Tecnologia de Lacteos

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA Sede Jos Celestino Mutis Calle 14 Sur No. 14 23 Telefono : 3443700 Ext.
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
TECNOLOGA DE LACTEOS
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA
Bogot, octubre 12, 2005
TABLA DE CONTENIDO
UNIDAD I Ciencia de la leche 1. Definicin, composicin , estructura de la leche 1.1 Definicin de la leche 1.1.1 Definicin legal 1.1.2 Definicin diettica 1.1.3 Definicin fsica y propiedades 1.1.4 Definicin qumica y propiedades 1.1.5 Otras propiedades importantes en la leche 1.1.6 Fases de la leche 1.2 Propiedades fsicas y qumicas de los componentes de la leche 1.2.1 Lpidos 1.2.2 Protenas 1.2.3 Carbohidratos 1.2.4 Sales y minerales 1.2.5 Vitaminas 1.2.6 Enzimas 1.3 Efectos en los tratamientos trmicos de la leche 1.4 Microbiologa de la leche 1.4.1 Principales grupos de bacterias en la leche 1.4.2 Levaduras y mohos UNIDAD II La calidad en la industria lechera 2. Aspectos generales 2.1 Aseguramiento de la calidad lechera 2.1.1 Medidas higinicas 2.1.2 ARYCPC (HACCP) 2.1.2. 1 Calidad de la leche cruda 2.1.2.2 Estandarizacin de la leche LECTURA COMPLEMENTARIA Algunas reflexiones sobre la calidad de la leche en colombia UNIDAD III Tecnologa de los productos lcteos 3.1 Tratamiento de la leche para consumo directo 3.1.1 Enfriamiento 3.1.2 Almacenamiento
Margarita Gmez de Illera
3.1.3 Higienizacin 3.1.4 Descremado 3.1.5 Pasteurizacin 3.2 Leches concentradas o evaporadas 3.2.1 Descripcin general 3.2.2 Proceso de elaboracin de la leche evaporada 3.2.3 Defectos en la leche evaporada 3.2.4 Leche condensada azucarada 3.3 Leche en polvo 3.3.1 Proceso de fabricacin de la leche en polvo 3.3.2 Defectos de la leche en polvo 3.3.3 Aspectos higinicos LECTURAS COMPLEMENTARIAS A. Transferencia de calor B. Ingeniera industrial de la leche C. Aplicacin de calor en la industria lechera 3.4 Leches fermentadas 3.4.1 Generalidades 3.4.2 Valor nutritivo 3.4.3 Caractersticas de las bacterias lcticas 3.4.4 Tipos de cultivos 3.4.5 Clasificacin de los productos fermentados 3.4.6 El yogurt 3.5 Tecnologa de la fabricacin del queso 3.5.1 Aspectos nutricionales del queso 3.5.2 Clasificacin de los quesos 3.5.3 Materias primas 3.5.4 Materias primas secundarias 3.5.5 Principios tecnolgicos en la fabricacin del queso 3.5.6 Tecnologa de los quesos colombianos 3.5.7 Defectos de en los quesos 3.5.8 Aprovechamiento del suero lcteo 3.5.9 Equipos en la fabricacin del queso 3.6 Otros productos derivados de la leche 3.6.1 La mantequilla 3.6.2 El helado
GUIA PARA EL COMPONENTE PRCTICO Prctica 1. Manejo y control de la leche cruda 1.1 Objetivos 1.2 Aspectos generales 1.3 Pruebas de plataforma 1.3.1 Toma de muestra 1.3.2 Determinacin de la temperatura 1.3.3 Determinacin de las caractersticas organolpticas 1.3.4 Prueba lactomtrica 1.4 Pruebas de laboratorio 1.4.1 Prueba del alcohol 1.4.2 Acidez titulable 1.4.3 Determinacin del pH 1.4.4 Tiempo de reduccin del azul de Metileno 1.4.5 Tiempo de Reduccin de la Resazurina 1.4.6 Prueba de lactofermentacin 1.4.7 Determinacin del contenido de grasa ( mtodo Gerber) INFORME TRABAJO DE CONSULTA BIBLIOGRAFA CIBERGRAFIA Prctica 2. Elaboracin del arequipe y del manjarblanco Objetivos 1. Fundamento terico 2. Materiales, servicios y equipos 3. Procedimiento PREINFORME INFORME TRABAJO DE CONSULTA Prctica 3. Leches fermentadas 3.1 Produccin del yogurt 3.1.1 Fundamento terico 3.1.2 Materiales, servicios y equipos 3.1.3 Procedimiento
PREINFORME INFORME TRABAJO DE CONSULTA Prctica 4. Productos grasos. Mantequilla 4.1 Objetivos 4.1.1 Fundamento terico 4.1.2 Materiales, servicios y equipos 4.1.3 Procedimiento 4.1.3.1 Elaboracin artesanal de la mantequilla 4.1.3.2 Elaboracin industrial de la mantequilla PREINFORME INFORME TRABAJO DE CONSULTA Prctica 5. Elaboracin de quesos Objetivos 5.1 Fundamento terico 5.1.1 Produccin del queso fresco no cido, tipo queso campesino 5.1.1.1 Descripcin del queso 5.1.1.2 Materiales, servicios y equipos 5.1.1.3 Procedimiento PREINFORME INFORME TRABAJO DE CONSULTA 5.1. 2 Produccin de queso fresco cido. Tipo queso doble crema 5.1.2.1 Descripcin del queso 5.1.2.2 Materiales, servicios y equipos 5.1.2.3 Procedimiento PREINFORME INFORME TRABAJO DE CONSULTA 5.1.3 Produccin del queso pera 5.3.1 Descripcin del queso 5.3.2 Materiales, servicios y equipos 5.3.3 Procedimiento ANEXO : Normas productos lcteos. Ministerio de Salud Repblica de Colombia. Resolucin 02310 de 1986
LISTA DE TABLAS
1. Composicin qumica de la leche en diferentes especies 2. Composicin lpidos saponificables y no saponificables de la leche 3. Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche 4. Tiempo de muerte trmica de algunas bacterias patgenas 5. Conservacin de los cultivos congelados 6. Aminocidos esenciales en la casena 7. Valor nutricional de algunos aminocidos 8. Clasificacin de los quesos segn la humedad 9. Clasificacin de los principales quesos colombianos 10. Caractersticas de las dos formas de coagulacin de la leche 11. Caractersticas fsicoqumicas de la cuajada 12. Caractersiticas fsicoqumicas del queso campesino 13. Caractersticas fsicoqumicas del queso costeo 14. Caractersticas fsicoqumicas del queso antioqueo 15. Caractersticas fsicoqumicas del queso doblecrema 16. Caractersticas fsicoqumicas del quesillo huilense 17. Caractersticas fsicoqumicas del queso pera 18. Caractersticas fsicoqumicas del queso paipa 19. Defectos de los quesos 20. Utensilios y equipos de quesera
LISTA DE FIGURAS
1. Modificacin de la leche a temperatura ambiente 2. Molcula de un triglicrido 3. Membrana del glbulo graso 4. Aminocido alfa amino carboxlico 5. Cadena peptdico 6. Protena Nativa 7. Protena desnaturalizada 8. Micela de casena 9. Circulacin en un intercambiador de calor 10. Diagrama de Flujo para la elaboracin de la leche evaporada 11. Proceso de estandarizacin de la leche 12. Elaboracin de la leche condenada azucarada 13. Elaboracin de la leche en polvo 14. Diagrama de flujo para el proceso de elaboracin del yogurt 15. Adicin del cuajo 16. Corte de la cuajada 17. Diagrama de liras y sistemas de corte de la cuajada 18. Agitacin de los granos de la cuajada 19. Salazn 20. Moldes para quesos 21. Diagrama de prensa mecnica para quesos 22. Cuajada 23. Diagrama de Flujo para la elaboracin de la cuajada 24. Queso campesino 25. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso campesino 26. Queso costeo 27. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso costeo 28. Quesito antioqueo 29. Diagrama de Flujo para la elaboracin del quesito antioqueo 30. Queso doble crema 31. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso doble crema 32. Diagrama de Flujo para la elaboracin del quesillo huilense 33. Queso pera 34. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso pera 35. Quesos madurados y queso paipa 36. Diagrama de Flujo para la elaboracin del queso paipa 37. Diagrama de Flujo para la elaboracin de la mantequilla
INTRODUCCIN
La industria lechera en Colombia, ha tenido un gran auge en el pas debido a la implantacin de tecnologa en la produccin de leche desde el manejo del ganado lechero, el ordeo y su elaboracin de leche para el consumo directo, apareciendo varios tipos de leche como la pasterizada, la ultrapasterizada, leche larga vida y ltimamente la leche deslactosada, cada uno de estos tipos de leche presentan sus ventajas con respecto a su tecnologa, sus caractersticas fsicas y qumicas pero igualmente conservan su valor nutritivo y sus caractersticas organolpticas. Sin embargo en algunas regiones del pas todava se comercializa la leche sin pasterizar, convirtindose en un gran riesgo para la poblacin que la consume. La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero tambin bastante perecedero por lo que la mayora de las fbricas que producan leche para el consumo directo, hoy en da transforman la leche en una gran variedad de productos como, las leches concentradas (evaporadas y condensadas), la leche en polvo, las leches fermentadas ( yogurt, Kumis, Kefir, entre otras), una gran variedad de quesos, y otros productos como el helado, el arequipe, el manjar-blanco, y dems postres cuya materia prima principal es la leche. Con la obtencin de dichos productos se puede lograr un conservacin por perodos ms prolongados de la leche y contribuir a la nutricin del hombre en la medida que aportan los mismos nutrientes de la leche y mejor an se logra una mejor digestibilidad de esos nutrientes. El enfoque del presente material, es el de dar a conocer de una forma sencilla y comprensible los principios cientficos y tcnicos que se involucran en los procesos de elaboracin de la leche para consumo directo como tal y de los productos obtenidos de su transformacin industrial. Para lo cual se inicia con un captulo dedicado a describir los diferentes aspectos de la ciencia de la leche, que comprende desde sus caractersticas fsicas, qumicas, y bioqumicas. Se describen las caractersticas de sus componentes mayores, para que el estudiante pueda comprender ms adelante los efectos que los tratamientos trmicos ocasionan en los diferentes componentes de la leche y las diferentes cambios que sufre la leche en las etapas de la elaboracin de los productos que se obtienen a partir de la misma. Se sabe que actualmente existen en el pas grandes industrias que se dedican a producir y comercializar la leche pasterizada, con sus diferentes variedades (baja en grasa, de larga duracin, deslactosada, entre otras) y los productos derivados de su transformacin industrial, pero dichas fbricas se encuentran concentradas principalmente en las siguientes ciudades del pas como: Bogota (Algarra, Alpina, Colanta, Nestl, Alquera, Parmalat, Colcteos, Proleche entre otras); Palmira ( productos lcteos andina Ltda.) Medelln ( Prolcteos y Colanta), de las cuales se mencionan las marcas de mayor consumo, pudindose asegurar, que dichas empresas cuentan con gran tecnologa en su produccin y por ende ofrecen productos de buena calidad, que le permite competir en el mercado nacional e internacional.
Como se puede observar la produccin tecnolgica de la leche y sus productos derivados, est bastante centralizada, pero existe una gran mayora de pequeos productores, que requieren de profesionales que los asesoren para darle a su producto la calidad ptima que se requiere, an si contar con un buen desarrollo tecnolgico y es el Ingeniero de alimentos, quien debe ser el profesional preparado para asesorar a los pequeos empresarios, por los conocimientos obtenidos sobre los fundamentos tecnolgicos de la industria lctea, ser quien podr adoptar, adaptar tecnologa que apunten a desarrollar nuevos productos o mejorar los que actualmente se ofrecen en el mercado. Adems de poder trabajar en cualquier industria lctea. Por lo anterior el propsito de este material no es que los estudiantes, aprendan recetas ni procedimientos tcnicos para obtener un producto, sino que a travs del conocimiento y comprensin de los principios de transferencia de masa y calor que ocurren en los diferentes procesos tecnolgicos que abarca la industria de la leche, de los cambios fsicos y qumicos que ocurren en las diferentes etapas del proceso para obtener un determinado producto, de los defectos que pueden ocurrir en los productos en proceso y terminado, cuando no se cumplen con los parmetros adecuados; al terminar su estudio, sean capaces de producir cualquier tipo de producto derivado de la leche, de desarrollar nuevos productos o productos mejorados, con la calidad exigida tanto desde el punto de vista tcnico como nutricional y microbiolgico. Este material abarca el estudio de los siguientes aspectos: En su primera unidad se dedica al estudio de la leche; la segunda unidad se trata en forma global la calidad en la industria lechera; en la tercera unidad, se trata todo lo relacionado con la tecnologa de los productos lcteos especficamente para: la produccin de leche de consumo directo, de leches concentradas, leche en polvo, leches fermentadas. As mismo se dedica un captulo a todo lo relacionado con la tecnologa del queso. Finalmente se dedica otro captulo especficamente a la tecnologa de otros derivado de la leche. Este material cuenta adems con una gua didctica, que acompaar al estudiante durante el estudio de los diferentes captulos a travs de la propuesta de diferentes actividades de aprendizaje y de evaluacin, que le permitirn obtener una mejor comprensin de las diferentes temticas y el desarrollo de competencias como las cognitivas, comunicativas, valorativas y contextuales para lograr finalmente, una formacin integral a travs del estudio del curso. Tambin se cuenta con la Gua para el desarrollo del componente prctico, en donde se darn instrucciones precisas sobre las prcticas mnimas a desarrollar, asimismo los anlisis mnimos de control de calidad que se le deben hacer a la materia prima, productos en proceso y producto terminado, que se pueden desarrollar en las Plantas piloto y laboratorios de la UNAD.
OBJETIVOS DEL CURSO General: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios cientficos y tecnolgicos relacionados con la leche y los productos derivados de la misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento de la leche como materia prima y den soluciones a problemas especficos que se detecten en su entorno relacionados con el la produccin lechera. Objetivos especficos: Comprender lo relacionado con la ciencia de la leche, teniendo en cuenta su estructura, caractersticas fsicas qumicas bioqumicas y microbiolgicas. Conocer los diferentes efectos de los tratamientos trmicos en la leche Reconocer la importancia de la leche y sus productos en la alimentacin humana Conocer los diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su industrializacin Conocer los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches concentradas, leche en polvo, mantequilla, leches fermentadas, quesos, y helados. Conocer los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos a partir de la leche, identificar sus causas y la forma de corregirlos o evitarlos Aprender los clculos matemticos que se requieren en cada uno de los procesos para la estandarizacin de los diferentes productos Reconocer los principios de transferencia de calor y masa que ocurren en los procesos para obtener los productos Reconocer los principios sobre el balance de materia y energa como herramienta importante para la determinacin del rendimiento del proceso y del clculo del costo de energa respectivamente Conocer los aspectos generales de la calidad en la industria
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UNIDAD I CIENCIA DE LA LECHE

