TECNOLOGICO INTERNACIONAL ITHI GASTRONOMIA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES MERCADERIA RECETA: CATEGORIA: PORCIONES: TIEMPO DE PREPARACION: FOTOGRAFIA

REF

TECNICAS A UTILIZAR

PREPARACION UNIDAD CANTIDAD

INGREDIENTES

EXPLICACION

NOTAS PERSONALES:

RESEA HISTORICA:

EXPLICACION

TECNOLOGICO INTERNACIONAL ITHI GASTRONOMIA

CANTIDAD 1024 9 25 20 15 15 1 UNIDAD gr. gr. gr. ml. gr. gr. und. INGREDIENTES MERCADERIA base de locro cuero graso ajo cebolla blanca aceite sal comino aguacate RECETA: LOCRO DE CUERO GRASO CATEGORIA: COCINA NACIONAL PORCIONES: 7 TIEMPO DE PREPARACION: 60 min FOTOGRAFIA

REF

TECNICAS A UTILIZAR coccion a presion coccion a presion refreir y cocinar a presion coccion a presion mesclar

PREPARACION UNIDAD CANTIDAD gr 500 gr 9 gr 25 gr 15 cc 120

INGREDIENTES cuero graso ajos cebolla blanca sal base de locro

EXPLICACION
cocinar a punto de gelatina el cuero graso junto con los ajos ajos la cebolla blanca y la sal mesclar el caldo de la coccion con la base de locro y el troceado del mismo

cortar NOTAS PERSONALES: se puede decorar con pimiento rojo y verde picados en brunoisse se lo sirve con aji y tostado

gr

57

aguacate

media luna de aguacate

RESEA HISTORICA:
1.- El Locro de papas Es un plato de origen prehispnico y preincaico, tpico de varios pueblos andinos que basaban
gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa

TECNOLOGICO INTERNACIONAL ITHI GASTRONOMIA

CANTIDAD 2048 25 3 250 2048 20 2 125 1 1 300 UNIDAD gr. gr. gr. ml. gr. ml. gr. gr. und. ltr. gr. INGREDIENTES MERCADERIA papa chola cebolla blanca sal leche papa chaucha aceite de achiote comino queso aguacate agua de cueritos reventados o de funda RECETA: LOCRO DE CUERITOS REBENTADOS CATEGORIA: COCINA NACIONAL PORCIONES: 7 TIEMPO DE PREPARACION: 60 min FOTOGRAFIA

REF 1 2

TECNICAS A UTILIZAR pelar y cortar refrito

gr gr gr ml. ml.

PREPARACION UNIDAD CANTIDAD 2048 2048 25 20

INGREDIENTES papa chaucha papa chola cebolla planca aceite de achiote

EXPLICACION pelar pelar y sacar en forma de vocados realizar un refrito con el aceite de achiote , luego agregar la papas en forma de vocados agregar al agua los paso 1 y 2 , hasta el punto de coccion del locro y corregir sabor

coccion

1000 agua

NOTAS PERSONALES: se lo puede decorar con cueritos de funda, hojas de perejil tambien se lo sirve aguacate picado en media luna y un poco de pimiento rojo y verde picado en brunoisse se lo sirve con aji y tostado

RESEA HISTORICA:
1.- El Locro Es un plato de origen prehispnico y preincaico, tpico de varios pueblos andinos que basaban
gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa

TECNOLOGICO INTERNACIONAL ITHI GASTRONOMIA

CANTIDAD 2048 25 3 250 2048 20 2 125 1 1 UNIDAD gr. gr. gr. ml. gr. ml. gr. gr. und. ltr. INGREDIENTES MERCADERIA papa chola cebolla blanca sal leche papa chaucha aceite de achiote comino queso aguacate agua RECETA: LOCRO DE QUESO CATEGORIA: COCINA NACIONAL PORCIONES: 7 TIEMPO DE PREPARACION: 60 min FOTOGRAFIA

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TECNICAS A UTILIZAR pelar y cortar refrito

gr gr gr ml. ml.

