Spis treci

Przykadowy rozdzia

Katalog online
Zamw drukowany
katalog

CENNIK I INFORMACJE:
Zamw informacje
o nowociach
Zamw cennik

CZYTELNIA:
Fragmenty ksiek
online
do przechowalni
do koszyka

Grillowanie dla bystrzakw.

Wydanie II
Autor: John Mariani, Marie Rama
ISBN: 978-83-246-2506-2
Tytu oryginau: Grilling for Dummies 2/e
Format: 180235, stron: 328

Dowiedz si, jak:

zainstalowa i konserwowa grill
rozpali i podtrzyma odpowiedni ogie
grillowa rne rodzaje potraw od misa i drobiu, przez owoce morza
i warzywa, a po owoce i desery
przyrzdza na ruszcie egzotyczne dania
Z t ksik upieczesz kilka pieczeni przy jednym ogniu wzniesiesz si na wyyny
kulinarnego kunsztu, bdziesz si wietnie bawi i wreszcie dobrze sobie podjesz!
Coraz cieplejsze dni i noce sprzyjaj biesiadowaniu pod chmurk i to wanie grill
coraz czciej jest gwiazd ogrodowych imprez. Potrawy pieczone na ruszcie
wietnie smakuj, s proste do przyrzdzenia i jak twierdz dietetycy zdrowsze,
bo zawieraj mniej tuszczu. A grillowa mona prawie wszystko: rozmaite misa
i ryby, warzywa, a nawet owoce.
Zapewne niejeden raz wrzucae kiebask na grilla lub opiekae j nad ogniskiem.
Jeli jednak naprawd gotujesz si do grillowania przez due G, ta ksika uczyni
z Ciebie mistrza rusztu. Cokolwiek postanowisz przyrzdzi, z Grillowanie dla
bystrzakw. Wydanie II Iw Ci si upiecze.

Wydawnictwo Helion
ul. Kociuszki 1c
44-100 Gliwice
tel. 032 230 98 63
e-mail: helion@helion.pl
e-mail: septem@septem.pl
redakcja: redakcjawww@septem.pl
informacje: o ksigarni septem.pl

Przygotuj si do grillowania poznaj grillowy argon, wybierz odpowiedni grill

i naucz si rozpala oraz podtrzymywa ogie.
yj ze smakiem zaopatrz swoj spiarni w potrzebne zioa, przyprawy,
nacierki, oleje aromatyzowane i marynaty.
Stare, ale jare, czyli klasyka grilla zacznij od kiebasek, hamburgerw,
szaszykw oraz eberek i zachwy goci ich wspaniaym, oryginalnym
smakiem.
Rozwi swoje umiejtnoci osignij mistrzostwo, korzystajc z naszych
wskazwek dotyczcych grillowania wieprzowiny, woowiny, drobiu, jagniciny,
ryb, warzyw i... owocw.
wietna lektura przy niadaniu, w ku, podry i na bezludnej wyspie

Spis treci
O autorach .............................................................................................................................. 15
Podzikowania od autorw ..................................................................................................... 17
Wstp ...................................................................................................................................... 19
O ksice ..................................................................................................................................................... 20
Konwencje zastosowane w ksice .................................................................................................................. 20
Czego nie czyta ........................................................................................................................................... 21
Naiwne zaoenia .......................................................................................................................................... 21
Jak podzielona jest ksika ............................................................................................................................. 21
Cz I: Zapanuj nad grillem .................................................................................................................... 22
Cz II: ycie ze smakiem ....................................................................................................................... 22
Cz III: Co dla mionikw klasyki ......................................................................................................... 22
Cz IV: Upiec mona wszystko .............................................................................................................. 22
Cz V: Dekalog ..................................................................................................................................... 22
Ikony uyte w ksice ..................................................................................................................................... 23
Co dalej ....................................................................................................................................................... 23

Cz I: Zapanuj nad grillem .........................................25

Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon .......................................................................................... 27
Podstawowe pojcia: grillowanie bezporednie i porednie ............................................................................... 27
Opiekanie jedzenia na otwartym ogniu ....................................................................................................... 28
Z dala od ognia: grillowanie porednie ....................................................................................................... 29
Powolne pieczenie w duej iloci dymu: udane barbecue .................................................................................. 30
Jeszcze wolniejszy proces: wdzenie ................................................................................................................ 31
Wdzenie na sucho ................................................................................................................................... 32
Wdzenie na mokro .................................................................................................................................. 32
Z grillowego na nasze: minisowniczek mistrza rusztu ...................................................................................... 33
Kilka wskazwek na pocztek ........................................................................................................................ 35

Rozdzia 2: Kup wymarzonego grilla i podstawowe akcesoria ................................................ 37

Wybierz odpowiedni typ grilla ....................................................................................................................... 37
Poznaj wszystkie opcje .............................................................................................................................. 38
Wglowy czy gazowy? Porwnanie podstawowych typw ............................................................................ 40
Co masz do wyboru? Przegld cech grillw ..................................................................................................... 42

10

Grillowanie dla bystrzakw

Narzdzia i zabawki ...................................................................................................................................... 43
Dziecko w sklepie z zabawkami podstawowe akcesoria ........................................................................... 43
Przegld narzdzi i zabawek dla mistrza grilla ............................................................................................ 47
Jak dba o grilla? .......................................................................................................................................... 52
Smarowanie rusztu ................................................................................................................................... 52
Czyszczenie grilla w rodku i na zewntrz ................................................................................................... 52
Przechowywanie grilla .............................................................................................................................. 53

Rozdzia 3: Rozpalanie ognia ................................................................................................... 55

Przygotowywanie grilla do uytku .................................................................................................................. 55
Czym karmi ogie? ...................................................................................................................................... 56
Propan-butan z butli ................................................................................................................................. 56
Po staremu, czyli brykiety wglowe ............................................................................................................ 56
Grilluj jak profesjonalista na naturalnym wglu drzewnym ........................................................................... 57
Dodawanie wirw lub kawakw drewna .................................................................................................. 58
Rozkadanie wgla na palenisku ..................................................................................................................... 59
Niech stanie si ogie: rozpalanie grilla .......................................................................................................... 60
Najlepszy wybr: rozpalarka elektryczna .................................................................................................... 61
Drugie miejsce: rozpalarka kominowa ........................................................................................................ 62
Stara szkoa: zapalniczka gazowa ............................................................................................................... 63
Kontrolowanie i podtrzymywanie ognia .......................................................................................................... 64

