Manual de Practicas de Microbiologia

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL
2012
MANUAL DE PRACTICAS DE
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE: Dra. Ana MATOS RAMREZ
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE PRACTICAS: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
NORMAS DE CUMPLIMIENTO EN LAS PRACTICAS DE LABORATORIO
1. Las prcticas de laboratorio son obligatorias y solo se pueden recuperar prcticas por enfermedad o causa mayor, debidamente justificada con certificado mdico. 2. Para recuperar una prctica por los motivos indicados en el punto 1, se debe coordinar previa y oportunamente con elprofesor. 3. Las prcticas se inician a la hora establecida en el horario aprobado por la Direccin de la EAPIA. No se permitir el ingreso a la prctica si se llega tarde. 4. El uso del mandil en el laboratorio es obligatorio desde el inicio hasta el fin de la prctica.Alumno que durante la prctica se saque el mandil tendr 5 puntos menos en el informe respectivo. registrndose su falta para el descuento de puntos respectivos. 5. Debe cuidar el material a su cargo; la ruptura o la prdida de cualquier material de Laboratorio ser responsabilidad del alumno. Si algn alumno rompe material de vidrio, debe reponerlo en un plazo mximo de un mes, en caso contrario se informar a Registro para la retencin de su Ficha de Matrcula. 6. Las prcticas respectivas sern revisadas con anterioridad en el manual, antes del inicio de la misma. Cualquier consulta al respecto ser atendida con anticipacin de por lo menos un da antes de la ejecucin de la prctica. 7. Los materialesque se requieran debe traerla el alumno. Si al momento de iniciar la prctica no se tiene la muestra alimenticia, se le bajar, 5 puntos en su Informe respectivo. Los grupos de prctica mximo sern de 5 alumnos. 8. Cada prctica realizada ser reportada en un informe que se debe presentar al inicio de la prctica siguiente, dicho informe servir de base para el examen escrito. 9. El informe tendr la siguiente estructura:
I. II. III. IV. V. VI.
Introduccin. Marco Terico. Materiales y Mtodos. Resultados y Discusin. Conclusiones y Recomendaciones. Bibliografa.
PROGRAMA DE ACTIVIDADES 1. Introduccin 2. Practica N 1: Reconocimiento de Materiales y equipos de Laboratorio 3. Practica N2: Deterioro de Alimentos 4. Practica N 3: Preparacin de materiales y medios para el anlisis microbiolgico 5. Practica N4: Anlisis microbiolgico de un medio liquido 6. Practica N5:Anlisis microbiolgico de un medio solido 7. Practica N 6: Reconocimiento de Hongos 8. Practica N7: Determinacin de Hongos y Levaduras 9. Practica N8: Determinacin de Staphylococcus aureus 10. Practica N9:Determinacin de Coliformes y E. coli 11. Practica N10: Hisopados de Manipuladores, superficie y ambiente 12. Practica N 11: Evaluacin del crecimiento microbiano de microorganismos industriales 13. Exposicin de trabajos de Investigacin
INSTRUCCIONES PARA LA PRESENTACIN DEL INFORME I.INTRODUCCIN.La introduccin debe establecer la importancia y alcance de la prctica haciendo nfasis en su aplicacin al desarrollo de la Agroindustria II.MARCO TEORICO Se debe limitar a la informacin ms importante que se relacione directamente con el tema, dando nfasis a la ms reciente. Esta informacin debe permitir interpretar, analizar, sustentar los resultados de la prctica para contrastar con los Fundamentos Terico III.MATERIALES Y MTODOS Se debe recordar con precisin la forma en que fue conducida la prctica, indicando solamente los materiales y mtodos usados en el trabajo de Laboratorio. IV.RESULTADOS Y DISCUSIN Se deben presentar todos los hechos, tanto positivos como negativos, pero nicamente en los que sean ms importantes o que se hayan podido analizar correctamente. La presentacin debe hacerse en orden lgico, agrupando convenientemente los diversos resultados. En esta seccin se har uso de cuadros, figuras e ilustraciones segn las necesidades, para dar mayor claridad. La discusin debe establecer las relaciones entre los resultados obtenidos y hechos o teoras establecidas sobre el tema y explicar la naturaleza de los resultados, si esto no concuerda con las conclusiones experimentales previamente establecidas.En ambos casos se debe citar las referencias de Literatura, indispensable. V.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Las conclusiones deben presentarse en orden siguiendo los resultados obtenidos y pueden ser indicadas por letras o nmeros, debe redactarse puntualmente en forma clara y precisa .Las recomendaciones deben seguir igual procedimiento VI.BIBLIOGRAFA Se seguir el siguiente orden: Libros: Autor, Ao, Ttulo, Nmero de edicin, Editorial, Lugar de publicacin (pas). Revistas: Autor, Ao, Ttulo del artculo, Nombre de la Revista, Volumen (Nmero), Pgina.
