Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Sistema de Empacado para alimentos sensibles al oxigeno

ASIGNATURA : ENVASES Y EMBALAJES

DOCENTE

: Ing. PEREZ FALCON LUIS FERNANDO.

ALUMNOS

UTANI SUEL, Juan Carlos. TAIPE CRUCINTA, Mayumi. ZAGA HINOJOSA, N. Ivan. FERRO PANIAGUA INES ARONE GALINDO TANIA

SEMESTRE

: 2012 - I

ABANCAY APURMAC PER - 2012

I.

INTRODUCCION:

Los cambios en el estilo de vida en los pases industrializados han impulsado la aparicin de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran inters por los productos frescos y naturales, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolpticas tras el procesado. La evolucin de los hbitos se ve reflejada tambin en los envases, los cuales ya no son meros continentes de alimentos, sino elementos activos en la conservacin o el marketing. Para ello, se desarrollan continuos estudios y diseos con el fin de mantener los alimentos frescos durante mas tiempo y a su vez resultar atractivos. En respuesta a los nuevos hbitos de consumo la industria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologas de produccin y conservacin que garantizan la calidad higinica de los alimentos y prolongan su vida til minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas de envasado bajo atmsferas protectoras. As, por ejemplo, encontramos ensaladas listas para consumir gracias a un tipo de envasado, envases individuales, tambin platos precocinados que solo requieran un calentamiento en el microondas, para lo cual el envase ya viene perfectamente preparado, si percatarnos del procesado previo que permite tener a nuestra disposicin estos productos preparados para su consumo.

II.

OBJETIVOS: Conocer los sistemas de envasado para alimentos sensibles al oxigeno. Conocer mecanismos de conservacin de alimentos sensibles al oxigeno.

III.

MARCO TEORICO: DE EMPACADOS PARA ALIMENTOS SENCIBLES AL OXGENO.

SISTEMA

ANTECEDENTES HISTRICOS. La bsqueda de productos higinicamente frescos y de alta calidad, ha inducido uno de los crecimientos ms importantes en el sector de la moderna distribucin al por menor de productos refrigerados. Durante las ltimas dcadas se ha producido, en ste contexto, el rpido crecimiento del desarrollo del empaquetado de alimentos en atmsfera modificada.

El empleo de atmsfera modificada para incrementar la vida til, no es un concepto nuevo en la conservacin de alimentos. La accin preservativa del dixido de carbono sobre los alimentos, es conocida desde hace un siglo; sin embargo, la investigacin bsica no comprendi el empleo de las

atmsferas modificadas para prolongar la vida til de la fruta, carne y pescado, hasta las dcadas de los aos 20 y 30, en que Brown (1922) investig el efecto de las distintas concentraciones de O2 y CO2 a distintas temperaturas sobre la germinacin y crecimiento de los hongos productores de podredumbres en fruta. Cinco aos ms tarde, Kidol y West (1927) estudiaron el efecto de la modificacin de la atmsfera sobre la vida en el almacenamiento de la fruta. Tambin otros como Killefer (1930), Coney (1932), Ogilvy y Aynes (1951) realizaron estudios sobre el empleo de atmsfera modificada en distintos productos principalmente en carnes y pescados. Los envases de tipo familiar, con atmsfera modificada, utilizados en la actualidad, no aparecieron en Alemania hasta 1973, en Francia hasta 1974 y en Dinamarca hasta 1978. El sistema de envase semirgido con termoformado horizontal- llenado- cerrado, fue inventado en 1963; en el Reino Unido, Mark & Spencer con sus ensayos para introducir en el mercado carne envasada en atmsfera modificada, prepar el terreno para la actual primaca britnica en el mercado de productos en atmsfera modificada. Durante los dos aos siguientes ampliaron la gama de productos para incluir bacon, chuletas, carne cocinada fileteada, pescado fresco y ahumado, y mariscos cocidos. El xito de estas iniciativas promovi rpidamente que los otros grandes distribuidores de alimentos, desarrollaran su propio catlogo de productos envasados en atmsfera modificada. A QU SE CONOCE COMO ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA? Es un mtodo de empaquetado que implica la eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto. La atmsfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento, por la influencia de distintos factores, como respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos, y la lenta difusin de los gases a travs del envase. MTODOS DE MODIFICACIN DE LA ATMSFERA EN ALIMENTOS ENVASADOS.

