BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 2, str.

169 176

Beata Druyska, Katarzyna Stpie, Magorzata Piecyk

WPYW GOTOWANIA I MROENIA NA ZAWARTO NIEKTRYCH SKADNIKW BIOAKTYWNYCH I ICH AKTYWNO PRZECIWUTLENIAJC W BROKUACH
Zakad Oceny Jakoci ywnoci Wydziau Nauk o ywnoci Szkoy Gwnej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Kierownik: prof. dr hab. M. Obiedziski Celem pracy byo oznaczenie zawartoci niektrych skadnikw bioaktywnych i ich waciwoci przeciwutleniajcych w brokuach surowych oraz po procesie gotowania i mroenia. W pracy oznaczono zawarto polifenoli ogem, katechin, witaminy C i zwizkw karotenoidowych ogem. Waciwoci przeciwutleniajce badano metod z wykorzystaniem stabilnych rodnikw DPPH oraz metod z uyciem kationorodnikw ABTS +. Okrelono take zdolno do chelatowania jonw elaza (II). Stwierdzono, e najwiksz zawarto polifenoli, katechin i karotenoidw oraz zdolno do zmiatania rodnikw DPPH maj ekstrakty z brokuw surowych po procesie gotowania. Wszystkie preparaty wykazyway zdolnoci przeciwutleniajce wobec syntetycznych rodnikw. Najsabsze waciwoci przeciwutleniajce posiada ekstrakt z brokuw mroonych. Najwiksz zawartoci witaminy C odznacza si ekstrakt z brokuw surowych.

Hasa kluczowe: polifenole, waciwoci przeciwutleniajce, witamina C, karotenoidy, brokuy. Key words: polyphenols, antioxidant properties, vitamin C, carotenoids, broccoli. Niezaprzeczalnym osigniciem nauki w ostatnich latach jest uznanie sposobu ywienia za jeden z najwaniejszych czynnikw decydujcych o stanie zdrowia i wystpowaniu okrelonych chorb. Modykacja sposobu ywienia umoliwia take zapobieganie wielu schorzeniom. Coraz bardziej wzrasta zainteresowanie konsumentw i technologw ywnoci zagadnieniem bezpieczestwa ywnoci, jakoci sensoryczn i wartoci odywcz. Badania toksykologiczne i ywieniowe wskazuj na toksyczn dziaalno niektrych syntetycznych przeciwutleniaczy stosowanych w ywnoci. Szkodliwo syntetycznych przeciwutleniaczy oraz udowodniona konieczno stosowania ich w produktach spoywczych, gwnie w tuszczach jadalnych, spowodoway, e konsumenci bardziej aprobuj naturalne antyoksydanty, jako bezpieczniejsze od dodatkw chemicznych. Takimi zwizkami s polifenole, witamina C i karotenoidy. Wystpuj one w surowcach pochodzenia rolinnego i odznaczaj si rwnie wysok skutecznoci dziaania jak syntetyki (1). W pracy oznaczono zawarto niektrych skadnikw bioaktywnych i ich waciwoci przeciwutleniajce w brokuach. Brokuy zyskay aprobat konsumentw

