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INTRODUCCIN HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

En los aos 1502, cuando llegaron los primeros esclavos negros de frica a Amrica. Fueron trados para reemplazar la mano de obra indgena, que iba disminuyendo ostensiblemente en las colonias espaolas. Entre 1492 y 1700, unos tres millones de africanos fueron sacados de sus tierras, de manera violenta, para ser esclavos de los conquistadores en Amrica. Eran trados en buques especiales, llamados "Atades" o "Tumbeiros". Estos nombres eran expresin de las caractersticas de tales expediciones mercantilistas, porque llegaban vivos a Amrica slo la mitad de los negros que haban salido de frica. Los africanos o esclavos venan enmarrocados (amarrados), apiados en las bodegas de los buques, sin las mnimas condiciones de higiene, sin la adecuada alimentacin; en estas condiciones aquellos negros eran presa fcil de enfermedades y epidemias. En Amrica, miles de negros esclavos fueron vendidos a los hacendados y citadinos espaoles en los llamados mercados de trata. Para este fin eran exhibidos encadenados apenas arribaban mientras eran denigrantemente subastados]. Los precios variaban de acuerdo al sexo, fortaleza, salud y edad. Una vez adquiridos pasaban a ser patrimonio de su amo, quien dispona de su destino y de su vida. Tenan un valor en dinero y pertenecan a alguien y los alimentaban para utilizarlos en faenas y servicios que el amo creyera conveniente. Si el amo quera deshacerse del esclavo, lo ofertaba en el mercado de trata de

esclavos, poniendo un sobreprecio, para recuperar su inversin y sacar algn dividendo. Los Tiempos de Esclavitud y Miseria Los esclavos vivan en las haciendas en barracas o barracones; en las ciudades, estas barracas estaban ubicadas en un rincn de los huertos o solares. Dichas barracas, como es de suponer, propendan al hacinamiento y la promiscuidad. Las mujeres negras esclavas, en las haciendas y en los solares virreinales, fueron destinadas para labores domsticas. Sin embargo, muchas de ellas, en las haciendas, principalmente costeas, hacan labores de campo, como por ejemplo, en los viedos y algodonales, conocidas en este ltimo caso, como "apaadoras". Los varones efectuaban el trabajo ms pesado tanto en las zonas urbanas como en las haciendas. Como por ejemplo, limpieza de excusados, galpones, porquerizas, caballerizas, etc. Los amos retribuan este servicio gratuito con la vivienda y la alimentacin que les proporcionaban. Los esclavos no podan salir de la propiedad del patrn y carecan de libertad. Al esclavo que infringa alguna norma, se le castigaba severamente, por lo que existieron varios sistemas de tortura. Sea cual fuere el castigo acordado para el esclavo rebelde, se cuidaban de no desfigurarlo, dado que, de ser as, su precio de venta en el mercado, disminuira. Sin embargo, se tiene noticia de que al negro muy rebelde o cimarrn, le cortaban las orejas, lo castraban e incluso le cortaban las manos

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La Rebelin de los Esclavos y una forma de huir A fines del siglo XVII y principios del siglo XVIII, se formaron unas rancheras en los alrededores de la ciudad de Lima, como en Huachipa, Carabayllo, Monte Zambrano, etc. Fueron hechas por negros esclavos, que en busca de su libertad, haban preferido huir y rebelarse contra el opresor sistema. Estas

rancheras en lo posible, se ubicaban en las zonas menos transitadas, con bosques para ocultarse de sus perseguidores. Alrededor del ao 1710, esas rancheras evolucionaron hasta convertirse en palenques. Los palenques, entonces eran asentamientos rurales de negros cimarrones, rebeldes. Finalmente, el 3 de diciembre de 1854, el entonces presidente Ramn Castilla mediante una ley dictada desde Huancayo decret el fin de la esclavitud y la libertad de los negros. Era una presencia tan fuerte que ahora asociamos el tamal a la poblacin negra, cuando en realidad el origen de esta vianda es mucho ms antiguo. Ellos incorporan algo que es silencioso: la sazn. Es como una creencia religiosa que uno tiene en la cabeza y la expresa en algn momento. La sazn se lleva interiormente y cuando uno est ante el fogn la expone. A finales del siglo XVIII el 60 o 70% de la poblacin de Lima era negra. Estaba en las casas y en barrios. Pero la gente negra no tuvo, como los chinos, sus productos. Lo que hizo fue darle la vuelta a lo que haba. La Gastronoma en el Per La Gastronoma del Per est considerada como una de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el pas con mayor nmero de 491 platos tpicos aproximadamente y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hind. En ella se combinan influencias milenarias, desde la poca pre-inca e inca, e influencias ms modernas por parte de las olas migratorias que han surgido en la historia del pas, como la espaola, vasca, africana, sinocantonesa, japonesa y tambin italiana, francesa y britnica. Todas ellas principalmente a lo largo del siglo XIX). Por esta 3 El Campus Culinario del Per razn, la gastronoma peruana combina los sabores de cuatro continentes. Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de mil diferentes tipos de sopas, asimismo existen ms de 250 postres tradicionales y la cocina por Regiones. La cocina tradicional Peruana es una fusin de la manera de cocinar de los espaoles con la de los nativos peruanos. Productos bsicos como la papa, maz, man, aj, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreci en los Andes por miles de aos. Cuando los conquistadores espaoles llegaron en el siglo 16, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas ctricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos.

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La Cocina Marina El Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

La cocina Andina Carapulcra Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo a base de maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido. La cocina costea y La cocina marina Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarn tpico del departamento de Arequipa, es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y aj. Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en pocas de verano. La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del Per, como los picarones, el turrn y la mazamorra morada. En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el Picante a la Tacnea. Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades 4 El Campus Culinario del Per

(Lima, Arequipa, Lambayeque, etc).

Ica,

Trujillo,

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Rcord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aj de gallina, carapulcra, Cocina Peruana l

escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, La Cocina en la Costa Peruana

rocotos rellenos, entre otros.

Hablar de cocina o gastronoma en la Costa es hablar de un mundo influenciado por distintas culturas, tradiciones, religiones etc. Mucho se debe a la llegada de los espaoles que se ha heredado tambin parte la cultura rabe y muchas otras culturas mas como la china, japonesa,

italiana, francesa (esto por las

diversas inmigraciones de pases) principalmente.

En si de las Comidas de la Costa esta el Cebiche que es bsicamente del aj, pescado y cebolla roja (es ms fuerte que la cebolla blanca y que te hace llorar con mayor facilidad. Teniendo diversas variantes como el de mariscos, pulpo etc. En cuanto a las comidas de influencia china esta el "Lomo Saltado" (que es el lomo de la res cortado en trozos que con la cebolla roja y papas o patatas bajo la tcnica del salteado que proviene de la cultura china). Actualmente en este mundo de comidas existe pues la llamada "comida nikkei" que resulta ser de la mezcla de la comida japonesa y la criolla dando variantes a la comida como el llamado "Tiradito" que son los trozos del pescado tipo "sashimi" de la cultura japonesa embarrado con la llamada "Leche de Tigre" (Jugo del Cebiche). De otro lado, existe una corriente Novo Andina que rescata los alimentos precolombinos principalmente con ingredientes que son propios de la sierra peruana como el olluco entre otros tubrculos como el mencionado olluco.

Cocina de la sierra En la sierra peruana abundan los chupes, sopas, pucheros, guisados lo mismo que los picantes o uchus (potajes que tienen como condimento principal el aj), las mazamorras o apis, la caza, la cecina, la pachamanca (carne de res, cerdo y cabrito asadas en un horno bajo la tierra), los cuyes asados y una gran variedad de panes, bizcochos, galletitas y rosquitas. La chicha era la bebida tradicional de los antiguos pobladores de los Andes. Todava existe la costumbre, entre los campesinos, de reunirse en grupos para beber la chicha despus de haber realizado alguna faena agrcola. A pesar que la cerveza ha venido ganando numerosos adeptos, todava en El Cusco, Arequipa y otras ciudades de la sierra se pueden encontrar las chicheras donde la gente va a beber chicha y comer algn picante. Aquellos establecimientos en los que se le otorga mayor importancia a la comida se denominan picanteras siendo las arequipeas las famosas en Per. ms

En el siglo XVI los espaoles difundieron en todo el continente americano los principios medievales de la armoniosa combinacin de alimentos fros y calientes para la elaboracin de las comidas. En los departamentos de la sierra Peruana, todava en nuestros das, los alimentos se clasifican en fros y calientes, y las amas de casa elaboran sus comidas siguiendo estos principios.

La cocina de la Selva Salsa de Aj Charapita.Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo) y otros mltiples animales selvticos son consumidos. 5 El Campus Culinario del Per Cocina Peruana l

Los platos ms conocidos de la amazona peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo bsico que es conocido como misto (o mishquina), el uso del ingiri, que es como se conoce al pltano verde sancochado, y la coccin de las carnes, especialmente peces y tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tienen un aroma particular La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy), armadillo etc.

Los postres no hay nada tan agradable como los pltanos maduros asados, las chapanas y los buuelos de yuca. Los dulces conventuales conviven con los ancestrales indgenas. Los hay muy similares a los espaoles, pero con ingredientes locales. As ocurre con los picarones (buuelos de zapallo, camote y pisco, que se amasa formando aros) frutos de sartn deliciosos. Cabe resear turrones, frutas en almbar (chirimoya mango, guayaba, nsperos...), dulce de higos o de melocotn, mazamorra morada (de maz morado), arroz zambito (similar al arroz con leche, pero endulzado con miel de caa) y empanaditas dulces. El bienmesabe (parecido al gaditano pero con leche de coco, agregada a la yemas y el azcar), los alfajores, los mazapanes y los piononos no ocultan su ascendencia morisca. PERU

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TUMBES En 1532 los primeros espaoles llegaron al Per a travs del puerto la Lea al mando de Francisco Pizarro. Tumbes es la primera ciudad en liberarse del yugo espaol, proclamando su independencia el 7 de Enero de 1821. El espritu combativo y patriota de los tumbesinos qued claro, una vez ms durante el conflicto de 1941 contra Ecuador. Tumbes fue una regin poblada desde tiempos anteriores al imperio incaico grandes grupos humanos dedicados a la agricultura, la caza y el comercio. Uno de stos fueron los Tumpis, considerados por las tradiciones como los ms grandes navegantes de la costa peruana. Destacaron en el tallado de valvas de conchas de puntas, pata de burro (Concha lapas peruana) y otros moluscos. Tumbes GastronomaTumbes tiene una amplia y variada cocina tpica con preparados especialmente a base de Sus Potajes El mero enrollado. El majarisco tumbesino (preparado a base de pltano frito acompaado con una salsa de mariscos de esta regin) Las albndigas de pulpo de cangrejo. El majao con carne seca de sajino, venado o pescado. Las conchas negras asadas. Milanesa de Toyo Ceviche de conchas negras Picante de cangrejos etc. pescado y mariscos, los que satisfacen el gusto ms exigente. Los espaoles ayudaron en la dieta con los limones, las cebollas y los ajos. Hoy en da los tres ingredientes son necesarios en los cebiches y otros potajes. Entre los platos de entrada pueden mencionarse los ceviches de pescado, de conchas negras, langostinos, cocktail de cangrejos y langostinos, chicharrones de calamar, pionono de mariscos, El caldo de bolas de pltano, el chilcano, la parihuela; son una muestra del variado arte de la cocina hechos con productos tpicos de la regin. Entre los platos especiales se puede recomendar el sabroso arroz con concha, el arroz con marisco, el sanguito de conchas negras.

Bebidas Tpicas El chinguirito (se obtiene al combinar el agua de coco tierno con aguardiente). ( Tambin se denomina chinguirito a una especie de cebiche de Lambayeque que ya veremos en su oportunidad El cocktail de meln o tumbo. Macerado de grosella. Cocktail de naranja. 7 El Campus Culinario del Per Cocina Peruana l

Cocktail de guayaba etc.

Dulces de Tumbes: Asimismo en Tumbes se puede disfrutar de ricos dulces como: El ante coco (hecho a base de coco seco, maicena, leche de vaca y azcar). El dulce de grosellas. El ante papaya. El tradicional dulce de pechiches (hecho a base frutillas como la cereza) El dulce de grosella. Los Manglares Santuario Tumbes Nacional de centmetros, actualmente los denominados 'concheros' (personas que se dedican a extraer las conchas negras) que trabajan en la zona de Los Manglares (Puerto Pizarro) capturan dicha especie en un tamao promedio que no supera los 3,5 centmetros, cuando an se encuentra en su etapa juvenil y de plena reproduccin. Se le atribuyen muchos efectos afrodisacos. Vigorizante y potente, algunos le temen, pero todos estn de acuerdo en una cosa; su excelente sabor. El cebiche de Conchas negras. Estas conchas crecen en los manglares de Tumbes, casi en la frontera con Ecuador.

Los manglares son bosques de rboles de mangle y otras especies, que crecen en aguas poco profundas de los mares tropicales y que tienen una adaptacin interesante al agua salada. Adems, se ha demostrado que son ecosistemas de una alta productividad. La fauna del manglar es de origen marino y terrestre. Se caracteriza por la abundancia de crustceos y moluscos (conchas y caracoles). El manglar es adems refugio del cocodrilo de Tumbes y de muchas especies de aves. Es tambin hbitat del oso manglero o mapache.. El Mangle ha desarrollado un profuso sistema radicular que le sirve para sujetarse del fango y "ganarle" nuevas reas al mar. Los manglares de Tumbes se hallan en la provincia de Zarumilla, en una extensin de dos mil 972 hectreas. Aqu viven especies consideradas en vas de extincin, como el cocodrilo de Tumbes, En los manglares abundan poblaciones de alto valor econmico y alimenticio, como los bivalvos (conchas negras, las huequeras, las patas de burro y las rayadas, sin olvidar los mejillones). Entre los crustceos sobresalen el cangrejo rojo, cuatro especies de langostinos y la langosta. Las Conchas negras La talla permisible para extraer este recurso marino no debe ser menor a los 4,5

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Turismo y lugares para visitar Punta Sal (Tumbes) Ubicada en el departamento de Tumbes, a 79 kilmetros de la ciudad capital, es una de las ms hermosas y, definitivamente la ms extensa de las playas de la costa norte del pas. Posee sol todo el ao y est resguardada por lomas salpicadas de rboles de algarrobo. Sus aguas son clidas (24 C) y tranquilas todo el ao, convirtindose en el lugar perfecto para la prctica de la pesca deportiva, buceo y observacin de fauna silvestre, entre otras. Mncora y las Pocitas (Piura) Enclavadas en las costas de Piura, se ubican a 193 kilmetros de la ciudad de Piura y 115 kilmetros de la ciudad de Tumbes. Son playas anchas, en el caso de Mncora muy codiciadas por los tablistas por la buena altura de las olas que all se forman, y en el caso de las Pocitas muy concurrida por los turistas debido a la existencia de pequeas pozas ideales para baarse con tranquilidad. Bayvar Nonura (Piura) Localizadas a 149 kilmetros al suroeste de la ciudad de Piura, estas playas son consideradas como las ltimas playas vrgenes que quedan en el Per, y estn formadas por amplias bahas o roqueros de granito blanco que se descuelgan de las dunas. Poseen un mar extraordinariamente limpio y azul, con proliferacin de delfines, tortugas y aves marinas. Debido a los fuertes vientos en la zona, las olas generadas en el mar son bastante respetables, hecho que es aprovechado por muchos surfistas y turistas.