Existen dos principales formas de envasado, envasado al vaco y envasado en gas. El envasado al vaco es la forma de envasado en atmsfera modificada desarrollada comercialmente en primer lugar, y todava se emplea ampliamente. No est indicado para productos blandos o de panadera porque el proceso de aplicacin del vaco provoca una deformacin irreversible del producto. Adems existe un inconveniente en el envasado de carne al vaco durante un largo de almacenamiento, que es la acumulacin del exudado de la carne.

Envasado con gas; puede obtenerse por dos mtodos fundamentales: reemplazando mecnicamente el aire con un gas o mezcla de gases, o generando la atmsfera dentro del envase de forma pasiva como en el caso de frutas y hortalizas, o activamente empleando modificaciones de atmsfera adecuados como los absorbedores de oxgeno.

Sustitucin mecnica del aire. Existen dos tcnicas diferentes para la sustitucin mecnica del aire en un envase: Arrastre con gas: El proceso de sustitucin de la atmsfera con una corriente de fas se realiza en una maquinaria del tipo formado- llenado- cerrado. Se inyecta una corriente continua de gas en el interior del envase para reemplazar el aire, que diluye el aire en el espacio de cabeza alrededor del producto alimenticio; cuando la mayor parte del aire ha sido desplazado, se cierra el envase. Los niveles habituales de oxgeno residual en los envases tratados mediante esta tcnica son del 2-5%, esto implica que no es muy adecuado para el envasado de alimentos muy sensibles al oxgeno. La gran ventaja es la velocidad, pues se trata de una operacin de tipo continuo. Vaco compensado: El proceso de vaco compensado, realiza en primer lugar el vaco para eliminar el aire del interior de un envase preformado o termoformado, que contiene el alimento, y a continuacin se introduce el gas o mezcla de gases deseados por medio de lanzas o compuertas. Las mquinas diseadas para realizar esta operacin disponen de diferentes cmaras. Como es un proceso de dos etapas, la velocidad de trabajo del equipo es ms lenta que la tcnica anterior, sin embargo, como el aire se elimina mediante vaco, la eficacia del proceso respecto a niveles de aire residual, es muy superior.

Generacin de la atmsfera modificada.

Modificacin pasiva de la atmsfera. Las frutas y hortalizas continan respirando despus de la recoleccin, consumen oxgeno y producen dixido de carbono y vapor de agua. Si las caractersticas de respiracin de la fruta pueden equilibrarse exactamente a la permeabilidad del film empleado para el envase; en su interior, se podr crear de forma pasiva, una atmsfera modificada favorable. Las atmsferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduracin y el reblandamiento, as como reduciendo la degradacin de la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y los pardeamientos enzimticos.

Empaquetado activo. Se considera como la incorporacin de ciertos aditivos en el film de empaquetado o en el envase para modificar la atmsfera de espacio de cabeza e incrementar la vida til del producto. Bajo sta definicin se pueden agrupar:

1.Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de pequeas bolsas conteniendo reductores metlicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxgeno residual para formar xido de hierro no txico, que reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar problemas con los metales, tambin se emplean cido ascrbico o ascorbatos.

2. Absorbedores/ emisores de CO2, existen diversos sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar dixido de carbono.

3. Generadores de vapor de etanol, el etanol es bien conocido por sus propiedades antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los productos. Sin embargo en la actualidad, existen sistemas ms sofisticados para liberar etanol, despus de realizar es envasado, desde el propio film o de bolsas

4.Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona estimulante de la maduracin. Si se acumula, se incrementa rpidamente la actividad respiratoria y se reduce la vida til. Existen distintos absorbedores, como por ejemplo la utilizacin de gel de slice con permanganato, el dixido de silicona.

PARA QUE SIRVE UNA EMPACADORA AL VACIO Cmo afecta el aire a los alimentos almacenados?