170

B. Druyska i inni

Nr 2

ze wzgldu na wysok warto odywcz, przypisywane im waciwoci antykancerogenne, a take ze wzgldu na nisk cen (2). Zalet brokuw jest ich dostpno w sprzeday przez cay rok, zarwno w formie wieej, jak i mroonej, dziki czemu s wykorzystywane przez konsumenta w warunkach domowych, jak rwnie na potrzeby zakadw gastronomicznych czy cateringu (1). Poniewa brokuy s najczciej spoywane po ugotowaniu, badania przeprowadzano na brokuach surowych, surowych po ugotowaniu, mroonych i mroonych po ugotowaniu. Podczas obrbki cieplnej zachodz przemiany majce istotny wpyw na cechy organoleptyczne brokuw, zawarto zwizkw bioaktywnych i w konsekwencji na waciwoci przeciwutleniajce. MATERIA I METODY Materiaem badawczym byy ekstrakty uzyskane z brokuw: surowych, gotowanych, mroonych, mroonych gotowanych. Przedmiotem bada byy brokuy dostpne powszechnie na rynku warzywnym. Roliny gotowano sposobem tradycyjnym zachowujc proporcj masy wody do masy warzywa, jak 1:1. Brokuy wkadano do wrzcej wody i gotowano do mikkoci, tj. ok. 7 min. Warzywa mroono w temp. 18 C przez 48 godz. Do mroenia wykorzystano torebki na mroonki z klipami o wymiarach 18 25 cm. Do bada uywano brokuy po rozmroeniu. Prbki rozmraano w woreczkach przez 1 godz. w temperaturze pokojowej. Charakterystyka chemiczna otrzymanych preparatw obejmowaa okrelenie zawartoci polifenoli ogem metod Folina-Ciocalteua (wynik wyraano w przeliczeniu na kwas galusowy) (3), katechin ogem metod wanilinow (wynik wyraano w przeliczeniu na ()epikatechin) (4), karotenoidw ogem (5) oraz witaminy C metod spektrouorymetryczn (6). Oznaczanie polifenoli ogem, katechin i waciwoci przeciwrodnikowych wykonywano w ekstraktach acetonowych (70% v/v, stosunek materiau do odczynnika ekstrahujcego 1:10), karotenoidy ogem w ekstraktach heksanowych (stosunek materiau do odczynnika ekstrahujcego 1:10), natomiast do ekstrakcji witaminy C wykorzystywano roztwr ekstrahujcy mieszaniny kwasu metafosforowego i octowego 1:2,5 (m/v), (stosunek materiau do odczynnika ekstrahujcego 1:5). Waciwoci przeciwutleniajce ekstraktw oznaczano przez pomiar ich zdolnoci do unieczynniania stabilnych, syntetycznych rodnikw DPPH. Metoda polega na dodaniu zwizkw przeciwrodnikowych do metanolowego roztworu DPPH, ktry w formie rodnikowej wykazuje absorbancj przy 517 nm. Warto tej absorbancji obnia si po dodaniu zwizku antyrodnikowego (7). Przeciwrodnikowe waciwoci ekstraktw oznaczano rwnie, badajc ich zdolnoci do dezaktywacji kationorodnikw ABTS+ (8). Zasada metody polega na bezporednim generowaniu ABTS+ w wyniku utleniania ABTS przez nadsiarczan potasu. Dodatek przeciwutleniacza powoduje redukcj ABTS+ do ABTS i spadek intensywnoci zabarwienia roztworu rodnikw. Stopie redukcji ABTS+ okrelany jest spektrofotometrycznie przy d. fali 734 nm. Badanie zdolnoci chelatowania jonw elaza (II) przez zwizki zawarte w ekstraktach przeprowadzono dodajc do roztworw chlorek elaza(II) i ferrozyn. Ab-

Nr 2

Wpyw gotowania i mroenia na skadniki bioaktywne w brokuach

171

sorbancj barwnego kompleksu mierzono po 10 min od dodania ferrozyny przy d. fali 562 nm (9). Wszystkie oznaczenia wykonywano w co najmniej trzech powtrzeniach. Wartoci rednich i odchyle standardowych obliczano korzystajc z programu Microsoft Ofce Excel 2003. Analiz statystyczn dowiadczenia dwuczynnikowego oraz wspczynniki korelacji wyliczano za pomoc programu STATGRAPHICS Plus 4.1. WYNIKI I ICH OMWIENIE Stwierdzono, e najwysz zawartoci zwizkw polifenolowych charakteryzoway si ekstrakty z brokuw surowych po ugotowaniu (1,71 g/100 g s.m. brokuw). W ekstraktach z brokuw surowych zawarto tych zwizkw bya nisza (1,29 g/100 g s.m.). Najnisz zawartoci tych zwizkw odznaczay si ekstrakty z brokuw mroonych (0,74 g/100 g s.m.). Ekstrakty z brokuw mroonych po ugotowaniu zawieray wiksze iloci zwizkw fenolowych (1,30 g/100 g s.m.) ni ekstrakty z brokuw mroonych (0,74 g/100 g s.m.). Podobn tendencj zaobserwowano w ekstraktach z brokuw nie poddawanych procesom zamraania. By moe byo to spowodowane wikszym rozdrobnieniem materiau badawczego w ekstraktach z gotowanych brokuw, a w konsekwencji skuteczniejszym wyekstrahowaniem polifenoli .
Ta b e l a I. Zawarto polifenoli ogem i katechin Ta b l e I. Content of total polyphenols and catechins