Plaza principal Catedral San Nicols de Tolentino Mirador Turstico y rea Natural Privada Palo Santo Playa y Manglares de Puerto Pizarro Restos arqueolgicos de Cabeza de Vaca Santuario Nacional de los Manglares de Tumbes Zona Reservada de Tumbes Balneario Zorritos Playa Punta Sal Baos Termales de Hervideros

Puerto Pizarro.- Es un balneario ubicado en Tumbes a 11 Km de la ciudad, la caleta de Puerto Pizarro, es el punto de partida para visitar los manglares en bote, un ecosistema formado por esteros o canales. Este lugar es refugio de una gran variedad de aves, la isla del Pjaro resulta un lugar ideal para observarla, sobre todo al atardecer cuando se retiran para descansar.

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PIURA El departamento de Piura se encuentra ubicado al norte del territorio peruano. Limita por el Norte con Tumbes y la Repblica del Ecuador; por el Este con la Repblica del Ecuador y Cajamarca; por el Sur con Lambayeque; por el Oeste limita con el Ocano Pacfico. El departamento de Piura ciudad del algarrobo es llamada la "Ciudad Blanca" por la arquitectura que adorna la ciudad. Piura deriva de la palabra quechua Pirhua que significa granero o depsito de abastecimiento. En tiempos remotos Piura era una base de abastecimiento de los pobladores quechuas Los piuranos son famosos por la preparacin de sus ricos cebiches, los piqueos criollos y las variedades de chicha de jora que los pueden acompaar. La chicha se sirve en los tradicionales "potos", y cuando es ligera y se saca de la superficie de los cntaros, recibe el nombre de "clarito" y suele tomarse como aperitivo en un "poto" pequeo que para sorpresa de muchos se llama "cojudito. En Piura existen dos centros artesanales muy importantes por la calidad de sus trabajos y tradicin que estos pueblos cultivan de generacin en generacin. La provincia de Piura, es una de las ms importantes de la regin, por su historia y por ser la Capital del Departamento de Piura, que hoy se constituye en Regin Piura. Por razones didcticas, la informacin que insertamos en este portal, le damos un contenido, regional, de tal manera que al referirnos a la historia, a la geografa, al medio ambiente, a la flora y fauna, a los datos estadsticos, lo hacemos con un contenido que comprende todas las provincias. La provincia de Piura, se ubica al centro de la regin del mismo nombre, limitando por el norte con la provincia de Sullana, por el este con la provincia de Ayabaca y Morropn, por el oeste con la provincia de Paita y Sullana y por el sur con la provincia de Sechura y la regin de Lambayeque. La Capital de la provincia de Piura, es la ciudad del mismo nombre, y la integran los distritos de Castilla, ubicado al margen derecho del ro Piura; los distritos de Catacaos, La Arena, Cura Mori, El Talln y la Unin, ubicados al sur de la capital, en lo que denomina el Bajo Piura; complementan la provincia de Piura, los distritos de Tambogrande y las Lomas, ubicados al este de Piura. En el cuadro de Datos Generales, detallamos la poblacin, superficie y altitud de los distritos que integran la provincia.

Catacaos Ciudad Heroica Artesana Catacaos, es considerada como la capital artesanal de Piura y Chulucanas muy conocida por los finos trabajos de su cermica de barro que han dado la vuelta al mundo conquistando mercados extranjeros, Algo muy caracterstico de Catacaos es la habilidad innata de sus artesanos que hacen maravillas de oro y plata, as como tambin de paja, madera, cuero, barro y prendas codiciadas por los cientos de turistas nacionales y extranjeros que llegan a estas soleadas tierras. 10 El Campus Culinario del Per Cocina Peruana l

La Encantada cermica de Chulucanas La ciudad de Chulucanas, provincia de Morropn. La luminosidad del paisaje y el clima agradable son otros atractivos igualmente poderosos A 5 Km. de Chulucanas est la Encantada, un casero famoso por sus ceramistas, los temas reflejados en las obras de estos artistas son normalmente costumbristas: las tradiciones, costumbres y modos de vida de la zona, de este lugar. Sin embargo, en los ltimos aos algunos de estos ceramistas han optado por unos diseos ms modernos que no se despegan de sus races para dar paso a la modernidad en los diseos y detalles. Entre los artistas ms reconocidos se encuentran Gersimo Sosa y Max Inga.. Por qu no hablar de su gastronoma El Ceviche Para un invento de piratas el cebiche de Piura se caracteriza porque tiene como ingredientes principales: pescado o mariscos, cebolla y aj si el cebiche tiene presas grandes recibe el nombre de cebichn o encevichado. Chilcano- Especialmente de Suco para los trasnochados o de tramboyo para los que quieren aumentar su potencial ertico o del popular mero un verdadero manjar de reyes. Sudado Su caracterstica principal es que no necesita agua ya que sus ingredientes son tomates, pescado, aj y un punto de chicha blanca acompaada de camote, yuca, cancha o mote Malarrabia- Es el potaje obligado de los viernes de cuaresma. El plato contiene arroz amarillo, pescado salpreso pasado por agua caliente, pltanos verdes sancochados, batidos y aderezados con cebolla al que se recubre con queso de cabra. Adobo-Los exquisitos preparados de raya, cuyo sabor es bastante agradable. Seco de cabrito-Preparado con cabrito acompaado con sus tamales verdes de choclo tiernos. Adems con abundante culantro y arroz blanco. Rachi rachi- Preparada con sangre y carne de cerdo. El cual tiene que asentarse con anisado legtimo. Tambin se preparan las famosas rellenas y las tripas de cerdo Seco de chabelo- Preparado con pltanos verdes, cecina (carne salada de res), cebolla, tomate, aj, manteca, achiote, y chicha de jora Chifles- Preparado con rodajas de pltano verde, los mismos que se fren con grasa de vacuno, a los pltanos fritos se le agrega cancha la que se mezcla con sal bien fina. Majao de yuca- Preparado con yuca sancochada, carne seca o aliada pltano verde frito y aplastado en mortero, cebollita china, aj escabeche y su infaltable chicha de jora se acompaa con canchita frita o tostada. 11 El Campus Culinario del Per Cocina Peruana l

Una Tradicin de Pueblo La famosa sopa de Matrimonio (Sopa de Novios) Rige de la vida de los campesinos, y es as que esta presente en la ceremonia y alimento de los matrimonios. En muchos pueblos apartados de la ciudad cuando se casan los campesinos, el Novio lleva en el bolsillo derecho del pantaln monedas, las mismas que ha de llevar a su nuevo hogar como fruto de su trabajo y en el bolsillo de la camisa tiene un trozo de pan simboliza que tiene la obligacin de proveer el alimento con mucho cario. Cuando se sirve la Sopa de Novios, en la mesa adornan con Chicha de Jora la misma que se sirve en poto o cojudito (mates de calabaza seca) La chicha de Jora La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora artesanalmente y se consume adems otros pases de Amrica del Sur, constituyendo un producto potencial industrializacin. Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maz. La chicha se sirve en los tradicionales "potos"; cuando es ligera y se saca de la superficie de los cntaros, recibe el nombre de "clarito" y suele tomarse como aperitivo en un "poto" pequeo que para sorpresa de muchos se llama cojudito En las fiestas y celebraciones piuranas no puede faltar la chicha, bebida tpica preparada a base de maz blanco hervido y fermentado. Catacaos es la tierra de la chicha. Banderas blancas en las puertas de las chicheritos anuncian su venta. Piura y sus riquezas tursticas Coln Es un hermoso balneario ubicado a 72 Km. de la ciudad de Piura en la provincia de Paita. Alberga a la iglesia San Lucas, la primera fundada por los espaoles en Amrica del Sur. Este balneario posee una excelente infraestructura hotelera y restaurantes para atender cmodamente al turista, adems de una extensa playa y un mar ideal para la prctica del windsurf motonutica entre otros. Yacila.- Es la caleta de pescadores que se convierte en balneario durante los meses de verano. Est ubicada a 74

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Km. al oeste de la ciudad de Piura en la provincia de Paita. Enmarcada entre cerros y rocas, Yacila brinda a sus visitantes un paisaje de ensueo y la alegra de sus Carnavales en el mes de Febrero. Mncora.-Distrito talareo ubicado a 182 Km. al norte de la ciudad de Piura. Posee una playa de arena blanca y mar clido todo el ao; excelente para la prctica de deportes acuticos como el surf, pesca submarina. Tambin se puede realizar inspeccin de diferentes parajes ecolgicos como las pozas de barro medicinales y el coto de caza El Angolo.

Piura, es un departamento que se ubica en el norte peruano, y no quiso estar ajeno a las celebraciones y lo hizo con lo que ms la distingue. En la ciudad se realiz un festival gastronmico que permiti gustar de los potajes piuranos, preparados por verdaderos maestros y maestras del arte culinario. La fecha nos obliga a mirar ms all del entusiasmo oficial por hacer entender que el turismo, es una actividad que promete tanto y que an muchos se niegan a asumir. Hablar de turismo, es pensar en ese viajero que llega a este territorio por razones de diversin o de placentero huir de otro mundo que se le ha vuelto cotidiano y hasta aburrido. Es tambin el mirar a ese hombre de negocios que llega para cumplir una tarea, pero que igual quiere gozar de algo diferente. Entender que el turismo puede dejarnos ms ingresos que la dureza del trabajo cotidiano de los piuranos, est costando. El xito se dar cuando todos los actores se comprometan a hacer de este territorio un emporio turstico. De otra manera, solo viviremos del vano afirmar de nuestra belleza natural y nuestras riquezas, pero igual seguiremos desaprovechando las oportunidades. Realidad tan embriagante como la costa es la sierra piurana. Ver un pueblo enclavado en plena cordillera, sus casas de tejas distribuidas en las laderas de su mticos cerros, el entorno verde que forman las lluvias y que refuerzan sus quebradas son elementos que siempre harn gozar a quienes conocen estos lugares. Las Huaringas.- Las lagunas de las Huarinjas, Huaringas con su tradicin mgica, va premunida antes de llegar a ellas, con el panorama que nos da la cordillera llena de alisos, y como para recordarnos que somos un pas de mltiples pisos ecolgicos, pasamos de un flora de cactos, hacia otra de capul y otra de ichu que crece en la extensa meseta de Chulucanitas. All en esta zona por Huancacarpa vemos como el ser humano acondicion la naturaleza para su beneficio, con los canales construidos gracias a la mita y usando los manantiales que brotan de su suelo pantanoso. Acogemos el lema de "Turismo es riqueza" y como colofn recordamos lo que sostiene la Organizacin Mundial del Turismo en el sentido que esta actividad supera a la agricultura, a la electrnica e incluso a la industria del automvil, que el empleo que produce se dirige a la pequea y mediana empresa, y que en los pases pobres es donde ms est creciendo el turismo. Nos est dems esperar, tener fe, que los esfuerzos de unos cuantos funcionarios, se multipliquen para construir una actividad que impulsar nuestro desarrollo y con un particularidad; "que el turismo refuerza la identidad cultural, fortalece la sostenibilidad, alienta las tradiciones y conserva el patrimonio de las comunidades".

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LAMBAYEQUE -CHICLAYO El departamento de Lambayeque est ubicado en la Costa norte del Su capital es la ciudad de Chiclayo, la cual tiene un clima placentero, con una temperatura anual promedio de 22.3C, llegando en el verano a superar los 32C. Otras ciudades importantes son Ferreafe, Lambayeque, Motupe y Saa. El clima es clido, hmedo y desrtico, con escasas precipitaciones en la Costa, y templado y seco en los sectores interandinos. La Ciudad de Chiclayo, es la ciudad de la Amistad, ubicada en el norte del Per, ven y vistala, toma tu auto, un bus, un avin, encontrars gente amable y sonriente, encontrars al mtico Seor de Sipn. Los inciertos orgenes de la civilizacin de los Lambayeque, admirados por su orfebrera, se remontan hasta el legendario rey Naylamp, quien lleg por mar y decret la adoracin de Yampallec. Quiz la cultura Lambayeque o Sicn aparece cuando colapsa la cultura Moche debido a la intrusin de un nuevo concepto social, ideolgico y estilstico llamado Wari. Siglos despus fueron incorporados al reino Mochica. Chim, distinguindose por sus extraordinarias obras hidrulicas como el canal de Raca Rumi, que una Chongoyape con la costa. Finalmente, en las luchas que abarcaron cuatro dcadas, los incas sometieron a los chims apenas un siglo antes de la invasin espaola. Mticas leyendas Contaban los antiguos lambayecanos que mucho tiempo atrs, apareci ante los pescadores una gran flota de balsas extraas. Los recin llegados venan dirigidos por un seor muy bien ataviado llamado Naylamp, "Gran Ave del Mar". Sorprendido por la laboriosidad y destreza de los habitantes de la zona, Naylamp decidi mandar construir un templo para alojar a la imagen de am Pallec, un dolo de piedra que era su retrato. Los vecinos de los alrededores no dejaban de sorprenderse por el buen gobierno de este seor, poco a poco, fueron integrndose a sus dominios. Un da, Naylamp desapareci. Segn los sacerdotes le haban brotado alas y haba emprendido el vuelo. Fueron sus Este mito nos cuenta los orgenes de una de las culturas ms importantes de la costa norte. La cultura Lambayeque o Sicn, un pueblo de agricultores y navegantes cuyo desarrollo alcanza su apogeo alrededor del siglo VIII d.C. Los Sicn lograron un dominio magistral en el 14 El Campus Culinario del Per Cocina Peruana l

trabajo con metales. Las joyas encontradas en las tumbas muestran que contaron con grupos de orfebres altamente-Especializados descendientes, entonces, quienes debieron mantener la tradicin. La Gastronoma.- Dentro de los platos tpicos del departamento destacan: Cebiche: filete de pescado cortado en trozos cocido con limn, cebolla y aj limo. Tortilla de raya: tortilla de huevos hecha con raya seca y remojada. Chinguirito: cebiche a base de carne seca y salada de pez guitarra. Seco de cabrito con frijoles: guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora (licor de maz macerado cuyo origen y consumo data desde pocas anteriores a los Incas) y vinagre con frijoles aderezados en cebolla y ajos.

