ACARA 3 EMULSI A. PENDAHULUAN 1.

Latar Belakang Pengolahan dalam perindustrian pangan semakin maju, hal ini ditunjukan dengan banyaknya jenis emulsi dalam makanan yang ada disekitar kita. Misalnya produk susu, sekarang telah berkembang susu UHT (Ultra High Temperature) yaitu susu dengan proses pengolahan pasteurisasi (suhu yang mencapai 1310C). Selain itu banyak juga produk-produk pangan lain yang berkembang dengan bantuan emulsifier. Emulsi adalah suatu disperse atau suspense suatu cairan dalam cairan lain yang keduanya tidak saling berbaur tetapi saling antagonis. Banyak jenis emulsi dalam makanan seperti susu, mayonnaise, margarine, mentega, santan, dan lain-lain. Untuk mengetahui jenis emulsi dalam bahan pangan maka terdapat beberapa metode yang bisa digunakan salah satunya adalah yang akan dilakukan dalam percobaan kali ini, yaitu menambahkan cairan yang miscible (dapat bercampur) dengan medium pendispersi atau fase kontinyu. Atau dengan pengecatan yang larut dalam medium pendispersi. Emulsi juga dapat dirusak dengan pemanasan,

pembekuan, penggojogan, centrifuge, penambahan elektrolit, dan reaksi kimia lainnya. Kestabilan emulsi dapat terjaga apabila lapisan tipis disekitar globula lemak atau minyak pada fase oil in water tidak mengalami kerusakan. Kestabilan emulsi dapat ditentukan oleh ukuran globula yang terdispersi, suhu semakin tinggi atau rendah suhu maka emulsi akan cepat memisah. Selain itu ada tidaknya penggojogan atau pengadukan, dan penambahan zat-zat penstabil emulsi yang dapat meningkatkan kestabilan emulsi.

2. Tujuan Praktikum a. Menentukan tipe emulsi suatu bahan menggunakan sampel susu UHT dan margarine. b. Mempelajari pengaruh pemanasan dan penambahan santan terhadap kestabilan emulsi susu. B. TINJAUAN PUSTAKA Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garamgaram mineral, gula, dan protein. Komposisi paling besar pada susu adalah kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik faktor internal maupun eksternal. Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase disperse. Masingmasing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangt tipis. Selaput inilah yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu (Muchtadi, 1992) Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Emulsi yang dikenal mayonnaise, french dressing, cheese cream, kuning telur, serta susu. Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah atau lemak dan air akan terpisah, tergantung dari keadaan lingkungannya. Emulsi ada dua macam yaitu emulsi air dalam lemak atau emulsi water in oil (w/o) dan emulsi lemak dalam air atau emulsi oil in water (o/w). Untuk menstabilkan sistem emulsi biasanya ditambahkan emulsifier. Emulsifier adalah zat-zat yang dapat mempertahankan sistem emulsi (Anonim, 2012). Yang disebut dengan emulsi adalah suatu disperse atau suspense suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antaginistik. Banyak emulsi yang dapat ditemukan dalam makanan, misalnya mayonnaise, susu, dan krim keju. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak,

bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai fase kontinyu, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir-butir minyak tetap tersuspensi didalam air (Winarno, 2004). Emulsi merupakan suatu system yang tidak stabil secara termodinamika yang mengandung paling sedikit duan fase cair yang tidak saling bercampur, yang satu diantaranya terdispersi sebagai globula atau tetesan kecil dalam fase cair lainnya, dan sistem ini dibuat stabil dengan adanya suatu zat pengemulsi. Salah satu inovasi terbaru dalam teknologi emulsi adalah pengembangan emulsi ganda yakni emulsi fase

