2. Aroma y olor.

2.1. Definicin: Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como sinnimos. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la, funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo; puede generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un nuevo aroma. 2.2. Clasificacin: Se han hecho reiterados intentos de agrupar las numerosas sensaciones olfatorias en algunas fundamentales, con resultados menos exitosos que en el sentido del gusto. Veremos algunas de ellas: Ya en 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco, aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo. Ms tarde, Zwaardemaker en 1895 agreg a esta clasificacin dos olores ms: etreo y quemado. Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicndose los 6 olores considerados bsicos, en los vrtices, y estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma (Fig. 4).

Aos ms tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificacin tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto qumico bsico para cada mdulo: Olor fragante Compuesto qumico bsico metilsalicilato (8453)

cido quemante caprlico

cido actico 20% (3803) guayacol (7584) 2,7 dimetiloctan (3518)

En 1964, Schutz intent otra clasificacin que diferencia 9 factores odorferos y seala el patrn de cada uno de ellos: fragante (metilsalicilato), quemante (guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etreo (1 propanol), dulce (vainillina), rancio (cido butrico), aceitoso (heptanol), metlico (hexanol) y a condimentos (benzaldehdo). Los patrones se usan concentrados, a excepcin del cido butrico al 3,8% y el disulfuro de etilo al 0,03%. Posteriormente se han publicado otros intentos de clasificaciones (Wenger, Woskow, Wright, etc.), pero hasta ahora no han sido mayoritariamente aceptados. Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el ser humano detecta slo entre 2.000 y 4.000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran capacidad de discriminacin. 2.3. Especificidad qumica: La mayora de las sustancias olorosas son de naturaleza orgnica, formadas por H, C, N, O y S; por ejemplo los hidrocarburos derivados del benceno y naftaleno, siendo ms intensos los de C8 al C22. Dentro de los compuestos inorgnicos, son odorferos los halgenos ( , , ) y algunos derivados fosforados; tambin tienen olor los derivados de arsnico, selenio, boro, antimonio y silicio. En general, el olor caracterstico de un compuesto qumico que es especfico para ese tipo de compuesto, disminuye con el peso molecular en una serie homloga. Esto no debe confundirse con la intensidad del olor, la cual aumenta con el aumento del peso molecular. Se designa por grupo osmforo a la parte, de la, molcula responsable del olor, pero no hay reglas fijas al respecto. Por ejemplo Henning describi la posicin "para" como caracterstica de los olores a especias, la "meta" para los florales etc.

2.4. Tcnicas ara evaluar aromas: Son muchas las tcnicas descritas. Al elegir la tcnica se debe tener en consideracin una serie de factores que influyen en los resultados, entre otros podemos citar:

- desconocimiento de la dimensin del estmulo.

- desconocimiento de la regin de deteccin en el rgano mismo. - imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulacin simultnea del trigmino y que acompaa a la percepcin de olores, por ejemplo el lagrimeo al oler cebolla o el estornudo al oler pimienta. - control de humedad y temperatura de la regin olfatoria durante la percepcin. Una determinada humedad es necesaria para producir la disolucin de la sustancia olorosa en la mucosa. - control de presin y velocidad de flujo del aire que se emplea en la determinacin de olores. - el aire usado debe ser inodoro.

- imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa. - imprecisin al expresar la intensidad del estmulo. - los utensilios usados en el anlisis de olores poseen olor propio. - falta un lenguaje comn que ayude e la clasificacin. - la adaptacin o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura ms que en otros tests sensoriales. Entre las muchas tcnicas descritas y la gran variedad de equipos desarrollados se pueden citar los siguientes: - la tcnica de Valentin (1850), consistente en un tubito sellado, encerrado en un recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el cual se huele. La prueba se realiza variando el tamao del recipiente hasta que el olor no se pueda reconocer. - tcnica de olfaccin directa del producto. - mtodo de Zwaardemaker (1921) que introduce el uso de un olfactmetro, consistente en dos tubos concntricos, el interior graduado en olfactie y provisto de perforaciones. La muestra es colocada entre ambos tubos y acercada a la nariz, deslizndose el tubo interior en el exterior. - mtodo de Elsberg (1935), consistente en inyectar aire a un recipiente tapado que contiene la sustancia; se arrastra as a otra salida por la que se inhala. - mtodo de oclusin de aire o flujo, que consiste en accionar una pera de aire que est conectada a un recipiente que contiene la sustancia a oler, produciendo el desplazamiento de los vapores de sta por un tubo que se acerca a la nariz. - mtodo de la botella de inhalacin, consistente en una copa en forma de tulipa, tapada, la que se sujeta entre ambas manos para producir la, lenta evaporacin del lquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele. - tcnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por la boca abierta hasta regularizar el ritmo de la respiracin, luego se acerca la, banda olfativa o el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el aire por la nariz. As se puede degustar el aroma sobre la lengua adems de usar el sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro. - tcnica de Wenzel (1950), consiste en una cmara inodora en la, cual el juez inhala la sustancia en condiciones normales, estando sta en una bolsa plstica. Este mismo sistema ha sido modificado por otros investigadores posteriormente. 2.5. Umbral del olfato: Este sentido presenta ms sensibilidad y posee mayor poder de discriminacin que el sentido del gusto. Los valores de umbral descritos en la, literatura, corresponden a valores aparentes, debido a la serie de limitaciones ya descritas. Se estima que en general los umbrales son 10.000 a 20.000 veces inferiores que para el gusto, y que la fatiga se presenta antes. Las sustancias olorosas deben ser puras, por lo que generalmente se recurre a la cromatografa para purificarlas, usndose el ndice de refraccin como control de pureza. Entre los factores que afectan el umbral estn las variables externas, como son el volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, la humedad del ambiente, ya que a mayor diferencia entre sta y la de la mucosa es mayor la sensibilidad; tambin influyen en la agudeza olfatoria la presencia de ruidos. Hay tambin efecto del hambre, registrndose horas de mayor sensibilidad para disminuir luego de las comidas. Tambin se ha descrito el efecto de algunas sustancias qumicas: el alcohol, azcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad olfatoria; los cidos tnico, trtrico, actico, el vino y los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay que considerar las variables individuales, como son los estados fisiolgicos del juez, en que la vasoconstriccin por ejemplo, disminuye la percepcin; tambin se requiere un mnimo de secrecin de la mucosa para alcanzar la percepcin; los estados patolgicos de algunos individuos los imposibilitan de participar en paneles de evaluacin de olores; entre estos estados tenemos anosmia (no percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada), merosmia (ceguera a ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos), antosmia (se tiene la sensacin sin que exista estmulo).

2.6. Teoras del olfato: Ninguna de las teoras formuladas hasta ahora puede explicar todos los hechos relevantes concernientes a olores. En general se han propuesto teoras que pueden clasificarse en tres grupos: aquellas que postulan que los olores son irradiados directamente, otras que describen alguna forma de actividad qumica como parte de la percepcin y las ltimas que sealan un mecanismo de radiacin en la regin olfatoria.