EL PISCO

Bebida alcohlica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas, es la bebida destilada tpica del Per, su valor ha traspasado las fronteras. Es uno de los productos bandera peruanos y slo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y en los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna. En el siglo XVI lleg la uva al Per desde las Islas Canarias, trada por el Marqus Francisco de Caravantes. Cronistas de la poca sealan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enlogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climticas del lugar razn por la cual es en esta zona donde se desarroll con gran fuerza la industria de vinos. Desde mediados del sigo XVI (1574), los espaoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el nombre de un ro, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vas que servan al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envos de cargamento de plata hacia Espaa.

Tal fue el xito de la explotacin de la vid en tierras peruanas, que se comenz a exportar vino desde el Virreinato del Per hacia Espaa, lo que motiv que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibicin de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concret en 1614. Como consecuencia de esta

restriccin,

los

monjes

hacendados

costeos

intensificaron

la

produccin del aguardiente de uva peruano, producto que rpidamente se convirti en una bebida popular por sus caractersticas muy propias, sobre todo entre los viajeros de la regin. Las primeras noticias que se tienen en el Per acerca de la elaboracin de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboracin de aguardiente (de uva) en Ica. Esa sera una de las fechas ms antiguas que hablan acerca de la elaboracin de aguardiente no slo en el Per, sino en Amrica". El documento al que alude Huertas es el testamento del Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimera voluntad indica tener entre sus bienes, adems de una esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Ms una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana que es menor que la primera." Esta es la informacin ms antigua que se ha encontrado en el Per acerca del aguardiente. Pero tngase en cuenta- seala Huertas- que, si bien en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de produccin existieron muchos antes. (Trabajo de Investigacin 1988.) Tambin merece destacarse, "El Diario del Per" de Hugh S. Salvin que hace referencia a la ciudad de Pisco, edificada "... a casi a una milla de la playa. Est construida como todas las ciudades del Per: una gran realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Produccin de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima,

plaza en el centro con calles que emergen en ngulos rectos...Este distrito es conocido por la fabricacin de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia". Asimismo, en el estudio "Testimonio del Per" (1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi se dice que: "...la pequea ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una baha segura con buen anclaje. Por la exportacin de su aguardiente alcanzado con cierta importancia...Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprender es exquisito. Todo el Per y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto". (Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida Tradicional y Patrimonio del Per. Banco Latino, 1990, Primera Edicin, Lima, pg. 35).

El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rpidamente fue ganando prestigio y sus volmenes de exportacin crecieron significativamente. As lo confirman las noticias del comercio martimo con el Per de los siglos XVII y XVIII, as como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que se da cuenta de cmo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las tcnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altsima calidad que hoy es smbolo de tradicin y orgullo.

Como se ha podido comprobar, la exportacin del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a

travs del puerto de Pisco. Sin embargo, tambin existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha regin y que coincidentemente se denominaban "Piskos". Estos dos elementos fundamentales acreditan de que manera se sell el producto y su nombre. El origen peruano de la denominacin Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Espaola, que en su ltima edicin, define al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente el Pisco , lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Britnica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Per... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel". Las races de la presencia peruana y de su Pisco en California comienzan con el navegante limeo don Francisco de la Bodega y Cuadra y Mollinedo que en l777 fue uno de los primeros que cartografi las costas del an territorio espaol. Marinos comerciantes limeos como Jos Cavenecia realizan intenso comercio con los Padres de las misiones de California desde 1813 enviando artculos de primera necesidad por el intercambio de pieles y cebo, este ltimo material siendo indispensable para la manufactura de velas, muy necesarias en la minera andina de la poca. Luego de la guerra de independencia en 1821, un nuevo grupo humano empieza a poblar California, auspiciados por las leyes liberales de colonizacin de parte de los nuevos gobiernos

americanos. Entre ellos se encuentran los limeos Juan Bandini, el primer representante de California en el Congreso Mexicano y Juan Malarn, Juez de Primera Instancia de Monterrey, la capital de California. Familias enteras como la Piurana Torres emigran a la zona norte de San Francisco en 1843, trayendo el primer molino a vapor y los primeros pianos en la historia de California. Estos peruanos son de los primeros pobladores permanentes en la historia de California. Estas familias trajeron del Per sus costumbres y tradiciones culturales, como su vestimentas, sus bailes, su comida, sus bebidas, y por supuesto su Pisco. La primera importacin documentada de Pisco a California proviene de la ciudad de San Diego en 1827 y la primera hacia la ciudad de San Francisco en 1839. Esta presencia peruana se puede observar en ilustraciones de aquella poca que muestran a pobladores luciendo poncho y/o chullo en sus actividades cotidianas, y aadindose a esta lista nuestro Pisco, como se puede ver en publicidad de esa poca 1849 barcos cargados de productos entre otras cosas Pisco Italia. Luego de la anexacin de California por los EE.UU. en 1847, la ciudad de San Francisco es la que tal vez haya tenido ms relacin con antiguas familias peruanas en el siglo XIX, quizs esto motivado por la fiebre del oro de mediados aquel siglo motiv la presencia de expertos mineros de origen peruano. Es por este motivo que el Pisco form parte de la historia de esta parte de Estados Unidos, y ms an la receta del Pisco Punch.