Cz II: ycie ze smakiem ............................................ 67

Rozdzia 4: Co si kryje w spiarni mistrza grilla? .................................................................. 69
Mali pomocnicy w puszkach i butelkach .......................................................................................................... 69
Przyprawy stoowe ........................................................................................................................................ 71
Olej jako przyprawa ...................................................................................................................................... 72
Odrobina octu do smaku ............................................................................................................................... 73
Sodkie dodatki do sosw i marynat ................................................................................................................ 74
Alkohol jako skadnik marynat i sosw ............................................................................................................ 75
Grillowy zielnik ............................................................................................................................................. 75
Wzbogacanie smaku za pomoc owocw i warzyw ........................................................................................... 79

Rozdzia 5: Nasycanie smakiem: marynaty, oleje, nacierki ..................................................... 81

Parada marynat ............................................................................................................................................ 82
Wybr skadnikw .................................................................................................................................... 82
Przygotowania do marynowania ................................................................................................................ 83
Czas marynowania .................................................................................................................................... 84
Uywanie marynat do pdzlowania i wykaczania ...................................................................................... 84
Aromatyzowane oleje .................................................................................................................................... 90
Suche nacierki .............................................................................................................................................. 91

Spis treci
Rozdzia 6: W wiecie sosw .................................................................................................. 97
Ciepe sosy ................................................................................................................................................... 97
Zimne sosy ................................................................................................................................................. 102
Przyprawy stoowe ...................................................................................................................................... 104
Salsy ...................................................................................................................................................... 104
Majonez ................................................................................................................................................ 107
Chutneye ................................................................................................................................................ 107
Inne dodatki ........................................................................................................................................... 110
Wspaniay dodatek do potraw: maso zioowe ............................................................................................... 112

Cz III: Co dla mionikw klasyki ...........................115

Rozdzia 7: Hamburgery, kiebaski, hot dogi ......................................................................... 117
Wszyscy lubimy hamburgery ........................................................................................................................ 117
Wybr misa na hamburgery ................................................................................................................... 118
Odpowiedni dobr skadnikw ................................................................................................................ 118
Przygotowywanie kotlecikw ................................................................................................................... 119
Co jeszcze woy do buki? ..................................................................................................................... 122
Kiebasy i kiebaski ...................................................................................................................................... 123
Czas grillowania ..................................................................................................................................... 124
Dodatki do hot dogw ............................................................................................................................ 125

Rozdzia 8: Kulinarna szermierka, czyli szaszyki i sataje ..................................................... 129

Wybr odpowiedniej broni ....................................................................................................................... 130
Zosta mistrzem szaszykw ........................................................................................................................ 130
Warzywa na patyku wietna zabawa ........................................................................................................ 131
Szaszyki z woowiny ................................................................................................................................... 133
Szaszyki wieprzowe .................................................................................................................................... 136
Szaszyki z jagniciny co dla koneserw .................................................................................................. 138
Szaszyki z kurczaka .................................................................................................................................... 140
Szaszyki z owocw morza ........................................................................................................................... 141
Sataje ......................................................................................................................................................... 144

Rozdzia 9: Moe i brudz, ale s pyszne eberka na wiele sposobw ............................ 147
Rne sposoby grillowania eberek wieprzowych ........................................................................................... 147
Sprbuj eberek woowych ........................................................................................................................... 155

Rozdzia 10: Roen na grillu? Tak, to moliwe! ..................................................................... 157

Grillowanie bez rusztu, czyli pieczenie na ronie ............................................................................................ 157
Wybr najlepszego misa na roen ........................................................................................................... 158
Wskazwki oglne .................................................................................................................................. 158
Wskazwki dotyczce konkretnych rodzajw misa ........................................................................................ 159
Zaczynamy zabaw z ronem! ..................................................................................................................... 161

11

12

Grillowanie dla bystrzakw

Cz IV: Upiec mona wszystko .................................. 169

Rozdzia 11: Woowina stworzona do pieczenia na ruszcie ............................................. 171
Wszystko, co musisz wiedzie, eby upiec woowin na ruszcie ....................................................................... 171
Rne rodzaje misa woowego ................................................................................................................ 172
Grillowanie stekw ...................................................................................................................................... 173
Delikatno nade wszystko: marynowanie misa ........................................................................................ 173
Na ruszt z nimi! ..................................................................................................................................... 174
Czas na piecze woow .............................................................................................................................. 179

Rozdzia 12: Wieprzowina krlowa grilla ......................................................................... 183

To, co najlepsze w wieprzowinie .................................................................................................................. 183
Nacierki do wieprzowiny ............................................................................................................................. 185
Czas pieczenia wieprzowiny ......................................................................................................................... 185
Kotlety .................................................................................................................................................. 187
Marynowanie w solance .......................................................................................................................... 191
Najdelikatniejsza z delikatnych poldwica wieprzowa ........................................................................... 192

Rozdzia 13: Jagnicina bliskowschodni rarytas ............................................................. 197

Podstawowe informacje o jagnicinie ............................................................................................................ 197
Elementy tuszy jagnicej .......................................................................................................................... 198
Przyprawy do jagniciny ......................................................................................................................... 198
Jagnicina wymaga czuoci ..................................................................................................................... 199
Kotlety jagnice .......................................................................................................................................... 199
Kilka sw o opatce jagnicej ....................................................................................................................... 201
Udziec jagnicy .......................................................................................................................................... 202
Pieczenie udca jagnicego na ruszcie ...................................................................................................... 202
Grillowanie stekw z udca ..................................................................................................................... 203
Najlepszy sposb na udziec: rozci, zamarynowa, upiec ......................................................................... 204
eberka jagnice ......................................................................................................................................... 206

Rozdzia 14: Dania z drobiu grilluj z polotem ................................................................... 209