PRACTICA N 1 RECONOCIMIENTO DE MATERIALES DE LABORATORIO I. OBJETIVOS
reconocimiento de los materiales de laboratorio en el anlisis microbiolgico. obtener los conocimientos bsicos acerca de los materiales, equipos, reactivos y medios de cultivo.
II. FUNDAMENTO
Algunos de los instrumentos ms utilizados en los laboratorios, son elaborados devidrio resistente a altas temperaturas, por su alto contenido de dixido de silicio, bajolcali, xido brico y vestigios de otros xidos, lo que condiciona su escaso coeficientede dilatacin, teniendo una gran aplicacin en la fabricacin de materiales delaboratorio, uno de los ms conocidos es .el vidrio PYREX. As como los elaborados de distintos metales pesados como platino,' mercurio, aluminio, cobre que les otorgan caractersticas como buenos conductores del calor o porque al medio ambiente son muy manejables sin alterar su composicin.Es importante tener en cuenta que los materiales para microbiologa debern ser todos de material higienizable y esterilizable. Constituye una de las principales herramientas para los fines que se persigue en ellaboratorio. Los requisitos necesarios para que un material sea un "buen material, son: 1. Ser debuena calidad; es decir que no sean fcil de quebrarse. 2. Ser de color neutro. 3. Poseer resistenciaa las acciones mecnicas a las variaciones de temperatura as como tambin a los lcali-libre (no se raje). 4 .Poseer bajo coeficiente de dilatacin (que no pierda su forma). Entre estos materiales tenemos: probeta, pipetas, tubo de ensayo, matraces y erlenmeyer de varias capacidades, vasos de precipitados, fiolas, vaguetas,placas Petri, asa de Kolle, mechero Bunsen, etc. Tambin se requiere tener en el Laboratorio de microbiologa algunos equipos especficos para el control y crecimiento microbiano. Entre ellos tenemos : 5
La incubadora, Bao Mara, estufa, microscopio, cuenta colonia, balanza analtica, autoclave, entre otros.
III . MATERIALES Y MTODO 3.1 Materiales de vidrio 3.2 Equipos de laboratorio de microbiologia IV. RESULTADOS Y DISCUSIN V. CONCLUSIONES VI. BIBLIOGRAFIA Bourge ois, C.M.; Mescle, J.F.; Zucca, J. Microbiologa alimentaria. Tomo 1: Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed. Acribia. 1994. Zaragoza. Frazier, W.C.; Westhhoff, D.C. Microbiologa de los alimentos. Ed Acribia. 1994. Zaragoza. Ingraham,J.; Ingraham, C.A. Introduccin a la microbiologa. Tomos 1 y 2. Ed. Revert, S.A.. 1998. Barcelona. ICMSF Microorganismos en los alimentos 1. Su significado y mtodos de enumeracin 2da. Ed. 1978 ICMSF Microorganismos en los alimentos 2. Muestreo para en ensayo microbiologico. Principios y Aplicaciones especficas. 1978. ICMSF Ecologa Microbiana de los Alimentos. Vol. I Factores que afectan la vida y muerte de los microorganismos. Vol II. Food commodities, Academic Press 1980. Jay, J.M. Modern food Microbiology. Chapman Hall Ed. (5 Ed) 1996. NY.
PRACTICA N 2 DETERIORO DE ALIMENTOS I. OBJETIVOS Identificar deterioro microbiano en diversas muestras alimenticias y establecer las causas y factores externos e internos de origen. FUNDAMENTO La mayora de los alimentos son susceptibles de alterarse, esto hace que su distribucin sea difcil y costosa. En general, proceso de descomposicin de los alimentos comprenden tres etapas: Deterioro fsico Deterioro qumico y bioqumico Deterioro microbiolgico
II.
El deterioro de recursos y productos comprende las alteraciones internas y externas que sufren Estas alteraciones que lo hacen no sea apto para consumo Humano. Un producto alterado est modificado en sus caractersticas organolpticas (aspecto, consistencia, olor, sabor, textura, etc.) que pueden no ser admitidos por el consumidor, si se encuentran en la etapa de ser percibidos por los sentidos, lo cual no representa mucho peligro, si se considera el caso de consumo de alimentos alterados, cuyo estado no es posible detectarlo, ya que pueden producirse: Infecciones producidas por microorganimos. Intoxicaciones por sustancias txicas producidas por bacterias, otros organismos unicelulares, algas, mohos y vegetales.