Es por eso a la inauguracin del famoso Bar Bank Exchange en 1853

que desde un inicio se convirti en el templo de la bohemia y estandarte de un pasado glorioso de pioneros y hombres de bien. Gracias al Pisco y ms exactamente al Pisco Punch creado por Duncan Nicol (1887), ms conocido como "Pisco John" cuyo famoso trago especialidad del bar cuya receta aproximada fue descubierta aos despus. El pisco no slo es una bebida nica por su sabor, adicionalmente tiene variedades o sub-tipos de pisco que la convierten en un deleite para quienes desean probar nuevas experiencias.

Clases de Pisco
PISCO PURO PISCO AROMTICO

Elaborado De Uvas No Elaborados Con Uvas Italia Y Aromatizadas, Quebranta, Moscatel Que Son Aromticas Mollar O Negra Corriente Y Existen Sub-Tipos Como La Italia, Moscatel De Alejandra. Torontel O Albilla.
PISCO MOSTO VERDE PISCO ACHOLADO

Obtenido De La Destilacin De Caldos Incompletamente Fermentados

Proveniente De La Mezcla De Caldos De Distintas Variedades De Uva

Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen cuatro tipos segn el insumo utilizado para su elaboracin: pisco puro, hecho con variedades de uvas no aromticas; piscos aromticos; pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva; y pisco mosto verde, obtenido de la destilacin de caldos incompletamente fermentados. La literatura peruana del siglo XIX cuenta que al solicitarlo se deca "tomar las once", por las once letras del aguardiente, y en sus Tradiciones, Ricardo Palma, clebre escritor peruano (1833 - 1919), lo recuerda como el "alborotador quitapesares".

Clases de Pisco
El pisco no slo es una bebida nica por su sabor, adicionalmente tiene variedades o sub-tipos de pisco que la convierten en un deleite para quienes desean probar nuevas experiencias. Pisco Puro: Elaborado de uvas no aromatizadas (Quebranta, Mollar y Negra Corriente). especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%.

Pisco Aromtico: Elaborado de uvas aromticas (Italia, Moscatel). Existen sub-tipos como Moscatel de Alejandra, Torontel o Albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente.

Pisco Mosto Verde: Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que t odo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca.

Pisco Acholado: Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.

Pisco Aromatizado: Elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores.

Pisco Macerado: Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una "damajuana" de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar

macerar unas semanas. La gente en el Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.

Ccteles ms conocidos con pisco del Per

Ponche de los Libertadores Es una tradicin en el Congreso de la Repblica del Per , desde 1821 , brindar en el recinto parlamentario despus de cada transmisin del Mando Supremo, el 28 de julio , da de la independencia del Per , con el "Ponche de los Libertadores". Este cctel tiene su origen en la India . Al Per lleg, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreci por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima . Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco , 1 onza de ron dorado , 1/2 onza de algarrobina , 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma. Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con canela .

Pisco Sour En el Per, el pisco sour es considerado el cctel ms tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideracin de bebida nacional peruana. Segn la receta clsica, el pisco sour en el Per se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limn , 1 onza de jarabe de goma , 1 clara de huevo , 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura . La preparacin consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limn, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se aade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no ms de 4 segundos . Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma, sirvindose con las dos gotitas de amargo de Angostura. Chilcano de Pisco El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente con refrescos de soda , aunque tambin se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935 , la peruana Inca Kola . Pisco punch El pisco punch (traducido como puetazo o bofetada de pisco) es un cctel creado a fines del siglo XIX en San Francisco , Estados Unidos de Amrica , por Duncan Nicol . Este trago se preparaba con

pisco

peruano,

el

cual

era

importado

por

comerciantes

norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Per. Su preparacin consiste en la mezcla de pisco, pia , jugo de limn, azcar, goma arbiga y agua destilada.