CLASIFICACIN DE LOS DIFERENTES COMPUESTOS LIPDICOS

LPIDO - DEFINICIN
Los lpidos son un extenso grupo de compuestos qumicamente diferentes que incluyen grasas (slidos) y aceites (lquidos), de acuerdo a su estado fsico a T ambiente. Son los componentes principales del tejido adiposo y, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de las clulas vivas.

ORIGEN DE LAS GRASAS/ACEITES

Las grasas o aceites pueden tener un origen animal o vegetal

Las de origen vegetal a su vez, pueden ser de origen natural o industrial.

ORIGEN DE LAS GRASAS/ACEITES

Origen animal: El tejido adiposo de los animales (sebo de bovinos y ovinos, grasa de cerdo y manteca de cerdo). Los lcteos enteros y derivados como la mantequilla, la nata, quesos, yogures, etc. La grasa no visible o escondida (no aparente por el aspecto y textura del alimento), que acompaa al msculo en carnes o pescados.

ORIGEN DE LAS GRASAS/ACEITES

Origen vegetal: Las semillas y aceites vegetales (girasol, soja, canola, maz, lino, ssamo, etc.). Los frutos de algunas plantas (aceituna, coco, palma). Derivados como las margarinas y mayonesas (elaboradas a partir de aceites vegetales).

FUNCIONES PRINCIPALES
Las principales funciones de los lpidos son las siguientes
Funcin energtica: Aportan 9 kcal/g.
Actan de reserva energtica en animales y vegetales.
Vegetales: se acumulan principalmente en la semilla. Animales: se acumulan en el tejido adiposo.

Estructura de un grano de trigo Germen Parte del grano con mayor

contenido en lpidos.

FUNCIONES PRINCIPALES

Funcin plstica: Forman parte de las membranas celulares.

Constituyen entre un 20-40% de la masa corporal. Protegen la integridad de la piel. Actan como amortiguadores de traumatismos (corazn, rin). Son indispensables para el crecimiento y regeneracin de tejidos.

FUNCIONES PRINCIPALES
Funcin reguladora:
Aportan cidos grasos esenciales, los cuales nuestro organismo no puede sintetizar. Intervienen en la composicin de las membranas celulares y estructuras nucleares. Intervienen en la sntesis de sales biliares y hormonas reguladoras. Actan como vehculos de vitaminas liposolubles. Actan como aislantes trmicos y ayudan a mantener la temperatura corporal.

FUNCIONES PRINCIPALES
Desde el punto de vista de la formulacin de los alimentos, son responsables de determinadas caractersticas organolpticas de los alimentos como:
Sabor: los lpidos actan como vehculo de aromas. Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda, sobretodo al calentar. Mejoran la palatabilidad de los alimentos. Sensacin de saciedad: porque se absorben lentamente.

LIPIDOS
TIPOS Triglicridos (glicerol + AGS, AGMI, AGPI)
cidos grasos libres (AGS, AGMI, AGPI) Fosfolpidos (glicerol + 2 AG + PO4 + alcohol) Otros compuestos lipdicos
Colesterol (animal)

Esteroles

Fitoesteroles (vegetal)

Vitaminas liposolubles Otros compuestos

AGS = cidos grasos saturados AGMI = cidos grasos monoinsaturados AGPI = cidos grasos poliinsaturados

CIDOS GRASOS
Tipos de cidos grasos:
AG saturado

AG Saturado

AGs Insaturados
AGs Monoinsaturados (1 doble enlace) AGs Poliinsaturados (2 dobles enlaces) AG monoinsaturado

AG poliinsaturado monoeno cis-cis monoeno cis

monoeno trans

CIDOS GRASOS
cidos grasos (AG) Los AG generalmente se encuentran formando parte de un lpido como son los triglicridos (TG) o los fosfolpidos. La presencia de AG libres en elevada cantidad hace aumentar el ndice de acidez e indica en muchos casos el deterioro del alimento.

CIDOS GRASOS
Estructura La frmula general de un AG es: CH3-(CH2 )n -COOH Donde n representa el nmero de tomos de carbono que forma la cadena hidrocarbonada.
cadena hidrocarbonada

Grupo metilo

Grupo carboxilo

CIDOS GRASOS
Segn la longitud de la cadena del AG y del nmero y posicin de los dobles enlaces, el cido graso o lpido derivado tendr unas propiedades u otras. Las grasas animales suelen ser slidas a T ambiente, mientras que las de origen vegetal suelen ser lquidas (aceites); la diferencia entre ambas radica en los AG que las componen.

CIDOS GRASOS SATURADOS

cidos grasos saturados (AGS) Son aquellos AG que slo poseen enlaces sencillos (-CH2-CH2) entre los tomos de carbono, y todos los tomos de carbono (menos el terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno.
Es decir, estn saturados de hidrgenos.

Este tipo de cidos grasos se disponen muy juntos, y forman una estructura slida o semislida a T ambiente.