Arroz con pato a la chiclayana: carne de pato tierno cocinada con cerveza negra, hierbabuena y culantro. Mala rabia: pur de pltano verde maduro aderezado con aj, cebolla, -pimienta. Apatadito Tamalitos Espesado Chirimpico Ceviche de caballas, pescado con tortitas de choclo Causa ferreafana. Etc. Dulces tpicos como: King-Kong: alfajor relleno con manjar blanco o dulce de leche, dulce de pia y de man. Dtiles rellenos. Machacado de membrillo. Historia del King Kong Cuenta la historia que por la poca de los aos 20, se exhiba en la ciudad la famosa pelcula del gorila King Kong, la picarda popular compar el molde y tamao del alfajor con la figura del gran gorila, bautizndolo desde entonces como el King Kong. Actualmente hay muchas fbricas que se dedican a la produccin de este dulce siendo la ms antigua y la ms conocida la fbrica de San Roque y "Lambayeque fabrica de dulces" de la familia Odar Bances, as tambin "Huerequeque" del seor Jos odar Serrato, "Evocadora" de Domingo odar Serrato, "Tumbas Reales" de Nestor Odar Serrato y ms.. Fuente: //.Wikipedia. Festividades.- Santsima Cruz de Chalpn (5 de Agosto), Provincia de Lambayeque, distrito de Motupe Festividad religiosa de gran arraigo en el norte del Per. La historia de la Cruz de Chalpn se remonta al ao 1866 cuando el padre Juan Abad llamado "El Ermitao" hizo tres cruces y las coloc en los cerros aledaos al pueblo. Cuando el Padre Abad falleci, los fieles encontraron una de ellas en el cerro llamado Chalpn y desde esa fecha, se la lleva hasta el Santuario de Motupe para una procesin y devolverla luego A su lugar original. Seor Cautivo de Monsef, (Septiembre) Provincia de Chiclayo, distrito de Monsef Fiesta patronal del pueblo de Monsef. Se venera la imagen de Cristo que sale en procesin por las calles principales. Las celebraciones incluyen ferias artesanales y degustaciones gastronmicas. Principales Atractivos Tursticos de la Capital Plaza de Armas. Levantada durante la colonia. Se encuentran en su permetro la Catedral, el Palacio Municipal y el ex convento Santa Mara.. Levantada durante 15 El Campus Culinario del Per la colonia. Se encuentran en su permetro la Catedral, el Palacio Municipal y el ex convento Santa Mara. Cocina Peruana l

Lambayeque. Bella ciudad situada a 11 kilmetros de Chiclayo, donde se gest el primer grito en favor de la independencia. Conserva bellas casonas coloniales con grandes balcones. Iglesia de San Pedro, construida en el siglo XVI, considerado monumento nacional. Museo Bruning. Fue creado por el coleccionista Enrique Bruning. Guarda en su interior una valiosa coleccin de

trabajos precolombinos hechos en oro y plata. Eten y Pimentel, refrescantes playas. con hermosas y

Santa Rosa, caleta de pescadores donde, segn la leyenda, emergi el dios Naylamp. Ferreafe. Gran zona arrocera que conserva casonas de estilo colonial y con una poblacin amable y acogedora.

Sipn. A 35 kilmetros de Chiclayo. Conocido mundialmente por las excavaciones realizadas en Huaca Rajada y que dieron con los restos del Seor de Sipn, donde adems se encontraron objetos de oro, plata, cobre, vasijas indumentarias y objetos personales de gran valor. Tiene un museo de sitio.

Museo de las tumbas reales del seor de Sipn, Museo de Brunning, Pirmides de Tcume, Museo de Sicn, Bosque de Pmac (dnde se encuentra el rbol Milenario) Huaca Rajada, Zaa, Circuito de playas Pimentel, Sta Rosa, Puerto Eten.

Balneario de Pimentel
Puerto y balneario, con un gran antiguo muelle y barandas de madera, ahora en declive, pero usado en otras pocas por muchsimas embarcaciones. Al contrario, el balneario se encuentra en todo su auge, convirtindose as en un lugar tranquilo y apacible. Grandes y hermosas casas, edificios modernos y amplios, jardines, palmeras y un lindo malecn. Aun se conservan el centro del balneario, amplias casonas coloniales y republicanas. La zona moderna se encuentra al norte del muelle, y al sur restaurantes, redes, botes, y lo mas bonito, los caballitos de totora. Desde aqu se puede observar como salen a pescar montados o arrodillados, sus remos que baten a uno y otro lado. Pimentel es muy concurrido por la gente acaudalada de Chiclayo y chiclayanas mundialmente famosas por su hermosura, teniendo varios lugares de reunin como el Club Casino y algunos alojamientos. 16 El Campus Culinario del Per Cocina Peruana l

Tcume. A 33 kilmetros de la capital. Se le llama el Valle de las Pirmides por tener construcciones con esa forma, algunas de hasta 100 metros de ancho y 33 de alto. Son un total de 26 pirmides distribuidas en una extensin de 200 hectreas. Playa Las Rocas: Considerada como la mejor playa del circuito. En ella se puede surfear Playa Hermosa: A esta playa espaciosa y de mar calmo vienen veraneantes de todo Lambayeque. Naylamp o La Huaca Monsefu, La bota, Hondo San Jos Lobos Puerto Santuario Santa Rosa Media Luna Pedregal.

LA LIBERTAD - TRUJILLO

El departamento de La Libertad se encuentra ubicado en el norte del pas, extendindose desde la costa hasta la ceja de selva. Por el norte limita con Cajamarca, por el sur con Hunuco y Ancash, por el este con San Martn y por el oeste con el Ocano Pacfico. En la zona costera el clima es clido y primaveral, con una temperatura promedio anual de 18.9C. En la zona de la sierra el clima se torna seco, templado durante el da y enfriando en las noches; en la selva, es tropical y lluvioso, con temperaturas que superan los 24C. Su capital es Trujillo, conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera" por su agradable clima. Otras ciudades de importancia son Pacasmayo, Santiago de Chuco, Otuzco y Huamachuco En Trujillo se fusionaron estrechamente las danzas africanas (tradas por los esclavos negros) y los bailes espaoles. De esta mezcla surgieron la marinera, el tondero y la resbalosa. La ciudad es conocida como La Capital de la Marinera, y celebra durante enero un concurrido Festival Nacional. Trujillo es tierra de los caballos de paso nicos en el mundo y de sus elegantes chalanes con poncho de lino y sombrero de paja. El espritu amable y abierto de su gente es famoso, as como su variada y deliciosa comida. En sus animadas calles, llenas de pequeos comercios, pueden visitarse numerosos monumentos virreinales En este departamento se han encontrado restos de los primeros grupos prehispnicos ms importantes de la zona norte. Grandes civilizaciones como la Cultura Mochica ocuparon los valles de Moche, Chicama y Vir de los siglos III al VIII despus de Cristo. A esta poca perteneci la cermica realista, famosa por sus "huaco retratos"; tambin se ubican las llamadas "huacas" o "templos piramidales", demostrando el gran conocimiento de la arquitectura. Fortaleza de Chan Chn. La Libertad. Del siglo XII al XV despus de Cristo, la regin fue testigo del auge logrado por la cultura Chim con su capital Chan Chan (Sol Sol), que fue la metrpoli de adobe ms grande de Amrica prehispnica y segunda en el mundo. Esta civilizacin destac tambin por su excelente trabajo en metales, principalmente en oro, y por sus avanzadas tcnicas en agricultura, plasmadas en extensas redes de acueductos. A fines de 1534, con la llegada de los espaoles al valle, se funda Trujillo, recibiendo en 1537 el ttulo de ciudad, llegando a ser una de las principales del virreynato al convertirse en una de las zonas ms ricas del norte, tal como lo atestiguan las bellos y seoriales casonas que an se conservan.Trujillo fue la primera ciudad del norte del Per que proclam su independencia el 29 de diciembre de 1820. 17 El Campus Culinario del Per Cocina Peruana l

Durante la invasin chilena se libr, como corolario de la Campaa de la Brea, la Batalla de Huamachuco. All fue capturado y fusilado el coronel Leoncio Prado. TURISMO El Festival de la Primavera.- surgi en 1950 por iniciativa del Club de Leones de Trujillo., que eligi una reina de belleza y realiz un desfile de carros alegricos recorriendo la calle principal de la ciudad y finalizando con una animada fiesta juvenil. De esta forma naci el Festival que con los aos se convertira en el mayor certamen turstico del norte peruano y en uno de los ms importantes de Amrica

Chan Chan, considerada la ms grande ciudad de barro de Amrica prehispnica. Fue capital del reino del Gran Chim y abarca una extensin de 20 kilmetros cuadrados y se estima tuvo una poblacin de 60 mil habitantes. Las ruinas comprenden plazas, viviendas, depsitos, talleres, laberintos, murallas, excelentes caminos y templos piramidales o "huacas". Plaza de Armas o Plaza Mayor, considerada la ms grande del pas. Al centro se levanta el monumento de granito y mrmol en homenaje a los prceres de la independencia. A un lado se ubica la Catedral o Baslica Menor, cuya primera construccin data de 1666, hasta que un terremoto la destruy en 1759. Fue reconstruida entre los aos 1768 y 1781. Posee una valiosa coleccin de pinturas de la escuela cusquea. Monasterio del Carmen, construido en 1724. Es uno de los bellos conjuntos arquitectnicos de la ciudad y uno de los ms ricos del norte. Tiene unos 150 lienzos, en su mayora de los siglos XII y XIII Iglesias de Santa Clara y San Agustn, construidas en 1548 y 1558, respectivamente. Poseen altares de madera finamente tallados, obras pictricas y arquitectura barroca. Iglesia de la Compaa, que data del siglo XVII, form parte del convento de los jesuitas; en sus patios interiores se aprecian hermosas arqueras. Casonas. Por haber sido una ciudad de gran influencia hispana, conserva en las casonas de los primeros aos de la repblica rasgos arquitectnicos coloniales con amplios patios, grandes salones, fachadas sobrias, balcones corridos y ventanas de hierro forjado a manera de encaje. Destacan entre ellos El Palacio Iturregui, Casa de Mayorazgo, Casa Urquiaga, Casa Bracamonte y Casa Ganoza. Entre los museos destacan el Arqueolgico de la Universidad de Trujillo, el de Zoologa y la coleccin Jos Cassinelli. Huacas del Sol, de La Luna, del Dragn, Esmeralda, Toledo, el Obispo, Concha y Caballo Muerto. Todas muy cerca de la Capital y que sirve para conocer mejor lo que fueron las antiguas culturas en el Per.

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Se dice que para levantar la Huaca del Sol se necesitaron 250 mil hombres y 70 millones de adobes, acabando el trabajo en apenas tres das! Huanchaco, antiguo puerto de la poca colonial. Balneario muy concurrido donde subsisten los caballitos de totora, embarcaciones de ese material que empleaban los mochicas y chims para pescar. Otras playas para visitar son Las Delicias y Buenos Aires. Haciendas Casagrande, Cartavio y Chiclin, famosas por ser en su poca grandes productoras de azcar Moche, tpico pueblo costeo, de vida tranquila y con una bella campia de agradable clima y abundante fruta., tpico pueblo costeo, de vida tranquila y con una bella campia de agradable clima y abundante fruta. Otuzco, ciudad a 2,632 metros s.n.m., de gran fervor religioso y donde se realiza la fiesta religiosa ms importante del norte del pas. Coina, tpica comarca andina a orillas del ro Chicama. De clima seco y tonificante con aguas termales y ruinas preincas poco exploradas.

Huamachuco, ciudad colonial sobre los 3,310 metros s.n.m., conserva ruinas incaicas en Viracocha Pampa. Santiago de Chuco, a 148 kilmetros de Trujillo y sobre los 3,100 metros s.n.m. Famosa por su Fiesta del Apstol Santiago El Mayor y por ser cuna del poeta Cesar Vallejo Cachicadan, pintoresco lugar a 183 kilmetros de Trujillo, famoso por sus aguas termales consideradas entre las de mejor calidad del pas; son ricas en hierro con temperaturas que superan los 60C. Pacasmayo, provincia que conserva ruinas notables como Pacatnam, Pitura, Tecapa, Pacanga y Chrrepe. As como la casa donde muri el sabio Antonio Raymondi. Chicama, puerto ubicado en la provincia de Pacasmayo. Sus playas son famosas por congregar a muchos tablistas, que llegan de todas partes del mundo, en busca de sus perfectas olas, a decir de los entendidos. Complejo Arqueolgico El Brujo, ubicado en la provincia de Ascope. Construido en la poca Mochica Gastronoma mucho sabor. Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradicin milenaria, nutritiva y muy diversificada es la comida trujillana. Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra, se contabilizan en ms de un centenar los potajes tpicos. Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta nativos y sus preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera 19 El Campus Culinario del Per Cocina Peruana l

Entre los platos tpicos de la regin destacan: Cebiche: filete de pescado cortado en trozos cocido con limn, cebolla y aj limo. Cabrito con frijoles: Guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora y vinagre con frijoles aderezados en cebolla y ajos. Shambar: sopa de trigo con pellejo de chancho y jamn ahumado, menestras y cebolla china. Se acompaa con maz tostado (cancha). Solo se sirve los das lunes. Sopa teloga: caldo de pava y/o gallina con pan remojado, papa, leche y queso. Frjoles a la Trujillana: frjoles negros con ajonjol y aj mirasol. Pepin de pava: guiso de pavo con arroz, maz tierno molido, culantro y aj. Pescado a la Trujillana: pescado al vapor con salsa de huevos y cebolla. Entre las bebidas tpicas, estn las de doble colada, las melliceras, las de faique, la chicha de jora con chancaca, la infaltable cerveza Pilsen Trujillo. Ron Cartavio, trago Malabrigo. Sopa de carne con chancho con trigo pelado. La cecina, una carne secada al sol y que despus se sirve frita con yuca, aj y cebolla. Tampoco debe de dejarse probar la causa en lapa o la sangre de pantera, que es el jugo del cebiche con naranjita agria. Dulces y postres

Alfajores, King Kong, Bizcochos etc.