Los productos pueden deteriorarse por: Influencias externas: Contaminacin por microorganismos, productos qumicos, insectos, influencia atmosfrica, oxgeno, luz temperatura, polvo, suciedad, olores, etc. Influencias internas: fisiolgica, descomposicin patolgica, depredadores, parsitos. Microbiolgicas Bacterias, levaduras, mohos. Deterioro microbiolgico El desarrollo de microorganismos se favorece en actividades de agua comprendidas entre 1,00 y 0,65. En los valores de 0,75 a 0,65 solo pueden crecer ciertos tipos de
microorganismos especializados como levaduras Causas que radican en el mismo alimento, pueden ser: Fisicas Olor, sabor, color, autlisis, factores tecnolgicos. Qumicas Reaccin enzimtica, oxidacin, produccin de etileno, reaccin de descomposicin, desnaturalizacin de protenas. Biolgicas Respiracin, descomposicin amfilas. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales Frutas y hortalizas recolectadas en mercados y supermercados. Navajas Lente de aumento Agua destilada Lmina porta objetos Microscopio 3.2 Procedimento Cada grupo de alumnos deber recorrer un mercado de abasto y recolectar 5 muestras de frutas y hortalizas, analizar posibles, signos de alteracin y estudiarlos detalladamente para identificar las causas de su deterioro. En un supermercado realice el mismo tipo de muestreo y evaluacin. Los resultados sern reportados en el cuadro 1. Se seleccionarn las muestras con signos de deterioro microbiolgico para inspeccionarlos visualmente haciendo uso de un lente de aumento o microscopio. Reportar cual sera el microorganismo en cuestin (Revisar Literatura). IV. RESULTADOS Y DISCUSIN CUADRO 1. FICHA PARA REPORTAR DETERIORO PRODUCTO: NOMBRE CIENTIFICO: DETERIORO MICROBIANO MECANISMO DE DETERIORO Factores externos: Factores internos: MEDIDAS PREVENTIVAS
Discutir resultados y confrontar con la teora
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VI. BIBLIOGRAFIA Bourge ois, C.M.; Mescle, J.F.; Zucca, J. Microbiologa alimentaria. Tomo 1: Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed. Acribia. 1994. Zaragoza. Frazier, W.C.; Westhhoff, D.C. Microbiologa de los alimentos. Ed Acribia. 1994. Zaragoza. Ingraham,J.; Ingraham, C.A. Introduccin a la microbiologa. Tomos 1 y 2. Ed. Revert, S.A.. 1998. Barcelona. ICMSF Microorganismos en los alimentos 1. Su significado y mtodos de enumeracin 2da. Ed. 1978 ICMSF Microorganismos en los alimentos 2. Muestreo para en ensayo microbiologico. Principios y Aplicaciones especficas. 1978. ICMSF Ecologa Microbiana de los Alimentos. Vol. I Factores que afectan la vida y muerte de los microorganismos. Vol II. Food commodities, Academic Press 1980. Jay, J.M. Modern food Microbiology. Chapman Hall Ed. (5 Ed) 1996. NY.
PRACTICA N 3 PREPARACION DE MATERIALES Y MEDIOS PARA ANALISIS MICROBIOLOGICOS I. OBJETIVOS Preparacin de materiales y medios para los diversos ensayos microbiolgicos
II.
FUNDAMENTO Los materiales que se usan para el anlisis microbiolgico, debern ser esterilizados por calor seco o calor hmedo segn su aplicacin. Los materiales de vidrio y de material quirrgico se esterilizan en una estufa a temperaturas de 120150C . Los medios de cultivo se autoclavan a temperaturas de esterilizacin de 121C a presin de 15 psi. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales y Equipos Pipetas,placas Petri,Erlenmeyer, vaso de precipitados,otros. Medios de cultivo : agar nutritivo, peptona Agua destilada Mechero de bunsen Balanza analtica Algodn, papel kraft autoclave 3.3 Procedimento Cada grupo de alumnos deber esterilizar los materiales de vidrio previamente envueltos en papel kraft a la temperatura correspondiente y tiempos correspondientes .Los medios de cultivo se prepararan segn instructivos para el reconocimiento y recuento de bacterias. Todo el material ser rotulado y guardado en los casilleros respectivos. IV. RESULTADOS Y DISCUSIN Discutir y confrontar con la teora V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VI. BIBLIOGRAFIA Bourge ois, C.M.; Mescle, J.F.; Zucca, J. Microbiologa alimentaria. Tomo 1: Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed. Acribia. 1994. Zaragoza. ICMSF Microorganismos en los alimentos 1. Su significado y mtodos de enumeracin 2da. Ed. 1978 ICMSF Microorganismos en los alimentos 2. Muestreo para en ensayo microbiologico. Principios y Aplicaciones especficas. 1978.
