ANTIOXIDANTES

ING. BEATRIZ HATTA

DEFINICION
Segn el Codex Alimentarios, son aquellas sustancias que por separado o mezcladas entre s, pueden utilizarse para impedir o retardar en los alimentos y bebidas, las oxidaciones catalticas y procesos que llevan a enranciamientos naturales provocados por la accin del aire, luz o indicios metlicos Tambin se les puede definir como aditivos que se usan para conservar los alimentos retrasando el deterioro por oxidacin que causa rancidez o la decoloracin.

TIPOS DE ACUERDO A SU PROCEDENCIA

NATURALES
Vitamina C (cido ascrbico) Vitamina E (tocoferol)

ARTIFICIALES
BHA BHT Galatos Palmitato de ascorbilo Sulfitos Polifosfatos Acido ctrico EDTA

COMO ACTAN
Deteniendo la reaccin en cadena de la oxidacin Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto o en el espacio de cabeza de los envases Eliminando las trazas de ciertos metales como el Cobre o el Hierro que son catalizadores de la oxidacin

TIPOS DE ANTIOXIDANTES DE ACUERDO A SU ACCIN

DONADORES DE PROTONES (H+): -No detienen la formacin de los radicales que se generan en la oxidacin sino que reaccionan con ellos y los estabiliza, ya que se producen radicales del antioxidante que son menos activos. -Se consumen en la reaccin y por lo tanto la estabilidad de la grasa depender de la cantidad de antioxidante que contenga. -Contienen una o ms funciones hidroxilo y actan en las fases de iniciacin y propagacin de la oxidacin. -Dentro de stos se encuentran: BHA, BHT, Galatos

ANTIOXIDANTES FENOLICOS

MECANISMO DE ACCIN Estos antioxidantes denominados tambin fenlicos se representan con la forma AH Inactivan el radical libre que inicia la reaccin en cadena de la auto-oxidacin de las grasas R* + AH ROH + A* Actan como inhibidores de radicales perxido, alcoxi y alquilo debido a su accin reductora. (Ceden H o capturan electrones) RO* + AH ROH + A* RO2* + AH ROOH + A* RO* + A* ROA RO2* + A* ROOA
Primero cede el protn y una vez en forma de radical A* se combina con los radicales alcoxi o peroxi, estabilizndolos e inactivndolos

MECANISMO DE ACCIN
El radical A* tiene que ser muy estable de tal manera que no sustraiga ningn H de los cidos grasos insaturados. El antioxidante tiene mayor efecto en la etapa de induccin ya que en esta hay pocos radicales libres. El antioxidante no puede invertir la oxidacin ni regenerar un producto rancio, por eso se debe adicionar antes de que se inicie la autooxidacin de la grasa. La proteccin que da el antioxidante no es permanente ya que las molculas de antioxidante se van consumiendo durante el proceso. Hay antioxidantes que en exceso favorecen la oxidacin de las grasas, este es el fenmeno de reversin. De acuerdo a esto se puede hacer la siguiente distincin: -Antioxidantes fenlicos impedidos: BHA, BHT. Que no presentan fenmenos de reversin a una mayor concentracin de antioxidante. -Antioxidantes fenlicos no impedidos: galatos. Si se aumenta la concentracin del antioxidante pueden tener lugar las reacciones de descomposicin de los hidroperxidos y del sustrato. En este caso para paliar el carcter prooxidante de los radicales A* se aaden los sinrgicos como los cidos orgnicos y secuestrantes.

TIPOS DE ANTIOXIDANTES DE ACUERDO A SU ACCIN

SECUESTRANTES: -Su accin consiste en formar un complejo o quelato con los metales oxidantes como el Cobre, haciendo que precipiten o se inhiba su reactividad -Se usan con los otros antioxidantes para aprovechar el efecto sinergista entre ellos. -Dentro de stos se encuentran: cido ctrico y sus sales, fosfrico, tartrico y ascrbico, etilendiamino-tetracetato de calcio y disodio (EDTA).

