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Seguridad en el manejo de equipos

El manejo inadecuado de los equipos en la cocina puede convertirlos en una amenaza para los empleados. Tome las medidas necesarias para reducir el riesgo de accidentes y crear un ambiente de trabajo seguro.

Informe Especial

Imagnese

a un trabajador de una cocina que se cae al suelo. Por reflejo, l tratar de agarrarse de

algn objeto cercano. Entre las opciones estn: el mango de una canastilla de la freidora, la manija de un horno encendido, los barrotes de la parrilla, las mangueras del gas, el enchufe de la licuadora y algunos otros. Ahora, suponga lo que puede pasar si en el momento de la cada l lleva un cuchillo en la mano. Caos! Los accidentes que se presentan en una cocina a causa de los equipos son de diversa ndole y magnitud. Como bien pueden producirse por el contacto indirecto con ellos, como en el caso mencionado, tambin pueden ser el resultado de la imprudencia de los trabajadores y de la falta de capacitacin por parte del empleador en temas como el manejo, la limpieza y el mantenimiento de estos aparatos. Las Administradoras de Riesgos Profesionales ARP son las entidades encargadas de asegurar al empleado que se accidenta o se enferma por el desarrollo de su labor y de prevenir y disminuir el riesgo de que esto ocurra. Estas entidades distinguen, adems de las amenazas naturales y de orden pblico, unas de tipo tecnolgico, que hacen referencia a todos aquellos siniestros causados por la manipulacin de maquinaria e instrumental dentro de una organizacin. Asimismo, tienen estipulado el nivel de riesgo al que cada compaa est expuesta de acuerdo con la actividad econmica a la que se dedica y con la labor que desempean sus trabajadores. En el caso concreto de las empresas de alimentos, el grado de peligro se ubica entre 1 y 3, siendo 5 el mayor de la escala. Atencin a mesas: nivel 1. Porcentaje del aporte: 0,522%. Personal de cocinas: nivel 2. Porcentaje del aporte: 1,044%.
Por Sandra Botero. Ilustracin: Humberto Cadavid. Ao 2 N. 3 Catering 65

Personal de cocinas con equipos industriales: nivel 3. Porcentaje del aporte: 2,436%. Esta categorizacin es revaluada y actualizada peridicamente por el Ministerio de la Proteccin Social. Los niveles, por su parte, son establecidos por decreto y rigen para todas las ARP. Prevencin: una aliada Lo cierto es que desde los accidentes ms leves hasta los ms severos se pueden minimizar por medio de un completo programa de prevencin, que contemple los siguientes aspectos: Capacitacin Squele tiempo, preferiblemente durante la

jornada laboral, a las campaas que desarrollan las ARP. Si bien stas se realizan cada seis meses como periodicidad recomendada y no tienen ningn costo, requieren del apoyo y la voluntad del empleador y los trabajadores. Avseles con anticipacin a sus empleados la fecha y el lugar de encuentro para que el da de la reunin haya una asistencia masiva. Seguridad industrial Pdale a la ARP donde est afiliado que realice mediciones en el rea de trabajo para determinar si el tipo de equipos, su ubicacin y la forma como los empleados interactan con ellos constituyen algn riesgo para su negocio. Preoperacionales Algunas cocinas industriales tienen oficializadas unas rutinas de prevencin, denominadas preoperacionales, que estn encaminadas a verificar el buen estado de los aparatos en el momento de iniciar la jornada. El trabajador tiene la responsabilidad de llenar una lista de chequeo, en formatos preestablecidos, antes de poner en uso cualquier equipo. Asimismo, al terminar su labor, debe dejarlo limpio y listo para el siguiente da. Primeros auxilios Asegrese de que por lo menos dos empleados si es posible de diferentes turnos cada uno estn entrenados en primeros auxilios, sepan cmo actuar en caso de accidente y revisen con alguna regularidad que el botiqun est completo (agua destilada, gasa, solucin yodada, agua oxigenada, vendas, inmovilizadores, torniquetes, analgsicos, etc.) y que los medicamentos no hayan caducado. Estas personas deben desempear esta labor muy de la mano de la ARP y estar al tanto de las ltimas disposiciones legales en esta materia. Cercirese de que la compaa aseguradora le envie folletos de actualizacin. Brigadas de salud ocupacional Si bien la conformacin de un comit paritario de salud ocupacional (Copaso) es obligatoria en empresas con ms de 25 trabajadores, aquellos establecimientos de alimentos que no cuentan con este nmero de empleados deben nombrar un viga de salud que trabaje en conjunto con la ARP. Cmo actuar en caso de accidente En cualquier caso, es importante que el propietario, el administrador o el jefe de cocina del establecimiento tenga muy claro qu pasos se deben seguir y qu trmites han de cumplirse en caso de que

