Nutricin

Conjunto de procesos biolgicos, mediante los cuales determinadas formas de materia y de energa del medio externo son captadas, transformadas y utilizadas por el

organismo viviente a travs de una incesante actividad,

en virtud de la cual el organismo puede crecer, mantenerse, reproducirse y reponer las perdidas

materiales y energticas ligadas al desarrollo de sus diversas actividades funcionales.

Enciclopedia Britnica

Nutricin
Es el resultado de un conjunto de funciones
armnicas y solidarias entre s, que tienen como finalidad mantener la composicin e integridad normal de la materia y conservar la vida.

Pedro Escudero

Nutricin
La nutricin es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interaccin en relacin con la salud y enfermedad; los procesos de digestin, absorcin, utilizacin y excrecin de las sustancias alimenticias; los

aspectos econmicos, culturales, sociales y psicolgicos relacionados con los alimentos y la alimentacin.

Nutricin
Asegurar la vida significa mantener constantes:
La estructura y composicin qumica de las

clulas, tejidos, rganos y sistemas.

El volumen, composicin, osmolaridad y pH del

medio interno.
La temperatura corporal.
Tambin es importante preservar las sustancias de reserva (CHO, grasas, protenas, agua,vitaminas y minerales).

Nutricin
Alimentacin
Aporte de materia y energa Consta de tres etapas:
Ingestin
Masticacin
Deglucin

que brindan los alimentos que ingresan al organismo,

por va natural o por va artificial (parenteral, sonda naso-entrica, ostomas).

Digestin Absorcin

Nutricin
Metabolismo
Proceso de utilizacin de los nutrientes, tanto en forma anablica como catablica,

transformando energa de trabajo y calor,

permitiendo

sintetizar

las

estructuras

necesarias para el crecimiento y desarrollo, la

formacin y reposicin de las reservas.

Nutricin
Excrecin
La eliminacin al exterior de los productos no utilizados, as como los residuos de todo lo

eliminado.
Vas principales rin (orina), intestino grueso (heces); en menor cuanta piel (sudor), vas respiratorias (aliento).

Alimentos
Sustancias de propiedades nutritivas para el

organismo
En promedio se ingieren 200 alimentos diferentes de

forma regular. Muchos de ellos son similares en el contenido de nutrientes (Ej. Brocoli-espinaca; pollo pavo) En base a estas semejanzas se clasifican los grupos de alimentos: Protenas de la carne. Lcteos. Frutas y vegetales. Pan y cereales.

Alimentos
El individuo promedio puede asegurar una ingesta adecuada de todos sus nutrientes esenciales consumiendo la cantidad apropiada diaria de cada uno de los cuatro grupos de alimentos. Muchos estados patolgicos requieren alteracin de la ingesta alimentaria de nutrientes. Ej:
Los diabticos limitar la ingesta de azcares simples.

Los hipertensos consumir menos sodio.

Nefrpatas disminuir la ingesta de protenas, K+,

fsforo

Leyes de la alimentacin
I.- Ley de la cantidad
La

II.- Ley de la calidad

la
El

cantidad

de

rgimen debe

de ser

alimentacin

debe

ser

alimentacin

suficiente para cubrir las

completo en su composicin para ofrecer al organismo,

que es una todas unidad las

necesidades calricas del organismo y mantener el

equilibrio de su balance.

indivisible,

sustancias que lo integran.

Leyes de la alimentacin
III.- Ley de la armona
Las cantidades de los diversos principios

IV.- Ley de la adecuacin

La finalidad de la dieta est supeditada a su adecuacin al organismo.
Finalidad de la alimentacin
Adecuacin de la alimentacin

nutritivos que integran la

alimentacin
proporcin entre si.

deben

guardar una relacin de

Alimentacin saludable:
Permite mantener un peso sano.

Consume una variedad suficiente de alimentos. Consume baja cantidad de grasas saturadas y colesterol.
Prioriza el consumo de vegetales, frutas y cereales. Emplea azucares en forma moderada.

Emplea sal y sodio de manera moderada. La ingesta de alcohol, si se consume debe ser moderada.

No nutrientes
Son aquellos alimentos que ejercen un efecto favorable o no sobre la salud humana

Fibra de la dieta
(celulosa, hemicelulosa,
pectinas, polisacridos, lignina)

Alrgenos

alimentarios (huevo,
ctricos, leche, chocolate)

Anticuerpos (leche
Algunos pueden presentar un factor de riesgo en la gnesis de algunas enfermedades.
materna, principalmente calostro)

Toxinas alimentarias Aditivos Antioxidantes Oxidantes

No Nutrientes
Fibra de la dieta.
Requerimiento diario 15 25 g. Su naturaleza hidrfila, capacidad formadora de

gel y capacidad fijadora de iones y sales tienen efectos beneficiosos en patologas como
diverticulosis, cncer de colon, clculos vesiculares, coronariopata, diabetes.

