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MAN UAL MUY BUEN ASAD O

MAN UAL MUY BUEN

ASAD O

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Osorno, de la mano de Camposorno acerca a su mesa un producto superior, carnes de una calidad extraordinaria, para un Muy Buen Asado. Nuestro programa ha sido diseado para potenciar al mximo las caractersticas naturales de un experto asador, develando todos los secretos de los especialistas. Desde el principio estamos preocupados de la crianza natural del ganado, el bienestar animal y el cuidado medioambiental, para conseguir un producto 100% natural. Esto sumado a produccin bajo las ms estrictas normas de calidad nacional e internacional, dan como resultado un producto de alta calidad, con trazabilidad, escogido, madurado, de sabor y terneza extraordinarias.
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MAN UAL MUY BUEN ASAD O

pr inci p i os

basicos

para un

buen asad o

MAN UAL MUY BUEN ASAD O

lo que nunca deberia

fa lta r
Cuchillo.
Tipo carnicero con hoja de acero inoxidable de 20 cms. Bien afilado.

Tenedor
De dos dientes se utiliza una vez asada la carne para sostenerla y cortarla. No para darla vuelta porque al pincharla se dejan salir sus jugos.

Pinza
Para tomar la carne y darla vuelta.

Tabla de Madera
Para poner la carne a la hora de cortarla. Recuerda no poner carne cruda y luego cocida encima para que no tener contaminacin cruzada.

Cepillo
MAN UAL MUY BUEN ASAD O Con cerdas de acero para limpiar la parrilla una vez realizado el asado.

Pala
Para manipular las brazas y el carbn.

Otros
Bracero, para poder encender el carbn a parte e ir incorporando segn la necesidad. Brocha, para sazonar la carne. Afilador.

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metodos de coccion

outdoor
Asado a la parrilla.
Pueden ser parrillas tradicionales o tipo tambor con tapa y chimenea permiten una coccin ms uniforme. Adems de ser las ms tradicionales aportan al sabor de la carne segn el tipo de combustible que se utilice, requieren de tiempo y paciencia del asador para controlar las brazas y coccin de la carne.

Asado al palo
Se amarra un trozo grande de carne sobre una cruz de metal o madera sin dejar dobleces para que se cocine de manera homognea, bajo una pila de brazas y una vez cocida la parte baja de la carne se voltea el palo. Lo particular de este tipo de asados es que cuando se derrite la grasa, esta va cayendo por sobre la carne, lo cual le aporta un dorado y humedad distintas.

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Asado en Parrilla a Gas.

En este tipo de parrilla el asador controlar el calor del fuego mediante la apertura o cierre de la llave de gas. Permiten una coccin ms rpida ya que se evita todo el tiempo del encendido de las brazas y una coccin ms controlada pues el fuego es fcilmente mantenido al mismo nivel.

Disco
El disco de un utensilio que puede utilizarse sobre le fuego directamente o la parrilla, es para cortes de carne ms bien finos de rpida coccin. Por lo general se utiliza para adems de carnes aadir otros tipos de carnes, vegetales, mariscos y ms.

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encend ido del

f uego
Carbn
Debemos cuidar que el carbn no est hmedo y evitar encenderlo con cualquier tipo de lquido, ya que produce reacciones qumicas que hacen txico el humo del carbn y esto quedar impregnado en la carne, adems de un dejo diferente en el sabor. Podemos hacer una pirmide en el centro con papel de diario y luego disponer sobre la pirmide el carbn. Despus encenderemos el papel en tres puntos distintos. Una vez que el carbn se ponga rojo estamos listos para comenzar.

Lea
Tambin debemos cuidar que la lea no est hmeda y evitar encenderla con cualquier tipo de lquido, pues produce reacciones qumicas que hacen txico el humo y esto quedar impregnado en la carne, adems de modificar su sabor. La lea se enciende de la misma manera que el carbn apilndola en una pirmide y llenando todos los espacios con papel de diario. Se bien demorar ms en tener las brazas al rojo, ste le dar un gustito ahumado a su asado y vale la pena intentarlo. Le recomendamos que pruebe con madera de pino, quebracho y eucaliptos.

