Segunda Evaluacin de Proceso Ciencia de los Alimentos Carrera: Nutricin y Alimentacin Nombre: __________________________________________________ Fecha: ____________________________ 1) Complete la columna

con el concepto ms adecuado. (Concepto puede ser una palab ra o una frase) (1 punto cada respuesta correcta, Total 28 puntos) Dibuje un cido graso saturado Dibuje un cido graso omega 3 Dibuje un cido graso omega 6 Dibuje un cido graso omega 9 Dibuje un triglicrido Dibuje un diglicrido Seale Dos ejemplos de cidos grasos omega 3 Acido linolenico DHA Seale Dos ejemplos de alimentos que Seale contenga cidos grasos omega 3 sardinas Seale Dos ejemplos de cidos grasos omega 6 Acido linoleico Acido araquidonico

Salmon

Seale Dos ejemplos de alimentos que contenga cidos grasos omega 6 Huevos Cereales Seale Dos ejemplos de cidos grasos omega 9 Acido oleico Acido elaidico Seale Dos ejemplos de alimentos que contenga cidos grasos omega 9 Aceitunas Aceite de Canola Seale Dos ejemplos de cidos grasos saturados Palmtico Esterico Seale Dos ejemplos de alimentos que contenga cidos grasos saturados Nata de la leche Yema de huevo Especificar que el triglicrido que contiene: 58% de cido linoleico, 34% de cido ole ico y 8 % de cido esterico es un aceite o una grasa aceite Especificar que el triglicrido que contiene: 30% de cido palmtico, 30% de cido ester ico y 40 % de cido oleico es un aceite o una grasa grasa Para obtener un triglicrido de consistencia moldeable (shortening) nutricionalme nte apto, elegira un proceso de hidrogenacin selectiva o de interesterificacin? Interesterificacion porque no genera ac graso trans Seale Ejemplo de mecanismo para inhibir rancidez hidroltica No exposicin a me dios acuosos Seale Ejemplo de mecanismo para inhibir rancidez oxidativa APLICAR ANTIOXID ANTES PARA EVITAR FORMACION DE RADICALES LIBRES. Seale Ejemplo de efecto favorable de liplisis en alimentos queso Seale Ejemplo de efecto desfavorable de liplisis en alimentos Leche Carnes El proceso de lipoperoxidacin presenta efectos benficos para la salud No es be neficioso para la salud, ya que produce alteraciones de las grasas y aceites. En qu etapa del proceso de lipoperoxidacin es recomendable agregar antioxidantes En la reaccin de iniciacin

Seale dos productos qumicos que le dan el olor y sabor a un aceite enranciado Aldehdos, Cetonas, Hidrocarburos de bajo peso molecular En que etapa de la lipoperoxidacin le sirve el Indice de perxido para determinar l a evolucin del enranciamiento Etapa de Propagacin En que etapa de la lipoperoxidacin le sirve el Indice de tiobarbitrico para determ inar la evolucin del enranciamiento Etapa de Paralizacin La relacin nutricionalmente recomendada de cidos grasos 6/3 es 20/1 o 5/1 20/1 La rancidez hidroltica de los lpidos genera cidos grasos libres o hidroperxidos Acidos grasos libres

2) Relacione la terminologa con el concepto y responda con la letra que se asocia (siga el ejemplo) (1 punto cada respuesta correcta, Total 8 puntos) Terminologa Concepto Respuesta Oxgeno, insaturaciones A 14 : 0 I cido linoleico Bl Nombre del cido graso 18: 1 (9 trans) G cido mirstico C Nombre del cido graso 22:6 (4,7,10,13,16,19) cido oleico DL 16 : 0 F Acido elaidico EL 18 : 0 B cido esterico FL 18 : 1 (9 cis) E cido palmtico GL 18 : 2 (9 cis, 12 cis) D cido linolnico HL 18 : 3 (9 cis, 12 cis, 15 cis) H DHA I Factores asociados a la lipoperoxidacin de aceites C 3.-Estudio comparativo de calidad de leche fluida y en polvo. La leche de vaca forma parte de la alimentacin de nios mayores de 1 ao. La industri a lctea utiliza procesos trmicos que pueden afectar algunos nutrientes de la leche . Objetivo del paper: a) evaluar el efecto del proceso de elaboracin de leches pasteurizada, fluid a UHT y en polvo, sobre la calidad qumico nutricional y organolptica comparada con la materia prima (leche al pie de la vaca sin pasteurizar). b) Evaluar el efecto del almacenamiento a los 0 y 90 das. Mtodo: Las muestras de leche sin pasteurizar (materia prima) ms los 3 tipos de lec he procesada: pasteurizada, UHT y en polvo, obtenidas de una materia prima comn, fueron sometidas a anlisis de humedad, protenas (N x 6,38), grasas, cenizas, hidra tos de carbono, slidos no grasos y energa perfil (Tabla 1), cidos grasos (Tabla 3) , ndice de perxidos e ndice tiobarbitrico (Tabla 4). RESULTADOS: Tabla 1. Anlisis proximal de distintos tipos de leche a 0 y 90 das de almacenamien to a temperatura (15-17 C)