Nutrientes
Constituyentes alimentarios

Macronutrientes
Protenas, CHO, grasas.
Ingesta > 100 mg/da.

que promueven el crecimiento y el desarrollo y mantienen la salud.

Su ausencia o disminucin

por debajo del lmite en la dieta, produce en el transcurso del tiempo una enfermedad carencial.

Micronutrientes
Vitaminas, minerales. Ingesta < 100 mg/da

Nutrientes
Esenciales
Nutrientes requeridos de forma ordinaria en la alimentacin ya que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que deben suministrarse por va exgena.

Nutrientes
Condicionalmente esenciales
Nutrientes no requeridos de forma ordinaria en la alimentacin, pero debido a condiciones de prematuridad, estrs y/o alteracin metablica (hipercatabolismo) deben suministrarse por va

exgena. (Ej. arginina en los nios)

Nutrientes
No esenciales
Nutrientes no requeridos de forma ordinaria en la alimentacin, ya que pueden ser sintetizados por

el

organismo

partir

de

otros

nutrientes

(precursores).

Nutrientes
Criterios para definir el carcter esencial
No se sintetiza en el organismo, se requiere durante

toda la vida.
Debe ser necesario en la dieta para el crecimiento,

salud y supervivencia.
Su ausencia o ingesta inadecuada en la alimentacin

provoca signos caractersticos de enf. carencial.

La falta de crecimiento y los signos de deficiencia

pueden prevenirse solamente con el nutriente o su precursor.

Nutrientes esenciales

Aminocidos
Histidina Isoleucina Leucina

Vitaminas
Acido ascrbico (C) Liposolubles (A, D, E, K) Tiamina (B1)

cidos grasos
Linolnico Linolico Minerales

Lisina
Metionina Fenilalanina

Riboflavina (B2)
Niacina (B3) Piridoxina (B6)

Calcio
Fsforo Magnesio

Treonina
Triptfano Valina Electroltos

Cobalamina (B12)
Biotina cido flico cido pantotnico

Hierro
Minerales trazas Cinc, Cobre, Cromo Manganeso

Sodio, Cloro
Potasio

Agua
Elementos ultratraza

Yodo, Selenio
Molibdeno

Shils ME Nutricin en salud y enfermedad, 1999

Nutrientes
Requerimiento mnimo diario (RMD)
La menor cantidad factor esencial de un se que

Cantidad diaria recomendada (RDA)

Cantidad equivalente a 2 a 6 veces el requerimiento mnimo

requiere para corregir la correspondiente deficiencia,

cuando otros nutrientes

diario. Base de la recomendaciones dietticas para la poblacin

general.

esenciales no son limitantes.

Macronutrientes

Protenas
Representa el 50% del peso de la clula.

Se constituye a partir de 20 aminocidos (Aa) unidos por enlaces peptdicos formando cadenas polipeptdicas

Macronutrientes

Protenas
Funcional: expresan la enzimtica y hormonal.

informacin

gentica,
en

Esenciales para la formacin de tejidos crecimiento y en perodo de renovacin.

En plasma son responsables de presin onctica, sirven para el transporte de diversas sustancias.
La mayor cantidad esta en los msculos.

Macronutrientes

Protenas
Las protenas se degradan en Aa que siguen varias rutas metablicas: oxidacin, formacin de cuerpos nitrogenados, reutilizacin para sntesis, etc. Los productos de degradacin de las protenas se excretan principalmente por orina y en menor cantidad por las heces, sudor y otras secreciones corporales.

Requerimiento: 0,8 - 1,2 g/ Kg-p / da

Macronutrientes

Protenas
Deben representar el 12% - 20% del total de caloras de la dieta, variable segn edad, sexo, actividad o estrs. No se almacenan, se degradan y eliminan mediante la excrecin de sustancias nitrogenadas, urea y creatinina.

La oxidacin de 1 gramo aporta 4 Kcal.