En esta primera unidad se tratar todo lo relacionado con la ciencia de la leche desde sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas con el propsito de que los estudiantes comprendan los cambios fsicos, qumicos y organolpticos que sufre la leche ante los diferentes tratamientos a que es sometida para su industrializacin como leche para el consumo directo y como los productos que se derivan a partir de diferentes procesos de transformacin. Objetivo general Conocer y comprender todos los aspectos relacionados con la ciencia de la leche desde sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas, las caractersticas de sus componentes y los diferentes cambios fsicos, qumicos, bioqumicos, microbiolgicos que sufre la leche desde su obtencin como materia prima (en el ordeo), su almacenamiento y en los procesos de industrializacin. Objetivos especficos 1. Conocer y comprender las diferentes definiciones de la leche desde su calidad nutricional, sus propiedades fsicas y qumicas. 2. Conocer y comprender otras caractersticas de la leche como: variabilidad, complejidad y alterabilidad. 3. Conocer y comprender algunas modificaciones que sufre la leche desde el ordeo, almacenamiento y transformacin, hasta el consumo final. 4. Conocer y comprender las diferentes fases de la leche 5. Conocer y comprender las propiedades fsicas y qumicas de los diferentes componentes de la leche. 6. Conocer y comprender los efectos en los tratamientos trmicos de la leche 7. Entender todo lo relacionado con la microbiologa de la leche: bacterias, mohos y levaduras. 8. Conocer y comprender las diferentes medidas que se deben tomar para evitar el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones de la leche.
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AUTOEVALUACIN INICIAL
Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, primero que todo debe consultar la gua didctica y desarrollar las actividades de reconocimiento planteadas. Tambin es importante que usted trate de contestar las siguientes preguntas, para que analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber. 1. Defina con sus propias palabras Qu es la leche? 2. Cules son las propiedades fsicas y qumicas de la leche? 3. Considera usted que la composicin de la leche depende de la especie de donde provenga? En que componentes seran esas diferencias? 4. Cules son los factores que causan la variabilidad de la leche en su composicin y propiedades? 5. En qu consiste la complejidad de la leche? 6. cules son las modificaciones que sufre la leche desde su ordeo, cambios de temperatura y durante su proceso tecnolgico? 7. Describa brevemente las diferentes fases de la leche? 8. Cules son los componentes principales de la leche? Descrbalos brevemente. 9. Describa brevemente cules son los efectos que causan los tratamientos trmicos sobre la leche. 10. Cules son las principales bacterias que se pueden encontrar en la leche 11. Cules son las levaduras y los mohos que se pueden encontrar en la leche o en los productos obtenidos de los procesos de industrializacin? 12. Qu medidas se deben tener en cuenta para evitar la contaminacin de microorganismos en la leche?
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1. DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE 1.1 Definicin de la leche Existe diferentes formas de definir la leche: la legal, la diettica, fsica qumica. 1.1.1 Definicin legal Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas1 La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente despus del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del ternero, pero que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulacin de la leche. 1.1.2 Definicin diettica La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutricin humana,. La protena de la leche, contiene una gran cantidad de aminocidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la protena que se encuentra en mayor proporcin en la leche es la casena. Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicridos, es bsicamente La grasa de la leche est conformada principalmente por la combinacin fsica de triglicridos y stos a su vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 o ms cidos grasos que en su mayora son saturados excepto el cido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinacin de ste cido con el linolico, el butrico y caprico es lo que hace que la gras de la leche tenga un bajo punto de fusin.
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Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO,
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1.1.3 Definicin Fsica y sus propiedades La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la refraccin de la luz cuando los rayos de luz incide sobre las partculas coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado. El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche est cida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de olor a vaca Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.
Otras propiedades fsicas son: Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de 150C, adicionando o restando el factor de correccin de 0.0002 por cada grado centgrado ledo por encima o por debajo de los 150C. Densidad de la leche: esta relacionada con la combinacin de sus diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).
Por lo anterior la densidad de una leche entera sera aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendra una densidad aproximada de 1.029 g/ml. PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de iones de hidrgeno. Cuando la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio cido. Si la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio ser alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en cido lctico. Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a natural de la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a que se va formando en la leche por accin de las contaminantes. de cuatro la acidez la acidez bacterias
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Acidez natural se debe a: 1. Acidez de la casena anftera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural 2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de cidos orgnicos naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural. 3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natura. La determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el grado de alteracin de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes. Potencial de oxidorreduccin: El potencial de oxidorreduccin (Eh), mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solucin, el cual se visualiza en la corriente elctrica entre dos electrodos sumergidos en la solucin. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de: oxgeno, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehdica, cido ascrbico y tratamientos tecnolgicos).
La contaminacin por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxgeno y produccin de sustancias reductoras, reducindose el Eh, hasta valores negativos. Este fenmeno se utiliza para el anlisis que se le hace a la leche con azul de metileno y la resarzurina. La reduccin del azul de metileno produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0.054V y con la reduccin de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina, reacciona antes que el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos. Mediante este mtodo se podr evaluar los cambios en la calidad de la leche. Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fludo. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. la leche es ms viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsin y a las protenas que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato
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importante en ingeniera para el clculo de bombas que se requieren en el proceso, pero tambin es importante en la comercializacin dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el contenido graso de la leche. Punto de congelacin: Es una caracterstica importante porque permite detectar la adicin de agua en la leche. El punto de congelacin de la leche debe oscilar entre un rango de 0.5130C a 0.565 0C. Los componentes que influyen en el punto de congelacin de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche. Calor especfico: Es el nmero de caloras necesarias para elevar en un grado centgrado la temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es ms alto que el del agua. Calor especfico ( en cal / g. 0C) de: Leche completa....................................................... 0.93 094 Leche descremada.................................................. 0.94 0.96 Suero de queso........................................................0.97 Grasa........................................................................ 0.40 0.60 Punto de ebullicin. La ebullicin de la leche se inicia a partir de los 100.170C, pero cuando se reduce la presin del lquido, la ebullicin ocurre a una temperatura menor. Este efecto es aplicado en la produccin de leches concentradas al evaporar la leche mediante la reduccin de la presin utilizando el vaco, logrndose evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 700C, sin causar ningn deterioro a los componentes de la leche. ndice de refraccin. Este valor expresa el fenmeno de desviacin de la luz cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma de los ndices de refraccin individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua de la leche. Cuando el valor de algunos de estos componentes se altera, cambia el valor del ndice de refraccin. Por ejemplo si se cambia la concentracin de los solutos debido al aguado, el valor del ndice de refraccin se acercar al del agua, detectndose de esta manera el fraude.
Para la determinacin del ndice de refraccin se utilizan instrumentos como el refractmetro de Abb que se utiliza para productos descremados y leches concentradas azucaradas o refractmetros de inmersin como el lactmetro Bertuzzi para medir el ndice de refraccin del suero obtenido de la coagulacin de la casena. Propiedades pticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la casena, sales coloidales, pigmentes y otros
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componentes. La casena y las sales coloidales le imparten el color blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz. Los pigmentos debido a los carotenos le imparte a la leche un color ligeramente amarillento y los pigmentos de la riboflavina son los que le dan un color amarillo verdoso al suero producido en la elaboracin del queso. Resumen de las propiedades fsicas de la leche Densidad de la leche completa........................... Densidad de la leche descremada........................ Densidad de la materia grasa.............................. Caloras por litro................................................. PH....................................................................... Viscosidad absoluta............................................. ndice de refraccin Punto de congelacin......................................... Calor especfico.................................................. 1.1.4 Definicin qumica y propiedades Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de agua y el 12 a 12.5% de slidos o materia seca total. Agua. Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes slidos y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace. El agua libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en solucin la lactosa y las sales. El agua libre es la que sale en el suero de la cuajada. El agua de enlace, es la formada por la cohesin de los diferentes componentes no solubles, se encuentra en la superficie de estos compuestos y no forma parte de la fase hdrica de la leche por lo cual su eliminacin es bastante difcil. Materia seca de la leche. Est formada por los compuestos slidos de la leche pueden determinarse por el mtodo directo mediante la evaporacin de la fase acuosa de la leche, o por el mtodo indirecto, mediante la relacin de la densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de materia seca se puede calcular mediante las siguientes frmulas: Richmond: %S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66 De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores decimales como enteros. Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe usar como D el 33. 1.032 g/ml 1.036 g/ml 0.940 g/ml 700 calorias 6.6 6.8 1.6 2.15 1.35 -0.550C 0.93 cal /g 0C
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Queensville: Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D 1000) En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033. Fleischmann: %S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D 1000) x 100 D En este caso tambin la densidad D se usa como nmero entero, o se igual a 1033. Gilibaldo y Pelufo:
%S.T.= 282 (D 1) + (%G x 1.19) de donde la densidad D es exactamente el valor ledo, para el ejemplo ser 1.033. Composicin de la leche de diferentes especies La composicin de la leche vara segn la especie, tanto en la proporcin en que se encuentra sus componentes como tambin en su estructura en algunos casos. Se puede decir que existen: Leches caseinosas. Son las que contienen un contenido mayor de casena que de albmina y globulina, como la leche de vaca, oveja y cabra. Leches albuninosas, que tienen un contenido de albmina y globulina proporcional al de la casena, como la leche de la mujer, yegua y burra.
Esta calificacin tiene importancia en el sentido que las leches albuminosas proporcionan una mayor digestibilidad para los lactantes que la leche caseinosa como la de la vaca, por ello la necesidad de que el nio se alimente en los primeros meses de vida con leche materna. 1.1.5 Otras caractersticas importantes de la leche Existen diferentes factores que influyen notablemente en las caractersticas fsicas, qumicas y de estructura de la leche y que determinan su variabilidad, su complejidad y alterabilidad.
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1.1.5.1
Variabilidad
Como la leche es un producto netamente biolgico es susceptible de variacin en su composicin y propiedades por diferentes factores como son. Factores genticos. La leche tiene diferente composicin de acuerdo a la especie o raza del mamfero que provenga, se sabe que existe cerca de 150 especies y se observa que el contenido de extracto seco vara entre el 8 y el 65%, la materia grasa entre el 1 y 19%, los carbohidratos entre el 0,1 y el 10% y las cenizas entre el 0.1 y 2.0%. Las nicas especies que se cran especialmente para la produccin de leche son los las especies de los rumiantes (vaca, ceb, bfalo, cabra y oveja).en el cuadro 1 se presenta el cuadro comparativo de composicin de la leche segn las especie. De acuerdo a los datos que se presenta en el cuadro, se observa que la leche de bfala y cabra, son las de mayor contenido de grasa y las de mayor contenido de casena son las de oveja y bfala; las de mayor contenido de carbohidratos son las de asna y de yegua. Con respecto a la raza se sabe que existen razas para produccin de leche y de carne, muy resistentes a condiciones climatolgicas y de acuerdo a estas diferencias de raza, se tienen diferente rendimiento de leche y de su composicin. Por ejemplo entre la Frisona (de Holanda), la Frisona en otras zonas, la Pardo Suiza y la Jersey, esta ltima es la que presenta un mayor porcentaje en extracto seco, grasa, protena total y en lactosa. Tabla 1: Composicin media aproximada de la leche procedente de diferentes especies (%p/p)
Origen Estracto seco 12.7 10.8 10.8 13.3 18.8 13.5 17.5 Materia grasa 3.9 1.7 1.5 4.5 7.5 4.7 7.5 Casena Protenas del suero 0.6 1.2 1.0 0.6 1.0 0.6 0.7 Carbohidratos Cenizas
Vaca Yegua Asna Cabra Oveja Ceb Bfala
2.6 1.3 1.0 3.0 4.6 2.6 3.6
4.6 6.0 6.7 4.3 4.6 4.9 4.8
0.7 0.5 0.5 0.8 1.0 0.7 0.8
Fuente. CHARLES ALAIS.Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos.
Factores fisiolgicos. Como la etapa y el nmero de lactaciones, por ejemplo al inicio se presenta el calostro que tiene propiedades diferentes a la de la leche normal; Las etapas de lactacin es un factor relevante, teniendo en cuenta que el nmero de lactaciones influye en la composicin de la leche, especialmente en la grasa, protena, lactosa, calcio, sodio y potasio.
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Efectos patolgicos de la vaca, en especial la mastitis, que como consecuencia de las bacterias patgenas disminuye considerablemente el rendimiento lechero, ocasionando un aumento en las clulas somticas especialmente leucocitos, adems se aumenta la actividad enzimtica. La mastitis aunque no causa mucho problema en la produccin lechera s es causante de grandes prdidas en el hato ganadero. - Factores ambientales y de manejo, como la alimentacin, el clima y el sistema de ordeo. Estos factores influye principalmente en el rendimiento lechero pero es poco perceptible en la composicin de la leches. Sin embargo la racin alimenticia puede modificar el contenido y la composicin de grasa. Una dieta pobre en protenas ocasiona una disminucin en el contenido proteico, pero una dieta rica en protenas aumenta el porcentaje de nitrgeno no proteico. Tambin es posible que la leche sea contaminada por sustancias extraas como los antibiticos, pesticidas y otras sustancias contaminantes, ocasionando problemas en el proceso de la leche y tambin en la salud a los consumidores. Algunas variaciones importantes Las variaciones en la composicin de la leche, son importantes en la medida que puede ocasionar problemas de ndole tecnolgica, entre los cuales los ms importantes se mencionan a continuacin: Variaciones en el rendimiento de los procesos de elaboracin, por ejemplo el rendimiento de la mantequilla depende del contenido graso de la leche, el del queso del contenido de casena y el de la leche en polvo del extracto seco sin grasa. La composicin de los productos est relacionada directamente con la composicin de la leche, es as como en la estandarizacin del queso es importante la relacin entre la protena y la grasa y en la produccin de leche en polvo se debe manejar la relacin entre la protena y la lactosa. La cristalizacin de la grasa de la leche por accin del fro, depende del contenido de grasa y afecta la dureza de la mantequilla. La estabilidad del calor es una variable importante en la fabricacin de la leche evaporada. Se presume que la precipitacin de protenas, la composicin de sales, el contenido de inmunoglobulinas como el calostro son los causantes de formacin de depsitos en los intercambiadores de calor que ocasionan problemas en la calidad microbiolgica de la leche y en el adecuado funcionamiento del equipo. . La capacidad de coagulacin depende de la actividad del calcio. El contenido de aglutininas de la leche, decrece en la lactacin, ocasionando variaciones en
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el desarrollo de los microorganismos presentes; el contenido de manganeso (Mn), afecta la fermentacin del cido ctrico por causa de algunos cultivos iniciadores. El flavor de la leche depende de las cantidades de sales disueltas en la lactosa que tiene que ver con el sabor salado de la leche. La actividad de la lipasa y la auto-oxidacin aumenta al avanzar la etapa de la lactacin. El color de la leche y en especial del de la mantequilla y del queso se debe a diferentes cantidades de B-caroteno en la grasa cuya cantidad depende de los pastos con los que se alimentan las vacas, pero tambin de la aptitud de la vaca de transformar el B-Caroteno en Vitamina A. Se sabe que la leche de la raza Jersey de las vacas contiene una grasa de pigmentacin muy amarilla en comparacin con la de la leche de bfala, oveja y cabra que es casi blanca. 1.1.5.2 Complejidad La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composicin qumica en compuestos como la lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albminas entre otras y su equilibrio fsico entre sus componentes. Desde el punto de vista fsico coexisten varios estados, la emulsin, suspensin y solucin. Se considera que la leche es una emulsin formada con la materia grasa globular disuelta en una solucin acuosa y cuyo especto es muy parecido al plasma sanguneo. La solucin acuosa contiene tambin material proteico en suspensin en un suero cuyo contenido principal es la lactosa y sales minerales. Su Heterogeneidad se debe a que cuando la leche es expuesta a temperatura ambiente se separa progresivamente en tres partes (fig 1) La crema que es una capa de glbulos grasos integrados por efecto de la gravedad La cuajada, casena coagulada por la accin microbiana El suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada, la cual se contrae a una velocidad que depende de la microflora presente.
Fig. 1. Representacin esquemtica de las modificaciones de la leche a temperatura ambiente Leche fresca Leche descremada Cuajada Lacto- suero (Blanco mate) Crema Crema Crema Leche (blanco azulado) Cogulo (homog-neo) Lacto suero amarilloverdoso)
Cuajada
Reproduccin modificada. CHARLES ALAIS. Ciencia de la leche.
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1.1.5.3 Alterabilidad Debido a las caractersticas nutricionales de la leche, se pueden desarrollar una gran cantidad de microorganismos entre los cuales estn los que producen la fermentacin de la lactosa obtenindose el cido lctico que conduce a la floculacin debido al componente proteico, que en trminos caseros se le denomina leche cortada La leche fresca tiene un perodo de duracin muy corto por lo que se considera un alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y de Buenas prcticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la proliferacin de microorganismos patgenos que afecten su calidad as mismo permitir la inactivacin de enzimas, durante su procesamiento. Modificaciones importantes de la leche. Por ser la leche un sistema inestable, esta sujeta a sufrir cambios desde que se encuentra en la ubre, durante el ordeo, con los cambios de temperatura y durante el proceso tecnolgico. Los principales cambios que tienen lugar en la leche son: Cambios fsicos. Por la incorporacin del aire durante el ordeo, lo cual ocasiona la incorporacin de oxgeno y nitrgeno. Tambin se pueden deteriorar los glbulos grasos, al daarse su membrana, paro tambin por la accin del fro los glbulos grasos se aglutinan. Al enfriarse la leche se produce la cristalizacin de la materia grasa y se puede llegar a desestabilizar la emulsin. Cambios qumicos. Por accin del oxgeno muchos de los componentes de la leche se oxidan actuando la luz como catalizador de muchas reacciones que producen aromas indeseables en la leche. Cambios bioqumicos. Debido a las enzimas que contiene la leche se produce la liplisis por accin de la lipasa, la protelisis por accin de la proteasas y la hidrlisis de los steres fosfricos por la accin de las fosfatasas. Cambios microbiolgicos. El ms frecuente es la fermentacin de la lactosa con la produccin de cido lctico, acompaado de la disminucin del pH. Ciertos microorganismos tambin actan sobre las protenas produciendo la protelisis y sobre las grasas produciendo liplisis. Cambios en el proceso. Evidentemente las operaciones tecnolgicas a que es sometida la leche producen cambios en la composicin y propiedades de la leche, de acuerdo al producto que se quiere obtener, pero algunas veces se producen efectos indeseables tal es el caso de un flavor poco deseable que se produce ante un tratamiento trmico severo, debido a la desnaturalizacin de las protenas.
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Los tratamientos trmicos a los cuales se somete la leche, dependiendo de la temperatura y tiempo utilizado, producen cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos. Por ejemplo en el caso de: La pasterizacin lenta, donde se somete la leche a una temperatura de 72 740C durante 15 segundos, se destruye la mayora de los microorganismos y se inactivan algunas enzimas, sin embargo no se efectan cambios significativos en las propiedades de la leche. La pasterizacin alta donde se somete la leche a temperaturas de 900C, durante 15 segundos destruye todas las formas vegetativas de los microorganismos, parte de las protenas del suero se desnaturalizan quedando sus grupos SH- disociados. La esterilizacin es un tratamiento todava ms severo donde se utiliza la temperatura de 1180C durante 20 minutos logrndose la destruccin de los microorganismos, incluyendo sus esporas, se inactivan las enzimas y se logra cambios qumicos como las reacciones de pardeamiento y la produccin de cido frmico. Para evitar estos efectos y lograr una mejor calidad de la leche tanto de ndole microbiolgica como de sus caractersticas fsicas y qumicas, se utiliza el tratamiento UHT (UltraHigh-Temperature), donde se somete la leche a una temperatura de 145oC durante uno o dos segundos con el propsito de esterilizar la leche, sin ocasionar mayores modificaciones qumicas ni bioqumicas. La centrifugacin es una operacin que se utiliza para el desnatado de la leche, que se lleva a cabo en una desnatadora o centrifugadora de operacin continua, para producir una leche con poca cantidad de grasa ( 0.05 0.08%). La homogenizacin, donde se somete la leche a altas presiones en un homogenizador, reduce de tamao los glbulos grasos de la leche. En general todos los productos lcteos son sometidos a la homogenizacin. La evaporacin de la leche se realiza para eliminar parte del agua y obtener una leche ms concentrada, con caractersticas diferentes a las de la leche fresca, con mayor cantidad de slidos totales y un pH menor. La fermentacin mediante la cual se cultiva la leche con bacterias lcticas, ocasiona cambios significativos en la leche, debido a que la lactosa se convierte en cido lctico, disminuyendo su pH y aumentando la viscosidad de la leche. 1.1. 6 Las fases de la leche La leche se considera como un medio homogneo formado bsicamente de tres partes o fases:
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La emulsin del material graso en forma globular La suspensin de la casena ligada a sales minerales La fase hdrica o solucin como el medio general continuo 1.1.6.1 La emulsin de materia grasa Los lpidos de la leche, los fosfolpedos y otras sustancias insaponificables, se encuentran dispersos en forma globular en estado inestable. El grado de dispersin de la materia grasa forma una superficie que representa aproximadamente 80m2 en un litro de leche. El tamao de los glbulos grasos varas entre 1.5 y 10 (1 = 0.001 mm), esta variacin se debe a factores como la raza y la etapa de lactancia. Las leches obtenidas de vacas de raza Jersey y Guernsey contiene los glbulos de mayor tamao que las leches de la raza Holstein y Ayshire. Cuando ms avanza la poca de lactancia el tamao de los glbulos grasos disminuyen. Este hecho tiene gran importancia en la elaboracin de productos grasos como la mantequilla, puesto que el tiempo de batido es mayor cuando los glbulos grasos son de menor tamao. El tamao de los glbulos grasos disminuye en la operacin de homogenizacin hasta llegar a un tamao de 0.002 mm producindose una emulsin ms estable. La separacin de la fase globular se debe a la diferencia de densidad que tienen los glbulos grasos y la del lquido en que estn emulsionados, siendo menor la densidad de los glbulos grasos. Esta diferencia ocasionada por la fuerza de gravedad, hace que los glbulos grasos asciendan y ocurra la separacin de la crema. Esta fuerza es la que acta en el descremado por la accin centrfuga. Para calcular la velocidad terica en que asciende un glbulo graso se utiliza la frmula de Stokes: V = 2 r2 (dm dl) g 9 Donde: v r dm dl g = velocidad de ascenso = radio del glbulo = densidad del medio = densidad de la grasa = aceleracin por la fuerza de gravedad = viscosidad
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Con esta frmula se puede calcular que un glbulo graso de 5 micrones de dimetro ascender 2 mm aproximadamente en una hora. La aglutinacin de los glbulos grasos en racimos explica la diferencia entre la velocidad de descremado promedio calculada con la frmula de Stokes y la velocidad real de separacin de la crema. Las temperaturas entre 7 8oC ayudan al descremado espontneo por causa de la aglutinacin de los glbulos grasos y temperaturas mayores de los 60 oC ocasionan problemas en la aglutinacin porque modifica la protena soluble, la aglutinina, que es la que produce la agregacin de los glbulos grasos. La acidez tambin influye en la aglutinacin de los glbulos grasos acelerndola al reducir las cargas elctricas del glbulo graso. Por lo anterior en el descremado se prefieren temperaturas entre32 35oC por ser la ms adecuada para separar la grasa al ser mayor la diferencia entre el dm y dl y menor el coeficiente de viscosidad. La separacin de la materia grasa de la crema mediante la operacin de batido, en la elaboracin de mantequilla, se debe a la incorporacin de aire en microburbujas, que ocasionan el agrupamiento de los glbulos grasos en la superficie de las burbujas, comprimindolos a medida que aumenta el batido. Es as como los granos de la mantequilla se separan del plasma o suero de la mantequilla producindose una inversin de la emulsin inicial grasas en agua a agua en grasa, especfica de la mantequilla. Cuando la leche se encuentra sin los glbulos grasos se forma el plasma lcteo que es un lquido donde se encuentra en emulsin los glbulos de grasa. 1.1.6.2 La suspensin de la casena Contiene el complejo de fosfocaseinato de calcio como partculas que se denominan micelas las cuales tienen un movimiento browniano. La dispersin de las micelas de casena en la leche es bastante estable y resistente a operaciones de concentracin, congelacin, secado y reconstitucin. Dicha estabilidad es de suma importancia en la industrializacin de la leche. El complejo caseinato contiene el 8% de calcio y fsforo inorgnico, aproximadamente, adems de otras sales como los citratos. Se cree que existe un equilibrio entre la casena de la fase dispersa y de la fase hdrica, pero tanto este equilibrio como la estabilidad del complejo depende de las concentraciones de sales de las leches y del pH, observndose que las concentraciones mayores de Ca disminuye la solubilidad del complejo de caseinato y la reduccin de Ca++ logra el efecto inverso. Tambin se observa que la estabilidad es mxima a un Ph de 6.6 6.7 y mnima a un pH de 6.7 6.9- .
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La leche que est desprovista de glbulos grasos y de micelas de casena, se llama lactosuero y es la sustancia donde estn dispersas las micelas. La protena del suero se encuentra en forma molecular y en forma de agregados muy pequeos. Se han encontrado tres clases de Casena las casenas Alfa ()y Beta() que son sensibles al calcio y las casenas Kappa (), insensibles al calcio. Las clulas que se encuentran en mayor cantidad en la leche son los leucocitos, representando el 0.01% del volumen de la leche procedente de vacas sanas. 1.1.6.3 La fase hdrica El agua de la leche se encuentra en forma libre y en forma ligada, en la primera acta como disolvente y en la segunda n, porque est atrapada por sustancias insolubles. El agua ligada por la casena cambia por efecto de la temperatura, del pH y por la concentracin de sales que la reducen considerablemente. El efecto de las casenas es bastante significativo en las cuajadas descremadas o que provienen de leches pasterizadas, siendo difciles de desuerar. Las cuajadas grasas retienen del 12 al 15% menos de agua. En el agua libre, la fase hdrica est formada por un grupo de sustancias disueltas en el agua entre las cuales se encuentra aproximadamente un 6% de protenas, sales (fosfatos), cloruros, sulfatos y bicarbonatos de calcio, magnesio, sodio y potasio y lactosa. En la fase hdrica se presenta en mayor proporcin las - lactoglobulinas y las - lactoalbminas junto a otras protenas menores y enzimas. Las sales presentes estn en equilibrio entre la fase coloidal y la solucin, excepto con los cloruros y sulfatos. El calcio, magnesio, sodio y potasio estn combinados con los grupos aninicos de la casena.
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1.2. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICA DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE. 1.2.1 Lpidos Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias saponificables comprenden principalmente los triglicridos y los fosfolpidos. Las sustancias insaponificables comprenden loas vitaminas y carotenoides. Su proporcin en la leche se presenta en la siguiente tabla: Tabla 2.Composicin de lpidos saponificables y no saponificables en la leche.
Lpidos Porcentaje del total 97.0 98.0 0.25-0.48 0.016-0.038 0.85-1.28 0.10-0.44 0.22-041 0.20-1.0 0.0007-0.0009 Saponificables Triglicridos Diglicridos Monoglicridos Glicridos de los cidos cetnicos Acidos grasos libres Esteroles fosfolpedos Insaponificables Vitaminas A D- E- K Carotenoides Fuente. FAO. Manual de composicin y propiedades de la leche.
1.2.1.1 Triglicridos. Los cidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol (glicerol) forman los triglicridos su mezcla conforman la grasa de la leche. A manera de ejemplo un triglicrido puede estar formado por el glicerol combinado con el cido butrico oleico y estrico (ver figura 2) Los triglicridos constituyen cerca del 98% del contenido de los lpidos de la leche y por lo tanto son los responsables de las caractersticas de la grasa lctea. Estas caractersticas varan segn la composicin de los cidos grasos. Existen un nmero grande de triglicridos en la leche de acuerdo a las diferentes combinaciones de los grasos cidos grasos que puedan ocurrir. El cido graso ms abundante es el oleico que al combinarse con el linolico y los cidos grasos de cadena ms corta como el butrico y el caproico, influyen en el bajo punto de fusin de la leche. Los cidos grasos responsables de la oxidacin de la mantequilla son los saturados debido a su fcil reaccin con el oxgeno. Otros factores que activan la oxidacin son la radiacin ultravioleta, iones de cobre, hierro y la acidez. Esto ocasiona el sabor rancio de la mantequilla.
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H2 - C O H2 C - O H2 C - O
0 C-(CH2)2CH3
Glicerol
O olico C (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - CH3 3CH O C (CH2)16 CH3
Esterico
Butrico
Esterico
Oleico Figura 2. Molcula de un triglicrido. Los steres de los cidos grasos, pueden descomponerse por hidrlisis, en cidos grasos y en glicerol, esta hidrlisis puede ser causada por la lipasa producindose el enranciamiento de la materia grasa. Esta enzima puede ser inactivada durante la pasterizacin de la leche, pero cuando la lipasa es originada por bacterias psicrotrficas, puede ocurrir la rancidez en la leche as est pasterizada, ya que dichas bacterias son resistentes a los tratamientos trmicos. Por otra parte la rancidez de la leche depende de otros factores como la alimentacin del animal, ya que una mala dieta alimenticia potencia el deterioro de la leche por rancidez. En el caso de los quesos la liplisis es un proceso normal debido a las lipasas de microorganismos como las bacterias y hongos que actan en el proceso, aumentando el contenido de cidos grasos libres de la leche alrededor de un 0.25 a 6%, tal es el caso de los quesos tipo Camembert y Roquefort. Teniendo en cuenta el porcentaje de los cidos grasos que se encuentran en la leche se puede determinar a travs de un anlisis de stos si el producto ha sido adulterado, para lo cual se tienen como referencia los valores de las siguientes variables: Punto de fusin 29 32oC Punto de solidificacin 19 - 23 oC Indice de refraccin 40.5 - 46 (en 40 oC) ndice de yodo 26 40. Como ya se mencion anteriormente la composicin de la materia grasa de la leche depende de factores como la alimentacin, el estado de lactancia, entre otros y est asociado a la variacin en el punto de fusin de la grasa. En la tabla 2 se presentan algunas de las caractersticas de la materia grasa de las leches de diferentes especies comparada con la de otras grasa comunes.
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1.2.1.2 Fosfolpedos o fosftidos. Los fosfolpidos, son grasas que contienen fsforo y aminas y son los lpidos compuestos ms abundantes en la leche. La mayora presentan dos grupos cargados, uno cido y otro bsico por lo tanto son bastante polares y por ende, hidrfilos, es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como consecuencia de ello hincharse, sin embargo no son totalmente solubles. Por ser agentes altamente emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia grasa. Son bastante tensoactivos y se asocian con las protenas para formar las lipoprotenas, las cuales algunas se encuentran en la membranas de los glbulos grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando los microsomas de la leche. En el batido de la crema para producir la mantequilla gran parte de los fosfolpedos se quedan en el suero proporcionndole un sabor fuerte caracterstico. Los fosfolpedos de la leche estn constituidos por: lecitina en un 30%; cefalina en un 45%; y esfingomielina en un 25%. Los cidos grasos insaturados de la lecitina y la materia grasa al oxidarse forman la trimetilamina N(CH3) que le imparte un aroma a pescado. Este es uno de los defectos que se presentan especialmente en la mantequilla y en la leche en polvo. Membrana del glbulo graso Como ya se haba explicado anteriormente los glbulos grasos se encuentran envueltos en una capa proteica en donde se encuentran diferentes sustancias entre las cuales estn los fosfolpedos y protenas, dando lugar a diferentes reacciones qumicas vivas. (Ver figura 3 membrana del glbulo graso. Pg.3.3 FAO) Figura.3 Membrana del glbulo graso.
Grasa Lipoprotena Lipoprotenas diferentes Triglicridos Seudocreatina Fosfolpidos Glicoprotenas Fosfolpidos Enzimas Fosfolpidos Aglutininas Protenas diferentes
Plasma de la leche
La membrana del glbulo graso se destruye parcialmente por diferentes tratamientos que se realizan en la leche, por ejemplo, en la homogenizacin,
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ocurre con mayor frecuencia la oxidacin, produciendo un sabor metlico y la hidrlisis, que le imparte un olor a rancio. As mismo, ciertos tratamientos como la incorporacin de aire en el bombeo, la agitacin, la formacin de espuma y variaciones de temperatura durante el almacenamiento de la leche cruda, pueden producir la rancidez hidroltica debido a la alteracin de la lipasa que se encuentra en la membrana. Mediante la pasterizacin alta de la crema (82 92oC) se desnaturaliza parcialmente las protenas de la membrana, liberando las protenas que contienen cobre, contribuyendo de esta manera a mejorar las condiciones de almacenamiento de la mantequilla producida. 1.2.2 Protenas Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos: casenas o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas protenas del suero, y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las casenas conforman del 78 al 80% de las protenas de la leche. Las protenas del suero que contienen fracciones de globulina y albmina no pueden obtenerse en forma de queso sino como su nombre lo indican se encuentra en el suero y constituyen el otro 20% del contenido de la leche. Las protenas estn constituidos por cadenas de aminocidos o ms concretamente por los cidos L - - amino carboxlicos. A partir de un nmero de aminocidos se forma una cadena peptdica linear, que si es corta, se llama pptido y si es larga se denomina polipptido, la unin de los polipptidos forman las protenas. La mayora de la protena contiene por lo menos 100 radicales de aminocidos. Existen 20 aminocidos diferentes y por lo tanto 20 tipos diferentes de cadenas laterales, adems los grupos de estas cadenas. Pueden presentar diferentes modificaciones a continuacin se presenta la estructura de un aminocido y la de una cadena peptdica.
Fig.4 Acido L - - amino Carboxlico NH2 R-----C------CO2H H
Fig 5. Cadena peptdica
R1 H Rn NH2 ----C CO--NHCCO..NHC--COOH H R2
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1.2.2.1 Estructura de las protenas Las protena de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar. La estructura primaria est conformada por el ordenamiento de la cadena peptdica y su estabilidad se debe al enlace peptdico o de covalencia entre los aminocidos de la cadena. La estructura secundaria o espacial constituye las cadenas de aminocidos que se unen formando una especie de hlice, su estabilidad se debe en parte a las uniones con los tomos de hidrgeno. La estructura terciaria est conformada por varias cadenas replegadas sobre s mismas. Su estabilidad se debe a los puentes de bilsufuro existentes entre los aminocidos sulfurados como la cistina y las fuerzas hidrofbicas. La estructura cuaternaria es una unin muy frgil de monmeros o pequeas unidades moleculares, con enlaces poco energticos. La desnaturalizacin de las protenas se debe a una modificacin limitada de la estructura secundaria y terciaria de las protenas, sin rompimiento de sus enlaces covalentes, ni separacin de fragmentos lo que hace que se reagrupen las cadenas dando lugar a una estructuracin diferente de la protena. Un ejemplo de este se puede observar en la desnaturalizacin o inactivacin de las enzimas por efecto del calor y la separacin o precitacin de las protenas del suero. Ver esquema de una protena nativa y una desnaturalizada. Fig. 6. Protena nativa desnaturalizada Figura 7. Protena
Reproduccin de. FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche.
1.2.2.2 La casena. Este componente proteico esta conformado por diferentes clases o tipos de casena que se denominan con letras griegas, las ms importantes son las casenas , , y , as como la casena Kappa. Las casenas , , y , reaccionan con el calcio formando compuestos que precipitan producindose la coagulacin de la leche, pero como la leche en forma natural contiene calcio, ocurrira en cualquier momento la coagulacin,
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sin embargo para que esta precipitacin no suceda la casena K que es insensible al calcio, forma un especie de revestimiento protector en torno de las casenas , , y , e impiden que reaccionen con el calcio, manteniendo de esta manera la estabilidad de la protena de la leche. Estructura de la casena. Las casenas , , y , ocupan el centro de una formacin esferoidal, cuyo exterior est formado por la capa protectora de la casena K, que tiene una parte hidrfila ( que atrae y fija el agua) cargada negativamente llamado glucomacropptido, orientado hacia fuera. Debido a ello las micelas de la casena estn en condiciones normales rodeadas por una capa de agua que se constituye en una capa protectora. Dicha capa de agua y la parte negativa de la casena K son las responsables de la fina distribucin de la casena en la leche. Por estar todas las micelas de las casenas rodeadas de cargas negativas y repelerse entre s, la casena, es decir la protena est permanentemente en suspensin. Fig.8. Micela intacta de casena rodeada de calcio. Ca Ca Ca Ca Ca Ca K Ca
1.2.2.3 Estabilidad de las protenas El sistema coloidal de las protenas de la leche se debe a dos grandes fuerzas que son: las cargas elctricas y el agua de hidratacin. La principal fuerza de estabilidad de la casena se debe a las cargas elctricas del radical cido COO- y bsico (NH3) de los aminocidos. Los cuales ayudan a mantener separadas las micelas de la casena. En el pH normal de la leche las cargas negativas del aminocido son las que predominan. H CH3 -- C -- (C-- H2) n --- COO+
NH3
Las propiedades anfteras de los aminocidos H+ OH-
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R-CH COOH NH3+
RCH---COONH3+ pH 4.6
R CHCOO- +H2 O NH2 pH: 6.6 6.7
pH ms cido que el punto Isoelctrico
La casena como sustancia coloidal asociada a un complejo de calcio y fsforo se coagula por accin de los cidos, el cuajo o el alcohol. Cuando la leche se acidifica ocurre la disminucin de las cargas elctricas y del agua de hidratacin, reduciendo as mismo la capacidad de las micelas de casena para separarse y es cuando la leche se coagula. La casena puede ser coagulada por accin del cido cuando se baja a un pH de 4.6 a 4.7. Cuando la leche ha sufrido previamente, alguna acidificacin puede ser coagulada por accin del alcohol que en este caso acta como deshidratante. Es en este fenmeno, que se basa la prueba de estabilidad de la leche. Al precipitar la casena por accin del cido se ocasiona su desmineralizacin y entonces el calcio coloidal migra hacia la solucin. Producindose las siguientes reacciones: Caseinato de calcio + 2 Ac. Lctico Fosfato triclcico + 2 Ac. Lctico (Coloidal) Casena + lactato de calcio (Insoluble) (Soluble) Lactato de calcio + fosfato monoclcico (Soluble) (Soluble)
La lactoalbmina y lactoglobulina permanecen en solucin frente a la accin del cido y del cuajo debido a una fuerza estabilizadora que se debe al agua de hidratacin, sin embargo, cuando se le agrega alcohol o se somete al calor, estas protenas coagulan debido a su accin deshidratante. A ello se debe que estas dos protenas se encuentren en el suero de las leches obtenido despus de su coagulacin. La casena coagula por accin del calor a una temperaturas de 130 a 138oC, ligeramente acidificada pero, la lactoglobulina coagula a temperaturas alrededor de 72oC. Coagulacin por cuajo La coagulacin de la casena por accin del cuajo se debe a una reaccin proteoltica parcial donde la casena acta como sustrato de la enzima separando la llamada proteasa de Hammarsten que constituye cerca del 6% de la casena. Dicha reaccin se puede representar as: Fosfocaseinato de Ca +cuajo (soluble) Fosfoparacaseinato de Ca + Proteasa (Insoluble, cuajada) (soluble)
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La coagulacin de la leche por el cuajo es una accin bastante compleja donde ocurren los siguientes fenmenos: Hidrlisis enzimtica parcial de la Kappa casena, esta ocurre entre los aminocidos fenil alanina y metionina. Esta reaccin puede ocurrir tambin a bajas temperaturas. Modificacin de las micelas y su posible degradacin por accin del fosfato de calcio. Enlace de micelas y formacin del cogulo o fase secundaria bajo temperaturas de 20oC o ms. La cantidad de calcio inico que se requiere para la coagulacin es inversamente proporcional a la de fosfato clcico. Sinresis del cogulo por retraccin del retculo e inicio de la separacin del suero. Protelisis lenta de los componentes de la casena o fase terciaria. La accin del cuajo depende principalmente de la temperatura y del pH. El tiempo de coagulacin se prolonga a temperaturas de 20oC y es menor a temperaturas entre 40 - 42 oC. A pH superiores de 7.5 la coagulacin no ocurre pero a medida que desciende del pH 6.7 normal el tiempo de coagulacin se acorta. El cuajo es un preparado de una enzima que contiene microfactores proteolticos, que en condiciones adecuadas producen la coagulacin de la casena K (Kappa) de la leche. El cuajo o la enzima ms antiguo, es la quimosina que se utiliza en la fabricacin del queso y es obtenida de los terneros lactantes por lo que se conoce con el nombre de cuajo de ternero en captulos posteriores, sobre la elaboracin del queso, se tratar ms ampliamente este tema. 1.2.3 Carbohidratos El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, ste es un glcido neutro, cuya frmula general es (CH2O)n. Tambin se pueden encontrar adems de la lactosa otros glcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la glucosamina N acetilada, que se encuentra ligada a los glcidos neutros y los glcidos cidos como el cido silico, ligado a los glcidos neutros o nitrogenados.
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1.2.3.1 La lactosa Representa el 97.5% de los glcidos de la leche. Es un disacrido formado por glucosa y galactosa. Se encuentra totalmente en solucin en la fase acuosa de la leches. C12 H22 O11 + H2 O lactosa C6 H12 O6 + C6 H12 O6 glucosa galactosa
El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehido libre en la mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual es una de las reacciones que permite la identificacin de la lactosa.. Hidrlisis y fermentacin de la lactosa. La lactosa por accin de un enzima, la lactasa, que puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria, acta sobre la lactosa desdoblndola en galactosa y glucosa, estas por accin de bacterias lcticas (Streptococcus, lactobacillus y leuconostoc) es fermentada produciendo cido lctico principalmente. C12 H22 O11 . H2 O 4CH3 CHOH -COOH
En la fermentacin de la lactosa, adems del cido lctico se producen algunos compuestos aromticos y voltiles como el acetil metil carbinol y el diacetilo; el cido lctico a su vez puede ser transformado por algunas bacterias como: el Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a cido propinico, cido actico y CO2. 3CH3
_--
CHOH COOH
2C H3 - CH2 - COOH + CH3 COOH + H2 O + CO2
Las sustancias voltiles que se producen en la fermentacin le imparte el olor agrio a la leche. El cido lctico puede tambin transformarse en cido butrico por accin de las bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazn tarda del queso. 2 CH2 -CHOH COOH C H3 - CH2 - CH2 - COOH + 2 CO2 + 2 H2 O.
Solubilidad de la lactosa. Es poco soluble en agua, su mxima solubilidad es de 16.9 gramos en 100 gramos de agua a 15oC. Uno de los defectos de arenosidad en las leches azucaradas y en helados se debe a que la cantidad de la lactosa sobrepasa en nivel de saturacin, formndose los cristales que se
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detectan al paladar. En la leche una concentracin de volumen mayor de 3:1 producir la cristalizacin espontnea de la lactosa. Existen dos formas qumicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa (63%), la cristalizacin ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta lactosa, transformndose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza propiamente.
o
Pardeamiento. El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110 C, Ocurriendo la prdida de agua de la Alfa lactosa para transformarse en una lactosa anhidra. A temperaturas superiores a los 130 oC se produce la caramelizacin, al combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche, este fenmeno de conoce con el nombre de Reaccin de Maillard que se produce principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces de leche. En esta reaccin ocurre la destruccin de aminocidos como la lisina y la histidina. Dulzor de la lactosa. La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la sacarosa, mientras que el de la sacarosa es de 100 el de la lactosa es de 15, siendo una ventaja muy grande para la elaboracin de leches concentradas con sabor moderadamente dulce. Refractometra. Una propiedad fsica de la lactosa es su ndice de refraccin cuyo valor medido en el suero de la leche vara proporcionalmente a la concentracin de la lactosa. Esta propiedad permite determinar el aguado de la leche. De acuerdo a la lectura del refractmetro se puede determinar el porcentaje de lactosa en el suero de la leche y si este porcentaje resulta menor al normal, entonces se puede detectar el fraude por aguado. 1.2.4 Sales y minerales Las sales de la leche se encuentran en dispersin inica en una proporcin entre 0.6 - 1.0%... las que se encuentran en mayor cantidad son:
Fosfato de potasio, calcio y magnesio................ 0.33% Cloruros de sodio y potasio................................. 0.20% Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio........ 0.32% Sulfato de potasio y sodio..................................... 0.018% Carbonatos de potasio y sodio...............................0.025% Entre lo minerales que contiene la leche unos estn en mayor cantidad y representan los constituyentes mayores entre los cuales estn: calcio, fsforo, potasio cloro y sodio que tienen una gran importancia nutricional y a nivel industrial. Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos aunque estn en menor cantidad son tambin importantes en la dieta alimenticia y algunos como el cobre y el zinc actan como catalizadores en la reacciones de oxidacin de las grasas.
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Los minerales se encuentran en la leche en una proporcin entre 0.6 0.8% del peso de la leche. Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas de la incineracin de la leche a temperaturas muy altas. Sin embargo los compuestos obtenidos despus de la incineracin sufren una reaccin de oxidacin que hace que cambien su forma qumica natural, lo que se demuestra, reaccin alcalina de las cenizas y en la reaccin cida de la leche. Otro ejemplo es que el fsforo en la leche se encuentra en formas de fosfatos, o fosfolpedos como el de la lecitina y el de la ceniza est en forma de anhdrido fosfrico (P2O5). Los minerales que se encuentran en mayor cantidad en las cenizas son: K2 O................................... 25.02% P2 O5..................................................... 24.30% CaO......................................20.00% Cl..........................................14.30% Na2O................................... 10.00% El contenido de calcio es necesario para la coagulacin de la leche con el cuajo, reaccin que ocurre en la elaboracin del queso. 1.2.5 Vitaminas. La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, cada una en mayor o menor cantidad. Estas vitaminas se clasifican en: Liposolubles como: A............................................. Provitamina D3....................... E.............................................. K.............................................. Hidrosolubles: B1................................................................... B2. B12 C.. (400 - 1000mg/lt) (800 - 300 mg/lt) (Trazas) (10 - 20 mg/lt) (100 - 500 mg/lt) (1mg/lt) (500 - 1000 mg/lt) (Trazas)
Las vitaminas de la leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes factores entre los cuales los ms importantes son: los tratamientos trmicos, la accin de la luz, las oxidaciones entre otros. Las vitaminas como la Vitamina C,
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A, procarotenos, y E o tocoferol tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto es utilizado en la industria como agentes antioxidantes de la grasa de la leche. Las Enzimas. Las enzimas son sustancias orgnicas, complejas de naturaleza proteica y que actan como iniciadoras de reacciones qumicas permaneciendo intactas despus de producir las reacciones. Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran: Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa y lactasa Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa. La accin de cada una de las enzimas es especfica y actan a un pH y una temperatura ptima. Lipasas Esta enzima produce la hidrlisis de la grasa descomponiendo los glicridos en glicerol y cidos grasos. La liberacin del cido butrico es una de las causas del sabor rancio en la leche La lipasa nativa de la leche es termosensible y se inactiva con la pasterizacin lenta a bajas temperaturas, pero la lipasa que producen las bacterias como las Pseudomonas, Alcalgenes y Bacillus, principalmente, son termorresistentes y solo se inactivarn sometiendo la leche a altas temperaturas, tal es el caso de la alta pasterizacin. Las lipasas estn ligadas fuertemente a la casena de la leche y se puede extraer de la cuajada formada por el cuajo, tratndola con soluciones tampones. Fosfatasas La leche dos enzimas que hidrolizan los steres fosfricos, la fosfatasa alcalina cuyo mxima actividad es a un pH de 8 y las fosfatasa cida cuya actividad mxima es a un pH de 4. La fosfatasa alcalina es la de mayor importancia por su sensibilidad al calor. Esta es una metaloprotena que contiene en su molcula Zinc (Zn) y esta ligada a la materia grasa. La resistencia al calor de esta enzima es un poco superior a la de las bacterias patgenas que pueden existir en la leche por lo que se usa en la industria para el control de la pasterizacin de la leche, as sea la pasterizacin alta o lenta. Cuando la Fosfatasa se destruye lo hacen tambin las bacterias patgenas. La prueba fosfatasa consiste en valorar colorimtricamente el fenol que se libera del fenilfosfato - disdico por la accin de la enzima. C 6H5 O PO3Na2 + H2 O = C6 H5 OH + PO4 Na2 H
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Amilasa La accin principal de esta enzima es la sacarificacin del almidn cuya reaccin se puede identificar con la prueba del yodo. 100 ml de leche normal a 25oC hidrolizan 22.5 g de almidn soluble. Si se calienta a 60 oC por 1 hora o a 65 oC por 30 minutos la enzima se destruye. Lacto peroxidasa Fue la primera enzima que se descubri en la leche, su contenido en la leche representa un 0.2% del total de contenido proteico. Es una protena hmica por contener en su molcula un tomo de hierro. Es bastante resistente al calor pues solo se destruye sometindola a 70oC por 30 minutos o a 80 oC por 30 segundos. Es una enzima de oxidacin indirecta, porque libera el oxgeno atmico de los perxidos como el agua oxigenada (H2O2). Catalasa Esta enzima reacciona con el perxido de hidrgeno liberando agua y oxgeno molecular. Debido a que los leucocitos producen catalasa se utiliza para detectar el origen de leches mastticas ya que el volumen de oxgeno producido es proporcional a la cantidad de leucocitos en la leche. Se encuentran tablas que relacionan ambos factores. Sin embargo esta prueba no se puede utilizar en leches muy contaminadas porque los resultados podran confundirse con el efecto producido por la catalasa de las bacterias. As mismo la cantidad de catalasa vara segn la raza, la alimentacin y el momento de ordeo de la vaca, por lo que el uso de esta prueba ha disminuido apreciablemente. 1.3 EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS EN LA LECHE El calentamiento es el tratamiento ms importante al que se somete la leche y los productos lcteos, las variables principales son tiempo y temperatura, y se cambian de acuerdo a diferentes propsitos tales como: Mejorar la calidad higinica de la leche y su conservacin debido a la dest5ruccin de bacterias y enzimas a partir da la esterilizacin y pasterizacin de la leche, de la crema, mezcla de helados, entre otros. Eliminar el agua por concentracin o desecacin de la leche del lactosuero, entre otros, obtenindose productos con alta capacidad de conservacin. En los diferentes procesos tecnolgicos, por ejemplo en la obtencin de la cuajada a temperaturas moderadas, para la fabricacin de quesos de pasta dura, fusin del queso con sales, preparacin del aceite de mantequilla, modificaciones de las propiedades fsicas (viscosidad y color) de las leches concentradas, entre otros.
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Sin embargo debido a la gran complejidad qumica y fsica de la leche los tratamientos trmicos tambin ocasionar otras modificaciones que producen efectos desfavorables, que se deben conocer previamente antes de iniciar cualquier tratamiento trmico, para tomar las precauciones del caso. Cambios en sus componentes termolbiles: Cuando la leche es sometida a diferentes temperaturas sus componentes termolbiles como las protenas y el estado fisicoqumico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de los tratamientos trmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de oxidorreducin, caractersticas organolpticas y nutritivas. Efectos sobre las protenas. Cuando la leche se somete a unas temperatura mxima de 85o C por 30 minutos, las protenas se deshidratan, efecto que es favorable para la produccin de las leches en polvo descremado en la medida que aumenta su conservacin de almacenamiento y en las leches descrmadas y azucaradas aumenta su viscosidad. A temperaturas de 75 o C, por 30 minutos se producen efectos negativos sobre el tiempo de coagulacin por cuajo, efecto, que va acompaado de un sabor desagradable a cocido, al producir la precitacin de protenas solubles de la casena perjudicando su accin; paralelamente, se produce la reduccin del calcio y fosfatos solubles y aumento de la acidez por descomposicin de la casena (50%) y desfosforilizacin de la lactosa (30%) y alteracin del equilibrio de los fosfatos (20%) , tambin se disminuye su potencial de oxidorreduccin y se aumenta la hidratacin de las protenas. El aumento de acidez como consecuencia del tratamiento trmico, da lugar a la aparicin de un color caf debido principalmente a pigmentos de melanoidinas, como resultado de las reacciones de Maillard entre el grupo aldehido de la lactosa y las protenas. A continuacin se presenta un cuadro donde se resume los principales efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche y sus consecuencias. Tabla 3: Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche.
SUSTANCIAS MODIFICADAS Lactosa PRINCIPALES CONSECUENCIAS Descomposicin con formacin Crecimiento de las bacterias de lcticas. cidos grasos Disminucin del pH. Caramelizacin. Reaccin entre los grupos Reduccin del valor nutritivo aldehdicos y aminados de las protenas, (reaccin de Maillard) especialmente la Lisina. Formacin de compuestos reductores y descenso del potencial Redox, dificultando la oxidacin de las grasas. MODIFICACIONES
Lactosa + protenas
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Protenas solubles lactoglobulina)
(Beta Aparicin de grupos SH y de compuestos sulfurados libres. Desnaturalizacin e Inactivacin de aglutininas. Protenas solubles y casena Formacin de amonaco. Formacin de complejos de casena K y Beta lactoglobulina. Casena Degradacin de la molcula (desfosforilizacin y ruptura de los enlaces peptdicos) y modificacin del estado micelar de la leche. Desplazamiento del equilibrio Ca/P soluble Ca/P insoluble. Modificacin de la capa superficial de las micelas.
Oscurecimiento. Sabor a cocido Floculacin o coagulacin Se dificulta la formacin de la crema. Alteracin del sabor, formndose la llamada capa de la leche Estabilizacin por precalentamiento.
Materias minerales
Materia grasa Vitaminas Enzimas
Gases Fuente: FAO. 1981
Floculacin de las suspensiones de casena a alta temperatura. Floculacin y gelificacin de la leche. La estabilizacin por precalentamiento. Insolubilizacin de las sales de calcio y descenso del pH. Retraso en la coagulacin por cuajo. Efectos en la estabilizacin de las micelas. Formacin de lactonas por los Sabor desagradable en las cidos monoenos de cadena leches concentradas y en corta. polvo. Destruccin de las vitaminas Reduccin del valor nutritivo. B1 y C Inactivacin a temperaturas Inactivacin enzimtica entre particularmente de la lipasa y o 60 100 C proteasa. Control de la pasterizacin. Prdida de CO2 Ligero aumento del pH.
1.4 MICROBIOLOGA DE LA LECHE Debido a su composicin y a sus propiedades fsicas la leche es una fuente rica en nutrientes y en energa tanto paro los mamferos como para gran cantidad de microorganismos, que encuentran las condiciones ptimas para crecer en un medio como la leche. Estos microorganismos son fundamentalmente las bacterias pero tambin pueden desarrollarse algunos mohos y levaduras. 1.4.1 Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche. Se pueden distinguir dos grandes categoras de bacterias de acuerdo al mtodo de coloracin de Gram, las bacterias Gram + que se caracterizan por necesitar ms componentes nutritivos y una mayor sensibilidad a los agentes bactericidas.
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1.4.1.1 Bacterias Gram + Bacterias lcticas: son las que fermentan la lactosa, produciendo una cantidad elevada de cido lctico, pertenece a la familia de las Lactobacteriaceae . Micrococos. Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan la glucosa sino que la degradan de forma oxidante, reduciendo ligeramente el pH . Estos no son patgenos, porque estn desprovistos de coagulasa y hemolisisna dos factores importantes de infeccin.. Constituyen la flora inocua que contamina la leche principalmente despus del ordeo, debido a que su crecimiento ptimo es a temperaturas alrededor de los 37oC por lo cual no representa problemas con respecto a la conservacin y tratamiento de la leche. Estafilococos Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la glucosa, fermentndola y produciendo una reduccin del pH de la leche entre 4.3 4.5. las bacterias ms importante pertenece al gnero del Staphylococcus aureos o estafilococcus dorado, que comprende al grupo de las bacterias que poseen coagulasa y algunas hemolisina. Estas bacterias permiten determinar la calidad higinica de la leche. Bacterias esporuladas (Bacillaceae). Se llaman as porque forman una endospora que tiene la propiedad de resistir temperaturas por encima de 100oC, a diferencia de las otras bacterias, que se destruyen por debajo de 80 oC. Por lo tanto es un factor importante en los procesos tecnolgicos, que conducen a la obtencin de productos sin adicin agentes qumicos conservantes, y que pueden ser medios aptos para la contaminacin de este tipo de bacterias, por lo cual que se deben manejar la temperatura apropiada para su conservacin. La mayora de estas bacterias son mesfilas, o sea que su crecimiento ptimo ocurre a una temperatura de 30 oC. y se inhibe a temperaturas mayores de 45 o C, pero otras son termfilas o sea que su desarrollo ptimo es a una temperatura mayor de 60 oC. Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen en medios que no sufren calentamiento, como el caso de la leche cruda y de algunos productos lcteos, pro si pueden alterar productos que no han tenido el tratamiento trmico adecuado, tal es el caso de las leches pasterizadas o esterilizadas, quesos fundidos, quesos de pasta cocida, leches concentradas, entre otros.
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Entre este tipo de bacterias se encuentran: el Bacillus que es una bacteria esporulada aerobia y cuya actividad enzimtica ocasiona la acidificacin, coagulacin y protelisis. El clostridium, que es anaerobia (que se desarrolla en medios sin oxgeno), peligrosa por su produccin de gas y de algunas toxinas que causan el deterioro del alimento, ocasionando dao al consumidor especialmente el clostridium perfringes. Existen otras bacterias Gram + como las del gnero del corynebacterium, que no revisten especial importancia por sus actividades debido a que su crecimiento ptimo es a una temperatura de 37 oC. Estas bacterias se encuentran en la leche fresca. Otras bacterias como las propinicas que se desarrollan en los quesos madurados de pasta dura y otras como las del gnero del Brevibacterium, que crecen en materias de animales o vegetales en descomposicin. Estas no fermentan la lactosa. 1.4.1.2 Bacterias Gram Entrobacterias Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de las Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos, que no son tema de este estudio. La mayora se encuentran en el intestino de los mamferos y su presencia en el agua o la leche puede ser origen fecal. Las especies ms comunes en los productos lcteos son las que fermentan la lactosa. Estas bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram + pero su importancia se analiza desde dos aspectos: el higinico que radica en que la mayora son causantes de enfermedades infecciosas que pueden llegar a ser epidmicas, tal es el caso de las salmonelas que contaminan los productos lcteos. El tecnolgico debido a que la accin bioqumica de las enterobacterias es la fermentacin de los azcares con formacin de gas carbnico y cido. Entre las enterobacterias de mayor importancia estn: Escherichia Coli que es productora de Indol, de gas y cidos orgnicos como el lctico, actico succnico, entre otros y reduce los nitritos a nitratos. Se diferencia de otras bacterias lcticas en que es su accin es menos acidificante. Cloaca, o enterobacter. Entre esta se encuentra el C.aerogenes, gran productor de gas en los productos lcteos originando un dbil acidificacin, estas no son patgenas pero algunas cepas se consideran sospechosas. Adems de las coliformes se encuentran en la leche enterobacterias que no fermentas las lactosa y que son especies inocuas como la Serratia y Proteus que son proteolticas sin embargo se pueden encontrar algunas bastantes
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peligrosas como la salmonellas (bacilo tfico) y menos comn la Shigella (bacilo disentrico) Achromobacteriaceae. Comprende las bacterias saprofitas en su mayora aerobias que no fermentan los azcares, no coagulan la leche, aunque se vuelve alcalina. Su importancia radica en que forman parte importante de la microflora sicrfila que crece en la leche conservada a bajas temperaturas. Otras bacterias Gram como: Las Pseudomonas que contaminan a la leche por adicin de aguas sin tratamiento o impotables son tambin psicrfilas y nocivas por su accin proteoltica y lipoltica. La Brucella que es una bacteria patgena para el hombre y los animales y es causante de la enfermedad de brucelosis. 1.4.2 Levaduras y mohos en los productos lcteos. Levaduras. Las que se encuentran en la leche cruda son del gnero Cndida llamada tambin Torula lactosa y t. Cremoris, son levaduras no esporulante que producen gas y poca cantidad de alcohol, en condiciones normales no se encuentran en la leche pero cuando la contaminan son causa de la leche espumosa En la leche tambin se pueden encontrar otras levaduras esporulantes como la Sacharomyces Fragilis y S. Lactis que fermentan la lactosa con produccin de alcohol por ejemplo en el Kefir, leche fermentada oriental . En general las levaduras pueden contaminar diferentes productos lcteos principalmente cremas de granja, cuajadas frescas de quesera caseras que pueden ocasionar alteraciones como las fermentaciones gaseosas y sabores indeseables. Algunas levaduras pueden estar presentes en los quesos de corteza hmeda ocasionando la apariencia pegajosa de los mismos. Mohos Realmente no se presentan en la leche cruda y en algunos productos lcteos solo atacan la parte superficial que est en contacto con el aire. Pero s tiene importancia a nivel industrial, y entre los mas importantes estn: Penicillium, como el P. Candidum que se encuentra en los quesos de corteza blanca como el camembert y el P. glaucum var. Roqueforti en los quesos azules. Geotrichum candidum, que invade las cuajadas frescas. Pero la sal se retarda su desarrollo. Tanto las levaduras como los mohos se destruyen con la pasterizacin.
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AUTOEVALUACION FINAL 1. Despus de haber estudiado la unidad anterior, conteste de nuevo las preguntas que se plantearon en la autoevaluacin inicial y compare sus respuestas con las iniciales. Si todava tiene dudas, consulte de nuevo el texto, y si no logra aclarar la duda, consulte con el tutor del curso. 2. Lea la gua didctica y desarrolle las actividades planteadas para esta unidad.
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UNIDAD II LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA LECHERA
La siguiente unidad tratar aspectos generales sobre los sistemas de calidad en la industria lechera, partiendo del significado de calidad de la leche, los aspectos relacionados con el aseguramiento de la calidad y sus principios fundamentales, el mtodo de anlisis de riesgos y control de puntos crticos que se presentan en las operaciones de almacenamiento de la leche cruda, y finalmente lo relacionado a la estandarizacin de la leche. Este estudio pretende dar al estudiante una visin muy general de los aspectos de calidad en la leche pues en el curso de Gestin de Calidad, se tratarn este tema con mayor profundidad y en el curso de Prctica Integral de Tecnologa de lcteos, se tratar con ms detenimiento los aspectos relacionados con el control de calidad de la leche para el consumo directo y de sus productos derivados de su transformacin industrial.
OBJETIVO GENERAL Reconocer los principios fundamentales del aseguramiento de la calidad de la leche, del ARYCPC (HACCP) y de la estandarizacin de la leche.
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AUTOEVALUACIN INICIAL Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, consulte la gua didctica y desarrolle las actividades planteadas. Es importante que usted trate de contestar las siguientes preguntas, para que usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber. 1. Qu entiende usted por calidad de la leche? 2. Cules son los principios fundamentales del aseguramiento de la calidad de la leche? 3. Qu entiende por el Anlisis de riesgos y control de puntos crticos en un proceso industrial? 4. Cules con las condiciones necesarias para que un control de riesgos sea eficaz y eficiente? 5. Qu aspectos se deben tener en cuenta para el control de la calidad de la leche cruda? 6. A qu se refiere la estandarizacin de la leche?
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2. ASPECTOS GENERALES A partir de la leche se pueden obtener una gran cantidad de productos que necesariamente deben ser procesados en centrales lecheras o industrias lcteas, o en pequeas plantas de produccin a pequea escala, que si bien no produce grandes volmenes de productos, si cumplen las normas de buenas prcticas de manufactura y utilizan la tecnologa adecuada pueden producir productos de tan excelente calidad que el de las grandes industrias. Todo proceso de elaboracin de un producto parte de las caractersticas de la leche cruda que es la principal materia prima, entre las cuales se pueden mencionar las siguientes: La leche es lquida y homognea o en su defecto deber ser homogenizada de tal manera que pueda transportarse y almacenarse fcilmente para ser sometidas a procesos continuos Las condiciones de la leche pueden variar de acuerdo a su lugar de acopio, sus condiciones de conservacin y almacenamiento, lo que requiere que se debe tomar las medidas necesarias para estandarizar la leche con el fin de procesarla Por ser la leche cruda y sus productos intermedios muy perecederos, se requiere tomar las medidas de higiene, sanidad y conservacin necesarias durante su procesamiento. La leche cruda puede ser contaminada por bacterias patgenas que se pueden desarrollar fcilmente deteriorando su calidad, por lo tanto se debe establecer un control higinico estricto y de las variables durante su procesamiento. La leche es un medio heterogneo cuyos componentes se pueden separar en: nata y leche desnatada, extracto seco (leche en polvo) y agua o en cuajada y lactosuero, as mismo puede sufrir muchas transformaciones fsicas que dan lugar a una gran variedad de productos. En la fabricacin de varios productos se puede realizar una misma operacin unitaria, por ejemplo, la transferencia de calor en el tratamiento trmico, la refrigeracin la separacin de la nata y la homogenizacin. Prcticamente en la industrializacin de la leche para obtener los diferentes productos se utilizan todas las operaciones unitarias, las cuales se pueden resumir as: Transferencia de masa: bombeo y circulacin Transferencia de calor: calentamiento (termizacin, pasterizacin, esterilizacin) y enfriamiento (refrigeracin, congelacin)
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Mezcla/ reduccin: agitacin, atomizacin ,homogenizacin, recombinacin Separacin de fases: desnatado, batido, separacin de la leche en polvo del aire de secado Separacin molecular: evaporacin , secado procesos de membrana, cristalizacin Transformacin fsica: formacin del gel ( por coagulacin enzimtica o cida de la leche), elaboracin de helados, proceso de la mantequilla. Adems se presenta otros tipos de transformaciones como: las transformaciones microbianas y enzimticas, tal es el caso de los productos fermentados y de los quesos. Todas estas operaciones requieren de un control de variables en las diferentes etapas del proceso de elaboracin de acuerdo a cada uno de los productos que se quieren obtener, con la calidad tcnica, nutricional y organolptica exigida por las normas de calidad. As mismo en todo proceso de elaboracin de los productos se debe realizar el anlisis de riesgos para implementar un sistema de calidad que permita la obtencin de productos inocuos y seguros para el consumidor es decir con calidad microbiolgica y libre de todo tipo de sustancia contaminante que pueda atentar contra su salud. Por lo tanto en todos los procesos lcteos es importante tener en cuenta los siguientes aspectos. Seguridad del producto para el consumidor. La salud del consumidor debe primar sobre todo los dems aspectos, no basta con obtener un producto con caractersticas organolpticas agradables y cuya presentacin sea atractiva al consumidor. Se debe tener en cuenta que la leche es un medio de cultivo especial para el desarrollo de bacterias patgenas, como ya se estudi en captulos anteriores y como tal se debe realizar el manejo sanitario y tcnico adecuado para evitar toda contaminacin de ndole microbiana. Calidad del producto. Se refiere a: o o o o o Valor nutritivo Calidad de consumo: sabor, aroma y sensacin al tacto Aspecto: color, textura Conservacin o vida til (en almacenamiento) Formas de uso: capacidad de untado de: la mantequilla o queso fundido, batido de la nata, dispersin de la leche en polvo, entre otros.
Calidad del proceso: Adems de tener un manejo adecuado de las variables del proceso y los puntos crticos de control, se debe tener en
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cuenta la seguridad del personal que opera en la planta y del resto del personal que de alguna manera est prximo a la misma. Tambin se debe tener presente la conservacin del medio ambiente mediante un manejo adecuado de los residuos y desechos de la planta. As mismo de la optimizacin de los recursos naturales como agua y energa Costos: considerar los costos de equipos y materiales, las materias primas, de los aditivos, de los empaques o envases, de energa, agua, mano de obra necesaria, almacenamiento, distribucin y mercado, todos estos elementos influyen en la calidad, en el rendimiento del proceso y finalmente en su rentabilidad, claro est sin reducir la calidad del producto. 2.1 Aseguramiento de la calidad Es una de los temas de mayor inters hoy en da en todo proceso que tenga que ver con manipulacin de alimentos. Consiste en un sistema secuencial y organizado que involucra todas las actividades necesarias para cumplir con las normas de calidad propias de un producto inocuo y seguro para el consumidor, en esta parte se tratarn los aspectos ms generales, puesto que este es un tema que se tendra que tratar para cada uno de los productos lcteos, desde el mismo tratamiento de la leche cruda, y que se contemplar en el curso respectivo de Gestin de Calidad como las actividades de aplicacin a diferentes procesos de la industria de alimentos. Principios fundamentales Calidad. Pueden existir diferentes definiciones de calidad, como por ejemplo, calidad es la adecuacin para el uso (J.M.Jurn) podra complementarse esta definicin como la calidad es la adecuacin para el uso de un producto o servicio, Tambin se dice que calidad es un conjunto de caractersticas internas y externas que un producto debe tener para su uso. Pero estas definiciones daran lugar a otras interpretaciones, puesto que ese adecuado uso dependera de los gustos o necesidades de cada consumidor y su enfoque sera a las condiciones en que se va a comprar o utilizar el producto o el servicio. Pero el concepto de calidad debe ir ms all, de esas condiciones y por lo tanto generar diferentes enfoques que ahora, no son objeto de estudio. Lo que interesa ahora es el concepto de calidad desde el punto de vista de un alimento seguro para el consumidor. Para el tecnlogo o Ingeniero de alimentos la calidad de un producto es necesariamente u concepto que involucra la calidad total de un alimento es decir debe obedecer a diferentes criterios que permitan determinar si el producto es apto para el consumo humano, pero por otra parte si cumple con las normas de calidad tcnica, fsica y comerciales para ser atractivo y competitivo en el mercado.
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Entonces para asegurar la calidad de un producto, adems de establecer los criterios de control y de inspeccionar si se cumplen o no es necesario determinar las medidas de control y motivar al personal que interviene en todo el proceso sobre la importancia del cumplimiento de todas las medidas que conllevan a la obtencin de un producto de alta calidad. Por lo que actualmente se habla de calidad integral o total. La calidad total o integral en la industria de la leche implica la integracin de tres niveles: La cadena de industrializacin de la leche desde el manejo en la granja, en la etapa del ordeo, el proceso para obtener los diferentes productos, su almacenamiento transporte y distribucin hasta llegar al consumidor final, en todas estas etapas se debe implementar un sistema de monitoreo y control, que conlleve a la calidad ptima del producto terminado y por ende a la satisfaccin total del consumidor. Para el producto terminado, incluido el servicio, se debe tener en cuenta la presentacin del producto para ofrecer al consumidor y el uso que dar del mismo. A todos los niveles del personal tanto administrativo como el de planta de produccin; se debe fomentar el concepto de calidad desde el principio lo cual comprende: definicin del producto y su posicionamiento en el mercado; proceso de elaboracin; diseo de los equipos; especificaciones de la materia prima; logstica para la distribucin de los productos y finalmente planificar y establecer un sistema de control, en donde prime como regla general Es mejor prevenir que curar por lo cual la seguridad del consumidor debe prevalecer, sobre cualquier otro aspecto de calidad del producto. Debido a la poca viabilidad de controlar cada unidad de producto obtenido de un proceso industrial se deben tomas las siguientes precauciones: Tratamiento de la leche cruda en condiciones ptimas, para destruir todos los microorganismos patgenos que se puedan desarrollar. Evitar la recontaminacin de los productos intermedios y finales, mediante la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura y de medidas de saneamiento en las maquinarias y equipos. Para la transformacin de un producto se deben eliminar previamente todo riesgo de contaminacin por patgenos para ello se requiere tener en cuenta las medidas higinicas que se deben aplicar para evitar la contaminacin de la leche, las cuales se tratarn a continuacin.
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2.1.1 Medidas higinicas para evitar la contaminacin de la leche Las medidas higinicas tienen el propsito de eliminar los grmenes patgenos e inhibir el desarrollo de los microorganismos que producen alteraciones indeseables en la leche o productos lcteos. Dichas medidas son: Proteccin del consumidor frente a los microorganismos patgenos. Consiste en evitar del todo las principales causa de contaminacin de la leche cruda por patgenos y evitar el crecimiento de estos microorganismos durante su almacenamiento, por lo cual se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: El crecimiento microbiano en la leche cruda conduce a la formacin de toxinas resistentes al calor. Tener en cuenta que algunos patgenos como los esporulados son resistentes a tratamientos trmicos como la pasterizacin, por lo tanto se debe dejar un margen de seguridad en el manejo de las variables de temperatura y tiempo. Evitar al mximo la contaminacin de la leche cruda con microorganismos patgenos, tanto durante las operaciones del ordeo como despus del ordeo y despus de su tratamiento. Debido a la imposibilidad de evitar cualquier tipo de contaminacin de la leche cruda con microorganismos patgenos hoy en da las leyes obligan a que la leche debe ser sometida a tratamiento trmico tanto para ser consumida directamente como para su industrializacin, donde debe ser sometida previamente a la pasterizacin. El consumo de loas quesos semiduros tiene menos riesgos que consumir la leche cruda debido a que las bacterias lcticas hidrolizan la lactosa produciendo el cido lctico que no es fuente de carbono utilizable por los microorganismos patgenos adems al descender el pH y el potencial de redox hasta 150 V se convierte en un medio donde estos no pueden desarrollarse. Teniendo en cuenta las medidas higinicas y los tratamientos adoptados para evitar el crecimiento de los microorganismos que alteran la leche, conducen a detener el crecimiento de las bacterias patgenas capaces de producir toxinas resistentes al calor, por lo que se puede dar como seguro el consumo de la leche pasterizada. Medidas contra los microorganismos causantes de alteraciones de la leche y de los productos lcteos Lo ms importante para evitar la contaminacin microbiana es tomar las medidas preventivas de higiene desde las operaciones del ordeo, que exige por una parte la limpieza e higiene de las vacas, del ordeador si es manual y de los equipos lecheros. Todo tratamiento debe tender a destruir las bacterias.
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La refrigeracin retarda el crecimiento de las bacterias de la leche y el tiempo de almacenamiento de la leche depende de la temperatura utilizada, sin embargo es importante tener en cuenta que la refrigeracin por s sola no mejora la calidad higinica de la leche ni destruye las bacterias patgenas. En la mayora de las industrias lecheras adems de refrigerar la leche a menos de 4oC, cuando se recibe, se somete a termizacin que consiste en un tratamiento en el cual se calienta la leche a 65oC por 15 segundos, de esta manera se destruyen las bacterias psicrtrofas, que no son temorresistentes. Este tratamiento eliminar el riesgo de aumentar la flora bacteriana a un nmero peligroso durante el almacenamiento en fro antes de su industrializacin y evitar tambin el desarrollo de enzimas termorresistentes como las lipasas y proteasas. La utilizacin de las tres medidas al tiempo reducir considerablemente todo riesgo de contaminacin de los productos pero adems es necesario aplicar las medidas de control adecuadas mediante un anlisis cuidadoso de los riesgos que pueden existir en cada etapa del proceso y de un manejo adecuado de las variables en los puntos crticos de la produccin. 2.1.2. ARYCPC (HACCP) Se define como el mtodo basado en el anlisis de riesgos y control de puntos crticos, que determina cules con las medidas de control fundamentales que se deben tomar en un proceso industrial, para garantizar la seguridad del producto obtenido. Este mtodo debe aplicarse a cada una de las diferentes alternativas de productos que se obtienen en una industria y su principio es identificar los riesgos potenciales, determinar los puntos crticos en cada etapa del proceso de produccin y establecer los sistemas de control. El mtodo tambin contempla las diferentes medidas correctivas, para mejorar un proceso, o un producto, a travs de la rectificacin de variables de control en una determinada etapa del proceso una vez identificada como la causante de los resultados no esperados sobre la calidad del producto. Por ejemplo cuando despus de la pasterizacin de un producto se observa contaminacin en el producto por algn tipo de microorganismo, ello implica que se debe hacer un anlisis en el manejo de variables como la temperatura y tiempo e identificar el problema para poder determinar la accin correctiva que implique cambios en el proceso. Todo ARYCPC en un proceso industrial debe generar un manual de procedimientos que parte del diagrama de flujo para la elaboracin del producto, donde se identifican los puntos crticos de control de cada etapa, para estandarizar el proceso ( por ejemplo: temperatura, tiempo, pH, densidad, viscosidad, grados brix, entre otros), as mismo del anlisis de riesgos y su posterior identificacin de esas etapas en donde existe cualquier tipo de riesgo de tipo microbiolgico o contaminantes de otro tipo que afecte la seguridad del producto para el consumidor.
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Despus de las actividades anteriores se determinan las medidas de control que deben adoptarse para reducir o eliminar el factor de riesgo y se establecen los criterios que permitan establecer los puntos crticos para montar todo un sistema de monitoreo cuya esencia es la frecuencia del control. Tambin se debe disear y desarrollar un plan de acciones correctivas para cada uno de los parmetros que resultaron fuera de las especificaciones normales y que afectaron la calidad y la inocuidad del producto. Todo lo anterior conlleva a la creacin de todo un sistema de aseguramiento de la calidad del producto. Es importante resaltar que el ARYCPC, es diferente para cada industria porque obedece a los procesos que aplica el industrial en la obtencin de sus productos, de las caractersticas de sus productos y de la misma planta de produccin, que presenta diferentes condiciones externas e internas de trabajo. En el caso de la leche cruda se tendrn en cuenta los siguientes aspectos: 2.1.2.1 Calidad de la leche cruda La calidad de la leche comprende toda la cadena de produccin desde su acopio, transporte, almacenamiento y distribucin, hasta llegar al consumidor final bien sea como leche pura o transformada en sus derivados. Entre los aspectos que tienen que ver con la calidad de la leche los ms relevantes son la composicin natural de la leche y su calidad higinica. El primer aspecto est relacionado con la cantidad de grasa y protena de la leche cruda, teniendo en cuenta su composicin en grasa y protenas se determina normalmente el precio de la leche. La calidad higinica de la leche es ms difcil de determinar en el sentido de que las medidas de control depender de las condiciones locales y de la normalizacin, pero, de todas formas debe analizarse muestras de leche con regularidad, y la eficacia de este control depender de condiciones tales como: Concientizacin a los productores sobre los riesgos de contaminacin y de la medidas preventivas que debe tomar par producir una leche con excelente calidad. Ello implica el desarrollo da campaas de capacitacin y motivacin. Estmulos econmicos al productor de leche de buena calidad y a los productores que producen leche de mala calidad higinica o leche adulterada, sanciones drsticas desde multas hasta crcel y por supuesto la prohibicin de su mercadeo. Apoyo a los productores de leche que presenten dificultades para elaborar leche de buena calidad especialmente cuando ocurre accidentes en alguna etapa de la cadena de produccin.
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En caso de presentarse algn problema en el proceso de produccin de la leche, (por ejemplo en la refrigeracin), que redunde en la mala calidad de la leche, el productor debe informar a la central lechera para suspender la produccin de ese lote de leche. En otras palabras toda leche que no cumpla con la calidad higinica adecuada debe desecharse inmediatamente.
Almacenamiento y transporte de la leche El propsito durante las operaciones de almacenamiento y transporte es ante todo obtener leche cruda de excelente calidad evitando todo riesgos de contaminacin tanto en lo que se refiere a microorganismos patgenos como a otras sustancias qumicas que puedan ser dainas al hombre. La meta final es minimizar prdidas de la leche. Para lograr este propsito se deben utilizar unos equipos de fcil limpieza y hechos de materiales adecuados a para este tipo de producto y finalmente realizar un balance continuo sobre la composicin de la leche y un registro de prdidas con el fin de dar la solucin oportuna a cualquier problema que se presente. Las operaciones de transporte y almacenamiento comprenden las siguientes operaciones. Recogida y recepcin de la leche Consiste en que la leche se recoge en cantinas, bidones o en camiones cisterna para ser transportada a la central lechera. Para este transporte de la leche en cantina, es refrigerada previamente en la granja en tanques refrigerantes o se transporta directamente en las cantinas sin previa refrigeracin. Cuando se transporta la leche en cantinas sin previa refrigeracin, la temperatura de la leche puede llegar a 10oC o inclusive aumentare a 23 oC, segn las condiciones de climatolgicas de la regin por donde es transportada, esta leche tiene el riesgo de ser contaminada por bacterias mesfilas que normalmente producen la fermentacin lctica y ello depender de las medidas de higiene que se tomaron donde su ordeo. Cuando la leche llega a la central debe ser refrigerada a menos de 6 oC para ser almacenada por mximo dos das. Cuando la leche ha sido mantenida en tanques refrigerantes ( en los camiones cisterna), puede ser contaminada por microorganismos psicrtrofos y por lo tanto requiere de un tratamiento diferente que el de la leche transportada en cantinas pero de todas formas esta leche tendr mejor calidad higinica que la que ha sido transportada en cantinas. En el muelle de recepcin la leche que ha sido transportada en el camin cisterna debe ser sometida en forma rutinaria a examen organolptico y de la temperatura para que no se deteriore su calidad y mantener un riguroso
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sistema de limpieza para evitar toda contaminacin. Lo ideal es mantener la leche a menos de 5 oC. Teniendo en cuenta las anteriores condiciones es posible conservar la calidad de la leche antes de ser procesada en la planta. Almacenamiento de la leche La leche almacenada generalmente proviene de diferentes lotes con variada composicin y calidad que pueden en un momento dado afectar las variables en los procesos y por ende la calidad de los productos finales obtenidos, pero utilizando silos de almacenamiento de mayores cantidades (aprox. de de 300.000 Kg.) se reduce significativamente las variaciones entre los lotes de leche recogida durante 1 o 2 das. Durante el almacenamiento de la leche en silos de refrigeracin pueden ocurrir los siguientes riesgos de alteracin de la leche: crecimiento de microorganismos psicrtrofos, actividad enzimtica, cambios qumicos y cambios fsicos. Crecimiento por psicrtrofos Cuando el nmero de bacterias es superior a 5 x 105/ml existe el riesgo de que estas bacterias hayan producido enzimas termorresistentes como las lipasas y las proteasas que pueden deteriorar el producto final. Para evitar estos efectos es necesario someter la leche a un tratamiento adecuado de almacenamiento de la leche segn el tiempo en que va a ser procesada en la planta. Cuando la leche va a ser procesada en mximo dos das es suficiente con mantenerla a una temperatura menor de 4 oC, pero, cuando la leche no se alcanza a procesar en esos das se requiere someter la leche al tratamiento de termizacin ( 65 oC por 15 segundos) y su posterior refrigeracin, as es posible conservar la leche por 4 das ms sin que aumente su carga bacteriana y sin afectar las enzimas ni aglutinas de la leche. Actividad enzimtica La actividad enzimtica de la lipasa, ocurre especialmente en la leche fresca, tambin otras enzimas como las proteasas y fosfatasas ocasionan algunos cambios. Para inactivar dichas enzimas se deben evitar las variaciones de temperatura entre 5 y 30 oC y los daos en la membrana de los glbulos grasos. Cambios qumicos Ocurren por la exposicin a la luz lo cual ocasiona sabores extraos, as mismo por la utilizacin de aguas contaminadas (aguado de la leche) y el
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uso de desinfectantes que contienen Cu porque catalizan la oxidacin de los lpidos. Cambios fsicos Los cambios fsicos ms comunes son: Separacin de la nata en la leche cruda termizada o refrigerada, esto se puede evitar agitando regularmente la leche; lesiones en los glbulos grasos, ocasionada por las fluctuaciones de temperatura e incorporacin del aire ocurriendo la cristalizacin de parte de la grasa; parte de la casena beta se solubiliza y pasa al suero, ocasionando el aumento de la viscosidad del plasma y reduciendo la capacidad de coagulacin de la leche. La capacidad de coagulacin se restablece al someter la leche a un calentamiento temporal a temperaturas alrededor de 50 oC o superiores.
. 2.1.2.2 Estandarizacin
Se refiere a la estandarizacin de la composicin de un producto lcteo con el fin de cumplir las normas tcnicas legales u obtener unas determinadas caractersticas que el fabricante le quiere dar a sus productos finales. La mayora de las veces se estandariza el contenido graso y en otras ocasionas el contenido de protenas u otro componente. La medida de densidad o turbidez sirve para determinar el contenido graso y el ndice de refraccin o densidad para determinar el extracto seco. Para interpretar los resultados es necesario conocer las relaciones entre turbidez y contenido graso y entre la densidad y extracto seco, en la leche original. Tambin se utiliza el mtodo de reflexin infrarroja para analizar el contenido de agua en la leche en polvo. Despus de la estandarizacin se debe comprobar si se ha alcanzado el rango deseado.
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LECTURA COMPLEMENTARIA Algunas Reflexiones sobre la Calidad de la Leche en Colombia Cotrino B. Vctor D.M.V Mdico Veterinario, DMV. Director Cientfico LMV Ltda. dircientifica@lmvltda.com Gaviria. Blanca Cecilia, Bact. Gerente LMV gerencia@lmvltda.com
Contenido Por qu existe gran diferencia entre la calidad de la leche cruda de los pases industrializados y los nuestros? Cul sera entonces la norma a proponer para la leche cruda?
Con periodicidad, en el mbito nacional se habla de la calidad de la leche y sus derivados, que consumimos, unas veces por modificacin de la composicin o el volumen, otras por la presencia de adulterantes y las ms frecuentes e importantes por la sanidad e inocuidad para el consumidor. En todas estas circunstancias se dan explicaciones, se buscan responsables entre los participantes de la cadena de produccin, se fijan propsitos, se insinan nuevas medidas, pero al final los resultados no han aportado una solucin que garantice la calidad e inocuidad. Cuando se trata de leche lquida los problemas de composicin y medida son fcilmente controlables pero, para solucionar lo relacionado con la inocuidad se requiere procesar leche cruda de ptima calidad. En este concepto de tipo microbiolgico se fundamente la premisa ningn proceso mejora la calidad de la leche, simplemente la conserva y prolonga en el tiempo. Los pases que hoy ofrecen en el mercado leche lquida de ptima calidad tienen parmetros para leche cruda del siguiente orden:
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Recuento de Bacterias Mesfilas < 100.000 UFC/mL Recuento de Clulas Somticas < 450.000 / mL Punto Crioscpico Residuos de Antibiticos - 0.540 Ausencia
All, la industria ha sido la mas interesada en el mejoramiento de la calidad de la leche cruda y es as que hoy las mejores bonificaciones se tienen cuando el recuento de Mesfilos es inferior a 20.000/ mL y el de Clulas Somticas inferior a 250.000/mL. Estas exigencias de la leche cruda como materia prima les permite ofrecer leche pasteurizada envasada en cartn o plstico que dura hasta tres semanas en mostrador, razn por la cual la ultrapasteurizacin (UHT) y el uso de envases aspticos se destinan a otros derivados diferentes a leche lquida. Aceptando que en Colombia se ha notado, en los ltimos aos, una mejora en la calidad de la leche cruda, el porcentaje que llega a las plantas con menos de 100.000 UFC/mL difcilmente supera al 20 % y que con la norma contemplada en el Acuerdo de Competitividad, con un Tiempo de Reduccin de Azul de Metileno, TRAM, mayor a 3 horas, se estn aceptando leches que pueden tener hasta 10.000.000 de microorganismos por mL. En un trabajo realizado en Colombia sobre 119 muestras de leche en una planta de la sabana de Bogot, se encontr que un TRAM de dos horas equivale a 27 millones de bacterias por mL, 4 horas a 5 millones, el de 6 horas a 2 millones y el de 8 horas a 1.100.000 bacterias/mL. La deficiente calidad bacteriolgica de la leche cruda que entra al pasteurizador, produce como resultado una leche pasteurizada con muy pocos das de duracin, con cambios en sus caractersticas organolpticas y lgicamente con riesgos sobre la salud del consumidor.
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Por qu existe gran diferencia entre la calidad de la leche cruda de los pases industrializados y los nuestros? Diferentes factores explican estas diferencias:
Los pases industrializados generalmente producen excedentes para exportar, lo que les permite aplicar normas ms estrictas al productor ante la mayor oferta de leche. Adicionalmente deben producir derivados de mxima calidad que sean competitivos en el mercado internacional, mientras en los pases de produccin deficitaria el productor siempre tiene un comprador y las exigencias de calidad por parte de los procesadores, no son uniformes y los consumidores locales, como en el caso colombiano, nos hemos acostumbrado a unos niveles de calidad relativamente bajos, o como el de aceptar que una leche pasteurizada dure solamente tres das en el mostrador. Los sistemas de produccin en grandes hatos o an en pequeos pero que en su totalidad estn dotados con sistemas de refrigeracin, contrasta con los nuestros donde predomina el pequeo productor con bajos recursos para la implementacin de fro. Esto est agravado por los problemas de infraestructura vial y elctrica, grandes distancias, diversidad de zonas productoras y temperatura ambiente. Mientras que la industria lctea en los pases desarrollados se caracteriza por pocas pero grandes empresas, con los mismos niveles de exigencia en calidad y en muchos casos con un sistema de integracin vertical donde el productor participa en los beneficios de la transformacin, contrasta con la existencia de muchas empresas de pequea capacidad en nuestro medio casi siempre con subutilizacin de la infraestructura instalada y sobre todo sin unificacin en los criterios de calidad que varan de acuerdo con la alta o baja oferta. El cumplimiento de las normas para el productor en esos pases es una cultura y un compromiso social, que de no hacerlo le representa grandes prdidas por precio, rechazo del producto y an la responsabilidad de la leche que se dae cuando se mezcla. An no tenemos en Colombia una norma de cumplimiento obligatorio para la leche cruda y la contemplada en el Acuerdo de Competitividad est muy lejos de la ideal y no estimula a los productores para mejorar la calidad. Todos los pases que han establecido
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los sistemas de pago con bonificacin y sancin por calidad han tenido una respuesta efectiva y relativamente rpida en la calidad de la leche cruda. Cul sera entonces la norma a proponer para la leche cruda? Lo ideal sera una norma NICA, lo mas cercana posible a los estndares internacionales pero las grandes diferencias de los factores ya comentados, hace difcil la aplicacin y cumplimiento de una norma nica ya que si esta es muy laxa para que pueda ser cumplida, no estimular la produccin de calidad por parte de otros y si es muy estricta, un altsimo porcentaje de productores no tendran opcin de mercado. En Latinoamrica se han empleado distintas alternativas para impulsar la calidad de la leche cruda, por ejemplo, Uruguay, Argentina y Chile, liderados por la industria, establecieron sistemas de pago con el mtodo bonificacin/sancin y el estado acta como ente de control para el cumplimiento de las normas. En el caso concreto de Uruguay, el Ministerio de Agricultura vigila la exactitud y precisin de los laboratorios encargados de los anlisis bajo la modalidad de rondas interlaboratorios con 20 muestras mensuales. Brasil acaba de promulgar una norma nica para el mejoramiento de la leche cruda donde se espera que para el 1o de Enero de 2005, toda la leche cruda que se comercialice, tenga menos de 1.000.000 de UFC/mL y menos de 1.000.000 de Clulas Somticas/mL, norma que se mantendr vigente hasta el 2.008 cuando se reducir a 750.000 para cada parmetro y espera llegar en el 2011 a menos de 100.000 Bacterias/ mL y menos de 450.000 Clulas Somticas. Este modelo puede ser cuestionado porque los que hoy producen leche de calidad similar a la que esperan en el 2.11 no se encuentran incentivados. De otra parte queda la incertidumbre de lo que pasar el da que se cambie el parmetro y muchos productores an no lo cumplan cuando muy posiblemente se dar una prrroga, situacin similar a lo que ha pasado en Colombia con la venta directa al consumidor, de la leche cruda. Tomando como ejemplo las experiencias de algunos pases latinoamericanos que han mejorado la calidad de la leche cruda y teniendo en cuenta nuestros sistemas de produccin, una normatividad con categoras podra ser la mas apropiada para nuestro medio porque desde el momento de su aplicacin, premia la buena calidad y sanciona la mala, se puede ir ajustando en el tiempo y an se podra orientar la utilizacin de la leche cruda segn el producto que se elabore, donde la de mejor calidad se
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usara para leche fluida y la de menor para transformacin industrial. A manera de ejercicio se pueden plantear tres categoras: Grado A: Con parmetros internacionales, es decir, Recuento de Bacterias: menos de 100.000 UFC/mL; Recuento de Clulas Somticas: Menos de 450.000/mL, Punto Crioscpico de -0.540, y Ausencia de Residuos de Antibiticos Grado B: Recuento de Mesfilos: Menor de 1.000.000 UFC/mL, RCS menos de 750.000/mL. Punto Crioscpico y Residuos de Antibiticos: Igual a Grado A. Grado C: Mas de 4 horas de TRAM o menos de 5.000.000 de bacterias mesfilas por mL; Menos de 1.000.000 de Clulas Somticas. Parmetros iguales a Grado A, para Residuos de antibiticos y Punto Crioscpico. La leche Grado B tendra el precio base, con un porcentaje de bonificacin para el grado A y de sancin para el Grado C y entre mas amplio sea, mayor estmulo tendr el ganadero para pasar de una categora a otra. Tambin se podran dar plazos para estrechar cada uno de los parmetros en los distintos grupos con el fin de mejorar ms rpidamente. A pesar de la flexibilidad de las normas especialmente para la Categora C, quedara por resolver la conservacin de la leche cruda que se maneja a temperatura ambiente. Estudios que hemos realizado demuestran que la velocidad de multiplicacin de la carga microbiana en la leche es de 30 minutos cuando se mantiene a 30C , una hora cuando se conserva a 20 C, 4 horas cuando se mantiene a 10C y 12 horas cuando se le da la refrigeracin ptima de 3 5C. Esto quiere decir que en los tiempos mencionados, la poblacin bacteriana duplica su nmero. Microbiolgicamente hablando no es posible que una leche cruda caliente, a temperaturas por encima de 20C llegue a una planta procesadora con una acidez titulable inferior a 0.19 % y una prueba de Alcohol Negativa. Esta afirmacin se desprende del hecho que para tener una leche recin ordeada con menos de 10.000 UFC/mL se requiere de muy buenas prcticas de ordeo donde se garantice la limpieza y desinfeccin de pezones, manos o mquinas y que el hato tenga una prevalencia de mastitis clnica y subclnica inferior al 10 % de pezones. Condiciones que se dan en pocas fincas del pas razn por la cual es muy frecuente encontrar cargas microbianas superiores a 100.000 UFC/mL en la leche recin ordeada, que cuando se mantengan a 20C durante 4 horas, la poblacin final ser de 1.600.000 /mL y si es a 30C superar los 35 millones/mL.
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Para nadie es un secreto que en el pas existen zonas y sistemas de produccin con pequeo productores que tienen en la leche, el nico medio de sustento, que por las distancias, temperatura ambiente, carencia de refrigeracin y tiempo de transporte, no podran entregar su produccin sino se les ofrece una alternativa de conservacin diferente a la refrigeracin. Algunos pases en va de desarrollo han aceptado propuestas de conservacin de la lecha cruda como complemento a la refrigeracin utilizando la estimulacin de la enzima lactoperoxidasa. Cualquier decisin a que se llegase sobre la aplicacin de un preservante debe estar sustentada en evaluaciones multidisciplinarias y posteriormente en un proceso de capacitacin para que el productor ponga en prctica una Rutina de Ordeo y un manejo de la leche cruda donde se minimice el riesgo de contaminacin y no permitir que se aplique para enmascarar deficiencias en la calidad higinica. Nota. Qu conclusiones podra usted sacar de esta lectura? Qu aportes podra dar a la misma?
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AUTOEVALUACION FINAL 1. Despus de haber estudiado la unidad anterior, conteste de nuevo las preguntas que se plantearon en la autoevaluacin inicial. Compare con las respuestas iniciales Si todava tiene dudas, consulte de nuevo el texto, y si no logra aclarar la duda, consulte con el tutor del curso. 2. Lea la gua didctica y desarrolle las actividades planteadas para esta unidad. Recuerde Slo en la medida que se aplique el conocimiento y se transfiera como explicacin o solucin a casos o situaciones reales, este adquiere significado y por ende se convertir en un aprendizaje permanente (Margarita G. de Illera, julio 2005)
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UNIDAD III TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
En esta unidad se tratan los siguientes aspectos: Los principios tecnolgicos del procesamiento de la leche para consumo directo y los principios tecnolgicos de los productos obtenidos a partir de la leche como: leches concentradas, leches en polvo, leches fermentadas y los diferentes tipos de que quesos. El propsito de esta unidad, es que el estudiante conozca y se apropie de los principios tecnolgicos que intervienen en los diferentes tratamientos de la leche para consumo directo y para la obtencin de los productos derivados de ella. As mismo que comprenda la necesidad de un buen control de todos los parmetros involucrados en los diferentes procesos que apunten a la obtencin de un producto con buena calidad higinica, tcnica y nutricional. Objetivo General Conocer, comprender y aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la obtencin de la leche para consumo directo y para su procesamiento industrial que conlleve a la obtencin de productos con la calidad tcnica, higinica y nutricional requerida para que un producto sea apto para el consumo humano. Objetivos especficos Conocer y comprender en que consiste la operacin de enfriamiento de la leche y el equipo utilizado para dicha operacin. Conocer y comprender los parmetros que se deben tener en cuenta para el almacenamiento de la leche. Conocer y comprender en qu consiste la operacin de higienizacin de la leche Conocer y comprender en qu consiste la operacin del descremado y cul es su funcin. Conocer y comprender cuales son los diferentes tipos de tratamiento trmicos que se puede realizar en la leche, identificando sus ventajas y desventajas.
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Aplicar las diferentes etapas del proceso de la leche para su industrializacin Comprender y aplicar los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches concentradas, leche en polvo, leches fermentadas, quesos, y otros productos lcteos como la mantequilla y el helado. Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos a partir de la leche, determine las causas y la forma de corregirlas o evitarlas Comprender y aplicar los clculos matemticos que se requieren en cada uno de los procesos para la estandarizacin de los diferentes productos Aplicar los principios sobre de balance de materia y energa como herramienta importante para el clculo del rendimiento y costos de los diferentes procesos tecnolgicos. Conocer y aplicar lo relacionado con el control de calidad para cada uno de los productos obtenidos de acuerdo a las caractersticas tcnicas, nutricionales y microbiolgicas especficas para cada producto segn las normas establecidas.
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AUTOEVALUACION INICIAL Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, debe consultar la gua didctica, y realizar las actividades de aprendizaje planteadas. Tambin es importante que trate de contestar las siguientes preguntas, para que usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber. A. Tratamiento de la leche para consumo directo 1. Cules son los tratamientos bsicos que se realizan en la industrializacin de la leche para consumo directo? 2. En qu consisten las operaciones de enfriamiento, almacenamiento, higienizacin y descremado y cul es la funcin de cada una? 3. Cules son las operaciones que involucra la higienizacin?. Describa cada una de ellas. 4. Cul es la diferencia entre pasterizacin baja, alta y ultrapasterizacin? Tenga en cuenta las siguientes variables: temperatura, tiempo y calidad tcnica, fsica y microbiolgica de la leche. B. Leche concentrada o evaporada 5. Qu entiende usted por leche concentrada o evaporada? 6. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de una leche evaporada y describa brevemente cada una de las etapas, indicando los diferentes parmetros o puntos crticos de control. 7. En qu consiste el proceso de estandarizacin de la leche para la obtencin de sus productos? 8. Qu entiende por leche condensada azucarada? 9. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de la leche condensada azucarada y describa cada una de las etapas del proceso. 10. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche condensada azucarada, identificando las causas y la forma de prevenirlos. C. Leche en polvo 11. Qu entiende usted por leche en polvo? 12. Cules son los mtodos de desecacin de la leche en polvo? 13. Elabore un diagrama de flujo para la elaboracin de la leche en polvo sealando los puntos crticos de control y describa cada una de las etapas del proceso. 14. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche en polvo, identificando las causas y la forma de prevenirlos.
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D. Leches fermentadas 15. Que entiende por leche fermentada? 16. Cuntos tipos de leches fermentadas conoce? 17. Cules las caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales de las leches fermentadas? 18. Cmo se elabora el yogurt? 19. Qu defectos se pueden presentar en este tipo de productos?
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3. 1 TRATAMIENTOS DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO La leche una vez recibida en la planta es sometida a una serie de tratamientos fsicos que son realizados en las secciones de recepcin y de proceso y su tratamiento depende del producto a elaborar. Los tratamientos bsicos se resumen en Enfriamiento Higienizacin Descremado Homogenizacin Tratamiento trmico (pasterizacin, refrigeracin) 3.1.1 Enfriamiento La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo despus de recibirse en la planta, debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5oC para almacenarla hasta que inicie su procesamiento. Sin embargo si la leche va a ser utilizada par la produccin de quesos se debe mantener a una temperatura de 10 oC, ya que temperaturas ms bajas afectan las propiedades del Caseinato de Calcio, componente bsico para la produccin de queso. El enfriamiento de la leche se efecta en un Intercambiador de calor de placas, que consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas paralelamente unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposicin en forma alterna permite que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de agua helada, que se encuentra a una temperatura entre 2 y 2.5 o C, encargndose de absorber el calor de la leche y enfriarla. A las temperaturas ptimas para su almacenamiento. (4 a 5 oC). El intercambiador de calor tambin se utiliza para el tratamiento trmico de la leche especficamente para la pasterizacin alta, por lo que se tratar con ms detenimiento en el numeral relacionado con la pasterizacin. 3.1.2 Almacenamiento una vez fra la leche se transporta a tanques de almacenamiento de donde se enviarn a las diferentes secciones de proceso, normalmente la capacidad de los tanques de almacenamiento de la leche se determina con base a la capacidad de produccin de la planta es decir a la capacidad que tiene la planta de producir un volumen determinado de productos. La capacidad adecuada del tanque de almacenamiento ser la diferencia entre el volumen de la leche que se recibe en determinado perodo y el volumen de la leche que se industrializa, lo cual dar la capacidad del tanque de almacenamiento de le
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leche que no se industrializar en ese mismo perodo, sin embargo es importante dar un margen mayor en la capacidad de los tanques para situaciones imprevistas. Los tanques de almacenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: el material de construccin debe ser en acero inoxidable, provistos de un sistema cerrado, puede estar en posicin horizontal o vertical, debe poseer un agitador tipo sanitario, tablero de control con indicadores de medicin de volumen y temperatura. Deben estar diseados con las condiciones necesarias para almacenar la leche a temperaturas entre 4 y 5 oC por un perodo mnimo de 20 horas en climas fros o templados pero en climas clidos se les debe instalar un material aislante. Su ubicacin puede ser en la seccin de recepcin o de proceso, en el ltimo caso debe estar cerca de los clarificadores e intercambiadores de calor. 3.1.3 Higienizacin Debido a que la leche cruda generalmente contiene macro y micro partculas o cuerpos extraos que pueden haberse originado durante las operaciones antes y despus del ordeo, segn las condiciones sanitarias con que se has realizado, Es necesario entonces realizar las operaciones de filtracin y centrifugacin en la etapa de recepcin de la leche con el fin de eliminar toda impureza que traiga antes de someterla a las otras operaciones para su industrializacin. La operacin de centrifugacin se realiza en unos equipos llamados clarificadores. Filtracin Esta operacin consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sinttica o algodn, en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de acopio (granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminacin inicial de las macropartculas o elementos extraos que trae la leche cruda. Normalmente se realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el intercambiador de calor que generalmente est provisto de filtros a presin. Clarificacin o centrifugacin Esta operacin consiste en llevar la leche a una clarificadora que funcionan por centrifugacin separando en la superficie de la pared interna del aparato todos los contaminantes que quedan despus de haberla sometido a la filtracin el diseo de este mquina es semejante al de una descremadora, con algunas diferencias segn sea el tratamiento de la leche a realizar. Bactofugacin Es la operacin mediante la cual la leche se somete a un equipo de bactofugacin para separar adems de las partculas contaminantes de la leche , cierto tipo de bacterias esporuladas como los bacilos y los
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Clostridium, que producen efectos nocivos en la produccin de algunos quesos como el Gruyre y Emmenthal. Mediante esta operacin se logra eliminar alrededor del 90% de las bacterias mencionadas con un prdida mxima del 1.5% de leche. Una mayor eficacia en el proceso se logra reduciendo la viscosidad de la leche mediante el calor sometindola a unas temperaturas entre el 60 y 65 oC. Homogenizacin Esta operacin se aplica a la leche con el fin de reducir el tamao de los glbulos grasos de la leche o la crema y evitar la aparicin de la grasa en la superficie al separarse la fase hdrica de la materia grasa. El procedimiento consiste en someter la leche a unas presiones entre 250 a 350 kilogramos por centmetro cuadrado cuando se conduce a travs de un tuvo cerrado por el orificio externo o salida de la leche con un tapn cnico de acero, donde choca con gran fuerza logrndose el rompimiento de los glbulos grasos de la leche hasta obtener un tamao entre 1 a 2 micras. La salida de la leche por la abertura del tapn producindose una reduccin rpida de la presin de la leche ocasionando el estallido del glbulo graso. La operacin de homogenizacin se puede realizar antes o despus de la pasterizacin y es importante analizar la ventaja de uno y otro proceso desde el punto de vista microbiolgico. Cuando la pasterizacin se realiza antes, de la homogenizacin, en un leche contaminada por bacterias entre las cuales se encuentran los Staphylococcus, que se agrupan en forma de racimos, o las Sarcinas que se agrupan en paquetes, al recibir la leche el tratamiento de pasterizacin se eliminan las bacterias de la superficie y sobreviven las del centro, entonces cuando se aplica la homogenizacin se rompen los racimos o paquetes producindose un conteo mayor de clulas bacterianas. Cuando se realiza primero la homogenizacin y despus la pasterizacin, las agrupaciones de bacterias mencionadas, se separan y se convierten en cocos aislados, los cuales se destruyen ms fcilmente por accin del calor. La temperatura de homogenizacin aconsejable es de 65 a 70 oC; sin embargo un efecto desfavorable en este procedimiento es que se aumenta la superficie de materia grasa ( al reducirse el tamao del glbulo graso) lo que disminuye la accin de los agentes qumicos emulsificantes y protectores del glbulo graso, la lecitina y las protenas de la membrana del glbulo y con ello los triglicridos quedan expuestos a la accin de la lipasa, ocasionando el efecto de rancidez de la crema, efecto que se puede obviar si se somete la crema a una pasterizacin alta, cuya temperatura sea de 90 oC por 15 a 20 segundos, con el fin de inactivar o destruir la enzima. 3.1.4 Descremado
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Esta operacin tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido de materia grasa de la leche. Para este se utiliza una descremadora que opera por centrifugacin. Y su diseo es parecido a la clarificadora. Para lograr un descremado ptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35 oC. El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto contenido de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboracin de la mantequilla. El descremado parcial es utilizado para reducir el contenido graso de la leche que se necesita en la elaboracin de quesos, o productos tipo light y dicha proporcin depender del tipo de queso o producto a obtener. La leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra la produccin de quesos de diferente contenido graso, la produccin de leche en polvo descremada o para la produccin de casena, 3.1.5 Tratamiento Trmico Cualesquiera que sea el tipo de leche de productos o subproductos a obtener se requiere someter la leche a un tratamiento trmico previo. Este tratamiento tiene varios objetivos a saber: Destruir todos los agentes patgenos causantes de enfermedades al hombre tales como bacterias, Rickettsias, virus, protozoarios Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan la calidad de la leche y sus productos. Aumentar el perodo de conservacin de la leche y sus productos. El nombre de pasterizacin se debe al qumico francs Louis Pasteur quien a finales del siglo XXI descubri a travs de sus investigaciones la manera de eliminar las levaduras indeseables en la fermentacin del vino y de la cerveza, mediante la aplicacin de calor a una temperatura aproximada de 65 por 30 minutos logrando as que las levaduras fundamentales para la elaboracin de estos productos pudieran crecer. A fines del mismo siglo el procedimiento realizado por Pasteur se aplic a la leche obtenindose los resultados favorables con respecto a la conservacin de la calidad microbiolgica de la leche, sin alterar su calidad organolptica. Hoy en da se realiza este tratamiento en la elaboracin de muchos productos que pertenecen a otros grupos de alimentos, como frutas, hortalizas entre otros. La pasterizacin es entonces un tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin del agua y en un tiempo mnimo que permita las destruccin total de los microorganismos patgenos, se han realizados diferentes ensayos para determinar las diferentes combinaciones de tiempo y temperatura a los cuales se destruyen las bacterias patgenas que pueden crecer en el medio de la
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leche, obtenindose los resultados que aparecen en la tabla 3. El equipo ms utilizado hoy en da para la pasterizacin de la leche es el intercambiador de calor de placas, ms adelante se dar una breve descripcin de este equipo. Tabla 4. Tiempo (en segundos) de muerte trmica de algunas bacterias patgenas
BACTERIAS 60 C. 65 C. 70 C. Mycobacterium 17 32 seg 10 17 seg (tuberculosis) Brucella 175210seg 32-55 22-29 Melitensis (fiebre malta) Corynebacterium 28-35 9-10 3 (difteria) Salmonella 76-82 17-19 6-7 typhosa (fiebre tifoidea) Streptococcus 1080-1330 58-63 12-15 pyogenes (intoxicacin alimentaria) Escherichia Coli 125 18 Fuente: Patrick Francis Keating Introduccin a la Lactologa.
o o o
75 C. 5-8 seg 10-12 2 2-3 5-7
80 C. 2-3 seg 2-4 2 2 3-4
Se distinguen tres mtodos de pasterizacin: la pasterizacin lenta o baja, la pasterizacin alta y rpida y la ultrapasterizacin. 3.1.5.1 Pasterizacin lenta o baja. Mediante este tratamiento la leche se somete a temperaturas entre 63 a 65oC por un tiempo de 30 minutos para luego someterla e enfriamiento. Este tratamiento por se suave no produce mayores modificaciones en las caractersticas de aroma, color y sabor de la leche y la separacin de la crema es ms rpida. Desde el punto de vista bacteriolgico es un mtodo eficaz para eliminar las bacterias patgenas siempre y cuando no se trabaje grandes volmenes y se evite la formacin de espuma, para que no se contamine la leche por bacterias termorresistentes. Se aconseja este tratamiento para cantidades de leche hasta de dos mil litros, y con leches con escasa carga bacteriana. Para cantidades mayores se aconseja el mtodo de pasterizacin alta o rpida. El equipo utilizado puede ser el de una tina quesera provista de doble pared por donde se hace circular agua fra y agua caliente, por supuesto la operacin de transferencia de calor es bastante lenta pues adems de los 30 minutos debe tenerse en cuenta el tiempo que se necesita para ajustar la temperatura requerida para el calentamiento y luego para el enfriar la leche.
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3.1.5.2 Pasterizacin rpida o alta Consiste en someter la leche a una temperatura de 72 oC, durante 15 segundos. Es el tratamiento ms utilizado actualmente. Esta pasterizacin se realiza en un pasterizador propiamente dicho o intercambiador de calor de placas. (Figura 9). El intercambiador de calor de placas consiste en un equipo de placas rectangulares y de superficie ondulada que se unen en forma vertical y en posicin paralela, mediante empaques de goma localizados en la periferia de las placas. Entre los espacios de las placas circula en forma alterna la leche y el agua caliente o fra, siendo el flujo de la leche continuo lo cual es una ventaja en tiempo y sobre la calidad de la leche teniendo en cuenta que una de las caractersticas del equipo es que es un sistema cerrado. El cuerpo del intercambiador est divido en dos secciones una anterior (adelante) o de calentamiento y otra posterior (atrs) o de enfriamiento. La primera seccin (anterior) esta provista de dos reas, la de recuperacin y la de pasterizacin. En la seccin de recuperacin fluye la leche fra, encontrndose con la leche que ha sido pasterizada (rea de pasterizacin a temperaturas de 72 - 73 oC por 15 a 20 segundos) y que fluye en sentido contrario. Es en esta seccin donde ocurre el intercambio de calor: la leche caliente cede calor a la leche fra, enfrindose y la leche fra absorbe calor y se calienta, ocurriendo el precalentamiento. La leche que sale de la seccin de recuperacin, pasa a la seccin de enfriamiento (posterior), que tambin est provista de dos reas: una por la que circula agua fra y que enfriar la leche que entra precalentada y la otra por la que circula el agua helada y enfra an ms la leche hasta una temperatura de 4 oC para pasar enseguida al tanque de almacenamiento. En resumen la leche realiza el siguiente recorrido: precalentamiento (en la zona de recuperacin), pasterizacin (72 - 73 oC por 15 20 segundos); enfriamiento con leche fra en la zona de recuperacin, y con agua fra y finalmente con agua helada, en la zona de enfriamiento. Ventajas de este tratamiento con respecto a la pasterizacin baja: Flujo de la leche continuo, permitiendo manejar grandes cantidades en una misma jornada de trabajo. Mayor ahorro de energa. Recuperndose hasta un 80% de calor Mayor rapidez (de 2 a 3 minutos) Ocupa menos espacio Menor riesgo de contaminacin de la leche Mayor garanta de higiene ( ms facilidad de limpieza) 3.1.5.3 Ultrapasterizacin
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Consiste en someter la leche a temperaturas entre 110 - 115 oC por un tiempo no mayor de 4 segundos. Para luego envasarla en empaques de cartn o Tetrapak. Mediante este mtodo la leche tiene un mayor perodo de conservacin sin aplicar ningn sistema de refrigeracin ni en el transporte ni en los almacenes o tiendas. Por lo tanto la leche podr ser transportada y distribuida a lugares lejanos sin sufrir deterioro alguno, as mismo ubicarla en los anaqueles de los supermercados y tiendas a temperatura ambiente siempre que se tengan en cuenta las condiciones requeridas para su transporte, distribucin y almacenamiento. El proceso que implica la obtencin de una leche ultrapasterizada es el de inyectar directamente sobre la leche pasterizada una corriente de vapor purificado, con lo que se logra la elevacin de la temperatura deseada para pasar a una cmara de vaco donde ocurre las expansin del lquido y como consecuencia la separacin de vapor, el cual es absorbido por la corriente del agua que se utiliza para generar el vaco de la cmara.
Figura 9. Esquema de circulacin en un intercambiador de calor de placas
Reproduccin. Charles Alais Ciencia de la Leche.
3.1.5.4 Pasterizacin de la leche para la fabricacin de quesos