PREPARACION UNIDAD CANTIDAD 2048 2048 25 20

INGREDIENTES papa chaucha papa chola cebolla planca aceite de achiote

coccion

1000 agua

EXPLICACION pelar pelar y sacar en forma de vocados realizar un refrito con el aceite de achiote , luego agregar la papas en forma de vocados agregar al agua los paso 1 y 2 , hasta el punto de coccion del locro y corregir sabor

NOTAS PERSONALES: servir el locro con un poco de queso y un aguacate en forma de media luna, para la decoracion podemos usar hojitas de cilantro y un poco de pimeinto rojo picado en brunoisse se lo sirve con aji y tostado

RESEA HISTORICA:
Es un plato de origen prehispnico y preincaico, tpico de varios pueblos andinos que basaban
gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa

TECNOLOGICO INTERNACIONAL ITHI GASTRONOMIA

CANTIDAD 2048 25 3 250 2048 20 2 125 1 1 400 UNIDAD gr. gr. gr. ml. gr. ml. gr. gr. und. ltr. gr. INGREDIENTES MERCADERIA papa chola cebolla blanca sal leche papa chaucha aceite de achiote comino queso aguacate agua espinaca RECETA: LOCRO DE ESPINACA CATEGORIA: COCINA NACIONAL PORCIONES: 7 TIEMPO DE PREPARACION: 60 min FOTOGRAFIA

REF 1 2

TECNICAS A UTILIZAR pelar y cortar refrito

gr gr gr ml. ml. gr

PREPARACION UNIDAD CANTIDAD 2048 2048 25 20

INGREDIENTES papa chaucha papa chola cebolla planca aceite de achiote

EXPLICACION pelar pelar y sacar en forma de vocados realizar un refrito con el aceite de achiote , luego agregar la papas en forma de vocados agregar al agua a los paso 1 ,2 y 4 , hasta el punto de coccion del locro , y luego corregir sabor

3 4 NOTAS PERSONALES:

coccion cortar y picar

1000 agua 400 espinaca

el corte de la espinaca puede ser a gusto propio se lo pede decorar con hojas de espinaca previamente blanqueadas

se lo sirve con aji y tostado

RESEA HISTORICA:
1.- Es un plato de origen prehispnico y preincaico, tpico de varios pueblos andinos que basaban
gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa

2.- El aporte calrico de las espinacas es mnimo: 100 gramos de esta verdura aportan slo 16 caloras. Tampoco tiene colesterol y no tienen grasas, con lo que se convierte en ingrediente imprescindible para dietas de adelgazamiento

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CANTIDAD 2048 25 3 250 2048 20 2 125 1 1 200 UNIDAD gr. gr. gr. ml. gr. ml. gr. gr. und. ltr. gr. INGREDIENTES MERCADERIA papa chola cebolla blanca sal leche papa chaucha aceite de achiote comino queso aguacate agua acelga RECETA: LOCRO DE ACELGA CATEGORIA: COCINA NACIONAL PORCIONES: 7 TIEMPO DE PREPARACION: 60 min FOTOGRAFIA

REF 1 2

TECNICAS A UTILIZAR pelar y cortar refrito

gr gr gr ml. ml. gr

PREPARACION UNIDAD CANTIDAD 2048 2048 25 20

INGREDIENTES papa chaucha papa chola cebolla planca aceite de achiote

3 4 NOTAS PERSONALES:

coccion cortar y picar

1000 agua 200 acelga

EXPLICACION pelar pelar y sacar en forma de vocados realizar un refrito con el aceite de achiote , luego agregar la papas en forma de vocados agregar al agua los paso 1 y 2 , hasta el punto de coccion del locro y corregir sabor

el corte de la acelga a igual que el de la espinaca es a gusto propio

se lo puede decorar con hojas de acelga previamente blanqueadas y picada en chifonada se lo sirve con aji y tostado

RESEA HISTORICA:
1.- Es un plato de origen prehispnico y preincaico, tpico de varios pueblos andinos que basaban
gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa

2.- La acelga es unaverdurade estacin que se consume en los meses de Julio y Agosto Su origen se remonta a pases europeos de la Costa Mediterrnea. Ademas podemos reclacar que tiene poco valor calorico

TECNOLOGICO INTERNACIONAL ITHI GASTRONOMIA

CANTIDAD 2048 25 3 250 2048 20 2 125 1 1 300 UNIDAD gr. gr. gr. ml. gr. ml. gr. gr. und. ltr. gr. INGREDIENTES MERCADERIA papa chola cebolla blanca sal leche papa chaucha aceite de achiote comino queso aguacate agua katsos pelados y sazonados RECETA: LOCRO DE KATSO CATEGORIA: COCINA NACIONAL PORCIONES: 7 TIEMPO DE PREPARACION: 60 min FOTOGRAFIA