Alfajor

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Bizcocho Kong El Campus Culinario del Per

King Kong Cocina Peruana l

LIMA La ciudad de Lima, conocida tambin como "La Ciudad de los Reyes" fue fundada el 18 de enero de 1535, a orillas del ro Rmac, por el conquistador Francisco Pizarro, debido a las magnficas condiciones estratgicas y geogrficas. La palabra "Lima", proviene de rmac - vocablo quechua que significa "hablador". Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se convirti en la ciudad ms importante y poderosa de esta parte del continente, al ser centro de todas las actividades comerciales y culturales.

El 28 de julio de 1821, tras la decadencia del Virreinato, y luego de una serie de movimientos polticos y de emancipacin, el general Jos de San Martn proclam la independencia del Per y se inici desde entonces la etapa Republicana.
PRINCIPALES ATRACTIVOS CERCANOS A LA CAPITAL Balneario de Ancn. Ubicado a 38 Km., pueblo de pescadores. Reserva Nacional de Lachay. Ubicada en el Km. 105 de la carretera Panamericana Norte, con variedad de microclimas, abundante vegetacin, animales silvestres y reas arqueolgicas de culturas prehispnicas. Fortaleza de Paramonga. Pirmide de barro y adobe que fue construida durante el Imperio Inca. Ubicada en el Km. 209 de la carretera Panamericana Norte. Ruinas de Puruchuco. En Ate-Vitarte, a 20 minutos del centro de la ciudad, esta antigua construccin prenca ilustra sobre la forma de vida de hace 2000 aos. Tiene un museo de sitio. 21 El Campus Culinario del Per Cocina Peruana l

Marcahuasi. Impresionante bosque de rocas erosionadas por el tiempo con formas de humanos y animales fcilmente identificables. Los estudiosos de los misterios extraterrestres lo sindican como punto de encuentro con ovnis. Est ubicada sobre los 4 000 mts y llegar hasta ah demanda una caminata de varias horas. Pachacamac Este templo prenca que funcion como orculo del dios Pachacmac fue construido en adobe con varios niveles, pasadizos y laberintos. Tiene un moderno museo de sitio donde se exhiben piezas arqueolgicas halladas durante sus excavaciones. Se encuentra a 33 Km. al sur de la capital y est muy cerca de las ms bellas playas del sur. Caete. Provincia surea ubicada a una hora de la capital, con hermosas playas, caletas de pescadores y zonas arqueolgicas. A esta provincia pertenece el pueblo de Lunahuan con impresionantes reas naturales para practicar el canotaje, la pesca y la caza

La Catedral de Lima.- En general, la Catedral de Lima posee varios estilos arquitectnicos. Por la fecha del inicio de la construccin, el estilo arquitectnico es renacentista. Sin embargo, cabe destacar su portada principal, de estilo plateresco. El templo posee una planta de saln rectangular, emulando a la catedral de Sevilla. El techo es sostenido por bvedas gticas de crucera que actualmente simulan el cielo estrellado, l as cuales estn hechas de madera y estuco para alivianar el peso sobre las paredes y evitar su colapso en caso de sismo. Originalmente sus altares eran de estilo barroco, siendo sustituidos algunos de ellos por altares neoclsicos. La sillera del coro posee una disposicin diferente a la propuesta por cualquier estilo arquitectnico. La Catedral es en s una sntesis de los diversos estilos arquitectnicos por los cuales ha atravesado la ciudad de Lima desde sus orgenes hasta el da de hoy. Podemos destacar sus innumerables plazas y casonas coloniales como "La Plaza Mayor", Plaza San Martn, el "Palacio de Gobierno", Palacio Torre Tagle, Casa Riva Agero, la Casa del Oidor, y la Casa Aliaga, Y entre sus Iglesias y conventos encontramos "San Francisco" y sus famosas "Catacumbas", Santa Rosa, Santo Domingo, La Merced etc. Debemos mencionar tambin, que Lima posee tantos increbles museos, siendo los ms sobresalientes: "El museo de Oro (con una fantstica coleccin de trabajos en oro y plata 22 El Campus Culinario del Per Cocina Peruana l

pertenecientes al perodo pre inca); "El museo de Arqueologa y Antropologa" (contiene una maravillosa exposicin de textiles, cermicos y momias del perodo inca y preinca); "El museo Larco Herrera", poseedor de la ms grande exposicin de cermicos y Huacos pertenecientes a las culturas Moche y Chim, as como tambin de una coleccin de huacos erticos y de textiles; "El museo de la Nacin" ( este museo, uno de los ms grandes de Lima dispone de varias salas que contienen representaciones de las culturas pre incas e inca, incluyendo entre stas la rplica en tamao natural de la famosa Tumba del seor de Sipn, ltimo gran descubrimiento en el norte del Per y perteneciente a la cultura Moche); Y, algunos museos de Arte La Huaca Huallamarca, tpica edificacin piramidal que caracterizaba las construcciones sagradas pre-hispnicas de la costa del Per No debemos olvidar el gran Centro Ceremonial y religioso de "Pachacamac" Centro de culto y peregrinacin al cual llegaban peregrinos provenientes desde diferentes partes del antiguo Per Entre los barrios ms tradicionales de Lima podemos mencionar el barrio del Rimac, cuna del criollismo ofrece bellsimos lugares como "La Alameda de los Descalzos" (lugar de paseo preferido de la antigua aristocracia limea), el Paseo de Aguas, su famosa Plaza de Toros Los "Pantanos de Villa" a slo 18 Km al sur de Lima, es la nica rea protegida de Lima, sus lagunas refugian a ms de 150 tipos de aves, de la cuales ms de 30 migratorias, es un perfecto lugar para los ornitlogos y los amantes de la naturaleza. En Chancay (87 Km. al norte de Lima encontraremos un castillo que contiene en su interior una coleccin de momias, textiles y huacos de la cultura Chancay.

SU GASTRONOMA Cuando el conquistador espaol pis las tierras del antiguo Per en las primeras dcadas del ya lejano siglo XVI, no hall mejor forma de saciar su hambre que probando el maz, la papa, el man, la palta, la yuca, el camote, el pescado seco y salado, la exquisita carne de alpaca y el soberbio aj. En esos avatares, los espaoles dieron cuenta de rebaos enteros de alpacas, y sustituyeron alegremente el pan de trigo por el pan de maz. Y apenas se establecieron en las ciudades que fundaban mientras dominaban el imperio, tuvieron la sapiencia de hacerse traer de la 23 pennsula ibrica el arroz, el trigo, las aceitunas, el azcar y la caa de la cual la extraan, adems de rebaos enteros de chanchos, ovejas y vacas. As tambin asumieron nuevas formas y Desplegaron nuevos aromas. Crearon nuevos sabores. Y as como el espaol se acostumbr a comer la papa y el maz, el antiguo habitante peruano aprendi a comer el trigo, la carne de chancho y de vaca, y naturalmente adquirieron l uso de los condimentos. A este interesante mestizaje culinario hay que sumar dos elementos adicionales: la mano morisca de las cocineras rabes que trajeron los conquistadores espaoles, y la mano de los esclavos negros, que llegaron en gran nmero en los dos siglos posteriores. As pues, de aquel milenario proceso surgi el soberbio cebiche peruano, la arcaica carapulca criolla, los anticuchos de corazn de buey, el tamal serrano envuelto en hojas de achira o el picoso aj de gallina. Lima es la capital gastronmica de Amrica gracias a que ha desarrollado una gran creatividad en sus platos Cocina Peruana l

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y a que su tradicin culinaria costea ha asimilado una gran gama de ingredientes que re cogen lo mejor de las cocinas andinas,

Por su cercana al mar, de limn originario de los principales potajes frica del Norte y, limeos son a base de posteriormente, pescados y mariscos frescos. Sobresalen entre ellos el famoso cebiche, el escabeche, las conchitas a la parmesana, Afro peruana, orientales y el pescado a la occidentales. chorrillana y el cctel de ltimamente ha cobrado camarones. La tradicin apogeo la cocina Novo de las comidas crudas, andina, que incorpora lo existente en pocas mejor de los productos y precolombinas, se las especias andinas en enriqueci con la una preparacin diettica adaptacin al clima y balanceada. peruano de una variedad con los aportes de la cocina japonesa. Un buen cebiche se prepara con un buen pescado, remojndolo por cinco minutos en zumo de limn. Se acompaa de aj, sal, choclo y camote, y se sirve al final acompaado de cebolla. Lima y sus Restaurantes Lima es un paraso para los amantes de la buena cocina. El viajero sensible tiene a su disposicin una oferta que incluye comida internacional y gastronoma tpica del Pas exste una variedad de restaurantes que van desde los elegantes de cinco tenedores hasta los de aspecto modesto. Algunos denominados por la cultura popular como "huariques", pero muy concurridos por la calidad de la comida que ofrecen.

Tambin abundan los restaurantes de comida criolla (cocina tpica peruana). Algunos son de primer nivel y muchos otros ofrecen la posibilidad de comer bien a precio barato. . En los alrededores de Lima a los restaurantes de buen nivel se le suman un conjunto de restaurantes tpicos que ofrecen una excelente comida a precio mdico. No se asombre si estos no tienen muy buena apariencia. Platos Tpicos de Lima
El cebiche Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente ms antiguo es la costumbre que los indgenas de la costa norte del Per tenan de comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los espaoles lleg el limn. Y el ctrico jugo de este fruto sustituy al de tumbo. La preparacin bsica consiste en filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limn. En ella se suma el aj limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La guarnicin que la acompaa es segn el lugar y la regin. Puede ser un camote sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maz tostado).

El arroz con pollo Muy tpico graneado. El tiradito 24 El Campus Culinario del Per Cocina Peruana l infaltable en los hogares de la capital , con su arroz verde con culantro

La sapiencia popular ide un platillo similar al cebiche pero sin astillas de cebolla. La preparacin es la misma que el cebiche. Solo que en vez de cuadritos, al pescado se le corta en tiras. Muy delgadas, en realidad ste plato tiene una clara influencia de la gastronoma japonesa

La carapulcra Es el platillo mestizo ms antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indgena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, aj panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos ltimos ingredientes los sum el conquistador espaol. Pero el esclavo negro decidi incluir el man, originario de Amrica, lo que le dio una contundencia inimitable. La humita Es el ms claro antecedente del tamal. An se consume. Y mucho. Es la masa del choclo fresco y las hacen dulces y saladas. Las envuelven en las propias hojas del choclo y al agua. A las dulces les agregan pasas. Y a las saladas se le puede colocar quesito o pollo en el centro. El tamal Tiene diversas variantes en algunos pases de Amrica. En el Per, la base de su preparacin la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal y la manteca de chancho. Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maz. Y en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha sustituido por el pollo), con aj mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en hojas de achira. Y una vez que estn bien amarraditas, al agua hirviendo.

choclo, camote, zanahoria, col, yuca y papa. Pescado a la Chorrillana.- Filetes de pescado frito en salsa de cebolla y tomate al vino blanco.

Anticuchos Al parecer se trata de otra contribucin de los negros esclavos que durante el siglo XVI, XVII y XVIII llegaron al Per en grandes proporciones. Son brochetas de corazn de res maceradas en vinagre y aj panca, y luego fritas a la parrilla. Se acompaa con papas sancochadas, y harto aj. Lomo saltado Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, aj y diversas hierbas. Se sirve con papas fritas y arroz.

Pescado a lo Macho. Filetes de pescado frito en salsa de mariscos, con aj amarillo y ajos. El aj de gallina Gallina cocida y deshilachada guisada con aj mirasol, leche, queso y nueces. Causa rellena Pasta de papa amarilla sazonada con aj molido, rellena con atn. Tambin se le puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la presentan con pulpa de cangrejo. Choros a la chalaca Es de una preparacin muy sencilla. Son los conocidos mejillones, a los cuales se le saca de su caparazn y luego se le vuelve a colocar sobre una de Cocina Peruana l

El escabeche Escabeche: pescado o pollo marinado con vinagre y sudado a la olla. Parihuela.- Sopa concentrada de pescados y mariscos. Sancochado: Carne de res cocida con 25 El Campus Culinario del Per

las partes y se le rosea cebollita con una pizca de aj y sazonados con jugo de limn.

pequeos con papa, palillo y hierbabuena. Tacu-tacu.- Recalentado de frjoles revueltos con arroz acompaados de bistec apanado y salsa de cebollas

El cau-cau.- Guiso de mondongo en trozos La butifarra.- Si en los Estados Unidos naci la hamburguesa, y en Inglaterra el sndwich, en el Per naci la butifarra. Se prepara con el denominado pan francs, se le coloca al centro unas buenas lonjas de jamn del pas, lechuga fresca y salsa criolla, que se prepara con las astillas de la cebolla, limn y perejil. Postres Tpicos Limeos La mazamorra morada El dulce por antonomasia en la antigua Ciudad de los Reyes. Por algo se les conoca desde antao a los limeos con el sobrenombre de "limeos mazamorreros". Es un dulce de harina de maz morado y harina de camote, con frutas frescas como el membrillo y la pia, y frutas secas como el guindn.

Suspiro a la Limea (Merengue con dulce de leche y vainilla) Resea.- Los orgenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Per. Los registros histricos indican que el Suspiro a la Limea tiene una fuerte influencia islmica y que naci del manjar blanco. Desde sus orgenes est reseado como: Manjar Real del Per, en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina de 1868. Popularmente al Suspiro se le conoca como Blanco y Amarillo, por lo colores del postre tradicional, hasta que Jos Glvez, prcer y poeta del Per lo bautiz

como Suspiro de Limea por su suavidad y dulzura, que asemejaban a la candidez y sulfura de las mujeres peruanas. Manjar blanco o (menjar blanc) es un genrico que se remonta a las culturas medievales, este dulce lleg procedente de Espaa al Per, antecesor del Aj de Gallina. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azcar; de unos ingredientes de origen rabe y de la pennsula ibrica. El manjar blanco as descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval espaola Aport a Europa Francia fue recogido como "mangier Blanc", Italia lo llam Blanc mangieri.

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El champs Un dulce ideal para el invierno. Se le prepara con harina de maz y la Guanbana. Se le presenta caliente y no muy espeso.

