REPUBLIQUE DE COTE DIVOIRE

Union-Discipline-Travail Ministre de lEnseignement Suprieur et de la Recherche Scientifique

INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE

FELIX HOUPHOUT -BOIGNY

Ecole Suprieure dagronomie (ESA)

INTRODUCTION AU TRAITEMENT DES ALIMENTS

THEME DEXPOSE:

CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LE FROID : LA CONGELATION

PROFESSEUR : Mme SOLOU Henriette

Prsent par : SINDO Affou Marie-Dominique

IAA3

ANNEE ACADEMIQUE 2011-2012

Sommaire
INTRODUCTION ................................................................................................................................... 3 1. Gnralits sur le froid .................................................................................................................... 4 1.1. Action du froid ........................................................................................................................ 4 Sur les micro-organismes ................................................................................................ 4 Sur les caractristiques de laliment ................................................................................ 4

1.1.1. 1.1.2.

1.2. Rgles d'application du froid ........................................................................................................ 5 2. Procds de conglation et matriel ................................................................................................ 6 2.1. 2.2. Mcanisme............................................................................................................................... 6 Conservation des produits congels ........................................................................................ 7 Notion de TTT ........................................................................................................... 7 Conception des entrepts et des vhicules ...................................................................... 8 Contrles du respect des tempratures ............................................................................ 8

2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 3.

Matriel ........................................................................................................................................... 8 3.1. 3.2. Paramtres importants ............................................................................................................. 8 Types de matriel .................................................................................................................... 8 Installations frigorifiques mcaniques ............................................................................. 9 Les conglateurs air .................................................................................................. 9 Les conglateurs par immersion ................................................................................ 10 Les conglateurs par contact ..................................................................................... 10 La conglation cryognique .......................................................................................... 10

3.2.1. 3.2.1.1. 3.2.1.2. 3.2.1.3. 3.2.2. 4. 5.

Conditionnement et emballage des produits congels ............................................................... 13 Dure de stockage dun produit congel ................................................................................... 13

CONCLUSION ..................................................................................................................................... 15 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .............................................................................................. 16

INTRODUCTION

Le froid correspond un abaissement de la temprature d'un corps de faon rduire considrablement son volution. L'usage de sources de froid existe depuis toujours : la collecte et le stockage de la glace des lacs ou des rivires en hiver, pour refroidir les poissons ou les viandes, l'vaporation de l'eau de jarre d'argile pour maintenir la nourriture au frais, sont quelques exemples anciens. Aujourd'hui, on estime quau moins une grande partie de notre nourriture a subi un traitement frigorifique. Le froid est donc un composant essentiel de l'industrie agroalimentaire : en stockage des matires premires (lait cru maintenu en tank rfrigr 3 4C), lors de la fabrication des produits (blocage du processus d'acidification par le froid vers 3C pour la fabrication des yaourts), pour la conservation (stockage des denres fraches en chambres froides), le transport (vhicules frigorifiques) et la distribution (meubles de rfrigration ou de conglation). Quand on parle de froid en agroalimentaire, on parle de deux niveaux de tempratures : Au -dessous du point de changement d'tat de solidification (moment ou le compos passe de l'tat liquide l'tat solide, soit de l'tat frais l'tat congel) : on parle de rfrigration et les produits se situent en moyenne entre 0 C et 10C ; Au-dessus de ce point : on parle de conglation ou de surglation, suivant la vitesse de descente de la temprature. Les produits se situent entre 28 C et 18C. Au cours de notre tude, nous allons nous intresser au second volet, celui de la stabilisation des aliments par la conglation.

1. Gnralits sur le froid 1.1. Action du froid 1.1.1. Sur les micro-organismes Le froid ne tue pas tous les micro-organismes : il ne fait que ralentir les ractions. Et, il faut se rappeler qu'il y a des microbes rsistants au froid: ce sont les psychotropes, psychrophiles et cryophiles. Les levures et les moisissures en particulier se complaisent dans des ambiances froides et humides. Certaines bactries, comme Yersinia ou Listria aiment le froid positif. Il faut retenir toutefois trois tempratures cls : 3C : fin des risques dus aux bactries pathognes et toxinognes ; -10C : arrt de toute multiplication bactrienne ; -18C : arrt de toute multiplication microbienne (y compris levures ct moisissures).

