BECOPAD en la prctica Natural Cuidadoso Preservador

Autora: Dra. Ilona Schneider, Enloga diplomada, Ingeniera de desarrollo Food & Beverage BEGEROW Langenlonsheim, Alemania

Si se observa el desarrollo de los medios filtrantes en profundidad en el pasado, el aspecto ms importante en el rea de la filtracin siempre apuntaba a la seguridad microbiolgica. Esto naturalmente es comprensible, puesto que una fermentacin posterior en las botellas de vino envasadas, o una formacin de sedimentos, generaran retiradas del producto con altas prdidas financieras. Pero el aspecto de una alta capacidad de retencin microbiolgica es hoy status quo en todas las placas filtrantes en profundidad comercialmente disponibles. Con el nuevo desarrollo BECOPAD, la evolucin del filtrado de seguridad ha alcanzado una nueva etapa de calidad. Esto se basa en la idea sencilla pero genial, de desarrollar un medio de filtracin en profundidad libre de sustancias minerales. Un proceso de fabricacin especial (proceso bepure) permite el desarrollo de un medio de filtracin en profundidad basado en una materia prima NATURAL y sostenible, como tambin una filtracin CUIDADOSA del vino y una PRESERVACIN ptima de la calidad del mismo.

Materia prima natural y sostenible

El material de filtracin en profundidad se basa en celulosa filtrante extrada de la madera y sometida a un tratamiento especial. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales. Las fibras de celulosa utilizadas no son comparables con las fibras de celulosa actualmente disponibles en el mercado. De acuerdo con los altos requisitos de calidad del vino, la seleccin de la materia prima se realiza con las ms estrictas exigencias cualitativas. BECOPAD est compuesto por una materia prima natural y renovable. En consecuencia es: 100 % degradable biolgicamente 100 % utilizable para preparar compost Simultneamente, se cumplen las exigencias de las normas DIN EN 13432 e ISO 14855. Lo importante es que las fibras de celulosa empleadas para la fabricacin del innovador medio de filtracin en profundidad provienen de explotaciones forestales certificadas y sostenibles (PEFC, FSC o SFI). Las etapas del mtodo bepure procesan las fibras de celulosa con una tecnologa de vanguardia. El producto final es un medio de filtracin en profundidad adecuado para los modernos requisitos de la enologa. Despus de su utilizacin en una explotacin vincola o en una bodega, el medio de filtracin en profundidad puede retornar a la naturaleza, pues se descompone en un tiempo extremadamente corto. En las fotografas siguientes (figura 1) se visualizan fibras de celulosa que fueron incorporadas a la tierra vistas al microscopio.

Figura 1: Descomposicin de fibras de celulosa que fueron incorporadas a la tierra.

Da 0

Dia 4

Da 7

Por regla general, el proceso de descomposicin se realiza en tres fases ntimamente relacionadas: 1. Fase bioqumica inicial: se lleva a cabo mediante procesos de hidrlisis y oxidacin, sin una descomposicin del tejido celular reconocible exteriormente. En la misma se disocian uniones altamente polimerizadas. Al disociarse, la celulosa se transforma en componentes del azcar. Los componentes solubles en agua se eliminan por erosin (figura 1, da 7). 2. Fase de trituracin mecnica: los organismos de la macro y mesofauna destruyen los tejidos celulares mediante mordeduras, roeduras, incorporacin total en los cuerpos y, parcialmente, por segregacin como solucin. El material se incorpora a la tierra en especial mediante lombrices, enchytraeiden y diversos artrpodos (animales terrestres).

3. Fase de degradacin y modificacin microbiana: los organismos hetertrofos y saprfitos del edfono descomponen las combinaciones orgnicas mediante desagregacin enzimtica de sus componentes. Estos son aprovechados por organismos como fuente de energa para la formacin de nuevas sustancias corporales. Los restos orgnicos continan siendo disociados y respirados enzimticamente por los microorganismos. Este proceso se denomina descomposicin o putrefaccin, dependiendo de la disponibilidad de oxgeno. La intensidad de los procesos de descomposicin depende del conjunto de factores locales, como tambin del tipo y cantidad de los alimentos existentes. La transformacin es ms intensiva con condiciones medias de humedad, buena aeracin del suelo, temperatura ptima y reaccin neutra a ligeramente alcalina. De esta manera se cierra el ciclo de las fibras de celulosa y de los medios de filtracin en profundidad BECOPAD. Un concepto sostenible para la moderna enologa.