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manos a la
Primero debe asegurarse que la parrilla est bien limpia para no contaminar la carne ni el sabor. Asegrese de distribuir las brazas de tal forma de conseguir un calor uniforme y que no hayan llamas sobre la carne.

parrilla

Debe sellar las carnes, para esto tenga en cuenta que:

Los cortes de carnes gruesas con grasa se salan unas horas antes. Se disponen en la parrilla sobre la parte de la grasa en primer lugar. Y deben estar a una temperatura ms baja (o ms altas en la parrilla) y durante mayor tiempo. Los cortes delgados se salan una vez sellados. La sal hace que las carnes suelten todos sus jugos, por esto este tipo de cortes debe estar sellados. Estos estarn menos tiempo en la parrilla y a mayor temperatura para lograr bien su sellado. Cuando en su parrilla dispone cortes gruesos y cortes delgados deber jugar con la altura y/o tiempo de incorporacin a la parrilla para lograr tenerlos a punto al mismo tiempo. La prctica hace al maestro.! Los cortes con hueso se disponen primero con la parte del hueso en la parrilla. Ocpese de mantener una temperatura estable para permitir que los jugos no se escapen.

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MAN UAL MUY BUEN ASAD O

punto de
Como premisa diremos que el ideal en la coccin de las carnes lo constituye un corte que tenga una costra dorada y un centro jugoso a penas rosado, pero dentro de ese parmetro ideal hay varios puntos de coccin que dependern del gusto del asador o de sus comensales.

Blue or very rare

(Aprox 38C en el centro) Lo traducira como vuelta y vuelta, es apenas sellar la carne y el interior queda casi a temperatura ambiente. Entre 1 y 2 minutos de coccin de cada lado para un bife de unos 2cm de espesor.

Rare
MAN UAL MUY BUEN ASAD O (Aprox 49C en el centro) Este es el punto jugoso, en su exterior gris amarronado y el interior completamente rojo y tibio.

Medium rare
(Aprox 52C en el centro) Este punto es un intermedio entre el jugoso y el a punto, alguna vez bautizado como a puntojugoso. El interior tiene una franja roja tibia.

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coccion
Medium
(Aprox 57C en el centro) A punto. El interior tiene una linea roja, la carne que rodea al centro es rosada.

Medium well done

(Aprox 63C en el centro) Este se llamara a punto-cocido. El centro de la carne es rosa claro.

Well done
(Aprox 74C en el centro) Cocido. La carne est completamente cocida, gris amarronada en toda su extensin, pero todava conserva algunos jugos. MAN UAL MUY BUEN ASAD O 15

Very well done

Cuando ya prcticamente no quedan jugos. Requiere unos 8 minutos de coccin de cada lado.

vacuno

cortes

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1. CHARCHAS 2. HUACHALOMO 3. COGOTE 4. LOMO VETADO 5. CHOCLILLO 6. POSTA PALETA 7. OSOBUCO 8. FILETE 9. PUNTA PALETA 10. MALAYA 11. TAPA PECHO 12. ESTOMAGUILLO

13. TAPABARRIGA 14. PLATEADA 15. LOMO LISO 16. PUNTA DE GANSO 17. PALANCA 18. POSTA ROSADA 19. OSOBUCO 20. ASIENTO PICANA 21. POLLO GANSO 22. POSTA NEGRA/ABASTERO 23. PUNTA PICANA

Osorno, de la mano de Camposorno acerca a su mesa un producto superior. Desde el principio estamos preocupados de la crianza natural del ganado, el bienestar animal y el cuidado medioambiental, para conseguir un producto 100% natural. Esto sumado a produccin bajo las ms estrictas normas de calidad nacional e internacional, dan como resultado un producto de alta calidad, con trazabilidad, escogido, madurado, de sabor y terneza extraordinarias.
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A R RAC H E RA
Definicin
Es un franja de carne que se ubica en la parte baja del animal, entre el estomago y las costillas, cubierta de una capa de grasa y pellejo.

Consistencia

Corte muy suave y de buen sabor, practicamente libre de grasa.

lomo vetado
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c h u l e ta

Definicin

hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho

Consistencia

hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho

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e n t r a n a
Definicin
Corte en forma de cinta angosta y larga. Puede usarla como carne molida, para empanadas, estofado, ajiaco, bistec y a la parrilla.

Consistencia

Es una carne blanda de color rojo oscuro.

f i l e t e
Es una carne alargada y redondeada de color rojo oscuro.

Consistencia
Blanda

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Definicin

ASA D O de T I RA
Definicin
Es un corte que tiene un hueso plano como tabla angosta, con carne en un solo lado. Puede usarla en cazuela, puchero, guiso, a la cacerola y en asado a la parrilla.

Consistencia

De color rojo, es semidura.