Macronutrientes

Protenas
Aa esenciales
Valina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Triptfano Fenilalanina Treonina

Histidina (lactante, crecimiento) Arginina (lactante, crecimiento)

Cistina Cistena Glicina Tirosina Glutamina

Aa condicionalmente esenciales

Aa no esenciales
Alanina Asparagina Prolina cido glutmico Serina cido asprtico

Macronutrientes

Protenas
Calidad proteica
Se define por el nmero de Aa esenciales que contenga dicha protena, cantidad y digestibilidad.

Alto valor biolgico

Protena que en su

estructura tiene todos los Aa esenciales en cantidad para satisfacer las necesidades.
P. vegetal < P. animal

Macronutrientes

Protenas
Vas de sntesis
Aa no esenciales a partir de

Degradacin
Productos de la oxidacin:

sustancias donantes de N2 y carbono.

Adulto normal consume 70 a

H2O, CO2, urea.

Conversin otros productos

90 g/d protenas, que se hidrolizan y absorben como Aa, mientras que en el recambio diario intervienen cerca de 340 g/d.

no Aa pero que tienen N2: purinas, pirimidinas, creatina, creatinina, glutation, neurotransmisores, Hb, etc.

Macronutrientes

Protenas
Digestin
Se inicia con la pepsina del

Absorcin
Los Aa se absorben en la

jugo gstrico y las enzimas proteolticas pancreticas.

Las protenas hidrolizadas

mucosa intestinal por transportadores activos.

Tambin se absorben di y

se convierten en pptidos hasta desdoblarse en Aa.

tripptidos en forma intacta, representan 25% del total protenas ingeridas.

Macronutrientes

Carbohidratos
Conforman uno de los principales nutrientes de la dieta y fuente de energa del ser humano. Se definen qumicamente C n(H2O)n como compuestos que contienen carbono; el hidrgeno y oxgeno conservan la misma proporcin que en el agua. Cada unidad qumica se denomina monoscrido, sus mltiplos son los disacridos, oligosacridos y polisacridos.

Macronutrientes

Carbohidratos
En base a la complejidad de la molcula se clasifican:
Monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa, manosa,
ribosa. Se absorben sin necesidad de ser digeridos.

Disacridos: formados por 2 molculas de monosacridos.

Sacarosa (galactosa + fructosa) Maltosa (glucosa + glucosa) Lactosa (glucosa + galactosa)

Polisacridos: formado por la unin de varios

monosacridos. Almidn, glucgeno, fibra vegetal.

Macronutrientes

Carbohidratos
La oxidacin de 1 g aporta 4 Kcal. (CHO parenteral por

ser hidratada la molcula aporta 3,4 Kcal/g).

Poco aporte de CHO provoca liplisis, formacin cuerpos

cetnicos; incremento catabolismo proteico y prdida Na+. (< 150 g/ da)

Representa n el 50% 60% de las caloras totales de

la dieta.
Requerimiento: 3-5 g/ Kg-p / d.

Macronutrientes

Carbohidratos
Digestin
Comienza con la accin de

Absorcin
Se absorben en forma de

la amilasa salival.
En intestino delgado acta

la amilasa pancretica.
Es en el yeyuno se produce

monosacridos, por lo que sus polmeros deben ser previamente hidrolizados.

Glucosa Fructosa
Galactosa

difusin facilitada transportador

activo facilitado

la mayor digestin, mientras que los CHO de absorcin lenta la completan en el leon.

Macronutrientes

Carbohidratos
Vas metablicas
La gluclisis es la principal va metablica.

La gluconeognesis formacin de glucosa por

metabolitos distintos a los CHO. Sus sustratos son el lactato, Aa glucognicos (alanina), glicerol.
Glucogenlisis, obtencin de glucosa de los depsitos de

glucgeno.
La glucosa se almacena como glucgeno a travs de la

glucogenognesis.

Macronutrientes

Grasas (lpidos)
Definido como un grupo heterogneo de compuestos

insolubles en agua e imprescindibles en la alimentacin humana.

Aportan: 9 Kcal/ g Recomendacin dietaria: 30% de las calorias totales

adultos y 35% nios.

Requerimiento: 0,8 1,2 g/ kg-p / d

Macronutrientes

Grasas (lpidos)
Se clasifican
Lpidos simples: c. grasos, steres de c. Grasos con

glicerol como mono, di y triglicridos, steres de colesterol, otros esteroles.

Lpidos complejos: fosfolpidos, lipoprotenas. Lpidos derivados: colesterol, ergosterol, sales biliares

y vitaminas liposolubles.

Macronutrientes

Grasas (lpidos)
La deficiencia de AG esenciales, linolico -6 y linolnico

-3, aparece luego de pocas semanas de aporte deficiente.