Filtracin cuidadosa del vino con seguridad

El objetivo de la moderna enologa es ofrecer a sus clientes los aromas principales (aromas primarios y secundarios a uva, aromas de la fermentacin y del almacenamiento) de forma ptima y con la menor cantidad posible de prdidas. Por consiguiente, una filtracin cuidadosa es una de las etapas de proceso ms importantes de la enologa. Esta tendencia avanza tanto, que algunos vinos de la ms alta calidad ya no se someten a filtracin. Este desarrollo no slo debe rechazarse considerando sus aspectos cualitativos, sino tambin porque representa un peligro para el consumidor. Los vinos que no son sometidos a ninguna filtracin contienen una cantidad considerable de microorganismos dainos para el vino. Esto abarca microorganismos de naturaleza bacteriana, como pediococos y lactobacilos, pero tambin hongos, como las especies cndida y brettanomices. Estos microorganismos perjudiciales para el vino tambin pueden metabolizar cantidades extremadamente pequeas de pentosas. La consecuencia es que la calidad de los vinos embotellados a menudo se modifica negativamente. El consumidor de vino que adquiere una determinada calidad de vino espera que, a travs del almacenamiento, se produzca un aumento de los aromas y no una reduccin del valor de su inversin. La combinacin de filtrado de clarificacin o de filtrado fino con una filtracin muy cuidadosa con reduccin de grmenes para vinos de alta calidad, posibilita un almacenamiento estable con mantenimiento del valor intrnseco. Porque la filtracin con reduccin de grmenes hecha con BECOPAD y sin cartuchos filtrantes de membrana antepuestos, asegura la separacin de microorganismos perjudiciales al vino. Cuidadoso de forma segura.

Figura 2: Etapas de filtracin

Calidad del vino preservada segn el principio BECOPAD

Figura 3: Principio BECOPAD La preservacin de la calidad es una de las metas principales de la filtracin del vino. Durante una filtracin reductora de grmenes con BECOPAD 220, los coloides propios de las uvas, como tambin los valiosos componentes organolpticos del sabor en boca (pptidos, ramnogalacturonano II) en el rango de 10 20 kD (kilo Dalton), no disminuyen. Este aspecto tambin es vlido para el mantenimiento del color (medido como valor de extincin a 520 y 280 nm) de los vinos filtrados. En la filtracin del vino es particularmente importante lograr la mayor tasa posible de retencin microbiolgica de microorganismos dainos. Debido al aumento de los valores de pH y a los cambios climticos, el vino es un medio de cultivo ptimo para una gran cantidad de bacterias y tambin de nuevas levaduras salvajes. El desarrollo del innovador medio de filtracin en profundidad permite la mxima retencin microbiolgica de microorganismos dainos para el vino y, a partir del filtrado de clarificacin con BECOPAD 450, especialmente de la especie brettanomices. Retencin microbiolgica de microorganismos dainos para el vino El vino ha dejado de tener el estatus especial hace tiempo y, cada vez ms, se clasifica dentro de la categora de los alimentos. Esto significa que el vino debe cumplir con los estndares de higiene alimentaria. La tasa de retencin microbiolgica de grmenes es an ms importante cuando se refiere a la higiene alimentaria. Qu rol juega en esto la filtracin con medios filtrantes en profundidad? En muchos casos, es la ltima etapa de proceso antes del envasado. Especialmente en las empresas vitivincolas pequeas se prescinde de una filtracin de membrana con cartuchos y, despus del filtrado esterilizador con placas filtrantes, el producto se encamina directamente a la lnea de envasado. El filtrado esterilizante con medios de filtracin en profundidad representa la ltima posibilidad de lograr un producto microbiolgicamente perfecto. En investigaciones del material microbiolgico retenido con medios de filtracin en profundidad, se analizaron los siguientes microorganismos: Levaduras: Saccharomyces cerevisiae/paradoxus Pichia membranefaciens Pichia fermentans Candida vini Bacterias: Acetobacter spec. Gluconobacter spec. (Volumen total filtrado: 693.750 litros de vino de bodegas alemanas)

