PREE04_TAREA

PREELABORACIN DE VEGETALES.
En esta unidad de trabajo has conocido los aspectos bsicos relacionados con las preelaboraciones de los vegetales. En el concepto genrico de preelaboracin se enmarcan todas las tcnicas y procedimientos que son necesarios aplicar, en este caso a los vegetales, antes de realizar cualquier tratamiento de coccin y convertirlos en productos o elaboraciones de cocina, y tambin aquellos que son necesarios realizar cuando los productos van a ser consumidos en crudo. En definitiva, podramos decir que son el punto de partida de cualquier proceso culinario. Tambin nos hemos referido en esta unidad de trabajo a las operaciones de clculo y valoracin de rendimientos simples y compuestos, entendindose estas como el inicio de los procesos de coste de las elaboraciones culinarias, y que posteriormente debern reflejarse en otros documentos de valoracin econmica, tales como las fichas tcnicas de produccin o el establecimiento de los precios de venta al pblico. Por ltimo, hemos reseado brevemente alguna de las aplicaciones gastronmicas de los vegetales, reconociendo la importancia que, en los profesionales de la cocina, tiene la relacin de las tcnicas de preelaboracin con diversos tratamientos culinarios de posterior aplicacin. Presentacin de la tarea: La tarea que debes realizar consiste en determinar la relacin adecuada, entre diversos conceptos asociados a las preelaboraciones de vegetales y tratados en la unidad de trabajo y sus tcnicas bsicas asociadas. Para realizarla te aportamos un listado de trminos sin clasificar y otro sobre procedimientos habituales de preelaboracin, tendrs que asociarlos y realizar una breve resea sobre las caractersticas de cada uno. A continuacin os presentamos la informacin que se acompaa para que realicis la tarea y una tabla de relaciones para que la completis:

LISTADO DE CONCEPTOS ASOCIADOS A LAS PREELABORACIONES

Acanalado Adicin de cido ctrico Avellana Bastn Blanqueado Brunoise Caldo blanco Castillo Chip Cocotte Cortar sobre superficies adecuadas Cuchillo adecuado para cada tipo de corte Escaldado Espaola Fermentado Hermoseado Identificacin de los cuchillos por productos y reas de trabajo Inmersin en agua fra Juliana Lavado Mangos de los cuchillos limpios y secos Mantener los cuchillos afilados Mirepoix Paisana Paja Pelado Rejilla Torneado con cucharilla Torneado manual Transporte seguro de los cuchillos en las reas de trabajo

LISTADO DE PROCEDIMIENTOS HABITUALES DE PREELABORACIN

Corte alargado para la patata Corte de aplicacin habitual a los vegetales Corte redondo para la patata Cortes especficos de aplicacin a vegetales Normas para el mantenimiento de los cuchillos Normas para el uso de los cuchillos Operaciones de limpieza Procedimientos intermedios de conservacin Torneados aplicados a la patata Tratamientos especficos para los vegetales

PROPUESTA DE SOLUCIN A LA TAREA PREE04 Para la TAREA planteada para la unidad de trabajo, recogida en el archivo PREE04_TAREA, se presenta, a modo de orientacin, la solucin de la misma, teniendo en cuenta la posibilidad de diferentes interpretaciones. TABLA DE RELACIONES ENTRE CONCEPTOS Y PROCEDIMIENTOS ASOCIADOS A LA PREELABORACIN DE LOS VEGETALES
CONCEPTOS ASOCIADOS A LAS PREELABORACIONES Acanalado PROCEDIMIENTOS HABITUALES DE PREELABORACIN Cortes especficos de aplicacin a vegetales Procedimientos intermedios de conservacin CARACTERSTICAS Tcnica que consiste en realizar estras a lo largo en hortalizas. Aadiendo al agua fra un poco de zumo de limn se evita en parte la oxidacin de ciertas verduras. Torneada con cucharilla vaciadora, debe tener forma de bola. Rectngulos de un centmetro de lado por 4 centmetros de largo aproximadamente. Tratamiento trmico para el ablandamiento de ciertos productos y la degradacin de olores y/o sabores demasiado fuertes, cidos o desagradables. Trmino francs que define cortes en dados muy pequeos de unos 1/2 mm de lado. Se utilizan para evitar la oxidacin de los cardos y alcachofas generalmente. Torneada con forma de aceituna grande y alargada. Lminas muy delgadas cortadas en mquina o mandolina. Cortando en cuatro la patata castillo y volviendo a repasar el torneado Mantendremos el cuchillo estabilizado durante las operaciones de corte. Las materias primas tienen diferentes tamaos y ofrecen distintos grados de resistencia. Tratamiento trmico empleado generalmente para facilitar el pelado de ciertos vegetales. Rectngulos iguales de unos 2 centmetros de lado por 5 centmetros de largo. Tcnica empleada desde tiempos remotos, en un principio cumpla la finalidad de alargar el tiempo

