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IOTECA
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PRCTICA

A CASERA
BIBUOTECA PRAcTICA COCINA CASERA
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COCINA CASERA

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trozos, se" echan en la cazuela con manteca y se pone al fuego, dndole algunas vueltas hasta que se doren; humedzcase entonces con agua, y mitad agua y otra mitad caldo, y saznese. Se tuestan rebanaditas de pan y se empapan en, el lquido, po~, nindo~6"despus afuegoilento hasta que se haya. deshecho todo. Puede ervirse como m~nestl'a,
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y la va echando poco a poco dentro de va a la mesa.' Despus de esto agrega las tiritas , puede servir," SOPA DE YEIVIA DE HUEVO Disolver una docena de yemas de huevo en abundante caldo del puchero, c~lado por una servilleta.,.,polocar la mezcla en una olla de agua caliente a la lumbre reghlar. As que haya cuajado' bien; &0 'ir"toinando la substancia a cucharaditas, acomodndo~' las en la sopoI~a: , Momentos antes de servir, se agregar a la sopera una buena cantidad de caldo, espolvorendolo por encima con un poco de pimienta.

SOP A!iARGENTINA
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, Cohe dos nabos con cuatro zanahorias en tiras; como la mitad de un escarbadiente, medio repollo cortado en tiras, apio y dos cebollas, perejil muy menudo, dos dientes de ajo, ponga una ca;'cerola con manteca y una cuarta de jamn cortado en pedacitos, haga"dorar y agregar el caldo suficiente;' deja hervir; estando co,9.ido" ligue esta sopa c~:mmedia cuarta de almendras, peladas, pi"sadas al mortero; antes de servir agregue dos cebollas, de quenelles, que usted har del modo siguiente: media ~uarta de jamn, una cuarta de carne de ternera, todo picado perfectamente y pisado, en el mortero; mezcle con tres yemas 25 gramos dc pana da, p~:mga'j)l',cucharldjtas dentro de la sopa hirviendo, deje cocer 20 minutos', y, sirva con queso rallado, '.r SOPA A LA ESTANOIERA
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CALDO AL MINUTO El caldo al minuto es muy sencillo de hacer. En un litro y medio de agua se pone una libra de carne de vaca m~lYflaca, la mitad de una gallina deshucsada Y bien machacada y lo mismo " la carne; se aade 10 gramos de sal, se pone a hervir a luego viva, sin dejar de movel;10 despacio. Aparte se preparan cebollas, zanahorias, nabos, apio, puerros, etc., todo cortado en trozos menudos. Pasados treinta o cuarenta minutos de ebullicin,' se , y se sirve ~ l' SOP A CRIC Rlle~e, pan viejo y queso parmesano en partes iguales, jntese con dos huevo!;; bien batidos la 'cantidad suficiente para for'';mar 'unapastai slida, de la que se harn, bolitas ms o men~~ .-!i;!i, gTandes. '1, .1'r 'fngase preparado un caldo muy substancioso, culese;' y 'en ,el momento que velva a hervir fuerte, chense las bolitas, q'e se cocinarn un minuto'; y queda lista la sopa, Puede, uatirw" n~"yema en la sopel:a., "
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en 'una cacerola dos cucharadas de 'manteca y dos de' harina, l:-evuelva bien el fuego agregando unos cinco litrs de caldo; la retira del fuego; por otra parte, tiene una docena de perdices cocidas, desprndales las pechugas, corte de varias pec)mgas tiritas' bien finitas y las deja a un lado, tome lo restante de las ," (1" pechugas que"posee entera~, tCl~hmdo por otr?o paI:~e 'UIi "conejo" V?i"h<8sado. ste' saque el lomo y lo pica juntamente coh la carne de De, ' I.{lS 'perdices; una vez bien picado agrega esta carne pisada al caldo que tiene sobre la plancHa, salte dgs cucharadas de perejil con manteca y lo coloca dentro de la sopa ; antes de servir pone tres yemas de huevo, en una SOpera y las batE).; ien; toma la sopa b
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con la' sals~' restarite\y

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MAOARRONES A LA NAPOLITANA
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'RAVIOLES