El aire fro del refrigerador quema y deshidrata los alimentos congelados. En presencia de oxgeno, las bacterias y microorganismos crecen y se reproducen, lo que acelera la descomposicin de los comestibles. En presencia de oxgeno, los alimentos con alto contenido graso, como las nueces y el aceite vegetal, desarrollan un olor y sabor rancios. Adems de oxgeno, el aire tambin contiene humedad, cuya presencia: Hace que los alimentos pierdan su frescura. Causa endurecimiento en alimentos slidos, como el azcar o la sal. Para sobrevivir y propagarse, los insectos requieren oxgeno. En su ausencia, los insectos desaparecen.

Cules son los beneficios del empaque de vaco

Los alimentos empacados al vaco mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces ms tiempo que con los mtodos convencionales. Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural. Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman, ya que no estn expuestos al aire fro. Los alimentos no se deshidratan ya que al no haber aire, se mantiene la humedad natural de los comestibles. Los alimentos en polvo, como el azcar o la sal, no se endurecen ya que al no estar en contacto con el aire, no pueden absorber humedad. Los alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no transmiten su olor a otros alimentos en su refrigerador. Al estar completamente sellados, impiden el escape de aire. Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxgeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases sellados hermticamente. Los alimentos secos, como la harina, las pastas y el arroz, se mantienen libres de insectos y plagas como gorgojos y orugas. La ausencia de oxgeno en los envases impide que sobrevivan y se reproduzcan. Es posible marinar o condimentar carnes, pollos y pescado en pocos minutos. Al no haber aire en el envase, el aderezo penetra los alimentos con mayor rapidez. Los gastos de compra en supermercado se ven reducidos drsticamente. Por qu? 1. Como los comestibles duran mucho ms tiempo, es menos lo que se deshecha. 2. Es posible comprar comida en mayor cantidad y guardarla en envases sellados al vaco. 3. Cuando se cocina en grandes cantidades, lo que sobra puede guardarse para comer al da siguiente o cuando se desee. El frasco o bolsa con el sobrante puede calentarse en horno a microondas o en agua hirviendo. La comida estar fresca y con el mismo sabor que cuando se cocin. Al hacer menos viajes al supermercado, se ahorra tiempo y dinero. Es muy verstil ya que tambin permite guardar y empacar al vaco todo tipo de artculos metlicos, especialmente los de plata, cobre y bronce, como cubiertos, clavos, tuercas, tornillos y botones, para protegerlos de la humedad y la corrosin. Al ocupar menos espacio, se reducen al mnimo los espacios de almacenaje.

GASES UTILIZADOS EN EL ENVASADO. Oxigeno O2/ Probablemente el oxgeno es el gas ms importante en ste contexto, siendo utilizado tanto por los microorganismos aerobios que provocan la descomposicin, como por los tejidos vegetales, y participa en algunas reacciones enzimticas en los alimentos. Por estas razones, en el envasado en atmsfera modificada, se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones; se presentan cuando el oxgeno es necesario para le respiracin de frutas y hortalizas, la retencin de color, como la carne roja, o para evitar las condiciones anaerobias en el caso del pescado blanco.

Anhdrido Carbonico CO2/ . Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano. Particularmente efectivo contra bacterias aerobias de la descomposicin, gram negativas, tales como Pseudomonas sp. que provocan prdida de color y malos olores en carnes, aves y pescados. Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las bacterias cido-lcticas, que se incrementan en presencia de dixido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre las levaduras.

La absorcin de CO2 depende en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de los productos. Las concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la decoloracin y desarrollo de sabores cidos punzantes, en carnes rojas y aves. Algunos productos lcteos, como cremas, son muy sensibles a la concentracin de CO2 y favorece el manchado.

El dixido de carbono difunde a travs del film de envasado por encima de 30 veces ms rpido que cualquiera de los otros gases empleados en el envasado de productos alimenticios. Nitrogeno N2/. Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas, que se utiliza fundamentalmente en atmsfera modificada para desplazar el O2, as como para prevenir el enranciamiento en los frutos secos. CO2/Se ha comprobado que el monxido de carbono, es muy efectivo para conservar el color rojo en las carnes frescas, debido a la formacin de carboximioglobina. Aunque no se emplea por ser un gas altamente txico.

MEZCLA DE GASES.

Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados para el envasado en atmsfera modificada:

Cobertura inerte (N2). Atmsfera semi-activa (CO2/ N2, O2/ CO2/ N2). Atmsfera completa/ activa (CO2, CO2/ O2).