Adicin de cido ctrico

Avellana

Torneados aplicados a la patata

Bastn

Corte alargado para la patata

Blanqueado

Procedimientos intermedios de conservacin

Brunoise

Corte de aplicacin habitual a los vegetales Procedimientos intermedios de conservacin Torneados aplicados a la patata Corte redondo para la patata Torneados aplicados a la patata Normas para el mantenimiento de los cuchillos Normas para el mantenimiento de los cuchillos Procedimientos intermedios de conservacin Corte alargado para la patata

Caldo blanco Castillo Chip Cocotte Cortar sobre superficies adecuadas Cuchillo adecuado para cada tipo de corte Escaldado

Espaola

Fermentado

Tratamientos especficos

TABLA DE RELACIONES ENTRE CONCEPTOS Y PROCEDIMIENTOS ASOCIADOS A LA PREELABORACIN DE LOS VEGETALES

CONCEPTOS ASOCIADOS A LAS PREELABORACIONES PROCEDIMIENTOS HABITUALES DE PREELABORACIN CARACTERSTICAS de conservacin de ciertas hortalizas y verduras. Retirada de todas las partes superfluas del producto. Evitaremos as posibles contaminaciones cruzadas. En ciertas hortalizas, despus del pelado para evitar el ennegrecimiento, siempre por cortos perodos de tiempo para evitar prdidas de valor nutritivo. Cortes en tiras finas y no excesivamente largas. Retirada, mediante lavado en agua, de posibles restos de tierra u otras partculas no deseadas, pequeos insectos, as como posibles residuos de pesticidas o productos similares. Evitaremos posibles accidentes no deseados. El corte se realizar con ms precisin y menor esfuerzo, evitndose accidentes. Trmino francs que define cortes de pequeos dados de vegetales de 1.5/2 cm. Aproximadamente. Corte en dados de aproximadamente 1 cm. De lado. Cortadas en tiras muy delgadas simulando al aspecto de la paja. Retirada de pieles o cscaras de ciertos vegetales que no son aptas para su uso y/o consumo. Lonchas delgadas cortadas en la mandolina realizando movimientos para invertir la postura de la patata y conseguir un dibujo cuadriculado sobre la misma. Misma finalidad que los torneados manuales pero conseguiremos las formas utilizando herramientas denominadas cucharillas vaciadoras. Cortes realizados con el cuchillo puntilla a determinadas hortalizas de raz, tubrculos, hongos, etc., que se presten, su

Hermoseado Identificacin de los cuchillos por productos y reas de trabajo

Operaciones de limpieza Normas para el uso de los cuchillos

Inmersin en agua fra

Procedimientos intermedios de conservacin

Juliana

Corte de aplicacin habitual a los vegetales

Lavado

Operaciones de limpieza

Mangos de los cuchillos limpios y secos Mantener los cuchillos afilados

Normas para el uso de los cuchillos Normas para el mantenimiento de los cuchillos Corte de aplicacin habitual a los vegetales Corte de aplicacin habitual a los vegetales Corte alargado para la patata Operaciones de limpieza

Mirepoix

Paisana Paja Pelado

Rejilla

Corte redondo para la patata

Torneado con cucharilla

Cortes especficos de aplicacin a vegetales

Torneado manual

Cortes especficos de aplicacin a vegetales

TABLA DE RELACIONES ENTRE CONCEPTOS Y PROCEDIMIENTOS ASOCIADOS A LA PREELABORACIN DE LOS VEGETALES

CONCEPTOS ASOCIADOS A LAS PREELABORACIONES PROCEDIMIENTOS HABITUALES DE PREELABORACIN CARACTERSTICAS finalidad es obtener formas y tamaos homogneos para realzar su aspecto. Deber realizarse paralelo al cuerpo y pegado a las piernas.

Transporte seguro de los cuchillos en las reas de trabajo

Normas para el uso de los cuchillos

Criterios de evaluacin: 1. 2. 3. Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de los vegetales. Se han relacionado las tcnicas con las especificidades de los vegetales, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas necesarios. Se han realizado las tareas de pesado, preparacin y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. Se ha calculado el rendimiento de los vegetales. Se han caracterizado los cortes bsicos e identificado sus aplicaciones a los diversos vegetales. Se han ejecutado las tcnicas de cortes bsicos siguiendo los procedimientos establecidos. Se han caracterizado las piezas y cortes especficos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a los vegetales. Se han ejecutado las tcnicas de obtencin de piezas y/o cortes especficos siguiendo los procedimientos establecidos. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de los diversos vegetales y su uso posterior. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Criterios de puntuacin: Sobre un total de 10 puntos, y teniendo en cuenta que hay 30 relaciones posibles, se valorar con 0,3 puntos cada asociacin con todas sus variables determinadas correctamente. La nota final ser el resultado de multiplicar 0.3 por asociacin con sus variables correctamente descritas y relacionadas.

Forma de entrega: El envo se realizar a travs de la plataforma, y el archivo se nombrar siguiendo las siguientes indicaciones: apellido1_apellido2_nombre_PREE04_tarea.doc Asegrate de que el nombre no contenga la letra , tildes ni caracteres especiales extraos.

Recursos necesarios para su realizacin: Los contenidos desarrollados en la unidad didctica, as como los enlaces para saber ms incluidos en la misma, adems de todos los documentos incluidos en esta tarea.