1.1.2. Sur les caractristiques de laliment Les modifications vont dpendre du traitement et de la denre. Au cours de la rfrigration, les modifications sont minimes (mais observables) contrairement la conglation et la surglation. En effet, les modifications vont tre plus importantes dans la mesure o il y a un changement d'tat (passage de l'eau liquide l'eau solide). Les consquences du froid ngatif ne se verront que plus tard, en dconglation. Les modifications observes sont : Augmentation du volume, qui sera fonction de la quantit d'eau prsente. Il se produit un dchirement des cellules et des tissus et une exsudation la dconglation ; Dtrioration des cellules : il se forme des cristaux au cur des cellules, mais leur taille, leur rpartition et leur potentialit de destruction sont diffrentes suivant la vitesse de conglation comme on le verra plus loin ; Dessiccation de la surface: le froid dessche d'o l'obligation de bien emballer les produits stocks au froid. La dessiccation peut aussi tre une raction vive de sublimation de la glace forme en surface (passage de l'eau solide en vapeur, sans passer par l'tat liquide). Cela a lieu lors d'un passage rapide dans une enceinte trs froide (vers 20C) : il y a alors brlure par le froid , exemple : couleur brune des viandes congeles sans emballage adapt ;

Variation sensible du pH interne par concentration du solut. Leau congele, immobilise, ne joue alors plus son rle de solvant. Les protines en particulier vont gnrer cette acidification sensible (0,1 0,5 degr de pH), ainsi que les acides des fruits ou des lgumes.

Dtriorations biochimiques : Ce sont en majorit les enzymes thermorsistantes qui vont tre impliques. En effet, le froid ne dgrade pas toutes les enzymes. On observe :

- le rancissement des matires grasses sous l'action des lipases, actives aux basses tempratures et basses aw. Ceci explique la fragilit des poissons gras, des viandes (surtout haches car les lipases sont alors en contact avec le substrat), et des produits laitiers gras (beurre et fromages) ; - la dgradation des pigments colors par protolyse: on conseille donc le blanchiment (bullition rapide pour dtruire les enzymes) sur les lgumes sensibles (lgumes verts en gnral) ; - l'apparition de saveurs dsagrables par oxydation, comme le got de foin remarquable sur les lgumes verts. On conseille alors l'ajout d'antioxydant tel que l'acide ascorbique (vitamine C) pour limiter le phnomne. Cette raction est sous le contrle d'enzymes oxydatives ou par raction spontane avec l'oxygne dissous. 1.2. Rgles d'application du froid

On parle de trpied frigorifique. Il se reprsente par un triangle :

Ce schma simple signifie que la conservation par le froid exige: 1. Des matires premires de qualit optimum, irrprochables sur le plan microbiologique et biochimique.

2. Un traitement par le froid appliqu rapidement. En particulier en conglation, le produit ne doit pas attendre pour tre trait (au niveau du consommateur, il est aberrant de congeler un produit le jour de la date limite de consommation : le froid n'amliorera pas le produit bien au contraire). 3. Il ne doit pas y avoir de rupture de la chaine du froid. Ceci est trs important, car chaque micro-rupture aura des consquences irrversibles sur la qualit globale du produit. De plus, la rglementation fixe les rgles et contrle leur application. 2. Procds de conglation et matriel 2.1. Mcanisme L'eau des tissus passe de l'tat liquide l'tat solide. Ce changement d'tat se fait de faon progressive dans un aliment complexe car l'eau est combine avec des substances dissoutes. On note deux tapes importantes dans ce phnomne: 1) La nuclation Formation du premier cristal de glace. Il sera le dclencheur du processus : il va catalyser la raction au tour de son centre. 2) La croissance des cristaux L'eau migre vers le cristal initiateur et les cristaux grandissent. La taille, le nombre des cristaux dpendra beaucoup de la vitesse de conglation (voir schma ci-dessous).