o
Para la elaboracin de quesos se debe pasterizar la leche a temperatura de 70 C durante 15 a 20 segundos, el tratamiento rpido o a 65 oC por 30 minutos en el tratamiento lento. Un tratamiento trmico a temperaturas ms elevadas produce la precipitacin del calcio como trifosfato de calcio que es una sal insoluble. Este fenmeno descompensa el calcio inico frente al calcio coloidal ocurriendo una coagulacin defectuosa. Esta prdida se puede recuperar con la adicin de cloruro de calcio en un proporcin entre 10 a 30 gr. Por 100 litros de leche.
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3.1.5.5 Pasterizacin de la leche para elaborar mantequilla La leche que se va a utilizar para obtener mantequilla debe someterse a un tratamiento de 95 oC, durante 15 20 segundos y luego enfriarse a 60 a 65 oC, para proceder a descremado. La crema por separado se debe pasterizar a 95 o C por 15 a 20 segundos para inactivar la enzima lipasa, causante de la rancidez de la mantequilla. Luego se somete a enfriamiento hasta una temperatura de 21 oC o a 7 8 oC (segn ndice de yodo de la grasa butrica) 3.1.5.6 Pasterizacin para la leche en polvo El tiempo y la temperatura de pasterizacin dependern del tipo de leche a obtener. Para la leche descremada se debe precalentarse a 88 oC por 3 minutos y para leche con materia grasa a 90 oC por 20 minutos con este precalentamiento se garantiza la destruccin de la lipasa y por supuesto un menor riesgo de contaminacin b3.acteriana. Una vez sometida a cualquiera de los tratamientos trmicos sealados se concentra la leche y luego se somete a secado a unas temperaturas entre 250 - 300 oC 3.1.5.7 Refrigeracin y congelacin Refrigeracin La finalidad de la refrigeracin es enfriar la leche a una determinada temperatura que modifique la velocidad de algn proceso, por ejemplo para retardar la alteracin, para provocar la cristalizacin de la materia grasa o para favorecer el desnatado espontneo de la leche. Al principio de este captulo se trat el enfriamiento de la leche con el fin de retardar la alteracin o conservar la calidad microbiolgica de la leche con el fin de almacenarla en condiciones ptimas para ser procesada. Para la refrigeracin de grandes cantidades de leche, se utiliza especficamente el intercambiador de calor de placas que se utiliza tambin para la pasterizacin y cuyo funcionamiento se basa en los mismos principios, pero en la refrigeracin la transmisin de calor es ms lenta debido a que la viscosidad de un lquido, en este caso la leche aumenta al bajar la temperatura y como consecuencia se reduce e el nmero de Reynolds (Re). El cambio de la viscosidad de la leche, ocasiona algunos problemas especialmente en la nata con un contenido alto de grasa porque causa la agregacin de los glbulos grasos aumentando an ms la viscosidad de la nata de la leche, lo cual, tendra un efecto negativo sobre el producto. Tambin al aumentar la viscosidad de la leche, se produce una mayor resistencia del lquido a fluir en un intercambiador de placas por lo que se requiere utilizar otro tipo de intercambiador de calor. Sin embargo en la industrializacin de la leche, se retira parte de la materia grasa (descremado) antes de someterla a refrigeracin, para resolver el problema anteriormente mencionado.
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La refrigeracin de productos envasados se prolonga por ms tiempo especialmente con los productos de mayor viscosidad, para los cuales se utiliza normalmente la circulacin de aire fro. Congelacin El punto de congelacin de la leche es a 0.540C, siempre y cuando no ocurra un sobreenfriamiento. Lgicamente la leche concentrada tendr un punto de congelacin ms bajo. 3.1.6 Control en el tratamiento trmico Es importante resaltar que en todo tratamiento trmico, el control de dos variables la temperatura y el tiempo, es clave, porque de ello depende la eliminacin de las bacterias patgenas que pueden deteriorar la leche y hacerla no apta para el consumo humano, pero tambin este control debe ser adecuado para que las caractersticas organolpticas y la composicin de la leche no sufran cambios desfavorables para el producto. Por lo tanto se debe tener en cuenta que este control debe realizarse durante todo el proceso de produccin teniendo en cuenta los puntos crticos de los cuales depender las caractersticas del producto final, pero tambin el producto terminado deber tener un control adecuado para que durante su almacenamiento y distribucin no sufra ningn deterioro. Los principales riesgos que se deben controlar en todo proceso trmico son: La intensidad del calentamiento que en el caso de un intercambiador de calor es el vapor caliente que circula por una de las placas el que calienta la leche, que luego es desviada, por medio de una vlvula de desviacin de flujo, al tanque de alimentacin cuando la temperatura de pasterizacin desciende por debajo de un valor lmite. El riesgo de que el tiempo de calentamiento sea demasiado corto es poco ya que los volmenes de leche que circulan por el intercambiador de calor son fijos y es poco probable, que la bomba que impulsa la leche cambie de repente de velocidad. Sin embargo es posible que se incremente la formacin de depsitos en el equipo y esto reduzca la temperatura de calentamiento. La recontaminacin de la leche, que puede producirse cuando la leche cruda o la leche calentada a temperaturas menores que la de la pasterizacin, se mezcla con la leche tratada en las condiciones adecuadas debido a fugas en el intercambiador o por error en conexiones. Tambin se puede producir la recontaminacin cuando la leche fluye por un conducto o una mquina que no ha tenido el debido tratamiento de limpieza. Esta recontaminacin debe evitarse realizando un buen tratamiento higinico, sanitario, teniendo en cuenta que el equipo pasterizador va directamente al equipo de envase asptico.
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Las bacterias pueden crecer en el equipo de calentamiento, es el caso de un pasterizador discontinuo. En el caso de los tanques de regulacin, por donde pasa la leche a temperaturas bastante altas pueden crecer bacterias como el Bacillus stearothermophilus (temperatura ptima de crecimiento 65 75oC) y el B. Coagulus (mximo 55 a 60 oC). Dichas bacterias regularmente son muy pocas en la leche cruda pero la contaminacin solo se percibe despus de muchas horas. Es obvio que unas buenas operaciones de limpieza y desinfeccin del equipo evita esta clase de problemas. En el caso de que un pasterizador lleva funcionando varias horas sin ser sometido a limpieza, especialmente en la seccin de regeneracin, en donde la leche se enfra, puede contener bacterias que sobreviven al tratamiento de pasterizacin y producir colonias en la superficie metlica de las placas o tubos en donde se ha formado un depsito de componentes de la leche. Esta capa de bacterias toman el nombre de biofilm cuyas colonias de bacterias, pueden crecer muy rpidamente produciendo un alto recuento microbiano de la leche pasterizada que en la mayora de los casos se trata del Streptococcus thermophilus (temperatura ptima de crecimiento de 53oC). En todo caso la limpieza adecuada y peridica del intercambiador evitar este problema. En resumen un buen control de temperatura, tiempo y unas buenas prcticas de limpieza y desinfeccin de equipos evitar de todas maneras la contaminacin por bacterias de la leche y por ende obtener un producto de excelente calidad.
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LECTURA COMPLEMENTARIA
www.encolombia.com/pediatria34499-leche2.htm - 15k
EMPAQUES PARA LA LECHE DE CONSUMO DIRECTO Uno de los parmetros de calidad de un producto ultrapasteurizado es el empaque; en este caso el empaque juega un papel muy importante, ya que si no brinda una hermeticidad total y una buena barrera a la permeabilidad del oxgeno y de la luz, el esfuerzo realizado en las etapas anteriores puede perderse por completo. Actualmente en el mercado existen varios tipos de empaques para leches UHT, pero desafortunadamente no todos garantizan los parmetros de calidad que se exige en un producto de este tipo, afectando en gran medida la calidad nutricional de la leche. En el caso de los nutrientes como las vitaminas liposolubles de la leche (Ej. Vitamina A), los altos valores de permeabilidad de oxgeno y de transmisibilidad de luz a travs de algunos materiales de empaque, producen grandes prdidas en los contenidos iniciales de dichas vitaminas, disminuyendo as la disponibilidad de estos nutrientes en la leche. La consecuencia directa sobre la leche, de la permeabilidad del oxgeno y de la transmisibilidad de luz, es que el contenido de oxgeno disuelto en la leche se aumenta, generando reacciones de oxidacin del material graso catalizadas por la luz y en consecuencia prdida de la vitamina A. Estudios realizados han demostrado que la permeabilidad del oxgeno y la transmisibilidad de luz a travs del material de empaque efectivamente influyen en gran medida en la calidad nutricional de los productos durante su almacenamiento. Es as como se encuentran grandes diferencias entre materiales de empaque, especialmente entre el cartn laminado y la bolsa plstica, envases utilizados para leche UHT. En la tabla No. 1, se presentan los valores de barrera al oxgeno y a la luz de cada materia. TABLANo.1 Valores de barrera al oxgeno y a la luz de los materiales de empaque de la leche UHT
Material de empaque Caja de cartn con foil de aluminio Bolsa plstica con barrera de PEBD Permeabilidad al oxigeno valor promedio 0.1 2.210 % Transmisibilidad de la luz a 400/500nm 0.2/0.1 0.2/0.1
Anlisis realizados por la Universidad de los Andes. Julio 99.
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Mediante este anlisis se encuentran diferencias muy significativas entre tipos de empaques, ya que la permeabilidad del empaque con barrera de PEBD (Polietileno de baja densidad) es 2210 veces mayor que la permeabilidad del empaque con barrera de foil de aluminio. TABLANo.2. Prdidas generadas por efectos de la reaccin de fotooxidacin, en la vitamina A, segn tipo de material de envase
Tipo de de envase material Vitamina inicial ui/l 5.571 1.625 A Vitamina 15 das ui/l 4.653 389 A % de prdida especto a la vitamina inicial 17% 76%
Caja cartn barrera Foil - Aluminio Bolsa plstica barrera PEBD
Como se puede observar es muy importante desde el punto de vista nutricional que el empaque cumpla con su funcin protectora, garantizando la calidad total del producto. Las barreras al oxgeno son muy importantes en un envase para leche ultrapasteurizada larga vida, ya que es un indicador de la permeabilidad a olores y sabores, sobre todo en el caso de este tipo de productos que se distribuyen a temperatura ambiente, leche UHT, situacin que permite que el producto sea exhibido junto con otros productos como los detergentes, jabones, crnicos, hortalizas, entre otros que poseen compuestos aromticos,que fcilmente se solubilizan en el aire y por lo tanto pueden contaminar la leche UHT si el empaque no suministra una adecuada barrera, contaminando el producto y generando olores y sabores desagradables no deseados en una leche de alta calidad, como lo debe ser la leche UHT. ENVASADO ASPTICO El envasado asptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estriles y en equipos hermticos, dotados de mecanismos de esterilizacin del empaque antes del llenado, mediante el uso de perxido de hidrgeno, el cual es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando as crear un ambiente libre de bacterias en la seccin de llenado. La operacin de llenado se desarrolla bajo estricta higiene y control de desperdicios. En el caso de los envases de cartn laminado el llenado del envase es total, sin dejar espacio para la introduccin de aire que pueda contaminar microbiolgicamente el producto, ya que el empaque se sella por debajo del nivel del lquido. El perxido de hidrgeno utilizado para la esterilizacin del empaque puede ser retornado hasta 30 veces y cuando debe ser desechado, se diluye hasta lograr concentraciones sin agresividad para el medio ambiente
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CONCLUSIN
La leche ultrapasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de calidad (leche del mejor hato, procesamiento de esterilizacin, envasado asptico y un adecuado envase asptico), es un producto que posee amplsimos beneficios al consumidor, en trminos de higiene y nutricin, especialmente en nios, quienes se encuentran en estado de desarrollo y sus necesidades de nutrientes, deben ser suplidas adecuadamente
Nota: Qu conclusiones puede sacar usted de esta lectura? Comparativamente qu tipo de empaque utilizara para garantizar la calidad de la leche desde un punto de vista nutricional y de inocuidad?
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3.2 LECHES CONCENTRADAS Las leches concentradas tambin se denominan leches condensadas o evaporadas, teniendo en cuenta que son leches que han sufrido una remocin parcial del agua ocurriendo la concentracin de los slidos y por ende el aumento de su perodo de conservacin, bien sea durante su almacenamiento o distribucin. Para que estas leches se puedan conservar, deben ser sometidas a tratamientos de esterilizacin o adicionarles azcar. De acuerdo al mtodo de conservacin se clasifican en dos tipos: concentradas esterilizadas y concentradas azucaradas. La proporcin original de los slidos de la leche es aproximadamente del 12% pero en las leches concentradas esta proporcin puede ser duplicada o triplicada llegando a una cantidad de 24 36% de slidos totales. La leche se concentra mediante la evaporacin del agua al vaco con el fin de eliminar el agua a unas temperaturas entre 45 50oC, sin deteriorar la leche y conservar sus caractersticas organolpticas. El equipo utilizado para evaporar la leche es bsicamente el evaporador y existen diferentes tipos de evaporadores como los de efectos simples o mltiples con o sin comprensin de vapor. 3.2.1 Descripcin de la leche concentrada o evaporada La leche evaporada es una leche homogenizada, concentrada y esterilizada. Es un producto de larga conservacin (durantes varias meses incluso en climas tropicales), es absolutamente segura para el consumidor y puede almacenarse sin necesidad de refrigerarse.2 . El producto posee un color pardo, debido a las reacciones de Maillard y un sabor caracterstico a cocido .Debido al tratamiento de esterilizacin pierde hasta el 10% de la lisina y aproximadamente el 50% de las vitaminas del complejo B. Es un producto bastante viscoso y su viscosidad es 20 veces mayor que la de la leche llegando a tener una viscosidad de 40 mPa. Cuando la leche evaporada es sometida a el proceso de esterilizacin UTH las prdidas de sus nutrientes es menor presentando un color ms claro y un sabor ms agradable que el del cocido Usos: Se utiliza en la mayora de los climas tropicales como crema para adicionar al caf o diluda para tomar directamente. Cuando es azucarada se utiliza para consumo directo como golosina o como ingrediente para la preparacin de gran variedad de postres.
WALSTRA. Ciencia y Tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia E/2001. pg, 429
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3. 2.2 Proceso de elaboracin de la leche evaporada 3.2.2.1 Descripcin del proceso de elaboracin de la leche evaporada Control de calidad de la leche Para producir leches concentradas se requiere partir de leches de excelente calidad. Una leche es de buena calidad cuando proviene de vacas sanas, ordeadas con las condiciones higinicas apropiadas, libre de calostro y compuesto qumicos. La leche que se va a utilizar para procesar debe haber sido sometida a enfriamiento previo. La valoracin de la calidad de la leche se inicia desde el andn o plataforma de recepcin y se complementa con anlisis ms especficos ya en el laboratorio de la planta. Las pruebas que normalmente se realizan son las siguientes: Pruebas para determinar las caractersticas sanitarias de la leche principalmente con respecto a la mastitis infecciosa de la ubre, la cual puede ser detectada en forma indirecta a partir de anlisis colorimtrico utilizando la resazurina o azul de bromotimol o en forma directa a partir del recuento de colonias de bacterias a travs del microscopio. Pruebas para determinar las caractersticas higinicas de los productos que se utilizan en el manejo de la leche. Para estas pruebas se analiza la presencia de residuos, el olor, color y sabor de la leche y finalmente se evala la presencia de bacterias acidificantes por medio de la prueba del azul de metileno para detectar la presencia de la enzima reductasa bacteriana. Prueba para determinar la estabilidad de la leche al calor mediante la prueba del alcohol (70.- 75%) que debe dar un resultado negativo. Otro mtodo consiste en someter la leche a un tratamiento trmico severo, para este la leche se agrega a unos tubos capilares cuyos extremos son sellados al calor de la llama y luego se sumergen en un bao de aceite mineral pesado que est a una temperatura de 140oC 1 oC. Cada tres minutos se observa si la leche ha sufrido coagulacin. Ambas pruebas, tanto la del alcohol como la del tratamiento trmico conducen a detectar un 90% de las leches inestables.
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Figura 10. Diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de la leche entera evaporada esterilizada en botella (izquierda) y UHT (derecha).
RECEPCIN DE LA LECHE
PRUEBAS DE CALIDAD
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO 30 S a 130OC
CONCENTRACION
HOMOGENIZACIN 65 OC 22 S- 5 MPa
ESTABILIZACIN CON Na2 HPO4
ENFRIAMIENTO A 10 OC
ESTERILIZACIN 15 S a 140 OC
ESTABILIZACIN CON Na2 HPO4
HOMOGENIZACIN 45 MPa
ENVASADO
ENFRIAMIENTO A 10 OC
ESTERILIZACIN 15 MIN A 120 OC
ENVASADO ASPTICO
ETIQUETADO Y EMBALAJE
Tomado de WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnologa de productos lcteos.
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Estandarizacin Consiste en modificar la relacin materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseada en el producto final (0.441 en la leche evaporada normal). Es la primera operacin que se debe realizar. Cuando la estandarizacin es discontinua o por cochadas, entonces, la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los anlisis. Cuando se hace por el mtodo continuo o automtico, se utiliza un aparato llamado estandarizador, que esta provisto de dispositivos programados para realizar el muestreo, el anlisis y la correccin respectiva. La estandarizacin automtica o continua se realiza en dos etapas. En la primera, se separa la nata de la leche en una centrfuga de discos y al mismo tiempo, la fuerza centrfuga depura o clarifica la leche. A la salida de la desnatadora, por un conducto va la nata y por otro la leche desnatada , pero ambos componentes vuelven a mezclarse en las proporciones previamente calculadas por un microprocesador que estandariza la proporcin de la grasa deseada. El proceso de estandarizacin de la leche se inicia con la introduccin de los datos correspondientes a los contenidos de materia grasa de la leche desnatada y la leche estandarizada, en el sistema de control que recibe la informacin sobre el funcionamiento del sistema. El contenido de la grasa de la nata es inversamente proporcional al flujo y se controla con el caudalmetro. Se calcula la relacin entre el caudal de leche estandarizada y el de la nata que se incorpora y el microprocesador mantiene constante el contenido en materia grasa de la leche estandarizada. (ver figura 11. Esquema de un proceso de estandarizacin)
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Figura 11. Esquema de un proceso de estandarizacin
Medidor de flujo leche estandarizada Desnatadora Leche Excedente de nata sistema de control
Desnatada Leche
Medidor de flujo Nata
vlvula de regulacin
Tomado de J. Amiott. Ciencia y tecnologa de la leche
Ejemplo: si se llama M1 a la cantidad de nata que se incorpora con un porcentaje de M.G.G1 M2 a la cantidad de leche desnatada con un porcentaje de M.G.G2 y Ms a la de le leche estandarizada con un porcentaje de grasa Gs, Se tendr: MS = M1 + M2 Entonces: M.G.G1 + M.G.G2 = M S G S, = (M1 + M2) G S O sea, M1 M2 G S - G2 G1 - G S
Problema: Sea el contenido graso de una cantidad de nata M1 de 25% y el contenido graso de una cantidad de leche desnatada M2 del 2%. La leche estandarizada debe contener el 4% de M.G. y la cantidad de leche desnatada es de 35.000 Kg /h Calcule: a. la cantidad de nata M1 b. la cantidad de la leche estandarizada MS
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Solucin: M1 M2 = 4.0 2.0 25 4.0 = 0.09524
Entonces M1 = M2 x 0.09524 = 35.000 x 0.09524 = 3333.4 Kg/h MS = 35.000 + 3333.4 = 38.333.4 Kg/h Para cumplir con las normas legales es necesario realizar un anlisis a la leche despus de ser evaporada y homogenizada y en caso de no cumplir la norma realizar el respectivo ajuste a la relacin de la materia grasa, / extracto seco magro. Precalentamiento Consiste en someter la leche estandarizada a una temperatura de 130oC durante 30 segundos con el fin de mejorar la estabilidad trmica de la leche evaporada, de inactivar enzimas y destruir microorganismos y esporas bacterianas. Mediante este tratamiento de UHT se logra una esterilizacin ms severa sin deteriorar las caractersticas organolpticas de la leche. Mediante el precalentamiento se logra un aumento en la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas mucho ms altas y tambin se logra una estabilizacin mayor de la protena, haciendo que la elche evaporada sea ms resistente al la esterilizacin trmica que debe sufrir despus de envasada en las latas. Para el precalentamiento se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan a presin. Concentracin por evaporacin Consiste en evaporar la leche para aumentar el contenido en extracto seco hasta la cantidad apropiada. Esta cantidad es de gran importancia pues una concentracin excesiva reduce el rendimiento y la estabilidad trmica. La estandarizacin del extracto seco se realiza mediante la determinacin de la densidad y en funcin de esta variable se ajusta la cantidad de vapor. Es necesario determinar la densidad y extracto seco inicial de la leche. Tambin se puede obtener esta estandarizacin mediante la determinacin del ndice de refraccin. Actualmente la concentracin de la leche por evaporacin se realiza utilizando el vaco a presin, mediante el cual se aplican temperaturas relativamente bajas, obtenindose una mayor eficacia del proceso, a menor costo de energa y mejor calidad del producto. Para lograr esto la industria moderna lechera utiliza equipos de funcionamiento continuo de
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mltiples efectos en donde la leche se calienta en tiempos tan cortos que causa el mnimo de transformaciones qumicas impidiendo del todo el efecto de caramelizacin o la aparicin del sabor a cocido. Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas caractersticas tcnicas, sin embargo el ms utilizado en la industria lctea es el de pelcula ascendente. Que consiste en un aparato provisto de tubos verticales dentro de un recinto lleno de vapor. La leche fluye por un dispositivo de distribucin y es pulverizada en forma de capas muy finas que se van deslizando hacia la parte inferior. La accin del vapor y del vaco suministrado por el equipo, ocasiona la evaporacin rpida del agua contenida en la leche y mediante un separador tipo ciclnico que se encuentra en la base de los tubos, se separa el vapor de la leche concentrada. Otro sistema utilizado para la concentracin por evaporacin es el evaporador de placas donde el calentamiento se realizan por medio de las placas en lugar de intercambiadores tubulares, este sistema puede ser de simple o mltiple efectos y tiene la ventaja de ocupar menos espacio que el intercambiador tubular vertical. La leche tambin puede ser concentrada parcialmente por smosis inversa y cuando alcanza cierto grado de viscosidad, es ms recomendable por costos y eficacia continuar la concentracin por evaporacin. La ventaja de la smosis inversa es que se utiliza temperaturas ms bajas que la de la evaporacin y por lo tanto requiere menos energa, pero el tiempo es ms prolongado. Homogenizacin La leche concentrada sale del evaporador y pasa al homogenizador donde se logra estabilizar la emulsin de grasa para su posterior almacenamiento. Otros efectos de la homogenizacin es aumentar la viscosidad de la leche, disminuir la estabilidad al calor y la dispersin en pequeas partculas de la protena coagulada durante el precalentamiento y la evaporacin. Las variaciones de viscosidad del producto terminado, se debe principalmente a las variaciones de presin en la homogenizacin. Los cambios de la presin estn entre 14.000 y 21.000 Kpa (2000 a 3000 lb/in2). Refrigeracin, estandarizacin final y adicin de sales estabilizantes Despus de homogenizada la leche evaporada se somete a refrigeracin rpida con el fin de evitar cualquier contaminacin bacteriana y se almacena en tanques aislados que estn provistos de agitadores. En esta operacin se realiza la estandarizacin final, el enriquecimiento con vitaminas A y D si se requiere y se aaden las sales estabilizantes.
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La estabilizacin, se realiza con el propsito de evitar la coagulacin de la leche evaporada durante la esterilizacin y para que se logre la viscosidad deseada esta se logra con la adicin de sales estabilizantes como el fosfato cido de sodio (Na2 HPO4), tambin se pueden utilizar otras sales como el citrato sdico y cloruro de calcio, se pueden utilizar solas o combinadas en una proporcin del 0.1%. La accin de estas sales es ajustar el pH, y se agregan en forma de dilucin acuosa por lo que se produce una ligera dilucin de la leche evaporada y ello requiere una reestandarizacin del contenido del extracto seco. Las latas o botellas se esterilizan para el posterior envasado. Envasado Existen diferentes tipos de envases para la leche evaporada, pero los ms utilizados son los botes o latas metlicas de 170 a 410 g y algunas con sellado hermtico o provistas de oprculo soldado. Las latas estn provistas en su cara interna de unas capas protectoras de un polmero adecuado al producto para evitar reacciones con el hierro y el estao de la lata. Para el envasado de la leche se utilizan envasadoras automticas que realizan la operacin de llenado y sellado de las tapas. Esta operacin representa un gran riesgo de contaminacin y por eso en la mayora de los casos en el cerrado o sellado de las latas se someten a chorros de vapor que sacan el aire de los envases y ocasionan el vaco durante la refrigeracin posterior. Este vaco se mide por medio del vacumetro. Esterilizacin Una vez se realiza el envasado y sellado, el producto se enva a la autoclave para su esterilizacin por cochadas o lotes o en continuo, segn el tipo de equipo. El objetivo principal de la esterilizacin es destruir todas las esporas bacterianas e inactivar la plasmina o proteinasa nativa. Las esporas ms termorresistentes son del gnero Bacillus Stearothermphilus. El tratamiento se realiza en tres etapas. Calentamiento, mantenimiento y enfriamiento. Cuando la esterilizacin se realiza por lotes o cochada o sea en proceso discontinuo, las latas se juntan y mediante un aparato apropiado que ocasiona un movimiento de rotacin se produce la agitacin adecuada durante el calentamiento y el enfriamiento lo que permite una transferencia de calor ms rpida y uniforme que le proporciona una textura ms homognea a la leche. Mediante el sistema continuo, las latas de leche que estn en movimiento pasan al esterilizador a una determinada velocidad. Normalmente se utilizan temperaturas de 115oC durante 20 minutos ; de 120 oC durante 10 minutos o de 124 oC durante 6 minutos, que una leche estable al calor puede soportar, producindose una ligera precipitacin de protenas que influyen en un aumento despreciable de viscosidad. Sin embargo se
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realizan tratamientos a temperaturas ms altas y en tiempos ms cortos que causan un efecto ms favorable en las caractersticas organolpticas de la leche, especialmente en el color que resulta ms blanco. Esterilizacin UHT. Este proceso, por utilizar temperaturas ms altas y tiempos ms cortos, destruye en forma ms eficaz las esporas bacterianas que en la esterilizacin a temperaturas ms bajas y en tiempos ms largos como el que se utiliza para el envasado en botellas. El precalentamiento de todas formas es necesario para evitar una coagulacin trmica y la obstruccin del esterilizador UHT. En la mayora de los casos se puede omitir la adicin de sales si se aplica un tratamiento UHT, entonces todo el proceso, desde el precalentamiento hasta el envasado asptico pueden llevarse a cabo sin interrupcin. Teniendo en cuenta la importancia de la esterilizacin debe llevarse un riguroso control de todas las variables que se maneja durante el proceso, principalmente de la velocidad de calentamiento, tiempo de retencin, intensidad de la agitacin y la velocidad de refrigeracin. Tanto la esterilizacin en botellas como en latas se puede realizar en equipos que funcionan por cochadas o lotes (autoclave discontinuo) o en equipos de operacin continua. Operaciones finales y de almacenamiento A la salida del esterilizador las latas de leche previamente enfriada y seca, se etiquetan y embalan en cajas y despus en paletas. Principalmente en invierno se aconseja esperar un tiempo antes de embalar las paletas con una pelcula extensible, para evitar la condensacin del vapor que se formara por estar an caliente el producto. Luego se realiza el control de calidad al producto terminado. Control de calidad producto terminado Antes de salir al mercado se debe realizar un control estricto de la calidad de la leche, para ello, se toma una muestra aleatoria de latas y se mantienen en condiciones que pueden ser aptas para la aparicin de defectos en el producto. En estas latas se realiza un anlisis adecuado desde sus propiedades organolpticas, como el color, olor, sabor, adems de la viscosidad, composicin qumica y su calidad microbiolgica como recuento total de bacterias y de esporuladas. 3.2.3 Defectos en la leche evaporada
La leche evaporada si no se han controlado todas las variables durante su proceso de elaboracin y si no se han tenido en cuenta las condiciones de almacenamiento para el producto terminado puede ocurrir defectos indeseables que la hace no apta para el consumo humano.
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Defectos de origen bacteriano
Se deben principalmente a un mal sellado de las latas o un deficiente proceso de esterilizacin, en ambos casos se produce el efecto de abombamiento de las latas y prdida del lquido. Por lo tanto es necesario que en la esterilizacin se realice un manejo de variables adecuado tanto de temperatura como de tiempo de tal manera que se proporcione un margen de seguridad teniendo en cuenta las variaciones que pueden ocurrir en el crecimiento de la poblacin bacteriana especialmente de las termfilos. Tambin se debe tener en cuenta que cuando hay una coagulacin de la leche evaporada con el respectivo descenso del pH, se debe investigar adems la presencia de bacterias anaerobias y microorganismos que no crecen sino en agar lactosado. Coagulacin dulce
Esta coagulacin ocurre sin variar el pH, y generalmente es de origen enzimtico o a causa de la gelificacin de las protenas cuando hay un almacenamiento muy prolongado y especficamente cuando la temperatura de almacenamiento es demasiado alta. La coagulacin enzimtica se debe a un crecimiento bacteriano alto y ocurre durante el tiempo de precalentamiento y esterilizacin, sobre todo cuando la esterilizacin no alcanza a eliminar todas las enzimas proteolticas. La gelificacin de las protenas sucede en las leches inestables debido a: un manejo inadecuado de las sales estabilizantes, un precalentamiento escaso o por un perodo muy corto entre el precalentamiento y la esterilizacin Grnulos blancos
Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que causa la aparicin de granos hasta de 3 mm de dimetro y se detecta cuando la leche evaporada se agrega a una taza de caf o cuando se pasa por un cedazo o colador. Formacin de una pelcula superficial
Este defecto se debe a deficiencias en el vaco en la lata y a un manejo inadecuado de la agitacin durante la esterilizacin. Separacin de la grasa
Este defecto ocurre despus de varios meses de almacenamiento cuando la grasa se separa y se presenta en la superficie de la leche. Se debe a una deficiente homogenizacin o tambin a la adicin de una cantidad excesiva de agua en la estandarizacin final de la leche, es decir cuando se reduce la viscosidad de la leche.
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Separacin de un cogulo
Se detecta cuando aparece un residuo de leche coagulada en el fondo del envase despus de un tiempo de elaboracin. Se debe a una abundante coagulacin de la leche durante la esterilizacin y generalmente cuando le leche no presenta la viscosidad adecuada Viscosidad
Una viscosidad muy baja en la leche evaporada, produce la separacin de la grasa y del cogulo que redunda en el rechazo por parte del consumidor. Pero si la leche presenta una viscosidad alta entonces durante el almacenamiento aumenta an ms formndose un gel que deteriora la apariencia del producto. Por lo tanto es necesario que al fabricar la leche se determine la viscosidad adecuada y se controle durante el proceso de evaporacin. La mejor forma de medir la viscosidad de la leche es por medio del viscosmetro de torsin o de aceleracin, o tambin, haciendo pasar el producto por un orificio y tomando el tiempo necesario para recoger un volumen especfico. Color
La leche al ser evaporada cambia su color blanco a uno ms oscuro, cuya intensidad depende de: concentracin del extracto seco magro, tiempo de fabricacin y la intensidad del tratamiento de esterilizacin especficamente al tiempo de calentamiento. Pero existen otros factores menos influyentes que los anteriores como la raza y la alimentacin del ganado. . 3.2.4 LECHE CONDENSADA AZUCARADA La leche condensada azucarada, es una leche concentrada por evaporacin a la que se le adiciona sacarosa para lograr una solucin casi saturada de azcar y despus se envasa Su composicin es muy variable debido a la proporcin de materia grasa y extracto seco el cual depende de la normalizacin en cada pas, que no especifica la concentracin de azcar, pero est determinada por la presin osmtica de la fase acuosa. La elaboracin de la leche condensada azucarada se diferencia de la leche evaporada especficamente en que la leche condensada azucarada no se puede esterilizar y su cristalizacin se controla por la refrigeracin. 3.2.4.1 Proceso de elaboracin de la leche condensada azucarada La elaboracin de la leche condensada azucarada ocurre en las siguientes etapas, principalmente: estandarizacin, precalentamiento, concentracin, refrigeracin y cristalizacin, la estandarizacin final (opcional) y el envasado.
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Figura 12. Diagrama de flujo para la elaboracin de leche condensada y azucarada