10
MENDO RUBIO, Manuel (2003). MEDIOS DE CULTIVO EN MICROBIOLOGA. Ediciones Laborales SRL. Lima Per.
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PRACTICA N 4 ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE MUESTRAS LIQUIDAS III. OBJETIVOS Procedimiento para ensayos microbiolgicos en muestras liquidas
IV.
FUNDAMENTO Los materiales que se usan para el anlisis microbiolgico, debern ser esterilizados por calor seco o calor hmedo segn su aplicacin. Los materiales de vidrio y de material quirrgico se esterilizan en una estufa a temperaturas de 120150C . Los medios de cultivo se autoclavan a temperaturas de esterilizacin de 121C a presin de 15 psi. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales y Equipos
Tubos de ensayo Matraces Erlenmeyer Placas Petri Asa de Kolle Probetas Pipetas Pinzas
Leja Detergente Papel kraf Algodn Mechero Autoclave Incubadora
Balanza elctrica Agitador Bortex Agua destilada Medio de cultivo Agar nutritivo Agua peptonada
3.4 Procedimento
1. Se coloca 90 ml de agua peptonada en un matraz Erlenmeyer con ayuda de la probeta, luego se agrega 10 ml de la muestra liquida (gaseosa). Seguidamente se agita por un lapso de tiempo. As se obtiene la dilucin 10-1. 2. Luego en dos tubos de ensayo se coloca 9 ml de agua peptonada, obtenindose as la dilucin 10-2 y la dilucin 10-3. 3. Seguidamente se pipetea una porcin de 1ml de la solucin 10-1 al tubo de dilucin 10-2. 4. Luego se agita cuidadosamente en el agitador Bortex. 5. Despus se transfiere con la misma pipeta 1 ml de la dilucin 10-2, al tubo de dilucin 10-3. 6. Luego se agita cuidadosamente en el agitador Bortex. 7. Se agrega rpidamente a las 4 placas Petri unos 15 ml de agar nutritivo previamente licuado y temperado y se realiza la siembra directa de la siguiente manera: -Placa I: Testigo (agua peptonada) -Placa II: dilucin 10-1 12
-Placa III: dilucin 10-2 - Placa IV: dilucin 10-3 8. Una vezsolidificado el agar, se invierte las placas para incubarlas a 37 C por 48 horas. 9. Luego se realiza el recuento en placas.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN Reportar los resultados en el cuadro siguiente:
MUESTRA AI
RESULTADOS PLAC 10-1 PLAC A II 10-2 PLAC A III 10-3
Discutir y confrontar con la teora V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VI. BIBLIOGRAFIA Bourge ois, C.M.; Mescle, J.F.; Zucca, J. Microbiologa alimentaria. Tomo 1: Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed. Acribia. 1994. Zaragoza. ICMSF Microorganismos en los alimentos 1. Su significado y mtodos de enumeracin 2da. Ed. 1978 ICMSF Microorganismos en los alimentos 2. Muestreo para en ensayo microbiologico. Principios y Aplicaciones especficas. 1978.
13
PRACTICA N 5 ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE MUESTRAS SOLIDAS VI. OBJETIVOS Procedimiento para ensayos microbiolgicos en muestras liquidas FUNDAMENTO
VII.
III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales y Equipos
Tubos de ensayo Matraces Erlenmeyer Placas Petri Asa de Kolle Probetas Pipetas Pinzas Leja Detergente Papel kraf Algodn
Mechero Autoclave Incubadora Balanza elctrica Agitador Bortex Agua destilada Medio de cultivo Agar nutritivo Agua peptonada
3.5 Procedimento
1.
Inicialmente se tara el matraz Erlenmeyer. 14
2. Se coloca 90 ml de agua peptonada en un matraz Erlenmeyer con ayuda de la probeta, luego se agrega 10 g de la muestra solida (queso fresco). Seguidamente se agita por un lapso de tiempo. As se obtiene la dilucin 10-1. 3. Luego en dos tubos de ensayo se coloca 9 ml de agua peptonada, obtenindose as la dilucin 10-2 y la dilucin 10-3. 4. Seguidamente se pipetea una porcin de 1ml de la solucin 10 -1 al tubo de dilucin 10-2. 5. Luego se agita cuidadosamente en el agitador Bortex. 6. Despus se transfiere con la misma pipeta 1 ml de la dilucin 10-2, al tubo de dilucin 10-3. 7. Luego se agita cuidadosamente en el agitador Bortex. 8. Se agrega rpidamente a las 4 placas Petri unos 15 ml de agar nutritivo previamente licuado y temperado y se realiza la siembra directa de la siguiente manera: -Placa I: Testigo (agua peptonada) -Placa II: dilucin 10-1 -Placa III: dilucin 10-2 - Placa IV: dilucin 10-3 9. Una vezsolidificado el agar, se invierte las placas para incubarlas a 37 C por 48 horas. 10. Luego se realiza el recuento en placas.