La combinacin de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de producto, material de envase y la temperatura de almacenamiento. SUMINISTRO DE GASES. Los gases necesarios para el envasado en atmsfera modificada son suministrados por diferentes compaas. Pueden suministrarse como un producto simple, para mezclar in situ o como producto premezclado con las especificaciones del usuario. La eleccin del mtodo de suministro de los gases y el mtodo de almacenamiento depende de distintos factores: Escala de la operacin. Gama de productos envasados. Tipo de mquina. Aspectos econmicos de la manipulacin y distribucin. Disponibilidad de los gases, ya en utilizacin, para enfriamiento.

Los microorganismos requieren ciertas condiciones definidas para el crecimiento y reproduccin. En un producto alimenticio estas condiciones estn determinadas por las propiedades intrnsecas y por factores extrnsecos, dentro de los cuales se encuentran la composicin gaseosa y la temperatura del entorno. Estos dos factores pueden controlarse con el envasado en atmsfera modificada para retrasar el deterioro e incrementar la vida til.

Los programas para garantizar la calidad, como el anlisis de riesgos y control de puntos crticos, son necesarios para identificar los riesgos microbiolgicos en cada etapa de los procesos de produccin y empaquetado, para evitar el efecto que pueda provocar.

EFECTOS

DE

LOS

MICROORGANISMOS

PRODUCTORES

DE

ALTERACIONES

La alteracin microbiolgica de los alimentos est producida por el crecimiento de microorganismos que hacen que el alimento no sea comercializable o no sea comestible. Este efecto se caracteriza por cambios sensoriales indeseables, en color, textura, sabor y olor. Las concentraciones de dixido de carbono por encima del 5%, inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente las especies psicrfilas, que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados. Tambin se inhiben organismos aerobios que deterioran habitualmente la carne fresca, las pseudomonas y las especies de Acinetobacter/ Moraxella. Otras especies como Micrococcus y Bacillus tambien son sensibles al CO2. La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos presentan una completa dependencia al oxgeno y se muestran sensibles a los niveles elevados de CO2. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxgeno y la mayora son relativamente resistentes al CO2. El conocimiento de los efectos de la atmsfera modificada sobre los microorganismos patgenos alimentarios es incompleta, en particular para los patgenos de reciente proliferacin como Listeria monocytogenes y Yersinia enterolitica. La temperatura es uno de los factores ms importantes para ampliar la vida til de cualquier alimento perecedero. Los excesos en las temperaturas empleada durante el almacenamiento de los alimentos refrigerados, conduce a incrementar la intensidad de crecimiento de las bacterias patgenas y de la descomposicin.

VENTAJAS E INCONVENIENTES. Las ventajas del envasado en atmsfera modificada son: El incremento de la vida til permite reponer las estanteras de venta con menor frecuencia. Reduccin de desechos a nivel de detallistas. Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno. Permite el apilado higinico de los envases, cerrado y libre de goteo y olor del producto. Fcil separacin de los productos en lonchas. Poca o ninguna necesidad de conservantes qumicos. Incremento de la zona de distribucin y reduccin de los costes de transporte, debido a la menor frecuencia de reparto. Empaquetado y control de las porciones centralizados.

Reduccin

en

los

costes

de

produccin

almacenamiento

equipos.

Los inconvenientes del envasado en atmsfera modificada son:

Inversin en maquinaria de envasado con gas. Coste de los gases y materiales de envasado. Inversiones en equipos analticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas adecuadas. Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, para evitar la distribucin de envasa con perforaciones, etc. Posibilidad de crecimiento de patgenos sobre los alimentos, debido a los excesos en la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores. Los beneficios del envasado en atmsfera modificada se pierden cuando se abre o se perfora el envase.

