Universidad de Panam Centro Regional Universitario de Bocas Del Toro Facultad de Medicina Licenciatura en Salud Ocupacional

Qumica Orgnica II (QM 218)

Informe de Laboratorio N1

Ttulo: Uso del Refractmetro y Produccin de Vino

Estudiante: Leonardo Quintero C.I.P.: 1-726-1312

Profesor: Manuel Caballero

Fecha de Entrega: Lunes 3 de septiembre de 2012

TTULO

PROPSITOS
Aprender a utilizar el refractmetro y as medir el nivel o porcentaje de azcar en las diferentes clases de frutas. Conocer del proceso de elaboracin produccin de vino.

INTRODUCCIN
En el desarrollo de este informe es necesario hacer nfasis en que: Los ltimos avances en el instrumento del refractmetro han mejorado la lnea de fondo para la industria alimentaria. Durante casi un siglo, tradicionales de mano (porttiles) refractmetros se bas enteramente en la interpretacin de un operador a menudo "confusa" lnea de sombra para obtener un valor de concentracin de una muestra dada. El desarrollo de refractmetros de mano automtico digital se ha reducido en gran medida el error de operador en este sentido. Con sus mltiples usos, refractmetros se han convertido en una herramienta indispensable en la comida siempre cambiante de hoy y de bebidas. Las medidas vitales como el ndice de refraccin y Brix% ahora se pueden realizar ms rpido y fcil, manteniendo a si calidad de productos y a menores costos de produccin en general. La elaboracin del vino tiene una historia que corre paralela a la recoleccin de la uva. Es muy posible que los hombres primitivos recolectaran la uva como una fruta y que su intencin de almacenarla diera lugar a la fermentacin, con el consiguiente descubrimiento de las propiedades eufricas que produca su bebida. En esta experiencia anot el nivel de azcar identificado a travs del refractmetro en las diferentes clases de frutas; como tambin el nivel o porcentaje de alcohol, es decir, la disminucin de azcar, que se form durante la elaboracin del vino sabor a pia (1 semana).

MARCO TERICO
Refractometra
Se denomina refractometra, al mtodo de calcular el ndice de refraccin (una propiedad fsica fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para conocer su composicin o pureza. Los refractmetros son los instrumentos empleados para determinar este ndice de refraccin. A pesar de que los refractmetros son ms eficaces para medir lquidos, tambin se emplean para medir slidos y gases, como vidrios o gemas. La luz se mueve a diferentes velocidades en diferentes materiales. Si un rayo de luz con una longitud de onda definida en un ngulo fijo cruza un superficie lmite entre dos materiales diferentes el ngulo del rayo cambiar de acuerdo con el ndice de refraccin de los medios el uno con el otro. En condiciones constantes con caractersticas de material conocidas se puede determinar el ndice de refraccin de un segundo medio desconocido mientras el ngulo de refraccin y el ndice de refraccin del material conocido.

Elaboracin o Produccin del Vino

La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que lleva al mosto (zumo de la vitis vinifera) a una bebida alcohlica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformacin es la fermentacin alcohlica. La elaboracin del vino comienza con el prensado de la uva para la obtencin del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentacin del mosto, as como las reacciones durante la maduracin, son muy diversas y dan el "carcter" propio al vino. La ciencia encargada de la elaboracin y estudio de los atributos del vino se denomina enologa. La uva Para entender los procesos de vinificacin, es necesario entender la morfologa interior de la uva, as como los contenidos que posee en sus diferentes lugares. Su aplastamiento produce un zumo que se denomina mosto y es el origen del proceso de la vinificacin. Parte de los compuestos qumicos naturales que posee la uva son transformados en diferentes fermentaciones y procesos oxidativos. La uva se va madurando en la vid y cuando llega a una