Agua LECHE Azcar Dilucin en caliente Homogenizac. 70 oC/4MPa Evaporacin
Estandarizac.
Precalentamient 135oC /5s
Envasado
Refrigeracin 18 oC
Siembra
Refrigeracin 50 oC
Latas
Cristales de lactosa
Tomada de AMIOTT. Ciencia y tecnologa de la leche.
3.2.4.2 Descripcin del proceso de elaboracin de la leche condensada azucarada En la figura 12 se muestra las principales etapas que tienen lugar en el proceso de elaboracin de la leche condensada azucarada las cuales se describen a continuacin. Precalentamiento Los objetivos del precalentamiento son: Destruir las enzimas lipasas para evitar el ranciamiento Destruir las levaduras y mohos que ocasionan la fermentacin de los azcares Disolver los azcares y Controlar la estabilidad. La intensidad del calentamiento influye sobre la viscosidad, el espesamiento por envejecimiento y la gelificacin del producto. Por lo tanto se deben manejar los parmetros en el proceso en funcin de esos aspectos. En general se aplica el tratamiento de UHT a temperaturas de 130 140 por 5 segundos. La adicin del azcar se realiza durante el precalentamiento en forma slida o tambin se aade el azcar en forma de dilucin al final de la etapa de
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calentamiento, especialmente cuando se utiliza glucosa, para obtener un producto ms oscuro.. Homogenizacin Regularmente el producto no se homogeniza dado que no existe riesgo de separacin de la grasa en este tipo de producto, pero como en la actualidad la leche condensada no es tan viscosa como la de antes sino que la diferencia de densidad entre la fase continua y los glbulos grasos es grande, alrededor de unos 400 Kg. m-3; si se considera una viscosidad efectiva para la fase continua de 1 Pa.S (pascal por segundo) y si no se realiza la homogenizacin, la velocidad de desnatado es de aproximadamente de 1% de grasa por da, lo cual supone una gran cantidad de desnatado, as que la leche se somete a un homogenizacin a bajas presiones alrededor de 2 6 Mpa . Logrndose as aumentar un poco la viscosidad de la leche Concentracin Normalmente, se realiza por evaporacin pero algunas veces se realiza por smosis inversa. La mayor cantidad del agua se elimina en un evaporador de pelcula ascendente y la cantidad restante en otro evaporador. La evaporacin de la leche con azcar resulta ms sencilla debido a que la ebullicin en menos violenta y se reduce la formacin de espuma. Debido a que la leche no se estandariza al final es necesario detener la evaporacin cuando se alcnzale grado de concentracin de slidos deseada y esta se determina midiendo el ndice de refraccin o con el hidrmetro de Baum. Refrigeracin, siembra y cristalizacin La refrigeracin es una operacin relevante para obtener una buena textura en la leche condensada ya que depende del nmero y del tamao de los cristales que se formen durante el enfriamiento. En estas etapas se debe evitar la formacin de grandes cristales de lactosa y para esto se siembra en la leche pequeos cristales del azcar, pero antes de esta siembra la leche se somete a refrigeracin hasta una temperatura en que la lactosa se sobresatura evitando as que se disuelva. Despus de la siembra se debe seguir enfriando para lograr la cristalizacin de la lactosa. El sistema de refrigeracin es a vaco. El enfriamiento de 50oC a 18oC, evapora unos 3 Kg de agua por 100 Kg de leche condensada. La velocidad de cristalizacin depende del grado de saturacin de la solucin y de su viscosidad. Durante la refrigeracin la solubilidad de la lactosa se reduce y se aumenta la sobresaturacin de la solucin. As mismo la viscosidad aumenta al descender la temperatura pero cuando la temperatura aumenta se impide la migracin de lactosa hacia los cristales
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que se encuentra en suspensin en la fase lquida. Existe una temperatura ptima de cristalizacin que puede oscilar entre 30oC y 40 oC. Envasado Se utilizan dos tipos de envases segn el uso que vaya a tener el producto. Latas para uso domstico. Los envases vacos se someten a esterilizacin para destruir los microorganismos, luego se llenan con el producto y se sellan inmediatamente Envases industriales de diferente tamao de mayor uso son los metlicos. Estos se esterilizan con vapor caliente y se llenan en forma asptica. 3.2.4.3 Defectos de la leche condensada azucarada Entre los principales defectos que pueden ocurrir en un producto como la leche condensada azucarada se encuentran los siguientes: Textura arenosa Este defecto es causante de la formacin de cristales de lactosa con un tamao y cantidad inadecuada. Para que el producto presente una textura aceptable debe estar conformada por 400 millones de cristales por ml, de cristales y con un dimetro promedio de 9.3 micras, mientras que un producto, con una textura spera y arenosa puede contener entre 7 y 25 millones de cristales por ml y con un dimetro de 23 a 35 micras. Este defecto se puede evitar mediante un control estricto durante el proceso de cristalizacin en el enfriamiento. Precipitacin del azcar. Se manifiesta por la presencia de un depsito de cristales en el fondo del recipiente y ocurre cuando un producto que ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas y que posee una viscosidad muy baja, se almacena a altas temperaturas. Espesamiento La aparicin de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminacin bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de almacenamiento. En el primer caso puede evitarse ajustando la concentracin del azcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentracin de la presin osmtica. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios fisicoqumicos que ocurren con el tiempo, principalmente, porque se desestabiliza el producto y se coagula. Este defecto se puede obviar mediante unas condiciones de precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas principalmente en el control de la temperatura, un ajuste de acidez y de la composicin de la leche. Pero tambin mejorando las condiciones en que se adiciona el azcar. Botones
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Este defecto se manifiesta por la aparicin de partculas coaguladas en la superficie del producto de color marrn rojizo. Se debe a la contaminacin por mohos principalmente del gnero de Aspergillus. Se evita mediante un control adecuado de temperatura y tiempo en el precalentamiento y reduciendo al mximo el riesgo de contaminacin durante las etapas de evaporacin y envasado. Importante aplicar el mtodo de cerrado de los envases al vaco. Sabor rancio Este sabor ocurre por accin de la lipasa sobre la materia grasa cuando las condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche no tratada al evaporador. Sabor oxidado Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vaco y se presenta una reaccin del oxgeno con el producto. Fermentacin y abombamiento de los envases metlicos Se debe a la formacin de gases causados por la accin de las levaduras sobre el azcar. Se elimina mediante un calentamiento del producto a temperaturas entre 70oC y 71 oC y se evita tomando las medidas exactas, para evitar la contaminacin despus del calentamiento. 3.3 LECHE EN POLVO
La leche en polvo es un producto desecado hasta obtener un extracto seco de leche en un volumen reducido para obtener una mayor conservacin, as mismo reduccin de costos en transporte y almacenamiento Existen diferentes tipos de leche segn su composicin y el proceso de produccin. Segn su composicin de materia grasa principalmente se clasifica en entera o desnatada (descremada). Segn el proceso de produccin se puede presentar los siguientes casos: Segn el mtodo de desecacin, la leche puede ser desecada en rodillos (cilindros) o desecada por Spray o atomizacin, producindose una leche ms soluble que la anterior. Segn la intensidad del calentamiento a que se ha sometido la leche antes de la desecacin se produce: leche en polvo de baja, de media de alta temperatura, obtenindose leches con un grado de desnaturalizacin de sus protenas solubles diferentes segn el uso que se le vaya a dar. Por ejemplo cuando la leche va a ser utilizada en pastelera se prefiere
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leches con un grado de desnaturalizacin de protena alto. Este grado de desnaturalizacin depender de la temperatura de calentamiento siendo mayor a la temperatura ms alta. La solubilidad en el agua de la leche en polvo es un problema para su reconstitucin, debido a que los tratamientos de elaboracin de este tipo de leche ocasiona la prdida de su solubilidad, sin embargo debe ser tratada de tal manera que se altere en lo mnimo su solubilidad. Tal es el caso de la leche instantaneizada que es ms fcil de dispersar en el agua debido a que las partculas que la componen son ms grandes y contienen ms agua, que las de la leche obtenida por el mtodo de atomizacin normal. 3.3.1 Proceso de fabricacin Para obtener la leche en polvo se puede obtener a partir de la leche entera o de la leche desatada y su proceso de elaboracin comprende las siguientes etapas. (ver figura 13). etapas para la elaboracin de la leche en polvo). 3.3.1.1 Descripcin del proceso El proceso de elaboracin de la leche en polvo bsicamente comprende las siguientes etapas: Operaciones previas al precalentamiento Consiste en las operaciones a que se somete la leche cuando llega a la planta de procesamiento y los tratamientos dependern de si la leche en polvo se obtiene a partir de la leche desnatada o de la leche entera. Cuando la leche es obtenida de la leche desnatada es necesario estandarizar la leche hasta que el contenido de la materia grasa sea entre el 0.05 al 0.07%. Para la elaboracin de la leche en polvo a partir de la leche entera es necesario antes de estandarizar la leche someterla a la clarificacin o filtracin luego se somete a la estandarizacin o ajuste del contendido de la materia grasa /extracto seco magro, este proceso se realiza de igual forma que para la leche evaporada. Para obtener la leche en polvo descremada o desnatada se debe llegar a un contenido ideal de grasa en la nata del 40 al 45%. Para obtener la le leche en polvo entera, en el desnatado previo se debe obtener una nata con un contenido de grasa del 18 al 25%, con el fin de reducir los problemas en el batido y separacin de la materia grasa.
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Figura 13. Diagrama de flujo para la elaboracin de la leche en polvo desnatada y entera Leche desnatada
Recepcin de la leche
Leche entera
Recepcin de la leche
Desnatado
Clarificacin
Estandarizacin Precalentamiento Homogenizacin Concentracin Precalentamiento Desecacin Concentracin
Envasado en bolsas
Desecacin
Envasado en bolsa o en cajas y gaseado
Figura tomada de: J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia.
Despus de la estandarizacin se realiza la homogenizacin con el fin de obtener una emulsin y distribucin de la materia grasa ptima y una posterior reconstitucin adecuada. La homogenizacin se debe hacer a unas condiciones de presin entre 17.200 y 24.000 Kpa ( Kilo pascal) y una temperatura entre 43 y 65.2 oC. La homogenizacin de la leche muy concentrada produce un mayor aumento de viscosidad y de volumen efectivo de la fraccin que contiene los glbulos grasos ms las micelas de casena. Cuando la leche concentrada no se homogeniza, se puede evaporar hasta un contenido de extracto seco superior.
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Precalentamiento Esta operacin es importante pues de esta depende las caractersticas del producto final. Las temperaturas que se utilizan en la industria lechera para este tratamiento difieren entre una y otra industria, pero a continuacin se especifican las condiciones ms comunes y aceptables: Precalentamiento a baja temperatura Consiste en que la leche se somete a una pasterizacin normal y la leche en polvo obtenida debe tener un contenido mnimo en protenas del suero no desnaturalizadas debe ser inferior al 10%. Esta leche se denomina leche en polvo de baja temperatura (Low-heat powder). Precalentamiento a temperatura media En este caso se somete la leche a una temperatura entre 76.5 85 oC un poco ms alta que la pasterizacin normal, y durante un tiempo de 15 30 minutos. Precalentamiento a alta temperatura En este caso se somete la leche a una temperatura entre 90 a 121 oC se reduce el tiempo hasta 1 segundo. La leche as obtenida ser leche en polvo de alta temperatura (High heat powder). Con este tratamiento se logra obtener una leche en polvo ms soluble y con una cantidad de protenas del suero no desnaturalizadas de 1.5 mg /g de leche desnatada en polvo. Tambin hace que la leche sea ms resistente a la autooxidacin. Concentracin Existen diferentes tcnicas para obtener la concentracin de la leche como: concentracin por evaporacin, por desecacin, por procesos de membrana como la ultrafiltracin y la smosis inversa. El mtodo ms costoso es el de concentracin por desecacin y el de ultrafiltracin es el ms econmico aunque no es la tcnica ms indicada y solamente se recomienda para obtener productos parcialmente desmineralizados. La tcnica ms recomendada es la evaporacin a vaco. La evaporacin al vaco causa algunos efectos secundarios como: Cambio de color en el producto final Destruccin de algunas sustancias voltiles causando la oxidacin Facilita el envasado al reducir la cantidad de aire entre las partculas del polvo Se reducen las prdidas debido a que las partculas del polvo son ms grandes.
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El contenido de extracto seco de la leche en polvo est entre un 33 48%. El concentrado no debe permanecer caliente sino el tiempo mnimo necesario, para evitar el desarrollo de microorganismos, un concentrado refrigerado es muy viscoso y dificulta la pulverizacin, por lo tanto debe ser sometido a calentamiento. Este calentamiento debe hacerse antes de la atomizacin, para evitar que la viscosidad vuelva aumentar y tambin para destruir las bacterias que podran haber recontaminado el concentrado. Desecacin El mtodo ms utilizado es la desecacin por atomizacin, mediante el cual se pulveriza la leche concentrada hasta formar gotas pequeas o de niebla en el interior de una cmara por donde circula aire caliente en flujo paralelo o contrario al sentido de las gotitas, segn el equipo utilizado. Con el fin de obtener un mejor comportamiento de la leche en proceso y una mejor calidad del producto final, en este tipo de desecadores, es importante tener en cuenta los siguientes aspectos bsicos: Eliminar el mayor % de humedad calentando el aire antes de introducir el producto a la cmara de secado. Evitar un choque trmico violento cuando se produce el intercambio trmico aire/lquido para evaporar las gotitas, ya que este pude aumentar la desnaturalizacin de las protenas y por ende la aparicin de un color pardo en el producto. Prolongar el tiempo en que las gotitas caen desde el atomizador hasta la parte inferior de la torre para aumentar la eficiencia del desecador. Para ello existen equipos de secado a cuyas torres se le instala un sistema para que el aire circule en sentido ascendente o con movimiento ciclnico. La viscosidad del concentrado, afecta el tamao de las partculas, a menor tamao de las gotitas mayor rapidez en el secado, puesto que el agua de la superficie de las gotas inician su evaporacin en el mismo instante en que se ponen en contacto con el aire caliente y seco. La leche no debe mantenerse mucho tiempo a altas temperaturas puesto que ocurre reacciones qumicas que ocasionan una reduccin de la solubilidad y de su tiempo de conservacin.
Los parmetros del proceso de desecacin varan entre un equipo y otro, sin embargo se deben mantener unas condiciones ptimas para obtener un producto con la calidad adecuada. Estas condiciones son bsicamente:
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La humedad entre 4.0 y 4.2% para la leche desnatada y para la leche entera una humedad entre 2.0 y 2.5% La temperatura del aire de entrada al desecador debe mantenerse entre un rango de 135oC y 210 oC y la de salida entre 70 y 100 oC. La presin de inyeccin del concentrado a la bomba, es una variable que regula el caudal y el tamao de las gotitas. Envasado El envasado de la leche en polvo generalmente se realiza en bolsas o envases plsticos, cartn o metal, hasta de 25 Kg. Cuando no se realiza el envasado inmediato la leche es almacenada en silos o en grandes contenedores metlicos o de fibra de vidrio con capacidad de hasta una tonelada. Teniendo en cuenta que la leche es fcilmente alterada por la accin del oxgeno se deben tomar las precauciones necesarias para eliminar este. Se ha comprobado que la elche envasada en caliente (49 a 52 oC) es ms resistente a la accin del oxgeno que la leche envasada en fro (29 - 30 oC). Un porcentaje mximo del 3% de oxgeno, despus de 7 das es aceptable, pero algunos clientes exigen que no contenga ms del 1% despus de 10 das y para lograr estas condiciones se debe aplicar un doble vaco, manteniendo la leche en contacto con un gas inerte durante 24 48 horas. Para el envasado al vaco con latas, se deben tomar las precauciones necesarias para no permitir el contacto con el oxgeno con la leche en polvo, especialmente cuando ha sido instantaneizada o lecitinada. Lecitinacin. Consiste en adicionar a la leche Lecitina, una sustancia que tiene propiedades lipoflicas o hidroflicas con el fin de reducir la hidrofobicidad de la grasa de la leche en polvo entera y facilitar la dispersin de la leche en el agua, es decir volverla leche instantnea. Es un mtodo diseado por A/S Niro Atomizer y consiste en que en un lecho fluidizado, se calienta la leche en polvo a la temperatura adecuada y se le inyecta un chorro de mantequilla a 60oC, que contiene la lecitina disuelta, combinndose con las partculas del polvo en movimiento. Aglomeracin o Instantaneizacin El procedimiento para reconstituir la leche se requiere para que la leche obtenga la misma cantidad de agua que contena como producto original. Sin embargo esta rehidratacin es problemtica cuando la leche en polvo no ha sido aglomerada.
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Este proceso consiste en proporcionar una humidificacin del polvo o recircular una parte del producto en contacto con un atomizador de la cmara de secado. Despus de haber logrado la aglomeracin el polvo se mantiene en condiciones adecuadas para que no se rompan los aglomerados. 3.3.2 Defectos de la leche en polvo Los defectos de la leche en polvo son principalmente: de acidez, sedimentos, de solubilidad, rancidez hidroltica, oxidacin y recuento microbiano alto. Acidez La acidez de la leche en polvo reconstituda est entre el rango de 0.11 y 0.15% expresada en cido lctico. Cuando el porcentaje es menor indica una neutralizacin excesiva, pero cuando es mayor, indica una mala calidad de la leche. Sedimentos La causa principal de la aparicin de sedimentos son las partculas quemadas. Humedad Segn las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del 2.5% y la de la leche desnatas es de un mximo del 4%. Contenidos mayores indican que las condiciones de desecacin no fueron ptimas. Cuando la leche en polvo contiene mucha humedad cambia su sabor, su solubilidad y otras propiedades fsicas. Solubilidad La solubilidad de un producto de buena calidad debe ser inferior a 0.1 ml. Los factores ms importantes que pueden modificar la solubilidad de la leche en polvo son: A mayor acidez menor solubilidad El tiempo de calentamiento influye ms en la solubilidad que el aumento de temperatura. Se recomienda un tratamiento trmico corto y a temperaturas altas, que lento y temperatura baja o alta. Las leches con mayor contenido en extracto seco son ms solubles que las de menor contenido. Se recomienda que la leche en polvo entera contenga entre 40 42% de extracto seco. La temperatura y la humedad de almacenamiento influyen en la solubilidad de la leche siendo menor cuando tanto la humedad como la temperatura son altas.
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Cuando las condiciones de secado han sido muy fuertes, manteniendo la leche durantes tiempos largos y a altas temperaturas, la solubilidad disminuye notoriamente. Rancidez hidroltica Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por un insuficiente precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y leche cruda. Normalmente para inactivar o destruir la lipasa basta con un tratamiento de 62.5oC durante 30 minutos Oxidacin Tanto la rancidez como la oxidacin se deben a la reaccin del oxgeno y de algunos metales pesados con la materia grasa. La ausencia de sustancias antioxidantes, da lugar a la paricin de este defecto. Para evitar la oxidacin se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: Al aumentar la acidez se facilita la oxidacin de la materia grasa, as mismo la contaminacin con hierro o cobre Un adecuado tratamiento de clarificacin y homogenizacin evita la oxidacin, tambin el precalentamiento a altas temperaturas produce la formacin de compuestos reductores y por lo tanto evita la oxidacin de la materia grasa. Un mayor contenido de extracto seco de la leche reduce los riesgos de oxidacin, as mismo la baja humedad de la leche en polvo. Realizando el envasado en una atmsfera de gas inerte es una buena forma de evitar la oxidacin. Recuento microbiano alto Cuando el recuento microbiano es alto significa que la leche utilizada al inicio del proceso era de mala calidad o que se ha producido una contaminacin despus del precalentamiento. La aparicin de coliformes significa que las condiciones higinicas durante no han sido las mejores, especialmente despus del precalentamiento. La presencia de salmonellas es un caso grave y requiere de una desinfeccin completa de todo el ambiente y preparar las medidas preventivas. 3.3.3 Aspectos Higinicos Siempre se debe partir del concepto de que todo producto alimenticio debe ser de excelente calidad bacteriolgica desde su materia prima, productos en proceso y producto terminado. Para la calidad bacteriolgica de la leche existe
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diferente grado de exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y a su proceso de fabricacin. En el caso de la leche va a ser consumida directamente, su calidad microbiolgica tiene una gran importancia y en este sentido se determina su tratamiento trmico. Por eso existe leche con pasterizacin normal, pasterizacin media, alta y ultra alta, de acuerdo a los distintos tratamientos es tambin su almacenamiento y conservacin. Cuando se trata de la leche en polvo (desnatada), de calentamiento bajo su tratamiento trmico ha sido como el de una pasterizacin normal y por lo tanto puede ser contaminada por microorganismos que pueden resistir dichas temperaturas, como los termfilos. Las causas de la contaminacin de la leche en polvo y por las cuales se establece que no es un producto apto para el consumo humano son principalmente: Utilizacin de una leche fresca que no ha sufrido un tratamiento trmico adecuado por lo tanto est contaminada de bacterias Las condiciones en alguna de las etapas del proceso de deshidratacin y secado no han sido las adecuadas dando lugar al crecimiento microbiano Malas prcticas de manufactura que puede ocasionar contaminaciones accidentales de la leche durante el envasado y empaque.
Bacterias en la leche original Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin embargo contaminarse con cepas de bacterias Gram- negativas como las Pseudomonas spp, las cuales son destrudas fcilmente por un tratamiento trmico suave, pero las proteasas y lipasas sintetizadas por estas bacterias psicrtrofas s son termorresitentes y contaminan la leche en polvo. Este tipo de contaminacin, se evita controlando las variables de temperatura y tiempo durante las etapas de refrigeracin y de termizacin. Las bacterias termorresistentes y las esporas bacterianas que no son destruidas durante la pasterizacin (72oC en 15segundos) pueden no ser eliminadas durante la evaporacin y secado y como consecuencia la leche en polvo obtenida de la concentracin de la leche tendr muchas ms bacterias que la leche despus de su precalentamiento. Una pasterizacin a mayor temperatura destruir los estreptococo termorresistentes ( como el S faecalis y S thermophilus) El Bacillus cereus y el Clostridium perfringens, son una de las bacterias formadoras de esporas que ms comnmente deterioran la calidad de la leche en polvo.
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LECTURAS RECOMENDADAS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA INDUSTRIA LECHERA
Antes de continuar con los siguientes captulos sobre la Tecnologa de los productos lcteos es importante detenerse a estudiar o repasar algunos aspectos sobre: termodinmica, transferencia de calor, balance de calor, principios bsicos que se aplican en todos los procesos tecnolgicos para la elaboracin de los productos lcteos. Para este repaso se tomaron partes de lecturas de los textos: WALSTRA. Ciencia de la leche y Tecnologa de los productos lcteos y J. AMIOTT Ciencia y Tecnologa de la leche, sobre las cuales se hicieron algunas correcciones de clculos. Es importante que usted, repase estos conceptos, algunos de los cuales ya los ha aprendido en el curso de Balance de Materia y Energa, otros los estudiar ms adelante, los cuales se presentan en esta lectura, para que usted tengan las herramientas suficientes, para determinar rendimientos de procesos, costos de energa en las diferentes prcticas que ms adelante va a realizar. A. TRANSFERENCIA DE CALOR. WALSTRA .Ciencia tecnologa de la leche La cantidad de calor (q) que se debe transferir por unidad de tiempo, para calentar la leche desde una temperatura T1 hasta T2 (exceptuando calor de fusin, calor de reaccin etc.) se expresa mediante la siguiente frmula: q = (T2 - T1) Q cp En donde, Q = velocidad de flujo del lquido (m3. s-1); cp = calor especfico del lquido cal /g oC o Julios / Kg oC = densidad del lquido T2 = temperatura final o de salida del lquido T1 = temperatura inicial o de entrada del lquido Por ejemplo, en el calentamiento de la leche desde 10 hasta 74oC a un flujo de 7200 L h-1. Se consume aproximadamente 5 x 10-5 W. Segn datos de la tabla (1 Watt = 1 Julio/s), segn los datos de la tabla siguiente.
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Tabla A. Ejemplos aproximados del efecto de la composicin y la temperatura de un producto lcteo sobre el coeficiente de conductividad trmica
Producto/material 0.57 0.45 0,32 0.28 0.13 0C 1.79 3.45 Cp 4.2 3.8 3.9 3.5 3.2 3.5 3.2 2.2
o
20 C 0.60 0.54 0.52 0.48 0.45 0.37 0.32 0.17 0.02 17 371 1.00 1.68 1.93 3.1 6.3 4.2 13.5 71 0.66 0.63 0.61 0.56 0.53
80 C 0.36 0.56
Agua Leche desnatada Leche entera Leche conc. 1:1.9 Leche conc. 1: 1.25 Nata con 25% grasa Nata con 45% grasa Grasa lctea Aire Acero inoxidable cobre
Fuente: Ciencia y Tecnologa de leche. Walstra. Editorial Acribia. 2001.
De la leche concentrada depende mucho del precalentamiento. A ttulo comparativo se indica el del aire y de dos metales.. = w. m-1/ oC = m.Pa.s B. INGENIERA INDUSTRIAL LECHERA. Francois Castaigne y otros. Ciencia y tecnologa de la leche. J. Amiott. Editorial Acribia. 1999. Principios de Termodinmica Los intercambios de calor son de gran relevancia en la industria lechera, teniendo en cuenta que los tratamientos trmicos son la base para conservar los productos lcteos y la leche de consumo reduciendo toda carga bacteriana que puede deteriorar el producto y perder su calidad como producto para consumo humano.. As mismo la produccin de fro en un proceso que permite que la leche y sus derivados pueda conservarse en condiciones ptimas durante su almacenamiento. El calor Es una forma de energa que se transmite de un cuerpo a otro cuando existe una diferencia de temperatura. El calor pasa en forma natural desde un cuerpo ms caliente a un cuerpo ms fro. La unidad de calor es la calora, que es la cantidad de energa necesaria para variar en un grado Celsius la temperatura
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de 1 gramo de agua (a 15oC) y tambin se puede utilizar el Julio, que equivale a 0.2389 caloras. Calor especfico El calor especfico Cp, de un producto o de una materia, es la cantidad de calor necesaria para variar en una unidad de temperatura, una unidad de peso de al sustancia por calentamiento o enfriamiento, sin que cambie su estado. El calor especfico depende del tipo de producto, de la temperatura, del porcentaje de agua y de la presin. Teniendo en cuenta que la mayora de las veces no se conocen todos estos parmetros y sus variaciones son muy pequeas con respecto a la escala de las magnitudes que se utilizan en la industria, se usa un valor nominal aplicable cuyo smbolo es Cp. Tabla B. Calor especfico de algunos productos lcteos y otros de uso frecuente
Cal /g C Julios / Kg. C 1.00 4.187 0.93 3.894 0.95 3.978 0.88 3.684 0.80 3.350 0.55 2.303 0.94 3.936 0.80 3.350 0.45 1.884 0.64 2.679 0.78 3.266 0.24 1.005 0.30 1.256 0.487 2.039 0.470 1.968 0.119 0.498 0.218 0.913 0.64 2.680 0.156 0.653 Fuente: J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia 1999 Productos Agua Leche 3.5 % MG Leche desnatada Nata 20% MG Nata 40% MG Mantequilla Leche condensada Mezcla para helado Cheddar Cottage Aire Azcar lquido Hielo Vapor ( presin atm.) Hierro Aluminio Cobre Hormign
o o
El calor especfico de un producto lcteo se calcula por la siguiente ecuacin: CP = 1.256 x % S.N.G. + 2.093 x % M.G. + 4.187 x % A En donde: CP. S.N.G. M.G. A = = = = calor especfico en Julios / Kg oC slidos no grasos materia grasa agua
Por ejemplo, una leche cuya composicin sea: 4% M.G. , 8.8% S.N.G. y 87,2% de agua, tendr un Cp igual a:
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Cp. = Cp. =
1.256 x 0.088 + 2.093 x 0.04 + 4.187 x 0.872 3.845 J /kg oC
Si se trata de gases, se debe distinguir entre el calor especfico a presin constante CP y el calor especfico a volumen constante CV, puesto que la diferencia puede ser bastante significativa. Por ejemplo, para el aire , expresado en caloras/g.oC, Cp es igual a 0.24 y Cv es de 0.17. En la tabla 4 se presenta algunos valores aplicables de algunas sustancias de la industria lechera. El calor especfico de un producto aumenta en funcin de la cantidad de agua que contiene. Cuando se trata de un gas, el calor especfico disminuye si su temperatura aumenta, pero si se trata de un slido, si su temperatura aumenta, tambin aumenta su calor especfico. La cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura de un cuerpo, es la siguiente: Q = Cp x M x T En donde: Cp = calor especfico de la sustancia en J /kg oC M = masa del cuerpo en Kg T = variacin de la temperatura del cuerpo en oC Q = cantidad de calor en caloras, kilocaloras, Julios o Kilowatt - hora Ejemplo: Qu cantidad de calor se necesita para calentar de 4 a 72 oC, 2000 kilos de nata con un contenido de materia grasa del 40%? Solucin: el Cp de la nata con un 40% de grasa, segn la tabla 4 es de 3.350 J /kg oC Q = 3.350 J /kg oC x 2000 Kg x (72 4 ) oC Q = 4.556 x 108 julios Q = 126,56 Kilowatios hora (nota: 1 Kilowatt hora = 3.6 x 106 julios) Calor latente
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El calor latente es la cantidad de calor absorbida o sustrada en el cambio de estado fsico de una sustancia sin que se modifique su temperatura. El calor latente de fusin del hielo es de 80 caloras por gramo (334.96 Julios /Kg); es decir, que para convertir 1 kilo de agua a 0oC, en hielo a 0oC, hay que sustraer 80.000 caloras o 334.960 Julios. El calor de fusin de la materia grasa de la leche es de 20 caloras por gramo ( 83.74 Julios / Kg). El calor latente de vaporizacin del agua a la presin atmosfrica normal, es de 539, 1 caloras por gramo ( 2.257.2 Julios / Kg). Ejemplo: Cunto calor debe sustraerse a 1000 Kg de agua a 15 oC para obtener hielo a 0oC? Q = calor requerido para enfriar el agua desde 15 a 0 oC + calor latente de Solidificacin Q = M x Cp T + M x QL De donde: = 4.187 J/Kg Cp = calor especfico del agua M = masa del agua = 1000 Kg QL = calor latente de solidificacin = 334.960 J/ Kg T = variacin de la temperatura = (15 0) oC Q = 1000 Kg x 4.187 J/Kg oC x 15 oC + 1000 Kg. x 334.960 J/Kg Q = 62805 Julios + 334.96 x 106 julios Q = (0.062805 + 334.96) x 106 julios Q = 335.02 x 106 Julios Q = 93.06 Kilowatt hora Nota: el calor total aparente, incluye el calor latente y el calor obtenido por el cambio de temperatura, sin embargo algunas veces al refrigerar un producto su estado va cambiando progresivamente y ser difcil determinar la parte del calor que produjo el cambio de estado y la parte de calor que ha servido para el enfriamiento. Tal caso sucede en la refrigeracin de la mantequilla o de los helados. Entonces los calores aparentes, se determinan en forma emprica.
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C. LA TRANSMISIN DE CALOR Y SU APLICACIN EN LA INDUSTRIA LECHERA El calor se puede transmitir de tres formas diferentes: por conduccin, por conveccin y por radiacin. En el curso de Operaciones en la Industria de Alimentos que se ver en el ciclo profesional de Ingeniera de Alimentos, se estudiarn con mayor profundidad lo relacionado con la transferencia de Calor pues es el fundamento de los diferentes tratamientos trmicos que se realizan a los alimentos. Especficamente en la industria lechera, las formas de transmisin de calor que ms ocurren en todas las operaciones de calentamiento y de enfriamiento son las conduccin y por conveccin. Transmisin de calor por Conduccin La transferencia de calor por conduccin cumple la ecuacin conocida como primera ley de Fourrier, que es la siguiente: Q = - K A dT/dx De donde: Q K dT/dx A = transmisin de calor en Watios = conductividad trmica en W/m oC = gradiente de temperatura en oC/m = rea transversal de transferencia en m2
La integracin de esta ecuacin nos da como resultado el flujo de calor (nmero de watios) que pasa a travs de un cuerpo slido. KA (T1 T2 ) L A (T1 T2 ) L/K
Q=
Donde (T1 T2 ) es la diferencia de temperatura en el espesor L Cuando hay varias capas consecutivas de distintos materiales, como en la pared de un cuarto fro, la transmisin de calor (Q) ser. A (T1 T2) L1 / K1 + L2/ K2 + L3 / K3
Q=
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Donde, L1, L2 y L3 son el espesor de cada uno de los materiales y K1, K2 y K3 son sus respectivas conductividades trmicas (ver tabla 5) El trmino L/K tiene gran influencia en la transmisin de calor. Cuando mayor es este trmino en la ecuacin, menor es la transmisin de calor y viceversa. Tabla C. Conductividad trmica (K) de diferentes materiales en W / m oC
Materiales Conductividad trmica ( K ) Ladrillo 0.70 Cemento 0.90 Cemento en bloque 1.06 Cristal 0.5 1.0 Gyproc 0.55 Contrachapado 0.15 o Aire 0 C 0.024 o Aire 100 C 0.032 Fibra de vidrio 0.040 Poliuretano 0.025 Acero inoxidable ( tipo 0316) 15.0 o Hierro fundido 200 C 45.0 (Producto lcteo fluido) (0.4 0.6) Fuente: J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia. 1999
En el caso de las tuberas, la ecuacin anterior no se puede aplicar porque las superficies a travs de las que se transmite el calor son variables. En este caso se utiliza la siguiente ecuacin: 2 L (T1 T2) Ln (D2/D1) /K1 + Ln (D3/D2) /K2 + Ln (D4/D3) / K3
Q=
De donde: L = longitud del tubo D1, D2 y D3 = dimetro de los tubos en orden creciente T1 T2 = cada de temperatura desde el centro hacia el exterior del tubo Transmisin de calor por conveccin La transmisin de calor entre fluidos y slidos se produce por conveccin. La ecuacin que describe este tipo de transmisin de calor, es: Q = h A ( TS - Tm ) En donde: Q = transmisin de calor en Watios h = coeficiente de transmisin de calor por conveccin en W/m2 oC
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TS = temperatura en la superficie del slido Tm = temperatura media del fludo A = rea de transferencia en m2 Las transmisiones de calor mixtas (conveccin conduccin) En la prctica, la mayor parte de las transmisiones de calor son de tipo combinado, es decir, por conveccin y por conduccin. Por ejemplo, la refrigeracin de la leche con agua en un intercambiador de calor, implica dos transferencias por conveccin entre el agua y la leche y una transferencia por conduccin a travs de la pared que separa la leche del agua. Para la transferencia de calor mixta a travs de capas sucesivas, la ecuacin que se aplica es: Q = U A T En donde: U = coeficiente global de transmisin de calor en W/m2 oC En un sistema de transferencia de calor a travs de varios componentes con igual superficie como por ejemplo, las cmaras fras, 1 / U = 1 /h. int. + L1/k1 + L2 /k 2 + L3/k3 + 1 / h. ext. en donde: h. int. = coeficiente de transmisin de calor por conveccin en el interior de la cmara h. ext. = coeficiente de transmisin de calor por conduccin en le exterior de la cmara L1/k1, L2 /k 2 y L3/k3 = espesor y conductividad trmica de los materiales que componen y aislan la cmara. Ejemplo. Calcular las prdidas de calor que se produce a travs de una cmara de refrigeracin si: 1. h del aire lo da la ecuacin h = 6 + 4V 2. V = velocidad del aire en m / s V en la cmara = 1.5 m /s
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V en el exterior = 0 m /s 3. Las paredes estn construdas por los siguientes materiales: En el interior de la cmara, ladrillos de cemento, de. Espesor L1 = 0.20 m y de conductividad K1 = 0.9 W/m 0C En el exterior, ladrillos de: Espesor L2 = 0.10 m y de conductividad K2 = 0.7 W/m 0C En medio, est recubierto con espuma de poliuretano de: L3 = 0.10 m y con K3 = 0.025 W/m 0C Se calcula el coeficiente global de transmisin de calor U: 1 U = 1 6 + 4 x1.5 + 0.10 + 0.10 + 0.20 + 0.7 0.025 0.9 1 6
U = 0.217/ m2 0C Si la temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0 oC y la temperatura media del aire es de 20 oC, la transmisin de calor ser: Q/A = U (T1- T2) Q/A = 0.217 (20 0) oC Q/A = 4.34 W/m2 Los balances de calor Lo relacionado con balance de calor se estudia con mayor profundidad en el curso de Balance de Materia y Energa, sin embargo, es necesario que recuerden los siguientes fundamentos que se aplican en todas las tecnologas de los diferentes grupos de alimentos, especficamente en la Tecnologa de Lcteos. Los balances de calor, se calculan teniendo en cuenta que la cantidad de calor que entra, es igual a la cantidad de calor que sale ms el acumulado en el producto cumplindose la ley de la conservacin de la energa, en igual forma que la ley de la conservacin de la masa se cumple en todo balance de materia. Mediante los balances de calor se puede calcular el consumo energtico de todo proceso de elaboracin de un producto alimenticio y para controlar las prdidas de energa, permitiendo tambin, la optimizacin de procesos a menor costo.
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Calentamiento o refrigeracin de un producto lcteo En la pasterizacin de un producto lcteo existe tanto la operacin de calentamiento como de enfriamiento y la cantidad de energa se calcula mediante la siguiente ecuacin: Q = M CP T En donde: Q = transmisin de calor en W (1 watt = 1 julio /segundo M = masa que fluye en Kg /s T = diferencia de temperatura en el producto en grados centgrados CP = calor especfico del producto a calentar, en julio /kg oC Ejemplo Calcular la cantidad de calor necesario para calentar de 4 a 73 oC una leche con el 4% de grasa que se somete despus a enfriamiento de 73 a 8 oC, si el flujo de la leche que circula es de 3000Kg / hora. Solucin Balance de energa para el calentamiento Q = 3000 Kg/hora x1hora /3600 s x 3.845 julio /kg oC x ( 73 4 ) oC Q = 221.08 julios /s = 221.08 Watts Para el enfriamiento se debe retirar la siguiente cantidad de calor Q = 3000/3600 x 3.845 x (8 73) oC = -208.27 Watts (negativo porque se extrae calor). Al utilizar la leche de 4 oC para refrigerar la leche caliente, habr un equilibrio entre la cantidad de calor cedida por la leche caliente y la cantidad de calor absorbida por la leche fra, permitindonos conocer la temperatura de la leche fra despus del precalentamiento, as: 208.27 = 3000/3600 x 3.845 (T 4 ) oC 208.27 = 3000/3600 x 3.845 T 4 x 3.845 208.27 = 0.8333 x 3.845 T 15.38 T = 60.3 oC El anterior resultado significa que al utilizar la leche fra para refrigerar la leche pasterizada, se puede precalentar la leche fra hasta 60.3 oC. sin embargo en
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este clculo se omitieron las prdidas del sistema, que normalmente son alrededor del 15% Entonces la temperatura del la leche fra despus del calentamiento, reduciendo el 15% de prdidas ser: T= 208.27 x 0.85 15.38 = 50.5 oC
3.2 En este ejemplo, la leche precalentada alcanzar una temperatura de 50.5 oC, lo cual implica un ahorro de energa de: Q = 208.27 x 0.85 = 177.30 Watts. Si el sistema est funcionando 6 horas al da, entonces el ahorro ser de: Q = 177 x 6 = 1062 Watts o 1.062 Kw h Calentamiento de los gases En la industria lechera se requiere calentar o enfriar el aire regularmente. Este aire puede ser el de la Fbrica o el de las cmaras de refrigeracin o de las torres de secado. El aire de la fbrica tiene que ser renovado varias veces al da y es necesario calcular el gasto energtico que implica este proceso. Se debe tener en cuenta que el calor especfico (Cp) del aire es: 1.010 J/Kg oC. Ejemplo Calcular la cantidad de calor necesario para calentar el aire de una torre de secado por atomizacin si el flujo de aire es de 15ooo Kg/h y su temperatura pasa de 20 a 200 oC. Solucin Q = 15000/3600 x 1.010 x (200 20) = 757.5 Watts Si la torre funciona 8 horas al da, el consumo de energa ser: Q = 757.5/1000 x 8 Q = 6.06 Kwh Ejemplo Calcular el consumo de energa necesario para renovar el aire de una fbrica de 15.000 m3 cuatro veces cada hora, considerando que la industria funciona 8 horas al da y que durante 6 meses la temperatura exterior media es de 5oC y la interior de 20 oC. (Masa de flujo del aire = 1.3 Kg. /m3. Solucin
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Clculo del volumen del aire por segundo: V = 15000 x 4 = 16.67 m3/ s 3600 Masa de aire renovada por segundo: M = 16.67 x 1.3 = 21.67 Kg /s = 21.67 Kg /s Prdidas de energa: Q = 21.67 x 1.010 x (20 (-5) ) = 547.167.5 watts Consumo de energa durante seis meses ( 180 das a 8 h / da) Q = 547.167.5 x 8 x 180 / 1000 Q = 787.921 Kw-hora Ejemplo Calcular el gasto de agua caliente en un intercambiador de calor que se utiliza para calentar la leche de 4 - 30oC, si esa agua est inicialmente a 80 y no debe enfriarse a menos de 15 oC . El caudal de la leche es de 1.200 Kg. /h. Solucin: Ma Cpa Ta = ML CpL TL .Ecuacin 1 En donde los valores de a se refieren al agua y L a los valores de la leche. Entonces: Ma x 4.187 x (80 15) oC = 1200 x 3.845 x (30 4) oC Ma = 441 Kg / hora
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3.4 LECHES FERMENTADAS
3.4.1Generalidades La fermentacin es un proceso utilizado desde pocas remontas para conservar la leche, y todava se realiza a nivel artesanal, en regiones donde no se cuenta con la tecnologa apropiada para conservar la leche cruda, para almacenarla y distribuirla sin correr el riesgo de alteracin por microorganismos patgenos. Con la fermentacin de la leche, las bacterias lcticas modifican las caractersticas de la leche cruda, especialmente disminuyendo su acidez hasta 4.6 o 4.0 y por ende se evita el crecimiento de otros microorganismos dainos al hombre. Sin embargo si estos productos fermentados no se producen con las condiciones de higiene y sanidad y por otra parte no se procesan de la forma adecuada, pueden sufrir alteraciones microbiolgicas, fsicas y qumicas. Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y productos de consistencia semislida y slida, de tipo cido o cido alcohlico, preparadas con leche de vaca, oveja, cabra, yegua, camella, bfala, entre otros. Entre las cualidades que se le atribuyen a este tipo de productos se encuentran las siguientes: Accin estimulante del cido lctico sobre las glndulas digestivas e intestinales Su digestibilidad es mayor que la de la leche natural Algunas bacterial lcticas ejercen una accin antibitica sobre la flora patgena cuando se consumen con regularidad De acuerdo con la opinin mdica, estos productos son convenientes para la salud humana. Existen una gran gama de productos fermentados, entre los cuales se encuentran el yogurt, el kumis, el kefir, la nata o crema cida, entre otros. En este captulo el estudio se enfocar a la produccin de yogurt. 3.4.2 Valor nutritivo Bsicamente se ha realizado estudios del valor nutricional del yogurt, y se han encontrado diferencias significativas entre un producto lcteo fermentado y la lecha natural. A continuacin se analiza algunas de dichas diferencias.
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Composicin Contenido de lactosa. La fermentacin produce una disminucin del contenido de lactosa en el momento que se consumen todos los azcares. Cuando el contenido del cido lctico alcanza a un 0.9%, la fermentacin se debe detener por medio de la refrigeracin y en ese instante se ha hidrolizado alrededor del 20% de la lactosa de la leche cuando se fermenta la glucosa y galactosa. En el caso del yogurt se hidroliza el doble de la lactosa porque las bacterias (lactobacillus) del yogurt no descomponen la galactosa. Contenido de vitaminas. Debido a que las bacterias lcticas consumen gran parte de las vitaminas especialmente las del complejo B, las leches fermentadas tendrn menor proporcin de vitaminas. En el caso del yogurt,el contenido de casi todas la vitaminas es menor, excepto el contenido del cido flico que es mayor que el de al leche natural. Aspectos nutritivos Energa. La conversin de la lactosa en cido lctico reduce el valor energtico en un porcentaje mnimo. Digestibilidad. Con respecto a la protena y grasa mejora la digestin de estos compuestos como consecuencia de la actividad enzimtica de las bacterias lcticas. Las protenas de las leches fermentadas se descomponen en el estmago en partculas muy pequeas y por lo tanto aumenta su digestibilidad en comparacin con la de la leche natural. Con respecto a la lactosa, la actividad de las enzimas lactasas de las bacterias del yogurt, permiten que la lactosa se descomponga y por lo tanto se hace ms digerible, esto redunda en el beneficio para los consumidores que no toleran la lactosa. Modificacin del pH. Al consumir las leches fermentadas el pH del contenido estomacal casi no aumenta por lo tanto se evita el desarrollo de los microorganismos patgenos. Accin antimicrobiana. Las bacterias lcteas pueden formar compuestos semejantes a los antibiticos frente a patgenos in vitro. Absorcin de minerales. Se ha determinado que la disminucin de la lactosa en las leches fermentadas disminuye la absorcin de algunos minerales como el zinc y el magnesio pero aumenta la absorcin del fsforo, pero en trminos generales las leches fermentadas no presentan ventajas importantes en cuanto a los minerales.
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3.4.3 Caractersticas generales de las bacterias lcticas Las bacterias lcteas conforman una familia muy heterognea, siendo la leche su medio de cultivo principal, estas bacterias tienen las siguientes propiedades. Gram positivas No esporuladas Microaeroflicas o anaerovias facultativas No reducen los nitratos No producen catalasa Reducida actividad proteoltica Fermentan los azcares a diferentes condiciones Las bacterias se pueden clasificar segn Orla Jensen en el grupo Homofermentativos cuyas bacterias producen enzimas como la aldolasa y hexosa isomerasa pero no contienen la fosfocetolasa; Thermobacterium ( Lactobacillus), Streptobacterium (Lactobacillus) y Streptococcus, y el Grupo heterofermentativo, cuyas bacterias contienen la enzima fosfocetolasa, pero no posee la aldolasa y hexosa isomerasa a este grupo pertencen: Bifidobacterium (Lactobacillus bifidus), Betabacterium (Lactobacillus) y Betacoccus (Leuconostoc). Pero dentro de la industria lechera es ms prctico tener en cuenta la clasificacin de Bergey, que considera que los gneros ms importantes son: Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc. A continuacin se representa el proceso de fermentacin de la glucosa por la accin de diferentes enzimas. GLUCOSA 2 ATP ATP Hexosa Isomerasa 1 ATP CO 2 ATP 4
Fosfocetolasa
Piruvato
2 Acido Lctico
A. Lctico
Etanol
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3.4.3.1 Fermentaciones lcticas El aroma, sabor y textura en lacticinios se debe a las fermentaciones de la glucosa a causa de la hidrlisis de la lactosa y la fermentacin del cido ctrico que est en una proporcin del 0.2% en la leche. Produccin de cido lctico Es obtenido por la accin de todas las bacterias lcticas y es la fermentacin ms importante que le ocurre a la leche ya que se requieren en la elaboracin de todos sus productos sta fermentacin, se logra a un rango de temperaturas entre 10 oC a 50oC, cuando ocurre la coagulacin cida al llegar a un pH de 4.6 donde se obtiene el punto isoelctrico de la casena. Se puede representar as: C6 H12 O6 Glucosa 2 CH3 CHOH.COOH Acido lctico
Produccin de cido propinico Esta fermentacin se produce por accin de las bacterias heterofermentativas que se utilizan en la industria quesera, tal es el caso de los quesos Emmental, Suizo, Gruyere, entre otros. En esta fermentacin, el cido lctico se transforma en cido propinico y actico con desprendimiento de CO2., el cual es el causante de la aparicin de los ojos en los quesos (Propionibacterium Shermanii). 3 CH3 CHOH. COOH Acido lctico 2 CH3 CH2 COOH + CH3 COOH + CO2 +H2O A. Propinico A. Actico
Fermentacin del cido Ctrico Esta fermentacin la desarrolla bacterias heterofermentativas, utilizadas en la elaboracin de cremas y mantequillas y quesos porque transforman el cido ctrico en productos aromticos como la acetona y el diacetilo (Leuconostoc citrovorum, Streptococcus diacetilactis, entre otros). Fermentacin Alcohlica La ocasionan algunas bacterias de los gneros Torula y Candida que se desarrollan simbiticamente con las bacteias lcticas y metabolizan la glucosa produciendo etanol y CO2, adems los gneros Kluyveromyces lactis y fragilis se utilizan mezcladas con las bacterias lcticas para la
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produccin de Kefir y Kumis, dos productos de leches acidificadas que contienen alcohol. C6 H12 O6 Glucosa 2 C2 H5 O H + 2 CO2 Etanol
3.4.4 Tipos de cultivos lcticos comerciales Existen diferentes tipos de cultivos que se encuentran en el comercio para uso industrial, pero en su gran mayora se utilizan como iniciadores para ser inoculados en la materia prima a procesar. Estos cultivos tienen usos especficos segn sus propiedades, tal es el caso de los cultivos que se utilizan en la industria lctea para la produccin de queso, de cremas cidas y de leches acidificadas; en la industria crnica par la produccin de embutidos crudos y madurados y en la industria de vinos para la fermentacin malolctica. As mismo cada cultivo es diferente, de acuerdo al tipo de producto a elaborar, por ejemplo, en los cultivos que se utilizan para la elaboracin del yogurt, existen de diferentes clases segn sea la viscosidad que se le quiera dar al producto: baja, median o alta. Dichos cultivos se venden bajo diferentes presentaciones como: Cultivos frescos, cuya actividad se pierde en una aproximadamente y contiene de 1 a 200 x 106 bacterias/cm3. semana
Cultivos congelados, cuyo tiempo de conservacin depende de la temperatura a la cual se pueden mantener congelados. Encontrndose los siguientes casos. Tabla 5. Conservacin de cultivos congelados Temperatura conservacin -20 oC -40 a 45 oC -196 oC de Tiempo mnimo conservacin 2 a 3 semanas 2 a 3 meses 10 a 12 meses de Transporte Congelacin Hielo seco ( CO2) N2 lquido
Estos cultivos se encuentran en dos formas de acuerdo a su contenido bacteriano: Contenido normal (1 a 200 x 106 bacterias/cm3. ) como cultivo iniciador Concentrados con 1 x 1010 bacterias/cm3 , como cultivo directo. Cultivos liofilizados Estos cultivos son los ms utilizados en la industria, porque se conservan por un tiempo mayor que los otros y tambin se presentan en diferentes variedades
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segn la las cepas utilizadas, las cuales se presentan tambin en diferentes concentraciones: Contenido normal (1000 x 106 bacterias / g), que requieren ser activados y propagados para preparar el cultivo madre, pero tienen la ventaja en ahorro del tiempo de fermentacin y por ende son ms econmicos. Concentrados de (100000 x 106 bacterias / g ), estos cultivos son muy utilizados en la industria por su alto contenido de bacterias lcticas, como cultivos iniciadores, pero son de mayor costo. 3.4.5 Clasificacin de los productos fermentados 3.4.5.1 Teniendo en cuenta el carcter cido o alcohlico, pueden clasificarse en leches cidas y leches cido alcohlicas. Dentro del primer grupo se encuentran las siguientes: yogurt, miciurato, leben, masum, gros lait, leche acidfila entre otras. Dentro del segundo grupo se encuentran: el Kefir y el kumys. Comercialmente los productos ms conocidos por sus propiedades organolpticas y por ende tener un mayor consumo son el yogurt, yakult, leche acidfila, kefir y Kumys. Por sus propiedades teraputicas las bebidas ms importantes son: el yakult, la leche acidfila y los producto que utilizan bfidos, puesto que contienen bacterias lcticas que se pueden desarrollar en la flora intestinal. Tambin las leches fermentadas se clasifican teniendo en cuenta diferentes criterios entre los cuales estn: tipo del proceso fermentativo, su contenido graso, la concentracin de la leche, la separacin del suero y el uso de leches de diferentes especies de animales. 3.4.5.2 Segn el tipo de fermentacin Pueden ser productos obtenidos a partir de: Fermentaciones lcticas puras producidas por:
Cultivos iniciadores mesfilos como: los Lactococcus Lactis ssp. cremoris o ssp. Lactis; Leuconostoc cremoris/lactis y/o lactococcus lactis biovar diacetylactis. Este tipo de fermento se encuentra en los productos como las leches y natas acidificadas, el ymer y otros. EL LANGFIL ( leche larga o filamentosa) que se fabrica en el norte de Europa, contiene cepas de Lactococcus lactis ssp. Cremoris que producen polisacridos que le dan al producto una consistencia bastante viscosa. El VIILI, que es un producto Finlands obtenido a partir de la
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leche pasterizada sin homogenizar y a la cual se le adiciona cultivos iniciadores de polisacridos y se le aade el moho Geotrichum candidum. Cultivos iniciadores termfilos, que estn compuestos por: una flora de Streptococcus thermphilus y lactobacillus delbrueckii SSP. Bulgricus que se utiliza en el yogurt o un cultivo puro de Lactobacillus acidophilus, que se utiliza para la elaboracin de la leche acidfila pero tambin para el yogurt. Los obtenidos por una combinacin de una fermentacin lctica pura con la produccin de alcohol, tal es el caso del Kefir y el kumiss.
3.4.5.3. Segn su contenido graso Existen diferentes variaciones de leches fermentadas segn su contenido graso, encontrndose por ejemplo la leche acidificada, la mazada fermentada y la nata cida. La leche acidificada, se obtiene a partir de la produccin de cido en leche entera o desnatada, sembrada con un estrter de tipo D ( Cepas de Lactococcus lactis ssp. Cremoris) y cuya incubacin se realiza a 20oC. Su contenido graso vara entre 0.5 a 1.5%. La mazada fermentada, se obtiene del batido de la nata fermentada cuando se elabora mantequilla. Generalmente se exige que la leche para la mazada fermentada tenga un contenido graso mnimo del 0.4%, con el fin de que el flavor no sea demasiado cido. En este caso la leche se precalienta a 80 85 oC por 20 segundos con el fin de aumentar la viscosidad de la mazada fermentada y despus de lograr la acidez necesaria para su viscosidad y flavor, la leche se agita hasta obtener una textura pareja, se desgasifica, refrigera y conserva a 4 oC. La nata cida, se somete a un tratamiento de pasterizacin alta obtenindose un producto con un contenido graso del 18 al 20%, el cual es homogenizado a baja temperatura, se siembra con un cultivo aromatizante y se incuba a 20 oC, obtenindose una masa viscosa.
3.4.5.4 Segn la concentracin de la leche Como ejemplo se encuentra la elaboracin del yogurt concentrado, para el cual se utiliza la leche evaporada, con el fin de que el exceso de produccin de cido altere menos el aroma, debido a que la capacidad tampn del producto concentrado es mayor. 3.4.5.5 Por separacin del suero A partir de este sistema se elabora el Ymer, que es una bebida lctea acidificada originada en Dinamarca. En este caso la leche se somete al un pasterizacin alta y se acidifica a 4.6 sembrando un estrter (cultivo)
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aromatizante. La leche fermentada se calienta gradualmente hasta los 35 oC, separndose parte del suero. El CO2 que se produce permite que la cuajada flote. Se retira el lactosuero y a la cuajada se le adiciona la nata homogenizada, se agita la mezcla, se refrigera y se envasa. El Ymer as obtenido, contiene un 11% de extracto seco magro, un 6.5% de protena y un 3% de grasa. Es un producto con una consistencia viscosa alta pero que se puede verter y es relativamente bajo en caloras. 3.4.5.6 Segn el origen de la leche Generalmente la produccin de las leches fermentadas se realiza a partir de la leche de vaca pero existen algunos productos para los cuales se utiliza como materia prima, tambin la leche de oveja, cabra y yegua, tales como el Kefir y el Kumiss y un yogurt especial llamado de estilo griego el cual es obtenido de la leche de oveja, es concentrado y con un gran porcentaje de materia grasa. El Kefir, es una bebida que se elabora a partir de la leche de oveja, cabra o de vaca. En su fermentacin se produce cido lctico y alcohol. Su produccin se inici en Rusia y el Sudeste Asitico pero su fabricacin y consumo se ha extendido en otros pases. El Kefir es una bebida lctea cremosa, burbujeante y cida. Su contenido en cido lctico es de 0.7 a 1% y su proporcin de alcohol vara entre 0.05 y el 1%. El Kumiss o Kumys, es una bebida lctea que se consume en gran cantidades en Rusia y el oeste Asitico antiguamente se le atribua a esta leche efectos teraputicos, para la cura de la tuberculosis y el tifus. Tradicionalmente se fabricaba a partir de la leche de yegua, su flora fermentadora, de la misma manera que el kefir es muy variable. Es una bebida espumosa efervescente. Contiene entre 0.7 a 1% de cido lctico; 0.7 2.5% de alcohol; 1.8% de grasa y un 2% de protena y es de color verdoso. 3.4.6 El yogurt El yogurt, es la bebida ms conocida de todas las leches fermentadas y se presentan una gran variedad de tipos de yogurt con diferentes composiciones segn su contenido en grasa y extracto seco. Puede ser natural, si no se le adiciona ningn otro ingrediente o con otros sabores segn las sustancias que se le adicionan como frutas, azcar o agentes gelificantes. Actualmente se elaboran otros productos derivados del yogurt como helados y bebidas. Segn Kosikowski, el yogurt es un producto lcteo fermentado obtenido a partir del crecimiento de las bacterias del gnero Lactobacillus Bulgricus y Streptococcus thermfilos, cultivadas sobre la leche a temperatura media (tibia), caracterizndose por una textura suave y por un caracterstico sabor a nogal
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El yogurt se consume desde tiempos remotos en los pases del Asia y Europa Central, pero en los pases del occidente no tena gran aceptabilidad, hasta que aparecieron frmulas diferentes, debido a la adicin de frutas, saborizantes y colorantes, envasados en envases desechables y atractivos al consumidor, lo cual ocurri, ms o menos hacia los aos 60. El yogurt se caracteriza especialmente por ser un lquido viscoso pero suave o con la consistencia de un gel, sin embargo en ambos casos su textura debe ser uniforme y firme, con mnima sinresis y de sabor caracterstico, adems del impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan. 3.4.6.1 Tipos de yogurt Actualmente, existen tres tipos principales de yogurt en el mercado: el rgido y semirgido, batido y lquido y de la siguientes formas: natural, con frutas y con sabores y colorantes artificiales. El yogurt rgido y batido presentan un alto contenido de slidos ( 14 al 16%), debido bsicamente a su proceso de elaboracin, ya que el aumento de los slidos se hace a travs de una mayor concentracin debido a la evaporacin, smosis inversa, ultrafiltracin o adicin de leche descremada en polvo, libre de inhibidores sometida a Low Heat. 3.4.6.2 Elaboracin del yogurt firme y del yogurt batido El yogurt firme se elabora en forma tradicional a partir de la leche concentrada. En este caso la leche se evaporaba en una marmita abierta hasta perder una tercera parte del agua, luego la leche se somete a enfriamiento hasta llegar a uno 50oC para inocularla con una pequea porcin de yogurt, obtenindose despus de la fermentacin un gel firme y consistente. Hoy en da se sigue un proceso parecido al anterior pero la leche se evapora al vaco, o se le adiciona leche en polvo. El yogurt batido, se fabrica a partir de leche no concentrada, el cual una vez obtenido el gel se somete a agitacin para obtener un producto suave y espeso pero que fluye fcilmente. El yogurt batido presenta menos flavor que el firme, es menos consistente y fcilmente puede aparecer el efecto de sinresis (separacin del suero), pero para evitar este efecto, generalmente se le adiciona agentes gelificantes y salsa de frutas. Otra diferencia es la acidez, debido a que para obtener una textura y flavor aceptable, el pH debe llegar a 4,5 y como la leche concentrada tiene una mayor capacidad tampn debe ser fermentada hasta una acidez de 130oN y la leche no concentrada, debe llegar solamente hasta 90 - 100 oN. Tambin hay algunas diferencias en el proceso de elaboracin, por ejemplo el yogurt firme fermenta en el interior del envase y por lo tanto la refrigeracin tambin se realiza en su propio envase. En cambio el yogurt batido obtiene su fermentacin casi completa antes de ser envasado.
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En la elaboracin del yogurt batido algunas cepas bacterianas conforma la consistencia deseada despus del batido y cuando la leche se incuba a temperaturas bajas, pero las bacterias producen menos compuestos aromticos a bajas temperaturas, entonces para que el yogurt batido adquiera un flavor agradable se requiere propagar el cultivo en condiciones similares que para el yogurt firme, es decir a una temperatura de 45oC y un porcentaje de incubacin que produzca igual cantidad de cocos y bacilos. A continuacin se presenta el diagrama de proceso de elaboracin del yogurt firme y batido. La velocidad de acidificacin es diferente en el yogurt firme que en el batido por la diferente cantidad de inculo utilizado en ambos casos y por la temperatura de incubacin.. Generalmente ocurre que la gelacin se inicia cuando el pH desciende hasta un valor de 4.7 aproximadamente, instante en que la textura es ms consistente hasta alcanzar un mximo de dureza a los 20 minutos. En el caso del yogurt batido, la gelacin ocurre al mismo pH, pero el tiempo para que el yogurt tenga la firmeza adecuada para proceder al batido es mayor. La acidificacin del yogurt sigue aumentando aunque ms lentamente, despus de la refrigeracin, pero en la mayora de los casos esta acidificacin se detiene sometiendo tanto el yogurt firme como batido, a una pasterizacin, logrndose tambin impedir el desarrollo de levaduras o mohos que puedan haber en el producto. Sin embargo es importante que el producto no pierda su consistencia homognea durante la pasterizacin y para evitar esto se le agregan al producto agentes espesantes como las pectinas, almidn modificado o gelatina.
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Figura 14. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del yogurt firme y batido
Leche estandarizada
Homogenizacin 55oC 20Mpa
Pasterizacin alta 5 min 85 oC
Refrigeracin 45 oC
Refrigeracin 30 -32 oC
Inoculacin 2.5% Envasado
estrter estrter
Inoculacin 0.025% Incubacin 16 20 horas Agitacin
Incubacin 2.5 horas Refrigeracin 6 oC
Envasado
Refrigeracin 6 oC Envasado
Yogurt firme
Refrigeracin 6 oC Yogurt batido
Tomado de. Walstra. Ciencia del la leche y tecnologa de los productos lcteos.
3.4.6.3 Descripcin general del proceso de elaboracin del yogurt Como se puede observar existen diferentes tipos de yogurt a nivel industrial como son el batido, el firme o compacto, aromatizado con frutas entre otros sin embargo la mezcla bsica de sus componentes es la misma. Se toma un determinado volumen de leche fresca, entera o desnatada, de excelente calidad microbiolgica y libre de antibiticos u otros agentes antimicrobianos. Para enriquecer la leche se puede utilizar las siguientes tcnicas:
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Adicin de leche concentrada por evaporacin o por smosis inversa; Adicin de los compuestos retenidos en la ultrafiltracin de la leche o del lactosuero Concentracin directa por evaporacin, smosis inversa o ultrafiltracin
El contenido en extracto seco puede estar entre el 12 a 15% de acuerdo a la textura que se quiera obtener. Durante el precalentamiento se puede adicionar un agente estabilizante como la gelatina o pectina. Despus de la homogenizacin el producto se pasteriza a condiciones que varan segn la dureza del yogurt que se quiera obtener, a nivel comercial se puede utilizar la pasterizacin alta sometiendo el producto a una temperatura de 85oC por 5 minutos o a temperaturas entre 90 oC a 95 oC por 60 minutos, para obtener un producto ms espeso y untuoso. La mezcla obtenida se enfra hasta los 44 - 45 oC para la posterior inoculacin del estrter (cultivo compuesto de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Thermophilus), en una proporcin de 1:1. La cantidad de este cultivo vara entre el 2 al 2.5% para el yogurt firme o compacto, pero para el yogurt batido la proporcin es mucho menor (0.025%). Luego se somete a incubacin en un perodo que vara segn el grado de acidificacin del producto que se quiera obtener y de la cantidad del cultivo utilizada para la siembra. En el caso del yogurt firme el tiempo de incubacin es de 2.5 horas aproximadamente, y se realiza despus de envasado; en el caso del yogurt batido es de 16 20 horas debido a la cantidad de cultivo adicionado y se realiza antes del envasado. Luego se le adicionan los diferentes ingredientes (frutas, cereales, estabilizantes, aromatizantes, otros). Una vez cumplido el tiempo de incubacin, el yogurt firme se somete a refrigeracin a 6oC y el yogurt batido se somete a agitacin antes de ser refrigerado y envasado o puede ser envasado despus de la agitacin y luego ser refrigerado. Adems de la elaboracin de estos dos tipos de yogurt, el firme y batido el yogurt tambin se comercializa como tipo helado, como bebida lquida, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en caloras (producto diettico). La acidificacin del yogurt sigue aumentando aunque ms lentamente, despus de la refrigeracin, pero en la mayora de los casos esta acidificacin se detiene sometiendo tanto el yogurt firme como batido, a una pasterizacin, logrndose tambin impedir el desarrollo de levaduras o mohos que puedan haber en el producto. Sin embargo es importante que el producto no pierda su consistencia homognea durante la pasterizacin y para evitar esto se le agregan al producto agentes espesantes como las pectinas, almidn modificado o gelatina.
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3.4.6.4 Propiedades fsicas La estructura fsica del yogurt es una red de partculas de casena adheridas las una a las otras, sobre esta red se depositan una parte de las protenas del suero, las cuales han sido desnaturalizadas por el calor. Por ser un red continua el yogurt tiene la consistencia del un gel y un material viscolstico, que se identifica por un esfuerzo de fluencia muy pequeo. En el yogurt batido, el gel puede romperse obtenindose un lquido no newtoniano, muy viscoso, lo que hace que los yogures batidos y firmes tengan texturas bastante diferentes. Consistencia del yogurt firme La consistencia del yogurt se mide al introducir una varilla de dimensiones y peso definido en el producto, en un tiempo determinado. El inverso de la distancia de penetracin determina la dureza. La dureza no esta relacionada con la elasticidad sino con la fuerza de ruptura y su valor depende del mtodo de medida principalmente del tiempo adems de algunas variables del producto y del proceso, entre las cuales se pueden nombrar las siguientes: Contenido de la casena. La consistencia es directamente proporcional al contenido de la casena elevado al cubo. Entonces de la variacin del contenido de la casena depende en gran parte la textura final del yogur. Contenido graso. A mayor porcentaje de materia grasa, menor dureza del gel, debido a que los glbulos grasos destruyen la red. Tratamiento trmico. El calentamiento de la leche aumenta la dureza del yogur debido a que la coagulacin de las protenas sricas aumentan el volumen de las partculas proteicas. Este calentamiento de la leche ocurre a temperaturas entre 85 90 por 5 10 minutos. Los cultivos del yogur. De acuerdo a la clase de cultivo utilizado se obtienen diferentes consistencias de yogures, para una determinada acidez, siendo estas diferencias poco significativas. El pH. A pH bajos se obtiene una mayor consistencia. Estos valores oscilan entre 4.1 y 4.6. Temperatura de incubacin. A menor temperatura, se requiere un mayor tiempo para ajustar el pH y la consistencia ideal, obtenindose un producto final ms firme. Temperatura del yogur. A un misma temperatura de incubacin, si la temperatura de conservacin del yogur se reduce, entonces la consistencia aumenta. Este efecto se debe a que las micelas de la casena se hinchan al disminuir la temperatura y viceversa. Sinresis Este efecto se observa cuando se separa el suero de los dems slidos del producto y se debe especficamente a que ocurre una reorganizacin de la red
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, dando lugar a un aumento del nmero de enlaces de la partculas, por lo cual la red se contrae y expulsa el lquido intersticial que encierra. Cuando los geles de casena estn entre un pH 4 a 5 se reduce la tendencia a la sinresis. Claro est que la sinresis es un efecto indeseable en el producto y por lo tanto se debe evitar. La formacin de la Sinresis depende en gran parte de la temperatura de incubacin y normalmente se aprecia cuando la incubacin se realiza a una temperatura de 32 oC y el contenido de casena es alto. Cuando la incubacin se realiza a 45 oC, la sinresis se puede evitar sometiendo la leche a un fuerte calentamiento, en especial cuando se ha elevado el contenido de casena y la temperatura de conservacin es baja. Cuando el pH del yogur se reduce por debajo de 4, tambin ocurre la sinresis, sobretodo cuando la temperatura es alta y el producto se agita despus de envasado. Para el yogur batido, una fuerte sinresis es indeseable y se manifiesta cuando el gel se rompe en trozos formndose una mezcla heterognea de cogulos y suero. Para evitar este efecto, la leche se debe incubar a temperatura baja, aproximadamente a 32 oC o menos, si el contenido de la casena de la leche es bajo. Viscosidad del yogur batido un yogur de buena calidad debe presentar una textura homognea y bastante viscosa para dar la impresin de una textura filante de tal manera que cuando se vierta lentamente se observe una pelcula elstica cuando se rompe. La viscosidad depende significativamente de las fuerzas de cizalla. Cuando se aplica una fuerza de cizalla elevada, la viscosidad aparente, a fuerzas ms bajas desciende constantemente, logrando la viscosidad de un fluido Newtoniano y ocurriendo finalmente una ruptura estructural, tambin la viscosidad aumenta levemente durante un perodo de conservacin prolongado. 3.4.6.5 Defectos del flavor y vida til Debido a que la fermentacin del yogur contina durante su proceso de distribucin y venta, se presenta un exceso de acidez en el producto al momento del consumo, as mismo se puede presentar un sabor amargo por causa de la protelisis. La intensidad de la alteracin depende de la calidad de las cepas utilizadas en los cultivos siendo estos defectos los que determinan la vida til del producto. A pesar de que la refrigeracin reduce la aparicin de estos defectos, esta no alcanza a reducir del todo la velocidad de la acidificacin y de las reacciones enzimticas que siguen ocurriendo en el producto. La contaminacin por mohos y levaduras son tambin la causa de aparicin de otros defectos especialmente en el aroma, apareciendo aromas indeseables en el producto como a levaduras, afrutado, mohoso, a queso, amargo y algunas
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veces a jabn o a rancio. El aroma se altera cuando se alcanza recuentos del orden de 104 de levaduras y mohos. La ausencia del flavor caracterstico del producto se debe principalmente a temperaturas de incubacin baja, crecimiento excesivo de los Streptococcus o al uso de cepas, poco productoras de aroma. La acidificacin deficiente ocasionada generalmente por la presencia de penicilina en la leche es la causa tambin de la reduccin del aroma y sabor del producto.
AUTOEVALUACIN FINAL
1. Despus de haber estudiado los captulos anteriores, conteste de nuevo las preguntas que se plantearon en la autoevaluacin inicial. Compare con las respuestas iniciales Si todava tiene dudas, consulte de nuevo el texto, y si no logra aclarar la duda, consulte con el tutor del curso. 2. Consulte la gua didctica y desarrolle las actividades planteadas para esta unidad. Recuerde: que para tener un verdadero aprendizaje es necesario realizar todas las actividades propuestas en la gua y las propuestas por su tutor, adems de las que usted mismo se proponga para descubrir otros conocimientos acerca del tema.
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3.5 TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DEL QUESO En este captulo, se tratarn aspectos importantes de la tecnologa del queso, como son los nutricionales, la clasificacin segn diferentes factores, las materias primas principales y secundarias utilizadas, los principios cientficos y tcnicos en el proceso de elaboracin de los diferentes tipos de quesos desde los frescos a los quesos madurados y la composicin fsicoqumica de cada uno de ellos. Se presentar el proceso de elaboracin para cada uno de los quesos que se fabrican en diferentes regiones de Colombia, los cuales aunque algunos se producen en forma artesanal, su tcnica se ha ido perfeccionando, hasta obtener productos de excelente calidad y de gran demanda en el pas. Se plantean los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos por condiciones inadecuadas en su proceso de elaboracin y mal manejo en el almacenamiento de los productos terminados. As mismo se da una visin global sobre los equipos utilizados en la industria quesera y el aprovechamiento de algunos de sub productos obtenidos de la misma. OBJETIVOS Objetivo General Conocer y comprender, los principios cientficos y tcnicos en el proceso de elaboracin del queso segn los diferentes tipos que existen en el mercado nacional e internacional. As mismo, conocer los defectos que se pueden presentar en los quesos debido a problemas tecnolgicos y a malas condiciones higinicas. Objetivos especficos 1. Conocer y comprender los aspectos nutricionales del queso teniendo en cuenta su contenido graso, y sus componentes como las protenas, carbohidratos, vitaminas, sales y minerales, en los diferentes tipos de queso, 2. Conocer la clasificacin de los quesos segn su contenido de grasa y humedad y de los principales quesos colombianos 3. Conocer las diferentes materias primas principales y secundarias y la funcin que desempean en el proceso de elaboracin del queso 4. Conocer las diferentes enzimas coagulantes que intervienen en la produccin del queso; los factores que intervienen en su actividad coagulante. 5. Conocer la diferencia en la estabilidad de las enzimas coagulantes. 6. Conocer los diferentes factores que intervienen en la actividad coagulante para la obtencin de la cuajada
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7. Identificar y aplicar los principios tecnolgicos que intervienen en las diferentes etapas de elaboracin del queso 8. Conocer y aplicar los diferentes aspectos relacionado con la tecnologa de los diferentes tipos de queso colombiano como: cuajada, campesino, costeo, quesito antioqueo, doble crema, quesillo huilense, pera y paipa. 9. Conocer los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos, identificando las causas y los medios de evitarlos 10. Describir el suero como subproducto obtenido de la fabricacin quesera, sus propiedades nutricionales y su proceso de elaboracin. 11. Conocer y describir los equipos y utensilios ms importantes en la industria quesera.
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AUTOEVALUACION INICIAL Antes de iniciar el estudio de este captulo, consulte la gua didctica para desarrollar las actividades planteadas. Es importante que usted trate de responder las siguientes preguntas con sus propias palabras, antes de iniciar el estudio, para que pueda analizar que sabe del tema y sobre todo que desea o necesita saber del mismo. 1. Describa brevemente el queso como fuente de: materia grasa, protenas, carbohidratos, minerales, sales y vitaminas 2. Establezca la diferencia entre un queso fresco y un queso no fresco, teniendo en cuenta las etapas bsicas en su proceso de fabricacin. 3. Cmo se clasifican los quesos segn su contenido de humedad y contenido graso, segn la FAO? 4. Cmo se clasifican los principales quesos colombianos? 5. Describa brevemente las materias primas principales y secundarias que intervienen el proceso de elaboracin del queso, indicando la funcin en cada una de ellas. 6. Qu tipo de enzimas se utilizan en la fabricacin del queso? bajo qu parmetros o factores actan en el proceso de coagulacin de la leche? 7. Cmo es la estabilidad de las enzimas obtenidas de: extracto de ternero, pepsina de cerdo, proteasa de Mucor pusillus y proteasa de mucor miehei? 8. Describa los principios tecnolgicos que intervienen en el proceso de elaboracin del queso como: a. Estandarizacin de la leche, b. Coagulacin o cuajado de la leche, c. Deshidratacin o desuerado, d. Corte de la cuajada, e. Agitacin y calentamiento f. Extraccin del suero g. Salado h. Moldeado y prensado i. Maduracin j. Envasado y empacado 9. Elabore el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de los siguientes tipos de quesos colombianos: a. Cuajada b. Campesino c. Costeo d. Antioqueo e. Doble crema f. Quesillo huilense g. Pera h. Paipa
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10. Establezca las diferencias entre cada uno de los tipos de quesos colombianos con respecto a su proceso de elaboracin y a sus propiedades fsicas y qumicas 11. Cul es el subproducto principal obtenido de la industria quesera? cmo se obtiene y cul es su uso? 12. Describa brevemente los diferentes equipos y utensilios que se utilizan en la industria quesera.
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3.5 TECNOLOGA DE LA FABRICACIN DEL QUESO El queso es una de las formas de transformacin de la leche, que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus caractersticas organolpticas y aumentar su vida til. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida til que puede variar de pocos das a varios meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicacin de unas buenas prcticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente calidad tcnica y microbiolgica, altamente nutritivo e inocuo para los humanos. Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulacin o gelificacin de la leche cuando se acidifica o se somete a la accin enzimtica del cuajo, producindose la separacin del suero y la cuajada o sinresis. Esta cuajada despus de separada del suero, se constituye en un queso fresco. Pero para la elaboracin de un queso no fresco se deben realizar adems otras operaciones como: moldeado, prensado, salado y curado o afinado. Actualmente existen en el mercado una gran variedad de quesos desde los frescos, hasta los madurados, con diferente porcentaje de grasa que dan lugar a la obtencin de diferentes tipos de quesos, pero tambin esos tipos de quesos se origina de procesos muy especficos segn el lugar donde se procese y para lo cual se le da diferentes nombres. En este captulo, se considerar los aspectos bsicos de la tecnologa de la produccin del queso en general, donde se estudiarn todos los principios cientficos y tecnolgicos que ocurren, y se estudiarn los procesos especficos para la elaboracin de los principales tipos de quesos colombianos. 3.5.1 Aspectos nutricionales del queso Contenido graso Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los cidos grasos esenciales como el linolico y araquidnico, cidos grasos que son insaturados, que son necesarios para la dieta del los humanos y como fuente principal de energa. Protenas El queso es una fuente adecuada de protena porque normalmente contiene todos los aminocidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La casena es la principal protena del queso y las diferencias cuantitativas que existen entre la casena de la leche natural y del queso se deben a las prdidas de protenas del suero durante el proceso de elaboracin del queso.
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Carbohidratos La lactosa es el azcar principal de la leche ( fuente de energa en la dieta) sin embargo en el queso quedan cantidades muy pequeas de este carbohidrato porque se pierden en el suero, o se convierte en cido lctico o el lactatos durante su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural, claro est que deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de maduracin, puestos que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa.
Tabla 6. AMINOACDOS ESENCIALES EN LA LECHE Y LA CASEINA Aminocidos Leche (%) Casena (%) Arginina 3.7 3.9 Histidina 2.2 3.0 Treonina 4.6 4.5 Valina 7.1 7.4 Leucina 12.1 10.0 Isoleucina 6.7 6.4 Lisina 7.4 8.1 Metionina 2.8 3.3 Fenilanina 5.5 5.4 Triptfano 1.4 9.6 Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos
Minerales, sales y vitaminas En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales, dentro de los cuales se encuentran el calcio ( para la formacin de los huesos y dientes) el hierro (para la formacin de los glbulos rojos de la sangre) y el fsforo( dientes y estructura sea), como los ms importantes y de mayor proporcin. El queso tambin contiene la gran mayora de las vitaminas esenciales, excepto la C, que se pierde durante el proceso de elaboracin del queso. Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran capacidad de conservacin, con alto contenido de protenas, grasa, calcio, fsforo, riboflavina y otras vitaminas disponibles en forma concentrada, lo cual es una ventaja sobre la leche que por su gran contenido de agua resulta un producto bastante perecedero. Los beneficios nutricionales del queso en comparacin con otros alimentos pueden verse en la tabla 7.
Tabla 7. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO Alimento Protena Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavin Acido Energa (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) a ascrbic (Kcal) (mg) o (mg) Cuajada 15.6 18.9 490 1.5 0.02 0.46 0 256 Queso 15.0 7.0 350 0.5 0.02 0.30 0 145 blando Queso 21.7 19.0 690 0.7 0.02 0.40 0 280
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semibland o Queso 25.0 31.0 800 0.8 0.04 0.50 0 387 duro Leche de 3.4 3.3 120 0.2 0.04 0.18 2 60 vaca Kumis 3.5 2.5 106 0.1 0.03 0.17 1 76 Yogurt 2.9 2.9 111 0.3 0.04 0.20 3 94 Carne de 21.5 6.5 6 2.7 0.08 0.23 0 150 res magra Carne de 18.5 11.9 5 2.0 0.71 0.25 0 186 cerdo magra Pollo 20.2 10.2 14 1.5 0.08 0.16 0 178 Alverja 8.2 0.3 36 2.4 0.36 0.12 20 116 verde Frjol rojo 20.4 1.2 100 7.1 0.43 0.12 3 302 Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos
Es importante tener en cuenta que durante el proceso, la lactosa y algunas protenas del suero (lactoalbmina y lactoglobulina) se desnaturalizan pero a pesar de esto el queso se puede considerar, un buen sustituto de otros alimentos con relacin al contenido de protena. 3.5.2 Clasificacin de los quesos Mediante la elaboracin del queso se logra conservar dos componentes no solubles de la leche, la casena y la grasa. El proceso bsico para la obtencin del queso es la coagulacin de la leche, luego el desuerado por el cual el lactosuero, se separa de la cuajada. En el lactosuero est la mayor porcin del agua y de los componentes solubles de la leche, pasando una cantidad insignificante en la cuajada. El queso puede ser fermentado o no fermentado, y su mnima fermentacin se debe a la fermentacin lctica. En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por varios aspectos, entre los cuales los ms importantes son: composicin y naturaleza de la leche; cambios en el proceso de elaboracin, que dan lugar a quesos con diferente estructura o textura y tipo de fermentacin obtenindose diferentes tipos de queso, segn la actividad de los microorganismos que acta en la fermentacin de la casena, la grasa y la lactosa presente en la cuajada. Cada tipo de queso tiene caractersticas especficas debido a diferentes factores, relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar (obviando la composicin de la leche): Factores microbiolgicos, que tienen que ver con la composicin de la microflora original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso. Factores bioqumicos, debido al contenido y caractersticas de las enzimas que actan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de las bacterias, levaduras, hongos o mohos.
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Factores fsicos y fisicoqumicos, como: temperatura, pH, potencial redox y procesos osmticos Factores qumicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del agua de la sal y de los compuestos provenientes del atmsfera como humedad y gas carbnico. Factores mecnicos, como: el corte, agitacin, trituracin y frotamiento que acentan o disminuyen los factores anteriores. Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos, relacionadas principalmente con la composicin del producto, su tecnologa y maduracin siendo una de las ms comunes la clasificacin de los quesos en: frescos y madurados y dentro de esta clasificacin existen otras diferencias que tienen que ver con el desuerado espontneo o acelerado, corte de la cuajada, presin durante el prensado, contenido de mohos y caractersticas de la corteza. La Federacin Internacional de la Lechera FIL - IDF en documento 141 de 1981 contempla los siguientes criterios para la clasificacin de los quesos: La materia prima: leche de vaca, oveja o cabra Consistencia: pasta dura, blanda, semiblanda, queso fresco o cuajada cida. Aspecto interior: con o sin ojos Aspecto exterior: corteza dura, seca, blanda- seca, sin corteza Peso Contenido mximo de humedad: en el queso completo (% de humedad) y en el queso sin grasa (% H/QD). La humedad del queso desgrasado se calcula segn la siguiente frmula: % humedad x 100 100 - % materia grasa
% H/QD
Contenido de materia grasa en materia seca (%MG/MS) Tambin, la FAO/OMS, en su informe de junio de 1978 presenta una clasificacin de los quesos segn la humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y el contenido de materia grasa en la materia seca ( % MG / MS ) dando lugar a las categoras que se presentan en la tabla 8.
Tabla 8 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN LA HUMEDAD EN EL QUESO SIN GRASA %H/QD CLASE Menor que 51 Extraduro 49 56 Duro 54 63 Semiduro 61 -69 Semiblando Mayo que 67 Blando
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Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir colombianos
quesos
Por otra parte los quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la cuajada en: quesos de pasta cruda, semicocida y cocida, segn el calentamiento al que ha sido sometido. Quesos con pasta molida, amasada y prensada, segn el tratamiento mecnico efectuado en el proceso. Quesos de pasta hilada, que consiste en el estiramiento con calor de la cuajada hasta obtener una consistencia elstica, parcialmente desmineralizada, con una estructura en forma de capas, como consecuencia del proceso de hilado Por lo anterior es recomendable combinar todos los aspectos mencionados para la clasificacin de los quesos para describir un determinado tipo de queso. Existe una clasificacin tpica para los quesos que se elaboran actualmente en Colombia, la cual se presenta en la tabla 9
Tabla 9 CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS Nombre del Tipo de Humedad Humedad ConsisMateria Conteni queso maduracin mxima en queso tencia grasa en do y de pasta (%) sin grasa materia Graso mxima seca (%) mnimo (%) M A D U R A D OS PAIPA Pasta 48 60 Semiduro 40 Medio amasada y prensada FRESCOS NO ACIDOS CUAJADA Pasta no 59 72 Blando 44 Medio prensada QUESITO Pasta molida 58 72 Blando 52 Alto ANTIOQUE O CAMPESIN Pasta no 55 70 Blando 49 Alto O prensada Pasta 50 65 Semibland 45 Alto prensada o MOLIDO Pasta molida 57 71 Blando 49 Alto NARIENS E AMASADO Pasta 55 70 Blando 50 Alto amasada FRESCOS ACIDOS DOBLE Pasta hilada 50 65 Semibland 45 Alto CREMA o QUESILLO Pasta hilada 50 66 Semibland 50 Alto o PERA Pasta hilada 49 63 Semibland 45 Alto o Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos.
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3.5. Las materias primas en la elaboracin del queso La materia principal para la elaboracin del queso es la leche proveniente de diferentes mamferos como la vaca, cabra, oveja y bfala, pero la ms importante por su composicin qumica, fsica, y nuricional, es la leche de vaca, aunque actualmente ha aumentado el procesamiento de la leche de cabra y de bfala para la elaboracin de queso principalmente. 3.5.3.1 La leche Como ya se sabe la leche es un lquido complejo en donde sus diferentes componentes se encuentran en estado de dispersin, de los cuales depende sus propiedades y efectos causados por la interaccin que existe entre estos. En este captulo el estudio de la leche se har desde los aspectos relacionados con la elaboracin del queso puesto que lo relacionado con su estructura, composicin y propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas ya se trataron con profundidad en la Unidad I. Es importante resaltar que la elaboracin del queso no depende nicamente de la composicin macro de la leche con respecto a la materia grasa, la protena, la lactosa y las cenizas, sino tambin de la microestructura de los componentes individuales es decir de los cidos grasos, la casena, las albminas, las globulinas entre otros. 3.5.3.2 Grasa lctea Los componentes de la materia grasa de la leche son responsables en gran parte del aroma y sabor del queso y adems de su cuerpo y textura. Por ejemplo el queso desgrasado, tiene una consistencia dura y es inspido y con un aroma muy tenue, en cambio los quesos con grasa, tienen un sabor y aroma ms fuerte que los caracteriza. La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en forma de glbulos esfricos conformando una emulsin de materia grasa en forma globular. El dimetro de los glbulos difiere en tamao segn la especie y raza del animal, encontrndose que los glbulos grasos de la leche de cabra son ms pequeos que los de la vaca y en general de las razas bovinas que contienen un alto contenido de grasa. En la materia grasa de la leche se encuentran diferentes lpidos como los neutros, los polares las sustancias insaponificables como el colesterol el dehidrocolesterol, precursor de la vitamina D, los carotenoides principalmente la vitamina A.
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Los cidos grasos que forman parte de los lpidos de la leche son de diferentes tipos y en su estructura molecular pueden contener de 4 a 20 tomos de carbono y de 0 a 4 dobles enlaces. Cada glbulo graso de la leche est rodeado por una membrana que consiste en una capa protectora, cuya composicin y propiedades son muy diferentes a las grasas y al plasma de la leche. La actividad principal de la membrana es impedir que los glbulos grasos floculen y se fusionen, adems evita la accin enzimtica sobre las grasas. En resumen todas las interacciones entre la grasa y el plasma suceden a travs de la membrana de los glbulos grasos y por lo tanto tienen que ver con las reacciones de alteracin de las grasas debido a la liplisis y la oxidacin. La agregacin de la grasa a la cuajada, est relacionada con la grasa de la leche, pero tambin con la composicin de la grasa y de su membrana que la rodea. La composicin de la grasa afecta su punto de fusin y durante el proceso se libera grasa lquida en el manejo de la cuajada, ocurriendo que los glbulos grasos grandes fundidos internamente, sean expulsados de la cuajada con mayor facilidad que los pequeos. La grasa pasa al suero, si la temperatura es mayor que 250C o tambin puede retenerse en la cuajada y dar un cuerpo ms graso al queso. La grasa lctea funde a una temperatura entre 28 y 330C y solidifica a una temperatura entre 24 y 190C. Cuando los cidos grasos se liberan en la cuajada, especialmente el cido butrico, aparece el efecto de la rancidez, proporcionando un sabor y aroma desfavorable a la cuajada. La liberacin de los cidos grasos ocurre por la hidrlisis del glicerol causada por la accin enzimtica de la lipasa, presente en la leche algunas veces pero en la mayora de los casos proviene de los microorganismos que han contaminado la leche y que han resistido a los tratamientos trmicos suaves, como es el caso de la pasterizacin que ocurre a 720C por 15 segundos la cual no alcanza a destruir dichos microorganismos. Otras causas de la liberacin de los cidos grasos es la agitacin muy fuerte de la leche que ocasiona la accin de las lipasas sobre la grasa libre o debido a la excesiva acidez que ocasiona la desnaturalizacin de la protena que rodea el glbulo graso, produciendo el rompimiento de la membrana y por ende la liberacin de grasa. Tambin es importante resaltar que la liberacin de los cidos grasos por accin de la lipasa sobre los triglicridos, dificultan la coagulacin de la leche cuando reacciona con la casena obstaculizando los espacios que necesitan los coagulantes para la formacin del cuajo.
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3.5.3.3 Protenas de la leche Las protenas de la leche se clasifican bsicamente en dos grupos: a) la casena que es el grupo que contiene fosfato y precipitan a un pH de 4.6. La mayora de la casena de la leche se encuentra formando las micelas y formando cuatro tipo de cadenas polipeptdicas, denominadas: casenas alfa S1, alfa S2,, Beta y kappa y b) las protenas del suero, que permanecen en solucin a pH 4.6 y est constituido por el grupo de: alfa-lactoalbmina, betalactoglobulina, inmunoglobulinas, seroalbmina y una parte de proteasa peptona. Entre las protenas del suero obtenido por la coagulacin enzimtica, se forma tambin el glicomacropptido de casena debido al rompimiento de la Kappa casena, por accin de la quimosina. Las protenas del suero estn en solucin y no forman coloides (micelas) como las casenas. La beta lactoglobulina se segrega cuando la leche se somete a calentamiento e interacta con la Kappa casena, ocasionando un retardo en la coagulacin, obtenindose cuajadas blandas que se demoran en perder su humedad. En la leche las protenas tienen una estructura especfica, que se afecta por la accin de diferentes tratamientos particularmente, por la accin de los cidos y por el calentamiento, ocurriendo la desnaturalizacin que ocasiona cambios en su estructura secundaria y terciaria, presentndose la reagrupacin de sus molculas y como consecuencia una disminucin de la solubilidad y de su actividad. Sin embargo este efecto no sucede con las casenas. En la maduracin de los quesos la casena alfa S puede dividirse en pptidos menores proporcionando sabores diferentes segn sea el aminocido terminal, tal es el caso de la fenilalanina que confiere un sabor amargo. As mismo el rompimiento de la beta casena puede ocasionar sabores amargos a los quesos. 3.5.3.4 Carbohidratos: la lactosa Es el carbohidrato de mayor importancia de la leche de la mayora de los mamferos, y es el que se encuentra en mayor proporcin (4.5 5.0%). La lactosa es mucho menos dulce que otros azcares comunes como la glucosa y sacarosa, siendo su poder edulcorante seis veces menor que el de la sacarosa. Adems su dulzura en la leche se enmascara por la casena. La gran mayora de los microorganismos que se encuentran en la leche, metabolizan la lactosa ocurriendo una da las fermentaciones ms importantes tecnolgicamente como es la produccin de cido lctico. Esta actividad de las
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bacterias lcticas no es favorable en la leche para el consumo directo, pero s lo es en la elaboracin de algunos tipos de quesos. La lactosa que contiene la cuajada desuerada, depender de varios factores como: tcnica de elaboracin y del contenido de humedad. En un medio hmedo, como el de la cuajada, la lactosa se transforma en cido lctico por accin de las bacterias lcticas principalmente en los quesos frescos no madurados, ocasionando un sabor y aroma caracterstico y una textura especial como consecuencia de la disolucin de los minerales ligados a la casena. 3.5.3.5 Sales Las sales de la leche son importantes tanto desde el punto de vista nutricional, como que son responsables en gran parte del estado fsicoqumico del suero de la leche, por lo que influye en la estabilidad de la protena. Las sales son muy importantes en la elaboracin del queso especialmente las sales de calcio, magnesio y de los cidos ctricos y fosfrico. El magnesio, aunque no influye en la formacin de las micelas, s es responsable del equilibrio estable de la leche. El calcio como fosfato forma parte de la estructura del complejo de la casena. A pesar de que el equilibrio de la leche depende del pH y de la temperatura, dos terceras partes del calcio son coloidales y una tercera parte est en solucin. El calcio como tal constituye una dcima parte de la cantidad total de la leche, en tanto que la mayor parte se encuentra formando complejos con el fosfato, el citrato y la casena. La cantidad de calcio disponible afecta el tamao de los agregados de la casena, por lo tanto la adicin de calcio debe ser adecuada para aumentar el tamao micelar de las casenas. Por otra parte la dilucin de la leche con agua antes de la coagulacin puede disgregar las micelas en unidades ms pequeas. Los iones de calcio son ms importantes en la formacin del complejo que el magnesio, el potasio o el sodio. Como se ha indicado anteriormente, el contenido del calcio en estado inico o reactivo representa un 35% del calcio total en la leche, por lo tanto cualquier compuesto que se le adicione a la leche, que tenga la capacidad de atrapar o ligar iones de calcio, puede causar un aumento en la coagulacin. La velocidad de la coagulacin y la consistencia del cogulo obtenido enzimticamente, disminuye si la leche es calentada por encima de 65oC. Cuando la leche ha sido almacenada y enfriada a 4 oC debe calentarse a 35 oC y conservarse por 30 minutos a esa temperatura, para que el tiempo de coagulacin sea el normal. Para un mejor efecto, se recomienda ajustar a una temperatura de 60 o C y mantenerla por 60 minutos. A pesar de la posibilidad de interaccin entre los componentes individuales de la leche (grasa, protena y sales), se debe recordar que la protelisis y la
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liplisis de los componentes de la leche, es con frecuencia la causa de disminucin de las reacciones de coagulacin enzimtica, obtenindose en la mayora de los casos, cuajadas suaves. 3.5.3.6 Enzimas Las enzimas de la leche provienen de tres fuentes importantes: a. Las que contiene la leche en el tiempo de secrecin. b. Las de los microorganismos en el momento de su obtencin (en el momento del ordeo) c. Las de los microorganismos que contaminan la leche durante su produccin. Las principales enzimas que se encuentran en la leche normalmente son: lactoperoxidasa, ribonucleasa, la xantina-oxidasa, la catalasa, la aldolasa, la lactasa y grupos de fosfatasas, lipasas, esterasas, proteasas, amilasas, oxidasas y reductasas. Las lipasas unidas a la membrana son diferentes de las del plasma (suero lcteo), y estn irreversiblemente ligadas a la membrana del glbulo graso. Estas mantienen inactivas en la leche hasta que son activadas por la agitacin con el fin de liberar la grasa lquida, durante la homogenizacin en ese momento sucede la ruptura de la membrana del glbulo graso. La liplisis de la leche se activa al calentar la leche fra por encima de 320C y enfriarla luego, hasta una temperatura ms lejos del punto de solidificacin de la grasa, ocurriendo rpidamente la rancidez de la grasa; Esto sucede generalmente, cuando se mezcla leche recin ordeada con leche almacenada en los tanques de enfriamiento y el equipo de refrigeracin no es el adecuado. Otra operacin que puede activar las enzimas proteolticas y producir rancidez, es la aireacin y agitacin de la leche en los sistemas de vaco. Algunas veces los fabricantes de queso acostumbran adicionar sal a la leche almacenada con el propsito de inhibir la accin de las lipasas, sin embargo la adicin del cloruro de sodio causa problemas en la actividad del cuajo, disminuyendo su poder de coagulacin, produciendo cuajadas suaves que retienen humedad. Otros fabricantes de queso no realizan la pasterizacin de la leche para evitar la prdida de lipasas que favorecen la formacin de componentes necesarios que proporcionan el sabor caracterstico de los quesos madurados, pero se debe tener en cuenta que algunas lipasas provienen de contaminantes de la leche que pueden ser las pseudomonas, los micrococos, bacilos y estreptococos y por lo tanto son lipasas que afectan la maduracin de los quesos, principalmente en el sabor del producto final..
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Las estearasas existen en muy pequeas cantidades en la leche pero son responsables de algunos cambios en los lpidos, adems tienen una accin importante en la maduracin de los quesos. La fosfatasa es una esterasa que cataliza la hidrlisis de los fosfatos orgnicos. Esta enzima es eliminada con la pasterizacin, razn por la cual, es utilizada en el test de fosfatasa, para indicar su presencia o no y de acuerdo al resultado obtenido, determinar si el tratamiento trmico ha sido adecuado. La fosfatasa cida, se encuentra presente en la leche, es resistente al calor (hasta 96oC) pero su efecto en la produccin del queso o de la cuajada no es importante. La xantina oxidasa cataliza la oxidacin de los aldehidos por lo cual es importante en la obtencin de las cuajadas. Esta enzima es una reductasa activa hasta los 75 u 800C reduciendo los nitratos a nitritos. Los microorganismos contaminantes de la leche pueden dar origen a las reductasas, las cuales son transportadas a las cuajadas. La leche la contiene en diferentes cantidades y transporta oxgeno de los perxidos, es resistente al calor hasta los 800C y se utiliza en los test para las leches que han sido sometidas a temperaturas ms altas que las de una pasterizacin normal. Las catalasas son enzimas que causan la descomposicin del perxido en agua y oxgeno inactivo, este perxido era utilizado para la conservacin de la leche. La leche de calostro y mastticas contienen grandes cantidades de catalasa y por esta razn su presencia es utilizada para detectar las leches obtenidas de ubres infectadas. Las proteasas de la leche hidrolizan los enlaces de los aminocidos de las protenas formando peptonas, pptidos y aminocidos. Cantidades pequeas de estas sustancias en el queso, proporcionan cambios desfavorables en el sabor, el cuerpo y la textura del queso. Debido al tratamiento trmico que sufre la leche, las proteasas son destrudas lentamente. Muchas de estas enzimas precipitan en la cuajada y son importantes en la maduracin del queso pero algunas se pierden en las protenas del suero. 3.5.3.7 Vitaminas Las vitaminas en el queso, adems de aportar al valor nutricional de la leche, influyen significativamente en la accin metablica de los microorganismos en el queso. Entre las vitaminas que contiene la leche las que desempean un papel importante en la elaboracin del queso estn la vitamina A y las del complejo B, la ms resistente a los tratamientos es la vitamina A por ser insoluble en agua las del complejo B son solubles y bastantes lbiles por lo tanto, se reducen con los tratamientos pero quedan algunos residuos importantes, en cambio la
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vitamina C, se pierde gran cantidad en los tratamientos trmicos de los quesos frescos y en los quesos madurados se pierde del todo. La vitamina A es liposoluble, es decir que se disuelve en la grasa, y a pesar de que la mayor cantidad de vitamina se queda atrapada en la materia grasa de la leche, se encuentra pequeas cantidades en las globulinas y en las protenas del suero. Como se dijo anteriormente la vitamina A por ser resistente a los tratamientos trmicos la cantidad que se pierde es muy poca. Tanto la vitamina A como sus provitaminas, los carotenoides tienen un gran valor nutricional. Entre las vitaminas del complejo B se encuentran: La Tiamina, se encuentra una parte disuelta en la leche y otra parte ligada a las protenas, esta de destruye progresivamente debido a los tratamientos trmicos. La Riboflavina o B2, es la que le proporciona el color amarillo verdoso al suero. Resiste tratamientos trmicos normales pero durante la maduracin del queso se reduce su contenido, a pesar de que existen algunos microorganismos que contribuyen a su formacin. La Niacina, es bastante resistente a los tratamientos trmicos para la elaboracin de los quesos, pero una buena cantidad queda en el suero del queso. La niacinamida acta como coenzima en algunas reacciones que ocurren en las primeras etapas de la produccin del queso, aunque se evaporan durante el proceso de maduracin. La vitamina B6, se encuentra libre en el suero de la leche, resiste a la pasterizacin y desempea un papel importante en los procesos metablicos de los microorganismos y en las reacciones enzimticas que causa la oxidacin y la degradacin de los aminocidos que confieren el sabor caracterstico de los quesos. El cido Pantotnico, se solubiliza en el agua y tambin resiste un tratamiento trmico normal acta en varias reacciones bioqumicas e interviene en las reacciones que ocurren en la maduracin del queso. El cido Flico y la Biotina, actan tambin en las reacciones enzimticas ocasionadas por el metabolismo de los microorganismos que se desarrollan en la maduracin del queso La vitamina B12, es la de mayor importancia por su influencia en la formacin del cido propinico debido a la accin de ciertas bacterias, en la maduracin del queso y en la formacin de la corteza de los quesos como el Cammembert y en los quesos duros la vitamina se aumenta durante el desarrollo interno de las bacterias propinicas. Esta vitamina es soluble en agua, reacciona con los cidos, los lcalis y la luz. Es poco resistente al calor y se pierde un 10% aproximadamente durante el tratamiento trmico normal.
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Otra vitamina importante es la E que evita la peroxidacin de los componentes insaturados de los lpidos, por su poder antioxidativo puede formar parte en el sabor ocasionado por la grasa del queso madurado puede formar parte en el sabor ocasionado por la grasa del queso madurado. Como se puede observar muchas de las vitaminas son importantes para el desarrollo de los microorganismos sin embargo algunos microorganismos la pueden sintetizar durante su proceso metablico. En los quesos que contienen una gran variedad de microorganismos es necesario que la leche utilizada tenga una buena proporcin de vitaminas, puesto que en la tcnica lechera se requieren principalmente por dos aspectos importantes: contener las vitaminas necesarias para el desarrollo de la microflora y conservar las vitaminas para aumentar el valor nutricional del queso. 3.5.4 Materias primas secundarias que se requieren para la elaboracin del queso 3.5.4.1 Cloruro de calcio El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores, algunos de estos son la especie del animal, su alimentacin, y los tratamientos a los cuales halla sido sometida. Se sabe por ejemplo que durante la pasterizacin de la leche se pierde gran cantidad de calcio y por lo tanto se deben restituir esos iones de calcio en la cantidad apropiada para lograr una excelente coagulacin. La capacidad de coagulacin de la leche depende de la cantidad de iones de calcio, si tiene un bajo contenido el cuajo producido tendr una textura poco firme y suelta y al cortar la cuajada se formar cantidades de polvo muy fino, presentando problemas en el desuerado reduccin de gran cantidad de materia grasa, pero, una dosis excesiva de cloruro de calcio producen un cogulo muy duro y con sabor a sustancias qumicas ajeno al sabor caracterstico del queso. Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione a la leche sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche aproximadamente, dicha cantidad debe ser disuelta previamente en agua, aproximadamente media hora antes para lograr una buena ionizacin del calcio. 3.5.4.2 Nitratos Los nitratos se utilizan en forma de KNO3 y NaNO3 con el fin de evitar la hinchazn no deseada en los quesos no madurados por causa de la accin metablica de las bacterias coliformes que transforma la lactosa y el cido ctrico en: cido lctico, frmico actico y dixido de carbono e hidrgeno causantes de la produccin de gases, y por supuesto esta reaccin le confiere una sabor y una textura con ojos no deseada es este tipo de quesos. En los
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quesos madurados, los nitratos se adicionan especialmente en los para evitar una formacin excesiva de gas. Con la adicin de los nitratos se logra que el oxgeno contenido en estos, reaccione con el hidrgeno formado por las bacterias coliformes formndose agua y evitando de esta manera la hinchazn por efectos del gas. Sin embargo es importante advertir, que los nitratos no inhiben el crecimiento de los coliformes y por ende siempre se debe utilizar como materia prima una leche que cumpla con la calidad higinica requerida y de todas maneras someterla a la pasterizacin. El nitrato no impide el crecimiento de las bacterias cido butricas sino que al convertirse a nitritos (NO2), causa la muerte de las bacterias acidolcticas y reduce otras bacterias y enzimas que contiene la leche. Pero es necesario tener en cuenta que los nitritos tambin son txicos para los humanos y por ende no se aconseja utilizar en la elaboracin de quesos frescos y en los madurados su dosis no debe ser mayor de 20 gramos por 100 litros de leche. Si en el proceso de elaboracin del queso se realiza una buena pasterizacin, altas temperaturas de coccin, acidificacin adecuada y la adicin de una cantidad suficiente de sal, permite que el uso de la cantidad de nitratos sea la mnima o en el mejor de los casos no se requiere su adicin. Una dosis excesiva de nitratos confiere al queso un color rojizo y sabor a qumicos. El nitrato de potasio es menos hidrfilo y ms fcil de disolver que el de sodio por lo tanto se utiliza con ms frecuencia. El momento ms adecuado para su adicin es cuando la leche ya contiene el cloruro de calcio y el colorante, y se encuentra en la tina de reposo, sin embargo se puede adicionar despus. 3.5.4.3 Colorantes Normalmente el color amarillento de los quesos se debe a su contenido de caroteno que se encuentra en la materia grasa de la leche, pero para obtener un color estndar se acostumbra adicionar colorantes a la leche. Estos colorantes deben ser de origen vegetal y entre los cuales se encuentran los obtenidos a partir del achiote o Bixaorellana o el caroteno que contiene la leche. Estos colorantes le confieren al queso un color amarillo rojizo. Un caso especial es el colorante que se le agrega al queso doble crema colombiano, para sndwich, para intensificar su tonalidad, especialmente cuando ha sido parcialmente descremado. El colorante debe ser adicionado antes del cuajo para que se pueda disolver ms fcilmente y se debe almacenar en botellas color mbar para protegerlo de la luz y evitar su degradacin y sedimentacin.
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3.5.4.4 Decolorantes Se utilizan generalmente para aquellos quesos tipo queso de oveja con el fin de darle la coloracin caracterstica del queso natural de oveja, por tener este, menos cantidad de carotenos que la leche de vaca. Para obtener este color caracterstico se utiliza la clorofila que es un complemento del caroteno por lo que una mezcla adecuada de estos confiere el color blanco caracterstico del queso de oveja. La dosis adecuada es de 8 a 10 gramos por cada 100 litros de leche; un exceso de este le confiere un color de plomo a verdoso. 3.4.4.5 Sal La adicin de sal en la elaboracin del queso tiene como funcin principal su conservacin puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes, pero adems tiene una gran influencia en la formacin del cuerpo del queso teniendo en cuenta los siguientes aspectos: la adicin de sal en el suero produce una mayor cantidad de agua en el queso ya que el intercambio de los iones de calcio de la casena por los iones de sodio es mayor, ocasionado un queso ms suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorcin del agua. Pero, cuando se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso contrario, se disminuye la absorcin del agua y da como resultado un queso con textura quebradiza. 3.5.4.6 Cultivo lctico y acidificacin En la elaboracin de quesos es de primordial importancia la acidificacin de la leche a partir de las bacterias lcticas porque influye de manera significativa en el desuerado, en su conservacin, su aroma, sabor y grado de maduracin. En el caso de los quesos de pasta hilada como el queso pera y doble crema, la capacidad del hilado depende de la acidez de la leche originada por los cultivos lcticos adicionados y no por la flora natural de la leche cruda. En el queso campesino, el cultivo lctico le confiere una textura ms elstica y un sabor ms agradable, evitando tambin la contaminacin del queso por bacterias patgenas y que producen efectos de putrefaccin. La cantidad aconsejada de cultivo lctico est entre 0.1 - 1% de acuerdo a la acidez requerida y tipo de queso a producir. Este cultivo comnmente contiene bacterias Lactococcus Lactis, sub-especie Lactis y Lactococcus Lactis, subespecie Cremoris, que son mesfilas y su crecimiento ptimo est entre 18 y 22oC. 3.5.4.7 Enzimas coagulantes La coagulacin enzimtica es una de las tcnicas de mayor uso en la fabricacin de los quesos. Para lograr dicha coagulacin, tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo animal cuya enzima principal es la Quimosina, sin
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embargo debido a la dificultad de obtener el cuajo de terneros jvenes, los fabricantes hoy en da utilizan enzimas obtenidas de otras materias primas como la pepsina, enzimas vegetales y microbianas, que han tenido grandes ventajas tecnolgicas por no depender del mercado de la carne y porque se adaptan mejor a los tratamientos trmicos acelerando el proceso de coagulacin de la leche. Pero se debe tener en cuenta que a pesar de que muchas enzimas pueden causar el efecto de coagulacin no todas son aptas para el uso en quesera, puesto que si tienen una actividad proteoltica excesiva causan sabores amargos y efectos no deseables en la textura del queso. Por lo anterior los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su inocuidad, seguridad y capacidad como coagulante son. Pepsina de cerdo Proteasa de Mucor miehei Protesa de mucor pusillus Proteasa de Endothia parastica Quimosina gentica La cantidad a adicionar de estas enzimas difiere segn el pas donde se elabore el queso. Enzimas gstricas Entre las enzimas gstricas se encuentran la quimosina que tiene una actividad proteoltica a un pH aproximado de 4. Se encuentra principalmente en el estmago de los rumiantes que todava son amamantados. Entre las pepsinas se encuentran: la pepsina A cuya actividad se presenta en un medio cido inferior a 2. y la pepsina B o gastricsina que es una enzima menor con propiedades intermedias. Quimosina Se encuentra en los cuajos como su componente de mayor proporcin, por precipitaciones sucesivas con el cloruro de sodio se puede obtener pura o cristalizada. Esta se considera como una haloprotena. Su pH ptimo para su actividad es variable, cuando acta como sustrato la casena es aproximadamente 4.0 , pero su actividad se suspende cuando la leche esta a un pH aproximado de 7.5 es decir es alcalina, producindose la desnaturalizacin irreversible a un pH de 8.0, sin embargo la pro-enzima se conserva an estable a un pH de 9.0 . Extracto de cuajo
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Se obtiene industrialmente por inmersin de porciones de cuajares secos o congelados en salmuera con un 10% de sal comn, a la cual se le agregado otras sustancias como el cido brico, timol, cido benzoico entre otros por su accin desinfectante. Para que la maceracin sea rpida y se evite su contaminacin debe hacerse en un medio cido alrededor de un pH 4.0 obtenindose una coagulacin entre 10 y 20 horas a 20oC. Se requiere una cantidad aproximada de 1.5 a 2 cuajares de ternero de 60 gramos para obtener in extracto comercial con fuerza 1:10.000. el extracto de cuajo posee una actividad coagulante del 10 al 20% de pepsina. Cuajo desecado Es un extracto en polvo que se obtiene a partir de una mezcla de sal con extracto de cuajo, al cual se le adiciona sal comn, lactosa o almidn con el fin de aumentar y regular su fuerza a 1:100.000 o a 1:150.000, este se somete a secado a una temperatura de 50oC. de esta manera se obtiene un cuajo con buena actividad coagulante y adems con una excelente calidad qumica y microbiolgica, pero tiene la desventaja que este proceso resulta ms costoso. Pepsina Se obtienen por extraccin de los estmagos de cerdo o de bovinos ya rumiantes. La pepsina de bovinos adultos, tienen una actividad coagulante hasta 15%. Las pepsinas contienen fsforo, mientras que ka quimosina carece de l. La pepsina es la enzima ms similar al cuajo, excepto por el pH ptimo en el cual tiene mayor actividad coagulante que est alrededor de 2.0 y se inhibe a un pH de 6.6, por ende su coagulacin en las leches frescas es casi nula. Se recomienda utilizar tanto la pepsina de cerdo como la bovina con un 50% de cuajo de ternero para obtener un mejor resultado en la actividad proteoltica y en el sabor. Enzimas de origen microbiano Algunas enzimas coagulantes de la leche, se pueden obtener a partir de algunos microorganismos y las ms aceptables son las extradas de algunos mohos, utilizndose tres especies, generalmente: Endothia parastica: obtenido del castao comercialmente obtenido por la compaa americana Pfizer cuyos nombres son Sure curd y Suparen. Mucor pusillus: moho mesfilo que se forma en la superficie de los suelos, obtenido comercialmente por la compaa japonesa MEITO SANGYO con el nombre de NOURY RENNET.
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Mucor miehei: tambin es un moho mesfilo extrado de la superficie de los suelos, producindose vriedades de cepas en diferentes preparaciones comerciales.
Es importante resaltar que las enzimas producidas de estos mohos se procesan con un estricto control de su calidad higinica y microbiolgica, para verificar la eliminacin total de sustancias extraas como los antibiticos y de aflatoxinas, y garantizar su inocuidad. Actividad coagulante de las enzimas En la actividad coagulante interviene los siguientes factores: Concentracin de la enzima: en este caso se debe tener en cuenta que el tiempo de coagulacin es inversamente proporcional a la concentracin de la enzima, es decir a mayor cantidad de enzima menor tiempo de coagulacin PH: la actividad coagulante se inhibe a un determinado pH de la leche, por ejemplo la pepsina del cerdo no acta a un pH superior a 6.6 en cambio las enzimas microbianas conservan su actividad hasta un pH cerca de 7. Concentracin del calcio inico: se observa una mayor sensibilidad de las enzimas de Mucor a los iones de calcio que las de Endothia. Temperatura de la leche: para el extracto de ternero la temperatura ptima es de 40oC pero para las enzimas microbianas como el Mucor miehei es un poco mayor (65 oC). Estabilidad de las enzimas coagulantes Todas las enzimas son bastante estables en estado seco pero cuando se encuentran en solucin no sucede lo mismo, por ejemplo en el caso del extracto de ternero se desestabiliza cuando la temperatura de la leche est por encima de 50oC), en cambio los cuajos microbianos son ms resistentes al calor y por ende su temperatura ptima es mayor. Tambin se observa que la proteasa del Mucor pusillus tiene una estabilidad mayor que el resto de las enzimas coagulantes en solucin. Por lo anterior cuando se almacena enzimas lquidas durante un ao, la prdida de actividad es diferente de acuerdo al tipo de enzima, as: Extracto de ternero: si la temperatura de almacenamiento es de 0oC, pierde el 2% de su actividad; si se almacena a 5oC, pierde de 5 a 10%. Pepsina de cerdo: a 0oC, pierde el 2% y a 6oC, pierde el 10%.
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Proteasa de Mucor pusillus: a 28oC, pierde el 2% y a 32oC, pierde un 10%. Proteasa de Mucor miehei: a 10oC, pierde el 2% y a 16oC, pierde el 10% de su actividad. Como se observa la enzima que presenta una actividad ms estable a temperaturas mayores es la proteasa del Mucor pusillus. Para las enzimas en polvo se recomienda almacenarla a temperaturas menores de 24oC 3.5.5 Principios tecnolgicos en la elaboracin de quesos Antes de la elaboracin del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a las operaciones de: filtracin, clarificacin, enfriamiento, almacenamiento y estandarizacin. Las tres primeras operaciones ya se estudiaron en el captulo correspondiente al tratamiento de la leche para su industrializacin (captulo 3.1) A continuacin se explica lo relacionado a la operacin de estandarizacin de la leche para la elaboracin de quesos, para despus describir las diferentes operaciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin de quesos. 3.5.5.1 Estandarizacin de la leche La estandarizacin de la leche tiene dos funciones principales. Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionales o del productor con relacin a su contenido de materia grasa en la materia seca del producto final Hacer un uso ms racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el rendimiento econmico por un parte y por otra parte la aceptacin del consumidor con respecto a su contenido de: grasa, agua, protena, cuerpo o textura, aroma y sabor del queso. La operacin de estandarizacin consiste en adecuar la composicin de la leche para tener una relacin constante entre materia grasa y materia seca del producto terminado. Se debe tener en cuenta que el contenido de la grasa es con respecto a la materia seca del queso (slidos) y no con la masa total del queso (slidos + agua), debido a que el queso durante su proceso, almacenamiento o maduracin, sufre un aumento en el contenido de slidos y grasa, en cambio la relacin de grasa en su materia seca no vara. La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboracin de quesos, depende adems de la relacin de materia grasa / materia seca, del contenido de slidos no grasos de la leche, de la proporcin de los componentes slidos que pasan al queso y de la tecnologa utilizada.
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Para la estandarizacin del contenido de grasa en la leche se aplican los siguientes mtodos: Cuando la leche tiene un contenido de grasa ms alto del deseado, se equilibra de la siguiente forma: Por adicin de leche descremada Agregando leche baja en grasa Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la leche con alto contenido en grasa
La operacin anterior se realiza con una separadora - estandarizadora (descremadora centrfuga) que realiza el descremado de la leche obtenindose una leche baja en grasa Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar as: Adicin de crema Agregando leche con alto contenido en grasa Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema obtenida.
Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el mtodo del Cuadrado de Pearson, que consiste en lo siguiente: Sea: C%. El porcentaje de grasa deseado en la leche que se va a utilizar en la elaboracin del queso. A%. El contenido de grasa en la leche cruda que se va a estandarizar B%. El porcentaje de la leche descremada o crema que se debe agregar Entonces segn este mtodo, X Kg de leche cruda por estandarizar, que contiene A% de grasa, se requieren para mezclar con Y Kg de leche descremada o crema con un B% de grasa, para obtener Z Kg de leche para queso, estandarizada con C% de grasa. Para realizar los clculos pertinentes, se construye un cuadrado imaginario de la siguiente forma:
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Leche cruda X Kg A% grasa