CIDOS GRASOS INSATURADOS

cidos grasos insaturados (AGI) Son aquellos AG que poseen uno o varios enlaces dobles entre los tomos de C carbono (-CH=CH).
AG con 1 slo doble enlace: cido graso monoinsaturado (AGM)

AG con 2 o ms dobles enlaces: cido graso poliinsaturado (AGP)

CIDOS GRASOS INSATURADOS

A pesar de sus efectos beneficiosos, cuanto ms insaturados son los AG, ms sensibles son a la oxidacin. Por lo tanto, es importante

Asegurar el aporte de ANTIOXIDANTES

y as evitar que los AG insaturados se oxiden.

CIDOS GRASOS ESENCIALES

cidos grasos esenciales Son aquellos AG imprescindibles para el funcionamiento del organismo que no podemos sintetizar y deben ser aportados por la alimentacin.

Los AG esenciales son AG poliinsaturados y pertenecen a la familia omega-3 y omega-6. La denominacin de omega hace referencia a la situacin del primer doble enlace a partir del extremo metilo terminal.

CIDOS GRASOS ESENCIALES

Por ejemplo: AG esencial -6 cido linoleico (18:3)

AG esencial -3

cido linolnico (18:2)

Donde:
Longitud de la cadena (nm. de carbonos) Nm. de dobles enlaces

CIDOS GRASOS -3
Existen diferentes tipos de AG poliinsaturados -3 con distintos efectos sobre la salud. Los principales son: cido alfa linolnico (ALA) AG esencial AG no esenciales

cido eicosapentaenoico (EPA) cido docosahexaenoico (DHA)

CIDOS GRASOS -3
El cido -linolnico (ALA) AG esencial.
Se obtiene exclusivamente a travs de la dieta.

Precursor de otros -3 como el EPA y DHA.

La tasa de conversin puede ser ms o menos eficiente en funcin de: Del individuo. Las necesidades de EPA y DHA. Del balance -3/-6 (ver a continuacin).

Al ser menos insaturado que el EPA y DHA, es menos sensible a la oxidacin.

CIDOS GRASOS -3
cido eicosapentaenoico (EPA) & cido docosahexaenoico (DHA) AG no esenciales.
Se obtienen a partir de: Los alimentos. La formacin endgena a partir de ALA.

Se les atribuye efectos beneficiosos para la salud (prevencin de enfermedades cardiovasculares, entre otras). Al ser ms insaturados que el ALA, son mas sensibles a la oxidacin.

CIDOS GRASOS -6
Existen diferentes tipos de AG poliinsaturados -6 con distintos efectos sobre la salud. Los principales son: cido linoleico AG esencial AG no esencial

cido araquidnico

CIDOS GRASOS -6
El cido linoleico AG esencial.
Se obtiene exclusivamente a travs de la alimentacin.

Precursor de otros -6 como el cido araquidnico. Al ser menos insaturado que el cido araquidnico, es menos sensible a la oxidacin.

CIDOS GRASOS -6
cido araquidnico AG no esencial.
Se obtiene a partir de: Los alimentos. La formacin endgena a partir de cido linolico.

Al ser ms insaturados que el cido linoleico, son ms sensibles a la oxidacin.

BALANCE -3/-6
Es importante asegurar el aporte de -6 y -3, siguiendo una proporcin de 4:1 respectivamente. El aporte excesivo de -6 puede inhibir significativamente la formacin endgena de EPA y DHA a partir de ALA, ya que los -3 y -6 compiten por las mismas enzimas (elongasas y desaturasas) en el proceso de transformacin a sus respectivos derivados. El aporte actual de -6 es de 10 a 20 veces superior al de -3.

BALANCE -3/-6

Etapas metablicas de la biosntesis de cidos grasos

-6 y -3 a partir de sus
precursores.

CIDOS GRASOS Trans

cidos grasos trans (AG trans) En la naturaleza, los dobles enlaces de los cidos grasos tienen una configuracin cis. Este tipo de configuracin hace que los cidos grasos se ordenen de una forma no lineal. Durante los procesos de preparacin de los alimentos (fritura, refinado, etc.) o por hidrogenacin parcial, se puede pasar de la forma cis a la forma trans, adoptando una forma ms lineal.

CIDOS GRASOS Trans

Config. cis

AGP

AGM

Config. trans

El doble enlace cis dobla la molcula sobre s misma.

Estructura similar a la de los cidos grasos saturados.

CIDOS GRASOS Trans

Los AG trans se originan principalmente por 3 vas:

De forma natural en la grasa de los rumiantes, como el ganado bovino, caprino y ovino, ya que en el rumen se produce hidrogenacin bacteriana. Debido a esto, aparecen AG trans en la grasa de la carne y la leche y en productos derivados de ellos (lcteos, mantequillas, etc.).

CIDOS GRASOS Trans

Durante el proceso de refinado de aceites

vegetales y de pescado, al someterse a altas temperaturas (190C aprox.), los enlaces cis se modifican a trans.

CIDOS GRASOS Trans

Durante el proceso de la hidrogenacin parcial, donde se modifica la composicin de las grasas, y por tanto, sus propiedades fsicas y qumicas. Tambin mejora la resistencia a la oxidacin atmosfrica, lo que permite una mejor conservacin de las grasas.