terdispersinya mengandung tetesan-tetesan kecil. Emulsi ganda terbagi atas dua tipe emulsi yakni emulsi tipe M/AM artinya fase minyak terdispersi pada fase air emulsi A/M, dan tipe emulsi A/M/A yaitu fase air terdispersi pada fase minyak emulsi M/A (Pakki, 2008) Salah satu faktor yang menentukan sifat/karakter polimer emulsi adalah ukuran partikel. Ukuran partikel sangat menentukan sifat polimer emulsi seperti sifat aliran dan kestabilan polimer. Sebagai contoh suatu bahan pelapis dengan ukuran partikel yang kecil akan memberikan hasil coating yang halus, kekuatan adhesi yang baik, ketahanan terhadap air yang cukup baik serta kestabilan lateks yang cukup lama. Emulsifier berperan dalam pembentukan dan kestabilan partikel (Budiyanto, 2008) Emulsi minyak mentah dan air dapat dijumpai pada banyak tahapan selama pengeboran, produksi, pengangkutan dan pengolahan minyak mentah. Emulsi minyak dalam air adalah dispersi halus minyak dalam air (O/W) atau air dalam minyak (W/O), dengan ukuran tetes biasanya dalam kisaran mikron. Secara umum, emulsi yang distabilkan oleh surfaktan. Dalam beberapa kasus emulsi ganda seperti air dalam minyak dalam air (W/O/W) atau minyak dalam air dalam minyak (O/W/O) dapat ditemukan. Emulsi dapat distabilkan dengan spesies lain, asalkan mereka menyerap pada antarmuka minyak-air dan mencegah pertumbuhan drop dan pemisahan fasa ke dalam minyak asli dan fase air. Setelah

adsorpsi, permukaan menjadi viskoelastik dan lapisan permukaan memberikan stabilitas emulsi (Langevin, 2004). Susu adalah makanan yang kompleks dari perspektif komposisi molekul, terutama karena nilai gizi tinggi. Hal ini dikonsumsi sebagai cairan atau digunakan untuk produksi produk susu lainnya seperti mentega, keju, es krim, dll Susu adalah emulsi butiran lemak dalam fase air. Fase berair terdiri dari komponen terlarut dan tersuspensi seperti misel kasein, protein serum, mineral dan vitamin laktosa. Perlakuan panas mempengaruhi struktur molekul protein susu pada antarmuka emulsi minyak dalam air dan dalam media air. Yang utama adalah temuan mengenai mekanisme destabilisasi dari minyak dalam air emulsi yang ditimbulkan oleh panas akibat denaturasi protein susu (Raikos, 2009). Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang terbentuk dari ekstrak air endosperm padat kelapa. Emulsi yang terjadi relatif tidak stabil karena ukuran tetesan besar dan sifat pengemulsi miskin protein kelapa yang teradsorpsi pada antarmuka minyak-air. Untuk membuat produk yang lebih stabil, emulsifier lainnya biasanya ditambahkan selama manufaktur selanjutnya diawetkan dengan pendinginan, pembekuan, pasteurisasi, atau sterilisasi. Yang dapat memberikan tekanan tambahan pada struktur emulsi. Efek pemanasan pada stabilitas santan homogen menunjukkan peningkatan stabilitas diperoleh homogenisasi santan dengan aktif permukaan protein atau molekul kecil konsentrasi surfaktan yang cukup. Ketika emulsi yang didinginkan sampai suhu di mana bagian dari fase lemak menjadi kristal, kristal lemak dari satu ke lain tetesan tetesan menyebabkan destabilisasi emulsi dengan koalesensi parsial. Ketika kedua minyak dan fase air mengkristal, destabilisasi yang dihasilkan sering lebih parah dan emulsi sering akan sepenuhnya fase yang terpisah setelah thawing (Thangsuphoom, 2008).

C. METODOLOGI 1. Alat a. Gelas preparat dan penutup b. Mikroskop c. Centrifuge d. Pipet tetes e. Petridish 2. Bahan a. Larutan Methylen Blue b. Susu UHT dan margarine c. Santan dan susu murni 3. Cara Kerja a. Penentuan Tipe Emulsi Magarin/ susu UHT f. Tabung Kuvet g. Tabung reaksi h. Gelas ukur 100 ml i. Gelas ukur 25 ml j. Hot plate

Diteteskan pada gelas preparat

Diberi 1 tetes indikator methylen blue

Ditutup dengan gelas penutup dan diamati tipe emulsinya b. Penentuan Kestabilan Emulsi Susu Murni, Susu UHT, dan Campuran Susu Santan Bahan