El turrn de Doa Pepa Masa de harina con manteca, yemas de huevos, sal y ans. Se hornea y se le baa con miel de chancaca y caramelos encima. Se come durante todo el ao, pero en octubre, con la salida del Seor de los Milagros, adquiere la categora de postre nacional. Breve Historia del turrn de Doa Pepa.- La mujer que cre el Turrn viva en Caete; su nombre era Josefa Marranillo y la conocan como Doa Pepa. Ella sufra de parlisis en los brazos.Pero tena la esperanza de que se currara supo de los milagros que haca la imagen de Cristo de Pachamamilla y vino a Lima.Tanta fue su fe, qu sus manos. Comenzaron a moverse. En agradecimiento prepar la receta de un dulce que so y fue a la procesin llevando en una tabla encima de su cabeza es as como nace el Turrn de Doa Pepa. Los Picarones Aros fritos de harina de camote y zapallo. Al colocrseles en el plato se les baa de inmediato con miel de chancaca o melaza de caa. Resea.- Este plato tiene sus orgenes en los tiempos del Virreinato del Per. Posiblemente un intento de imitacin de los "buuelos" espaoles que consuman los conquistadores y la poblacin de esclavos y que resultaban ms caros. Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo, y a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes trados por los espaoles como la harina de trigo y surgi este nuevo dulce llamado Picarones. Eran ofrecidos durante la Procesin del Seor de los Milagros donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecan anticuchos, choncholes y picarones con miel. Esta misma tradicin se ha conservado por 300 aos y se vive durante octubre en Lima El Ranfaote.- El ranfaote, cuyo origen es este pan, es el dulce limeo ms antiguo y se basa en esta costumbre. Segn la historiadora Rosario Olivas Weston, se consuma ya en 1620. Pero luego se empezaron a crear numerosos y 27 El Campus Culinario del Per variados postres inspirados en las recetas espaolas y la creatividad local. Para 4 personas 500 gramos de chancaca 500 gramos de nueces peladas 200 gramos de queso fresco 1 pan francs seco o tostado 1 copa de vino dulce 1/2 taza de coquitos 1 cucharada de mantequilla 1/2 cucharada de clavo de olor 4 granos de ans Preparacin: Inicialmente, colocamos la chancaca al fuego (en un poco de agua), junto con el ans, un poco de cscara de naranja y el clavo de olor. Cuando la chancaca este deshecha, bajamos el fuego y agregamos las nueces picadas, los coquitos Que se pueden reemplazar con coco normal rallado), el queso desmenuzado y la mantequilla (mover constantemente). Una vez que empiece a tomar punto (cuando podamos observar el fondo de la olla), incorporamos de inmediato el vino Cocina Peruana l

dulce y el pan cortado (en pequeos cuadritos). Dejar a fuego lento hasta que espese. Por ltimo, vaciar en una fuente y servir fro BEBIDAS Chicha morada La bebida tradicional es la chicha morada. Una bebida no alcohlica elaborada con maz morado.

entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Per sino en los pases a donde lleg gracias a los restaurantes de comida peruana que ah existen. En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una gua de Lima de los aos 1928-1929, escrita por Cipriano Lagos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se seala al pisco sour como una de sus especialidades. LA PROVINCIA CALLLAO CONSTITUCIONAL DEL

Pisco sour Indiscutible rey de los ccteles en el Per y muchas partes del mundo. Un trago que combina el pisco, el limn, hielo picado, amargo de angostura. Todo ello licuado. Una combinacin insuperable. Resea.- Si bien el pisco del Per se produce desde fines del siglo XVI,1 el cctel llamado pisco sour se origin en el Per en los aos veinte del siglo XX en el Bar Morris, en la calle Boza 847, en el Jirn de la Unin del centro de Lima,2 3 en el cual se ofreca como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. All habra sido preparado por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina;4 por otro lado, Jos Antonio Schiaffino sostiene, en "El Origen del Pisco Sour", que el inventor de la frmula fue el californiano Vctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que haba abierto sus puertas en 1915 y que dej de existir en 1933.5 Este trago fue creado agregando, a la tradicin inglesa del sour, varios otros ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limn del Per. Desde 28 El Campus Culinario del Per

El Callao no tiene fecha exacta de fundacin, fue el Puerto de Lima durante el Virreinato. Segn Felipe Huaman Poma de Ayala El Callao en la poca Virreinal fue el puerto principal del Per y de la costa occidental de la Amrica Hispana. Bernab Cobo, jesuita espaol, escribi: Como hasta ahora no se ha hecho fundacin de este lugar con jurisdiccin distinta de la de Lima, es dificultoso sealar el tiempo de su

principioeste puerto es el centro de todo el Reino. En 1537 Diego Ruiz inaugura un tambo, En 1555 se inicia la construccin de un barrio espaol. El ao 1556 el virrey don Andrs Hurtado de Mendoza nombra alcalde a Francisco Lpez. El cabildo de Lima lo reconoce entregndole la vara de la justicia, signo de su autoridad municipal. Aos atrs, el alguacil mayor de Lima Juan Astudillo Montenegro nombr como Alguacil de Puerto a Cristbal Garzn, siendo la primera autoridad edilicia del Callao de Lima. Cocina Peruana l

Luego en 1579, el corsario ingls Francis Drake ingreso violentamente al puerto, y en 1624 hace lo propio el corsario Jacobo Clerck apodado LHermite, con su flota holandesa. Por ello, entre 1634 y 1647, se construyen murallas de defensa contra los ataques corsarios. En 1671 vecinos notables como Ruy Barba Cabeza de Vaca, Diego de Agero El Mozo, Hernn Carrillo de Crdova, Diego de Mora, Julepe de Agero y el cannico Juan de Balboa, solicitan al virrey Pedro Fernndez de Castro Conde de Lemos, elevar el Puerto a la categora de Ciudad. El 28 de octubre de 1746 es desvastado por un terremoto y un los 5,000 mil habitantes solo sobreviven 200. El virrey Jos Antonio Manso de Velasco manda fundar la ciudad de Bellavista, en una zona alejada del mar, para evitar mayores desastres. El Callao, es un pueblo lleno de tradicin, de fervor religioso, amante del deporte que en diferentes ramas, le ha dado lauros al Per, los Porteos son gente laboriosa, alegre y valiente, que amanece y anochece trabajando, y que a pesar de haber sido destruido por terremotos y maremotos en los aos 1586, 1678, 1687 y 1746, ha resucitado de sus ruinas, para convertirse hoy en da, en el Primer Puerto de la Repblica, en la segunda ciudad ms industrializada del pas y, por ley, en la nica Provincia Constitucional del Per, y en La Fiel y Generosa Ciudad del Callao, Asilo de las Leyes y de la Libertad. Distritos del Callao Bellavista- La Punta Carmen de la Legua Reynoso Ventanilla La Perla Alrededores.- Las Islas del Callao Clima.- Clima: Su clima -de Costa o Chalaes hmedo y nublado durante todo el ao. En los meses de verano se torna templado y con radiante sol. Tiene una temperatura media anual de 19,2C. Turismo Aeropuerto Jorge ChvezEn la esquina de la avenida Colonial con la iglesia de

Se le considera la llave de la capital de la repblica, debido a su importante puerto martimo y por hallarse en su territorio el aeropuerto internacional "Jorge Chvez. El puerto del Callao es abundantsimo y regalado de pescado, por lo mucho que se pesca en l y en toda la costa, por lo cual entran todas las tardes muchos barcos de pescadores, as de espaoles, como indios y negros cargados de diferencias de pescados regalados como son pejerreyes, anchovetas, que son sardinas, besugos, dentones, mojarras y otras especies de pescados regaladsimos... Como ocurre en todas las poblaciones del litoral, el pescado y los mariscos son elementos esenciales de la alimentacin popular. Entre las comidas que alcanzaron carta de ciudadana en el Callao destacan el cebiche, la parihuela, el chupn, los choros a la chalaca, el chicharrn de calamares en salsa trtara y la corvina a la chalaca. Un plato codiciado es el muchame, en cuya preparacin se emplea delfn secado en salmuera. La influencia china en nuestra cocina se hace presente tambin: al lado apreciamos un "Chaufa de Mariscos".

Carmen de la Legua se desplaza la avenida Faucett, que conduce al viajero hasta el aeropuerto internacional Jorge Chvez. Terminal Pesquero En el muelle del Callao los diferentes pescadores que arriban de sus faenas diarias ofrecen sus productos a precios sin intermediarios. Fortaleza del Real Felipe Una autntica joya de la arquitectura militar de la etapa colonial. Su construccin se debi a la imperiosa necesidad de defender el puerto y la ciudad de Lima contra los piratas que entorpecieron el trfico colonial entre la metrpoli espaola y sus colonias, y evitar la repeticin del saqueo a que lo someti en 1579 el pirata Francis Drake.

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Otros lugares tursticos Centro Histrico del Callao Club de tiro de Bellavista Club Regatas la Unin Colegio Militar Leoncio Prado Escuela Naval del Per Islas Palomino y el Frontn Yatch Club Peruano Zona Arqueolgica de Oquendo Balneario de la Punta

Gastronoma La riqueza del mar del Callao es proverbial. Ya desde la Colonia, cronistas y viajeros han dejado testimonio de ello. El carmelita Antonio Vzquez de Espinosa, por ejemplo, quien visit el puerto a inicios del siglo XVII, y sin duda disfrut de los manjares lugareos, nos ha dejado una sibartica descripcin: "El puerto del Callao es abundantsimo y regalado de pescado, por lo mucho que se pesca en l y en toda la costa, por lo cual entran todas las tardes muchos barcos de pescadores, as de espaoles, como indios y negros cargados de diferencias de pescados regalados como son pejerreyes, anchovetas, que son sardinas, besugos, dentones, mojarras y otras especies de pescados Por su carcter portuario, la gastronoma del Callao est influenciada por diversas cocinas como la cantonesa, la pekinesa, la mediterrnea, la italiana y la francesa, entre otras. Entre los platos tpicos de la regin destacan:

Cebiche Es un plato fri y fresco que tiene como ingredientes: pescado (puede ser jurel, bonito, cojinova), mariscos (pulpo, calamares, choros, conchas negras), limn, pimienta blanca, aj limo, cebolla, apio, sal, culantro, choclo, camote y lechuga. A su jugo se le conoce como "leche de tigre", que es el concentrado de limn y pescado. Parihuela Es un caldo concentrado de pescado, preparado con machete, corvina o cojinova, con calamares, cangrejos, mezclado con cebollita china, tomate, ajos, hierba buena, cebolla, kin, organo, etc. Buen reconstituye energtico. Choritos a la chalaca Usado en la mayora de reuniones y banquetes tiene una simple preparacin: sobre la conchita con el choro se mezcla cebolla, tomate, culantro, zumo de limn, sal y choclo. Sirve como agradable aperitivo. Pan con "pescao" Sanguche tradicional del Callao, consiste en acompaar pescado al pan. De preferencia pejerrey arrebozado, tambin se conoce con el nombre de Pan con chimbombo Tiradito de pejerrey crema de aj rocoto. Elaborado con pejerreyes sin espina, y abundante jugo de limn con

Leche de tigre: jugo concentrado de limn, pescado y aj limo licuado El Chupn Sopa muy concentrada tramboyo 30 El Campus Culinario del Per de pescados, los m{as comunes son los de Borracho y de Cocina Peruana l

El Chicharrn de Calamares.- Aros de calamar arrebosados y fritos en abundante aceite oara tener una textura crocante, se acompaa con salsa trtara Desde 1960 se report la comercializacin de la carne de pequeos cetceos y se increment en la dcada de los ochentas explotndose libremente 5 especies (marsopa espinosa, delfn oscuro, delfn comn, delfn nariz de botella y la ballena piloto). Con la carne seca y salada de estos cetceos se prepara un plato llamado musciame o Mushame, la carne se corta en finas lminas y se sazona con aceite de oliva, ajos, perejil y se acompaa con palta. Sin embargo en los ltimos tiempos ha sido combatida la pesca de estas especies para evitar la depredacin . En su reemplazo en la actualidad hasta de pato. LOS PREGONEROS El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeos en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833. A las seis de la maana pasaba la lechera. A las siete en punto la tisanera y la chichera de Terranova. A las ocho, ni un minuto ms, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de lechevinagre, que gritaba: A la cuajadita!. A las nueve, hora de Cannigos, la vendedora de Zanguito de anj y choncholes. A las diez la tamalera. A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfaote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de man y frejoles colados. se preparan mushames de atn, de pulpo, de salmn y

A las doce aparecan el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo. La una era indefectiblemente sealada por el vendedor de ante con ante, arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo. A las tres el melcochero, la turronero y el anticuchero. A las cuatro gritaban la picantera y el de la piita de nuez. A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: jardn, jardn , muchacha..no hueles? A las seis canturreaban el raicero y el galletero. A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera. A las ocho, el heladero y el barquillero. EL TACU TACU Si bien es cierto que en la Lima de los 20, los albores del Tacu Tacu se debieron a la costumbre de preparar el popular calentado, que no era mas que la cena de la noche anterior, frita en la sartn y servida en el desayuno, -muchos afirman que as es ms sabrosa que comerla de estreno, pues ya tiene sus sabores asentados y mejor cuajados- siglos atrs en las haciendas azucareras y algodoneras al norte y al sur de Lima respectivamente, los negros esclavos ya hacan gala de sus artes culinarias y se alimentaban y llenaban el estmago con esta mezcla, para aguantar sus arduas faenas en el campo. Comida de esclavos le llamaban y esas voces se escuchaban en Caete, Chincha, Ica y Zaa. Y es que la costumbre era comer bastante para no enfermarse y esa creencia perdur hasta hace algunas dcadas atrs, en donde, aunque ya la inexplicable esclavitud haba sido abolida, se hered la costumbre de que este plato no tena cabida en mesas aristcratas y se limitaba a ser consumida por la servidumbre. 31 El Campus Culinario del Per Cocina Peruana l

Aderezo Base RECETA : 01 INGREDIENTES Cebolla roja picada Ajos picados Aceite vegetal Sal Pimienta negra Comino PREPARACION: CANTIDAD 140 5 10 1 5 5 MEDIDA grs grs ml cdta grs grs EQUIPO NECESARIO

TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo es un buen rehogado Formula = Cebolla+ajos+aceite vegetal+condimentos= aderezo base

Aderezo Base rojo RECETA :1-A INGREDIENTES Cebolla roja picada Ajos picados Aceite vegetal Sal Pimienta negra Pasta de aj panca Comino CANTIDAD 140 5 10 I 5 2 5 MEDIDA grs grs ml cdta grs cdas grs EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

TIPS: La base principal para elaborar un buen rehogado es un buen aderezo elaborar una buena pasta de aj panca. Formula: Base +pasta de aj panca = aderezo rojo Base + achiote en polvo = aderezo rojo

adems de

Aderezo Base amarillo RECETA : 1-B INGREDIENTES Cebolla roja picada Ajos picados Aceite vegetal Sal Pimienta negra comino Pasta de aj mirasol CANTIDAD 140 5 10 I 5 5 2 MEDIDA grs grs ml cdta grs grs cdas EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo amarillo es una buena pasta de aj mirasol. Formula: Base +pasta de aj mirasol = aderezo amarillo Base + palillo en polvo = aderezo amarillo Base + pasta de aj escabeche o verde = aderezo amarillo

Aderezo Base verde RECETA :1-C INGREDIENTES Cebolla roja picada Ajos picados Aceite vegetal Sal Pimienta negra comino 34 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 140 5 10 I 5 5 MEDIDA grs grs ml cdta grs grs Cocina Peruana l EQUIPO NECESARIO

Culantro picado o molido PREPARACION:

1/4

atado

TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo verde es culantro muy fresco se puede picar, moler, o licuar. Formula: Base +pasta de aj mirasol + culantro licuado = aderezo verde Base +culantro picado o licuado = aderezo verde Base + pasta de aj escabeche o verde = aderezo verde

Ceviche de Conchas Negras (Tumbes) RECETA : 02 INGREDIENTES Conchas negras frescas Limones Cebolla roja picada Aj limo picado sin semilla Culantro fresco picado Choclo desgranado sancochado Sazonador (opcional ) Sal Pimienta negra Cancha chulpe tostada CANTIDAD 40 15 140 2 5 2 1 c.n 5 c.n MEDIDA und und grs und cdtas und grs grs Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: El ceviche de conchas negras se puede servir dentro de una copa o un bowl pequeo para que el jugo no se derrame.

