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UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

OBTENCIN DE VINAGRE DE OVO (Spondias purpurea L.) A PARTIR DE DOS ESTADOS DE MADURACIN, PRODUCIDO EN LA PARROQUIA RURAL DE AMBUQU, PROVINCIA DE IMBABURA.

Proyecto de Tesis presentado como requisito para optar el ttulo de INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Autores:

Herrera Tengann Milton Estuardo Chamorro Vaca Mario Rubn

Director:

Ing. Walter F. Quezada Moreno. Ibarra Ecuador 2010

CAPITULO I
1. INTRODUCCIN. 1.1 Problema. Los pequeos productores que trabajan en las zonas agrcolas de los pases en desarrollo, suelen disponer de una amplia variedad de frutas. Sin embargo, a menudo su produccin es estacional, por lo que no siempre se pueden conseguir los mejores precios, y el porcentaje de prdidas post-cosecha resulta demasiado alto, se afecta negativamente al agricultor, que se evidencia en un perjuicio econmico especialmente. El Ecuador no cuenta con agroindustria desarrollada particularmente la Provincia de Imbabura, con una economa basada en la agricultura, no ha tenido el empuje necesario para ser un puntal del progreso de la zona norte de nuestro pas; tomando en cuenta que nuestra provincia ofrece productos variados como maz, trigo, cebada, caa de azcar, legumbres, hortalizas y una gran variedad de frutas. Al Noroeste de la provincia de Imbabura en el cantn Ibarra en la frontera entre Imbabura y Carchi, se encuentra asentando el Valle del Chota, dentro del mismo se localiza la parroquia Rural de Ambuqu, caracterizada por su clima agradable. Sus costumbres, danzas son motivo de admiracin tal es la famosa Fiesta del Ovo en el mes de febrero. Este valle se ha desarrollado en la cuenca del ro del Chota. La vegetacin verde a orillas del ro contrasta con los ridos terrenos de las laderas desgastadas. Tiene un clima tropical seco. Es la nica poblacin del Valle del Chota que est habitada por personas mestizas.

Se ubica a 34 Km. al noreste de Ibarra, dentro del Valle del Chota, a una altura de 1500 m.s.n.m., de clima seco con una temperatura promedio de 24oC. Sus pobladores se dedican

a la agricultura, y sus principales productos son Tuna, eucalipto, frjol, tomate, frutas como el pltano, mango y un producto caracterstico del lugar escasamente aprovechado como es el Ovo (Spondias purpurea L.) . El Ovo (Spondias purpurea L.) es una fruta extica tpica de la zona con un gran potencial para darle un valor agregado. Constituye una materia prima que no es bien aprovechada ya que la mayora de su produccin es vendida en bruto, salvo una pequea parte es utilizada por ciertas familias de la comunidad agrupadas en las asociacin Amas de Casa y la fundacin AGRECO para elaborar de forma artesanal vino, mermelada y el helado de ovo. Por otro lado existen grandes extensiones de tierra rida que no son aprovechables agrcolamente debido a la degradacin de los suelos y falta de cubiertas vegetales con plantas propias, no obstante, en la zona la planta de ovo puede cumplir esa funcin, sin embargo no se lo realiza, creando un grave problema para el agricultor. La siembra de esta planta puede convertirse en una alternativa para evitar la erosin constante del suelo. La presente investigacin pretende dar una solucin cientfico-tcnica a la problemtica identificada sobre la base de aplicacin de procesos tcnicos conocidos y operaciones unitarias estandarizadas. Lo que se quiere es dar alternativas de proceso al sector, motivando a incrementar su produccin con el fin de que no se pierdan estas costumbres nicas que es el cultivo del Ovo en la zona y aprovechar potencialmente desde el punto de vista agroindustrial al incrementar el valor agregado a esta materia prima, poco a provechada para actividades culinarias y otros usos brindando a la gran cantidad turistas que visitan diariamente esta zona un producto elaborado con materia prima tpica del lugar. Se ha seleccionado el Ovo (Spondias purpurea L.) como producto de prueba por su factible uso en la elaboracin de vinagre, porque constituye una especie frutal promisoria debido a su amplia aceptacin, el rbol no es delicado, es resistente a la sequia y a los suelos pobres y su propagacin es exclusivamente vegetal. Contiene cantidades apreciables de vitamina

c, calcio, fsforo, hierro, cido ascrbico y cualidades organolpticas como color, aroma y sabor agradables, resultando motivos suficientes para realizar la presente investigacin. A todo esto se suma el insuficiente o nulo conocimiento de la poblacin acerca de tcnicas y procedimientos apropiados, para un mejor aprovechamiento de la fruta debido a la falta de un estudio tcnico cientfico del Ovo (Spondias purpurea L.). Uno de los factores que probablemente ha impedido la aceptacin en el mercado internacional de S. purpurea es su corta vida en anaquel. Por lo tanto la comercializacin de los frutos frescos se da a nivel local y regional al igual que en otras especies del gnero Spondias (i.e. S. tuberosa Arruda, S. mombin L.; Campbell 1996), y en algunos frutos tropicales y subtropicales. Los frutos que se producen en ambientes clidos, regularmente son ms delicados durante el manejo post-cosecha que los de especies frutales que se producen en climas frescos-templados (Burdon 1997). El procesamiento de los frutos, como ha sucedido con otras especies Spondias, podra ser una alternativa de consumo y comercializacin para S. purpurea y reducir la limitante de corta vida en anaquel de los frutos (St. Louis y Badrie 2002). http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?lng=es, revista de biologa tropical. (Consulta: marzo, 2010).

1.2 Justificacin. La presente propuesta OBTENCIN DE VINAGRE DE OVO (Spondias purpurea L.) A PARTIR DE DOS ESTADOS DE MADURACIN, PRODUCIDO EN LA PARROQUIA RURAL DE AMBUQU, PROVINCIA DE IMBABURA se justifica plenamente debido a su importancia tecnolgica, socio econmico ambiental y agroindustrial.

1.2.1 Tecnolgica: Es elemental destacar la generacin de resultados debido a que stos en la presente investigacin son inicio y base fundamental para la fabricacin del Vinagre de Ovo (Spondias purpurea L.) mediante procesos estandarizados y definidos con la intencin de que se incentive el productor de esta fruta por su valor agregado. La investigacin incrementar el nivel de conocimiento entre la asociacin cientfica y su futura aplicacin en una escala semi-industrial generara futuras fuentes de empleo.

1.2.2 Socio econmico: SANTILLANA, (2006) en su libro Historia y Geografa del Ecuador menciona: La evolucin de la poblacin rural muestra un decrecimiento marcado durante las ltimas tres dcadas; en 1982 supona el 51% de la poblacin total del pas, mientras que para el ao 2010 se estima que solo sea un 34%. Existen varios factores que impulsan el abandono del campo, entre ellos se consideran la baja productividad del suelo y la escasez de servicios bsicos, especialmente la educacin y la salud. (p.) 208 Frente a ello los resultados generarn ingresos econmicos a los campesinos afro ecuatorianos y mestizos de la parroquia rural de Ambuqu por concepto de compra de la materia prima. El mismo autor menciona: Si bien en lo econmico, los recursos enviados por los migrantes son una fuente muy importante de subsistencia para una gran cantidad de familias, este xodo provoca la prdida de mano de obra calificada dentro del pas, lo cual va en detrimento de su desarrollo. (p. 193); mas adelante menciona los siguientes datos: En 1995 la pobreza afectaba al 56% de la poblacin y en 1997, subi al 63%. La poblacin ms afectada estuvo en el rea rural, con el 76% de incidencia; mientras que en el rea urbana se calcul el 42 %. Actualmente, la pobreza alcanza el 69% de la poblacin; de este porcentaje el 40% est en la indigencia y existen cifras significativas entre el campo y la ciudad. El subempleo en el ao 2003 incidi en el 50% de las mujeres y el 25 % de los hombres. (p. 253). Este estudio est encaminado a evitar un gran problema que es la migracin campesina por falta de oportunidades de empleo.

