Dodajemy zbek czosnku i skrk cytryny. Smaymy w duej iloci oliwy z oliwek. Kadziemy miso najpierw tustsz stron i czekamy a si przyrumieni. Odwracamy. Dorzucamy cebul, czosnek, skrk cytryny. Posypujemy oregano. Polewamy biaym winem. Na wierzch wykadamy jogurt. Wszystko polewamy miodem. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy ptorej godziny w temperaturze 160 stopni C. Po upieczeniu wrzucamy na par minut na grill. Podajemy na warstwie skordalii (patrz oddzielny przepis) i przykrywamy saatk. Cao polewamy oliw z oliwek.
Kuchnia francuska
288
1 udziec jagnicy bez koci 10 zbkw czosnku 6 caych gwek czosnku kilka gazek rozmarynu i tymianku olej 300 ml pwytrawnego lub sodkiego cherry sl, pieprz gar posiekanej natki pietruszki Rozgrza piekarnik do 200C. 10 zbkw czosnku pokroi wzdu w drobne igieki. Udziec pokroi w poprzek na porcje. Ponakuwa miso noem i naszpikowa czosnkowymi igiekami. Zrumieni miso na gorcym oleju, ukadajc na patelni po 2-3 kawaki i smac po 2-3 minuty z kadej strony. Zrumienione miso przeoy do brytfanki, oboy caymi gwkami czosnku oraz gazkami rozmarynu i tymianku. Wstawi do piekarnika na 20 min. Zmniejszy temperatur piekarnika do 175C. Zala jagnicin sherry i obficie posypa sol oraz pieprzem. Piec pod przykryciem z folii aluminiowej 2-3 godziny. Podawa jagnicin z natk pietruszki. Upieczony czosnek doskonale smakuje rozsmarowany na kromce chleba.
289
2 limety (limonki), skrka i sok 1 yka sosu sojowego 25g posiekanej, wieej kolendry sl i wieo mielony czarny pieprz pure z ziemniakw, do przybrania Kaczka 2-3 yki pynnego miodu 4-6 kaczych piersi sl i wieo mielony czarny pieprz Rozgrzej piekarnik do 220C. Wrzu do miksera cebul, czosnek, imbir i chilli, dodaj mielone przyprawy i odrobin wody. Zmiksuj skadniki na past, a nastpnie, cigle mieszajc, podsma j na male przez kilka minut. Dodaj soczewic, wino i gotuj na wolnym ogniu przez 20-25 minut. Postaw na gazie such patelni, wlej na ni mid i gotuj na maym ogniu, a nabierze zotego koloru i zacznie puszcza bbelki. Umie na patelni piersi kacze, skr do dou. Przypraw sol i pieprzem, a nastpnie, uywajc szczypiec kuchennych, poprzesuwaj po dnie patelni, eby dobrze pokryy si miodem. Prze kacze piersi na blach do pieczenia, skr do gry. Polej je miodem z patelni i umie w piekarniku. Piecz okoo 8 minut lub wedle wasnego gustu. Po upieczeniu, zanim zabierzesz si za krojenie, pozwl misu odpocz. Zdejmij z ognia soczewic, dodaj sok i skrk z limety, sos sojowy oraz siekan kolendr. Dopraw do smaku sol i pieprzem. Piersi kacze podawaj pokrojone na plastry, uoone na pure ziemniaczanym. Soczewic na yk, formujc okrg wzdu krawdzi talerza.
Kuchnia brytyjska
Kaczka to tusty ptak, wic trzeba pozby si tuszczu, nakuwajc skr szpikulcem. Nie wbijamy go w miso, bo wyciekn soki. Wystarczy podziurawi skr przez te otworki wypynie tuszcz. By uzyska chrupic skrk, naley j jak najbardziej wysuszy i posypa gruboziarnist sol. Kaczk doprawiamy te pieprzem. Pieczemy j najlepiej na drucianej podprce w jak najwyszej temperaturze przez godzin i 40 minut. W tym czasie musimy par razy wysun kaczk z piekarnika i wybra z brytfanny wytapiajcy si tuszcz. Sos 10 dag suszonych wini moczymy co najmniej 4 godziny, a najlepiej przez ca noc, w 250 mililitrach czerwonego wina. Nastpnie wrzucamy je do rondelka, dodajemy 3 dag cukru i yk dobrej jakoci czerwonego octu winnego. Wszystko razem gotujemy na malekim ogniu, a pyn odparuje i zamieni si w sos.
Kuchnia francuska
Zwi kurki. Wymieszaj olej z 1 yeczk koniaku, sol i pieprzem. Kurki dobrze natrzyj mikstur, odstaw na p godziny, eby si zamarynoway. Podgrzej piekarnik do temperatury 220C. Podgrzej brytfann na kuchni tak, jakby to bya patelnia i przyrumie dobrze kurki z kadej strony. Odlej nadmiar tuszczu i przenie kurki do piekarnika. Piecz 40 min, a soki zaczn swobodnie wypywa. Przenie kurki na gbszy, ciepy pmisek i przykryj je foli, aby nie wystygy. Usu tuszcz z brytfanny. Zdeglasuj j 2 ykami koniaku i ogniem zapaki. Kiedy pomienie zgin, wlej bulion i gotuj, a jego objto zmniejszy si o poow. Dodaj winogrona i gotuj je 3 minuty, a zmikn i bd ciepe. Odkryj kurki, polej je sosem z winogronami i podawaj. * Takie same iloci skadnikw wystarcz do przygotowania 8 przepirek. Ich pieczenie powinno trwa nie 40 min, a 25.
Pieczona kuropatwa
Kuchnia woska
290
1 kuropatwa pczek tymianku 10 plasterkw pancetty oliwa 1 butelka Chianti Classico maso Rozgrzej piekarnik do 250 stopni C. W tymianek do jamy brzusznej kuropatwy i ob ptaka plastrami pancetty. Obwi go sznurkiem masarskim. Mocno rozgrzej patelni z odrobin oliwy i obsma kuropatw ze wszystkich stron, a si zrumieni. Wstaw j do piekarnika na 8 min i wycz piekarnik, zostawiajc kuropatw w rodku na 10 min przy uchylonych drzwiczkach. W tym czasie przygotuj sos. Zagotuj i zredukuj wino, a gdy osignie konsystencj gstego syropu, dodaj yk masa po kawaeczku, mieszajc, eby roztopio si w sosie i go nabyszczyo.
Kuchnia arabska
Jagnicina: 2 kg opatki jagnicej z koci 4 zbki czosnku, obrane i drobno posiekane kilka gazek rozmarynu 300 ml bulionu jagnicego 200 ml wytrawnego czerwonego wina Bakaany: 2 bakaany, obsmaone w caoci na mocno rozgrzanej patelni na maym ogniu przez 20 min (bakaany trzeba obraca co 4-5 min a skrka bdzie mocno przysmaona, a misz mikki). Przekrj bakaany ma powki, wyjmij misz ze skry do miski, a skr wyrzu. Saatka z fasoli: 1 yka oliwy 2 czerwone papryki bez pestek, przekrojone na powki i pokrojone w grube plasterki 2 te papryki bez pestek, przekrojone na powki i pokrojone w grube plasterki 1 czerwona cebula, obrana i pokrojona na grube plastry 2 cukinie, pokrojone pod ktem na plastry gruboci 1 cm 2 due pieczarki, pokrojone na grube plastry 1 puszka (400 g) duej biaej fasoli, odsczonej i przepukanej 20 pomidorkw koktajlowych, przekrojonych na powki dua gar podartych lici bazylii gar lici rukoli 100 g pokruszonej fety 1 yka octu balsamicznego Jagnicina: Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C i u opatk jagnic w brytfance. Ponakuwaj j noem w 20-30 miejscach i wsu do naci plasterki czosnku i listki rozmarynu. Podpiecz opatk przez 10 min, a zacznie si rumieni, a nastpnie zmniejsz temperatur piekarnika do 140 stopni C. Zalej opatk winem i bulionem. Piecz miso 2 godz. a bdzie mikkie, a sos zgstnieje (co 20 min polewaj opatk pynem z brytfanki). Zmiksuj w malakserze misz bakaanw z jogurtem, sokiem z cytryny i czosnkiem na gadk past. Prze do miski, przykryj i wstaw do lodwki do czasu podania. Upieczon opatk jagnic odstaw na 20 min na bok. Zdejmij i usu tuszcz zgromadzony na sosie w brytfance. Mocno rozgrzej grill albo patelni grillow. Wymieszaj warzywa z oliw i upiecz / usma po kolei, a poczerniej nieco ze wszystkich stron. Zdejmij warzywa z grilla / patelni i przechowaj w cieple do czasu podania. Wymieszaj ugrillowane warzywa z fasol, pomidorkami, bazyli, rukol i fet. Skrop oliw i octem balsamicznym. Dopraw do smaku sol i wieo mielonym pieprzem. Roz podzielon jagnicin na 4 talerzach, polej sosem z brytfanki i podawaj z dodatkiem pasty bakaanowej i porcjami grillowanych warzyw z fasol.
Kuchnia woska
291
Ob perliczk prosciutto i obwi sznurkiem masarskim, eby plastry nie odpaday, ale nie za ciasno, eby miso rwnomiernie dopieko si w zgiciach. Natrzyj perliczk sol i pieprzem wewntrz i na zewntrz. W 3 licie szawii i gazk szawii do rodka. Obsma perliczk w rondlu ze wszystkich stron na oliwie i male, dodaj zioa, a po obsmaeniu zlej tuszcz. Wlej do rondla Marsal, zdeglasuj, a gdy si zagotuje, w do rondla perliczk i gotuj pod przykryciem, a miso bdzie mikkie i bdzie odchodzi od koci. Jeli sosu jest mao, dolej troch Marsali.
292
2 yki cukru 30 g masa Rzep i cukier zala wod do poowy. Doda maso, sok z winogron i 4 jagody jaowca. Gotowa przez 6-8 minut, a rzepa bdzie mikka. Odparowa pyn. Sarnin przyprawi sol i pieprzem. Podsmay na zoty kolor na mocno rozgrzanej patelni. Doda okrawki i zrumieni je. Podsmaa miso przez 4-6 minut. Zdj z patelni. Czosnek, 2 jagody jaowca, tymianek i pokrojon szalotk wrzuci na patelni. Podsmay. Dola wino. Zredukowa do 2/3. Wla bulion. Gotowa przez 3 minuty. Odcedzi. Sos wla na patelni. Doda winie. Redukowa, a pozostanie gsty pyn. Doda maso. Miso uoy na pmisku. Pola sosem. Dookoa uoy rzep.
293
Kuchnia
Miso powinno mie temperatur pokojow. Podgrzej piekarnik do 200C. Dopraw wieprzowin sol i pieprzem. Posmaruj oliw. Wymieszaj rozmaryn z pozostaymi przyprawami i dobrze obtocz w nich miso. U je w brytfannie, warstw tuszczu do gry. Polej miodem. Wlej take 60 ml wody na dno brytfanny i wstaw miso do piekarnika. Piecz wieprzowin 20 minut, a potem zmie temperatur piekarnika na 180C. Piecz jeszcze 40 minut. W trakcie pieczenia moesz dola jeszcze 60 ml wody. Wyjmij miso z piekarnika i pokrj je w plastry. Postaraj si, eby nie ostygo. U wieprzowin na pmisku. W razie potrzeby dopraw. Polej sokami z brytfanny.
Pieczona woowina porterhouse z limi laurowymi, czosnkiem i czerwonym octem winnym Kuchnia australijska
1 kg woowiny na steki sl i wieo zmielony czarny pieprz 2 yeczki oliwy do obsmaenia misa 55 g masa 10 wieych lici laurowych 4 zbki czosnku, obrane i przekrojone na powki 375 ml octu winnego, najlepiej z wina Cabernet Sauvignon Odci nadmiar tuszczu z misa, zostawiajc 2 cm warstw. Ostrym noem ponacina tuszcz w ukon kratk. Lekko osoli i posypa obficie pieprzem. W brytfannie lub naczyniu aroodpornym rozgrza oliw i podrumieni z obu stron poldwic, zostawiajc bardziej tust stron na koniec. Zmniejszy ogie, przewrci miso na tust stron i powoli przyrumieni. Zdj miso, nadmiar tuszczu odla. Roztopi w tym samym naczyniu maso i kiedy zacznie si pieni, dooy miso. Doda licie laurowe, czosnek i 5 yeczek octu. Zwily lekko kawaek papieru do pieczenia o wielkoci wystarczajcej do nakrycia misa. Uoy papier na poldwicy i szczelnie przykry naczynie pokrywk. Dusi na wolnym ogniu, a ocet odparuje do poowy. Dodawa stopniowo pozostay ocet i odparowywa powstajcy sos. Dusi przez 50-70 minut. Powstay sos nie powinien by zbyt gsty. W razie potrzeby mona doda troch wody. Zdj miso z ognia i odstawi na 10 minut, po czym pokroi na plastry i podawa z sosem, dekorujc listkami laurowymi i kawakami czosnku.
Pieczone confit z kaczki, z miodow glazur, pomidorami i fasolk flaoletk Kuchnia brytyjska
Kaczk naley wstpnie przygotowa poprzedniego dnia i zostawi na noc w lodwce Kaczka 4 kacze udka sl, 15g na 1 kg udek 2-3 gazki wieego tymianku, same listki 300g kaczego lub gsiego smalcu (mona naby puszkowany w hipermarkecie) 4 yki stoowe przejrzystego miodu Fasolka 2 yki stoowe oliwy z oliwek 1 posiekana cebula 4 posiekane zbki czosnku 100 ml biaego wina 2 gazki wieego tymianku
294
1 puszka pomidorw w kawakach 6 wieych, posiekanych pomidorw, bez skrki i nasion 350 g fasolki flaoletki z puszki, odsczonej i opukanej sl i wieo mielony czarny pieprz 15 g wieej, posiekanej pietruszki 50 g masa Przyrzd confit z kaczki. Zwa udka i posyp je sol, 15g soli na 1 kg udek. Posyp tymiankiem, zawi w foli spoywcz i umie na noc w lodwce. Nastpnego dnia spucz z udek sl i osusz je dokadnie papierowym rcznikiem. Roztop kaczy lub gsi smalec w garnku, wrzu do niego udka i gotuj na maym ogniu przez okoo 30 minut, nastpnie zostaw do ostygnicia. Rozgrzej piekarnik do 200C. Rozgrzej na patelni oliw z oliwek i podsma na niej cebul i czosnek. Dodaj wino, tymianek, pomidory wiee i z puszki. Doprowad do wrzenia i gotuj na maym ogniu 15 minut. Dodaj fasolk i gotuj nastpne 15 minut. Dopraw sol i czarnym pieprzem. Na koniec dodaj pietruszk i maso. Wyjmij ze smalcu udka i umie w brytfannie. Polej miodem i piecz okoo 20 minut, co jaki czas polewajc miodem, ktry spynie na dno brytfanny. Umie na duym talerzu lub pmisku fasolk i na niej u pieczone udka. Na koniec polej pozostaoci miodowej glazury.
Kuchnia brytyjska
295
4 skruszae i sprawione gobie 115 g masa 4 plastry boczku Kotlety ziemniaczane 750 g wodnistych ziemniakw 2 biaka i 1 tko jajka 1 yka posiekanych kaparw 150 ml mietany kremwki 25 g masa Sos 4 gobie wtrbki (mog by baancie lub kurze) 55 g masa may kieliszek biaego wina 2 yki bulionu woowego 10 rozgniecionych jagd jaowca sl i wieo mielony pieprz troch soku z cytryny Najpierw ugotuj ziemniaki, dobrze odparuj i przecinij przez prask. Ubij biaka na sztywno. Wymieszaj tko z kaparami i mietan, pocz z ziemniaczanym puree i wmieszaj ubite biaka. Uformuj mae placki i usma na male a do zbrzowienia. Nasmaruj gobie masem, u w foremce i przykryj kadego plastrem boczku. Piecz 15-20 min w piekarniku nagrzanym do temp. 220C. eby przygotowa sos, podsma wtrbki na male, rozgnie i przetrzyj przez sitko. W wtrobian papk do rondla, rozrzed biaym winem i bulionem, dodaj rozgniecione jagody jaowca, dopraw sol, pieprzem oraz sokiem z cytryny i du kilka minut na wolnym ogniu. Podawaj pieczone gobie z ziemniaczanymi kotlecikami i sosem.
Pieczone kiebaski
300-400 g mielonej wieprzowiny 300-400 g mielonej jagniciny 1 dua cebula, drobno posiekana szklanki drobno posiekanej natki pietruszki 1 paska yeczka mielonego cynamonu 1 paska yka mielonych godzikw, sl wieo mielony pieprz 250 g wieprzowej sieci otrzewnej Wymieszaj w misce miso, cebul, natk, cynamon i godziki. Dopraw sol i pieprzem. Zanurz na minut sie otrzewnej w gorcej wodzie z dodatkiem octu, a nastpnie opucz zimn wod. Roz sie na blacie i podziel na 10 kwadratowych czci. Nakadaj na kady kawaek porcj farszu i formuj grube kiebaski, delikatnie i cile owijajc miso sieci. Nabij kiebaski na szpadki do grillowania i piecz na ruszcie, czsto obracajc. Kiedy tuszczowa sie si stopi, kiebaski s gotowe.
Pieczone na grillu marynowane przepirki, kurczak, kaczka oraz indyk z kwaszon cytryn i hariss
2 przepirki 1 may kurczak 1 maa kaczka, ugotowana 1 pier indyka szermula (patrz oddzielny przepis) 1 kiszona cytryna 1 duy zbek czosnku oliwa z pierwszego toczenia 2 wiee cytryny sl morska i wieo zmielony biay pieprz twoja ulubiona harissa Rozgrzej grill. Przyrzd sals cytrynow: obierz ostrym noem skrk z kwaszonej cytryny usuwajc cae albedo. Pokrj skrk w drobn kostk i wrzu do miseczki. Dorzu drobno posiekany czosnek. Wlej sok ze wieej cytryny i oliw, dopraw szczypt soli i mielonym pieprzem. Wymieszaj i odstaw. Przepirkom usu koce skrzydeek i szyje. Rozetnij wzdu krgosupa i roz delikatnie na pasko. Podziel kurczaka odcinajc piersi, skrzydeka i udka. Wszystkie czci podziel na p. W ten sam sposb spraw kaczk. Podziel pier indycz na trzy rwne plastry. Wszystkie porcje drobiu posmaruj obficie szermul. Po na grillu skr do dou i piecz,
296
a miso si przyrumieni i bdzie mikkie. Od w ciepe miejsce. Upieczony drb wy na talerz, skrop wieo wycinitym sokiem z cytryny, podawaj z sals cytrynow i hariss.
Kuchnia woska
Perliczki nacieramy sol i oliw, i wstawiamy do piekarnika na godzin. Nastpnie przyrzdzamy sos. Na rozgrzan w rondlu oliw wrzucamy czerwon cebul. Trzeba poczeka, a cebula troch si zeszkli. Potem drobno pokrojon marchewk, a zaraz potem take drobno pokrojony speck (to rodzaj wdzonki). Nastpnie dodajemy drobno posiekane kurze wtrbki. Cao powinna troch si poddusi. Aby sos mia wicej pynu, wlewamy kieliszek biaego wina. Jeli to nie wystarczy dolewamy bulionu. Sos powinien teraz gotowa si przez okoo dziesi minut. Potem dodajemy niedu szczypt soli, natk pietruszki i kilka kropel octu balsamicznego. Na koniec najwaniejszy skadnik duo pieprzu. Jeli sos staje si zbyt gsty, mona ponownie doda troch bulionu. Bdzie gotowy po okoo omiu minutach. Upieczone perliczki podajemy z sosem pepperada oraz duszon cykori lub saat radicchio.
Pieczone podwdzane w dymie buraczki ze stekiem z grilla i dressingiem z twaroku Kuchnia brytyjska
Metod podwdzania buraczkw na grillu lub w arze opracowaem podczas pobytu w Ameryce. W moim przepisie uywam maych buraczkw, ktre atwiej obra i ktre szybciej si piek. Listki rozmarynu maj chroni buraczki przed bezporednim kontaktem z rozgrzanymi wglami. Moecie te upiec buraczki w piekarniku w temperaturze 200 stopni bd rwnie smaczne, cho nie nabior wspaniaego podwdzanego smaku. 8 maych buraczkw, ze citymi grnymi kocwkami may pczek wieego rozmarynu, z ktrego naley poobrywa listki 1 yka octu z czerwonego wina oliwa extra virgin sl morska i wieo mielony pieprz may pczek natki pietruszki, z ktrego naley oberwa listki i z grubsza posieka may pczek wieego estragonu lub bazylii, z ktrego naley oberwa listki i z grubsza posieka 4 steki z poldwicy Dressing z twaroku 4 kopiaste yki twaroku ziarnistego 1 cytryna, przekrojona na p oliwa extra virgin kilka gazek wieego tymianku, z ktrych naley poobrywa listki Rozpalcie grill lub ognisko. Buraczki ucie na podwjnie zoonej folii aluminiowej (pasek o dugoci 60 cm na p) i posypcie listkami rozmarynu. Podwicie foli, zbierzcie brzegi i zwicie, aby powstaa sakiewka. Ostrym czubkiem noa nakujcie foli w paru miejscach, eby dym mg si dosta do rodka i nada aromat buraczkom. Zdejmijcie ruszt z grilla i ostronie umiecie paczuszki z buraczkami midzy wglami, pamitajc o tym, aby na wierzchu paczuszek uoy rwnie kilka wgielkw. Zostawcie paczuszki na wglach na 30 do 40 minut. Po tym czasie zdejmijcie je z wgli i odcie, eby przestygy. Odwicie i usucie listki rozmarynu. Kiedy buraczki przestygn, zdejmijcie z nich skrk. Pokrjcie je na nierwnej wielkoci kawaki i przecie do miseczki. Dodajcie ocet winny, 3 yki oliwy, sporo soli i pieprzu oraz poow natki pietruszki lub estragonu. Wymieszajcie, potrzsajc miseczk, sprbujcie i ewentualnie przyprawcie do smaku. Do drugiej miseczki wcie twaroek, dodajcie sok i drobno otart skrk z powki cytryny. Kapnijcie troch oliwy, dodajcie listki tymianku, sl i pieprz i delikatnie wymieszajcie, przegarniajc, tak, by wida byo w twaroku smuki oliwy i soku z cytryny. Sprbujcie i ewentualnie wcinijcie wicej soku z cytryny. Posmarujcie 4 steki odrobin oliwy. Ucie je na grillu i pieczcie wedug uznania (w zalenoci od tego, czy lubicie bardziej wypieczone czy raczej krwiste miso), obracajc co minut, a nastpnie przecie na talerz i zostawcie na chwil, eby odpoczy. Rozcie buraczki na dwa talerze. Na kadym ucie na buraczkach po 2 steki, udekorowane yk twarokowego dressingu. Posypcie pozostaymi zioami smacznego!
297
Pieczone przepirki
4 - 8 przepirek, wieych lub rozmroonych, wytrybowanych 1 yka oliwy Marynata: szklanki wytrawnego czerwonego wina szklanki psodkiego porto szklanki oliwy 2 yki octu balsamicznego 2 yki syropu klonowego 2 yki sosu sojowego o obnionej zawartoci soli 2 licie laurowe 3 gazki wieego tymianku 1 yeczka pieprzu 2 rozgniecione zbki czosnku yeczki jagd jaowca Wszystkie skadniki marynaty umieci w misce i dokadnie wymiesza trzepaczk. Woy przepirki i starannie natrze je marynat wewntrz i na zewntrz. Misk przykry i wstawi do lodwki na co najmniej kilka godzin. Rozgrza piekarnik do 175C. 2 yki oliwy rozgrza na rednim ogniu na patelni o grubym dnie i z aroodporn rczk. Przepirki osczy z nadmiaru marynaty i obsmay na mahoniowy kolor (okoo 3 minut z kadej strony). Patelni wstawi do piekarnika na 9 minut. Podawa natychmiast z sosem paprykowo-klonowym.
Pieczone risotto
Kuchnia woska
15 dag pokrojonego wdzonego boczku 3 dag masa rednia cebula ry 700ml bulionu warzywnego 10 dag startego parmezanu 1 jajko 2 tka 1 yka mietany ,pieprz Na such patelni wrzucamy 15 dag drobno pokrojonego, wdzonego boczku, a gdy wytopi si troch tuszczu smaymy, a si zrumieni. Wybieramy boczek, a na patelni roztapiamy 3 dag masa i dusimy w nim redni, drobno posiekan cebul przez 5 minut, a si zeszkli. Wrzucamy boczek z powrotem. Wsypujemy ry i mieszamy, eby ziarna pokryy si masem i tuszczem z boczku. Doprawiamy pieprzem, ale nie solimy, bo ser i bekon s wystarczajco sone. Zwikszamy temperatur i wlewamy 700 mililitrw warzywnego bulionu, przyrzdzonego z proszku, lub kostki. Mieszamy i doprowadzamy do wrzenia, a gdy si zagotuje przelewamy do naczynia do zapiekania i wstawiamy na 20 minut do nagrzanego do stu pidziesiciu stopni Celsjusza piekarnika Po tym czasie dodajemy 10 dag startego parmezanu i pieczemy jeszcze kwadrans. Lekko ubijamy jedno cae jajko i 2 tka, dodajemy yk wieej mietany. Polewamy sosem potraw. Odstawiamy risotto na dwie minuty, by jajka si podgotoway.
Pieczony boczek
Skadniki pieczeni: 1,5 kg boczku sl i pieprz do smaku gruboziarnista sl morska
298
2 obrane cebule olej rolinny albo z orzechw arachidowych do posmarowana misa Skadniki sosu: sos spod pieczeni 300 ml wywaru z kurczaka Przygotowanie misa: Rozgrzej piekarnik do 160C. Natnij skr na boczku co centymetr do dwch w dugie, proste linie. Spd dopraw sol i pieprzem. Cebule przetnij na p i umie na blasze. U na nich miso. Posmaruj z wierzchu tuszczem. Posyp sol kuchenn, a pniej gruboziarnist sol morsk. Wstaw boczek na trzy godziny do piekarnika. Od czasu do czasu warto dola yk wody, eby cebule nie przywary do blachy. Po upieczeniu miso powinno przed podaniem polee kilka minut. Z blachy zlej wikszo tuszczu, ktry wytopi si z boczku. Postaw na ogniu i dolej wywar z kurczaka. Niech cao wrze przez kilka minut na maym ogniu. Nastpnie z dna blachy oderwij yk przypieczenia. Przeced przez sitko do sosjerki i podawaj.
Pieczony boczek 2
Kuchnia midzynarodowa
ok. 2 kg surowego boczku ze skr 2 yki gruboziarnistej soli wiey tymianek Boczek ukadamy skr do gry na blaszk do pieczenia. Obficie posypujemy go z wierzchu posiekanym tymiankiem wymieszanym z sol (przyprawy maj tworzy grub warstw, dziki soli skrka bdzie chrupica). Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170 st. C na 70-75 minut. Upieczony boczek moemy podawa zarwno na gorco, jak i na zimno.
299
1 szalotka, lub cebuli, posiekana 2 zbki czosnku, grubo posiemane 1 kieliszek (150ml) biaego wina sok z 1-2 cytryn 300ml bulionu z kurczaka 150ml mietany kremwki sl i wieo zmielony czarny pieprz 900g szpinaku, przebranego i umytego 2 combry jagnice, podzielone na p drobno starta skrka z 2 cytryn 1 duy zbek czosnku, zmiadony 1 yka posiekanej wieej mity bona otaczajca odek wini, namoczona w zimnej wodzie przez 24h (opcjonalne) kawaek masa , sl i wieo zmielony czarny pieprz Zacznij od sosw. Najpierw mitowy. Nie musisz sieka mity, w j do garnka, zalej octem i dodaj cukier. Doprowad do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut, a cukier si rozpuci. Odstaw, eby ostygo. Tak mitow esencj mona przechowywa w soiku w lodwce. Z czasem wzmocni si mitowy smak, a mita straci kolor. W oddzielnym garnku doprowad do wrzenia bulion i dodaj odcedzon esencj (mit moesz wyrzuci). Chwil pogotuj i przeced przez sitko. Niewykorzystany sos zetnie si po schodzeniu. Mona go przechowywa w lodwce lub zamraarce. Kolej na sos kremowy. Wrzu do rondla szalotk, lub cebul i zalej winem. Doprowad do wrzenia i gotuj, a zostanie 1/3 pynu. Dodaj sok z 1 cytryny i bulion. Doprowad do wrzenia i gotuj, a zostanie poowa. Dodaj mietan. Ponownie doprowad do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut. Dopraw do smaku i sprawd konsystencj. Sos nie moe by za gsty i powinien by lekko kwaskowaty. W racie czego dodaj wicej soku z cytryny. Kiedy ju jeste zadowolony ze smaku przeced sos. Powinno go by jakie 300 ml. Wrzu szpinak do osolonego wrztku i gotuj przez 1-2 minuty, a nastpnie odced i przelej zimn wod. Dziki temu nie straci swojego koloru. Dodatkowo mona go ugotowa sporo wczeniej i tylko podgrza przed podaniem. Mona to zrobi na male na patelni. Wymieszaj skrk z cytryny, czosnek i mit. Obsyp t mieszank miso i dopraw je sol i pieprzem. Jeeli uywasz bony wieprzowej, to zawi w ni combry. Zatrzyma ona smak przypraw w misie. Obsma combry, a pniej wstaw do piekarnika rozgrzanego do jaki 200-220C. Wystarczy 8 minut, jeli miso ma by lekko wysmaone miso. Na rednio wysmaone - 10 minut. Po 12, a nawet 15 minutach bdzie mocno wysmaone. Po wyjciu z piekarnika odstaw miso na kilka minut, eby odpoczo. Dziki temu bdzie bardziej mikkie i delikatne. Na talerz na szpinak. Polej je kilkoma ykami sosu kremowego i 1 yeczk sosu mitowego, tyle wystarczy, bo jest on bardzo intensywny. Na wierzch po pokrojony na 3 plastry comber.
Pieczony gob
4 gobie 3 yki oliwy z oliwek 4 zbki czosnku 4 gazki rozmarynu sl morska ocet balsamiczny kieliszek czerwonego wina Wlej do miski oliw, dodaj czosnek, rozmaryn i sl morsk. Wymieszaj wszystko dokadnie i marynuj miso przez 20 minut. Usma gobie na gorcej patelni - po 3 minuty z kadej strony, a nabior koloru. Wstaw je pod grill na 5 minut. Podziel kadego ptaka na wiartki i podawaj z sosem z octu balsamicznego i czerwonego wina.
Pieczony kurczak
ptorakilogramowy kurczak 2 dag masa 2 yki estragonu 2 zbki czosnku p cytryny oliwa z oliwek ,sl i pieprz Sos cytrynowo-estragonowy p cytryny litra wytrawnego biaego wina yeczka posiekanego estragonu
Kuchnia francuska
Do wntrza ptorakilogramowego, sprawionego i umytego kurczaka wkadamy nadzienie z 2 dag masa, 2 yek posiekanego estragonu i 2 zbkw czosnku wymieszanych razem, oraz p cytryny, pokrojonej w plasterki. Kurczaka smarujemy
300
z zewntrz yk oliwy, by zwily ni skr, aby po upieczeniu bya chrupica. Doprawiamy wieo zmielonym pieprzem i sol. Kurczaka pieczemy w 230 stopniach Celsjusza przez 45 minut, ale nie naley go wkada do pieca bezporednio z lodwki. Pozwlmy mu polee w pokojowej temperaturze przez godzin. Sos cytrynowo-estragonowy Z pozostaych po pieczeniu sokw usuwamy yk tuszcz. Rozgrzewamy je, dodajemy sok z poowy cytryny, dolewamy wier litra wytrawnego, biaego wina. Zwikszamy pomie, doprowadzamy sos do wrzenia i gotujemy, a poowa pynu odparuje. Doprawiamy sol i pieprzem do smaku. Do sosu wrzucamy yeczk posiekanego estragonu.
Pieczony kurczak
1 1 2 2 2
Kuchnia midzynarodowa
wyluzowany kurczak (ok. 2kg) przekrojony na p yka soli yeczki wieo zmielonego biaego pieprzu yki oliwy z oliwek yki mikkiego masa 1 yeczka posiekanego czosnku 1 yeczka posiekanego tymianku Piekarnik rozgrza do temperatury 200 stopni C. Kurczaka doprawi sol i biaym pieprzem. Oliw z oliwek rozgrza na eliwnej patelni o rednicy 30 centymetrw. Kurczaka smay przez 3 minuty skr do dou, a do uzyskania zocistego koloru. Nastpnie patelni wstawi do piekarnika i piec przez 17-18 minut. W midzyczasie za pomoc widelca tymianek i czosnek wymiesza z masem. Gdy kurczak bdzie gotowy, przystroi go przygotowanym w ten sposb masem zioowym. Podawa od razu.
301
302
spodu. Woy estragon i poow rozmarynu do rodka. Palcami delikatnie oddzieli skr od misa nad udkami i piersiami. W powsta kieszonk powkada kawaki masa, rozsmarowa na rwn warstw. Zbki czosnku lekko zmiady (nie obiera) i poukada na kurczaku wraz z listkami laurowymi, sol i pozostaym rozmarynem. Poukada wok kurczaka kawaki marchewki, sodkich i zwykych ziemniakw oraz szalotki. Skropi oliw, posypa pieprzem. Zakry foli aluminiow i piec 35 minut. Po tym czasie wyj z piekarnika, zmniejszy temperatur do 180 stopni C. Zdj foli i piec kolejne 20 minut, albo do czasu, gdy miso i warzywa bd mikkie. Aby sprawdzi, czy kurczak jest ju upieczony wystarczy naku szpikulcem lub patyczkiem miso na udku -jeli wypywajcy sok jest przezroczysty, miso jest upieczone. Kurczak powinien mie przypieczon, chrupic skrk. Upieczonego kurczaka wyj z piekarnika, zakry foli aluminiow i odstawi na 10 minut w ciepe miejsce. Podawa z upieczonymi warzywami i grzankami.
303
1 yka sosu sojowego 1 yeczka ostrego sosu tabasco 1 yeczka zi prowansalskich yeczki soli 1 kurczak (okoo 1500 gramw) ziemniaki puree Przygotowanie skrki - Wymiesza wszystkie skadniki w miseczce. Piekarnik rozgrza do 220 stopni C. Kuchennymi noycami lub ostrym noem przeci wzdu mostka tak, eby mona byo kurczaka rozpaszczy na desce. Ostrym noem do misa przeci do poowy po obu stronach staww czcych nki, udka oraz cigna pod skrzydekami. (Dziki temu ciepo przeniknie w gb misa, a to z kolei przypieszy proces pieczenia.) Uoy kurczaka na desce skr na d. Posmarowa poow masy musztardowej. Przenie na du patelni, posmarowan stron na d. Rozsmarowa reszt masy na czci kurczaka ze skr. Smay na duym ogniu przez 5 minut. Wstawi patelni z kurczakiem do piekarnika i piec przez 30 minut. Wierzch powinien si mocno zrumieni. Odstawi kurczaka na patelni na kilka minut w temperaturze pokojowej. Pokroi na 8 czci. Usun tuszcz z sosu z pieczenia. Na cztery ogrzane talerze naoy po porcji ziemniakw puure i po 2 kawaki kurczaka. Pola sosem i natychmiast podawa.
Kuchnia brytyjska
Farsz robimy z misa na kiebas, wieej szawii, cebuli, jabka, siekanej natki, odrobiny gaki muszkatoowej, kurzej wtrbki i tartej buki. Nadziewamy duego, dwu i pkilogramowego kurczaka, spinamy patyczkami do szaszykw. Pier zabezpieczamy warstewk masa, przyprawiamy i okadamy plasterkami wdzonego boczku. Kurczaka pieczemy liczc 20 minut na kade p kilo i dodajc 20 minut ekstra. Musimy go trzykrotnie podla sosem dziki temu nie straci smaku. P godziny przed kocem pieczenia usuwamy chrupicy boczek, jeszcze raz podlewamy kurczaka sosem i zwikszamy temperatur, by uzyska chrupic skrk.
304
Rozgrza piekarnik do 230 stopni C. Miso przyprawi sol i pieprzem. Obsmay na duym ogniu na aroodpornej patelni. Po 5 minutach, gdy si zrumieni, wstawi do piekarnika i piec 10 minut. Obniy temperatur do 180 stopni C i piec dodatkowe 15 minut. Odstawi piecze na 10 minut przed pokrojeniem. Podawa z ragout z pieczonych karczochw jerozolimskich, salsefii i botwinki oraz sosem mietanowo-grzybowym.
Pieczony schab
Kuchnia midzynarodowa
2 rednie cebule, obrane i pokrojone w pirka szklanki musztardy ziarnistej 3 yki demu pomaraczowego 2 yki niesolonego mikkiego masa 1 yka soli 1 yeczka mielonego czarnego pieprzu 1,3 kg schabu bez koci 2 twarde gruszki (konferencja lub williams), pokrojone na czstki 1 pomaracza, przekrojona na wiartki 3 gazki wieego tymianku 1 gazka wieej szawii Sos szklanki wytrawnego biaego wina 1 szklanka bulionu drobiowego 1 yeczka drobno posiekanej wieej szawii 3 yki zimnego niesolonego masa , sl i pieprz Rozgrzej piekarnik do 190 stopni C. Zmiel w malakserze poow pokrojonej cebuli z musztard, demem, masem, sol i pieprzem. U schab w brytfance i dokadnie natrzyj musztardow marynat. Ob schab reszt cebuli, czstkami gruszek i pomaraczy oraz wieymi zioami. Piecz bez przykrycia przez 15 min., a nastpnie zmniejsz temperatur piekarnika do 175 stopni C i piecz przez kolejne 75 minut. Prze miso z brytfanki na desk, okryj luno foli aluminiow i odczekaj 15 minut przed pokrojeniem na plastry. Aby przygotowa sos usu z brytfanki czstki pomaraczy oraz gazki tymianku i szawii. Ustaw brytfank na rednim ogniu i dolej wino. Wymieszaj, eby oddzieli od dna kawaki misa. Wlej bulion, dodaj posiekan szawi i gotuj, a sos zredukuje si o poow. Zmniejsz ogie i wymieszaj sos z zimnym masem, a si stopi. Dopraw do smaku i podawaj w sosjerce do pieczonego schabu
305
Skadniki pasternaku: 1,3 kg pasternaku nieco mleka do gotowania sl i zmielony, biay pieprz 1 yka stoowa musztardy dijon kawaek masa do smaku Skadniki sosu: 1 yka pynnego miodu sok z cytryny kilka gazek tymianku 300 ml wywaru drobiowego 25g masa Przygotowanie misa: Rozgrzej piekarnik do 230C. Skr na porcji schabu z duszymi, pozostawionymi eberkami, natnij ukonie i pomidzy eberkami. W sklepie popro o usunicie koci grzbietowej, ale we j ze sob. Teraz po j na dnie brytfanny. Speni funkcj kratki, na ktrej umiecisz schab. eberka oso kawakiem folii aluminowej. Posmaruj skr olejem arachidowym, moe by rolinny. Posyp gruboziarnist sol morsk. Wstaw miso na kwadrans do maksymalnie rozgrzanego piekarnika. Potem zmniejsz temperatur do 200C i pozostaw miso na mniej wicej godzin. Gotowe, po wyjciu z piekarnika, niech poley przez kilka minut. Pokrj w plastry. Przygotowanie warzywa: Obierz pasternak, podziel wzdu na wiartki, usu ykowaty rodek. Posiekaj na due kawaki. Wrzu do rondla. Wlej wod i mleko. Doprowad do wrzenia. Gotuj, po 15 minutach bdzie mikki. Wrzucaj po trochu do miksera i miksuj, dolewajc nieco mleka. Gdy masa stanie si gadka, nie przerywajc miksowania dopraw j sol i zmielonym, biaym pieprzem. Dorzu te musztard dijon. Smak mona wzbogaci kawakiem masa. Przygotowanie sosu: Z pynu spod pieczenia zlej nadmiar tuszczu. Postaw brytfann na rednim ogniu. Dodaj mid. Gdy cao zbrzowieje, wycinij sok z cytryny. Zerwij listki tymianku i dorzu tylko odyki. Wlej wywar drobiowy. Gdy sos si zagotuje, dorzu maso. Wymieszaj. Przelej do sosjerki przez sitko do herbaty, eby wyapa szumowiny. Posyp listkami tymianku.
Kuchnia midzynarodowa
Skadniki pieczeni schab bez koci i ze skr puszka brzoskwi 150 g masa pczek tymianku 2 zbki czosnku plasterki wdzonego, przeronitego boczku wino gwka czosnku oliwa Dodatki ziemniaki maso marchew brukiew Naci skr na porcji schabu bez koci. Odla pyn z puszki brzoskwi. Owoce podzieli na kawaki i wrzuci do miski. Doda maso, rwnie rozdrobni. Dorzuci gazki tymianku. Doprawi sol i pieprzem. Dorzuci drobno posiekane zbki czosnku. Rozgnie razem na miazg. Obrci porcj misa. Na kocu kawaka wsun n i naci do gboko na caej dugoci, ale nie do samego koca, aby powstaa kiesze. Do rodka woy farsz i zamkn kiesze. Na wierzchu uoy plasterki boczku. Cao owin sznurkiem i obwiza. Przewrci schab, umieci w brytfannie. Doda zbki czosnku w skrce i kilka powek brzoskwi. Dola nieco wina, uwaajc, eby nie pola nim skry na misie. Skr posypa obficie sol i wetrze w nacicia. Pola oliw i wklepa j w skr. Na miso rzuci kilka gazek tymianku. Wstawi na 65 minut do piekarnika rozgrzanego do 220 stopni. Po wyjciu odstawi na kwadrans. Zdj tuszcz z sosu, wycisn miazg z upieczonych zbkw czosnku i wymiesza sos. POAMANE ZIEMNIAKI Obrane, podzielone na powki ziemniaki obgotowa. Wysypa na brytfann, nieco rozgnie i podzieli na mniejsze kawaki. Obficie pola oliw, posypa sol i pieprzem. Potrzsn naczyniem, eby oliwa spyna na dno. Wstawi do piekarnika pod miso na godzin. WARZYWA PUREE Oskroba marchewki, brukwie obra i podzieli na kawaki. Ugotowa razem. Gdy warzywa bd mikkie, odcedzi i rozgnie. Doprawi do smaku sol i pieprzem. Doda duo masa, wymiesza. Przeoy warzywa do miski, w ktrej bd podane. Do rondla wla wod do wysokoci kilku centymetrw. Ustawi na wierzchu misk z warzywami i
306
przykry foli aluminiow. Postawi rondel na bardzo maym ogniu. Moe tak sta nawet 5 godzin, warzywa nie strac koloru ani smaku. Tu przed podaniem wystarczy je zamiesza, dorzuci na wierzch maso.
Kuchnia francuska
Gwki czosnku pokroi na powki, cebul na wiartki. Z oliwy, octu, wina i cukru zrobi marynat. Miso natrze sol i pieprzem, obsypa zioami, doda listki, oboy czosnkiem i cebul. Zala marynat, wstawi do lodwki i trzyma od 12 do 24 godz., kilka razy przekrcajc. Wstawi do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C i piec ok. 1,5 - 2 godzin, a miso bdzie mikkie. Wyj miso z brytfanki, z sosu usun nadwyk tuszczu, pozostay pyn przetrze przez sito, odparowa, a sos si zagci. Podawa w caoci, kroi plastry przy gociach, podajc sos w sosjerce.
307
Pierg kornwalijski
Kuchnia brytyjska
Ciasto: 225 g mki pszennej plus troch na podsypanie 1 yeczka proszku do pieczenia yeczki soli 60 g masa 1 tko 60 ml wody 1 roztrzepane jajko, do posmarowania Nadzienie: 50 g brukwi, pokrojonej w drobn kostk 150 g ziemniakw, pokrojonych kostk 50 g drobno posiekanej cebuli 100 g pokrojonego na mae kawaki rozbratla 1 yeczka posiekanej natki sl i pieprz do smaku W malakserze zmiksowa mk, proszek do pieczenia, sl, maso i tko na drobne grudki. Dalej miksowa, dolewajc po trochu wod, a powstanie ciasto. Wyj ciasto z malaksera, zawin w foli spoywcz i przeoy na godzin do lodwki. Pokrojone ziemniaki i brukiew obgotowa we wrztku przez 4-5 minut, odcedzi na sitku, przela zimn wod. Ciasto wyj z lodwki, rozwakowa na posypanej mk stolnicy. Uywajc duego talerza wyci krek ciasta. Porodku uoy rzdkiem cebul, na niej kawaki misa, a na wierzchu zblanszowane ziemniaki i brukiew. Posypa natk, przyprawi pieprzem i sol. Brzegi ciasta posmarowa rozbitym jajkiem. Zebra brzegi ciasta i
308
sklei, formujc falbank, tak, by powsta duy pierg. Falbanka powinna by na wierzchu, porodku pieroga. Naku pierg noem i posmarowa reszt roztrzepanego jajka. Uoy na blasze i piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni Celsjusza przez okoo 25-30 minut.
309
Kuchnia indyjska
masala: wiea kolendra, nasiona kolendry, pieprz, czosnek, kmin rzymski, godziki, cynamon, zielone papryczki chilli, kardamon, wiey imbir, ocet piersi kurczaka Skadniki masali zmiksowa w blenderze na past. Obtoczy piersi kurczaka w masali i wstawi je na godzin do lodwki. Na rozgrzanym oleju smay piersi kurczaka z obu stron, a miso przesiknie aromatem przypraw, a panierka stanie si chrupica.
310
Pier kaczki na sosie z czarnej porzeczki z imbirem na kluskach lskich Kuchnia polska
4 piersi z kaczki (ok. 160g kada) 300 g ziemniakw 75 g mki ziemniaczanej 1 jajko
311
szklanki soku z czarnej porzeczki szklanki czerwonego wina szklanki mroonej czarnej porzeczki 2 cm kawaek wieego imbiru 1 yka koncentratu pomidorowego cebuli posiekanej 2 brokuy ,sl, pieprz Ziemniaki ugotowa, odparowa i przecisn przez prask. Doda mk ziemniaczan jajko, sl, pieprz i gak muszkatoow i wyrobi na ciasto. Formowa waeczki i gotowa we wrzcej osolonej wodzie. Pier z kaczki naci od strony skry i przyprawi. Smay na patelni, kadc skr do dou do momentu a bdzie chrupka. Od strony misa smay tylko kilka sekund i wstawi do pieca o temperaturze 180 stopni C, na 5-10 minut (w zalenoci od danego wysmaenia). W tym czasie na patelni, na ktrej smaya si kaczka, zeszkli cebul i imbir, doda czerwone wino i prawie cakowicie odparowa. Nastpnie doda sok z czarnej porzeczki i te odparowa do 70% objtoci. Doda porzeczki i gotowa jeszcze kilka minut. Kaczk po upieczeniu wyj z pieca i odstawi na 35 minut, aby odpocza. W midzyczasie we wrzcej osolonej wodzie ugotowa ryczki brokuu. Na talerzu ukada kluski lskie i ryczki brokuu. Pola sosem i na tym ukada kaczk pokrojon w cienkie plastry.
312
dodaj start skrk i sok z jednej limonki. Dosyp cukier. Wymieszaj i sma przez 10-15 minut, a owoce zmikn i stan si te. Wycz gaz. Dopraw sol i pieprzem. Dorzu posiekany majeranek. Od upieczonych kaczek odetnij piersi. Umie na talerzu, ob usmaonymi ziemniakami, dodaj agrest z majerankiem.
Pier kaczki z pieprzem z figami w occie balsamicznym i chrupicym czosnkiem Kuchnia woska
3 yeczki grubo mielonego czarnego pieprzu 4 piersi kaczki po okoo 200 g 250 ml oleju do smaenia 4 dojrzae figi 250 ml octu balsamicznego 12 zbkw czosnku pokrojonego w cienkie plasterki 1 l mleka ,sl 2 szklanki listkw rukwi wodnej Nagrza piekarnik do temperatury 200 stopni C. Mocno przycisn kad pier, stron ze skr, do talerza z wysypanym pieprzem. Podgrza olej na patelni z odpornym na wysok temperatur uchwytem. Uoy piersi skr do dou i smay na rednim ogniu przez 4 5 minut. Przeoy patelni do piekarnika i piec przez 5 minut. Wyj z pieca i odstawi na 3 5 minut. Ponakuwa figi szpikulcem i zala w maym rondelku octem balsamicznym. Podgrzewa przez 4 5 minut i zdj z ognia. Pokrojony czosnek wrzuci do rondelka, zala 1/3 mleka i lekko obgotowa. Osuszy obgotowany czosnek na papierowej serwetce. Rozgrza reszt oleju na maej patelni i usmay osczony czosnek na zoto. Osczy z tuszczu i posoli. Kad pier pokroi na pi ukonych plastrw i uoy na talerzach w pkole. Figi przekroi na powki i pooy obok kaczki. Po obu stronach poukada mae pczki rukwi i plasterki czosnku. Piersi pola ma iloci sosu z pieczenia.
313
nagrzanym do 180 stopni Celsjusza przez okoo 30 minut. Po tym czasie rozchyli delikatnie foli i naku miso patyczkiem. Jeli pyn, ktry wypynie, bdzie przezroczysty, miso jest upieczone. Odstawi upieczone piersi na co najmniej pi minut, a nastpnie pokroi w skone plastry i podawa na listkach saaty, polane sosem, ktry zebra si w folii almuminiowej podczas pieczenia.
Pier z kaczki z rumian skrk w sosie z czerwonego wina, balsamico i daktyli z glazurowanymi warzywami i ziemniaczanym pure Kuchnia midzynarodowa Kuchnia dietetyczna
1 porcja caego dania: energia- 1915kcal, biako- 35,5g, tuszcz-130,5g, wglowodany- 151g 2 piersi kaczki ze skr 1 cytryna sl, pieprz oliwa z oliwek otarta skrka z cytryny kilka gazek wieego tymianku Piersi oczyszczamy i lekko nacinamy skr. Skrapiamy oliw z oliwek, oprszamy sol, pieprzem, otart skrk z cytryny oraz gazkami tymianku. Odstawiamy na noc do marynowania. Zamarynowane piersi smaymy ok. 15 min. na patelni bez tuszczu do zrumienienia, zaczynajc od strony ze skr. Pilnujemy, by miso pozostao soczyste. Przed podaniem kroimy pier w plastry. energia-690kcal, biako- 26g, tuszcz-65g, wglowodany- 3g Sos daktylowy 2 yki cukru 1 kieliszek psodkiego wina 60ml octu balsamico 200g suszonych daktyli Na patelni karmelizujemy cukier, zalewamy winem i dodajemy daktyle. Gotujemy ok. 3-4 minut. Na kocu doprawiamy octem balsamicznym, sol i pieprzem. Gotujemy a sos zgstnieje. energia- 402kcal, biako- 2g, tuszcz-5,5g, wglowodany- 77g Pure z ziemniakw 200 g ziemniakw 3 yki masa 100ml tustego mleka 2 yki oliwy z oliwek yeczka soku z cytryny ,sol, pieprz Ziemniaki gotujemy do mikkoci w osolonej wodzie. Po odcedzeniu ubijamy dodajc maso, mleko, sok z cytryny i oliw z oliwek, a powstanie kremowe, gadkie pure. Doprawiamy sol i pieprzem. energia- 280kcal, biako- 3,5g, tuszcz-23g, wglowodany- 17g Glazurowane mode warzywa 6 modych marchewek (mog by mroone) 6 modych szparagw 100g masa 100 ml pynnego miodu Warzywa oczyszczamy i gotujemy w osolonej wodzie ok. 2-3 minut. W garnuszku rozpuszczamy maso nastpnie dodajemy mid i gotujemy, a sos zgstnieje. Dodajemy odcedzone warzywa i podgrzewamy razem ok. 2 minut. energia - 543kcal, biako- 4g, tuszcz-37g, wglowodany- 54g
Pijany baant
Kuchnia brytyjska
para baantw z oczyszczonymi wtrbkami, odkami i sercami 4 plastry boczku 200 g masa 1 cebula, przekrojona na wiartki sl i pieprz oliwa do smaenia 1 cebula, pokrojona w kostk 4 szalotki, obrane i pokrojone w kostk 1 caa gwka czosnku, przekrojona na p w poprzek
314
2 marchewki, obrane i pokrojone w dua kostk 1 korze pasternaku, obrany i pokrojony w du kostk 375 ml czerwonego wytrawnego wina 375 ml bulionu drobiowego 4 gazki tymianku 4 gazki rozmarynu 4-6 wieych lici szawii natka pietruszki o paskich liciach do przybrania Grzyby 500 g lenych grzybw, pokrojonych na plasterki 1 cebula, pokrojona w drobn kostk 1 duy zbek czosnku, posiekany 5 lici szawii, pokrojonych na cienkie paseczki szczypta listkw tymianku, bez szypuek yeczki mielonego kardamonu szczypta soli gar posiekanej natki pietruszki o paskich liciach Puree ziemniaczane 2,5 kg ziemniakw, pokrojonych na kawaki bulion drobiowy 125 g mleka 40 g masa ,sl i pieprz Rozgrzej piekarnik do 180C. Zawi skr z szyi baanta pod spd tak, eby nie wypyway z niego soki w czasie pieczenia. Wyjmij podroby, odetnij zielonkaw trzustk i wyrzu. U ptaki czci piersiow do gry i okryj plastrami boczku. Do rodka w po dwa kawaki cebuli i dopraw sol i pieprzem. Podpiecz baanty przez 15-20 min. W tym czasie w podroby do duej aroodpornej brytfanki i obsma je delikatnie na oliwie, na rednim ogniu, mieszajc. Nastpnie dodaj do brytfanki cebul szalotki, czosnek, marchew i pasternak. Nastpnie wyjmij ptaki z piekarnika, pokrj na kawaki plasterki boczku, ktrymi s oboone i dodaj je do smacych si warzyw i podrobw. Wlej do brytfanki misne soki, ktre wypyny w czasie pieczenia baantw. Podziel baanty noem na wiartki i w do brytfanki. Dodaj pozostae skadniki (czerwone wino, bulion i zioa bez natki, ktra na koniec posuy za przybranie). Wstaw przykryt brytfank do piekarnika nastawionego na 140-150C na 90 min. Podawaj z lenymi grzybami, puree ziemniaczanym i saat. Grzyby Podsma wszystkie skadniki i podaj przybrane natk pietruszki. Puree ziemniaczane Ugotuj ziemniaki w bulionie do mikkoci. Odlej nadmiar bulionu i ugnie pozostae skadniki widelcem.