Kurczak palce liza ..................................................................................................................................... 209
Postpowanie z misem drobiowym ......................................................................................................... 210
Grillowanie piersi kurczaka ..................................................................................................................... 211
Skrzydeka ............................................................................................................................................. 213
Smakowite wiartki kurczaka ................................................................................................................... 216
Czas na udka i podudzia ......................................................................................................................... 220
Grillowanie kurczaka w caoci ................................................................................................................ 221
Indyk na rne sposoby ............................................................................................................................... 224
Dzikie ptactwo smaczne i zdrowe ............................................................................................................ 227
Ptaki owne a hodowlane ........................................................................................................................ 227
Gatunki ptakw ...................................................................................................................................... 228

Spis treci
Rozdzia 15: Owoce morza smakuj nie tylko na wybrzeu ............................................. 233
Czy ryb ubywa, czy przybywa? ..................................................................................................................... 234
Grillowanie wieych ryb ............................................................................................................................. 234
Steki rybne grube i atwe w obrbce .................................................................................................... 235
Grillowanie caych ryb ............................................................................................................................ 238
Z filetami trzeba ostronie ....................................................................................................................... 240
Wdzenie ryb ............................................................................................................................................. 246
Pyszne miczaki mae, omuki i przegrzebki ............................................................................................ 248
Kraby ......................................................................................................................................................... 251
Krewetki ..................................................................................................................................................... 252

Rozdzia 16: Warzywa i dodatki nie tylko dla wegetarian ............................................... 257
Twoja mama robia to inaczej ...................................................................................................................... 258
Postaw na proste przyprawy i krtkie marynowanie ................................................................................... 258
Oka trosk ............................................................................................................................................ 259
Po prostu warzywa ...................................................................................................................................... 260
Bakaan ................................................................................................................................................ 260
Broku ................................................................................................................................................... 260
Brukselka ............................................................................................................................................... 260
Cebula ................................................................................................................................................... 261
Cykoria .................................................................................................................................................. 261
Czosnek ................................................................................................................................................. 262
Dynie .................................................................................................................................................... 262
Grzyby .................................................................................................................................................. 264
Karczochy .............................................................................................................................................. 265
Kukurydza ............................................................................................................................................. 265
Marchewka ............................................................................................................................................ 266
Papryka ................................................................................................................................................. 266
Pasternak ............................................................................................................................................... 266
Pomidory ............................................................................................................................................... 267
Pory ...................................................................................................................................................... 268
Sodkie ziemniaki ................................................................................................................................... 268
Szparagi ................................................................................................................................................ 269
Ziemniaki .............................................................................................................................................. 271
Nie z rusztu, ale i tak dobre: ciepe i zimne dodatki ....................................................................................... 272
Orzewiajce saatki .................................................................................................................................... 274

Rozdzia 17: Co na wynos kanapki, pizze i inne przekski ............................................. 279
Trzeci wymiar pizzy .................................................................................................................................... 279
Wakowanie i formowanie ciasta .............................................................................................................. 279
Co na gr? ........................................................................................................................................... 280
Podwd pizz ....................................................................................................................................... 282
Pyszne bruschetty ........................................................................................................................................ 282
Fajity ......................................................................................................................................................... 283
Quesadille .................................................................................................................................................. 285
Kanapki ..................................................................................................................................................... 287

13

14

Grillowanie dla bystrzakw

Rozdzia 18: Sodycze z rusztu i egzotyczne koktajle ............................................................. 291
Owoce z rusztu?! Jak najbardziej! ................................................................................................................ 291
Masz ochot na koktajl? .............................................................................................................................. 296

Cz V: Dekalog ....................................................... 301

Rozdzia 19: Dziesi przykaza grillowania ......................................................................... 303
wicz cierpliwo ........................................................................................................................................ 303
Bd zorganizowany ................................................................................................................................... 303
Przyprawiaj jedzenie ................................................................................................................................... 303
Nie oszczdzaj na paliwie ............................................................................................................................ 304
Pilnuj ognia ................................................................................................................................................ 304
Twrz rne strefy ciepa ............................................................................................................................. 304
Pamitaj o czynnikach zewntrznych ............................................................................................................ 304
Sprawdzaj stan jedzenia .............................................................................................................................. 305
Nie ocigaj si z podawaniem ...................................................................................................................... 305
Odpr si! ................................................................................................................................................ 305

Skorowidz .............................................................................................................................. 307

Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon

Rozdzia 1

Opanuj grillowy argon

W tym rozdziale:
 grillowanie bezporednie i porednie,
 dugotrwae pieczenie w dymie,
 kilka sw na temat wdzenia,
 sowniczek terminw grillowych i podstawowe wskazwki.

adna technika przyrzdzania ywnoci oprcz grillowania nie pozwala nasyci potraw
wspaniaym, bogatym aromatem dymu. Takiej moliwoci nie daje ani pieczenie w piekarniku,
ani smaenie, ani tym bardziej gotowanie w wodzie. Ze wzgldu na to, e odbywa si
na wolnym powietrzu, grillowanie jest te wietn okazj do spotka towarzyskich. Odkd
czowiek pozna wspaniay smak potraw przyrzdzanych nad otwartym ogniem, pieczenie ich
w ten sposb jest znakomitym pretekstem do zapraszania znajomych i wsplnego biesiadowania.
Dziwnym trafem grillowanie jest domen mczyzn. (By moe kobiety po prostu pozwalaj
im myle , e s w tym lepsi!) Odkrylimy jednak, e bez wzgldu na to, kto stoi przy grillu,
wszyscy wietnie si bawi. Kiedy gotujemy w ogrodzie, gromadzimy wok siebie znajomych,
ssiadw i krewnych, ktrzy siedzc wok ognia, maj okazj podzieli si ze sob ciekawymi
opowieciami i wymieni przepisami na smakowite potrawy.
Przyrzdzanie potraw na grillu wglowym jest bodaje najbardziej interaktywn spord
wszystkich technik obrbki cieplnej ywnoci. Wymaga byskawicznego reagowania na
nieprzewidywalne zmiany intensywnoci ognia i rozkadu pomieni. Ta intensywna interakcja
jest jednym z czynnikw, ktre sprawiaj, e grillowanie jest tak emocjonujce i wcigajce.
Trzeba bowiem nauczy si postpowa z ogniem, dymem i temperatur oraz panowa nad nimi.
Z tej ksiki dowiesz si, jak tego dokona (ale nauczysz si take uywa grilla gazowego).
Na pocztek jednak wcielimy si w role tumaczy i przeoymy kilka podstawowych terminw
z grillowego na nasze.