Schma I: Reprsentation schmatique dun refroidissement lent et dun refroidissement rapide. Ainsi, on peut conclure que :
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 Un refroidissement lent entrane la formation dune quantit modre de cristaux de taille importante. Leurs artes peuvent endommager les parois des cellules. Plus le refroidissement est rapide, plus il se forme de cristaux et plus leurs dimensions sont rduites. Cette poussire de cristaux reste lintrieur des cellules quelle nendommage pas. Lors de lutilisation, le produit retrouve son aspect initial, sans rien perdre de ses constituants. Nous avons aussi un cas particulier qui est celui du givrage. C'est un phnomne priodique de lyophilisation, qui rsulte des fluctuations de tempratures : quand la temprature extrieure diminue, et devient infrieure la temprature la sur face du produit, il y a migration de la vapeur d'eau par sublimation sur les parois de l'emballage (ou de la chambre froide) et dpt sur la surface plus froide sous forme de givre. Le phnomne peut aussi se drouler l'inverse. Ceci est important sur les produits emballs et est un signe de fonctionnement intermittent en cycles longs ou de rupture forte de la chane du froid. 2.2.Conservation des produits congels 2.2.1. Notion de TTT La lgislation a fix un plafond de variation de temprature tolre, savoir : 1) + ou 3C au cours du transport ; 2) + ou 4C au cours de l'entreposage en chambre froide. Mais, une qualit optimale ncessite : une temprature la plus basse possible ; une temprature la plus constante possible ; une temprature d'ambiance de chambre froide la plus proche possible de celle du produit ; (- 30 - 35C) ; un maintien la temprature le plus court possible.

La qualit est donc lie toutes ces contraintes que l'on exprime par la loi du TTT soit la loi de Tolrance au Temps et la Temprature : les produits tolrent des variations faibles de tempratures, sur un temps trs court (dure de la manutention) et il faut viter de les rpter.

2.2.2. Conception des entrepts et des vhicules Les entrepts doivent tre des btiments parfaitement isols thermiquement, prsentant des sas d'entre avec scurits de fermeture, des portes tanches au froid et des systmes de dgivrage automatique. Les vhicules sont le plus souvent frigorifiques. 2.2.3. Contrles du respect des tempratures Nous avons comme outils de contrle des tempratures : des thermomtres simples pour les chambres froides en intrieur ou dans les magasins ; des enregistreurs intgrateurs qui sont des appareils de suivi de l'volution de la temprature au fil du temps, coupl en gnral avec des alarmes ; des mouchards qui sont des pastilles places sur les produits indiquant un dpassement de zone de temprature: on a une variation de couleur ou un effet visuel irrversible (5 10 F/pice). 3. Matriel 3.1.Paramtres importants La dure de conservation dpend de certaines donnes. Nous avons dabord la diffrence de temprature produit fluide. Plus cette diffrence est grande plus la vitesse de conglation est courte. Cela justifie l'usage du froid cryognique pour la surglation. Ensuite, les caractristiques du fluide : l'eau, l'air, les gaz cryogniques n'ont pas les mmes coefficients d'change de chaleur. Et enfin, les caractristiques du

produit : sa forme, sa masse volumique, sa conductibilit (lie sa composition en nutriments et en eau), feront varier la dure de conglation. Aussi, le fabricant de produit congels et surgels pourra intervenir sur ces diffrents facteurs pour optimiser la qualit finale de son produit, en se rappelant quune vitesse leve est un facteur primordial. 3.2.Types de matriel On distingue : les conglateurs domestiques (air stagnant 18C) qui ont une vitesse de conglation lente, la vitesse dabaissement de la temprature du produit tant de lordre de 2C / min ;

