PLANTA PRODUCTORA Y PROCESADORA DE TOMATE

GALINDO ORTIZ CRISTINA. GARCIA HERNANDEZ MARIA DE JESUS. MOREALES LUNA MARIA DE LOS ANGELES. SAUCEDO VALLEJO ANSELMO.

VALENCIA LOPEZ CARLOS ALBERTO.

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE HUATUSCO

PROGRAMA EDUCATIVO
INGENIERIA INDUSTRIAL

EXPERIENCIA EDUCATIVA
PLANEACION Y DISEO DE INSTALACIONES

DOCENTE
M.C. EMILIANO FERREIRA DIAZ

TRABAJO
DISEO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE JUGO Y PURE DE TOMATE

PRESENTA
GALINDO ORTIZ CRISTINA GARCIA HERNANDEZ MARIA DE JESUS MORALES LUNA MARIA DE LOS ANGELES
VALENCIA LOPEZ CARLOS ALBERTO

GRUPO
701-A

HUATUSCO DE CHICUELLAR, VERACRUZ

9 DE ENERO DE 2013

REA DE EMPAQUE

INTRODUCCIN
Los empaques de frutas y hortalizas debern estar ubicados en reas que no presenten riesgos de contaminacin qumica y biolgica. La construccin debe tener un diseo exterior e interior funcional que facilite su mantenimiento y operaciones de alrededores limpieza, de preferencia no a nivel del suelo. Los

debern

estar pavimentados o muy bien regados

para que no

permita la formacin de polvo o lodo, as como libres de malezas que puedan resguardar plagas tales como roedores, cucarachas e insectos. De la misma manera debern de evitarse localizar los empaques cercanos a establos, industrias, zonas habitacionales o basureros que generen desechos qumicos o biolgicos que puedan provocar contaminacin.

CONSTRUCCIN Y DISEO
Los pisos, las paredes y los techos deben de ser de materiales durables, pisos y fciles de limpiar . En los pisos es recomendable que estos tengan

resistencia a la carga para que soporten el movimiento del producto, as como resistentes a los productos qumicos y los detergentes que se utilicen para la limpieza y sanidad. Los pisos debern contar con sistemas de drenaje cubiertos con rejillas para el desage durante las operaciones de limpieza. Es recomendable contar con reas cerradas especficas y marcadas para cada situacin, tales como el taller , el almacn de materia prima, el almacn para los desinfectantes y los agroqumicos, entre otros. El interior deber de contar con espacio suficiente para la colocacin del equipo, el libre acceso a las operaciones de limpia, mantenimiento, inspeccin y control de plagas. As mismo es importante contar con un diseo personal, terminado las o materias cualquier primas, los otro productos en en que permita que el el producto y/o

proceso,

material

uso evite

cruzamientos

amontonamientos que

puedan

ocasionar

contaminacin cruzada. Los

empaques debern de tener una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin del vapor y para eliminar el aire contaminado. La direccin de las corrientes de aire no debe de ir nunca de una zona

contaminada a una zona limpia.

MAPAS Y DIAGRAMAS DE FLUJO

Es necesario contar con un mapa que describa la localizacin del empaque y sus al rededores mostrando a detalles las entradas de personal, materia prima y material de empaque, as como la salida del producto rechazado y el producto listo para transportarse a los mercados. As mismo, el mapa deber de describir la localizacin de los sanitarios, reas de descanso, comedores, reas de espera del producto por procesarse y dems actividades que se realicen en los alrededores del rea.

PROTECCIONES
Con el objeto de reducir la presencia interna de plagas tales como pjaros, roedores, cucarachas e insectos, as como de animales domsticos perros o gatos, el rea de empaque deber estar completamente cerrada, pudiendo utilizarse diversos materiales como malla sombra, lmina, materiales de construccin como ladrillo o bloque, ventanas puertas, etc., o una combinacin de ellos. Adems de proteger contra este tipo de plagas, el cerrar el rea del empaque permitir tener un mejor control en el acceso y salida del personal, as como mantener una mayor limpieza y sanidad de todas las reas internas. En las puertas de acceso del personal es necesario contar con un rea para el lavado de manos con agua tibia, detergente y toallas desechables para el secado de manos, as como un rea de desinfeccin de manos y un tapete sanitario de tal manera que sea obligatorio para todo el personal que ingrese al rea de empaque, el realizar estas tres actividades bsicas para cumplir con el programa de higiene y sanidad. Los letreros de lavarse las manos debern colocarse en un lugar visible antes de salir del bao. Cuando ingrese el

personal al empaque guantes para evitar

deber de contar con cofia, delantal, cubre boca y contaminaciones al producto. Es importante colocar

sealamientos que refuercen todas estas actividades que realiza el personal al ingresar al rea del empaque, as como el reglamento interno de trabajo que seala las obligaciones y responsabilidades de los empleados. As mismo todas las lmparas debern de contar con protecciones para evitar si alguna explota. En este lugar es recomendable contar con lugares

especficos para que el personal deje sus pertenencias personales al entrar al empaque, as como tambin para que deje su mandil, y cofia cuando salga a comer o realizar otra actividad fuera del empaque.