'La 'masa para ravioles se hace lo ,mismo que la de los talla' rines, sqlamente que -no se corta como para stos."', " Cuando la pasta est preparada,' se toma la ,mitadci'deella y se estira on el palote. Despus' se va e;xtendiendo s'Obre ella ,<;el ~~iS,~el~enoprep~rac1o, alisndolo por m~dio de un cuchilloj grande Y; , (;;eilidandode extenderlo por igual sobre toda la masa. " " ''llerniinado esto, se estira'.con el palote la otra, mitad 'que se ,, ,;&,!la;?a apartado, cubriend,? ,desp'H~~c?n ella,tod,o' ~lfell~no; lU,h'" " go,se cortan los bordes con un;1tchclllllo. Hecho, esto se pone' ha~ ,l;in. en l cernidor y se'va es~'olvoreando ,toda la slperficie de 'la' masa y cn un cepill se v'~bri'iendo toda" la 'harina que se \'a1' echando;, dcspu&,se toma el palote especial" para raviQles\y ~pr~tando fuhtemente se va pasando lUY lentamente'por,::sob1:e la;",ma~a, y de esta manera quedarn malcados:lds ~a,:i?leS~!Lue~o todos lo~ bordes1sereeortan'con laruedita dc:\,:ailltes ,'para ~~~orta,r raviol,"iS'j' aslldola despus por toda~ilas 1n~as ,:quel:mal'{;:, p ~7i;'c6;'elpalote. Si los ravi'yles son muchos y s~\4~;'!m'aguardar alg'l~!, Iwg', entonc,s"l! mejor ;;col'ta'r",coi!':'la' ruedita ,sola'lllenteu':t}'oios', es, T:adrados de l'8vlOles y,.colo~arlos sobre, papelSi que'se habrani! olvoredo; COI;" harina. y n~;;Yezqtie e'~tn..sobre I'el'ipapel/i;l:e!~
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C0CINACASERA

C.A P E L E T T I
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.colocan sobre la mesa o tabla de.amasar 250 gramos. dc ha:dha; en el medio un poco. de:isal fina y"dos!'huE)vosenterosy e~gi:rpa"J:a.elalIharina d' polvo' de "l~vaL\ut8;"(una c,ucha,r,ada)>Se. amasa todo y se agrega una cucharada .'1'"de agna .1fra con el objeto ~.,~i:I;.,,~'I ~", ,~, _', ',' , ., . '\~!de'i:nlelil;p;nasa 9sea 111 muy blanda 111 muYd.ul'a. Se deJa descap~ '''sar'Y'tJe~:o~:s8 estira' fina, con uncortapasta"pequeo;' ell el cent't'o is,e po1.eun' poqu~to de relleno del. que,'continuacin explicaI\los y se cierra la masa, dnqole forma <;lec'apeletti. , .,\' El relleno.--1fSefre media cebolla picada fina en una cucharada: de/manteca; una vez dorada sta, se agreg~n50 gramos de jamn picgdo o salchicha (si se prefiere ). Se rehaga unos minutos, se re.j!t"tir~1delf;)le~?!yse aade un poco de l~iga de pan;,exprimiga y picada coni>pereJll, se sazona y una vez frIO se le ponen ~los cucharadas ,,", d'quesorallado y dos yemas. "
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TALLARINES

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en'l1l1a:'cacerola.:llc-u;' de agua hip,:cncla, s~~lal Dl'C~;O snban'a rii:;~Uperficie,y,;des:pu&~l~ dos squellse con una ;'espumadera, :;escrransc .bien!y ' ,'1'; ,col ,1' , , : I ' ~'iI ,_ ,!' \ "
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,~~' guense 'en,:una fuente,,virtase por .el1~~ma u~lbudl jugo de':carne, fu~.nteca tibia,qerretidaydel mejor 'qu'iisOl)i:mnesll1lo; enc,ima pue :'d" colocal'~e otra capa de oquisy despus loS. dems' in~i;edientcs.
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1J.1~unas;verd~l:as:e'nii)leadas para,eIlsaladas, se 't'oma'corter,3'dc I),1 y; en'ella seJrota'ull diente i:le,\ajo.\Cuando se vaya aprcp'j~a]' lil"em;;lld, se echa, ese pan y!'se; deja un rato revolyieIlllo e cuando en, ,culClo; ante& cl~ aderezarla, ;!se"saca el 'P~ll' \;r la en::;aluc1n,haLr pcrclldo d' amargor; .
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qllltar' el 'al1larfo que. tiden