Brokuy Surowe Gotowane Mroone Gotowane po mroeniu

Polifenole ogem (mg/100 g s.m.) 1,29 (0,61) 1,71 (0,32) 0,74 (0,35) 1,30 (0,64)

Katechiny (mg/100 g s.m.) 0,82 (1,15) 1,24 (1,32) 0,70 (1,14) 1,10 (1,07)

Oznaczona w pracy zawarto polifenoli ogem (tab. I) w ekstraktach z surowych brokuw jest taka sama jak wyniki uzyskane przez Heimlera i wsppr. (2) i zbliona do wynikw otrzymanych przez Turkmena i wsppr. (10), ktrzy podaj ich zawarto na poziomie 1,20 g/100 g s.m. Heimler i wsppr. (2) wykazali, e zawarto polifenoli w ekstraktach z brokuw gotowanych metod konwencjonaln zmniejszya si w stosunku do surowych z 1,2 g/100 g s.m. do 1,13 g/100 g s.m. Borowski i wsppr. (11) zaobserwowali, e gotowanie brokuw w wodzie, spowodowao znaczce, ok. 12-krotne obnienie koncentracji polifenoli, podajc jako jedn z przyczyn migracj niektrych zwizkw fenolowych do wody. Porwnywanie wynikw z rnych dowiadcze stwarza wiele trudnoci. Wynika to z szerokich moliwoci doboru warunkw prowadzenia procesu ekstrakcji oraz rnych metod oznaczania zawartoci polifenoli ogem. Stosowane s ekstrahenty

172

B. Druyska i inni

Nr 2

o odmiennym skadzie i pH, proces ekstrakcji moe zachodzi w rnej temperaturze i w rnym czasie, inny moe by take stosunek materia rolinny:rozpuszczalnik. Odmienne wyniki uzyskane przez rnych badaczy mog by te spowodowane samym materiaem dowiadczalnym. Skad chemiczny wieych warzyw zaley od wielu czynnikw, spord ktrych za najwaniejsze uwaa si przebieg pogody, odmian, warunki uprawy, a wrd nich zwaszcza nawoenie. Zmienno bdca nastpstwem tych czynnikw moe siga w stosunku do redniej od 50% do +175% (12). Uszeregowanie zawartoci katechin w badanych ekstraktach jest analogiczne, jak w przypadku polifenoli ogem (tab. I). Najwicej katechin zawiera ekstrakt z brokuw surowych po ugotowaniu (1,24 g/100 g s.m.), najmniej ekstrakt z brokuw mroonych (0,70 g/100 g s.m.). Zarwno w ekstraktach z brokuw surowych, jak i mroonych zawarto katechin bya nisza o ok. 0,4 g/100 g s.m. w porwnaniu z ekstraktami z brokuw surowych i mroonych po ugotowaniu, dlatego mona wnioskowa o lepszym wyekstrahowaniu katechin z prbek poddanych gotowaniu. Przeprowadzona analiza wariancji (ANOVA) dla dowiadczenia jednoczynnikowego (rodzaj brokuw wystpowa na czterech poziomach zmiennoci) wykazaa, e przeprowadzone procesy (gotowanie i mroenie) maj istotny wpyw (p<0,0001) na wydobycie polifenoli ogem i katechin z brokuw na poziomie istotnoci = 0,05. Zastosowany test Tukeya HDS do podziau rednich na grupy jednorodne wykaza, e ekstrakty z brokuw surowych i mroonych po ugotowaniu maj istotnie podobn zawarto polifenoli. W przypadku katechin, test Tukeya HDS wskaza, e istotnie podobne zawartoci katechin zawieray ekstrakty z brokuw mroonych i surowych oraz ekstrakty z brokuw surowych i mroonych po ugotowaniu. Zbadano rwnie wspzaleno pomidzy zawartoci polifenoli ogem a zawartoci katechin. Z przeprowadzonej analizy statystycznej wynika, e istnieje bardzo dobra dodatnia korelacja (wspczynnik korelacji wynis 0,86) na poziomie istotnoci = 0,05.
Ta b e l a II. Zawarto karotenoidw ogem i witaminy C Ta b l e II. Content of total carotenoids and vitamin C