3a) Qu puede decir acerca de los resultados de grasas? (5 puntos)

La evaluacin realizada a tiempo cero, para todas las leches, y despus de 90 das de almacenamiento a temperatura ambiente, para leche UHT y en polvo, no mostr cambio s en los macronutrientes para ningn tipo de leche siendo similares al expresarlos en base lquida con cantidades comparables de slidos. En cuanto a micronutrientes, hubo una disminucin significativa en vitamina A y lisina disponible en leche en polvo y en cido linoleico para leche UHT a los 90 das. Sensorialmente, todas las l eches fueron evaluadas como de buena calidad, buena aceptabilidad, sin diferenci as notables ni entre ellas ni con un control siendo, en algunos atributos de cal idad y en aceptabilidad, mejor evaluada la leche UHT. Conclusin: Los cambios qumic o-nutricionales encontrados en ambas leches (fluida UHT y en polvo), que son inh erentes a los procesos utilizados, no debieran afectar la situacin nutricional de l nio cuando la leche est integrada a una alimentacin balanceada. Los valores de humedad, protenas (N x 6,38), grasas, cenizas, hidratos de carbono , slidos no grasos y energa(tabla 1) no presentaron diferencias estadsticamente sig nificativas entre materia prima y las otras leches fluidas a tiempo cero. Del mi smo modo, no se encontr diferencia significativa al comparar estos parmetros a tie mpo cero y luego de 90 das de lmacenamiento tanto para leche fluida UHT como para leche en polvo. Para permitir una mejor comparacin entre los nutrientes de leche en polvo y leches fluidas, las cuales tienen distinto nivel de slidos (circa 97, 5% y 12% respectivamente), la misma tabla 1 incorpora los valores, a tiempo 0 y 90 das, de los nutrientes para la leche en polvo reconstituida, asumiendo un porc entaje de reconstitucin de 12,5%, observndose que a niveles comparables de slidos, los nutrientes de las leches lquidas pasteurizada y UHT, y de la leche en polvo r econstituida son similares. Tabla 3. Contenido de cidos grasos en distintos tipos de leche a 0 y 90 das de almacenamiento a temperatura ambiente (15-17 C) 3b. Qu resultados destacara respecto al contenido de cidos grasos en los distintos t ipos de leche y en los distintos tiempos de almacenamiento? 5 puntos

En la tabla 3 se presentan los valores obtenidos a tiempo cero y al cabo de 90 da s para el contenido de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados totales. Adems se incluyen en forma individual cido linoleico, cido linolnico y cido araquidnico. No se apreci variacin en el tiempo para los cidos grasos saturados de l eche fluida UHT o en polvo. Por su parte los cidos grasos monoinsaturados mostrar on una disminucin no significativa, leve y similar (3,0%) en ambas leches almacen adas. El contenido de cidos grasos poliinsaturados disminuy en ambas leches, 11,7% , (p < 0,05) para UHT y 5,5% para leche en polvo, no significativo. Respecto de los cidos poliinsaturados individuales, slo el cido linoleico experiment una disminu cin notoria durante el almacenamiento, 24,1% (p < 0,05) para leche UHT, y 20,3% p ara leche en polvo, no significativa. Probablemente la alta dispersin que present aron las muestras a tiempo cero contribuy a que la elevada disminucin observada en leche en polvo no fuese significativa para el test utilizado (t de Student). A modo comparativo en la tabla 3 tambin se muestran los valores de estos nutrientes para la leche en polvo asumiendo una reconstitucin al 12,5%.

Tabla 4. Parmetros de calidad de distintos tipos de leche a 0 y 90 das de almacenamiento a temperatura ambiente (15-17 C)

3c Qu opina de los resultados de acidez, ndice de perxido y de TBA? 6 puntos

La acidez libre (tabla 4) de todos los productos cumple, tanto a tiempo cero com o al cabo del almacenamiento, con los lmites exigidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos en los Artculos 203 y 21613. Por su parte, los parmetros indicad ores de estabilidad qumica de grasas, ndice de perxidos e ndice del cido tiobarbitrico (TBA), aumentaron al cabo de 90 das de almacenamiento en leche fluida UHT y en l eche en polvo (tabla 4). Todos estos aumentos fueron estadsticamente significativ os, a excepcin del ndice TBA para leche en polvo, aunque sin la magnitud necesaria para reflejarse en un dao perceptible desde un punto de vista organol