Tumbes es el nico departamento del Per que posee este afrodisaco marisco. Las conchas se extraen de los manglares (aguas pantanosas) y pueden vivir fuera de su hbitat por una semana. No es aconsejable refrigerarlas, es mejor comerlas frescas. Las conchas negras pertenecen a la familia de lo bivalvos y su hbitat son los manglares que se encuentran el norte de Tumbes.

Arroz con conchas negras ( Tumbes ) RECETA :03 INGREDIENTES Conchas negras frescas Culantro fresco Cebolla roja Ajos enteros Cerveza negra Arveja verde Caldo de pescado Pimiento rojo opcional Arroz Sal Pimienta negra Comino * opcional para aderezo Aceite vegetal 36 El Campus Culinario del Per CANTIDAD und 1 200 2 1 1/4 2 1 500 c.n 5 5 30 MEDIDA 40 atado grs diente taza taza Tazas und grs grs grs Ml Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

Pasta de aj verde PREPARACION:

cdas

Presentacin. Sabas qu para cumplir satisfactoriamente con un ciclo reproductivo, dicha especie necesita alcanzar una talla de 5 cms, aproximadamente siendo su tamao mnimo de maduracin de 4 cms.

El Conchero es el personaje tpico del litoral de Tumbes, quin penetra al fango pantanoso de las races del mangle en donde se encuentran las codiciadas conchas negras, producto altamente cotizado en los mercados nacionales. Es imprescindible adquirir la tabla especial para abrir conchas fcilmente, ya que son muy jugosas y as poder aprovecharlas al mximo

Picante de Cangrejos (Tumbes) RECETA : 04 INGREDIENTES Caldo de cangrejo Pulpa de cangrejo limpia Leche evaporada Pasta de aj amarillo Cebolla roja Ajos picados Achiote en polvo Sal Pimienta negra opcional Aceite vegetal Papas amarillas *guarnicin Lechuga fresca * Queso parmesano rallado Huevo de gallina * Aceitunas negras * 37 El Campus Culinario del Per CANTIDAD C.N 300 3/4 4 140 1 10 c.n 5 50 2 100 50 2 4 MEDIDA Grs Taza cdas grs Cdta grs grs Ml Und Grs Grs und und Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: El aderezo del picante de cangrejos puede ser rojo, amarillo dependiendo la zona o lugar, y se acompaa siempre con papa amarilla sancochada.

El Cangrejero, tiene como labor poseer paciencia y dedicacin cada vez que para poder obtener el cangrejo sumerge el brazo en el barro del Manglar (hueco), apresando al animal que se encuentra con las tenazas recogidas. Su horario de trabajo al igual que el conchero, est en relacin con la baja marea.

Chupe de cangrejos (Tumbes) RECETA : 05 INGREDIENTES Cangrejos grandes limpios (para hacer el caldo) Pulpa de cangrejo Leche evaporada Cebolla roja picada Ajos picados Tomate *opcional Papa amarilla Choclo trozado *opcional Habas frescas peladas Arvejas Achiote en polvo * opcional Comino * Pimienta negra Fideo cabello de ngel *opcional Aceite vegetal Organo seco o fresco Pasta de aj escabeche Huevo de gallina 38 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 2 300 3/4 140 1 1/2 4 1 180 150 1 5 5 125 30 1 2 4 MEDIDA unid Gr Taza grs Cdta Und Und Und Gr Gr Cdta grs grs grs ml cdta cdtas und Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin Existen varias formas de preparar el chupe dependiendo el lugar o la zona, por lo general algunos son con arroz, fideos etc., este plato se sirve caliente se prepara con aderezo rojo p amarillo al gusto de cada persona.en la regin de Tumbs es con aderezo rojo. Existen ms de 4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos. La mayora viven cerca o dentro del agua, aunque algunos solo van al agua para reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del agua.

Tortilla de Langostinos (Tumbes) RECETA : 06 INGREDIENTES Langostinos Huevo frescos de gallina Perejil fresco Pimiento rojo * opcional Cebolla roja Ajos picado finamente Aceite vegetal Sal Pimienta negra Aj limo Limn CANTIDAD 20 8 2 1 2 1 100 c.n 5 und und MEDIDA und und Cdas Und Und Diente Ml grs 1 2 Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: Se puede acompaar con ceviche, arroz o sarsa criolla Es un crustceo decpodo que habita en aguas profundas. Est emparentado con el camarn y la gamba. El nombre cientfico de el langostino es Penaeus kerathurus, el langostino es un animal calcreo calcificado y flexible, habita en aguas heladas y muy profundas pero tambin se pueden cultivar en grandes criaderos.

Sopa de Bolas (Tumbes) RECETA : 07 INGREDIENTES Carne de pecho de res Hojas de col Cebolla roja Pltano verde bellaco Zanahoria Culantro fresco picado Huevo de gallina Aceite vegetal Achiote en polvo Sal, pimienta negra, * CANTIDAD 250 4 1 4 1 2 4 30 1/2 c.n MEDIDA Grs Und Und Und Und Cdas und Ml cdta c.n Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: Este caldo se sirve caliente, con la albndiga rellena de la misma carne de pecho cortada o picada que sirve como relleno

El caldo de bolas es un dentro de un caldo de comn encontrarlo ahora

plato elaborado con albndigas de pltano verde carne de pecho. Este plato o potaje no es muy en los restaurantes de la zona .

Seco de Chavelo (Piura) RECETA : 08 INGREDIENTES Cecina de res deshilachada Pltano bellaco verde Cebolla roja picada Ajos finamente picado Aj verde o escabeche Culantro fresco picado Chicha de jora Tomate * opcional Aceite vegetal Sal Pimienta negra Comino en polvo Achiote en polvo 41 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 350 4 140 1 1 2 1/3 50 200 c.n 5 5 1 MEDIDA grs. und grs diente und cdtas tza grs. ml c.n grs grs cdta. Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin; Este es un plato tpico de las picanteras piuranas, suele servirse acompaado de un buen poto de chicha de jora o clarito. La Cecina es carne res o de cerdo adelgazada finamente con cuchillo a esto se le denomina (SAJAR) se sazona y se tiende a secar al sol. Se diferencia de la cecina de la selva por que esta es ahumada.

Majao de Yuca ( Piura) RECETA : 09 INGREDIENTES Chicharrn Aj escabeche Yuca sancochada Chicha de jora Cebolla roja Culantro fresco * opcional Dientes de ajo picado Cebollita china Pimiento rojo * opcional Sal Pimienta negra Aceite vegetal CANTIDAD 350 1 600 1/3 140 2 1 2 1 c.n 5 30 MEDIDA Grs und Grs tza grs Cdas cdta rabos Und grs ml Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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Canchita chulpe tostada PREPARACION:

120

grs

Presentacin: Se le puede agregar aj escabeche picado o cortado en juliana es opcional este plato se acompaa tambin con canchita tostada y carne seca majada en mortero

La ciudad de Piura, tiene costumbres y tradiciones que atraen comnmente a sus visitantes Por ejemplo: hacan flamear una pieza de tela blanca en lo alto de un mstil, como seal segura que el "cojudito" y el "poto", (vasija de zapote o calabaza secas dnde se bebe la chicha de jora) estaban limpios y la chicha lista para beberse en todos sus estilos, desde el clarito hasta la chicha en s; cremosa y espumante, la que segn los entendidos era denominada mellizera, por sus propiedades afrodisacas.

Costillas de cerdo aliadas (Piura) RECETA : 10 INGREDIENTES Costillas de cerdo o lechn Pltano maduro para frer Aceite vegetal Sal Pimienta negra Comino Achiote en polvo para la carne Cebolla roja cortada en pluma Limn para sarza Aj limo para sarza Lechuga fresca deshojada CANTIDAD 600 2 200 c.n 10 10 c.n 2 3 1 4 MEDIDA grs und ml c.n grs grs und und und Hojas Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin : Para las costillas de cerdo es mejor condimentarla con anticipacin y pasarla por un poco de aceite, vinagre para que macere unos minutos

Sudado de Mero (Piura) RECETA : 11 INGREDIENTES Trozos de mero con piel Cebolla roja cortada en gajos Aj escabeche Tomate cortado en gajos Culantro fresco Ajos picados Chicha de jora Achiote en polvo Comino Pimienta negra Sal Pasta de aj verde o escabeche Aceite vegetal CANTIDAD 800 2 2 2 2 500 1 5 5 c.n 3 30 MEDIDA grs. und un und tza Dientes Ml Cda grs grs c.n cdas ml Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin :El mero es una variedad de pescado que abunda en las tierras norteas, de carne blanca y sabrosa., el m{as afamado es el mero murique. Se utiliza en cebiches, filetes sudados, chupes by otros platos. El sudado, como su mismo nombre lo dice debe ser jugoso, para ello se utiliza chicha de jora fresca y se cuece lentamente para que sude . Se puede acompaar con arroz, yucas, etc. se sirve en tazn o plato hondo , las cebollas y tomates pueden ser picados , o en gajos dependiendo el gusto del comensal. El sudado de mero, aunque se consume en toda la costa, es muy afamado en Piura. Durante la Semana Santa es infaltable un buen plato de sudado, frijoles, arroz y la tpica malarrabia.

Malarrabia (Piura) RECETA :12 INGREDIENTES Pltano bellaco muy maduro Queso mantecoso salado Aj verde cortado en juliana Aceite vegetal Achiote en polvo Chicha de jora* opcional Ajo CANTIDAD 3 100 1 1 1/2 50 2 MEDIDA Und Grs Und cda Cdta ml Dientes Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin a es una preparacin a base de pltano maduro sancochado y se agrega queso mantecoso o de cabra se acompaa con sudado de pescado y frijoles muy tradicional en las fiestas de Semana Santa En Piura

En Piura el

el plato mas tpico de Semana Santa es la "Malarrabia", mismo que se sirve en el almuerzo del viernes, se degusta en forma calmada para as escuchar con atencin el sermn de las siete palabras. En la mesa tambin estn presentados los siete potajes que servirn de merienda para el Sbado de Gloria, estos son: Cctel de Langostinos, bacalao, chicharrn de pavo en escabeche, arroz relleno, horneado de pavo, chicharrn de pescado y cctel de frutas.

Arroz y menestra (Piura) RECETA :13 INGREDIENTES Arroz Menestra sancochada Aj de color o achiote Ajos entero diente Cebolla roja Aceite vegetal Sal Pimienta negra 46 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 700 500 1 3 200 100 c.n 5 MEDIDA Gr Gr Cdta Dientes Gr ml grs Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

comino Culantro * opcional PREPARACION:

5 2

grs cdas

Presentacin: Esta receta es una tradicin en Piura generalmente suele acompaarse con arroz graneadito y menestra es un plato muy tradicional en Semana Santa

El Achiote.- achiote fundamenta su importancia en el colorante que de l se extrae. La importancia de los colorantes de origen vegetal haba decado desde que empezaron a preparar anilinas derivadas de carbn, petrleo y aluminio. Pero hoy la industria de los alimentos, farmacia y cosmticos han regresado al uso de los colorantes de origen vegetal, ya que los de origen mineral tienen efectos cancergenos, como derivados de carbn y la brea, que han sido prohibidos para ser usados en la alimentacin.

Seco de Cabrito (Piura) RECETA : 14 INGREDIENTES Cabrito tierno Culantro fresco Cebolla roja Ajos enteros Chicha de jora Aceite vegetal Aj verde o escabeche Sal Pimienta negra Comino Sazonador * opcional 47 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 800 1 200 2 250 150 2 c.n 5 5 opcional MEDIDA Grs Tza grs Und Ml ml und grs grs c.n Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin : Va muy bien acompaado con yucas sancochadas, arroz, o tamalito verde con sus frijoles

El trmino de cabrito alimentado con colores claros y muy sido destetados de la leche y esto afectar a la carne

es sinnimo de animal joven criado en granja y leche, de edad entre 10 o 12 semanas con carne de sabrosos. Los cabritos mayores que estos o que han prematuramente comern otros alimentos a parte tanto en su color ms oscuro, como a su sabor.

Tamalito Verde (Piura) RECETA : 15 INGREDIENTES Choclo desgranado Culantro fresco Aj verde o escabeche Cebollita china Manteca de cerdo Sal Aceite vegetal Cebolla roja Ajos enteros Pancas de choclo Hilo pabilo para envolver CANTIDAD 500 1/2 1 100 150 c.n 80 50 2 c.s 1 MEDIDA grs Tza und grs grs ml Grs dientes Ovillo Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: El tamalito verde es un clsico en el norte se acostumbra comerlo en el almuerzo acompaando al cabrito . Es infaltable en las mesas norteas en los desayunos domingueros

Para elaborar los tamalitos verdes los choclos deben estar completamente tiernos y frescos. Y no olvidar de usar la manteca de cerdo que le da mejor textura.