Brokuy Surowe Gotowane Mroone Gotowane po mroeniu

Karotenoidy ogem (mg/100 g s.m.) 27,2 (1,2) 36,4 (1,3) 19,0 (1,0) 34,7 (1,7)

Witamina C (mg/100 g s.m.) 983,61 (0,19) 781,87 (0,14) 833,88 (0,27) 521,08 (0,24)

Najwysz zawartoci karotenoidw odznaczay si ekstrakty z brokuw surowych po ugotowaniu (36,4 mg/100 g s.m.) i ekstraktw z brokuw mroonych po ugotowaniu (34,7 mg/100 g s.m.) (tab. II). Najmniejsz zawarto karotenoidw oznaczono w ekstraktach z brokuw mroonych (19,0 mg/100 g s.m.). Zawarto karotenoidw ogem w ekstraktach z surowych brokuw wynosia 27,2 mg/100 g s.m.

Nr 2

Wpyw gotowania i mroenia na skadniki bioaktywne w brokuach

173

Wydaje si, e wzrost zawartoci karotenoidw w ekstraktach z gotowanych brokuw moe by spowodowany moliwoci lepszego wyekstrahowania barwnikw z ugotowanej tkanki, gdzie struktura komrkowa ulega penej degradacji. Oznaczona w pracy zawarto karotenoidw ogem jest zbliona do wynikw uzyskanych przez Kmiecika i Budnik (12), ktrzy oznaczyli zawarto tych zwizkw na poziomie 27 mg/100 g s.m. dla ekstraktu z brokuw surowych (w pracy zawarto karotenoidw ogem w ekstraktach z surowych brokuw wynosia 27,2 mg/100 g s.m.) i 34 mg/100 g s.m. dla ekstraktu z brokuw surowych po ugotowaniu. Holden i wsppr. (13) zbadali zawarto dominujcych karotenoidw wystpujcych w brokuach: -karotenu (0,001 mg/100 g w czciach jadalnych), -karotenu (0,78 mg/100 g w czciach jadalnych) oraz luteiny i zeaksantyny (2,45 mg/100 g w czciach jadalnych). Po zsumowaniu i przeliczeniu na such mas uzyskano wynik zbliony do wyniku otrzymanego w niniejszej pracy 26,6 mg/100 g s.m. Po przeprowadzeniu analizy wariancji (ANOVA) dla dowiadczenia jednoczynnikowego (gdzie czynnikiem jest rodzaj brokuw na czterech poziomach zmiennoci) na poziomie istotnoci = 0,05 wykazano, e zawarto karotenoidw ogem w brokuach jest zalena od procesw jakim zostay one poddane. Test Tukeya HSD wskaza na istotne rnice zawartoci karotenoidw w ekstraktach z brokuw mroonych i surowych po ugotowaniu. Najwysz zawartoci witaminy C odznaczay si ekstrakty z brokuw surowych (119,41 mg/100 g wieych brokuw), za najmniejsz ekstrakty z brokuw mroonych po ugotowaniu (45,23 mg/100 g wieych brokuw) (tab. II). Brokuy surowe po ugotowaniu zawieray jej 68,57 mg/100 g wieych brokuw, za brokuy mroone 86,64 mg/100g wieych brokuw tab. III.
Ta b e l a III. Aktywno ekstraktw wobec rodnikw DPPH i ABTS+ oraz zdolno do chelatowania jonw elaza (II) Ta b l e III. Antiradical activity toward DPPH and ABTS+ and iron ion chelating ability of broccoli extracts