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Se cortan 300 gr'amos d0 pqws hl,r~dnj;tas de centmetro 'y medio de dimetro par un milmetro (l8"grucs{), ! , '1: :Seaade 100 gramos de In pnl't{~,bl:;.nca de apio cortada:en'cua- , dradltos"del mIsmo grueso, y 300 gramos de cogollos de alcachofas cruda~, desmenuzadas como los pepmo~. \ " "', ',1i." .,Se tie.ne toclo en sal durante do&horas,:Se aiade 20Q,gl'amos de 13'i>abanit?sY'Se po'ne en una cnsaladei: UlYa cucharada de' lIlostaza' i~li,~glesad~slielta (;n dos c)1<;had<1s do vinagre, se aadE!TI ocho'cucharadas de aceite, mipo'cQ de pimienta y un poco'de '! pCJ;ifol]o , pid,do;i ' " Se.;escuri"cn 'ilas .legumbres y S2 mezclan' con ,este aderezo.' 1; ,.: t <~!:.~!; ./ t,.v, "\ __
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,f?e pica menudo des'].msde, bien ~9cid()todor carn' d vaca, 'jan},6n, repollo, cab'ezas'Cle,c'ebollas,,:'papas, ianahol'ias,haba& verdes;'despojadas de su pelicla, aj-esverdes esca bechados, rbanos, aE!itunas, huevos duros, y pan frito en',manteca, Bien picado"csto, semez~a; y revuefve vertil1dole:al"misino t~mpo'; y a cuc}~ar'adas ~J::'ilceitey vinagre pl,lro c1e~;vino; batid()&con pilpienta y,sal. (}ar-. nzcase con 'eogollos:;de lechuga fresca/y ml1.yti,e!no$~ .. " >' ' , :1';(:
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,COCINA
consiste~cia, 'retl'ela>~ un lrido ';de la plancha pay~";JI'adquiera epcso';'por'''ptl'a"pal'te, toma, uha 'opri'i'~ejvina,gi;e'"r?lcb:clola';ell" V1i{;cacerolita; sazpne l 'v.ina~l'e,c?n uq,I:a:n~to g11,a~'~e,yiclo,:'pi),ie~-\;1 Ja, sal, una;(!.uchant<:1a de,:pl11pl1 Cl'llClo.COl'LiHlo.,enlntas,.una t <.cbodla ';h cortada de la misma manera. Cociilar estos i'ngreclientes por esn~~) :"'; .'" ':i,' "': :: ;paciode 20minutS,t8pado a ft1ego:Iimto, pues el: 16 contrario peli'''gra,:qi.~ se evapoye,' Jc'gopase,n pllfado <ii.npe'rejilp'}riigua hil'-., 'viendo, lo, pi ca 'perfectalllentebien,.,lllezcla,>~stecon!el'yinagre, de;;;' 'la C'acerolita,despus de los, 20.minutos !ilcnciopadogt mezcla con la.!salsa que hba.<;;eretirado del fuef,fo y,obtin'esc'Ia' Salsa ,Loreto qU(3 sirve para ?ves, pescados y ,legunibrcs.;;'" ,,'.
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SALSA DE JUGO
)El1 una cace'~'ola, sopre una cara de manteca, se ponen 200 gram'o's,ide tocino y medio kilo :de jamn, cortado en trozos,' y un ;. ";1\. .. ,'-:. 'Ii. ;'. ,_ " k!logl'amo de carne 'devaca cortada en lonJas. La cazuel,a &0 pone ',a,,';un.fuego rcgular y Se deja qtlC las substancias se peguen al fondo, ~fPerd'sin\quemarse. Se pinchan las hojas de vaca pa que suel~en \';i< el jugo; 'se echa encima un litro de caldo bueno, concentraqo;\ y ':i':"algunas verduras, hierbas finas, sal, pimienta",especias y trpzos

~:,'pe setas; Se cuece dos o tres hora,s afucgo

,ti' , I:-':;: '''cuela ""ffhFrentes por una platos. ~:~~'~~

servi11eta mojada

lento, sedesengrasa, se;,:, y se, guard'a, para l1sarla en c1if:c,-;;jli!jlnli: """';!;"" "i.'

