Lic.

en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMN Y VALLE FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN

NUTRICIN Y ALIMENTACIN BALANCEADA DEL ADULTO

Nutricin es la ciencia de los alimentos, los nutrimentos y otras sustancias afines; su accin, su interaccin y equilibrio en relacin con la salud y la enfermedad, y los procesos mediante los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias. Adems, la nutricin debe ocuparse de ciertas implicaciones sociales, econmicas, culturales y psicolgicas de los alimentos y el comer". COOPER, Michel (1985) define a la nutricin como "la combinacin de fenmenos por los que el organismo vivo recibe y utiliza los nutrimentos exgenos, para conservar sus funciones y para la formacin y conservacin de tejidos. 1 Alimento.- Escudero denomina alimento a toda sustancia que incorporada o no al organismo llena una funcin de nutricin, as por ejemplo las protenas, los hidratos de carbono, las grasas, despus de haber sido digeridas, suministran sustancias que integran el organismo: aminocidos, glucgeno, cidos grasos y glicerol. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS PREFERENCIAS ALIMENTARIAS. Disponibilidad de los diferentes tipos de alimentos. Ubicacin geogrfica. Clima y temperatura. Polticas econmicas. Decisiones gubernamentales. Tradiciones culturales. Ingresos.

FACTORES CONDICIONANTES DE LA NUTRICIN EN EL PER. Factor econmico. Factor educativo. Factor socio-cultural: supersticiones, religin, tradiciones, tabes. Falta de planificacin en el agro. Dependencia alimentaria.

TIEMPOS DE NUTRICIN.1) La alimentacin o aporte de materia, que comprende desde el momento en que este absorbe por las vellosidades intestinales. 2) El metabolismo o recambio de materia y energa, que comienza a partir del momento en que los nutrimentos han sido absorbidos hasta el momento en que el organismo los utiliza como fuente de energa, para constituir materiales de las clulas o para conservarlos en calidad de reserva. 3) La excrecin que comprende la eliminacin al exterior de parte de o lo utilizado. Esta eliminacin se efecta por el tubo digestivo, los riones, la piel y los pulmones. LEYES DE LA ALIMENTACIN.-

COOPER. (1985). Nutricin y Dieta. Pg. 5.

Lic. en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez 1) Primera ley.- La cantidad de los alimentos debe ser suficiente para cubrir las exigencias energticas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. 2) Segunda ley.- El rgimen de alimentacin debe ser suficiente para cubrir las exigencias energticas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. 3) Tercera ley.- Las cantidades de los diversos nutrimentos que integran la alimentacin deben guardar una relacin de proporciones entre s. 4) Cuarta ley.- La finalidad de la alimentacin est supeditada a su adecuacin al organismo. No puede prescindirse de la aplicacin de esta ley. Para prescribir un rgimen primero hay que tener en cuenta la finalidad: en el individuo sano conservar la salud, en el enfermo curar la enfermedad y recuperar la salud, en el nio asegurar su crecimiento y desarrollo; igualmente, la alimentacin debe adecuarse a la situacin econmico-social del individuo. En el enfermo, al aparato digestivo y al rgano o sistemas alterados por la enfermedad. Las cuatro leyes son conexas y concordantes, de modo que el incumplimiento de una lleva forzosamente al incumplimiento de las dems. Resumiendo estas leyes pueden expresarse as: la alimentacin debe ser completa, suficiente, armnica y adecuada. NUTRIENTES BSICOS EN LA NUTRICIN HUMANA LPIDOS Y LA IMPORTANCIA EN LA NUTRICIN HUMANA CONCEPTO.El trmino lpido, que a menudo se intercambia con el trmino grasa, fue creado para incluir un grupo heterogneo de compuestos relacionados real o potencialmente a los cidos grasos. Tienen en comn la propiedad de ser: 1) insolubles en agua, 2) solubles en disolventes orgnicos, 3) utilizables por organismos vivos. El grupo incluye los aceites y grasas ordinarias, las ceras y compuestos afines. Espejo, Jaime (1988) lo define: Las grasas son los constituyentes de la dieta, por su valor calrico y sus cualidades organolpticas indispensables para la realizacin de la alimentacin. El organismo permanentemente transforma las grasas con fines energticos, los deposita y sintetiza (sntesis intraorgnica). Estas funciones metablicas se realizan a expensas de las grasas alimenticias principalmente (metabolismo exgeno), y de las grasas movilizadas desde los sitios de depsito (metabolismo endgeno) Las grasas son una combinacin especial de carbono, hidrgeno y oxgeno. Tienen una molcula de glicerol, a la cual se unen uno, dos o tres cido grasos. Las grasas son constituyentes importantes de la dieta, por su valor calrico y sus cualidades organolpticas indispensables para la realizacin de la alimentacin. Las grasas son sustancias de composicin qumica extraordinariamente variable. Tienen la particularidad de ser insolubles en el agua y solubles, en cambio en varios disolventes orgnicos. En su estructura molecular se encuentran casi exclusivamente C, H y O, aunque existen formas ms complejas. IMPORTANCIA MUNDIAL DE LAS GRASAS EN LA NUTRICIN.La poblacin del mundo industrializado occidental, con una capacidad adquisitiva alta y una oferta de alimentos lipdicos importante, ingiere a menudo por encima del 40% del total energtico diario en forma de grasas. Esta tendencia es perjudicial para la salud, principalmente si las grasas son de origen animal.