Podstawowe pojcia:
grillowanie bezporednie i porednie
Wprowadzenie do argonu mistrzw grilla zaczniemy od omwienia dwch podstawowych
metod grillowania bezporedniej i poredniej.

27

28

Cz I: Zapanuj nad grillem

Opiekanie jedzenia na otwartym ogniu

Grillowanie bezporednie polega na umieszczaniu jedzenia na ruszcie bezporednio nad
pomieniem, niezalenie od tego, czy rdem ognia jest wgiel drzewny, drewno, czy palnik
gazowy (zob. rysunek 1.1). W zasadzie kady produkt spoywczy zaczynajc od misa, na
warzywach koczc moe by grillowany w ten sposb. Mimo to niektre rzeczy lepiej
grillowa porednio, czyli z wykorzystaniem techniki, ktra zostanie omwiona w nastpnym
podrozdziale. Technik bezporedni grillujemy najczciej hamburgery, hot dogi, kotlety
wieprzowe i jagnice, filety z kurczaka, poldwiczki woowe oraz ryby i owoce morza.

Rysunek 1.1.
Rozmieszczenie
wgli jest uzalenione od
techniki grillowania

Grillowanie bezporednie nad otwartym ogniem skutkuje utworzeniem na powierzchni

przyrzdzanej potrawy smakowitej, chrupicej skrki. Jedzenie ugotowane na parze lub w wodzie
nie ma tak wspaniaego smaku, podobnie jak potrawy podsmaane lub podgrzewane w kuchence
mikrofalowej. Smaenie bez tuszczu, smaenie w gbokim tuszczu i pieczenie w piekarniku
rwnie pozwala uzyska chrupic skrk, ale tylko grillowanie umoliwia nasycenie jej
aromatem dymu z wgla drzewnego lub kawakw drewna. Poza tym w przeciwiestwie
do smaenia grillowanie nie wymaga stosowania tuszczu, dziki czemu moesz si cieszy
apetyczn, brzow skrk i nie przejmowa si liczb kalorii.
Grillowanie bezporednie, na ktrym przede wszystkim skupiamy si w tej ksice, jest
technik szybkiego przygotowywania ywnoci, niewymagajc stosowania wymylnych sosw
i glazur. Wszystko, czego potrzebujesz, aby przyrzdzi doskonae miso metod bezporedni,
to proste marynaty (zob. rozdzia 5.), salsy (zob. rozdzia 6.) i przyprawy (zob. rozdzia 6.).
Najwikszym utrudnieniem podczas grillowania bezporedniego jest konieczno nieustannego
obserwowania przyrzdzanej potrawy w celu uchronienia jej przed przypaleniem.
W przypadku grilla wglowego wgiel powinien by rozoony rwnomiern, pask warstw
o powierzchni wykraczajcej kilka centymetrw poza powierzchni zajmowan przez jedzenie.
We wszystkich naszych przepisach ruszt czyli metalowa kratka, na ktrej kadzie si jedzenie
powinien si znajdowa na wysokoci 10 15 cm powyej rda ciepa.
Zauwaylimy, e wikszo potraw lepiej piec nad rednim ogniem, poniewa atwiej wtedy
kontrolowa proces obrbki cieplnej, a w efekcie uzyskuje si apetyczn, brzow skrk bez
przypalania jedzenia. Mimo to temperatura ognia moe si rni , w zalenoci od potrawy.
Na przykad:

Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon

9 Przyrzdzanie stekw o gruboci 3,5 5 cm moesz zacz od opieczenia ich nad

rednim (a nawet intensywnym) ogniem, a nastpnie dopiec je nad mniejszym

pomieniem, eby uzyska chrupic skrk i krwisty albo rednio wypieczony rodek.

9 Wieprzowin i miso drobiowe naley przyrzdza w umiarkowanej temperaturze, eby

rodek mg si dobrze upiec. Przyrzdzanie tych rodzajw misa mona jednak zacz
od opieczenia ich w wysokiej temperaturze w celu uzyskania a jake brzowej
skrki. Nastpnie naley je dopiec technik poredni.

W technice bezporedniej mona, ale nie trzeba uywa pokrywy grilla. Przepisy zawarte w tej
ksice zawieraj odpowiednie wskazwki dotyczce jej stosowania. Przykrycie grilla zapobiega
utracie ciepa i zwiksza temperatur pieczenia oraz pozwala uzyska bogatszy aromat dymu,
szczeglnie gdy dodajesz do ognia kawaki drewna. Z drugiej strony przykrycie jedzenia zwiksza
ryzyko jego przypalenia, poniewa nie widzisz potrawy. Czasem jednak warto opuci pokryw
nawet przy grillowaniu bezporednim. Zauwaylimy, e niektre dania na przykad kotlety
wieprzowe z koci pod przykryciem piek si bardziej rwnomiernie i lepiej zachowuj
soczysto .
Podczas grillowania bezporedniego pod przykryciem otwory wentylacyjne o ile grill jest
w nie wyposaony zwykle s otwarte. Ich otwarcie zapewnia dopyw tlenu i zwiksza
temperatur wgla. Ich cakowite lub czciowe zamknicie odnosi przeciwny skutek. Jeeli
zatem ogie jest zbyt intensywny, a jedzenie rumieni si zbyt szybko, otwrz pokryw albo
zamknij grne otwory wentylacyjne.

Z dala od ognia: grillowanie porednie

Grillowanie porednie to technika powolnego pieczenia ywnoci obok rda ciepa. Jedzenie
jest z reguy uoone nad pojemnikiem na ciekajcy tuszcz (zob. rysunek 1.1), a pokrywa
grilla opuszczona. Oto, co powiniene zrobi , eby wykorzysta t technik:

9 W grillu wglowym po jedzenie na ruszcie w takim miejscu, eby nie leao bezporednio
nad rdem ognia. Umie rozarzone wgle dookoa albo obok tacki odciekowej.

9 W grillu gazowym z dwoma palnikami zapal tylko jeden z nich i po jedzenie nad

niezapalonym palnikiem. Jeeli Twj grill jest wyposaony tylko w jeden palnik, umie
jedzenie w aluminiowej foremce albo na kilku warstwach folii aluminiowej i piecz nad
bardzo maym ogniem. Zawsze najpierw nagrzej pusty grill, zapalajc wszystkie palniki
i opuszczajc pokryw na okoo 15 minut. Nastpnie zga jeden palnik, aby zacz
grillowanie porednie.