Empacado Activo de Alimentos a base de msculos:

Actualmente existen una variedad de sistemas de empacado y de tecnologas disponibles para los alimentos a base de msculos, especialmente para carne fresca y cocida, as como para productos crnicos, Por ejemplo, la carne roja fresca puede colocarse simplemente en charolas y envolverse con una pelcula permeable al oxgeno o colocarse dentro de un ambiente gaseoso que contenga altos niveles de oxgeno y dixido de carbono. Este tipo de empaque se denomina MAP (empaque en atmsferas modificadas), que se distingue del envasado con atmsferas controladas (CAP), en el cual se mantienen atmsferas invariables durante el tiempo de almacenamiento. La atmsfera dentro de un empaque MAP podra alterarse durante el almacenamiento debido a las reacciones entre los componentes de la atmsfera y el producto y/o debido a la transmisin de gases dentro o fuera del empaque a travs de la pelcula. Generalmente se almacenan carne roja fresca en empaques con atmsferas modificadas que contengan 80% O2;

20% CO2 y las carnes cocidas se almacenan en 70% N2; 30% CO2 La funcin del dixido de carbono en MAP es la de inhibir el desarrollo de bacterias descomponedoras.El nitrgeno se usa en MAP como un gas inerte de relleno ya sea para reducir las proporciones de otros gases o para mantener la forma del empaque. La principal funcin del oxgeno es de mantener el pigmento mioglobina del msculo en su forma oxigenada,oximioglobina.

Las propiedades importantes porlas que los consumidores califican a lacarne son: apariencia, textura y sabor.La apariencia, especficamente el color, es un atributo de calidad importante que influye la decisin de compra del consumidor.

En la carne roja fresca, la mioglobina puede existir en una de tres formas qumicas. Deoximioglobina, la cual es morada, se oxigena rpidamente a oximioglobina rojo cereza al exponerse al aire. Con el tiempo la oximioglobina se oxida a metamioglobina que produce un color caf que se asocia con falta de frescura.

Bajas concentraciones de oxgeno favorece la oxidacin de la oximioglobina a Metamioglobina.

De esta manera, con el fin de minimizar la formacin de metamioglobina en carne roja fresca, el oxgeno se debe eliminar del ambiente del empaque a menos de 0.05% o presentar niveles saturados Elevados niveles de oxgeno dentro de MAP tambin promueven con el tiempo, a oxidacin de las grasas del msculo deteriorando el color de la carne fresca La oxidacin lipdica es la principal cualidad del proceso de deterioro de alimentos derivados de msculo que produce una variedad de productos de degradacin los cuales generan sabores y olores discordantes. En productos crnicos cocidos, curados y empacados, por ejemplo, jamones cocidos, los factores como porcentaje de oxgeno residual, proporcin del volumen del producto con el espacio libre, velocidad de transmisin de oxgeno del material de empaque, material de empaque, temperatura del almacn, intensidad de luz y composicin del producto son factores crticos que afectan la estabilidad del color y la aceptacin del consumidor.

La nitrosilmioglobina, formada por la reaccin entre mioglobina y nitrato se desnaturaliza durante el cocimiento a nitrosilmiocromo el cual da el color rosa caracterstico del jamn curado cocido. La exposicin a la luz en combinacin con el oxgeno es de gran importancia para la estabilidad del color del jamn curado cocido, a menor exposicin de luz, an a niveles bajos de oxgeno, puede causar oxidacin del nitrosilmiocromo para desnaturalizar la metamioglobina, la cual impone un color gris opaco indeseable a la superficie de la carne. La oxidacin lipdica generalmente es baja en productos crnicos curados y cocidos. Comercialmente, la decoloracin en jamn curado, cocido y preempacado, se asocia con niveles bajos de oxgeno residual y se supera con el uso de absorbedores de oxgeno o con una pelcula que absorba el oxgeno. Tambin, con respecto a la carne roja fresca, el uso de absorbedores de oxgeno en conjunto con una mezcla de gas dixido de carbono/nitrgeno, extiende la vida de anaquel del color y frescura de la carne. Los absorbedores de oxgeno son ejemplos de entidades descritas como componentes del empaque activo.