Leche para queso con C% de grasa
(B-C)
Leche descremada Y Kg o crema B% grasa Z Kg leche estandarizada con C% de grasa
(A-C)
El ngulo superior izquierdo corresponde al contenido de materia grasa de la leche cruda que se va a estandarizar; el ngulo inferior izquierdo corresponde al porcentaje de la leche descremada o crema que se va a adicionar; el centro corresponde al contenido de materia grasa que debe tener la leche estandarizada para obtener el queso. Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C), en valor absoluto, segn las diagonales. Los datos que no se conocen se hayan segn la siguiente frmula: X B-C + Y A-C = Z (B-C) + (A-C)
Como A %, B % y C % se conocen y una de las cantidades X o Y tambin se conocen, los otros datos pueden ser calculados mediante la ecuacin presentada anteriormente. Problemas de aplicacin 1. En la produccin de un tipo de queso semigraso se cuenta con los siguientes datos: Se necesita producir 5000 litros de leche al 3.5% de grasa. Se sabe que para obtener 4.0 partes (litros) de leche con el 3.5% de grasa se necesitaron 1.5 litros de leche descremada (53.5). Cunta leche descremada se necesitarn para obtener la leche con la materia grasa deseada? Se asume
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que se tiene una leche descremada con 0.6% de grasa para usar en la mezcla y que la leche cruda que la planta produce tiene un 5% de materia grasa Solucin Lo primero que se debe hacer es construr el cuadro imaginario de Pearson y colocar los datos correspondientes.
>% de grasa 5% X leche cruda (A) 3.5% de grasa deseada (C) (B) (<% de grasa) 0.6% de < grasa (B) Y leche descremada
2.9 partes (B-C)
(A-C) 1.5 partes/4.4
Y=
5000 lts x 1.5 4.4
= 1704.5 litros
Se requiere 1704.5 litros de leche descremada (0.6%) y 3295.5 litros de leche cruda con 5% de grasa (X). Para obtener 5000 litros de leche estandarizada con 3.5% de grasa (Z). 2. Para la produccin de un determinado tipo de queso, se requiere una determinada cantidad (litros) de leche cuyo contenido de grasa es del 2%. La planta cuenta con una cantidad determinada de leche cruda con 3.5% de grasa y una cantidad de leche descremada de 0.7% de grasa. Qu cantidad de leche cruda y de leche descremada se deben mezclar para obtener una cantidad de 6000 litros de leche estandarizada con el porcentaje de grasa deseado?
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Solucin:
Grasa (X) 3.5% (A) Leche cruda Grasa (Y) Leche descrem ada 0.7% (B) (C) 2 % de grasa deseada (Z)
(B-C) 1.3 partes de leche
(A-C) 1.5/2.8 de leche descrem ada
Entonces, Y (cantidad de leche descremada) = 6000 x 1.5/2.8 = 3214.6 litros de leche descremada con 0.7% de grasa y 2785.4 litros de leche cruda con 3.5 % de grasa para obtener 6000 litros de leche estandarizada con el 2% de grasa. 3.5.5.2 Etapas fundamentales en elaboracin del queso Antes de iniciar la fabricacin propiamente dicha del queso es necesario que la leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura ptima para iniciar la produccin del queso. Tambin se debe evitar la formacin de espuma al realizar esta operacin y para ello se aconseja adicionar la leche contra las paredes de la tina lechera. La existencia de espuma dificulta establecer con precisin el tiempo para realizar la operacin del corte de la cuajada. A continuacin se describen las etapas tecnolgicas que se realizan para la fabricacin de la mayora de los quesos, es decir las operaciones comunes en el proceso de elaboracin de todo tipo de queso. En la fabricacin del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que son: la coagulacin y deshidratacin o desuerado, existe otra tercera etapa, la maduracin, que es comn en la gran mayora excepto en la elaboracin del queso fresco. Coagulacin o cuajado de la leche Este fenmeno ocurre cuando se desequilibra la solucin coloidal de la casena produciendo la acumulacin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche.
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Lo anterior ocurre con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la coagulacin enzimtica de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en granos cuyas caractersticas varan segn el queso a producir. La agitacin, el calentamiento y la fermentacin que ocasiona la liberacin del suero (sinresis del cogulo) y la concentracin de la leche son los eventos ms importantes de la produccin de quesos. En la coagulacin de la leche que se prepara para la elaboracin del queso se utilizan dos mtodos bsicos la coagulacin por acidificacin y la coagulacin con enzimas coagulantes como el cuajo y dependiendo del mtodo se obtienen dos tipos de cuajadas que se denominan la cuajada cida y la cuajada enzimtica respectivamente, pero tambin se puede obtener un tipo de cuajada mixta por la combinacin de los mtodos. En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos que finalmente influyen en la tecnologa utilizada para la fabricacin de las variedades de queso. Coagulacin por acidificacin La coagulacin de le leche por acidificacin ocurre por la accin de las bacterias lcticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lcticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa, produciendo cidos orgnicos, principalmente el cido lctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche, ocasionando la alteracin de las micelas de la casena. La coagulacin de la casena por acidificacin, ocurre debido a la prdida de su carga elctrica al alcanzar un punto isoelctrico (PH 4.6). El descenso del pH producido por el cido (in+), reduce la ionizacin negativa de las micelas de la casena hasta su neutralizacin. La acidificacin siempre genera una desmineralizacin progresiva de las micelas. A un pH 5.2 de la leche y a 20oC, la solucin coloidal se inestabiliza, ocurriendo la aglomeracin de las micelas y en un pH 4.6 su carga queda anulada (punto isoelctrico), logrndose en este punto su coagulacin completa de la protena formando flculos de casena cida que flotan en el lactosuero el cual contiene calcio micelar disuelto y como la casena est parcialmente desmineralizada se facilita la liberacin del lactosuero. Las propiedades qumicas y fsicas del cogulo producido de la coagulacin cida van a inferir notablemente en el proceso de elaboracin del queso. Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa, disgregable y poco elstica, caractersticas que dificultan su endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos mecnicos.
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La coagulacin por acidificacin es una tcnica que se utiliza en la elaboracin de quesos frescos como el Cottage. En esta tcnica la leche se deja en reposo, hasta que se forma un gel homogneo debido al aumento gradual de la acidez que producen los fermentos lcticos. La cantidad de inculo y la temperatura de fermentacin varan segn se requiera una coagulacin rpida o lenta. Es primordial por lo tanto, que la leche utilizada tenga unas caractersticas adecuadas para el proceso de fermentacin y ausente de antibiticos u otra sustancia que pueda inhibir la accin del cultivo utilizado para la siembra, el cual debe ser activo. Coagulacin enzimtica Es el mtodo de mayor uso en la industria quesera. Este mtodo consiste en adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la casena, En esta reaccin el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por accin de una coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. La enzima que ms se utiliza para la coagulacin enzimtica es el cuajo el cual es obtenido por diferentes mtodos como se explic en el captulo anterior dedicado a las materias primas en la industria del queso. Se sabe que la principal enzima del cuajo es la quimosina y es esta la causante de la hidrlisis de la casena K que se transforma en Paracasena, que no puede disolverse ni dispersarse en el suero lcteo y a causa de esto las micelas de paracasena coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca++ suficiente. A pesar de que muchas otras enzimas proteolticas pueden tener la misma reaccin, no son recomendables porque la mayora de los casos causan problemas en la maduracin del queso. Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por accin enzimtica, no se desmineraliza como ocurre con la cuajada cida, establecindose la diferencia principal entre los dos tipos de cuajadas, debido a que el calcio y el fsforo contenido en la cuajada enzimtica, desempean un papel importante en la coagulacin y forman parte del gel de casena, proporcionndole unas propiedades especiales como: ser ms compacta, flexible y elstica, impermeable y contrctil, caractersticas que influyen en el desuerado y endurecimiento de la cuajada, hacindola ms resistente a los tratamientos mecnicos durante el proceso de fabricacin del queso. El tiempo de coagulacin influye en la firmeza (resistencia a la deformacin) y en la tensin (resistencia al corte) de la cuajada. Con la acidificacin de la leche, se produce un aumento progresivo de la tensin de la cuajada a un pH 5.8 (pH ptimo de la actividad enzimtica), pero, a un pH inferior, la tensin disminuye significativamente, a la vez que el tiempo de coagulacin disminuye. La causa de dicho comportamiento es la desmineralizacin de las micelas evita la formacin de la estructura fosofoclcica de la cuajada.
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Con respecto a la temperatura se observa que hasta una temperatura de 42oC, se acenta la firmeza del cogulo, pero a temperaturas superiores se hace menos firme y menos elstico. Tambin se puede observar que la adicin de cloruro de calcio, el incremento de la dosis de cuajo y la reduccin de la materia grasa de la leche, hasta cierto lmite influye en el aumento de la firmeza y tensin del cogulo. En la siguiente tabla se pueden observar las caractersticas de ambas formas de coagulacin.
Tabla 10 CARACTERSTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACIN DE LA LECHE Coagulacin por accin Coagulacin por enzimtica acidificacin Proceso bioqumico Accin enzimtica sin Fermentacin degradacin de lactosa Lctica Modificacin de la casena Transformacin en No hay modificacin qumica Paracasena y separacin de de la protena una parte no proteica pH 6.8 4.6 Composicin del cogulo Fosofoparacaseinato de Casena desmineralizada calcio Naturaleza del cogulo Elstico e impermeable Cuajada friable(desmenuzable) sin ligazn o poco compacta. Sinresis (contraccin Rpida Lenta natural de la cuajada y liberacin del suero) Fuente: ICTA. Gua para produccin de quesos Colombianos.
La reaccin proteoltica en la coagulacin de la leche por el cuajo, donde la casena es el sustrato, se presenta en dos fases: 1. Fosofocaseinato de Ca (insoluble) enzima Fosfoparacaseinato de calcio + Proteasa del suero ( soluble) 2. Micelas de fosfoparacaseinato (red) Ca++ formacin de la cuajada
Para adicionar las enzimas coagulantes a la leche deben realizarse unas operaciones previas con en fin de lograr una coagulacin ptima, estas son: Definir y pesar las cantidades exactas de la leche que se necesita para la produccin con el fin de agregar una cantidad exacta del cuajo que se necesita para el cuajado.
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Controlar la temperatura adecuada en la que debe estar la leche para obtener un tiempo ptimo de coagulacin (ver figura 15. verificacin de la temperatura).
Figura 15. Adicin del cuajo y verificacin de la temperatura en la leche
Reproduccin modificada. ICTA. Gua para la produccin de quesos colombianos. Suplemento del Banco Ganadero.1994.
Pesar la cantidad precisa de cuajo que se requiere segn la fuerza que este tenga, ya que esta cantidad interviene en la coagulacin y en las caractersticas organolpticas del queso y tambin por costos. Diluir el cuajo en el momento preciso de la adicin a la leche, puesto que las enzimas del cuajo disminuyen rpidamente su fuerza coagulante. Cuando se utiliza cuajo lquido este de debe diluir en 4 o 5 veces el volumen de agua fra, previamente hervida; en caso del cuajo en polvo se diluye en 40 o 50 veces su peso en agua hervida y fra y se le adiciona una cantidad de sal igual a la del cuajo, con el fin de lograr una distribucin ms homognea del cuajo en la leche. Agitar homogneamente la leche a la temperatura de coagulacin y agregar la solucin de las enzimas repartindola muy bien en toda la cantidad de la leche. Continuar la agitacin por 2 a 5 minutos con el fin de garantizar u mezcla homognea del cuajo y atenuar el movimiento de la leche introduciendo los agitadores y retirarlos luego de pocos minutos. Se recomienda tapar las tinas o recipientes del cuajado con un plstico para evitar el enfriamiento superficial de la leche.
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Deshidratacin o desuerado En esta etapa, ocurre precisamente la sinresis, la cual se aumenta con el calentamiento y la agitacin, ocurriendo la separacin por una parte la cuajada y por otra del lactosuero. Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo, se obtiene un queso fresco, blanco o simplemente la cuajada. La operacin del DESUERADO, abarca la sinresis y las operaciones que comprenden la extraccin del lactosuero, que involucra el desuerado complementario durante el moldeo y el prensado, hasta la etapa de la maduracin. El proceso de desuerado de una cuajada cida es diferente que el de una cuajada enzimtica por ende los quesos que se obtienen tambin sern diferentes, lo cual se explic anteriormente. Para compensar el hecho de que una cuajada cida no resiste el tratamiento mecnico, sta se somete a calentamiento con el fin de lograr el endurecimiento del gel. En la deshidratacin o desuerado, a la vez que se elimina el agua, tambin se eliminan parte de las sustancias que se encuentran en suspensin, o sea de los elementos del lactosuero. La materia grasa contina en su mayor parte adherida y concentrada en la cuajada de la casena. La mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que determina muchas de las caractersticas de las diferentes variedades del queso: dureza, textura, velocidad e intensidad de la maduracin, entre otras. Por lo tanto la operacin de desuerado es de vital importancia en el proceso de fabricacin ya que en esta etapa se ajusta la cantidad de extracto seco exigido por las normas para cada tipo de queso. Sinresis Consiste en la separacin de la cuajada y el lactosuero, mediante el calentamiento de la leche despus de haber ocurrido la coagulacin de la leche con el cuajo. En ese momento de produce la deshidratacin y ocurre el rompimiento de grupos de micelas que conformaban la red del gel, para la conformacin de enlaces nuevos. La concentracin del gel se produce muy lentamente porque el lactosuero debe fluir a travs de los poros de la red. Segn Darcy, la velocidad superficial v de un lquido de viscosidad que fluye a travs de un material poroso, est dado por: V = Q / A = B p / l En donde Q es el caudal de volumen a travs de una seccin de rea A. Inicialmente el coeficiente de permeabilidad B de un gel enzimtico, es
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aproximadamente de 0.2 m2. Cuanto mayor sea l ( distancia que tiene que recorrer el lquido), mayor es el rozamiento. Por lo tanto la reduccin de l, tiene un efecto muy positivo, lo que se logra con el corte de la cuajada en trozos. Mediante el corte, se incrementa el rea a travs de la cual se libera el lactosuero; como se puede ver, lo ms importante en esta etapa, es la velocidad de flujo Q = vA. Corte de la cuajada Esta operacin tambin llamada troceado, consiste en cortar en porciones iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta accin mecnica la superficie total de exudacin del suero, aumenta, agilizando el desuerado. Para la elaboracin de quesos frescos y de pasta blanda, la cuajada se corta en trozos ms grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo campesino con humedad relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de arista, mientras que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar cubos de 4 mm de arista y para un queso de pasta dura se corta en trozos ms pequeos, aproximadamente de 2 mm. Como se puede observar a mayor dureza de la pasta o se menor humedad del queso, menor el tamao del grano. Por lo tanto el tamao ptimo del grano depender de la dureza requerida para el producto final. El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se corta cuando est demasiado blanda se produce grandes prdidas de grasa y protena. Se recomienda corta la cuajada cuando est todava mineralizada y con la dureza adecuada. Para algunos quesos, el corte se retarda con el propsito de obtener una mayor acidificacin del cogulo y por lo tanto la cuajada obtenida ser diferente a la enzimtica. Una tcnica sencilla de saber si la cuajada est lista para cortar, es hacer un corte en cruz y levantar las aristas con una esptula. Si las aristas se observan firmes y adems el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las condiciones ptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar ms tiempo en reposo. (Ver figura 16 corte de la cuajada.
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Figura 16. CORTE DE LA CUAJADA
Reproduccin modificada. ICTA Quesos Colombianos. Suplemento Banco Ganadero.1994
Para evitar la formacin del polvo o partculas muy finas de queso, suspendidas en el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un corte cuidadoso y uniforme. Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada, es generalmente las liras que consiste en un marco provisto de cuerdas o cuchillas de acero inoxidable; Cada juego de liras tienen sus cuerdas colocadas vertical u horizontalmente y la distancia entre una y otra cuerda depender del tamao del grano que se quiera obtener y por supuesto este depender de la humedad del queso a producir. Es importante que tanto el tamao como la forma del marco sea apropiado al tamao de la tina quesera. (Ver figura 17 diagrama de liras y sistema de corte).
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FIGURA 17. DIAGRAMA DE LIRAS Y SISTEMA DE CORTE.
Reproduccin. ICTA Quesos Colombianos. Suplemento Banco Ganadero 1994
Agitacin y calentamiento de la cuajada La agitacin de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propsito de evitar la sedimentacin o aglomeracin de la cuajada y acelerar su deshidratacin, reducindose la sinresis y liberando el suero de los granos de la cuajada. La agitacin debe ser suave si la cuajada producida es cida y si la cuajada es enzimtica par los queseo de pasta dura entonces la agitacin ser ms fuerte y continua. Inicialmente la agitacin puede durar de 15 a 30 minutos y a mayor tiempo y temperatura la liberacin del suero de los granos ser mayor. De cualquier manera, la agitacin debe ser suave para evitar el rompimiento de los granos de la cuajada. Despus de la agitacin inicial en donde la temperatura de coagulacin se mantiene constante, se aumenta lentamente la temperatura hasta la temperatura apropiada al tipo de queso que se desea obtener. En el caso de los quesos de pasta blanda la temperatura adecuada sera de 36oC, para los de pasta semidura de 40 oC, para los de pasta dura de 45 oC y para los de pasta extradura (como el parmesano), se puede elevar hasta los 55oC. Durante la etapa de coccin la agitacin debe ser constante y suave para evitar el rompimiento de los granos de cuajada y por ende la prdida de grasa y otros slidos de la casena. El tiempo de coccin pude durar hasta 2 y 3 horas segn la humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja
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humedad. (Ver figuras 17 y 18. Diagramas de liras y sistema de corte y agitacin de los granos de cuajada. Para el caso de fabricacin de quesos madurados se realiza generalmente un lavado de los granos de cuajada con agua caliente a 70 oC, con el fin de reducir la concentracin de la lactosa, controlando la produccin de cido lctico por parte de las bacterias, de tal manera que no se aumente la acidez a un grado que produzca una desmineralizacin excesiva de la casena y retarde el desarrollo del cultivo lctico. Cuando se logra la temperatura de coccin deseada se sigue agitando por el tiempo necesario para obtener la dureza y humedad requerida segn el tipo de queso que se va a producir, por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a 2 horas.
FIGURA 18. AGITACIN DE LOS GRANOS DE CUAJADA
Reproduccin. Gua para produccin de Quesos Colombianos. ICTA. Suplemento Banco Ganadero 1994
Extraccin del suero Esta operacin comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la cuajada y se termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realiza un pre-prensado, que consiste, en presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo de compactar ms los granos de la cuajada y evitar la inclusin de burbujas de aire entre ellos, ocasionando un cambio en la textura interna del queso, donde aparece ojos de forma irregular; esta operacin es de mayor importancia en el caso de fabricacin de quesos como el Gouda, que deben
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tener una textura provista de huecos esfricos u ovoides de forma regular y bien distribuidos en su masa.
Salado Es una etapa importante en la elaboracin del queso ya que cumple con las siguientes funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar su perodo de conservacin y formar la corteza durante su maduracin. Existen diferentes mtodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso que se vaya a elaborar: Frote suave de la sal sobre la cuajada (seca) previamente picada en forma de cubos de 2 cm. de arista. En el caso de quesos pequeos, se acostumbra salar despus de moldeado, frotando la sal directamente sobre la superficie del queso, por ejemplo en el queso tipo Cheddar. Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y prensado como se haca anteriormente en los quesos de pasta blanda y en la del Edam. El frotado con sal se repite varias veces. En el caso de los quesos frescos, como el queso tipo campesino se agrega un contenido de sal entre el 1.8% y 2% directamente a la cuajada antes del moldeo y se distribuye el salado mediante el amasado o molido lo cual le confiere una textura grumosa o cremosa caracterstica de este tipo de quesos, sin embargo esta tcnica la utilizan en la fabricacin casera, ya que a nivel industrial, el salado lo realizan antes del desuerado completo del queso, reduciendo prdidas de grasa ya que de esta forma se evita la rotura del grano de la cuajada. Inmersin del queso en salmuera (solucin saturada de NaCl), hasta obtener una absorcin adecuada de sal. esta inmersin se realiza de diferentes maneras, cuando se trata del queso tipo paipa o campesino, la sal se agrega directamente sobre la cuajada bien escurrida, y se reparte bien por medio del amasado. Para otros tipos de quesos como el tipo costeo picado, una vez el queso est completamente desuerado, se sumerge en la salmuera saturada antes o despus del prensado, durante un tiempo que puede ser desde unos minutos a unas horas. En el caso de los quesos madurados la inmersin en salmuera casi saturada se realiza despus del prensado final y puede durar desde horas o da segn el tamao del queso, siendo mayor el tiempo para los quesos de mayor tamao. Este procedimiento ayuda a la formacin de la corteza del queso que a su vez impide el ataque de microorganismos que se encuentran en el ambiente e inician su contaminacin en la
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superficie del queso. As mismo esta tcnica de salazn ayuda a mejorar la accin de los cultivos lcticos y garantizar una ptima maduracin. Existen otros mtodos que consisten en la combinacin de uno o ms mtodos de los mencionados anteriormente, tal es el caso del queso Gruyre que se sala primero en salmuera y despus se frota la sal seca en la superficie del queso. Los quesos de tipo holands y otras variedades se moldean y se prensan antes del salado cuando la lactosa ha sido totalmente transformada y durante un tiempo ms o menos prolongado el queso permanece sin sal. Es importante tener en cuenta que el exceso de sal ocasiona defectos en el sabor y produce una descalcificacin deficiente durante la maduracin del queso ocasionando una inhibicin de la accin de los cultivos lcticos y por ende una mala maduracin del queso. La concentracin recomendable de la salmuera debe ser cercana a la saturacin y su valor debe ser a 20 grados Baum. Cuando se prepara sal muera se debe ajustar la acidez a un pH de 5.2 aproximadamente, mediante la adicin de cido lctico o cualquier otro cido orgnico, con el fin de obtener la acidez adecuada en los quesos. Si la sal muera es vieja este ajuste de acidez no es necesario, pues en la salazn de los quesos se logra un equilibrio de la acidez entre la de la salmuera y la de los mismos quesos. (ver figura 19 Salazn)
FIGURA 19. SALAZN
Reproduccin modificada. ICTA. Produccin de quesos colombianos. Suplemento Banco Ganadero 1994.
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Moldeado y prensado Para transformar la cuajada en una masa fcil de manipular, con el tamao y la consistencia requeridos adems de lograr que el queso tenga una superficie lisa y cerrada es necesario someter la cuajada a la operacin de moldeado. En el caso de obtener quesos duros y para algunos semiduros entonces adems del moldeado se someten a la operacin de prensado. Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la cuajada se deformen y fusione. Esta deformacin debe ser viscosa, lo que significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se suspenda la fuerza externa. A mayor fuerza mayor velocidad de deformacin y mayor facilidad en el prensado. Tambin es importante tener en cuenta que la deformacin depende de la composicin de la cuajada, del pH, logrndose una mayor deformacin entre los pH 5.2 y 5.3, ya que a un pH menos la cuajada se har menos deformable; del contenido de agua siendo mayor a mayor contenido del agua. Tambin la capacidad depende de la temperatura, obtenindose una mayor deformacin a una temperatura aproximada a los 60oC en la cual la cuajada puede tomar la forma que se desee y a un pH ptimo puede adems estirarse, propiedad que se requiere en la produccin de quesos de pasta hilada. Por lo anterior de puede concluir que una cuajada es poco deformable a un pH bajo, poco contenido en agua y temperatura baja, y que en estas condiciones da lugar a la formacin de huecos en el queso, a pesar que se utilice una fuerza mayor en el prensado. Sin embargo no debe confundirse este aspecto con los del queso Cheddar, ya que en este caso se adiciona en el molde, grandes trozos de cuajada la cual previamente ha sido fusionada, por lo que estas piezas han sufrido una gran deformacin, adems los trozos de cuajada son bastantes firmes por el salado, por lo que se requiere aplicar una presin alta y una temperatura ms o menos alta. Para lograr que la fusin de los granos de la cuajada formen una masa permanente, de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a loas 24 horas de la obtencin de la cuajada en el momento que no se observan poros. El prensado mejora la forma del queso y es necesario para obtener una superficie cerrada o sea formar la corteza en los quesos, por lo que no se requiere en los de pasta blanda como el quesito antioqueo o el tipo Cammembert que debido a su humedad alta solo requieren del moldeo para obtener la forma deseada y liberar el suero, en este caso se dice que el queso ha sido sometido a un prensado por gravedad. El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado, momento en el cual la cuajada se coloca en moldes cuyo y tamao y forma depende del tipo de queso. Existen diferentes tipos de moldes segn el material y formas pero los ms aconsejables son los fabricados en acero inoxidable y PVC, los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos: no porosos, no absorbentes y de
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fcil limpieza, este ltimo de gran importancia pues estos utensilios deben ser lavados y desinfectados, antes y despus de cada proceso con el propsito de evitar cualquier peligro de contaminacin por microorganismos patgenos. Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde, estos se envuelvan en telas de lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de darle una mejor compactacin y ms rpida liberacin del suero. El prensado, cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la superficie del queso, ayudar a la formacin de la corteza y controlar la humedad del producto final. Las prensas utilizadas en la industria quesera, deben ser fabricadas con un material que sea fcil de higienizar y con un retenedor especial para recoger el suero liberado por el queso. Existen diferentes diseos de prensas entre los cuales estn: las verticales, horizontales, por accin hidrulica o neumticas mecnicas de tornillo o palanca, pero cualquier diseo debe permitir la presin que requiere cada tipo de queso de acuerdo al tamao o humedad del mismo. Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el dao de la superficie del mismo, asimismo lograr que el suero se libere poco a poco de la masa de queso, se recomienda aplicar una presin leve en los primeros minutos del prensado y despus ir aumentando la presin paulatinamente hasta llegar a la presin final requerida al cabo de algunas horas de haber comenzado dicha operacin. Tambin es necesario realizar la operacin de volteo cada 15 o 30 minutos, que consiste en sacar el queso del molde, despojarlo del lienzo, voltearlo y colocarlo de nuevo en el molde, despus envolverlo de nuevo en el lienzo, esta operacin cumple tambin con el propsito de evitar adherencias de queso al molde y de mejorar la superficie del queso. El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios das segn el tamao de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el prensado dura de 30 a 60 minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el costeo el prensado puede durar de uno a dos das. (ver figuras 20 moldes para prensado de quesos y 21 diagrama de presa mecnica). Maduracin del queso En este proceso se produce una transformacin bioqumica, gradual y en mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles. Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones fsicas en la pasta, relacionada con su textura que se puede volver ms untuosa, aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial. La mayora de los quesos se someten al proceso de maduracin, menos los quesos frescos. En el proceso de maduracin intervienen diferentes parmetros a saber: la naturaleza del sustrato, en este caso la cuajada, en la cual influye su
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composicin, su estructura, sus componentes, contenido de agua y grado de dispersin y la estructura de la casena , entre otras. As mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son causantes de la maduracin y de la variedad de los productos formados. Agentes de la maduracin La accin conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los agentes que intervienen en la degradacin de los componentes orgnicos del queso. Enzimas Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor importancia en la maduracin de los quesos. La lipasa es poco resistente y es la causante de la degradacin de la materia grasa de la leche, liberando los cidos grasos de cadena corta, los cuales actan el la maduracin de algunos quesos fabricados con leche cruda, sin embargo su accin es muy reducida en comparacin con las lipasas microbianas. Las proteasas, por encontrarse en poca cantidad tienen una accin mnima en algunos quesos de pasta dura. El cuajo adicionado a la leche para obtener la cuajada contiene unas enzimas que adems de producir el efecto de la coagulacin son proteolticas las cuales degradan las protenas a aminocidos y a pptidos estos influyen en la aparicin del sabor amargo de los quesos cuando se ha aadido exceso de cuajo. Los pptidos formados se degradan a aminocidos por la accin de las enzimas microbianas. En los quesos blandos, la accin del cuajo es insignificante debido a que su perodo de maduracin es corto y la proteasas que secretan son muy activas, pero, en quesos de pasta prensada, no cocida como la del Cheddar la actividad de las enzimas microbianas s infieren en la maduracin del queso en forma relevante. Flora microbiana Se sabe que los microorganismos desempean un papel fundamental en la maduracin del queso por causa de la accin de las enzimas que producen. La variedad de la flora, su evolucin en la maduracin y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada), dificultan identificar el papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el proceso de maduracin. Proceso de maduracin Este proceso se efecta una despus del salado de los quesos con salmuera y sometidos al escurrido durante un da. Los quesos entran al cuarto de maduracin y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un ao dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Durante la maduracin las caractersticas del queso frescos se modifican obtenindose un queso con una composicin y caractersticas fsicas (textura y consistencia) y organolpticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del
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queso fresco. Tambin los quesos madurados tienen distintas propiedades nutritivas y mayor digestibilidad que los quesos frescos. Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas despus de la coagulacin de la leche, pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el cuarto de maduracin por un tiempo determinado antes de ser empacados, con el fin de provocar la hidrlisis de las protenas. Las condiciones de maduracin varan segn el tipo de queso, donde la temperatura puede variar de 8 a 0oC y la humedad de 80 a 90%. La hidrlisis de la materia grasa es de gran importancia en los quesos de produccin de lodo y los quesos madurados con el moho azul, Penicillium rockeforti en los cuales los cidos grasos se descomponen hasta formar compuestos fuertemente aromticos.
Figura 20: moldes para prensado de quesos
Reproduccin. ICTA. Gua para producir quesos colombianos. Suplemento Banco Ganadero.1994
Manejo de los quesos durante la maduracin Durante la maduracin del queso se deben cumplir con ciertas condiciones mnimas para el manejo tanto de los quesos como de la cmara o cuarto de maduracin. Estas condiciones deben apuntar por una parte a unas buenas prcticas de manufactura y por otra a la formacin de una adecuada corteza del queso. Es necesario evitar cualquier prdida especialmente las ocasionadas por una evaporacin excesiva del agua y por deterioro de la corteza y/o de la textura como consecuencia de microorganismos indeseables e insectos. Las operaciones de maduracin varan segn el tipo de queso y del
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tiempo de maduracin. Algunos quesos son de maduracin corta y tienen un perodo corto de vida til y otros estn adaptados a largos perodos de vida til Formacin de corteza
La formacin de la corteza del queso, requiere de unos cuidados ms especiales en los quesos blandos que en los duros. Para la formacin de la corteza en los quesos blandos o semi - duros se debe evitar una prdida de humedad drstica por ello la formacin de la corteza debe ser lenta. Si se seca muy rpidamente la superficie del queso, sin secarse lo suficiente la capa interior del queso, se forma una corteza poco flexible y recogida que no permite conservar el volumen de la masa, producindose grietas en el queso. Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar peridicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial de maduracin, con el fin de mantener una humedad adecuada . Tambin se puede cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos lcticos o con una mezcla de cultivos lcticos, leche en polvo (150 200 g/l) y 2 gotas de cuajo lquido. Dicha mezcla debe aplicarse despus de estar en reposo por 2 horas y a 200C. La primera aplicacin o untado se efecta despus de 24 horas de haber retirado el queso de la salmuera y se realiza durante dos a tres das, iniciando por los bordes y la parte superior y luego todo el queso, hasta que se logren las condiciones ptimas para el crecimiento de los microorganismos tpicos de la maduracin del queso. Los parmetros ms importantes que se deben controlar en el cuarto de maduracin son la temperatura y humedad, puesto que un aumento considerable de estas variables, causan resequedad y defectos en la formacin de la corteza, respectivamente. Para lograr una prdida de humedad homognea, se aplica el tratamiento del volteo. Temperatura
La temperatura influye en la velocidad del crecimiento de la flora que se requiere y sobre la actividad de sus enzimas y las provenientes del cuajo y de las bacterias del cultivo iniciador y por ende influye en el proceso de maduracin. Entre ms alta es la temperatura ms rpida es la maduracin, pero se debe evitar un aumento excesivo porque adems del efecto de resequedad puede producirse una contaminacin de microorganismo indeseables como por ejemplo el crecimiento de mohos superficiales y como consecuencia de fermentaciones butricas. Cuando la temperatura es demasiado baja, se retarda la velocidad de maduracin, retardando tambin la aparicin del flavor y de otras caractersticas organolpticas especficas del queso, Sin embargo el almacenamiento a baja temperatura se utiliza para suspender el proceso madurativo despus de haberse aplicado altas temperaturas con el fin de evitar la aparicin de defectos y por lo tanto para prolongar su perodo de almacenamiento.
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Humedad y velocidad del aire
La humedad y velocidad del aire son variables que influyen en la evaporacin del agua y en el crecimiento de los microorganismos deseables y no deseables en la corteza del queso. La operacin de volteo, de la cual se habl anteriormente, ayuda al crecimiento de la microflora aerbica en la superficie del queso, pero cuando el queso sin microflora inhibe el crecimiento de microorganismo que pueden desarrollarse entre el estante y el queso. Cuando el queso no se seca suficientemente, da como resultado la aparicin de defectos microbianos del queso, pero si el secado es demasiado rpido, particularmente despus de la salmuera, entonces se puede producir grietas en la corteza. Al inicio del proceso de secado la humedad puede ser ms baja, y la velocidad del aire mayor para que la evaporacin proporcione una mayor dureza a la corteza, pero si se evapora una grna cantidad de agua, se forma una capa cerrada y crnea que retrasa el transporte de agua y gases. De todas maneras la evaporacin causa una prdida de peso, por ejemplo en el queso Gouda (10 Kg), la prdida de peso es del 0.2% aproximadamente durante las 2 primeras semanas. Tratamientos de la corteza
Estos tratamientos se realizan bsicamente para quesos con flora especfica y para quesos sin flora especfica. Quesos con flora especfica. Dentro de esta categora se distinguen: 1. Quesos con corteza viscosa. En estos quesos se favorece el crecimiento de las bacterias corniformes (ejemplo el Brevibacterium Linens) que crecen a un pH no muy bajo, una vez que el cido lctico se descompone por accin de las levaduras. El suministro de oxgeno a travs del aire fresco, favorece el crecimiento de estas bacterias. Para obtener una capa viscosa uniforme, se debe someter la superficie del queso a un lavado con agua o salmuera o a un frotado regular. Pero este lavado no debe ser excesivo o intenso, para que no desaparezcan las bacterias deseadas. La capa viscosa formada, impide el crecimiento de mohos. Entre este tipo de quesos estn: los blandos como el Muenster, Limburger que son de tamaos pequeos los semiduros como el Tilsiter, Port Salut y Kernhem y los de pasta dura como el Gruyre. Estos quesos se empacan regularmente dejando secar la capa viscosa por un tiempo y recubrindolos con ltex. 2. Quesos con mohos blancos. Para obtener este tipo de queso, despus del salado y secado se esparce sobre la superficie un cultivo de mohos en polvo, pero tambin las esporas del moho se pueden
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adicionar a la leche de quesera y/o a la salmuera. Para obtener un buen crecimiento se debe ajustar la temperatura de la cmara de maduracin y mantener una humedad relativa alta, la cual debe ser menor que para el tipo de quesos de pasta viscosa. Para estimular el crecimiento del moho blanco se debe mantener el queso en una cmara de maduracin oscura. 3. Queso azul. Este se logra mediante el siguiente tratamiento: antes de la maduracin el queso se perfora con unas agujas, colocando las piezas de lado de tal manera que el aire penetre por los poros o huecos formados lo cual permitirn un mayor desarrollo de los mohos que se adicionaron a la cuajada. Luego se somete el queso a maduracin a una temperatura relativamente baja y alta humedad relativa. En la mayora de estos quesos se evita la formacin de una flora superficial abundante, mantenindose limpia la corteza, pero algunos quesos como el Gorgonzola se le permite una flora en la superficie. Quesos sin flora especfica. Estos se pueden clasificar en: quesos de pasta dura y semidura salados en salmuera y quesos en los que se le adiciona la sal a la cuajada. 1. Quesos de pasta dura y semi-dura salados en salmuera. Este tipo de quesos se someten a un recubrimiento especial con ltex o plstico que al secarse forma una pelcula que retarda la evaporacin d agua y lo protege de lesiones fsicas. Esta pelcula dificulta mecnicamente el crecimiento de mohos pero no lo evita totalmente, por lo que adems se le agrega algo de funguicida como la natamicina (pimaricina), antibitico producido por el Streptomyces natalensis o sorbato clcico o sdico. En la mayora de los pases europeos solo se permite la natamicina, la cual en comparacin con los sorbatos su accin protectora es 200 veces ms potente y su migracin al interior del queso es insignificante, solo alcanza unos pocos milmetros, adems no afecta el aspecto, sabor ni aroma del queso y es totalmente inocua. La aplicacin de la emulsin de ltex se realiza en forma sucesiva por todas las caras del queso inmediatamente despus del salado en salmuera, cuidando que antes de la aplicacin se encuentre seca la superficie. Las condiciones de la cmara de maduracin deben permitir un secado rpido pero no excesivo porque produce el agrietamiento de la corteza favoreciendo el crecimiento de mohos; tampoco debe ser muy lento porque favorece el crecimiento de microorganismos como los corineformes y levaduras, para lograr un buen secado, se aplica el volteo del queso, operacin que adems contribuye a que las piezas mantengan una buena forma. 2. Quesos en los que se adiciona la sal a la cuajada. Estos quesos se tratan con parafina, despus del prensado y se empaca en cajas de cartn o de madera, y desde ese instante ya no requiere de atencin especial ya que el queso queda completamente protegido. Sin embargo
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al principio se debe tener cuidado de apilar muchas piezas de queso para que pueden enfriarse. Tambin tener cuidado que el queso no presente algo de sinresis antes de ser recubierto, puesto que se formara una capa acuosa entre la corteza del queso y la parafina lo que ocasionara el desarrollo de microorganismos que alteraran el producto final. Un ejemplo de este tipo de queso es el Cheddar. Envasado o empacado El envasado o empaque de los quesos depende de diferentes factores como: tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daos fsicos(queso duro o blando); presencia de un flora en la superficie, envasado del queso entero, en trozos o en lonjas; permeabilidad al vapor de agua, oxgeno, CO2, NH3 y luz; etiquetado; migracin de flavores desde el envase al producto; sistema de almacenamiento, distribucin y venta, como se observa son muchos los factores que se deben tener en cuenta para el envasado de los quesos, por lo que en este estudio se analizarn algunos de los aspectos ms importantes como: a. Los quesos de pasta semi-dura, se trataban anteriormente con parafina, pero hoy en da se recubren con una emulsin de ltex tratamiento que ya se describi en el tratamiento de los quesos madurados. b. Algunos quesos maduros se tratan con un film retrctil impermeable al aire y al vapor de agua, por ejemplo el Saran. c. Algunos quesos son recubiertos con parafina roja para ser vendidos tal es el caso del queso Edam. Estas parafinas deben ser flexibles y elsticas para que no se rompan cuando los quesos son volteados o movidos. El encerado de los quesos no constituye una barrera de intercambio gaseoso solo mejoran la apariencia del queso, pero para lograr una accin protectora se acostumbra aplicar conjuntamente con una pelcula de cloruro de polivinilideno (PVDC) que ayuda a sellar por efecto del calentamiento de la grasa al aplicar la cera caliente ayudando de esta manera a su conservacin. d. Otros quesos son envueltos en lminas de aluminio o en bolsas impermeables (cryovac u otro) al vaco para que no formen corteza. Es importante resaltar que todos los mtodos anteriores de envasado o empaque estn condicionados a las recomendaciones de las casas productoras de los empaques y que cada uno de estos presenta ventajas y desventajas, lo fundamental es que para la seleccin del empaque se deben tener en cuenta los factores mencionados en el primer prrafo. Resumen En este captulo sobre la tecnologa de los quesos se ha presentado el proceso general que involucra la elaboracin del quesos desde el fresco hasta el madurado teniendo en cuenta las operaciones comunes y los tratamientos
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tecnolgicos adecuados para obtener un queso de calidad as como las funciones de las materias primas y de los aditivos que intervienen en su elaboracin. Sin embargo es necesario resaltar que existen diferencias en cada tipo de queso segn de la regin donde provenga, debido a la gran cantidad de variables que intervienen en el proceso tecnolgico de la produccin de quesos y del manejo tecnolgico que se le de en cada pas. A continuacin se tratar el proceso tecnolgico de algunos tipos de queso que se producen en Colombia como son: el paipa, el quesillo, el campesino, entre otros con el propsito de establecer parmetros especficos como: tipo de leche (bovino, caprino, ovino, etc.), porcentaje de grasa en materia seca, condiciones de coagulacin, temperaturas, grados de acidez, tiempos de cada etapa del proceso, tipo y cantidad de cultivo lctico, mtodos de salazn, forma y tamao del molde, condiciones y tiempo de maduracin ( si es madurado), apariencia del empaque y otros detalles que definen los diferentes tipos de queso colombiano. 3.5.6 Tecnologa de los quesos colombianos La produccin de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener una gran demanda, entre estos se encuentran: la cuajada, el campesino (cuya variedad depende del lugar de origen) el costeo el quesito huilense o tolimense, el doble crema, el pera, el quesillo santandereano, el paipa (nico queso madurado colombiano). En este estudio se presentar el proceso tecnolgico para la produccin de: quesos frescos no cidos ( pasta no prensada, pasta prensada y pasta molida y amasada); quesos frescos cidos ( a partir de leches cidas y con acidificacin de la cuajada ) y de los quesos madurados (paipa), para lo cual se tuvo en cuenta los parmetros de proceso establecidos en la gua para producir quesos colombianos publicada por el Instituto Colombiano de Tecnologa de Alimentos (ICTA) de la universidad Nacional de Colombia. 3.5.6.1 Quesos frescos no cidos Estos se producen a partir de la coagulacin enzimtica de la leche fresca de vaca, son quesos blandos, sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada, prensada y de pasta amasada y molida. Un ejemplo de estos quesos de pasta no prensada se encuentra la cuajada; de pasta prensada, el queso campesino y de pasta molida y amasada el quesillo antioqueo, de los cuales se presentar un estudio de sus caractersticas y de su proceso de elaboracin, indicando los parmetros o variables que se deben tener en cuenta para obtener un producto estandarizado y con la calidad tcnica y microbiolgica requerida.
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La cuajada (pasta no prensada) Descripcin general. La cuajada se obtiene a partir de la coagulacin enzimtica de la leche, seguido del desuerado y moldeado, sin prensar. Es un queso de poca duracin, por lo que debe ser consumido en la mayor brevedad. Se produce en todo el territorio nacional, pero especficamente en los departamentos de Boyac, Cundinamarca, Valle y Risaralda. Es un queso con un alto contenido de humedad (72% en el queso desgrasado) con un contenido de materia grasa del 45% y bajo en sal. Segn la clasificacin de la FAO/OMS es un queso blando con un contenido medio de grasa. Forma y apariencia: externamente tiene forma redondeada, por el molde utilizado, de consistencia muy blanda y un color blanco, cremoso y algo brillante. Internamente se observan una textura abierta, con ojos o huecos y de consistencia blanda pero firme, que se desbarata por una leve presin con los dedos y liberando suero de su masa.( ver figura 23 la cuajada) Conservacin: se conserva en refrigeracin a una temperatura entre 4 a 6oC por dos das mximo, por lo que se debe consumir lo ms fresco posible.
TABLA 11 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA CUAJADA Caractersticas Valores de referencia Humedad (%) 50.0 60.0 Materia grasa (%) 17.0 19.0 Protena (%) 16.0 18.0 Sal (%) 0.5 1.0 Materia grasa en materia seca (%) 45.0 Humedad del queso desgrasado 72.0 (%) pH 6.2 6.6 Fuente: Fuente. ICTA, Gua para producir Quesos Colombianos
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FIGURA 21. LA CUAJADA
Reproduccin modificada. ICTA Gua Produccin de quesos colombianos
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FIGURA 23. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LA CUAJADA
Leche fresca cruda.
1. Estandarizacin de materia grasa
2. Tratamiento trmico
3. Ajuste de temperatura
Acidez.16 - 18 Th PH: 6.6 6.8 M.G: 3.4 4.54.5% o Temperatura:28-30 C
Acidez.16 - 18 Th PH: 6.6 6.8 M.G: 2.8 3.0% Temperatura: 28-30
Temperatura:63 C por 30 minutos o o 72 C por 15 segundos
Temperatura: o 32 C
4. Accin del cloruro de calcio
5. Accin del cuajo
6. Corte despus de la coagulacin
7. Reposo
20 gramos / 100 litros de leche
Cant: 2.5 3.0 gramos / 100 litros de leche. Fuerza. 1: 100.000 Tiempo de coagulacin: o 30 40 min. T: 32 C mion
Tamao: 1.0 2.0 cm. o Suero: Acidez.11 - 12 Th PH: 6.4 6.5 M.G: 0.54 0.7%. Cuajada
Tiempo: 5 minutos
8. Agitacin
9. Desuerado inicial
10. Salado y agitacin
11. Desuerado final
Tiempo: 15 min. Suero: acidez: 11.5-12.0 o Th. PH: 6.3 6.4
Tiempo: 3-5 min. Volumen. 60-70litros
Tiempo: 5-10 min. o Temperatura: 32 C Cant: 250 gramos
Tiempo: 5-10 min.
12. Moldeo
13. Enfriamiento y volteo