1.2.3 Ambiental: Las polticas ambientales estn contenidas en normas, leyes y planes de desarrollo que interpreten el compromiso de la sociedad ecuatoriana con la promocin del desarrollo sustentable. Esto se lograr mediante la armonizacin de los elementos sociales, econmicos y ambientales. SANTILLANA (2006) en su libro Historia y geografa del Ecuador problemas ambientales de tratamiento primario: Pobreza Erosin y desordenado uso de los suelos. Deforestacin. Prdida de biodiversidad y recursos genticos. Irracional explotacin de recursos naturales. Contaminacin creciente de aire, agua y suelo. Generacin y manejo deficiente de desechos, incluyendo txicos y peligrosos. Grandes problemas de salud nacional por contaminacin y mal nutricin. Proceso de desertificacin y a agravamiento del fenmeno de sequas. Riesgo, desastres y emergencias naturales y ambientales. (p. 251). Por lo tanto esta investigacin se trabajar con una materia prima completamente biodegradable y aprovechable, la cual no generar impactos negativos al medio ambiente y aportndole una solucin para mejorar el medio ambiente. identifica los

1.2.4 Agroindustrial.- BRESSANI, R (1997), se refiere a algunas especies silvestres, entre ellos las Spondias purpurea L.

Todos estos frutales tienen un potencial econmico importante para el desarrollo de la subregin, que no ha sido aprovechado por falta de una actividad coordinada e integrada para su explotacin, que va desde los aspectos agronmicos y agroindustriales hasta su comercializacin como producto natural o procesado. Para ello, es necesario conservar la variabilidad gentica y realizar estudios agronmicos para incrementar la productividad de la planta e investigaciones sobre produccin, procesamiento, mercadeo y utilizacin de los frutos. Estas especies constituyen una riqueza nacional que merecen atencin especializada, ya que adems de los beneficios antes sealados, pueden contribuir a la conservacin del medio ambiente, de gran importancia para el mundo actual y futuro. El aprovechamiento agroindustrial del Ovo (Spondias purpurea L.) mediante la elaboracin de vinagre busca fomentar nuevas lneas de produccin en la agroindustria rural contribuyendo a su desarrollo, la cual se ha visto comprimida por mltiples factores como son: la tecnologa de proceso y equipamiento de la misma. Adems, no se puede dejar pasar por alto que hoy es la oportunidad de que la Universidad Tcnica del Norte cumpla con su funcin social que consiste en su parte medular el contribuir al mejoramiento del nivel de vida y desarrollo de los pueblos, lo cual se cumple mediante esta investigacin.

1.3 OBJETIVOS.

1.3.1 Objetivo General.

Obtener vinagre de ovo (spondias purpurea l.) a partir de dos estados de maduracin, producido en la parroquia rural de Ambuqu, provincia de Imbabura.

1.3.2 Objetivos Especficos.

a)

Determinar parmetros ptimos (Tiempo, temperatura, pH y grados

brix) para la obtencin de vinagre de ovo a partir de dos formas de maduracin: Semimaduro y maduro (color amarillo).

b)

Comprobar el rendimiento en volumen de vinagre de ovo en dos

estados de maduracin.

c)

Caracterizar el producto final mediante el anlisis fsico-qumico y

organolptico en sus dos formas de maduracin: verde y maduro (color amarillo).

1.4

FORMULACIN DE LA HIPTESIS.

1.4.1

Ho.

El estado de madurez, la cantidad de levadura y el volumen de Acetobacter influyen significativamente en la calidad y rendimiento del producto terminado.

1.4.2

Hi.

El estado de madurez, la cantidad de levadura y el volumen de Acetobacter no influyen significativamente en la calidad y rendimiento del producto terminado

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CAPITULO II

2.1 MARCO TERICO. 2.1 SPONDIAS PURPUREA L.

2.1.1 Origen y distribucin: S. purpurea es nativa y comn desde el sur de Mxico hasta el norte de Per y Brasil. En Costa Rica se distribuye en las laderas de la vertiente del Pacfico desde Guanacaste hasta la Pennsula de Osa, y es frecuente en el Valle Central. (http://www.INFOAGRO.COM - El Portal lder en agricultura.); (Consulta: Marzo, 2010)

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La ciruela de huesito es el fruto de un rbol perenne que pertenece al gnero Spondias y a la especie purprea, con dos variedades: amarilla y roja; la pulpa es amarilla algo cida y astringente, jugosa y de agradable aroma. Es originario de la Amrica tropical. (http://www.freshplaza.es/css/styles.css-La ciruela de huesito.); (Consulta, abril 2010). Adems esta fruta tiene sus orgenes y es conocida en otras latitudes: Las especies de ciruela o jocote, Spondias spp., que producen frutos comestibles son originarias de Amrica tropical, de las regiones del Pacfico y de algunos pases asiticos (Airy Shaw y Forman 1967, Morton 1987, Vzquez-Yanes et al. 1999, Maca y Barfod 2000, Miller y Schaal 2005). nicamente dos especies de este gnero son nativas de Mxico: Spondias purpurea L. y S. mombin L. var. mombin. Ambas se distribuyen desde Mxico hasta Panam junto con S. radlkoferi Donn. Sm. (Miller y Schaal 2005). En Mxico se distribuye a lo largo de la costa occidental de Sonora a Chiapas, y al sur del pas en Yucatn y Quintana Roo y es un componente del estrato dominante de la selva baja caducifolia (Avitia 1996, Pennington y Sarukhn 1998, Miller y Schall 2005). S. purpurea presenta diversos centros de domesticacin, uno de ellos abarca desde el sur de Mxico hasta Panam y el otro en la parte centro occidente de Mxico (Miller y Schaal 2005). Los frutos de S. purpurea tienen amplia tradicin de consumo en Mxico desde la poca prehispnica (Daz del Castillo 1992; Benavente 1969, Turner y Miksicek 1984). http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_pdf&pid=S00347442008000200021&lng=es&nrm=iso&tlng=es (Consulta: Abril 2010). Tambin se menciona que en el Ecuador y parte de Sudamrica existen variedades de Spondias como podemos ver en un informe de INFOAGRO:

Spondias purpurea L. es una planta nativa y comn desde el sur de Mxico hasta el norte de Per y Brasil. Cuyo nombre cientfico es Spondias purpurea L., Los frutos comestibles de Spondias purpurea L. son muy apreciados en la regin de la Costa y en los Andes de

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Ecuador en donde se cultivan. Tambin se exportan a Colombia y Per. Los frutos se consumen en fresco o se procesan en varios productos como mermelada, vino y licor, todos ellos con un mercado potencial promisorio. En este trabajo se describe el ciclo anual de cultivo, que incluye su propagacin, cosecha y procesado, produccin e importancia socioeconmica de los frutos. (http://www.INFOAGRO.COM), (Consulta: Marzo, 2010). Distribucin:
Spondias purpurea l.