Absorbedores de Oxgeno Niveles altos de oxgeno presente en los empaques de alimentos pueden facilitar el desarrollo de microorganismos, sabores y olores discordantes, cambio de color y prdida nutricional, lo que reduce significativamente la vida de anaquel de los alimentos. Es por esto que el control del nivel de oxgeno en los empaques de alimentos es tan importante, para poder limitar la velocidad de las reacciones de descomposicin y deterioro de los alimentos. Los sistemas absorbedores de oxgeno proporcionan una alternativa al vaco y a tecnologas de flujo de gas como un medio para mejorar la calidad del producto y su vida de anaquel. Aunque los alimentos sensibles al oxgeno se pueden empacar utilizando MAP o vaco, dichas tcnicas no siempre facilitan la eliminacin completa del oxgeno. El oxgeno que penetra la pelcula del empaque o que queda atrapado entre la carne o las rebanadas de la carne, no se puede eliminar con estas tcnicas. Utilizando un absorbedor de oxgeno, el cual absorbe oxgeno residual despus del empacado, pueden minimizarse los cambios en la calidad de alimentos sensibles al oxgeno. Las tecnologas de absorcin de oxgeno existentes, utilizan uno o ms de los siguientes conceptos: oxidacin de hierro en polvo, oxidacin de cido ascrbico, oxidacin de colorantes fotosensibles, oxidacin enzimtica (por ej., glucosa oxidasa y alcohol oxidasa), cidos grasos insaturados (ej., cido oleico o linolnico) extracto de arroz o levadura inmovilizada en sustrato slido.

Informacin completa y detallada sobre absorbedores de oxgeno puede obtenerse de otras revisiones. Estructuralmente, el componente del absorbedor de oxgeno dentro de un empaque puede tener la forma de una bolsita, etiqueta o pelcula (incorporacin del agente absorbente dentro de la pelcula), tarjeta, lnea de cierre o concentrado. La mayora de los absorbedores de oxgeno actualmente disponibles en el mercado se basan en el principio de la oxidacin del hierro. La literatura cientfica contiene referencias de estudios, los cuales examinan la influencia de las bolsas absorbentes de oxgeno en la decoloracin de carne de res fresca,realizaron un estudio de la cintica de absorcin de oxgeno con un absorbedor de oxgeno comercial y reportaron que el cambio de color se poda prevenir en carne molida de res si se utilizaban grandes cantidades de absorbedores en cada empaque para llevar el oxgeno residual a <10ppm durante las 2 h de almacenamiento a una temperatura de 1.5C. La inclusin de absorbedores de oxgeno en empaques rellenos con 50% de CO2:50% N2 mejoraron significativamente la estabilidad del color de M. logissimus dorsi y M. psoas major, con respecto a los controles ,examinaron el efecto de dos absorbedores de oxgeno comerciales ,en conjunto con CAP, en el cambio de color de M. psoas major en empaques rellenos con nitrgeno y almacenados a 1+0.5C. Los bisteces empacados sin absorbedores de oxgeno tuvieron ms cambio de color y proporciones significativamente mayores de metamioglobina cuando se compararon con bisteces empacados con absorbedores de oxgeno. La prevencin de formacin de metamioglobina se vio influenciada por el nmero pero no por el tipo de absorbedor de oxgeno empleado,examinaron el efecto del vaco CAP con dixido de carbono, empaques barridos con dixido de carbono, empaques barridos con dixido de carbono y que contuvieran absorbedores de oxgeno y empaques con slo absorbedores de oxgeno en la prdida por goteo, y en las propiedades microbianas y sensoriales de M. longissimus lumborum almacenado hasta por 20 semanas a 1.5C. La carne de res en empaques barridos con dixido de carbono y barridos y con absorbedor de oxgeno tuvo menos prdida por goteo que el sistema CAP estndar. Los empaques barridos con dixido de carbono y aquellos que contenan slo absorbedor de oxgeno dieron los mejores resultados dependiendo de la vida de anaquel requerida. Adems de aplicarse la tecnologa de absorbedores de oxgeno en carne de res fresca, tambin se aplic en carne de cerdo.

Sistemas para el control del oxgeno: Los sistemas para el control del oxgeno se basan en la generacin de una atmsfera inerte, prcticamente libre de O2, en la que este gas se ha eliminado por distintos medios:

Reacciones de combustin Determinados equipos emplean reacciones de combustin para reducir la proporcin de oxgeno en la cmara. Disponen de un depsito en el que se quema gas propano o butano mezclado con aire. Como resultado se obtiene una combinacin de gases formada mayoritariamente por nitrgeno y dixido de carbono y menos del 1% de oxgeno. Tras enfriarla y eliminar el CO2 que contiene, esta combinacin gaseosa se introduce en la cmara.