Kuchnia midzynarodowa
315
1 gwka saaty lodowej 35-45 dag poldwicy woowej filianki orzechw nerkowca sl do smaku sos orzechowy (patrz: przepis poniej) ry dmuchany lub pokruszone wafle ryowe (niekoniecznie) Pooddzielaj licie saaty i przy pomocy filianki albo kka do wycinania ciasta, wytnij z nich rwne okrge miseczki. Pokrj woowin w dugie kawaki o gruboci ok. 2,5 cm., posl i przysmaaj na rozgrzanej patelni z 3 ykami oleju. Sma po 2 minuty z kadej strony, a miso bdzie zocistobrzowe (miso smaone 2 minuty z kadej strony bdzie pkrwiste medium rare, smaone 3 minuty z kadej strony rednio wysmaone medium, 5 minut z kadej strony dobrze wysmaone well done). Po smaeniu od miso na ok. 4 minuty, zanim pokroisz je w kostk dziki temu miso zatrzyma soki wewntrz. Posmaruj sosem orzechowym kad miseczk z saaty i do kadej z miseczek w kostk smaonej woowiny. Udekoruj reszt sosu orzechowego i orzechami nerkowca. Jeli lubisz, posyp dmuchanym ryem lub pokruszonymi waflami ryowymi. Sos orzechowy filianki masa orzechowego ok. 6 yek sosu sojowego 3 yki octu ryowego 1 yka oleju z chili lub sosu Tabasco woda, w razie potrzeby Zmiksuj w blenderze maso orzechowe, sos sojowy, ocet ryowy i olej z chili na gadk mas. Jeli potrzeba, dodaj yk wody, eby wszystko atwiej si miksowao.
Pikantne cynaderki
6 cynaderek baranich, oczyszczonych 1-2 yek mki 50 g masa 50 ml sherry 100 ml tustej mietany yka musztardy yka przecieru pomidorowego Dodatki: grzanka posiekana natka pietruszki
Kuchnia brytyjska
Opucz cynaderki w zimnej wodzie i wysusz je. Obtocz w odrobinie mki. Rozpu maso na patelni i usma cynaderki (po 2 minuty z kadej strony). Dodaj sherry i zagotuj. Poczekaj a alkohol odparuje i dodaj musztard, mietan i przecier pomidorowy. Dopraw sol i pieprzem do smaku. Podawaj z grzank i natk pietruszki.
Pikantne skrzydeka
0,5 kg skrzydeek odrobina miodu oliwa z oliwek 1 yeczka suszonego chili 1 yeczka kminu rzymskiego 1 yeczka ziarenek kolendry sok z dwch pomaraczy ,sl Salsa: pieczona papryka papryczka habanero wiea kolendra pomidory koktajlowe odrobina oliwy Przygotowa glazur. W modzierzu utrze chili, ziarna kolendry i kmin rzymski, a nastpnie doda przyprawy do miodu wymieszanego z odrobin oliwy i sokiem z dwch pomaraczy. Umyte i osolone skrzydeka obtoczy w glazurze i odstawi na okoo p godziny, aby smaki si przegryzy. Nastpnie skrzydeka piec przez ok. 35 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. Przygotowa sals. Upieczon wczeniej papryk obra ze skrki i zmiksowa z pomidorami koktajlowymi, pikantn papryczk habanero, odrobin oliwy i wie kolendr. Gotow sals przeoy do miseczki, schodzi. Podawa do pieczonych skrzydeek.
316
317
2 filianki biaego wina 2 yki sosu Tabasco mid 4 godziki tymianek 1 zbek czosnku 1 cebula imbir sl i pieprz 5 lici laurowych sos Worcestershire Usuwamy bon i cz tuszczu z eberek. Na wierzchu robimy skone nacicia w odstpie jednego centymetra. Miso wkadamy do brytfanny. Doprawiamy sol i pieprzem. Przygotowanie marynaty zaczynamy od utarcia w modzierzu upraonych ziaren kolendry i kminu rzymskiego. Wsypujemy je do miski, dodajemy brzowy cukier, wdzon papryk, suszone papryczki chili, kilka godzikw, posiekan cebul, czosnek, imbir, licie laurowe, posiekany tymianek i papryczki chili Scotch bonnet razem z nasionami. Wlewamy sos Worcestershire, piwo i biae, sodkie wino. Mieszamy. Marynat wykadamy na pat eberek i wcieramy we wszystkie zakamarki. Dodajemy mid, ktry rwnie rozprowadzamy na caej powierzchni misa. Zakrywamy eberka foli aluminiow i marynujemy przez 12 do 24 godzin. Rozgrzewamy piekarnik do 150C, wstawiamy eberka i pieczemy przez godzin. Po tym czasie odwracamy miso i ponownie wstawiamy do piekarnika. Zwikszamy temperatur do 200C. Pieczemy, a eberka przyrumieni si z wierzchu. Podajemy z sosem chili.
Pilaw z kurczakiem
Kuchnia turecka
100 g ryu dugoziarnistego 2 zielone papryki 2 due sodkie papryki 1 ostra papryka 4 pomidory 1 dua cebula 0,5 l bulionu warzywnego z szafranem kurczak podzielony na czci sl, pieprz, oliwa do smaenia Na patelni podsmay papryki pokrojone w spor kostk, doda cebul posiekan i kurczaka. Smay przez chwil, doda ry i yk bulionu. Stopniowo dolewa bulion jak ry bdzie go wchania. Doda posiekane pomidory. Gotowa wszystko na malekim ogniu przez ok. 15 minut.
Kuchnia turecka
W rondlu z grubym dnem lub na gbokiej patelni stopi maso, doda czosnek i cebul, smay przez kilka minut. Woy orzeszki piniowe i rodzynki, smay przez 2 minuty. Doda ziele angielskie, bazyli, woy wtrbki i smay, a si podrumieni. Przyprawi sol i pieprzem, doda natk pietruszki i koperek. Zdj z patelni i przeoy do miski. Na tuszcz, pozostay ze smaenia wtrbki wsypa ry, smay, mieszajc, przez kilka minut. Wla bulion i doprowadzi do wrzenia. Zmniejszy ogie i gotowa do momentu, kiedy ry spije cay pyn. Doda wtrbk i
318
delikatnie wymiesza. Przykry pokrywk i odstawi na 15 minut. Przegarn widelcem, podawa udekorowane szafranem i natk pietruszki.
Pita Kofta
Kuchnia arabska
200 g mielonej jagniciny lub wieprzowiny p zbka czosnku chili yeczka papryki 2 chlebki pita 4 yki greckiego jogurtu gar lici mity i kolendry sl i pieprz Miso mieszamy z papryk, czosnkiem, chili i odrobin posiekanej kolendry. Ukadamy je cienk warstw na chlebku pita. Przyprawiamy sol i pieprzem. Kadziemy placek misem do dou na rozgrzanej patelni. Skrapiamy oliw. Kiedy si zrumieni odwracamy i smaymy przez 2-3 minuty. Przed podaniem polewamy jogurtem, posypujemy kolendr i mit.
319
sok z limonki i oliw. Pier kurczaka gsto ponacina na caej powierzchni. Woy miso do marynaty, dokadnie obtoczy i pozostawi na 5 minut, potem doprawi sol i pieprzem. Plantan obra, pokroi w poprzek na 3 czci, a nastpne wzdu na plasterki. Pooy kurczaka na rozgrzan patelni i smay po 7 minut z obu stron. Gdy do koca smaenia zostanie 5 minut, wla na patelni troch oliwy, woy plasterki plantana i smay po 2 minuty z obu stron. Przeoy kurczaka na talerz, obok uoy stos plasterkw plantana i podawa. Dodatkowo do kurczaka mona przygotowa sos satay: 1 szalotk, 1 zbek czosnku i 1 odyg trawy cytrynowej drobno posieka i smay 2 minuty na 2 ykach oleju rolinnego. Doda 200 g masa fistaszkowego z kawakami orzechw, 1 yeczk pasty krewetkowej, 2 yki sosu sojowego, 100 ml wody i sok z limonki, wymiesza i gotowa 5 minut. Przela do miseczki i poda.
Plastry poldwicy woowej z karmelizowanymi szalotkami (Tagliata di manzo con scalogni caramellati) Kuchnia woska
600g poldwicy woowej (plastry o gruboci 3-4 cm) 250g szalotek 1 gazka rozmarynu 200ml czerwonego wina 20g masa 1 yka oliwy z oliwek 1 yeczka cukru ,sl i pieprz Szalotki obieramy, myjemy i gotujemy na parze przez 10-12 minut. Na patelni topimy maso, dodajemy szalotki i posypujemy cukrem, karmelizujemy przez kilka minut, a nabior zotego koloru. Nastpnie podlewamy winem, doprawiamy do smaku sol, posypujemy odrobin rozmarynu i gotujemy przez 5-10 minut, a sos zgstnieje. Poldwic smarujemy oliw i ukadamy na dobrze podgrzanej patelni grillowej. Pieczemy z jednej strony przez 5-6 minut, odwracamy i pieczemy przez taki sam czas, zmniejszajc po 2 minutach pomie. Przyprawiamy sol i pieprzem. Wyjmujemy miso i przykryte odstawiamy na kilka minut w ciepe miejsce. Kroimy w skone plastry, ukadamy na pmisek, podlewamy karmelowym sosem, ukadamy szalotki i posypujemy rozmarynem.
Ponce skrzydeka
Kuchnia meksykaska
Skadnik gwny 300 g skrzydeek kurczaka Marynata 2 utarte zbki czosnku ok. 4 cm utartego korzenia imbiru 3 yki pynnego miodu 2 yki sosu sojowego 1 yka ostrej musztardy 1 yka posiekanej kolendry ostra papryka w proszku lub tabasco tequila lub brandy Najciesz cz skrzydeka (lotk) odci i usun, pozostae dwie czci rozci. Wymiesza dokadnie skadniki marynaty i dobrze wysmarowa marynat miso. Odstawi na kilka godzin. Skrzydeka uoy w naczyniu aroodpornym i wstawi do piekarnika rozgrzanego do 200st C. W poowie pieczenia przewrci na drug stron. Podawa w gorcym naczyniu, prosto z pieca, pola alkoholem i podpali przy stole.
320
30 g suszonych borowikw 450 g mikkiego masa 2 yki roztartego czosnku pczka tymianku, tylko posiekane listki 1 yeczka zmielonego pieprzu 1 yeczka soli 4 yki pokrojonych w drobn kostk trufli (mona pomin) Cebula Borettana: 2 yki masa 2 yki oliwy 220 g obranej cebuli Borettana 1 gazka tymianku 1 li laurowy sl i pieprz Sos: 4 szklanki bulionu z kurczaka 2 yki masa grzybowego Puree z selera: 2 rednie selery szklanki mietany 36% 4 yki masa Poza tym: 2 yki masa 2 szklanki pokrojonych w plastry kapeluszy grzybw shiitake 1 szklanka rukoli sl morska Poldwica: Koci zapiec w piekarniku w temperaturze 230C przez 10 minut. Mostek ugotowa. Wydoby z koci szpik. Mostek pokroi w dwucentymetrowe paski i wymiesza ze szpikiem, zioami i szalotkami - szpik powinien spoi mas. Doprawi sol i pieprzem i odstawi. Dugim noem zrobi w poldwicy nacicie na krzy wzdu wkien, by utworzy kieszonk. Palcami powikszy j do rednicy okoo 2 cm. Nafaszerowa misem ze szpikiem. Woy do lodwki. Maso grzybowe: Grzyby namoczy w p szklanki wrztku. Gdy nasikn odcedzi i posieka. Wszystkie skadniki zmiesza i wstawi do lodwki. Uywajc wieych trufli naley doda je do sosu bezporednio przed podaniem. Cebula Borettana: Rozgrza piekarnik do 205C. W rondlu z aroodpornym uchwytem roztopi maso z oliw. Woy cebul, tymianek i li laurowy, doprawi sol i pieprzem. Podrzuci kilka razy i wstawi do piekarnika na 10 - 15 minut, a cebule zmikn, od czasu do czasu podrzuca skadniki. Wyj li laurowy i tymianek, odstawi. Sos: Do redniego garnka wla bulion i zagotowa. Zmniejszy ogie i zredukowa bulion o poow. Mieszajc trzepaczk doda maso grzybowe. Odstawi w ciepe miejsce. Puree z selera: Pokrojone w dwucentymetrow kostk selery, umieci w garnku. Zala zimn wod, posoli i zagotowa. Gdy bd mikkie, odcedzi i rozetrze w malakserze dodajc mietan i maso. Masa i mietany doda tylko tyle, aby piure byo gadkie. Doprawi sol. Umieci w naczyniu z przykrywk i trzyma w ciepej kpieli wodnej. Cielcin doprawi sol i pieprzem. Rozgrza na rednim ogniu eliwn patelni i opryska oliw. Pooy cielcin i smay ze wszystkich stron na brzowy kolor, powinna by rednio wysmaona po 8 minutach. Zdj z ognia i wstawi do piekarnika nagrzanego do 205C na 15 minut. Wyj i odstawi. W czasie gdy cielcina odpoczywa, rozgrza na silnym ogniu patelni i roztopi troch masa. Wrzuci grzyby shiitake i smay przez 2 minuty. Doda cebul Borettana i smay kolejne 2 minuty. Doda rukol, posoli i przesmay. Rukola nie powinna si usmay, tylko nieco zwidn. Na rodku talerza pooy yk puree z selera, doda cebul z grzybami i rukol. Poldwic pokroi w plastry i uoy wok warzyw. Teraz doda do sosu wiee trufle i pola nim cielcin. Kady plaster cielciny posypa sol morsk
321
2 szklanki kurek lub innych lenych grzybw 1 zbek czosnku sl i wieo mielony czarny pieprz 1 szklanka mietany kremwki Ziemniaki z koperkiem: 4 yki masa 25 podgotowanych modych ziemniakw 1 yka drobno posiekanego koperku sl i pieprz Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C. Ponacinaj tuszcz na poldwicach co 2 cm pod ktem. Natrzyj tuszcz sol i pieprzem. Drobno posiekaj tymianek, lawend, licie brzozy, borwki i jagody jaowca. Wymieszaj przyprawy w misce, natrzyj nimi miso ze wszystkich stron i pozostaw je na kilka minut, eby poldwice przeszy nieco ich aromatem. Rozgrzej patelni na rednim ogniu i u poldwice warstw tuszczu do dou. Nie uywaj dodatkowego tuszczu, bo do wytopi si z misa. Patelnia nie moe by zbyt mocno nagrzana, eby przyprawy si nie spaliy. Obsma poldwice przez okoo 1 min z kadej strony. Obracaj filety, eby przysmayy si rwnomiernie wszystkich stron. Wstaw poldwice do piekarnika i dopiecz przez okoo 5 do 7 min. Nastpnie wyjmij je i odstaw, by odpoczy kilka minut przed pokrojeniem. Odetnij grn cz kapeluszy grzybw, odrzucajc nki i gbczaste spody. Posiekaj drobno przygotowane w ten sposb grzyby, a nastpnie obsma je na aromatycznym tuszczu pozostaym po smaeniu poldwiczek. Po chwili dodaj do grzybw zmiadony zbek czosnku. Przemieszaj zawarto patelni i dopraw sol i pieprzem. Zredukuj soki z grzybw, a nastpnie wlej na patelni mietan. Ponownie zredukuj sos, a bdzie mia odpowiedni gsto. Roztop maso na drugiej patelni. Pokrj podgotowane ziemniaki na powki i roz na patelni z masem. Obtocz ziemniaki w tuszczu i posyp posiekanym koperkiem. Przemieszaj zawarto patelni, a tu przed podaniem dopraw sol i pieprzem. Pokrj upieczone poldwiczki na plastry w poprzek wkien. Roz na talerzach porcje ziemniakw z koperkiem i kilka plastrw misa. Oblej ziemniaki i miso dookoa cienk strk sosu grzybowego.
Kuchnia koszerna
Poldwic nakuj, w nakucia w par zbkw czosnku pocitych w dugie kawaki, ob grubo ziarnami kawy i w do lodwki na noc. Niecierpliwi mog zrezygnowa z tego etapu. Miso oczy z ziaren, zachowujc je do dalszego etapu. Obsma na gorcym oleju, aby zamkn wkna, nastpnie w do wylanej olejem brytfanki, ob pirkami cebuli i osyp ziarnami kawy. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 170 stopni C. Podpiekaj do zrumienienia cay czas podlewajc mieszank rozpuszczonej w wodzie kawy, whisky i soli. Piecz przez ok. 30-40 minut. Umyte dokadnie, ziemniaki w skrce pokrj w wiartki wzdu duszej osi i obgotuj delikatnie w osolonej wodzie. Kiedy s zmikczone, odced, wlej olej, dodaj posiekanych wieych zi i przypraw. Wymieszaj i wy na blach. W do piekarnika na grn pk i piecz do uzyskania piknego zocistego koloru.
322
sl i wieo mielony czarny pieprz 50 g niesolonego masa 2 yki stoowe ziarenek czarnego pieprzu, roztartych w modzierzu 200 g pasztetu 1 rozbetane jajko, najlepiej z hodowli ekologicznej pieczone marchewki i pasternak oraz duszona czerwona kapusta do przybrania Rozgrzej na patelni maso i podsma szalotk i czosnek a zmikn, nie rumie ich. Dodaj grzyby i sma przez 2-3 minuty. Dodaj zioa i zamieszaj. Dopraw dobrze sol i pieprzem i odstaw na bok. Rozwakuj ciasto tak mocno, a da si nim owin poldwic, nastpnie daj mu odpocz w lodwce. Przypraw poldwic sol i pieprzem. Rozgrzej maso na duej patelni i, gdy zacznie si pieni, zacznij obsmaa poldwic. Obsma krtko dokadnie ze wszystkich stron, eby zamkn pory w misie. Nastpnie obtocz w roztartym pieprzu i odstaw do ostygnicia. Rozsmaruj pasztet na rodku patu ciasta, na na warstw duxelle. Na tym po poldwic. Posmaruj brzeg ciasta rozbetanym jajkiem i sklej je. Odetnij nadmiar ciasta i prze powsta paczuszk na blach wysmarowan masem. Odstaw blach do lodwki na 30 minut. Rozgrzej piekarnik do 220C. Posmaruj ciasto jajkiem i piecz przez 20-25 minut a uzyska pikny zoty kolor. Podawaj z pieczonymi marchewkami i pasternakiem oraz duszon czerwon kapust.
323
10 dag szalotek Knedle 1 buka pszenna 250 ml mleka wiea trybula 350 ml mietany 36% 2 jaja Pieczony pomidor 60 dag pomidorw 10 dag ogrkw kwaszonych 10 dag wdzonego boczku 10 dag cebuli 8 dag sera raclett PRZYPRAWY sl, grubo mielony czarny pieprz, gaka muszkatoowa Przygotowanie poldwicy Poldwic wieprzow oczyci z bon uformowa, doprawi do smaku sol, pieprzem i czerwon papryk i odstawi w chodne miejsce na okoo 2h. Przygotowanie farszu Piersi z kurczaka pokroi w kostk zmiksowa w blenderze na gadk mas doda jaja, mietan i doprawi do smaku. Borowiki przesmay z szalotk, a nastpnie schodzi. Przesmaone wystudzone borowiki wymiesza z mas z piersi kurczaka. Poldwic wieprzow przy pomocy przezroczystej foli zawin w farsz borowikowy, a nastpnie w foli aluminiow. Sos Mae pieczarki przesmay na klarowanym male, doda posiekan szalotk i brendy a nastpnie flambirowa a do wypalenia alkoholu. Do pieczarek doda ciemny sos misny, 36% mietan i doprawi do smaku. Knedle Pszenn buk ( moe by czerstwa ) pokroi w kostk i wymiesza z pokrojon trybul, jajkiem, mlekiem i mietan. Przy pomocy przezroczystej foli uformowa walec o przekroju okoo 7 cm, a nastpnie zawin w foli aluminiow. Pieczone pomidory Z grnej czci pomidora odci plaster i usun gniazdo nasienne pomidora. Cebul, boczek i obranego ze skry ogrka pokroi w kostk. Podsmay wszystkie skadniki i doprawi do smaku. Nafaszerowa pomidora farszem, posypa tartym racletem i przykry odcitym wczeniej plastrem pomidora. Wstawiamy pomidora do piekarnika nagrzanego do temp. 175 C na 10 - 15 min.
Poldwica woowa w grubo mielonym pieprzu z cebulk w occie balsamicznym i tymianku Kuchnia brytyjska
324
80 dag poldwicy oliwa z oliwek pieprz w ziarenkach p kilo czerwonej cebuli 50 ml octu balsamicznego yka ciemnego cukru z melas tymianek yka mki yka sosu Worcestershire yka octu balsamicznego litra czerwonego wina Miso mona przygotowa na kilka godzin, a nawet na dzie przed pieczeniem. 80 dag poldwicy smarujemy oliw z oliwek ze wszystkich stron. Du yk ziarenek pieprzu miadymy w modzierzu. Miso posypujemy ze wszystkich stron pieprzem. P kilo czerwonej cebuli kroimy w semki, pozostawiajc korzonek, by czstki si nie rozpady. Cebul polewamy dressingiem z 50 ml octu balsamicznego, yki ciemnego cukru z melas i yki oliwy z oliwek. Mieszamy, aby cebula pokrya si sosem. Wykadamy j na blach. Na rodku kadziemy miso. Dodajemy kilka caych gazek oraz dwie yki posiekanych listkw tymianku i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 230 stopni Celsjusza. Po kwadransie obracamy cebul i pieczemy jeszcze 15 minut woowina bdzie krwista. Jeli wyczymy piekarnik i zostawiamy w nim miso na kolejne 10 minut bdzie rednio wysmaone, po dwudziestu otrzymamy dobrze wysmaone. Po upieczeniu miso odstawiamy, by odpoczo. Mniej wicej jedn czwart cebuli przekadamy z blachy do rondelka. Stawiamy go na rednim ogniu, wsypujemy czubat yeczk mki i mieszamy z cebul. Wlewamy yk sosu Worcestershire i yk octu balsamicznego. Mieszajc, powoli dolewamy wier litra czerwonego wina. Zwikszamy ogie, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy, a jedna czwarta pynu odparuje, a sos lekko zgstnieje. Poldwic kroimy w grube plastry, garnirujemy pieczon cebul i podajemy z sosem.
325
Poldwica woowa z sosem balsamicznym, krokietami ziemniaczanymi i pieczonymi pomidorami Kuchnia woska
Pieczone pomidory: 2 szklanki pokrojonych na powki pomidorw koktajlowych 4 zbki czosnku szczypta greckiego oregano 2 yki oliwy extra vergine szczypta cukru brzowego sl morska i pierz czarny do smaku Krokiety ziemniaczane: 4 due ziemniaki, najlepiej Russet Burbank 3 drobno posiekane dymki
326
szklanki Parmiggiano Reggiano 2 roztrzepane jaja 1 szklanka tartej buki z przyprawami 1 zbek czosnku 1 yka oliwy extra vergine oliwa do smaenia Poldwica: 4 steki 1 yka przyprawy do stekw 2 yki oleju rzepakowego canola Sos balsamiczny: 4 yki starzonego czerwonego octu balsamicznego 4 yki syropu klonowego Pieczone pomidory: Rozgrza piekarnik do 220C. Pomidory uoy jedn warstw w brytfannie. Doda rozgnieciony czosnek, posypa oregano, sol, pieprzem i cukrem brzowym. Dobrze wymiesza. Piec 40 minut. Krokiety ziemniaczane: Ziemniaki ugotowa do mikkoci w osolonej wodzie. Dymki i czosnek posieka i przesmay na oliwie, a czosnek si zezoci, a dymki zeszkl. W duej misce poczy ziemniaki z dymk i czosnkiem, doda starty parmezan i dokadnie rozgnie. Misk przykry i wstawi na p godziny do lodwki. Ze schodzonej masy ziemniaczanej formowa podune krokiety, obtacza w roztrzepanym jajku i tartej buce. Na patelni nala oliwy extra vergine do wysokoci p centymetra. Krokiety smay okoo minuty, a ze wszystkich stron zrumieni si. Poldwica: Steki doprawi przypraw do stekw. W patelni rozgrza na rednim ogniu olej canola. Obsmay steki po 2 minuty z kadej strony. Zmniejszy ogie i smay przez kolejne dwie minuty z kadej strony. Usmaone steki owin foli aluminiow i odstawi na 10 minut. Sos balsamiczny: Rozgrza rondel na rednim ogniu. Wla ocet balsamiczny i syrop klonowy. Gotowa mieszajc, a sos nieco si zredukuje. Skropi nim steki z poldwicy.
327
drobno posiekana rednia cebula 3 wiee borowiki w plastrach zbka czosnku 50 ml brandy 150 ml sera mascarpone 100 ml mietany 36% wiey tymianek pieprz ,sl mini cukinia Poldwic woow marynowa (co najmniej 2 dni) bez soli, w marynacie powinno by tyle zi by smak misa by dominujcy. Owin steki z poldwicy (polecam 10-12 cm gruboci) szynk hiszpask serrano (mona zastpi parmesk, albo naszym boczkiem pokrojonym w cienkie plastry). Nastpnie owin szynk sznurkiem, eby dobrze przylegaa. Tak przygotowan poldwic smay na dobrze rozgrzanej patelni grillowej po 3 minuty z kadej strony (misne wkna s zamknite i poldwica pozostanie soczysta w rodku). Obsmaon poldwic woy do rozgrzanego piekarnika (180-200 C) na 5 do 15 minut, w zalenoci od tego jak chcemy mie wysmaony stek. Po wyjciu z piekarnika naley odwiza sznurek i mona si zajada. Podawa z sosem, wie bagietk, kopytkami (gnocchi) albo ziemniakami pod kad postaci byle nie byyby to frytki. Sos Podsmaa na oliwie z masem na zoty kolor czosnek, cebul, borowiki. Jak ju wszystko si zezoci doda brandy. Podpali troch opary. Nastpnie woy serek mascarpone, mietan, dla uzyskania odpowiedniej gstoci oraz tymianek, pieprz i sl do smaku. Mini cukinie pokroi wzdu i grillowa na patelni po obsmaaniu poldwicy.
328
Rozgrza piekarnik do temperatury 180C. Uoy poow szpinaku na rodku misa i posypa serem. Przykry reszt szpinaku. Zaoy z boku. Zawin miso tak, aby rwnomiernie rozoy farsz. Zrobi dwa paski z folii aluminiowej o gruboci 5 cm. Owin poldwiczk, aby farsz nie wypad z misa. Podgrza pozostae 2 yki oliwy na duej patelni teflonowej. Posypa poldwiczk po yeczki soli i pieprzu. Uoy na patelni. Zrumieni, obracajc co jaki czas, przez 5 minut. Ostronie zdj paski z folii i zapieka w piekarniku przez 10 minut. Miso powinno by lekko rowe w rodku. Przeoy poldwiczk na talerz. Przykry. Wstawi do ciepego piekarnika. Przygotowa pomidorki koktajlowe (w tym czasie wieprzowina bdzie si nadal pieka). Pomidory wrzuci na patelni, w ktrej obsmaalimy miso. Doprawi po yeczki soli i pieprzu. Podsmaa na ostrym ogniu przez ptorej do dwch minut, do mikkoci. Rozoy na ciepe talerze. Pokroi w poprzek na 8 medalionw. Pooy na talerze, na warstwie pomidorw, po dwa plastry. Podawa.
Poldwiczki jagnice duszone z polnymi grzybami i kapust w sosie z pinot nor Kuchnia francuska
Skadniki do duszenia 1 grubo posiekana marchewka 1 grubo posiekana odyga selera naciowego 2 posiekane zbki czosnku 1 posiekana szalotka 1 l bulionu cielcego Miso 4 x 200 g poldwiczek jagnicych oliwa do obsmaania Sos 1 yka oliwy 2 posiekane szalotki 1 posiekany zbek czosnku 100 ml wina typu Pinot Noir 100 ml czerwonego porto 2 gazki tymianku 2 licie laurowe 500 ml bulionu cielcego Kapusta 1 yka oliwy drobno posiekanej szalotki 1 pokrojony w plasterki zbek czosnku drobno poszatkowanej kapusty 100 ml bulionu cielcego 1 marchewka pokrojona na zapak 50 g pancetty pokrojonej w supki sl i wieo zmielony pieprz Pieczarki 1 yka oleju drobno posiekanej szalotki 1 rozgnieciony zbek czosnku 4 due pieczarki pokrojone w plasterki 2 yeczki drobno posiekanej pietruszki Do duego rondla doda bulion oraz marchewk, seler, czosnek i szalotki. Podgrzewa na rednim ogniu a wywar zawrze, nastpnie zmniejszy ogie i gotowa jeszcze przez 15 minut. Rozgrza na patelni oliw i obsmay z obu stron jagnicin, a kawaki misa bd zoto-brzowe. Przeoy nastpnie do rondla z bulionem i dusi przez 2 3 minuty. Aby przyrzdzi sos, naley zeszkli na rednim ogniu, nie rumienic szalotki i czosnek. Dola Pinot Noir, porto, tymianek, licie laurowe i dusi na bardzo maym ogniu, a pyn zmniejszy objto o poow. Nastpnie doda bulion i odparowa do momentu, a sos bdzie si lepi do spodniej strony yki. Rozgrza oliw w duym rondlu o wysokich brzegach. Podsmay przez 30 sekund szalotki i czosnek a nastpnie doda kapust i miesza a nieco zmiknie i zacznie przykleja si do dna. Wwczas doda bulion i dusi przez 5 -10 minut. Blanszowa marchewk i pancett przez minut we wrztku. Doda do kapusty, wymiesza i doprawi sol oraz pieprzem. Odstawi z ognia. Przygotowa pieczarki. Podgrza na patelni oliw, doda szalotk oraz czosnek i zeszkli przez 30 sekund. Nastpnie dorzuci pieczarki i smay jeszcze przez 5 minut, a zmikn. Posypa pietruszk, wymiesza i odstawi. W przedniej czci talerza uoy kapust. Za nimi umieci pieczarki. Jagnicin pokroi na plasterki i poukada na kapucie. Miso pola sosem.
2 jagnice poldwiczki szklanki mieszanki marokaskich przypraw olej z makadamii 1 sodka papryka Natrzyj obficie poldwiczki jagnice mieszank przypraw marokaskich. Rozgrzej patelni z niewielk iloci oleju i usma poldwiczki tak, jak lubisz. Dodaj pokrojon na podune kawaki papryk, zdejmij patelni z ognia i odstaw, eby miso odpoczo. Podawaj poldwiczki pokrojone na plastry, na liciach saaty.
330
1 yka mielonego imbiru 1 yka mielonej kolendry 2 yeczki miakiej soli 2 yeczki mielonego czarnego pieprzu 1 yeczka wodorowinianu potasu 6 poldwiczek wieprzowych Aby przygotowa such glazur, wymieszaj brzowy cukier i czosnek ze starta skrk pomaraczow. W osobnej misce pocz pozostae skadniki, a nastpnie dodaj do przygotowanej mieszaniny z cukrem. Usu bonki z poldwiczek. Rozgrzej grill. Obtocz miso w suchej glazurze i natychmiast u na grillu. Piecz bez przykrycia przez 810 minut z kadej strony. Daj misu chwil odpocz przed pokrojeniem w plastry i podaniem.
Poldwiczki z sarny
4 poldwiczki z sarny 10-15 szalotek
331
gar rodzynek gar woskich orzechw pieprz czarny w ziarnach balsamico Marynata -rozmaryn, pieprz, tymianek, czosnek, gin. Na oliwie powoli sma szalotki, a stan si mikkie i rumiane, dodaj orzechy i rodzynki. Zalej balsamico i odparowuj, a sos zgstnieje i oblepi skadniki, dopraw do smaku. Wymieszaj skadniki marynaty, i trzymaj w nich oczyszczone poldwiczki przez kilka godzin lub przez noc. Obtocz cae miso w grubo tuczonym pieprzu. Usma poldwiczki na gorcej oliwie, zdejmij i odstaw w ciepe miejsce, by soki si rozeszy rwnomiernie. Pokrj miso w plastry i podawaj z sosem z orzechw, rodzynek i szalotek.
332
marchew i seler, dodajemy li laurowy i smaymy do zeszklenia; dodajemy przygotowane miso, wlewamy piwo i gotujemy okoo 20 minut, mieszajc od czasu do czasu. W tym czasie sparzamy w osolonej wodzie zielon fasolk przez 3 minuty i odcedzamy. Na patelni z oliw smaymy do zeszklenia pozosta posiekan szalotk; dodajemy cukini w talarkach i smaymy przez minut, mieszajc drewnian yk; dodajemy blanszowan zielon fasolk, doprawiamy sol i pieprzem, i gotujemy 7-8 minut. Na kilka minut przed zakoczeniem gotowania misa dodajemy cukini i fasolk. Podajemy ciepe danie.
Kuchnia woska
500g piersi z kurczaka 200g zielonego groszku (moe by mroony) 1 cebula 1 gwka saaty 3 yki oliwy z oliwek 20g masa 5 yek biaego wytrawnego wina ,sl i pieprz Piersi z kurczaka myjemy, osuszamy i kroimy na kawaeczki. Cebul obieramy, myjemy i kroimy w cienkie talarki. Saat oczyszczamy z uszkodzonych lici, myjemy, osuszamy i kroimy w paseczki. Na patelni podgrzewamy dwie yki oliwy, dodajemy kawaki kurczaka, solimy i posypujemy pieprzem. Smaymy dopki nie nabior ze wszystkich stron zocistego koloru, podlewamy biaym winem i odparowujemy na ywym ogniu. W drugim rondelku rozpuszczamy maso i pozosta oliw, smaymy do zeszklenia talarki cebuli, dodajemy zielony groszek, doprawiamy do smaku sol i pieprzem, smaymy 2-3 minuty, nastpnie dodajemy do kawaeczkw kurczaka. Chochelk wlewamy gorc wod i dusimy pod przykryciem na umiarkowanym ogniu przez okoo 15-20 minut. Na 5 minut przed zakoczeniem gotowania dodajemy paseczki saaty, mieszamy. Potrawk podajemy gorc lub ciep.
Kuchnia brytyjska
900 g woowiny do gulaszu, pokrojonej w kostk 25 g mki, doprawionej sol i wieo mielonym czarnym pieprzem, oraz troch do podsypania stou 100 g masa 2 grubo posiekane cebule 2 grubo posiekane zbki czosnku 2 grubo posiekane, redniej wielkoci marchewki 150 g pieczarek 2 gazki wieego tymianku 1 listek laurowy 400 ml wysokiej jakoci piwa ale 500 ml wywaru woowego sl i wieo mielony czarny pieprz
333
300 g gotowego ciasta francuskiego Oprsz miso w doprawionej mce i postaw na gazie duy garnek z pokrywk. Rozgrzej w garnku poow masa i dodaj miso. Obsma dokadnie z kadej strony, a nabierze zotego koloru. Dodaj warzywa i zioa, nastpnie zalej wszystko piwem ale i wywarem woowym. Doprowad do wrzenia, przykryj pokrywk i gotuj na wolnym ogniu przez ptorej godziny. Rozgrzej piekarnik do 220C. Gdy potrawka si ugotuje, dopraw j, dodaj pozostae maso i prze do aroodpornego naczynia, na ktrym zamierzasz j poda. Posmaruj krawd naczynia rozkconym jajkiem. Przykryj naczynie ciastem francuskim, w razie potrzeby rozwakuj je uywajc jak najmniej mki. Przycinij ciasto do brzegw naczynia, eby dobrze si przykleio, a nastpnie odetnij noem nadmiar. Z pozostaego ciasta wytnij listki i zrb z nich dekoracj, uywajc rozkconego jajka jako kleju. Posmaruj dokadnie wierzch ciasta pozostaym jajkiem i umie potrawk na blasze do pieczenia. Piecz 20-30 minut, a ciasto nabierze zotego koloru.
Prawdziwy burger
700-900 g niezbyt chudej poldwicy w kawakach biaej cebuli, obranej i pokrojonej (niekoniecznie) sl i pieprz do smaku 4 porcje Rozpali drewno lub wgiel na grillu lub wczy grill gazowy. Mona te na piecu rozgrza du, cik patelni na rednim ogniu, przez 3-4 minuty. Grubo zmieli w robocie kuchennym miso z sol i pieprzem. Sprbowa i doprawi (mona usmay odrobin misa do sprbowania). Podzieli na 4 czci i szybko uformowa 4 lub wicej burgerw (unika dugiego wyrabiania misa, eby masa nie bya zbyt cisa). Smay na rednim ogniu (takim, e nie parzy rki, jeli trzymamy j przez kilka sekund 8-10 cm nad rusztem). Grillowa burgery ok. 3 minuty po kadej stronie, bd wtedy krwiste. Jeli lubimy bardziej wysmaone, grillowa dodatkowo ok. 1 minuty z kadej strony, ale cakowity czas smaenia nie moe wynie wicej ni 10 minut (chyba, e lubicie je krki do hokeja). Czas smaenia na piecu jest taki sam. Podawa z bukami lub tostami, dodatki wedug uznania
Rozgrza piekarnik do 200 stopni C. Do wntrza kadej przepirki woy szalotk i wirki trufli. Przyprawi sol i pieprzem. Na duej, aroodpornej patelni rozgrza na jak najwikszym ogniu oliw z oliwek. Uoy przepirki piersi ku doowi i smay, a skra stanie si zocisto-brzowa. Ptaki obrci i smay dalsze 3 minuty. Wstawi wraz z patelni do piekarnika i piec okoo 10 minut. Przed podaniem odczeka przez 5 minut.
Kuchnia
Winogrona odrywamy od szypuek, myjemy, osuszmy na ciereczce kuchennej, odkadamy okoo 100g winogron, reszt przecieramy, a sok zbieramy do miseczki. Odcinamy kocwki marchwi i obieramy. Seler obieramy z wkien, obieramy cebul, myjemy przygotowane warzywa i grubo kroimy. Oczyszczamy przepirki, opalamy, myjemy i osuszamy. Na patelni z oliw smaymy do zeszklenia pokrojon marchew, cebul, seler, dodajemy przepirki, licie laurowe i smaymy ze wszystkich stron, dopki nie nabior lekko zocistego koloru. Przyprawiamy sol i pieprzem, dusimy pod przykryciem na umiarkowanym ogniu przez 12-15 minut, wyjmujemy przepirki i odstawiamy pod przykryciem w ciepe miejsce. Odlewamy wytopiony tuszcz, wlewamy marsal, odparowujemy, dodajemy sok z winogron i redukujemy sos. Przelewamy przez sitko. Uzyskany sos, ponownie wlewamy na patelni i dodajemy przepirki, winogrona i dusimy przez kilka minut.
334
Przepisy na kurczaka
Kuchnia midzynarodowa
Ros Wkadamy caego kurczaka do duego garnka z czyst woda. Gotujemy powoli przez 4-6 godzin. Nie powinien wrze. Przecedzamy delikatnie, eby szpik z koci nie trafi do wywaru. Skrzydeka Marynujemy je w tamari, miodzie, czosnku i imbirze, a nastpnie pieczemy. Dzieci to lubi. Piersi Gotujemy je w rosole. Ukadamy na wierzchu saatki z fenku, szczypiorku, pietruszki, bazylii i rukoli. Skrapiamy oliw z oliwek, sokiem z cytryny, przyprawiamy sol i pieprzem. Pier z kurczaka moemy skropi te zielon sals zrobion z pietruszki, bazylii, mity, szczypiorku, anchois, kaparw, czosnku i octu ryowego. Udka (kurczak prowansalski) Udka rumienimy na oliwie na patelni o grubym dnie. Odkadamy. Na tej samej patelni podsmaamy cebul i czosnek. Dodajemy posiekan natk pietruszki, wiee oregano, czarne oliwki i pokrojone pomidory z puszki. Gotujemy przez kilka minut, a nastpnie dokadamy udka. Przyprawiamy. Wstawiamy cao do piekarnika rozgrzanego do 180C i pieczemy przez 40 minut. Obieramy miso z koci. Takiego kurczaka posypujemy natk pietruszki, podajemy z makaronem i kieliszkiem czerwonego wina.
Ptysie z chorizo
Ilo: Porcja na 60 sztuk PTYSIE szklanki (125 ml) drobno pokrojonej kiebasy chorizo szklanki (175 ml) drobno pokrojonego sera manchego szklanki (60 ml) drobno posiekanej dymki 1 szklanka (250 ml) wody 125 g niesolonego masa, pokrojonego w drobn kostk yeczki (1 ml) soli 1 szklanka (250 ml) mki 4 jajka mka do oprszenia foremek olej rolinny do gbokiego smaenia 4 yeczki (20 ml) mieszanki przypraw Rozgrza patelni i na maym ogniu podsmay kiebas. Odstawi, wystudzi. Wymiesza chorizo, ser i dymk. W duym garnku z grubym dniem zagotowa wod z masem i sol. Zestawi z ognia, wsypa wszystk mk na raz i miesza drewnian yk, a powstanie ciasto. Postawi garnek na ogniu i nadal miesza 2 min., a na dnie utworzy si warstewka ciasta. Uwaa, eby si nie przypalio. Przeoy ciasto do malaksera z mieszadem. Pojedynczo dodawa jajka, dokadnie po kadym ubijajc. Zeskrobywa ciasto ze cianek miski i ubija 3 4 minuty. Doda kiebas z dodatkami i wymiesza. Przeoy do rkawa cukierniczego. Na oprszon mk stolnic wyciska 30-to centymetrowe waki ciasta, kroi na 4-ro centymetrowej dugoci kawaki. Lekko oprszy mk.
335
Wla do woka 2 szklanki (500 ml) oleju i rozgrza do temperatury 190 stopni C. Przy pomocy metalowej yki wkada kawaki ciasta do gorcego tuszczu. Smay 2 i p minuty na kadej stronie, a bd zociste. Nie wkada za duo na raz. Osczy na papierowym rczniku i posypa mieszank przypraw. Powtarza do wyczerpania ciasta. Podawa na ciepo.
Kuchnia chiska
2 yki skrobi kukurydzianej 2 due, zewntrzne i 4 mniejsze, wewntrzne licie kapusty pekiskiej 4 yki oleju arachidowego 125ml wina ryowego 500ml bulionu z kurczaka 1 yka jasnego sosu sojowego Pulpety 500g tustej mielonej wieprzowiny 5cm kawaek imbiru, drobno posiekany 2 abki czosnku, drobno posiekane 3 dymki, drobno posiekane 1 yka jasnego sosu sojowego 2 yki wina ryowego 1 yka brzowego cukru Zacznij od pulpetw. Wymieszaj wszystkie skadniki i dokadnie je wymieszaj rkami. Wyrb mas we niewielkie porcje masy i uderzaj nimi o krawd misy dziki temu pulpety bd delikatniejsze. Rozprowad skrobi kukurydzian na paskim talerzu. Podziel mas na cztery czci i z kadej uformuj sporego, okrgego pulpeta lwi gow. Delikatnie obtocz pulpety w skrobi kukurydzianej. Pokrj due licie kapusty na czci i wy nimi dno garnka o grubych cianach. Podgrzej w woku olej, a zacznie dymi. Zmniejsz ogie do redniego i ostronie w pulpety do woka. Sma po 2 minuty z kadej strony, a bd zocisto-brzowe. Wyjmij je yk cedzakow i prze do wyoonego kapust garnka. W ten sam sposb obsma pozostae pulpety, rwnie prze je do garnka. Przykryj kady pulpet mniejszym liciem kapusty, zawi licie tak, eby przypominay lwi grzyw. Dodaj wino ryowe, bulion i sos sojowy. Doprowad do wrzenia, zmniejsz ogie i du na wolnym ogniu przez 2 godziny. yk cedzakow ostronie prze pulpety na pmisek, polej sosem i podawaj od razu.
336
Kuchnia polska
kg mielonego misa drobiowego 2 cebule 2 jajka mka do obtoczenia koperek mietana 30% oliwa,sl , pieprz 1 kg mielonego misa drobiowego dokadnie wymiesza z 2 jajkami oraz dobrze poszatkowan cebul. Doda szczypt soli oraz bardzo duo pieprzu. Bardzo dokadnie wymiesza. Z przygotowanej masy formowa kuleczki. Mona zanurzy rce w zimnej wodzie wtedy miso nie bdzie do nich przywiera. Przygotowane pulpety obtoczy w mce i obsmay na oleju dosownie przez chwil. Dziki temu z pewnoci si nie rozpadn i bd miay cudowny kolor. Obsmaone pulpeciki przeoy do rondla, dola odrobin wody oraz 30-procentowej mietany. Naley pamita, by mietany doda dwukrotnie wicej ni wody. Gotowa okoo 20 minut. Na koniec dorzuci drobno poszatkowany koperek. Wymiesza
Kuchnia brytyjska
337
yka posiekanej szawii yka posiekanego tymianku 200 ml bulionu woowego Pulpety: 150 g rumsztyku 150 g cynaderki 150 g serca 1 jajko 50 g buki tartej 500 g otoki tuszczowej moczonej przez noc Cebulowy sos do pieczeni: 3 posiekane czerwone cebule yka masa 750 ml bulionu woowego 500 ml piwa odyka tymianku yka przecieru pomidorowego yka mki Sma cebul z czosnkiem i zioami a zrobi si szklista. Dodaj bulion i zredukuj go. Zmiel w mikserze cynaderk, serce i woowin wtrbki posiekaj rcznie. Wymieszaj je ze sob i pocz z cebulow mas. Dodaj tart buk i jajko. Odstaw na chwil do lodwki. W tym czasie przygotuj sos cebulowy. Podsma cebul, wlej bulion i piwo. Dopraw tymiankiem, pomidorami i mk. Gotuj przez 20 - 30 minut a zrobi si gste. Uformuj pulpety wielkoci piek do golfa i owi je wieprzowym tuszczem. Sma tak dugo, a zrobi si zoto-brzowe. Du przez 10 minut w cebulowym sosie. Danie bdzie gotowe, jak sos dobrze zgstnieje.
Kuchnia hiszpaska
Kotlety: listki z kilku gazek wieego oregano lub majeranku sl morska i wieo mielony czarny pieprz maa gar rodzynek dobrej jakoci wytrawne sherry hiszpaska oliwa extra vergine 4 due, grube kotlety wieprzowe (ok. 350 g kady), z kostk Warzywa: okrojony tuszcz z kilku kawakw pata negra (hiszpaskiej szynki), kilka okrawkw pata negra (lub 2 plastry wdzonego boczku albo pancetty, posiekane) oliwa 1 czerwona cebula, obrana i drobno posiekana 1 dua czerwona papryka bez gniazda nasiennego, pokrojona na kawaki listki z kilku gazek wieego rozmarynu 2 wiee licie laurowe 1 soik (540 g) biaej fasoli w zalewie, osczonej 400 g lici bowiny lub szpinaku Utucz w modzierzu wikszo listkw oregano z ma szczypt soli i pieprzu. Posiekaj rodzynki, dorzu do modzierza i dolej troch sherry oraz oliwy. Utrzyj wszystko na past i odstaw na chwil. U kotlety na blacie kostk od siebie. Ostronie wbij n porodku plastrw misa i zrb w nim kieszonki na nadzienie. Palcami napenij kad kieszonk rodzynkow past (moesz podejrze sposb Jamiego na stronie www.jamieoliver.com/how-to). Usma skrawki pata negra lub boczku w rednim rondlu na duym ogniu, nastpnie dodaj okrawki szynki lub boczek i dolej troch oliwy. Wmieszaj posiekan cebul i papryk, a nastpnie zmniejsz pomie i sma jeszcze okoo 5 minut, a warzywa zmikn. Posiekaj listki rozmarynu i dodaj je do garnka wraz z limi laurowymi. Dodaj do garnka fasol i 350 ml wody. Zamieszaj i du 20 minut. Jeli warzywa bd zbyt suche, dolej troch wody. Rozgrzej bardzo mocno grill lub pyt do smaenia. Natrzyj kotlety z obu stron oliw i du szczypt soli oraz pieprzu. U je na najgortszej czci rusztu i obsma z obu stron po 2-3 minut, by si dobrze przyrumieniy, a nastpnie prze na nieco chodniejszy fragment grilla, by pieky si wolniej. Jeli pieczesz na pycie, zmniejsz temperatur do redniej i piecz jeszcze 10 minut, obracajc miso od czasu do czasu. W tym czasie drobno posiekaj odygi botwinki i dorzu do garnka z fasol. Z grubsza posiekaj licie i rwnie dodaj do garnka na minut dwie przed kocem duszenia, eby nie straciy koloru i aromatu. Sprbuj fasoli i ewentualnie dopraw sol i pieprzem. Roz j na 4 talerzach, a na kadej porcji u kotlet. Posyp zachowanym oregano, skrop oliw i podaj.
Pyszny smaony ry
Kuchnia chiska
1/3 filianki oleju z fistaszkw (1 filianka = 250 ml) 4 due wiejskie jajka, roztrzepane
338
1 dodatkowa yka oleju z fistaszkw 1 yki posiekanego imbiru 4 zbki czosnku, pokrojone 1 rednia cebula, posiekana filianki grubo pokrojonego boczku bez skry lub chiskiej kiebaski 1 yeczka cukru 2 yki chiskiego wina do gotowania (shaoxing) 5 filianek ryu o redniej dugoci ziaren 1 yka sosu ostrygowego 1 filianka posiekanej dymki 3 yki przyprawy maggi yeczki oleju sezamowego 2 dymki, pokrojone w ukone kawaki filianki jasnego sosu sojowego strczka chili, posiekanego po skosie Rozgrza wok, a na powierzchni oleju pojawi si pcherzyki. Wla do woka roztrzepane jajka, smay okoo minuty, lekko je przegarniajc (ale nie mieszajcma powsta rodzaj puszystego omletu) i koyszc wokiem, tak, aby si rwno ciy. Kiedy s ju niemal usmaone, zdj omlet opatk i zsun na papierowy rcznik, aby odsczy go z nadmiaru tuszczu. Wytrze wok papierowym rcznikiem, wla dodatkowy olej, woy imbir i czosnek, smay, energicznie mieszajc przez minut. Doda cebul i smay w ten sam sposb przez kolejne 2 minuty. Doda boczek, smay wszystko jeszcze minut. Wsypa cukier i wla wino, smay, mieszajc przez 30 sekund. Na koniec doda ry, omlet jajeczny, sos ostrygowy, dymk, maggi i olej sezamowy. Smay, mieszajc przez 3 minuty. Podczas smaenia pokroi z grubsza omlet na kawaki. Naoy ry do miseczek, posypa dymk. Osobno podawa miseczki z posiekanym chili, wymieszanym z sosem sojowym.
Kuchnia meksykaska
40-60 g wdzonego kurczaka 30-40 g sera pleniowego 30-40 g tartego tego sera (np gouda) 5 papryczek jalapeno Na rozgrzan patelni teflonow (bez tuszczu) pooy tortill pszenn, na ni kawaki wdzonego kurczaka, rozdrobniony ser pleniowy, tarty ser ty i papryczki jalapeno. Przykry drug tortill. Po kilku minutach przewrci quesadill. Podawa z sals, guacamole i mietan.