Tiempo: 5- 6 horas o Temperatura: 4-6 C
14. Empaque
16. Almacenamiento
Temperatura: o 30-32 C
Temperatura: 30-32 C
Temperatura: 4-6 C
Queso campesino (no prensado) Descripcin general. Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulacin enzimtica de la leche, luego el cogulo se somete al moldeo sin prensar. Tambin se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboracin es el mismo, pero la diferencia es que despus del moldeo se somete a prensado. Este queso, adems de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, segn donde se comercialice. Se produce en las
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diferentes regiones del pas, donde haya gran produccin lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservacin. Este tipo de queso es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa. Forma y apariencia. Su forma puede ser cilndrica y rectangular segn la regin de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa segn el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecnicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg segn el tamao del molde seleccionado. (ver figura 24).
TABLA 12 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL QUESO CAMPESINO Caractersticas Valores de referencia Humedad (%) 54.0 56.0 Materia grasa (%) 21.0 23.0 Protena (%) 17.0 19.0 Sal (%) 1.5 170 Materia grasa en 49.0 50.0 materia seca (%) Humedad del 70 A 71 queso desgrasado (%) pH 5.4 5.8 Fuente. ICTA.
FIGURA 22. EL QUESO CAMPESINO
Reproduccin modif. ICTA Gua produccin quesos Colombianos.
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Figura 25. Diagrama de flujo para la elaboracin del queso campesino
Leche fresca cruda.