SALSA ESPAOLA

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'.con'i~na .p~li'~ac1e,mad~'ra sin parar, ~~he una cucharadit:d~ l~OS. ",taza"en polvo, saL pimienta; y agregu? deiapoco un vaso de aceite. :~iJUnf1ve~.Egada l1;ozcle m~dia cncharaClade vii/agre, ma ?.uch~rada "',ele pcpmos en,vmagrc pIcados, una cllcharad,a ,de pereJtl pIcado . ,Esta salsa sirve para pescados, aves,y legumbres. " '"
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cocida pasada"'pr que,,; agregad~ .a ,la, salsa, 'le' dar

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SALSA BLANOA
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png?se 2 libras de carne de "aca y 4 tajadas de carne'de cerdo en 4 y J/2 litroi'i de agua hirviendo. Colquese sobre fuego lento hasta que hierva. ~chense4 5 cebollas !"Il rajas, algunas aj plfnt1tas'de ajo, 4 hojas de laurel, una raja,de piniiento dulce, "y Una latita de tomates y djese cocer por dos horas. Culese y a\d~se sit! y una pulgllrada de azcllr.' Adase' tambin pulpa de tohongos fre&cos, y ,mtesi se tiene 11 m'ano. CuzanS3 sepanl'damcnte li' cllal1do los espaghetti o tallarines estn listos cbranse con la salsa y p:nganse los hongos encima. Esta salsa pliede haeel'5'e un da , antes de ser usada y cuando sea nccesario scyvida se calienta.

Se pone "en, una cacerola un Cllarteron 'de manteca' de' vaca Ite&ca, amasada, con ." ':lma' cucharada de harina, sal Y pimienta'; se .: desle con un' poco de,aglla, y se menea hasta que est ligada, sin dejarlahervir. Cuando, se haya ,retirado "del. fuego, se aade u~'" poco ,de vinagre o zumo de limn, y si se quiere, perejil picafIo"y lavado, y' un poco de nuez moscada. Cuando se quiere que er>t ms' eapesa, se liga, con una o dos yemas de huevo.' ',
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SAI,SA SARMIENTO FRIA

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En una cacerola se echa una yema de huevo, pimienta, sar y alguna gota,de vinagre ;revulv:a&'e y mzclese bien, con cuchara de"', palo; despus. se aia de u1a cllcharada de aceite, pero que ea ga '\1 gota a gota', y no se para de revolver; cuando est cuajada y en su,I,, punto, se echan poco a poco y'r!lellea~d? siempre, unas gotas de' vinagre. Esta salsa es deJicada, se sine con, las' carnGS y pescacl~,, fros. ,.-.'-'
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SALSA COCIDA DE TOMATES

",-, Pngase a/1;00cinar eil,agua mucha cantidad de tomates ; ~Yac0cidos, culens;Lsin el agua; lo colado se pone en un .lienzo cl~' , gado al aire para que escurra toda el agua; despus se vaca"en "~na fuente tendida y .se .hace secar; Esta salsa puede guardf11.:se;, oien tapada, de>~m a,?o a otro.
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.SALSA VERDE"

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" ,?;clenlga d~pan remojada huevo) bien escurridito; lrll slsera,en la que se cllchara~ita de mostaza dos hofas en maceracin

,J';oci:NA cAs1!mA ! en leche (la proporcin deUam~o de un cuando, todo e&t cono p'asta; 'chese en habr pl;eparado' aceite, vinagh3, sal y una francesa: 'revulvase "bien' todo, y' djese antes 'de servirSe .
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SALSA A LA"GENQVESA "

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Se pone en una cacerola el lquido qe resulte de cocel"cual- " ' , quierpescado sabroso." l' " Si el pescado &ccoci en vino con &lgunas hierbas aromticas, aadirle dos cUcharadas de salsa espaola concentrada, y se p'asa todo luego por el tamiz, aadiendo algo' de azcar y completn- , ; dose con mantcca y extracto de anchoas. ' " Si el pescado se coci solamente en agua con sal, p.ner en una cacerola media botella de vino tint' de Bui'deos,"una cebolla cortada en pedazos, dos cabezas'menudas de ajos machacados, doivcec bolletas en menudos trozos, ''dos clavos. '

