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Universidad Nacional Agraria La Molina Centro de Investigacin y Capacitacin de Envases y Embalajes Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio

CAPITULO II MATERIALES DE EMPAQUE 2.1. Introduccin Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo. Existen muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el empacado de alimentos, en algunos casos desde hace muchos aos y en otros casos relativamente de hace poco tiempo. Dentro de los materiales usados estn los clasificados por su naturaleza (naturales y artificiales) por el tipo de uso que se les da, por la forma o dimensiones que producen, por sus propiedades fsicas tales como permeabilidad a los gases y/o vapores, su resistencia, fragilidad, permeabilidad a la luz, material (metlico, vidrio o plstico), etc. Como se ve, existen muchas formas de clasificar los materiales que se utilizan para la industria de alimentos, nosotros en este trabajo trataremos de sintetizar toda la informacin existente y plantear la discusin como sigue: 2.2. Envases que tiene como base papel o pulpa de papel Todos estos productos provienen de los derivados de la madera o fibras similares, podrn considerarse en algn momento materiales naturales o seminaturales ya que provienen de un producto orgnico como es la madera, pero tiene sus limitaciones en el sentido de los aditivos durante su produccin, es decir se utilizan sustancias que podran ser dainas para el hombre. 2.2.1. Proceso para la obtencin de papel Uno de los primeros pasos para la obtencin del papel es el proceso de pulpeado y existen dos mtodos bsicos: el proceso de pulpeo mecnico y qumico. Con el propsito de elaborar empaques, existen tres mtodos qumicos que son de mayor importancia: el proceso "kraft"; el proceso de sulfitado y el proceso semi-qumico. a) El proceso Kraft. Son los papeles conocidos como fuertes y de despacho, sus caractersticas son el color marrn y forma spera, se usa principalmente en nuestro medio para envolver azcar y algunos productos granulados (caso de cemento en otra industria). b) Pulpas sulfitadas, este proceso da una celulosa bastante pura, pero el papel no es tan fuerte como el caso del Kraft. c) Proceso semi-qumico. Esta pulpa es usada frecuentemente para producir o manufacturar los cartones ondulados y los corrugados. El proceso del blanqueado es muy importante, de este proceso dependern las

caractersticas finales del papel, tal es el caso de la resistencia al corte, a la explosin o la contraccin. El papel es todava uno de los ms usados materiales de empaque y en esto no se excluye la industria de los alimentos, y es usado como un material de envoltura y es convertido a bolsas y sacos. Los principales tipos de papeles de empaque son listados en el Cuadro 2.1 y, en cualquier caso el papel puede ser cortado o recubierto con alguna sustancia con la finalidad de mejorar sus propiedades. Los principales requerimientos funcionales podrn ser modificados por las circunstancias del uso y el efecto de la conversin. Exmenes rutinarios de papeles o cartones podran detectar las desviaciones de las propiedades del producto de las especificaciones dadas.

Cuadro 2.1. Principales papeles para ser usados en empaque de alimentos. -------------------------------------------------------------Material Bsico Propiedades y Usos -------------------------------------------------------------Papel Kraft Papel muy fuerte, es usado para hacer bolsas, multibolsas, para cartones corrugados. Puede ser usado para empacar alimentos cuando es blanqueado. Papeles a prueba de grasa Son resistentes a la grasa para alimentos horneados y alimento con alto contenido de grasa.

Glassine Vegetal

Resiste aceite y grasas, es una buena barrera para los olores, para sopas y alimentos con altos contenidos de grasa. No es txico, resiste al agua, grasa y aceite se usa para alimentos de alto contenido de grasa y humedad (mantequilla, grasas, pescado y carne).

TissueDe muy poco peso, delicado, se usa para empacar flores. -----------------------------------------------------Una lista de los exmenes ms frecuentes que se hacen a los papeles y cartones se da en el Cuadro 2.2. Cuadro 2.2 ----------------------------------------------------------Propiedad Mtodo del examen ----------------------------------------------------------Dimensin Espesor Gramage Rigidez Coeficiente de Friccin Contenido de Humedad

Porosidad Resistencia al Corte Resistencia a la explosin Opacidad y color ----------------------------------------------------------2.2.2. Tipos de cartones Tipos de cartones, hay tres tipos principales de cartones disponibles: cartn hecho con papel reciclado, cartones para hacer cajas (blancos), totalmente blanqueados. Cuadro 2.3. Tipos de cartones -------------------------------------------------------------Tipo Apariencia -------------------------------------------------------------Cartn en pliegos Se usa para contenedores, no en alimentos. Cartones semiblanqueado Crema, cuerpo gris. Se usan para cajas de alimentos. N2 Cartn blanco Con cara blanca y de cuerpo gris. Se usa mucho para cereales de desayuno. Blanco o blanqueado Blanco slido Blanco/gris/crema, alimentos. se usan para queso y otros

Todos los pliegos son blanqueados, blanco, se usa mucho para alimentos congelados. --------------------------------------------------------------

Figura 2.1. Construccin de un cartn slido totalmente blanqueado

2.3. Plsticos o polmeros 2.3.1. Plsticos "thermosets" Hay tres tipos de plsticos "thermoset" que son usados en la industria de empacado. Phenolformaldehido, ureaformaldehido que son usados para las tapas de las botellas, mientras que poliester reforzado es usado para contenedores muy grandes. Estos materiales son muy buenos, resistentes a los productos qumicos y por esa razn son grandemente usados para tapas de botellas, son usados principalmente por la industria qumica y famacutica. El caso de poliester reforzado con fibra de vidrio es usado para producir grandes contenedores y tanques. 2.3.2. Termoplsticos En este tipo se encuentran muchos de los plsticos usados en la industria de alimentos, algunos son usados desde hace mucho tiempo y son grandemente difundidos en el empaque de mercado no por las cualidades, al contrario sus cualidades son mejoradas grandemente, sino por los costos altos en su produccin o en otros casos porque todava no ha sido comprobada su notoxicidad, en contacto con el alimento. Dentro de los plsticos o polmeros ms conocidos tenemos: 2.3.2.1. Polietileno de baja densidad (LDPE) Este es uno de los ms usados en la industria del empacado. Una de las razones para su gran difusin es su versatilidad. Puede ser convertido a partculas, botellas, moldeado, tapas, formar pliegues con papel, revestido, con papel y aluminio o pelcula de celulosa, pueden fabricarse grandes tanques y otros tipos de contenedores. Su permeabilidad es baja en el caso de agua, pero en una barrera pobre de vapores orgnicos, aceites esenciales, es permeable al oxgeno (es bastante alta) por lo tanto, la oxidacin podra ser un problema.