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TECNICAS A UTILIZAR pelar y cortar refrito

gr gr gr ml. ml. gr

PREPARACION UNIDAD CANTIDAD 2048 2048 25 20

INGREDIENTES papa chaucha papa chola cebolla planca aceite de achiote

3 4 NOTAS PERSONALES:

coccion sofreir

1000 agua 300 katsos junto con cebolla blanca

EXPLICACION pelar pelar y sacar en forma de vocados realizar un refrito con el aceite de achiote , luego agregar la papas en forma de vocados agregar al agua los paso 1,2, y 4 , hasta el punto de coccion del locro y corregir sabor

los katsos son muy ricos pero poco apreciables esto se produce al desconocimiento de este plato tipico como son los ktsos con tostado para la decoracion podemos usar unos cunatos katsos y un poco de pimiento rojo y verde picado en brunoisse

RESEA HISTORICA:

1.- El locro Es un plato de origen prehispnico y preincaico, tpico de varios pueblos andinos que basaban
gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa

2.- El katzo es una tradicin en la Soberana Alimentaria Andina. Es una variedad de escarabajo que se cosecha las madrugadas de septiembre y octubre.

TECNOLOGICO INTERNACIONAL ITHI GASTRONOMIA

CANTIDAD 1024 15 25 125 30 70 UNIDAD gr gr gr ml. gr. ml. INGREDIENTES MERCADERIA maiz amarillo de ajo en pepa cebolla blanca aceite sal agua RECETA: TOSTADO CATEGORIA: COCINA NACIONAL PORCIONES: 12 TIEMPO DE PREPARACION: 30 min FOTOGRAFIA

REF 1

TECNICAS A UTILIZAR reduccion de liquido

2 cortar y picar 3 sofreir 4 condimentar NOTAS PERSONALES:

gr. ml. gr. gr. ml. gr.

PREPARACION UNIDAD CANTIDAD 1024 70 15 25 125

INGREDIENTES maiz amarillo agua sal cebolla blanca aceite

EXPLICACION realizar una reduccion del agua conjuntamente con el maiz y la sal cortar en julianas finas
luego de la reduccion agregamos el aceite con la cebolla cortada em julianas. Luego mover constantemente hasta que empieze a reventar el maiz

15 sal

evitar que el tostado se queme ya que al hacerlo su sbaor tiende a ponerse amargo se puede agragr un poco del cuero delc erdo hasta que se haga chicharron

RESEA HISTORICA:
1.- El Locro Es un plato de origen prehispnico y preincaico, tpico de varios pueblos andinos que basaban
gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa

2.- El maiz se destaca por su riqueza en hidratos de carbono que le proporciona almidon. 3.- Es un alimento muy saciante es decir es capaz de clamar el hambre durante mucho tiempo sin tenr que recurrir na otros alimentos ricos en grasa

EXPLICACION

ocinar a punto de gelatina cuero graso junto con los ajos os la cebolla blanca y la sal

esclar el caldo de la coccion on la base de locro y el troceado el mismo

edia luna de aguacate

OS

EXPLICACION

elar elar y sacar en forma de vocados ealizar un refrito con el aceite de chiote , luego agregar la papas en orma de vocados gregar al agua los paso 1 y 2 , hasta el punto de coccion del locro y corregir sabor

EXPLICACION elar elar y sacar en forma de vocados ealizar un refrito con el aceite de chiote , luego agregar la papas en orma de vocados gregar al agua los paso 1 y 2 , hasta el punto de coccion del locro y corregir sabor

EXPLICACION

elar elar y sacar en forma de vocados ealizar un refrito con el aceite de chiote , luego agregar la papas en orma de vocados gregar al agua a los paso 1 ,2 y 4 , asta el punto de coccion del locro , y ego corregir sabor

erol

EXPLICACION elar elar y sacar en forma de vocados ealizar un refrito con el aceite de chiote , luego agregar la papas en orma de vocados gregar al agua los paso 1 y 2 , hasta el punto de coccion del locro y corregir sabor

EXPLICACION elar elar y sacar en forma de vocados ealizar un refrito con el aceite de chiote , luego agregar la papas en orma de vocados agregar al agua los paso 1,2, y 4 , hasta el punto de coccion del locro y corregir sabor

on tostado

EXPLICACION ealizar una reduccion del agua onjuntamente con el maiz y la sal

ortar en julianas finas

ego de la reduccion agregamos el aceite on la cebolla cortada em julianas. Luego over constantemente hasta que empieze reventar el maiz

alimentos ricos en grasa