Acidez.16 - 18 Th PH: 6.6 6.8 M.G: 3.4 4.5% o Temperatura: 28-30 C
o

Acidez.16 - 18 Th PH: 6.6 6.8 M.G: 2.8 3.0 % o Temperatura: 28-30 C
o
Temperatura / tiempo o o 72 C.15 seg. o 65 C. 30min
T: 32 C
4. Adicin del cloruro de calcio
5. Adicin del cuajo y coagulacin
6. Corte despus de la coagulacin
7. Reposo
20 gramos/100 litros de leche. Tiempo: 20 minutos
2.5-3.0 gramos/100litros de leche. Fuerza o 1:100000. T: 32 C t : 30 40 min.
Tamao: 1-0.5 cm. Suero. Acidez. 11o 12 Th. pH:6.4-6.5 MG:0.5-0.7%
T. 32 C Tiempo : 5 minutos
8. Agitacin inicial
9. Desuerado inicial
10. Calentamiento y lavado de la cuajada
11. Agitacin final
Tiempo. 15 min. Suero: acidez: o 11.5- 12.5 Th pH:6.03 -6.40
Tiempo. 15 min. Suero: acidez: o 11.5- 12.5 Th pH:6.03 -6.40
t: 15 min. Vol.agua:15 lt. o o Ti: 32 C. Tf : 38 C Suero : acidez : 9 10. o Th. pH:6.5 -6.6 o T agua: 66-70 C
Tiempo. 10 min. Suero: acidez: o 10.5 -11.5 Th pH:6.45 - 6.55 Mg: 0.3 - 0.5%
12. Desuerado final
13. Salado
14. Moldeo
16. Volteos
Tiempo. 5 minutos
Tiempo. 10 min. o T: 36 C Cant. Sal : 1-1.5% del peso de la cuajada
Temperatura: 36 C
Tiempo. 1er volteo: 15 minutos. 2 volteo: 30 min.
19. Almacenamiento
18. Empaque
17. Enfriamiento
T: 4 - 6 C
Tiempo: 12 8 horas. o T: 4 - 6 C
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Conservacin del queso campesino. Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4 a 6oC. Su calidad microbiolgica y organolptica se conserva ms como queso prensado que no prensado y puede consumirse en un lapso de tiempo mayor (4 a 6 das). Queso costeo picado ( pasta prensada) Descripcin general. Es un producto autctono de la costa atlntica, como aprovechamiento de la leche que se produce en la regin y para una mayor conservacin. Anteriormente se produca en forma muy artesanal pero hoy en da se produce con mayor tecnologa y por ende su calidad es mucho mejor. Es un producto de alto contenido de sal y muy bajo porcentaje de humedad, y ello hace que su conservacin sea mayor que la de los otros quesos descritos anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panadera especialmente para la elaboracin de buuelos, producto tpico de Colombia y cuyo mayor consumo es en poca de navidad. La zona de mayor produccin se encuentra en los departamentos de Crdoba, Sucre, Bolvar, Atlntico, Magdalena y Cesar y en algunas regiones clidas como el Meta. Este queso es de tipo fresco, no cido, prensado con alto contenido en sal, no madurado y elaborado con leche de vaca. Tiene un 65% de humedad y 45% de materia grasa en materia seca. Se clasifica en un queso semi-duro, con alto contenido en materia grasa (segn FAO/OMS). Forma y Apariencia. Tradicionalmente su forma es en bloques de seccin rectangular su apariencia externa es de color crema, sin brillo y de superficies irregulares. Su apariencia interna presenta una textura abierta, de consistencia dura y seca que no se desbarata fcilmente y con un sabor bastante salado. El tamao del bloque puede ser de 15 a 20 centmetros y su peso entre 6 y 40Kg.
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TABLA 13 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEl QUESO COSTEO Caractersticas Valores de referencia Humedad (%) 45 47 Materia grasa (%) 23 25 Protena (%) 19 20 Sal (%) 30 35 Materia grasa en 44 - 46 materia seca (%) Humedad del 60 - 62 queso desgrasado (%)
FIGURA 23. QUESO COSTEO
pH
5.0 5.2
Fuente. ICTA, Gua para producir Quesos Colombianos
Reproduccin modif. ICTA. Suplemento Banco Ganadero.1994
185
Figura 27.Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso costeo picado
leche fresca cruda.
Acidez: 16 a 18oTh PH: 6.6 6.8 Temperatura: 32 oC M.G: 3.6 %
Acidez: 16 a 18oTh M.G: 3.0 %

o
Temperatura: 65oC. 30min
Temperatura: 32 oC
Temperatura: 32 C 4. Adicin del cloruro de calcio 5. Adicin del cuajo y coagulacin 6. Corte despus de la coagulacin 7. Reposo
20 gramos/100 lts Tiempo. 20 min, antes de agregar el cuajo
2.5 3.0 /100 lts Fuerza: 1:100.000 Temperatura: 32 oC Tiempo: 30 40 min
Liras: 1.0-1.5 cm. Acidez (suero): 11-12 oTh . pH: 6.4 6.5. Grasa: 0.5-0.7%. T: 32 oC
Por 5 minutos Temperatura: 32 oC
8. Agitacin
9. Reposo
10. Desuerado total
11. Corte o picado de la cuajada
Por 30 minutos Suero: acidez: 12 oTh
Por 10 minutos. Se deja compactar la cuajda bajo el suero
Sin romper la cuajada
Para obtener cubos de 2 cm aprox. De lado
12. Salado en salmuera
13. Molde
14. Prensado y volteo

1er. Igual peso del queso 2. 50Kg. tiempo. 30 min. 3er. 50 Kg. tiempo. 16-18 hrs
16. Desmolde
Concentracin 21oBeaume Temp: ambiente Cant. Sal: 30 Kg /100 lts agua. Tiempo. : 60 min
Temperatura: 32 oC
A las 24 horas
19. Almacenamiento
18. Empaque
17. Enfriamiento
Temp: 4 6oC
Tiempo:12 18 horas Temp: 4 6oC
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Conservacin queso costeo: refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC y se puede consumir hasta 20 das despus de ser elaborado sin problemas de ndole microbiolgica ni organolptico Quesito antioqueo ( pasta molida) Descripcin general: Es una variedad de queso fresco, no cido, de pasta molida que se produce principalmente en Antioquia, en los municipos de San Pedro, Entrerros, Santarosa de Osos, Don matas y Yarumal entre otros, con tecnologa autctona de la regin.Este tipo de queso tiene una humedad del 74% y de materia grasa en la masa seca del 52%, entonces se trata de un queso blando y con alto contenido de grasa segn clasificacin de la FAO/OMS. Forma y apariencia: su forma es cuadrada cuando se utiliza el molde, pero cuando el moldeo es manual entonces presenta una forma redonda aplanada, su superficie es de color blanco un poco brillante y su masa est acompaada con algo de suero. Su apariencia interna es de consistencia blanda y puede presentar algunos ojos. Su peso est entre los 200 a 500 gramos. ( Ver figura 28) Conservacin: se mantiene refrigerado y debe consumirse en fresco, en un tiempo no mayor de dos das con el fin de garantizar su calidad microbiolgica y tcnica.
Tabla 14. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESITO ANTIOQUEO Caractersticas Valores de referencia Humedad (%) 57-59 Materia grasa 21-23 (%) Protena (%) 16-18 Sal (%) 1.2-1.8 Materia grasa en 51-53 materia seca (%) Humedad del 73-75 queso desgrasado (%) pH 5.4-5.6 Fuente. ICTA, Gua para producir Quesos Colombianos.
Propiedades Fsicoqumicas
FIGURA 24: QUESITO ANTIOQUEO
Reproduccin modif. ICTA Suplemento Banco Ganadero.1994
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Figura 29.Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del quesito antioqueo
leche fresca cruda.
Acidez: 16 a 18oTh PH: 6.6 6.8 Temperatura: 32 oC M.G: 3.4 4.5 %
Acidez: 16 a 18oTh PH: 6.6 6.8 Temperatura: 32 oC M.G: 3.4 %
65oC. 30min o 72 oC por 15 seg.
Temperatura: 32 oC
4. Adicin del cloruro de calcio
6.Coagulacin y corte de la cuajada

Tiempo 30- 40 min
7. Reposo
20 gramos/100 lts de Leche
2.5 3.0 /100 lts Fuerza: 1:100.000 o Temperatura: 32 C
Temperatura: 32 oC Tamao1- 1.5 cm o Acidez (suero) 11-12 Th PH: 6.4 6.5 Grasa 0.5 .0.7%
Por 5 minutos
8. Agitacin
9. Desuerado total
10. Exprimido suave
11. Salado
Tiempo:10 min. T: 15 min

Temperatura: 32 oC
Tiempo: 10 min.
Temperatura 30 oC sobre la mesa.
Tiempo:10 min Cant. de sal: 1.5 - 2.0% Del peso de la cuajada.
12. Molienda de la cuajada