2.3.2.2. Polietileno de alta densidad (HDPE) Es de mayor densidad y dureza. Se usa para producir botellas bastante rgidas, posee las mismas propiedades que el polietileno de baja densidad. 2.3.2.3 Polipropileno (PP) Es similar qumicamente a los anteriores, pero es de mayor dureza, ste puede ser usado para moldear partes o para producir pelculas. Estas pueden ser usadas para hacer bandejas de muy buena resistencia. Tiene excelente resistencia a las grasas y resistente a los solventes, su punto de fusin es ms bajo qe el HPDE pero puede resistir temperaturas de esterilizacin.

Este es usado por su alta resistencia al impacto en la fabricacin de jabas de cerveza o de bebidas gaseosas. 2.3.2.4. Ionmeros Es la familia de los polmeros donde las fuerzas inicas estn presente en las cadenas de los polmeros. El primer ionmero conocido comercialmente es el Surlyn, sus propiedades son parecidas al polietileno, pero tiene mayor punto de fusin y adems es ms transparente. Su naturaleza polar tambin ayuda a la impresin. TPX es tambin otro ionmero de esta familia. 2.3.2.5. Copolmero Etileno vinilo acetato (EVA) Este es un polmero con la flexibilidad del PVC. Es bastante permeable al vapor de agua y gases. Este puede ser sellado trmicamente o por alta frecuencia. 2.3.2.6. Cloruro de Polivinilo (PVC) Este material tiene buenas propiedades en el sentido de ser una buena barrera a gases y vapores. Se pueden hacer botellas. PVC tiene una excelente resistencia a las grasas y aceite y esto conlleva a que se use mucho en botellas para aceite de ensalada en Francia.

2.3.2.7. Copolmero de Cloruro de Polivinideno (PVDC) Es un material que se enconge. Es usado para envolver aves, jamones y productos similares y para la envoltura de queso cuando se hace dentro de las tiendas. Acetato de celulosa (CAC) es altamente claro y es una pobre barrera al vapor de agua. LOPAC, puede ser usado para el empacado de bebidas carbonatadas. Nylon (polyamidas). Puede soportar temperaturas de esterilizacin, son buenas barreras para los olores. Polyester. Se usa para bolsas que se utilizarn para calentar o hervir verduras en su interior. 2.3.3. Materiales de los empaques flexibles para construir y lminas pelculas

Materiales de empaques flexibles proveen una solucin alternativa a la distribucin de productos que no necesitan ser protegidos por roturas o aplastamientos. Su funcin principal es de retener los productos, separar a ellos de su ambiente. Ellos son usados como contenedores de lquidos, pastas, grnulos y slidos, ejemplo, bolsas y sacos, envoltura, o para empacar otros materiales, o encoger pelculas, etc. Los empaques flexibles son usados esencialmente por mquinas de alto volumen de produccin donde el preformado y cerrado como parte de la operacin de llenado. 2.3.4. Exmenes de los materiales de los empaques flexibles

Algunos de los principales exmenes se muestran en el siguiente Cuadro 2.4: 2.4. Recipientes de vidrio 2.4.1. Propiedades de los recipientes de vidrio El vidrio como material de empaque tiene ventajas, es qumicamente inerte, claridad, rigidez, resistencia a las presiones internas y relativamente bajo costo para USA. Su desventaja es su fragilidad y su gran peso. Podramos considerar estas ventajas/desventajas en ms detalle. Cuadro 2.4. Exmenes de materiales de empaques flexigles -----------------------------------------------------------Examen Examen -----------------------------------------------------------Examen de masa y densidad Gramage Resistencia al corte Dureza Resistencia a la explosin Rigidez Resistencia al impacto Estiramiento Resistencia a la pintura Friccin Resistencia a las grasas Espesor Resistencia al aceite Transmisin del vapor de agua -----------------------------------------------------------El espesor vara de 0.1 - 0.02 mm. 2.4.2. Qumicamente inerte La capacidad de ser inerte es relativa, pero para efectos prcticos es considerado inerte ya qye reacciona en forma muy lenta con el agua y soluciones acuosas a temperatura ambiente. Para el caso de esterilizacin la reaccin se puede acelerar y extraer gran cantidad de sodio del vidrio. El vidrio es una gran barrera total a los gases y al vapor de agua, sin embargo, existe la posibilidad de que ingrese agua o vapor de agua por la tapa. 2.4.3. Claridad Este es un factor importante para la venta, pero tambin existe que sea el vidrio coloreado para proteger contra la luz. 2.4.4. Rigidez En algunos casos la rigidez del vidrio es una desventaja, en algunos productos tales como pastas o salsas de tomate, es recomendable que el envase se pueda machucar o reducir su volumen para facilitar la salida del producto y de esta manera el empaque acta como un excelente "dispenser" (servidor). En otros casos, la rigidez es una desventaja, esto es en funcin a que el producto es fcil de manejar y tambin fcil de llenar y retiene su forma durante todas las etapas del mercadeo. Uno de los puntos importantes es que