9 Niezalenie od tego, czy uywasz grilla gazowego, czy wglowego, umie pod jedzeniem
pojemnik na kapicy tuszcz. Warto nala do niego troch wody lub innego pynu
(na przykad bulionu albo soku jabkowego), eby jedzenie pieko si w wilgotniejszym
powietrzu i nie wyscho podczas dugiego procesu obrbki cieplnej.

9 Zamknij pokryw grilla, aby zapobiec utracie ciepa i dymu oraz uzyska efekt zbliony
do powolnego pieczenia ywnoci w piekarniku.

9 Aby uzyska sos z misa (szczeglnie w przypadku duych kawakw pieczeni), w je
do brytfanny i umie naczynie na ruszcie.

Podczas grillowania poredniego na grillu wglowym zwykle mona czciowo przymkn

dolne i grne otwory wentylacyjne, eby zmniejszy intensywno ognia. Nie zapomnij zatem
wyczyci popielnika przed rozpaleniem ognia. Dziki temu do paleniska bdzie docieraa
odpowiednia ilo powietrza z dolnych otworw wentylacyjnych. Pamitaj take o pozbyciu

29

30

Cz I: Zapanuj nad grillem

si popiou w prawidowy sposb, czyli w zamknitej torbie papierowej. Popi moe by
rwnie wykorzystany jako wspaniay nawz dla niektrych rolin ozdobnych i drzew.
(Pomyl, jak bujnie odrasta las po poarze).
Grillowanie porednie ma wiele zalet:

9 Spowalnia proces obrbki cieplnej ywnoci. Ile razy prbowae upiec kurczaka
na grillu z wykorzystaniem techniki bezporedniej, uzyskujc nierozpoznawaln bry
wgla z surowym rodkiem? Grillowanie porednie rozwizuje ten problem. Jedzenie
piecze si na przykrytym grillu i nie ma kontaktu z pomieniami. T technik mona
porwna do pieczenia w piekarniku.

9 Umoliwia uzyskanie dwch rodzajw ognia (a co za tym idzie dwch stref

ciepa) na jednym grillu. Najpierw mona wstpnie opiec potrawy bezporednio nad
ogniem, a nastpnie dopieka je powoli i starannie obok ognia (w strefie chodniejszej).
W ten sposb mona przyrzdzi na przykad kurczaka zarwno w caoci, jak
i w kawakach. Wstpnie opieczone miso naley umieci nad naczyniem na kapicy
tuszcz z dala od bezporedniego dziaania pomieni i piec pod przykryciem przez
duszy czas, eby doszed.

9 Eliminuje problem niebezpiecznych jzykw ognia. Wytopiony z misa tuszcz

skapuje do naczynia, zamiast na rozarzone wgle, brykiety ceramiczne czy kawaki lawy.

Dla uzyskania najlepszych efektw grillowa porednio naley due kawaki misa lub cae
ptaki, kawaki misa drobiowego, poldwic wieprzow, eberka oraz due pieczenie. Zalecamy
stosowanie tej techniki podczas przygotowywania nastpujcych potraw z naszego zbioru
przepisw: eberek wieprzowych w sam raz (zob. rozdzia 9.), caych kuropatw z azjatyck
nut (zob. rozdzia 14.), schabu marynowanego w solance oraz poldwiczek wieprzowych
z curry (obydwa przepisy w rozdziale 12.).

Powolne pieczenie w duej iloci dymu:

udane barbecue
Technika powolnego pieczenia poredniego duych kawakw misa w niskiej temperaturze
i w ogromnej iloci gorcego dymu nosi angielsk nazw barbecue. Rni si ona zdecydowanie
od grillowania bezporedniego, w przypadku ktrego mae, mikkie kawaki jedzenia s pieczone
szybko w wysokiej temperaturze. Mona powiedzie , e barbecue jest niemal przeciwiestwem
grillowania bezporedniego.
Proces pieczenia w dymie zamienia due, twarde kaway misa w kruche, mikkie, rozpadajce
si na czstki smakoyki. Technik t poleca si do przyrzdzania mostka woowego, caych
prosit, eberek wieprzowych i opatki wieprzowej. Wymienione rodzaje misa doskonale si
nadaj do pieczenia w dymie, poniewa wymagaj dugotrwaej obrbki cieplnej w celu
zmikczenia tkanki i wydobycia smaku. Ryby i warzywa take mona piec w dymie, ale nie
po to, by zmikczy ich wystarczajco delikatn tkank, lecz by nasyci je aromatem dymu.
W zalenoci od osobistych upodoba mona mocno przyprawi jedzenie przeznaczone do
pieczenia w dymie lub cakowicie zrezygnowa z przypraw. Wielu mistrzw grilla komponuje
skomplikowane nacierki, sosy i glazury, eby wzbogaci smak potraw. Poszukaj w sklepach
gotowych nacierek, mieszanek przypraw i marynat przeznaczonych do grillowania i pieczenia
w dymie. Moesz rwnie poszuka odpowiednich przypraw podczas zagranicznych podry.
Smak doprawionego nimi jedzenia przywoa mie wspomnienia z wakacji.

Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon

Piec do barbecue to nieprzenone, pionowe urzdzenie z gbokim paleniskiem. Okrelenie to
moe rwnie oznacza d wypeniony gorcymi kamieniami, na ktrych gotuje si jedzenie.
Wikszo aromatu dymu, uzyskanego podczas pieczenia ywnoci w takim piecu lub dole nie
pochodzi z tuszczu kapicego na rozarzone wgle lub kamienie, lecz z tlcego si drewna
(wicej informacji na temat wirw i kawakw drewna znajdziesz w rozdziale 3.).
Zwyky kotowy grill wglowy moe z powodzeniem odgrywa rol pieca do barbecue.
Wystarczy rozpali niewielki ogie, rozmieci wgiel jak w technice grillowania poredniego
i doda do ognia brykietw wglowych dobrej jakoci oraz wirw lub kawakw drewna.
Aby jedzenie mogo przesikn dymem, musi upyn troch czasu. Jeeli dorzucisz do ognia
gar wirw podczas grillowania ryby w wysokiej temperaturze (ktre trwa na og zaledwie
kilka minut), nie uzyskasz podanego efektu. Jeli jednak bdziesz piec t sam ryb przez
duszy czas technik poredni, regularnie dorzucajc do ognia namoczonych wirw lub
kawakw drewna, potrawa nabierze wspaniaego dymnego aromatu.
Ponisze wskazwki umoliwi Ci przeksztacenie zwykego grilla wglowego z pokryw
w miniaturowy piec do barbecue:

9 Poniewa jedzenie jest pieczone porednio, musisz umieci pod nim tack

odciekow (wicej informacji na temat takich naczy znajdziesz w rozdziale 2.). Jeeli
czas pieczenia jest dugi (przekracza 30 40 minut), napenij naczynie wod, sokiem
jabkowym, piwem lub innym pynem o interesujcym smaku i aromacie, eby zwikszy
wilgotno powietrza w piecu i zapobiec wysuszeniu jedzenia.

9 Pokrywa grilla musi by wyposaona w otwory wentylacyjne. Grne otwory

wentylacyjne powinny by czciowo przymknite, aby dym nie uchodzi zbyt szybko.
Ponadto przymknicie otworw ogranicza dopyw tlenu, dziki czemu ogie jest mniej
intensywny. Pokrywa powinna si znajdowa w takiej pozycji, eby jedzenie leao
midzy ogniem a otworem wentylacyjnym. Dziki temu dym bdzie owiewa potraw,
nadajc jej waciwy aromat. Nie zagldaj zbyt czsto pod pokryw za kadym razem,
kiedy j podnosisz, wypuszczasz cenny dym i przerywasz proces pieczenia.

9 Miej w pobliu zapas rozarzonych wgli w metalowym wiadrze. Co 40 minut

dokadaj do pieca kilka z nich za pomoc dugich szczypiec (zob. rozdzia 2.) aby utrzyma
temperatur na odpowiednim poziomie. Unie lekko ruszt i w pod spd wgle lub
wrzu je przez otwory obok uchwytu. Moesz te co p godziny ka na krawdzi aru
kilka wieych brykietw. Kiedy pokryj si popioem, przesuwaj je bliej rodka.

Jeszcze wolniejszy proces: wdzenie

Technika wdzenia ywnoci rni si od powolnego pieczenia w dymie tym, e temperatura
procesu jest jeszcze nisza, przez co przyrzdzanie jedzenia przebiega w duo wolniejszym
tempie. Wdzenie trwa caymi godzinami, podczas ktrych ywno dokadnie przesika
gorcym, aromatycznym dymem. Temperatura procesu waha si w zakresie 80 120C.
Istniej dwie metody wdzenia sucha i mokra. Obydwie mona zastosowa w zwykym
kotowym grillu wglowym. Jeeli jednak zdecydujesz si na wykorzystanie grilla, musisz
umieci w nim czujnik temperatury, za pomoc ktrego bdziesz obserwowa temperatur
wewntrz zaimprowizowanej komory wdzarniczej i regulowa j w razie potrzeby.

31

32

Cz I: Zapanuj nad grillem

Trzykilogramowy indyk albo szeciokilogramowa szynka powinny si wdzi przez co najmniej
9 godzin. Rostbef o wadze 2,5 3,5 kilograma potrzebuje 5 6 godzin, aby osign temperatur
wewntrzn rzdu 60C. W wielu profesjonalnych restauracjach grillowych woowina
i wieprzowina s wdzone przez co najmniej 12 godzin w bardzo niskiej temperaturze.

Wdzenie na sucho
Wdzenie na sucho moe si odbywa w zamknitym grillu wglowym z zastosowaniem
techniki poredniej. U jedzenie na ruszcie i zamknij pokryw grilla. Nastpnie przymknij
otwory wentylacyjne w taki sposb, eby zmniejszy intensywno ognia, a jednoczenie
zapewni dopyw tlenu w iloci wystarczajcej do jego podtrzymania i wytworzenia waciwej
iloci dymu. Dym nadaje ywnoci odpowiedni aromat, a tlcy si ogie ogrzewa j. Stopie
uwdzenia powinien by dostosowany do osobistych upodoba oraz do rodzaju wdzonej
ywnoci. Zamiast uywa grilla wglowego, moesz kupi wdzarni beczkow, czyli urzdzenie
przypominajce poziomo pooon beczk, w ktrym w zalenoci od rozmiarw mona
uwdzi nawet 25 kilogramw jedzenia za jednym zamachem. Wdzarnia beczkowa skada si
z dwch komr: jedna jest przeznaczona na jedzenie, a w drugiej ponie ogie, wytwarzajc
dym, ktry przez otwory wentylacyjne przedostaje si do komory wdzarniczej.
Jeeli prbowae wdzi ywno , ale doszede do wniosku, e aromat dymu jest zbyt
intensywny, sprbuj owin jedzenie foli aluminiow po upywie poowy czasu wdzenia.

Wdzenie na mokro
Wdzenie na mokro jest alternatyw wobec wdzenia na sucho i polega na umieszczeniu w komorze
wdzarniczej naczynia z wod, ktra paruje i zapobiega wysychaniu ywnoci. Jedzenie
uwdzone w ten sposb jest bardziej soczyste ni uwdzone na sucho. Do wdzenia na mokro
najlepiej si nadaj delikatne produkty spoywcze, takie jak ryby, krewetki i homary. Technika
ta sprawdza si rwnie w odniesieniu do warzyw, ktre bez wody szybko by wyschy.
Jeeli nie chcesz uywa swojego grilla wglowego, moesz kupi wdzarni wodn. W Polsce
dostpne s urzdzenia takich firm jak Weber, Barbecook i Bradley. Mona je podzieli na trzy
rodzaje:

9 Wdzarnie wglowe: To najpopularniejszy i najtaszy typ wdzarni, jednak wgiel

musi by uzupeniany co godzin, co moe by kopotliwe w przypadku dugotrwaego

wdzenia. Temperatura w wglowej wdzarni wodnej moe si waha w efekcie
wypalania si i dokadania wgla.

9 Wdzarnie elektryczne: Tego typu urzdzenia s zasilane prdem elektrycznym ze

zwykego gniazdka. W komorze wdzarniczej utrzymuje si staa temperatura.