Brokuy

Aktywno przeciwrodnikowa wobec rodnikw DPPH (%) ABTS+ (%) 18,1 (0,9) 11,4 (1,0) 32,5 (0,8) 16,4 (1,1)

Zdolno do chelatowania (%) 91,4 (0,1) 79,4 (0,1) 91,2 (0,2) 85,4 (0,1)

Surowe Gotowane Mroone Gotowane po mroeniu

85,1 (1,2) 87,1 (1,7) 58,9 (1,9) 85,7 (1,4)

Po przeprowadzeniu analizy regresji na poziomie istotnoci = 0,05 stwierdzono, e zawarto polifenoli i katechin wpywa na zdolno ekstraktw do dezaktywacji stabilnych rodnikw DPPH. Istnieje bardzo dobra dodatnia korelacja (wspczynnik korelacji wynis 0,89) pomidzy zawartoci polifenoli, a zdolnoci do zmiatania rodnikw DPPH. Obliczone wspczynniki determinacji wskazuj, e obecne w ekstraktach polifenole i katechiny w ok. 97% decyduj o zdolnoci ekstraktw brokuw do zmiatania rodnikw DPPH.

174

B. Druyska i inni

Nr 2

W pracy zaobserwowano, e wszystkie ekstrakty odznaczaj si zdolnoci zmiatania syntetycznych kationorodnikw ABTS+ (tab. III). Najsilniejsze waciwoci przeciwrodnikowe w stosunku do rodnikw ABTS+ posiada ekstrakt z brokuw mroonych (32,55%). Ekstrakt z brokuw surowych zmiata 18,13% rodnikw ABTS+. Najsabsz zdolno zmiatania kationorodnikw ABTS+ wykazay ekstrakty z brokuw gotowanych, zarwno surowych, jak i mroonych (procent zmiatanych kationorodnikw ABTS+ wynosi odpowiednio 11,45% i 16,37%). Dobre waciwoci przeciwrodnikowe ekstraktw brokuw by moe wynikaj z faktu, e jednym z gwnych zwizkw polifenolowych wystpujcych w brokuach jest kwercetyna. Kwercetyna uwaana jest za bardzo dobry zmiatacz kationorodnikw ABTS+ (20). Ekstrakt z brokuw surowych po ugotowaniu, zawierajcy najwiksze iloci katechin (1,24 g/100 g s.m.) odznacza si najsabszymi zdolnociami zmiatania rodnikw ABTS+ (11,45% zmiecionych rodnikw), natomiast ekstrakt z brokuw mroonych posiadajcy najmniej katechin (0,70 g/100 g s.m.) najlepiej zmiata rodniki ABTS+ (32,55% zmiecionych rodnikw). Z przeprowadzonej analizy regresji na poziomie istotnoci = 0,05 wynika, e na zdolno do dezaktywacji kationorodnikw ABTS+ ma wpyw zawarto polifenoli ogem, ale take samych katechin. Korelacje pomidzy zawartoci w ekstraktach polifenoli ogem i katechin a zdolnoci do zmiatania kationorodnikw ABTS+ s ujemne i wynosz odpowiednio 0,93 i 0,68. Wspczynniki determinacji pokazuj, e polifenole i katechiny znajdujce si w ekstraktach w ok. 90% maj wpyw na zdolno ekstraktw brokuw do dezaktywacji kationorodnikw ABTS+. Najwiksz zdolno do chelatowania jonw elaza wykazyway ekstrakty z surowych i mroonych brokuw (% zchelatowanego elaza wynis odpowiednio 91,43 i 91,21) (tab. III). Nieco mniejsz zdolno chelatowania jonw elaza (II) miay ekstrakty z brokuw mroonych po procesie gotowania (85,43%). W najmniejszym stopniu jony elaza byy wizane przez ekstrakty z brokuw surowych po ugotowaniu (83,37% zchelatowanego elaza). Ekstrakt z surowych brokuw odznacza si du iloci polifenoli ogem i katechin i to wanie te zwizki wpywaj na zdolnoci kompleksowania jonw metali przez ekstrakty brokuw. Podobne wyniki dla ekstraktw z brokuw surowych i gotowanych przedstawili Lin i Chang (21), odpowiednio 90% i 79% zchelatowanego elaza. W pracy stwierdzono, e najsabsze zdolnoci wizania jonw elaza (II) maj ekstrakty przygotowane z gotowanych brokuw. Wynika to gwnie z mniejszej zawartoci polifenoli po procesie gotowania. Znaczny spadek nastpi zarwno po ugotowaniu surowych brokuw (z 91,43% w ekstraktach z surowych brokuw do 79,47% w ekstraktach z brokuw surowych po ugotowaniu), jak i mroonych (z 91,21% w ekstraktach z brokuw mroonych do 85,43% w ekstraktach z brokuw mroonych po ugotowaniu). Poniewa wyniki uzyskane w ekstraktach z brokuw surowych i mroonych s bardzo zblione, mona przypuszcza, e proces zamraania nie wpywa na zdolnoci wizania jonw metali przejciowych przez ekstrakty brokuw. Analiza statystyczna na poziomie istotnoci = 0,05 wykazaa istnienie ujemnej korelacji pomidzy zawartoci polifenoli i katechin a zdolnoci do chelatowania jonw elaza (II) i wynosia ona odpowiednio 0,80 i 0,90.