III. RESULTADOS Y DISCUSIN Reportar los resultados en el cuadro siguiente.
MUESTRA AI
RESULTADOS PLAC 10-1 PLAC A II 10-2 PLAC A III 10-3
Discutir y confrontar con la teora V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VI. BIBLIOGRAFIA
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Bourge ois, C.M.; Mescle, J.F.; Zucca, J. Microbiologa alimentaria. Tomo 1: Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed. Acribia. 1994. Zaragoza. ICMSF Microorganismos en los alimentos 1. Su significado y mtodos de enumeracin 2da. Ed. 1978 ICMSF Microorganismos en los alimentos 2. Muestreo para en ensayo microbiologico. Principios y Aplicaciones especficas. 1978.
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PRACTICA N 6 RECONOCIMIENTO DE HONGOS VIII. OBJETIVOS Procedimiento para ensayos microbiolgicos en muestras liquidas FUNDAMENTO
IX.
La contaminacin fngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan slo por su accin deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados, sino tambin por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas, para provocar infecciones , incluso, para provocar reacciones alrgicas en personas hipersensibles a los antgenos fngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad microbiolgica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras. En general, los hongos son microorganismos eucariotas pluricelulares filamentosos, no presentan pigmentos fotosintticos y son quimiohetertrofos aerobios estrictos. A diferencia de las plantas, presentan un bajo grado de diferenciacin en los tejidos. Existe una variedad de hongos y levaduras que viven en los distintos tipos de alimentos dentro de los cuales se puede mencionar a los panes, pero que no constituyen la flora dominante ni representa algn riesgo para la salud. Sin embargo cuando la actividad de agua aumenta en estos productos, tambin aumenta la proliferacin de microorganismos patgenos para el ser humano. Entre estos se puede mencionar: Aspergillus Penicillum Rhizopus Alternara Mohos A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos estn compuestos de muchas clulas y a veces pueden verse a simple vista. Bajo el microscopio, stos aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de: Races en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven. Un talo que crece elevndose por encima del alimento y Esporas que se forman al final del talo. Las esporas le dan el color que usted ve en el hongo. Cuando se expone al aire, las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro, parecido a las semillas de dientes de len volando a travs de la pradera.
17
IV.
MATERIALES Y METODOS
Materiales: Pipeta Vaso de precipitado Lmina porta y cubre objeto Microscopio Lugol Agua destilada Mtodos: 1. inspeccionar el hongo macroscpicamente (forma, tamao, color, textura, etc.), 2.Colocar en una lmina portaobjeto una gota de Lugol. 3.Transferir al portaobjeto, con el asa de kolle una pequea porcin del hongo de la muestra a analizar. 4. extender cuidadosamente sobre la gota. 5. cubrirla con una lmina cubreobjeto. 6. observar al microscopio con el objetivo de 40X.
3.6 Procedimento
18
19
X.
RESULTADOS Y DISCUSIN Reportar los resultados en el cuadro siguiente:
IMAGEN OBTENIDA EN LA MUESTRA
IMAGEN PATRON
Caractersticas microscpicas.
Discutir y confrontar con la teora V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VI. BIBLIOGRAFIA Bourge ois, C.M.; Mescle, J.F.; Zucca, J. Microbiologa alimentaria. Tomo 1: Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed. Acribia. 1994. Zaragoza. ICMSF Microorganismos en los alimentos 1. Su significado y mtodos de enumeracin 2da. Ed. 1978 ICMSF Microorganismos en los alimentos 2. Muestreo para en ensayo microbiologico. Principios y Aplicaciones especficas. 1978.
20
PRACTICA N 7 RECONOCIMIENTO DE HONGOS I. OBJETIVOS Procedimiento para ensayos microbiolgicos en muestras liquidas FUNDAMENTO
II.
INTRODUCCION Los microorganismos ya sean patgenos o no siempre estn presentes en los alimentos tal es el caso del staphylococcus tambin de los mohos y levaduras estos si son ingeridos causan gran intoxicacin en el ser humano, tambin animales por esta razn es importante saber determinar la presencia de estos mediante un anlisis microbiolgico o medios de cultivo selectivos con placas petri film OBJETIVO