ocurra un accidente entre los empleados por la interaccin con alguna mquina, pues, aunque los siniestros se repiten con alguna frecuencia y ninguna empresa est exenta de sufrirlos, en ocasiones no se sabe cmo actuar con efectividad y rapidez. A continuacin se los recordamos. Es deber del empleador: Suministrar los primeros auxilios a la vctima del accidente. Facilitar su traslado a una institucin hospitalaria adscrita a la EPS del trabajador y cercana al lugar donde ocurrienron los hechos. Diligenciar debidamente el reporte de accidente con un funcionario de recursos humanos y remitirlo de inmediato a la ARP, donde deber quedar radicado antes de 48 horas. Pasar una copia de la radicacin a la EPS encargada de atender el caso.

En una escala de 5, las empresas de alimentos manejan un nivel de riesgo entre 1 y 3.

Qu dice la ley
De acuerdo con el Decreto 1295 de 1994, del entonces Ministerio de Trabajo y Seguridad Social y que dio origen a la figura de las ARP en el marco de la Ley 100 de Seguridad Social, estas entidades deben destinar un porcentaje de su presupuesto a hacer campaas preventivas en las empresas afiliadas. Dichas capacitaciones buscan disminuir la accidentalidad y enfermedad del trabajador, mejorar su calidad de vida y reducir el ausentismo.

Los equipos de mayor riesgo

Tajadoras Planchas Parrillas Hornos Estufas Freidoras Trituradoras

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Quemaduras por contacto Utilizar guantes de carnaza para manipular la plancha, la parrilla y la freidora. Introducir los alimentos congelados o hmedos en la freidora, deslizndolos por las paredes del equipo. Poner los alimentos en la plancha utilizando las pinzas y empezando del equipo hacia el cuerpo. Usar guantes de tefln, aislantes del calor, a la hora de utilizar el horno. Mejor si son guantes-manga. Ubicar seales de precaucin cerca de las superficies calientes de los equipos. Ocupar las ollas sin llegar a su capacidad mxima. Quemaduras por vapor

caliente Hacerles mantenimiento a los equipos de coccin al vapor cada dos meses. Es necesario manejar una ficha de control con las fechas de las revisiones y las observaciones pertinentes. Revisar las vlvulas de seguridad, diales y manmetros de temperatura y presin. Retirar el cuerpo del vapor cuando se destapen ollas, marmitas y basculantes. Verificar que los empaques de las autoclaves no estn porosos ni expandidos. La explosin de estos aparatos produce quemaduras y golpes, debido a que las partes saltan. Cortes con guillotinas y sierras Dejar una distancia prudente entre la zona de corte y las manos. Limpiar las hojas con cepillos, nunca con trapos. Proyeccin de esquirlas a los ojos Usar gafas protectoras. Atrapamiento en mquinas trituradoras y molinos Proteger las partes mviles de estos equipos y usarlos con el adecuado dispositivo de seguridad, que evita el contacto con las manos. Cortes al desmontar las cuchillas para revisin y para aseo Cerciorarse de que la mquina no est en funcionamiento y utilizar cepillos para su limpieza. Disconfort trmico (alteraciones fsicas y/o emocionales por choques de temperatura o por exposiciones prolongadas a ambientes muy calientes o fros) Beber agua frecuentemente, usar campanas extractoras e instalar un sistema de ventilacin acorde con el espacio. Disconfort trmico por choque de temperaturas Dividir el personal de la lnea fra y de la lnea caliente para que no tenga que combinar ambas actividades. Esto puede causar hemorragias oculares, atrofias musculares, cefaleas, gripas, etc. Riesgo ergonmico Flexionar las rodillas y mantener la espalda recta cuando se levanten equipos pesados. Alzar equipos que no superen el peso del trabajador. Es preferible ayudarse de un compaero o de un montacargas. Incendio Contar con extintores cargados con CO2 o Solkaflam (gas), que no contamina la comida, puesto que no es polvo qumico, y elimina el riesgo de electrocucin al entrar en contacto con los aparatos, gracias a que no es lquido. Hay que revisar la fecha de vencimiento y su presin. Desconectar los equipos elctricos despus de cada uso y cerrar las llaves de gas al finalizar el da. Asegurarse de que los cables y enchufes permanezcan en buen estado, limpios y secos. Revisar que no haya trapos sobre los equipos calientes, tampoco residuos inflamables, como papel o cartn, cerca de las fuentes de calor y de fuego.