Spondias purpurea fue crecido ampliamente desde Mxico a la regin del norte de Amrica del Sur cuando llegaron los europeos, como se deduce de las descripciones de los primeros cronistas (Oviedo, Sahagn). Se propagan a travs de las Antillas y el resto de Amrica del sur y posiblemente fue tomada desde Mxico a las Filipinas. La fruta fresca tiene un sabor muy agradable y su consumo est aumentando. Es una materia prima valiosa pero econmica para la preparacin de bebidas sin alcohol, mermeladas y jarabes y tambin se come como una fruta seca. La actual de la marginacin y la escasez de las plantaciones

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comerciales son en gran parte debido a la falta de atencin por parte de los productores, tcnicos y trabajadores de extensin agrcola, que estn concentrando sus esfuerzos en otros rboles frutales en una mayor demanda en el mercado extranjero. (http://herbaria.plants.ox.ac.uk/adc/downloads/capitulos_especies_y_anexos/spondias_purp urea.pdf.) (Consulta: Abril, 2010).

2.1.1 Diversidad gentica . J. Axayacatl menciona: Se conocen numerosas variedades clonales de Spondias purpurea, sin que de ellas se haya hecho una caracterizacin formal. En Yucatn hay 20 variedades, y aunque algunas pueden ser de S. lutea, sta es quizs la concentracin varietal ms notable en Mesoamrica. `Akabal', de fruta pequea y calidad deficiente, con races suaves y jugosas, como las de la especie brasilea S. tuberosa, se usa para salmueras. Las variedades cultivadas se pueden dividir en dos grupos: Los jocotes de verano, que fructifican (en Amrica Central) durante la estacin seca: febrero a mayo; tienen frutos elipsoidales, de 2,5-3 cm de largo, lisos, con la cscara rojo prpura y pulpa amarilla, suave, dulce y ligeramente cida. Cuando estn verdes parecen aceitunas. Las var. `Tronador', `Criollo', `Nica' y `Morado' crecen entre 0 y 800 m.

Los jocotes de invierno son de superior calidad a los anteriores, con frutos de 3,5-4,5 cm de largo, rojos o amarillos, lisos o con protuberancias, con pulpa firme, dulce, apenas cida. Maduran al final de la estacin lluviosa: septiembre a diciembre. La mayora de ellos crece entre 800 y 1 200 m y se conocen las var. `Petapa', `Corona' y `Cabeza de loro'. Se ha propuesto considerar estos dos grupos como especies diferentes, pero sus caracteres distintivos estn dentro del rango varietal corriente en las especies cultivadas.

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2.1.3 CLASIFICACIN BOTANICA DEL OVO. Reino: (sin clasif.): (sin clasif.): Orden: Familia: Gnero: Especie: Nombre binomial Spondias L. FUENTE: (http://es.wikipedia.org/wiki/Spondias_purpurea"); (Consulta: Abril 2010). purpurea Plantae Eudicots Rosids Sapindales Anacardiaceae Spondias S. purpurea

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2.1.4 Sinominia (Otros nombres). Otros nombres: Spondias cirouella Tussac; Spondias cytherea Sonn.; Spondias macrocarpa Engl.; Spondias purpurea fo. lutea (Macfadyen); Warmingia macrocarpa Engl. Nombres comunes: ciruela (CA); hobo (CA); jobo (CA); jocote (CA); jocote comn (NI); jocote de corona (ES); jocote de iguana (CR); jocote de verano (ES); jocote iguanero (CR); jocose (CA); pitarillo (ES); sismoyo (CR). (http://herbaria.plants.ox.ac.uk/adc/downloads/capitulos_especies_y_anexos/spondias_purp urea.pdf.) (Consulta: Abril, 2010).

2.1.5 Caractersticas morfolgicas de la planta. Segn la FAO: Spondias purpurea es un arbolito de 4-8 m, con copa ancha, tronco irregular y ramas quebradizas; las hojas se componen de 5-12 pares de hojuelas elpticoagudas, de 2-4 cm de largo, caedizas antes de la poca de floracin; flores rojas en panculas de 3-5 cm, colocadas a lo largo de las ramillas; el fruto en drupa irregularmente oval, algo gibosa, lisa y brillante, de color violceo a amarillo, de 4-5,5 cm de largo, con un ncleo leoso donde se encuentran las semillas. Pulpa escasa, cremosa, amarillenta, agridulce en las plantas cultivadas, muy cida en las silvestres. Contiene cido mlico, azcar, malato de calcio y almidn. El ciclo de crecimiento slo se ha estudiado en Mxico, en Sinaloa y Puebla. En Sinaloa, los rboles tienen follaje de junio a octubre, que se desprende de octubre a diciembre; los rboles permanecen sin follaje de enero a mayo, la

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floracin se presenta en febrero y marzo, y la fructificacin en junio. En Puebla, los rboles tienen follaje de marzo a octubre, se defolian de octubre a diciembre, y permanecen sin follaje de enero a abril; la floracin se extiende de diciembre a enero y los frutos maduran en abril y mayo. Un aspecto del mayor inters es la ausencia de formacin de semillas en esta especie, estudiada primeramente en Filipinas. Dentro de la nuez, que ocupa la parte central del fruto, slo se encuentran restos de semillas abortadas. Esto se debe tanto a la mala formacin del polen como de la oosfera. La distribucin natural est as completamente limitada, pero la facilidad con que brotan tallos y ramas, y su fragilidad, permiten una propagacin natural muy limitada. A la accin del hombre se debe posiblemente el reconocimiento y la conservacin de las numerosas variantes que presenta esta especie. (http://herbaria.plants.ox.ac.uk/adc/downloads/capitulos_especies_y_anexos/spondias_purp urea.pdf.) (Consulta: Marzo 2010).

2.1.6 Usos en Alimentacin y Nutricin. Es una fruta de temporada con una pequea cantidad de pulpa, que contiene carotenos y vitamina C. No tiene mayores usos, nicamente como fruta fresca. Se prepara ocasionalmente un "vino" de esta fruta, que se indica como relativamente bueno y

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agradable. Otras preparaciones incluyen los jocotes en dulce preparados con azcar morena o raspadura de caa de azcar. Tambin en algunas ocasiones se utiliza esta fruta para hacer vinagre y en la preparacin de encurtidos.

2.1.7 Prcticas de cultivo. Por tratarse de una especie de propagacin vegetativa, el material de siembra son estacas rectas, de grosor superior a 6 cm, y por lo menos 1,50 m de largo, con cortes horizontales. Se cortan al inicio de la produccin de hojas, que por lo comn coincide con el comienzo de las lluvias. Las estacas se mantienen a la sombra durante 15 das, y se plantan a 8 x 8 m, a 30 cm de profundidad. Por lo comn, la nica prctica de cultivo es la poda de las ramas, para provocar la formacin de numerosos chupones a lo largo de las ramas principales. La poda debe hacerse todos los aos, pues las flores brotan en las ramas del ao. La experiencia de los productores en Mxico es que la poda incrementa el tamao y peso de los frutos. En Oaxaca hay siembras comerciales en que los rboles se podan a 2 m de altura; las estacas se siembran en filas dobles, inclinadas, con 3 m entre las parejas de filas; cuando estn podadas parecen los huertos de manzanos en Europa. No hay plagas serias fuera de las moscas de la fruta, mediterrnea (Ceratitis capitata) y mexicana (Anastrepha ludens), que causan serios daos. La cosecha en los rboles podados es una operacin fcil que se hace sacudiendo las ramas con varas; los frutos se recojen del suelo. En toda la regin en que se produce jocote, se consume mucho los frutos verdes; tambin se consumen verdes los de ambarela (S. dulcis).

