ELABORACION DE PAN Y ALFAJORES - HUÁNUCO PERU "Muy Agradeble"

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO APARICIO POMARES HUANUCO CARRERA PROFECIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBRCULOS PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBRCULOS
INFORME DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN DE YEMA Y ALFAJOR
HUANUCO / 17 / MAYO / 2012

MODULO TECNICO PROFECIONAL: INFORME: PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE YEMA Y ALFAJOR
[Escribir texto] TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
1. INTRODUCCIN El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta mediterrnea. Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricacin de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogan de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que servan perfectamente para fabricar el pan. Hoy en da ya se sabe que este proceso de fermentacin lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae. Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias, y se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que estn permitidos y autorizados. As, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnolgicos se permiten E-300 (cido L-ascorbato sdico), E-301 (L-ascorbato sdico), E-302 (L-ascorbato clcico), E341 (i) (Ortofosfato mono clcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato biclcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis mximas de uso. Como coadyuvantes tecnolgicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadera como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentacin, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.
MODULO TECNICO PROFECIONAL:
INFORME: PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE YEMA Y ALFAJOR
2. OBJETIVOS 2.1. General. Realizar el proceso de elaboracin del pan de yema y alfajores teniendo en cuenta el control del proceso desde la recepcin de la materia prima hasta el producto terminado de a cuerdo con los parmetros establecidos. 2.2. Especficos. 2.2.1. Realizar el control organolptico a la materia prima e insumos para realizar el procesamiento del pan de yema y alfajores. 2.2.2. Realizar el control de parmetros (tiempo y temperatura) en el proseo de elaboracin de pan de yema y alfajores. 2.2.3. Determinar el balance de materia prima y el costo de produccin de los productos del pan de yema y alfajores, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. 3. MARCO TEORICO 3.1. EL PAN El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua, y levadura que acta como agente esponjante. La fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la practica de la panificacin y el uso de los agentes esponjantes. Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboracin de pan se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentacin, prensado/formado y horneado. La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de la masa directa y el mtodo de la esponja y masa o indirecto. 3.2. EL ALFAJOR En Latinoamrica el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homnimo espaol Desde una golosina tradicional de la gastronoma del al ndalus fue difundido en Amrica durante el periodo colonial. Su nombre proviene del hispanorabe al-hasu que significa el relleno esta variedad se compone de dos o ms galletas unidas por un relleno dulce y generalmente baadas en chocolate, glaseado o azcar en polvo el relleno suele ser de dulce de leche, aunque tambin existen alfajores de frutas, mouse de chocolate y diferentes rellenos. Un alfajor tpico aporta de medias 150 caloras. En el Per es muy comercializado y hoy en dia se encuentra una variedad y forma de preparacin como baados en chocolate, de manjar entre otro. [Escribir texto] TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
3.3. FUNCIONES DE PANIFICACIN
LOS
PRINCIPALES
INGREDIENTES
EN
LA
Los cereales son considerados como cultivos importantes desde hace miles de aos, y tuvo su origen en las llanuras de Europa y Asia Central. Entre los cereales tenemos el arroz, centeno, cebada, el trigo. Si el arroz sigue siendo la base de la alimentacin en los pueblos de oriente, el trigo lo es en el resto del mundo. Los cereales en general y el trigo en particular, son alimentos que proveen al ser humano ricos nutrientes energticos y proteicos. Esto proviene de sus carbohidratos, protenas, lpidos, minerales y vitaminas. 3.3.1. La harina. Producto obtenido por la molturacin del trigo industrialmente limpio. La calidad de una harina se apreciar en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro). Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes. La harina debe ser suave, es decir que no presente dureza cuando se esta mezclando. Es conveniente que la harina tenga un porcentaje de protenas entre el 7 y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38. 3.3.1.1. Harina fuerte blanca. Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el mejor tipo de harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en protenas. Este tipo de harina se describe a menudo como fuerte y a menudo se etiqueta como harina para pan. Las protenas que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dixido de carbono que desprende la levadura. 3.3.2. La levadura. Es una masa constituida por microorganismos que acta como fermento. La levadura de panificacin esta constituida por clulas del hongo Saccharomyces cervisae. Las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de un cultivo y como tal son organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada actan sobre los azcares presentes en la harina. Funciones: Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el proceso de panificacin. Permite el acondicionamiento de la masa. Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un mejor manejo. Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento. Facilita el rebanado, cortado del pan.
3.3.3.
La sal Es el producto constituido de cloruro sdico en condiciones que la hacen apta para el consumo humano. Funciones. Resaltar el sabor del pan Fortalece el gluten de la masa y controla la fermentacin Modifica el color de la corteza Previene el crecimiento de las bacterias. 3.3.4. Azcar. Tambin conocida como Sacarosa. Se denomina azcar a aquella sustancia extrada de la savia de la caa de azcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se conoca el azcar en estado de jarabe pero fueron los rabes los que inventaron el arte de cristalizarlo. Los azcares tienen como funciones ser el alimento de la levadura. Mejorar el color del pan, otorgar poder higroscpico y/o retencin de humedad. 3.3.5. Materias grasas La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.
Fuente: Aprender a hacer panes es fcil. Francisco Tejeros. Montagud Eds. S.A. Espaa. 2004.
3.3.6.
Leche La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche se entiende nica y exclusivamente la natural de vaca. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo. En la panificacin, se considera a la leche como un ingrediente mejorador y enriquecedor del pan. Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeos y suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo. Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente la casena sensible al cido y la albmina sensible al calor. El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa. Por ello queda en los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeos poros. 3.3.7. Agua Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante de las sustancias slidas que participan de la preparacin de la masa. Caractersticas. Las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de panadera deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e inspidas. Funciones. La cantidad de agua en las masas esta en relacin a la capacidad de absorcin y retencin de las harinas. Disuelve todos los ingredientes slidos y facilita la incorporacin. Posibilita el acondicionamiento y la formacin del gluten. Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentacin. Es la responsable de la humedad y del volumen del pan. 3.3.8. Los mejoradores
Son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad corregir algunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las caractersticas panaderas de la harina. Funciones: Disminuir el tiempo de elaboracin del pan. Reforzar el gluten. Mejorar la retencin del gas, dando mayor volumen a la masa. Estandarizar la calidad del pan. Dar suavidad a la miga. Aumentar la vida del pan. Es importante conocer que aunque en el Per no existen prohibiciones en el uso de mejoradores, es importante mencionar que en otros pases como Francia, por ejemplo, aquellos mejoradores qumicos oxidantes (bromato de potasio, per sulfato de amonio) estn prohibidos. Solamente estn autorizados los mejoradores biolgicos (enzimticos), que aunque son menos eficaces, no representan ningn tipo de peligro. El huevo El huevo est envuelto por una cascara caliza, de carcter poroso; el huevo de gallina es de color blanco entre amarillo y marrn. Partes en que estn constituidos los huevos: Cscara: Compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de magnesio y oxido de hierro. Membrana interior: capa intermedia entre la cscara y el huevo en si (clara y yema). Forma a su vez una pequea cmara de aire. Clara: Compuesta de albmina, agua y sustancias minerales. Cordoncillo o embrin. Yema: Parte ms vitamnica y de mayor valor nutritivo. Compuesta de ovovitelina, agua y materias grasas. Funciones: Proporciona estructura y acta como suavizante. Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad. Tiene funcin leudante. 4. PARTE PROCEDIMENTAL 4.1. MATERIA PRIMA, MATERIALES Y EQUIPOS 4.1.1. Materia prima e insumos. En la respectiva practica realizada para la elaboracin del pan de yema y alfajores se requiere lo siguiente: Huevos Harina Mejorador Levadura mantequilla Leche aceite Azcar ajonjol Sal Maicena Agua Azcar impalpable Manteca Escencia de vainilla Huevos [Escribir texto] TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