TIPOS DE ANTIOXIDANTES DE ACUERDO A SU ACCIN

CAPTADORES DE OXIGENO -Actan como reductores, oxidndose -Eliminan oxgeno -Dentro de stos se encuentran: cido ascrbico, palmitato de ascorbilo, cido eritrbico y eritorbato de sodio, tocoferol, sulfitos

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA EFECTIVIDAD DEL ANTIOXIDANTE

-Potencia: facilidad de donacin de protones, lo cual depender de su naturaleza qumica. -Coeficiente de reparto: solubilidad en agua y en grasa. -pH: son ms activos a pH cido -Contenido de humedad en el producto: son ms efectivos a baja humedad -Temperatura: teniendo en cuenta el carcter voltil de la mayora de los antioxidantes, a temperaturas elevadas habr prdidas y por lo tanto bajar su efectividad.

Efecto de los antioxidantes en tres aceites vegetales

Efecto sinergista de mezclas de antioxidantes y de otras sustancias

-El BHA es ms efectivo al principio del perodo de induccin y puede retrasar esta fase de la autooxidacin, mientras que el BHT es ms efectivo despus, reduciendo la velocidad de oxidacin, es por eso conveniente adicionar una mezcla de los dos antioxidantes al alimento. -Por otro lado, existen sustancias sinrgicas cuyo objetivo es el de conseguir radicales menos reactivos y por tanto ms estables a la oxidacin. -Los sinrgicos (SH) no tienen capacidad antioxidante por si mismas, pero benefician la actividad de los antioxidantes (AH) eliminando los radicales oxidantes formados durante la reaccin radical perxido (ROO*)antioxidante (AH). ROO* + AH A* + SH ROOH +A* AH + S*

SH representa a la sustancia sinrgica que reacciona con el radical reactivo A*, dando lugar a un nuevo radical libre S* menos reactivo en la reaccin de oxidacin.

Efecto sinergista de los antioxidantes

VOLATILIDAD DE ALGUNOS ANTIOXIDANTES

ELECCION DEL ANTIOXIDANTE

Ausencia de toxicidad Sin olor, sabor, ni color Eficacia a baja concentracin Factor de proteccin (FP)>1 Fcil de incorporar Resistencia al tratamiento trmico Bajo precio

FACTOR DE PROTECCION
Mide la capacidad inhibitoria de la oxidacin por el antioxidante Indice de perxidos de la grasa no tratada FP = --------------------------------------------------------Indice de perxidos de la grasa tratada Cuando FP es >1 el producto tiene buena capacidad antioxidante y cuando FP es <1 ms bien potencia la oxidacin

ANTIOXIDANTES AUTORIZADOS POR LA CCE

NOMENCLATURA ANTIOXIDANTE DOSIS DIARIA ADMISIBLE (mg/Kg de peso corporal)

E300 E301 E302 E303 E304 E306 E307 E308 3309 E310 E311 E312 E320 E321

Acido L-ascrbico L-ascorbato de sodio L-ascorbato de calcio Acido diacetil 5,6-L-ascrbico Acido palmitil 6-L-ascrbico Extractos de origen natural ricos en tocoferoles Alfa-tocoferol de sntesis Gamma-tocoferol de sntesis Delta-tocoferol de sntesis Galato de propilo Galato de octilo Galato de dodecilo Butilhdroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT)

No especificado

No especificado

0-0.5 0-0.5 provisional 0-0.5

ANTIOXIDANTES AUTORIZADOS EN USA

ANTIOXIDANTES PRIMARIOS Tocoferoles Goma guaiaco Galato de propil Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT) 2,4,5-trihidroxibutirofenona (THBP) 4-hidroximetil-2,6-di-terc-butil fenol Terc-butilhidroquinona (TBHO)

SINERGISTICOS Acido ctrico y citrato de isopropilo

Acido fosfrico Acido tiodipropinico y sus didodecil, dilauril y dioctadecil steres