Les conglateurs industriels qui conglent rapidement, la vitesse dabaissement de la temprature du produit tant de 10 100C / min. Les frigoristes proposent une large gamme de matriel, diffrant par : Le mode de fonctionnement: continu ou discontinu ; Le niveau de temprature utilis (froid mcanique ou cryognique) ; La mthode de transfert de chaleur utilise : par contact, ou par fluide intermdiaire. - gaz froid (pratiquement toujours de lair), - liquide basse temprature (azote liquide), - solide basse temprature (surface mtallique) Lchange se faisant du milieu le plus chaud (laliment) vers le milieu le plus froid, le transfert se fera dautant plus rapidement que le fluide sera une temprature basse. Pour congeler un produit, on doit le mettre en contact avec un milieu froid, temprature infrieure sa temprature de conglation, et l'y maintenir un temps ncessaire pour atteindre, en son centre, point le plus long refroidir, une temprature finale suffisamment basse. Cela revient donc retirer de la chaleur : les calories du produit congeler sont rejetes lextrieur de lenceinte. 3.2.1. Installations frigorifiques mcaniques La production de froid mcanique est la plus ancienne (prs d'un demi-sicle) et continue de se dvelopper. 3.2.1.1.Les conglateurs air Le fluide frigorifique est de lair puls et refroidi travers lvaporateur dune installation frigorifique. Les conglateurs air peuvent tre continus ou discontinus. Les conglateurs air sont les plus rpandus.

3.2.1.2.Les conglateurs par immersion Les aliments sont immergs dans un rservoir contenant soit un fluide frigorifique (saumure au chlorure de sodium), soit un fluide frigorigne (fron remplac par des hydrofluorocarbones (HFC). En dpit de ces avantages, limmersion est peu rpandue.

3.2.1.3.Les conglateurs par contact Le produit est refroidi au contact direct dune surface solide refroidi par un fluide. Ce type de conglation est adapt des produits solides en vrac tels que le poisson, ou bien des produits liquides ou pteux. 3.2.2. La conglation cryognique Cette technique rcente est indispensable pour des produits plus fragiles. Le froid est produit par le changement dtat (chaleur latente dvaporation) dun fluide cryognique inject dans lenceinte : - le diazote qui se vaporise -196C - le dioxyde de carbone qui se transforme en neige carbonique puis se sublime -79C. Il faut environ 1 litre de N2 ou 1 kg de CO2 pour congeler 1 kg de produit alimentaire. La cryognie est rserve des cas bien spcifiques : produits haute valeur ajoute, activit saisonnire, faibles volumes de production.

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Sur le plan du matriel, on va trouver les systmes suivants (voir page 11), adapts chaque catgorie de produits: 1) Surglateur par contact : schma 1 Les plaques contiennent un fluide en circulation (froid mcanique) qui est 35C. Ce systme est adapt aux liquides, pures, bandes de pices homognes comme des steaks hachs, des poissons en filets ou de la pte de poisson appele surimi ; 2) Surglateur en tunnel statique : schma 2 C'est le procd le plus classique et le plus ancien : les aliments emballs sont placs dans la chambre froide et sont parcourus par un air -50C une vitesse de 300 360 rn/min. Ce systme est essentiellement utilis pour les grosses pices entires, comme les carcasses et les demi -carcasses de viande. 3) Surglateur continu bande porteuse : schma 3 On l'utilise surtout pour les petites pices qui sont surgeles individuellement : cerises, haricots verts, crpes fourres... 4) Surglateur continu lit fluidis : schma 4 Il est utilis pour des pices infrieures 35 mm de diamtre (petits pois, myrtilles...). Les produits passs dans un air 40C ressortent en moins de 8 min, surgels individuellement. 5) Surglateur par immersion On utilise un liquide trs basse temprature. Ce procd est adapt aux produits de taille moyenne et de forme irrgulire comme la volaille emballe sous film plastique. 6) Surglateur en tunnel l'azote ou gaz carbonique : schma 5 La surglation est quasi-instantane, mais le systme ne peut tre utilis que pour des petits volumes et des produits trs minces et forte valeur ajoute : crevettes par exemple. Nous pouvons aussi dire que le choix du matriel est fortement li au produit, aux cots d'achat et de fonctionnement et aux objectifs de qualit finale (un got et une couleur les plus proches possibles du produit frais, un exsudat de dconglation limit).