conocer la presencia de staphylococus, mohos y levaduras en alimentos.
FUNDAMENTO TEORICO
Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difcil de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos microorganismos), soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelacin y puede eliminarse con una coccin correcta. Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicacin muy aguda. sta aparece entre las 2 y 12 horas despus de la ingestin de la toxina que genera el patgeno y provoca vmitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicacin leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carcter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, an cuando no est presente el microorganismo. Por ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre todo si el alimento se ha cocinado previamente. En estos casos hay que proceder a controlar la toxina, ya que en caso contrario podra no localizarse un riesgo que hay que calificar de moderado a alto. Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero tambin de las personas, as como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad de la poblacin humana podr ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por 21
ello, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no slo por los manipuladores, tambin por los clientes al tocar u oler los alimentos.
METODOS MATERIALES
muestras de alimentos placas Petri film Matraz Tubos de ensayo
METODO Para determinar la presencia de staphylococcus en alimentos se hizo cultivo en placas petri film que es un medio de cultivo listo con el requerimiento nutricional especialmente para esta bacteria. Staphylococcus
Se preparo la muestra a analizar tomando 90ml de agua destilada a la cual se incorporo 16.2g de arroz. Luego de homogenizar la muestra se tomo 5ml aproximadamente de esta se puso en el petri film Luego fue llevado a la incubadora.
Mohos y levaduras
En la preparacin de la segunda muestra se tomo tambin 90ml de agua destilada, se incorporo 10ml de agua de aceitunas y se homogenizo. Posteriormente se tomo 2ml de aproximadamente de la muestra la cual se puso en la placa petri film para luego ser llevado a la incubadora.
RESULTADOS
Al cavo de 7 das en la incubadora de las placas petri film las bacterias se desarrollaron los cuales dieron como resultado: En la placa con la muestra de arroz destinado para identificar staphylococcus si se noto la presencia de este microorganismo en la placa, esta bacteria se identifica por los puntos azules que apareci en la placa En la placa destinada para determinar mohos y levaduras con muestra de agua de aceitunas dio como resultado que si existe la presencia de mohos y levaduras en
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este alimento, se pudo identificar porque en la placa notamos puntos azules obscuros, color caracterstico de estos microorganismos
CONCLUCIONES
Los staphylococcus se pueden determinar por medios de cultivo selectivo en este caso fue las placas petri film. Los mohos y levaduras tambin se pueden determinar mediante cultivos selectivos. En el arroz y aceitunas existe gran presencia de estos microorganismos.
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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: Dra. Ana MATOS RAMREZ

NORMAS DE CUMPLIMIENTO EN LAS PRACTICAS DE LABORATORIO

I. II. III. IV. V. VI.

PRACTICA N 1 RECONOCIMIENTO DE MATERIALES DE LABORATORIO I. OBJETIVOS

Discutir resultados y confrontar con la teora

Leja Detergente Papel kraf Algodn Mechero Autoclave Incubadora

RESULTADOS PLAC 10-1 PLAC A II 10-2 PLAC A III 10-3

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales y Equipos

Inicialmente se tara el matraz Erlenmeyer. 14

RESULTADOS PLAC 10-1 PLAC A II 10-2 PLAC A III 10-3

Discutir y confrontar con la teora V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VI. BIBLIOGRAFIA

RESULTADOS Y DISCUSIN Reportar los resultados en el cuadro siguiente:

IMAGEN OBTENIDA EN LA MUESTRA

conocer la presencia de staphylococus, mohos y levaduras en alimentos.

muestras de alimentos placas Petri film Matraz Tubos de ensayo

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