FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Asignatura:
Nutricin Humana

Profesora:
Dra. Elvia Xiomara Ulloa Estvez, MSc

Trabajo de:
Historia de Nutricin Humana como Ciencia

Presentado por:
Wankel J. Fernndez2009-0048

Fecha:
18 de Septiembre del 2012

Historia de la Nutricion Humana como Ciencia

1. Introduccin

Los conocimientos que hemos adquirido por nuestros ancestros acerca de la alimentacin y de que tipos de alimentos son necesarios de consumir para nuestra salud han sido una fuerte herramienta para que ciencias como la nutricin estn muy desarrolladas hoy en da. El objetivo de la historia es registrar el progreso de los esfuerzos y trabajos de los hombres, sus ideas y logros que han encaminado al xito de la nutricin como ciencia.

La historia de la nutricin

como ciencia debe ser comprendida y relacionada con otros

contextos. Como lo es el del alimento y su valor nutritivo en relacin con la salud, a fin de que los componentes de su dieta fueran seguros, nutritivos y satisfactorios para cubrir sus necesidades vitales. En este trabajo veremos conceptos bsicos que son necesarios para entender la historia de la nutricin como ciencia.

2. Historia de la Nutricin

2.1 La Nutricin

La nutricin es tan antigua como la bsqueda de alimento por el hombre, pero la ciencia de la nutricin es ms nueva. Poseemos un acmulo de conocimientos cientficos respecto a alimentos con conceptos y aplicaciones actuales. La forma de saber emplear alimentos para nutrir al organismo es resultado de muchos aos de investigacin en laboratorios de muchos pases, pero esto no basta. Los conocimientos deben llevarse a la prctica, por los especialistas que prescriben dietas especiales y por las amas de casa que cuidan la salud de su familia.

La nutriologa como ciencia no se desarroll hasta el siglo XX. Se sabe que la especie humana habita el planeta hace 300,000 aos, ms o menos. Por mucho tiempo, el hombre vivi de la caza, recoleccin de alimentos y comi lo que pudo encontrar. De 6,000 aos a la fecha, al establecerse las civilizaciones primitivas en algunos lugares, el hombre comenz a producir los alimentos que consuma para aliviar la necesidad continua que le impona el hambre. Solamente en los ltimos 50 aos el hombre ya en el siglo XX, ha llegado a poseer los conocimientos que le han permitido producir y seleccionar alimentos y combinaciones de ellos para nutrir su cuerpo en forma adecuada y suficiente.

2.1.1

Nutricin en la poca Antigua (Babilonia)

El inters de los pueblos antiguos en los alimentos y los problemas dietticos, y como se encuentra en la historia bblica de Daniel y sus tres compaeros escogidos para comparecer ante el rey Nabucodonosor de Babilonia, como jvenes sin tacha para quienes la ciencia no tena secretos . Est documentado que ellos recibieron una racin diaria de las viandas delicadas y del vino del rey. Entonces Daniel objet este rgimen diettico y caus la consternacin del cocinero eunuco, que tema disgustar al rey si el aspecto de los jvenes hubiera llegado a ser peor que el de otros jvenes. Daniel hizo probablemente el primer experimento diettico al persuadir al cocinero a ser alimentado l y sus compaeros durante diez das con una dieta de

leguminosas (chcharos, judas y lentejas) en vez de las viandas reales y cambiar el vino por agua. A los diez das su aspecto era tan satisfactorio que se les permiti continuar con su propia dieta y tres aos despus, el rey advirti que se encontraban diez veces mejor que todos los magos y encantadores de su reino. Lo anterior quiz fue el comienzo, 600 aos a. C., de la valoracin de verdades "Cientficas" aunque en esa poca los conocimientos eran escasos y equvocos. La confianza en la magia comenzaba a disminuir.

2.1.2

Nutricin en Grecia

El hombre primitivo aprendi pronto a asociar sus enfermedades con la dieta. Incluso el mdico de esa poca se interes de manera principal en la alimentacin de su paciente. Solamente posea su propia experiencia como gua y por ello no debe sorprender que prevalecieran muchas ideas equivocadas. Ninguna persona combati de manera seria estas supersticiones hasta Hipcrates, quien vivi y ejerci 460 aos a. C. relacion el desarrollo de la medicina con el de la nutricin y reconoci que no todas las personas pueden aprovechar los alimentos de igual manera.

Los griegos y los romanos consideraban indicada la dieta en el tratamiento de las enfermedades, aunque no saban exactamente qu alimentos se requeran o porqu. Un antiguo mdico griego introdujo la idea de cuatro elementos: el fuego, el agua, el aire, y la tierra. A estos cuatro elementos se deban las cuatro propiedades: caliente, mojado, fro y seco. Evidentemente, la ciencia no poda hacer grandes progresos sobre bases como sta.

2.1.3

Nutricin en Roma

La poca que se extiende desde la cada del Imperio Romano (ao 476 a.C.) hasta la Edad media, fue el perodo de la expansin del cristianismo, y no se prest mucha atencin a la medicina ni a la ciencia. En el renacimiento italiano (siglos XV y XVI), Paracelso, Leonardo Da Vinci y Sanctorius se preocuparon por el balance entre la ingesta y la eliminacin de los alimentos por el organismo. En el siglo XVI, Leonardo da Vinci en Italia, contribuy a las bases de la Medicina con sus notables dibujos anatmicos.

3 poca del Mtodo Experimental

Hipcrates modific los conceptos antiguos respecto a los alimentos; sin embargo, slo hasta el comienzo de la era cristiana se inici el mtodo experimental. Galeno (130 a 200 d. C), despus de concluir los estudios mdicos de la poca, viaj a Grecia y Alejandra en donde pudo disecar cuerpos de criminales ejecutados. Ms tarde experiment en cerdos y de sus experimentos dedujo que el estmago era el lugar en que los alimentos se fragmentaban en partculas suficientemente pequeas para absorberse.

Galeno dio un gran impulso al mtodo experimental como factor necesario en el estudio de la medicina. Sin embargo, durante 1000 aos despus de su muerte se hicieron muy pocos progresos en este campo. Como haba publicado muchos libros sobre temas de medicina, con tal autoridad, sus enseanzas y escritos fueron considerados como la ltima palabra en la materia durante casi los doce siglos siguientes.

Probablemente el primero que emprendi el estudio de la nutricin en seres humanos fue Sanctorius (1561 -1636), mdico italiano, citado tambin por algunos autores como Savtorius; quien durante varias semanas estuvo registrando su propio peso, el de los alimentos que tomaba y el de todos los productos de excrecin del cuerpo. Su libro publicado en Leipzig en 1614 podra considerarse como el primero acerca del metabolismo basal. Sin embargo pasaron cien aos para descubrirse cmo se transforma el alimento en hombre.

En el siglo XVII se comenzaron a realizar progresos en medicina; William Harvey (1578 657), demostr la circulacin de la sangre; de este modo puso los cimientos para llegar a entender ms tarde cmo el material alimenticio es llevado a todas las clulas del cuerpo.

La determinacin de la digestin como proceso qumico fue demostrado por el francs Ren Ramur (1683 -1757), quien en sus experimentos con un pjaro milano evidenci lo falso de las teoras que consideraban la digestin como una trituracin o una putrefaccin; l comprob que en el estmago los alimentos eran disueltos; evidenci la existencia del cido en el jugo gstrico. Como las nuevas ideas tardan en imponerse, no modific las ideas vigentes, sin embargo

introdujo un nuevo mtodo de investigacin. Veinticinco aos despus, Lzaro Spallanzani (1729 -1799), italiano, confirm los hallazgos de Ramur y escribi un libro que explicaba que la digestin es un proceso qumico y no una fermentacin.

William Beaumont (1785 - 1853) inici una serie de experiencias de 1825- 1833, al ocasionarse accidentalmente el explorador canadiense Alexis San Martn una fstula en el estmago; realiz 238 observaciones, gracias a las cuales se estableci la existencia de un jugo disolvente en el estmago. Pero fue el ruso Pedro Ivn Pavlow (1849- 1936), quien abri una nueva era en el conocimiento de los procesos digestivos; en su trabajo "Lecturas sobre el trabajo de las glndulas digestivas " de 1897, expone la fstula de Pavlow y su tcnica de "Alimentacin fingida", los cuales son bien conocidos.

La qumica evolucion a grandes pasos durante el siglo XIX. Los qumicos no tardaron en identificar el jugo gstrico como cido clorhdrico, y en descubrir la presencia de otro agente responsable del proceso de disolucin de los alimentos. Este result ser una enzima a la que se di el nombre de pepsina (1835).

3.1 Metabolismo En el siglo XVIII, Antoine Lavoisier, cientfico francs se interes en el estudio del metabolismo, esto es, en los productos que resultan despus que digiere el cuerpo los alimentos.

Aproximadamente al mismo tiempo que Spallanzani haca sus experimentos, Antoine Lavoisier (1743 1794) en Pars, se planteaba la interrogante sobre lo que acontece al alimento una vez que ha sido adsorbido y circula por el torrente sanguneo. Enunci que la suma de los numerosos procesos qumicos constituye el metabolismo. Fue el primero en medir el metabolismo en el ser humano. En el siglo XIX los trabajos de Lavoisier fueron continuados por cientficos ilustres de la talla de Liebig, Voit y Rubner. Mientras nuevos conceptos de nutricin se desarrollaban en Alemania y otros pases de Europa, en esta misma poca Pasteur en Francia asombraba a los crculos cientficos con sus descubrimientos en el campo de la bacteriologa e higiene al descubrir el valor de los antibiticos, con lo que abri una nueva poca en la salud pblica. Y Florencia Nightingale reconoci que el cuidado clnico de los enfermos necesitaba higiene y

alimentacin adecuadas, y con ello revolucion el cuidado asistencial de los heridos de la guerra de Crimea.

3.1 Descubrimiento de la Calorimetra

Otros cientficos (Priestley y Scheele) haban descubierto el oxgeno, pero ni lo comprendan an, ni lo identificaban correctamente. Lavoisier descubri su verdadero significado. Adems, tuvo el genio para interpretar y la habilidad para sistematizar los conocimientos de su tiempo, y gracias a eso, la qumica moderna pudo desarrollarse. Haba demostrado lo esencial que es para la ciencia el tomar los pesos y las medidas con rigurosa exactitud. Sobre todo, por lo que respecta a la historia de la nutricin, sus experimentos proporcionaron las bases para entender los procesos que se verifican dentro del cuerpo humano. Esto le vali el ttulo de padre de la nutricin.

La respiracin es algo natural en todos nosotros. Un antiguo descubrimiento fue que sin aire, el hombre muere. Los estudiosos del siglo XVII abordaron el problema sobre Qu hace y qu es el aire? Y descubrieron que una vela encendida, encerrada en un recipiente, se extingue pronto, otro grupo estudiaron un ratn encerrado en una jarra de aire, colocada sobre agua, y averiguaron que, cuando una parte del aire haba sido utilizada, el animal mora. Los experimentos de Lavoisier y su agudeza de mente para interpretar lo que encontraba demostraron que el aliento o respiracin es un proceso qumico que consume oxgeno y que llamamos oxidacin. El oxgeno es esencial para la transformacin de los alimentos en estructura corporal humana. De estas mediciones y de otras efectuadas en animales, Lavoisier pudo demostrar que la oxidacin dentro del cuerpo es una fuente de calor y energa. Sus experimentos demostraron el principio de la calorimetra o medicin del calor y del trabajo en el cuerpo; posteriormente, alcanzaron a realizar la medicin del valor calrico de los alimentos. En el apogeo de su carrera cientfica, Lavoisier fue una de las vctimas de la Revolucin Francesa, y muri decapitado por la guillotina. El trabajo iniciado por l fue llevado adelante por otros cientficos quienes edificaron sobre los cimientos puestos por Lavoisier.

A raz de ese suceso infortunado, el Centro de Investigacin se mud a la sede de un grupo de cientficos alemanes. Aqu lograron medir el calor del cuerpo en todo momento y en distintas condiciones de dieta de trabajo. Graham Lusk (1866 1932) de Connecticut, estudi calorimetra en Alemania. Al regresar a Estados Unidos, haba construdo ya un calormetro y pudo investigar el metabolismo de animales y nios sanos y enfermos. Con sus estudios, ejerci trascendental influencia sobre los hbitos dietticos. Fue quien primero asegur la aceptacin popular de que los adolescentes necesitan tanto alimento como los adultos. En 1896 W. O. Atwater, quien ha sido llamado el padre de la nutricin americana public el primer cuadro extenso de valores alimenticios en Estados Unidos de Norteamrica. En ese tiempo, generalmente se consideraba que slo las protenas y las caloras eran de importancia nutricional; hasta 20 aos despus E. V. McCollum comprob y enfatiz el concepto de Alimentos protectores tiles por su contenido en vitaminas y minerales.

3.2 Factores Nutritivos de los Alimentos

En los albores del siglo XIX se tena noticia de tres clases de materias alimenticias: los sacridos, los oleaginosos y los albuminosos. Los mismos que ahora llamamos hidratos de carbono, grasas y protenas.

Ya a mediados del siglo XIX, los cientficos empezaron a estudiar con sentido mucho ms crtico las protenas, la grasa y los hidratos de carbono, y a preguntarse cmo se formaban en el cuerpo, de dnde provenan y si eran o n necesarias en la alimentacin.

Los estudios sobre la Importancia del Nitrgeno como componente de las protenas, se originaron a partir de un cientfico que descubri el gas llamado nitrgeno en el siglo XVII; sin embargo, se ignoraba que este elemento tuviera algo que ver en la nutricin. En el perodo entre 1682 y 1766, Juan Bartolom Beccari aisl el gluten de trigo y lo incluy entre las substancias nutritivas esenciales para el organismo, que sera la base de la numerosa lista de las substancias designadas aos mas tarde, como protenas.

En 1816, un mdico francs, profesor de fisiologa, Francois Magendie (1783 1855), concluy despus de realizar investigaciones, que los animales necesitaban nitrgeno en la dieta. Magendie saba que los tejidos del cuerpo, por un lado, y muchos alimentos, por otro, contenan nitrgeno, por lo que insinu que, probablemente, el nitrgeno de los alimentos provena de los alimentos. Y a los que contenan nitrgeno, se les llam albuminosos.

Veintids aos despus de los estudios de Magendie, (en 1838), un qumico holands, Mulder, llam protena a la materia nitrogenada de estos alimentos albuminosos. La palabra protena viene de un vocablo griego que significa primero. Sin embargo, la protena no ocupa el primer lugar en nutricin. Ningn factor nutritivo es el primero, porque la nutricin requiere cantidades proporcionales de varios de ellos. Empero, la protena es esencial, y los nios dejan de crecer cuando no se les suministra en la dieta. Los trabajos relativos a los alimentos nitrogenados abrieron nuevos horizontes. Los qumicos no tardaron en identificar los diversos elementos o molculas que dan lugar a las diferentes protenas, utilizando para esto el mtodo del anlisis qumico y los experimentos en la alimentacin de animales.

Los Carbohidratos denominados tambin como hidratos de carbono -almidones y azcares como se conocieron anteriormente, forman la base de las dietas de los pueblos del mundo entero, con excepcin de los esquimales de las regiones rticas, donde no se cultivan estos alimentos. Los cereales (trigo, arroz, maz, avena y cebada) y las tuberosas tropicales son los alimentos ms fciles y menos costosos de cultivar. Su gran valor reside en que son un manantial econmico de caloras, y stas son necesarias para satisfacer el hambre y suministrar energa al ser humano.

En lo que respecta a la Grasa, fue una de las primeras substancias reconocidas como alimenticias por su naturaleza aceitosa y oleaginosa. En la carne es muy fcil de apreciar, lo mismo que en la crema o en la leche. El aceite, que es grasa lquida, se encuentra en las nueces y en las semillas de muchas plantas, como el algodn y la soya; y en la actualidad el de girasol, el de maz y otros. En general, resulta ms costoso cultivar estos alimentos, que los cereales y las tuberosas.

4 Nutricin en la poca Actual

Podra situarse el surgimiento de la Nutricin en Salud Pblica, como un nuevo enfoque social en la salud de las poblaciones, que constituye actualmente una de las grandes tareas de la investigacin y de la poltica sanitaria en los pases desarrollados, lo que probablemente se mantendr a lo largo de las prximas dcadas. Hecho que en sus escritos sobre la historia, el Dr. Kmeny, lo ubica dentro de la poca colectivista o social.

Se perfila la ciencia de la nutricin como una disciplina del siglo XX, ya que las bases necesarias para la evolucin de la nutricin moderna se desarrollaron con la aparicin del mtodo cientfico como se mencion en la poca del mtodo experimental. La concienciacin de los cientficos, de los polticos y del pblico en general acerca de la importancia de la nutricin como un componente de la salud pblica y de la prevencin de la enfermedad es un hecho que se dio en el siglo XX.

El primer Departamento de Nutricin establecido en el mundo, en una escuela de Medicina o de Salud Pblica, fue fundado en 1942; habindose iniciado la Nutricin Moderna aproximadamente una centuria antes por precursores en esta relativamente nueva ciencia, cuyas races estn en la fisiologa y en la qumica; la medicina es mucho ms antigua. Slo hace 150 aos que, gracias a las investigaciones de los qumicos Lavoisier, Magendie y Von Liebig, se sabe que los alimentos estn constitudos por tres grandes fracciones: protenas, carbohidratos y lpidos. En cuanto a las vitaminas, los estudios que comprobaron su existencia y accin fueron realizados hasta despus de comenzar el siglo XX.

Durante el citado siglo se produjeron importantes cambios en relacin con los programas nutricionales, la poltica y la investigacin en los pases industrializados. As, de la identificacin y prevencin de las enfermedades deficitarias en las tres primeras dcadas del siglo actual, se pas al conocimiento y aplicacin de los requerimientos nutricionales en los dos decenios siguientes. En la segunda mitad del siglo XX, las enfermedades infecciosas dejaron de ser la causa principal de mortalidad para pasar a serlo las enfermedades crnicas, y el inters por las enfermedades por deficiencia nutricional descendi. Posteriormente, la atencin gir hacia la

investigacin del papel de la dieta en la conservacin de la salud y en la reduccin del riesgo de sufrir patologas crnicas, como las enfermedades coronarias y el cncer. Ms tarde, la

investigacin epidemiolgica clnica y de laboratorio demostr que la dieta es uno de los factores ms importantes implicados en la etiologa de dichas enfermedades. Durante las dcadas posteriores, los cientficos se han enfrentado con el reto de identificar factores dietticos que intervengan en enfermedades especficas y que definan sus mecanismos fisiopatolgicos.

En el intento de reflejar la evolucin histrica de la nutricin en el campo de la salud pblica, se encontr que los autores consultados, incluyeron distintos aspectos de la misma, como la epidemiologa nutricional, las recomendaciones nutricionales y dietticas, la educacin en nutricin para los profesionales de la salud y la educacin alimentaria nutricional para la poblacin. Tambin se contempl la importancia que ha tenido en la salud pblica la utilizacin preventiva del flor y del yodo en la disminucin de la caries dental y del bocio, respectivamente.

5 Conclusin
La nutricin ha estado presente en la evolucin de los seres humanos en diferentes perspectivas: desde los inicios de la humanidad en todo lo concerniente para su alimentacin, hasta las reacciones biolgicas que ocurren en nuestro cuerpo. Estudios por cientficos de la poca afincados en los estudios de Lavoisier evidenciaron que sin la respiracin el hombre no puede vivir. Estudios como estos y muchos ms dieron a conocer la importancia de la nutricin y del metabolismo de los alimentos.

La nutricin como ciencia ha avanzado logartmicamente durante los ltimos aos, pero esto no nos indica que se ha investigado todo, porque no es as, sino que esta ciencia aun se encuentra virgen por el poco saber de la utilizacin biolgica de los alimentos, por lo tanto es preciso que sigamos investigando en estos tipos e campos donde existe una demanda que va en asenso.

6 Bibliografa

Bengoa, J. E (2000). Historia de la Nutricion en Amenrica Latina. Caracas: Sociedad Latinoamericana de Nutricion . Samayoa, M. E. (2004). HISTORIA DE LA NUTRICIN. San Salvador: Universidad de San Carlos de Guatemala.