mantiene su rigidez o su forma cuando el llenado es al vaco o a altas presiones. 2.4.4. Resistencia a las altas presiones Esta caracterstica es particularmente importante para el envase de bebidas carbonatadas (cerveza, gaseosas, etc.). La forma de la botella es capaz de resistir presiones internas en la esfera, pero es impracticable en el uso de materiales de empaque, la siguiente es la cilndrica y sta desde luego es la ms usada. 2.4.5. Resistencia a altas temperaturas El vidrio puede soportar temperaturas hasta de 500C. Su mayor aplicacin es donde altas temperaturas son usadas, tal es el caso de (1) llenado en caliente, (2) cocinado o esterilizacin dentro del contenedor o recipiente, (3) esterilizacin de recipientes vacos por vapor o aire caliente. Algunos otros materiales tales como el plstico pueden algunas veces ser usados y dar algunos problemas, no por el hecho que se derritan sino por el riesgo de la deformacin. Uno de los problemas que se pueden presentar es del choque trmico, en esto juega un papel muy importante la forma de la botella. 2.4.6. Fragilidad Es una de las dos mayores desventajas, sta es muy importante durante el llenado en maquinarias continuas de alta velocidad, durante la distribucin y cuando llega a las manos del consumidor. Durante el llenado del producto se podran producir roturas que traeran fatales consecuencias en el caso de que una astilla quedara dentro del producto en un alimento que posteriormente ser comercializado. 2.4.7. Alto peso, material muy pesado Es una desventaja en la distribucin, en el caso de cosmticos los compradores lo prefieren. 2.4.8. Sellado o cerrado de contenedores de vidrio A pesar de que el vidrio es una barrera a los gases, vapor de agua y olores, el producto se puede deteriorar por causa de fallas en el cerrado. Las principales cualidades que debe tener una cerradura de la botella son: 1) Debe prevenir la prdida de materiales voltiles 2) Debe prevenir la presentacin de sustancias desde el ambiente exterior. 3) Debe tener un buen resellado a) Sello normal o cerrado normal b) Sellado o cerrado a presin, esto ocurre principalmente en bebidas carbonatadas c) Sellado al vaco. El cerrado al vaco tiene que dar un sellado al aire donde la presin dentro del contenedor es apreciablemente ms baja que afuera (ambiente).

2.5. Material de envase a base de metal Los principales materiales usados en el proceso de empacado son las planchas u hojas de acero, fierro galvanizado, acero inoxidable, aleaciones de aluminio y aluminio. El principal material para hacer tambores o barriles de metal es el acero o fierro, lminas de fierro galvanizado con pelculas de depsitos de zinc tambin son empleados. Para contenidos especiales, las aleaciones de aluminio y el aluminio puro son usados, las planchas de acero inoxidable (normalmente en 8-18 cromadas con nquel) son usadas para los pequeos barriles (cerveza) o barriles. La lata u hojalata es el principal material para hacer cajas y latas. El aluminio en folios (foil), laminado o solo, y para tubos que colapsan (cremas de dientes). 2.5.1. Latas y cajas de hojalata Esto es usando el fierro dulce, muchos productos requieren un recubrimiento para prevenir el ataque al fierro el cual ser una laca. Hay tres tipos bsicos de lata, definidas de acuerdo a como se ha producido el cuerpo. Lata sin terminaciones, cerrado en una esquina y el enrollado. El entrollado o lata enrrollada, sta consta de un cuerpo y de una base y de una tapa que son selladas, la rigidez de este tipo de lata es determinada por la seguridad en sus junturas y la rigidez provenientes de las paredes que depende de la forma. las latas enrrolladas pueden ser divididas en latas de abertura en la parte superior y lata de lnea, estos dos tipos son usados en la industria de alimentos. Los tipos de latas usadas en la industria de alimentos se muestran en el Cuadro 2.5. 2.6. Permeabilidad a los gases y vapores Resumen del captulo: Protective packaging of Food, por Karel, M. Chapter 12. Principles of Food Science. Part II. Physical principles of Food Preservation Edit. Fennema, M. (1975). 2.6.1. Definiciones La proteccin de los alimentos de los gases y vapores que stas presentan en el ambiente depende de la integridad del empaque incluyendo el sellado y el cierre; y sobre todo la permeabilidad del material del empaque en s mismo. Los gases y vapores pueden permearse o atravesar los materiales de los empaques por los microscpicos poros y pequeos orificios o se podran difundir por medio del mecanismo molecular, conocida como difusin activa. En la difusin activa de los gases se considera que los gases son disueltos en el material del empaque y no en las caras de las superficies para difundirse a travs del material del empaque en virtud de la gradiente de concentracin y se reevapora

en la otra cara del material de empaque. Las consideraciones de cintica y equilibrio que gobierna la transferencia de masa que es aplicable a la deshidratacin y al proceso de liofilinizacin de los alimentos. Los mismos conceptos son aplicados para este caso de transferencia de masa. En particular, para el caso de transporte de gases en una sola direccin (desde la atmsfera dentro del empaque) se aplica la ley de difusin como sigue (Ley de Fick)

Cuadro 2.5. Latas

usadas en la industria de alimentos

------------------------------------------------------------Tipo de lata Capacidad Uso tpico Caractersticas ------------------------------------------------------------Latas de 4 ozFrutas, verFcil de manejar abertura getales,cary llenar automnes, pescado ticamente. Latas keyopening un 1/2 lb-2lb Caf, man, etc. granos Despus que la llave es usada se puede volver a cerrar. Contenido puede ser removido con un mnimo de dao

Latas keyopening que no se puede volver a cerrar Latas slip lid

Gran rango de tamaos y formas

Sardinas, pavo, carnes procesadas

Cocoa y Se vuelve a cerrar otros polen forma simple. vos secos ----------------------------------------------------------

Gran rango

J = D A (-dC/dx) (1) Donde: J A D x C = = = = = es es es es es el el el la la flujo de gas (moles/s) area (cm) coeficiente de difusin para el gas en la membrana (cm/s) direccin, medida en la membrana en la direccin de flujo concentracin del gas en la membrana (moles/cm3)

dC = es la gradiente de concentracin o fuerza de difusin

Si D es una constante y si existe las condiciones estacionarias, entonces (como se muestra en la Figura 12-12) se cumple que: J = D A (C1 - C2) / x (2)

Sin embargo, C1 y C2 son difciles de medir dentro de la membrana. Si se aplica la Ley de Harry entonces tenemos que: C = S * p Donde: S = es la solubilidad (moles/cm3/atm) p = es la presin parcial del gas en atm. Entonces se puede combinar las ecuaciones (2) y (3) y obtener: J = D S A (p1 - p2) / x (4)

Fig. 2.2. Representacin de la difusin activa a travs de un material de empaque (estado estacionario).