9 Wdzarnie gazowe: To najdroszy, ale jednoczenie najatwiejszy w obsudze typ

wdzarni wodnej. Nie wymaga bliskoci gniazdka elektrycznego i tak samo jak wdzarnia
elektryczna zapewnia sta temperatur w komorze wdzarniczej.

Wdzenie na mokro to bardzo powolna i atwa metoda przetwarzania ywnoci, ale nie
oczekuj, e przygotowane w ten sposb dania bd miay chrupic skrk, ktra dla wielu
osb nie wyczajc nas jest podstawowym wyznacznikiem atrakcyjnoci grillowanych
potraw.

Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon

Z grillowego na nasze:
minisowniczek mistrza rusztu
Aby uatwi Ci zrozumienie grillowych terminw, z ktrymi moesz si zetkn podczas
zakupw lub w czasie pogawdki z ssiadem, przygotowalimy may sowniczek podstawowych
poj . Zapamitaj je i uywaj ich swobodnie, a w krtkim czasie zaczniesz uchodzi za
mistrza rusztu!

9 Brykiety ceramiczne. Brykiety wykonane z materiau magazynujcego ciepo, uywane

w grillach gazowych do absorbowania ciepa z palnikw i rwnomiernego rozprowadzania

go pod rusztem. Brykiety ceramiczne nie wypalaj si tak jak brykiety wglowe. Mona
je zastpi kawakami lawy wulkanicznej albo metalowymi pytkami. Brykiety ceramiczne
nie daj jednak dymnego aromatu, za ktrym przepada wiele osb.

9 Brykiety wglowe. Najpopularniejsze paliwo do grillw wglowych, produkowane

z mielonego wgla drzewnego, pyu wglowego i skrobi. Skadniki te po wymieszaniu s

prasowane w owalne bryki i pakowane do workw.

9 Dymnica. May pojemnik z perforowanej blachy lub eliwa, umieszczany bezporednio

na kawakach lawy lub brykietach ceramicznych w grillu gazowym. Do dymnicy wkada
si aromatyzowane wiry lub kawaki drewna, ktre tlc si, wydzielaj aromatyczny dym.

9 Grill elektryczny. Grill, ktrego mona uywa w domu lub w ogrodzie. rdem
ciepa jest grzaka elektryczna.

9 Grill gazowy. Grill opalany propanem z butli (czasem take gazem ziemnym z sieci
gazowniczej).

9 Grill kotowy. Stosunkowo niedrogi, okrgy grill wglowy na trzech nogach,

wyposaony w cik pokryw. Nadaje si do grillowania poredniego i bezporedniego.

9 Grill wglowy. Grill opalany wglem drzewnym. Moe by okrgy, prostoktny,

z pokryw lub bez, przenony albo stacjonarny. Najpopularniejszym modelem grilla

w Stanach Zjednoczonych jest kryty grill kotowy.

9 Hibachi. May, przenony grill wglowy bez pokrywy, wykonany najczciej z eliwa.
Doskonale si nadaje na pla lub na wycieczk.

9 Jzyk ognia. Gwatowny rozbysk pomieni spowodowany skapywaniem tuszczu na

rozarzone wgle lub kawaki lawy.

9 Kawaki lawy. Odamki naturalnej lawy wulkanicznej s trwae i z powodzeniem

zastpuj brykiety ceramiczne. Mimo nieregularnego ksztatu nagrzewaj si rwnomiernie

w grillu gazowym lub elektrycznym. W przeciwiestwie do brykietw wglowych mog
by uywane bez koca.

9 Koszyk grillowy. Zamykany, druciany koszyk uatwiajcy grillowanie (i obracanie)

pokrojonych warzyw, delikatnych ryb, hamburgerw i innych potraw. Wicej informacji

na temat akcesoriw znajdziesz w rozdziale 2.

9 Marynowanie. Moczenie misa w pynnej mieszance przypraw w celu dodania

potrawie smaku przed rozpoczciem pieczenia. Mieszanka ta, zwana marynat, zawiera
zwykle zioa, przyprawy, olej i jaki kwany skadnik, na przykad ocet lub sok z cytryny.

9 Nacierka. Aromatyczna mieszanka suszonych lub wieych zi i przypraw, ktr

naciera si jedzenie przed rozpoczciem grillowania.

33

34

Cz I: Zapanuj nad grillem

Internetowe strony o grillowaniu, ktre zaostrz Twj apetyt

Jeeli uda Ci si oderwa na chwil od grilla, moesz
poszpera w internecie w poszukiwaniu dodatkowych
wskazwek i przepisw. Oto kilka adresw, od ktrych
moesz zacz:

9 USDA Guide to Grilling and Smoking Food

9 World Wide Weber (www.weberbbq.com). Kiedy

przejrzysz zamieszczone na tej stronie przepisy, zapragniesz natychmiast upiec co na grillu. (A jeeli
jeszcze go nie masz, bdziesz mg si zapozna
z bogat ofert firmy Weber).
About.com (bbq.about.com). Na tej stronie znajdziesz przepisy, recenzje ksiek o grillowaniu oraz
linki do czasopism i filmw na temat grillowania.
Serwis informuje rwnie o najnowszych produktach i urzdzeniach do grillowania.

9
9

Safety (www.fsis.usda.gov). Ten serwis nie ma

tak atrakcyjnej szaty graficznej jak dwie pierwsze
strony, ale zawiera wskazwki amerykaskiego
Departamentu Rolnictwa skadajce si na podstawowy poradnik przetwarzania ywnoci. Znajdziesz tu informacje na temat bezpiecznego rozmraania, marynowania, grillowania i serwowania
ywnoci.
Na grilla (www.nagrilla.com). Znajdziesz tu informacje na temat grillw i akcesoriw do grillowania,
przepisy, porady i artykuy na temat grillowania.
Grillowanie.wp.pl (www.grillowanie.wp.pl). Serwis
zawiera przepisy na dania z grilla, marynaty i saatki oraz porady dotyczce grillowania.

9 Naturalny wgiel drzewny. Zwglona pozostao drewna wypalonego w wglarce,

majca posta nieregularnych bryek. Jest to jeden z rodzajw paliwa do grillw
wglowych. Naturalny wgiel drzewny nadaje potrawom najbogatszy aromat dymu.

