Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos

Tema ii
higiene personal del manipulador de alimentos
Dborah Lp!

sbado, 27 de octubre de 12

el manipulador de alimentos
el trmino manipulador incluye a toda persona que interviene en alguna de las fases de la elaboracin de una comida, o que puede entrar en contacto con el producto servido en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el servicio.

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el manipulador de alimentos
Uno de los principales riesgos de la contaminacin de alimentos, est en el personal que los manipula, son puentes entre los microorganismos y los alimentos, puede darse por las siguientes razones: Padezca alguna enfermedad, o sea portador de la misma. Acte como intermediario entre un foco de alimentacin y el alimento.

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el manipulador de alimentos
Dada la importancia de la figura del manipulador, pudiendo garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental que reciba una formacin adecuada para aprender las prcticas de seguridad e higiene, y concienciarse con ellas. El manipulador es el nico agente activo en el proceso; generalmente es el portador de agentes patgenos, pero tambin es el que puede evitar el proceso.

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sbado, 27 de octubre de 12

como se produce la contaminacin del alimento:

los microorganismos se encuentran en cantidad suficiente, en las orejas, nariz, cabello, desechos, etc. estos microorganismos pasan a las manos, y de ah, a otras partes del cuerpo, o de la ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento. en el alimento, sobreviven el tiempo suficiente, y unas condiciones deficientes de almacenamiento y conservacin, permiten que crezcan y se multipliquen, produciendo cantidad suficiente de toxinas. el alimento contaminado no es tratado de manera que estos agentes sean destruidos, y llegan al consumidor. el consumidor ingiere una cantidad suficiente de microorganismos como para que su sistema inmune no pueda evitar una enfermedad.

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debemos prestar atencin a lo que no es visible a nuestros ojos

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nuestro organismo cuenta con un sistema para protegerse de agentes vricos y bacterianos, pero a veces no gana la batalla

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MARCO LEGAL EN ESPAA

RD 109/2010, del 20 de febrero, de manipulacin de alimentos, obliga a las empresas, del sector alimentario a formar a los manipuladores en cuestion de higiene alimentaria (LA RESPONSABILIDAD ES DE LA EMPRESA)

CONCEPTOS PREVIOS: MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

PROFESIONAL EN CONCTACTO CON LOS ALIMENTOS DURANTE SU PREPARACIN, FABRICACIN, TRANSFORMACIN, ELABORACIN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIN, VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO.

EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIO:

EMPRESA CON FINES LUCRATIVOS O NO, PBLICA O PRIVADA, QUE DESARROLLE CUALQUIERA DE LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES: PREPARACIN, FABRICACIN, TRANSFORMACIN, ELABORACIN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

MANIPULADOR DE MAYOR RIESGO:

SON AQUELLOS CUYAS PRCTICAS DE MANIPULACIN PUEDEN SER DETERMINANTES EN RELACIN CON LA SEGURIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS
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EL MANIPULADOR DE MAYOR RIESGO

ELABORACIN Y MANIPULACIN DE COMIDAS PREPARADAS PARA VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO DIRECTO AL CONSUMIDOR O COLECTIVIDADES. OTRAS CALIFICADAS COMO DE MAYOR RIESGO POR LA AUTORIDAD COMPETENTE, SEGN DATOS EPIDEMIOLGICOS, CIENTFICOS O TCNICOS.

LAS AUTORIDADES, EN TODO CASO, TENDR EN CUENTA LOS RESULTADOS DEL PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS, AS COMO EN SU CASO, LAS GUAS DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH) DE LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR ALIMENTARIO.
POR AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE NOS REFERIMOS A LOS RGANOS DE LAS COMUNIDADES AUTNOMAS Y RGANOS LOCALES EN EL MBITO DE SUS COMPETENCIAS
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REQUISITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

RECIBIR LA FORMACIN PERTINENTE EN LA MATERIA.

CUMPLIR CON LAS NORMAS

DE HIGIENE, EN SU TRABAJO, EN CUANTO

A ACTITUDES,

HBITOS, Y COMPORTAMIENTO.

CONOCER Y CUMPLIR LAS INSTRUCCIONES DE TRABAJO ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS.

MANTENER UN ELEVADO GRADO DE HIGIENE PERSONAL, LLEVAR UNA VESTIMENTA LIMPIA Y DE USO EXCLUSIVO, CALZADO ADECUADO, Y CUBRIRSE LA CABEZA.

CUBRIRSE LOS CORTES O HERIDAS CON LOS VENDAJES IMPERMEABLES APROPIADOS Y LAVARSE LAS MANOS RESPONSABLEMENTE.

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PROHIBICIONES
FUMAR, MASCAR CHICLE, COMER, ESTORNUDAR, TOSER, O CUALQUIER OTRA ACTIVIDAD POTENCIALMENTE CONTAMINANTE EN EL PUESTO DE TRABAJO. LLEVAR EFECTOS PERSONALES COMO RELOJES, PULSERAS O ANILLOS. COMUNICAR CUALQUIER PATOLOGA AL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO, QUE VALORAR UNA RETIRADA TEMPORAL DEL SERVICIO.
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higiene personal
centraremos nuestra atencin en los siguientes puntos clave: las manos el pelo nariz y boca el uniformed
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las manos
las manos son utilizadas para tomar contacto con los alimentos, por ello son el principal vehculo de transmisor de grmenes. la mayor parte de las bacterias que se pueden transmitir por las manos se eliminan con un lavado cuidadoso de las mismas. lavaremos nuestras manos frecuente y cuidadosamente, en especial despus de usar el wc, despus de realizar cualquier cambio de tarea.
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atencin a las manos