proporcin adecuada de azcares y cidos (vraison) empieza la cuenta atrs para su recoleccin. Fermentacin del vino El proceso de fermentacin del vino es la funcin catalizadora que convierte el jugo de uva en una bebida alcohlica. Durante la fermentacin, la levadura interacta con los azcares en el jugo para crear etanol, comnmente conocido como alcohol etlico y dixido de carbono (como un subproducto). En la elaboracin del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentacin son factores importantes, as como los niveles de oxgeno presentes en el mosto al inicio de la fermentacin. El riesgo de la fermentacin detenida y el desarrollo de varios defectos del vino tambin pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 das de fermentacin primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 das para una segunda fermentacin. La fermentacin se realiza en tanques de acero inoxidable, que es comn con muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en s como en la produccin de muchos vinos espumosos. Proceso de elaboracin En la elaboracin del vino, se hace distincin entre las levaduras silvestres que estn presentes de forma natural en las bodegas, viedos y en las propias uvas (a veces conocida como la "pruina" o el "rubor" de la uva) y levaduras cultivadas, que son especficamente aisladas e inoculadas para su uso en la elaboracin del vino. Los gneros ms comunes de levaduras silvestres que se encuentran en la elaboracin del vino incluyen Candida, Klckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces. Las levaduras silvestres pueden producir vinos de alta calidad y de sabor nico; sin embargo, a menudo son impredecibles y pueden presentar rasgos menos deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su deterioro. Los tradicionales fabricantes de vinos, sobre todo en Europa, defienden el uso de la levadura silvestre como una caracterstica del terroir de la regin; no obstante, muchos fabricantes prefieren controlar la fermentacin con predecibles levaduras cultivadas. Las levaduras cultivadas ms utilizadas en la elaboracin del vino pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. Dentro de esta especie son varios cientos de diferentes cepas de levadura que se pueden utilizar durante la fermentacin para afectar el calor o el vigor

del proceso y mejorar o eliminar ciertos sabores caractersticos del varietal. El uso de diferentes cepas de levaduras es una importante contribucin a la diversidad de vinos, incluso entre la misma variedad de uva. La adicin de levaduras cultivadas normalmente ocurre primero con la levadura en un estado seco o "inactivo" y se reactiva en agua caliente o jugo de uva diluido antes de ser aadido al mosto. Para proliferar y ser activa en la fermentacin, la levadura necesita tener acceso a un suministro continuo de carbono, nitrgeno, azufre, fsforo, as como el acceso a diversas vitaminas y minerales. Estos componentes estn presentes de forma natural en el mosto de la uva, pero su cantidad puede ser corregida mediante la adicin de paquetes de nutrientes al vino, con el fin de fomentar un entorno ms adecuado para la levadura. El oxgeno es necesario tambin, pero en la elaboracin del vino, el riesgo de oxidacin y la falta de produccin de alcohol de la levadura oxigenada requieren que la exposicin de oxgeno se mantenga a un mnimo. Tras la introduccin de las levaduras vivas al mosto de la uva, los fosfatos se unen a las molculas de azcar y las de los seis carbonos comienzan a dividirse en tres piezas de carbono y pasar por una serie de reacciones de reordenamiento. Durante este proceso, el carboxlico tomo de carbono se libera en forma de dixido de carbono con el resto de los componentes convirtindose en acetaldehdo. La falta de oxgeno en este proceso anaerbico permite que el acetaldehdo se convierta con el tiempo, por la reduccin, en etanol. Durante la conversin de acetaldehdo, una pequea cantidad se convierte, por la oxidacin, en cido actico que, en exceso, puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez voltil (contaminacin de vinagre). Despus que la levadura haya concluido su ciclo de vida, cae hacia el fondo del tanque de fermentacin como sedimento conocido tal como las o heces de vino. Otros compuestos que participan El metabolismo de los aminocidos y la descomposicin de los azcares por las levaduras tienen el efecto de crear otros compuestos bioqumicos que pueden contribuir al sabor y el aroma del vino. Estos compuestos pueden ser considerados "voltiles", como aldehdos, acetato de etilo, ster ,cidos grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrgeno, cetonas y mercaptanos ) o "no