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2.1.8 Perspectivas de mejora y limitaciones. J. Axayacatl (2008), menciona: Spondias purpurea se puede cultivar en tierras marginales, de bajo valor agrcola, en las que podra ser un elemento de reforestacin, y producir ganancias extra para los agricultores. Es de produccin estacional corta, y deben buscarse variedades que extiendan ese perodo, por ser tardas o tempraneras. El mercadeo local y el de las ciudades grandes no ofrecen mayores problemas, porque es un producto de gran aceptacin. La limitacin principal es el ataque de las moscas de la fruta, ya que el control es caro y est fuera del alcance de los pequeos productores. Una evaluacin de cultivares que tengan algn grado de resistencia sera muy provechosa, as como medidas agronmicas que tiendan a disminuir la infeccin por las moscas. Un tema ms por investigar es el efecto de defoliantes en la aceleracin de la formacin de frutos. Hasta el momento, no hay industrializacin de la fruta. La mejora de los procesos primitivos antes descritos y la investigacin de otros, como se ha hecho en Florida con el secado artificial de rebanadas de la pulpa, pueden abrir nuevas posibilidades de consumo. Es urgente recolectar las variedades de Spondias purpurea en uno o ms bancos de germoplasma, que permitan una evaluacin rpida de sus caractersticas genticas (resistencia a insectos, perodo de produccin, respuesta a la poda), y distribuir materiales de siembra a los agricultores. En reas con espacio suficiente, es de recomendar que S. purpurea se plante como seto vivo, ya que la produccin de frutos es una ganancia extra para el agricultor.

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Finalmente, deben estudiarse los problemas de trasporte y empaque, para ver en qu forma se pueden mejorar, pues se encuentran en una etapa muy primitiva

2.2 El VINAGRE.

2.2.1 Definicin de vinagre. Laceras, M (sa) nos da un enfoque general de lo que es un vinagre: El vinagre es el producto obtenido de la fermentacin actica de las bebidas alcohlicas o el resultado de la transformacin de los azcares en alcohol y mediante la subsiguiente fermentacin de vinagre. En su elaboracin se puede aprovechar los descartes de frutas, como manzanas, naranjas, uvas, ciruelas, peras, anans, etc., o aquellas hortalizas ricas en almidones como la papa y la batata. Para simplificar el proceso se puede partir de vinos de poca graduacin alcohlica o de sidras. (p. 28).

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2.2.2 Aspectos generales del vinagre. El vinagre es considerado como un alimento, aunque sea utilizado como insumo en el arte culinario. Segn, Madrid, V y C. (2001), menciona que un alimento son todos los materiales slidos y lquidos introducidos en el aparato digestivo y que son utilizados para mantener y construir los tejidos corporales, regular procesos vitales y suministrar energa, contribuyendo as al sostenimiento de la vida (p.15).

2.2.3 Etimologa y origen del vinagre. Se dice que la palabra vinagre se deriva del francs "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio. Sin embargo el origen real viene de la voz latina "Vinum Acre". El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde pocas remotas. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 aos antes de Cristo, las escrituras bblicas lo mencionan e Hipcrates lo us como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se haca de uvas para el consumo hogareo y para la exportacin. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, por mtodo que dispona de la cerveza agria. Por esta razn fue conocido como "alegar". Aunque el nombra del vinagre ha sido desde entonces el aceptado, el vinagre de malta es an el corriente en las Islas Britnicas. No se sabe con certeza cundo comenz a producirse en Amrica, en verdad debi aparecer desde muy temprano como un producto del hogar. En los Estados Unidos, el jugo de manzana se usa ampliamente para este fin. Sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales. El vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa extensamente para encurtidos. Hay pocos hogares en los cuales el vinagre no sea usado en alguna forma para dar sabor, preservar o para encurtidos.

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2.2.4 Como se produce vinagre. El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico hecho por fermentacin, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azcar es la base en la produccin del vinagre. Cualquier solucin diluida de un azcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporcin apropiada azcar y otras sustancias necesarias o deseables. Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioqumicos distintos y ambos son el resultado de la accin de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la accin de fermentos que transforman el azcar en alcohol y en el gas bixido de carbono. Esta es la fermentacin alcohlica. El segundo proceso resulta de la accin de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxgeno con el alcohol, para as formar cido actico. Esta es la fermentacin actica o acetificacin.

2.2.5 Usos del vinagre. El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen ms de 300 aplicaciones de cmo usarlo. A veces se piensa que slo es utilizado en la cocina como acompaante de las ensaladas mezclndolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente verstil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente

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medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural. Al igual que los ctricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y protenas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de precaucin, debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar. El vinagre es un resaltador del sabor. Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. Cuando se cocina su plato, el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar as el sabor de los mismos. El vinagre tambin es un preservante natural de los alimentos. La mayonesa, salsa picante, mostaza, el ketchup, salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Su sabor tambin ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan. El vinagre como agente antibacterial. Tanto en el hogar como a nivel industrial, el vinagre se utiliza para eliminar bacterias que pueden ser dainas a la salud. Evita el crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores caractersticos de ciertos alimentos. El Vinagre y los textiles. En la industria textil se utiliza el para fijar los colores de las telas. Tambin ayuda a quitar las manchas ocasionadas por ciertos productos.

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El Vinagre y la higiene personal. En los Estados Unidos un gran porcentaje de la produccin de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacutica para la elaboracin de duchas femeninas. Debido a que el vinagre corta la grasa, se utiliza para la limpieza de muchos materiales. La industria qumica lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores lquidos de vidrio.

2.2.6 Algunas virtudes del vinagre.

No contiene sal. No Contiene grasa. Evita la contaminacin bacterial de los alimentos. Tiene Cero caloras. Es un preservante natural y saludable de los alimentos Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos. Es un ingrediente muy verstil en la limpieza de muchos materiales. Ayuda como remedio casero en la prevencin de enfermedades. Neutraliza los malos olores.

2.2.7 Clases de vinagre. Existen muchos tipos de vinagres segn el uso que se les quiera dar. El ms comn de los vinagres es el blanco destilado. Tambin se puede producir vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maz, caa de azcar, banano, etc. Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones donde abundan ms una materia prima en particular. En Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de granos y el

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de sidra. En Latinoamrica el vinagre destilado de alcohol de caa. En Japn y otros pases asiticos se utiliza ms el vinagre de arroz, en Europa el de vino y as subsecuentemente. Las siguientes variedades de vinagre estn clasificadas de acuerdo con el material del cual estn hechas y los mtodos de elaboracin.

2.2.7.1

Vinagre blanco destilado.

El vinagre blanco destilado es el ms comnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia y la industria farmacutica. Se produce a travs de la fermentacin actica del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caa de azcar, los granos de maz, la melaza, etc.

2.2.7.2

Vinagres de frutas.

Vinagre hecho de varias frutas por la fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin. Aunque el jugo de manzana es el ms usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros pases, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, nspolas, pias, zarzamoras, etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azcar sirve para este propsito.

2.2.7.3

Vinagre de Sidra (Apple Cider Vinegar).

Este vinagre es producido por la fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin del jugo de manzana. Es probablemente despus del vinagre blanco el ms ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.

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Vinagre de Vino o de Uva. (Wine/Grape Vinegar). El producto hecho por la fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin del jugo de uva. Ampliamente utilizado en Europa especialmente en Francia e Italia, su nombre y caractersticas varan segn la regin donde se produce. El vinagre de cerezas en Espaa, balsmico en Italia, vino tinto en Francia, etc.

2.2.7.4

Vinagre de malta.

Vinagre de malta hecho por fermentacin alcohlica y posteriormente acetificacin sin destilacin, de una infusin de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidn se convierte en maltosa. 2.2.7.5 Otros vinagres.