La cantidad D * S es conocida como el coeficiente de permeabilidad. Se usar el smbolo de B para este coeficiente. La permeabilidad es definida en trminos de la expresin definida abajo: (cantidad de gas) (espesor) B = ------------------------------------------(rea) (tiempo) (diferencia de presin) No existe una sola forma de expresar la permeabilidad y el Cuadro 2.6 muestra las diferentes unidades que se han encontrado en la literatura. Adems de los coeficientes de permeabilidad definidos en el Cuadro 2.6 algunos autores usan la permeabilidad la cual no es correlacionada al espesor del material. En

algunos casos la permeabilidad es reportada en donde no se considera ni el espesor ni la diferencia de presin, pero este valor puede ser reportado para un espesor especfico, humedad y temperatura. Tal unidad es la llamada "WVP" (permeabilidad al vapor de agua), usada comnmente en la terminologa prctica de la tecnologa de empacado y usualmente definido como gramos de agua por 100 pulgadas cuadradas de superficie de empaque y para una humedad relativa en un lado de aproximadamente 0% de oxgeno y en el otro lado de 95%. En la difusin usaremos las siguientes unidades para describir el comportamiento de la permeabilidad. B* = (cm3) (mm) (cm) (S-1) (cm Hg-1) 6 B = (cm3) (mil) (m-2) (das -1) (atm-1) En cada caso cm3 se refiere al volumen en condiciones estndares de temperatura y precisin y 1 mil = 0.001 pulg. Las dos unidades son fcilmente convertibles por 2.58 x 1012; para convertir B* a B, multiplicar por 2.58 x 1012. Con respecto al vapor de agua se debe usar B = (g) (mil) (m-2) (das-1) (torr-1) y la unidad de WVP definida previamente.

Cuadro 2.6. Algunas unidades usadas para reportar la permeabilidad ------------------------------------------------------------Cantidad de agua Espesor Area Tiempo Diferencia de presin ------------------------------------------------------------cm (STP) mm cm s cm Hg moles cm cm s cm Hg cm3 (STP) cm cm s cm Hg gramos cm cm s cm Hg cm3 (STP) mil 100 pulg 24 Hr atm gramos cm cm 24 Hr atm ------------------------------------------------------------2.6.2. Medicin de la permeabilidad Hay muchos mtodos para medir la permeabilidad y no es posible revisar todos los detalles aqu. Los mtodos ms usados son mostrados esquemticamente en la Figura 2.3. Es el mtodo donde la presin se ve incrementada y una membrana es montada entre la cmara alta y baja de la clula de permeabilidad. En el tiempo cero una presin constante ph del gas a ser evaluado es introducido en el lado superior de la cmara y pl (lado de baja presin) es medida como funcin del tiempo. Si la medicin es hecha cuando ph permanece mucho ms alta que pl la casa de presin esencialmente permanecer constante y el coeficiente de permeabilidad puede ser calculado como se muestra en la Figura 2.4. En el mtodo del incremento de la concentracin se refiere cuando los dos lados estn a la misma presin pero se mantiene la diferencia de presin haciendo

pasar un flujo continuo con el gas a examinar y manteniendo el otro lado un gas inerte dentro del cual el gas a examinar se difunde. La Figura 2.5 muestra el arreglo experimental para medir la permeabilidad del gas por el incremento de la concentracin usando un anlisis de cromatografa de gases para el oxgeno o el dixido de carbono. Instrumentos ms modernos permiten una continua obtencin de datos de la permeacin del oxgeno usando un sensor de oxgeno. La permeabilidad del vapor de agua usualmente es medida gravimtricamente. Por eso se utiliza un desecante que mantiene una presin de vapor de agua muy baja si es sellada en un recipiente de aluminio (WVP vaso).

Fig. 2.3. Principio de funcionamiento de dos mtodos de medicin de la permeabilidad

Fig. 2.4. Clculo de la permeabilidad por medio de la pendiente de la curva (mtodo de incremento de presin)

2.3.6. Permeabilidad de los materiales de empaque

El oxgeno, nitrgeno, hidrgeno, dixido de carbono y otros gases con bajo punto de ebullicin son conocidos como gases fijos. Nosotros los agruparemos de esta manera porque aquellos muestran un comportamiento similar al de los gases ideales con respecto a la permeabilidad a travs de algunos materiales. El Cuadro 2.7 muestra la permeabilidad del Helio y del Oxgeno a travs de algunos materiales. El espesor de los metales y vidrios usados como materiales de empaque de alimentos tienen una permeabilidad muy baja que se podran considerar despreciables, por lo tanto slo los materiales que proviene de los polmeros (plsticos) necesitan ser considerados, ver Cuadro 2.8 Cuadro 2.7. Permeabilidad del hidrgeno y helio en algunos materiales ------------------------------------------------------------Material Gas Temperatura Permeabilidad C cm3 cm cm-2 s-1 cm Hg-1 ------------------------------------------------------------Cuarzo H2 300 0.5 x 10-9 700 4.0 x 10-9 He 300 x 10-11 700 2.5 x 10-9 Vidrio (pyrex) He 0 4.0 x 10-12 300 4.0 x 10-10 Platino H2 350 6.5 x 10-5 Caucho H2 18 8.0 x 10-9 H2 60 5.0 x 10-8 -------------------------------------------------------------

Cuadro 2.8. Permeabilidad para algunos plsticos a temperatura ambiente ------------------------------------------------------------Permeabilidad (a) Plstico -------------------------------------Nitrgeno Oxgeno CO2 ------------------------------------------------------------Sarn 3 13 75 Nylon 6 25 100 400 Mylar (poliester) 90 80 260 Polietileno de alta densidad 100 2000 10000 Polietileno de baja densidad 3500 12000 70000 Caucho natural 20000 60000 350000 ------------------------------------------------------------(a) Permeabilidad = cm3 mil m-2 dia-1 atm-1

La permeabilidad de algunos materiales de empaque a los gases de oxgeno, CO2 y Nitrgeno a la temperatura ambiente. El Cuadro 2.8 muestra algunos valores de permeabilidad al oxgeno, el Cuadro 2.9muestra los valores tpicos de la relacin de permeabilidad de diferentes gases. Todos estos valores ilustran los siguientes puntos.