Quesadillas z chorizo
Kuchnia meksykaska
1 posiekana cebula oliwa do smaenia 2 posiekane zbki czosnku 1 zielone chili, bez pestek, posiekane chorizo (hiszpaska pikantna kiebaska, tu naley uy mikkiego chorizo) 2-3 gotowane ziemniaki, rozgniecione sl, pieprz do smaku gar tartego sera manchego (hiszpaski ser, w zastpstwie moe by cheddar) gar listkw kolendry pszenne tortille (do kupienia w supermarketach) par yek gstej kwanej mietany yeczka sodkiego sosu chili Na patelni wla troch oliwy, podsmay cebulk, kiedy zmiknie, doda czosnek i chili. Chorizo przekroi wzdu, a potem na pplasterki, usmay z cebul na chrupico. Kiedy chorizo bdzie ju przysmaone, doda ziemniaki, przyprawi pieprzem i sol (ostronie z sol: chorizo jest do sone). Wymiesza, chwil smay, doda tarty ser i listki kolendry, wymiesza. Na brzegu grilla lub na patelni grillowej podgrza tortilleuwaajc, by ich zbytnio nie podpiec (maj by ciepe i mikkie). Na podgrzane tortille naoy yk nadzienia z chorizo i sera, zoy na p, a nastpnie zwin w roek. Naoy z wierzchu troch mietany, wymieszanej z sosem chili, tak, by wida byo smuki chili w mietanie.
Quiche lorraine
Kuchnia belgijska
339
100 g zimnego masa, pokrojonego w kostk 50 g tartego parmezanu 2 yeczki listkw tymianku 1 jajko (od kur z wolnego chowu) 1 yeczka lodowatej wody (lub troch wicej, wedug potrzeby) Nadzienie 3 jajka (od kur z wolnego chowu) 150 g pancetty lub wdzonego boczku, pokrojonego w kostk 250 ml creme fraiche (lub gstej mietany) 150 g sera gruyere wieo mielony pieprz Nagrza piekarnik do temperatury 180 stopni. Przesia mk do miski. Doda maso, parmezan i tymianek. Rozetrze wszystko z mk na rwne grudki. Doda jajko i wod i szybko zagnie ciasto. Zawin ciasto w foli plastikow i woy na p godziny do lodwki. Na posypanym mk blacie rozwakowa ciasto na cienki placek, wielkoci duej formy do tarty. Wyoy form ciastem, rodek przykry kkiem z pergaminu, a na nim rozsypa fasolki (aby obciy papier). Wstawi do piekarnika i piec przez 15 minut. Zdj papier z fasolkami i wstawi ciasto do piekarnika na kolejne 5 minut. Odoy 50 g gruyere'a, w misce wymiesza delikatnie wszystkie skadniki nadzienia. Miesza delikatnie, aby nie wbi do masy zbyt wiele powietrza. Przeoy yk nadzienie do formy z ciastem, posypa odoonym gruyerem. Piec 15 minut, a nadzienie si zetnie. Podawa na ciepo lub na zimno z zielon saat.
Kuchnia woska
Z plastrw woowiny robimy imboltini zawijane zrazy, z czosnkiem, cebul, boczkiem i serem pecorino w rodku. W garnku rozgrzewamy kilka yek oliwy z oliwek i wkadamy imboltini. Dodajemy kawaki kiebasy oraz kawaki misa jagnicego z koci. Do garnka wkadamy nastpnie plastry cebuli i cao mieszamy. Po kilku minutach wlewamy wino. Nastpnie dodajemy pomidory (mog by z puszki) oraz przecier pomidorowy (passata). Solimy. Ragout nastpnie naley gotowa przez okoo godzin.
Uwielbiam w tym przepisie to, e mona go modyfikowa. Mona w nim wykorzysta rne rodzaje dziczyzny. Jeli pokroicie miso na wiksze kawaki, bdziecie mie wspaniae duszone miso w sosie, jeli na mniejsze i bdziecie je wystarczajco dugo dusi, a si rozpadn, uzyskacie cudowny sos do makaronu. Uywam do tego makaronu pappardelle, ale moecie wzi dowolny gruby makaron, jak rigatoni, tagliatelle czy poamane suche paty na lasagne. We Woszech taki rodzaj misnej potrawki jedli na opieczonym kawaku chleba myliwi i robotnicy, ktrzy musieli wstawa przed witem. To danie chyba jest bardziej odpowiednie na lunch! P.S. Klasyczn kombinacj jest czerwone wino i dziczyzna, ale ja uywam tu biaego wina, aby nada smakowi lekkoci. oliwa 1 czerwona cebula, drobno posiekana 2 marchewki, obrane i pokrojone na kawaki brukwi, obranej, pokrojonej w kostk posiekane listki wieego rozmarynu listki z maego pczku wieego tymianku 2 licie laurowe 1 zajc lub krlik, z ktrego naley wykroi koci, a miso pokroi w centymetrow kostk 300 g misa z udca (z sarny lub jelenia), pokrojonego w centymetrow kostk yka mki duy kieliszek biaego wina sl morska i wieo mielony czarny pieprz 500 ml dobrego bulionu z kurczaka lub z warzyw 500 g makaronu pappardelle kawaek masa 75 g wieo startego parmezanu skrka otarta z jednej pomaraczy pczek natki pietruszki oliwa extra virgin Rozgrzejcie piekarnik do temperatury 180 stopni C. Do szerokiego rondla (ze szczeln przykrywk, nadajcego si do uycia w piekarniku) wlejcie troch oliwy. Dodajcie cebul, marchewk, brukiew, rozmaryn, tymianek i licie laurowe, smacie na maym ogniu 10 minut. Docie pokrojone miso, wymieszajcie, posypcie mk i wymieszajcie. Wlejcie wino i wsypcie spor szczypt soli i pieprzu. Dolejcie bulionpowinno by go tyle, by ledwo przykrywa miso. Doprowadcie delikatnie do wrzenia, przykryjcie pokrywk i wstawcie rondel do nagrzanego piekarnika na ptorej godziny (miso powinno si rozpada na wkna). Kiedy miso wyglda, jak naley, wrzucie pappardelle do duego garnka z osolonym wrztkiem. Gotujcie zgodnie z zaleceniami na opakowaniu. W czasie, kiedy makaron si gotuje, moecie zrobi z ragu kompletny odjazd. Usucie licie laurowe i dodajcie kawaek masa. Wymieszajcie z poow parmezanu i poow skrki pomaraczowejodrobina skrki robi tu prawdziw rnic! Przykryjcie rondel pokrywk. Posiekajcie natk pietruszkima mie ywy kolor i intensywny smak, wic nie ma sensu robi tego wczeniej. Odcedcie makaron, zachowujc troch wody z gotowania. Zawoajcie wszystkich do stou i wymieszajcie makaron z ragu i posiekan natk, potrzsajc rondlem. W razie potrzeby dolejcie troch wody z gotowania, tak, by sos by jedwabicie gadki i pynny. Sprbujcie i doprawcie sol lub pieprzem do smaku. Przed podaniem posypcie reszt parmezanu i skrki pomaraczowej i polejcie oliw extra virgin. Co za niewiarygodna pasta!
Rillettes
Kuchnia francuska
2 gazki tymianku 1 li laurowy 4 ziarna pieprzu 2 odygi pietruszki 500 g szynki wieprzowej w paskach 500 g brzucha wieprzowego w kawakach 250 g smalcu kilka koci wieprzowych 125 ml biaego wina lub wody 1 zbek czosnku, obrany i rozgnieciony 3/4 yeczki soli szczypta pieprzu kajeskiego W wszystkie skadniki do rondla o grubym dnie. Przykryj i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 150C na 3 godziny (lub gotuj na wolnym ogniu na kuchni). Miso powinno by tak mikkie, e z atwoci si bdzie rozpada. (W trakcie gotowania sprawd stan misa jeli jest za suche, podlej je wod). Odlej wywar do czystego naczynia. Wyrzu koci i przyprawy. Podziel miso na drobne kawaki dwoma widelcami. Wrzu je do wywaru. Jeli to konieczne, gotuj tak dugo, a wywar zniknie, a misna mieszanka bdzie soczysta. Sprbuj i dopraw. Na do miseczek. Ostud. Moesz te przykry danie i trzyma je w lodwce przez tydzie.
341
Rendang z woowiny
6 dugich papryczek chili bez nasion (cz nasion mona zostawi, eby byo bardziej pikantne 150 gramw posiekanej czerwonej cebuli 5 zbkw posiekanego czosnku trzycentymetrowy kawaek galangalu, obrany trzycentymetrowy kawaek imbiru, obrany 1 dbo posiekanej trawy cytrynowej filianki oleju licia kurkumy (zwin i drobno posieka) (opcjonalnie) 6 lici cytrusa pofadowanego (zwin i drobno posieka) 1 kg zrazwki lub rozbratla, pokrojonego w kostk 1 filianka mleka kokosowego 4 yeczki curry do misa filianki wody 1 filianka wirkw kokosowych, zrumienionych na maym ogniu sl do smaku 1-2 yeczki gstego sodkiego sosu sojowego Namoczy papryczki chili w gorcej wodzie, a zmikn. Wrzuci papryczki, cebul, czosnek, galangal, imbir i traw cytrynow do miksera i utrze na past, dodajc nieco wody w ktrej moczyy si papryczki. Rozgrza patelni o grubym dnie. Wla olej, woy past, doda li kurkumy i cytrusa. Wymiesza, smay 3-4 minuty. Doda miso, wla mleko kokosowe i wymiesza. Doda curry. Wla wod, wsypa wirki kokosowe (zagszcz potraw). Zamiesza i dusi godzin do ptorej, lub do mikkoci misa. Przyprawi sol i sosem sojowym Uwaga: Jeli miso wci nie jest mikkie dola wody i jeszcze dusi. Powinien powsta gsty sos.
Kuchnia woska
Roztapiamy w garnku kawaek masa z gazk wieego rozmarynu dla zapachu. Nastpnie wkadamy kawaeczki misa z mikkiej wieprzowej kiebasy. Potem wrzucamy do garnka ry i dolewamy troch oliwy. Ry powinien si na niej podsmay. Potem risotto gotuje si jak w poprzednim przepisie powoli, przez dwadziecia minut. Dolewamy stopniowo bulionu, w miar jak ry wchania pyn. Na koniec dodajemy maso i odrobin cynamonu. Risotto Gabriela powinno by zdecydowanie bardziej suche.
342
kiszk na patelni na chrupko. Kiedy ry bdzie ju al dente, dodaj starty parmezan. Dopraw do smaku sol i pieprzem i prze na talerz. Posyp wirkami z parmezanu dodaj czarn kiszk i skrop oliw z oliwek.
343
Kuchnia woska
Kiebaski smaymy w wysokiej temperaturze na ebrowanej patelni, a bd zrumienione i chrupice. W rondlu rozgrzewamy odrobin oliwy, wrzucamy drobno posiekane chilli oraz szczypiorek i mieszamy. Gdy warzywa pokryj si warstewk oliwy wsypujemy ry. Wlewamy wiey sok z cytryny, wino i bulion. Pyn dodajemy porcjami. Gdy zostanie wchonity przez ry dolewamy wicej. Dodajemy pokrojone warzywa, doprawiamy do smaku, posypujemy skrk okrojon z cytryny.
344
Gdy bulion zostanie wchonity przez ry, danie zagszczamy kilkoma ykami mietany, dodajemy usmaone kiebaski i posypujemy tartym parmezanem.
Rolada klubowa
Ciasto 2 szklanki ciepej wody (o temperaturze lekko powyej temperatury ciaa) 1 yka rozpuszczalnych drody 1 yka miodu albo cukru 2 yki mki kukurydzianej 3-4 szklanki mki pszennej 2 yeczki soli 1/3 szklanki oliwy Nadzienie 8 plasterkw boczku, upieczonych na blasze wyoonej papierem do pieczenia, a bd chrupice 3 szklanki kawakw kurczaka pieczonego w musztardowej glazurze 2 szklanki tartego cheddara 1/3 szklanki posiekanych suszonych pomidorw bez zalewy Zmieszaj wod z drodami, miodem albo cukrem oraz mk kukurydzian i odstaw na 5 minut. Dodaj 3 szklanki mki, sl oraz oliw i wymieszaj mikserem na wolnych obrotach, a skadniki si pocz. Jeli ciasto jest za rzadkie albo zbyt lepkie, dodaj tyle mki ile trzeba, prze je na blat i zagnie, a bdzie elastyczne. W ciasto do skropionej oliw miski i odstaw na godzin z dala od przecigw. Kiedy ciasto dwukrotnie zwikszy objto natu i wy papierem do pieczenia prostoktn foremk o wysokich brzegach o d. 20 cm i rozwakuj ciasto na oprszonym mk blacie do wymiarw 20cm x 40 cm. U na ciecie plasterki boczku, kawaki kurczaka i suszonych pomidorw, posyp warstw tartego cheddara i zawi rolad wzdu duszego boku. W j do przygotowanej foremki i odstaw na 30 minut z dala od przecigu. Rozgrzej piekarnik do 190 stopni C. Piecz rolad klubow przez 20 minut, a nastpnie zmniejsz temperatur piekarnika do 175 stopni C i piecz jeszcze przez 25 min. Odstaw rolad do wystygnicia. Podawaj rolad pokrojon w plastry.
Rolada z indyka
2 due piersi z indyka (bez koci) 3 pokrojone odygi selera 1 pokrojona cebula 2 yki masa 1 opakowanie zwykej mieszanki do nadziewania indyka 2 yeczki soli 1 filianka wody filianki sera cheddar Poddu seler i cebul na male do mikkoci. Dodaj gotow mieszank do nadziewania indyka i sl, i du wszystko razem przez ok. 5 minut. Dodaj wod i ser i wszystko dokadnie wymieszaj. Zdejmij z ognia i odstaw. Rozgrzej piekarnik do temp. 190 st. C. Rozetnij piersi indyka i roz je pasko na ksztat skrzyde motyla. yk nakadaj nadzienie rwnomiernie na obie piersi indyka, uwaajc, eby nie naoy zbyt wiele, bo nadzienie bdzie wypada. Zwi piersi razem z nadzieniem i zwi sznurkiem, eby si nie rozpady. Piecz przez ok. 30 minut, a zbrzowiej, a miso bdzie upieczone. Usu sznurki i pokrj rolad w plastry. Podawaj z brokuami, albo innymi ulubionymi warzywami.
345
100 g sera pleniowego 50 g suszonych urawin sl, pieprz, gaka muszkatoowa pumpernikiel majonez Pier z indyka rozpataj i lekko rozbij by otrzyma rwny placek o gruboci ok 1,5 cm. Placek przytnij do wymiarw ok. 15 x 20 cm i prze na pat posmarowanej tuszczem folii aluminiowej. Okrawki misa zmiksuj w melakserze, w trakcie miksowania dodajc jajko, mietank i przyprawy. W powsta mas wmieszaj bez miksowania urawiny, pistacje i pokrojony w kostk ser pleniowy. Prze na pat misa i zawi rolad, skrcajc mocno koce folii. Piecz w kpieli wodnej (150 st. C) przez okoo 45 minut. Ostud i podaj na pumperniklu, pokrojon w cienkie plastry. Sprzt: Deska, n z brod 24 cm, melakser kitchen aid, tuczek do misa, folia spoywcza, folia aluminiowa, pdzelek, gboka blacha, miseczki szklane 0,5 l, mynek do soli, mynek do pieprzu, talerz 28 cm.
Rolada z jagniciny
1 comber jagnicy 2 yki oliwy 3 filianki szpinaku "baby" 1/2 zbka czosnku tymianek natka pietruszki ,sl ,pieprz Podziel comber na kawaki. Zrb nacicia na pacie poprzerastanym cignami. Oddziel tuszcz od filetu. Przy cieszy koniec filetu do grubszego fragmentu poldwicy. Obficie posl i popieprz. Posyp miso wieym tymiankiem i natk pietruszki. Przykryj miso warstw schodzonego szpinaku. Pokrj czosnek w plasterki i roz je wzdu poldwicy. Zwi miso w rolad i obwi j sznurkiem w poprzek i wzdu nie za mocno, eby nie popkaa. Obficie posyp rolad sol i pieprzem. Rozgrzej patelni bez tuszczu i obsma miso, a skrka bdzie zota. Prze rolad na blach i piecz przez 20 minut w 200 stopniach Celsjusza. Po wyjciu odstaw miso na 15 minut, eby odpoczo. Pokrj je w medaliony i podawaj z gratin Dauphinois (patrz oddzielny przepis). Szpinak: Rozgrzej oliw w garnku i wrzu szpinak. Lekko go podsma, eby nabra mikkoci. Dopraw sol i pieprzem, cay czas mieszajc. Po 40 sekundach prze szpinak na talerz i schd.
Rolada z perliczki ze szpinakiem w sosie piernikowym, polent oraz gruszk gotowan w czerwonym winie
Kuchnia midzynarodowa Obrbka perliczki 1 kg perliczki Przygotowanie farszu i roladki 40 dag miso z ud perliczki 100 ml mietany 10 ml oliwy czosnkowej Monini 2 jajka 10 g buki tartej 10 g szpinaku Przygotowanie gruszki 30 dag gruszek 250 ml czerwonego wina 20 dag cukru godziki p laski wanilii kora cynamonowa Przygotowanie polenty 30 dag kaszy kukurydzianej 10 dag masa 50 g parmezanu 1 l wody Sos piernikowy 10 dag piernikw 5 dag szalotek
346
100 ml miodu 5 dag masa 200 ml sosu demi glas PRZYPRAWY sl, grubo mielony czarny pieprz, gaka muszkatoowa Perliczk luzujemy z koci starajc si nie porozcina piersi. Z udek perliczki, mietany, jajek, buki tartej i przypraw przygotowujemy farsz. Szpinak sparzamy we wrztku i hartujemy w zimnej wodzie. Rozcinamy od wewntrznej strony piersi i ukadamy w rodku licie szpinaku, nastpnie szprycujemy farsz z udek. Przygotowujemy foli aluminiow wysmarowan oliw czosnkow i zawijamy w ni roladki z perliczki. Pieczemy 25 min. w temp. 135 C. Gruszk obieramy ze skry przekrawamy na p i usuwamy gniazdo nasienne. Wlewamy wino do garnka dodajemy cukier, kor cynamonow, godziki oraz wanili wszystko razem zagotowujemy. Dodajemy powki gruszek i gotujemy 20 min, nastpnie odstawiamy. Przed podaniem podgrzewamy gruszk. Zagotowujemy wod w garnku, przestawiamy na may pomie i cigle mieszajc dodajemy kasz kukurydzian. Po 2-3 minutach dodajemy maso i parmezan, zestawiamy z palnika i przekadamy do formy wyoonej foli spoywcz. Odstawiamy do zastygnicia. Przed podaniem grillujemy plastry polenty na patelni grillowej. Rozgrzewamy maso w garnku i szklimy pokrojon szalotk, dodajemy pokruszone pierniki i mid, zalewamy wszystko sosem demi glas i gotujemy do momentu rozklejenia si piernikw, nastpnie wszystko razem miksujemy i przecedzamy przez sito.
Roladki z kurczaka
700 900 g bowiny 5 yek oliwy z oliwek 1 yka pokrojonego czosnku szklanki orzeszkw piniowych szklanki rodzynek, namoczonych w gorcej wodzie przez ok. 10 minut i odcedzonych sl i pieprz do smaku 8 podudzi kurczaka, bez skry i koci 125 ml wytrawnego sherry (fino) lub aromatycznego biaego wina siekana natka pietruszki do przybrania Pokroi odygi bowiny na kawaki o dugoci ok. 3-5 cm i grubo posieka licie. Ugotowa odygi a bd mikkie. Doda licie, gotowa do mikkoci, jeszcze przez kilka minut. Dobrze odsczy, wycisn wod. Wla na redni patelni 2 yki oliwy i podgrza na rednim ogniu. Wrzuci czosnek, smay kilka minut a zacznie nabiera koloru. Doda orzeszki piniowe i smay jeszcze przez minut, mieszajc. Wymiesza na patelni z bowin, rodzynkami, sol i pieprzem. Smay mieszajc ok. 2 minuty (nadzienie mona przechowywa w lodwce do 2 dni). Zawin kade podudzie w foli i niezbyt mocno zbi (nie naley porwa misa). Posoli. Naoy yeczk nadzienia i zrolowa, spi jedn lub dwiema wykaaczkami. Wla reszt oliwy na du, gbok patelni i wstawi na dosy mocny ogie. Woy roladki, rumieni z jednej strony ok. 5 minut, regulujc ogie w razie potrzeby. Przekrci na drug stron, smay minut lub dwie, zmniejszy ogie i wla sherry. Odparowa przez 30 sekund, przykry i dusi ok. 5 minut, a miso bdzie zwarte i usmaone. Wyj na duy talerz. Jeli potrzeba, odparowa sos na duym ogniu i pola roladki. Przybra natk pietruszki i podawa.
Kuchnia woska
Rozkadamy 2 plasterki szynki parmeskiej na folii niadaniowej. Na szynce kadziemy licie bazylii. Na licie kadziemy pier z kurczaka, nastpnie mocno j zwijamy, tworzc z folii rulon. Koce folii zawizujemy na supe i wiemy tak, aby nie dostaa si do rodka woda, w ktrej bdziemy blanszowa roladki. W garnku z wrztkiem gotujemy roladki okoo 12-13 minut. Zdejmujemy foli i obsmaamy roladki na oliwie z oliwek. Kiedy roladki s ju zrumienione, zdejmujemy je z patelni i odstawiamy w ciepe miejsce. Przygotowanie sosu Podsmaamy drobno pokrojon cebul i czosnek, dodajemy rozdrobnione pomidory i gotujemy
347
okoo 10 minut i miksujemy. Licie wieego szpinaku smaymy na male okoo 2 minut, dodajemy pokrojone pomidorki cherry i ocet balsamiczny. Z bagietki i mozzarelii robimy grzanki.
Rostbef
Kuchnia midzynarodowa
1,5 - 2 kg rostbefu woowego bez koci mka do oprszenia olej do smaenia Marynata 1/2 szklanki oliwy 3 - 4 pokrojone w plasterki zbki czosnku 3 yki sosu sojowego 1 yka sosu worcestershire 1 yka musztardy Dijon yeczka kruszonego pieprzu yeczka cukru 3 gazki rozmarynu 3 gazki tymianku Skadniki marynaty wymiesza i zanurzy w niej oczyszczone miso. Po dwch lub wicej godzinach marynowania wyj i lekko oprszy mk. Obsmay na oleju z kadej strony na rumiano. Uoy na kratce do pieczenia i wstawi do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C. Piec krtko, ok. 30 minut. Wyj i odstawi, by soki wewntrz pieczeni rozeszy si rwnomiernie. Podawa na ciepo lub pokrojony w cienkie plasterki na zimno.
Kuchnia turecka
348
1 yeczka kminu 285 ml bulionu z jagniciny sl i pieprz do smaku natka pietruszki, do dekoracji Krem bakaanowy 4 due bakaany 250 ml mleka 2 yki gstej mietany 55 g masa 1 yka mki 110 g startego sera kasseri (mona go zastpi cheddarem) 1 yeczka suszonych patkw chili sl i pieprz do smaku Rozgrza piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza. W rondlu z grubym dnem rozgrza maso i oliw, obsmay na zoto kawaki misa. Doda posiekan cebul i czosnek, smay przez kilka minut. Doda przecier pomidorowy, tymianek, oregano, godziki, ziele angielskie, kmin, wla bulion, przyprawi sol i pieprzem. Doprowadzi do wrzenia, a nastpnie gotowa na maym ogniu bez pokrywki przez okoo godzin, a sos zgstnieje, a miso bdzie mikkie. W piekarniku opieka bakaany przez okoo 40 minut (a zmikn i bd miay pomarszczon skrk). Wyj, odoy na chwil na bok, eby przestygy. Przeci bakaany wzdu na p, yk wyj misz. W jednym rondelku podgrza mleko ze mietan. W drugim rondelku stopi maso i wymiesza z mk. Do masa z mk dolewa stopniowo ciepe mleko ze mietan, cay czas mieszajc, tak, aby powsta gsty beszamel. Doda puree z bakaana, ser, patki chili, sl i wieo zmielony pieprz. Gotowa na maym ogniu przez okoo 5 minut. Porodku talerza uoy porcj kremu bakaanowego, oboy kawakami misa z sosem, posypa natk pietruszki.
Rozpasany bekon
Kuchnia chiska
filianka czerwonego wina (1 filianka = 250ml) filianka wieych wini filianki suszonych wini 2 yki brzowego cukru 1 yeczka soli 2 yki oliwy 4 zbki czosnku, zmiadone filianki octu z sherry 2 yki pasty z pigwy 6 listkw laurowych kawaek wieego bekonu o wadze 750g W misce wymiesza wszystkie skadniki, woy bekon, tak, aby by pokryty marynat. Zakry foli spoywcz i wstawi do lodwki na 3-4 godziny, aby si zamarynowa. Nagrza piekarnik do temperatury 200 stopni C. Przeoy bekon do brytfanki i pola marynat. Zakry foli aluminiow i piec 35 minut, nastpnie zdj foli i piec kolejne 20 minut (a bekon bdzie mikki). Pokroi bekon na plastry, uoy na pmisku, na wierzchu umieci winie, listki laurowe, pola sosem z pieczenia.
349
To danie mona zrobi na kuchence, zamiast w piekarnku, pod warunkiem, e tuczyk bdzie jedynie leciutko bulgota.
Roki fajita
Ciasto 1 szklanki zwykej mki 1 szklanka mki pszennej razowej 1 yeczki soli szklanki zimnego niesolonego masa, pokrojonego na kawaki 1 due jajko 1/3 szklanki lodowatej wody 1 yka biaego octu Farsz 1 yka oliwy 350 g mielonego misa z piersi kurczaka 1 yeczka mielonego kminu 1 yeczka mielonej kolendry 1 yeczka chili w proszku szklanki pokrojonej w drobn kostk cebuli szklanki pokrojonej w drobn kostk czerwonej papryki 1 zbek czosnku, drobno posiekany 2 yki posiekanej wieej kolendry patki chili (niekoniecznie) sl i pieprz 1 jajko rozmieszane z 2 ykami wody, do posmarowania Aby przygotowa ciasto, wymieszaj obie mki z sol w duej misce i posiekaj z kawakami masa (palcami, noem albo pulsacyjnie w malakserze), a masa przybierze konsystencj okruszkw. W maej misce roztrzep widelcem jajko, wod i ocet. Dodaj do masy, mieszajc widelcem tylko do chwili, gdy pyn zostanie wchonity. Wy otrzyman mieszanin na lekko posypany mk blat i zagnie szybko, a z ciasta da si uformowa krek. Zawi go w foli i wstaw do lodwki na co najmniej 1 godzin. Aby przygotowa farsz, rozgrzej oliw w rondlu na rednim ogniu. Usma miso kurczaka z kminem, kolendr oraz patkami chili. Prze miso do miski, zmniejsz temperatur i podsma mieszaj cebul oraz czerwon papryk, a si zeszkl. Dodaj czosnek oraz wie kolendr i ogrzewaj jeszcze przez minut. Wymieszaj warzywa z misem, dopraw do smaku i odstaw do ostygnicia. Nagrzej piekarnik do 190 stopni C i wy blach do pieczenia pergaminem. Na oprszonej mk powierzchni rozwakuj przygotowany krek ciasta na prostokt o gruboci okoo cm. Wytnij 12 kwadratw o boku dugoci ok. 15 cm). Na rodek kadego kwadratu na po okoo 1/3 szklanki wypenienia. Z ciasto po przektnej tworzc trjkt, zlep brzegi, dociskajc krawdzie widelcem i u pierogi na blasze do pieczenia. Rozwakuj pozostae okrawki ciasta i w ten sam sposb zrb jeszcze kilka rokw. Posmaruj je pdzlem zanurzonym w roztrzepanym jajku z wod i piecz ok. 20 min., a si zrumieni. Podawaj na gorco lub schodzone do temperatury pokojowej.
350
Dodatki do gotowania gazki wieego koperku 500 g bekonu lub boczku w plastrach 500 g pokrojonych w plasterki pomidorw Do podania starty twardy ser owczy gsta, kwana mietana sodka papryka w proszku Usun zewntrzne licie z kapusty i blanszowa je we wrztku przez dwie minuty, osczy z wody. ci twardy nerw z lici, licie odoy. Z gwek kapusty wyci gby. Wla wod do wysokiego garnka (mniej wicej do wysokoci), doprowadzi wod do wrzenia, umieci w garnku gwk kapusty, dziur po gbie do dou. Obgotowa przez dwie minuty. Wyj kapust, odsczy. Oddziela licie, po jednym, do momentu, kiedy da si to zrobi bez uszkadzania lici. W ten sam sposb sparzy drug gwk i pooddziela licie. Kapust pozosta po oddzieleniu lici (rodek gwki) pokroi, wymiesza z kiszon kapust, odstawi. Wymiesza miso mielone ze sonin lub boczkiem, odstawi. Na patelni rozgrza oliw, wrzuci cebul, czosnek i ry i smay przez 10 minut. Doda 60 ml gorcej wody i podgrzewa na maym ogniu, a ry wchonie pyn. W miseczce namoczy chleb, a nastpnie odcisn i porwa na kawaeczki. Wymiesza kawaeczki chleba z misem i sonin. Doda ry z cebul i czosnkiem, koperek, tymianek, tabasco, sl i wieo zmielony pieprz oraz dwie yki zimnej wody. Wymiesza. Do osobnej miski wla 750 ml wody i 250 ml soku z kiszonej kapusty, doda ziarenka pieprzu i licie laurowe. W sparzone licie kapusty zawija misno-ryowy farsz. Do duego rondla wla na dno troch oliwy i pooy warstw sodkiej kapusty mieszanej z kiszon. Na tym uoy plasterki boczku, na ktrych umieci pojedyncz warstw gobkw. W ten sam sposb ukada dalej warstwami. Na wierzchu uoy warstw kapusty. Na ostatniej warstwie kapusty poukada gazki koperku i wla mieszank wody z sokiem z kapusty. Przykry kilkoma limi kapusty. Pola oliw, wstawi na gaz i gotowa na maym ogniu okoo ptorej godziny. Po tym czasie rozsun na boki licie kapusty. Na wierzchu uoy pokrojone w plastry pomidory i gotowa kolejne p godziny. Przed podaniem przeoy do wygrzanego naczynia i posypa tartym serem. Podawa z yk mietany, posypanej sodk papryk w proszku.
351
1 litr zimnej wody Kurczak z ryem: 2 yki oliwy 1 czerwona cebula, obrana i grubo posiekana 1 yeczka nasion kminu 3 zbki czosnku, obrane i pokrojone na plasterki 1 czerwona chili, pokrojona na plasterki 1 dua marchewka, obrana, przekrojona wzdu na p i pokrojona na -cm plasterki yeczki wdzonej papryki 250 g dojrzaych pomidorw, posiekanych 1 czerwona papryka, przekrojona na p, pozbawiona nasion, posiekana 330 ml piwa 400 g dugoziarnistego ryu 200 g groszku 600 g gotowanego/pieczonego misa z kurczaka 40 g posiekanej wieej natki kolendry, plus garstka do podania 1-2 limonki, plus 1 limonka pokrojona na czstki, do podania Wszystkie skadniki na bulion w do duego garnka, zalej zimn wod, doprowad do wrzenia i gotuj na maym ogniu pod przykryciem przez 45-50 min. Przeced bulion przez sito i zachowaj (powinno by ok. 800 ml). Rozgrzej w rondlu oliw na rednim ogniu. Dodaj cebul i nasiona kminu, i sma mieszajc, a cebula zmiknie, a kmin zacznie pachnie (1-2 min). Dodaj czosnek, chili, marchewk i wdzon papryk, wymieszaj i podsmaaj 2-3 min, a marchewka zmiknie. Dodaj posiekane pomidory i papryk, przykryj rondel pokrywk i poddu przez 8-10 min, eby sos zgstnia. Dolej piwo, wymieszaj i doprowad do wrzenia. Dolej bulion, a gdy si zagotuje, dodaj ry. Zmniejsz pomie i gotuj 25-30 min. Pniej gotuj jeszcze tak dugo, a ry wchonie pyn i zmiknie. Zdejmij rondel z ognia, dodaj groszek, miso kurczaka, kolendr, sok z 1 limonki i wymieszaj. Dopraw do smaku wieo mielonym pieprzem. Podawaj porcje kurczaka z ryem przybrane natk kolendry i czstk limonki.
Kuchnia woska
Zaczynamy od ugotowania ryu. Wsypujemy do wody ry i mieszamy. Powinien gotowa si okoo pi sze minut i by bardzo al dente. Ugotowany ry przekadamy do duego naczynia. Wkadamy kawaek masa i gar parmezanu, po czym starannie mieszamy. Nastpnie w osobnym rondlu mona zacz przygotowanie ragout. Do rondla wlewamy oliw z oliwek oraz troch wina. Nastpnie dodajemy grzyby wiee lub suszone. Jeli korzystacie z suszonych borowikw, nie zapomnijcie wla te troch wody, w ktrej byy namoczone. Potem wlewamy przecier pomidorowy (passata) oraz troch koncentratu pomidorowego aby sos by gciejszy. Przyprawiamy sol i pieprzem. Ragout powinno gotowa si okoo p godziny. W tym czasie dolewamy jeszcze raz kieliszek wina. Na zakoczenie posypujemy je natk pietruszki. Nastpnie bierzemy duy rondel lub naczynie aroodporne i natuszczamy jego boki i dno masem, a nastpnie posypujemy tart buk. Do rodka wsypujemy ry i dodajemy ragout. Posypujemy z wierzchu tart buk i wstawiamy na pi sze minut do piekarnika.
Salami
Kuchnia woska
3 kg grubo zmielonej wieprzowiny 1 kg tuszczu wieprzowego (grubo zmielonego) 84-90 g soli (28-30 g na kade kilo misa) czarny pieprz (zgnieciony) suszone ostre chili do smaku nasiona kopru woskiego, cae lub zmielone, do smaku papryka w proszku do smaku osonki na kiebas 1 cytryna Wymiesza miso, sl, pieprz, chili, koper woski i papryk i odstawi na ok. 3 godziny. Przygotowa osonki na kiebas
352
Dokadnie opuka z soli. Natrze sokiem z cytryny i wypuka dwu-, trzykrotnie, a bd mikkie. Na maszynk do misa zaoy nakadk do salami. Wypeniajc osonki naley uwaa, eby nie dostao si do rodka powietrze. Osonki maj by ciasno wypenione. Jeli jednak powstan pcherze powietrzne, naley przeku je ig. Powiesi salami w dobrze wentylowanym garau lub piwnicy, co najmniej na 6 tygodni (do 3 miesicy). Mona zrobi oson ze sznurka na grubsze kiebaski. Salami bdzie gotowe, kiedy zacznie si kurczy i bdzie twarde w dotyku. Mona suszy salami wicej ni 3 miesice, ale bdzie ono wtedy coraz bardziej suche i twarde. Po zakoczeniu suszenia, przechowywa na dole lodwki, zawinite w ciereczk. W niektrych czciach Woch salami przechowywane jest w oliwie lub w specjalnej otoczce z wosku. Tego przepisu mona rwnie uy do zrobienia wspaniaych kiebasek wystarczy zmniejszy ilo soli. W kiebasie sl uywana jest tylko dla smaku, a nie do konserwacji jak przy salami. Kiebaski s gotowe do jedzenia od razu po przygotowaniu, mona je te zamraa.
Saltimbocca
Kuchnia woska
3 kotlety cielce 3 listki szawii 3 plastry boczku 1/4 zbka czosnku 1/2 filianki biaego wina 100 g masa wiea natka pietruszki Tu przed smaeniem posl i popieprz kotlety. Rozgnieciony czosnek wrzu na patelni polan oliw. Kad porcj udekoruj listkiem szawii i plastrem boczku. Uderz je delikatnie kilka razy tuczkiem, eby skadniki si poczyy. Gdy czosnek si zarumieni, zdejmij go z patelni, a po na niej miso. Sma, a si skarmelizuje i prze na desk, eby odpoczo. Zdeglasuj patelni za pomoc biaego wina. Dodaj kawaek masa i zdjty wczeniej czosnek. Gotuj na bardzo wolnym ogniu do uzyskania konsystencji emulsji. Po kotlety z powrotem na patelni i posyp je posiekan natk pietruszki. Podawaj z zielon fasolk z wody doprawion masem i sol.
Saltimbocca 2
Kuchnia woska
8 plasterkw poldwiczek wieprzowych 8 listkw wieej szawii 8 plasterkw szynki parmeskiej 2 yki mki 2 yki masa 4-6 yek wina marsala natka pietruszki ,sl i pieprz Do podania: pieczone ziemniaki, zielona saata z winegretem Plasterki misa umieci midzy dwiema warstwami folii (np. w torebce strunowej) i rozbi tuczkiem do gruboci ok. 3 mm. Doprawi mk sol i pieprzem. Obtoczy kotleciki w mce, strzsn nadmiar. Na kadym kawaku pooy listek szawii i plasterek szynki, przykrawajc do rozmiarw misa. Spi kady kawaek wykaaczk, przekuwajc listek szawii. Stopi maso na patelni, woy kotleciki misem do dou, smay na rednim ogniu po ok. 3 minut, odwrci i smay jeszcze 1 minut. Przeoy miso na ogrzane talerze, usun wykaaczki i trzyma w cieple. Wla wino na patelni, zamiesza zeskrobujc resztki z dna i chwil gotowa, by odparowa cz pynu. Posypa kotleciki posiekan natk, skropi sosem i podawa z pieczonymi ziemniakami i zielon saat z winegretem.
Saltimbocca 3
Kuchnia woska
6 udcw cielcych (girello) 6 listkw szawii 3 plasterki prosciutto szklanki mki 2 yki oliwy z oliwek 20 g masa sl i pieprz 1 zbek czosnku 1 yka pokrojonej natki 2 yki bulionu biae wino do polania Z udca cielcego usuwamy bony i na nich gotujemy wywar. Tniemy cielcin na plastry i lekko ubijamy. Na kady kotlecik kadziemy listek szawii i plasterek cienko pokrojonego prosciutto. Lekko tuczemy. Skadamy delikatnie brzegi, tak eby szynka znalaza si wewntrz. Wlewamy na patelni oliw z oliwek. Dodajemy troch masa, dziki czemu miso zbrzowieje. Kadziemy delikatnie oprszone mk kotleciki na patelni. Cay czas je przesuwamy.
353
Solimy, pieprzymy, dodajemy czosnek i natk pietruszki. Przewracamy na drug stron. Dolewamy odrobin wywaru. Polewamy biaym winem. Podajemy z gnocchi alla romana.
Saltimbocca 4
Kuchnia woska
500 g cielciny sznyclwki 8 plastrw szynki parmeskiej ser ementaler Hochland wiea szawia Sos puszka pomidorw pellati 100 g posiekanej cebuli 50 ml biaego wina sl, pieprz oliwa z oliwek Kroimy i rozbijamy plastry cielciny. Na kady plaster kadziemy wie szawi, plaster szynki parmeskiej i ser. Smaymy z obu stron na oliwie z oliwek. Wkadamy na kilka minut do piekarnika. Przygotowujemy sos. Na patelni podsmaamy cebul na oliwie z oliwek. Dodajemy wino i pomidory pellati. Dusimy ok. godziny. Doprawiamy do smaku i blendujemy lub przecieramy przez sito. Kad eskalopk polewamy sosem.
Kuchnia woska
6 kotletw cielcych 6 plastrw szynki parmeskiej 6-12 lici szawi oliwa maso sklarowane 1/2 szklanki biaego wina 1/2 szklanki rosou sl, pieprz, mka Miso dobrze rozbi tuczkiem. Na kadym plastrze pooy listek lub dwa szawii i przykry plastrem szynki, oprszy mk. Na patelni rozgrza oliw, ewentualnie dodajc yk sklarowanego masa. Smay kotleciki najpierw ze strony szynki z szawi, potem z drugiej strony. Tu po przewrceniu wla wino i ros, i na mocnym ogniu odparowa. Doprawi sol i pieprzem.
Kuchnia woska
3 centymetrowe plastry poldwicy wieprzowej na osob plasterki szynki parmeskiej licie szawii 90 ml sodkiego wina Marsala Miso rozklepujemy pici. Na wierzchu kadego kawaka kadziemy plaster szynki i listek szawii. Spinamy wykaaczk. Na patelni rozgrzewamy nieca yk oliwy z oliwek. Gdy zacznie dymi kadziemy plasterki misa szawi do dou i smaymy 2 minuty, poczym obracamy i smaymy kolejne dwie. Wlewamy na patelni wino i odparowujemy je, a zostan 2 yki gstego jak syrop sosu, ktrym polewamy potraw.
354
50 g kaparw ser camembert Hochland bazylia,natka pietruszki,listki mity ,sl,pieprz Do mleka dodajemy sl, pieprz i licie bazylii, i dobrze podgrzewamy. W mleku gotujemy przez okoo 3-4 minuty plastry cielciny. Na oliwie z oliwek smaymy pokrojone szparagi, pomidorki cherry, oliwki i kapary przez okoo 2 minuty. Nastpnie dodajemy ocet balsamiczny. Z bagietki i camemberta Hochland przygotowujemy grzanki. Na talerzu ukadamy saat. Dookoa nakadamy smaone warzywa i grzanki. Cielcin dekorujemy suszonymi pomidorami i bazyli.
2 piersi kurczaka 2 yki herbaty lapsang souchong 2 yki cukru brzowego 1 yka soli 1 redni korze selera 1/3 szklanki rodzynek 1/3 szklanki orzechw woskich 1/3 szklanki suszonych urawin 3 yki miodu 1 cytryna szklanki oliwy z oliwek extra vitgine ,sl, pieprz krakersy W 250 ml wrztku zaparz esencj herbacian dodaj do niej cukier brzowy i yk soli. Wymieszaj, ostud i zalej tym kurczaka. Odstaw na 24 godziny do lodwki. Bakalie namocz zalewajc gorc wod. Korze selera zetrzyj na tarce o grubych oczkach lub julienne natychmiast dodaj sok z cytryny i wymieszaj. Dodaj mid, namoczone bakalie i oliw. Przypraw saatk i odstaw na kilka minut by zmika. Kurczaka usma na suchej patelni lub patelni grillowej. Saatk odced na sicie. Na krakersy nakadaj po niewielkiej iloci saatki i kawaku kurczaka. Sprzt: rondelek, misa l 3szt, misa 1l, mandolina, yki stoowe, patelnia grillowa, sito, deska, n
355
Saatka z chorizo
Kuchnia hiszpaska
250 g mikkich kiebasek chorizo z papryk oliwa ocet balsamiczny dobrze wypieczonej ciabatty 2 gwki drobnolistnej saaty rzymskiej pojemniczek pomidorkw czereniowych, przekrojonych na p kilka garci rukoli 60 g tartego parmezanu Z chorizo zdj skrk i porozrywa kiebaski na niewielkie kawaki. Na patelni rozgrza oliw i podrumieni kawaki chorizo, nastpnie zdj je z patelni. Zla z patelni oliw, na ktrej smayo si chorizo, do miseczki. Doda troch octu balsamicznego, w takich proporcjach, eby powsta dresssing do saatki. Z ciabatty skroi skrk i porwa mikisz na kawaki takiej wielkoci, jak kawaki chorizo. Wstawi patelni na ogie i dola troch oliwy. Na rozgrzanej oliwie usmay kawaki ciabatty tak, by z wierzchu byy zote i chrupice, a w rodku mikkie. W duej misce wymiesza chorizo, listki saaty, pomidorki i parmezan, pola dressingiem. Posypa grzaneczkami z ciabatty i natychmiast podawa.
356
pieprz gar saaty frisee filianka winogron pozbawionych pestek filianki orzechw laskowych 2 pasternaki filianki rukwi wodnej 40 ml oliwy 20 ml oliwy orzechowej 25 ml verjuice - sok z niedojrzaych winogron Rozgrza piekarnik do 180C. Przygotowa dressing wymiesza oliw i verjuice. Doda szczypt pieprzu, sl i oliw orzechow. Saat i rukiew opuka i osuszy. Skr kaczki naci. Przyprawi miso sol i pieprzem. Obra i pokroi pasternak. Zrumieni go na oliwie. Doda orzechy. Podsmay przez 4-5 minut. Zdj z patelni. Rozgrza yk oliwy. Uoy kacze piersi skr do dou. Smay przez 4 minuty, a skrka si zrumieni. Wstawi na 4 minuty do piekarnika. Odstawi na 3-4 minuty. Piersi pokroi w cienkie plastry. Saat skropi dressingiem. Dooy winogrona. Przyprawi sol i pieprzem. Uoy na pmisku pasternak, orzechy, saat i miso.
Kuchnia francuska
Umyj zielenin i od niech obeschnie. Podsma boczek w rondlu, a bdzie chrupicy, czyli okoo 5 min. Zdeglasuj patelni octem i zagotuj go, eby odparowa. Dodaj oliw. Wrzu na chwil zielenin i wymieszaj j z dressingiem. Nie pozwl, eby zwida. Roz saatk na 4 talerze i dopraw j sol morsk i wieo zmielonym pieprzem. * Moesz te przygotowa przekski z serem kozim. Rozsmaruj ser na kromkach bagietki. Skrop oliw, posyp pieprzem. Wsad je do piekarnika rozgrzanego do 200C i wyjmij, kiedy ser bdzie gorcy, a chleb przypieczony.
357
Poldwic obsmaamy ze wszystkich stron na oliwie z oliwek. Do smaenia dokadamy zbki czosnku w upinach. Na tej samej patelni podsmaamy kromki chleba. Poldwic i czosnek pieczemy przez 8 minut w piekarniku rozgrzanym do 180C. Jajka gotujemy przez 8 minut, a nastpnie wkadamy do zimnej wody. Fasol blanszujemy we wrztku przez 2 minuty. Upieczony czosnek obieramy z upinek i rozsmarowujemy na grzankach. Talerz skrapiamy dressingiem, ukadamy ziemniak, pomidor, woowin i saat. Na wierzch kadziemy fasolk, jajka, grzanki i kapary. Polewamy dressingiem. Doprawiamy sol i pieprzem.
Saatka ze smaonych piersi kurczaka, koziego twaroku i lici saaty z cytrynowym winegretem
3 piersi kurczaka 9 cienkich plasterkw pancetty 1 cytryna pokrojona w wiartki 2 gazki wieego tymianku 2 posiekane zbki czosnku sl w patkach 30 ml oliwy (do smaenia) wiey groszek (wedle uznania) 200 g koziego twaroku opakowanie mieszanki saat opakowanie modych zi nieco czarnego pieprzu 1 yka stoowa musztardy dijon 1 yka stoowa pynnego miodu sok i skrka starta z 1 cytryny 120 ml oliwy z pierwszego toczenia Kad pier kurczaka owin w trzy plastry bekonu. Doprawi sol i pieprzem. Na patelni wla oliw i rozgrza. Uoy miso skr do dou i smay przez 6 minut. Przeoy i smay przez kolejne 6 minut, podlewajc tuszczem. Gdy miso niemal dojdzie, dorzu czosnek i tymianek. Po usmaeniu wystudzi i pokroi w plastry. Przygotowanie winegretu: Wymiesza musztard, mid, sok i skrk z cytryny. Doda szczypt soli i nieco pieprzu. Dolewa oliw, cay czas ucierajc, a powstanie gsty sos. Czci sosu pola umyte licie saaty, wymiesza. W drugiej misce pola groszek winegretem i wymiesza. Dno szerokiego pmiska posmarowa twarokiem. Doda licie saaty i groszek. Uoy plastry kurczaka, pola reszt winegretu.
358
6 jagd jaowca 4 yki octu z czerwonego wina li laurowy 300 mililitrw wytrawnego, czerwonego wina 300 mililitrw woowego consome 1 yeczka mki pszennej 1 yeczka masa 1 yka galaretki z czerwonych porzeczek .sl Skadniki jarmuu: 450-675g wieego jarmuu kilka kawakw masa kilka yek wody, sl i pieprz Przygotowanie sosu: Do rondla wrzu szalotki, lekko rozgniecione ziarna pieprzu i jagody jaowca. Wlejocet z czerwonego wina. Dorzu li laurowy. Gotuj, a niemal cakiem odparujesz pyn. Wlej 300 mililitrw wytrawnego, czerwonego wina. Odparuj dwie trzecie. Do woowe consome. Odparuj jedn trzeci. Do yeczki mki pszennej dodaj yeczk masa i rozetrzyj. Wrzu do wywaru. Gotuj przez par minut, eby pozby si smaku mki. Dodaj galaretk z czerwonych porzeczek, posl. Przeced przez sito, wyciskajc cay pyn. Sos jest gotowy. Przygotowanie misa: Rozgrzej piekarnik do 200C. Schab podziel na porcje. Dopraw sol i pieprzem. Na brytfann wlej olej. Zrumie kawaki misa ze wszystkich stron. Wstaw je do piekarnika. Jeli miso ma by krwiste, wystarczy 8 minut w 200C. Gdy lubisz rednio wypieczone, powiniene je piec przez 10 do 12-tu minut. eby uzyska dobrze wypieczone, musi spdzi w piekarniku 20 minut. Porcje naley przewrci w poowie pieczenia. Po upieczeniu miso powinno zawsze polee przez co najmniej 5-10 minut. Przygotowanie jarmuu: Do duego garnka wrzu kilka kawakw masa, wlej par yek wody. Z lici jarmuu wytnij gwn yk. Licie wrzu do garnka. Przykryj pokrywk. Udusz si po 4 minutach. Dopraw sol i pieprzem. Podanie: Porcje misa pokrj w plastry, polej sosem. Podawaj z duszonym jarmuem i tarteletkami z figami.
359
- yeczki oleju chili 120 ml mleczka kokosowego Pokrj miso w 1 cm kostk i nabij na patyczki do szaszykw tak, aby p patyczka pozostaa wolna. Pamitaj, eby te patyczki wczeniej namoczy w wodzie. Wymieszaj skadniki marynaty. W do niej szaszyki, przykryj foli spoywcz i odstaw do lodwki na co najmniej 8 godzin, lub na ca dob. Jeli nie wystarczy marynaty, eby pokry cae miso, odwracaj szaszyki co 2 godziny. Wrzu maso orzechowe, czosnek i kolendr do blendera i zacznij miksowa. Powoli dolewaj wymieszane pozostae skadniki i miksuj, a wszystkie skadniki dokadnie si wymieszaj. Sos powinien by w miar gsty, ale w miar potrzeby mona go rozcieczy wod, dodajc po 1-2 yki, a osignie odpowiedni konsystencj. Usma szaszyki na grillu, patelni gillowej lub upiecz w mocno rozgrzanym piekarniku. Podawaj z sosem, ktry moe by zimny, ale mona go te troch podgrza.
Satay z woowiny
Kuchnia indonezyjska
Kuchnia malajska
1 stek Porterhouse 1 szalotka wiea kurkuma 2 zbki czosnku 1 yka szalotki smaonej w gbokim tuszczu 1 papryczka chili 1 filianka niesolonych orzeszkw ziemnych 1 yka sosu sojowego 1 yeczka pasty krewetkowej 1 yka brzowego cukru 1 yeczka owocu tamaryndowca imbir Kroimy miso na cienkie paseczki. Usuwamy cigna i tuszcz. Przygotowujemy marynat. Siekamy korze imbiru, czosnek, szalotk, wie kurkum i papryczki chili. Wrzucamy do blendera razem z niesolonymi orzeszkami ziemnymi, brzowym cukrem i owocem tamaryndowca, ktry uprzednio moczymy w wodzie. Wrzucamy do blendera. Miksujemy tak dugo, a uzyskamy past. Dodajemy yk sosu sojowego i yeczk pasty krewetkowej. Do gotowej marynaty wkadamy miso. Ostawiamy na 12 do 24 godzin. Przygotowujemy sos satay: Kroimy czosnek na grube kawaki, wrzucamy do miksera. Dodajemy szalotk, korze imbiru i papryczki chili. Miksujemy. Gotow papk wrzucamy do garnka z odrobin oliwy (moe to by olej palmowy albo kokosowy). Dusimy przez trzy minuty. Dodajemy uprzednio upraone i zmiksowane orzeszki ziemne. Powinny by drobno posiekane. Wlewamy 3-4 yki sosu sojowego. Dodajemy podobn ilo pasty z tamaryndowca, dwie yki brzowego cukru i yeczk pasty krewetkowej. Dusimy pod przykryciem przez 5 minut. Paseczki woowiny maczamy w sosie i nadziewamy na patyczki do szaszykw. Przyrzdzamy na grillu.