El vinagre de azcar hecho por fermentacin alcohlica y actica de soluciones de azcar, siropes o melazas. Vinagre de azcar de granos, hechos por fermentacin alcohlica y actica de una solucin de azcar de almidn de maz o de glucosa preparada a base de granos de maz. Vinagre de Arroz hecho por fermentacin alcohlica y actica de azcares derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilacin. El vinagre de arroz es comnmente utilizado en los pases asiticos donde el arroz se cultiva en abundancia.

2.2.8 El Color de los Vinagres. El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores, desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres de vino, amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. El color del vinagre se deriva bsicamente de los ingredientes usados para su elaboracin. Es

26

tambin de esperar que el color vare entre los mismos tipos de vinagre, por ejemplo cambios naturales en la coloracin de las manzanas varan de cosecha en cosecha, y los tipos de manzanas utilizados.

2.2.9 Vida Media del Vinagre. El instituto del Vinagre en los Estados Unidos ha conducido estudios que demuestran que el vinagre no es un producto perecedero. Se considera que el vinagre por su naturaleza cida se preserva a si mismo y no necesita refrigeracin. El vinagre blanco se mantiene virtualmente sin cambios durante muchos aos. Otros vinagres como los de vino simplemente cambian de coloracin y presentan sedimentos, cambios que se consideran solamente estticos y que para nada afectan el consumo del mismo. A veces despus de abierto se forma una especie de masa gelatinosa denominada "madre de vinagre". La madre de vinagre no significa que el producto est daado y no sea apto para el consumo. Esta puede ser removida y seguirse usando sin problemas. La formacin de la madre de vinagre solo se forma en vinagres naturalmente procesados.

2.2.10

La Adulteracin del Vinagre.

Lamentablemente la produccin de vinagre se ha visto afectada en algunos casos por el uso indiscriminado de cido actico sinttico derivado del petrleo. Esto est prohibido por las agencias que regulan la produccin de alimentos en casi todos los pases. Es muy comn encontrar todava en varios pases la venta de cido actico sinttico, por ser mucho ms barato de producir. Sin embargo, el mismo contiene residuos que se consideran dainos a la salud a largo plazo.

27

En los Estados Unidos gracias a campaas de informacin al consumidor y estrictas agencias de regulacin como el FDA, se ha erradicado casi por completo la adulteracin del vinagre naturalmente procesado con el uso del cido actico sinttico. En Centroamrica, Panam lideriza la regin en cuanto a la erradicacin de la adulteracin de vinagre gracias a regulaciones que prohben el uso del cido actico sinttico en la industria de alimentos. La principal vinagrera de Panam, Productos Lux, S.A. suple a la mayor parte de la industria nacional con un vinagre natural destilado de alcohol de caa que por su excelente calidad es reconocido ampliamente inclusive por las ms grandes empresas multinacionales de alimentos. (http//www. VINAGRE/elvinagre ELAB..htm) (Consulta : Marzo 2010) Segn Heisch, A. (sa), dice que el sabor y calidad obtenido biolgicamente, dependen del producto originario (p.5). esto significa que materias primas de calidad son determinantes en la calidad del producto final.

2.2.11

Obtencin qumica del vinagre.

Lacerca, M (Sa): la fermentacin alcohlica se obtiene a partir de la ecuacin siguiente: C6H12O6 Glucosa = 2C2H5OH + CO2 Anhdrido carbnico.

Alcohol etlico

Segn, Solano, D. (sa), describe que el vinagre se lo obtiene a partir del alcohol, en este caso el etanol, tal como se puede ver en la siguiente ecuacin (p.63). 2C2H5OH + 2O2 oxgeno = 2CH3COOH + cido actico H2O agua

Alcohol etlico

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Un buen vinagre debe tener 4% de cido actico y menos de 0.3 % de azcar. (p. 38). Sin embargo, para obtener el alcohol en forma de vino, es necesario iniciar con el proceso de fermentacin alcohlica. Segn Puerta, A. (2000), dice que elaborar vino es un proceso complejo que consta de varias etapas. Luego de cosechar la fruta, y hasta antes del clarificado, el proceso dura 45 das como mnimo. El tiempo empleado posteriormente vara segn el mtodo utilizado (p.9).

29

CAPITULO III

MATERIALES Y MTODOS.

3.1. Materiales y equipos. En la elaboracin de la presente investigacin se utilizarn los siguientes materiales y equipos:

3.1.1 Materia prima. Ovo.

3.1.2 Insumos. Agua hervida. Azcar. Bicarbonato de Sodio. Levadura. Inoculo o vinagre iniciador. Acetobacter. Coronta de maz amarillo. Bisulfito de sodio.

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3.1.3 Equipos y Materiales. Tachos de fermentacin actica. Tachos de fermentacin alcohlica. Refractmetro. Algodn. Balanza gramera. Balanza mediana. Embudos. Paleta de batido. Esptulas de plstico. pH metro. Probeta. Corchos o tapones. Jarras de medidas. Cucharas. Tocuyo. Botellas de 100 ml. Tina de plstico. Cedazo. Guantes. Ollas. Cocina.

31

3.1.4 Equipos de Proceso. Balanza gramera digital. Balanza mediana. Tachos de fermentacin actica 250 ml. Tachos de fermentacin alcohlica. Estufa. Densmetro. pH metro. Refractmetro. Turbidmetro. Probeta. Britzmetro.

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3.2 MTODOS EN ESTUDIO.

3.2.1 Caracterizacin del rea de estudio. La presente investigacin se realizar en el Laboratorio de la Universidad Tcnica del Norte (Azcares).

33

3.2.2 Localizacin y caractersticas del experimento. El desarrollo de la presente investigacin se realizar en el Laboratorio de Azcares de la Universidad Tcnica del Norte, el mismo que est ubicado en la Ciudadela San Andrs en la Parroquia de El Sagrario; y para la caracterizacin del producto final se enviar las muestras a los laboratorios de la Universidad Tcnica del Norte. Ubicacin. Situacin poltica: Provincia: Cantn: Parroquia: Imbabura Ibarra El Sagrario

Caractersticas climticas: Temperatura: Altitud: 17,4 C 2250 m.s.n.m.

Humedad relativa: 73 % Pluviosidad: Latitud: Longitud: 50,3 mm / ao 0 20 Norte 78 08 Oeste

Fuente: Departamento de Meteorologa de la Direccin de Aviacin Civil Aeropuerto Militar Atahualpa de la ciudad de Ibarra.

34

3.3 Factores en estudio.

3.3.1 Factor A estado de maduracin. A1 A2 Semimaduro. Maduro (Amarillo).

3.3.2 Factor B Cantidad de Levadura seca liofilizada (Saccharomyces). B1 B2 1 g / litro mosto corregido. 2 g / litro mosto corregido.

3.3.3 Factor C C1 C2

Volumen de inculo (Acetobacter acetil).

750 ml / litro de mosto alcohlico. 1000 ml / litro de mosto alcohlico.

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3.3.4 Tratamientos. Las interacciones de los niveles se presentan en el siguiente cuadro:

Cuadro: Tratamientos en estudio.