Cuadro 2.8. Permeabilidad del oxgeno en varios materiales de empaque a 25 - 30C ------------------------------------------------------------Materiales Rango de permeabilidad cm3 mil m-2 dia-1 atm-1 ------------------------------------------------------------Polietileno 6,000 15,000 Polietileno de alta densidad 1,500 3,500 Pliofilm 240 5,000 (a) Saran 10 350 Celofn 20 5,000 (b) Cloruro de Polivinilo 25 100 Mylar (poliester) 50 100 Acetato de celulosa 1,000 3,000 (b) Papel recubierto con cera 100 15,000 (c) Aluminio (en pelcula) 0 (d) Plsticos laminados 10 400 (e) ------------------------------------------------------------(a) depende del tipo y cantidad del plastificador. (b) depende de la humedad (c) depende del tipo y la cantidad de revestimiento, humedad y otros factores (d) para muestras no daadas (e) principalmente para laminados de celofn-polietileno y mylar-polietileno. Primero, para cualquier gas dado en estos cuadros existen materiales con grandes diferencias en la permeabilidad. As el cloruro de polivinideno (saran) es 100,000 veces menos permeable al oxgenoo que la silicona rubber. Segundo, existe algunas cosas comunes en la transmisin de diferentes gases a travs de un mismo material. Normalmente el CO 2 atravieza un material cuatro a seis veces ms rpido que el nitrgeno. Desde que el CO2 es el ms grande en funcin al tamao de molcula, el coeficiente de difusin va a ser menor, y por este motivo su coeficiente de permeabilidad, sin embargo es ms alto por causa de su solubilidad "S", en los polmeros es mucho mayor que para otros gases. Los gases fijos tambin muestran los siguientes comportamientos ideales: (a) La permeabilidad puede ser considerada independiente de la concentracin y (b) la permeabilidad cambia con la temperatura como se muestra en la siguiente relacin:

B = Bo E Donde:

-(Ep/RT)

Ep = es la energa de activacin para la permeabilidad (Kcal/mol) Bo = es una constante El Cuadro 2.10 muestra algunos valores de Ep y la Figura 2.5 muestran como la permeabilidad vara con la recproca de la temperatura absoluta. Para algunos materiales hay un cambio. Cuadro 2.9. Relacin de permeabilidad para varios polmeros (unidades molares) ------------------------------------------------------------Relacin de permeabilidad Material ----------------------------H2O/O2 CO2/O2 ------------------------------------------------------------Carbono de polifluoruro 10 1 Caucho (silicona) 20 6 Polipropileno 30 4 Poliestireno 100 5 Polietileno terestalato 5,000 3 Acetato de Celulosa 10,000 6 Floruro de polivinilo 15,0000 5 ------------------------------------------------------------Definido en la curva de temperatura permeabilidad y por arriba de una temperatura crtica (o rango de temperatura) el material es mucho ms permeable. Tal efecto (por ejemplo, en el acetato de polivinilo de 30C y el poliestireno alrededor de 80C) son debido a la transicin del vidrio a la temperatura Tg. Debajo de la temperatura Tg (temperatura de cristalizacin), el material es parecido al vidrio y por arriba de ste es parecido al caucho. En este punto es necesario la discusin de la morfologa del polmero. Los polmeros slidos pueden ser cristalinos en forma amorfa, o semi-cristalinos o amorfos. En los materiales semicristalinos parte del volumen es ocupado por el agregado de polmeros en cadenas, "cristales". Estos cristales son considerados impermeables a gases y vapores. En esto el volumen es ocupado por regiones amorfas, por ejemplo cadena de polmeros en una situacin sustancialmente desordenada. Obviamente estos cambios tienen un importante efecto sobre la habilidad de las molculas a difundirse a travs del material, especialmente para grandes molculas. La diferencia en la habilidad de las pelculas de diferentes polmeros a transmitir gases alcanza en parte por diferencia en la cristalinidad, en parte de la diferencia de movilidad entre diferentes tipos de cadenas de polmeros. El contenido de cristales en los polmeros es de principal importancia en la determinacin de su permeabilidad. Cuadro 2.10. Energa de activacin aproximada

para la permeabilidad de dos gases ------------------------------------------------------------Energa de activacin para gases (Kcal/mol) Material ----------------------------------O2 CO2 ------------------------------------------------------------Saran 14 12 Mylar (poliester) 6.5 6 Polietileno de baja densidad 10 9 Caucho natural 7 5 Nylos 10 9 -------------------------------------------------------------

Fig. 2.5. Relacin entre la permeabilidad y la temperatura absoluta

2.6.4. Permeabilidad del vapor de agua Cuadro 2.11. Permeabilidad de varios materiales al vapor de agua a 100F y 95% de humedad relativa versus 0% de HR -------------------------------------------------------------Materiales Rango de permeabilidad ------------------------------------------------------------Celofn 20 100 Nitrocelulosa-celofn revestido 0.2 2 Saran-revestido con celofn 0.1 0.5 Polietileno 0.8 1.5

Polietileno de baja densidad 0.3 Saran 0.1 Aluminio (folil) espesor 0.00035 pulg. 0.1 Aluminio (folil) espesor 0.0014 pulg. < 0.1 Laminados, papel plstico < 0.1 Papel encerado 0.2 Papel 0.2 Mylar 0.8 Polipropileno 0.2 -------------------------------------------------------------

0.5 0.5 1.0 15 5.0 1.5 0.4

Cuadro 2.12. Permeabilidad de algunos materiales al vapor de agua cuando es aplicada una alta presin en uno de los lados (100% HR) y en otro lado varia la humedad relativa ------------------------------------------------------------H R Materiales ----------------------------31% 56% 80% ------------------------------------------------------------Polietileno 0.18 0.19 0.17 Alcohol polivinilo 48.5 67 97 Acetato de celulosa 39 48.5 73 Nylon 7.3 12.1 21 ------------------------------------------------------------Permeabilidad: g . mil . m-2 . da-1 . torr-1

Universidad Nacional Agraria La Molina Centro de Investigacin y Capacitacin en Envases y Emabalajes Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio

CAPITULO III DETERIORO E INDICE DE DETERIORO 3.1. Introduccin En todos los problemas de empacado, la primera consideracin debe caer con el producto mismo, y el empacado de alimentos no es la excepcin. La manera en la cual los alimentos se deterioran debe ser determinada, la influencia del transporte, almacenamiento y condiciones de venta en la velocidad en la cual el deterioro toma lugar s4eran factores importantes a considerar. El factor causante del deterioro de muchos alimentos puede ser dividido en deterioro biolgico y deterioro abitico. 3.2. Deterioro biolgico Este es causado por el proceso normal de aejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y tambin por cambios microbiolgicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento. 3.2.1. Efectos de los cambios de temperatura. La temperatura de almacenamiento es uno de los factores ms importantes. El deterioror biolgico de frutas frescas o vegetales por su maduracin no puede ser disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual muchas veces juega un rol higinico, proteccin de la tierra durante el proceso de manejo y transporte. El empaque debe permitir que el producto respire, haciendo que se elimine el anhidrido carbnico que se produce y la humedad e incorporar el oxgeno del medio ambiente. El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la vida de una fruta especfica es de 4 das a 20C y puede ser distribuido y consumido entre los dos das a esta temperatura, solamente la mitad de su vida posible de almacenamiento es usada en el proceso de mercadeo, por lo tanto, antes del proceso de mercadeo podra ser retenida la fruta por 2 das a 20C. Sin embargo, si nosotros disminuimos la temperatura a 10C, la vida en el almacenamiento de dos das puede ser incrementada a 5 das, y a 2C podra ser 12, sustancialmente se incrementa el tiempo, y esto afecta a su vez a las ventas y el consumo final. 3.2.2. Crecimiento bacteriano. Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos est en funcin de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento. La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioror depende de la temperatura de la humedad relativa de la atmsfera y de la