Satay z woowiny
750 g rumsztyku 2 yeczki kurkumy 2 yeczki kminu 2 yeczki mielonego fenkuu skrka z poowy cytryny 1 yeczki soli yeczka cukru 4 yeczki gstego mleczka kokosowego Sos z chili i orzeszkw ziemnych: filianka praonych orzeszkw ziemnych 10 duych suszonych czerwonych chili pokrojona rednia cebula 6 zbkw czosnku yeczki pasty z suszonych krewetek 3 yki oleju kokosowego albo z orzeszkw ziemnych 3 yki tamaryndu yeczka soli filianka mleczka kokosowego yka cukru palmowego Satay: Woowin pokroi w kostk o boku 2 cm. Wymiesza kurkum, kmin, fenku, skrk z cytryny, sl, cukier i mleczko kokosowe. Miesza, a cukier si rozpuci. Doda miso. Przykry. Marynowa przez 2 godziny. Nabi po 5 kawakw woowiny na bambusowe szpadki nasczone w zimnej wodzie. Piec na grillu, a miso bdzie mikkie i rumiane.
360
Sos z chili i orzeszkw ziemnych: Orzeszki pokruszy. Chili zala wrztkiem i odstawi na 20 minut. Nastpnie zmiksowa dodajc 2 yki wody, cebul, czosnek i past krewetkow. Powinna powsta gadka pasta. W woku albo na patelni rozgrza 3 yki oleju. Podsmay past na rednim ogniu cigle mieszajc. Czosnek i cebula powinny zmieni kolor. Zdj wok z ognia. Doda tamarynd, sl, mleczko kokosowe i cukier. Odstawi do ostygnicia. Kiedy sos bdzie zimny, doda orzeszki.
Kuchnia midzynarodowa
Popro rzenika, by odci od schabu zarwno ko jak i skr, ale zachowaj wszystko do pieczenia. Jeli korzystasz z suszonych prawdziwkw, zalej je ciep wod, aby zmiky (ok. 30 min). Oscz grzyby i zachowaj ciecz. Rozkrj miso na desce, tworzc zgrabn kiesze na grzyby i dopraw szczodrze sol i pieprzem. Potnij drobno trufle lub prawdziwki i rozmie je w odstpach wzdu misa oddzielajc plasterkami czosnku. Zwi miso i przewi sznurkiem, aby przyjo ksztat waka. Umie je w brytfannie, ob kostkami schabowymi oraz skr pocit w paski. Wstaw do uprzednio nagrzanej do temperatury 160 stopni C duchwki (piekarnika) na 30 min. Wlej gorcy bulion lub wod, wino i pyn z grzybw. Przykryj i ogrzewaj przez kolejne 22 godz. Wyjmij miso i przechowaj w cieple. Przeced sos, odparuj, a nastpnie dopraw do smaku. Miso podawaj pokrojone w plastry z sosem albo, jeli planujesz poda na zimno, zlej sos do salaterki i ostud. Usu tuszcz, ale zachowaj go jako omast do smaonego chleba lub ziemniakw - ma bowiem wspaniay smak. Sos steje w galaretk, naley go pokroi przed rozmieszczeniem wok zimnej wieprzowiny na talerzu. Jako dodatek podaj pyszn saat z ziemniakami z wody albo to co uwaasz za stosowne.
361
800 g schabu jagnicego z oczyszczonymi kostkami 50 g musztardy z ziarnkami gorczycy kieliszek wytrawnego czerwonego wina biaa cebula 50 g czarnej trufli 100 ml wywaru misnego 4 yki oliwy extra vergine Ciasto chlebowe 250 g mki pszennej 100 ml mleka 10 g wieych drody piwnych 2 yki oliwy extra vergine jajo sl yeczka cukru Zapiekanka z ziemniakw 500 g ugotowanych i przecinitych przez prask ziemniakw pczek natki pietruszki 2 yki startego parmezanu szalotka jajo ,sl Roek z warzywami 4 arkusze ciasta fillo warzywa: marchew, 2 cukinie, ta i czerwona maa papryka, dwie cebule dymki pczek bazylii 4 yki oliwy extra vergine,sl i pieprz Przygotowujemy ciasto Przesian mk formujemy w kopczyk, do wgbienia dodajemy rozkruszone w rkach drode, dodajemy mleko i rozpuszczamy drode, mieszamy z niedu iloci mki, dodajemy oliw, szczypt soli, cukier i wyrabiamy ciasto. Przekadamy ciasto do miseczki, przykrywamy wilgotn ciereczk i odstawiamy do wyronicia, a podwoi objto). Dzielimy schab jagnicy na cztery czci, smaymy w naczyniu aroodpornym z niedu iloci ciepej oliwy, a z kadej strony nabierze zotego koloru, dodajemy cebul pokrojon w cienkie plastry, krtko smaymy i dolewamy czerwone wino, wkadamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 160 Celsjusza i gotujemy 10 minut. Wyjmujemy jagnicin z piekarnika, studzimy i smarujemy musztard. Ciasto chlebowe rozwakowujemy i wycinamy cztery prostokty, miso zawijamy w ciasto (dobrze si zaklei, jeeli posmarujemy brzegi ciasta wod), ukadamy w brytfannie wycielonej papierem do pieczenia i pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 Celsjusza okoo 15 minut. Wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy na 10-15 minut (przed podaniem). Filtrujemy sos misny, dodajemy wywar, odparowujemy do poowy i dodajemy czarn trufl pokrojon na cienkie plastry. Przygotowujemy roek z warzywami Obrane i umyte warzywa kroimy w kosteczk, dodajemy posiekan bazyli, kilka kropli oliwy, szczypt soli i pieprzu, smaymy na umiarkowanym ogniu przez 10-15 minut. Z ciasta fillo wykrawamy trjkty i nadajemy im ksztat rokw (zawijamy wok palca), zamykamy wykaaczk, eby zachoway form, ukadamy na blasze wycielonej papierem do pieczenia i w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 Celsjusza pieczemy kilka minut. Wyjmujemy z piekarnika i nadziewamy podsmaonymi warzywami. Przygotowujemy zapiekanki ziemniaczane Do przecinitych przez prask ziemniakw dodajemy pietruszk i pokrojon szalotk, ser parmezan, jajo i szczypt soli; wypeniamy posmarowane masem foremki i zapiekamy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 Celsjusza przez 14 minut. Na talerzach podajemy kawaki ciepego schabu jagnicego przekrojonego na p, z zapiekanymi ziemniakami i rokiem z warzywami oraz skrapiamy sosem truflowym.
362
sl, pieprz maso do smaenia W misie wyci otwr i rozszerzy go z pomoc trzonka drewnianej yki. Nafaszerowa miso suszonymi morelami. Wierzch schabu natrze sol, pieprzem i majerankiem. Cao zawin w tetr i zwiza boki w cukierek. Sznurkiem przywiza schab do uszu garnka tak, by miso zwisao nad powierzchni wrztku na dnie garnka. Przykry szczelnie pokrywk i gotowa na maym ogniu przez ok. 1 godzin. Ziemniaki pokroi na cm plastry. Smay na male na jasnobrzowy kolor. Doda pokrojony w kostk boczek i kontynuowa smaenie. Pod koniec doda pokrojonej cebuli. W oddzielnym rondelku zeszkli reszt cebuli, doda mid i musztard, chwil poddusi i zala wszystko biaym winem. Zagotowa i odstawi. Selera zetrze na mandolinie na cienk somk, skropi sokiem z cytryny, posoli i wymiesza z majonezem. Miso kroi w plastry i ukada na ziemniakach. Lekko pola sosem. Saatk poda w oddzielnych miseczkach.
Schab pieczony
schab z koci i skr 250g sumaku 8 pdw trawy cytrynowej 250g imbiru 10 zbkw czosnku may pczek tymianku 300 ml oleju arachidowego 1 kg grubej soli morskiej 200 ml syropu jabkowego 200 ml sosu hoisin 200 ml miodu z manuki 8 duych zielonych jabek (granny smith) Skrka Przesuwajc n wzdu krawdzi schabu odkrj zewntrzn warstw skry (pozostaw cienk warstw tuszczu na misie), odcigaj skr na zewntrz i poodcinaj j noem, powinna do atwo odchodzi. Ponacinaj skr pytko, na skos, ale nie przetnij jej na wylot. W skr do plastikowego naczynia i przykryj sol. Sl wycignie wilgo ze skry i sprawi, e lepiej si upray. Cao odstaw na minimum 2 godziny lub na noc. Usu sl i osusz skr. Natrzyj j lekko oliw i piecz w rozgrzanym do 180C piekarniku przez 45 minut, a bdzie chrupica i zaczn si na niej robi pcherze. Marynata Pokrj imbir na plasterki gruboci 2-3mm. Trzonkiem noa stucz pdy trawy cytrynowej i pokrj j drobno pod ktem. Zrb mae nacicia w schabie i umie tam plasterki imbiru i traw cytrynow. Natrzyj miso olejem arachidowym i sumakiem. W je do torebki plastikowej i dorzu pozostay imbir, traw cytrynow, zmiadony czosnek, zioa i marynuj przez noc. Glazura Wymieszaj mid z manuki i syrop jabkowy. Pieczenie Usu nadmiar marynaty. W duej brytfannie po miso koci do dou, posyp je sol i pieprzem i piecz w temperaturze 180C przez 1-1,5 godziny. Piecz do momentu, kiedy pod naciskiem ostrza noa z misa bdzie si wydobywa przezroczysty pyn o lekko rowym zabarwieniu. Ja lubi rednio wypieczone miso. Po poowie czasu pieczenia wieprzowiny zacznij j smarowa co 10 minut glazur. Jabka 20 minut przed kocem pieczenia misa dodaj pokrojone w wiartki i oczyszczone z gniazd nasiennych jabka (ze skrk). Polej je sokiem z brytfanny, aby przeszy smakiem i piecz do momentu, a bd mikkie, ale nie bd si rozpada.
Kuchnia francuska
wieprzowy schab rodkowy (4 cm na osob) wiey rozmaryn (tyle, aby oboy gazkami cay schab) sl, pieprz, oliwa cae gwki czosnku sok pomaraczowy biae wino Dokadnie oczyszczony schab natrze sol i pieprzem. Oboy caymi gazkami rozmarynu i obwiza sznurkiem, mona przygotowa poprzedniego dnia i zostawi na noc w lodwce.
363
Gwki czosnku przeci poziomo na p. Na patelni z rozgrzan oliw obsmay miso z kadej strony oraz zrumieni powki czosnku od strony rozcicia. Wstawi razem do naczynia aroodpornego. Piec w temperaturze ok.180C ok.2030 minut na 0,5 kg misa, w czasie pieczenia podlewa sokiem, winem, rosoem lub wod. Po upieczeniu wyj i odstawi na 10-15 minut, by soki rwnomiernie rozeszy si wewntrz misa. Podawa z upieczonymi zbkami czosnku.
Kuchnia woska
Rozgrzej piekarnik do 240 stopni C. Ponakuwaj schab, a w nakucia powtykaj po plasterku czosnku i kilka listkw rozmarynu. Owi schab plastrami coppa di Parma i obwi sznurkiem masarskim, eby nie odpaday. Na duej patelni rozgrzej yk masa i obsma schab ze wszystkich stron. Przekrj dyni na p, usu gniazda nasienne i pokrj kad powk na grube plastry. Ponacinaj skrki kasztanw i ob schab dookoa kawakami dyni, kasztanami i zbkami czosnku. Podlej miso winem i wstaw do piekarnika. Po 20 minutach zmniejsz temperatur do 175 stopni C, polej miso sosem i piecz jeszcze p godziny. Podawaj schab w plastrach, z dyni i kasztanami w upinach.
Schab z fenkuem
120 dag schabu rodkowego 2 yki stoowe miodu szklanki posiekanych listkw wieego rozmarynu 1 yka stoowa nasion kopru yeczki wieo mielonego czarnego pieprzu yeczki skrki wieo otartej z poowy cytryny 5 duych zbkw czosnku 1 yki stoowej miodu szklanki wytrawnego biaego wina Miso opuka i osuszy. Odkroi nadmiar tuszczu. Posmarowa 2 ykami miodu. Zioa, przyprawy, skrk otart z cytryny, czosnek oraz 1 yki miodu zmiksowa na past. Ostrym czubkiem noa naci w kilkunastu miejscach na gboko 1 cm. Natrze miso past tak, aby dostaa do naci. Przykry i wstawi do lodwki na co najmniej 2 godziny (najlepiej na noc). Piekarnik rozgrza do 200C. Miso przeoy do pytkiej, posmarowanej olejem brytfanny i piec przez 40 minut (przy sprawdzeniu specjalnym termometrem temperatura misa powinna wynosi 70C. Wyj z piekarnika. Przykry foli i odstawi na 10 minut. Przez ten czas zdeglasowa brytfann biaym winem. Ustawi na palniku kuchenki, zeskroba z dna przywarte kawaki misa. Sos przecedzi przez dwukrotnie zoon gaz lub filtr do kawy. Tu przed podaniem, w razie potrzeby, podgrza miso przez 10-15 minut w piekarniku rozgrzanym do 170C. Pokroi na plastry gruboci 2 cm i przeoy na pmisek. Pola podgrzanym sosem i natychmiast podawa.
364
Rozgrzej piekarnik do 190C. Pokrj miso w plastry po 50 gramw. Na kad porcj potrzebne s cztery plastry. Na desce roz foli do ywnoci. Po na niej dwa plastry misa, przykryj foli i rozwakuj. Naley uzyska plasterki o rednicy zblionej do wielkoci kokilki, do ktrej trafi. Z gotowego ciasta francuskiego wytnij due krki gruboci 3 mm. Resztki ciasta zagnie, rozwakuj i pokrj w cienkie paski. Krawd kokilki posmaruj rozkconym jajkiem i oklej paskiem ciasta. Do posiekanej cebuli dorzu skrk start z cytryny i wymieszaj. Koksy obierz, usu gniazda nasienne. Pokrj w plasterki gruboci 3 mm. Do kokilek na nieco cebuli. Dopraw sol i pieprzem. Na plasterki jabka. Posyp gak muszkatoow. Po plasterek schabu, ktry te naley doprawi. Powtarzaj warstwy, a wykorzystasz 4 plasterki misa na porcj. Zanim pooysz ostatni plaster misa, dodaj maleki kawaek masa. Do dzbanka wlej 100 ml wody, dolej tyle samo biaego wina. Pyn wlej do kokilek. Po ostatni plasterek schabu. Na wierzch na odrobin cebuli. Brzeg z ciasta posmaruj rozkconym jajkiem. Na krek z ciasta i docinij, a szczelnie przywrze do krawdzi. Odetnij nadmiar ciasta. Gotowe porcje schadzaj przez okoo p godziny w lodwce. Kokilki ustaw na blasze. Piecz przez okoo 55 minut w rozgrzanym piekarniku.
Kuchnia woska
1 kotlet na osob 2 licie szawii sl 1 yeczka oliwy pieprzowej 1 yeczka oliwy z oliwek 2 yki octu balsamicznego Natnij noyczkami tuszcz i bony otaczajce miso w 2 centymetrowych odstpach, eby si nie wywijao. Wysmaruj kotlety oliw pieprzow. Przyklej po listku szawii do kotleta. Wysmaruj patelni grillow oliw z oliwek. Rozgrzej j. Miso posl tu przed smaeniem. U kotlety na patelni. Sma po 5 minut z kadej strony, raz obracajc. Gotowe zdejmij na gorcy talerz. Na patelni wlej 2 yki octu balsamicznego, wymieszaj z wytopionym tuszczem. Utworzonym sosem polej kotlety.
365
366
3 yki pasty smabal olelek ok. 3 cm kcza imbiru 2 zbki roztartego czosnku szczypta cukru brzowego Kim chi warto zrobi wczeniej. Kapust kroimy na centymetrowe paski. Solimy, dodajemy past sambal olelek, starty imbir, czosnek, cukier brzowy, sos ostrygowy i ocet ryowy. Powinna marynowa si minimum 4 dni. Kim chi mona jednak kupi w sklepach z ywnoci azjatyck, ale domowe jest o wiele smaczniejsze i tasze. Miso rozbijamy na bardzo cienko i marynujemy w sosie ostrygowym. Obficie pieprzymy. Jajo rozmcamy, maczamy w nim plasterki misa, a nastpnie panierujemy w ziarnach sonecznika dociskajc panierk, by dobrze przywara. Kotlety smaymy na rednio rozgrzanym oleju rzepakowym tak, by ziarna stay si chrupkie, a soczyste miso doszo w rodku. Przed podaniem kady kotlet tniemy na grube paski.
Kuchnia francuska
sl i wieo zmielony czarny pieprz 1 yeczka wieego tymianku, oregano lub majeranku 1 yeczka posiekanego wieego rozmarynu yeczki posiekanej wieej lawendy (dowolnie) szklanki grubo posiekanej natki pietruszki oliwa z pierwszego toczenia 8 skrzydeek kurczaka, pokrojonych na 3 kawaki, najmniejsze kawaki odoy na wywar 8 listkw laurowych, przekrojonych na p semki cytryny Rozpali ogie w grillu, pomie powinien by redni, a ruszt w odlegoci ok. 15 cm od rda ognia. Z jednej strony zostawi chodniejsze miejsce. W maej misce wymiesza szczypt soli i pieprzu z zioami, doda wystarczajc ilo oliwy, aby powstaa pasta. Zrobi kieszonk midzy skr, a skrzydekiem, woy w ni p listka laurowego i porcj zi z oliw. Nacign z powrotem skr na miso, oprszy sol i pieprzem. Zacz grillowa skrzydeka w chodnej czci, kiedy wytopi si troch tuszczu, naley je obrci. Jeli tuszcz zbytnio skwierczy, przenie do jeszcze chodniejszej czci grilla. Kiedy skra bdzie wygldaa na upieczon i wikszo tuszczu si wytopi czyli po nie wicej ni 15 minutach, umieci skrzydeka bezporednio nad pomieniem. Grillowa, a bd rumiane z obu stron, a miso bdzie zwarte i upieczone, ok. 5 - 10 minut. Podawa gorce, ciepe lub w temperaturze pokojowej, z semkami cytryny (listki laurowe s niejadalne).
16 skrzydeek z kurczaka czosnek (1 zbek w wersji dla dzieci, 5 dla dorosych) sl filianki miodu filianki soku z cytryny do dekoracji: cytryna Zawin jedn cz skrzydeka pod spd drugiej, obci koce i uoy na blasze, posoli i wstawi do gorcego piekarnika. W czasie kiedy kurczak bdzie si piek, przygotowa sos. Obra i posieka zbek czosnku, wymiesza z miodem i sokiem z cytryny, aby mid si rozpuci. Po 30 minutach pieczenia wyj skrzydeka i pola je sosem, wymiesza i wstawi do piekarnika na 20 minut. Podawa udekorowane kawakami cytryny.
Kuchnia brytyjska
Na mocno rozgrzanej patelni podsmaamy na oleju posiekan cebul, a si zrumieni. Nastpnie odsuwamy j na bok i wrzucamy podgotowanego i pokrojonego w kostk ziemniaka, a po szeciu minutach smaenia na duym ogniu dodajemy woowin. Mieszamy wszystko razem i podajemy ze smaonym jajkiem na wierzchu i z keczupem. Potraw mona przyrzdzi w pikantniejszej wersji z ostrej kiebaski, czosnku i sodkiej papryki.
368
3 odygi selera naciowego kilka gazek wieego rozmarynu 4 zbki czosnku 6 yek sosu Worcestershire may pczek natki pietruszki o paskich liciach Fasola: 4 plastry wdzonego boczku 2 pomidory puszka (400 g) fasoli pksiycowatej czerwony ocet winny listki z 2-3 gazek bazylii
Saatka: 1 saata gowiasta gar opukanej rukwi wodnej 1 awokado 1 czubata yeczka mietany 1 cytryna Przyprawy: oliwa z oliwek oliwa extra vergine sl morska i czarny pieprz NA POCZTEK Przygotuj skadniki i potrzebny sprzt. Wcz grn grzak piekarnika na 220 stopni C i wstaw metalow brytfank, eby si nagrzaa. Postaw du patelni na rednim ogniu i drug na maym ogniu. Zamontuj w malakserze tarcz do krojenia na plasterki. ZIEMNIAKI Umyj ziemniaki, oczy z oczek i przebarwie, nakuj kilkakrotnie noem, w do duej miski nadajcej si do kuchenki mikrofalowej i przykryj podwjn warstw plastikowej folii. Wstaw do mikrofalwki na 14-16 min, a si ugotuj. WOOWINA W mielon woowin na najwiksz patelni i rozdrobnij drewnian yk. Polej oliw i dopraw sol oraz pieprzem. Dorzu listki tymianku i sma czsto mieszajc, a miso si zezoci. FASOLA Wlej na drug patelni nieco oliwy i postaw na maym ogniu. Dodaj drobno pokrojony boczek. Usma go na zoto mieszajc od czasu do czasu i zdejmij patelni z ognia. WOOWINA Obierz i przekrj na p czerwon cebul. Umyj i obierz marchewki oraz odygi selera, a nastpnie pokrj wszystkie warzywa w malakserze na plasterki i odstaw na bok. Do podsmaonego na zoto mielonego misa dodaj listki rozmarynu i 4 nie obrane zmiadone prask zbki czosnku oraz dolej 6 yek sosu Worcester. Dobrze wymieszaj, przesma, dodaj pokrojone w plasterki warzywa i ponownie wymieszaj. Zmniejsz pomie i sma do chwili, a warzywa zmikn. ZIEMNIAKI Sprawd, nakuwajc noem kady ziemniak, czy jest na wskro ugotowany. Posiekaj drobno listki rozmarynu, dodaj do ziemniakw ze szczypt soli oraz pieprzu i skrop oliw. Delikatnie przemieszaj, by je przyprawi. Prze ziemniaki na rozgrzan blach do pieczenia i wstaw pod grill, by je zapiec. FASOLA Pokrj pomidory i dorzu do boczku. Dodaj fasolk z zalew i podgrzewaj na nieduym ogniu, a zawrze, a sos troch odparuje i zrobi si kremowy. SAATA Poobrywaj licie saaty, umyj je i odwiruj w suszarce. Prze do salaterki z rukwi. Przetnij awokado na p, usu pestk, wyjmij yeczk porcje miszu i dodaj do saaty. Zmiksuj mietan z miszem drugiej powki awokado, sokiem z cytryny, czterema ykami oliwy extra vergine oraz szczypt soli i pieprzu. Jeli dressing bdzie za gsty, dolej odpowiedni, niewielk ilo wody. WOOWINA Posiekaj wikszo natki pietruszki, dorzu do patelni z woowin, zachowujc kilka caych listkw. Sprawd smak, ewentualnie skoryguj i prze miso na duy pmisek. ZIEMNIAKI Wyjmij ziemniaki z piekarnika. Natnij je na krzy i rozchyl na boki. U je na woowinie z warzywami, a na kady na yeczk mietany i posyp pozosta natk pietruszki. Podaj pmisek na st. FASOLA Domieszaj jeszcze nieco oliwy extra vergine i octu, a nastpnie dopraw do smaku. Posyp fasol listkami bazylii i postaw naczynie na stole. SAATA Przemieszaj saat z dressingiem i jedz!
369
370
371
372
Smaony kurczak
yka i yeczka soli 2 yeczki papryki 1 yeczki suszonej cebuli yeczka suszonego czosnku yeczka gorczycy yeczka suszonej bazylii yeczki czarnego pieprzu yeczki biaego pieprzu yeczki mielonego kminu 1,4 kg kurczaka pokrojonego na 8 kawakw 900 ml malanki 1 filianki mki 1 filianki oleju rolinnego Wymiesza przyprawy w maej miseczce. Woy kurczaka do miski. Zala malank. Marynowa przez godzin w temperaturze pokojowej. Malank odla zachowujc jedn filiank. Posypa miso dwiema ykami przypraw. Wymiesza. Poczy mk i 2 i p yeczki przypraw. W duym rondlu rozgrza olej. Kurczaka obtoczy w mce. Strzsn jej nadmiar. Ukada miso w rondlu skr do dou. Przykry. Zmniejszy pomie. Smay 5-6 minut sprawdzajc, czy kurczak si nie przypala. Odwrci i smay na zoty kolor. Wyj i odsczy na papierowym rczniku.
373
374
Sobre barriga
Kuchnia hiszpaska
1 kg pokrojonych na powki pomidorw koktajlowych 10 pokrojonych w plastry dymek 6 pokrojonych w plastry marchewek 2 papryki jalapeo, przekrojone na p, bez pestek 2 pory, tylko biae czci, pokrojone w plastry 1 gwka czosnku, pokrojona w plastry 1 yka kminu 1 pczek natki kolendry, tylko posiekane listki 2 kg ekologicznej opatki woowej 4 yki oliwy 3 l bulionu z kurczaka ,sl i pieprz Rozgrza piekarnik do 180C. Upray na suchej patelni kmin, a zacznie wydziela zapach i rozetrze w modzierzu. Miso okroi z nadmiaru tuszczu i pokroi na kawaki wielkoci pici tnc wzdu naturalnych linii w misie. Rozgrza na silnym ogniu du patelni, wla 2 yki oliwy. Posypane sol i pieprzem kawaki misa luno uoy na patelni. Smay maymi porcjami ze wszystkich stron na brzowo (okoo 15 minut na porcj), gotowe kawaki ukada na talerzu. W duym aroodpornym naczyniu lub kocioku umieci woowin, przykry warzywami, wsypa kmin, kolendr i nieco soli i pieprzu. Wla tyle bulionu, by zakry wszystkie skadniki, nakry aroodporn pokrywk i wstawi do piekarnika na 4 - 5 godzin, a woowina bdzie si niemal rozpada. W poowie pieczenia sprbowa sosu i jeli robi si za ostry, wyj papryki jalapeo. Gotowy gulasz doprawi do smaku i podawa z ryem.
Soczewica z kiebas
soczewica licie selera kiebasa wieprzowa suszone pomidory oliwa z oliwek czosnek chili ,sl
Kuchnia woska
Najpierw gotujemy soczewic z odrobin lici selera i zbkiem czosnku w caoci. Nastpnie do rondla wlewamy oliw z oliwek. Na oliw wrzucamy rozgnieciony zbek czosnku i szczypt chili. Potem dodajemy suszone pomidory pokrojone na drobne kawaki. Potem do garnka wkadamy ugotowan soczewic, oraz kawaki kiebasy wieprzowej, obranej ze skrki. Cao zostawiamy na ogniu na okoo dziesi minut. Potem solimy i gotujemy przez nastpne pi minut, a potrawa bdzie gotowa.
Souvlaki
Kuchnia grecka
375
250ml czerwonego wina 4 listki laurowe Z kurczaka 700g filetu z udca kurczaka, pokrojonego w 2cm kostk 100ml oliwy z oliwek 2 yki ziaren kolendry, grubo rozgniecionych Wieprzowe 700g opatki wieprzowej, pokrojonej w 2cm kostk 250ml czerwonego wina 1 jabko, obrane i pokrojone na plasterki Bejca 100ml oliwy z oliwek sok z 1 cytryny sl 2 yki oregano Dodatki chlebki pita zielona saata pomidory, pokrojone w pplasterki cebula, pokrojona w pirka ogrek, obrany i pokrojony w pplasterki Zamarynuj miso. Jagnicin w winie z dodatkiem lici laurowych, kurczaka w oliwie z dodatkiem kolendry, a wieprzowin w winie z dodatkiem jabek. Odstaw do lodwki na kilka godzin, albo na noc. Przygotuj bejc. Wmieszaj wszystkie skadniki i dokadnie wymieszaj. Ponadziewaj miso na szpikulce i wstaw na mocno rozgrzany gril. Sma przez 7-9 minut, co par minut przewracajc i smarujc bejc. Podawaj w chlebkach pita, z saatk z zielonej saaty, pomidorw, cebuli i ogrka.
Spaghetti bolognese
Kuchnia woska
Duszona woowina 300 g opatki woowej, pokrojonej w kostk 1 cebula, obrana i posiekana 1 marchew, obrana i pokrojona na cienkie plasterki 2 odygi selera naciowego, umyte i pokrojone na plasterki 1 li laurowy 4 ziarenka pieprzu woda Sos 2 zbki czosnku, obrane i pokrojone na cienkie plasterki 1 cebula, obrana i pokrojona w cienkie plasterki 1 odyga selera, umyta i drobno posiekana oliwa 8 pomidorw bez skrki i pestek, pokrojonych w wiartki chianti classico lub inne dobre czerwone wino oliwa extra vergine sl i wieo mielony czarny pieprz 12 listkw szawii, drobno posiekanych licie natki pietruszki, umyte i drobno posiekane 320 g spaghetti wieo starty parmezan Duszona woowina Wrzu do duego garnka wszystkie skadniki, zalej wod i zagotuj, a nastpnie przykryj garnek i zmniejsz ogrzewanie na tyle, aby utrzymywa delikatne wrzenie. Co 10 min mieszaj i sprawdzaj czy woda za bardzo nie odparowaa. Miso musi by zawsze zanurzone jeli trzeba, dolewaj wody. Po dwch godzinach miso powinno by mikkie i rozpadajce si. Gdy bdzie gotowe, zdejmij garnek z ognia i pozostaw do ostudzenia prawie do temperatury pokojowej. Sos Gdy miso stygnie, przygotuj sos. W do rondla czosnek, cebul, seler i 4 yki oliwy i sma na maym ogniu przez ok. 15 minut, a warzywa zmikn, nie zmieniajc koloru. Prze miso z garnka do miski i odstaw. Przeced wywar do innego garnka, a warzywa wyrzu. Dodaj misz z pomidorw i delikatnie du, a zaczn si rozpada. Wtedy dodaj troch wina do usmaonych, mikkich jarzyn. Kiedy odparuje, wlej przecedzony wywar, zwiksz intensywno ogrzewania i odparuj ciecz, zmniejszajc jej objto do takiej samej, jak zajmuje ugotowane miso. Zdejmij garnek z ognia. Podziel miso na mae kawaki, dodaj do sosu i skrop oliw. Wymieszaj sos bolognese z ulubionym makaronem i przybierz szawi i natk pietruszki oraz posyp wieo startym parmezanem. Dopraw do smaku i podawaj natychmiast.
376
Staropolski bigos
Kuchnia polska
Przygotowanie misa i wdliny 10 dag boczku wdzonego 10 dag kiebasy ywieckiej 10 dag kiebasy myliwskiej 10 dag kiebasy podwawelskiej 10 dag szynki wieprzowej 10 dag szynki woowej 10 dag piersi z gsi Przygotowanie grzybw 2 dag borowikw suszonych 500 ml wywaru warzywnego Gotowanie bigosu 80 dag kapusty kiszonej 5 dag smalcu 10 dag liwki suszonej Przyprawy sl, grubo mielony czarny pieprz, gaka muszkatoowa Boczek, kiebasy i miso kroimy w kostk. Rozpuszczamy smalec i podsmaamy boczek, nastpnie pokrojon w kostk cebul. Dokadamy do smaenia kiebasy oraz misa. Po kilku minutach dodajemy kiszon kapust, li laurowy, ziele angielskie, kminek. Grzyby moczymy w wywarze. Wszystko razem gotujemy ok. 2 godz. Po tym czasie dodajemy liwki suszone i doprawiamy do smaku pieprzem i sol.
Kuchnia brytyjska
377
Rozgrza piekarnik do 200 stopni C. Wymiesza oliw, ocet, rozmaryn, czosnek i pieprz. Marynowa miso przez godzin. Na duym ogniu rozgrza eliwn patelni. Doprawi miso sol i pooy na patelni. Marynata zawiera do oliwy, wic nie trzeba jej dodawa. Kady stek smay 2 minuty, obrci, smay 1 minut i przeoy na blach do pieczenia. Gdy wszystkie s ju obsmaone wstawi miso do piekarnika i dopiec do wymaganej konsystencji (rednio wysmaony pieczemy 9 minut). Podawa z sadzonymi jajkami.
Stek babci
4 steki ze szpondra (po 180 gramw wagi i gruboci 2 cm) 1 yka wieo wycinitego soku z limonki plus do skropienia gotowych stekw yeczki soli yeczki wieo zmielonego czarnego pieprzu 1 yeczka oliwy dobrej jakoci 1 puszka (60 gramw) sardeli w oleju 2 yeczki posiekanego czosnku 2 yki zmielonej dymki szklanki wody Przed smaeniem natrze steki 1 yk soku z limety, posypa sol i pieprzem. Na duej patelni o grubym dnie rozgrza na duym ogniu oliw i olej z sardeli. Na gorc patelni wrzuci steki i smay po 1 minuty z kadej strony na rednio wysmaony lub wedug upodobania. Filety sardeli rozgnie z posiekanym czosnkiem. Gorce steki przeoy i na kilka minut odstawi na bok. Tymczasem, do sokw ze smaenia doda past z sardeli i czosnku oraz zmielon dymk. Podsmaa przez 30 sekund. Wla wod i doprowadzi do wrzenia. Gotowa przez 30 sekund. Pola steki, skropi reszt soku z limonki i podawa
378
Dodatki Podgrzej patelni i dodaj oliw z oliwek i ziemniaki, czosnek i rozmaryn. Sma je na zoty kolor. Wrzu szpinak na gorc patelni, a zmiknie. Podanie - Po stek na szpinaku i ziemniakach. Polej odrobin vinaigrette z pomidorami i oliwkami.
Stek z pieprzem
Kuchnia francuska
2 4 steki z poldwicy ( 160 g na osob) 1 2 yki marynowanego pieprzu 60 ml czerwonego wina albo mocnej, czarnej herbaty sl 125 ml bulionu woowego 125 ml crme frache Przed przygotowaniem miso powinno sta w temperaturze pokojowej okoo 20 min. Ziarna pieprzu wrzu do wina (wczeniej odced i opucz). Podgrzej patelni i dopraw miso. Kiedy patelnia bdzie ju bardzo gorca, podsma steki z obu stron tak, jak lubisz. Od miso i rozpocznij przygotowanie sosu. Zdeglasuj patelni bulionem i odparuj go, a zostanie 1 yka. Przykr ogie, dodaj ziarna pieprzu i mietan, a nastpnie wszystko podgrzej. U kawaki misa na patelni, obtocz. Potem wy je na pmisek i polej sosem.
379
2 yki musztardy dijoskiej 2 cytryny 1 seler Majonez: 2 jajka 2 yki musztardy dijoskiej yka jasnego octu balsamicznego 600 ml oliwy yeczka soli Rozgrza grill. Ustawi redni temperatur. Mona rwnie uy dobrze rozgrzanej patelni grillowej. Przyprawi steki sol i pieprzem. Posmarowa oliw. Uoy na grillu. Piec przez 6 minut. Odwrci. Piec kolejne 6 minut. Odstawi na 10 minut. Obra i poszatkowa selera. Przeoy do miski. Pola sokiem z cytryny. Przyprawi sol i pieprzem. Doda majonez, musztard dijosk i wymiesza. Uoy steki na talerzach. Doda remulad z selera. Skropi oliw. Podawa z czstk cytryny. Majonez: Jajka, musztard, ocet i sl umieci w blenderze. Zmiksowa na kremow mas. Miksujc stopniowo wlewa oliw.
Kuchnia midzynarodowa
360-gramowy stek z woowiny biaa cebula czerwona cebula 2 yki kwanej mietany lub creme fraiche cytryna musztarda dijoska oliwa z oliwek ,sl i pieprz Miso przyprawiamy sol i pieprzem. Grillujemy przez 6 minut z kadej strony. Odstawiamy na 5 minut. Cebule szatkujemy bardzo cienko. Dodajemy mietan, musztard, sok z poowy cytryny, sl i pieprz. Skrapiamy oliw i podajemy.
380
sl i pieprz (do smaku) Dania z cukinii i bowiny: 1 rednia cukinia, pokrojona w cienkie plastry 1 pczek grubo posiekanej bowiny 1 drobno posiekany zbek czosnku posiekanej cebuli par listkw rozmarynu 1 drobno posiekana papryczka chilli 1 yeczka masa 1 yeczka oliwy sl i pieprz (do smaku) oliwa (do podania) W szklanej lub niemetalowej misce marynowa steki przez ca noc. Wyj steki z lodwki na godzin przed smaeniem. Smay na silnie rozgrzanym grillu albo na patelni przez ok. 3 minuty po obu stronach. Po usmaeniu odoy na bok na 1-2 minuty. Na rozgrzan patelni wla oliw, wrzuci maso, czosnek i cebul. Smay, a si zeszkl. Doda listki rozmarynu. Dorzuci cukini, potem chilli, na kocu bowin. Podgrzewa, a bowina zmiknie. Do robota kuchennego wrzuci pieczone buraki. Zmiksowa. Doda oliw, listki rozmarynu, chrzan, sl i pieprz. Chwil miksowa, aby dokadnie wymiesza skadniki. Odstawi. Podawa steki na warstwie warzyw, na wierzch naoy buraki z chrzanem. Pola oliw, doprawi sol i pieprzem.
Steki po wgiersku
yeczka oliwy z oliwek papryka 3 szalotki 200 ml czerwonego wina ptusta mietana papryka w proszku steki z rostbefu czarny pieprz, grubo zmielony
Kuchnia wgierska
W yeczce oliwy z oliwek dusimy ma, drobno posiekan papryk i 3 szalotki, a zmikn. Wlewamy 200 mililitrw czerwonego wina i gotujemy przez minut, a cz pynu odparuje i sos stanie si gsty jak syrop. Dodajemy gst, ptust mietan, posypujemy papryk i mieszamy. Odtuszczone steki z rostbefu po ok. 20 dag na osob zbijamy pici, by je przypaszczy i zmikczy, a nastpnie przyprawiamy grubo zmielonym pieprzem. Misa nie solimy, bo puci soki solimy je po usmaeniu. Patelni zwilamy yeczk oliwy i czekamy, a bdzie bardzo gorca. Kadziemy miso. Jeli lubimy rednio wysmaone smaymy je po 3 minuty na kadej stronie, Jeeli krwiste po 2 minuty, a jeli dobrze wysmaone po 4. Steki obracamy w poowie smaenia. Na gorcych talerzach kadziemy steki po jednym na osob. Polewamy sosem i przybieramy rukwi wodn. Podajemy z chrupicymi ziemniakami w mundurkach i z kruch, zielon saat
Kuchnia brytyjska
bulion woowy olej maso 2 yki koniaku steki woowe 2 czubate yki gstej mietany 2 yki utuczonego czarnego pieprzu Na patelni wlewamy bulion woowy, a nastpnie czekamy a poowa pynu odparuje. Na czystej patelni mocno rozgrzewamy olej z masem i smaymy steki, a dobrze si zrumieni z obu stron. Dodajemy dwie yki koniaku i pozwalamy, by troch odparowa, zanim wlejemy zagszczony bulion. Dodajemy dwie czubate yki gstej mietany i dwie yeczki grubo utuczonego, czarnego pieprzu. Gotujemy przez minut. Steki podajemy na ogrzanych talerzach polane sosem.
381
2 yki mki kukurydzianej patki zota 4 due jabka wiey rozmaryn 4-5 yek miodu 250 g kaszy gryczanej niepalonej 2-3 yki oleju Ugotuj kasz gryczan w proporcji troch 1:3 poniewa kasza niepalona potrzebuje wicej wody. Po ugotowaniu do mikkoci w pod koc, aby nie wystyga. Poldwic pokrj w plastry, oprsz czerwonym pieprzem utuczonym w modzierzu i wstaw do lodwki, aby lekko przesza aromatem. Nieobrane jabka pokrj w wiartki i wytnij gniazda nasienne. Na patelni rozgrzej olej, dodaj gazki rozmarynu i u czstki jabek. Po lekkim podsmaeniu zalej miodem i dalej du na maym ogniu. Uwaaj, eby jabka si nie rozpady. Na rozgrzanym oleju usma plastry poldwicy z czerwonym pieprzem, po chwil na kadej stronie. Zdejmij poldwic z patelni i na tym co pozostao zrb sos. Zalej wszystko mlekiem kokosowym, zag mk kukurydzian i dopraw sosem sojowym. Poldwic udekoruj patkiem zota, sos polej wok misa. Podawaj z kasz gryczan i duszonymi jabkami.
Kuchnia argentyska
Ustawi na grillu lub na kuchence rondelek, wla oliw, doda ocet winny. Posieka fileciki anchois, dooy do rondelka, gotowa na maym ogniu, a si rozpuszcz. Rondelek odstawi z ognia, troch przestudzi. Do ciepego dressingu doda posiekane listki pietruszki. Steki przyprawi sol i pieprzem, upiec na grillu. W przekrojonej buce uoy listki saaty i rukoli, na nich umieci stek i pola ciepym dressingiem.
Steki z sarniny
1 poldwica z jelenia oliwa maso
Kuchnia francuska
382
Sos sl, pieprz 55 g suszonych wini sok z 1 pomaraczy 1 szalotka 100 ml porto 100 ml bulionu z dziczyzny, woowego albo drobiowego 2 yki galaretki z czerwonej porzeczki yeczki musztardy dijoskiej Namocz winie przez godzin w soku z pomaraczy. Pokrj poldwic na steki o gruboci 1,5 cm. Rozgrzej na patelni czubat yk masa i yk oliwy i sma steki po 3-4 min. z kadej strony. Usmaone miso prze na pmisek i trzymaj w cieple. Przygotuj sos na tej samej patelni: podsma drobno posiekan szalotk, a si zeszkli. Wlej porto i doprowad pyn do wrzenia, zdejmujc z dna misne resztki. Odparuj pyn, dodaj winie z sokiem pomaraczowym i bulion. Zredukuj sos, dodaj galaretk porzeczkow oraz musztard i dokadnie wymieszaj. Podawaj z gotowanymi ziemniakami oraz brokuami lub fasolk szparagow.
Superburgery
1 kg chudej mielonej woowiny 250 g mielonej wieprzowiny szklanki buki tartej 1 due jajko szklanki drobno posiekanej cebuli 1 zbek czosnku, zmiadony 1 yka posiekanego wieego oregano 2 yki drobno posiekanych suszonych pomidorw 1 yka soli 2 yeczki mielonej gorczycy 1 yeczka czarnego pieprzu 2 szklanki tartego cheddara 8 bueczek Zmieszaj wszystkie skadniki poza cheddarem. Podziel miso na 8 porcji i uformuj z nich kulki. W kadej zrb kciukiem wgbienie i w do niego troch tartego cheddara. Zasklep wgbienia tak, eby ser by w misie i spaszcz kad misn kul na ksztat burgera. W burgery do lodwki przed usmaeniem. Grilluj albo sma burgery po 5 min. z obu stron. Podawaj w bukach z dowolnym przybraniem.
383
cynamonu i 3 godziki. Smay przez chwil, a korzenie uwolni aromat. Doda miso , przesmay. Doda pistacje i ry, doprawi sol, pieprzem i chilli, dokadnie wymiesza, odstawi do ostygnicia. Morele osczy (ale wod z moczenia zostawi), naci w ten sposb, by powstae mae kieszonki. Do kieszonek naoy farsz. Napenione morele uoy w garnku, doda lask cynamonu, 2 godziki i zala wod z moczenia moreli. Przykry pokrywk i gotowa pod przykryciem, na maym gazie przez 15 minut.
Kuchnia australijska
384
3 czerwone papryki 1 zbek czosnku 3 papryczki chilli birds eye may pczek posiekanej natki may pczek posiekanej kolendry yeczka zmielonego kminu rzymskiego sl i pieprz 4 plastry jagniciny 8 gazek rozmarynu oliwa z pierwszego toczenia Pokroi miso w kostk i odstawi. Papryki wstawi do piekarnika, eby przypiec skrk. Przeoy do miski i przykry foli spoywcz. Zostawi, aby wystygy. Nastpnie obra ze skrki i usun nasiona. W mikserze papryki, papryczki chilli, czosnek, natk pietruszki i kolendr, kmin rzymski i oliw zmiksowa na gadk mas. Upieczone papryki wyj z piekarnika, usun nasionka i skr. Doprawi sol i pieprzem. W masie marynowa miso przez p godziny. Nabija kawaki misa na gazki rozmarynu. Piec do mikkoci na grillu
Kuchnia midzynarodowa
Pokrj piersi kurczaka i warzywa (oprcz pomidorkw) w niewielk kostk. Nadziewaj pomidorki, kawaki warzyw i kurczaka na patyczki do szaszykw (patyczki namocz najpierw w wodzie, dziki temu nie zapal si na grillu!). Posmaruj szaszyki marynat cytrynow i grilluj po 6 minut z kadej strony.
Szaszyki z kurczaka
2 piersi z kurczaka ze skr 1 yka stoowa tymianku 1 yeczka skrki otartej z cytryny 1 zbek czosnku redniej, czerwonej cebuli 3 yki stoowe soku z cytryny 3 yki stoowe oliwy z oliwek extra virgin kilka listkw laurowych Kady filet kroimy na 5 kawakw, wkadamy do miski, dodajemy posiekany tymianek, skrk z cytryny, zmiadony czosnek, pokrojon na kawaki cebul, sok z cytryny i oliw, oraz listki laurowe. Mieszamy i odstawiamy na co najmniej p godziny, a najlepiej na ca noc. Nabijamy kawaki kurczaka na patyczki, przedzielajc cebul i limi laurowymi i pieczemy 20 minut pod rozgrzanym grillem.
385
Szaszyki z kurczaka z sosem satay, ognista saatka makaronowa, owoce z cukrem mitowym Kuchnia tajska
SATAY: maego pczka wieej kolendry 1 wiea czerwona chili zbka czosnku 3 czubate yki masa arachidowego z kawakami orzechw sos sojowy kawaek (2 cm) wieego imbiru, obrany 2 limonki KURCZAK: 4 piersi kurczaka (po 180 g) bez skry pynny mid, do skropienia MAKARON: 250 g makaronu jajecznego (1 gniazdko na osob) 100 g niesolonych orzechw nerkowca czerwonej cebuli 1 wiea czerwona chili may pczek wieej kolendry 1-2 yki sosu sojowego 1 limonka 1 yeczka oleju sezamowego 1 yeczka sosu rybnego 1 yeczka pynnego miodu DODATKI: 2 mae gwki saaty rzymskiej maego pczka wieej kolendry 1 wiea czerwona chili sos sojowy 1 limonka PRZYPRAWY: oliwa oliwa extra vergine sl morska i czarny pieprz OWOCE Z CUKREM MITOWYM: 1 duy ananas 150 g borwek amerykaskich lub innych mikkich owocw may pczek wieej mity 3 yki zocistego miakiego cukru 1 limonka 250 g gstego jogurtu kokosowego NA POCZTEK: Przygotuj wszystkie skadniki i wyposaenie. Wcz grn grzak piekarnika na 200 stopni C. W drewniane szpikulce do zimnej wody, eby si namoczyy (przycinij je talerzykiem, jeli wypywaj). Zamontuj standardowy n w malakserze. SATAY: Do pojemnika malaksera w kolendr (w caoci, z odykami), chili (bez szypuki), obrany czosnek, 3 czubate yki masa arachidowego oraz wlej sos sojowy. Dodaj pokrojony imbir, otart na drobnej tarce skrk z obu limonek oraz sok wycinity z jednej. Dolej odrobin wody i zmiksuj na rzadk past. Dopraw do smaku, poow prze do adnej miseczki, skrapiajc oliw extra vergine, a reszt odstaw na bok. KURCZAK: U piersi kurczaka rwnolegle jedn przy drugiej na plastikowej desce. Ostronie przekuj wszystkie na wylot drewnianymi szpikulcami. Przekrj miso midzy szpadkami tak, eby wyszy 4 szaszyki. eby miso byo bardziej chrupice, moesz je lekko posieka noem z obu stron szaszyki bd miay wiksz powierzchni. Prze resztki sosu satay do brytfanki i starannie obtocz w nim szaszyki. Umyj desk, n i donie. Skrop miso oliw i posl. Wstaw brytfank na grn pk piekarnika, tu pod grzak, na 8-10 minut z kadej strony, a miso si zezoci i przepiecze na wskro. DODATKI: Odkrj tward nasad gwek saaty i pozbd si zwidych, zewntrznych lici. Rozdziel pozostae licie, opucz na cedzaku, odwiruj i od razu podaj na st. Zagotuj peny czajnik wody. MAKARON: Ugotuj makaron we wrztku w 3 min. Postaw redni patelni na maym ogniu. Wsyp orzechy nerkowca na gorc patelni, by je upray, potrzsajc zawartoci patelni od czasu do czasu nie zapominaj o nich przy wykonywaniu
386
innych czynnoci. Obierz powk czerwonej cebuli i wrzu do naczynia malaksera wraz z chili (bez szypuki) oraz odykami z pczka kolendry. Posiekaj je drobno pulsacyjnie, prze do duej miski, dodaj 1-2 yki sosu sojowego i troch oliwy extra vergine. Wlej sok wycinity z 1 limonki i po 1 yeczce oleju sezamowego i sosu rybnego. Dobrze wymieszaj, sprbuj i ewentualnie dopraw. Odscz makaron na cedzaku, zahartuj szybko zimn wod, ponownie odscz, a nastpnie dodaj do miski. Potrznij patelni z orzechami i dodaj 1 yeczk miodu, stale mieszajc. Gdy orzechy zrobi si ciemnozote, przesyp je do miski z makaronem i posyp wszystko listkami kolendry. Przemieszaj i podaj na st wraz z misk sosu satay. KURCZAK: Obr szaszyki, skrop pynnym miodem i wstaw z powrotem pod grill na 8-10 minut. OWOCE Z CUKREM MITOWYM: Obierz ananasa i pokrj na plastry. Roz je na duym pmisku i rozsyp na nim borwki. Oberwij listki mity, w do modzierza i utrzyj na past. Dosypuj porcjami cukier i ucieraj, a nabierze konsystencji mokrego piasku. Posyp owoce 1 yk mitowego cukru (reszt przechowaj w soiczku, w lodwce i wykorzystaj przy innej okazji). Przekrj na p limonk, skrop owoce sokiem, a nastpnie podaj na st z miseczk jogurtu kokosowego i yeczk. DODATKI: Posiekaj z grubsza licie kolendry i pokrj chili na cienkie plasterki. W je do paskiej miseczki i postaw na stole obok saaty. PODANIE: Podaj szaszyki z butelk sosu sojowego i kilkoma klinami limonki. Pozwl gociom przyrzdzi porcje dania z saaty, makaronu, kurczaka, kolendry i chili oraz soku z limonki
Sznycle w panko
1 2 2 8 1 szklanka mki roztrzepane jajka szklanki panko cienkich kotletw schabowych yka oleju rolinnego ,sl Sznycle w panko: Na trzech talerzach przygotuj mk, jajka i panko. Delikatnie obtocz pierwszy z kotletw w mce. Zanurz go w jajku. Usu nadmiar jajka. Obtocz kotlet w panko. Postpuj tak z kadym kolejnym kotletem. Na patelni, na rednim bd duym ogniu podgrzej olej. Po na patelni pierwszy z kotletw i sma. Kiedy jedna strona zarumieni si, przewr kotlet na drug stron i sma, a bdzie gotowy (ok. 10 min). Dopraw kotlety sol.
Kuchnia austriacka
Wkadamy miso do sporego rondla na gotujc si wod. Gdy woda ponownie si zagotuje, zmniejszamy ogie. Woda powinna jedynie "mruga". Cebul kroimy na p i podsmaamy albo przypiekamy j na ogniu, a przecita strona sczernieje. Wbijamy w ni godziki i wkadamy do rondla. Wrzucamy ziele angielskie, pieprz w ziarnach i licie laurowe. Po dwch godzinach wkadamy obrane warzywa i gotujemy jeszcze przez godzin. Gdy miso jest mikkie wyjmujemy je z wywaru. Wywar doprawiamy sol i pieprzem. Pokrojone miso wykadamy na ugotowane warzywa.