3.3.9.
4.1.2.
Requerimiento de maquinaria equipos e instalaciones. La presente prctica se realizo en el centro de produccin de la especialidad de industrias alimentarias del I.E.S.T.P.A.P., de tal manera para la elaboracin del pan de yema y alfajores se requiere lo siguiente. Balanzas Recipientes Horno Cmara de fermentacin Mesa de trabajo Amasadora Divisora Dosificador de litros Coches rodantes Rodillo Moldes Bolsa transparente
4.2. FORMULACIN Las formulaciones manejadas son planteadas anteriormente en el manual de prcticas proporcionadas por el docente. PAN DE YEMA Materiales Cantidad Harina 1000 g Levadura 40 g Leche 4000 g Azcar 140 g Sal 20 g Agua 50 g Manteca 130 g Huevos 7u Mejorador 10 g Mantequilla 50 g Aceite 50 g Ajonjol 50 g Fuente: Gua de practica, M.A.P - 2012 ALFAJOR Materiales Cantidad Harina 500 g Maicena 200 g Azcar en polvo 150 g Margarina 350 g Sal 5 Leche 35 Yemas 3u Escencia de vainilla 1g Ralladura limn 1g Manjar blanco 500 g Azcar en polvo 50 g Coco rallado 50 g
4.3. PROCEDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN DE YEMA a) Recepcin de materia prima Se recepciona todos los ingredientes necesarios para el proceso ya mencionados anteriormente en la formulacin. En este caso se realiza una previa inspeccin a la materia oprima e insumos siendo bsico las caractersticas sensoriales. b) Formulacin Para el proceso de elaboracin se requiere una formulacin bsica en la que nos indica que ingredientes se requiere u su respectiva cantidad. c) Pesado De acuerdo con la formulacin planteada se realiza el dosificado de los ingredientes esta se debe hacer en lo posible respetando las cantidades a trabajar. d) Tamizado Esta etapa es exclusivamente para la harina, en este caso con la ayuda de cernidores se tamiza la harina para extraer materias extraa ya que la procedencia de dicha materia es a granel. [Escribir texto] TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
e) Mezclado El mesclado de los ingredientes de a cuerdo con un orden empezando con materias secas, materias humectantes y finalmente materias grasas. f) Amasado Esta operacin se realiza a travs de la amasadora pero pos razones de mnimas cantidades se realiza de forma manual asta conseguir el punto de elasticidad. g) Sobado Esta etapa es definitiva para obtener una buena masa, en este caso como se realiza de forma manual se va verificando hasta llegar al punto de elasticidad. h) Dividido. Se realiza en la divisora de masa, en esta operacin se obtiene unidades con pesos exactos. i) Moldeado En esta etapa los alumnos ponen en prctica su creatividad dando diversas formas para obtener los panes. j) Fermentacin Esta operacin es importante ya que la levadura realiza su actividad esta se realiza en un ambiente de un aproximado de 30C por 2 horas. k) Pintado Con la ayuda de un pincel de repostera se pintan las unidades con la yema de huevo para darle el color tpico de este pan. l) Ajonjol Se realiza con el objetivo de darle una buena presentacin. m) Horneado Se realiza en un horno industrial, esta se somete a una temperatura de 180C por un tiempo de 15 minutos. n) Enfriado Los panes despus de haber salido del horno, se retiran a un ambiente fresco en la que se enfran por un tiempo aproximado de 20 minutos. o) Almacenado Esta es la etapa final en la que el pan es obtenido para su expendio y que tambin se realizara su control organolptico.
4.3.1.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN DE YEMA
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
FORMULACIN
PESADO
TAMIZADO
MEZCLADO
AMASADO
SOBADO
DIVIDIDO
MOLDEADO
FERMENTADO
PINTADO
ADICIN DE AJONJOLI
HORNEADO
ENFRIADO
EVALUACIN ORGANOLPTICA
Fuente: elaboracin propia
10
4.4. PROCEDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL ALFAJOR a) Recepcin de materia prima. En esta etapa se recepciona los ingredientes que requiere el producto tal como indica en la formulacin. b) Dosificado De acuerdo a la formulacin planteada se realiza el dosificado de los ingredientes a emplear en el proceso. c) Mesclado Se efecta en la amasadora que facilita un rpido amasado del total de los ingredientes. d) Amasado Etapa en la que se amasa de forma uniforme para obtener la masa final. e) Moldeado Primero se efecta el extendido de la masa con la ayuda de un plstico trasparente y un rodillo, luego de extendido la masa se cortan en los tamaos deseados con la ayuda de los moldes. f) Horneado Con el horno pre calentado (180c), se introducen las bandejas con las unidades divididas y formadas, esta por un periodo de 15 minutos aproximadamente. g) Enfriado A temperatura ambiente. Por un tiempo aproximado de 15 min. h) Adicin manjar blanco y Decorado Esta etapa es para realizar la adicin del manjar blanco entre dos galletas ms la adicin de coco rallado y azcar impalpable estos como parte de la decoracin del producto. i) Evaluacin organolptica Se efecta y evala las caractersticas organolpticas que presenta el producto.
11
4.4.1.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALFAJOR

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
DOSIFICADO Y PESADO
MEZCLADO
AMASADO
MOLDEADO
HORNEADO
ENFRIADO
ADICION DE MANJAR BLANCO Y DECORADO EVALUACION ORGANOLEPTICA
Fuente: elaboracin propia
12
5. RESULTADOS Y DISCUSIN 5.1. CONTROL ORGANOLEPTICO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO 5.1.1. Pan de yema
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS color Sabor
MATERIA PRIMA E INSUMOS olor
Textura
Harina de trigo (molitalia) Levadura (Fleishman) Leche evaporada (pura vida) Azcar (cartavio) Sal (Marina) Agua Manteca (palmera) Huevo (la calera) Mejorador Mantequilla (danesa) Aceite (cocinero) Ajonjol
Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Regular Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno
Regular Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Regular Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Regular Regular Regular Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Regular Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno
5.1.2.
En el cuadro Control organolptico de materia prima e insumos del pan de yema indica un comportamiento de bueno. En el caso de la materia prima (harina de trigo), presenta un olor y textura bueno tpico a de una harina. Pero en el caso del color presenta como regular ya que dicha harina presenta un color blanco humo, lo cual no es caracterstico a harinas comerciales envasadas por kilo. En el caso de los insumos empleados en su mayora son productos envasados excepto el agua. Se debe tener en cuenta al momento de adquirir la materia y prima e insumos, verificar el numero de lote, fecha de vencimiento y el nombre de la empresa productora. Alfajor.
MATERIA PRIMA E INSUMOS olor CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS color Sabor
Textura
Harina de trigo Maicena Azcar en polvo Margarina Sal Leche evaporada Yemas Esencia de vainilla Ralladura de limn Manjar blanco Coco rallado
Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Regular
Regular Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Regular Bueno Bueno Bueno Bueno
Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno -
Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno
13
5.1.3.
En el cuadro Control organolptico de materia prima e insumos del alfajor se muestra en la mayora de sus insumos una calidad organolptica de bueno por ser productos comerciales envasados. Excepto la harina de trigo mencionado anteriormente. Cave resaltar que este tipo de producto los ingredientes mencionados en la formulacin como esencia de vainilla, insumos de decoracin, ralladura de limn son ingredientes caseros que de alguna forma ayudan a resaltar el sabor del producto Control organolptico de producto terminado PAN DE YEMA color textura Bueno Regular ALFAJOR color textura Bueno Muy bueno
olor Bueno
sabor Muy bueno
olor Bueno
sabor Muy bueno
En el cuadro presente se indica en comportamiento de las caractersticas sensoriales de los productos elaborados. En el caso del pan de yema la caracterstica mas resaltante es el sabor, este se da por el ingrediente adicionado que es la leche evaporada sustituyendo al agua. Que tambin ayudo al color por la caramelizacion de la lactosa. En el caso de la textura se vio afectada por el amasado que en este caso no favoreci. A pesar de ello gracias a la levadura la masa pudo duplicar su volumen. El color que presentaba fue por el horneado, en este caso al emplear la yema y leche en la superficie del pan se produjo un pardeamiento no enzimtico que en esta caso es la consecuencia de los azucares y lactosa. El olor presente en el pan se determino como bueno porque era agradable y muy caracterstico al pan comn o comercial. En el caso del alfajor las dos caractersticas ms resaltantes son la textura y el sabor que son tpicos de un alfajor tradicional. La textura fue por la presencia de una cantidad considerada de margarina y manteca vegetal. Adicionalmente a ello la incorporacin de manjar blanco, coco, azcar en polvo resaltan mucho mas el producto dndole as como un sabor muy bueno. 5.2. PARAMETROS DE HORNEADO Y PROD. FINAL PAN DE YEMA Temperatura Peso Peso inicial final 180. 40 g/u 31g/u ALFAJOR Temperatura Peso Peso inicial final 150 30g/u 25g/u