Tratamientos T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8

Factor A A1 A1 A1 A1 A2 A2 A2 A2

Factor B B1 B2 B1 B2 B1 B2 B1 B2

Factor C C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2

Combinaciones A1B1C1 A1B2C2 A1B1C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B2C2 A2B1C1 A2B2C2

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3.4 DISEO EXPERIMENTAL. 3.4.1 Tipo de diseo. Por tratarse de un experimento donde todas las condiciones sern controladas, se opt por aplicar un Diseo Completamente al Azar (D.C.A), con arreglo factorial A x B x C donde el Factor A representa el estado de maduracin, con dos niveles: Semimaduro y maduro (amarillo); el Factor B es la cantidad de levadura, con dos niveles: 1g / l mosto corregido y 2g / l mosto corregido. El Factor C es la dosis de Acetobacter, con dos niveles: 750 ml / l de mosto corregido y 1000 ml/ mosto alcohlico, obedeciendo a un arreglo factorial AxBxC, se obtendr como resultado 8 tratamientos a los cuales se les repetir 3 veces, dando como resultado 24 unidades experimentales. Cada unidad experimental ser envasada en un recipiente de un litro. 3.4.2 Nmero de repeticiones por tratamiento. Tres (3) 3.4.3 Nmero de tratamientos. Ocho (8) 3.4.4 Unidad experimental. El nmero de unidades experimentales es (t x r) = 24 3.4.5 Caractersticas de la unidad experimental. La unidad experimental estar constituida por el vinagre envasado (1000 ml).

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3.4.6 Esquema del anlisis estadstico. El esquema del anlisis estadstico se presenta en el siguiente cuadro:

CUADRO: Esquema del anlisis estadstico. Fuentes de variacin TOTAL Tratamientos Factor (A) Estado de maduracin Factor (B) Cantidad de levadura Factor (C) Dosis de Acetobacter Interaccin AXB Interaccin AXC Interaccin BXC Interaccin AXBXC Error Experimental Grados de libertad 23 7 1 1 1 1 1 1 1 16

38

3.4.7 Anlisis funcional. Se calcular el Coeficiente de Variacin (CV), prueba de Tukey al 5% para tratamientos, DMS para Factores, y prueba de Friedman para evaluar las variables cualitativas o pruebas no paramtricas (caractersticas organolpticas), como color, olor y turbidez a la vista del vinagre de ovo.

39

3.5 VARIABLES A EVALUARSE. Variables Cuantitativas. Densidad. Slidos Solubles. pH. Rendimiento. Tiempo de fermentacin. Turbiedad. Slidos Totales. Temperatura Acidez voltil.

Variables Cualitativas. Color Olor Sabor Brillo Aceptabilidad

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3.5.1 La densidad. Se determinar con la utilizacin de la norma NTE INEN 11, la cual se realizara en laboratorio de la F.I.C.A.Y.A. Se realizar al momento de la obtencin del jugo, al final de la fermentacin alcohlica y al producto final. Se realiza para analizar el comportamiento de la materia prima en su estado natural y durante el proceso, esto nos va permitir el rendimiento del jugo y slidos solubles del vinagre obtenido. Se utilizar probeta, balanza y densmetro.

3.5.2 Determinacin de Slidos Totales. Slidos Totales es la suma de los slidos disueltos y los slidos en suspensin. Esta variable se determinar mediante el mtodo de la estufa de aire (anlisis gravimtrico). FORMULA:

T= Slidos totales en mg/l G1= Masa de la cpsula vaca ( mg) G= Masa de la cpsula con residuo seco (mg) V= Volumen de muestra (ml) Se realiza al jugo para ver azcares presentes a la materia prima, para ello se utilizar un refractmetro en funcin de ello vemos su rendimiento midiendo al mosto del ovo obtenido al inicio, luego ser medido al ser corregido para llegar a 12 grados brix.

41

3.5.3 Determinacin del pH. El pH es el trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin. Se trata de una medida de la acidez de la disolucin. Etimolgicamente se deriva del francs pouvoir hydrogne, (poder del hidrgeno') se define como el logaritmo de la concentracin de iones hidrgeno, H+, cambiado de signo: pH = -log [H+] Se realiza para ver la cantidad de iones presentes en el jugo. Se lo medir durante los procesos de fermentacin alcohlica y actica, tanto al inicio como al final de cada proceso y al producto obtenido; nos ayuda a ajustar el pH para ver que los microorganismos que estn en condiciones adecuadas. Para ello utilizaremos un pH metro debidamente calibrado.

3.5.4 Rendimiento. Es necesario pesar la fruta entera y el jugo del ovo para determinar y prever su rendimiento. Para ello se utilizar una balanza comercial, nos ayudar en el balance de materiales.

3.5.5 Determinacin del Tiempo de Fermentacin Alcohlica y Actica. Nos ayudar a establecer el tiempo de proceso con el fin de determinar costos de eficiencia en la produccin del vinagre de ovo, para ello se utilizar un cronmetro que se lo utilizar durante todo el proceso.

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3.5.6 Determinacin de Turbidez. Es la oposicin que ofrece una sustancia al paso de la luz y que es mayor que la que presenta naturalmente en estado puro. Est variable se medir utilizando un Turbidmetro. Se utiliza un Turbidmetro, es necesario para ver la calidad del producto final

3.5.7 Determinacin de la Acidez Voltil. La Acidez Voltil nos permitir determinar la presencia de cidos voltiles, aldehdos, esteres, cetonas, etc. Se lo determinar al producto terminado. Se aplicar la norma CE 2390/89/EEC. Nos ayuda determinar el nivel toxicidad del producto.

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3.5.8 Cuadro de normas INEN.

Anlisis Fsico Qumicos Momento de Evaluacin Anlisis Mtodo

Norma, NTE 389, NTE pH Brix GL Densidad Turbidez Acidez Titulable Acidez voltil 783 Utilizando refractmetro Utilizando Alcoholmetro NTE INEN11 APHA 2130 B NTE INEN 521 CE 2390/89/EEC el X X X X X
PRODUCTO

A la 24 horas

c/15 durante mes

das 3

X X X X X X

TERMINADO

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3.6 Manejo especifico del experimento. El manejo especfico se ajustara segn el diagrama siguiente.
FLUJO GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIN DE VINAGRE DE OVO FLUJO GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIN DE VINAGRE DE OVO

PREPARACI

1 N DE LA PULPA

2 ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

Seleccin de la fruta Pesado Triturado manual PULPA DE FRUTA

Medicin y vaciado de la pulpa

Dilucin pulpa

/agua

Correccin de azcar

Correccin de acidez

MOSTO CORREGIDO

3 FERMENTACIN ALCOHLICA

4 ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHLICO

5 FERMENTACIN ACTICA Y OBTENCIN DEL VINAGRE

Activacin de la levadura

Descube

Reposo

Adicin de la levadura

Correccin del grado alcohlico

Filtrado

Reposo

Correccin de acidez actica

VINAGRE

DE OVO

MOSTO ALCOHLICO

MOSTO ALCOHLICO ACONDICIONADO

Embotellado envasado

Al mac enado

45

3.6.1 Seleccin. La materia prima debe ser de buena calidad, de un estado de madurez optimo, sin presentar sntomas de oxidacin, para evitar modificaciones que alteraran las caractersticas del producto final.

3.6.2

Pesado.

Se recomienda pesar la fruta para determinar su rendimiento, se pesar la materia prima recibida utilizando una balanza gramera digital, con la finalidad de establecer una cantidad inicial para el proceso y ejecutar un balance de materiales, que posterior nos permitir cuantificar el rendimiento.

3.6.3 Triturado o prensado manual. Prensamos manualmente . En este caso usamos agua hervida caliente (70 C) para evitar el ennegrecimiento de la pulpa. La cantidad de agua debe ser suficiente para obtener el 65% de pulpa licuada.