Lic. en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez CLASIFICACIN DE LAS GRASAS.La mayora de las grasas naturales estn compuestas por casi 98 a 99% de triglicridos. El 1 2% restante comprende trazas de mono y diglicridos, cidos grasos libres, fosfolpidos y materia insaponificable que contiene esteroles. FUNCIONES DE LAS GRASAS.1) Las grasas actan como una fuente concentrada de energa. 2) El tejido adiposo ayuda a conservar en la debida posicin los rganos y nervios del cuerpo protegindolos de daos traumticos y sacudidas. 3) A travs de las grasas deben aportarse los cidos grasos esenciales (AGE) y absorberse las vitaminas liposolubles. 4) Proporcionan una mayor sensacin de saciedad que los otros principios inmediatos. FUENTES DE GRASA.Tabla N1: Porcentaje en grasa de distintos alimentos. 100 gramos Manteca Mantequilla Nata y crema de leche Margarina vegetal Leche entera Yema de huevo Huevo entero Pollo Cerdo (lomo)
(Wander, 1990)

Grasa (en g.) 70 83 30 83.5 3.9 33 12 3 7.4

PROPORCIN DE LAS GRASAS EN LA DIETA.Las metas de los nutrientes para la poblacin segn el Grupo de expertos de la FAO y OMS son: TOTAL DE GRASAS lmite inferior = 15% de energa limite superior = 30% de energa CIDOS GRASOS lmite inferior = 0% de energa SATURADOS lmite superior = 10% de energa CIDOS GRASOS lmite inferior = 3% de energa POLIINSATURADOS lmite superior = 7% de energa COLESTEROL EN LA DIETA (mg/da) lmite inferior = 0 lmite superior= 300

Lic. en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez LOS GLCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO Y SU IMPORTANCIA EN LA NUTRICIN HUMANA Grupo de compuestos que contienen hidrgeno y oxgeno, en las proporciones del agua, y carbono. La frmula de la mayora de estos compuestos puede expresarse como Cn(H2O)n. La importancia de su consumo es debido a que aportan la mayor cantidad de energa necesaria para el movimiento, el trabajo y la vida. Asimismo son la base fundamental de la estructura de la dieta, en especial en pases subdesarrollados como Asia, Latinoamrica, frica. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS. Servir como fuente importante de energa en el cuerpo. Ejercen una accin economizante de protenas. Son necesarios para el metabolismo normal de las grasas. En el hgado, el cido glucurnico, un metabolito de la glucosa, tiene una importante funcin al combinarse con compuestos qumicos o con toxinas bacterianas, as como con metabolitos normales, convirtindolos en una forma en la que pueden ser excretados. La glucosa, como tal, tiene una influencia especfica; es indispensable para el mantenimiento de la integridad funcional del tejido nervioso y es la nica fuente de energa para el cerebro. La lactosa permanece en los intestinos mayor tiempo que los otros disacridos y as estimula el desarrollo de las bacterias benficas, resultando una accin laxante. La celulosa y los carbohidratos insolubles, estrechamente relacionados ayudan a la eliminacin normal, estimulan el peristaltismo del aparato gastrointestinal y absorben agua para dar volumen al contenido intestinal. Los carbohidratos o los productos derivados de ellos sirven como precursores de compuestos tales como cidos nucleicos, matriz de los tejidos conectivos y de la galactosa del tejido nervioso. Los alimentos que se consideran primordiales por su contenido en carbohidratos (por ejemplo: los cereales) tambin proporcionan cantidades significativas de protenas minerales, minerales y vitaminas del complejo B.

FUENTES ALIMENTARIAS.Los vegetales son la principal fuente de glcidos: Sacarosa, en la remolacha y en la caa azucarera, las verduras y en las frutas. Fructosa, en las frutas y en la miel. Almidn, en los cereales, en las legumbres y en las patatas.

Lic. en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez Tabla N 2: Contenido de Glcidos de los Alimentos ALIMENTOS Azcar Arroz Smola, pastas Miel, biscuit, bizcotes, harina, pasas Dtiles Confitura, ciruelas secas y pasas Chocolate Judas secas Garbanzos, lentejas Pan blanco Castaas Cacahuetes Pltano Patata Uva, cerezas Guisantes Avellanas, nueces Pera Manzana, melocotn, pia, alcachofa Ciruela, albaricoque, cebolla Mandarina, naranja, zanahoria Remolacha, perejil, col de Bruselas Judas verdes, fresas Meln Pomelo
(Wander, 1990).