387
Kuchnia skandynawska
Lekko rozgrzej patelni i polej j tuszczem z kaczki lub oliw. Po na niej rozdrobniony czosnek i sma na bardzo wolnym ogniu. Dorzu posiekan w kostk szalotk. Pokrj ziemniaki w plasterki i roz na patelni. Nadaj posta kosteczek wszystkim kawakom misa i dorzu je do skadnikw na patelni. Odkr gaz, eby zaczy skwiercze. Przypraw sol i pieprzem. Dodaj groszek i zamieszaj. (Mroony przelej wczeniej wrztkiem.) Ukrj grube kromki ciasta drodowego i podpiecz je w piekarniku lub tosterze. Posyp gulasz wie natk pietruszki, odrobin soli i pieprzu i prze na talerz. Sparz jajko. Uformuj w rodku porcji may doek i u tam tko w skorupce. Podawaj z tostami. Przed zjedzeniem wymieszaj tko z gulaszem
Szwedzkie klopsiki
Kuchnia skandynawska
1 1/2 szklanki drobno posiekanej czerwonej cebuli 4 1/2 yki niesolonego masa 350 g zmielonej opatki woowej 350 g zmielonej wieprzowiny 1 3/4 yeczki soli 1/2 yeczki wieo zmielonego czarnego pieprzu 1/4 yeczki ziela angielskiego 1/8 yeczki zmielonej gaki muszkatoowej 90 dag buki tartej 1/2 szklanki tustego mleka 1 szklanka gstej mietany 1 due wymieszane jajko 4 yki mki
388
600 ml rosou woowego 40 g demu porzeczkowego Szklank cebuli usmay na 1 1/2 yki masa do lekkiego zbrzowienia przez 4-6 minut. Odstawi do wystygnicia. Pniej doda do zmielonej opatki woowej, wieprzowiny, 1 1/2 yeczki soli, 1/2 yeczki pieprzu, ziela angielskiego i gaki muszkatoowej. W maej misce wymiesza buk tart z mlekiem i szklanki mietany. Odstawi na 5 minut a buka wchonie mleko i mietan. Jajo i mas z buk tart doda do masy misnej. Wymiesza rkoma wszystkie skadniki. Przy pomocy yki do lodw formowa niewielkie porcje pulpetw. Formowa pulpety w rkach tak, aby przybray ksztat niewielkich kuleczek. Ukada je na duym talerzu lub blaszce. Na patelni rozpuci 1/2 yki masa a do spienienia. Doda 1/3 pulpecikw i smay przez 6-8 minut. Czsto przewraca, a cae misne kulki bd usmaone. Przy pomocy szczypcw umieci pulpety w eliwnym naczyniu. Kontynuowa smaenie pozostaych misnych kulek za kadym razem rozpuszczajc 1/2 yki masa na patelni. Pozosta cebul usmay na 1 1/2 yki masa do mikkoci przez okoo 4 minuty. Doda mk i smay mieszajc kolejne 2 minuty. Stopniowo dodawa ros woowy do uzyskania gadkiej i gstej konsystencji. Cao gotowa 4 minuty. Do sosu doda misne pulpeciki, pozosta sl, pieprz, mietan i dem porzeczkowy. Doprowadzi do zagotowania si potrawy na do wysokim ogniu. Nastpnie zmniejszy temperatur i gotowa na wolnym ogniu. Delikatnie miesza skadniki, tak aby nie uszkodzi pulpetw. Gotowa, bez przykrycia przez 45-60 minut. Zestawi z ognia, kiedy pulpeciki bd mikkie, a sos gsty i aromatyczny. Podawa z gotowanymi ziemniakami, mizeri, jako danie gwne albo w paskim naczyniu nadziane na wykaaczki, jako przystawk.
Szybki stek
Szybki stek: 4 steki (200g), rozbite tuczkiem szklanki mki pczka szawii (licie) 1 yka oleju rolinnego 2 yki masa sl , pieprz Szybki stek: Dobrze podgrzej patelni eliwn. Dopraw steki sol i pieprzem. Wysyp mk na talerz. Obtocz steki w mce. Na patelni wlej olej, dodaj maso i szawi. U steki na patelni, podsmaaj z kadej strony przez 30 sekund, potem zdejmij z ognia.
Szynka pieczona
Kuchnia polska
1 1,5 kg dobrej szynki 1 gwka czosnku 2 szczypty majeranku 4 listki ziela angielskiego 2 licie laurowe 200 ml jednodniowego soku jabkowego 2 yki miodu 4 yki oliwy , pieprz Zaczynamy od zamarynowania szynki. Wcieramy w ni przyprawy, pieprz, majeranek, licie laurowe, utart poow czosnku. Nastpnie mieszamy mid z octem i sokiem. Zalewamy miso bejc i odstawiamy do lodwki najlepiej na noc. Miso warto odwrci kilkukrotnie i ponownie natrze marynat. Szynk wiemy dratw, by uzyska adny ksztat. Po zamarynowaniu szprycujemy miso sokiem jabkowym. Na patelni rozgrzewamy olej rzepakowy i uformowane miso obsmaamy na zoto ze wszystkich stron. Pieczemy w 100 stopniach C przez ok. 4h. Zaley nam na tym, by miso osigno w rodku temperatur ok. 65 stopni C. Upieczon szynk odstawiamy by odpocza jakie 5-10 minut. Serwujemy z rukol, musztard, chrzanem i borwk.
389
Przygotuj glazur, gotujc w maym rondlu, na maym ogniu wino z szalotk, a zredukuje si do ok. szklanki. Zdejmij rondel z ognia i wmieszaj mid i musztard. Rozgrzej piekarnik do 135 stopni C. U szynk w brytfannie i ponacinaj skr w odstpach 1,5 cm. Wstaw do piekarnika bez przykrycia na 7 godzin. Po tym czasie, posmaruj szynk poow glazury i podlewajc od czasu do czasu, piecz jeszcze 1 godziny. Pokrj miso i podaj z pozosta glazur
Szynka witeczna
Kuchnia polska
caa szynka z koci Marynata p szklanki oleju lub oliwy szklanka biaego wina wytrawnego pl szklanki octu dwie cebule 6 zbkw czosnku p szklanki cukru sl ziele angielskie li laurowy godziki Piec okoo 2,5 3 godziny w piekarniku nagrzanym od 160 do 180 stopni C.
Kuchnia brytyjska
dowolna dojrzewajca szynka 1 korze selera 2 tka 2 yki biaego octu winnego oliwa 1 yeczka musztardy angielskiej 1 yeczka penoziarnistej musztardy francuskiej 1 yka soli natka pietruszki Selera obra i pokroi w zapak. Przeoy do miski, posypa sol i odstawi na kilka godzin. Odcedzi, spuka nadmiar soli i osuszy papierowymi rcznikami. Przygotowa majonez. Roztrzepa tka z octem, powoli dodawa oliw, cay czas ubijajc. Doda musztard i dokadnie wymiesza. Doda nieco majonezu do selera i wymiesza. Majonezu powinno by tyle, by rwnomiernie pokrywa kawaki selera. Uoy na talerzu szynk pokrojon w bardzo cienkie plastry, na niej uoy saatk z selera, posypa natk.
Kuchnia belgijska
4 cienkie, due plastry szynki 4 steki woowe z rostbefu, rozbite midzy warstwami folii na cienkie plastry 25 g masa 1 yka oleju rolinnego 12 szalotek, pokrojonych w wiartki sl i wieo mielony pieprz, do smaku 150 ml dobrego belgijskiego piwa
390
50 g masa, wymieszanego z 2 yeczkami mki, do zagszczenia sosu Nadzienie 250 g mielonej wieprzowiny 1 tko 1 yeczka suszonej szawi 2 posiekane szalotki 1 yka posiekanej natki pietruszki (najlepiej karbowanej) 1 kopiasta yeczka musztardy z Dijon sl i wieo mielony pieprz, do smaku Wymiesza w misce skadniki nadzienia. Na kadym plastrze misa pooy plaster szynki, na szynce uoy po nadzienia. Zwin miso i szynk, podwijajc koce, tak, by powstaa paczuszka. Gotow roladk obwiza sznurkiem. Na duej patelni rozgrza olej z masem, uwaajc, by nie zacz dymi. Obsmay roladki z kadej strony na rumiano. Zdj roladki z patelni i woy szalotki. Smay przez okoo 5 minut, a si przyrumieni. Woy z powrotem roladki na patelni, posypa sol i pieprzem, wla piwo. Zagotowa, a nastpnie zmniejszy pomie. Przykry i dusi na maym ogniu przez 8-10 minut. Nastpnie zdj roladki i przeoy na wygrzany talerz. Widelcem rozetrze maso z mk, a nastpnie stopniowo dodawa, cay czas mieszajc, do sosu. Jeli sos jest zbyt gsty, mona dola piwa. Roladki podawa polane sosem.
wiee sajgonki
Kuchnia wietnamska
marynowany imbir paczka okrgego papieru ryowego tarty, pozbawiony gniazda nasiennego ogrek 4 pokrojone dymki 2 mae paczki fasolowego makaronu 2 gotowane, pokrojone piersi kurczaka pokrojone w paski wodorosty nori tarta marchew pokrojone awokado 2 filianki lici mity i kolendry paczka tofu Dip 3 yki sodkiego sosu chili 3 yki tamari 1 yeczka oleju sezamowego Makaron wkadamy do miski i zalewamy wrztkiem. Po 5 minutach odcedzamy i przekadamy na talerz. Pat papieru ryowego wkadamy do wrztku na 30 sekund. Wyjmujemy go i ukadamy na suchej powierzchni. Na papierze ukadamy wodorosty. Nastpnie: troch marchwi, ogrek, kawaek awokado, odrobin makaronu i dymki. Posypujemy kolendr i mit. Nadzienia nie moe by za duo, eby papier nie pka. Dip Sosy mieszamy z kilkoma kroplami oleju sezamowego. W razie potrzeby rozcieczamy wod. Do dipu wietnie pasuje marynowany imbir.
Nadzienie wieprzowo krewetkowe: 1 yeczka oleju rolinnego 0,34 kg mielonego misa wieprzowego 1 pokrojona w kostk szalotka 1 pokrojony w kostk zbek czosnku 1 posiekane, zielone chili 2 yki mielonego kminu 2 yeczki papryki 15 obranych, posiekanych krewetek szklanki orzechw wodnych z puszki (opukanych, odcedzonych, pokrojonych w kostk) szczypta cukru 2 yki posiekanych odyg kolendry skrka i sok 1 limety , sl
Salsa pomidorowa: 3 pokrojone w kostk pomidory liwkowe 2 posiekane szczypiory siedmiolatki sok z limety pczka kolendry (posiekane odygi + listki) szczypta cukru , sl Kremowe awokado: 2 pokrojone awokado sok z 2 limety pczka posiekanego szczypioru siedmiolatki 2 yki cukru szklanki kwanej mietany , sl Tacos z krewetkami i wieprzowin: 8 tortilli podgrzanych na grillu lub w mikrofalwce (30 sekund) nadzienie wieprzowo krewetkowe kremowe awokado salsa pomidorowa odygi kolendry z limi, do dekoracji , sl Nadzienie wieprzowo krewetkowe : Na eliwnej patelni, na rednim ogniu, podgrzej olej rolinny. Na patelni wrzu miso wieprzowe i podsmaaj, a przyrumieni si. Kiedy miso si przyrumieni, dodaj szalotk, czosnek, chili. Du 1-2 minut. Dodaj kmin i papryk. Zamieszaj. Dodaj krewetki. Zamieszaj. Kiedy krewetki zarowi si, dodaj orzechy wodne. Zamieszaj. Dodaj cukier, odygi kolendry, skrk i sok limety. Zdejmij patelni z ognia. Salsa pomidorowa: W maej misce wymieszaj pomidory i szczypior siedmiolatki. Dodaj sok z limety, odygi i licie kolendry. Zamieszaj. Dopraw sol i pieprzem. Kremowe awokado: Do miski wrzu awokado, dodaj sok z limety i posiekany szczypior siedmiolatki. Dodaj cukier i kwan mietan. Rozgniataj i mieszaj. Dopraw sol. Tacos z krewetkami i wieprzowin: Na talerzu u tortill. Na nadzienie wieprzowo krewetkowe. Na kremowe awokado oraz sals pomidorow. Udekoruj kolendr.
Kuchnia marokaska
392
szafran imbir w proszku sok z cytryny Nacinamy miso. Przyprawiamy z obu stron sol i pieprzem. Kolendr i kmin rzymski praymy i ucieramy w modzierzu. Wsypujemy do kurczaka. Do garnka wlewamy oliw. Smaymy miso z obu stron. Czosnek, marchew, seler naciowy, pora i czerwon cebul kroimy na due kawaki. Czosnek i cebul smaymy na oliwie po kurczaku. Gdy zmikn dodajemy reszt warzyw. Wsypujemy kmin, kolendr, kurkum, imbir w proszku, sumak, szafran i starty korze imbiru. Mieszamy. Nastpnie dodajemy wiee zioa: licie kolendry, natk pietruszki i li laurowy. Wlewamy wod, wywar z kurczaka albo wino. W garnku ponownie umieszczamy kurczaka, przykrywamy pokrywk i dusimy. Gdy miso zmiknie wyjmujemy je z wywaru, ktry nastpnie redukujemy. Dodajemy rodzynki, wiee licie kolendry, sok z cytryny i zielone oliwki. Na koniec przygotowujemy kuskus. Do garnka wlewamy dwie filianki wody. Doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy tymianek, sl, pieprz i odrobin oliwy. Powoli wsypujemy filiank kuskusu. Mieszamy, przykrywamy pokrywk i wyczamy gaz. Zostawiamy na 5-10 minut.Miso kadziemy na kuskusie. Polewamy zredukowanym sosem z warzywami.
393
1 yka stoowa (15 ml) gruboziarnistej soli 1 yka stoowa (15 ml) soku cytrynowego Wod z cukrem gotowa 5 minut, a powstanie prosty syrop. Zmiksowa czosnek, papryk, sambal olek, sl i sok z cytryny. Doda puree do syropu. Gotowa 25 minut, a sos zgstnieje. Przechowywa do 1 miesica w lodwce, w szczelnie zamknitym pojemniku. Pikantny dressing szklanki (125 ml) sosu podstawowego szklanki (60 ml) soku z limonki 1 yka stoowa (15 ml) sosu rybnego 1 yka stoowa (15 ml) sosu ostrygowego 1 yeczka (5 ml) suszonego, pokruszonego chilli 1 zbek roztartego czosnku szklanki (60 ml) oleju rolinnego Zmiksowa sos podstawowy, sok z limonki, sos rybny, ostrygowy, chilli i czosnek. Nie przerywajc miksowania powoli wlewa olej. Ubija jeszcze minut, a dresing si zemulsyfikuje. Przechowywa do 2 tygodni w lodwce, w szczelnie zamknitym pojemniku
Kuchnia tajska
400 g poldwicy woowej 2 zbki czosnku, obrane 3 korzenie kolendry, umyte 1 li limonki kafir, pokrojony na cienkie paseczki 1 odyga trawy cytrynowej, pokrojona na cienkie plasterki 1 szczypta soli 2 yki soku z limonki 1 yka sosu rybnego 1 yka sosu sojowego yeczki cukru palmowego 1 maa gar kiekw fasoli mung 4 pomidorki koktajlowe, umyte i przekrojone na powki 6-8 maych azjatyckich bakaanw, umytych i przekrojonych na wiartki 1 maa gar grzybw mun, namoczonych we wrztku i pokrojonych na paski 1 maa gar lici kolendry, umytych i z grubsza posiekanych 1 maa gar lici tajskiej bazylii Usma poldwic na rozgrzanej grillowej patelni, a bdzie rednio wysmaona. W czosnek, li limonki kafir, traw cytrynow i sl do modzierza i lekko utucz, nie robic pasty ze skadnikw. Dodaj sos rybny, sojowy, sok z limonki i cukier palmowy. Wymieszaj w duej misce kieki fasoli mung, powki pomidorkw, wiartki bakaanw i grzyby mun. Pokrj poldwic na paski i u na saatce. Wymieszaj dressing i na do miski z saatk. Wymieszaj skadniki, dodaj zioa i podawaj.
Kuchnia tajska
poldwiczka wieprzowa czosnek dymka mae bakaany listki limonki kafir (do kupienia w sklepach z orientaln ywnoci) zielona pasta curry puszka mleka kokosowego grzyby shiitake (lub pieczarki) yka jasnego sosu sojowego sos rybny ewentualnie: puszka kasztanw wodnych (do kupienia w sklepach z orientaln ywnoci) cienki makaron ryowy strczek czerwonej papryczki curry W garnku z grubym dnem rozgrza odrobin oleju, wrzuci grubo pokrojony czosnek, dymk wraz z zielon czci. Chwil przesmay, zwikszy pomie i doda pokrojone w kostk miso. Wymiesza, po chwili doda pokrojone w du kostk bakaany. Wymiesza, na wierzch wrzuci pokrojone w paski listki limonek. Doda zielon past curry (uwaga! bardzo ostra), wla mleko kokosowe. Wymiesza, zmniejszy ogie i gotowa pod przykryciem okoo 10 minut. Makaron namoczy na kilka minut w osolonym wrztku, eby spcznia (nie gotowa!) Doda pokrojone grzyby shiitake i kasztany wodne, wla sos sojowy i odrobin sosu rybnego oraz listki bazylii. Makaron odcedzi, na talerzu
394
uformowa w gniazdko. Do rodka delikatnie woy porcj curry, posypa pokrojon w cienkie plasterki papryczk curry.
Kuchnia tajska
Pasta curry 5 plasterkw galangala , czyli tajskiego imbiru 1 czubata yeczka posiekanych odyek kolendry 5 tajskich szalotek 8 papryczek chilli z gatunku ptasie oczko drobno pokrojona skrka limonki kaffir 3 zbki czosnku 1 yeczka pasty z krewetek yeczki kminu rzymskiego, upraonego na sucho i pokruszonego w modzierzu yeczki nasion kolendry, upraonych na sucho i pokruszonych w modzierzu dua odyga trawy cytrynowej, obrana, pokrojona i namoczona w soku z cytryny Dodatkowo 1 puszki mleka kokosowego 3 yki deserowe sosu rybnego 1 yeczka cukru palmowego (lub trzcinowego) ugotowane miso kurczaka 3 yki deserowe zielonego pieprzu Garnirunek 7 lici limonki kaffir 1 rednio ostre, czerwone chilli 3 dag wieych lici tajskiej bazylii Do mini-malaksera wrzucamy plasterki galangala, kolendr, szalotki, chilli, skrk limonki, czosnek, past z krewetek, przyprawy, traw cytrynow wraz z sokiem z cytryny i miksujemy. Otwieramy puszki mleka kokosowego, zlewamy wodniste mleczko i wybieramy gst past. Rozgrzewamy mocno wok i wrzucamy past kokosow. Mieszamy, eby zawarto nie przywara do dna. Smaymy, a masa zacznie si rozdziela i stawa oleista. Dodajemy past curry. Porcjami wlewamy wodniste mleczko kokosowe. Wok trzymamy na duym ogniu, by cz pynu odparowaa. Dodajemy sos rybny i cukier, mieszamy, by si rozpuci i wrzucamy ugotowane miso kurczaka. Dodajemy zielony pieprz, zmniejszamy ogie i przez chwil gotujemy. Licie limonki ukadamy jeden na drugim, zwijamy w jak najcianiejszy rulonik i bardzo ostrym noem kroimy na cieniutkie paseczki. Chilli czycimy z pestek i drobno kroimy. Zmniejszamy ogie i posypujemy potraw pokrojonymi listkami limonki i chilli, a na koniec wrzucamy licie tajskiej bazylii.
395
filianki mleka kokosowego 2 licie Kafiru ,sl Do garnka wsyp ry, zalej go wod i mlekiem kokosowym. Dodaj 2 licie Kafiru. Posl i zamieszaj. Przykryj garnek, eby ry si gotowa.
Kuchnia francuska
Zmiksuj pulsacyjnie w malakserze mk z masem, a konsystencja mieszaniny zacznie przypomina okruchy. Dodaj parmezan oraz wod i mieszaj pulsacyjnie do chwili poczenia skadnikw. Wyjmij ciasto, szybko uformuj dysk, zawi
396
w foli plastikow i w do lodwki, a steje, ale nie bdzie zbyt twarde (okoo 20 min). Rozgrzej piekarnik do 190 stopni C. Na oprszonym mk blacie rozwakuj z ciasta krek o gruboci ok. cm i wy nim dno i cianki tortownicy o rednicy 23 cm, przykrawajc nierwne brzegi. Wy wntrze pergaminem lub foli i obci suszon fasol albo surowym ryem. Piecz 10 min, usu papier lub foli i piecz jeszcze 5-8 min, a spd si zezoci. Odstaw do ostygnicia. Zmniejsz temperatur piekarnika do 175 stopni C. Pokrj boczek w paski i rozrzu na spodzie z ciasta. Na wierzchu roz fasolk, posyp porwanymi limi bazylii i kaparami. W miseczce ubij jajka, tko, kwan mietan oraz sl i pieprz. Ostronie wylej na wypenienie tarty i posyp pokruszonym kozim serem. Ustaw tortownic na blasze do pieczenia i piecz 30 min, a powierzchnia tarty si zetnie pilnujc, eby nie pociemniaa. Odstaw tart na 15 min, eby ostyga przed pokrojeniem.
Kuchnia francuska
Zmiksuj pulsacyjnie w malakserze mk z masem, a konsystencja mieszaniny zacznie przypomina okruchy. Dodaj parmezan oraz wod i mieszaj pulsacyjnie do chwili poczenia skadnikw. Wyjmij ciasto, szybko uformuj dysk, zawi w foli plastikow i w do lodwki, a steje, ale nie bdzie zbyt twarde (okoo 20 min). Rozgrzej piekarnik do 190 stopni C. Na oprszonym mk blacie rozwakuj z ciasta krek o gruboci ok. cm i wy nim dno i cianki tortownicy o rednicy 23 cm, przykrawajc nierwne brzegi. Wy wntrze pergaminem lub foli i obci suszon fasol albo surowym ryem. Piecz 10 min, usu papier lub foli i piecz jeszcze 5-8 min, a spd si zezoci. Odstaw do ostygnicia. Zmniejsz temperatur piekarnika do 175 stopni C. Pokrj boczek w paski i rozrzu na spodzie z ciasta. Na wierzchu roz fasolk, posyp porwanymi limi bazylii i kaparami. W miseczce ubij jajka, tko, kwan mietan oraz sl i pieprz. Ostronie wylej na wypenienie tarty i posyp pokruszonym kozim serem. Ustaw tortownic na blasze do pieczenia i piecz 30 min, a powierzchnia tarty si zetnie pilnujc, eby nie pociemniaa. Odstaw tart na 15 min, eby ostyga przed pokrojeniem.
Tarte flambe
Ciasto: 1 szklanka ciepej wody 1 yeczka suszonych drody 1 yeczka soli szklanki mki tortowej 1 szklanki mki pszennej
Kuchnia francuska
1 szklanka gotowanego boczku, pokrojonego w kostk 1 szklanka kwanej mietany 12% 1 szklanka cebuli pokrojonej na plasterki sl i mielony czarny pieprz do smaku Wymieszaj ciep wod z drodami i odstaw na 5 min. Wsyp sl oraz mk i wymieszaj drewnian yk, a ciasto bdzie odchodzi od cianek miski. Prze ciasto na oprszony mk blat i wyrabiaj przez 2 min, a ciasto bdzie elastyczne. W je do miski i odstaw na 20 min w ciepe nie przewiewne miejsce do wyronicia. Rozgrzej piekarnik
397
do 205 stopni C i wy blach papierem do pieczenia. Rozwakuj ciasto na cienki prostokt, przekrj na krzy na 4 czci i u na blasze. Po powierzchni ciasta rozsmaruj mietan. Roz na boczek i cebul, posyp sol i pieprzem i piecz przez 10 min, a ciasto bdzie zociste i chrupice. Pokrj tarty na mniejsze porcje przed podaniem.
Tartiflette
Kuchnia francuska
3 ziemniaki 1 cebula 200g wdzonego boczku ser reblochon , sl, pieprz, oliwa Ziemniaki ugotuj na ptwardo i obierz ze skrki. Cebul pokrj w pirka, boczek w niedue plasterki. Na patelni rozgrzej dwie yki oliwy i dodaj boczek. Sma, a kiedy tuszcz zacznie si wytapia dodaj cebul. Sma powoli, a cebula zmiknie i si zrumieni. Dodaj ziemniaki pokrojone w plasterki i podgrzej je. Wymieszaj z natk pietruszki. Na wierzchu u plastry sera reblochon i podgrzewaj, a ser si rozpuci. Podawaj na gorco.
Tatar
400 g ligawy 3 ogrki konserwowe kilka marynowanych grzybw 1 mae chilli 2 zbki czosnku 1 yka musztardy francuskiej 1 pczek natki pietruszki 1 cebula 2 yki sosu sojowego kilka kropel tabasco sok z 1 cytryny 1 tko kilka kropel oliwy truflowej kilka owocw kaparw i kiekw lucerny do przybrania Miso drobno posieka lub zmieli. Ogrki, chilli, grzyby i cebule pokroi w drobn kosteczk. Do misa doda roztarty czosnek, pokrojone warzywa i posiekan natk. Przyprawi sosem sojowym, tabasco i sokiem z cytryny. Podawa polane tkiem rozbetanym z oliw truflow.
Tatar z sarniny
Kuchnia brytyjska
sarni comber 1 yeczka korniszonw 1 yeczka kaparw 1 yeczka posiekanej szalotki 1 yeczka posiekanej natki pietruszki 1 yeczka posiekanego anchois 1 yeczka sosu Worcester 1 tko sos tabasco keczup oliwa ,sl Zemle sarnin. Doda kapary, korniszony, natk, szalotk i sos Worcester. Doda tabasco, keczup i troch oliwy do smaku. Doprawi sol. Dokadnie wymiesza. Uoy tatar na talerzu, na rodku zrobi wgbienie i uoy w nim tko.
Tain woowy
Kuchnia marokaska
600 g woowiny na gulasz oliwa 1 cebula, obrana i drobno posiekana may pczek wieej kolendry 1 puszka (400g) ciecierzycy, osczonej
398
1 puszka (400g) krojonych pomidorw 800 ml bulionu warzywnego, najlepiej ekologicznego 1 maa dynia (ok. 800 g), pozbawiona pestek i pokrojona na kawaki d. 5 cm 100 g suszonych liwek bez pestek, porwanych na kawaki 2 yeczki praonych patkw migdaowych sl morska i wieo mielony czarny pieprz 1 paska yka mieszanki ras el hanout* 1 paska yka mielonego kminu rzymskiego 1 paska yka mielonego cynamonu 1 paska yka mielonego imbiru 1 paska yka sodkiej papryki w proszku Wymieszaj przyprawy w miseczce. Do duej miski w miso, natrzyj je mieszank przypraw, przykryj foli i wstaw do lodwki przynajmniej na 2 godziny, a najlepiej na ca noc. Rozgrzej spor porcj oliwy w tainie albo w naczyniu aroodpornym i obsma miso na rednim ogniu przez 5 minut. Dodaj posiekan cebul oraz odyki kolendry i sma nastpne 5 minut. Dodaj ciecierzyc i pomidory, nastpnie wlej 400 ml bulionu i wymieszaj. Doprowad do wrzenia, przykryj pokrywk lub foli i du na maym ogniu przez 1 godz. Dodaj dyni, liwki i pozostay bulion. Lekko wymieszaj, ponownie przykryj naczynie i du przez kolejne 1 godziny. Ewentualnie dolej troch wody, gdyby cao za bardzo zgstniaa. Jeli sos jest zbyt rzadki, pogotuj go przez 5-10 minut bez przykrycia. Woowina powinna by mikka i rozpada si na kawaki. Jeli trzeba, dopraw tain sol. Posyp go kolendr oraz praonymi migdaami i podawaj z kuskusem. *Ras el hanout (po arabsku rarytas, specjalno) jest mieszank najlepszych przypraw, jakie sprzedawca oferuje w swoim sklepie. Mieszanka rni si w zalenoci od sprzedawcy i stanowi kombinacj od 10 do 100 przypraw. Zwykle zawiera gak muszkatoow, osnwk, czyli kwiat muszkatoowca, cynamon, anyek, kurkum, pieprz kajeski, pieprz, wysuszony galangal, imbir, godziki, kardamon, chili, ziele angielskie oraz korze fiokowy.
Tain z jagniciny
Kuchnia marokaska
2 yeczki zmielonego pieprzu 2 yki papryki w proszku 1,5 yki sproszkowanego imbiru 1 yeczka szafranu 1,5 yki mielonego kminu 2 yeczki cynamonu w proszku 1,2 kg jagniciny (opatka lub udziec) oliwa do smaenia 0,5 kg cebuli 4 zbki czosnku 600 ml bulionu 60 g rodzynek (mog by daktyle lub suszone morele) 100 g migdaw kawaek cynamonu 600 ml soku pomidorowego 2 puszki pomidorw bez skry 1 yka pynnego miodu bulion lub woda Gremolata 1 kiszona cytryna 2 zbki czosnku gar posiekanej natki pietruszki gar posiekanej natki kolendry Zmiesza przyprawy. Miso pokroi w du kostk. Wymiesza miso z poow przypraw, przykry i odstawi do zamarynowania na przynajmniej 1 godzin, a najlepiej na noc do lodwki. Cebul obra i pokroi w kostk. Czosnek obra i drobno posieka. Migday sparzy, obra ze skry i upray na suchej patelni. W duym garnku rozgrza oliw i smay miso 8-10 minut a si zrumieni. Wyj miso na talerz i odstawi na bok. Do garnka wrzuci cebul i czosnek i smay 2-3 minuty, zeskrobujc resztki z dna i mieszajc od czasu do czasu. Rozgrza piekarnik do temperatury 150C. Woy z powrotem miso do garnka wraz z sokiem, ktry wypynie z misa. Wla bulion, zamiesza i doprowadzi do wrzenia. Doda reszt przypraw, rodzynki, migday, kawaek cynamonu i zamiesza. Wla sok pomidorowy, doda pomidory i mid i wymiesza. Doprowadzi do wrzenia, przykry pokrywk i wstawi do piekarnika na 2-2,5 godziny, od czasu do czasu ew. podla bulionem lub wod. Gremolata: pokroi cytryn w drobn kostk, czosnek obra i posieka. Wszystkie skadniki wrzuci do miski i dobrze wymiesza. Przeoy tain na misk i posypa gremolat
Kuchnia marokaska
399
2 yki oliwy 1 maa drobno posiekana cebula 2 yki koncentratu pomidorowego puszka (400 g) krojonych pomidorw, odsczonych 2 yeczki pynnego miodu 200 g mroonego zielonego groszku 4 jajka wiejskie gar posiekanej natki pietruszki, do dekoracji Kulki misne 500 g mielonego misa (woowina lub jagnicina) 1 bardzo drobno posiekana cebula 3 roztarte zbki czosnku 1 yeczka imbiru w proszku 1 yeczka mielonego kminu yeczka chili 1 yeczka papryki maa gar listkw kolendry, drobno posiekanych maa gar drobno posiekanej natki pietruszki 1 tko sl i wieo zmielony pieprz Rozgrza piekarnik do temperatury 200 stopni C. Do miski woy mielone miso, cebul, czosnek, przyprawy, zielenin i tko. Przyprawi sol i pieprzem i wymiesza rkoma na gadko. Uformowa kuleczki wielkoci orzecha woskiego i odoy na bok. W naczyniu do tainu albo w garnku z grubym dnem (nadajcym si do wstawienia do piekarnika) zeszkli na oliwie cebul. Woy kulki, obsmay ze wszystkich stron. Wymiesza koncentrat pomidorowy z pokrojonymi pomidorami z puszki oraz z miodem i doda do kulek. Przykry i gotowa na maym ogniu przez 10 minut. Doda groszek, wymiesza. Ostronie wbi jajka na wierzch. Naczynie lub garnek umieci w piekarniku i zapieka, a jajka si zetn (okoo 10 minut). Posypa natk pietruszki i podawa z kuskusem.
Kuchnia marokaska
yeczki pokruszonych prcikw szafranu 250 ml ciepego bulionu z kurczaka 3 yki oliwy 3 posiekane cebule 1 yeczka imbiru w proszku 1 yeczka mielonego kminu 3 zbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki kurczak z wolnego chowu, podzielony na czci 1 yeczka rozgniecionych ziaren czarnego pieprzu 6 maych kiszonych cytryn, podzielonych na wiartki (lub 2 due), pokrojonych na kawaeczki (mona je kupi w niektrych sklepach z arabskim jedzeniem) 100 g mieszanych oliwek (tradycyjnie uywa si zielonych) porzdna gar posiekanej zielonej kolendry porzdna gar posiekanej natki pietruszki Zala bulionem szafran i poczeka, a bulion przejdzie kolorem i aromatem. W tym czasie w tainie (ceramicznym naczyniu z kominkiem o tej samej nazwie, co potrawa, uywanym w Maroku do jej przyrzdzania) lub w garnku ze szczeln pokrywk i grubym dnem podsmay na oliwie cebulk do mikkoci. Doda czosnek, kmin, imbir i smay na maym ogniu przez par minut. Woy kawaki kurczaka i wymiesza, by pokryy si cebul z przyprawami. Posypa rozgniecionym pieprzem, doda cytryny i wla bulion z szafranem. W momencie, kiedy cao zacznie leciutko bulgota, przykry pokrywk i gotowa na maym ogniu okoo godziny, do momentu, kiedy kurczak nie zacznie odchodzi od koci. Doda oliwki i gotowa na maym ogniu kolejne 10 minut. Przed podaniem posypa posiekan kolendr i natk pietruszki. Podawa z ziemniakami lub podpomykiem (chlebkiem pitta) lub chlebem z chrupic skrk albo ryem i zielon saat.
400
2 yeczki suszonej papryki 2 yeczki zmielonego kminu rzymskiego 1 yeczka suszonego, zmielonego imbiru yeczki soli 2 szczypty szafranu, moczonego godziny w 2 ykach stoowych wrztku Przygotowanie marynaty: Do robota kuchennego wrzu natk, mit, misz z kiszonej cytryny i czosnek. Zmiksuj. Prze past do miski, dodaj przyprawy, wlej wod z szafranem, wymieszaj. Skadniki tadinu: duy kurczak ekologiczny lub hodowany w naturalnych warunkach 300 g wodnistych ziemniakw 300 g dojrzaych pomidorw 125 g fioletowych lub zielonych oliwek 3 yki stoowe oliwy gazki mity i natki (do przybrania) due naczynie tadin lub aroodporne Podziel kurczaka na porcje i natrzyj szarmul. Pomidory obierz ze skrki i podziel na wiartki. Obierz i pokrj w plastry ziemniaki. Pokrj w paski skrk z kiszonej cytryny. Na dnie naczynia u ziemniaki, potem zamarynowanego kurczaka, cytryny i pomidory. Staraj si uzyska ksztat piramidy. Polej oliw. Przykryj pokrywk. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180C albo postaw na ogniu. Po p godzinie dorzu oliwki i du przez kwadrans. Postaw tadin na stole, podnie pokrywk. Gocie bd nakada sobie gotowe danie sami. Przybierz potraw gazkami zi.
Terrina z kaczki
Kuchnia francuska
2 i kg wiartek kaczki 1 yka stoowa wieego tymianku 2 zbki czosnku yeczki mace (przyprawy uzyskiwanej z otoczki gaki muszkatoowej) 15 ziarenek pieprzu 15 nasion jaowca 250 ml biaego, wytrawnego wina. Kawaki kaczki nakuwamy widelcem, by wytopi tuszcz, przyprawiamy sol i pieprzem, ukadamy na drucianym ruszcie i wstawiamy na godzin do piekarnika, rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza. Po upieczeniu przekadamy je do naczynia aroodpornego lub duego garnka, dodajemy posiekany tymianek, grubo pokrojony czosnek, mace, oraz utuczone w modzierzu pieprz i jaowiec. Wlewamy wino, przykrywamy i gotujemy na maym ogniu przez 2 godziny. Po tym czasie obieramy kaczk z misa, rozdrabniamy je na mae kawaeczki, ktre ugniatamy w naczyniu, polewamy sosem z gotowania, ozdabiamy limi laurowymi oraz jagodami jaowca, przykrywamy i wstawiamy na noc do lodwki.
401
1 yka drobno startego wieego imbiru 2 yeczki drobno otartej skrki z pomaraczy yeczki mielonego czarnego pieprzu szklanki pokrojonych w kostk suszonych moreli 3 yki likieru pomaraczowego szklanki powek pekanw 10-12 plastrw szynki prosciutto Namocz chleb w kremwce zmieszanej z biakami jajek i odstaw na 30 minut. Rozmieszaj (chleb powinien si rozpa) i odstaw na bok. Rozgrzej piekarnik do 160C. Zmiksuj w malakserze miso kurczaka z sol selerow, startym imbirem i skrk pomaraczow oraz pieprzem. Dodaj rozmoczony chleb i zmiksuj na gadko. Zalej suszone morele likierem pomaraczowym, odstaw na 5 min i dodaj do misnej mieszaniny. Prze mas do duej miski i wmieszaj powki pekanw. Wy kekswk o wymiarach okoo 22 x 12 cm (1,5 l) pergaminem a nastpnie wycieaj dno i boczne cianki plastrami szynki tak, by zwisaa na zewntrz krawdzi. Napenij form drobiowym nadzieniem, wygad i owi plastrami szynki. Przykryj wierzch formy kawakiem pergaminu i foli aluminiow. Ustaw form na blasze i piecz ok. 50 min, a terrina bdzie miaa w rodku temperatur 74C. Wyjmij form, odstaw do ostygnicia i wstaw do lodwki, zanim wyjmiesz terrin i j pokroisz.
Terrine z wieprzowiny
Kuchnia francuska
ok. 1 kg biaej kiebasy 1 yka natki pietruszki 1 yka wieej szawii 250g boczku pokrojonego w cienkie plastry 3-4 yki obranych orzechw pistacjowych 3 zblanszowane pory 6 zblanszowanych szparagw Kiebas wyjmujemy ze skrki i wkadamy miso do miski. Dodajemy posiekan natk i szawi. Dokadnie mieszamy. Pory kroimy wzdu na p. Prostoktn foremk (keksow) wykadamy plastrami boczku w taki sposb, eby ok. 5-centymetrowe kawaki wystaway z naczynia po obu stronach. Miso ukadamy warstwami (kad warstw lekko dociskajc) na przemian z orzechami, porami i szparagami. Zaczynamy od misa, potem orzechy, znw miso, pory, miso itd. a wypenimy foremk po brzegi. Koczymy na warstwie misnej. Mocno dociskamy, eby nie byo pcherzykw powietrza (inaczej plastry terrine bd dziurawe). Przykrywamy
402
wystajcymi kawakami boczku i znw dociskamy. Foremk wkadamy do wikszej formy wypenionej gorc wod i wstawiamy do rozgrzanego (180 st. C) piekarnika na 60 do 70 minut. Po upieczeniu terrine wyjmujemy z foremki. Podajemy pokrojon w plastry.
Teryna z wieprzowiny
Skadniki solanki: 3 l wody 1 kg soli Skadniki teryny: 1 gowa wini, uszy odcite i podzielone na wiartki 6 nek wiskich 1 ozr wiski 2 due marchwie, przecite na p 1 dua gazka tymianku 8 lici szawii 4 licie laurowe 3 godziki 1 yeczka nasion kolendry sl i pieprz 4 drobno posiekane szalotki 100 g posiekanej natki oliwa do smarowania formy mode ziemniaki (do podania) wiey, chrupicy chleb (do podania) Przygotowanie solanki: W rondlu rozgrzej 1 litr wody. Dosyp sl i mieszaj, a si rozpuci. Dolej reszt wody i zostaw, aby cakowicie wystyga. Palnikiem opal szczecin na wiskim bie. W do solanki i pozostaw na 24 godziny. Wyjmij, odced i prze do duego garnka. Zalej zimn wod, dorzu uszy, ozr, nki, marchew, tymianek, szawi, licie laurowe, godziki i kolendr. Dopraw sol i pieprzem. Doprowad na maym ogniu do wrzenia. Zdejmij z wierzchu szumowiny. Gotuj przez 4 godziny, w razie potrzeby dolewajc wody. Miso musi odpada od koci. Wycz gaz, pozostaw miso w pynie, eby cakowicie ostygo. Wyjmij z garnka eb i nki. Usu skr. Pokrj miso i uszy na due kawaki. Z ozora cignij wierzchni, chropowat warstw i pokrj. Dorzu do misa. Dodaj szalotki i natk. Wymieszaj. Odced pyn, w ktrym si gotoway. Wlej nieco do masy, eby bya wilgotna. Dno formy do teryny posmaruj oliw i wy foli spoywcz. Napenij mas. Zawi foli do rodka. Przykry i docinij ciarem. Wstaw na 12 godzin do lodwki. Wyjmij, wy na talerz, odwi z folii. Pokrj w plastry. Podawaj z modymi ziemniakami i wieym, chrupicym chlebem.
Tortiera Anny
403
Ciasto 2 szklanki mki pszennej yeczki miakiej soli 120 g niesolonego zimnego masa 120 g margaryny rolinnej, zimnej 2 yki soku z cytryny 6-10 yek zimnej wody Nadzienie 1 szklanki obranych i pokrojonych w kostk ziemniakw 750 g mielonej wieprzowiny, woowiny albo cielciny (lub mieszanego mielonego misa) 2 cebule, pokrojone w kostk 1 rednia marchewka, obrana i pokrojona w drobn kostk 2 zbki czosnku, zmiadone 2 licie laurowe yeczki drobnej soli yeczki mielonego czarnego pieprzu yeczki mielonych nasion selera naciowego szczypta mielonego ziela angielskiego szczypta mielonych godzikw 1 szklanka cydru jabkowego szklanki wody 1 jajko rozkcone z 2 ykami wody do posmarowania Przygotuj ciasto Zmieszaj mk z sol. Posiekaj maso i margaryn z mk, a mieszanina nabierze jednolitej grudkowatej konsystencji. Dodaj sok cytrynowy i tyle wody, eby zagnie ciasto. Uformuj je na ksztat dysku, zawi w plastikow foli i w do lodwki na 30 min. W czasie, kiedy ciasto si chodzi, przygotuj nadzienie. Ugotuj ziemniaki w garnku z osolon wod a bd mikkie, odlej i odparuj. Ugnie ziemniaki na niezbyt gadkie puree i odstaw do ostygnicia. Na duej patelni podsma mielone miso, a straci rowy kolor. Odlej pyn z tuszczem, ktry wytopi si z misa, dodaj cebul, marchewk i przyprawy i podsmaaj przez kolejne 10 min. Wlej cydr oraz wod do misa z warzywami i doprowad do wrzenia. Podsmaaj na maym ogniu przez 15 min, a wikszo pynu odparuje. Zdejmij patelni z ognia, dodaj ziemniaki, wymieszaj i odstaw do ostygnicia. Rozgrzej piekarnik do 190 stopni C. Natu i wy papierem do pieczenia tortownic o rednicy 20 cm. Na oprszonym mk blacie przekrj ciasto na 2 czci i rozwakuj jedn na koo o gruboci 0,5 cm. Wy ciastem tortownic i wypenij farszem. Rozwakuj pozostae ciasto, wytnij w nim kilka otworw, eby para moga znale ujcie w czasie pieczenia i przykryj nadzienie. Pocz krawdzie obu czci ciasta i posmaruj powierzchni jajkiem rozkconym z wod. Piecz przez 40-45 min., a ciasto bdzie zociste. Odstaw na 10 minut do ostygnicia, wyjmij z formy i podawaj w kawakach.
Tortille
Kuchnia meksykaska
pier z kurczaka mid rozmarynowy oliwa papryka marchewka kalarepka przecier pomidorowy liwki suszone, 1 yka octu winnego cynamon 1 yka cukru brzowego placki tortilli Pier poci w paski, posoli, doprawi mielonym cynamonem, sosem sojowym, pola miodem i wymiesza rk, aby rwnomiernie pokry miso. Wyoy na blach i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 15 minut. Z warzyw wykroi ksztaty za pomoc foremek do ciasteczek. Grillowa na patelni. Do blendera wrzuci przecier pomidorowy, liwki suszone, ocet winny i cukier. Zblendowa, gotowy sos przela do miseczki. Tortille posmarowa sosem, nastpnie uoy warzywa, kurczaka i wszystko zawin.
Kuchnia indyjska
404
Marynata 150 ml greckiego jogurtu 1 yka oleju rolinnego 2,5 cm korzenia wieego imbiru, obrane i posiekane 1 zbek czosnku, posiekany - yeczki sproszkowanego chilli 1 yeczka garam masala dua szczypta utartych razem w modzierzu nasion zielonego i czarnego kardamonu -1 yeczki soli 30 g sera cheddar, startego na grubej tarce 1 yki soku z cytryny 1 jajko, rozkcone Kurczak 400 g piersi kurczaka bez skry, pokrojonych w kostk o boku 2,5 cm olej rolinny, do natuszczenia rusztu 2 yki roztopionego masa, do smarowania Do podania cebuli, pokrojone w cienkie plastry 2 pomidory, pokrojone w cienkie plastry 1 gwka maej saaty rzymskiej, pokrojona w cienkie paski 150 ml zielonego chutneyu (patrz oddzielny przepis) 5 gotowych tortilli, podgrzanych w piekarniku w folii aluminiowej 5 patyczkw do szaszykw Wymiesza w misce wszystkie skadniki marynaty. Kawaki kurczaka ponakuwa widelcem, woy do marynaty i wstawi na kilka godzin do lodwki. Wyj na tyle wczenie, aby miso zdyo osign przed pieczeniem temperatur pokojow. Nagrza grill do redniej temperatury. Natuci ruszt olejem, na dole piekarnika pooy foli aluminiow. Nabi kawaki kurczaka na patyczki, tak, aby si nie dotykay. Grillowa 6-8 minut, odwracajc w poowie. Posmarowa roztopionym masem i grillowa jeszcze minut, a brzegi misa lekko si zwgl. Widelcem zsun kawaki kurczaka z patyczkw. Podzieli na pi rwnych porcji i umieci na rodku podgrzanych tortilli. Na wierzchu pooy warzywa i yk chutneyu. Zrolowa, przeci ukonie na p i podawa.
Kuchnia woska
Do miski woy skadniki w podanej wyej kolejnoci. Wyrobi rkoma, aby wszystko rwno si poczyo. Formowa paskie kotleciki. Piec na rednio gorcych wglach 12 do 15 minut (mniej wicej w poowie czasu pieczenia przewrci na drug stron).
Tostadas z woowin
Kuchnia meksykaska
oliwa do smaenia 1 por, posiekany 4 marchewki: 3 pokrojone na kawaki, a 1 wzdu w cienkie paski 2 czerwone cebule, 1 posiekana, 1 pokrojona na cienkie plasterki gwki czosnku, przekrojonej poziomo 2 woowe lub cielce policzki, oczyszczone ze cigien i tuszczu pczek tymianku 450 ml czerwonego wina 1 kostka rosoowa, woowa 1 zielona papryka, pokrojona w cienkie plasterki sok z pomaraczy Tostadas: 150 g mki pszennej 150 g polenty
405
1 yka soli 20 g masa 225 ml gorcej wody mka do oprszenia blatu olej rolinny do smaenia Do podania: 2 due pomidory, pokrojone na plastry 1-2 czerwone chili bez pestek, drobno pokrojone marynowana zielona jalapeo, pokrojona na plasterki ostry sos chili Nadzienie z misa woowego: Rozgrzej troch oliwy w duym rondlu lub naczyniu aroodpornym. Obsma woowin, a nastpnie pokrojon marchew i czerwon cebul oraz czosnek, a warzywa si zeszkl (6-8 min). W miso z powrotem do rondla, dodaj tymianek, dopraw sol i pieprzem. Wlej wino i tyle gorcej wody, by przykry miso pynem na gboko 1 cm. Dodaj pokruszon kostk rosoow, przykryj naczynie i du miso w sosie na maym ogniu przez 3 godziny, a zacznie si rozpada. Zdejmij naczynie z ognia i odstaw, eby miso ostygo do temp. pokojowej. Skrop oliw plasterki czerwonej cebuli, paski marchewki, zielon papryk i wymieszaj wszystko z sokiem z pomaraczy. Wyjmij woowin z sosu i rozdrobnij widelcem. Wmieszaj do saatki i odstaw. Tostadas: Wymieszaj w misce mk pszenn, polent i sl. Roztop maso w rondelku, dodaj do sypkiej mieszaniny, a nastpnie maymi porcjami dolewaj wod, mieszajc a ciasto bdzie jednolite i gadkie. Podziel ciasto na 8 czci i rozwakuj kad na krek o rednicy ok. 5 cm. Wlej do rondla olej na gboko 2 cm i rozgrzej go. Sprawd, czy temperatura jest waciwa, wrzucajc na olej odrobin ciasta (powinno wypyn na powierzchni otoczone pcherzykami). Sma tostady po minucie z kadej strony, a bd jasnozociste. Oscz je na papierowym rczniku i posyp odrobin morskiej soli. Przy podaniu: U po plastrze pomidora na kadym placku i posl. Na po yce saatki z woowin i troch posiekanej chili. Przybierz kawakiem jalapeo i lekko skrop oliw. Podaj buteleczk sosu chili, eby gocie mogli doprawi tostady do smaku.
Tournedos a la Rossini
Kuchnia francuska
400 g poldwicy woowej 100 g foie gras sos pieczeniowy lub sos demiglace 20 g pasty z trufli 200 g sklarowanego masa 50 ml koniaku sl ,pieprz ,bagietka Na sklarowanym male usmay grube kawaki poldwicy (ok. 4-5 centymetrw gruboci), doda 15 g pasty truflowej, podla koniakiem. Tak usmaone tournedos owin w foli aluminiow i odstawi w ciepe miejsce. Na sklarowanym male zrobi grzanki z pokrojonej bagietki. Doda 5 g pasty truflowej. Na patelni bez tuszczu usmay plastry foie gras. Smay b. krtko, ok. 2 minut. Na patelni podgrza sos pieczeniowy i doda do niego koniaku. Na grzanki pooy tournedos. Na poldwic pooy plaster foie gras. Wszystko obla sosem pieczeniowym.
Kuchnia francuska
3 yki masa 2 yki oliwy truflowej 4 mae medaliony z poldwicy woowej (o gruboci 2-2,5 cm) 4 kromki biaego pieczywa bez skrki (o wielkoci plastrw poldwicy) 4 plastry wtrbki drobiowej (moe by gsia lub kacza) po 2 yki brandy i madery 100 ml wywaru z cielciny 3 zbki czosnku sl,pieprz Rozgrzewamy 1 yk masa i 2 yki oliwy truflowej, wrzucamy posiekane zbki czosnku i po podsmaeniu na zoty kolor wyjmujemy. Medaliony kadziemy na rozgrzany czosnkowy tuszcz i smaymy najwyej po 3 minuty z kadej strony. Odkadamy w ciepe miejsce. Na oliwie z masem smaymy plastry wtrbki i odstawiamy. Do gorcego tuszczu ze smaenia misa wlewamy reszt madery i brandy. Mieszamy, dolewamy wywar z cielciny, odparowujemy poow sosu. Na grzance ukadamy poldwic, a na niej plaster wtrbki. Polewamy sosem.
406
Kuchnia francuska
Przygotowanie poldwicy 80 dag poldwicy woowej 5 dag cukru brzowego 30 ml oliwy truflowej pieprz motkowany sl Przygotowanie szparagowego tymbalika 10 dag marchewki 10 dag zielonych szparagw 10 dag biaych szparagw 5 jajek 250 ml mietany Przygotowanie dauphine 10 dag masa 20 dag mki 300 ml oleju 7 jajek 200 ml wody 15 dag puree ziemniaczanego Smaenie poldwicy 80 dag befsztyku z poldwicy 4 grzanki tostowe 12 dag foie gras Przygotowanie sosu 2 dag masa klarowanego 5 dag szalotek 5 dag pasty truflowej 20 ml koniaku 200 ml demi glas Luzujemy poldwic z bon i tuszczu, dzielimy na befsztyki, doprawiamy do smaku i odstawiamy na kilka godzin do zamarynowania. Marchewk kroimy na plastry (na maszynie do krojenia wdlin) i blanszujemy. Szparagi biae obieramy i razem ze szparagami zielonymi rwnie blanszujemy we wrztku. Jajka delikatnie mieszamy razem ze mietan i doprawiamy do smaku. Wykadamy foremk foli spoywcz, a nastpnie wykadamy j plastrami marchewki. Na marchewce ukadamy na przemian szparagi biae i zielone, zalewamy to mieszanin jajek i mietany, zakrywamy wszystko foli i wstawiamy w naczyniu napenionym wod (w tak zwanej kpieli wodnej) do piekarnika rozgrzanego do 100 C na 1 godz. Do garnka wlewamy miark maso , podwjn ilo wody, zagotowujemy to i dodajemy potrjn ilo mki. Wszystko musi si chwil pogotowa na maym ogniu, doprawiamy delikatnie sol. Odstawiamy do wystygnicia, gdy ciasto przestygnie przekadamy je do miksera i dodajemy jajka oraz ziemniaki puree. Miksujemy wszystkie skadniki. Rozgrzewamy olej w szerokim garnku i przy pomocy dwch yek formujemy owalne kluseczki i smaymy je na zoty kolor. Przy pomocy ausztychera wycinamy okrge grzanki z pieczywa tostowego i opiekamy je pod salamandr lub w piekarniku. Smaymy befsztyki na dobrze rozgrzanym grillu po 3 minuty z kadej strony, przekadamy na blach i na kady z kawakw nakadamy plaster foie gras i przekadamy pod salamandr na kilka minut. Na rozgrzane maso klarowane wsypujemy pokrojon drobno szalotk, chwil smaymy i dodajemy past truflow oraz ciemny sos demi glas. Wszystko razem gotujemy i doprawiamy do smaku.
