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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRUEBAS FISICOQUIMICAS PARA LA LECHE CRUDA

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PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE


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Objetivo Determinar la presencia de la acidez en la leche cruda mediante titulacin

Fundamento Para la determinacin de la acidez pueden utilizarse dos mtodos diferentes, la titulacin con una base o pruebas con potencimetro (pH metro), el criterio para la seleccin del mtodo depende fundamentalmente del productor, sin embargo es claro que las pruebas de titulacin son cuantitativas, mientras que las pruebas con pH son cualitativas.

Materiales Recipiente para bao mara Bureta de 25 ml o 50 ml de capacidad, graduada en incrementos de 0.05ml Erlenmeyer 125 ml Soporte Universal Fenoftaleina al 1% en alcohol etlico de 96% Hidrxido de sodio al 0.1N

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Metodologa Se lleva la muestra (leche lquida cruda) a una temperatura de 20 C a 25 C. Se mezcla completamente para obtener una distribucin homognea de la grasa a travs de la muestra. Se debe evitar la agitacin vigorosa de la muestra que pueda incorporar burbujas de aire en la leche, afectando la distribucin de la grasa en la muestra. Si la grasa es de difcil dispersin se calienta la muestra de 35 C a 40 C en un bao de agua; se mezcla cuidadosamente, incorporando a la muestra toda la crema adherida a las paredes del recipiente, y se deja enfriar rpidamente hasta una temperatura de 20 C a 25 C. Si se desea, se puede usar un homogeneizador (vase el numeral 5.3), para una mejor dispersin de la grasa.

Nota: No se pueden esperar resultados correctos si la muestra contiene grasa lquida separada o partculas blancas de forma irregular, visiblemente separadas, adheridas a las paredes del recipiente. Se toman 10 ml de leche cruda y se adicionan directamente en el Erlenmeyer de 125 ml se le adiciona de 5 a 7 gotas de fenolftalena al 1 %. Se titula con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N hasta obtener un color rosa persistente por 30 segundos aproximadamente (pH de 8,30 0,01).

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Expresin de resultados La acidez titulable expresada como porcentaje de cido lctico/100 g de producto, se calcula segn la ecuacin:

Donde: V = es el valor numrico del volumen, en ml, de la solucin de hidrxido de sodio usada en la titulacin m = es el valor numrico de la masa, en g, de la muestra para ensayo 0,9 = es el factor de conversin para el cido lctico. 1 ml de NaOH 0,1 N equivale a 0,009 g de cido lctico.

Los resultados se expresan en g de cido lctico por 100 g de producto, con dos cifras decimales.

Metodologa 2 Tomar 9 ml de leche en un vaso de precipitado y adicionar 3-5 gotas de fenoftaleina, iniciar la titilacin con hidrxido de sodio 0.1 N, lentamente, parar cuando la leche cambie a rosa plido, anotar los ml NaOH gastados y realizar el siguiente calculo. Los grados Thorner en una leche de buena calidad deben estar entre 15 y 150.

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