voltiles", como glicerol , cido actico y cido succnico. La levadura tambin tiene el efecto, durante la fermentacin, de liberar glucsido hidrolasas que pueden hidrolizar los precursores de sabores de alifticos (un componente de sabor que reacciona con el roble), derivados del benceno, monoterpenos (responsable de las aromas florales de las uvas como moscatel y Traminer), isoprenoides (responsable de darle sabor de algunas especias en Chardonnay), y fenoles. Algunas cepas de levaduras pueden generar tioles voltiles que contribuyen a los aromas afrutados de muchos vinos tal como el aroma de la grosella espinosa comnmente asociada con el Sauvignon blanc. Las levaduras Brettanomyces son responsables de la "aroma de corral", caracterstico de algunos vinos tintos como Borgoa y Pinot noir. Consideraciones en la elaboracin de vino Durante la fermentacin, hay varios factores que los fabricantes de vino deben tener en cuenta. El ms notable es el de la temperatura interna del mosto. El propio proceso bioqumico de la fermentacin crea una gran cantidad de residuos de calor que puede sacar el mosto del rango de la temperatura ideal para el vino. Normalmente, el vino blanco se fermenta entre 18 y 20C aunque un fabricante de vino puede optar por utilizar una temperatura ms alta para llevar a cabo parte de la complejidad del vino. El vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas ms altas de hasta 29C. La fermentacin a temperaturas ms altas puede tener efectos perjudiciales para el vino, aturdiendo la levadura y dejarla en inactividad e incluso "evaporizando" algunos de los sabores de los vinos. Algunos fabricantes de vino pueden fermentar los vinos tintos a temperaturas ms frescas, tpico de los vinos blancos, con el fin de sacar a relucir ms sabores de la fruta. Para controlar el calor generado durante la fermentacin, el fabricante de vino tiene que elegir un recipiente de tamao adecuado o usar dispositivos de enfriamiento de distintos tipos, desde las antiguas tradiciones de Burdeos de colocar la cuba de fermentacin en la parte superior de los bloques de hielo hasta el moderno uso, en la actualidad, de los sofisticados tanques de fermentacin con anillos de enfriamiento integrados. Un factor de riesgo implicado en la fermentacin es el desarrollo de residuos qumicos y el deterioro que pueden ser corregidos con la adicin de dixido de azufre (SO 2), aunque el exceso del mismo puede conducir a defectos del vino. Un fabricante de vino que

quiera hacer un vino con altos niveles de azcar residual (como un vino de postre) puede detener la fermentacin inicial, ya sea bajando la temperatura del mosto para aturdir a la levadura o aadiendo un alto nivel de alcohol (como el brandy) al mosto para matar la levadura y crear un vino fortificado. Otros tipos de fermentacin En la elaboracin del vino, hay diferentes procesos que van bajo el ttulo de "fermentacin", pero podra no seguir el mismo procedimiento comnmente asociado con la fermentacin del vino. Fermentacin en botella La fermentacin en botella es un mtodo de produccin de vino espumoso originario de la regin Champagne en la que despus de que el cuve ha pasado a travs de una fermentacin de levadura principal; luego, el vino es embotellado y pasa por una segunda fermentacin donde el azcar y la levadura adicional, conocida como licor de tiraje, se aade al vino. Esta segunda fermentacin es lo que crea las burbujas de dixido de carbono, la cual el vino espumoso es conocido por. Maceracin carbnica El proceso de maceracin carbnica tambin se conoce como fermentacin de la uva entera donde en vez de agregar levadura, la fermentacin de las uvas se estimula para tomar lugar dentro de las bayas de uvas individuales. Este mtodo es comn en la creacin de vino Beaujolais y consiste en racimos enteros de uvas almacenadas en un contenedor cerrado, con el oxgeno en el contender que es reemplazado por dixido de carbono. A diferencia de la fermentacin normal, donde la levadura convierte el azcar en alcohol, la maceracin carbnica trabaja con enzimas dentro de la uva descomponiendo la materia celular para formar etanol y otras propiedades qumicas. Los vinos resultantes son generalmente suaves y afrutados. Fermentacin malolctica En lugar de levadura, las bacterias desempean un papel fundamental en la fermentacin malolctica, que es esencialmente la conversin del cido mlico en cido lctico. Esto tiene la ventaja de reducir un poco la acidez y hacer que el vino restante tenga un sabor ms suave. Dependiendo del tipo de vino que el fabricante est tratando de producir, la fermentacin malolctica puede tomar lugar al mismo tiempo que la fermentacin de la levadura.