composicin de la atmsfera, especialmente del contenido de dixido de carbono. El crecimiento bacterial en los alimentos pasa a travs de una sucesin de fases. Si el nmero de bacterias es computada peridicamente y el resultado es ploteado en un grfico (Figura 3.1) (5), se obtiene una curva de crecimiento. Esta curva puede ser dividida en fases como se muestra: (i) una fase inicial de acomodo (desde A a B), durante la cual no hay crecimiento; (ii) una fase positiva de aceleracin del crecimiento (de B a C); (iii) una fase exponencial de crecimiento (de C a D) en la cual la velocidad es ms rpida; (iv) una fase negativa de aceleracin cuando la velocidad decrece (D a E); (v) una fase estacionaria mxima donde el nmero permanece constante (E a F); (vi) la fase de muerte acelerada, y (vii) la fase de muerte o declive (G a H) durante el cual el nmero decrece. Con muchos microorganismos, el nmero no decrece a una velocidad fija de cero como se muestra por la lnea de la figura, pero se produce como se muestra en la lnea punteada algunas clulas permanecen por algn tiempo. La longitud de las fases de acomodo y de la fase de aceleracin positiva es muy importante en la conservacin de los alimentos. Esto puede ser alcanzado por: (1) La introduccin de tan pocos microorganismos que producen el deterioro como sea posible, por ejemplo, evitando la contaminacin y previniendo la adicin del crecimiento de microorganismos activos tales como aquellos que crecen en contenedores sucios, equipos y utensilios. Haciendo que las condiciones ambientales (suministros de alimentos, humedad, temperatura y pH) no favorezca al menos en uno de ellos.

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Fig. 3.1. Curva de crecimiento microbiano.

Las Figuras 3.2 y 3.3 muestran la influencia de la temperatura sobre la multiplicacin de las bacterias que producen la putrefaccin en las carnes frescas (3). En el caso de pescado fresco tambin disminuyendo la temperatura de 3 a 0C se dobla la vida de almacenamiento. La Figura 3.2 muestra la disminucin de la temperatura, causando la reduccin de la pendiente de la segunda fase de crecimiento logartmico (3) (similares resultados son conseguidos por el almacenamiento en dixido de carbono, pero poda tener efectos indeseados tales como la decoloracin del producto. La utilidad del dixido de carbono incrementa a bajas temperaturas)(Figura 3.4). La Figura 3.4 muestra los diferentes tipos de crecimiento microbiano slo cuando la humedad relativa de equilibrio est por arriba de un mnimo, el cual su valor depende del microorganismo (3). Nosotros podramos concluir que cualquier deterioro biolgico juega un rol decisivo, la vida de almacenamiento puede ser incrementada, por el hecho de disminuir la temperatura.

Fig. 3.2. Disminuyendo la temperatura de la carne fresca se prolonga la fase latente del crecimiento microbiano.

Fig. 3.3. Influencia de la multiplicacin de las bacterias de putrefaccin sobre las carnes frescas despus de la incubacin por 40 hr.

3.2.3. Deterioro de carne fresca y refrigerada La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biolgicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todava estn activos. El perodo de almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un nmero de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolpticas (sabor y olor), relacin de humedad y condiciones bacteriolgicas. a) Apariencia visible.- El ms importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne preempacada. El color rojo prpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de los cambios qumicos del pigmento (Figura 3.5) (4). En la exposicin al aire, una molcula de oxgeno es aadida directamente a la porcin de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy rpidamente formado y es aceptado como el ms deseable color de la carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reaccin ocurre y forma un pigmento marrn (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes aejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura (a ms alta la temperatura, ms rpida la reaccin); (2) el pH de la carne (a ms alto pH de carne ms negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano. b) Propiedades organolpticas.- Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidacin produciendo rancidez en la grasa intramuscular es ms alta en carne de no-rumiantes (carne de res). Relacin de humedad.- La prdida de humedad tiene tambin un significado efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne fresca atribuyendo a la migracin de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando despus de la evaporacin de la humedad. La

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Fig. 3.4. Efecto de la humedad relativa de equilibrio sobre la velocidad de

crecimiento de bacterias, levaduras y mohos

prdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con el almacenamiento y distribucin de carne fresca. Prdida de humedad puede dar como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne junto con un significativo deposicin de gotas de agua en el empaque. d) Condiciones bacteriolgicas.- Las carnes que no son empacadas y las empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne depender del tipo de microorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmsfera de almacenamiento bajo condiciones aerbicas las bacterias pueden causar: d.1. Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y disponible influyen en la clase de microorganismo hallado). la humedad

d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar a manchas verdes, marrn o gris como resultado de los compuestos oxidados. d.3. Cambios en las grasas.- oxidacin de grasas no saturadas en la carne toma lugar qumicamente en el aire, y las bacterias pueden tambin causar rompimiento o acelerar la oxidacin de las grasas. d.4. Fosforescencia.- Un poco fosforescentes o luminosas. comn, efecto causado por bacterias

d.5. Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del crecimiento de bacterias sobre la superficie y a la produccin de cidos voltiles. Bajo condicones aerbicas, levaduras y mohos podran crecer sobre la superficie de la carne para causar una superficie viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloracin. Parte de la superficie deteriorada por levaduras y mohos son localizadas comnmente y pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne. Bajo condiciones anaerbicas el deterioro es debido a: a) Acidez.- Dando un olor cido y algunas veces el sabor causado por cidos los cuales pueden resultar de la accin de las enzimas en la carne durante el proceso de maduracin o aejamiento anaerbico produccin de cidos grasos o cido lctico por bacterias, rompimiento de las protenas sin putrefaccin. Putrefaccin.- Anaerbica descomposicin de protenas de microorganismos con la produccin de compuestos u olores indeseables. Sabores y olores desagradables por putrefaccin cerca a los huesos.