InformeEspecial
Es responsabilidad de la ARP: Cubrir el ciento por ciento de los gastos de atencin y rehabilitacin del trabajador. Pagarle la incapacidad hasta por 180 das (si supera este plazo, el caso entra a ser evaluado por una junta mdica de la ARP, que determinar una posible prrroga de hasta un ao). Si el trabajador pierde su capacidad laboral hasta el 49%, la ARP le da una indemnizacin proporcional. Si la pierde en un 50% o ms (hasta el fallecimiento), le facilita una pensin vitalicia a la vctima o al viudo(a) o familiares de dependencia comprobada, proporcional con el porcentaje de prdida de la capacidad laboral. Recuerde que los equipos son los aliados de su negocio y, por ningn motivo, deben convertirse en una amenaza para ste como tampoco para sus empleados. Ponerse al da sobre los ltimos avances en tecnologa de aparatos industriales es necesario, pero tambin lo es evolucionar en los temas de capacitacin del personal y manejo y mantenimiento de estas mquinas para que, de esta forma, sea ms competitivo.

Riesgos ms frecuentes en el sector de alimentos

Quemaduras por contacto Utilizar guantes de carnaza para manipular la plancha, la parrilla y la freidora. Introducir los alimentos congelados o hmedos en la freidora, deslizndolos por las paredes del equipo. Poner los alimentos en la plancha utilizando las pinzas y empezando del equipo hacia el cuerpo. Usar guantes de tefln, aislantes del calor, a la hora de utilizar el horno. Mejor si son guantes-manga. Ubicar seales de precaucin cerca de las superficies calientes de los equipos. Ocupar las ollas sin llegar a su capacidad mxima.

Quemaduras por vapor caliente

Hacerles mantenimiento a los equipos de coccin al vapor cada dos meses. Es necesario manejar una ficha de control con las fechas de las revisiones y las observaciones pertinentes. Revisar las vlvulas de seguridad, diales y manmetros de temperatura y presin. Retirar el cuerpo del vapor cuando se destapen ollas, marmitas y basculantes. Verificar que los empaques de las autoclaves no estn porosos ni expandidos. La explosin de estos aparatos produce quemaduras y golpes, debido a que las partes saltan.

Cortes con guillotinas y sierras

Dejar una distancia prudente entre la zona de corte y las manos. Limpiar las hojas con cepillos, nunca con trapos.

Proyeccin de esquirlas a los ojos

Usar gafas protectoras. Usar gafas protectoras.

Atrapamiento en mquinas trituradoras y molinos

Proteger las partes mviles de estos equipos y usarlos con el adecuado dispositivo de seguridad, que evita el contacto con las manos.

Cortes al desmontar las cuchillas para revisin y para aseo

Cerciorarse de que la mquina no est en funcionamiento y utilizar cepillos para su limpieza.

Dis confort trmico (alteraciones fsicas y/o emocionales por choques de temperatura o por exposiciones prolongadas a ambientes muy calientes o fros)

Beber agua frecuentemente, usar campanas extractoras e instalar un sistema de ventilacin acorde con el espacio

Disconfort trmico por choque de temperaturas

Dividir el personal de la lnea fra y de la lnea caliente para que no tenga que combinar ambas actividades. Esto puede causar hemorragias oculares, atrofias musculares, cefaleas, gripas, etc.

Riesgo ergonmico

. Flexionar las rodillas y mantener la espalda recta cuando se levanten equipos pesados. Alzar equipos que no superen el peso del trabajador. Es preferible ayudarse de un compaero o de un montacargas.

Incendio Contar con extintores cargados con CO2 o Solkaflam (gas), que no contamina la comida, puesto que no es polvo qumico, y elimina el riesgo de electrocucin al entrar en contacto con los aparatos, gracias a que no es lquido. Hay que revisar la fecha de vencimiento y su presin. Desconectar los equipos elctricos despus de cada uso y cerrar las llaves de gas al finalizar el da. Asegurarse de que los cables y enchufes permanezcan en buen estado, limpios y secos. Revisar que no haya trapos sobre los equipos calientes, tampoco residuos inflamables, como papel o

cartn, cerca de las fuentes de calor y de fuego.

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