SALSA DE TOMATE LIQUIDA . Se cuecen los tomates hasta que la piel se parta; entonces se ,sacan y se pelan, se pasan por un colador de alarpbre, oprimindo108 bien con una cuchara o con la mano, del mortero. DesDus se ::,pone al fuego el tomate, agregndole sal; sel'evuelte coritinua<'mente para que no se pegue y cuando ha perdido elHcido'es seal \,de que est cocido. Se retira del fuego y se pone en una salser'il, sirvindola con asado, bifes, puchero, cte. , "
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SALSA A LA PORTEA '

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c., ,.Se"pone,al fuego medi.a taza deiaeite',y sdren en ~l.un diente I~'i.ide/ajo' picado, ,dos tomate::;;\ bienexpri1llid,os. ypicado~,n~ n~edia ,. ~~;,hoja, de,I.tJ.ureJ.Cuando est todo frito se agrega unft cucha'ad~,de i'j~!~:aril~adejndolii dorar; desps'se le aaden.trescucharone de Wf;'c~ldo, nn poquito de nuez moscada rallada\y un poco de pimienta, )#s"al y se,deja cocer.Diezn~illutos~ntes de &ervirla, se le agr:ega dos ~:~SLlel~aradas de jamn picado y pisado en el mortero; o picdo a t1~I;n1Iliria. st:t 'salsa sirve para adBrezar cualquier plato' de carne, E 'jh\c,Nno 'lomo, lel1guitas de cordm;o, lengua de. vaca,', gallina;' cte., tambin puede senirse colada, sise quiere., ,
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ola' e 011, un pocod'e'ac~ite y. jam6n ;ellando. e&t ~esto medio 'cocido,-se le aad'ecebolla,; zanahoriis cortdas~perejil, org~no" larel, sal y pimiynta se cuece todo y despus se' pasa por'un,qo~ lador finO ;!$i,resulta un pco espesa se le"aade caldo buerlO'Y UlU ,. ", '.:,;]",:V' ... '.'.." .', poco '1e, man t, ( e~a; ,,'
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SALSA :i:1IAITRED'HOTEL FALSIFICADA

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Se ,toma manteca'conharina'; agria, sal; ZllD10 de limn o vina~ gl'C, se pone sobre el fuego l'omOvindolo siempre, se aade un :poc,&,:; de perejil picado cundo lasals-a empiece a hervir, con el obj,e,toAe' . que,quede verde;. se' deja cocer hasta ,la consistencia de. una' salsa" '" "',_' '" . '. .;f" y se' sirve'. ' .!., Si esta salsa se 61111)1("(1, el bacalao se espesa: connna ye'ma para

lnievo.

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SA.LSA A LA HOLANDESA ",>;' Se derrite un poco de mante'ca y se le agrega una duchanldi d il"harina qe se pl'O'<nu'ar disolver bien ; luego se le echan unas gotaf; "wdeviu:gre, medio litro de agua, sal y unpoquit? de nuez moscada [:rallada., Se pOlle al fuego y se revuelve c1ejndolo cocer. 'Despus :;:cJ>fI~'retira del fuego y 8e echan yemas de huevo batidas, la cimti1, ::~Jid que se desee, pnil1dolas llnos mi1)lutosial fue&,o, para que se cl1eza' el huevo, pero sin dejado' hervir po,rque &e cortara; se sirve ,c9~cualquier plato de' carne odeave q se desee coinar. SAJ. SA DE TOr,iATE1,1
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'SALSA A LA r,rANTEOA
Se' fre cebolla con ma.nteca y cuando aqulla' ha adquirido un buen color, se aade harina y remueve hasta que todo adquiera buen color:, se le echa un poquito' de buen caldo, sal y pimienta, &e cuela y se sirve con zumo de limn. 'SAJ .~M. ]\lA,ITRE D'JIOTEL