100g % 99.5 77 76.5 75 73 72 65 60 58 55 40 26 20 19 17 16 15 14 12 10 9 8 7 6.5 6

PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE GLCIDOS Intolerancia a los carbohidratos.Hay diversas patologas, algunas de ellas debidas a un derecho congnito, provocadas por la intolerancia o la mal absorcin de diferentes glcidos, ya sean monosacridos, como la mal absorcin de la glucosa, galactosa o fructuosa, o disacridos como la intolerancia a la lactosa. Glcidos y diabetes.No parece que la causa de la diabetes sea un consumo importante de sacarosa, aunque esta podra ser la causa del desencadenamiento de la diabetes en el caso de que exista en estado latente. Indirectamente, el abuso en el consumo de sacarosa y de glcidos en general, especialmente de glcidos solubles, puede provocar un aumento de peso e incluso una obesidad, que a su vez puede ser un factor de riesgo importante en la diabetes tipo II. El aporte de glcidos es fundamental en el tratamiento diettico de la diabetes.

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Glcidos y obesidad.El consumo excesivo de glcidos, al igual que el de lpidos, puede ser la causa de la instauracin de una obesidad en personas predispuestas. Glcidos e hipertrigliceridemia.El consumo excesivo de glcidos, especialmente de glcidos solubles, al igual que el consumo de alcohol, puede ser la causa de una elevacin anormal de triglicridos en sangre en personas predispuestas. Glcidos y caries dentales.Los glcidos, especialmente la sacarosa, desempean un papel importante en la formacin de la caries dental, aunque sta es una afeccin en la que estn presentes mltiples factores, y que depende, adems de la resistencia estructural de los tejidos dentarios, la microflora oral, la saliva, la higiene bucal, el dficit de flor y la composicin de la dieta. 3.2.6. RACIN DIETTICA DIARIA DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA (OMS).Lmite inferior = 55% de energa Lmite superior = 75% de energa

CARBOHIDRATOS TOTALES

Y de estos, la ingesta de carbohidratos debe ser la siguiente: CARBOHIDRATOS COMPLEJOS Lmite inferior = 50% de energa Lmite superior = 70% de energa

Y la fibra de la dieta debe ser la siguiente: FIBRA DE LA DIETA (Expresado como polisacrido) no amilceo) Lmite inferior = 12 g/da Lmite superior = 24 g/da

Por lo que se debe consumir frutas y hortalizas: Lmite superior = 400 g/da Leguminosas, frutas secas y semillas; lmite inferior = 30 g/da, como parte de los 400 g. de frutas y verduras. AZCARES REFINADOS SIMPLES Lmite inferior = 0% de energa Lmite superior = 10% de energa

LAS PROTENAS Y SU IMPORTANCIA EN LA NUTRICIN HUMANA. Las protenas son cuerpos de peso molecular elevado que contienen siempre nitrgeno, adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, y frecuentemente azufre. Estn constituidas principalmente por complejos

Lic. en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez de aminocidos enlazados entre s y sus disoluciones presentan propiedades coloidales acentuadas. Los aminocidos o cidos aminados son cidos orgnicos de la serie cclica o acclica en la que uno o ms tomos de carbono de la cadena tienen por lo menos un NH2 unido al tomo de carbono ms prximo al carboxilo. Todos los aminocidos responden a una frmula qumica general: Las protenas son necesarias para proveer de nitrgeno y aminocidos al organismo, con los cuales ste realiza la sntesis de sus propias protenas. Esta es la funcin de ms jerarqua, pues la contribucin de las protenas al aporte energtico oscila normalmente entre 11 y el 13% del valor calrico total. Las protenas contienen el 16% de nitrgeno. Las protenas son los constituyentes normales de la clula animal (protoplasma y ncleo), forman parte de todas las enzimas y un gran nmero de hormonas. El cuerpo humano est constituido por los siguientes materiales: Para un hombre de 65 kilogramos de peso: 43,3 l de agua; 10,3 Kg. de protenas de protenas; 8,3 Kg. de lpidos, 0,2 Kg. de glcidos y 3,25 Kg. de minerales. Las protenas son utilizadas por el organismo en la medida de sus necesidades y despus de su degradacin metablica deben ser bien reemplazadas. Diariamente el adulto pierde aproximadamente 7 a 10 gramos de nitrgeno por la orina. Estas prdidas de nitrgeno deben ser cubiertas para mantener en equilibrio el balance, de donde surge la necesidad de que la alimentacin suministre diariamente una cantidad suficiente de protenas. Fuente de las protenas naturales o nativas El hombre obtiene con su alimentacin las distintas protenas provenientes de las plantas y de los animales. Algunas forman parte de estructuras celulares y otras son extracelulares. Protaminas o histonas. Son polipptidos simples que se encuentran en los huevos del pescado. Nucleoprotenas. Son protenas con un grupo prosttico importante: el cido nuclenico. Las nucleoprotenas forman parte esencial del ncleo celular de todas las clulas. La cantidad de las protenas de la dieta depende de: a) la cantidad de alimentos consumidos, b) las protenas contenidas en los alimentos y su calidad. Se requiere tanto ms nitrgeno cuanto menor sea el valor proteico de la dieta. Mtodo directo para el clculo de las protenas totales de la dieta. El Consejo de alimentacin y Nutricin de los EE.UU. de Norteamrica aconseja seguir el siguiente procedimiento: Peso en Kg. x 0,8 = protenas totales de la dieta. Hombre de 70 Kg. = 56 g Mujer de 58 Kg. = 46 g Segn la intensidad del trabajo, de 1 a 2 g/Kg/peso/da. Mujer embarazada: agregar 20 gramos por da. La Organizacin Mundial de la Salud recomienda: PROTENAS TOTALES Lmite inferior = 10% de energa Lmite superior = 15% de energa