Reduccin de la presin En el almacenamiento hipobrico una bomba de vaco evacua parte del aire del recinto hasta alcanzar la presin deseada. La reduccin de la presin parcial del aire disminuye la disponibilidad de oxgeno y, por tanto, las reacciones de oxidacin y los procesos metablicos del alimento. Gracias a ello, la maduracin y senescencia de los productos vegetales frescos se retrasan.

Inyeccin de nitrgeno Otra posibilidad consiste en la inyeccin de nitrgeno lquido en el contenedor de almacenamiento. Este sistema provoca simultneamente el desplazamiento del oxgeno en el mismo y una reduccin de la temperatura. Como alternativa al nitrgeno lquido, cuyo coste es elevado, se utiliza amoniaco lquido. En condiciones oxidantes y temperaturas altas las molculas de amoniaco se rompen liberando agua y N2 que se inyecta en el interior de la cmara.

Plantas PSA y sistemas de membranas La tecnologa de adsorcin por cambio de presin (PSA en sus siglas inglesas) es una de las ms importantes para generar nitrgeno gaseoso en el almacenamiento en atmsfera controlada. Las plantas PSA disponen de lechos de material adsorbente que atraviesa el aire evacuado de la cmara. Cada uno de los gases presentes en este aire interacciona de distinto modo con el adsorbente: el oxgeno y el etileno quedan retenidos mientras que el N2 pasa a travs de l y se

devuelve al recinto. Estas plantas son relativamente econmicas y eficientes desde el punto de vista energtico; sin embargo, necesitan bastante espacio para su instalacin. En cambio, los sistemas basados en membranas son ms pequeos y ligeros. Por este motivo, se utilizan con ms frecuencia en los contenedores destinados al transporte de alimentos en atmsfera controlada. Los gases se separan a su paso por estas membranas porque se desplazan a velocidades distintas debido a susdiferentes tamaos moleculares. Eliminacin electroqumica Por ltimo, la eliminacin electroqumica de oxgeno es un novedoso sistema investigado en la actualidad para su aplicacin en el almacenamiento en atmsfera controlada.

IV) CONCLUSIONES

- Es tan importante, para poder limitar la velocidad de las reacciones de descomposicin y deterioro de los alimentos ya que este proceso retrasa la maduracin y reduce la degradacin de la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y los pardeamientos enzimticos - Los alimentos secos, como la harina, las pastas y el arroz, se mantienen libres de insectos y plagas como gorgojos y orugas. La ausencia de oxgeno en los envases impide que sobrevivan y se reproduzcan - Los alimentos empacados al vaco mantienen su frescura y sabor de 3a 5 veces ms tiempo que con los mtodos convencionales. -Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxgeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases sellados hermticamente.

V) BIBLIOGRAFIA Rodrquez Gir, M. (1998) Envasado de alimentos bajo atmsfera protectora. Alimentacin,equipos y tecnologa, 5, pg. 87-92. Envasado en atmsfera protectora de pescado. Pgina web de Carburos Metlicos(Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet: www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap5.htm Publicacin de R .Lpez Alonso, T. Torres Zapata y G. Antolin Giraldo realizado por el Laboratorio de Procesos Qumicos de CARTIF VI) ANEXOS MAQUINAS EMPACADORAS AL VACIO

Descripcin Con la mquina Boxer 42XL se pueden envasar productos alimenticios, no-alimenticios e industriales, o tambin productos sensibles al oxgeno. Ideal para una mejor preservacin y apariencia del producto.

EMPACADORA AL VACIO - BRIMALI INDUSTRIAL

Modelos de empacadoras: Empacadora de mesa JV002

Las empacadoras ms utilizadas en cocinas industriales y restaurantes son las de mesa o las de piso. Hay modelo con 1 barra selladora o con 2. Existen mquinas de empaque mucho ms industriales para plantas procesadoras de alimentos que cuentan con bandas transportadoras y generalmente son automticas y de trabajo contnuo. Aqu presentamos Las empacadoras New Diamond de mesa y las de piso de ms capacidad y para volumenes ms grandes. Empacadora JV005 de piso