PROCEDIMIENTO ESPECFICO RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA Cdigo ndice 1. TABLA RESUMEN..................................................................................... 2 2. OBJETO................................................................................................... 2 3. ALCANCE................................................................................................. 2 4. RESPONSABILIDADES ............................................................................ 3 5. ENTRADAS ..............................................................................................

3 6. SALIDAS ................................................................................................. 3 7. PROCESOS RELACIONADOS .................................................................... 3 8. DIAGRAMA DE FLUJO.............................................................................. 4 9. DESARROLLO .......................................................................................... 5 9.1. RECEPCIN DE UVA Y VENDIMIA ..................................................... 5 9.2. DESPALILLADO Y ENCUBADO ........................................................... 5 9.3. PROCESOS PREVIOS A LA ESTABILIZACIN FINAL .......................... 6 10. ARCHIVO .............................................................................................. 7 11. DEFINICIONES ..................................................................................... 7 12. FORMATOS Y REFERENCIAS .................................................................. 7 Planificacin y control G-053-01 Edicin 0

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR:

Realizado:

Revisado y aprobado:

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1. TABLA RESUMEN
SECTORES PRODUCTOS Y ALIMENTOS ARTESANALES/FABRICACIN DE PRODUCTOS DIVERSOS ELABORACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FABRICACIN ELABORACIN DE VINO CON DENOMINACIN DE ORIGEN ESPECFICO PLANIFICACIN Y CONTROL DE LA ACTIVIDAD GERENTE DEL NEGOCIO MANTENIMIENTO INSTALACIONES, SEGURIDAD ALIMENTARIA RESPONSABLE: GERENTE DEL NEGOCIO

SUBSECTOR/ES ACTIVIDAD/ES GUAS ACTIVIDAD/ES TIPOLOGA DEL PROYECTO PROCESO RESPONSABLE PROCESO PROCESOS RELACIONADOS ENTRADAS: RECEPCIN DE UVA PREPARADA PARA COMENZAR EL PROCESO DE ELABORACIN SALIDAS: VINO ELABORADO CON LOS CRITERIOS PROGRAMADOS

RESPONSABLE: GERENTE DEL NEGOCIO

2. OBJETO
El objetivo de este procedimiento establecer los distintos hitos y controles que debern realizarse durante la elaboracin de vino para que este cumpla los requisitos establecidos en la planificacin.

3. ALCANCE
Todas las actividades que comienzan con la verificacin de que la uva est en condiciones ptimas para ser empleada para producir vino y termina con las tareas de propias de estabilizacin final. Actividades a las que afecta este proceso: No aplica.

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4. RESPONSABILIDADES
Gerente /responsable de elaborar el vino: Es el responsable de planificar las distintas actividades, as como de realizar los trmites para la obtencin de la denominacin de origen.

5. ENTRADAS
Recepcin de uva preparada para comenzar el proceso de elaboracin.

6. SALIDAS
Vino elaborado con los criterios programados de calidad y legales.

7. PROCESOS RELACIONADOS
Mantenimiento de las instalaciones. Seguridad alimentaria.

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8. DIAGRAMA DE FLUJO

NOTA: El nmero que aparece en cada etapa indica el punto del apartado 9 del procedimiento DESARROLLO, al que pertenece.

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9. DESARROLLO
9.1. RECEPCIN DE UVA Y VENDIMIA
La planificacin del productor y los requisitos legales establecern unos niveles de calidad que han de ser controlados. Este control ha de hacerse al recepcionar la uva (en caso de que esta sea realizada por la misma persona) y luego en los sucesivos procesos de elaboracin de vino en funcin se las modificaciones que se realicen. Estos niveles de calidad establecern ciertas variables que han de ser medidas. Si al recoger medidas de dichas variables stas sobrepasan esos niveles de calidad recogidos en la planificacin, se debern adoptar medidas para corregir la desviacin obtenida. En la recepcin de uva (sea la propia recogida en la vendimia como la comprada a viticultores) han de tomarse muestras. Estas muestras han de reflejar el nivel de acidez, el grado alcohlico potencial, el cido glucnico y la madurez fenlica. Estos valores han de estar dentro de los lmites que se planifiquen con el responsable de elaborar el vino. La herramienta para recoger estos valores ser el "boletn de entrada de uva".