Lic. en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez ALIMENTOS FUENTES DE PROTENAS TABLA N 3 CANTIDAD DE LAS PROTENAS EN ALGUNOS ALIMENTOS EN 100g % PROTENAS POR PESO, g de protenas/100 ALIMENTO g DE ALIMENTO Huevos 13.8 Leche entera 3.5 Queso cheddar 25.0 Bistec Sirloin (de primera calidad, sin grasa separable, cocido) 32.2 Hamburguesa (regular, cocida) 24.2 Ann (empanizado, frito) 19.6 Pollo (slo la carne, frito) 31.2 Soya (semillas maduras, cocidas) 11.0 Frjol blanco (promedio de varios tipos de semillas maduras, cocido) 7.8 Pecanas (mitades) 3.2 Anacardos (enteros) 17.2 Cacahuates (con cscara, asados) 26.2 10.0 Pan integral 2.0 2.0 Arroz blanco (cocido y enfriado) 18.6 Avena desmenuzada (avena, cocida) 24.0 Semillas de ajonjol 1.3 Semillas de girasol 2.6 Col (partida en trozos grandes) 2.7 Papas (asadas al horno con cscara) 3.5 Setas (crudas) Maz (cocido)
Fuente: Buena Nutricin. William

TABLA N 4 INGESTA DIARIA DE PROTENAS RECOMENDADA CON UN MARGEN DE SEGURIDAD PARA CUBRIR LAS NECESIDADES DE CASI TODA LA POBLACIN Edad Nios 4 - 6 meses 7- 9 meses 10 - 12 meses 1.1 - 2 aos 2.1 - 3 aos 3.1 - 5 aos 5.1 -12 aos Hombres 12.1 - 14 aos 14.1 - 16 aos 16.1 - 18 aos 18.1 a ms aos Mujeres 12.1 - 14 aos 14.1 - 16 aos 16.1 - 18 aos Ingesta recomendada, g/kg/da Protena de buena calidad (2) Protena de dieta mixta 1.85 2.5 1.65 2.2 1.50 2.0 1.20 1.6 1.15 1.55 1.10 1.5 1.00 1.35 1.00 1.35 0.95 1.3 0.90 1.2 0.75 1.0 0.95 1.3 0.90 1.2 0.80 1.1

Lic. en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez 18.1 a ms aos Cantidad adicional por da (g) Embarazo Lactancia primeros 6 meses Lactancia despus de 6 meses 0.75 6 17 12 1.0 8 23 16

(1) Calculado en base a recomendaciones de FAO/OMS/UNU 1985. Promedio de requerimientos ms 2 veces el coeficiente de variabilidad (CV) para cada grupo de edad; en el embarazo, el peso del recin nacido ms 2 veces su CV; en la mujer lactante, la secrecin de leche ms 2 veces su CV. (2) Leche o huevos. Los datos para nios menores de 6 meses se aplican a nios cuya protena dietaria no proviene exclusivamente de leche materna. (3) Protena con digestibilidad verdadera de 80-85% y cmputo aminoacdico de 90% con relacin a la leche o huevo. Fuente: Guas de alimentacin. Bases para su desarrollo en Amrica Latina. Reunin UNU/Fundacin CAVENDES. Caracas 1988.

