SEMINARIO: COMO CREAR TU PROPIO RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDASPASO A PASO

2011

GUIA PRACTICA: COMO CREAR TU PROPIO RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDAS

FUENTE: SEMINARIO, Como Crear tu Propio Restaurante o Negocio de Comidas Paso a Paso, organizado por MSN International Corporation SAC, con la exposicin del Mg. Gino Garca Mendocilla.

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GUA PRCTICA: COMO CREAR TU PROPIO RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDAS PASO A PASO

AUTOR: GINO GARCA MENDOCILLA

GUIA PRACTICA: COMO CREAR TU PROPIO RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDAS

FUENTE: SEMINARIO, Como Crear tu Propio Restaurante o Negocio de Comidas Paso a Paso, organizado por MSN International Corporation SAC, con la exposicin del Mg. Gino Garca Mendocilla.

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GUA PARA CREAR TU PROPIO RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDAS PASO A PASO

MODULO 1: LA IDEA DEL RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDAS
Anlisis del entono Tendencias actuales: el restaurante tradicional y el innovador. El Estudio de mercado. Requisitos para abrir un restaurante. Reglamentos para su funcionamiento. EL NUEVO ENTORNO Y SU INFLUENCIA EN EL SECTOR

DEMOGRAFICO: La esperanza de vida de la gente es mayor. (Los mayores de 55 aos de hoy en da son muy diferentes a sus homlogos de hace 30 aos).

ECONMICO: Unos 320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida.

POLTICO - LEGAL La gastronoma peruana gana prestigio en Reino Unido y Europa a medida que los empresarios peruanos hacen ms esfuerzos por abrir restaurantes en el extranjero y participan en festivales gastronmicos a nivel mundial, afirm la embajadora britnica en Per, Catherine Nettleton.

SOCIO - CULTURAL Se da un incremento sustancial en el orgullo por ser peruano..siendo las principales razones: los recursos naturales, Machupicchu y la gastronoma.

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FUENTE: SEMINARIO, Como Crear tu Propio Restaurante o Negocio de Comidas Paso a Paso, organizado por MSN International Corporation SAC, con la exposicin del Mg. Gino Garca Mendocilla.

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TIPOS DE RESTAURANTES MS FRECUENTADOS Comida tpica peruana Pescados y Mariscos Carnes y Pollos (parrilladas) Comida China Comida Rpida Comida Italiana Pizzerias Comida Internacional CLASES DE RESTAURANTES Restaurante buffet Restaurante de comida rpida o fast food Restaurantes de alta cocina, Gourmet o a la carta Restaurantes temticos. Comida para llevar o take away, Catering Restauracin de Prestigio o de Estatus Restaurante Saludable Vegetariana Otros tipos de restaurantes INVESTIGACIN DEL MERCADO Conjunto de acciones relacionadas con la recopilacin, procesamiento y anlisis de datos relativos al producto o servicio, precio, promocin y distribucin, con el fin de asistir y guiar en la toma de decisiones comerciales

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LAS TCNICAS DE INVESTIGACIN MS UTILIZADAS Focus Groups. Encuestas. Entrevistas. Fichas de observacin. VENTAJAS Permite conocer cmo es que un producto o servicio est siendo satisfecho por la competencia. Qu oportunidades hay de ingresar en el rubro de restaurante. Conocer el grado de aceptacin de la marca. Conocer el nivel de satisfaccin de los comensales. Conocer los hbitos de consumo. Benchmarking. REQUISITOS PARA APERTURAR UN RESTAURANTE Bsqueda de nombre s/ 4.00 Reserva de nombre s/ 18.00 Papeleos tramites s/ 600.00

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PLANIFICANDO EL RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDAS: Concepto del restaurante o negocio de comidas Target El cliente gastronmico Segmentacin de mercado Ubicacin, Diseo y distribucin de ambientes del local. El mobiliario Diseo de cartas y bebidas. Buenas prcticas para la higiene del local y los alimentos. Almacenamiento y manipulacin de alimentos. Prevencin y desinfeccin.