Kuchnia brytyjska
okoo 3 kg woowiny z koci rostbefu, zrazwki lub rozbratla troch mki 1 yka stoowa musztardy w proszku , sl i pieprz 1 dua cebula Tust stron misa posypujemy mk i musztard w proszku, by podczas pieczenie powstaa chrupica skorupka. Doprawiamy sol i pieprzem. Na dnie solidnej brytfanki kadziemy przekrojon na p cebul, a na niej miso przypieczona cebula nada kolor i smak sosowi. Pieczemy 20 minut w jak najwyszej temperaturze, a nastpnie zmniejszamy j do 190 stopni Celsjusza i pieczemy 15 minut na kade p kilo wagi jeli lubimy miso pkrwiste. Dodajemy ekstra kwadrans, jeeli wolimy rednio wypieczone lub p godziny jeeli preferujemy dobrze wypieczone. Podczas pieczenia kilkakrotnie podlewamy sokami i wytopionym tuszczem, aby miso byo soczyste. Po wyjciu z piekarnika przykrywamy foli i odstawiamy na godzin, by odpoczo.
407
Kuchnia brytyjska
Wymieszaj mk ze sonin a powstanie gadka masa. Dodaj szczypt soli i stopniowo wlewaj wod. Wyrabiaj a zacznie si rwa. Odstaw na godzin. Rozgrzej piekarnik do 190C. Rozwakuj ciasto tak, eby miao 5 mm gruboci. Od kawaek, eby starczyo na przykrycie placka. Wy ciastem form. Przygotuj nadzienie: Wymieszaj miso z opatki z tuszczem i boczkiem. Dopraw sol i pieprzem. Na je do formy wyoonej ciastem, ale nie ugniataj. Zmocz brzeg ciasta wod i przykryj gr reszt ciasta. Upewnij si, e brzegi dobrze si skleiy. Posmaruj wierzch placka tkiem lub mlekiem. Piecz przez okoo ptorej godziny a zbrzowieje. Po upieczeniu natychmiast wyjmij z formy. Zostaw do wystygnicia - najlepiej przez ca noc. Rano, rozpu elatyn w wodzie. Moesz doda natk pietruszki lub inne zioo. Zrb may otwr w ciecie i wlej do rodka placka elatyn. Miso zmniejszyo swoj objto po upieczeniu, wic bdzie sporo miejsca. Wstaw placek do lodwki na co najmniej 12 godzin, eby galaretka si cia.
Kuchnia brytyjska
p kilo grubo posiekanego, tustego boczku 35 dag posiekanej cielciny 20 dag wieprzowej wtroby 30 dag posiekanego bekonu 20 suszonych jagd jaowca 20 ziarenek pieprzu 2 zbki czosnku czubata yeczka soli kamiennej wier yeczki przyprawy ze sproszkowanych upinek z gaki muszkatoowej
408
czubata yeczka posiekanego tymianku. 120 ml biaego, wytrawnego wina 30 ml brandy Wszystkie rodzaje misa mieszamy widelcem. Jaowiec i pieprz grubo tuczemy w modzierzu i wrzucamy do misa. Dodajemy przepuszczony przez prask czosnek, sl i przyprawy. Wlewamy alkohol, starannie mieszamy, przykrywamy ciereczk i odstawiamy na noc w chodne miejsce, by miso wchono aromaty. Misn mas przekadamy do foremki, ugniatamy, wyrwnujemy i dowolnie ozdabiamy. Pasztet ustawiamy w pytkiej blasze, ktr napeniamy wrzc wod na wysoko dwch palcw. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 150 stopni Celsjusza i pieczemy bez przykrycia przez godzin i 45 minut. Po upieczeniu pasztet niemal pywa w tuszczu, ale nie wolno go odlewa chroni miso przed wyschniciem. Moemy go zeskroba krojc na plasterki. Czasami pasztet kruszy si podczas krojenia. By temu zapobiec po wystudzeniu przykrywamy wierzch foli aluminiow i obciamy. Wstawiamy do lodwki, a po dwudziestu czterech godzinach ciar sprasuje pasztet i bdzie go mona bez problemu kroi. Podajemy go z chrupicym chlebem i korniszonami.
Kuchnia tajska
KURCZAK POKROJONY W POPRZEK WKIEN Marynata: wiea kolendra utuczona w modzierzu piciocentymetrowy kawaek wieego imbiru 2 zbki czosnku paska yeczka skrobii kukurydzianej p yeczki czarnego pieprzu 2 yeczki cukru 1 yka oleju kurczaka marynowa godzin. Przygotowanie: Zamarynowane miso wbi na szpikulce i usmay.
4 1 1 2 4
udka kacze litr kaczego tuszczu lub oleju rzepakowego gwka czosnku yki soli yki majeranku
409
li laurowy, ziele angielskie, rozmaryn 1 szklanka liwek bez pestek mroonych 1 szalotka 1 cm wieego imbiru ,sl 2 zbki czosnku rozetrzyj z sol i wymieszaj z majerankiem. Natrzyj tym udka i odstaw na 12 godzin. Nastpnie zalej udka tuszczem dodaj zioa i reszt czosnku i gotuj na bardzo maym ogniu przez ok 1,5 2 godziny a miso bdzie mikkie. Schd udka w tuszczu. Przed podaniem wyjmij z tuszczu i dopiecz w piecu tak, by skrka bya brzowa i chrupka. Szalotk i imbir posiekaj. Zeszklij na tuszczu z udek dodaj pokrojone liwki du cao kilka minut.
Kuchnia indyjska
Skadnik gwny sprawiony udziec jagnicy o wadze ok. 2,2 kg Marynata 2 yki oleju rolinnego 5 yki soku z cytryny 15 g wieego imbiru, obranego i z grubsza posiekanego 6 duych zbkw czosnku, obranych i z grubsza posiekanych 1 yki mielonego kminu 1 yki mielonej kolendry yeczki sproszkowanego chilli sl do smaku 1 yka garam masala yeczki wieo zmielonego czarnego pieprzu 2 yki wody Miodowa skorupka 100 g migdaw w patkach 100 ml greckiego jogurtu 1 yki miodu Zmiksowa wszystkie skadniki marynaty. Gboko ponacina miso ostrym noem i starannie natrze marynat, aby wnikna w nacicia. Woy udziec do plastikowej torebki i schowa do lodwki minimum na 6-8 godzin, a najlepiej na ca dob. Zmiksowa 70g migdaw, jogurt i poow miodu. Pola udziec t mieszank, przykry i ponownie wstawi do lodwki na 30 minut, a najlepiej na dwie godziny. Przed pieczeniem wyj miso na tyle wczenie, aby zdyo osign temperatur pokojow. Nagrza piekarnik do 225C, umieci udziec na ruszcie, a pod spd wstawi blach. Piec 20 minut, nastpnie zmniejszy temperatur do 180C, i piec jeszcze 1 godzin i 40 minut, a nakute miso zacznie puszcza rowy sok. Jeeli bdzie pieko si za szybko, mona je przykry foli aluminiow. Mona te co p godziny pdzlowa udziec sosem, ktry spynie do podstawionej blachy. Na 10 minut przed kocem pieczenia posypa udziec pozostaymi migdaami i pola reszt miodu. Wyj udziec z piekarnika, przykry foli aluminiow i odstawi na 15 minut. Nastpnie pokroi i podawa.
410
Kuchnia francuska
Klika godzin przed przyrzdzeniem jagniciny, natnij jej skr ostrym noem. W nacicia wetknij plasterki czosnku. Wymieszaj sl, pieprz, sok z cytryny i oliw. Natrzyj dobrze miso zioami. Pozostaw je na kilka godzin w lodwce. Zanim je upieczesz, powinno osign temperatur pokojow. Podgrzej piekarnik do temperatury 230C. Przygotuj ruszt na dwch poziomach: Jeden w poowie piekarnika, drugi poniej. Wy ziemniaki na brytfann, skrop oliw i dopraw sol oraz pieprzem. Zalej bulionem. Brytfann z ziemniakami postaw na niszym ruszcie, a udziec dokadnie nad ni. Wytapiajcy si tuszcz bdzie wzbogaca smak ziemniakw. Piecz udziec 20 min, potem zmniejsz temperatur piekarnika do 200C i piecz jeszcze 40 min 1 godzin w zalenoci, jakie miso lubisz. Jeli ziemniaki bd za suche, dolej bulionu lub wody. Powinny by mikkie i byszczce. Stud miso 10 min przed pokrojeniem. Podawaj z ziemniakami.
Piekarnik nagrzej do temperatury 230 stopni C. Usu z wierzchu udca bony i nadmiar tuszczu. Usu wewntrzne koci, zostawiajc gole. Wewntrz miso natrzyj sol, pieprzem i 2 ykami musztardy. Zesznuruj udziec i przypraw sol i pieprzem z wierzchu. Ostrym czubkiem noa nakuwaj rwnomiernie powierzchni misa i w otwory wkadaj czstki czosnku. Rozpu w rondelku maso z olejem. Prze udziec do brytfanki, szwem do gry, posmaruj tuszczem i wstaw do piekarnika. Po 20 minutach pieczenia obr miso na drug stron, dodaj zioa i warzywa i piecz dalsze p godziny do rednio krwistego wysmaenia. Wyjmij miso z brytfanny i odstaw by odpoczo. Zlej z naczynia tuszcz i postaw na palniku. Dodaj reszt musztardy i zalej wszystko winem. Zagotuj i mieszaj by zapieczony sok odklei si od dna brytfanki. Przeced sos przez sito do oddzielnego rondelka i odparuj do odpowiedniej konsystencji. Piecze krj w plastry i podawaj z sosem. Sprzt: deska, n do trybowania, yki stoowe, rondelek, pdzelek, brytfanka, sznurek, n z brod 24 cm, sito, talerz paski duy, pmisek.
411
sl, pieprz do smaku Aromatyczna oliwa p szklanki oliwy skrki z cytryny i limonki kilka ziarenek pieprzu Oliw podgrza na maym ogniu ze skrkami limonki i cytryny oraz ziarenkami pieprzu, ostudzi, zla do butelki. Wykroi z udca ko, tak, by mona byo miso rozoy na rwny pat. Gazki rozmarynu poama na kilkucentymetrowe kawaki, na kad gazk nabi kawaek czosnku. Co kilka centymetrw zrobi w misie nacicie czubkiem ostrego noa. Rozchyli i w powsta kieszonk wetkn rozmaryn z czosnkiem. Przewrci udziec na drug stron i naszpikowa w ten sam sposb. Miso natrze sherry, przyprawi sol i pieprzem i wetrze kilka yek aromatycznej oliwy. Uoy na rednio gorcym grillu, lekko docisn. Piec 40-45 minut, po 20 minutach obrci. Podawa z pieczonymi na grillu cebulkami (patrz: inny przepis).
Kuchnia brytyjska
412
Ciasto: 450 g mki pszennej 140 g smalcu 150 g margaryny 2 szczypty soli zimna woda Nadzienie: kg dobrej jakoci surowej kiebasy 2 rednie cebule sl, pieprz do smaku ewentualnie: szczypta chili, czosnek, zioa prowansalskie Wymiesza mk z sol, doda smalec i margaryn, pokrojone w kosteczk. Wymiesza tuszcz z mk, uywajc noa lub siekacza do wyrabiania kruchego ciasta. Doda tyle wody, by powstao zwarte ciasto. Wyoy na posypany mk blat, rozwakowa na pas w ksztacie wyduonego prostokta. Zoy na trzy, rozwakowa. Powtrzy t operacj trzykrotnie. Przykry ciasto ciereczk i odstawi na 15 minut do lodwki. Przygotowa nadzienie: Wycisn miso z kiebasy, wymiesza z posiekan cebul i przyprawami. Rozwakowa ciasto na prostoktny pas i uoy na natuszczonej blaszce. Wyoy misne nadzienie na ciasto, tak, by z kadej strony pozostao okoo 5 cm ciasta. Ponacina brzegi ciasta co 2,5 cm, pod ktem 45 stopni. Pozawija ponacinane brzegi ciasta wok misnego nadzienia, formujc na wierzchu wzr warkocza, zlepiajc dokadnie. Posmarowa roztrzepanym jajkiem. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 230 stopni Celsjusza przez okoo 20 minut. Podawa po ostygniciu, pokrojone w plastry.
Warzywny stir-fry
2 yki stoowe oleju arachidowego 1 zbek czosnku 2 cm kawaek wieego imbiru 10 dag brokuw 10 dag woskiej kapusty 1 duy por 2 dymki 1 yka stoowa sosu sojowego 2 yki stoowe wytrawnej sherry 2 yki stoowe wody
Kuchnia chiska
W woku mocno rozgrzewamy olej. Wrzucamy pokrojony w mae paseczki czosnek i imbir, smaymy 30 sekund mieszajc, po czym dodajemy pokrojone wraz z odykami w cienkie plasterki brokuy, drobno poszatkowan kapust, oraz pora, ktrego wczeniej dzielimy na licie, puczemy i kroimy na ukone kawaki. Wszystko razem smaymy przez minut. Dodajemy dymki, ktrych biae czci kroimy w plasterki, zielone w paseczki. W dzbanku mieszamy sos sojowy, sherry oraz wod. Gdy warzywa si troch podsma i zaczn kurczy, wlewamy pyny do woka. Niech sos chwil si pogotuje i odparuje. Prbujemy, czy warzywa s takie, jakie lubimy i ewentualnie doprawiamy do smaku sol czy innymi przyprawami. Podajemy z wieprzowin i ryem.
413
pokrojon w cienkie krki cebul. Dodaj suszone gruszki i zalej wszystko miodem pitnym. Gotuj na ostrym ogniu i pod koniec odparowywania dodaj do sosu plastry wtrbki. Podaj wtrbk na ziemniakach puree polan sosem.
Wtrbka po albasku
1 jagnica wtroba 1 szklanka mki 1/2 szklanki papryki w proszku oliwa 1 cebula, pokrojona na cienkie plasterki gar lici mity 250g greckiego jogurtu Pokrj oczyszczon wtrob w paski o szerokoci ptora centymetra. Zmieszaj mk z papryk. Rozgrzej oliw na duym ogniu. Obtaczaj kawaki wtroby w mce z papryk i kad na gorc oliw. Sma 1-2 min i odkadaj na talerz wyoony papierowym rcznikiem. Zrumie cebulk na oliwie. U na talerzu kawaki wtrbki, a na wierzch na kilka yek jogurtu, usmaon cebulk i posyp listkami mity. Podawaj ze wieym pieczywem i saatk z pomidorw i oliwek
Wtrbka z malinami
1 kg wtrbki drobiowej balsamico 100 ml biaego wytrawnego wina mka do obtoczenia maso sl ,pieprz, maliny 100 ml wytrawnego biaego wina wymiesza z malinami oraz balsamico. Cao gotowa okoo 15 minut. Nastpnie przetrze przez sitko pozbywamy si pestek. Przela gotowy sos do sosjerki. Wtrbk obtoczy w mce i smay na bardzo dobrze rozgrzanym male. Nie soli. Wtrbka jest gotowa wtedy, kiedy przestaje by krwista. Usmaon wtrbk przeoy na talerz i pola przygotowanym sosem. Doda wiee maliny i zioa. Posoli i popieprzy
414
Wdzony kurczak
Kuchnia tajwaska
1 kurczak zimna woda, do zanurzenia kurczaka tyle samo lodowatej wody 250 ml solonej wody (1 yeczka soli na 250 ml wody) 100 g nierafinowanego cukru 1 yka liciastej herbaty oolong olej sonecznikowy do smaenia 1 yeczka oleju sezamowego, do nabyszczenia kurczaka yeczki soli, woda Woy kurczaka do garnka, zala zimn wod, doprowadzi do wrzenia. Gotowa ok. 20 minut. Sprawdzi czy ugotowany nakuwajc patyczkiem lub metalowym szpikulcem (jeli wypynie czysty pyn, kurczak jest ugotowany). Wyj kurczaka z wody, zanurzy w lodowatej wodzie na 10 minut. Dziki temu miso bdzie bardziej zwarte. Wyj kurczaka z wody, osuszy przez kilka minut. Przygotowa rondel lub wok do wdzenia, ukadajc na dnie 2 arkusze folii aluminiowej. Rozsypa na folii cukier i licie herbaty, w rondlu lub woku umieci ruszt posmarowany olejem sonecznikowym. Rozgrza wok lub rondel na duym ogniu. Posmarowa suchego kurczaka solon wod, umieci go na ruszcie i przykry wok lub rondel pokrywk. Rozgrzewa na duym ogniu przez 5-6 minut, a cukier i licie herbaty zaczn dymi. Kiedy dym zacznie si wydostawa spod pokrywki, kurczak jest gotowy. Umieci kurczaka na duym talerzu, posmarowa olejem sezamowym. Po ostudzeniu pokroi i podawa.
Wiejski pasztet
675 g zmielonego boczku plastry boczku do wyoenia formy kawaek masa pokrojone w kostk cebule 3 yki stoowe brandy 3 yki stoowe porto 175g wtrbek kurczakw mleko (do namoczenia) 2 paskie yeczki soli 1 yeczka zmielonego pieprzu 1 yeczka zmielonego ziela angielskiego 1 yeczka mieszanki suszonych zi gar posiekanej natki 3 rozgniecione zbki czosnku 2 yki stoowe buki tartej 1 jajo gazka tymianku , li laurowy Rozgrzej piekarnik do 180C. Naczynie do teryn wy plasterkami boczku. Bardzo drobno posiekane cebule zeszklij na male. Wlej brandy. Sma, a pyn odparuje. Dolej porto, te odparuj, a cebula niemal wyschnie. Prze na talerz, eby wystyga. Wtrbki kurczakw, ktre moczyy si w mleku przez 24-48 godzin, wyjmij z mleka, prze do robota kuchennego i zmiksuj na gadk mas. Do miski ustawionej na kostkach lodu w zmielon wieprzowin i zmiksowane wtrbki. Wymieszaj. Wsyp wszystkie przyprawy i buk tart. Dodaj usmaone cebule, wbij jedno jajo. Dokadnie wymieszaj. eby sprawdzi, czy masa jest dobrze przyprawiona, sma na male malek porcj przez 2 minuty. W razie potrzeby mona teraz doda jeszcze nieco przypraw do surowej masy. Pamitaj, e po wystudzeniu gotowy pasztet bdzie mniej ostry, ni porcyjka usmaona na male. Gotow mas prze do formy. Mocno docinij. Na wierzchu po kilka plastrw boczku. Podwi na wierzch plastry z bokw. Dla ozdoby i smaku u gazk tymianku i li laurowy. Form wstaw do kpieli wodnej. Pyn musi dochodzi do poowy wysokoci naczynia. W do rozgrzanego piekarnika. Pasztet naley piec przez 1,5 godziny. Wyjmij form z kpieli i postaw na blasze. Owi foli aluminiow kawaek tektury. Po na pasztecie, docinij kilkoma puszkami. Zdejmij je po godzinie, gdy miso wystygnie. Pyn, ktry wypyn z pasztetu i pozosta na blasze, wlej do naczynia z pasztetem. Przykryj pokrywk, wstaw do lodwki. Za 2-3 dni masz gotowy pasztet. Wyjmij go z formy. Podawaj z marynowanymi warzywami, rukol i wieym chlebem o chrupicej skrce.
Wieprzowina jerk
Kuchnia jamajska
Wieprzowina Jerk jest na Jamajce tak popularna, jak fish and chips w Anglii. Mona j kupi na targu, od ulicznego sprzedawcy gotujcego na zaimprowizowanym piecu i w duych restauracjach, na wynos lub na miejscu. S dwie teorie dotyczce tej potrawy:
415
1. Danie to przywieziono z Afryki, gdzie mczyni polowali. Na dug podr nadziewali caego prosiaka bardzo pikantn past i smarowali go ni. Pniej wdzili go nad wglem. Ta metoda pozwalaa zakonserwowa miso na kilka tygodni. 2. Przepis pochodzi od Indian Arawak, rdzennych mieszkacw Jamajki, ktrzy w ten sposb przyrzdzali prosiaka w caoci. Przez wiele lat przepis by przekazywanym z pokolenia na pokolenie sekretem. 2 posiekane cebule 8-10 dymek, posiekanych 6 maych posiekanych chili may kawaek imbiru, drobno posiekany 3 zbki czosnku, pokrojone na plasterki 60-90 g ziela angielskiego 2 listki laurowe sl i czarny pieprz 3 gazki tymianku 2 yki oliwy z oliwek 2 yki wieego soku z limonki sok z 1 limonki 2-3 kg giczy wieprzowej sl dodatkowy sok z limonki dodatkowa oliwa z oliwek 2 due yki ziaren ziela angielskiego do wrzucenia do ognia Przygotowa past jerk W blenderze zmiksowa cebul, dymki, imbir, czosnek, ziele angielskie, listki laurowe, sl i pieprz, tymianek, oliw i sok z limonki na gst past. Opuka miso wod z sokiem z 1 limonki, osuszy. Ponacina skr na giczy, posypa sol na caej powierzchni, rwnie w naciciach. Posmarowa past jerk, wstawi do lodwki na 3-4 godziny. Piec na ronie 4-5 godzin, lub powoli grillowa na wolnym ogniu przez 2 godziny, potem na silnym ogniu przez nastpn godzin, przekrcajc na drug stron co najmniej co godzin. Mona te upiec miso w piekarniku: 3 godziny w 160 stopniach C, 1 godzin w 180 stopniach C, przekrcajc co godzin. Miso musi by dobrze wypieczone, nie moe by krwiste. Doda dodatkowy sok z limonki i troch oliwy z oliwek do pozostaej marynaty, pola ni miso w trakcie pieczenia. Pod koniec pieczenia wrzuci ziele angielskie na ogie. Dziki temu potrawa zyska wspaniay aromat!
Wieprzowina a la dzik
Kuchnia polska
1 - 2 kg wieprzowiny bez koci (opatka, szynka, karkwka) 1 yka smalcu 1 yka masa, yeczki mielonego jaowca 2 due cebule ,sl Marynata szklanki octu winnego szklanki biaego wytrawnego wina otarta skrka i sok z cytryny yeczki cukru 20 ziarenek jaowca 10 ziarenek pieprzu 10 ziarenek ziela angielskiego listek laurowy 3-4 godziki Sos 2 yki marmolady gogowej lub liwkowej, 1 yka tuszczu, 1 yka mki, 1 szklanka bulionu Umyte i osuszone miso mocno wygnie rk, woy do kamiennego garnka, oboy plasterkami cebuli, zala gorc marynat, przykry, obciy, przenie w chodne miejsce na 4-6 dni. Codziennie przekrca, aby si rwno zamarynowao. Piekarnik nagrza do temp. 230C. Miso po wyjciu z marynaty lekko opuka, osuszy, natrze sol, uformowa piecze, obsmay ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym smalcu, przeoy do rondla. W maym rondlu stopi yk tuszczu, wymiesza z jaowcem, pola miso, wstawi je do nagrzanego piekarnika i piec 90-100 minut, skrapiajc przecedzon marynat. W rondelku rozgrza drug yk tuszczu, wsypa mk, zrobi bia zasmak, rozprowadzi zimnym bulionem i gotowa na maym ogniu, mieszajc, a do zgstnienia sosu. Wtedy doda sos z pieczeni, przetarty przez sito i marmolad gogow (liwkow), dokadnie wymiesza. Pokrojon na plastry piecze uoy na aroodpornym pmisku, lekko pola sosem, wstawi na 4-5 minut do nagrzanego piekarnika. Pozostay sos poda w sosjerce.
416
1,5kg wieprzowiny 2 yki oleju sonecznikowego czosnek czerwona cebula 2 papryczki chili sos z rozgniecionych ziaren soi 4 yki sosu ketjap manis brzowy cukier 3 szklanki wody Odkroi z wieprzowiny cay widoczny tuszcz i pokroi j w poprzek wkien. Wla olej na patelni i rozgrza na rednim ogniu. Smay wieprzowin kilka minut. Wrzuci posiekane papryczki chili, doda sos z rozgniecionych ziaren soi i cztery yki sosu ketjap manis. Wla trzy szklanki wody, wrzuci bryk brzowego cukru i dusi miso p godziny.
Wieprzowina calypso
kotlety wieprzowe ze schabu, z warstewk tuszczu i skr Marynata starty kawaek imbiru (ok. 2 cm) dwa roztarte zbki czosnku 2 yki ciemnego cukru z trzciny cukrowej muscovado szczypta zmielonego ziela angielskiego 2 yki soku ananasowego kilak yek oleju arachidowego lub sonecznikowego kilka yek rumu pieprz, sl do smaku Wymiesza w misce skadniki marynaty. Woy kotlety i obrci, aby miso wchono marynat. Przykry foli i wstawi do lodwki (najlepiej na 24 godziny, jeli to niemoliwe, przynajmniej na kilka godzin). Przed pooeniem kotletw na ruszcie wrzuci na wgle kilka paskw skrki z cytrusw i kilka gazek rozmarynu oraz tymianku. Kotlety wyj z marynaty i uoy na ruszcie. Piec 6-7 minut z kadej strony, od czasu do czasu smarujc lub polewajc marynat. Podawa z modymi ziemniakami z grilla (patrz: osobny przepis).
Wieprzowina po andaluzyjsku
2 yki ostrej papryki w proszku 1 yka suszonego tymianku 1 yka suszonego oregano 1 zbek czosnku sok z 1 cytryny 4 yki oliwy z oliwek 500g poldwiczek wieprzowych sl ,czarny pieprz
Kuchnia hiszpaska
Do miski wsypujemy papryk, tymianek, oregano. Dodajemy posiekany czosnek, sok z cytryny i
417
oliw. Mieszamy. Miso dokadnie smarujemy marynat i odstawiamy je na 20 minut (jeli wieprzowina ma by ostrzejsza, zostawiamy j w marynacie na noc). Zamarynowane poldwiczki obsmaamy na niewielkiej iloci rozgrzanej oliwy z obu stron, doprawiamy sol i pieprzem i przekadamy do rozgrzanego do 190C piekarnika na 8-10 minut. Wieprzowin wyjmujemy na pmisek, kroimy w plasterki i polewamy sosem z patelni. Podajemy na ciepo lub na zimno.
Wieprzowina po karaibsku
Kuchnia karaibska
2 due kawaki chudego boczku, po ok. 1,5 kg kady Marynata: 1 cebula, przekrojona na 4 czci 2 zbki czosnku 1 chili scotch bonnet 6 dymek, grubo posiekanych 1 yeczka mielonego ziela angielskiego 50 ml soku z pomaraczy 4 gazki tymianku (same listki) 4-cm kawaek imbiru, grubo startego 50 ml sosu sojowego Sos: 100 ml ketchupu yeczki mielonego ziela angielskiego 50 ml soku z pomaraczy 2 yki miodu 2 yki czerwonego octu winnego 5-cm kawaek imbiru, obrany i starty pczek tymianku do smarowania misa sosem w czasie grillowania Zmiksuj cebul, czosnek, chili i ziele angielskie z sokiem z pomaraczy w malakserze na gadk mas. Dolej sos sojowy i wymieszaj. Ponacinaj ostrym noem skr oraz tuszcz na boczku i u miso w brytfance. Zalej je marynat, i dokadnie natrzyj rwnie w naciciach. Marynuj przynajmniej 2 godziny albo lepiej ca noc. Rozgrzej piekarnik do temp. 150-160 stopni C i piecz boczek przez 3 godz. Sos: Zmiksuj wszystkie skadniki na gadk mas. Kiedy boczek si upiecze, rozgrzej grill. Posugujc si pczkiem tymianku jak pdzlem dopiecz boczek na grillu, smarujc go regularnie niewielk iloci sosu (po 3 min z kadej strony). Pozostay sos zagrzej w rondlu. Zdejmij miso z grilla i odstaw na 10 minut, po czym pokrj na grube plastry. Podawaj z ryem i groszkiem oraz pozostaym sosem (patrz przepis: Karaibski ry z groszkiem).
Wieprzowina sodko-kwana
600 g karkwki, pokrojonej w skone, niewielkie kawaki 1 yki skrobi kukurydzianej (lub mki ziemniaczanej) 1 yka zimnej wody 2 tka, lekko roztrzepane 3 yki jasnego sosu sojowego 2 yeczki oleju sezamowego 1 yeczka soli morskiej filianki mki pszennej filianki skrobi kukurydzianej, dodatkowo olej rolinny do gbokiego smaenia Sos sodko-kwany maego dojrzaego ananasa 1 maa marchewka 1 may ogrek filianki octu sodowego (1 filianka = 250 ml) 5 yek wina shaoxing lub wytrawnej sherry filianki cukru 1 yeczka soli morskiej, dodatkowo 4 zbki czosnku, zmiadone 2 yki imbiru, pokrojonego w zapak 2 mae pomidory, pokrojone na cienkie plasterki 2 yki jasnego sosu sojowego
Kuchnia chiska
W misce rozpuci skrobi w wodzie. Woy miso, doda tka, sos sojowy, olej sezamowy i sl, wymiesza. Przykry foli spoywcz i wstawi na noc do lodwki.
418
Przygotowa sos sodko kwany. Obra ananasa, wykroi rodek, pokroi w ma kostk. Za pomoc obieraczki do warzyw zestruga wsteczki z marchewki. Ogrek przeci na p wzdu, a nastpnie pokroi w skone plasterki. Do redniej wielkoci rondelka z grubym dnem wla ocet, wino lub sherry, wsypa cukier i sl. Podgrzewa na duym ogniu a cukier si rozpuci. Zagotowa, doda czosnek i imbir, zmniejszy pomie i gotowa na maym ogniu przez okoo 3 minuty. Wla sos sojowy, wymiesza, odstawi. Wymiesza mk z dodatkow skrobi, wsypa mieszank do misa, wymiesza. Rozgrza olej w woku, do momentu, a na powierzchni poka si pcherzyki. Porcjami smay wieprzowin w gbokim tuszczu, w wysokiej temperaturze przez okoo minut, zmniejszy pomie i na rednim ogniu, smay przez kolejne 2 minuty. Miso powinno by prawie usmaone. Wyj miso z woka yk cedzakow, uoy do osczenia na papierowym rczniku. Podgrza sos sodko-kwany. Wieprzowin wrzuci po raz drugi do rozgrzanego oleju, smay kolejne 3 minuty, a skrka bdzie zocisto-brzowa i chrupica. Wyj z woka, osczy na papierowym rczniku. Kawaki misa uoy na pmisku, podawa z miseczk ciepego sosu sodko-kwanego do maczania.
Wieprzowina sodko-kwana
Kuchnia chiska
300 g chudej wieprzowiny, pokrojonej w 2 cm kostk olej do smaenia na gbokim tuszczu Marynata 1 yka wina ryowego, lub wytrawnego sherry 1 yka jasnego sosu sojowego yeczki soli Panierka 1 jajko 2 yeczki skrobi kukurydzianej Sos 150 ml bulionu z kurczaka 1 yka jasnego sosu sojowego yeczki soli 1 yki biaego octu ryowego , lub jabkowego 1 yka przecieru pomidorowego 1 yka cukru 50 g czerwonej papryki, pokrojonej w 2 cm kawaki 50 g zielonej papryki, pokrojonej w 2 cm kawaki 50 g dymki, pokrojonej w 2 cm kawaki 50 g marchewki, pokrojonej w 2 cm kawaki i blanszowanej przez 4 minuty 1 yeczka skrobi kukurydzianej 2 yki wody 75 g liczi, z puszki W miso do miski, dodaj skadniki marynaty, dokadnie wymieszaj i odstaw na 20 minut. Wymieszaj skadniki na panierk. Wyjmij yk cedzakow miso z marynaty i dokadnie obtocz w panierce. W woku, frytkownicy, lub zwykym garnku usma miso na gbokim oleju. Sma je okoo 2 minut, a zrobi si zocisto-brzowe. Oscz miso na rczniku papierowym. Do sporego garnka nalej bulion. Postaw na ogniu i dodaj sos sojowy, sl, ocet, przecier pomidorowy i cukier. Wymieszaj dokadnie i dodaj warzywa i owoce. Przygotuj zagszczacz do 2 yek wody dodaj yeczk skrobi kukurydzianej i dokadnie wymieszaj. Powoli, cay czas mieszajc, dodaj zagszczacz do sosu. Wymieszaj i doprowad do wrzenia. Dodaj wieprzowin, wymieszaj i dodaj liczi. Kiedy miso i owoce bd ciepe, danie jest gotowe. Podawaj od razu.
Wieprzowina vindaloo
Kuchnia indyjska
Masala: cynamon, godziki, pieprz, zielone i czerwone papryczki chilli, wiey imbir, kmin rzymski, kurkuma, ocet cebula miso wieprzowe ziemniaki Skadniki masali zmiksowa w blenderze na past. Na oleju podsmay cebul i doda do niej masal. Woy do garnka pokrojon w kawaki wieprzowin i wla wod. Kiedy miso bdzie na wp mikkie, doda pokrojone w kostk ziemniaki. Gotowa do mikkoci ziemniakw i misa.
419
4 kruche jabka, np Kortlandy, pokrojone na semki, z wydronymi gniazdami nasiennymi, ale nie obrane 125 ml psodkiego biaego wina, np Muskat lub niewytrawny Riesling 3 yki oliwy z oliwek z pierwszego toczenia 700 1000 g kotletw wieprzowych, grubych na 2,5 cm, z poldwicy bez koci lub z opatki mka do obtoczenia misa 125 ml czerwonego wina o owocowym lecz silnym aromacie, np Barolo, Brunello di Montalcino czy Cabernet Rozgrza piekarnik do 200C. Wymiesza du szczypt soli, szczypt pieprzu cayenne i czosnek. Obsypa jabka mieszank, woy do naczynia aroodpornego, obla biaym winem i piec a si pomarszcz, ale nie wyschn, ok. 15 minut. W midzyczasie rozgrza oliw na rednim ogniu. Patelnia powinna by wystarczajco dua, eby zmiecio si cae miso. Obsmay krtko wieprzowin oprszon mk, nie duej ni minut, nie musi si zrumieni. Doda czerwone wino i zwikszy ogie. Gotowa ok. 10 minut, od czasu do czasu przewracajc, a miso nabierze piknego czerwonego koloru, bdzie ugotowane i wino stanie si gste jak sos. Doprawi sol i pieprzem. Podawa miso polane winnym sosem, obok jabka z odrobin biaego wina, w ktrym si pieky.
Kuchnia grecka
Rozgrzej oliw w sporym garnku. Dodaj miso i obsma je. Dodaj kolendr, wymieszaj. Dodaj wino, zmniejsz ogie, zamieszaj, dopraw do smaku sol i pieprzem. Du na wolnym ogniu przez godzin. Jeeli potrawa bdzie si robia za sucha, dolej troch wina. W midzyczasie przygotuj bulgur. Do rondla dodaj oliw i cebul, zeszklij j na wolnym ogniu. Dodaj bulgur i dokadnie wymieszaj. Dodaj 4 szklanki wrzcej wody i szczypt soli. Wymieszaj i gotuj odkryte na wolnym ogniu, a bulgur wchonie wod. Zdejmij z ognia, przykryj cierk i odstaw na 10 minut. Podawaj bulgur z wieprzowin i greckim jogurtem.
420
Wieprzowina z czosnkiem
2 kg kawaek wieprzowiny ze skr 2 gwki czosnku 2 yki mielonego kminu 2 yki rozgniecionego czosnku 2 yki soli yeczka mielonych godzikw yeczka mielonego anyu gwiazdkowego 75 ml oliwy z oliwek Nacinamy skr i nacieramy miso mielonymi przyprawami i sol. Ukadamy wieprzowin skr do dou w naczyniu o grubym dnie. Obkadamy czosnkiem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 165C na godzin. Nastpnie odwracamy i pieczemy p godziny regularnie polewajc wytopionym tuszczem.
Wieprzowina z maami
4 zbki czosnku 2 yki soli 750 g wieprzowiny (schabu z tuszczem albo karkwki) 2 yki pasty chili 4 yki smalcu 900 g may Utrzyj czosnek z sol na past. Natrzyj miso past, a nastpnie chili, przykryj i wstaw do lodwki na 24 godz. Pokrj miso w du kostk. Umyj mae bardzo dokadnie, wielokrotnie zmieniajc wod. Usma miso na smalcu, a zbrzowieje. Dodaj mae i podgrzewaj na duym ogniu, eby skorupy szybko si otworzyy. Wyrzu te, ktre pozostay zamknite. Podawaj od razu z maami w skorupkach, sosem cebulowo-pomidorowym, w towarzystwie gotowanych ziemniakw wszystko posypane kolendr i natk pietruszki oraz doprawione sokiem z cytryny.
Wieprzowina z marmolad
1 kg boczku (bez skry) Marynata: soika marmolady szklanki(60 ml) sosu hoisin* szklanki(60 ml) sosu char siu* 3 yki ciemnego sosu sojowego 1 yka cukru (lub miodu) 1 yeczka przyprawy pi smakw w proszku yeczki czarnego pieprzu (do smaku) yeczki soli (do smaku) 3 drobno posiekane zbki czosnku *Dostpne w sklepach z importowan ywnoci
Kuchnia chiska
Poczy wszystkie skadniki i marynowa boczek 24 godziny. Rozgrza piekarnik do 200 stopni. Boczek pooy na metalowej kratce ustawionej na blasze do pieczenia. Wstawi do gorcego piekarnika na 20 minut. Obniy temperatur w piekarniku do 150 stopni i piec jeszcze p godziny. Co 15 minut podlewa marynat. Obniy temperatur piekarnika do 100 stopni i piec kolejne 30 minut, a boczek bdzie mikki. Podlewa co 15 minut marynat. Boczek pokroi na plastry. Przeoy na talerz. Posypa cienkimi plasterkami szalotek, kolendr i cienk skrk pomaraczow. Podawa z ryem.
Kuchnia brazylijska
Poldwiczki pokroi na plastry. Kady plaster posmarowa sosem piri-piri, uoy na plasterku cytryny i przymocowa namoczon uprzednio na 15 minut w wodzie wykaaczk. Miso i cytryn
421
posmarowa oliw, posypa pieprzem i sol. Uoy na rozgrzanym grillu, najpierw plasterkiem cytryny do dou. Piec po par minut z kadej strony, w zalenoci od gruboci misa.
Wieprzowina z tamarillo
1 kotlet 25 ml oliwy sl pieprz 2 yki mki 1 jajko 30 ml mleka 100 g buki tartej 50 g masa 4 tamarillo yka mikkiego brzowego cukru 2 yki orzechw laskowych 2 yki likieru Frangelico pczek modej bazylii Obtoczy kotlet w mce, jajku, mleku i buce tartej. Przyprawi szczypt soli. Rozgrza oliw na patelni. Smay kotlet przez 6 minut z obu stron, a panierka si zrumieni. Tamarillo wrzuci do rondelka. Doda maso i posypa cukrem. Wstawi do rednio nagrzanego piekarnika. Podlewa sokiem. W poowie pieczenia dorzuci orzechy laskowe. Dola likier. Kotlet poddawa z odrobin sosu i mod bazyli.
Kuchnia woska
Przy pomocy obieraka do warzyw, zestrugaj dugie kawaki parmezanu. Obierz kurczaka ze skry i pokrj na kawaki redniej wielkoci. Pomidory pokrj na powki, saat pokrj na kawaki na jeden ks. Wymieszaj dressing "1000 Wysp" z natk pietruszki i oregano. Dokadnie obtocz pomidory w dressingu z zioami, to samo zrb z kawakami saaty. Ponadziewaj saat, pomidory i kawaki kurczaka na patyczki do szaszykw. Posl do smaku i udekoruj na wierzchu patkami z parmezanu.
Kuchnia woska
Miso kroimy na kawaki. Wrzucamy je do miski i dodajemy grubo posiekan natk. Z cytryn ocieramy skrk, nastpnie przepoawiamy je i pieczemy 45 minut w temperaturze 200-tu stopni Celsjusza. Sok powstay po pieczeniu cytryn studzimy i dodajemy do misa. Doprawiamy je rwnie pokruszonymi papryczkami chilli. Dodajemy przyprawy, skrapiamy oliw i wszystko razem mieszamy. Nastpnie szczelnie zakrywamy foli i wstawiamy na 24 godziny do lodwki. Na patelni z grubym dnem rozgrzewamy troch oliwy i porcjami wrzucamy jagnicin. Mieszamy miso, by si rwnomiernie obsmayo. Dodajemy soczewic. Mieszamy wszystko razem i zalewamy bulionem. Przykrywamy
422
patelni, zmniejszamy ogie i gotujemy ptorej godziny. Pod koniec dodajemy oliwki. Mieszamy wszystko razem i gotujemy jeszcze kwadrans. Potraw przybieramy zielon pietruszk i podajemy z makaronem lub kaszk kuskus.
Woskie kiebaski
Kuchnia woska
2 metry jelit do kiebasy 3 kg grubo zmielonej wieprzowej opatki 60 g soli morskiej 21 g wieo mielonego pieprzu 400 ml sodkiego sherry 15 g nasion kopru woskiego, lekko rozgniecionych posiekana natka pietruszki W misce dokadnie wymieszaj miso z sol, pieprzem, sherry, nasionami kopru woskiego oraz natk pietruszk. Pozostaw do zmacerowania na 24 godziny, po czym ponownie wymieszaj. Na mas do woreczka do dekorowania ciast i napeniaj misem kiszki. Kiebaski nie mog by za grube, ani za cikie. Po napenieniu ugotuj albo upiecz na grillu. Surowe wytrzymuj krtko, zwykle jeden dzie.
Kuchnia chiska
Wymieszaj skadniki bardzo dokadnie, a smaki si pocz. Zmocz rce w zimnej wodzie, nabierz yk miso i domi uformuj pulpety wielko piki do golfa. Z tych proporcji uzyskasz 10-12 pulpetw. W je do specjalnego naczynia do gotowania na parze. Gotuj przez okoo 20 minut. Pulpety s gotowe, gdy s ju jdrne i spryste w dotyku.
Kuchnia chiska
423
1 yeczka skrobi kukurydzianej Wymieszaj skadniki bardzo dokadnie, a smaki si pocz. Zmocz rce w zimnej wodzie, nabierz yk miso i domi uformuj pulpety wielko piki do golfa. Z tych proporcji uzyskasz 10-12 pulpetw. W je do specjalnego naczynia do gotowania na parze. Gotuj przez okoo 20 minut. Pulpety s gotowe, gdy s ju jdrne i spryste w dotyku.
Kuchnia chiska
Wymieszaj skadniki bardzo dokadnie, a smaki si pocz. Zmocz rce w zimnej wodzie, nabierz yk miso i domi uformuj pulpety wielko piki do golfa. Z tych proporcji uzyskasz 10-12 pulpetw. W je do specjalnego naczynia do gotowania na parze. Gotuj przez okoo 20 minut. Pulpety s gotowe, gdy s ju jdrne i spryste w dotyku.
Woowina Esterhazy
1 kg misa woowego 150 ml czerwonego wytrawnego wina 1 yka estragonu 1,5 yeczki cukru 2 yki biaego winnego octu 6 % 4 yki oleju 2 yki masa czosnek szalotka sl, pieprz Rozcieramy yk oleju z estragonem. Smarujemy bejc miso, posypujemy cukrem i odkadamy na dwa dni w chodne miejsce. Pamitamy o tym, eby co 12 godzin przewraca miso na drug stron. Po dwch dniach obsmaamy miso z wszystkich stron na rozgrzanym oleju, dodajc drobno pokrojon szalotk i czosnek, nastpnie dusimy pod przykryciem na maym ogniu, podlewajc miso wod z winem. Gdy piecze bdzie mikka, po upywie 45 minut do godziny, doprawiamy sos wieym lub suszonym estragonem, masem, sol i pieprzem.
424
30 g chrzanu 75 ml mascarpone 75 ml tustej mietany 100 ml oliwy z pierwszego toczenia 35 ml biaego octu balsamicznego 30 ml oleju z orzechw laskowych Do podania 1 opakowanie lici selera naciowego filianki lici modej endywii kdzierzawej 2 yki stoowe orzechw laskowych bez upin W razie potrzeby oczyci poldwic ze cigien. Dokadnie obtoczy w pokruszonych ziarnach pieprzu i soli. Przysmay na silnie rozgrzanej oliwie w rondlu o grubym dnie. Wstawi do piekarnika rozgrzanego do 180C na 8 minut. Wyj i odstawi na bok. Obtoczy w posiekanych zioach, owin w foli spoywcz i woy do lodwki na 1 godzin. Buraczki pooy na folii aluminiowej. Pola oliw, posypa sol i pieprzem. Posypa czosnkiem tymiankowym i starannie owin. Wstawi do piekarnika rozgrzanego do 180C na 30 minut. Tak samo przygotowa i upiec ziemniaki. Zetrze chrzan i skropi octem. Ubi mietan i wymiesza z chrzanem. Rozsmarowa na talerzu. Cienko pokroi upieczon, zimn poldwic i pooy na sosie. Dookoa uoy upieczone buraczki i ziemniaczki. Posypa orzechami. Licie selera i endywii wymiesza z oliw, octem i olejem z orzechw. Uoy wok warzyw, posypa sol i podawa.
Woowina po burgundzku
Kuchnia francuska
kawaek woowiny (stek lub miso na gulasz) mka sl, pieprz kilka yek oliwy kilka szalotek lub czerwonych cebulek kilka zbkw czosnku woski boczekpancetta lub zwyky wdzony boczek (nie gotowany!) wiey tymianek przecier pomidorowy
425
butelki czerwonego wytrawnego wina kilkanacie maych pieczarek Miso pokroi w do due kawaki i obtoczy w mce, wymieszan z sol i pieprzem. Obsmay w garnku (nadajcym si do zapiekania w piekarniku) na oliwie. Wyj i przeoy do miski. Do garnka wrzuci pokrojon do grubo cebul i czosnek oraz pokrojony boczek. Przyrumieni cebul i czosnek. Do garnka przeoy miso. Doda listki tymianku i przecier pomidorowy, dola wino. Garnek wstawi do piekarnika na mniej wicej godzin. Po tym czasie wyj, doda pieczarki w caoci i wstawi na kolejne 30-45 minut.
Kuchnia francuska
Miso kroimy w kostk. Zioa myjemy, osuszamy i drobno siekamy. Pomidory zanurzamy we wrzcej wodzie, usuwamy skr i nasiona, grubo kroimy. W rondlu podgrzewamy oliw, smaymy do zeszklenia posiekan cebul, dodajemy doprawione sol i pieprzem miso, smaymy, a miso nabierze jasnozotego koloru; wyjmujemy z rondla i odstawiamy na pniej. Do tego samego rondla wlewamy wino i odparowujemy na mocnym ogniu; dodajemy pomidory, doprawiamy sol i pieprzem i gotujemy okoo 5 minut. Dodajemy miso, zioa i gotujemy okoo 10 minut.
Woowina w ciecie
Kuchnia brytyjska
Marynata 4 yki lekkiej oliwy 2 rednie marchewki, pokrojone w plasterki 2 rednie cebule, pokrojone w plasterki 2 odygi selera, pokrojone w plasterki szczypta tymianku i szczypta szawii 1 li laurowy 4 godziki 6 ziarna pieprzu 1 yeczka soli 230 ml biaego wytrawnego wermutu 4 yki brandy 1 oczyszczonej poldwicy woowej, dugoci ok. 30 cm 900 g pieczarek, drobno posiekanych 5 szalotek, pokrojonych w cienkie plasterki 55 g masa 115 ml madery, porto lub sherry 110 g (4 yki) pasztetu z gsich wtrbek Ciasto 420 g mki 200 g zimnego masa 55 g oleju rolinnego 2 yeczki soli 175 ml zimnej wody 85 g mikkiego masa 1 rozkcone jajko do posmarowania Sos 2 yeczki sosu grzybowego 475 ml bulionu woowego 1 yka przecieru pomidorowego 1 yka mki kukurydzianej 85 ml madery, porto lub sherry sl i wieo mielony czarny pieprz
426
Przygotuj marynat, rozgrzewajc w rondlu oliw, nastpnie dodaj wszystkie jarzyny, zioa, przyprawy i ogrzewaj wszystko pod przykryciem na wolnym ogniu do mikkoci. U poldwic w do gbokim podunym naczyniu, posl, polej marynat oraz wermutem i brandy. Przykryj naczynie i pozostaw w lodwce 24 godz., obracajc i polewajc miso co kilka godzin. Przygotuj ciasto z wszystkich podanych skadnikw prcz mikkiego masa. Wysmaruj masem zewntrzne cianki prostoktnej formy kekswki o wymiarach 30cm x 8cm. Rozwakuj 3/5 ciasta na prostokt o wymiarach 41cm x 18cm, u na wierzchu odwrconej dnem do gry formy i przycinij, by przylgno. Przytnij tak, by ciasto utworzyo pudeko o 3,5 4 cm gbokoci. Ponakuwaj widelcem i wstaw do lodwki na 30 min. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 220 stopni C. Upiecz ciasto na rodkowej pce piekarnika do lekkiego zbrzowienia (ok. 12-15 min) Wyjmij, pozostaw na formie na 10 min a przestygnie, a nastpnie ostronie zdejmij z formy. Zbierz marynat z misa i zachowaj do sosu. Miso osusz papierowym rcznikiem, natu oliw, u w brytfannie, przykryj foli aluminiow i wstaw do uprzednio nagrzanego piekarnika (220 stopni C). Piecz 25 min, obracajc i podlewajc miso co jaki czas. Wyjmij naczynie z pieca i odstaw na 30 minut, eby przestygo. Udu pieczarki i szalotki na male (8 min), dodaj mader i podgrzewaj, a caa ciecz odparuje. Rozprowad dokadnie pasztet w sosie, prze do miski, przykryj i odstaw. Rozwakuj pozostae ciasto na prostokt o wymiarach 41 x 18 cm. Nasmaruj poow mikkiego masa spd ciasta, z na p, nasmaruj drug stron i z ponownie. Zwi w prostokt i z na trzy tak, jak biznesowy list. Wstaw do lodwki na 2 godz. Umie upieczone pudeko z ciasta na wysmarowanym masem pergaminie, roz poow uduszonych pieczarek na dnie. Zdejmij sznurek z poldwicy, u na grzybach i przykryj pozostaymi pieczarkami. Ubij jajko z poow yeczki wody i pomaluj boki pudeka, przykryj pokrywk z surowego ciasta, cinij razem i przytnij, jeli to konieczne. Pomaluj wieczko zawiesin jajka. Ponacinaj je w trzech miejscach, robic 7-centymetrowe otwory. Wsu w nie cienkie foliowe kominki, przez ktre bdzie si w czasie pieczenia ulatniaa para. Piecz na rodkowym poziomie duchwki uprzednio nagrzanej do temperatury 220 stopni C przez pierwsze 20 min, a nastpnie w temperaturze 190 stopni C przez kolejne 20 min. Aby przyrzdzi sos, gotuj marynat z sosem pieczarkowym i przecierem pomidorowym przez 1 godz. na maym ogniu, mieszajc. Po zagszczeniu do objtoci niecaego p litra przeced, prze z powrotem do rondla i zag mk kukurydzian rozmieszan dokadnie z mader, porto lub sherry. Zagotuj mieszajc a sos zgstnieje i dopraw do smaku.
Woowina Wellington
Skadniki nalenikw: 3 jaja 6 yek stoowych mki pszennej 150 ml mleka kawaek masa Skadniki masy z pieczarek: 2 drobno posiekane zbki czosnku 1 dua, drobno posiekana cebula kawaek masa 350 g drobno posiekanych, maych pieczarek 1 gar posiekanej natki Skadniki misa: 1 kg poldwicy woowej
Kuchnia brytyjska
427
1 opakowane gotowego ciasta francuskiego 75 g pat z wtrbek kurzych lub kaczych 1 cae jajo i 1 tko, rozkcone razem Rozgrzej piekarnik do 200C. Przygotowanie nalenikw: Ubij mk z jajkami. Wlej mleko i ubijaj, a powstanie gste ciasto, ktre pokryje odwrotn stron yki. Uwaaj, eby nie ubija zbyt dugo, bo ciasto stwardnieje podczas smaenia. Silnie rozgrzej patelni teflonow lub do nalenikw. Wrzu kawaek masa. Nalewaj yk wazow po jednej porcji ciasta, aby cienk warstw pokryo patelni. Sma na zocisto i przewr. Usma po drugiej stronie. Zsu na talerz przykryty pergaminem. Usma naleniki z caego ciasta. Przekadaj je pergaminem. Niezuyte do dania naleniki mona zamrozi. Przygotowanie masy z pieczarek: Na male usma cebul i czosnek do mikkoci. Dorzu pieczarki, sma na silnym ogniu, eby nie puciy sosu. Dorzu natk, wymieszaj. Dopraw sol i pieprzem. Odstaw do wystygnicia. Przygotowanie woowiny: Dopraw miso czarnym pieprzem. Sma na suchej, silnie rozgrzanej patelni, a bdzie brzowe ze wszystkich stron. Cienko rozwakuj ciasto francuskie. Po dwa naleniki. Posmaruj na rodku pat. U mas z pieczarek. Na wierzchu po miso. Podwi brzegi nalenikw. Zawi miso w ciasto. Brzegi posklejaj rozkconym jajkiem. Po sklejeniem na blasze, eby nie wypyn sos. Posmaruj po wierzchu reszt jajka. Piecz przez 25 minut lub duej, jeli nie lubisz krwistego misa. Po wyjciu z pieca odczekaj klika minut, zanim je pokroisz. Podawaj z marchewk la Vichy.