TABLA N 5 VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS Alimento Huevo de gallina Clara de huevo Carne de vacuno Carne de pollo Pescado Crustceos Moluscos Leche de vaca Queso de todos los tipos Maz Avena Trigo Cebada Arroz pulido Papas Frijoles Hortalizas Legumbres FUNCIONES DE LAS PROTENAS EN EL CUERPO 1. Se emplean para restituir las protenas tisulares usadas (anabolismo) por el empleo continuo (catabolismo) en el cuerpo. Slo las protenas aportan los bloques bsicos de los aminocidos que necesitan los tejidos. 2. Se emplean para elaborar nuevos tejidos (anabolismo) por lo que su necesidad aumenta en el crecimiento rpido, la niez, en la lactancia y el embarazo. 3. Son fuentes de calor y energa. 4. Las protenas contribuyen en la sntesis de muchas secreciones y lquidos corporales esenciales. 5. Las protenas son importantes para la conservacin de las relaciones osmticas normales entre los lquidos corporales. 6. Las protenas participan de modo importante en la resistencia corporal a las infecciones. 7. Las protenas exgenas aportan los aminocidos para diversas funciones metablicas. % 100 83 74,3 74,3 76 81 81 84,5 70,6 64,9 66,9 66,2 81,4 64 73 58 55 60

Lic. en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN Y ALIMENTACIN DEL ADULTO En la nutricin y alimentacin del adulto se deben considerar varios factores, como metabolismo basal, edad, sexo, ocupacin actividad dinmica de los alimentos, y otros. METABOLISMO BASAL La tasa metablica basal (TMB) es la mnima cantidad de energa que requiere el cuerpo en reposo y en estado de ayuno. Factores que afectan la tasa metablica basal Hay muchos factores que afectan la tasa metablica basal, unos en forma primaria (superficie corporal, sexo, edad, composicin del cuerpo, glndulas endocrinas y embarazo) y otro en forma accesoria (estado nutricional, sueo, fiebre, tono muscular y actividad fsica. RECOMENDACIONES ENERGTICAS PARA LOS ADULTOS La prctica diettica requiere que se calculen las necesidades energticas en diversas circunstancias, utilizando un mtodo rpido y de suficiente precisin. Recomendaciones energticas para los adultos basadas en diferentes grados de actividad y sus correspondientes aportes calricos especficos (Tabla 1) TABLA N 6 RECOMENDACIONES ENERGTICAS PARA LOS ADULTOS (*) ACTIVIDAD Basal o estndar Mnima Muy suave Suave Moderada Fuerte Severa Muy severa KCAL/KG/ 25 27.5 30-35 35-40 40-45 45-50 50-70 75

(*) Fuente: Krause & Mahan: Food, Nutrition & Diet Therapy, 7th Edition, B.W. Saunders, 1984.

Para determinar los requerimientos energticos de nios y adolescentes, la Oficina de Alimentos y Nutricin del Consejo Nacional de Investigaciones de la Academia Nacional de las Ciencias (USA, 1980) estableci una escala de aportes energticos en base a la edad y el sexo (Tabla 2) TABLA N 7 RECOMENDACIONES ENERGTICAS PARA NIOS Y ADOLESCENTES (*) Ambos sexos Hembras Edad 3 4-6 7 - 10 11 14 Kcal/kg/da 70 - 140 65 - 115 60 - 120 30 - 65 kcal.totales 900 - 1800 1300 - 2300 1650 - 3300 1500 - 3000

Lic. en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez 15 - 18 19 - 22 11 - 14 15 - 18 19 - 22 20 - 55 30 - 45 45 - 80 30 - 60 35 - 50 1600 - 3000 1700 - 2500 2000 - 3700 2100 - 3900 2500 - 3300

Varones

Fuente: Food and Nutrition Board, National Research Council: Recommended Dietary Allowances, 9th de. Washington, D.C. National Academy of Sciences, 1980.

TABLA N 8 GUA PARA AJUSTAR LOS REQUERIMIENTOS CALRICOS EN LOS ADULTOS DE ACUERDO CON LA ACTIVIDAD (KCAL/KG/DA) BASADOS EN EL PESO IDEAL ACTIVIDAD Sedentaria* Moderada (kcal) (kcal) 20 25 25 30 30 35 Fuerte (kcal 30 35 40

Sobrepeso u Obesidad Normopeso Dficit de peso

* Se recomienda utilizar el aporte de 15 kcal/kg en pacientes ancianos con actividad sedentaria.

Segn la FAO/OMS/UNU (1985) Comit de Expertos. Necesidades de Energa y Protenas. Describe la necesidad del gasto global teniendo en cuenta lo siguiente: a) b) c) d) e) f) g) Tasa de Metabolismo Basal (TMB). Necesidades de crecimiento. Edad. Accin dinmico-especfica (ADE). Correlaciones relativas al sexo, peso y talla. Otros factores: Clima, termorregulacin, factores psquicos, etc. Actividad fsica.

PLANIFICACIN Y PROGRAMACIN DE LAS DIETAS BSICAS Factores: a) b) c) d) Grupo etreo y requerimiento de nutrientes. Costumbres y hbitos alimenticios. Ingresos. Disponibilidad de alimentos.

Planeacin de una Multimezcla usando el cuadro de alimentos: Usando sugerencias, paso a paso que permitan a los estudiantes planear una multimezcla por primera vez. El estudiante debe asegurarse que planear una multimezcla con suficiente concentracin de energa, concentrada en volumen pequeo, al mismo tiempo que con cantidades adecuadas de protenas, vitaminas y minerales. Paso 1 Decida cuanta energa, protena u otro nutriente importante debera proveer de comida. Paso 2 Escoja la comida bsica, preferentemente un cereal.