Tiempo 15 min.
Tiempo 15 min
Se puede apreciar en el cuadro los parmetros que se empleo en el proceso de elaboracin tanto del pan como alfajor en el caso del horneado. En tiempo aproximado de horneado es de 15 minutos a cuna temperatura de 180C. [Escribir texto] TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
14
En el caso del pan de yema cada unidad de masa tenia 40 gramos, luego del horneado cada unidad presentaba un peso aproximado de 31 gr. Tambin en el caso del alfajor, el tiempo de horneado fue de 15 minutos aprox. Con una temperatura de 150C. el peso inicial de cada unidad fue de 30gramos apox. Luego del horneado presentaba un peso de 20gr cada unidad
5.3. BALACE DE MATERIA PRIMA A PRODUCTO FINAL 5.3.1. Pan de yema ETAPA Recepcin de materia Formulacin Pesado Tamizado Mezclado Amasado Sobado Dividido Moldeado Fermentado Pintado Ajonjol Horneado Enfriado TOTAL ENTRA g 1000 0 0 0 1170 0 0 0 0 0 180 50 0 0 SALE g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 540 0 QUEDA g 1000 1000 1000 1000 2170 2170 2170 2170 2170 2170 2350 2400 1860 1860 1860 g % 41,6 41,6 41,6 41,6 90,4 90,4 90,4 90,4 90,4 90,4 97,92 100 77,5 77,5 77,50%
En este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto respecto a su rendimiento, en este caso la harina de trigo le corresponde un 41.6% de la cantidad total del producto seguidos por los insumos, por lo tanto en la etapa de horneado se pierde un 22.5% de agua por lo tanto en rendimiento del producto es de 77.50%. 5.3.2. Alfajor ETAPA Recepcin de materia dosificado y pesado mesclado amasado moldeado horneado enfriado TOTAL ENTRA g 500 0 1442 0 0 0 0 SALE g 0 0 0 0 0 72,1 0 QUEDA g 500 0 942 1442 1442 1369,9 1369,9 1369,9 % 25,75 25,75 100 100 100 95 95 95%
15
En este cuadro se observa el rendimiento, en este caso la perdida de agua de de 5%, de manera que la masa inicial fue de 1442 g, que perdida de humedad se obtiene 1369.9 g. 5.4. COSTO DE PRODUCCION 5.4.1. Pan de yema MATERIALES Harina Levadura Leche evaporada Azucar Sal Agua Manteca Huevos Mejorador Mantequiila Aceite Ajonjoli CANTIDAD UNITARIA 1KL 2,4 35 5,5 3 0,8 9 5 100 9 7 14 TOTAL Determinacin del costo de produccin y venta. Costo de materiales. 13.90 nuevos soles Ganancia 30%: 4.17 nuevos soles Mantenimiento 15%: 2.085 nuevos soles Costo de produccin: 20.20 nuevos soles Utilidad 30%: 6.06 nuevos soles Precio de venta: 26.30 nuevos soles Por lo tanto se puede determinar que 1.860 de pan de yema cuesta 26.30 nuevos soles. 5.4.1. Alfajor. MATERIALES Harina Maisena Azucar en polvo Manteca Sal Leche Yemas Escencia de vainilla [Escribir texto] TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
CANTIDAD EMPLEADA 2,4 1,4 2,2 0,42 0,016 1 1,17 2,8 1 0,45 0,35 0,7 S/. 13,9
CANTIDAD UNITARIA 1KL 2,4 12 20 9 0,8 5,5 5 20
CANTIDAD EMPLEADA 1,2 2,4 2 3,15 0,004 0,1925 1,2 0,06
16
Manjar blanco Coco rallado Rayadura de limon Total
5,6 15 2
2,8 0,75 0,002 13,7585
Determinacin de costo de produccin y venta Costo de materiales: 13.80 nuevos soles Ganancia 30%: 4.14 nuevos soles Mantenimiento 15%: 2.07 nuevos soles Costo de produccin: 20.00 nuevos soles Utilidad 30%: 6.00 nuevos soles Precio de venta: 26.00 nuevos soles Por lo tanto se puede determinar que 1.370 g de alfajor cuesta 26.00 nuevos soles. 6. CONCLUSIONES 6.1. Se realizo el anlisis organolptico tanto materia prima como producto terminado obteniendo resultados satisfactorios en esta caso estamos en un nivel de bueno, esto siempre y cuando mejorando las tcnicas y procedimientos. 6.2. Los controles de los parmetros establecidos se cumplieron de tal manera como se especifica en este informe, por lo tanto se muestra los resultados de los parmetros aplicados. PAN DE YEMA color textura Bueno Regular ALFAJOR color textura Bueno Muy bueno