Nr 2

Wpyw gotowania i mroenia na skadniki bioaktywne w brokuach

175

WNIOSKI Na podstawie przeprowadzonych oznacze i otrzymanych wynikw mona sformuowa nastpujce stwierdzenia i wnioski: 1. Najwysz zawarto zwizkw polifenolowych stwierdzono w ekstraktach z brokuw surowych po ugotowaniu. Najmniej tych zwizkw zawiera ekstrakt z brokuw mroonych. Rwnie zawarto katechin bya najwiksza w ekstrakcie z brokuw surowych po ugotowaniu, a najmniejsza w ekstrakcie z brokuw mroonych. 2. Ekstrakty z brokuw po ugotowaniu (surowe i mroone) odznaczay si najwysz zawartoci zwizkw karotenoidowych. 3. Witamina C w najwyszych ilociach wystpowaa w preparatach z brokuw surowych. Jej zawarto bya znacznie mniejsza w ekstraktach z brokuw po ugotowaniu. Proces zamraania take przyczyni si do spadku witaminy C. 4. Wszystkie ekstrakty brokuw wykazay waciwoci przeciwutleniajce wobec stabilnych rodnikw DPPH i kationorodnikw ABTS+, a take zdolnoci chelatowania jonw elaza (II). Zdolnoci do dezaktywacji rodnikw DPPH byy istotnie skorelowane z zawartoci polifenoli ogem, katechin i zwizkw karotenoidowych.
B. Druyska, K. Stpie, M. Piecyk THE INFLUENCE OF COOKING AND FREEZING ON CONTENTS OF BIOACTIVE COMPONENTS AND THEIR ANTIOXIDANT ACTIVITY IN BROCCOLI Summary The aim of this research was to analyse the contents of some bioactive components and their antioxidant properties in raw broccoli and after boiling or freezing. Dry mass was determined in broccoli, while the contents of polyphenols, catechins, vitamin C and carotenoids were assayed in extracts of broccoli. The antioxidant properties of acetone extracts were determined by two methods: with DPPH radicals and ABTS+ cation radicals. The ability of extracts to chelate iron ions (II) was also investigated. Extracts from raw broccoli after boiling showed highest content of polyphenols, catechins and carotenoids, and strongest DPPH radicals scavenging activity. All extracts showed antioxidant properties toward synthetic radicals. Extract from frozen broccoli showed weakest antioxidant properties. Highest levels of vitamin C were detected in extracts from raw broccoli.