Lic. en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez Paso 3 Escoja uno o ms de alimentos proteicos suplementarios de aquellos disponibles localmente y que no son caros. Paso 4 Decida las cantidades del alimento principal y suplementos proteicos que va a usar. Paso 5 Calcule el valor energtico de esta mezcla bsica. Paso 6 Escoja dos suplementos de vitaminas y minerales. Las hojas verdes y las frutas y verduras de color amarillo o anaranjadas son muy valiosas. Paso 7 Escoja el suplemento energtico para aumentar el valor energtico al nivel requerido. Este ingrediente no debe ser ms del 25 a 30% del total de kilocaloras de la receta. Paso 8 Decida que condimentos necesitan para una multimezcla y que salga sabrosa. Paso 9 Escoja mtodos simples de preparacin y cocinado. Ejemplo de una multimezcla usando las 4 partes del cuadro de alimentos: Una variedad de alimentos para multimezclas o recetas de olla familiar puestos en las cuatro partes del Cuadro de Alimentos A
ALIMENTO BSICO: Maz, arroz, trigo. Papas, pltano

B
SUPLEMENTOS PROTENICOS: Frijoles, garbanzos, Lentejas Leche, queso Pollo Huevos Leche Materna D SUPLEMENTOS ENERGTICOS: Aceite Mantequilla Manteca animal Margarina Crema de coco Azcar PANELA

C SUPLEMENTOS DE VITAMINAS Y MINERALES: Guayaba, naranjas y limones, mangos, papaya pia, espinacas y hortalizas de hojas verde oscuro. Tomates zanahorias,

Directrices para la planificacin alimentaria y la promocin del bienestar 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Consumir una variedad suficiente de alimentos. Mantener un peso sano. Elegir una dieta pobre en grasas, grasas saturadas y colesterol. Elegir una dieta rica en verduras, frutas y cereales. Emplear los azcares en forma moderada. Emplear la sal y el sodio de forma moderada. Si consume bebidas alcohlicas, hgalo moderadamente.

Lic. en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez Pirmide de alimentos. Una gua para la eleccin diaria de alimentos.

Cuntas porciones son necesarias al da? TABLA N 9

Mujeres y algunos grupos de edad avanzada Aprox. 1.600 6 3 2 2-3 2, para un total de 150 g. Nios, chicas adolescentes, mayora de hombres Aprox. 2.200 9 4 3 2-3 2, para un total de 180 g. Varones adolescentes y hombres activos Aprox 2.800 11 5 4 2-3 3, para un total de 210 g.

Nivel de Caloras* Grupo del pan Grupo de las verduras Grupo de productos lcteos Grupo de las carnes

* stos son los niveles calricos si se escoge grasa escasa, alimentos magros pertenecientes a los cinco grupos fundamentales y se raciona el consumo de los alimentos incluidos en el grupo de grasas, aceites y dulces. Las mujeres embarazadas o con hijos lactantes, los adolescentes y los adultos jvenes hasta los 24 aos requieren 3 porciones.

Tabla 10 Ingesta diettica diaria mnima sugerida durante el embarazo y lactancia Grupo alimentario (porciones) GRUPO LCTEO (1 taza o equivalente de calcio) Embarazo Embarazo normal adolescente Lactacin (nm. de porciones) (nm. de porciones) (nm. de porciones) 4 5 4

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3 GRUPO CRNICO (60-90 g o cantidad equivalente de protenas) GRUPO DE FRUTAS Y VERDURAS 4 (aproximadamente 1/2 taza de porcin comestible) 1 fuente rica en vitamina A 2 fuentes ricas en vitamina C GRUPO DE LAS FCULAS 4 (1 rebanada de pan o 1/2 taza enriquecida o cereal integral) Otros alimentos Para satisfacer necesidades calricas 3 3

5 Para satisfacer necesidades calricas

4 Para satisfacer necesidades calricas

Tabla N 11: Suplementos de vitaminas y minerales en lactantes

Tipo de alimentacin Hierro Leche materna Despus del sexto mes de vida es preciso administrar un suplemento de hierro o cereales infantiles con suplemento de hierro Preparado Se requiere administrar un suplemento al alcanzar el cuarto mes de vida si el preparado no contiene hierro Vitamina D Puede recomendarse la administracin de suplemento en caso de baja exposicin solar del lactante Flor Otros Puede recomendarse Ninguno la administracin de suplemento dependiendo del contenido en flor del agua

No es administrar suplemento

Leche de vaca ms alimentos slidos (despus del primer ao de vida)

Se requiere No es administrar administrar suplemento de suplemento hierro o algn tipo de cereal infantil con un suplemento de hierro

preciso Se recomienda la Ninguno administracin de suplemento en lactantes alimentados con preparados listos para consumo. Puede recomendarse en aquellos que se alimentan con preparados en polvo, dependiendo del agua preciso Puede recomendarse Ninguno un suplemento