Asado de Tira 2 cms

Asado de Tira 4 cms

Asado de Tira 8 cms

Asado de Tira

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lom o l i s o
Definicin
Es un corte de forma rectangular y no muy alto. Lleva por una cara grasa y por la otra vetas de tejido fibroso.

Consistencia

De color rojo oscuro, como es una carne blanda puede usted preparar biftec, cacerola, asado al horno y a la parrilla.

lom o v eta d o
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Definicin

Tiene forma rectangular y lleva nervios y vetas en su interior, tambin tiene grasa en la parte ms alta.

Consistencia

De color rojo oscuro, es una carne blanda.

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oso b uco
Definicin
Es un corte alargado y redondo con un hueso redondo en su centro. Lo puede usar en puchero, arvejado, cazuela, estofado, cocido.

Consistencia

Es una carne blanda de color rojo oscuro.

palanca
Es un corte de forma rectangular con ambos extremos redondeados y ms o menos gruesa al centro. Puede usarla para rellenar, en carbonada, biftec y a la parrilla.

Consistencia

Tiene un color rojo oscuro.

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Definicin

p l at e a d a
Definicin
Corte en forma de cinta angosta y larga. Puede usarla como carne molida, para empanadas, estofado, ajiaco, bistec y a la parrilla.

Consistencia

La cara externa posee una gruesa cubierta de grasa de aproximadamente 1 cm. de espesor que, una vez dorada y reducida lentamente, le otorga a este corte su sabor tan singular.

p o llo ganso
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Definicin

Tiene la forma de un choclo y se encuentra envuelto en una tela de color casi blanco. Puede usarlo con toda seguridad a la cacerola, mechada, para acompaar tallarines, tambin en biftec y churrascos.

Consistencia

El corte da tajadas redondas de color rosado y sin nervios.

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p o llo b arr i ga
Definicin
Corte muscular rectangular algo ovalado, esta cubierto por una gruesa aponeurosis y abundante grasa.

Consistencia

Su sabor viseral es muy atractivo, similar al de las entraas. Debe ser despojado de la densa membrana y de la grasa que lo envuelve

punta de paleta
Es un corte en forma de abanico alargado, por una de sus caras tiene una tela fibrosa de color perlado.

Consistencia

Es una carne blanda que puede usar en guisos, asado a la cacerola, al horno, biftec y carbonada.

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Definicin

punta de ganso
Definicin
Es un corte de forma plana y cnica que lleva grasa en su cara exterior. Puede usarla con confianza como asado al horno, en la cacerola, mechada, biftec y tambin churrasco.

Consistencia

Es carne blanda de color rosado.

tapa b arr i ga
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Definicin

Es un corte delgado d forma cuadrada e irregular. Ideal para cuando quiera preparar asado al horno, biftec, carbonada, ajiaco, asado a la parrilla, etc.

Consistencia

Tiene fibras y es de color rojo claro.

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p unta p i can a
Definicin
Es un tipo de corte en forma de bolsa alargada y de color rojo oscuro. Ideal para guisos, asado al horno, bistec y cacerola. Tambin puede preparar carne mechada.

Consistencia

Es adems aplanada y blanda.

so brecost i lla
Es un corte de forma rectangular con dos capas de carne y vetas dejadas por las huellas de las costillas.

Consistencia

De color rosado oscuro, tiene poca grasa y es semiblanda.

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Definicin

Desarrollo de Malla Curricular MODULO I

Crianza natural.- Animales alimentados naturalmente en los verdes prados del sur de Chile en un entorno natural privilegiado. Animales de raza.- Razas de vacuno reconocidas mundialmente como las ideales para consumo. Trazabilidad.- Desde el principio se lleva un registro detallado de cada animal, su origen y manejo.

MODULO II
Bienestar Animal.- Criados dentro de corrales anti estrs y evitando el sufrimiento innecesario. Seleccin.- Animales y cortes seleccionados, lo mejor, de los mejores animales de raza. Trazabilidad II.- Se registra todo el proceso al cual es sometido el animal.

MODULO III
MAN UAL MUY BUEN ASAD O Cuidado mediambiental.- Mediante un sistema de biofiltros y riles, se procesan todos los desperdicios asegurando la mantencin de nuestro entorno natural. Normas HACCP y GMP.- Camposorno cumple con las ms altas exigencias del mundo, permiento un producto de calidad. Trazabilidad III.- hasta que llega a su mesa un producto de calidad superior.

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Luis Pasteur #5515 local 3, Vitacura. La Dehesa #2035, Local X, Lo Barnechea. www.camposorno.cl

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