al estar en contacto directo con los alimentos es la parte que hay que cuidar ms. ojo a los pliegues: las bacterias se alojan detrs de las uas, en los pliegues y poros de la palma, entre los anillos... uas cortas, y evitar el uso de joyas (incluso reloj), y los esmaltes de uas. es deseable el uso de un cepillo de uas, si cada manipulador tiene el suyo propio, y se desinfecta con frecuencia.
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la contaminacin de las manos se produce, principalmente, al usar el wc, al tocarse el pelo, la piel, la nariz, y al manipular alimentos crudos, en especial la carne

nos lavamos las manos:

al comienzo de la jornada despus de ir al wc, toser, estornudar despus de tocar dinero despus de tocar animales despus de manipular envases, y residuos inmediatamente antes de tocar alimentos al entrar en el rea de manipulacin entre manipulacin de crudos y cocinados

la limpieza de manos ser visible, transmitiendo profesionalidad

uas escrupulosamente cortas y limpias, sin pintar, y sin adornos

los cortes o heridas, cubiertos con un vendaje de color, e impermeable, y nunca se manipula con heridas infectadas
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OS ACORDAIS DE ESTOS CARTELES, DURANTE LA CRISIS DE LA GRIPE A, EXPLICANDO UN LAVADO DE MANOS UN POCO MS CUIDADOSO?

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El lavado de
Repartimos bien el detergente por las manos (ser detergente bactericida, de aplicacin lquida, que estar en un dosificador fijado a la pared). Usamos agua caliente para abrir el poro de la piel. Cepillamos las uas, y abarcamos toda la mano con el jabn, hasta las muecas. Aclaramos con agua corriente fra, para cerrar los poros, Y secamos con toallas desechables. El proceso tiene que durar unos veinte segundos.

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higiene personal: el pelo

el pelo es el mayor portador de stapylocacus. el cabello humano est m u d a n d o constantemente, y adems, recoge, con facilidad, polvo, humos y suciedad. por ello, hay que evitar que entre en contacto con la comida.
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todos nos hemos encontrado alguna vez un cabello fastidiando un plato

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nunca nos tocamos el pelo durante el trabajo, y si lo hacemos, nos lavamos las manos antes de tocar cualquier utensilio, o producto llevaremos el pelo recogido, (sin adornos, usando rejilla), y tapado con gorro o malla. evitamos barbas y bigotes en lo posible. y, desde luego nos lavamos el pelo con regularidad.
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boca, nariz, y otros

en la nariz y la boca del 40 - 45% de las personas habita la bacteria Staphiloccocus aureus. (comnmente, estafilococos). se diseminan con gran facilidad al hablar, toser y estornudar, y causan muchas toxiinfecciones alimentarias. la boca y la nariz, al proporcionar condiciones de constante calor y humedad, son un estupendo albergue de otros microorganismos.
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ACTOS TAN SENCILLOS COMO TOSER, ESTORNUDAR, TOCARSE LAS OREJAS, NARIZ, PUEDEN TRAER PROBLEMAS.
MANIPULADORES CON ENFERMEDADES VRICAS LEVES, TIENEN QUE SER RETIRADOS TEMPORALMENTE DEL TRABAJO

STAPHILOCOCUS

ojo con los maquillajes, perfumes, cosmticos, jabones perfumados, y cremas de manos, pueden dar lugar a contaminacin cruzada.
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para evitar la contaminacin por estafilococos y similares

no
toser, estornudar; si ests resfriado, hoy no trabajas!! hablar directamente encima de los alimentos.

si
ladear la cabeza y utilizar pauelos de papel de un solo uso par toser, lavndose las manos despus alejarse ligeramente de la zona de preparacin, hablando en otra direccin.

comer caramelos, mascar comer, beber o fumar en chicle, o fumar en el los lugares establecidos trabajo. para ello. no probar la comida con el dedo en caso necesario, probar la comida con un cubierto limpio, lavndolo despus.

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la ropa de trabajo
la ropa de trabajo, aunque no se trate de un uniforme, ser exclusiva para la manipulacin de alimentos.
si realizas otra actividad, especialmente si guarda relacin con el manejo de desperdicios, tendrs que cambiarte.

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el vestuario estar siempre limpio; se lavar con frecuencia, en especial piezas como los delantales. se aconseja colores claros, preferentemente blanco cmodo, que permita moverse al profesional. el calzado ser antideslizante, y utilizado slo para el trabajo. las taquillas tendrn doble compartimento, guardando separadamente, la ropa y calzado de trabajo y la de calle

nunca se sale a la calle con ropa de trabajo

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el gorro de cocinero
es la pieza del uniforme que goza de menos popularidad. tiene doble funcin: evita que se ensucie el pelo, y que el pelo contamine los alimentos. debe cubrir todo el pelo.
estas medidas se aplicarn a cualquier persona ajena a la manipulacin que entre en la zona de trabajo; se recomienda disponer de material desechable para facilitarles.
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Prohibido fumar, mascar chicle...

Fumar est terminantemente prohibido: Fumando se toca la boca, se fav o re ce ce n i z a s y la tos y en los ca e r el con la e s to r n u d o s, pueden

co l i l la s

alimento, y las colillas trabajo fav o re ce n

saliva en las superficies de contaminacin cruzada

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bibliografia
Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la manipulacin de alimentos. ed. paraninfo. Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelera. rd.202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos.

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