b) c)

2.4. Deterioro de pescado fresco y refrigerado El empacado de pescado fresco es comprendido con dificultad debido a la naturaleza del pescado mismo. De todos los productos frescos, el pescado es de lo ms susceptible al deterioro. Este es ms rpido en perecer que la carne fresca por su rpida autolisis por las enzimas del pescado y porque es menos cido en su reaccin, el cual favorece el crecimiento microbiano. Tambin el pescado es susceptible a la rancidez y a la formacin de olor debido a la produccin de la trimetilamina. a) Rancidez.- El contenido de grasa del pescado fresco va desde 1 a 22% en algunas especies y particularmente las especies pelgicas. La grasa del pescado es bastante fluida y tiende a depositarse en depsitos definidos, principalmente debajo de la piel. El aceite de pescado es insaturado y reacciona rpidamente con el oxgeno de la atmsfera el cual resulta en un olor de rancidez desagradable. La velocidad de reaccin es reducida cuando se disminuye la temperatura, pero la reaccin puede ocurrir an en el estado congelado. Esta es catalizada por las enzimas del sistema dentro del pescado y trazas de fierro o cobre actan como pro-oxidantes. La reaccin o el inicio de la oxidacin o rancidez puede ser promovido por la luz. Formacin de trimetilamina (TMA).- La TMA es formada en pescado de mar y stos se degradan como resultado de la reduccin bacterial del xido de trimetil amina (OTMA). La reaccin envuelve la oxidacin simultnea del cido lctico o cido actico y dixido de carbono. Esta reaccin depende del pH. Vivo o cercanamente muertos los pescados son alcalinos, pero despus de la muerte hay una rpida cada del pH cuando el glucgeno se rompe produciendo cido lctico. Pescado fresco y sus constituyentes (particularmente OTMA) son buffers fuertes (el pH del pescado empieza a envejecer), el OTMA es reducido por las bacterias a

b)

TMA, el cual no es un buffer a este pH, por lo tanto el pH cae lentamente. Eventualmente el cido lctico desaparece y ms material alcalino (incluyendo amonio) es producido y el pH alcanza a 8 ms en el pescado podrido. c) Condiciones bacteriolgicas.- Los fludos y carne del pescado vivo o animales marinos son generalmente estriles, pero gran nmero de bacterias son halladas en la superficie externa, escamas y agallas. La flora de la carne de los pescados de mar son usualmente psicrfilos (soportan bajas temperaturas) y crecen bien a 0C (32F). Cuando el pescado es dejado o descargado en el puerto, despus de 15 16 das en el mar en hielo. Coliformes, incluyendo coliforme fecal, puede normalmente ser detectada sobre el pescado, como resultado de la contaminacin de los recipientes de pescado a bordo del barco. Pescado fresco, sin embargo, es raramente conocido como un alimento que contiene toxinas; cuando esto ocurre, sto se debe a una contaminacin con salmonella, sthaphylococcus y Clostridium cuelchii: se produce esta contaminacin durante el manipuleo de las personas en la distribucin. Botulismo producido por pescado raramente ocurre. Botulismo tipo E ha sido reportado en empaques al vaco ahumados, pescado de agua dulce en algunos pases. Algunos pescado, producen una forma de histamina (veneno) cuando ellos se malogran o deterioran, y algunas especies tropicales pueden ser venenosas an cuando son frescas. d) Empacado al vaco.- Provee algn incremento de la vida de almacenamiento, pero las posibles ventajas son menores que los riesgos. El empacado al vaco da condiciones anaerbicas y es por lo tanto inseguro para productos de pescado con un pH sobre 4,5 o menos de 4,5% de contenido de sal en la fase acuosa. Tales productos deben ser mantenidos a una temperatura por debajo de 4C (39F) durante el proceso de comercializacin (venta) y preferentemente comercializados congelados.

3.3. Deterioro abitico Este es causado por cambios fsicos y qumicos en el producto, tales como la reaccin de protenas y azcares (reaccin de oscurecimiento), reaccin hidroltica, oxidacin de las grasas (produciendo rancidez) y los cambios fsicos de hinchamiento, deshidratacin, derretido, etc. Algunos de estos deterioros pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos procesos preservacin de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la requerida vida de almacenamiento, la temperatura debe ser controlada. 3.3.1. Rol del agua en los alimentos El agua es el ms abundante e individual constituyente por peso en la mayora de los alimentos y es un constituyente importante an en aquellos alimentos en los cuales la proporcin de agua ha sido reducido deliberadamente durante su manufactura o procesamiento, en razn de cambiar las propiedades o ayudar a su preservacin . Este es difcilmente extrado ya que el agua influye en muchos aspectos de la calidad de los alimentos y los alimentos son frecuentemente divididos en tres principales categoras, de acuerdo a la proporcin de agua

que contiene: alimentos secos, alimentos de contenido de humedad intermedia alimentos hmedos.

La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un limitado rango sin causar mucha alteracin en el producto mismo. Por ejemplo, algunos panes pueden absorver 2% ms humedad que el presente cuando ellos estn recientemente horneados, y el consumidor no sera capaz de detectar su diferencia. Sin embargo, un descenso de la calidad ser detectada por arriba de este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros definimos un contenido de humedad crtico para el producto con un lmite superior e inferior dentro del cual el producto es satisfactorio. El principal cambio, los cuales son trados por la ganancia de humedad (o prdida) pueden ser resumidos abajo como sigue: a) Cambios fsicos. Esto incluye endurecimiento o "craking" el cual es causado por humedecimiento y subsecuente secado de los pro-cristales; por la prdida de textura o perdida de "crispness" que toma lugar debido a la ganancia de la humedad. Cambios microbiolgicos. Esencialmente stos son debido al crecimiento de mohos o bacterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad del producto alcanza por arriba de un nivel crtico. Cambios qumicos. Estos slo ocurren en presencia de humedad y son muy reducidos o lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre el azcar y las protenas mezcladas juntas en ciertos alimentos a promovida su reaccin por enzimas. La temperatura es un factor importante, y generalmente las altas temperaturas acelara las reacciones de este tipo.