Acido ascrbicoy palmitato de ascorbilo Acido tartrico Lecitina

PROPIEDADES DE LOS PRINCIPALES ANTIOXIDANTES

NOMBRE Tocoferoles SOLUBILIDAD liposolubles ESTABILIDAD AL CALOR Degradados por el calor OBSERVACIO-NES Presentes en forma natural en aceites vegetales Elimina O2 formando tocoquinona
Se destruye fcilmente, necesita producto sinrgico Aroma ligeramente ctrico, es sinrgico con tocoferoles Muy buena estabilidad Accin puesta en marcha sinrgico con BHA y galatos

EJEMPLOS DE APLICACION Materias grasas y alimentos dietticos

Acido ascrbico

Hidrosoluble

Degradado por el calos

Bebidas, productos vegetales, productos crnicos Aceites vegetales

Palmitato de ascorbilo

Poco liposoluble, mejora en presencia de monoglicridos muy soluble en aceites y grasas

BHA

Aceites para fritura, margarina

BHT

Buena solubilidad en aceites y grasas

Buena estabilidad

Ms voltil que BHA

Galletas, panes, turrones, aceites y grasa

Galatos

Liposoluble

termosensibles

Formacin de complejos coloreados con el Fe en presencia de agua, cierto sabor amargo

Estabilizacin de aceites

TBHQ

Muy soluble en los aceites

Solubles en agua

termoestable

Poco voltil, pero sensible al pH

Se combina con el Oxigeno y se convierte en acido sulfriico

Estabilizacin de aceites

Sulfitos

Se volatiliza

Mosto de uva, vinos, frutas y hortalizas

DOSIFICACION DE ALGUNOS ANTIOXIDANTES Y SECUESTRANTES Las cantidades mximas que se admiten, en Chile, para algunos de los principales antioxidantes son: -Galatos de propilo, octilo y dodecilo, BHT: hasta 0.1 g/Kg de grasa terminada o contenida en el alimento -BHA, TBHQ y tocoferoles: hasta 0.2 g/Kg -Acido ascrbico, L-.ascrbico, iso-ascrbico (eritrbico) y sus sales, palmitato y estearato de ascorbilo: hasta 0.5 g/Kg -EDTA, cido fosfrico: 0.075 g/Kg -Acido ctrico, cido tartrico, citrato de monoisopropilo y de monoglicerilo: hasta 0.1 g/Kg

FORMAS DE APLICACION
Adicin directa
Adicin por aspersin Uso de acarreadores Aplicacin en material de empaque

TOXICOLOGIA DE LOS ANTIOXIDANTES

El BHT en cerdos en dosis de 50 mg/Kg de peso corporal provoca hipertrofia tiroidea (Hansen et al., 1982) El BHT podra reducir la absorcin intestinal de la vitamina K (Suzuki et al., 1983). El BHA en el mono provoca un aumento de protenas en el hgado, ARN y ADN (Allen y Engblom, 1972) y esto puede causar una hipertrofia heptica. En el ratn a dosis de 40-60 mg/Kg de peso corporal el BHT produce lesiones pulmonares (Witsch et al., 1976) El BHT tambin puede influir sobre la coagulacin de la sangre retardndola (Shiba et al., 1974). En ratas, el BHT a dosis de 0.5% en la dieta de la madre retrasa el crecimiento de los jvenes durante la lactancia (Vorhees, 1981). A diversos grados y en diferentes condiciones los galatos (galato de octilo), BHA y BHT son capaces de producir en el hombre reacciones alrgicas o de hipersensibilizacin con aparicin de dermatitis, eczema o hiperqueratosis (Brun, 1970; Burrows, 1975, Khan et al., 1974). En ratas se ha visto la relacin del BHT con el cncer de pulmn (Hirose, et al., 1981) Tambin se ha observado la aparicin de carcinomas en el estmago (Ito et al., 1983).