PBLICO OBJETIVO:

Familias Parejas Gourmet Empresas Jvenes

Quin es mi competencia directa? La Gerencia debe manejar informacin objetiva sobre las acciones de su competencia y conocer sus movimientos, es decir, tener medida la experiencia previa. LOS COMPETIDORES

KFC tiene 46 locales a nivel nacional (4 en provincias y 42 en Lima y Callao) Bembos tiene 36 (4 en provincias y 32 en Lima y Callao) Mc Donald tiene 24 (6 en provincias y 18 en Lima y Callao) AREAS BASICAS: Cocina Comedor Limpieza u otros Bao
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AREAS FUNCIONALES EN UN RESTAURANTE

Recepcin de mercancas Almacn o congelados Almacn de perecibles y dems Cocina Comedor Bar Recepcin y caja Servicios higinicos clientes Servicios higinicos personal CRITERIOS PARA DEFINIR UNA CARTA Y MENUS La categora del establecimiento. Zona o regin donde se ha instalado. Facilidades de aprovisionamiento. El perfil de los clientes ( nivel / nacionalidad) Temporada ( alta / media / baja) Las estaciones del ao. Variedad para cumplir las diferentes dietas alimenticias. La competencia benchmarking. Los costos. La profesionalidad del personal.

MATRIZ DE PRODUCTOS PRODUCTOS ESTRELLAS: Alto margen de contribucin y bajo porcentaje de costos PRODUCTOS ESTANDAR: Alto margen de contribucin y alto porcentaje de costos PRODUCTOS DURMIENTES: Bajo margen de contribucin y bajo porcentaje de costos. PRODUCTOS PERROS: Bajo margen de contribucin y alto porcentaje de costos. LA CARTA Presentacin Entradas Carnes Otros: Acompaamientos, bebidas, Piqueos, Postres.
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REQUERIMIENTO DE INSUMOS PROYECTADO LAS BPM EN RESTAURANTES

La aplicacin de las Buenas Prcticas de manufactura en restaurantes y afines, constituyen una garanta de calidad e inocuidad que redundan en beneficios del empresario y del consumidor.
Comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluidos el transporte y la comercializacin de los productos.

Lavado de manos adecuado.

PLANES Y PROGRAMAS DESIGNADOS PARA BPM

ALMACEN DE FRO La temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad del alimento almacenado, Se debe separar los alimentos de origen vegetal de los de origen animal para evitar la contaminacin cruzada.

MODULO 2: CMO DEBE FUNCIONAR EL NEGOCIO: LA ADMINISTRACIN 1. El Plan Operativo 2. Organizacin del proceso de compras y adquisiciones. Seleccin de los materiales e
insumos. Matriz de especificaciones estndar de compras. Porcionamiento, rendimiento y mermas. Recetas, estndares, Importancia. Pautas para el uso de registros y soporte informtico. Pautas para organizar al personal. Estndar de Servicios. Entrenamiento. Liderazgo. Motivacin. 7. Tcnicas y herramientas para desarrollar sus finanzas.

3. 4. 5. 6.

8. Determinacin del precio del producto, punto de equilibrio. 9. Proyecciones de venta 10. Publicidad y tcticas de venta 11. Estrategias de lealtad y fidelizacin.
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EJEMPLOS DE OBJETIVOS ESTRATGICOS

Perspectiva Financiera Aumentar el valor de la empresa. Crecimiento de ventas en segmentos claves. Mantener la rentabilidad fijada por la central.

Perspectiva del cliente Fidelizar clientes rentables Mejorar la densidad de productos por cliente Penetrar en nuevos canales Aumentar ventas de nuevos productos Mejorar la satisfaccin de clientes Ser considerado lder por los distribuidores

Perspectiva interna ( procesos) Identificar nuevos clientes. Aumentar la intensidad de la relacin con clientes. Mejorar la calidad del servicio. Gestionar los recursos de forma eficiente. Convertirse en una e-company. Reforzar la imagen /marca.

Perspectiva de aprendizaje y crecimiento Mejorar las capacidades de personas claves. Mejorar la comunicacin interna. Potenciar las alianzas clave. Adaptar la tecnologa a las necesidades. Conseguir fuentes de financiacin. Cambiar a una gestin por procesos.

MATRIZ DE ESPECIFICACIONES ESTNDAR DE COMPRAS

MATRIZ DE ESPECIFICACIONES ESTNDAR DE COMPRAS

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PORCIONAMIENTO - Ventajas del Porcionamiento - Merma

Rendimiento

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LA COMANDA

Portacomandas Sistema de comandas

ANLISIS DE VENTA

Determinacin del ndice de popularidad Anlisis de precios de venta

INGENIERIA DEL MENU Cadena de Valor:

CREACION DE STANDARES DE SERVICIO PERFIL DEL PROFESIONAL DE RESTAURANTE OTROS INGRESOS Delivery Catering Cross Selling

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PROGRAMA DE LEALTAD

Objetivos del Programa de Lealtad para Empleados Objetivos del Programa de Lealtad con los clientes Estrategia de Fidelizacin Clasificacin de los clientes Clasificacin: DUEO Clasificacin: SOCIO Clasificacin: ASOCIADO
CUSTOMER RELATIONSHIP MANAGEMENT (CRM)

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