Kuchnia brytyjska
Rozgrzej patelni i piekarnik do 180C. Przypraw miso spor iloci soli morskiej i pieprzu. Posmaruj je musztard i oliw (zapobiegnie przywieraniu misa do patelni). Podsma poldwic, by nabraa koloru (przez minut z kadej strony). Prze j do brytfanny i piecz w piekarniku przez 7 - 8 minut. Wyjmij i zostaw, eby wystyga. Zwiksz temperatur w piekarniku do 220C. Rozpu maso na patelni i usma na nim wtrbk. Gdy zrobi si mikka, prze j do blendera i zmiksuj tak, by nada jej konsystencj pasztetu. Na tej samej patelni usma pieczarki. Odscz je i od na bok, eby wystygy. Roz ciasto francuskie na blacie. Po na nim naleniki. Dziki nim miso nie straci soczystoci podczas pieczenia. Naleniki posmaruj past z wtrbki i posyp pieczarkami. Na rodku po poldwic i posmaruj j resztk pasztetu z wtrbek. Zawi miso w ciasto i upewnij si, e jego brzegi stykaj si ze sob. Posmaruj ciasto tkiem i piecz przez 25-30 minut a zrobi si zote i chrupice.
Kuchnia japoska
Ros wlewamy do rondla, dodajemy imbir, sos sojowy i mirin, czyli japoskie, sodkie wino do gotowania. Wszystko razem gotujemy, by powsta sos, ktrym polejemy potraw. Pokrojone w paski miso wrzucamy na patelni i smaymy bez tuszczu na duym ogniu, cay czas mieszajc. Dodajemy 2 centymetry posiekanego imbiru, ale moe te by imbir ze soiczka. Wlewamy sos rybny i troch sosu sojowego . Dorzucamy 10 dag pdw bambusa, tyle samo kasztanw wodnych i gar posiekanego szczypiorku. Wszystko razem starannie mieszamy. Wlewamy do misa kilka yek esencjonalnego bulionu. Cao mieszamy i dodajemy kawaki lici szpinaku. Makaron gotujemy i odcedzamy. Nakadamy makaron do indywidualnych miseczek, dodajemy zrumienion woowin z kasztanami wodnymi, pdami bambusa oraz szpinakiem i cao polewamy kilkoma ykami bulionu. Dekorujemy szczypiorkiem.
428
Woowina z pomaraczami
340 g chudej woowiny (poldwica ewentualnie rumsztyk) Marynata 2 yki ciemnego sosu sojowego 2 yeczki wina ryowego (ewentualnie wytrawne sherry) 1 yeczka drobno posiekanego wieego imbiru 1 yka skrobi kukurydzianej 1 yeczka oleju sezamowego 70 ml oleju arachidowego (moe by kukurydziany) 2 suszone czerwone chili (przekrojone wzdu) 1 yka wieej grubo skrojonej skrki pomaraczowej 1/2 yeczki pieprzu seczuaskiego 2 yeczki ciemnego sosu sojowego szczypta soli 1 yeczka cukru 1/2 yeczki oleju sezamowego
Kuchnia chiska
Woowin cienko skroi. Jeli krojenie wieego misa sprawia trudno, woowin woy do zamraarki na jakie dwadziecia minut, a stwardnieje, wtedy atwiej bdzie j kroi. Przeoy miso do miski. Nastpnie przygotowa aromatyczn marynat. Do woowiny doda ciemny sosu sojowy, wino ryowe, drobno posiekany wiey imbir, skrobi kukurydzian i na koniec olej sezamowy. Wymiesza wszystko. Zostawi miso w temperaturze pokojowej na jakie dwadziecia minut, w tym czasie wchonie ca marynat. Zacz od rozgrzania woka przed dodaniem oleju, dziki czemu olej pokryje powierzchni woka i zapobiegnie przywieraniu misa. Kiedy wok bdzie ju gorcy doda olej arachidowy. Ruchem kolistym rozprowadzi olej po woku. Kiedy olej jest rozgrzany, wrzuci woowin i smay to pierwszy etap, ktry trwa do momentu, a miso straci czerwony kolor. Po tym czasie szybko przeoy miso na sitko. W woku pozostawi okoo yk oleju. W drugim etapie na olej wrzuci suszone chili. Dodadz olejowi smaku... w zalenoci od tego, jak ostre jedzenie lubicie... zostawi je na duej jeli chcecie, eby potrawa bya naprawd ostra. Miso przeoy z powrotem do woka. Doda reszt przypraw - skrk pomaraczow, pieprz seczuaski, ciemny sos sojowy, szczypt soli i cukier, ktry zagodzi ostro chili. Na zakoczenie doda p yeczki oleju sezamowego. Dobrze wymiesza, czc ze sob wszystkie smaki. Podawa.
429
cieple. Na patelni wrzuci grzyby, listek laurowy, tymianek, rozmaryn i czosnek, podsmay. Zala czerwonym winem. Gotowa, a wino znaczco odparuje. Doda mae pomidory. Doda przecier pomidorowy, ewentualnie wicej wina lub troch wody. Uzupeni przyprawy, doda natk pietruszki. Poczy miso z sosem. Podawa jako samodzielne danie lub sos do makaronu.
Woowina z woka
Kuchnia chiska
40 dag oczyszczonej woowiny Ciasto: 1 yki skrobi ziemniaczanej 5 yek wody 2/3 yeczki soli Do smaenia: 1 yki oleju arachidowego yeczki soli dodatkowo 2 szklanki wody 6 wieych mini kolb kukurydzy, przecitych skonie na p 4 wiee grzyby shitake, pokrojone w plasterki 60 g biaego groszku 4 pokrojone w plasterki te kabaczki 4-5 szklanek oleju do gbokiego smaenia 1 zbek czosnku pokrojonej w kostk czerwonej papryki 1 yka sosu ostrygowego 1 yeczka cukru 1 yka wina shaoxing 1 yeczka oleju sezamowego Przygotowujemy wszystkie skadniki. Obtaczamy cienko pokrojone plasterki woowiny w mieszance soli, wody i skrobi ziemniaczanej i dodajemy odrobin oleju arachidowego. Kroimy warzywa. Blanszujemy miso przez minut. Wrzucamy na gboki rozgrzany olej i czekamy a zmieni kolor. Miso trzeba cay czas miesza. Dorzucamy warzywa. Przyprawiamy sol, cukrem, sosem z ostryg i mk ziemniaczan. Podlewamy winem shaoxing oraz olejem sezamowym. Podawa natychmiast.
Yakatori z kurczaka
Kuchnia japoska
8 udek kurczaka bez skry i koci, kade pokrojone na 4 kawaki 3 czerwone papryki bez pestek, pokrojone na 2-cm kawaki 8 modych porw lub dymek, pokrojonych na 2-cm kawaki 150 ml sosu teriyaki 1 yka miodu Marynata: 100 ml sosu sojowego 4 yki sake 3 yki mirinu 2 yki miodu 4 yki oliwy 5-cm kawaek imbiru, drobno startego drobno otarta skrka z 3 limonek 1 chili scotch bonnet, ponakuwana czubkiem noa W kawaki kurczaka, papryki i pora do pytkiej nierdzewnej miski, dopraw i odstaw na bok. Marynata: Zmieszaj wszystkie skadniki. Zalej marynat kurczaka z warzywami, przykryj foli i wstaw na noc do lodwki (co najmniej na kilka godzin). W osobnym pytkim naczyniu zalej wod 8 drewnianych szpadek i odstaw na czas marynowania kurczaka, eby dobrze nasiky wod. Ponadziewaj kurczaka oraz warzywa (poza chili scotch bonnet) na szpadki. Marynat wylej. Wymieszaj sos teriyaki z miodem i posmaruj miso. Rozgrzej grill ogrodowy albo elektryczny. Piecz kurczaka 8-10 min, co jaki czas smarujc miodow marynat i obracajc, by kurczak i warzywa rwnomiernie si zrumieniy.
430
150 g marchewki, pokrojonej w kostk 150 g cebuli, pokrojonej w kostk 50 g selera naciowego, pokrojonego w kostk 300 g prgi woowej 1 nka wieprzowa 4 skrzydeka kurczaka listki laurowe 1 gwka czosnku chlust wina shiraz 5 jagd jaowca koci przednich skokw i korpus zajca pokrojony na 8 kawakw niewielka ilo oliwy Miso: comber, pokrojony na 6 rwnych kawakw przednie skoki, wyluzowane i pokrojone w kostk wtrbka i nerki, pokrojone w grub kostk 100 g otrzewnej wieprzowej (siatki) 150 g soniny, tuszczu od szynki lub prosciutto 50 g marchewki, pokrojonej w drobn kostk 50 g cebuli, pokrojonej w drobn kostk 30 g selera naciowego, pokrojonego w drobn kostk 5 rozgniecionych owocw jaowca 3 zbki czosnku sl i czarny pieprz 3 buraki redniej wielkoci, upieczone w caoci, obrane i pokrojone na kawaki 180 g lenych grzybw - malakw lub rydzw Bulion: Obsmay wszystkie skadniki, oprcz lici laurowych i wina, a uzyska si intensywny brzowy kolor. Zala wod. Doda licie laurowe i doprowadzi do wrzenia. Po zagotowaniu zszumowa. Zmniejszy ogie i gotowa co najmniej dwie godziny. Zszumowa i odstawi do ostygnicia. Usun tuszcz zgromadzony na powierzchni wywaru. Doda wino. Odparowa bulion o 2/3, a powstanie ciemny, oleisty sos. Miso: Zemle miso skokw z podrobami, warzywami, tuszczem, czosnkiem i jaowcem. Doprawi i podsmay niewielk ilo masy, eby sprawdzi smak. Rozoy 10-centymetrowy kawaek siatki wieprzowej i naoy warstw mielonego misa gruboci 1 cm. Na rodku pooy comber. Przykry warstw mielonego misa. Nacign siatk tak, eby powstaa zgrabna paczuszka. Pieczenie: Podgrza piekarnik do 180 stopni C. Opieka paczuszk przez 8 minut. Odoy w ciepym miejscu na 3 minuty. Obgotowa grzyby i buraki w bulionie z czerwonym winem. Paczuszk naci ukonie w trzech miejscach. Przybra burakami, grzybami i pola sosem. Sposb podania: Poda z ziemniakami przyrzdzonymi wedug upodobania.
431
Rozgrza olej we frytkownicy do 190C. Pasternak pokroi w plastry gruboci okoo p centymetra i smay na zoty kolor. Osczy z tuszczu i posoli.
Kuchnia brytyjska
Usu wszystkie koci z karkwki, miso pokrj w kostk i odstaw. Umie w rondlu koci wraz z cebul, zalej wod i dopraw. Zagotuj, du przez 1,5 godz. i zlej wywar. Odstaw do ostygnicia i zdejmij tuszcz z powierzchni. Wy form poow ciasta, dodaj jagnicin, marchewk, natk i dopraw do smaku. Nakryj warstw pozostaego ciasta, uszczelnij krawd i zrb dookoa fantazyjn falbank albo wycinij wzorek widelcem. Zrb may otwr na rodku grnej warstwy ciasta i posmaruj ca powierzchni roztrzepanym jajkiem. Piecz w piekarniku w temperaturze 180 stopni C przez 2 godz. lub do chwili, w ktrej ciasto przybierze zotobrzowy kolor. Wlej odtuszczony wywar przez otwr w pokrywie a do wypenienia wntrza i odstaw do ochodzenia przed podaniem.
Kuchnia
Idealnym naczyniem do gotowania polenty jest miedziany lub eliwny kocioek. Wlewamy do niego ptora litra wody, doprowadzamy do wrzenia, solimy i powoli jak deszcz sypiemy mk kukurydzian, dokadnie mieszamy drewnian opatk zawsze w jednym kierunku, gotujemy godzin. Ugotowana polenta powinna mie zwart konsystencj i sama si odkleja od cianek kocioka. W tym czasie siekamy osobno miso woowe i wieprzowe oraz szynk parmesk. Pomidory sparzamy w wodzie, zdejmujemy skrk, usuwamy gniazda nasienne, kadziemy na sitku, aby odsczy z nich sok, i miksujemy. Obran i umyt cebul i marchew kroimy. Myjemy, osuszamy pietruszk i drobno siekamy. Na patelni z oliw smaymy do zeszklenia cebul, marchew i czosnek; dodajemy szynk parmesk, posiekane drobno misa i mieszajc drewnian yk, smaymy na duym ogniu, a miso nabierze zotego koloru. Dodajemy czerwone wino i odparowujemy; oprszamy mk i stale mieszajc, gotujemy kilka minut. Dodajemy zmiksowane pomidory, doprawiamy szczypt soli i pieprzu, dolewamy yk wazow ciepej wody i gotujemy okoo godziny, (jeeli to konieczne, mona dodatkowo podla ciep wod); w poowie czasu gotowania dodajemy posiekan pietruszk. Do naczynia aroodpornego wysmarowanego masem, przekadamy rwn warstw polent oraz ragout. Na wierzch kadziemy kawaki masa i zapiekamy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 Celsjusza okoo 15 minut.
Zapiekana sarnina
900 g sarniny (karkwka albo opatka) 55 g mki 55 g masa 280 ml porto sok z poowy cytryny 275 ml bulionu z dziczyzny albo woowego gaka muszkatoowa tymianek
Kuchnia brytyjska
432
sl i wieo mielony czarny pieprz 175 g masa 700 g kruchego ciasta lub opakowanie ciasta francuskiego 1 rozkcone jajko Pokrj sarnin na mae kotlety i oprsz mk. Rozgrzej ma ilo masa na patelni i szybko obsma miso. Prze je do podunej formy do pieczenia ciasta, dodaj porto, sok z cytryny oraz bulion, posyp start gak muszkatoow, sol i pieprzem. Roz maso na wierzchu, nakryj ciastem i posmaruj roztrzepanym jajkiem. Piecz w piekarniku rozgrzanym do temperatury 220 stopni C przez 15 min, nastpnie w temperaturze 180 stopni C przez 1 godz.
Zapiekanka pasterska
Kuchnia brytyjska
1 yka oleju rolinnego 1 cebula, obrana i drobno posiekana 2 zbki czosnku, obrane i drobno posiekane 1 yeczka posiekanych listkw wieego rozmarynu (albo tymianku) 2 marchewki, obrane i pokrojone w kostk rzepy, obranej i pokrojonej w kostk 1 duy korze pasternaku, obrany i pokrojony w kostk 200 g krojonych pomidorw z puszki 1 litr wywaru misnego 320 g zimnej pieczonej jagniciny (np. resztki z pieczonej opatki), drobno posiekanej 150 g mroonego groszku 3-4 mczyste ziemniaki, obrane i pokrojone w kostk 1-2 yki masa troch mleka Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C. Rozgrzej olej w duym rondlu na rednim ogniu. Dodaj cebul, czosnek i rozmaryn albo tymianek i sma przez 3-4 min, a si lekko zrumieni. Dodaj marchewk, rzep i pasternak i sma przez 1-2 min, a si lekko zrumieni. Dodaj krojone pomidory i wywar, wymieszaj wszystko i doprowad do wrzenia. Dodaj jagnicin i gotuj ok. 30 min, a pyn odparuje o 2/3 i sos zgstnieje. Dodaj groszek i podgrzej. Prze zawarto rondla do aroodpornego naczynia i odstaw, eby troch przestyga. W tym czasie ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie, a zmikn (ok. 20 min). Odscz je i ugnie na puree, dodajc maso i mleko. Rozprowad ziemniaki na powierzchni sosu w naczyniu i zapiekaj 40-50 min, a ziemniaki si zrumieni, a sos zagrzeje.
Zapiekanka pasterska 2
1 yka oleju sonecznikowego 1 dua cebula, posiekana
Kuchnia brytyjska
433
2 gazki selera naciowego, pokrojone drobno 2 marchewki, pokrojone drobno 2 posiekane zbki czosnku 500 g chudej mielonej woowiny 150 ml czerwonego wytrawnego wina 2 yki mki pszennej 500 ml bulionu woowego 300 ml zimnej wody 2 yki przecieru pomidorowego yeczki mieszanki suszonych zi (bazylia, majeranek, oregano, rozmaryn, szawia, tymianek) -mona uy mieszanki zi prowansalskich 1 listek laurowy yeczka sosu Worcestershire sl i wieo mielony pieprz Grna warstwa: 800 g mczystych ziemniakw 40 g masa, pokrojengo w kostk 3 yki mleka 100 g tartego dojrzaego sera cheddar sl, wieo mielony pieprz Na duej paskiej patelni rozgrza olej na rednim ogniu. Podsmay cebul, seler i marchewkcebula powinna si zeszkli i bardzo delikatnie podrumieni. Doda czosnek, przesmay przez 2-3 minuty. Doda mielone miso, podsmaa, mieszajc, przez 5 minut. Wla wino, doprowadzi miso z warzywami do wrzenia, podsmaa przez 5 minut, a wikszo pynu odparuje, posypa mk, wymiesza, eby nie byo grudek mki, smay jeszcze kilka minut. Wlewa partiami bulion, nastpnie wla zimn wod i doda przecier pomidorowy oraz zioa. Doprowadzi wszystko do temperatury bliskiej wrzeniu, przykry pokrywk i dusi na maym ogniu przez 25-30 minut. Na koniec przyprawi pieprzem, sol i sosem Worcestershire. Zdj z ognia i przeoy do naczynia aroodpornego o pojemnoci 1,5 litra. Ziemniaki pokroi w grub kostk, woy do garnka z zimn wod, doprowadzi do wrzenia, zmniejszy ogie i gotowa okoo 15 minut, a ziemniaki bd bardzo mikkie. Odcedzi ziemniaki i wstawi na kilka sekund na redni ogie, eby odparoway. Zdj z ognia, doda maso i ser i ugnie na gadkie puree. Przyprawi sol i pieprzem, wymiesza. Wyoy puree na miso w aroodpornym naczyniu (naoy puree na rodek i szpatuk rozprowadzi ku bokom naczynia). Rozoy puree rwn warstw i zrobi na powierzchni wzorek grzbietem widelca. Wstawi naczynie do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 stopni Celsjusza (umieci porodku wysokoci piekarnika). Piec 25-30 minut, a ziemniaki nabior zotawego koloru.
Kuchnia australijska
2 yki masa 2 cebule, pokrojone w pirka 2 drobno posiekane zbki czosnku 600 g ugotowanej, mielonej jagniciny albo resztek pieczeni jagnicej 50 ml mleka 2 yeczki skrobi kukurydzianej 250 ml wywaru woowego lub jagnicego 4 licie laurowe (dowolnie) 1 kg obranych i ugotowanych ziemniakw 4 pokrojone w cienkie plastry pomidory sl i pieprz (do smaku) Rozgrzej piekarnik do 180C. W duym naczyniu do zapiekania lub rondlu z aroodporn rczk rozgrzej jedn yk masa. Dodaj cebule, posiekanego czosnku. Sma a bd mikkie i zociste. Dodaj mielone miso. Wymieszaj. Z boku rondla przesu mas i zrb puste miejsce. Wlej mleko, wsyp skrobi. Wymieszaj, a nastpnie pocz z mas misn. Dolej wywar i cao starannie wymieszaj. Dopraw do smaku. Wrzu licie laurowe. W misce rozgnie ziemniaki na miazg. Dodaj reszt masa i czosnku. Dopraw sol do smaku. Na masie misnej w rondlu u warstw z plasterkw pomidorw. Na na to ziemniaczane pure. Wstaw do piekarnika. Piecz przez 35 minut, a wierzch bdzie zocisty.
434
4 dymki, posiekane yka masa 50 ml mleka wieo mielony pieprz 150 g cheddara w niewielkich kawakach Sos pomidorowy: 2 czerwone cebule, obrane i grubo posiekane 2 zbki czosnku, obrane i posiekane 4 mae marchewki, obrane i pokrojone na mae kawaki 2 odygi selera naciowego, pokrojone na mae kawaki 2 puszki krojonych pomidorw w puszce 1 yka sosu Worcestershire 1 yeczka tabasco yeczki wdzonej papryki w proszku 2 licie laurowe 175 ml wytrawnego czerwonego wina 200 ml bulionu warzywnego dwie gazki rozmarynu troch octu balsamicznego garstka lici natki pietruszki o paskich liciach sl morska i wieo mielony pieprz Dodatkowo: 250 g chudej mielonej woowiny 1 puszka soczewicy Rozgrzej piekarnik do 200 stopni C. Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie do mikkoci. Rozgrzej oliw na duej patelni. Dodaj posiekan cebul, czosnek, marchewk oraz seler naciowy i podsmaaj na niewielkim ogniu przez 5-10 min mieszajc od czasu do czasu. Dodaj pomidory w puszce, sos Worcestershire, tabasco, wdzon papryk, licie laurowe, czerwone wino, bulion warzywny, rozmaryn, ocet balsamiczny i cz posiekanej natki. Dopraw spor iloci soli oraz pieprzu i doprowad sos do wrzenia. Gotuj sos na rednim ogniu a warzywa zmikn. Podsma woowin na mocno rozgrzanej patelni a si mocno zrumieni. Dodaj do woowiny poow sosu pomidorowego i wymieszaj. Do pozostaego sosu dodaj odsczon soczewic i wymieszaj. Odlej wod z ugotowanych ziemniakw, podgrzej mleko w rondelku, dodaj do niego maso i natk, wlej ciepe mleko do garnka z ziemniakami i ugnie na puree. Dodaj groszek, ugniataj jeszcze przez chwil, eby cz groszku si rozpada, a cz pozostaa w caoci. Na sos z woowin i sos z soczewic do oddzielnych aroodpornych naczy do zapiekania. Na wierzch na porcje puree i powtykaj w nie kawaki sera. Ustaw naczynia na blasze i wstaw do piekarnika na 25-30 min.
435
mikkie. Nastpnie wyjmij miso, obierz krlika, rozdrobnij sarnin i odstaw. Usu licie laurowe, zmiksuj bulion i przeced. Zredukuj pyn do konsystencji kleistego sosu. Dopraw sos do smaku, dodaj miso, bekon, liwki suszone i wiey tymianek. Cao przelej do ceramicznego naczynia wyoonego ciastem francuskim. Przykryj warstw ciasta i posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem. Piecz w temperaturze 180C przez 40 minut, lub a ciasto uzyska zotobrzowy kolor.
Zapiekanka z kurczaka
150 dag udek kurzych bez skry (z komi), mniej wicej 12 kawakw 3 yki oliwy 1 rednia, zwyka cebula (okoo szklanki po posiekaniu) 1 yeczka wieo mielonego czarnego pieprzu redniej zielonej sodkiej papryki (okoo szklanki po posiekaniu) redniej tej sodkiej papryki (okoo szklanki po posiekaniu) redniej pomaraczowej sodkiej papryki (okoo szklanki po posiekaniu) redniej czerwonej sodkiej papryki (okoo szklanki po posiekaniu) 3 posiekane zbki czosnku 1 puszka (450 gramw) pomidorw w caoci, bez skrki, grubo posiekanych 1 puszka (450 gramw) przecieru pomidorowego 2/3 szklanki rodzynek (zotych lub ciemnych) szklanki posiekanych oliwek (zielonych lub czarnych) szklanki sodkiego wermutu lub sodkiej sherry 1 kostka bulionu z drobny (rozpuszczonej w 2 ykach wody (do wyboru - sprawdzi smak potrawy przed dodaniem bulionu) Kurczaka i posiekan cebul woy do duego naczynia do zapiekania. Skropi oliw i podsmay na rednim ogniu, a miso bdzie biae z wszystkich stron (okoo 5 minut). Doda czarny pieprz i posiekane papryki. Smay, co jaki czas mieszajc, przez kolejne 5 minut. Dooy posiekany czosnek i grubo posiekane pomidory. Zamiesza i pruy jeszcze kilka minut. Domiesza pozostae skadniki, przykry i dusi na maym ogniu przez 45-60 minut, od czasu do czasu mieszajc.
436
gar posiekanej natki kolendry 225 g gotowego ciasta francuskiego mka do oprszania biaka z 2 jaj 2 yki cukru brzowego 1 yka oliwy extra vergine 1 yka masa Rozgrza piekarnik do 230C. W rondlu rozgrza na rednim ogniu oliw i maso. Pokrojone w kostk piersi obtoczy w mce i wrzuci do rondla razem z marchewk i cebul. Smay 8 - 10 minut, a kurczak zezoci si ze wszystkich stron. Wla bulion, doda curry, kurkum, cukier, sok z cytryny, rodzynki, mleko kokosowe i chutney. Wymiesza i doprowadzi do wrzenia, potem zmniejszy ogie i gotowa 20 minut, a sos zredukuje si. Upray i doda migday, doda posiekan natk kolendry, rozla do aroodpornych misek. Oprszy mk i rozwakowa ciasto, powycina kka o rednicy o dwa centymetry wikszej ni rednica misek. Przykry miski ciastem, zacisn brzegi ciasta, a jego wierzch ponakuwa widelcem. Z reszty ciasta powycina rne ksztaty i udekorowa nimi przykrycie, potem posmarowa biakiem i piec p godziny.
437
zrumieni. Doda kurczaka, tymianek i natk do warzyw i wymiesza. Kad 6 kokilek napeni 1 szklank (250 ml) mieszanki, przykry ziemniaczanym puree i piec 30 min. ZIEMNIACZANE PUREE 5 pokrojonych w kostk ziemniakw szklanki (190 ml) 35% mietany szklanki (60 ml) niesolonego masa gruboziarnista sl i wieo zmielony pieprz Ziemniaki wrzuci do rondla, zala wod, posoli i ugotowa do mikkoci. Odcedzi i odparowa 5 minut. Przecisn przez prask lub dokadnie utuc. Podgrza mietan, doda razem z masem do ziemniakw, wymiesza. Doprawi do smaku. BULION DROBIOWY 2 2,5 kg starannie opukanych koci z kurczaka 20 szklanek (5 l) zimnej wody 2 posiekane marchewki (230 g) 4 posiekane cebule (500 g) 2 pokrojone na 5-cio centymetrowe kawaki odygi selera (115 g) 1 pokrojony na 5-cio centymetrowe kawaki por (115 g) 3 gazki natki 1 gazka tymianku 2 listki laurowe yeczki (2 ml) ziaren pieprzu 3 zgniecione zbki czosnku Koci zala zimn wod, zagotowa, zebra z powierzchni szumowiny i tuszcz. Doda marchewk, cebul, seler por, natk, tymianek, licie laurowe, pieprz i czosnek. Zmniejszy ogie do redniego i gotowa 2 godz. Przecedzi przez gste sitko. Mona przechowywa 5 dni w lodwce, lub zamrozi.
Kuchnia tajska
438
Zielona pasta curry 2 yeczki nasion kolendry 1 yeczka nasion kminu 1 yeczka ziaren pieprzu 1 yeczka soli 2,5 cm kawaek galangalu lub imbiru 2 odygi trawy (palczatki) cytrynowej 2 yeczki skrki z limonki 30 g odyg z naci kolendry 30 g szalotek 2 zbki czosnku 40 g wieych maych zielonych papryczek chilli 60 g lici tajskiej bazylii Curry 1 litr mleka kokosowego 4 yki zielonej pasty curry 1 cay kurczak 3 okrge biae tajskie bakaany 2 yki rozdrobnionego cukru palmowego 4 licie cytryny indyjskiej (limonki kaffir) 2 yki sosu rybnego 15 g lici tajskiej bazylii 1 dugie czerwone chilli 1 dugie zielone chilli ry jaminowy Przygotowa past curry Galgant zetrze na tarce, traw cytrynow i odygi kolendry posieka. Szalotki obra i posieka. Czosnek obra i przecisn przez prask. Jeli pasta ma by mniej ostra, usun z zielonych papryczek chilli nasiona i bonki. Utuc w modzierzu sl, ziarna pieprzu i nasiona kminu i kolendry. Przesypa do malaksera. Dorzuci reszt skadnikw i zmiksowa na gadk past, ew. dodajc 1 2 yeczki wody. Przeoy do pojemnika i przechowywa w lodwce do 7 dni. Przygotowa curry Pokroi kurczaka na kawaki. Pokroi bakaany. Wla do garnka 4 yki mleka kokosowego, doda past curry i rozmiesza, smay kilka minut. Woy kurczaka, obtoczy w sosie i chwil smay. Doda bakaany, reszt mleka kokosowego, cukier palmowy i porwane licie cytryny indyjskiej. Doprowadzi do wrzenia i gotowa na maym ogniu 20-30 minut, a kurczak bdzie mikki. Tu przed kocem gotowania doda sos rybny i posiekane licie bazylii. Rozoy na miseczki, udekorowa paseczkami czerwonej i zielonej papryczki chilli i podawa z ryem jaminowym.
Kuchnia hiszpaska
Rozgrzej na rednim ogniu du patelni i usma miso, a nastpnie zdejmij je z patelni i odstaw na bok. Wstaw patelni na redni ogie i rozgrzej oliw. Roz na niej plasterki ziemniakw, posyp sol, a na wierzchu roz cebul. Podsmaaj, a ziemniaki bd mikkie, podwaajc je od czasu do czasu, eby nie przywary. Zdejmij je i zlej prawie cay tuszcz z patelni, oprcz 2 yek. Rozk jajka w duej misce, dodaj ziemniaki, delikatnie przemieszaj, prze z powrotem na patelni i dodaj miso. Wymieszaj i podsmaaj, a tortilla zbrzowieje, a nastpnie prze na drug stron (przykryj patelni talerzem, odwr do gry dnem i zsu z powrotem, eby si usmaya z drugiej strony). Podawaj trjktne kawaki tortilli na ciepo albo w temperaturze pokojowej.
Kuchnia woska
2 porcje makaronu zitti (krtkie rurki) 5-cm kawaek woskiej kiebasy salame di felino albo podobnej oliwa 1 yeczka masa 5 listkw szawii 2 suszone chili 4 tka sl morska
439
wieo mielony czarny pieprz gar tartego parmezanu 1 yka mietany kremwki szklanki biaego wina Ugotuj makaron w osolonym wrztku zgodnie z instrukcj na opakowaniu. W tym czasie pokrj kiebas na plastry, a nastpnie w supki. Podsma j na oliwie z masem, a gdy si zrumieni, dodaj szawi i pokruszone chili. Rozbetaj tka w misce, dopraw sol i pieprzem, dodaj parmezan, wymieszaj, dodaj yk kremwki i ponownie wymieszaj. Na patelni wlej szklanki biaego wina, a gdy si zagotuje, zdejmij patelni z ognia i energicznie wmieszaj sos z tek. Odlej makaron, wrzu do sosu i wymieszaj.
Zrazy po nelsosku
1 kg poldwicy woowej 1 kg ziemniakw 4 cebule 50 g grzybw suszonych 250 ml mietany pczek koperku 1 yka masa lub oleju ,sl, pieprz Grzyby moczymy przez 2 godziny, a nastpnie gotujemy w tej samej wodzie przez 30 minut, studzimy i kroimy w paseczki. Woowin kroimy w cienkie plastry, delikatnie rozbijamy drewnianym tuczkiem i oprszamy pieprzem. Obsmaamy krtko z obu stron na rozgrzanym male i solimy. Umyte ziemniaki obgotowujemy w upinach przez 10 minut w osolonej wodzie, obieramy i kroimy w plastry. Cebule kroimy w pplasterki. Do rondla przelewamy tuszcz, na ktrym obsmaalimy zrazy, po czym ukadamy warstwami cebul, ziemniaki, zrazy. Cao zalewamy wywarem z grzybw razem z pokrojonymi grzybkami i mietan. Dusimy na maym ogniu, a miso bdzie mikkie. Doprawiamy. Przed podaniem posypujemy posiekanym koperkiem.
Kuchnia polska
maa poldwica woowa (ok.700 g) 6-8 ziemniakw 5 cebul 3 zbki czosnku gar grzybw suszonych 1 yka mki sl, pieprz 250 ml kwanej mietany natka pietruszki Grzyby namoczy i ugotowa do mikkoci, odcedzi (wywar zachowa), pokroi w paseczki. Poldwic pokroi w plastry gruboci ok. 1 cm, przyprawi pieprzem, oprszy mk, obsmay na oleju. Zrumienione steki odstawi. Na drugiej patelni zeszkli cebul pokrojon w talarki i posiekany czosnek. Do cebuli doda pokrojone grzyby, doprawi sol i pieprzem. Ziemniaki ugotowa na ptwardo i pokroi w plastry. Na dnie naczynia aroodpornego uoy warstw ziemniakw, posypa pieprzem. Na ziemniakach uoy obsmaone miso, ponownie ziemniaki, potem cebul z grzybami. Przykry pozostaymi ziemniakami, posypa pieprzem. Wymiesza wywar z grzybw ze mietan (mona doda yk mki). Pola wywarem z grzybw ca powierzchni dania i wstawi do gorcego piekarnika na ok. 40-60 minut. Podawa posypane natk pietruszki.
Zupa z klopsikami
Kuchnia woska
2 yki oliwy z oliwek szklanki posiekanej cebuli szklanki posiekanego selera naciowego 2 posiekane zbki czosnku 400 g pomidorw z puszki w zalewie (pomidory naley delikatnie rozgnie) 2 yki koncentratu pomidorowego 400 ml bulionu woowego 1 yeczka mieszanki woskich zi 1 yeczka soli
440
300 g mielonej woowiny 100 g mielonej wieprzowiny 2 due jajka 1/3 szklanki startego parmezanu plus szklanki i kolejna porcja opcjonalnie do przybrania szklanki buki tartej szklanki makaronu ditalini lub innego makaronu do zup 3 szklanki szpinaku 3 yki posiekanych wieych lici bazylii Oliw z oliwek podgrza w garnku. Doda posiekan cebul, seler i gotowa mieszajc drewnian yk przez 3-4 minuty. Nastpnie doda czosnek i gotowa przez nastpn minut. Doda pomidory razem z zalew, bulion, koncentrat pomidorowy, yeczki mieszanki woskich zi i yeczki soli. Wszystko dokadnie wymiesza. Zagotowa i nastpnie gotowa na wolnym ogniu przez 15 minut. W midzyczasie przygotowa klopsiki. Do redniej wielkoci miski doda woowin, wieprzowin, jajka, 1/3 szklanki parmezanu, buk tart, yeczki mieszanki woskich zi, yeczki soli. Dokadnie wymiesza rkoma, a nastpnie uformowa klopsiki. Delikatnie woy klopsiki do gotujcej si zupy. Wymiesza, tak by nie uszkodzi klopsikw. Doda szklanki startego parmezanu. Gotowa na wolnym ogniu przez 20 minut. Do gorcej zupy doda makaron i szpinak. Ostronie wymiesza. Gotowa przez 15 minut lub do momentu, w ktrym makaron si ugotuje. Mieszajc doda bazyli. Po naoeniu do misek opcjonalnie przybra parmezanem.
Kuchnia chiska
2 kg eberek wieprzowych z brzusznej czci (pod boczkiem) Marynata 7 yek sosu hoi sin 1 czubata yka chiskiego albo czarnego pieprzu ziarnistego, upraonego i zmielonego 1 yki pynnego miodu 3 zbki czosnku, zmiadone 1 yka ciemnego chiskiego octu albo czerwonego octu winnego 2 yki octu ryowego albo wytrawnego sherry Obgotuj eberka we wrztku przez 15 min, a nastpnie od do ostygnicia i pokrj na kawaki po trzy. Wymieszaj skadniki marynaty i natrzyj eberka. Od przynajmniej na godzin, a najlepiej na 3-4 godz. do lodwki. Rozgrzej grill i piecz eberka przez 15 min z kadej strony, przekadajc od czasu do czasu, a bd mocno spieczone.
eberka po kowbojsku
675 g eberek wieprzowych w jednym kawaku Marynata 0,5 litra jasnego piwa, o niezbyt goryczkowym smaku 3-4 yki ciemnego cukru trzcinowego muscovado skrka i sok z dwch limonek kilka gazek wieego tymianku -1 yeczka suszonego chili (wedug upodobania) Wymiesza skadniki marynaty w paskim, szerokim naczyniu (np. w brytfance). Woy eberka, poprzyciska, eby spiy jak najwicej marynaty. Przykry foli plastikow i wstawi do lodwki na 8 do 24 godzin. Od czasu do czasu eberka obrci. Zamarynowane eberka piec w caoci na rozgrzanym grillu 25 do 40 minut. Po upieczeniu pokroi tak, by kady kawaek mia kostk porodku.
441
sl,czarny pieprz eberka skrapiamy oliw, doprawiamy sol i pieprzem i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni C od 15 do 20 minut. Na rozgrzan patelni wsypujemy nasiona kopru woskiego. Kiedy ich zapach zacznie si rozchodzi, wrzucamy na patelni posiekany czosnek, szalotk i chili. Wlewamy oliw i mieszamy. Smaymy chwil. Dodajemy keczup, sos sojowy, cukier i mid i mieszamy. Doprawiamy sol i pieprzem. Podgrzewamy tylko tyle, by sos by gorcy, ale si nie zagotowa. Upieczone eberka obficie smarujemy sosem i ponownie wkadamy do piekarnika (180 st. C) na 5 minut. Po wyjciu znw smarujemy du iloci sosu i przekadamy na talerze.
Rozgrzej grill i zsu wgle na jedn stron, eby powsta gorcy wstpujcy prd powietrza (albo nastaw piekarnik na 160 stopni C.) Na maej patelni upra nasiona kminu rzymskiego i kolendry, a zaczn pachnie (ok. 3 min). Drobno zmiel poaman kor cynamonow, kmin i kolendr. Zmieszaj wszystkie przyprawy. Przygotuj sos barbecue Zmieszaj w garnku przecier pomidorowy, brzowy cukier, dem, melas i ocet winny. Dodaj cebul i czosnek i doprowad sos do wrzenia. Gotuj przez 5 minut a smaki si pocz, zdejmij z ognia i dopraw do smaku. Oderwij bia bon spod eberek i starannie natrzyj miso such marynat ze wszystkich stron. U eberka na ruszcie po przeciwnej stronie ni wikszo wgli i piecz przez 1,5 2,5 godziny, a miso bdzie mikkie. Przez ostatnie 20 minut pieczenia smaruj eberka marynat raz z jednej, raz z drugiej strony i obracaj. W piekarniku u eberka na blasze wyoonej foli aluminiow i piecz przez 2 godziny. Przez ostatnie 20 minut smaruj eberka marynat raz z jednej, raz z drugiej strony i obracaj. Pokrj eberka po dwa i podaj na pmisku.
Kuchnia chiska
700 g eberek wieprzowych 0,5 l oleju do smaenia, lub wicej jeli smaysz we frytkownicy Sos 700 ml bulionu z kurczaka 2 yeczki drobno posiekanego czosnku 1 yka drobno posiekanej dymki 1 yka sosu sojowego z chili, lub mniej, do smaku 1 yka sosu z tej fasoli 1,5 yki sosu Hoisin 1 yka ciemnego sosu sojowego 1 yka jasnego sosu sojowego 75 ml ryowego wina lub wytrawnego sherry 2 yeczki cukru Potnij eberka tak, aby kada kostka bya osobno. Sma na gbokim oleju w temperaturze 190 stopni Celsjusza przez kilka minut. Osusz na papierowym rczniku. Sos Pocz wszystkie skadniki. Doprowad do wrzenia i dodaj eberka. Gdy sos zacznie si gotowa, zmniejsz temperatur
442
i du przez 40 minut. eby dodatkowo zrumieni eberka wstaw je do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza i piecz przez 20 minut.
Kuchnia japoska
Ciemna marynata miso: 1 szklanka ciemnego miso 1/3 szklanki brzowego cukru 2 yeczki pieprzu kajeskiego 2 yki octu z biaego wina 1 yka sosu sojowego 1 yka oleju sezamowego 3 posiekane zbki czosnku 1 posiekana szalotka skrka i sok 3 pomaraczy eberka: 1 sodka cebula, pokrojona w okrge plastry 2 pomaracze, jedna przekrojona na p, druga pokrojona w okrge plastry eberka wieprzowe (bona usunita) ciemna marynata miso 1 szklanka wody podsmaone orzechy sojowe Ciemna marynata miso: W misce wymieszaj ciemn past miso, cukier brzowy, pieprz kajeski oraz ocet. Dodaj sos sojowy, olej sezamowy, czosnek, szalotk, skrk i sok pomaraczy. Dobrze wymieszaj. eberka: Podgrzej piekarnik do temperatury 150C. Na blasze roz foli. U cebul i kawaki pomaraczy. eberka natrzyj poow marynaty miso. Na cebuli i pomaraczach roz eberka (komi w d). Wycinij na nie sok pomaraczy. Zanim wstawisz blach do piekarnika, wylej na ni troch wody. Wstaw do piekarnika i piecz, a eberka zmikn (ok. 2 h) W poowie procesu pieczenia skrop eberka sokiem z pomaraczy. Podczas ostatniej 0,5 h pieczenia posmaruj eberka pozosta marynat miso. Udekoruj eberka 3 ykami podsmaonych orzechw sojowych - patrz oddzielny przepis.
eberka woowe
4 porcje krtkich eberek woowych z koci 1 yka oliwy 4 rednie marchewki, obrane i pokrojone w kostk 1 rednia cebula, obrana i pokrojona w kostk 4 zbki czosnku, drobno posiekanego 800 g pokrojonych w kostk pomidorw 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina 4 szklanki bulionu drobiowego 2 gazki wieego tymianku 2 listki laurowe 2 yki octu balsamicznego 6 suszonych fig, drobno posiekanych,sl i pieprz Rozgrzej piekarnik do 150 stopni C. Osusz eberka. Rozgrzej oliw w rondu o grubym dnie na rednim ogniu i obsma miso na brzowo i wyjmij z rondla. Zmniejsz ogie i du marchewki z cebul, a cebula si zeszkli (ok. 5 min). Dodaj czosnek i sma jeszcze chwil. Dodaj pomidory, wino, bulion, tymianek oraz listki laurowe i doprowad do wrzenia. W eberka z powrotem do rondla, przykryj i wstaw do piekarnika. Du 4 godziny po 2 godzinach dodawszy ocet balsamiczny a do chwili, gdy miso zacznie odchodzi od koci. Przed podaniem wmieszaj figi i dopraw do smaku.
Kuchnia meksykaska
443
2 rednie, posiekane cebule 6 zmiadonych zbkw czosnku 3 yki stoowe (45 ml) koncentratu pomidorowego 2 yki stoowe (30 ml) mielonego kminu rzymskiego 1 yka stoowa (15 ml) mielonych nasion kolendry 1 yka stoowa (15 ml) suszonego oregano 2 listki laurowe 1 szklanka (250 ml) tequili 2 puszki (840 ml) caych pomidorw 4 szklanki (1 l) suszonej, czarnej fasoli sl i pieprz do smaku posiekana kolendra i natka do dekoracji Rozgrza piekarnik do 220 stopni Celsjusza. Przyprawi podzielone na porcje eberka sol, pieprzem i 60 ml przyprawy chilli. Uoy je na blasze do pieczenia i piec 25 minut. Obrci i piec jeszcze 20 minut. Fasol zala w garnku dwa razy wiksz objtoci zimnej wody. Gotowa na rednim ogniu przez godzin, a fasola bdzie mikka. Odcedzi. Rozgrza duy garnek. Dusi cebul w oleju przez 5 min. Doda czosnek, koncentrat pomidorowy, kmin, kolendr, oregano, pozosta przypraw chilli i dusi 1 min. Wla tequil i dusi kolejn minut. Wrzuci pomidory i licie laurowe. Zagotowa, doda upieczone eberka, przykry, zmniejszy ogie i gotowa 2 godziny, a miso odpadnie od koci. Zdj z ognia, oddzieli miso od koci, doda ugotowan fasol i podgrza. Doprawi do smaku sol i pieprzem, przybra siekan zielenin. Podawa z chlebem kukurydzianym. Przyprawa chilli 5 suszonych papryk ancho 1 suszona papryka chipotle 1 suszona papryka habanero 2 yki stoowe (30 ml) upraonych nasion kminu rzymskiego 1 yka stoowa (15 ml) suszonego oregano 1 yka stoowa (15 ml) suszonej papryki 1 yeczka (5 ml) sproszkowanego cynamonu Usun odygi z papryk i pokroi na kawaki. Wrzuci razem z pestkami do miksera, doda kmin, oregano, papryk oraz cynamon i wszystko razem miksowa kilka minut na gruby proszek. Mona go przechowywa do 2 miesicy. Chleb kukurydziany 1 szklanka (250 ml) wieych ziaren kukurydzy (kukurydza z puszki lub mroona musi by dokadnie odsczona) 1 szklanka (250 ml) mki kukurydzianej 1 szklanka (250 ml) mki 1/3 szklanki (75 ml) cukru 2 yeczki (12 ml) proszku do pieczenia yeczki (2 ml) soli 1 szklanka (250 ml) malanki szklanki (125 ml) niesolonego, roztopionego masa 2 yki stoowe (30 ml) posiekanej papryki jalapeno Rozgrza piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Wysypa kukurydz na blach i piec 10 minut. Wyj i odstawi na 20 minut, by ziarno ostygo. W duej misce wymiesza mk, mk kukurydzian, proszek do pieczenia i sl. Oddzielnie ubi malank z jajkami i masem. Wymiesza papryk i wystudzone ziarno z suchymi skadnikami. Wla pyny i delikatnie poczy zbyt intensywne mieszanie spowoduje, e chleb bdzie ciki i gliniasty. Wla ciasto do 23centymetrowej eliwnej patelni i piec 30 minut, a patyczek wbity w rodek chleba bdzie suchy.
Kuchnia chiska
500 g eberek wieprzowych pokrojonych na niewielkie kawaki 2 yki sosu sojowego 2 yki solonej fermentowanej soi 1 yeczka + 2 yki oleju sezamowego 1 szczypta soli 1 yka cukru 1 yka chiskiego wina ryowego 1-2 mae chili, drobno pokrojone 1 yka drobno posiekanego wieego imbiru 3 zbki czosnku, obrane i drobno pokrojone 1 yki sosu ostrygowego 1 maa gar natki kolendry, drobno posiekanej W pokrojone eberka do chiskiego koszyka do gotowania na parze i ogrzewaj przez 25-30 min. Gdy bd mikkie, zdejmij je z ognia i odstaw na bok. W soj do miski i rozgnie widelcem. Dodaj sl, cukier, wino ryowe, chili, imbir, czosnek oraz sos ostrygowy. Rozgrzej wok na duym ogniu, wlej 2 yki oleju sezamowego, dodaj obgotowane na
444
parze eberka i sma cay czas mieszajc, a bd rumiane ze wszystkich stron. Dodaj sos sojowy, sma mieszajc, a po minucie dodaj pozostae skadniki i sma, a sos si zredukuje i dokadnie wszystko oblepi. Podawaj z ryem gotowanym na parze i limi pak choi.
Kuchnia meksykaska
1 yka oliwy 4 due lub 8 maych krtkich eberek sl i pieprz 1 dua pokrojona cebula 3 pokrojone zbki czosnku 1 sucha papryczka chili pasilla, z usunitym gniazdem nasiennym, pokrojona 1 sucha papryczka chili chipotle, z usunitym gniazdem nasiennym, pokrojona 12 ml wytrawnego czerwonego wina 125 ml mocnej kawy W rondlu o grubym dnie z przykrywk rozgrza oliw. Na rednim ogniu porzdnie przysmay eberka, regulujc ogie tak, aby skrka bya mocno brzowa. Przyprawi sol i pieprzem w trakcie smaenia. Wyj na talerz i zmniejszy ogie. W tym samym rondlu usmay cebul, czosnek i papryczki chili, od czasu do czasu mieszajc, a cebula zmiknie, ok. 15 minut. Wla wino i kaw, odparowa poow pynu na duym ogniu. Wrzuci do rondla eberka, przykry i gotowa na maym ogniu (lub w piekarniku rozgrzanym do 150 stopni C) przez 2-3 godziny. Dusi a bd bardzo mikkie i miso bdzie odpada od koci, przekrcajc na drug stron co godzin. Sprbowa, doprawi i podawa.
Kuchnia argentyska
ok. 3 kg eberek 1 yeczka drobno posiekanej natki pietruszki o paskich liciach 3-4 yki drobno posiekanego czosnku 2-3 yki octu balsamicznego 1 szklanka oliwy 1 yka suszonej chili 1 yeczka suszonego oregano 250 ml biaego wina,sl Wymieszaj natk z czosnkiem, octem balsamicznym, oliw, chili, oregano i winem. Natrzyj eberka sol, zalej marynat i wstaw do lodwki na godzin. Piecz na grillu komi do dou.
eberka z grilla
Kuchnia midzynarodowa
Skadnik gwny 2,5 kg eberek rodkowych Sucha marynata 2 yki nasion kminu rzymskiego 2 yki nasion kolendry may kawaek kory cynamonowej 1 yka suszonego oregano szklanki papryki (ostrej, agodnej albo wdzonej) 2 yki soli 1 yka wieo mielonego czarnego pieprzu Rozgrzej grill i zsu wgle na jedn stron, eby powsta gorcy wstpujcy prd powietrza (albo nastaw piekarnik na 160 stopni C.) Na maej patelni upra nasiona kminu rzymskiego i kolendry, a zaczn pachnie (ok. 3 min). Drobno zmiel poaman kor cynamonow, kmin i kolendr. Zmieszaj wszystkie przyprawy. Oderwij bia bon spod eberek i starannie natrzyj miso such marynat ze wszystkich stron. U eberka na ruszcie po przeciwnej stronie ni wikszo wgli i piecz przez 1,5 2,5 godziny, a miso bdzie mikkie. W piekarniku u eberka na blasze wyoonej foli aluminiow i piecz przez 2 godziny. Pokrj eberka po dwa i podaj na pmisku.