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TABLA N 12 Directrices dietticas para el primer ao de vida* Nutrientes Nmero de porciones recomendadas al da Grupos bsicos de alimentos fundamentales aportados Protena, calcio, A los 4-6 meses: 900-960 g de leche materna o LECHE riboflavina, preparado A los 9 meses: 720 g de leche materna o preparado Leche Entera, queso, requesn, vitamina B12 9-12 meses: 480-720 g de leche materna o preparado yogur, helado, sopas cremosas Despus de los 12 meses: leche entera 30 g de queso = de taza de leche taza de requesn = taza de leche taza de helado = taza de leche taza de pudn = taza de leche Protena, A los 4-6 meses: ninguna CARNE niacina, hierro, 6-8 meses: 1-2 porciones 9-12 meses: 2 porciones Vacuno, cordero, ternera, tiamina 1 porcin = 30 g de carne magra, ave, pescado; 1 pescado, aves, huevos, huevo; de taza de judas, guisantes o lentejas mantequilla de cacahuete cocidos; 2 cucharadas soperas de mantequilla de cacahuete Hidratos de 4-6 meses: 1-2 porciones de cereales CEREALES carbono, 6-12 meses: 2-3 porciones tiamina, hierro, 12 meses: 4 porciones Panes integrales enriquecidos o 1 porcin: media rebanada de pan; media taza de suplementados, cereales, galletas niacina cereales cocidos. crujientes, arroz, espaguetis, tallarines, copos de avena o tortas Hidratos de A los 4-6 meses: 1 porcin de fruta FRUTAS Y VERDURAS carbono, 6-8 meses: 2 porciones de fruta, 1-2 porciones de vitaminas A y C verduras Debe incluir vitamina C todos 9-12 meses: 4 porciones; 1 o ms de cada grupo de los das, vitamina A a das vitaminas alternos 1 porcin = de taza de zumo, pieza de fruta, Fuentes de la vitamina C: ctricos, de taza de verduras cocidas fresas, zumos suplementados, tomate, brcol Fuentes de vitamina A: zanahorias, espinacas, boniato, albaricoque, calabaza de invierno

Lic. en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez TABLA N 13

Grupo de alimentos LECHE Leche (entera, descremada, en polvo, evaporada, suero de man-teca) Yogur Queso CARNE Huevos Carne magra, pescado, aves Mantequilla de cacahuete Legumbres (guisantes y judas) Requesn FRUTAS Y VERDURAS Verduras Frutas Zumo PANES Y CEREALES Pan integral Cereales listos para comer Cereales cocidos Espaguetis, macarrones, tallarines, arroz Galletas crujientes GRASAS Y ACEITES Margarina, mantequilla, aceite, mayonesa, alio de ensalada POSTRES Y DULCES Pudn o helado Tarta Galletas Pastel Gelatina, mermelada, miel, azcar, almbar 4 o ms 3 cuch. sop 3 cuch. sop taza 4 o ms rebanada 15 g taza taza 2 Hasta satisfacer las necesidades Hasta satisfacer las necesidades 1 rebanada 22,5 g taza taza 3-4 1,5 rebanada 30 g taza taza 3-4 1-2 reb. 30 g taza taza 4-6 1-2 reb. 30 g taza taza 4-6 3 cuch. sop 3 cuch. sop taza taza taza taza taza taza taza taza taza taza 3 o ms -1 1 1 15 g (2 15 g (2 22,5 g (3 cuch. Sop.) cuch. Sop.) cuch. Sop.) 1 cuch. 2 cuch. sop Sop. - taza taza 2 4 cuch. 6 cuch. sop. sop. 4-6 cuch. sop. 1 45 60 g 2-3 cuch Sop - taza taza 1 60-90 g 2-3 cuch. sop. - taza taza Porciones / da 4 Tamao medio de cada porcin segn edad del nio 1-2 aos 3-4 aos 5-6 aos 7-10 11 aos y aos adolesc.

taza* taza 22,5 g

- taza - taza 22,5 g

taza taza 30 g

-1 taza taza 30 g

1 taza 1 taza 45 g

1 1 cucharadita cucharadita cucharadita

1 cuch. sopera

2 cuch. sop.

taza taza taza pieza 1 1-2 pieza pieza 2 2 cucharaditas cucharadit.

taza pieza 2 pieza 2 cucharaditas

taza 1 pieza 2-3 1 pieza 1 cuch. sopera

1 taza 1 pieza 2-3 1 pieza 1 cuch. sopera

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TABLA N 14 A qu equivale una porcin? GRUPOS DE ALIMENTOS Pan, cereales, arroz y pasta 30 g de cereales listos para taza de cereales, arroz o pasta tomar cocidos Verduras 1 taza de hortalizas crudas taza de otras verduras, de taza de jugo vegetal cocidas o cortadas en fresco Fruta 1 manzana, pltano o taza de fruta cortada, de taza de jugo de frutas naranja medianos cocida o enlatada 7Leche, yogur y queso 1 taza de leche o yogur 45 g de queso natural 60 g de queso procesado Carnes, aves, pescados, leguminosas, huevos y nueces 60-90 g de carne, ave o taza de leguminosas cocidas, un huevo o dos cucharadas pescado magros cocidos soperas de manteca de cacahuete equivalen a 30 g de carne magra 1 rebanada de pan PIRMIDE NUTRICIONAL PERUANA

