URUGUAY:

Uruguay y la Gastronoma Poco documentada desde la creacin de nuestra Patria, la Gastronoma Uruguaya ha evolucionado en forma pausada a travs del tiempo, para convertirse en la actualidad en "un crisol " dnde se han fundido las mas antiguas tradiciones gauchas y las ricas influencias extranjeras que se establecieron en el Uruguay. Segn el historiador Daniel Vidart, "fue justamente de esas limitaciones impuestas por los ingredientes disponibles, el clima y la distancia, mas el intenso flujo humano y cultural que sobrevino hacia el siglo XVIII, que naci una comida criolla y, por lo tanto, una cultura gastronmica propia: Vascos de Iparralde y Helvticos (...) fueron quienes originaron, entre otros inmigrantes, las cepas de vigoroso transplante del que naci lo uruguayo."

Desde 1809, el Mercado de la carne estaba en la Recoba, a los fondos del Cabildo, en dnde era recibida la carne fresca desde mataderos cercanos....denotando desde ya, su importancia en la mesa montevideana; en el resto del pas, la gente de la campaa se poda considerar bien servida, con un pedazo de carne en el fogn, la cual devoraban casi sin sal, acompaada por un mate, ya que las verduras y el pan, constituan elementos poco comunes a la hora de comer. Con el pasar del tiempo y la notoria influencia de emigrantes europeos, sumado a la impresionante riqueza pecuaria de nuestro pas , se gener , un amplio abanico de cortes de carne, tanto ovina como bovina, y mltiples formas de faenarlas, conservarlas, prepararlas, cocinarlas y comerlas. El asado de tira( creado por el gaucho al cortar la carne de sa manera tan peculiar),el charque, el asado con cuero( obra de arte de la parrilla uruguaya, dnde se conjugan la carne, la buena lea de monte ,el tiempo dedicado y la destreza del asador),los chinchulines asados y otras vsceras, etc.. Pero si bien, la carne predominaba por su abundancia y escaso valor, el Montevideo antiguo(1809) reciba bien temprano, toda clase de verduras provenientes de las "chcaras o chacras" del Miguelete y de Villa Guadalupe del Caneln. All nuestros antepasados espaoles y vascos ya arrancaban toda suerte de hortalizas comestibles de estos frtiles suelos patrios. Al tranco de sus mulas traan canastas repletas de frutas y verduras de cada estacin, ocupando la Plaza muy temprano....sobre jergas y lonas extendidas en el suelo, colocaban la mercadera en espera de los primeros clientes montevideanos. La dieta de "los mas pudientes", al decir del historiador, incluan aves de corral, huevos de gaviotas , mulitas o alguna corvina negra de las costas del Cerro, cmo as tambin pasteles que se ofrecan por vendedores ambulantes. Si bien los orientales no eran afectos a los frutos del mar, la pesca era abundante y muy variada: corvinas, brtolas, pejerreyes, palometas. Los bagres eran despreciados a no ser en tiempos del Sitio de la ciudad. La calle de San Joaqun, actualmente Treinta y Tres, era conocida cmo de los Pescadores, quienes curiosamente pagaban un impuesto de un pescado para alimento de los presos. Durante Semana Santa, los precios suban y los pescadores hacan "su agosto",ya que el consumo de carne vacuna estaba prohibido por la religin. Infaltable eran los postres a base de leche , la cual se ordeaba en tambos de Extramuros , siendo luego entregada a domicilio....deliciosas natillas y la consabida mazamorra enriquecan la mesa oriental.. La harina, procesada en molinos de Extramuros, no siempre presentaba una calidad adecuada , segn datan anuncios publicados de la poca( La Gazeta), dnde se denunciaban" adulteraciones y gorgojos varios" Ya en el siglo XIX las costumbres culinarias en la Banda Oriental se asentaron con la fuerte presencia europea, pero otorgndole mas protagonismo a lo criollo. Se aquerenciaron para siempre en territorio uruguayo platos cmo los ensopados, las

cazuelas, los buuelos y mltiples variantes de la comida regional espaola e italiana: el puchero, el arroz con leche, las natillas o cremitas, la mazamorra rociada con caramelo, la ambrosa, etc. De esas variaciones surgieron platos originales y del intercambio regional quedaron platos cmo las empanadas( tradas de Cuyo-Argentina-hacia 1810),el arroz carretero (plato gacho introducido a comienzos del siglo XIX, de Ro Grande). Otras culturas gastronmicas comenzaron a desarrollarse en Uruguay, en especial la Francesa y la llamada cocina alpina, trada al pas por inmigrantes llegados al Ro de la Plata en los albores de la guerra de la Triple Alianza(1865-1869). Durante la primera mitad del siglo XX la cocina criolla perdi prestigio social, pero se mantuvo con una fuerte presencia en la vida cotidiana, si bien, no en los salones y banquetes de una clase alta fuertemente influenciada por la cultura francesa. Los mas importantes restaurantes de Montevideo ofrecan, sin excepcin, una carta compuesta nicamente por platos franceses