445
446
(odc.038) kotlety schabowe z nadzieniem jabkowym (odc.04) comber jagnicy w curry z pilawem i rait (odc.04) klopsiki w sosie pomidorowym (odc.04) kuskus tfaya (odc.04) tain z kurczaka z kiszonymi cytrynami i oliwkami (odc.04)gulasz z jagniciny i biaej fasoli w szybkowarze (odc.04)tajskie zielone curry z kurczaka (odc.040) stek pieczony na ognisku z warzywami (odc.043) kurczak pieczony i wdzony (odc.044) curry z jagniciny (odc.046) burgery jagnice (odc.047) paluszki z kurczaka (odc.05) golonka jagnica w sosie warzywnym (odc.05) piecze wieprzowa po florencku (Arrista alla fiorentina) (odc.05)pieczona wieprzowina z chrupic skrk (odc.05)pier kurczaka z kalafiorem i czerwon sals (odc.052) gulasz woowy (odc.053) indyk pieczony miodowy (odc.057) paella z krewetkami, kurczakiem i kiebas (odc.06) pieczona jagnicina z fasol borlotti, chorizo i maami (odc.06) suwlaki (odc.062) filet mignon w serze pleniowym (odc.063) gulasz piwny (odc.064) solidne chili (odc.066) kurczak z sals (odc.067) kurczak nadziewany pesto zawinity w szynk (odc.068) kurczak w panierce kukurydzianej (odc.069) orientalna saatka z kurczaka w papierze ryowym (odc.07) pieprzowy stek z sarniny z sosem z czerwonego wina i czekolady (odc.07)pieczone kurczaki baby owinite bekonem, nadziewane ziemniakami i szawi (odc.07)pier kurczaka z czosnkiem i natk (odc.070) tacos z indykiem (odc.071) poldwiczki wieprzowe w zielu angielskim z rumowo-rodzynkowym sosem (odc.075) duszone golenie jagnice (odc.079) indyk smaony w gbokim tuszczu (odc.08) kurcz pieczone w sosie mlecznym (odc.08)smaone przepirki z rait (odc.080) spaghetti z pulpetami (odc.085) brudny ry (odc.087) klops z indyka (odc.088) tajska woowina w czerwonym curry (odc.089) duszona woowina w sosie czekoladowym (odc.09) pieczony baant z sosem chlebowym i szpinakiem (odc.09) pieczony schab (odc.09)byskawiczny gulasz z poldwicy woowej (odc.09)smaone niadanie o pnocy (odc.090) burgery z cheddarem (odc.090) skrzydeka z buffalo (odc.091) smaony kurczak w malance (odc.093) kurczak tandoori (odc.094) kurczak w panierce z parmezanem (odc.095) witeczna szynka o jabkowo-rozmarynowo-musztardowym aromacie (odc.096) pieczone eberka (odc.10) carpaccio z woowiny (odc.10)piecze cielca (odc.102) pieczony kurczak z jabkami i rozmarynem (odc.11) paella (odc.11)jajecznica z sosem pomidorowym (odc.11)marynowany udziec jagnicy z reliszem z czerwonej cebuli (odc.11)pieczona wieprzowina z ziemniakami, pasternakiem i gruszkami (odc.112) steki z grilla (odc.113) woowe eberka duszone w czerwonym winie
447
(odc.115) kurczak na puszce piwa (odc.116) pieczony kurczak (odc.117) chiskie pulpeciki z kurczaka (odc.118) kurczak duszony w cebuli (odc.119) roladki z kurczaka z szynk i cheddarem (odc.12) schab pieczony (odc.12)eskalopki wieprzowe z sosem pieczarkowym (odc.12)wspaniay pieczony kurczak (odc.120) pieczony boczek marynowany na gorco (odc.121) kanapki z wycigan wieprzowin (odc.126) zapiekanka z kurczaka (odc.14) pier z kaczki z karmelizowanymi brzoskwiniami na liciach gorczycy (odc.14)botham burger (odc.15) pulpety z dzika ze spaghettini i sosem pomidorowym (odc.15) salami misti z serem kozim (odc.15)kiebasa zapiekana z ziemniakami (odc.16) eberka na ostro (odc.16)chili con carne (odc.17)najlepsza piecze woowa (odc.18)duszone wtrbki drobiowe ze szpinakiem (odc.19)antrykot duszony z pieczarkami i ziemniakami (odc.19)marynowana jagnicina (odc.20)gotowany kurczak z sosem z tuczyka (odc.20)sos curry (odc.21)kurczak z grzybami pieczony w torebce (odc.22) mieszanka pieczonych mis(Arrosto misto) (odc.22)pieczona kaczka (odc.22)pieczone kotlety jagnice z duszonym szpinakiem (odc.23)woowina z sosem sojowo-imbirowym (odc.24) angielskie niadanie (odc.26) szaszyki z kurczt (odc.27) kurczaki pieczone z cytrynami z pieczonymi ziemniakami ze wspaniaym sosem (odc.29) kotlety wieprzowe z szawi i morelami w miodzie (odc.30) kurczak smaony na patelni ze szparagami, pancett i oliwkami (odc.34) tradycyjna potrawa brazylijska z solonego misa i czarnej fasoli (Feijoada) (odc.36) burger z rozbratla z pieczonymi ziemniakami (odc.37) jagnice opatki z grilla (odc.42) kurczak pieczony w ciecie (odc.43) gulasz jagnicy (odc.44) szaszyki z kurczaka (odc.45) poldwica z jelenia z sosem czekoladowym (odc.47) pieczony stek z antrykotu z ziemniakami (odc.48) shabu shabu (odc.49) rolada z poldwicy woowej 01.pier indycza z porami, pieczarkami i plackami colcannon 01.pier z kaczki z grzybami i mietan 01.zimne risotto z kurczakiem i papryk (Risotto freddo di pollo) 02.kotleciki jagnice nadziewane szynk parmesk i zioami 03.pot au feu 04.marokaski tain z jagniciny 05.comber sarni w biaym pieprzu 06.woskie klopsiki 07.kotlety schabowe pieczone z cytryn, podane z saatk z oberyny i ziemniakw na ciepo 07.tajskie zielone curry z kurczaka 08.szynka w miodowej glazurze podana z sosem jabkowym 09.eberka pi smakw 10.kurczak suahili i saatka z papai 11.boczek pieczony z zioami podany ze smaonymi ziemniakami 12.pikantny burger woowy 13.kurczak w marmoladzie 13.udziec jagnicy w rozmarynie i duszona rzepa
448
14.chorizo i fasolka z kolendr 14.de volaille 15.smaona szynka z cydrem, podana z ziemniakami i marchewk pure 16.kotlety schabowe la cacciatore 17.duszony udziec jagnicy z soczewic po prowansalsku 17.woowina duszona z warzywami i zioowymi kluseczkami 19.schab po genuesku gennaro contaldo 20.stir-fry z woowiny z sosem ostro-kwanym i praonym ryem eda bainesa 21.kurczak tikka masala jamesa martina 21.tradycyjna angielska zapiekanka z woowin i cynaderkami(Steak and kidney pie) 22.duszona mielona woowina 22.filet z kurczaka w biaym winie i soku cytrynowym 22.filet z kurczaka w winie marsala 22.filet z kurczaka w winie marsala z pieczarkami i mietan 22.wiejska zapiekanka z puree z kalafiora 23.kruche ciasto z rozmaitymi owocami i kruszonk(Mincemeat streusel) 23.woowina po burgundzku 24.comber jagnicy z musztard w zioowej panierce jamesa martina 25.jagnice kotlety z sosem szawiowym i smaonymi ziemniakami 26.duszona woowina 27.kurczak po andaluzyjsku 27.wieprzowina po florencku z fasol w pomidorach 28.fasolka z misnym sosm z chilli 28.roladki z kurczaka z kozim serem 29.jagnicina z fasol 29.tajska saatka z kurczaka 29.wieprzowina w ciemnym piwie 30.korma z kurczaka z indyjskim chlebkiem 31.grillowany kurczak z biaymi szparagami i pieczarkami franka bordoni 31.rumsztyk jagnicy z ziemniakami i puree z groszku briana turnera 32.poldwiczki jagnice w melasie i marchew z kminkiem w mietanie 33.pieczony filet z kaczki ze szpinakiem, ziemniaczanymi rosti i sosem rabarbarowym 34.zapiekanka z kurczakiem, szparagami i ziemniakami sophie grigson 35.kurczak tandoori z pieczonymi ziemniakami i chutney z kolendry 36.grillowane skrzydeka kurczaka 36.kurczak po wietnamsku z saatk z kapusty 36.udziec jagnicy z grilla 37.pieczona jagnicina z groszkiem i ziemniakami 37.stek z pieprzem z letnim puree warzywnym 38.kurczak pi smakw z mango 38.masour pulau 39.pieczona jagnicina z batatami i past z oberyny 39.tain z kurczaka, kwaszonych cytryn i oliwek 40.kotlety schabowe z sosem jabkowym podane la tarta 41.opatka jagnica z ziemniakami na chrupko, kozim serem i szpinakiem 41.stek z sosem barnaise 41.szaszyki z wieprzowiny i chorizo z modym bobem, fet i mit 42.cordon bleu z kurczaka z ziemniakami po liosku 42.duszona wieprzowina w sodko-kwanym sosie 43.grillowane eberka w sodkim sosie z chrupkimi ziemniaczanymi deczkami 43.woowina smaona w pieprzu z pieczonymi warzywami i puree z fasoli 44.comber jagnicy i saatka z bulgurem 44.schab faszerowany z bazyli i piniolami na warzywnej ratatui 45.duszona jagnicina z rozmarynem i saatk warzywn 45.jambalaya 46.chiski makaron z misnym sosem 46.kurczak pieczony z zielonym chilli i cebul 47.jagnicina z sosem romesco 47.kurczta po gruzisku 48.kurczak z warzywami w miodowej glazurze 49.klopsiki jagnice w zielonym sosie (Kofta hara masala) 50.opatka wieprzowa pieczona z pigw
449
50.zapiekanka z woowiny i ziemniakw w ciecie 51.pieczona perliczka z grzybami 52.smaona wtrbka z chrupk szynk i pomaraczow cebul 52.zapiekanka z peklowanej woowiny podawana z jajkami w koszulkach i chlebem kukurydzianym 54.pieczony udziec jagnicy z aromatycznym jogurtem 55.woowina rendang 57.panierowane eberka jagnice z sosem tatarskim 58.jagnicina w sosie pomidorowym z pieczon oberyn (Hunkar begendi) 58.piersi baanta z kalafiorem pure i pieczonym czosnkiem 59.poldwica woowa po prowansalsku 60.kebab mashwi z jagniciny 60.opatka wieprzowa i pilaw z burakw 61.gicz jagnica duszona z warzywami 61.kurczak kalipso z sosem z mleka kokosowego i mango, podawany z ryem z fasol 62.pieczona jagnicina z lawend, czosnkiem i sosem mitowym 63.kurze wtrbki w sosie musztardowym na szawiowych grzankach 63.poldwiczki wieprzowe w pieprznej panierce z siekanym kotlecikiem 63.spaghetti z klopsikami z indyka w pomidorowym sosie 64.gotowany udziec jagnicy z sosem z kaparw 64.salsicce e fagioli 65.kaczka teriyaki z marynowanym ogrkiem 65.plastry woowiny z pieczonymi ziemniakami 66.kurczak malhi z chlebkiem roti 67.stek diana z frytkami i zielonym groszkiem 68.pieczona pier kurczaka z miodem i saatka z karczochw, pomidorw i rukwi wodnej 69.duszona jagnicina z kluseczkami z ricotty 70.gnocchi i pollo alla romano czyli kurczak po rzymsku i kluski z kaszy manny 70.poudniowoafrykaska zapiekanka z jagniciny(Bobotie) 70.taquito z woowin 71.kurczak duszony w czerwonym winie po burgundzku(Coq an vin) 71.stek au poivre z frytkami i saatk z rukwi wodnej 72.pieczona woowina z grzybami 73.jagnicina w zioach z fraelotk i chuntey z pora 73.pat z wieprzowiny w wiejskim stylu 73.szybkie pat z wtrbek kurczakw 74.kotlet schabowy z grilowanymi szparagami i grzybami w kremowym sosie(Maiale alla montanara) 75.gotowana woowina ze szpinakiem i chrzanem 76.jagnicia pieczona w zioach z warzywami 78.piecze woowa i yorkshire pudding 78.smaony ry po kantosku 78.ziemniaki zapiekane z cebul, boczkiem i cheddarem 79.kurczak korma po hindusku 79.poldwica wieprzowa nadziewana kaszank 79.poldwica wieprzowa nadziewana mozzarell 80.poldwiczki jagnice po grecku z kuskusem 81.kaczka z grapp i pur z batatw 83.azjatyckie szaszyki z indyka i saatka z mango 83.placki z woowiny i ziemniakw podane z chuntey z czerwonej cebuli Afrykaski gulasz woowy z ryem Aloo keema - krokiety z ziemniakw i jagniciny Amerykaskie niadanie Angielska piecze woowa Angielski kocioek z warzyw liciastych i gotowanej szynki Angielskie domowe kiebaski Antrykot po chisku, makaron dan-dan, mroona herbata z hibiskusa Antrykot w suchej marynacie Anykowe ogony woowe Aromatyczne kulki z jagniciny w sosie pomidorowym Baleron z imbirem Balti z kurczaka Bastilla z jagnicin, oliwkami i orzeszkami piniowymi Baant gotowany z selerem
450
Baant pieczony w przyprawach (Spiced roasted pheasant) Baanty po szkocku Beef strogonoff Befsztyk na rne sposoby Befsztyk z sals z truskawek Befsztyk z serem picn (Solomillo con queso picn) Bibimbap Biryani z baranin Bistaya z gobia Bistecca alla pizzaiola Bitki wieprzowe duszone z cebulk Bliskowschodni kurczak w szafranie Byskawiczna kaczka z pomaraczami (odc.037) Bobotie Boczek w pikantnym sosie Boczek z chrupic skrk z dressingiem karmelowo-octowym Boczek z fasol na sodko Boerenkool Boeuf bourguignon Boeuf Stroganow Bollito misto Brzowy gulasz z kurczaka Brochettes, czyli szaszyki z marynowanego kurczaka Bu gu gi Burger jagnicy z mozzarell Burger w wersji Light z poldwicy woowej Burgery hawajskie Burgery z indyka Burgery z jagniciny z zioowym sosem Burgery z kurczaka z trawk cytrynow i limonk Burrito Burritos z kurczakiem i saatk Calzone z pikantn kiebas Cannelloni z krlikiem Carpaccio Carpaccio z jelenia z chrupicymi jabkami i sosem z burakw( il carpaccio di cervo e mele croccanti con salsa di barbabietole rosse) Carpaccio z pieczon dyni Carpaccio z wdzonej woowiny z warzywami w rdziemnomorskim stylu i kozim serem Carpaccio z woowiny Cassoulet z jagniciny Caussoulet Chili con carne Chili con carne Chili con carne z saat i serem Chili wonicy Chili z 5 rodzajw fasolki Chili z indykiem Chili z misa mielonego i fasoli Chilli con carne Chilli con carne z kurczaka Chilli z kurczakiem i trzema paprykami Chilli z woowiny Chiski kocioek Chirino kritiko(Wieprzowina po kretesku) Chorizo w czerwonym winie Choucroute garni Choucroute z kiszonej kapusty i wieprzowiny Chrupica skrka wieprzowa Chrupica woowina hoi an Chrupice udka kurze w sosie pieczarkowym
451
Chrupicy bekon na sodko Chrupicy kurczak po chisku Chrupicy kurczak pukownika Merretta Chrupicy pieczony boczek Cielce golonki z ratatouille Cielcina ala Brillant Savarin Cielcina duszona w winie(Bekri meze) Cielcina po mediolasku(Vitello alla milanese) Cielcina z sosem tuczykowym z kaparami i anchois(Vitello tonnato) Ciepa saatka z sarnin wdzon na ciepo i kabaczkiem Comber jagnicy w sosie porto z warzywnym gobkiem chartreuse Comber jagnicy z sals daktylowo-pistacjow Comber sarni Comber z krlika sous vide, czerenie w occie z listkami biedrzeca, piana z wdzonego boczku Comber z sarny, konfitura z jarzebiny i moreli, kurki w pianie z palonego masa i rosa z natki pietruszki Combry jagnice z salsa verde Confit z kaczki Coq au vin Coq au vin Corratella Curry jagnice z bakaanem Curry madras z kurczaka Curry z baraniny w mleku kokosowym Curry z baraniny, ry z czerwon fasol oraz smaone pieroki Curry z kolcia Curry z kurczaka Curry z kurczaka ze szpinakiem Curry z opatki jagnicej Curry z woowiny Cynaderki jagnice na tostach Cynaderki w sosie pikanto-kwanym Cytrynowa saatka z indyka Cytrynowo-pieprzowa piecze jagnica Czulent Czulent Dhansak z baraniny Domowe pt z wtrbek kurczakw Dopiaza, czyli curry misno-cebulowe Duszona dziczyzna Duszona golonka jagnica w tym curry Duszona jagnicina chanfana Duszona jagnicina po pekisku Duszona jagnicina z groszkiem Duszona mielona woowina przepis podstawowy Duszona peklowana opatka z domow zakwaszan kapust Duszona prga woowa po flamandzku Duszona wieprzowina z jajami i mleczkiem kokosowym (thit heo kho) Duszona woowina Duszona woowina z pieczonymi warzywami Duszone baanty Duszone gicze jagnice w marokaskim stylu Duszone kacze udka Duszone miso po irlandzku(Irish stew) Duszone miso po majasku Duszone miso z kluskami Duszone prgi jagnice Duszone pulpety w sosie gulaszowym Duszone warzywa (botwinka, kapusta ogrodowa i kapusta sarepska) Duszone eberka Duszony krlik z anchois i kaparami Duszony krlik ze szczawiem Duszony kurczak i letnie warzywa
452
Duszony kurczak szparagowy Duszony kurczak z grzybami i migdaami Duszony kurczak z kozim serem, orzechami i saatk z buraczkw Duszony kurczak z pomidorami i fenkuem Duszony kurczak ze liwkami i porami w mietanie, w stylu elbietaskim Duszony stek w maderze z picioma rodzajami grzybw Dwukrotnie smaona wieprzowina Empanady z grilla Eskalopki cielce z borowikami(Scaloppine di vitello ai funghi porcini) Eskalopki cielce z polskim winem Golesz Eskalopki cielce z winem marsala(Scalopina marsala) Eskalopki cielce ze szparagami i sosem z kurek Eskalopki z indyka Eskalopki z indyka z suszonymi smardzami Estifado z woowiny Fajita torta z kwan mietan Fajitas Fajitas z el popo Fasolka po bretosku a`la apa Fasolka w stylu kreolskim z kiebas andouille i ryem Fasolka z boczkiem i serem pleniowym Faszerowana karkwka z fasolk Faszerowana ata woowa (Matambre) Faszerowana opatka jagnica Faszerowana pier indyka z urawin Faszerowane kotlety jagnice Faszerowane licie winogron(Koupepia (dolmades)) Faszerowane papryki Faszerowane piersi kurczaka Faszerowane pomidory Faszerowane przepirki Faszerowany kard Faszerowany kurczak pieczone w arze Faszerowany odek jagnicy (Ghaame) Filet jagnicy z daktylami na saatce z pieczonej papryki z grzankami z koziego sera Filety z kurczaka pieczone w zioach Flaki z zielonym groszkiem Foie gras pieczone w kuchence mikrofalowej (odc.029) Frittata z misem i papryk Frykas wieprzowy(Fricassea di maiale) Frykas z kurczaka z pieczarkami i groszkiem Gsia wtrbka z borowikami(Foie gras with ceps) G duszona z majerankiem Gicz cielca z kremem z nasion sosny i esencj sardelow(Lo stinco di vitello con crema alle gemme di abete e riduzione di acciughe) Gicz jagnica Gicz jagnica w korzennym sosie Gofry z kurczakiem i sosem mietankowo-musztardowym Golonka w glazurze z miodu lipowego i pestek dyni, puree z dyni i moreli Golonka wieprzowa pt-au-feu Gobki z lici winogron(Dolmades) Gobie smaone w gbokim tuszczu Gorcy Garnek z Lancashire Gotowany ozr Gotowany sojowy kurczak z pak choi, ryem kokosowym i z sosem ostro-kwanym Grka cielca w cytrynowym sosie z ziemniakami puree i cukini z pomidorami Gratin z brukselki Grecka zapiekanka z makaronem(Pasticjo) Grillowana jagnicina z fet i cytryn Grillowana pier kaczki w glazurze z syropu klonowego z sosem liwkowym Grillowana pier z kurczaka na szkockim pczaku z malanym sosem cytrynowo tymiankowym Grillowana poldwica woowa po tajsku Grillowana przepirka z sol kminowo-sezamow
453
Grillowane marynowane kotlety wieprzowe Grillowane medaliony woowe z kuskusem i ratatouille jarzynowym Grillowania pier kaczki z sosem liwkowym(Bbq duck breast with plum sauce) Grillowany boczek z sosem bena Grillowany gob w recioto valpolicella Grillowany kurczak w tajskiej marynacie Grillowany kurczak z masem paprykowym Grillowany kurczak z szarmul i saatk Grillowany udziec jagnicy Grzanki z pasztetem z wtrbek i balsamiczn cebulk Gulasz jagnicy i kluseczki z kozieradk Gulasz wgierski Gulasz woowy z marchewk Gulasz woowy z nut kakao i warzywami Gulasz woowy z zielon papaj Gulasz z fasolk lima i wdzonym indykiem Gulasz z kaczki Gulasz z woowiny Gyutataki Hamburger dla smakoszy Hamburger z burakami (odc.027) Hamburger z kurczaka w chili Hamburgery Hamburgery Hamburgery Hamburgery z jagnicin i przypraw pi smakw Hiszpaska paella Hiszpaska tortilla Hiszpaski gulasz wieprzowy z ciecierzyc(Cocido Madrileno ) Hiszpaski hot pot z krlikiem Hiszpaski hot pot z krlikiem Huevos rancheros Huevos rancheros Idealna tajine (odc.019) Idealne steki Idealne steki Idealne steki Idealnie upieczony indyk z naturalnym sosem Imbirowy kurczak z sosem kolendrowym Indyk faszerowany wieprzowin Indyk i brie z suszonymi winiami i urawinami Indyk pieczony w caoci z balsamicznymi gruszkami Indyk w stylu cajun Indyk w zioach Indyk z grilla po meksykasku Irlandzki gulasz Jagnice kebaby Jagnice kofty na saacie Jagnice kofty w plackach pita z bakaanowym dressingiem Jagnice kotleciki z dodatkiem rozmarynu i mitowym pesto Jagnice nerki z musztard Jagnicina antonella colony Jagnicina duszona w winie beaujolais Jagnicina duszona z fasolk flaolet Jagnicina kleftiko Jagnicina marynowana w czerwonym winie i pomaraczach Jagnicina marynowana z rusztu Jagnicina mechoui Jagnicina po patagosku Jagnicina rogan josh Jagnicina rogan josh Jagnicina w winie marsala
454
Jagnicina z grilla Jagnicina z grilla w musztardzie i chili Jagnicina z grilla z saatk pomidorow Jagnicina z grilla, z bakaanem i halloumi Jagnicina z Hajdarabadu Jagnicina z hariss w chlebku pita Jagnicina z tapenad i pieczonymi bakaanami Jagnicina zapiekana w pergaminie Jajka po szkocku Jajo dinozaura Jambalaya Japoskie roladki schabowe Jednogarnkowe danie z parwkami Jednogarnkowy kurczak z traw cytrynow i czosnkiem Jogurtowe curry z kurczakiem Kacze piersi Kaczka duszona w occie balsamicznym(Anatra stufata allaceto balsamico) Kaczka gotowana na parze / pieczona Kaczka po pekisku Kaczka w malinach Kaczka w sosie sojowym Kaczka z chrupic skrk z sosem liwkowym Kaczka z czereniami i mit Kaamarnica z grilla z kminem, kolendr, sokiem z limonki i chilli (satay sotong) Kanapka ze stekiem Karczek faszerowany szynk, tym serem, kurkami i szawi oraz saatk z warzyw z rusztu i szpinaku Karkwka z grilla Kaszanka(Black pudding) Kaszmirskie kebaby z jagniciny Kefta z jagniciny Keshi yen Kiebasa glazurowana Kiebasa w ciecie Kiebaska hog's pudding z jajkiem i pomidorow sals Kiebaski whistle stop Kiebaski i zielona soczewica z sosem pomidorowym(Salsicce con lenticchie verde e salsa de pomodoro) Kiebaski nie cakiem w bukach Kiebaski woowo-wieprzowe Kiebaski z musztard Kiebaski z soczewic Kimchi jjigae Klasyczne steki woowe z grilla Klasyczny pudding ze stekiem i cynadrami Kleftiko - jagnicina pieczona w pergaminie Kleftiko z jagniciny Kleftiko z jagniciny Klops Klops pieczony je Kluski z kurczakiem, jarzynami i orzeszkami ziemnymi Knedle z brukselk z grnej adygi(Canederli dellalto adige con cavolini di bruxelles) Kofta z jagniciny Kofta z jagniciny Kofta z jagniciny z pistacjami w cienkim chlebku, z pikantn saatk Kofty z kminem i czosnkiem Kokosowe curry ze sri lanki Kokosowy kurczak Koszerne pulpety z piersi kurczaka Kotleciki jagnice pieczone Kotleciki jagnice tikka Kotleciki jagnice z ailoi i pomaraczowym kuskusem Kotleciki jagnice z pesto Kotleciki po turecku(Mercimekli kofte)
455
Kotleciki wieprzowe z makaronem, rosoem i saatk Kotleciki wieprzowe z suszon liwk i roszponk Kotleciki z urawinami Kotlet schabowy i sos sodko-kwany z liczi Kotlet wieprzowy z brzoskwini Kotlet wieprzowy z confit z czerwonej cebuli Kotlety cielce z balsamico Kotlety jagnice w sosie bakaanowym Kotlety jagnice z mitowo-migdaowym pesto Kotlety jagnice z puree z topinamburw Kotlety mielone z kurczaka z zioowym majonezem Kotlety po mediolasku (Cotoletta alla milanese) Kotlety Poarskiego Kotlety schabowe z jabkami Kotlety wieprzowe w miodzie i jarzynka z czerwonej kapusty Kotlety wieprzowe z jabkami i cydrem Kotlety wieprzowe z kaszank Kotlety wieprzowe z morelami i musztard Kotlety z indyka z saatk z kopru woskiego Kotlety z kaparami Koza w curry Kol po marokasku Kraby z chilli Kremowe risotto z boczkiem Krlik duszony w mietanie Krlik po dominikasku(Camillio alla domenicana) Krlik w cydrze(Rabbit with cider) Krlik w liciach bananowca Krlik w rosole Krlik z cydrem, musztard i tymiankiem Krlik z czarnymi oliwkami(Coniglio alle olive) Krlik z mod cebulk i czosnkiem Krlik z oliwkami Krlik z szalotkami, rozmarynem i czosnkiem(Rabbit with shallots, rosemary and garlic) Krlik z szalotkami, rozmarynem i czosnkiem Kugiel z wdzonym kurczakiem i saatk z pikli Kurczak a la motyl w marynacie i saatka z ogrka Kurczak albo jagnicina tandoori Kurczak cacciatore, czyli po myliwsku Kurczak chilli Kurczak curry ze smaonymi warzywami i chlebem gothamba roti(Koththu roti) Kurczak cytrynowy Kurczak faszerowany czosnkiem Kurczak faszerowany morelami i kasztanami Kurczak gotowany w glinianym garnku(G nng lu) Kurczak hyderabadi Kurczak koronacyjny Kurczak kung po Kurczak Marengo Kurczak Marka z papaj Kurczak marynowany w jogurcie z korzennymi przyprawami i sals z opiekanej papryki i pomidorw na paskach cukinii Kurczak miodowo-cytrynowy i saatka pasterza Kurczak miodowo-imbirowy smaony po chisku Kurczak na biao z dressingiem sojowo-imbirowym Kurczak na parze z sosem ostro-kwanym Kurczak opiekany na wglu drzewnym Kurczak pieczony Kurczak pieczony Kurczak pieczony w miodzie ze smaonym bananem i odygami czosnku Kurczak pieczony z chorizo Kurczak pieczony z ricott Kurczak pieczony z zioowym masem
456
Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak Kurczak
piri piri, ziemniaki, saatka z rukoli, szybkie tartinki z karmelem po baskijsku po hiszpasku po kijowsku po marokasku po marylandzku z placuszkami z kukurydzy i bananami w w boczku po mediolasku po pekisku po portugalsku po tajsku po zanzibarsku podwjnie faszerowany pontalba satay saut z kukurydz po francusku smaony w gbokim oleju z kurkum smaony z lotosem smaony z sosem orzechowym szczcia tandoori tandoori tandoori tandoori tikka tikka masala tikka masala w chiskim sosie liwkowym w czerwonym tajskim curry w karaibskiej marynacie jerk w kokosowej panierce w malance w malance i orzechach pekan w solnej skorupce w sosie w sosie barbecue z papaj w sosie imbirowym w sosie mole poblano w sosie sojowym na parze w sosie sojowym z winem shaoxing w sosie z brandy w stylu marokaskim z marynowan cytryn i zielonymi oliwkami w stylu trynidadzkim w zioach wdzony w herbacie i saatka z moreli z cytryn i macierzank z czarn fasol z czosnkiem po prowansalsku z grzybami z halloumi i miodem z jabkami, cytryn i szawi z kiszon cytryn i oliwkami duszony w tainie z kluskami z kokosem z kolendr wedug Garyego z musztardow glazur do rolady klubowej z orzechami nerkowca z parmezanem cioci Rhondy z rona z salsa verde z saatk z fasoli i fenkua z sezamem z sosem piri piri
457
Kurczak z tamaryndem Kurczak z traw cytrynow i chili (G xo s t) Kurczak z warzywami Kurczak z zioami Kurczak ze szpinakiem Kurczak ze wieym zielonym pieprzem(G hm tiu ti) Kurcz w biaym winie Kurcz w sosie estragonowym Kuropatwy z kapust La choucroute garnier a lalsacienne Lancashire Hotpot Lapin a la moutarde, czyli krlik w sosie musztardowym Lasagne bolognese Lasagne z soczewic oraz saat z syropem balsamicznym Lekki pasztet do smarowania z konfitur ze liwek Lekki sandwich z cielciny, dobrego pieczywa i wiosennych warzyw Lepkie udka kurczaka z miodem i cytryn Letnie bollito misto Lumpia ata woowa z anyem gwiazdkowym kajca jagnicina z ziemniakami boulanger Magiczna piecze jagnica Makaron fusilli z modym szpinakiem, pomidorami i cielcin Makaron linguine z sosem bolognese Makaron z cielcin Marynowana pier kaczki na radicchio Marynowana pier z kurczaka Marynowana woowina Marynowane poldwiczki wieprzowe z lenymi grzybami i makaronem farfalle Marynowane poldwiczki z gorgonzol Marynowany kurczak z jarzynk z mango Medaliony wieprzowe z winogronami i sosem z granatw Medaliony z sarniny z jeynami Medfuna Mielone miso zapiekane w ciecie Mikkie naleniczki ryowe (Gi cun ) Misne zapiekanki Mini hot dogi Miodowe eberka z bok choy Miszmasz powoli duszonych mis Mitton wieprzowy Moja ulubiona paella Mostek na czerwono z karmelizowanymi cebulkami i chili Mussaka Mussaka Nadziewana papryka(Jemista piperia) Nadziewane kurze udko Nadziewane licie winoroli Nadziewane pomidory Nadziewane roladki z indyka Nadziewane, pieczone jabka Nadziewany schab z chrupic skrk Najlepszy pieczony indyk Nalenik z penoziarnistej mki z kurczakiem, zioami i mango Naleniki z kaczk po pekisku Naleniki z kaczk po pekisku Nalenikowe cannelloni Nargis kebab Navarin z jagniciny Niedzielna rozkosz eberka Noga kaczki i saatka z buraczkw Nogi kurczaka gotowane na parze z warzywami
458
Nki kurczaka w sosie z biaego wina Obdne souvlaki Odsmaana fasola Okra w panierce z mki kukurydzianej z chili i krem z papryczek chipotle Omlet z ziemniakami i chorizo Orientalna duszona wieprzowina Osso bucco Osso bucco Osso buco Ostre burgery Ostry kurczak w stylu Nyonya Paczuszki z jagnicin Paczuszki z szynki parmeskiej Paella Paella Paella z krlikiem, chorizo i rakami Paella z kurczakiem i owocami morza Paella z kurczakiem i warzywami Paj pasterski Paj pasterski z pure z pasternaku Paj z kurczakiem Panhaggerty Panierowane kotlety jagnice Panierowane kotlety schabowe Panierowane eberka jagnice Papardelle z zajcem Pappardelle z duszon woowin i grzybami Paprykarz z kurczaka Parwki pod kocykiem Parwki z indyka w ciecie francuskim Pasta z poldwiczkami i truflami Pastel De Choclo Pasterska zapiekanka z poldwic woow Pasterski paj z jagnicin i ziemniakami Pastichio Paszteciki kornwalijskie Paszteciki paryskie z kiebaskami Paszteciki z jagniecin Pasztet z czerwon nitk Pasztet z kaczych wtrbek Pasztet z kaczych wtrbek Pasztet z wtrbek Pasztet z wtrbek Pasztet z wtrbek drobiowych z bazyli, z chutneyem i chlebem penoziarnistym Pasztet z wtrbek z indyka Pate Penne rigate z rapini i kiebaskami merguez Perliczka Pernil Pitkowe smaone Piecze cielca w mleku i wanilii (odc.032) Piecze jagnica z sosem shrewsbury Piecze Monatowej Piecze po bawarsku z plackami ziemniaczanymi Piecze wieprzowa z chrupic skrk Piecze wieprzowa z nadzieniem szawiowo-cebulowym Piecze wieprzowa ze smaonymi ziemniakami z czosnkiem i tymiankiem oraz korzennym sosem jabkowym Piecze woowa (odc.022) Piecze woowa z puddingiem Yorkshire Piecze woowa, puddingi Yorkshire, marchewka, chrupice ziemniaki, superszybki sos pieczeniowy Piecze z antrykotu Piecze z karkwki
459
Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczona Pieczone Pieczone Pieczone Pieczone Pieczone Pieczone Pieczone Pieczone Pieczone Pieczone Pieczone Pieczone Pieczone Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony Pieczony
cielcina z niespodziank g faszerowana g z ciemnym sosem, gobkiem z czerwonej kapusty i szpinakowymi kluskami g z farszem z kaszanki, kiebasek, cebuli i szawii grka cielca jagnicina jagnicina i ziemniaki po liosku jagnicina z czosnkiem kaczka z kapust kaczka z miodem, z korzenn soczewic kaczka z winiowym sosem kurka z winogronami kuropatwa opatka jagnica z grilowanymi warzywami i sosem bakaanowym perliczka w prosciutto pier kaczki berberyjskiej z ziemniaczanym gratin, buraczkami i sosem marsala pier kaczki ze liwkami na ostro sarnina z rzep i winiami szynka w glazurze szynka w glazurze marmoladowo-miodowej wdzona szynka wieprzowina z miodem i przyprawami woowina porterhouse z limi laurowymi, czosnkiem i czerwonym octem winnym confit z kaczki, z miodow glazur, pomidorami i fasolk flaoletk dzikie ptactwo z polent guszce z Dunthreath gobie a la sonki kiebaski(Sheftalia) na grillu marynowane przepirki, kurczak, kaczka oraz indyk z kwaszon cytryn i hariss na wglach szaszyczki wieprzowo-rybne, zawijane w papier ryowy(Nem nng) perliczki z sosem pepperada podwdzane w dymie buraczki ze stekiem z grilla i dressingiem z twaroku poldwiczki wieprzowe przepirki przepirki risotto boczek boczek comber jagnicy w zioowej panierce comber jagnicy z cytryn, czosnkiem i mit gob kurczak kurczak kurczak nadziewany kuskusem w marokaskim stylu kurczak po grecku i ziemniaki z kminem rzymskim kurczak w czosnkowo-klonowej marynacie kurczak w radykalnie uproszczonej wersji Kylie Kwong kurczak z dyniow zapiekank kurczak z miodowo-cytrynow skrk kurczak z musztardow skrk kurczak z nadzieniem kurczak z selerem korzeniowym kurczak z warzywami mostek jagnicy rozbratel z sosem kurkowym schab schab i pure z pasternaku schab z brzoskwiniami schab z chrupk skrk schab z sokiem jabkowym udziec jagnicy udziec jagnicy z rozmarynem i czosnkiem
460
Pieczony udziec jagnicy z warzywami Pieczony zajc z cukini (Roasted hare with courgettes) Pierg kornwalijski Piersi kaczki w sosie z pomaraczy wini i porto Piersi kapona w sosie tymiankowym z makaronem szpinakowym (Bartolini) Piersi kurczaka faszerowane szpinakiem Piersi kurczaka w zielonej masali Piersi kurczaka z fontin i rozmarynem Piersi kurczaka z porami i musztard pieczone w folii Piersi z kaczki w zielonym pieprzu z cebulk dymk(PETTI D'ANATRA AL PEPE VERDE CON CIPOLLOTTI) Pier indyka nacierana papryk Pier kaczki na sosie z czarnej porzeczki z imbirem na kluskach lskich Pier kaczki pieczona na patelni Pier kaczki smaona z sosem cytrusowym Pier kaczki z agrestem majerankowym Pier kaczki z grilla Pier kaczki z pieprzem z figami w occie balsamicznym i chrupicym czosnkiem Pier kurczaka nadziewana kiebask Cumberland Pier z ekologicznego kurczaka, saatka z kopru woskiego, kwiatw i makaronu z aronii Pier z kaczki z rumian skrk w sosie z czerwonego wina, balsamico i daktyli z glazurowanymi warzywami i ziemniaczanym pure Pijany baant Pikantna piecze cielca z pieczonymi ziemniakami Pikantna woowina w liciach saaty Pikantne cynaderki(Devilled kidneys) Pikantne skrzydeka Pikantne szaszyki z jagniciny i orzechw nerkowca Pikantne udka kurczaka z szybkim ryowym biriani Pikantne wieprzowe eberka teksaskie Pikantny kurczak po syczuasku Pilaw z kurczakiem Pilaw z wtrbk drobiow i migdaami Pita kofta Pita z gobiem, boczkiem i kaszank(Pigeon, bacon and black pudding pitas) Placuszki z woowin w whiskey i serem pleniowym Plantan smaony z pikantnym kurczakiem Plastry poldwicy woowej z karmelizowanymi szalotkami(Tagliata di manzo con scalogni caramellati) Ponce skrzydeka Poldwica cielca z cebul Borettana i duszon zielenin Poldwica jagnica w sosie grzybowym z ziemniakami Poldwica w sosie kawowym Poldwica Wellington z dziczyzny z pieprzem Poldwica wieprzowa w marynacie miodowo-zioowej z soczewic w sosie jabkowo-musztardowym Poldwica wieprzowa w otoczce z prawdziwkw z pieczarkowym sosem, knedlami i pieczonym pomidorem Poldwica woowa na sosie z kurek na ziemniaczanych plackach Poldwica woowa w grubo mielonym pieprzu z cebulk w occie balsamicznym i tymianku Poldwica woowa w sosie piwnym z szalotkami Poldwica woowa w zioach Poldwica woowa z czarn lub zielon soczewic Poldwica woowa z grzybami w kruchym ciecie francuskim Poldwica woowa z sosem balsamicznym, krokietami ziemniaczanymi i pieczonymi pomidorami Poldwica woowa z warzywami Poldwica z prawdziwkami z szynk serrano Poldwica z sarny z cukini i truflowym pure(Seared roebuck loin with courgettes and truffle mash) Poldwiczka wieprzowa z farszem i pomidorkami koktajlowymi Poldwiczki jagnice duszone z polnymi grzybami i kapust w sosie z pinot noir Poldwiczki jagnice po marokasku Poldwiczki jagnice z tymiankiem i fasolk flaolet Poldwiczki wieprzowe po chisku Poldwiczki wieprzowe w sosie mietanowo-koniakowym z zielonym pieprzem Poldwiczki wieprzowe w sosie z tamaryszku i chilli Poldwiczki wieprzowe w suchej glazurze Poldwiczki wieprzowe z rozmarynem
461
Poldwiczki wieprzowe z rozmarynem i karmelizowanymi jabkami Poldwiczki wieprzowe z suszonymi pomidorami Poldwiczki z sarny Poldwiczki z sosem liwkowym(Porc aux pruneaux de tour) Pot au feu Potrawka misna z cebulkami(Spezzatino di carni miste con cipolline) Potrawka woowa w piwie po trydencku(Bocconcini di manzo alla birra alla trentina) Potrawka z kurczaka i groszku(Pollo ai piselli) Potrawka z woowiny w sosie piwnym po flamandzku(Carbonnade flamande) Potrawka z woowiny z piwem ale Prawdziwy burger Przepirki pieczone na patelni Przepirki w czerwonych winogronach(Quaglie con uva nera) Przepirki z tymiankiem i cydrem pieczone w sianie(Partridge pot roasted with thyme, hay and cider) Przepisy na kurczaka Ptysie z chorizo Pudding z gotowanego, wdzonego bekonu i grochu Pudding z nereczek i woowiny Pulpeciki - lwie gowy Pulpeciki z kurczaka w sosie koperkowym Pulpeciki z pieczeni po florentysku(Polpette di stracotto alla fiorentina) Pulpety z podrobw w sosie cebulowym Pyszne kotlety wieprzowe z grilla Pyszny smaony ry Quesadilla z serem pleniowym Quesadillas z chorizo Quiche lorraine Ragout Isabelli Petzolla Ragout z chiskich brokuw, fasoli i kiebasy Ragu z dziczyzny z makaronem papardelle Ravioli z ogonw do gulaszu z homara z fasol limesk i sosem mietanowo-rumowym Rendang z woowiny Rillettes Risotto Gabriela Ferrona Risotto grzybowe z chrupic czarn kiszk Risotto z fasol i pancett Risotto z kabaczkiem i pancett Risotto z kaszy perowej i pieczonego indyka Risotto ze strczkowych kiekw z grasic Rissoles jagnice Rissotto z wiosennymi jarzynami i kiebas Rogan josh Rolada klubowa Rolada z indyka Rolada z indyka z pistacjami i serem Rolada z jagniciny Rolada z perliczki ze szpinakiem w sosie piernikowym, polent oraz gruszk gotowan w czerwonym winie Roladki z kurczaka Roladki z kurczaka po jamajsku Roladki z kurczaka w szynce parmeskiej Rolady z indyka z pomidorami i oliwkami(Involtini di tacchino con pomodori e olive) Rostbef Rostbef wolno pieczony z rozmarynem podany z sosem balsamicznym Rozbef z sosem Rozkosz sutana z kremem bakaanowym Rozpasany bekon Rozpywajcy si w ustach tuczyk (odc.025) Roki fajita Rumuskie gobki z wieprzowin i wdzon sonin(Sarmale) Rumuskie pikantne smaone kiebaski bez osonek(Mititei (take: mici)) Ry z kurczakiem(Arroz con pollo) Ry z ragout z kurzych podrobw(Timbale)
462
Salami Saltimbocca Saltimbocca Saltimbocca Saltimbocca Saltimbocca - kotlety cielce Saltimbocca, czyli niebo w gbie Saata z gotowan cielcin Saata z miodowym winegretem i drobiowymi wtrbkami Saata z selera z bakaliami i kurczakiem marynowanym w herbacie Saatka z chorizo Saatka z jagniciny i modych ziemniakw z dressingiem z orzechw laskowych Saatka z kaczk Saatka z kaczk, orzechami i winogronami Saatka z kurczaka, kuskusu i pomaraczy Saatka z makaronu gryczanego i kurczaka Saatka z mleczem i boczkiem na ciepo Saatka z piersi gobia i kaszank na ciepo Saatka z poldwic woow Saatka ze smaonych piersi kurczaka, koziego twaroku i lici saaty z cytrynowym winegretem Sandwicze z grillowanym schabem i surwk z czerwonej kapusty Sarnia wtrbka z wdzonym boczkiem i ziemniaczanym pure Sarnina i sos z czerwonego wina, duszony jarmu Sarnina z ziemniaczanym pure i sosem w stylu burgundzkim Satay z kurczaka lub wieprzowiny Satay z woowiny Satay z woowiny Schab duszony w mleku, pure cebulowo-szawiowe, bb i groszek Schab faszerowany z grzybami Schab jagnicy w ciecie chlebowym(Carr di agnello in crosta di pane) Schab parzony z morelami i z ziemniakami po polsku Schab pieczony Schab pieczony w rozmarynie Schab wieprzowy w coppa di Parma Schab z fenkuem Schab z jabkami i cebul zapiekany pod ciastem francuskim Schab z karmelizowanymi jabkami i cydrem Schab z octem balsamicznym Schab z sosami romesco i tzatziki Schabowe z ziarnami sonecznika Sinigang Skrpowane kurczta w sosie z madery Skrzydeka kurczaka po prowansalsku Skrzydeka z kurczaka cytrynowo-miodowe Smaona konserwowa woowina Smaona kukurydza z czerwon cebul i kiebas lup cheong Smaona mielona woowina, ziemniaki w mundurkach, sos pomidorowy Smaona poldwica woowa z suszonymi liwkami i ciastkiem z ziemniakw Smaona woowina z cebul Smaona woowina z cebul i mit, makaron na ostro Smaone kwiaty dyni nadziewane krewetkami(Bng b dn tht) Smaone poldwiczki wieprzowe z suszonym chili Smaone steki i krewetki z sosem aioli Smaone wtrbki drobiowe z saatk z rukoli i rzodkiewki Smaone ziemniaki z kiebas lup cheong i zielonym chili Smaony kurczak Smaony kurczak faszerowany mascarpone Smaony kurczak w tymiankowej marynacie Smaony kurczak, sos z creme fraiche i spatzle, cytrynowa saatka z kapusty Smaony ry z kurczakiem i chili Smaony stek woowy w sosie z Madery Sobre barriga
463
Soczewica z kiebas Souvlaki Spaghetti bolognese Spaghetti bolognese Spring rolls z indykiem w sosie barbecue Staropolski bigos Stek the man-handler Stek babci Stek teriyaki Stek woowy z rukol i parmezanem Stek z antrykotu z pomidorami i oliwkami Stek z grilla w cytrynowo-kolendrowej marynacie z sals z opiekanych pomidorw Stek z pieprzem Stek z remulad selerow Stek z rostbefu w cebuli z sals truskawkow Stek z saatk z cebuli Stek z warzywami Stek, cukinia z bowin i buraki z chrzanem Steki po wgiersku Steki w sosie pieprzowym Steki woowe faszerowane serem pleniowym Steki woowe z praonymi jabkami i kasz gryczan Steki z czosnkow fasol Steki z grilla z dressingiem z anchois Steki z peklowanej wieprzowiny z sosem pietruszkowym Steki z sarniny Steki z sarniny z urawinowym sosem cumberland Stir fry z kolczocha i woowiny(Tri su su xo b) Stir fry z ryem, chiskimi kiebaskami i gai lang Superburgery Surowa woowina po piemoncku Suszone morele faszerowane korzenn jagnicin Szaszyczki satay z kurczaka Szaszyczki z krokodyla (lub z kurczaka) w sosie satay z nerkowcw Szaszyk z poldwicy woowej na warzywach z rusztu Szaszyki jagnice Szaszyki jagnice z grilla Szaszyki jagnice z sosem z owocw tamaryndowca Szaszyki przyjazne dzieciom Szaszyki z kurczaka Szaszyki z kurczaka na herbacianych szpadkach Szaszyki z kurczaka z sosem satay, ognista saatka makaronowa, owoce z cukrem mitowym Szaszyki z poldwicy woowej, pieczarek, papryk i wdzonym boczkiem Sznycle w panko Szpik na grzance Sztuka misa Franciszka Jzefa (Tafelspitz) Sztuka misa z warzywami(Biancostato con verdure) Szwedzki gulasz niadaniowy Szwedzki gulasz niadaniowy Szwedzkie klopsiki Szybki stek Szynka pieczona Szynka pieczona ca noc z glazur z musztardy i rieslinga Szynka witeczna Szynka wieprzowa pieczona w miodzie Szynka z dzika, keczup z gogu, salsefia z sol selerow Szynka z saatk z selera lepe ziby w piwnym sosie(Blinde vinken) wiee sajgonki Taco z chipotle i kurczakiem Tacos z wieprzowin i krewetkami, salsa pomidorowa, kremowe awokado Tagine z kurczaka, cytryny i oliwy
464
Tajska saatka z kurczakiem i makaronem sojowym Tajska saatka z woowin Tajski gotowany kurczak z ryem i ostrym sosem Tajskie curry z wieprzowiny Tajskie curry z woowiny muzumaskie czyli mussaman Tajskie zielone curry z kurczaka Tajskie zielone curry z ryem kokosowym Tajsko-woskie sajgonki z dipem arachidowym Tarta z boczkiem i zielon fasolk Tarta z figami, pancett i serem dovedale Tarte flamb Tartiflette Tatar Tatar z sarniny Tain Tain jagnicy z suszonymi liwkami Tain woowy Tain z jagnieciny Tain z jagnicin i kiszon cytryn Tain z jagniciny Tain z jagniciny Tain z koziego misa z daktylami i migdaami Tain z kulkami misnymi i jajkami Tain z kurczaka z kiszonymi cytrynami Tain z kurczaka, kwaszonych cytryn i oliwek Tain z kurczakiem, oliwkami i cytrynowym confit Terrina z baanta i marynowanych orzechw woskich Terrina z kaczki Terrina z kurczaka z konfitur cebulow Terrine z kurczaka i grzybw z galaretk z chenin blanc Terrine z wieprzowiny Teryna z wieprzowiny Toad in the hole Toad in the hole - kiebaski zapiekane w ciecie Tofu mapo Tortiera Anny Tortille Tortille z jagnicin tandoori Tortille z kurczakiem tikka Toskaskie kotleciki jagnice Tostadas z woowin Tournedos a la Rossini Tournedos ala Rossini Tournedos a'la Rossini Tradycyjna piecze woowa Tradycyjny angielski gulasz woowy z fasol Tradycyjny placek z wieprzowin(Proper ) Tradycyjny wiejski pasztet Trzej mdrcy wschodu Udka kacze konfiturowane, podane z szybk konfitur ze liwek Udziec jagnicy po grecku Udziec jagnicy w miodzie Udziec jagnicy w zioach z ziemniakami Udziec jagnicy z czosnkiem i musztard Udziec jagnicy z grilla z czosnkiem i rozmarynem Udziec z jelenia ala gaucho z sals z grillowanych warzyw Udziec z jelonka w kruszonce z kasztanw, barigoule z karczochw, gruszka vacuum i oliwa z pestek dyni Ulubiony makaron Jools, saatka z cykorii i rukwi wodnej, tartinki migdaowe Warkocz z misnym nadzieniem Warzywny stir-fry Wtrbka cielca duszona w czerwonym winie z godzikami oraz ziemniaki gotowane w mleku, ubijane z koprem i tymiankiem Wtrbka cielca z suszonymi gruszkami i miodem pitnym
465
Wtrbka po albasku Wtrbka po wenecku Wtrbka z malinami Wtrbki drobiowe po azjatycku Wtrbki kurczaka z kurkami i szpinakiem Wdzony kurczak(Hsuyn gi ) Wdzony udziec sarny (Hot smoked haunch of wild roebuck) Wiejski paj z woowin Wiejski pasztet Wieprzowe mielone z anchois Wieprzowina jerk Wieprzowina a la dzik Wieprzowina babi tucheo z papryczkami chili Wieprzowina calypso Wieprzowina char siu Wieprzowina dongpo Wieprzowina duszona w sosie z octu winnego Wieprzowina hung shao Wieprzowina na sposb azjatycki i saatka z makaronem ryowym Wieprzowina na zimno Wieprzowina pieczona na wglach z cienkim makaronem ryowym(Bn tht nng ) Wieprzowina po andaluzyjsku Wieprzowina po karaibsku Wieprzowina sodko-kwana Wieprzowina sodko-kwana Wieprzowina sodko-kwana Wieprzowina vindaloo Wieprzowina vindaloo Wieprzowina w czerwonym winie Wieprzowina w winie z bulgurem(Afelia me pourgouri) Wieprzowina z czerwon kapust duszon z jabkami Wieprzowina z czosnkiem Wieprzowina z maami Wieprzowina z marmolad Wieprzowina z papryczk piri-piri Wieprzowina z pl ryowych Wieprzowina z tamarillo Wietnamskie summer rolls Woska saatka z kurczakiem na patyczkach Woski gulasz jagnicy z soczewic Woskie kiebaski Wolno pieczony rostbef z esencj z czerwonego wina Woowe pulpety gotowane na parze Woowina duszona Woowina duszona w gorzkich pomaraczach Woowina Esterhazy Woowina na ostro z sosem chrzanowym Woowina na rumiano z woka z pieprzem(B lc lc) Woowina na tajsk mod Woowina nadziewan rukol, papryk, i kiebas Woowina po burgundzku Woowina po prowansalsku(Manzo alla provenzale) Woowina shatkora Woowina w ciecie Woowina w najmodniejszym piwie Woowina Wagyu Woowina Wellington Woowina Wellington(Beef Wellington) Woowina z bambusem i kluskami Woowina z orzechami nerkowca i chili w sodkim sosie sojowym Woowina z pomaraczami Woowina z sosem ponzu
466
Woowina z sosem z grzybw i pomidorw Woowina z woka Woowina z woka z limi la lot(B xo l lt) Yakatori z kurczaka Zajc z buraczkami i grzybami lenymi Zapiekana brukselka z wgierskimi kiebaskami i chipsami z pasternaku Zapiekana jagnicina po walijsku Zapiekana polenta z ragout misnym(Crostata di polenta) Zapiekana sarnina Zapiekanka makaronowa z serem, cebulk i kiebas z kaczki Zapiekanka pasterska Zapiekanka pasterska Zapiekanka pasterska babci Zapiekanka pasterska z puree ziemniaczanym po irlandzku Zapiekanka z dziczyzny i krlika Zapiekanka z kiebasek i ziemniakw z rozmarynem Zapiekanka z kurczaka Zapiekanka z kurczaka w curry Zapiekanka z kurczaka z opiekanym czosnkiem i wiezymi zioami Zapiekanka z kurczaka z ziemniaczanym puree Zawinitka z saaty lodowej z wieprzowin, grzybami shiitake i kolendr Zielone curry z kurczaka Zielone tajskie curry Ziemniaczana tortilla z chorizo Zitti con salame di felino Zrazy po nelsosku Zrazy z grzybami i ziemniakami Zupa z klopsikami Zupa ze wieym makaronem ryowym z eberkami wieprzowymi(H tiu sn heo) eberka po chisku z grilla eberka po kowbojsku eberka w sosie barbecue eberka w sosie barbecue eberka w sosie chilli eberka wieprzowe w marynacie miso eberka woowe eberka woowe po kajusku eberka woowe w chilli eberka z chili i soj eberka z chilli i kaw eberka z grilla(Asado) eberka z grilla eberka z grilla w glazurze eberko woowe po amerykasku pieczone bez grilla (odc.033)
467