Dimasukkan kedalam tabung 2 reaksi yang berbeda

1 tabung rekasi didiamkan dan lainnya dipanaskan selama 90 menit Diamati waktu pemisahan yang terjadi setiap 15 menit

Ditentukan kestabilan emulsinya

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 3.1 Penentuan Tipe Emulsi Kel. 1 Sampel Margarin Gambar Tipe Emulsi w/o (water in oil emulsion) Keterangan Pendispersi: lemak Terdispersi: air Pendispersi: lemak Terdispersi: air Pendispersi: lemak Terdispersi: air Pendispersi: lemak Terdispersi: air Pendispersi: air Terdispersi: lemak Pendispersi: air Terdispersi: lemak Pendispersi: air Terdispersi: lemak Pendispersi: air Terdispersi: lemak

Margarin

w/o (water in oil emulsion)

Margarin

w/o (water in oil emulsion)

Margarin

w/o (water in oil emulsion)

Susu UHT

o/w (oil in water emulsion)

Susu UHT

o/w (oil in water emulsion)

Susu UHT

o/w (oil in water emulsion)

Susu UHT

o/w (oil in water emulsion)

Margarin

w/o (water in oil emulsion)

Pendispersi: lemak Terdispersi: air Pendispersi: lemak Terdispersi: air Pendispersi: lemak Terdispersi: air Pendispersi: lemak Terdispersi: air Pendispersi: air Terdispersi: lemak Pendispersi: air Terdispersi: lemak Pendispersi: air Terdispersi: lemak Pendispersi: air Terdispersi: lemak

10

Margarin

w/o (water in oil emulsion)

11

Margarin

w/o (water in oil emulsion)

12

Margarin

w/o (water in oil emulsion)

13

Susu UHT

o/w (oil in water emulsion)

14

Susu UHT

o/w (oil in water emulsion)

15

Susu UHT

o/w (oil in water emulsion)

16

Susu UHT

o/w (oil in water emulsion)

Sumber: Laporan Sementara

Pembahasan Emulsi adalah suatu dispersi atau suspense suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonis. Umumnya terdiri dari tiga bagian utama yaitu terdispersi yang biasanya merupakan butiran minyak, pendispersi yang biasanya merupakan air, dan emulsifier yang menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi. Tipe emulsi yang mungkin terjadi antara minyak-air adalah tipe oil in water (o/w) yaitu globula minyak berada dalam air dan water in oil (w/o) yaitu bola-bola air berada dalam minyak. Penentuan emulsi pada sampel percobaan yaitu margarine dan susu UHT menggunakan metode pengecatan yang larut ke dalam medium pendispersi kemudian mengamati perubahan warna dengan bantuan mikroskoop. Dari percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa margarine merupakan contoh tipe emulsi water in oil (w/o) dengan fase pendispersi minyak dan fase terdispersi air dan susu UHT merupakan contoh tipe emulsi oil in water (o/w) dengan fase pendispersi air dan fase terdispersi minyak.

Tabel 3.2 Penentuan Kestabilan Emulsi Kel. Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Susu murni Susu UHT Susu murni: Santan (1:4) Susu murni: Santan (4:1) Susu UHT: Santan (1:4) Susu UHT: Santan (4:1) Susu murni: Santan (1:1) Susu murni: Santan (1:1) Susu murni Susu UHT Susu murni: Santan (1:4) Susu UHT: Santan (4:1) Susu UHT: Santan (1:4) Santan: Susu UHT (1:4) Susu murni: Santan (1:1) Susu UHT: Santan (1:1) Perlakuan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Dgn pemanasan Tanpa pemanasan Waktu Pengamatan 15 30 45 60 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + ++ + + + + + + + + + + + + ++ +++ + + + ++ + + + + + + + + + + + + + + + ++ ++ ++ ++ +++ + 75 + + + + + + + + + + + + ++ + + + ++++ ++ + + + ++ +++ 90 + + + + + + + + + + + + +++ + + + ++++ + ++ + + + ++ +++

Sumber: Laporan Sementara Keterangan: (+) : ada pemisahan (-) : tidak ada pemisahan