Cmo utilizar la gua nutricional La gua nutricional ha mantenido la forma visual de la pirmide alimenticia norteamericana, ya que, la idea de proporcin es til para fines didcticos, esta idea se refuerza indicando la frecuencia de consumo de alimentos al lado de cada grupo de alimentos. La base de la pirmide, el primer grupo de alimentos contiene alimentos con alto contenido de carbohidratos que son la fuente ms importante de energa y fibra. Aqu se encuentran los cereales

Lic. en Nutricin Humana Elizabeth Garca Prez como el maz, cebada, arroz y avena principalmente, los granos andinos como la kiwicha, quinua, los tubrculos como papa, olluco, mashua, y races como el camote, , arracacha yuca y finalmente menestras o leguminosas como el tarwi o chocho, frejoles y otras. Este grupo de alimentos debe consumirse entre 4 a 5 veces por da: en el desayuno, a media maana, almuerzo, media tarde y comida preferentemente. Las raciones debern ser de 1 taza del alimento cocido. En el segundo grupo de alimentos de la pirmide se encuentran las frutas y verduras. Caracterizndose por contener principalmente vitaminas antioxidantes entre ellas la vitamina A que adems es necesaria para formar defensas y la vitamina C que entre otras funciones tambin aumenta la absorcin de Hierro y otros micronutrientes. Este grupo de alimentos debe consumirse mnimo 3 veces por da. Las raciones deben ser de aproximadamente una taza una unidad de fruta chica como ahuaymanto, tuna, granadilla, mandarina, naranja, lima, limn dulce, durazno, manzana, pera, tomates, palta chirimoya mediana. El tercer grupo lo representan alimentos con PAVB que se han elegido por su fcil adquisicin, economa y por que los animales pueden ser criados en el hogar como la gallina ponedora de huevos y el cuy y la sangrecita de los animales sacrificados como carnero, gallina, vaca son alimentos econmicos y que siempre se encuentran en los mercados a precios bajos, tambin debemos agregar la carne de pescado de mar y de ro. Estos deben ser consumidos 2 veces por da para poder generar masa muscular para el adecuado crecimiento infantil. Es decir se debe consumir en el desayuno y almuerzo o cena. Las raciones deben ser de 2 huevos, 50g de pescado (filete chico), cuy taza de sangrecita, 50g de pulpa de carne de oveja o de alpaca El cuarto grupo lo representan otros tipos de protena de origen animal que pueden ser consumidos 1 vez por da. Aqu se encuentra por ejemplo, carne de res, cerdo, gallina, alpaca, llama, queso y leche. La cantidad recomendada es de 50g de pollo 1 presa chica, 50g de carne de llama o alpaca (filete chico), 1 taza de leche, 50g de queso. El quinto grupo de alimentos que se encuentra en la punta de la pirmide, es representado por los alimentos con elevado contenido de grasas y azcares simples. Por su ubicacin en la pirmide, significa que este grupo de alimentos debe consumirse en cantidad reducida como es el caso de las grasas y de vez en cuando, las golosinas. Los alimentos que se encuentran en este grupo son: mantequilla, margarina, grasa de cerdo, aceites, golosinas, gaseosas, caramelos, entre otros. Asimismo la gua recomienda el consumo de agua en cantidad suficiente (ocho vasos por da) y calidad adecuada en cuanto a inocuidad, ya que en Chacas y en casi todas las provincias del Per, el agua que ingresa a las casas por las caeras no es potable, motivo por el cual esta debe ser tomada hervida o en su defecto se deben utilizar 2 gotas de cloro por litro. Por ello se recomienda tomar infusiones de hierbas aromticas existentes en la zona como manzanilla, hierba luisa. Las bebidas alcohlicas no forman parte de una dieta saludable. Realice actividad fsica diariamente. caminar, practicar algn deporte individual o grupal. Tiene algn comentario o sugerencia sobre la Gua de Alimentacin de la Regin Andina favor incluirlo en el Foro http://alertanutricional.org/foro/index.php?topic=16.0. BIBLIOGRAFA 1. OLIVARES, Sonia. (1994). Necesidades Nutricionales y Calidad de la Dieta. Universidad de Chile, Instituto de Nutricin y Tecnologa. 2. KRAUSE-HUNSHER. (1996). Nutricin y diettica en clnica. 7ma. ed. Editorial Interamericana. Mxico. Pg. 678. 3. Manual de Clnica MAyp. Diettica y Nutricin.

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