3.6.4 Acondicionamiento y correccin del mosto. Antes de iniciar el proceso de correccin del mosto, mediremos la cantidad de pulpa obtenida (1 litro) y la echamos en el tacho de fermentacin, luego, aadiremos los insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azcar y la acidez. El proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua en agua hervida fra, lo que disminuye

46

el grado de azcar y acidez, incluso, a veces la corrige. Aqu explicaremos las correcciones requeridas durante la elaboracin de vinagre de ovo. Agregar 2 litros de agua hervida fra por cada litro de pulpa. La dilucin disminuye la concentracin de azcar de la fruta. Debemos aadir 120 g de azcar por cada litro de mosto diluido. Por ltimo, agregaremos cucharadita de cido ctrico por cada 10 litros de mosto diluido. Y ahora tendremos el mosto corregido, listo para iniciar el proceso de fermentacin.

3.6.5 Fermentacin alcohlica. Para la fermentacin alcohlica utilizaremos levadura seca liofilizada, que primero debe ser activada. Luego se agrega al mosto y se deja en reposo durante veinte das. La cantidad de levadura es la siguiente: 1 y 3 g de levadura por 1 litro de mosto corregido.

3.6.6 Activacin de la levadura. En un recipiente pequeo se pone agua hervida tibia, mosto y tres cucharaditas de azcar. Luego diluiremos la levadura, moviendo con una cuchara. Despus cubriremos la mezcla y dejaremos en reposo de 15 a 20 minutos en un lugar tibio (30 C). La activacin se notar por la formacin de burbujas en la superficie.

47

3.6.7 Adicin de la levadura. Se agrega la levadura activada al mosto corregido. Para iniciar la fermentacin alcohlica hay que agitar con una paleta, cerrar el envase hermticamente, y colocar sobre la tapa una trampa de fermentacin. Se dejar por 20 das a una temperatura de 22 C. el uso del mostmetro facilita el mejor control del proceso de fermentacin.

3.6.8 Reposo. La trampa de fermentacin puede ser un corcho con un agujero al centro por donde pasa una manguera de 5 mm de dimetro. Esta manguera va hasta un vaso que contiene una solucin de agua y una cucharadita de bisulfato de sodio. El empleo de la trampa de fermentacin sirve para evitar la contaminacin con otros microorganismos que no son levaduras alcohlicas. Esta debe tener el suficiente espacio como para eliminar CO2 producida durante la fermentacin.

3.6.9 Descube y acondicionamiento del mosto alcohlico. Transcurridos los veinte das de la fermentacin alcohlica se proceder al descube. Para hacer el descube se necesita otro recipiente, sobre el cual se coloca un pedazo de tocuyo y dos capaz de algodn. Tambin se usa una manguera como sifn. Con la manguera se prepara el mosto alcohlico de los residuos de la levadura y los slidos de la fruta precipitada que quedan al fondo del recipiente. Deben tenerse mucho cuidado para evitar arrastrar los slidos de la fruta al mosto alcohlico.

48

Luego del descube, el mosto alcohlico, ya sin residuos de levadura ni slidos de frutas, se devuelve a su envase original, debidamente limpio para ser utilizado en la fermentacin actica. Es recomendable que, al utilizar un envase, se deje siempre un espacio libre para la mejor oxigenacin durante el proceso actico.

3.6.10

Acondicionamiento del mosto alcohlico.

Consta de dos procesos: la correccin del alcohol, que consiste en diluir el mosto alcohlico con agua; y la correccin de la acidez, que consiste en la adicin de vinagre iniciador. Este proceso se realiza antes de la fermentacin actica. Para corregir el grado de alcohol, separamos 1 litro de mosto alcohlico y diluimos en 3 litros de agua hervida fra. De este modo bajamos el contenido alcohlico. Parar corregir la acidez, se aade al mosto alcohlico diluido, el vinagre iniciador (1 Lt). As se inicia el proceso de transformacin de alcohol a cido actico. Con el mosto alcohlico y el porcentaje de acidez corregidos se inicia la etapa de fermentacin actica.

3.6.11

Fermentacin actica.

Antes de iniciar el llenado del mosto alcohlico acondicionado se prepara el equipo de fermentacin actica. La fermentacin actica se lleva a cabo durante sesenta das, a la temperatura ptima (23 a 24 C). A mayor temperatura menor tiempo, y viceversa a 25 grados.

49

Despus de 18 das, aproximadamente, aparecer un velo blanquecino en la superficie o sobre el soporte de madera. A partir de ese momento la acidez comienza a elevarse, hasta alcanzar un 5% durante los das restantes. El vinagre que alcanza el 5% de acidez recomendable para el consumo.

50

CAPITULO IV

INFORMACIONES ADICIONALES.

4.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. Actividades 1

Revisin recopilacin bibliogrfica Preparacin de y

Tiempo en meses 6 7 8

10

11

12

equipos y materiales Contratacin de materia prima

Desarrollo experimento (Recopilacin de datos) Tabulacin y anlisis de datos Interpretacin de del

resultados Redaccin del informe final Revisin informe final y defensa de tesis Publicacin

51

4.2 PRESUPUESTO.

RUBRO BIENES Y MUEBLES Equipo, maquinarias SUMINISTROS MATERIALES MP (Ovo) Oficina Insumos de laboratorio SERVICIOS Impresiones Fotocopiado

UNIDAD

COSTO TOTAL 500.00

Unidad Y

500.00 600.00

Unidad Unidad Global

300.00 300.00 200.00 2400.00

Unidad Unidad

25.00 7.50 250.00 700.00 24.00 40.00 3514.00 351.40 3865.4

Anlisis de muestras de MP Global Anlisis de muestras de Producto Terminado. Transporte de MP Internet SUBTOTAL Imprevistos 10% TOTAL Global Mensual Mensual

52

BIBLIOGRAFA.

5.1 Referencias bibliogrficas. COLQUICHAGUA, D. (1998). Vinagre de frutas. Per. DE CIVETTA L., A. y RODRIGUEZ, M.E. 1980. Estudio preliminar de la ciruela calentana (Spondias purpurea L.) y su posible aprovechamiento en la elaboracin de dos tipos de conserva; frutas tropicales. (Boletn Informativo. (4): 61-84). E-ENCCLOPEDIA (2003). Editorial Kindersley Limited- Google Technology, impreso en los talleres de Ediecuatorial en forma exclusiva para Grupo El Comercio y su diario El Comercio. Ecuador. FLORES M., FLORES, Z., GARCIA, B. y GULARTE, Y. 1960. Tabla de composicin de alimentos de Centro Amrica y Panam. 4a ed. Guatemala, C.A., INCAP. (Publicacin E246). GUZMAN, D.J. 1975. Especies tiles de la flora salvadorea mdico-industrial. (Coleccin Biblioteca del Maestro. San Salvador, El Salvador, C.A. 1(6):651~653). HEISCH, A. (sa). Aceite y Vinagre. Ediciones EVEREST. Espaa HERNANDEZ BERMEJO, J.E. y LEON, J., eds. 1992. Cultivos marginados otra perspectiva de 1492. (FAO Coleccin Produccin y Proteccin Vegetal. Roma, FAO. N 26). J. Axayacatl Cuevas (2008) (Departamento de Fitotecnia, Unidad de Estudios

Etnobotnicos, Universidad Autnoma de Chapingo, Mxico). MADRID, V y C. (2001). Nuevo manual de Industrias alimentarias. Ediciones Mundi Prensa. Espaa.