9 Opiekanie. Proces polegajcy na krtkotrwaym ogrzewaniu jedzenia bezporednio

nad ogniem, w wysokiej temperaturze, majcy na celu zatrzymanie sokw w ywnoci,

nadanie jej specyficznego smaku i brzowego koloru oraz uzyskanie lekko chrupicej
skrki.

9 Otwr wentylacyjny. Otwr w pokrywie grilla lub w jego palenisku, wyposaony

w pokrywk umoliwiajc jego zamykanie i otwieranie. Otwarty otwr wentylacyjny

zwiksza dopyw tlenu do paleniska, co pozwala uzyska wysz temperatur. Nie wszystkie
grille s wyposaone w otwory wentylacyjne.

9 Palenisko: dolna cz grilla, w ktrej ponie ogie.

9 Pdzlowanie. Pokrywanie powierzchni pieczonej potrawy gst mieszanin przypraw
(za pomoc pdzla), w celu dodania jej smaku i zachowania soczystoci.

9 Podpaka. Substancja uatwiajca rozpalenie ognia. Moe mie posta pynu, kostek

elowych lub woskowych albo sprasowanego pyu drzewnego nasczonego atwopaln

substancj. (Wicej informacji na temat podpaek znajdziesz w rozdziale 3.).

9 Pojemnik na wgiel. Naczynie na wgiel umieszczane w palenisku grilla.

9 Rozpalarka kominowa. Metalowy pojemnik o cylindrycznym ksztacie, ktry
napenia si papierem i wglem drzewnym w celu szybkiego rozpalenia ognia.

9 Rozpalarka: urzdzenie do rozpalania wgla drzewnego. Najczciej spotykane s

rozpalarki kominowe i elektryczne. (Wicej informacji na temat rozpalarek znajdziesz

w rozdziale 3.).

9 Roen. Dugi, spiczasty prt metalowy sucy do pieczenia potraw bezporednio nad
ogniem.

9 Ruszt. Metalowa kratka, na ktrej kadzie si jedzenie. Kady grill jest fabrycznie
wyposaony w jeden ruszt.

Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon

9 Tacka odciekowa. Metalowy pojemnik umieszczany pod jedzeniem w celu gromadzenia

kapicego tuszczu podczas grillowania poredniego.

9 Wiry drewniane i kawaki drewna. Drobne fragmenty suchego drewna dodawane

do ognia w celu nadania grillowanym potrawom aromatu dymu. Najlepsze jest drewno
dbowe, jaboniowe i winiowe. Interesujcy aromat nadaj potrawom take kawaki
suchych pdw winoroli. W handlu (take w Polsce) dostpne s rwnie wiry drewna
orzesznika (ang. hickory) oraz drzewa mesquite.

Kilka wskazwek na pocztek

Kady kucharz ma swoje upodobania, wic zanim zaczniesz eksperymentowa z naszymi
przepisami, poznaj nasze preferencje. Oto kilka wskazwek:

9 Podane w przepisach czasy pieczenia potraw s przyblione. Wiatr, temperatura

powietrza i ywnoci, intensywno ognia i inne czynniki maj wpyw nieraz bardzo
duy na czas obrbki cieplnej jedzenia.
Testujc termometry instalowane w grillach gazowych, odkrylimy, e ich wskazania
mog by bardzo niedokadne. Grille wglowe niemal zawsze daj wysz temperatur ni
gazowe, a co za tym idzie pozwalaj skrci czas pieczenia. Zalecamy przeprowadzenie
prb z posiadanym przez Ciebie grillem i odpowiednie dostosowanie podanych w przepisach
czasw pieczenia potraw.

9 Jedzenie powinno by marynowane w pojemnikach zrobionych z innych

surowcw ni metal. Najlepsze s pojemniki szklane i ceramiczne, niewchodzce

w reakcj z ywnoci. Podczas marynowania jedzenie powinno si znajdowa
w lodwce. Metal moe popsu smak jedzenia, a zawarte w ywnoci kwasy mog wej
w reakcj chemiczn z naczyniem. Dobrym rozwizaniem s plastikowe worki
z zamkniciem, ktre maj take t zalet, e zajmuj mniej miejsca w lodwce ni
pmiski (wicej informacji o marynowaniu znajdziesz w rozdziale 5.).

9 Zachowaj ostrono, uywajc pozostaoci marynaty. Nigdy nie uywaj jej jako

sosu bez przegotowania jej przez co najmniej 15 minut w celu zabicia wszelkich bakterii,
ktre mogy przedosta si do niej z surowej ywnoci.

9 Nie doprowadzaj jedzenia do temperatury pokojowej. Cho autorzy niektrych

ksiek kucharskich radz, by przed rozpoczciem gotowania ogrza jedzenie do
temperatury pokojowej, raczej nie zalecamy takiego postpowania w przypadku
przyrzdzania jedzenia poza domem. Kiedy temperatura powietrza siga 30C,
jedzenie moe si szybko zepsu .

9 Sl dodaje smaku grillowanym potrawom, a nawet moe troch poprawi ich

faktur. Najlepiej soli potrawy tu przed pooeniem ich na ruszcie. Po upieczeniu
jedzenia moesz dodatkowo doprawi je sol i wieo zmielonym pieprzem.

9 Nasmaruj ruszt. Przed rozpaleniem grilla (wicej informacji na temat tego, jak to zrobi ,

znajdziesz w rozdziale 3.) nasmaruj ruszt olejem rolinnym. Dziki temu jedzenie nie
bdzie przywierao do rusztu. Niektrzy wol uywa specjalnego oleju w sprayu. Nigdy
nie smaruj ani nie spryskuj rusztu olejem po rozpaleniu ognia i podczas nagrzewania
grilla, poniewa moesz spowodowa gwatowny wybuch pomieni. Jedzenie rwnie
powinno zosta nasmarowane tuszczem lub marynat i zwilane tymi pynami w razie
potrzeby.

35

36

Cz I: Zapanuj nad grillem

9 Zachowaj ostrono! Czytaj wszystkie informacje dotyczce bezpieczestwa

i ostrzeenia (takie jak to) zawarte w tej ksice. Przestrzeganie zasad bezpieczestwa jest
niezwykle wane, jeeli chcesz, aby grillowanie byo przyjemnoci.