Chinguirito (Lambayeque) RECETA : 16 INGREDIENTES Guitarra seca deshilachada Cebolla roja Limones Ajos picados Yuca sancochada* guarnicin Aj limo Culantro fresco picado Sal Pimienta negra Sazonador * opcional Hojas de lechuga criolla CANTIDAD 150 1 15 1/2 250 2 3 c.n 5 c.n 4 MEDIDA Grs Und Und cdta Grs und cdtas grs und Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: Este plato se puede acompaar con unas yucas sancochadas o sarandaja y se sirve en plato hondo o tipo sombrero .. Es un clsico de Lambayeque, la guitarra es un pez de agua salada que se pone al sol por varios das, segn dicen los pescadores la caleta de Santa Rosa es el mejor lugar para sta tcnica de deshidratado o desecado.

Nuestro pas, posee un mar muy rico, donde hallamos lo ms variado en productos hidrobiologicos, donde el pescado fresco esta en primer orden para el consumo directo del pueblo. Tambin encontramos el producto en proceso de desecado o deshidratacin para lograr su conservacin, tcnica usada en poca prehispnica.

Tortitas o torrejitas de choclo (Lambayeque) RECETA : 17 INGREDIENTES Choclo desgranado Cebollita china ( varas) Ajos picados Palillo en polvo Aceite vegetal Sal Pimienta negra Huevo de gallina CANTIDAD 2 2 1 c.n c.n 5 4 MEDIDA und Cabezas Cdta Tza grs. und Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin : Este plato acompaa muy bien con ceviche .son un clsico y por lo general las encuentran en los puestos de comida de los mercados en Chiclayo Lambayeque

Las tortitas de choclo puede aadir queso deliciosos. El choclo es la

son un entrante y aperitivo fenomenal. Tambin se le blanco rallado o picado a la mezcla y quedarn denominacin que se le da a las mazorcas de maz tierno

Espesado (Lambayeque) RECETA : 18 INGREDIENTES Carne de pecho Zanahoria Poro Apio Caigua * opcional Cebolla roja grande Ajos picados Choclo desgranado Yuca Frijolito verde 51 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 800 1 50 2 1 140 2 200 220 150 MEDIDA grs Und grs. Varas Und grs. cdtas grs. grs. grs. Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

Culantro fresco Manteca de cerdo Sal, pimienta negra, comino Aceite vegetal Achiote en polvo Agua para la coccin Sal PREPARACION:

1/4 1 5 150 1 2 c.s

atado cda grs ml Cdta lt

Presentacin: Se sirve en un plato hondo este plato es muy contundente, se puede acompaar con un escabechado de cebollas y arroz con achiote. La costumbre del lugar es consumirla los lunes , muchas picanteras lo ofrecen slo este da. La cocina de Lambayeque se caracteriza por su milenaria tradicin una de ellas es el famoso Espesau criollamente llamado as en ella se puede interpretar su historia y mestizaje cultural. Este plato es muy contundente y se caracteriza por la variedad de ingredientes que lleva se acostumbra a comer los lunes.

Causa Ferreafana (Lambayeque) RECETA : 19 INGREDIENTES Papa amarilla grande Camote amarillo grande Yuca Choclo limeo entero Pltano maduro Filete de pescado o caballa Lechuga criolla fresca Cebolla roja mediana Vinagre blanco Aj escabeche Pasta de Aji panca 52 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 4 1 200 1 1 350 4 2 1/3 2 2 MEDIDA Und Und Grs Und und grs Hojas und Tza Und Cdas Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

Ajos picados Aceite vegetal Sal Pimenta negra PREPARACION:

1 1/2 c.n 5

Cda Tza c.n grs

Presentacin : Sin duda es el plato que ms insumos tiene, sin lugar a duda la ms deliciosa de las causas

Era sin duda un plato contundente y de exquisito sabor para el paladar de quien la degustara. Y que por su fcil preparacin, hacia fines del siglo XIX se consuma por doquier en el territorio patrio. Excepto en la Amazona que se vio relativamente privada de su degustacin, ya que la ausencia de la papa tanto en la produccin como en el consumo, hizo que el poblador del oriente peruano la sustituyese con la yuca. Tortilla de raya (Lambayeque) RECETA : 20 INGREDIENTES Raya deshilachada Cebolla roja (pluma) Ajos enteros Aj limo Huevo de gallina Yuca sancochada Aceite vegetal Sal Pimienta negra CANTIDAD 200 200 1 2 12 250 100 c.n 5 MEDIDA grs. grs Diente Und und grs ml grs Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: La tortilla acompaa muy bien con yucas sancochadas y sarsa criolla. Puede acompaar muy bien el ceviche de toyo.

La raya habita en mares fros y templados, en concreto en el Atlntico oriental y en el mar Mediterrneo, es donde ms abunda. Se encuentra a profundidades de unos 100 metros, aunque en verano hay ocasiones en que se pueden ver rayas a profundidades de 2 3 metros porque les gusta recibir el calor de los rayos del sol. Su cuerpo es plano y las aletas pectorales triangulares, muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto seo. Se alimenta de crustceos y peces pequeos.

Shambar (Trujillo) RECETA :21 CANTIDAD Jamn serrano Lomo o bife de res Gallina tierna negra Pellejito de cerdo Cebolla roja Ajos enteros Cebolla china picada * Hierba buena Aceite vegetal Aj panca pasta Organo fresco Trigo shambar Frjol de palo 54 El Campus Culinario del Per 120 150 200 150 140 1 1 2 1/2 3 1 50 50 MEDIDA grs. grs. grs. grs. Und cda cabeza Ramas tza cdas cdta grs. grs. Cocina Peruana l Pax 4/6 EQUIPO NECESARIO

Garbanzos Habas frescas peladas Arvejn pelado Lentejas Sal Pimienta negra, comino PREPARACION:

50 100 50 50 c.n 5

grs. grs. grs. grs grs

Presentacin: Se acompaa con canchita tostada, se sirve muy caliente

Shambard: es un potaje de origen serrano que se ha convertido en la ensea de la cocina departamental de La Libertad. Es un plato que combina los ingredientes autctonos con los europeos. Consta de, trigo shambard, arvejas, garbanzos, pellejo, o carne de chancho, jamn ahumado y cebolla china. Etc, Al servirse se acompaa con maz tostado (cancha). Reiteramos: es tradicional que se sirva slo los lunes.

Ceviche de pato (La Libertad) RECETA : 22 INGREDIENTES Pato tierno Cebolla roja Ajos picados Jugo de naranja agria Jugo de limn Chicha de jora Yuca Culantro fresco picado Aceite vegetal Pimienta negra, comino Sal Pasta de aj amarillo CANTIDAD 800 2 2 1 2 11/2 250 1/4 175 5 c.n 6 MEDIDA kg. und cdtas Tza und Tza kg atado ml grs cdas Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: El ceviche tiene muchas caractersticas a la hora de presentar el plato dependiendo de la regin de dnde se elabore

Este afamado potaje ceviche caliente, sta Huarmey.

es muy tradicional, se le conoce tambin como receta se prepara en el norte de Casma, Huaral, y

Frito Trujillano (La Libertad) RECETA : 23 INGREDIENTES Costillas de cerdo Hierba buena (hojas) Yuca Cebolla roja grande Limn Aj limo Aj panca en pasta Aceite vegetal Sal, pimienta negra, comino Hojas de lechuga fresca CANTIDAD 800 2 250 1 3 1 2 250 c.n 4 MEDIDA gr. Ramas Grs und Und Und Cdas Ml und Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: La tradicin de ste potaje o plato es que se sirve acompaado de yucas sancochadas y se acostumbra a comerlo en el desayuno

Este es un tpico plato para el desayuno de los das domingos o festivos. Se acompaa con una taza de caf humeante, el frito Piurano , se sirve con arroz colorado ,tamalito de maz, camote sancochado , pltano maduro sancochado y el chancho se sirve con un escabechado echado encima, y se prepara desde la madrugada para ser consumido muy temprano en el desayuno. Sin embargo en Chiclayo se acompaa con yucas sancochadas y sarza criolla acompaado de una taza con caf. Algunos le ponen mote sancochado.

Arroz con Pato (Trujillo) RECETA : 24 INGREDIENTES Pato tierno Cebolla roja mediana Ajos enteros Culantro fresco Cerveza rubia Pasta de aj amarillo o verde Caldo de ave Arvejas verdes Arroz Zanahorias Pimientos rojos 57 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 800 140 1 1/2 250 4 500 150 600 1 1 MEDIDA grs grs cdta atado ml cdas ml Grs grs und Und Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

ENSALADA/ GUARNICIN Palta madura Tomate fresco Lechuga fresca Pepinillo fresco Limn Sal Pimienta negra, comino Aceite vegetal PREPARACION:

1 150 6 1 4 c.n 5 200

Und grs. Hojas und Und grs ml

Presentacin: Cocinar unos 10 minutos el pato, con el aderezo para que quede ms tierno.se puede acompaar con una deliciosa sarsa criolla

Tiene su origen en las paellas espaolas que llegaron con las mujeres europeas y que mestizaron las comidas con los recursos de las jvenes tierras peruanas con la nostalgia de la patria lejana. La carne del pato peruano, uuma en quechua, era exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en sus lejanas tierras hasta hacerlo consumir en todo el mundo.

Sopa Teloga (La Libertad) RECETA : 25 INGREDIENTES Gallina negra tierna Poro Apio Perejil fresco zanahoria Organo fresco Cebolla roja mediana Tomate criollo Papa huamantanga Opcional* Leche evaporada Queso fresco Pan de molde Hojas de laurel Aceite vegetal Pasta de aj amarillo 58 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 800 100 2 1 100 1 140 100 200 1 120 3 1 150 3 MEDIDA kg grs varas cdta grs. Cdta grs grs. grs. Tza grs. Tajadas und ml cdas Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

Pimienta negra comino Sal PREPARACION:

5 c.n

grs c.n

Presentacin: La sopa teloga tiene una tradicin, que despus de una larga elaboracin se coloca al centro de la sopa unas deliciosas rosquitas de manteca, que se elaboran especialmente para la ocasin

Muchas de las haciendo aqu con ya no se practican.

preparaciones Europeas que llegaron Amrica, se siguen algunos mestizajes, mientras que en los lugares de origen

Pepian de Pavita (La Libertad) RECETA : 26 INGREDIENTES Pava tierna Arroz Apio zanahoria poro Cebolla roja Pasta de aj panca Pasta de aj amarillo o verde Caldo o fondo de ave Aceite vegetal Sal Pimienta negra, comino Ajos picados GUARNICION opcional Cebolla roja cortada gajos Ajos picados Vinagre blanco 59 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 750 200 1 1 100 140 2 2 1 200 c.n 5 1 1 1 1/3 MEDIDA grs Grs Vara und Grs grs Cds Cdas Lt Ml grs cdta Uns cdta tza Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Se puede acompaar con un escabechado de cebollas o con una sarsa criolla.

Se suele remojar y con un rodillo para tostado y molido

tostar el arroz, antes de molerlo, por lo general se muele que quede mas liso. Tambin se prepara con garbanzo

Carapulcra Limea (Lima) RECETA : 27 INGREDIENTES Papa seca negra Costillar de cerdo Papada de cerdo Fondo de res Cebolla roja mediana Ajos picados Rosquitas molidas Yuca sancochada Aceite vegetal Pasta de aj panca Man tostado molido Clavo de olor * opc Oporto * opc Sal Pimienta negra, comino CANTIDAD 250 600 150 2 140 1 30 120 150 2 1/2 2 1 1 c.n 5 MEDIDA grs. grs. grs. lt grs cdta grs. grs Ml cdas cdas und cdta grs Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Hay algunas versiones que le incorporan chocolate rallado al finalizar . Presentacin: Se puede acompaar con yucas sancochadas y crema de aj Carapulcra", "Kalapurka" en Quechua. Este es uno de los platos ms antiguos del Per y su nombre deriva del vocablo quechua: kalas", que significa piedras calientes. La Carapulcra anteriormente se preparaba para rellenar el cuy, se colocaba encima de las piedras calientes, la preparacin era en base a papa y aj con la fusin de las cocinas se le agreg el cerdo.

Papa Rellena (Lima) RECETA : 28 INGREDIENTES Papa amarilla Papa blanca Huevo de gallina crudo Huevo cocido Carne picada o molida Pasas negras Aceitunas negras Cebolla roja Ajos enteros Culantro o perejil * opc Achiote en polvo Harina sin preparar Aceite vegetal para frer Sal Pimienta negra, comino CANTIDAD 150 250 1 1 150 30 4 50 1 1 1 100 500 c.n 5 MEDIDA Grs Grs Und Unid Grs Grs Und Grs cdta Cdta cdta grs ml grs Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: Se acompaa con sarsa criolla. y crema de aj escabeche Los primeros vestigios de papa poseen ms de 8,000 aos de antigedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca al sur de Lima. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado Relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases del planeta. Papas a la inglesa. El ms noble de los tubrculos llega a las islas britnicas en 1563, dentro de las valijas de Sir John Hawkin. Sin embargo, su cultivo se inicia oficialmente en 1586, ao en que Sir Francis Drake lleva dentro de su botn corsario la maravillosa papa peruana , los Irlandeses la descubren gracias a gestiones de Sir Walter raleigh y no es hasta 1619 que ingresa triunfalmente a las mesas y estmagos reales.

RECETA : 29 INGREDIENTES

Hueveras arrebozadas (Lima & Callao) Pax 4 CANTIDAD 800 200 150 2 2 3 2 200 1 4 c.n 5 250 MEDIDA Grs Grs Grs Und und Und Cdas Grs Und Und grs ml EQUIPO NECESARIO

Hueveras de pescado Harina de maz Harina sin preparar *opcional Huevo de gallina Cebolla roja Limn Culantro fresco picado Yuca Aj limo Hojas de lechuga fresca Sal Pimienta negra Aceite vegetal

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PREPARACION:

Presentacin: Las hueveras son muy tpicas en el Callao son muy pedidas en todos los restaurantes y huariques , acompaan muy bien con sarsa criolla yucas fritas, y canchita tostada.

Se dice que las mejores cojinova y corvina, son

hueveras son las de pescados blancos, cmo las de ms grandes, y ms deliciosas.