Tabla 1: Resultados de la filtracin con medios filtrantes en profundidad - Placas esterilizantes (BECOPAD 120) Volumen total filtrado: 693.750 litros Contaminacin con grmenes antes y despus de la filtracin Volumen de vino Levaduras Producto no filtrado (ufc/ml) Producto filtrado (ufc/ml) 0 Bacterias Producto no filtrado (ufc/ml) 0 1,9 * 105 (Acetobacter spec./ Gluconobacter spec.) 0 0 2,5 * 10 (Acetobacter spec./ Gluconobacter spec.) 5 * 10 (Acetobacter spec./ Gluconobacter spec.) 6,6 * 10 (Acetobacter spec./ Gluconobacter spec.)
5 3 4

8.500 l 14.300 l

1,5 * 104 (Pichia membranefaciens) 0

Producto filtrado (ufc/ml) 0 0

18.800 l 22.800 l

0 1,0 * 104 (Pichia membranefaciens)

0 0

0 0

35.500 l 0 121.200 l 2,0 * 104 (Pichia membranefaciens) 574.700 l 0 0 0 0

En la tabla 1 se observa que en las muestras analizadas de producto no filtrado no se determinaron los clsicos microorganismos del vino, como sacaromicetes y oenococos. Del lado de las levaduras, el contaminante principal fue pichia, y en el grupo de las bacterias, acetobacter y gluconobacter. En las levaduras, la cantidad de clulas vari entre 0 y 2,0 * 10E4 ufc/ml. En las infecciones bacterianas se analizaron concentraciones de hasta 6,6 * 10E5 ufc/ml. Una filtracin con una placa esterilizante, con tasa de retencin microbiolgica de grmenes de LRV > 7, garantiza que estas, y an mayores, contaminaciones microbiolgicas puedan eliminarse del producto no filtrado, permitiendo contar con un producto estril para el envasado. Y qu sucede con brettanomices? La levadura salvaje dekkera/brettanomices se encuentra en la uva, en el mosto y en los vinos jvenes/en almacenamiento. Esta variedad es muy robusta y resistente. Los aromas no deseados ms conocidos causados por estas levaduras son una acentuada formacin de cido actico (hasta 7,2 g/l en condiciones aerbicas), como tambin el pronunciado aroma a brettanomices (4-etilfenol, 4-etilguayacol). El aroma a brettanomices se describe como sudor de caballo, cuero hmedo, masilla hmeda, animal o fecal. Brettanomices tiene la capacidad especial para sobrevivir en toneles de madera, pues las esporas pueden penetrar hasta 8 mm dentro de las duelas del tonel. Por lo tanto, una simple limpieza del tonel de madera generalmente es insuficiente. Frecuentemente, la nica solucin segura es la retirada de los toneles afectados. Pero la levadura salvaje tambin puede sobrevivir en tanques de acero inoxidable, detrs de juntas de goma y de vlvulas. Adems de temperaturas bajas en las bodegas, de impedir el ingreso de oxgeno y de la dosificacin SO2, la filtracin esterilizante es el medio adecuado para prevenir contaminaciones.

Figura 4: Retencin de brettanomices La filtracin esterilizante, como tambin la filtracin con membranas, puede eliminar totalmente las clulas de brettanomices. No obstante, para lograr una buena capacidad de filtracin en el rango estril, estas se basan en vinos prefiltrados. La figura 4 demuestra que, con una cantidad inicial de grmenes de brettanomices de 2,55 millones de clulas/ml y con una presin diferencial de 1,5 bares, con la placa de clarificacin BECOPAD 550 an pudo determinarse una cantidad de 10 clulas/ml en el producto filtrado. En todas las muestras restantes de producto filtrado con los tipos de placas filtrantes ensayadas, no se determinaron clulas de brettanomices.

Resumiendo, para los productores de vino, el nuevo desarrollo del medio de filtracin en profundidad BECOPAD es: Natural: un medio de filtracin en profundidad natural y sostenible Cuidadoso: cuidadoso de la calidad del vino Preservador: preserva la seguridad microbiolgica de los vinos Econmico: rentabilidad ptima gracias al mximo mantenimiento del valor del vino Caracteres: 10.669 (sin espacios en blanco) Caracteres: 12.453 (con espacios en blanco)