INSTALACIONES SANITARIAS.
Las instalaciones sanitarias para el personal que labora en los empaques debern de estar de preferencia afuera del rea de empaque para reducir los riesgos de contaminacin cruzada por microorganismos patgenos. Estas instalaciones debern de existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un sanitario individual por cada 20 empleados, as como un

rea de mingitorios para los hombres. Cada sanitario individual deber estar aislado y contar con papel sanitario y botes de basura con tapadera. As mismo, los baos debern de contar con un lavamanos con agua caliente, jabn, papel secante, contenedores de basura cerrados y debern estar localizados de preferencia en rea separada de los sanitarios y/o afuera de las instalaciones. Es importante que en los sanitarios existan instrucciones del

procedimiento, para lavarse las manos, as como reas designadas en el exterior de stos, para que los empleados cuelguen las protecciones que se le dan en el empaque como el mandil, la cofia, los guantes y el cubre boca, y no se permita que entren con ellas al interior de los sanitarios. Esto debe estar apoyado con sealamientos indicativos de las necesidades, precauciones y obligaciones que deben tener los empleados.

LIMPIEZA Y SANIDAD
INTRODUCCION Un agente limpiador es capaz de remover toda materia extraa (polvo y materia orgnica) de los objetos y superficies. Se realiza en general, usando agua con detergente o productos enzimticos. La limpieza debe proceder a los procesos de desinfeccin. Las instalaciones del empaque, as como los sanitarios debern contar con un programa especfico en donde se muestre la manera de desarrollarlo, la frecuencia y los materiales de insumo

utilizados en cada una de las diversas etapas por donde el producto tiene contacto directo o indirecto, incluyendo pisos, paredes y techos. Es importante marcar las herramientas de limpieza con colores especficos para cada rea de utilizacin, de tal manera que se evite una contaminacin cruzada por

errores del personal. LIMPIEZA COMO PREREQUISITO PARA UNA DESINFECCIN EFECTIV A La desinfeccin empieza con un programa efectivo de limpieza. Los depsitos orgnicos de residuos de alimentos, tales como los aceites, grasas y protenas no solamente esconden y protegen bacterias, sino que adems pueden prevenir que el desinfectante tenga contacto fsico con la superficie que necesita ser desinfectada. Adicionalmente la presencia de depsitos orgnicos puede inactivar o reducir la efectividad de algunos tipos de

desinfectantes tales como el hipoclorito, logrando que el procedimiento sea inefectivo.

RECEPCION, SELECCIN, Y EMPAQUE DE FRUTA.

INTRODUCCIN Los lugares donde se recibe y embarca el producto se requiere que estn limpios y a sus alrededores, contar con un rea sombreada que proteja el

producto de los rayos del sol y de una posible contaminacin cruzada. Es recomendable que el lugar este ventilado, alejado de establos o lugares en donde exista basura o desechos de producto y en donde puedan existir insectos que contaminen el tomate. SELECCIN Y CLASIFICACION DE LA MATERIA PRIMA Limpiar y desinfectar las la zona de clasificacin del producto una

vez concluidas

actividades

diarias con agua clorada a 200 ppm.

Eliminar en la lnea de seleccin y clasificacin, productos con presencia de daos mecnicos, por mal manejo o dao por plaga. Los empleados

debern de utilizar cofia, guantes, en caso de que se requiera, delantales durante toda la jornada de trabajo. 1. Limpiar y desinfectar la zona de clasificacin del producto una vez concluidas 2. Eliminar las en la actividades diarias con agua clorada a 200 ppm. lnea de seleccin y clasificacin, productos con

presencia de daos mecnicos, por mal manejo o dao por plaga. 3. Los empleados debern de utilizar cofia, guantes, en caso de que se requiera, delantales durante toda la jornada de trabajo. 4. Es importante que al empezar a realizar las actividades, despus de ir al bao o al alejarse del rea de trabajo se lave y desinfecte las manos. EMPAQUE DE FRUTA Se refiere a la colocacin del producto en un envase que generalmente es de cartn. La mayor parte de las veces el empaque es manual ,es decir, lo realiza personal entrenado. En otras ocasiones el empaque es automtico. Es importante que la fruta sea colocada en materiales limpios y que no

estn en contacto con el suelo para evitar la contaminacin del producto. El personal de esta rea deber de lavarse y desinfectarse las manos cuando sea necesario, utilizar protecciones como la cofia, cubre bocas y guantes. No portar ningn objeto personal como joyera, bolgrafos o broches, etc. La revisin continua de este personal es importante para asegurarse de que cumplen con el reglamento, que no estn enfermos y no consuman alimentos y bebidas en stas reas.

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO INTRODUCCIN Las recomendaciones en los procedimientos de sanitizacin, son similares para cuartos de mantenimiento y cuartos fros. Aunque el procedimiento en la operacin de sanitizacin de stas reas, sea similar, esto no indica que estos procedimientos puedan realizarse de manera conjunta con los mismos

instrumentos y herramientas de limpieza. Es necesario realizar cada uno por separado con sus respectivos cepillos y escobas.