53

MARTIN, F.W., CAMPBELL, C.W. and RUBERTE, R.M. 1987. Perennial edible fruits of the tropics. (Agriculture Handbook. Washington, D.C., USDA: (642):1-252). M, Laceras (Sa). Industrializacin casera de frutas y hortalizas. Editorial Albatros. Buenos Aires, Argentina. RAMIREZ HERNANDEZ, Blanca C, BARRIOS EULOGIO, Pimienta, CASTELLANOS RAMOS, Javier Z et al. Sistemas de produccin de Spondias purpurea (Anacardiaceae) en el centro-occidente de Mxico. Rev. biol. trop, jun. 2008, vol.56, no.2, p.675-687. ISSN 0034-7744. SOLANO, D. (Qumica Orgnica. Cuarta Edicin. Loja.

5.2 REFERENCIAS DE INTERNET. http://www.INFOAGRO.COM - El Portal lder en agricultura. (Consulta: Marzo, 2010). http://www. VINAGRE/elvinagre ELAB..htm. (Consulta: Marzo, 2010). http//www. VINAGRE/elvinagre ELAB..htm. (Consulta : Marzo 2010). http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_pdf&pid=S003477442008000200021&lng=es&nrm=iso&tlng=es (consulta: Abril 2010). http://www.Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION</title> J. Axayacatl Cuevas (Departamento de Fitotecnia, Unidad de Estudios Etnobotnicos, Universidad Autnoma de Chapingo, Mxico (Consulta: abril 2010). http://www.freshplaza.es/css/styles.css-La ciruela de huesito. (Consulta: Abril 2010). Autor: Prof. Christian Cazabonne. e-mail: prof.cazabonne@hotmail.fr.

54

http://herbaria.plants.ox.ac.uk/adc/downloads/capitulos_especies_y_anexos/spondia s_purpurea.pdf. (Consulta: Marzo 2010). HTTP://WWW.SCIELO.SA.CR/SCIELO.PHP?LNG=ES REVISTA DE BIOLOGA TROPICAL. (CONSULTA: MARZO, 2010). HTTP://WWW.SCIELO.SA.CR/SCIELO.PHP?LNG=ES REVISTA DE BIOLOGA TROPICAL. (CONSULTA: MARZO, 2010).

55

REVISADO.

f) Ing. Marco Cahueas Biometrista de la Escuela

f) Ing. Profesor de Redaccin Tcnica

Fecha de revisin

Fecha de revisin

Fecha de presentacin del documento:

56

APROBADO.

7.1.

Aprobacin Tcnica.

f) Ing. Walter Quezada. Director de Tesis

f)

Asesor

f) Asesor

f) Asesor

f) Ing. ngel Satama. Director de Escuela Presidente de la Comisin Acadmica

57

Fecha:

58

7.2 Aprobacin Institucional.

f) Ing. Galo Varela. Decano FICAYA Presidente del H. Consejo Directivo

59

Tabla de contenido
CAPITULO I.............................................................................2 1. INTRODUCCIN...................................................................2 1.1 Problema..........................................................................2 1.2 Justificacin......................................................................4 1.3 OBJETIVOS........................................................................8 1.3.1 Objetivo General............................................................8 1.3.2 Objetivos Especficos......................................................8 1.4.1 Ho. 9 1.4.2 Hi. 9 CAPITULO II..........................................................................10 2.1 MARCO TERICO..............................................................10 2.1 SPONDIAS PURPUREA L...................................................10 2.1.1 Origen y distribucin:...................................................10 2.1.1 Diversidad gentica .....................................................13 2.1.3 CLASIFICACIN BOTANICA DEL OVO...............................14 2.1.4 Sinominia (Otros nombres)...........................................15 2.1.5 Caractersticas morfolgicas de la planta......................15 2.1.6 Usos en Alimentacin y Nutricin..................................16 2.1.7 Prcticas de cultivo......................................................17 2.1.8 Perspectivas de mejora y limitaciones. .........................18

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2.2 El VINAGRE.....................................................................19 2.2.1 Definicin de vinagre....................................................19 2.2.2 Aspectos generales del vinagre.....................................20 2.2.3 Etimologa y origen del vinagre.....................................20 2.2.4 Como se produce vinagre..............................................21 2.2.5 Usos del vinagre...........................................................21 2.2.6 Algunas virtudes del vinagre.........................................23 2.2.7 Clases de vinagre.........................................................23 2.2.7.1 Vinagre blanco destilado...........................................24 2.2.7.2 Vinagres de frutas.....................................................24 2.2.7.3 Vinagre de Sidra (Apple Cider Vinegar).......................24 2.2.7.4 Vinagre de malta.......................................................25 2.2.7.5 Otros vinagres...........................................................25 2.2.8 El Color de los Vinagres................................................25 2.2.9 Vida Media del Vinagre.................................................26 2.2.10 La Adulteracin del Vinagre........................................26 2.2.11 Obtencin qumica del vinagre...................................27 CAPITULO III.........................................................................29 3 MATERIALES Y MTODOS....................................................29 3.1. Materiales y equipos......................................................29 3.1.1 Materia prima...............................................................29 3.1.2 Insumos.......................................................................29 3.1.3 Equipos y Materiales.....................................................30

61

3.1.4 Equipos de Proceso.......................................................31 3.2 MTODOS EN ESTUDIO.....................................................32 3.2.1 Caracterizacin del rea de estudio...............................32 3.2.2 Localizacin y caractersticas del experimento...............33 3.3 Factores en estudio.........................................................34 3.3.1 Factor A estado de maduracin....................................34 3.3.2 Factor B Cantidad de Levadura seca liofilizada (Saccharomyces)..................................................................34 3.3.3 Factor C Volumen de inculo (Acetobacter acetil)...........34 3.3.4 Tratamientos................................................................35 3.4 DISEO EXPERIMENTAL...................................................36 3.4.1 Tipo de diseo..............................................................36 3.4.2 Nmero de repeticiones por tratamiento........................36 3.4.3 Nmero de tratamientos...............................................36 3.4.4 Unidad experimental....................................................36 3.4.5 Caractersticas de la unidad experimental......................36 3.4.6 Esquema del anlisis estadstico..................................37 3.4.7 Anlisis funcional.........................................................38 3.5 VARIABLES A EVALUARSE.................................................39 3.5.1 La densidad.................................................................40 3.5.2 Determinacin de Slidos Totales.................................40 3.5.3 Determinacin del pH...................................................41 3.5.4 Rendimiento................................................................41

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3.5.5 Determinacin del Tiempo de Fermentacin Alcohlica y Actica. 41

3.5.6 Determinacin de Turbidez...........................................42 3.5.7 Determinacin de la Acidez Voltil. ..............................42 3.5.8 Cuadro de normas INEN. ..............................................43 3.6 Manejo especifico del experimento...................................44 3.6.1 Seleccin....................................................................45 3.6.2 Pesado........................................................................45 3.6.3 Triturado o prensado manual.......................................45 3.6.4 Acondicionamiento y correccin del mosto.....................45 3.6.5 Fermentacin alcohlica...............................................46 3.6.6 Activacin de la levadura.............................................46 3.6.7 Adicin de la levadura..................................................47 3.6.8 Reposo........................................................................47 3.6.9 Descube y acondicionamiento del mosto alcohlico.......47 3.6.10 Acondicionamiento del mosto alcohlico.....................48 3.6.11 Fermentacin actica.................................................48 CAPITULO IV.........................................................................50 4 INFORMACIONES ADICIONALES...........................................50 4.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES......................................50 4.2 PRESUPUESTO.................................................................51 5 BIBLIOGRAFA....................................................................52 5.1 Referencias bibliogrficas................................................52

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5.2 REFERENCIAS DE INTERNET..............................................53 6 REVISADO..........................................................................55 7 APROBADO........................................................................56 7.1. Aprobacin Tcnica.......................................................56 7.2 Aprobacin Institucional..................................................58 Tabla de contenido...............................................................59