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Schma II : Les technologies de conservation des aliments (Dossier scientifique de l'IFN n 2)

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4. Conditionnement et emballage des produits congels Les produits surgels et les crmes glaces sont obligatoirement premballs afin de prserver tout au long de la chane du froid, c'est--dire depuis la fabrication jusquau moment de lutilisation, leur qualit et leur salubrit. Le conditionnement assure tout dabord la protection contre chocs, poussires, lumires ; il permet galement de renseigner lutilisateur par un tiquetage dtaill ; il procure aussi dautres avantages en sadaptant aux besoins du consommateur (paquets, barquettes et moules en aluminium ou en plastique permettant la cuisson directe, Sacs plastiques, sachets en plastiques utiliser dans leau bouillante (boiling bags), etc.). Prsents en conditionnement familial ou individuel, les surgels et les glaces offrent lutilisateur un usage sur mesure. Pour les produits surgels comme pour les glaces, ltiquetage comporte obligatoirement des indications prcises : La dnomination de vente avec la mention surgel ; La liste des ingrdients ; La quantit nette ; La date jusqu laquelle la denre conserve ses proprits spcifiques ainsi que lindication des conditions particulires de conservation (date limite de lutilisation optimale dsigne D.L.U.O.) ; Une indication permettant didentifier le lot de fabrication ; Le nom ou la raison sociale et ladresse du fabricant ou du conditionneur ; Le lieu dorigine ; Le mode demploi ; La mention ne jamais recongeler un produit pralablement dcongel .

5. Dure de stockage dun produit congel La dure de conservation des produits surgels est trs variable selon le type de produits, mais aussi selon le type dappareil. En ce qui concerne la conservation industrielle, nous pouvons dire que, dans un conglateur industriel ou 4 toiles (-18C -30C), la dure de conservation est de plusieurs mois (date sur lemballage). De plus, titre indicatif, la dure de conservation des produits surgels dans un conglateur 4 toiles ou industriel est de : 8 24 mois pour les viandes et les poissons ;
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12 24 mois pour les ptisseries ; 24 36 mois pour les fruits et lgumes.

Plus les tempratures sont basses, mieux l'aliment conservera ses qualits organoleptiques et nutritionnelles. La temprature de -30C est souvent adopte pour l'entreposage, en particulier du poisson et aussi des crmes glaces (pour viter l'accroissement des cristaux de glace dans celle-ci). Ces tempratures basses sont coteuses et difficiles maintenir jusqu'au consommateur. Les exemples de dures pratiques de conservation des denres congeles impliquent des tempratures considres comme constante. pices, sucre, certains additifs augmentent la dure de l'entreposage. Le hachage, le broyage la diminuent. La cuisson accrot considrablement la dure d'entreposage, de mme l'enrobage par de la chapelure ou une sauce.

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CONCLUSION

Au terme de notre tude, nous pouvons affirmer que la surglation ou conglation rapide est le mode de conservation le plus sr et le plus efficace pour prserver toutes les qualits d'un aliment. Surgels trs rapidement, les produits conservent ainsi intactes leurs qualit gustatives et leurs valeurs nutritives dont leurs vitamines. Il sagit donc de trouver le meilleur couple temps-temprature. De plus, de nos jours, tout gain de temps est prcieux ; les produits surgels sont faciles utiliser, ils sont disponibles tout moment de lanne et sont des produits prts lemploi qui ne ncessitent pas dpluchage, pas de nettoyage, pas de dcoupage. Cependant, le cot de production des ces produits surgels tant lev, fait de ceux-ci des produits de luxe vis--vis des consommateurs.

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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Christine OUDOT, 1999. La transformation des aliments Gnie alimentaire. 79 pages. www.airproducts.fr http://fr.wikipedia.org/wiki/Surg%C3%A9lation

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