9.2. DESPALILLADO Y ENCUBADO

Durante esta fase da comienzo la elaboracin del vino, primero con el despalillado, que es el tratamiento mecnico al que se va a someter la uva, y luego con el encubado. En el encubado comienza la fermentacin, la principal fase para la obtencin del mosto, y por ello es por lo que ha de realizarse un control. En esta etapa, adems, se aadirn levaduras; con la Hoja de Fermentacin alcohlica se controlarn los lmites de los siguientes parmetros: Control del SO2 Control de la acidez total Temperatura Densidad

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9.3. PROCESOS PREVIOS A LA ESTABILIZACIN FINAL

Se proceder en este momento al descube llegando a la obtencin del producto fermentado. Con todas estas tareas ha de realizarse una nueva toma de datos y cata para comprobar que los resultados son los perseguidos segn la planificacin establecida en trminos de sabor y composicin. Los resultados de la cata sern recojidos en la hoja de cata y los parmetros medidos en el descube (ya que normalmente se aaden bacterias lcticas) se reflejarn a travs de la hoja de control de depsitos; estos son: Control de SO2 Acidez total y voltil cido mlico Masa volmica

Una vez realizadas las mediciones y comprobado que todos los valores se encuentran en tolerancia, pueden ocurrir varias actividades: Que el producto obtenido pase a ser embotellado y etiquetado. Que se decida realizar un producto de crianza en barrica. Que se realice una expedicin a granel.

Al final, estas medidas de parmetros a lo largo de la elaboracin del vino indicarn el grado de eficiencia que se est teniendo. Es decir, si cumplen lo establecido en la planificacin creada por el gerente del negocio y si, cumplindolo, obtienen los productos deseados.

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10. ARCHIVO
No aplica.

11. DEFINICIONES
Vino crianza: Sern los vinos tintos con un perodo de envejecimiento mnimo de 24 meses de los que, al menos, 6 sern en madera de roble de 330 litros de capacidad mxima; y para los blancos y rosados con un perodo mnimo de 18 meses. Reserva: Son los tintos con un perodo mnimo de envejecimiento de 36 meses con, al menos, 12 en madera y el resto en botella; y los blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera. cido glucnico y madurez fenlica: estos cidos orgnicos del vino proceden, por una parte, de la uva (esencialmente de la pulpa de las bayas) y, por otra, de los fenmenos fermentativos. La naturaleza y la concentracin dependen de la tcnica de elaboracin. Todos estos cidos constituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspecto sensorial y el estado higinico. Acidez total y voltil: La principal propiedad de los cidos orgnicos es la de contribuir, en gran medida, a la acidez del vino, diferencindose entre la acidez total o de titulacin, la acidez voltil y la acidez real definida por el pH.

12. FORMATOS Y REFERENCIAS

Hoja de Cata. Control de elaboracin.

PROCEDIMIENTO ESPECFICO RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA Cdigo HOJA DE CATA FICHA DE CATA VINO CATEGORA COSECHA TIPO BOTELLA ZONA DE PRODUCCIN VARIEDADES EMPLEADAS DATOS TCNICOS GRADO ALCOHLICO ACIDEZ TOTAL Ph ACIDEZ VOLTIL SO2 L/T CARACTERSTICAS DE LA ELABORACIN (Tipo de denominacin) (Tipo de fermentacin) (Ao) (Borgoa, etc, volumen) Planificacin y control G-053-01 Edicin 0

DATOS DE LA COSECHA

OBSERVACIONES DE LA CATA:

FECHA: CONTROL DE ELABORACIN

CATADOR:

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PRODUCCIN N: BOLETN ENTRADA DE UVA Valores recogidos en la muestra Control de acidez Grado alcohlico potencial cido glucgino Madurez fenlica HOJA DE FERMENTACIN Control SO2 Control de acidez total Temperatura Densidad HOJA DE CONTROL DE DEPSITOS Control de SO2 Acidez total e voltil cido Malico Masa volmica Responsable de las muestras: Fecha inicial: Fecha finalizacin: Valores establecidos planificacin Desviacin Observaciones observada