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S~ usan tres ocuao tmates,se Is qll~tacl IlOl,lejo y s~pican" ms menudos posible, se mezclan con mlpoco!.de ajo, cominos, calie]1te:'" , r~jil"organo, sal y pimier~ta,'y se deslen,col\'agua
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'En mil plato se pOIlemanteca fresca con perejil picado, sal,', r;imienta, se bate bien todo junto en fro, con una cuchara de ":tna;' dera. Se .coloc'a en el plato en que debe servirse la comida, se pone:!) la preparacin indicada en l y el manjar caliente endIna, a fin di:r. qhese ebrrita)amanteca y sesirve:con un poco dei vinagre O.:ZUlll0', ":g de ;limn ,si se ,~esea. '. ,
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SALSA fTALANA"
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" SepQnen,Ulla cacerolaiun picildo'd eS!~fllonia,perej;y:''U!as; se agrega media cuchada de,ac~ite"una :tajada de 'limn, un :~jo,!la::cuarta parte de una hoja de .1al~rely un chivo de:comer., D,iez minutos;;despul'i de ;tener esto al fuego, se echa la cuarta parte de un vaso 'de vino blanco seco;, cuando todo se ha "reducido, :se!:n~ja con salsa'espaola; se deja he,rvir a un lado; 'lueg?' ~e,ides,~ngr~sa;seseparan el limn yel ajo y qlieda pronta. para el so.
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SALSA LLAMADA MADERA

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Se pone en una cacerola un poco 'de 'grasa de cerdo y un poco ';/'demanteca, unos cien gramos. Se agrega cien gramos' de harina de ,,;'trigo y &erevuelve bien sobre el fuego o,sobre la plancha, sin de'(:'ijarlo quemar. ,'" ' .Alas diez minutos 'se' le echa un litro de caldo consomm. ; Se sigue revolviendo hasta que hierve. Se le pone tambiu'una ; cuchada de extracto de carne Liebig's. y un'vaso de ,vino seco, yse deja cocer la salsa, dos horas por lo menos, a fuego lelito. ' Despus se le saca la grasa que pueda tener arriba y &e cuela ,sobre una salsera.
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SALSA DE OSTRAS

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,pese'ado.Se con, pescado cocido. sala, se mezcla y se sirve preferente->'"

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ESPESOS PARA SALSA Tienen por ,objeto los eSpesos dar consistencia a los caldos, cou&tituyeu la base de las salsas"de la cocina"casera.
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batido,' se las fre en m'a'nteC'i1,

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Despus de tener en agua fres'cay;por tiempo'0-e seis hor~s las orejas de ternera se limpian stas perfectamente, se las blan;qll,~a cop agua hirViendo, se deja que escurran y s~'enfren" se 'lis seca con un pao, y por ltimo, se las hace cocer en aguaPn)a que habr sido antes desleda una cucharada grande de harina-con .,al, pimienta, un ramito compuesto ';y un hilito ,de vinagre.,',"" , Despus de cocidas se las part~ por la niitad a lo largo, se las baa en un batido de huevo con aceite frito, se ,las 'empapa ;~e las fre. " ,', Este plato se sirve guarnecido con un bosquecillo de perejil al 'qu~ puede aadirse una ilalsa de tomate. ' OREJAS DE CARNERO FRITAS
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rnito.compuesto, sal y'pimienta, se ~chan la:3'colas de' cordero, mo) " j~11d() la' compo&icin con caldo. ])lconjunto debe cocer a fuego le~;,V'! tO,durante cuatro horas. Esto efectuado, se retiran 'las colas, se las ,i' deja enfhar, se parte/cada una entre pedazos iguales, sebaall" , 'stos,en un batido dCtlruevo, sc las cmpapa con ralladura :h se la~' en.'manteca.' I ,

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PALADAR DE,:,VArJA' FRITO

Despus de bien limpias<se las .~~t-ece luego se las deja enfriar y erl'su' Cocil'iento; hecho esto se las pone j a escurrir y' en "seguida se 1a13 somete a un adobo compuesto de perejil picado, sal; pimienta, ac~ite zumo de limn, en' el que se las t'endr por tieinpo de una' h8ra,10 menos<. Transcurrida dicha hora 'y escurrido que: hayan otra"vcz, se las reboza' en upa pasta para frer y se las fre con'manIf,tecfilnuY,calieu..te, ::0 sin haberlas de .n'\levo espolvor~ado con s~l,. ,,1 " ge las acompa,l!Ia con, una salsa pIcante o ,'con otra que tenga usto mUy,pronunciado.