Se asocia a la aparicin de trastornos visuales,

dermatitis, retardo cicatrizacin, retraso de crecimiento, trastornos de la marcha, entre otros.

Los c. Grasos (AG) se clasifican de acuerdo al nmero

de carbonos, posicin del primer doble enlace y el nmero de dobles enlaces.

Macronutrientes

Grasas (lpidos)
AG monoinsaturado: contiene un solo doble enlace. Ej.:

c olico (a. oliva, aguacate, frutos secos).

AG poliinsaturado: contiene 2 o ms dobles enlaces. Ej.:

c linolico (semillas, aceites vegetales).

AG saturados:

contiene en su cadena el mximo nmero de hidrgeno. Presente en alimentos origen animal, aceite de palma, de coco.

Balance energtico
Los cambios en el contenido energtico corporal se reflejan en los cambios del equilibrio entre : Ingesta diaria y gasto de energa. Las necesidades calricas del organismo dependen: Metabolismo basal Gasto calrico ligado a la actividad fsica Efecto termognico de los alimentos Termorregulacin.

Balance energtico
Ecuacin del Balance Energtico:
Ingesta Energtica = Gasto Energtico

Balance energtico
Gasto energtico total : cantidad de energa que necesita un individuo durante las 24 horas del da. Componentes: ndice metablico basal. Actividad fsica. Accin dinmica especfica de los alimentos.

Gasto energtico

Metabolismo basal (o en reposo)

Representa el 60% - 75% del gasto energtico diario. Es la cantidad de energa necesaria para mantener los

procesos vitales como: cardiovascular y pulmonar en reposo, energa consumida por el sistema nervioso central, homeostasis celular.
Vara en funcin de la edad, sexo, tamao y composicin

corporal (masa libre de grasa).

Se determina en situacin de reposo fsico y mental.
(primera hora de la maana, 10 horas ayuno, temp. Amb. 20C)

Gasto energtico

Actividad fsica
Abarca la energa consumida (gastada) por el ejercicio

voluntario y involuntaria.

la

energa

dedicada

la

actividad

Representa el 20% - 30% del gasto energtico total. Tiene influencia significativa entre la ganancia o prdida

de peso.
La parte ms variable del gasto energtico.

Gasto energtico

Accin dinmica especfica de los alimentos

Denominada tambin efecto calrico (termognesis). Representa 10% gasto energtico total. Esta asociado con el consumo de alimentos y con la

energa requerida para la digestin, absorcin y metabolismo de los nutrientes.

Se mencionan como efectos:
Inmediato : estimulacin Sist. Nerv. Parasimptico Tardo: mediado por Sist. Nerv. Simptico

Balance energtico
Ingesta Energtica = Gasto Energtico

Balance Positivo

Balance Negativo

Ingesta

> Gasto

Ingesta <

Gasto

Obesidad

Desnutricin

Gasto energtico

Harris-Beneditt
Mujeres:
655 + [9,7 x peso (Kg)] + [1,8 x talla (cm)] [4,7 x edad (aos)]

Hombres:
66,5 + [13,7 x peso (Kg)] + [5 x talla (cm)] [6,8 x edad (aos)]

Gasto energtico
Harris-Beneditt x F. actividad x F. estrs

Factor de correccin por grado de actividad

En cama 1,1 Ambulatorio 1,2

Factor de estrs por situacin clnica

Desnutricin Ciruga Spsis T. C. E. Politraumatismo Quemado 0,85 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5

Hombre: 68 Kg; 1,68 m; 34 aos; spsis; acostado

Harris-Beneditt. Hombres: 66,5 + [13,7 x peso (Kg)] + [5 x talla (cm)] [6,8 x edad (aos)] x (factor actividad) x (factor estrs) 66,5 + (13,7 x 68) + (5 x 168) (6,8 x 34) = 1606,9 Kcal. 1607 x 1,1 (f. actividad) = 1767,7 (1768 1607 = 161)

1607 x 1,2 (f. estrs) = 1928,4 (1928 1607 = 321) 20% prot. (418 Kcal) 1607 + 161 + 321 = 2089 Kcal 50% CHO (1044 Kcal) 30% lpidos (627 Kcal)

Hombre: 68 Kg; 1,68 m; 34 aos; spsis; acostado

20% prot. 418 / 4 = 104,5 g ( 1,5 g / Kg-p/d) 50% CHO 1044 / 4 = 216 g (3,2 g / Kg-p /d) 30% lpidos 627 / 9 = 96,7 g (1 g / Kg-p /d)