MATERIALES
Agua Refractmetro Gotero Cpsula de porcelana Frutas (manzanas, pera, kiwi, naranja, pia, entre otras) Jugo de pera y de melocotn Azcar Levadura 1 galn Papel toalla Bata tiles escolares Cuchillo (para pelar las frutas)

PROCEDIMIENTO
I-Uso del refractmetro: 1. Limpi la parte ptica primero, 2. Adicion dos gotas de agua en el prisma del refractmetro 3. Presion suavemente el prisma y ajuste a 0 brix con el destornillador 4. Limpi el rea con papel toalla y 5. Coloqu dos o tres gotas de muestra a analizar y anote su lectura. 6. Repet de uno a cuatro cada vez que us muestras diferentes para calibrarlo. 7. Us naranja (el jugo) 8. Us mamn chino rojo (el jugo) 9. Us nance (el jugo) 10. Us jugo de pera del kiosco 11. Us pia (el jugo) 12. Us pera(el jugo) 13. Us mango (el jugo) 14. Us ciruela (el jugo) 15. Us kiwi (el jugo) 16. Us manzana verde (el jugo) 17. Us manzana amarilla (el jugo) 18. Use limn (el jugo) 19. Primitivo (buch) maduro

20.

Us jugo de melocotn del kiosco

II-Elaboracin de vino sabor a pia: 1. 2. 3. 4. 5. Llen de agua 1 galn (no tan lleno) Agregu trozos de pia pelada Agregu aproximadamente libra de azcar Agregu aproximadamente 2 cucharadas de levadura Lo inspeccion por una semana, para saber el nivel de azcar y la reaccin 6. Del jueves (da del laboratorio) al domingo, med la cantidad o porcentaje de azcar con el refractmetro. 7. El da domingo lo cole y lo met a la refrigeradora para que se enfriar hasta el da mircoles, en estos das tambin med el nivel de azcar cuando estaba fro.

RESULTADOS
I-Uso del refractmetro: N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Frutas Naranja Mamn chino rojo Nance Manzana roja Jugo de pera Pia Pera Mango Ciruela Kiwi Manzana verde Manzana amarilla Limn Buch maduro Jugo de melocotn Brix = % sacarosa (azcar) 9% 20% 1,5% 12% 13% 10% 10% 11% 14% 14% 12% 12% 8% 23% 13%

II-Elaboracin de vino sabor a pia: Das Mircoles (Temperatura ambiente) Jueves (Temperatura ambiente) Viernes (Temperatura ambiente) Sbado (Temperatura ambiente) Domingo (Temperatura ambiente) Lunes (Fro) Martes (Fro) Mircoles (Fro) Brix = % sacarosa (azcar) 22,6% 18,2% 16% 13% 10% 9% 9% 9%

22,6% 9,0% 13,6Brix (13,6% grados de alcohol)

ANLISIS DE RESULTADOS
I-Uso del refractmetro: Como se puede observar, la fruta ms dulce o con ms porcentaje de azcar en Brix fue el buch maduro y el que result con menos porcentaje de azcar en grados Brix fue el limn. Es importante destacar que se midi dos jugos de diferentes sabores pero con mismo porcentaje de azcar que sealaba su empaque, y pues al medirlo en Brix con el refractmetro arroj exactamente el mismo porcentaje. II-Elaboracin de vino sabor a pia: Como se puede observar, a medida que pasaron los das el porcentaje de azcar en Brix iba en descenso. Durante la fermentacin, la levadura interacta con los azcares en el jugo para crear etanol, comnmente conocido como alcohol etlico y dixido de carbono (como un subproducto). En la elaboracin del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentacin son factores importantes, as como los niveles de oxgeno presentes en el mosto al inicio de la fermentacin. Y pues se pone en refrigeracin para eliminar bacterias y para que se pueda apreciar y disfrutar del sabor.

CONCLUSIONES
La manera ms prctica para medir el porcentaje de azcar ya sea en jugos, frutas, etc. es a travs del uso de un refractmetro. Un factor de primera importancia que interviene en el sabor agradable de los productos hortofrutcolas es su grado de endulzamiento, es decir, la cantidad de azcar que contienen, cifra que es determinante conocer a fin de efectuar las correcciones necesarias para mantener las normas de calidad previamente establecidas.

La elaboracin de cualquier vino es el conjunto de procesos que lleva al mosto a una bebida alcohlica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformacin es la fermentacin alcohlica.

BIBLIOGRAFA
http://es.scribd.com/doc/40511737/USO-Del-Refractometro http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_del_vino