PIMIENNICTWO 1. Borowska J.: Owoce i warzywa jako rdo naturalnych przeciwutleniaczy (1) i (2). Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003; 5: 11-126, 6:29-30. 2. Heimler D., Vignolini P., Dini M. G., Vincieri F. F., Romani A.: Antiradical activity and polyphenol composition of Brassicaceae edible varieties. Food Chem., 2006; 99: 464-469. 3. Slinkard K., Singleton V.L.: Total phenol analysis: Automation and comparison with manual methods. Am. J. Enol. Vitic., 1977; 28: 49-55. 4. Swain T., Hillis W.: The phenolic constituents of prunus domestica. J. Sci. Food Agric., 1956; 1: 63-68. 5. Sztangret J., Korzeniowska A., Niemirowicz-Szczyt K.: Ocena plonowania oraz zawartoci suchej masy i zwizkw karotenoidowych w nowych mieszacach dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima Duch.). Folia Hort, 2001;13: 37-43. 6. AOAC, Ofcial Metod 984.26, 1990. 7. Saint-Cricq de Gaulejac N., Provost C., Vivas N.: Comparative Study of Polyphenol Scavenging Activities Assessed by Different Methods. J. Agric. Food Chem., 1999; 47: 425-431. 8. Re R., Pellergrini N., Proleggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an mproved ABTS radical cation decolorization assay. Free Rad. Biol. Med., 1999; 9-10: 1231-1237. 9.

176

B. Druyska i inni

Nr 2

Lai L.S., Chou S.T., Chao W.W.: Studies on the Antioxidative Activities of Hsian-tsao Leaf Gum. J. Agric. Food Chem., 2001; 49: 963-968. 10. Turkmen N., Sari F, Velioglu Y.S.: The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidants activity of selected green vegetables. Food Chem., 2005; 93: 713-718. 11. Borowski J., Borowska E. J., Szajdek A.: Wpyw warunkw obrbki cieplnej brokuw na zmiany polifenoli i zdolno zmiatania rodnika DPPH. Brom. Chem. Toksykol., 2005; 2: 125-131. 12. Kmiecik W., Budnik A.: Wpyw dwch sposobw gotowania brokua na poziom wybranych wskanikw zykochemicznych. Brom. Chem. Toksykol., 1997; 4,: 303-309. 13. Holden J.M., Eldridge A.L., Beecher G.R., Buzzard I.M., Bhagwat S., Davis C.S.: Carotenoids content of U.S. food: An uptade of the database. J. Food Comp. An., 1999; 12: 169-196. 14. Gbczyski P., Lisiewska Z.: Comparison of the level of selected antioxidative compounds in frozen broccoli produced using traditional and modied methods. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2006; 7: 239-245. 15. Kurilich A.C., Tsau G.J., Brown A., Howard L., Klein B.P., Jeffery E.H.: Carotene, tocopherol, and ascorbate contents in subspecies of Brassica oleracea. J. Agric. Food Chem., 1999; 47: 1576-1581. 16. Vallejo F., Tomas-Barberan F.A., Garcia-Viguera C.: Potential bioactive compounds in health promotion from broccoli cultivars grown in Spain. J. Sci. Food Agric., 2002; 82: 1293-1297. 17. Zhang P., Omaye S. T.: Antioxidant and prooxidant roles for beta-carotene, alpha-tocopherol and ascorbic acid in human lung cells. Toxicol. In Vitro, 2001; 15: 13-24. 18. Czarniecka E., Kowalska K., Zalewski S.: Effect of cooking methods on vitamin C, nitrates contents and sensory quality in Brussels sprouts. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1993; 2: 85-92. 19. Kaur C., Kapoor H.C.: Antioxidants in fruits and vegetables The millenniums Heath. Int. Jour. Food Sci. Tech, 2001; 36: 703-725. 20. Pannala A.S., Chan T.S., OBrien P., Rice-Evans C.A.: Flavonoid B Ring Chemistry and Antioxidant Activity: Fast Reaction Kinetics. Biochemical and Biophysical Research Communications, 2001; 282: 1161-1168. 21. Lin Ch.-H., Chang Ch.-Y.: Textural change and antioxidant properties of broccoli under different cooking treatments. Food Chem., 2005; 90: 9-15. Adres: 02-767 Warszawa, ul. Nowoursynowska 159c.