Escabeche de Pescado (Callao) RECETA : 30 INGREDIENTES Pescado en trozos a escoger Vinagre blanco Cebolla roja Aj escabeche entero Pasta de aj panca Ajos enteros Organo fresco o seco Azcar blanca Camote amarillo Aceituna negra Huevo de gallina o codorniz * Caldo de pescado Harina sin preparar * opcional Sal Pimienta negra , comino 63 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 800 1/2 2 11/2 4 1 1 30 200 4 2 1 50 5 5 MEDIDA kg Tza und und cdtas cda cdta grs. grs. und und Lt grs. grs grs Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

Hojas de lechuga fresca Queso fresco * opc Aceite vegetal PREPARACION:

4 50 300

und grs ml

Presentacin:. Se acompaa con camote, huevo duro, aceituna negra, y queso fresco cortadito de manera opcional sobre una cama de lechugas frescas

Este plato se come generalmente fro y en los desayunos es un clsico , puede ser de pollo o de pescado cuando es de un da para otro es mucho mejor el sabor, ste plato se mantiene fro .

Aj de Gallina (Lima) RECETA : 31 INGREDIENTES Pechuga de pollo sancochada Pasta de aj amarillo o verde Leche evaporada Pan de molde sin corteza Cebolla roja picada Ajo picado Aceite vegetal Sal Pimienta negra * opcional Huevo de gallina o * codorniz Lechuga fresca * guarnicin Aceituna negra Papa blanca o amarilla * opc Caldo de ave Pecanas picadas Queso parmesano 64 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 350 6 3/4 2 140 1 150 c.n 5 2 4 4 2 1/2 30 50 MEDIDA Grs Cdas Tza tajadas grs cdta ml grs und Hojas und und lt grs grs Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Se acompaa con papa amarilla, huevo duro, lechugas frescas se sirve fro.

El aj de gallina se fue le agreg queso

inicialmente lleg como un manjar dulce, con el tiempo convirtiendo en plato salado. Con la fusin de culturas se parmesano y pecanas.

Cau Cau (Lima) RECETA : 32 INGREDIENTES Mondongo nacional precocido Papa blanca grande Arvejita verde Pasta de aj amarillo o verde Caldo de mondongo Cebolla roja mediana Ajos picados Palillo en polvo Sal Pimienta negra, comino Culantro y hierba buena Aceite vegetal CANTIDAD 700 2 150 4 600 140 1 1/2 c.n 5 1 180 MEDIDA grs. Und grs. cdas ml grs cdta cdta grs cda ml Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: Antiguamente este plato se serva acompaado con pan francs, pero actualmente en los restaurantes y en las casas lo acompaan con arroz.

Este plato por lo general se acompaa con pan francs, pero en muchos lugares lo sirven con arroz como guarnicin. Cau Cau, es un vocablo quechua que significa interiores, el cau cau se origina en los afamados Callos Espaoles, que se fusionaron con las numerosas tcnicas y culturas que llegaron al Per. Se puede preparar otras variantes como caucau de conchas, de mariscos, de pollo, etc.

Olluquito con charqui ( Lima) RECETA : 33 INGREDIENTES Ollucos cortados en juliana Carne de res * opcional Charqui o chalona ** Cebolla roja Ajos enteros Pasta de aj panca Caldo de res * opcional Aceite vegetal Pimienta negra, comino Perejil fresco picado Sal CANTIDAD 350 120 130 140 1 2 1 150 5 1 c.n MEDIDA Grs Grs Grs grs Cdta Cdas Tza ml grs cda Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentacin: :Esta es una preparacin tpica en la cocina criolla limea, por lo general se prepara con charqui , carne de auqunido o carnero deshidratada.

El Olluco es de origen sudamericano y es un tubrculo domesticado en los andes conocido con diversos nombres: "papalisa", "ulluku", "ullus", "michuri", "lisa", "rubas", "camarones de tierra" , "ulluma", "illako", "michuri", "miguri", "micuche", "timbo", "tiquio", "chigua", "chugua". El Charqui.-Mtodo utilizado por los Incas para preservar las carnes. Las carnes se prensan y se salan para luego colgarlas en estacas bajo los rayos del sol y sometindola a la accin de las heladas durante la noche por un lapso de 4 o 5 horas. El valor nutritivo es ms alto que el de las carnes frescas.

Anticucho (Lima) RECETA : 34 INGREDIENTES Corazn de res limpio Vinagre tinto Pasta de aj panca pasta Ajos molidos* opc Aceite vegetal Sal Pimienta, comino Palo de Brocheta para trinchar Organo * opc Guarnicin Papa blanca sancochada 67 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 600 120 2 1/2 1 150 c.n 5 04 1 2 2 MEDIDA grs ml cdas cdta ml grs und pizca und und Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

Choclo sancochado Pasta de aj picante opcional PREPARACION:

1 2

und cdtas

Presentacin: Se acompaa con papa, camot.e, y choclo sancochado, se puede preparar una crema picante de aj con huacatay.

Se aconseja agregar la sal al momento de insertar las carnes para que no se deshidraten. En muchos pases se consumen las carnes ensartadas en palitos. En Espaa se denominan Pinchos, en Francia Brochetas, en el Medio Oriente Kebabs en Colombia Chuzos Para nosotros es anticucho, y fue una costumbre trada por los africanos. El tradicional es de corazn de res, existiendo variantes con corazn de pollo, pechuga, pescado, etc.

Lomo Saltado (Lima) RECETA : 35 INGREDIENTES Lomo fino de res Cebolla roja grande Tomate fresco Culantro fresco Pisco Vinagre tinto Sillao claro Sal Pimienta negra, comino Papa amarilla grande para frer Aceite vegetal Aj verde o escabeche Ajo picados CANTIDAD 600 2 2 2 2 2 2 c.n 5 2 600 1 1 MEDIDA Grs Grs und Cdas Cdas Cdas cdas grs und ml und cdta Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: : Con papas amarillas fritas, pero tambin puede ser sin ellas si es un Lomo al jugo, se sirve con arroz blanco.

El lomo saltado es una clsica muestra de la influencia china en la cocina peruana. La tcnica del salteado fue inventada por los chinos con la finalidad de ahorrar tiempo y combustible. Inicialmente se serva con verduras y se llamaba lomo con todo. Posteriormente se le adicionan las papas y deriv el nombre a lomo saltado. Hoy en da constituye uno de los clsicos de la Gastronoma Peruana.

Tacu Tacu (Lima) RECETA : 36 INGREDIENTES Arroz cocido Frjol **canario cocido Caldo de res opcional * opc Aceite vegetal Cebolla roja Ajos picados Achiote en polvo Sal Pimienta negra Organo seco *opcional Culantro opcional CANTIDAD 2 1/2 2 1/3 100 50 1 1 c.n 5 1 2 MEDIDA tzas tzas tza ml grs cdta cdta grs pizca cdtas Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: Puede ser servido o acompaado con un huevo frito, pltano maduro frito y un bisteck apanado a este se le llama Lomo a lo Pobre.

Tacu tacu proviene del vocablo quechua macui macui que significa cosa trabucada o revuelta. Algunas versiones indican que su influencia es africana por la similitud con las preparaciones de otros pases que tambin tuvieron dicha influencia como es el caso de Cuba con el Congri y los moros y cristianos dominicanos. Otros sealan que la influencia es china por el mtodo de coccin, sea cual fuere su origen es un plato que ha pasad de las humildes mesas a los grandes restaurantes.

Ceviche de pescado (Lima) RECETA : 38 INGREDIENTES Filete de pescado Cebolla roja Limones Aj limo Sal Pimienta Sazonador * Camote guarnicin Yuca sancochada Cancha chulpe Lechuga fresca Culantro fresco CANTIDAD 800 2 15 1 c.n 5 c.n 1 200 150 4 1/8 MEDIDA grs und und und grs und grs grs hojas atado Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: Hay muchas formas de presentar el ceviche, incluso varia mucho la presentacin en las regiones del norte del Pas, cmo Piura, Chiclayo, Trujillo incluso en Lima & Callao.

El ceviche es un plato que se consume en muchos paises de Amrica como: Ecuador, Colombia, Mxico, Venezuela, entre otros; cada quien tiene su estilo de preparacin pero el ms afamado es el peruano. El ceviche se puede preparar en muchas variedades utilizando pescado, mariscos o una mixtura de ambos. De acuerdo al departamento la guarnicin puede variar: En Piura se acompaa con sarandaja, en Lambayeque se acompaa con tortita de choclo, en La Libertad se acompaa con yuyo, adems del infaltable camote. No hay una regla ortogrfica definida para su escritura, se puede decir cebiche, ceviche, seviche, cebiche de cualquier manera es delicioso.

Papa a la Huancana (Lima- Huancayo) RECETA 39 INGREDIENTES Galleta de soda Queso fresco salado Leche evaporada Aj escabeche Aceite vegetal Sal Papa blanca o amarilla Aceituna negra Huevo de codorniz o gallina * Hojas de lechuga fresca CANTIDAD 1 125 1 2 50 c.n 2 4 4 4 MEDIDA Pqte grs Tza Und Ml und und und hojas Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: Se acompaa con papas sancochadas, huevo duro, aceituna negra

Una historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la regin peruana de Huancayo, porque el creador de este plato, compraba los ingredientes, sobre todo papa en la ciudad de Huancayo en el valle del ro Mantaro y por homenajear a esta regin lo nomin como "Papa a la Huancana". En cambio, Jorge Stambury en su libro "La Gran Cocina Peruana" indica que su procedencia es huancana y surge durante la construccin del Ferrocarril Central del Per que requera gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores eran preparados por mujeres huancas que sancochaban papas y las servan baadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche, adornado con huevo duro. A este plato se le llam "Papas a la Huancana". La receta migr a Lima, cambiando el rocoto por aj y el batan por la licuadora.

Arroz con pollo (Lima) RECETA :40 INGREDIENTES Piernas de pollo Zanahoria Cebolla roja Arveja verde Culantro fresco arroz Cerveza rubia chica Aceite vegetal Sal Ajos picados Pimienta negra comino 72 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 4 1 140 150 1/2 600 1 15 c.n 1 5 5 MEDIDA Und Und grs grs. Tza grs bot ml cdta grs grs Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:

Presentacin: Se Sirve con sarza criolla

Tanto el pollo como el arroz son dos elementos viciosos de la dieta nacional, y es por eso que desde la Lima capitalina que fund Francisco Pizarro, pasando por la mgica Huaraz de montaas blancas, hasta la extica Iquitos de boas y aguajes, el Arroz con Pollo es uno de los platos ms populares. Entender por qu el pollo y el arroz se convirtieron en los alimentos ms consumidos del pas es entender tambin un poco de nuestro pasado.

Pejerreyes arrebozados (Lima & Callao) RECETA : 41 INGREDIENTES Pejerreyes limpios y frescos Aceite vegetal Harina de maz * opc Huevo de gallina Tomate rojo Cebolla roja Culantro fresco Huevo de gallina Lechuga fresca yuca Cancha chulpe tostada Limones Sal 73 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 12 1 1 300 150 2 2 2 4 250 150 3 c.n MEDIDA und und und ml grs und cdtas und Hojas grs grsrs und Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

Pimienta negra mayonesa PREPARACION:

5 2

grs cdas

Presentacin: Se sirve acompaado de yucas fritas, y sarza criolla

En el Per se conoce comnmente como "pejerrey" a un pez que habita las zonas costeras y poco profundas del litoral. Una de las caractersticas ms saltantes de los miembros de esta familia es la lnea o banda lateral plateada en ambos lados del cuerpo.

Choritos a la Chalaca (Lima & Callao) RECETA : 42 INGREDIENTES Choros limpios frescos Cebolla roja grande Limn Tomate criollo Culantro fresco picado Aj limo o rocoto* opcional Ajos picados Choclo sancochado desgranado Aceite vegetal Cancha chulpe tostada Sal Pimienta negra Sazonador * opc 74 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 12 100 6 1 2 1 1 1/2 30 50 c.n 5 c.n MEDIDA Und grs und Und Cdtas Und Diente Und Ml grs grs Pax 4 EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Al cocer los choritos se puede agregar al agua un trocito de kin para dar mejor sabor. Es importante, tener en cuenta que los choros que no abren durante la coccin se deben descartar

Chicharrn de cerdo (Lima &Callao) RECETA : 43 INGREDIENTES Costillar de cerdo Ajos enteros Pimienta negra, comino Sal Limn Camote amarillo para fritura Cebolla roja grande Aj limo Aceite vegetal Hojas de hierba buena CANTIDAD 800 1 5 c.n 4 2 1 1 250 1 MEDIDA grs. Diente grs Und und und Und ml ramita Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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PREPARACION:

Presentacin: : Se acompaan con camote frito en rodajas,y sarza criolla es un clsico en los desayunos limeos, generalmente siempre acompaado de una taza de caf pasado

en de Qaray. Al aaw!.

Sabas que el significado de Chicharrn Quechua es Chicharu o Fritanka, de Camote es Apichu, Picante es Haya, de Sal es Kachi, de servir es Sirwiy o terminar de degustar tan delicioso plato diramos

Sangrecita (Lima) RECETA : 44 INGREDIENTES Sangre de pollo Cebolla roja Cebolla china Aj escabeche entero Ajos picados Aceite vegetal Sal Pimienta negra Yuca sancochada * camote frito CANTIDAD 500 140 2 1 1 150 c.n 5 200 MEDIDA grs. grs. rabos Und cdta Ml grs grs Pax 4 EQUIPO NECESARIO

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Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentacin: Se sirve con camote frito o yuca sancochada, sarza criolla

Se dice que la sangrecita puede ser elaborada con sangre de pollo, o de cerdo, se dice que la sangre del toro tiene otro sabor, siempre se agrega hierba buena para aromatizar la preparacin..En la ciudad de Piura se le conoce a ste plato como rachi rachi.

Patita con Man (Lima) RECETA : 45 INGREDIENTES Patita de cerdo precocida Papa blanca grande Cebolla roja Ajo picado Man molido Perejil crespo picado Fondo o caldo de la misma pata Pasta de aj mirasol Pasta de aj panca Organo fresco 77 El Campus Culinario del Per CANTIDAD 350 2 140 1 3 1 1 2 3 MEDIDA Grs und grs cdta Cdas Cdta tza cdas cdas Cocina Peruana l Pax 4 EQUIPO NECESARIO

Aceite vegetal Achiote en polvo Sal Pimienta negra, comino PREPARACION:

180 c.n c.n 5

ml

grs

Observacin: Se puede utilizar caldo o fondo de res. Presentacin: Tradicionalmente se coma las patitas con pan francs y se acompaaban de una taza de caf pasado, hoy en da se come con arroz.

Se cree que el man donde algunas realizando desde tal y como queda reflejado en los y otras regiones del Per.

originario de las regiones tropicales de Amrica del Sur, especies crecen de modo silvestre. Su cultivo se viene pocas remotas, as los pueblos indgenas, lo cultivaron descubrimientos arqueolgicos realizados en Pachacamac

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