olor Bueno
sabor Muy bueno
olor Bueno
sabor Muy bueno
6.3. Se determino los costos de produccin de cada producto como el balance de materia prima de manera que se muestra a continuacin: PAN DE YEMA ALFAJOR Rendimiento: 77.50 % Rendimiento: 95 % Costo de produccin: S/.20.20 Costo de produccin: S/. 20.00 Precio de venta: 26.30 Precio de venta. 26.00 Unidades: 60 Unidades: 25
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7. RECOMENDACIONES 7.1. Realizar el proceso de panificacin teniendo en cuenta el manejo y supervisin de los parmetros establecidos, tambin tomando medidas preventivas frente a una posible contaminacin. 7.2. Mantener siempre el manejo del la limpieza e higiene tanto del mbito de trabajo como el operador. 7.3. En el caso del procesamiento de elaboracin del pan de yema, para que presente una caracterstica resaltante ya sea el color se emplea la yema de huevo, tambin la leche, o colorantes como la yema deshidratada. 7.4. Tener en cuenta el buen y correcto manejo de las maquinarias, equipos e instalaciones siempre y cuando con la supervisin de un experto. 7.5. Manejar siempre una ficha gua en la que se pueda plasmar informacin necesaria como procedencia de materias prima e insumos. 8. BIBLIOGRAFA CONSULTADA 8.1. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. 8.2. Aprender a hacer panes es fcil. Francisco Tejeros. Montagud Eds. S.A. Espaa. 2004. 8.3. Carta de panes selectos. Joaqun Llaras. Espaa. 2004. 8.4. Curso Taller de Panificacin Industrial. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima 1998. 8.5. Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fbrica de Alimentos y Bebidas 8.6. Http://www.lafuentenatural.cl/recetas/ 1.1. Http://milpostres.blogspot.com/ 1.2. Www.recetascomidas.com/recetas-de/pan-chuta 1.3. Http://www.europast.net 1.1. Http://semillerodenova.blogspot.com/
1. ANEXOS
Recepcin de materia prima e insumos para el proceso de elaboracin de pan de yema y alfajor
Dosificado y pesado de los ingredientes segn formulacin
18
Inspeccin de la harina de trigo (anlisis sensorial)
Las masas formadas de distintas formas listas para someter a fermentacin
Extendido de la masa para alfajor. Formas circulares
Las galletas del alfajor listas para el horneado
El horneado de los panes a una temperatura de 180C por 15 min.
El pan de yema listo para su anlisis sensorial
19

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INFORME: PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE YEMA Y ALFAJOR

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3.3. FUNCIONES DE PANIFICACIN

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MODULO TECNICO PROFECIONAL:

INFORME: PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE YEMA Y ALFAJOR

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN DE YEMA

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Fuente: elaboracin propia

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INFORME: PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE YEMA Y ALFAJOR

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALFAJOR

ADICION DE MANJAR BLANCO Y DECORADO EVALUACION ORGANOLEPTICA

Fuente: elaboracin propia

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MATERIA PRIMA E INSUMOS olor

Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno -

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sabor Muy bueno

sabor Muy bueno

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CANTIDAD UNITARIA 1KL 2,4 12 20 9 0,8 5,5 5 20

CANTIDAD EMPLEADA 1,2 2,4 2 3,15 0,004 0,1925 1,2 0,06

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Manjar blanco Coco rallado Rayadura de limon Total

2,8 0,75 0,002 13,7585

sabor Muy bueno

sabor Muy bueno

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Dosificado y pesado de los ingredientes segn formulacin

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