Pembahasan Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa kestabilan emulsi pada susu UHT dan susu murni menunjukkan hasil yang hampir sama. Teorinya susu murni mempunyai kestabilan emulsi yang lebih baik dibanding susu UHT. Hal ini dikarenakan cara penanganan susu murni dilakukan dengan cara pendinginan, yaitu mengalirkan susu dengan cara plate cooler, diantara plate terdapat lempengan logam yang mengantarkan panas dari susu ke air dingin yang digunakan suhu 0-20C. Kemudian susu dialirkan dan disimpan di dalam tangki dengan suhu rendah antara 2-40C. Sedangkan susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah dengan pasteurisasi. Susu yang diproses dengan pemanasan mencapai suhu 1250C selama 15 menit atau 1310C selama 0.5 detik. Pemanasan dilakukan dibawah tekanan tinggi untuk menghasilkan putaran, padahal penentu kestabilan emulsi antara lain adalah suhu dan pengadukan atau penggojokan. Dengan adanya pemutaran atau

pengadukan maka emulsi tidak akan stabil dan suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah memudahkan emulsi untuk memisah. Dengan demikian hasil dari percobaan belum sesuai dengan teori yang ada, hal ini dikarenakan susu murni yang digunakan belum seratus persen murni, dan juga alat-alat yang digunakan belum steril sehingga memungkinkan adanya kesalahan pengambilan data pada saat pengamatan serta kesalahan praktikan yang kurang cermat dalam mengamati perubahan-perubahan yang terjadi selama proses pemanasan. Pemanasan yang dilakukan pada percobaan ini berpengaruh terhadap flavor. Suhu diatas 600C menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis disekitar butiran lemak sehingga mengurangi kestabilan emulsi lemak dalam susu. Sedangkan sampel tanpa pemanasan menunjukan kestabilan emulsi yang lebih baik. Sampel yang tidak mengalami perlakuan dan hanya didiamkan akan lebih terjaga kestabilan emulsinya, hal ini dikarenakan lapisan tipis (protein) disekitar globula lemak belum mengalami kerusakan.

E. KESIMPULAN 1. Emulsi adalah suatu dispersi atau suspense suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonis. 2. Emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu fase pendispersi, fase terdispersi, dan emulsifier. 3. Emulsi mempunyai dua tipe emulsi, yaitu oil in water (o/w) dan water in oil (w/o). 4. Margarine merupakan emulsi yang mempunyai tipe water in oil (w/o) 5. Susu UHT merupakan emulsi yang mempunyai tipe oil in water (o/w). 6. Susu murni memiliki kestabilan emulsi yang lebih baik dibanding susu UHT. 7. Sampel dengan perlakuan tanpa pemanasan mempunyai kestabilan emulsi yang lebih baik dibanding sampel dengan perlakuan dengan pemanasan.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2012. Emulsi. http://wikipedia.com. Diakses pada tanggal 15 Maret 2012 pukul 13.25 WIB. Budiyanto, Emil. 2008. Pengaruh Teknik Polimerisasi Emulsi Terhadap Ukuran Partikel Kopoli (Stirena/Butil Akrilat/Metil Metakrilat). Universitas Indonesia, Depok. Vol. 12, No. 1 Hal. 15-16. Langevin, D. 2004. Crude Oil Emulsion Properties and their Application to Heavy Oil Transportation. Institut franais du ptrole, Prancis. Vol.59 no.5 hal. 511-512. Muchtadi, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Press. Bogor Pakki, Ermina. 2008. Stabilitas Fisik Emulsi Ganda Tipe Air Dalam Minyak Dalam Air (A/M/A) Menggunakan Emulgator Sorbitan Monoleat Dan Polisorbat. Fakultas Farmasi Universitas Hasanuddin, Makassar. Vol.12, No. 2, Hal. 37. Raikos, Vassilios. 2009. Effect Of Heat Treatment On Milk Protein Functionality At Emulsion Interfaces. University of Patras, Yunani. Hal. 259-260. Tangsuphoom, Nattapol. 2008. Effect Of Thermal Treatments On The Properties Of Coconut Milk Emulsions Prepared With Surface-Active Stabilizers. University Park, USA. Hal. 1792-1793. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta