ACARA IV PENGARUH ETILEN PADA PEMATANGAN BUAH-BUAHAN

A. Tujuan Tujuan dari praktikum acara IV ini yaitu agar mahasiswa memahami pengaruh zat pendorong (etilen) terhadap proses pemasakan buah.

B. Tinjauan Pustaka Buah yang termasuk jenis klimak dapat dipanen ketika masih dalam kondisi matang tetapi belum mulai masak. Pemasakan buah tidak lepas dari peran penting gas etilen yaitu gas pemasak yang dihasilkan dihampir semua jaringan tanaman dan berpengaruh terutama terhadap laju pemasakan buah (Soesanto, 2006). Bakal buah srikaya berbentuk bulat telur seperti ginjal. Buah tersebut terdiri dari beberapa segmen yang bersatu yang membentuk buah semu. Permukaan kulit buah benjol-benjol dengan warna kuning kehijauan yang bertepung putih. Jumlah bijinya banyak sekali dan biji tersebut berwarna hitam kecoklatan. Adapun ciri-ciri buah matang diantaranya benjolan merenggang, bedak tampak tebal, warna agak kekuningan, dan aroma harum muncul. Bila terlambat dipanen dan kondisi tanah basah, buah sering retak, dan busuk. Buah srikaya mudah terserang hama, terutama hama kutu buah, semut dan lalat buah. Hal ini merupakan akibat adanya kadar gula buah yang tinggi. Hasil panen di kebun dikumpulkan pada tempat yang bersih dan tidak terkena sinar matahari langsung. Hal ini bertujuan menghindarkan kelayuan pada buah akibat laju respirasi yang tinggi dan memudahkan penanganan selanjutnya (Sakina, 2009). Meskipun sekarang sudah ada bukti-bukti yang cukup meyakinkan yang mendukung pandangan bahwa C2H4 itu sesungguhnya merupakan hormon pematangan namun dalam pemberian intepretasinya dijumpai beberapa kerusakan seperti selama ini orang belum berhasil untuk

menghilangkan seluruh C2H4 yang ada dalam jaringan untuk menunjukkan bahwa proses pematangan akan tertunda bila C2H4 tidak ada, zat itu dihasilkan terus-menerus sebagai produk metabolisme dan terlarut dalam sitoplasma atau diadsorbsi oleh organel-organel, meskipun benar bahwa C2H4 mempergiat respirasi pembentukannya didorong pula oleh respirasi yang giat timbullah gagasan bahwa kegiatan C2H4 itu bersifat autokatalitik, perbandingan respirasi dengan C2H4 tidak tetap semakin matang buah produksi C2H4 menurun, belum diketahui apakah C2H4 diperlukan sepanjang proses pematangan (Pantastico, 1986). Etilen juga digunakan untuk merangsang pemasakan buatan, dengan tujuan untuk mengendalikan laju pemasakan buah, sehingga pengangkutan dan penyebaran produk pasca panen dapat direncanakan dengan hati-hati dan nantinya dapat diperoleh buah dengan pemasakan yang seragam pada saat buah dipasarkan. Etilen merupakan gas yang penting dalam proses pemasakan produk pasca panen dan juga berpengaruh pada proses fisiologis dan biokimia tanaman secara keseluruhan (Kartasapoetra, 1989). Selama penyimpanan, tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kandungan vitamin C dan total padatan terlarut pada ketiga tingkat kematangan buah baik yang disimpan pada suhu 10oC maupun suhu ruang. Tetapi untuk total asam terdapat perbedaan yang nyata pada nilai total asam selama penyimpanan pada ketiga tingkat kematangan buah baik yang disimpan pada suhu 10oC maupun suhu ruang. Vitamin C merupakan komponen gizi yang penting untuk buah termasuk terong belanda. Kerusakan vitamin C berhubungan dengan aktivitas enzim ascorbic acid oxidase yang terdapat dalam jumlah lebih tinggi pada buah yang masak. Penurunan

kandungan asam dapat terjadi karena terjadinya konversi asam membentuk gula setelah buah lewat matang. Terjadinya penurunan total asam selama penyimpanan terong belanda juga diperoleh pada penelitian El-Zeftawi et al.(1988). Peningkatan kandungan padatan terlarut disebabkan oleh perubahan polisakarida (pati, pektin dan hemiselulsoa) menjadi gula terlarut sederhana (Julianti, 2011).

Tingkat kematangan buah mempengaruhi terjadinya perbedaan kadar gula pada selai nanas. Meningkatnya kematangan buah, menyebabkan kadar gula yang terkandung didalamnya semakin meningkat. Namun demikian dari analisis sidik ragam penambahan CMC dan tingkat kematangan buah nanas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula selai nanas. Keragaman pH berkaitan erat dengan tingkat proses pematangan buah, yaitu tergantung pada terbentuknya gula dan kandungan total asam. Saat pematangan buah, terjadi perubahan asam jadi gula, dimana penurunan asam diiringi oleh kenaikan gula reduksi. Menurut Wills et al.(1981), umumnya asam organik menurun selama penyimpanan karena digunakan untuk respirasi atau diubah menjadi gula. Asam juga dapat digunakan sebagai energi bagi buah, sehingga jumlah asam yang terkandung dalam buah semakin berkurang. Tingginya nilai total asam merupakan indikator bahwa buah diperlambat proses kematangannya (Syahrumsyah, 2010). Terjadinya perombakan senyawa-senyawa komplek menjadi senyawasenyawa yang sederhana selama proses pematangan buah menyebabkan naiknya total padatan terlarut. Perendaman dalam CaCl2 dan Ca(OH)2 akan dapat meningkatkan kandungan kalsium dalam jaringan yang kemudian dapat menghambat reaksi pemecahan makromolekul tidak larut air menjadi molekul sederhana yang larut air. Menurut Wills dan Tirmazi (1981) perlakuan kalsium mengakibatkan kadar total padatan terlarut berkurang, hal ini disebabkan oleh inaktivasi sistem reaksi kunci yang mengendalikan proses kematangan, sehingga metabolisme yang terlibat terhambat termasuk hidrolisis peti menjadi kurang sempurna. Kenaikan total padatan terlarut pada buah-buahan akibat terbentuknya gula-gula sederhana hasil degradasi pada fase kemasakan (Sri, 2009).

C. Alat, Bahan, Dan Cara Kerja 1. Alat a. Refraktometer b. Ph meter c. Foam (3 buah) d. Plastik wraping e. Pisau 2. Bahan a. Srikaya (9 buah) b. Srikaya matang (1 buah) c. Aquades d. Karbit 3. Cara Kerja Srikaya

Disimpan

Ruang terbuka (suhu ruang)

Tertutup + srikaya matang

Tertutup + karbit

Diamati pH, Total Padatan Terlarut, Warna, dan aroma pada hari ke-0, 2, 4 dan 6

D. Hasil Dan Pembahasan 1. Hasil Pengamatan Tabel 4.1 Pengaruh etilen pada kematangan buah-buahan Kerusakan Ha Perlakuan ri penyimpa Warna Arom Tekstur ke nan a 0 Suhu Hijau kekuningan +++ Lunak ruang 2 Suhu Hijau kehitaman ++ Lunak ruang Dengan Hijau kekuningan +++ Sangat lunak buah matang Diberi Hijau +++ Sangat lunak karbit 4 Suhu Hitam +++ Sangat lunak ruang Dengan Hijau kehitaman ++ Lunak + ada buah bagian yang matang keras Diberi Hijau kehitaman Busu Sangat lunak karbit k 6 Suhu Hitam berjamur + Keras ruang Dengan Hitam kehijauan + Keras buah matang Diberi Hitam berjamur + Keras tengah karbit busuk Sumber : Laporan Sementara Keterangan: aroma = + ++ +++ 2.Pembahasan Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Etilen disebut juga ethane. Senyawa etilen pada tumbuhan ditemukan dalam fase gas, sehingga disebut juga gas etilen. Gas etilen tidak berwarna dan mudah menguap. : aroma tidak kuat : aroma kuat : aroma sangat kuat

Ph 5,19 5,82 6,65

Padatan terlarut 10 8 25

5,69 4,62 5,32

5 11,5 4,5

5,28 5,32 5,56

10 7,5 10

5,60

15

Dalam praktikum acara IV yakni pengaruh etilen pada pematangan buah-buahan, bahan yang digunakan ialah srikaya yang berjumlah sepuluh buah. Dari kesepuluh buah tersebut dibagi menjadi tiga kategori untuk penempatannya, 3 buah diletakkan dalam wadah tertutup dengan 1 buah yang sudah masak kemudian 3 buah lagi diletakkan dalam wadah tertutup dengan ditambah perangsang pemasakan karbit dan yang 3 buah lainnya diletakkan di tempat terbuka. Setelah ditempatkan dalam keadaan yang berbeda selanjutnya pengamatan yang dilakukan pada harike-0, hari ke-2, hari ke-4 dan hari ke-6 adakah perubahan yang terjadi pada warna, aroma dan teksturnya serta pH dan padatan terlarut. Untuk mengukur pH bahan setelah diamati warna, aroma dan tekstur yakni dengan menumbuk bahan sampai halus kemudian ditimbang, setelah ditimbang bahan yang sudah halus tadi ditambahkan aquades dengan ukuran satu banding lima dari berat bahan, selanjutnya diukur pHnya dengan pH meter. Setelah pengukuran pH diukur padatan terlarutnya dengan menggunakan alat hand refractometer dengan cara meneteskan larutan tersebut kedalam hand refractometer kemudian dilihat angka yang menunjukkan padatan terlarutnya, setelah diketahui kemudian angka tersebut dikali lima sehingga didapat hasil untuk padatan terlarut. Dari pengamatan yang dilakukan dihari ke-nol, hari ke-dua, hari keempat dan hari ke-enam didapat hasil sebagai berikut. Hari ke-nol bahan yang diletakkan dalam suhu ruang untuk warnanya hijau kekuningan, aromanya sedap, teksturnya lunak, dan memiliki pH sebesar 5,19 dan juga padatan terlarutnya sebesar 10 0Brix. Hari ke-dua untuk bahan yang diletakkan dalam suhu ruang memiliki warna hijau kehitaman, beraroma agak sedap dan teksturnya lunak untuk pHnya 5,82 sedang padatan terlarutnya 8 0Brix. Untuk bahan yang diletakkan didalam wadah tertutup dan diletakkan buah matang didalamnya memiliki warna hijau kekuningan, beraroma sedap dan memiliki tekstur sangat lunak sedanga pHnya 6,65 dan padatan terlarut 25 0Brix. Untuk bahan yang diletakkan dalam wadah yang didalamnya diletakkan karbit memiliki warna hijau, beraroma sedap dan teksturnya sangat lunak sedang pHnya 5,69 dan padatan terlarutnya 5 0Brix. Hari ke-empat untuk bahan yang

diletakkan di suhu ruang memiliki warna hitam, aromanya sedap, teksturnya sangat lunak dan memilki pH serta padatan terlarut sebesar 4,62 dan 11,5
0

Brix. Bahan yang diletakkan dalam wadah bersama buah matang memiliki

warna hijau kehitaman, untuk aromanya agak sedap, teksturnya lunak dan ada bagian yang keras, bahan tersebut juga memiliki pH dan padatan terlarut sebesar 5,32 dan 4,5 0Brix. Dan bahan yang diletakkan dalam wadah tertutup bersama karbit memiliki warna hijau kehitaman, beraroma busuk dan tekstur sangat lunak, pH dari bahan tersebut sebesar 5,28 dan padatan terlarutnya 100Brix. Hari terakhir yakni hari ke-enam, setelah pengamatan bahan yang berada di suhu ruang didapatkan warna bahan menjadi hitam dan berjamur, aroma bahan tidak sedap dan tekstur bahan keras, untuk pHnya 5,32 serta padatan terlarutnya 7,5 0Brix. Bahan yang berada dalam wadah tertutup dengan buah matang didalamnya pada hari keenam didapat hasil untuk warna hitam berjamur, aroma tidak sedap, teksturnya keras, pHnya sebesar 5,56 dan padatan terlarutnya 10 0Brix. Dan yang terakhir pada wadah tertutup yang diberi karbit didalamnya memiliki warna hitam berjamur, aroma tidak sedap, teksturnya keras tetapi ditengah busuk, pHnya 5,60 dan padatan terlarut sebesar 15 0Brix. Dari data diatas dapat dilihat buah yang paling cepat mengalami pemasakan yakni buah yang diberikan buah matang didalamnya yakni perlakuan dua. Dengan pematangan maka buah akan mengalami perubahan warna, aroma dan tekstur, Semakin matang buah srikaya maka warnanya akan berubah menjadi kuning (warna kuning terjadi karena hilangya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karetenoid), beraroma srikaya matang (karena kenaikan zat-zat atsiri yang memberi aroma yang khas pada buah matang), dan lunak (pelunakan buah srikaya disebabkan oleh degradasi protopektin tidak larut menjadi pectin yang larut oleh hidrolisis pati dan hidrolisis lemak). Walaupun pematangan terjadi pHnya relatif sama yakni kisaran 5. Semakin banyak etilen yang digunakan maka pematangannya akan relatif lebih cepat dari yang diberikan etilen yang sedikit.

pH menggambarkan kekuatan asam, semakin rendah nilai pH maka semakin kuat asam tersebut dan semakin tinggi pH maka kekuatan asamnya semakin lemah. Jika pH pada buah rendah maka buah tersebut masih mentah, begitu juga sebaliknya pH yang tinggi pada buah maka buahnya semakin matang. Karakteristik buah mentah yang lain adalah rasa yang masam, atau tidak berasa sama sekali seperti rasa tepung yang tawar. Secara kimia, rasa masam disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa dengan pH tinggi (senyawa asam) di dalam buah mentah, sementara rasa seperti tepung (rasa tawar) dikarenakan adanya senyawa amilum (kanji). Buah mentah juga ditandai dengan aromanya yang sedikit bahkan mungkin tanpa aroma. Untuk buahbuah seperti mangga, pisang, dapat dengan mudah dibedakan antara mentah dan matangnya. Cukup dengan menggunakan indera pencium, bila tidak beraroma maka dapat dipastikan bahwa buahnya masih mentah. Pematangan buah berhubungan dengan peningkatan total padatan terlarut, serta penurunan total asam, kandungan vitamin C dan kekerasan buah. Selama proses pematangan buah terjadi perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi hijau kehitaman, serta perubahan tekstur dari keras menjadi lunak, sehingga warna kulit dan kekerasan dapat dijadikan indikator pematangan buah srikaya. Terjadinya perombakan senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang sederhana selama proses pematangan buah menyebabkan naiknya total padatan terlarut. Kenaikan total padatan terlarut pada buah-buahan akibat terbentuknya gula-gula sederhana hasil degradasi pada fase kemasakan. Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin matang buah yang disimpan maka semakin tinggi pula total padatan terlarutnya.

E. KESIMPULAN Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum acara IV yakni Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah-buahan ini adalah sebagai berikut: 1. Etilen dapat mempercepat laju pematangan pada buah srikaya 2. Semakin banyak etilen yang digunakan pada buah-buahan, maka semakin cepat proses pematangan pada buah tersebut. 3. Semakin matang buah srikaya maka warnanya akan berubah menjadi kuning (warna kuning terjadi karena hilangya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karetenoid), beraroma srikaya matang (karena kenaikan zat-zat atsiri yang memberi aroma yang khas pada buah matang), dan lunak (pelunakan buah srikaya disebabkan oleh degradasi protopektin tidak larut menjadi pectin yang larut oleh hidrolisis pati dan hidrolisis lemak). 4. pH buah srikaya relatif sama besarnya walaupun buah srikaya tersebut telah matang (masak) yaitu berkisar 5 5. Laju kematangan buah srikaya yang paling cepat adalah pada perlakuan kedua yaitu disimpan dalam wadah tertutup bersama srikaya yang sudah masak. 6. Semakin matang buah yang disimpan maka semakin tinggi pula total padatan terlarutnya. 7. pH menggambarkan kekuatan asam, semakin rendah nilai pH maka semakin kuat asam tersebut dan semakin tinggi pH maka kekuatan asamnya semakin lemah. 8. Jika pH pada buah rendah maka buah tersebut masih mentah, begitu juga sebaliknya pH yang tinggi pada buah maka buahnya semakin matang.

DAFTAR PUSTAKA

Julianti, Elisa. 2011. Pengaruh Tingkat Kematangan dan Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Terong Belanda. Jurnal Horti No. 2, Vol. 1. USU. Medan. Kartasapoetra. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Bina Aksara. Jakarta. Kusumo, Surachmat. 1989. Apel. Yasaguna. Jakarta. Pantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan Dan Pemanfaatan BuahBuahan Dan Sayur-Sayuran Tropika Dan Subtropika. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Sakina, Tiara. 2009. Analisis Kelayakan Usaha Srikaya Organik Pada Perusahaan Wahana Cory Kecamatan Tamansari Bogor. Skripsi IPB. Bogor. Soesanto, Loekas. 2006. Penyakit Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta. Sri, Yekti. 2009. Kajian Pemberian Kalsium Untuk Mempertahankan Sifat Kimia Buah Sawo. Universitas Wisnuwardhana. Malang. Syahrumsyah, Hudaida. 2010. Pengaruh Penambahan Karboksil Metil Selulosa dan Tingkat Kematangan Buah Nanas Terhadap Mutu Selai Nanas. Vol.6, No. 1. Universitas Mulawarman. Samarinda.

LAMPIRAN

Perhitungan Total Padatan terlarut = R x 5 1. Hari ke 0 (Suhu ruang ) Padatan Terlarut = 2 x 5 = 10 0brix 2. Hari ke 2 a. Suhu ruang Padatan Terlarut = 1,6 x 5 = 8 0brix b. Tertutup + buah matang Padatan Terlarut = 5 x 5 = 25 0brix c. Tertutup + karbit Padatan Terlarut = 1 x 5 = 5 0brix 3. Hari ke 4 a. Suhu ruang Padatan Terlarut = 2,3 x 5 = 11,5 0brix b. Tertutup + buah matang Padatan Terlarut = 0,9 x 5 = 4,5 0brix c. Tertutup + karbit Padatan Terlarut = 2 x 5 = 10 0brix 4. Hari ke 6 a. Suhu ruang Padatan Terlarut = 1,5 x 5 = 7,5 0brix b. Tertutup + buah matang Padatan Terlarut = 2 x 5 = 10 0brix c. Tertutup + karbit Padatan Terlarut = 3 x 5 = 15 0brix