b)

c)

3.2. Isotema de adsorcin o curva de humedad de equilibrio Cuando el contenido de humedad de un alimento es ploteado contra la humedad relativa de equilibrio (HRE) o actividad de agua a temperatura constante, la curva obtenida es la llamada curva de adsorcin (Figura 3.6). Isoterma para diferentes alimentos vara en su forma y en el contenido de agua presente a cada humedad relativa de equilibrio. El contenido de agua de un alimento a una particular humedad es dependiente a los constituyentes de solubilidad en el agua y a la presencia de coloides. Cualquier material soluble en agua en un alimento reduce la presin de vapor de agua por la disminucin de la cantidad de agua libre presente. Aliementos altos en protenas, almidn u otro material de alto peso molecular tiene relativamente alto contenido de humedad de equilibrio de baja humedad y este no incrementa grandemente a altas humedades. Por otro lado los alimentos con alto contenido de azcar tienen bajo contenido de humedad a bajas humedades pero como la humedad incrementa por arriba de un cierto lmite los valores del contenido de agua se incrementa rpidamente y contina incrementado. Muchas de las curvas de isotermas de absorcin para los alimentos muestra histrisis.

Fig. 3.5. Isoterma de absorcin. A. alimentos de alta humedad. B. alimentos de humedad intermedia C. alimentos de baja humedad (6) Frecuentemente cambios producidos por la humedad toma lugar cuando el contenido de humedad alcanza un nivel crtico. Como ya establecimos, la cantidad de agua presente en muchos alimentos puede variar sobre un limitado rango sin ningn cambio aparente. El agua en una cantidad dada de aire tambin variar, pero la capacidad del aire para el vapor de agua es estrictamente limitada. La cantidad que puede mantener variar con la temperatura y el aire se convierte en "saturado" con vapor de agua donde est suficientemente presente para prevenir una presin de vapor del agua saturada a esta temperatura. La proporcin de la real cantidad de vapor de agua a la que estara presente el aire estuviera saturado expresado como un porcentaje, es llamado la humedad relativa. La actividad de agua (AW) es directamente proporcional a la presin del vapor de agua; y representa la proporcin de la presin del vapor del agua del alimento a la presin del vapor de agua del agua pura bajo las mismas condiciones, expresadas como fraccin. As, un alimento con una AW de 0,7 tendr una humedad relativa de equilibrio de 70%. El agua presente en los alimentos higroscpicos (aquellos que absorben agua) tambin ejercen una presin de vapor, pero esta presin no es una simle proporcin a la cantidad de agua presente, an si la temperatura es constante. Si los alimentos higroscpicos son colocados en un ambiente cerrado, el agua se transferir del alimento a la atmsfera, o viceversa, hasta que el equilibrio sea alcanzado. Si la atmsfera es no cerrada pero tiene una no limitada capacidad, entonces el contenido final de humedad del producto est dictado solamente por la humedad relativa de la atmsfera. Cada contenido de agua correspondera a una dada humedad relativa y bajo estas condiciones, sta es conocida como humedad relativa de equilibrio (HRE). Algunos materiales usualmente cristalinos, tienen un cambio de forma cuando ellos ganan o pierden ms que una pequea cantidad de agua y estos cambios toman lugar slo a una humedad relativa especfica. La Figura 3.6 muestra las curvas tpicas para azcar, sal de mesa, un producto qumico no alimento como ejemplos especficos. El deterioro ms comn aqu es el desarrollo de terrones, producido por el humedecimiento de los productos seguidos por un subsecuente secado de la superficie. Por ejemplo, azcar pura no absorbe agua de la atmsfera a menos que la humedad relativa se encuentre por arriba de 85%. Por

arriba de sta, absorber agua continuamente y lo disolver. La humedad relativa crtica para la sal de mesa es de 75%, consecuentemente en climas temperados estos dos materiales pueden ser empacados sin caractersticas de ser barrera de humedad. En los pases tropicales, sin embargo, ellos deben ser protegidos por buenos empaques que son barrera a la humedad bien cerrados para evitar se ponga en contacto con la humedad. Materiales higroscpicos como harina, cereales, polvo y otros productos o subproductos de almidn son hallados al ganar o perder humedad muy despacio y continuamente cuando son sometidos a una atmsfera con la cual no estn en equilibrio. Todos ellos tienen una isoterma en forma de "S" o del tipo signoidea que se muestra en la Figura 3.8. La isoterma de humedad es la ms til representacin de la relacin de humedad y generalmente da toda la informacin necesaria para determinar el significado del grado de proteccin.

Fig. 3.6. Isotermas de productos cristalinos

Fig. 3.7. Isoterma de adsorcin para productos higroscpicos Si se utiliza esta informacin teniendo en cuenta la humedad relativa en tiendas y supermercados a una determinada temperatura tal como la de ciudades britnicas, la cual cae entre 40 y 70% nosotros podemos inmediatamente ver que previendo la humedad crtica de los productos todos los productos caen entre los lmites donde habr muy poco o no requerimiento de proteccin. Sin embargo, en muchos productos el ms alto contenido de humedad crtica est en equilibrio por debajo de 40% HR o de un contenido de humedad crtico por encima de 70% de HR es requerida la proteccin. Se puede estimar la vida de almacenamineto de un producto si es conocida la cantidad de agua permeada en un empaque bajo ciertas condiciones, el peso del producto, el contenido de humedad inicial y final, y el promedio de la diferencia de las humedades del interior al exterior del empaque. Si la vida en almacenamiento es muy corta, un material de empaque con una mayor barrera al vapor de agua debe ser escogida. Uno podra disponer con estas condiciones tericas y determinar la permisible vida en almacenamiento por un examen de almacenamiento con empaques seleccionados y las condiciones de almacenamiento posibles, pero an as es ventajoso saber valores groseros en forma adelantada en razn de hacer una buena seleccin del material de empaque. Mientras que la temperatura y los cambios en el contenido de humedad son de vital importancia que llevan al deterioro del alimento, pero no son los nicos, nosotros podemos notar que el oxgeno, los daos fsicos, prdidas de sabor y el efecto de la luz tambin pueden causar dificultades.

Fig. 3.8. Diferentes lmites de seguridad para un alimento A. B. C. D. Para Para Para Para autooxidacin reacciones de Maillard cambios enzimticos cambios microbiolgicos