CIDOS GRASOS Trans

Si bien existen diferentes fuentes de AG trans, estos suponen un bajo porcentaje respecto al aporte al total de la energa.

Estudio Transfair

Beltrn B, Carbajal A, Cuadrado C, Nez C, Toledano G. TRANSFAIR Study in Spain. III. Asociation between -cis and trans- fatty acids isomer content of adipose tissue, dietary intake and plasma lipid fractions.Clin Invest Arterioscl. 2000;12:327-32.

CIDOS GRASOS Trans

Actualmente, las principales tcnicas utilizadas para incrementar los slidos en grasas insaturadas son las siguientes:

Prcticamente no se producen AG trans

Gracias a estos cambios, las margarinas de mesa espaolas contienen <1% AG trans en su composicin.

ACILGLICEROLES
Acilgliceroles Alrededor del 99% de los cidos grasos se encuentran esterificados al glicerol. Reaccin de esterificacin

Glicerol

3 cidos grasos Triacilglicrido (TG)

Triacilglicridos: Los ms comunes en los alimentos.

ACILGLICEROLES
Mono- y Diglicridos

1 cido graso (AG) Glicerol

Monoacilglicrido

2 cidos grasos Glicerol

Diacilglicrido

Menos comunes en los alimentos. Utilizados como aditivos alimentarios (Por ej. Emulgentes)

COLESTEROL
El colesterol El colesterol puede ser sintetizado por nuestro organismo u obtenido a partir de los alimentos que consumimos. Desempea un papel importante en la estructura de las membranas celulares y es precursor de los cidos biliares, necesarios para la digestin y la produccin de vitamina D, y de hormonas esteroideas.

COLESTEROL
Para que el colesterol pueda ser transportado a travs del torrente sanguneo, es necesario que ste se asocie a diferentes lipoprotenas, las principales son las siguientes:
LIPOPROTEINAS Lipoprotenas de baja densidad (LDL) Lipoprotenas de alta densidad (HDL) FUNCIN Transporta el colesterol a los diferentes tejidos. Capta el colesterol de los diferentes tejidos.

COLESTEROL
Cuando los niveles de colesterol estn elevados, el colesterol LDL se acumula en las paredes de las arterias, las vuelve rgidas y ms estrechas y dificulta el paso de la sangre hacia rganos vitales como el corazn y el cerebro, privndolos de oxgeno y otros nutrientes vitales para su funcionamiento normal. Por otra parte, el colesterol HDL se conoce como "bueno" porque ayuda a prevenir la acumulacin de colesterol LDL en las arterias.

Fuente: IonsClub.com

ESTEROLES VEGETALES
Esteroles vegetales
Poseen una estructura similar a la del colesterol. En las plantas, desempean un papel parecido al del colesterol en los humanos: mantenimiento de la estructura y funcin de la membrana celular. Disminuye la absorcin del colesterol por un fenmeno de competicin. Se han identificado ms de 40 esteroles vegetales, siendo los ms abundantes el betasitosterol, el campesterol y el

estigmasterol.

ESTEROLES VEGETALES
Colesterol y esteroles vegetales
(Estructura qumica similar)

HO COLESTEROL

HO

CAMPESTEROL

HO

-SITOSTEROL

ESTEROLES VEGETALES
Disminuyen las concentraciones de colesterol plasmtico mediante la reduccin de la absorcin intestinal de colesterol y una mayor excrecin de ste a travs de distintos mecanismos de accin.

Lo que proporciona un efecto adicional al de la alimentacin y al de los frmacos.

ESTEROLES VEGETALES
Absorcin del colesterol y esteroles Intestino
Dieta Colesterol Micela
Cristales

Heces

Esteroles vegetales Bilis

Hgado

Enterocito

Transportador

ESTEROLES VEGETALES
Tambin pueden disminuir la absorcin de vitaminas liposolubles (A, D, E, K), en particular el -caroteno y -tocoferol. Por tanto... Asegurar ingesta adecuada de alimentos ricos en estas vitaminas.

FOSFOLPIDOS
Fosfolpidos La principal funcin en nuestro organismo es formar parte de las membranas celulares actuando como componente estructural. Otras funciones: - Emulsionante. - Activacin de enzimas.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitaminas liposolubles Vitamina A, D, E y K Compuestos minoritarios que se

encuentran en la fraccin grasa de los alimentos.

De aqu la importancia de la funcin de las grasas como vehculo de vitaminas liposolubles.

VITAMINA A
Vitamina A Fuentes alimentarias: Funciones: - Mantenimiento de la integridad del tejido epitelial. - Interviene en la estabilidad de membranas celulares y en el proceso de la visin.

VITAMINA D
Vitamina D Fuentes alimentarias: Funciones: - Estimula la absorcin intestinal de calcio y fsforo as como su reabsorcin en los riones.

VITAMINA E
Vitamina E Fuentes alimentarias: Funciones: - Acta como antioxidante, protegiendo las membranas celulares.

VITAMINA K
Vitamina K Fuentes alimentarias: Funciones: - Participa en la coagulacin sangunea afectando a la sntesis de protrombina. - Participa como cofactor en la mineralizacin sea.