i " Bi'en cocido y despojado de la piel que le recubre: se' dividc,el" paladar en trocitos de dos centnetros de ancho y de grueso, ad'o-," bndolos en una composicin hecha con media 'taza de vinagre de 'yema, otra media de caldo, una cabza de ajo, sal y pimienta .. ,e' ;: Este adobo debe ser sometido aJa accin del fuego para que ser' errita cnaqul un trocito de manteca de 50 gramos de:peso, ama-" 'lda con media cucllarada de harina. Ya derretida la manteca. s' onen en tal adolio ls trocitos de paladar, mantenindolos en' ta( emojo por espaeio de tres horas, cuando menos,' Transcurrido dicho.. , iempo' se retiran y hace que escurran los trozos de paladar, se les\"" ubre' con una capa de harina y se les echa en una fritura muy'> aliente.' , ,':Este plato dcbe ~er presentado (con una guarnicin de fri to .

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OREJAS DE CERDO FRITAS

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,ceite, ylas deja reposar. Tenga a mano pan rallado' 1l1ezclad C6nun'poco de"qllcSO tm~binr{lllado, bata 4' huevos en unplato;i 6per,o >agregndole' media' copita de leche y un poquito de, sal. Torla,costilla por co&tllI~'y las empapa en huev:o,!y lllego en pap, raillad,' hasta terminar,' y las' fre. Una :vez fritas' las "acompaa con: :;;1iria'guan:icin(depur 'de papas y vejas. I
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COS'I'ILLA3DE.. '.,

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CORDERO CON 'rOMATE ....

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" ',J'~e(!)~ha,pi~ienta y sal sobre' las, costiflas. sese hasta que lOe;, ~~~~olert~n, ~9co. S?l,quesc, un voladito d~, :gapel sobre. cada hueso, n;!ae,,!css~llla; &~lplqu~se con manteca" y (tos cucharadas llntasles :le to,~, mates frescos' en los cuales se ,pone .adornese ~on de aceIte de iy~s, ,una cucharadita de vinagre, pimienta y media euehal'adita , e,salmezelada.
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COSTILLAS DE OORDEIW SALTADAS

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del mism9, modo queJa

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de las hojas verdes:,' PAP ASA LA FRANCESA manteca de cerdo. ,Cil1~'' nenta"gramos de manteca de vaca. Un limn . Iv fIjas papas deben ser nuevas. Sepela y se, parten a 10 largo, 'a~tnte gordas, se' espolvorean con s'al' IllOlida y se echan enla,' anteca ,de cerdo bien caliente. "', ' ,, , ,/'. "', " " ' ',':', l' "lii'Cuandoiestn doradas se tapan y se 'ponen en el ngulo deoIa" rnilla ,para,'que se pasen poco a poco. En ~stando tiernas s~echa" la:;iIJlanteca 'de/vaca, revolvindclas bjen para que tomen el gusto" ''''6i'jgual,',y'en el momen.to de, ir a servidaS! se aad~ una cucllara ," :"perejil su'ma~lente picad?:y el zumo de limn,l, "il,1
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CHARTREUSE DE LENTEJAS " Tazas de lentejas,

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,i\,::U~kilo ,de papas. Cien gramosde

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f' h~levos,)cucharadita

1 taza de migas de pan, 1 kilo de:'#~~ de/aceit, 1 taza de crerna, sal, si:tlvi:1: :"

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Psense las lentejas por colador. Adase la ,1>al;salvia;'"ce-, b?ll~, crema, migas de, pan Y un huevo. Cbrase, con: esta,pasta:.' el .fondo de un molde aceitado ..,Mzclese el arroz cocido c'on, ,el hevo restante y pnga8e una camada de lenteJas; vulva,e'! , l' :'poiler el arroz que sohu' y llvese, al horno. ,,: S~: sirve con salsa."
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