Temperatura: 28 oC
13. Moldeo
14. Enfriamiento
15. Empaque
Temperatura: 28 oC
Temp: 4 6oC.
Tiempo:12 14 horas
16. Almacenamiento Temp: 4 6oC.
Queso molido nariense: Este queso tiene una tecnologa parecida a la del queso campesino pero su diferencia radica en que despus del desuerado la cuajada se amasa y se somete al salado, luego se muele antes del moldeo. Como su nombre lo indica es un producto autctono del departamento de Nario y se produce principalmente en el municipio de la Cocha y en la ciudad de Pasto.
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3.5.6.2 Quesos frescos cidos Estos quesos son de pasta hilada, por lo que en su proceso de elaboracin se someten a un tratamiento trmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa y elstica, presentando en algunos quesos una apariencia de capas a semejanza de la pechuga de pollo, ejemplo de este tipo de queso es el mozarella. Estos quesos son de origen italiano, y pueden prepararse a partir de leche pasterizada o cruda. Lo que le confiere la elasticidad con su consecuente estiramiento es el grado de acidez que la cuajada debe tener en la etapa del hilado o estiramiento acompaado del calentamiento de la cuajada. El calentamiento de la cuajada se puede realizar con agua caliente, tal es caso del queso mozarella o por calentamiento en seco a travs de una camisa de vapor, operacin que genera el fundido de la cuajada, como es el caso del queso doble crema y el quesillo huilense. Tanto en el queso doble crema como el quesillo huilense, su capacidad de fundido se debe a la acidez que presenta la cuajada, lo que establece una diferencia marcada con los quesos fundidos para los cuales se utilizan sales fundentes. El proceso de acidificacin puede ser directamente sobre: la leche, el suero o la cuajada, pero esta ltima se somete al proceso de fermentacin cido lctica, unas horas antes del hilado. En este estudio se tratar el proceso de elaboracin del queso doble crema y el quesillo huilense o tolimense que son los quesos cidos elaborados a partir de leches cidas, tambin se tratar el queso pera, el cual es obtenido a partir de la acidificacin de la cuajada Queso doble crema ( a partir de leches cidas) Descripcin general. La elaboracin de este queso se basa en la tecnologa aplicada en las regiones de Ubat y Chiquinquir, las cuales pertenecen a los departamentos de Cundinamarca y Boyac, respectivamente, pero actualmente se produce en casi todas las regiones del pas a partir de procesos similares. Este tipo de queso es un producto fresco, cido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedad en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente cido. Apariencia y forma. Este queso posee una consistencia blanda pero que no se desbarata al frotarla con los dedos, su textura es cerrada y regularmente no contiene ojos, salvo que aparezcan algunos debido a burbujas de aire atrapadas durante la operacin de hilado y moldeo. Su forma es cilndrica o rectangular segn el molde o formato utilizado. (Ver figura 30) Conservacin: Se debe mantener refrigerado con una temperatura entre 4 a 8oC, con una duracin hasta de 20 das, sin ningn deterioro de su calidad
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microbiolgica u organolptica, siempre que se haya producido con buenas prcticas de manufactura (BPM).
FIGURA 25. QUESO DOBLE CREMA Tabla 15. COMPOSICIN QUMICA DEL DOBLE CREMA Valores de Caractersticas referencia Humedad (%) 49-51 Materia grasa (%) 21-24 Protena (%) 20-22 Sal (%) 1.1-1.4 Materia grasa en 44 - 47 materia seca (%) Humedad del 62 -65 queso desgrasado (%) pH 4.9 4.4
Fuente. ICTA, Gua para producir Quesos Colombianos.
Fig.modificada www.viarural.com.ar/.../ quesos/default.htm
TECNOLOGA Este tipo de queso se obtiene a partir de la cuajada cida, sometida a la operacin de fundido, en una paila o marmita a vapor. Durante la operacin de fundido, se aplica la sal (1.2 1.7% del peso de la cuajada antes de ser fundida) y se somete a un movimiento rotacional (o de meneo) permanente, para obtener un calentamiento homogneo y evitar que se pegue al fondo del recipiente, utilizando una pala de madera. El suero que aparece al inicio del calentamiento, no se debe retirar, puesto que este se absorbe durante el proceso de estiramiento, el cual se realiza una vez la masa est blanda y caliente (65oC), levantndola y dejndola escurrir por accin de la gravedad. El tratamiento del hilado termina cuando el fondo del recipiente se observa seco y el queso presenta una apariencia lisa y brillante. Luego se agrega a los moldes donde permanecen hasta que obtengan la temperatura ambiente para que pueda conservar su forma en el desmolde, despus del cual se empaca con un material adecuado. El empaque ms utilizado es el saran que es un copolmero obtenido de una mezcla de PVDC y PVC. El rendimiento en este proceso es de 9.5 Kg por cada 100 litros de leche. A continuacin se presenta el diagrama de flujo del proceso.
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Figura 31.Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso doble crema
leche fresca cruda filtrada
1. Estandarizacin de materia grasa y de la acidez
2. Coagulacin y corte de la cuajada
3. Coccin
Proviene de vacas sanas obtenida en condiciones higinicas
MG: 2.0 - - 3.4 % Acidez: 42 - 48 oTh ( 0.38 0.42% a.lctico
Temperatura: 32 a 35oC Cant. De cuajo: 50% en leche fresca. Tiempo: 10 15 min. Corte de la cuajada: 2- 3 cm.
Temperatura. 40-45 oC Tiempo: 15 30 min. Agitacin por 3 min y reposo de 5 min.
4Escurrido
5. Fundido y salado
6. Moldeo
7. Enfriamiento
Pasar la cuajada a una mesa inclinada o escurridor. Tiempo: 10 15 min
En palila o marmita. T: 65 - 70 oC Tiempo: 5 10 min. Agitacin constante, volteo y estirado. Sal: 1.2 1.7% directamente a la cuajada.
Pesar y llevar la cuajada al molde. Temp: 50 oC.
Dejar enfriar en el molde por 3 o 24 horas. Utilizar moldes de PVC o acero inoxidable.
8. Empaque
9. Almacenamiento
Materiales como: Sarn o vitafilm (mezcla de PVDC y PVC) y el plstico. Evitar el contacto directo de la etiqueta con el queso.
De 4 - 8 oC por 2 semanas.
Quesillo huilense o tolimense ( a partir de leche cida) Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del departamento del Tolima, especialmente en los municipios de Espinal, Ibagu, Guamo, Natagaima y Lrida y en la regiones del departamento del Huila como campo alegre, Garzn, Dorada, Puerto Salgar y Puerto boyac. Este quesillo actualmente se fabrica en otros departamentos como los Santanderes, Cesar, Meta, Cauca, Cundinamarca Risaralda y quindo y en general en todas las regiones de clima clido, presentndose diferentes variedades segn la regin de donde provenga. Este queso es de tipo fresco cido, no madurado, de pasta hilada y su materia prima es la leche de vaca. Su contenido de humedad es del 67% en queso
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desgrasado y con un 51% de materia seca. Entonces es un queso semiblando y de alto contenido graso, segn la clasificacin de la FAO/OMS. Forma y apariencia En la produccin artesanal el queso es una masa circular con la apariencia de las arepas o puede tener una forma semicuadrada, su empaque artesanal es la hoja de pltano, por lo cual no requiere de molde. Pero a nivel industrial, su forma es rectangular debido al molde utilizado, obtenindose unos bloques hasta de 5 libras. Presenta una superficie blanca y brillante y su consistencia interna es semiblanda, pero no se desabarata al frote de los dedos, su textura es cerrada sin ojos, y se observa en capas, cuando est muy fresco. Conservacin. este queso debe conservarse refrigerado para una duracin de 8 das, conservando en este lapso de tiempo su aroma y sabor cido - lctico caracterstico.sinembargo, cuando el queso es empacado en hojas de pltano se transporta al producto el aroma y sabor caracterstico de la hoja, lo que lo hace muy agradable a los consumidores. Composicin qumica del quesillo huilense.
Tabla 16. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESILLO HUILENSE Caractersticas Valores de referencia Humedad (%) 49-51 Materia grasa (%) 24-26 Protena (%) 19-21 Sal (%) 1.1-1.4 Materia grasa en materia seca 51 (%) Humedad del queso 67 desgrasado (%) pH 5.2 5.5 Acidez (% cido lctico) 0.7 0.8 Fuente: Gua para producir quesos Colombianos. ICTA.
TECNOLOGA En la elaboracin del quesillo se utiliza como ingrediente principal el lacto suero con el fin de acidificar la leche y desmineralizar la casena, logrndose que la cuajada tenga la capacidad de hilar y por lo tanto darle la consistencia elstica y la capacidad de derretirse con el calor por lo cual se utiliza en la preparacin de sndwiches y pizzas. El lactosuero utilizado para la elaboracin del quesillo debe acificarse hasta obtener un grado de acidez entre los 150 y 200 grados Thorner( 1.35 1.8% de cido lctico), luego se mezcla con leche hasta obtener una acidez de 40 a 45oTh. Los clculos para determinar las cantidades de cada uno de estos
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componentes, se pueden realizar como ya se sabe, aplicando el cuadrado de Pearson. Una vez se haya estandarizado la acidez de la mezla ( leche y lactosuero) se ajusta la temperatura a 30 32oC y se le agrega el cuajo dejando en reposo por 5 a 10 minutos, se debe adicionar una cuarta parte de lo que se adiciona para el queso campesino. luego se adiciona el suero cido cuya cantidad se ha calculado previamente. Al agregar el suero cido, se produce la coagulacin o corte de la leche. Es necesario determinar el grado de acidez de la leche y del suero.Los productores artesanales no determinan la acidez, sino que deido a su experiencia van agregando poco a poco el suero cido a la leche hasta que se forme una cuajada suave, de consistencia gelatinosa y flote sobre el suero claro y verdoso. Despus de la formacin de la cuajada, esta se deja escurrir sobre la mesa para despus proceder al fundido o hilado y salado, el cual puede hacerse durante o depus del fundido. Una vez se observe una cuajada seca, brillante y elstica, se deja enfriar un poco para que se evapore parcialmente y se continua con el moldeo. La cuajada se deja en los moldes hasta que adquiera la temperatura ambiente y luego se retira del molde, se empaca y se almacena en refrigeracin. Este queso proporciona un rendimiento del 12 -13%. Su uso ms comn es como materia prima para la elaboracin de pizzas; su conservacin es mayor que la del queso campesino pero menor que la del doble crema. A continuacin se presenta el diagrama de flujo corespondiente a la elaboracin del quesillo huilense.
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Figura 32. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del quesillo huilense
1. Fermentar
2. Seleccin y filtrado de la leche
3. Valorar acidez y calcular cant. De suero y leche
4. Ajustar temperatura y adicionar cuajo
Suero: Acidez 150 200oTh Temperatura: 22-30 oC
Leche libre de adulterantes mastites o calostro. Manipulacin higinica. Filtro higinico y de material adecuado.
Titular 10 ml de suero con NaOH 0.1 N, usando como indicador Fenolftalena ( 3 gotas en el suero). oTh = ml. De NaOH x 10. Utilizar Pearson para lograr una acidez de 38 45 oTh.
Temperatura: 30 - 32 oC
5. Adicionar el suero cido y coagulacin

Cant de cuajo: la cuarta parte de la del queso campesino. Agitacin suave. Reposo: 5 10 minutos.
5. Escurrir y cortar la cuajada

Pre-prensado de la cuajada dentro del suero. Dejar en en la mesa de escurrido por 10 15 min. Cortar la cuajada (trozos de15 cm de lado).
6. fundir (ohilar) y salar

Sal: 12 15 / Kg de cuajada. Calentar a: 70 -75 oC con agitacin permanente, levantando la cuajada, a menudo, y controlar el calor.
7. Moldear
Preenfriar y colocar en moldes. y dejar por varias horas hasta que conserve la forma.
8. Enfriamiento en moldes
Dejar en el molde por varias horas, expuesto a corriente de aire fro, hasta que conserve la forma por s solos.
9. Empaque
10. Almacenamiento
Polietileno de baja densidad u otro material adecuado.
4 - 8 oC. Vida til: 2 semanas
Queso pera ( con acidificacin de cuajada) Descripcin general. Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano, queso siete cueros, queso campesino tipo mozarella queso charaleo entre otros. El quesadillo (elaborado en Tunja y Ubat, Dpto de Cundinamarca) tambin forma parte de este grupo de quesos, con la diferencia de que contiene relleno de bocadillo de guayaba. Se produce principalmente en el departamento de Boyac, en los municipios de Boavita, Beln, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de mano; Al noroccidente del Meta, en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros En el Norte de Santander en Ccuta, se le da el nombre de queso campesino tipo mozarella, con el nombre de garita en Villa del Rosario; como
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queso charaleo en el municipio de Charal (Dpto de Santander) y en Bogot y municipios vecinos como Cajic y Tabio se le denomina queso pera. Es un queso tipo fresco cido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Segn clasificacin FAO/OMS, es un queso semi blando, con alto contenido en grasa. Sabor y aroma. Su sabor es suave ligeramente cido muy agradable al paladar. Su aroma es caracterstico a leche y poco cido. Forma y apariencia. Su forma ms comn es parecida a la pera y se presenta con pesos entre 100 a 500 gramos. Para pesos mayores se utiliza la forma rectangular. Su superficie tiene un color blanco crema, poco brillante y sin corteza. Internamente su consistencia es semi-dura que no se desbarata con la friccin de los dedos; de textura cerrada y sin ojos. Presenta una conformacin de capas en estado fresco. Ver figura 33. Conservacin. Se conserva refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC con una vida til de dos semanas. Composicin Qumica. Ver tabla 17 TECNOLOGA Se obtiene a partir de la leche de vaca, puede ser entera o semidescremada, cruda pasterizada a una temperatura de 71oC, pero la mayora de los productores prefieren utilizar la leche cruda. La leche se coagula enzimticamente, obtenindose una cuajada, la cual se somete a incubacin por pocas horas con el fin de proporcionar la acidez deseada, durante el cual se produce la fermentacin cido- lctica originada por las bacterias que contena la leche en forma natural o por el cultivo lctico adicionado antes de la coagulacin de la leche. En el proceso de acidificacin el pH de la cuajada debe ser entre 6.6 y 5.2, con el fin de desmineralizar (prdida de calcio) la cuajada y ayudar al proceso de hilado o estirado durante el calentamiento de la cuajada. Cuando se logra ese pH, se procede a hilar toda la masa de la cuajada en agua o salmuera a una temperatura mayor de 70oC y continuar con el moldeo dndole la forma adecuada segn la regin donde se elabore, algunas regiones realiza el moldeo a mano otras utilizan moldes de diferentes formas. Si el moldeo se realiza en agua entonces la sal se adiciona mediante una inmersin en salmuera de 20oBaum, por unos minutos, de acuerdo al tamao deseado.
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Figura 26.Queso pera

Tabla 17. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESO PERA Caractersticas Valores de referencia Humedad (%) 47-49 Materia grasa (%) 21-25 Protena (%) 23-25 Sal (%) 1.1-1.2 Materia grasa en materia 45 seca (%) Humedad del queso 63 desgrasado (%) pH 5.2 5.6 Acidez ( % en cido 0.5 0.6 lctico)
Reproduccin modificad. ICTA. Gua para producir quesos Colombianos. Fuente. Gua para producir Quesos Colombianos. ICTA
3.5.6.3 QUESOS MADURADOS Como se dijo anteriormente el nico queso colombiano en cuyo proceso se somete a un tratamiento moderado de maduracin, es, el queso tipo paipa. Como el proceso de maduracin en s ya se ha explicado en los captulos anteriores, teniendo en cuenta que son tratamientos que se realizan en quesos producidos a nivel internacional, en donde se aplica la tecnologa para producir quesos madurados por bacterias o fermentos rojos ( tipo picante); quesos madurados con mohos como el Camembert, o el queso azul entre otros, por lo tanto en este captulo el tema a tratar sera el queso paipa. (ver figura 35A y 35B quesos madurados y queso paipa)
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Figura 34. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso pera
1. Seleccin y filtracin de la leche cruda
Acidez: menor de 17oTh. Buena calidad higinica
2. Estandarizacin de materia grasa (clarificacin)

M.G: 1.8 3.6% (semidescremada o entera).
Temperatura:71oC Tiempo: 15 seg.
Temperatura: 32oC
5. Inoculacin con cultivo lctico
7. Corte de la cuajada
8. Reposo
Cultivo mesfilo o termfilo 2 4% de inculo T: 30 - 32 oC
Dosis del cuajo para 30 minutos de coagulacin Temperatura: 32 oC
Tamao cubos de 1 cm de arista.
Por 5 minutos.
9. Agitacin
10. Desuerado total
11. Moldeado
12. Acidificacin o maduracin

Hasta pH 5.6 5.2 o prueba de hilado positiva. 30 oC por 2 3 horas 18 oC por 5 10 horas 5 oC por 1- 2 das 16 Almacenamiento
15 minutos. Temperatura: 32 - 35 oC
Recoger la cujada dentro del suero y retirarla
La cuajada se empaca en talegos y se cuelga.
13. Hilado
14. Moldeo
15. Empaque
En salmuera saturada (8%). T: 70 -80 oC Introducir cuajada en tajadas Reposar en caliente. 2 3 min Amasar dentro de la salmuera y llevar a moldes
Puede ser manual o en moldes de diferente material. Se deja enfriar en salmuera saturada, para mantener la forma.
El ms utilizado es el polietileno de baja densidad. Evitar llevar a cuarto fro sin empacar porque toma color amarillo y la corteza se endurece demasiado.
Cuarto fro a 4- 6 oC.
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Figura 27a. Quesos madurados
Quesos madurados con corteza
Queso paipa Descripcin general. Es un queso elaborado a partir de la leche fresca de vaca y cuyo proceso es semejante al del queso campesino amasado y prensado. Su mayor produccin est en el departamento de boyac, especialmente en los municipios de Paipa, Sotaquir, Beln, Santa Rosa Socha y Cerinza. Este es un queso tipo semimadurado, lo que le permite una mayor conservacin que la de los quesos frescos, su contenido en humedad como queso desengrasado es del 60% y de materia grasa en materia seca es del 41%. Es un queso semiduro con contenido mediano de grasa, segn la clasificacin de la FAO/OMS. Apariencia y forma. Una vez terminado el tiempo de maduracin el queso toma un color amarillo claro, ligeramente brillate, con una corteza corrugada que puede tener hasta 5 milmetros de espesor. Su forma ms comn es la cilndrica de 20 Kg aunque se encuentran otros de forma rectangular de 15 Kg o cilndricas ms pequeas de 1.2 a 5 Kg. En cuanto a su apariencia interna, presenta una textura semidura, seca, poco desmenuzable, suave y uniforme, con ojos que pueden ser de origen mecnico, de levaduras (pequeos o
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irregulares) o de coliformes ( pequeos, de superficie lisa , alargados o redondos). Ver figura 35B Conservacin. Se mantiene en bodega madurando durante una a tres semanas, despus de las cuales puede ser consumido, pero en la actualidad por factor de costos los fabricantes solo lo dejan en la bodega de maduracin durante 1 a dos semanas. Composicin qumica.Ver tabla 18
Figura 27b. QUESO PAIPA
Reproduccin modif. ICTA. Gua para produccin de quesos Colombianos Tabla 18. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESO PAIPA Caractersticas Humedad (%) Materia grasa (%) Protena (%) Sal (%) Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) pH Valores de referencia 49-51 21-24 20-22 1.1-1.4 44 - 47 62 -65 4.9 4.4 Fuente: ICTA. Gua para producir quesos colombianos
Tecnologa. La produccin de este queso es esencialemente artesanal y a ello se deben sus caractersticas propias del queso semimadurado tpico de las regiones
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donde los campesinos lo fabrican con el propsito de aumentar su conservacin y poderlo comercializar de una manera ms segura. Este queso se elabora a partir de leche cruda con el fin de proporcionar las caractersticas organolpticas ( aroma, sabor y color) y la textura caractersticas de este tipo de queso. Por lo tanto la leche se somete a filtracin, para luego descremarla hasta que su contenido de grasa baje de 3.5 a 2.5%. Enseguida se somete a coagulacin enzimtica por 40 a 60 minutos y se corta la cuajada en forma de granos pequeos con apariencia de granos de arroz. La cuajada cortada se somete a reposo por 10 a 15 minutos con el fin de que se precipite al fondo de la tina y poder retirar ms fcilmente el suero. La cuajada se presiona suavemente contra el fondo del recipiente, se amasa suavemente y se coloca sobre una mesa inclinada para lograr el escurrido del suero, el cual puede durar 10 minutos. Una vez la cuajada adquiera la consistencia deseada, se rompe con las manos, se amasa con fuerza y se le aade la sal ( 20 grs / Kg de cuajada). El suero cremoso liberado se recupera para filtrarlo y descremarlo y obtener la grasa. Despus de estar amasada la cuajada se introduce en los moldes de madera, los cuales estn cubiertos con sus respectivos lienzos. Los quesos en el molde se someten a un presin manual y despus si pasan al prensado mecnico donde se ejerce una presin de 12 20 veces el peso del queso. Los quesos se retiran de la prensa al da siguiente y se llevan al cuarto de maduracin el cual debe estar e una temperatura de 12 a 18oC y una humedad relativa del 70% aproximadamente. La maduracin de los quesos puede durar de dos a tres semanas, durante la cual los quesos se someten al volteo todos los das con el fin de formar una corteza homognea. Su rendimiento es de 8 10 Kg / 100 litros de leche. Estos quesos se llevan al mercado sin ningn tipo de empaque y pueden durar varias semanas sin perder sus caractersticas organolpticas Algunos investigadores han tratado de aplicar una mayor tecnologa para fabricar este queso, sometiendo a pasterizacin la leche, adicionando cultivos lcticos, cloruro de calcio y sal de nitro. Adems utilizando en vez de moldes de madera, moldes en acero inoxidable, logrando obtener un queso de tipo europeo semimadurado pero nunca el queso con las caractersticas organolpticas y de textura propias del queso paipa producido con la tecnologa autctona de la regin de Boyac, y que hoy en da ha adquirido un lugar relevante en el grupo de los quesos madurados.
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Figura 36. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso paipa
1. Seleccin y filtracin de la leche cruda 2. Estandarizacin de materia grasa (clarificacin)
4. Corte de la cuajada
Buena calidad higinica libre de antibiticos y mastitis
Descremar 20 30% de la leche ( 2.5% de grasa)
Dosis del cuajo: para 40 50 min. Temperatura: 30 32 oC .
Tamao: grano de arroz.
5. Reposo
6. Desuerado parcial
7. Pre - prensado
8. Escurrido
15 minutos
Extraccin de 40 60% del suero
Presionar contra el fondo del recipiente para recogerla. Dejar drenar en mesa inclinada. Tiempo: 15 20 min, hasta consistencia firme.
9.Amasado y salado
10. Moldeo
11. Prensado manual
12. Prensado final
Manual. Sal : 20 gr/ kg de queso
Molde hueco por ambos lados forrar con lienzo
13. Maduracin
14. Empaque
15. Almacenamiento
Presin con los puos y volteo cada 45 minutos
Tiempo: 2 3 semanas Temperatura: 12 18oC. Humedad relativa: 70% Volteo diario
Se comercializa sin empaque
Refrigracin por vairos meses y a temperaturas entre 15 - 18 oC por vairas semanas.
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3.5.7 Defectos de los quesos La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como: aroma, color, consistencia, textura y aspecto general, las cuales dependen del tipo de queso que se produce, por lo tanto los defectos de los quesos se debern a el deterioro de alguna de estas caractersticas que identifican los diferentes tipos de queso, que le hacen perder su calidad y muchas veces hacerlos no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus caractersticas organolpticas o que ya no podran ser un producto inocuo. Es importante resaltar que algunas caractersticas que se consideran defectos en un tipo de queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso de la presentacin de ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie de ciertos quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar su calidad, en cambio la aparicin de mohos en un queso fresco es un factor de deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo. Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales estn: Fermentaciones anormales originadas por contaminacin de microorganismos en la leche original o que se desarrollan durante su elaboracin; errores en el manejo de las variables durante el proceso de elaboracin, condiciones de almacenamiento inadecuadas. Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran: Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas, ocasionando la aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazn puede ser precoz, que aparece a los tres da de produccin o tarda, que aparece a los 10 das de elaboracin). La putrefaccin que se debe a la contaminacin de microorganismos no deseables y patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefaccin: la Blanca y la de color ceniza. Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento. Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a suero, los cuales se deben a diferentes causas. Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de produccin, como: cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y hmedas y de apariencia. y por ltimo Defectos de color.
A continuacin se presenta un cuadro donde se presenta el tipo de defecto, las causas del mismo, sus efectos y el control que se debe realizar para evitarlos.
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Tabla 19. DEFECTOS DE LOS QUESOS DEFECTOS Hinchazn: -Precoz ( a los tres das) CAUSA Fermentacin de la lactosa con produccin de gas Por levaduras como la Torulopsis sphaerica bacterias coliformes o enterobacter. Accin de las bacterias esporgenas anaerobias -Tarda ( a los 10 (clostridium) con produccin das) de cido butrico, hidrgeno y actico (fermentacin butrica). Se origina por contaminacin con escrementos EFECTO En Quesos frescos. Grano esponjosos o Cuajadas flotantes. Sabores indeseables Textura abierta, sabor picante y amargo Formacin de ojos de gran tamao y agrietamiento de la superficie del queso. Solo en los quesos madurados, de pasta dura y corteza firme. CONTROL Tratamiento trmico de la leche y BPM( buenas prcticas de manufactura)
Putrefaccin de color Por el B. Putrificus ( Temp. blanco. Consistencia muy o ptima 37 C y pH 7.2). por blanda y olor nauseabundo exceso de humedad. Se destruye con tratamiento - Ceniza trmico. Grietas y color ceniza azulado o caf en la pasta Por el B. Proteoliticum ( del queso y olor fecal. o Temp. ptima 30 C y pH 7) . De corteza (por Por hongos como: Ennegrecimiento en la (microorganism Monilli nigra superficie del queso y os) desintegracin de la corteza. El Penicillium casei. Puntos caf en la corteza El Oospora aurantiaca. Puntos rojos y deterioro de la corteza en los quesos duros. Oospora caseivorans Penetra en la masa del queso formando cavernas De sabor. - cido. Exceso en la cantidad de cultivo lctico. Leche con carga alta de microorganismos acidificantes y no tratada trmicamente. Coagulacin defectuosa. Exceso de humedad por aumento rpido de la
Putrefaccin - blanca
Practicas de higienizacin en el ordeo y el uso de oxidantes ( nitratos, bromatos, clorato sdico o potsico para inhibir el crecimiento del Clostridium Tyrobutyricum. BPM Con un buen manejo y control de las variables del proceso y en ocasiones con el uso de cultivos lcticos. Se evitan con una salazn adecuada u una buena higiene y desinfeccin de las bodegas de almacenamiento.
Calcular y adicionar la cantidad precisa Sabor fuerte cido no del cuajo la caracterstico del queso. cantidad. utilizar leche de buena calidad higinica y si conviene pasterizarla. Control en el proceso de coagulacin y
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temperatura de la cuajada Corte desigual de la cuajada Bajos contenidos de sal Aumento de la actividad proteoltica del cuajo. Cantidades muy altas de Cloruro de calcio. Sabor Uso de leches rancias por desagradable. almacenamiento de ms de dos das. No estandarizacin de la materia grasa. Contaminacin de microorganismos con gran actividad proteoltica y lipdica como: Streptococcus liquefaciens, casei amari y toroula amara. Deficiencia en los tratamientos trmicos de la leche que no permiten la destruccin de la lipasa del microorganismo presente.
- Amargo.
calentamiento de la cuajada y adicionar el contenido de sal apropiado al tipo de queso. Adicionar las amargo, antidades adecuadas de cuajo y cloruro de calcio. Utilizar leches frescas y de buena calidad microbiolgica. Estandarizar la grasa de la leche segn la cantidad de grasa adecuada al tipo de quseo.
- Rancio
- A suero. De cuerpo textura. - Cuerpo duro. y
Sabor a rancio Operaciones inadecuadas como el corte de la cuajada, el calentamiento que ocasione la retencin del suero. Sabor lcteo caracterstico del suero.
Calentamiento muy alto de la cuajada que ocasiona una sinrisis muy alta. Proceso tecnolgico inadecuado especialmente en el corte y agitacin mecnica que da lugar a un queso con poca humedad. No estandarizacin de la grasa produciendo un queso con bajo contenido de grasa y de cuerpo duro. Exceso de cantidad en aditivos como el cloruro de calcio y sal.
Queso con muy humedad y duro.
baja Un buen manejo y control de todas las variables p parmetros en el Obtencin de un queso proceso de muy seco. elaboracin de los diferentes tipos de quesos y utilizar la formulacin Queso de consistencia adecuada de dura. ingredientes y aditivos
- Cuerpo friable.
Exceso de humedad, de acidez y deficiencia en el Consistencia harinosa contenido de sal. Falta de acidez en la
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- Textura abierta. cuajad, enfriamiento muy Masa no compacta rpido antes del moldeo y o prensado defectuoso. Corte defectuoso o por Manchas adicin de cultivos lcticos Granos ms grandes, ms se cidos y hmedos. blancas y con grupos que no hmedas. mezclan. Cortezas o superficies cuarteadas, bordes quebrados y superficies maduradas. Contaminacin con algunos Centros decolorados o Buenas practicas hongos, distribucin manchas en la masa del de manufactura. inadecuada de la sal o queso mezcla de cuajadas diferentes.
- De apariencia.
De color
Por actividad de algunas Puntos color caf, manchas bacterias. anaranjadas o rojas Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA.
3.5.8 Aprovechamiento del suero El suero obtenido como subproducto de la fabricacin del queso actualmente se aprovecha no solo para alimento animal sino tambin para alimento humano, debido a su gran contenido en protenas, lactosa y minerales necesarias para la nutricin del hombre. Por ejemplo la protena del suero es mejor aprovechada con respecto a su nutricin y digestibilidad que la propia casena del queso. Por ello actualmente se produce exquisitos productos a partir del suero, apetecidos por una gran poblacin y se descarta el hecho que solo sirve para alimentacin de cerdos. Dichos productos se describen a continuacin: Protena de suero (pasta de suero o requesn). Es un suero dulce y fresco resultante de la fabricacin del queso blando o de corte cuando se calienta hasta una temperatura de 90 a 95oC , y con una posterior acidificacin que forma los pequeos flculos de protena del suero con una apariencia ms gruesa, que se separan con facilidad del resto del suero, La acidificacin puede realizarse utilizando suero acidificado o cido ctrico ( 6 ml de cido ctrico al 50% en 10 litros de leche). se deja en reposo por 10 a 30 minutos, obtenindose una protena srica bastante consistente que se localiza en la superficie del suero. Luego se tamiza y se comprime con un lienzo suavemente. La protena se puede obtener tambin a partir del suero cido que resulta de la elaboracin de queso fresco o requesn. El cual se calienta de 90 - 95 oC, pero
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no se le adiciona cido ctrico. De esta forma la protena precipita en grumos muy finos, los cuales se deben dejar en reposo por unas horas para poder separarlos por filtracin cuando los granos finos floten en la superficie. La pasta de este suero es spera e inspida , por lo cual se debe mezclar muy bien hasta formar una pasta de consistencia cremosa y uniforme utilizando para ello una batidora de cuchillas o cutter. La pasta obtenida despus del batido, se somete a diferentes tratamientos segn los productos cidos o dulces que se deseen obtener. Siempre se le aade cido ctrico para obtener el pH adecuado (4.0 4.29) para mejorar el sabor y obtener un requesn agradable y de buena calidad. Este producto conforma las pastas untables de protena srica. En algunas regiones se elabora el queso para untar, a partir de pasta de suero el cual se mezcla con hierbas y condimentos obtenindose pequeos quesos que son colocados en cuartos secos y ventilados durante 1 2 semanas obtenindose unos quesos ms consistentes que se consumen como queso para untar o como ingrediente de muchos platos. Estos quesos tienen un largo perodo de conservacin Tambin se utiliza como materia prima para producir cremas y postres como. Cremas para tartas exentas de grasa, tipo tiramisu, crema de vainilla, de chocolate de caf, de fresa entre otros. 3.5.9 Equipos utilizados en la elaboracin de quesos. Hoy en da existe una gran produccin de productos lcteos que aunque se iniciaron en forma artesanal, debido a la gran produccin de leche en el pas la industria se ha visto en la obligacin de introducir la tecnologa de estos productos logrando estandarizar procesos y obtener productos de gran calidad tcnica, microbiolgica y nutricional y con una gran capacidad de conservacin. Tal es el caso de la industria quesera, la cual ha tenido un gran auge en los ltimos aos, lanzando al mercado una gran variedad de quesos de fabricacin autctona de las diferentes regiones, que compiten en calidad y por qu no en tecnologa. En Colombia existen industrias como Alpina, Colanta, Colcteos, Alquera, entre otras, que poseen una planta con un gran desarrollo tecnolgico, que le ha permitido producir toda la lnea de productos lcteos, desde la leche pasterizada, ultrapasterizada, entera, descremada y ltimamente deslactosada, adems, todos los productos obtenidos a partir de la leche desde la leches concentradas, en polvo, leches fermentadas, y todas las variedades de queso, todos ellos de gran calidad, para competir en el mercado nacional e internacional. Tambin es necesario resaltar que todava existen industrias artesanales, que aunque con utensilios y herramientas ms elementales, y con una pequea capacidad de produccin elaboran, productos de buena calidad, pero con unas caractersticas muy especficas de las regiones que la producen siendo muy apetecidos por los turistas que las visitan.
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Descripcin de algunos equipos de la industria quesera. Aunque no es objeto de este curso detenerse en una descripcin muy detallada de los equipos utilizados en la industria quesera, se presentar una breve descripcin de los equipos bsicos que se utilizan en el proceso general par al fabricacin de quesos. El Pasterizador. Las industrias con buena capacidad tecnolgica, utilizan el intercambiador de placas, otras utilizan tanques Pasterizadores en acero inoxidable provistos de un homogenizador y de una cupla (termmetro) para controlar la temperatura. Tinas o tanques de coagulacin. En el pasado eran de madera, actualmente se construyen en acero inoxidable por dentro y por fuera. Presentan una doble camisa por donde circula el vapor y el agua para realizar el calentamiento y enfriamiento de la leche o de la cuajada. Est provista de un sistema de drenaje para permitir la salida del lactosuero, con su respectiva vlvula y con un sistema que permite su inclinacin para poder evacuar del todo el lactosuero en caso de ser necesario. La tina tambin puede disponer de una herramienta de agitacin mecnica, provista de palas y accionada por un motor de velocidad lenta, que permiten el desplazamiento de las palas o el movimiento de rotacin y cuya velocidad no debe ser mayor de 60 rpm. Este sistema permitir una agitacin homognea. Liras: es una herramienta que se utiliza para el corte de la cuajada. Se construye en forma de marco, en acero inoxidable u otro material fe fcil limpieza y desinfeccin. Este marco presenta filos en sus aristas, con cuerdas o cuchillas, colocadas a una distancia que puede variar desde 3 a 20 milmetros en sentido horizontal en una de las liras y vertical en la otra con el propsito de obtener los trozos de cuajada en cuadros de tamao uniforme y con el tamao adecuado al tipo de queso a fabricar. Tienen adems un mango en su parte inferior, para su manipulacin y un punto de apoyo en su parte inferior para permitir su desplazamiento a travs de la tina, una vez se cuelgan de un gancho. Prensas. Se utilizan en la operacin de prensado de los quesos, en donde se compacta la masa despus del moldeado y se ajusta para lograr una determinada humedad de la pasta del queso obtenida. Existen en el mercado diferentes tipos de prensas desde la hidrulicas, mecnicas y neumticas. Estn provistas de un sistema de recoleccin del lactosuero, liberado durante la operacin del prensado y se aconseja que las bandejas que estarn en contacto con las piezas de queso sean enacero inoxidable. Cuarto de maduracin: donde se colocan los quesos a madurar desde una a tres semanas para los quesos semi-maduros y hasta varios meses para quesos
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con diferente estado de maduracin. Deben estar provistos de los dispositivos que permitan controlar la temperatura y la humedad y ser de fcil higienizacin. Utensilios y equipos varios. Para estos se presentar a continuacin una lista paralela entre los equipos y utensilios utilizados en la planta artesanal y la planta industrial.
Tabla 20. UTENSILIOS Y EQUIPOS EN QUESERA PLANTA ARTESANAL 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Tanque de reserva de agua Estufa industrial de gas Prensas de palanca o de tormillo Nevera o cuarto fro Fondos u ollas (80 160 lt) Paila de fundido Mesa de escurrido Mesa de empaque Balanza de reloj Balanza gramera Moldes para queso Selladora de polietileno Cuchillos Termmetros con sonda metlica Soporte para bureta Bureta graduada de 25 c.c. Pipeta volumtrica de 10 c.c. Soporte para material de empaque PLANTA INDUSTRIAL 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Fuente. ICTA.Gua para producir quesos colombianos. Tanques de reserva de agua Caldera Banco de hielo Compresores de aire Tanque de recepcin de leche Bombas sanitarias para conduccin de leche Enfriador de placas o tubular Tanque de leche cruda Pasterizador lento o de placas Centrfuga clarificadora Tinas de cuajado con agitacin mecnica Lminas para pre prensado Bomba sanitaria para evacuacin del suero Mesa de moldeo Moldes para queso Prensa hidrulica o neumtica Tanque de salmuera (en fibra de vidrio) Cuarto de maduracin Parafinadora Mesas de empaque Balanza Empacadora al vaci
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AUTOEVALUACIN FINAL
2. Despus de haber estudiado este captulo, responda de nuevo las preguntas realizadas en la autoevaluacin inicial. Compare sus respuestas con la informacin del texto. Si se le presenta alguna duda, consulte con el tutor del curso. 3. Realice las actividades planteadas para este captulo, en la gua didctica del curso.
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3.6 OTROS PRODUCTOS DERVADOS DE LA LECHE

Existe una gran variedad de productos derivados de la leche que se ofrecen actualmente en el mercado a nivel nacional e internacional, adems de los que se han estudiado anteriormente, sin embargo, no es el propsito de este curso tratarlos todos, sino dar los fundamentos tecnolgicos y cientficos de los productos ms representativos y que sea el estudiante con la asesora del tutor que ample sus conocimientos de acuerdo a sus intereses o necesidades. En esta unidad se tratarn los aspectos ms importantes de la tecnologa para la produccin de la mantequilla y del helado. Se estudiarn los principios tecnolgicos en el proceso de elaboracin de cada uno de estos productos, el estudio de las materias primas e ingredientes y la funcin que desempea cada una de ellas, en el proceso de produccin. Finalmente se describirn los defectos que pueden presentarse en cada uno de estos productos y las normas de calidad. Objetivo general A travs de este curso se pretende que los estudiantes logren comprender los principios tecnolgicos que intervienen en el proceso de elaboracin de la mantequilla y del helado, teniendo en cuenta los diferentes puntos crticos de control en cada una de las etapas del proceso. As mismo se pretende que conozcan los diferentes defectos que se pueden presentar en los productos, identificando las causas y los medios para prevenirlos. Especficos 1. Describir las propiedades fsicas de la mantequilla 2. Realizar clculos para el rendimiento en la produccin de mantequilla 3. Elaborar el diagrama de flujo de elaboracin de la mantequilla determinando los diferentes parmetros de las etapas del proceso 4. Describir el proceso de elaboracin de la mantequilla 5. Conocer e identificar los diferentes defectos en la mantequilla 6. Describir las caractersticas del helado 7. Tener en cuenta las normas para la produccin de helado. 8. Describir los componentes e ingredientes del helado y sus funciones 9. Realizar clculos para determinar el tiempo de conservacin del helado 10. Describir el proceso de elaboracin del helado 11. Realizar los clculos correspondientes para determinar el aumento porcentual del helado 12. Describir los diferentes defectos que se pueden presentar en el helado
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AUTOEVALUACIN INICIAL Apreciado estudiante: Antes de iniciar el siguiente estudio es necesario consultar la gua didctica para desarrollar las actividades previas de aprendizaje planteadas. Es importante tambin que trate de responder con sus propias palabras, las siguientes preguntas, para que usted mismo se plante sus conocimientos previos y los que desea o necesita adquirir. 1. Cmo podra usted describir la mantequilla? 2. Qu aspectos ms importantes se deben tener en cuenta en la produccin de la mantequilla? 3. Cules son las operaciones bsicas para la produccin de mantequilla? Describa brevemente cada una de ellas y elabore el diagrama de flujo. 4. Cmo se calcula el porcentaje de grasa en la nata para la obtencin de la mantequilla? 5. Cules son los defectos que se pueden presentar en la mantequilla? Identifique las causas. 6. Cmo podra describir el helado? 7. Qu aspectos se deben tener en cuenta para la formulacin de una mezcla de helado? 8. Cules son los componentes principales de una mezcla de helado y cules son las funciones que desempea cada uno de ellos? 9. Cmo se puede calcular el tiempo de conservacin de un helado? 10. Cules son los ingredientes importantes en una mezcla de helado? Defina la funcin de cada uno de ellos. 11. Describa cada una de las operaciones que involucra el proceso de elaboracin del helado. 12. Cmo se calcula el aumento porcentual del volumen de un helado? 13. Cules son los defectos que se pueden presentar en el helado? Identifique las causas de cada uno de estos.
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3.6.1 PRODUCCIN DE MANTEQUILLA 3.6.1.1 Descripcin general La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La operacin de batido se facilita ms a una temperatura entre 15 20oC, motivo por el cual su produccin es ms frecuente en zonas de clima templado. Hace algunos aos la fabricacin de la mantequilla se realizaba ms que todo a nivel artesanal, sin embargo actualmente el proceso de fabricacin tiene un mayor grado tecnolgico, obtenindose un producto de gran calidad y con muy buena capacidad de conservacin adems de obtener un buen rendimiento y por ende bajos costos. Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata fermentada (cida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal. Los aspectos ms importantes, para el producto y su fabricacin son: Flavor. Se deben evitar la aparicin de aromas indeseables, debido a la liplisis o a contaminantes voltiles. Un calentamiento prolongado de la nata produce un sabor a cocido no agradable en la mantequilla. Tener gran cuidado en el proceso de acidificacin pues las bacterias lcticas heterofermentativas, son esenciales para obtener una mantequilla de buena calidad. El componente responsable del aroma de la mantequilla es el Diacetilo entonces tan importante es su produccin como su estabilidad, puesto que algunas bacterias lcticas pueden volver a reducirlo. Las bacterias homofermentativas como Lactobacillus Lactis ssp. Lactis biovar; diacetylactis, pueden sintetizar el diacetilo pero, se debe tener mucho cuidado porque algunas cepas producen mucho acetaldehdo, otorgndole el flavor caracterstico de una leche fermentada como el yogurt, a la mantequilla. Capacidad de conservacin. La mantequilla es muy susceptible a alteraciones microbianas que ocasionan flavores extraos (ptrido, cido, levadura, queso y a rancio). Este defecto, en la mantequilla de nata fermentada se debe a la contaminacin con mohos y levaduras, por tener un pH bajo( menos de 4.6) que no permite el crecimiento de bacterias. La liplisis proporciona un flavor a jabn y a rancio, esto implica que la leche debe estar libre de microorganismos psicrtrofos causantes de la produccin de lipasas. Durante el almacenamiento prolongado, pueden producirse la autoxidacin de la grasa, as sea a una temperatura de 20oC, con la consecuente aparicin de sabores a grasa y a pescado.
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Consistencia. Los cristales de grasa que se unen en forma de red son los que le dan firmeza a la mantequilla. Se requiere una consistencia que le permita conservar su forma, pero a la vez que sea lo suficientemente blanda para el untado en el pan. Estas propiedades ocasionan bastante problemas porque las condiciones de temperatura para su conservacin en refrigeracin, por una parte aporta una textura firme y por otra parte ocasiona la prdida de su extensibilidad (capacidad de untado), debido a su endurecimiento. Color y homogeneidad. Generalmente no presenta problemas y se obtiene fcilmente. Rendimiento. Las prdidas de grasa se producen en el desnatado y batido de la nata. La mazada. Tambin llamada suero de mantequera es un subproducto obtenido de la elaboracin de mantequilla, tiene algunos usos pero su conservacin constituye un problema. Por ejemplo la mazada fermentada se utiliza como bebida para humanos o para la alimentacin del ganado, sta desarrolla rpidamente flavores de oxidacin. La mazada de nata dulce es una materia prima para la elaboracin de otros alimentos. En general estos subproductos tienen poca demanda. 3.6.1.2 Proceso de elaboracin de la mantequilla. Obtencin de la nata Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del producto, se aconseja obtener la nata por centrifugacin y no por separacin natural de la nata cuando se deposita en la superficie, ya que con este tipo de desnatado, se retira un gran porcentaje de leche junto con la nata y por ende el contenido graso de la nata ser menor, lo cual influye negativamente, en la eficacia y eficiencia del batido. El contenido de grasa ideal en la nata para la elaboracin de la mantequilla es del 30 40%. Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura entre los 40 a 45oC, es decir, superior al punto de fusin de la grasa (35 oC), puesto que si se centrfuga a una temperatura inferior se deja un contenido importante en la leche, lo cual indica que la mquina centrifugadora se debe calibrar de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 - 40% de grasa. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda someter la leche a una pasterizacin baja (72 oC por 15 segundos o 63 oC, por 30 minutos). La pasterizacin de la nata cumple con los siguientes objetivos: destruir los grmenes patgenos; eliminacin de la mayor parte de la flora original para obtener un medio estril en la siembra de los fermentos lcticos; inactivacin de las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata y formacin de productos sulfurados que evitan la oxidacin de la grasa.
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Sin embargo no es necesaria la pasterizacin alta para la destruccin de los grmenes patgenos y la inactivacin de la fosfatasa. Despus de la pasterizacin de la crema o nata se debe someter a una refrigeracin rpida para evitar la aparicin de sabor a cocido y favorecer la cristalizacin de la materia grasa. En el caso de fabricacin de mantequilla artesanal, una forma de calcular la grasa de la nata a obtener es mediante la siguiente frmula: Tasa de grasa en la leche de origen x 100 Tasa de grasa deseada en la nata
= Cantidad de nata de la leche de Origen (%)
Teniendo en cuenta que en la operacin de centrifugacin la totalidad de la grasa de la leche, se transfiere a la nata, entonces, la cantidad de grasa en la nata depender de la cantidad de nata obtenida, lo cual significa que a mayor cantidad de nata obtenida de la misma cantidad de leche de origen, menor contenido de grasa en la leche y si la cantidad de nata obtenida es menor entonces, el contenido graso de la leche ser mayor. Ejemplo 1 Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactacin) y el contendido de grasa deseado es del 38%. La cantidad de nata a obtener debe ser: 4 x 100 38 = 10.6%
El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la cantidad de nata a obtener para que sta contenga un 38% de grasa. Ejemplo 2 Si el rendimiento de la centrfuga es de: 130 litros /hora, el 10.6% representa una cantidad de leche inicial de 13.8 litros de leche por hora (130 x10.6/100) que se debe centrifugar para obtener una nata del 38% de grasa. Sin embargo cuando no se tiene los 13.8 litros de leche sino menos, entonces se calcula el tiempo que requiere trabajar la centrfuga para obtener 1 litro y de esta forma se obtiene la base de clculo para cualquier cantidad de leche que se tenga previsto procesar. As:
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Si 13.8 litros se obtienen en 3600 segundos (1 hora), 1 litro se obtendr en X segundos: 3600 x 1 13.8 = 260.9segundos = 4 minutos, 5.8 x 10-3 segundos
Entonces se requiere que la centrfuga trabaje 4 minutos, 5x 1010-3 segundos para obtener 1 litro de nata con un 38% de grasa. La frmula para el clculo de un rendimiento diferente de la centrfuga ser: 3600 seg. x 1 litro Cantidad de nata (calculada en litros/hora) Maduracin de la nata Existen dos formas de madurar la nata: la fsica, mediante la cual se obtiene una manteca de nata dulce y de nata cida y la Biolgica mediante la cual se obtiene solamente una manteca de nata cida. Pero ambos tipos de maduracin tiene propsitos diferentes. Con la maduracin fsica se trabaja la cristalizacin de la grasa y las caractersticas del batido y con la maduracin biolgica se influye especialmente en el sabor, sin embargo ambos mtodos requieren en comn de un tiempo, que determina si es necesario o no batir la nata, para obtener la mantequilla. Maduracin fsica de la nata con control de temperatura Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. Esto se logra al someter la nata a un enfriamiento rpido a temperaturas de solidificacin de la grasa lctea (8 22oC) seguida de un largo perodo de almacenamiento, con el fin de madurar la nata. Un mtodo eficaz es madurar la nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugacin. Esta maduracin fsica se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata dulce como de nata cida. Antes de someter la nata madura al batido se aconseja dejar la nata a la temperatura ambiente, pero si la nata se somete a bao de mara para obtener la temperatura de batido (14 - 18 oC), entonces la temperatura del agua no debe ser mayor de 25 oC, puesto que una temperatura mayor ocasiona la fusin de la grasa cristalizada, causando problemas en el batido. Maduracin biolgica con bacterias Acidolcticas
= tiempo necesario para 1 litro de nata.
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Para la elaboracin de la mantequilla de nata cida adems de la maduracin fsica de la nata se realiza una maduracin con bacterias acidolcticas, mediante la adicin del cultivo que contienen dichas bacterias las cuales fermentan la lactosa producindose el cido lctico y otros componentes que le proporcionan el aroma y el sabor caracterstico. Las cepas de fermentos lcticos para la siembra de las cremas son: Estreptococcus lcticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo (Str. Diacetylactis). Una mezcla de Estreptococcus heterofermentativos o Leuconostoc, productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus lcticos acidificantes. Las especies productoras de aroma pueden producir en medio cido compuestos como el acetilmetilcarbinol, el cual se puede oxidar a diacetilo o reducirse a butanodiol, segn el pH del medio. Pero de estos tres componentes, slo el diacetilo es aromtico y es el componente bsico del aroma de la mantequilla, por lo que se requiere un medio cido, aireado para favorecer la formacin de este compuesto aromtico. El cido ctrico tambin contribuye a aumentar la cantidad de diacetilo.. Existen dos formas para este proceso: la maduracin caliente y la maduracin fra caliente. Para la maduracin caliente, la nata se enfra a temperaturas entre 15 - 18 oC, se centrfuga y se inocula un 2 3% de leche o nata cida. Despus se deja madurando durante 20 horas en un ambiente fresco. La temperatura, por debajo del punto de solidificacin de la grasa lctea y el tiempo de maduracin a la cual ha sido sometido la nata, ocasiona la cristalizacin de la grasa. La acidificacin se logra con la adicin del cultivo. Una vez se haya logrado la maduracin la nata puede someterse a la operacin del batido en esa temperatura. La maduracin fra caliente, consiste en que la nata recin obtenida (sin madurar), se deja en un refrigerador durante 8 horas a una temperatura de 6 8 oC, con el fin de lograr una maduracin fsica. Luego la nata se extrae del frigorfico y se siembra con un 5 6% de leche cida y se deja en reposo a temperatura ambiente durante unas 12 a 14 horas para ser sometida al batido. La ventaja de este mtodo es que proporciona una mayor capacidad de untado a la mantequilla. Es importante resaltar que en ambas tcnicas se puede utilizar el cultivo secado congelado en reemplazo de la leche cida, y en tal caso se requiere elevar la dosis del cultivo. Batido
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La acidez de la crema o nata desarrollada durante la maduracin, modifica la capa lecitina proteica, que rodea los glbulos grasos y de esta forma se favorece el batido. Es necesario sin embargo, no superar los 600D en la parte no grasa o sea 400D en la crema con 35% de M.G. La nata madurada se somete a la operacin de batido en una batidora o mantequera, cuya capacidad depende de la mantequilla a obtener. El principio de obtencin de la mantequilla o butirificacin implica una modificacin de la suspensin de los glbulos grasos con inversin de las fases, que consiste en la aglomeracin de los glbulos grasos, mediante un intenso tratamiento mecnico, en el cual se incorpora aire en el interior de la masa de la nata (batido), originndose una espuma de burbujas muy finas. Los glbulos grasos que inicialmente se encuentran dispersos de manera uniforme en la nata se juntan y comprimen contra las superficies de contacto entre el aire y la nata, a este fenmeno fsico se le da el nombre de aglomeracin. Inmediatamente despus del batido se rompen las membranas que envuelven los glbulos grasos, acumulndose la grasa de la nata y dando lugar a la formacin del grano de la mantequilla. La fase no grasa (el suero lctico) se separa. A mayor tiempo de batido mayor ser los granos de la mantequilla formados. Se recomienda obtener granos con un tamao semejante al de un guisante. Las mantequeras de mayor uso tienen forma de un tonel cilndrico que gira en trono de su eje; en su interior los batidores, planchas o placas fijas al cilindro, favorecen la agitacin. Estas actualmente se construyen en acero inoxidable, con superficie interior rugosa. Actualmente existen en el mercado mantequeras de diferentes formas como: cbicas, de seccin triangular redondeada, en tronco de pirmide, bicnicas, entre otras. Despus del batido, se contina con el filtrado del suero resultante, para el cual se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla con el fin de evitar la contaminacin de microorganismos al encontrar un medio ptimo de crecimiento en el suero de la mantequilla. Con un filtrado completo del suero se puede garantizar una mejor conservacin de la mantequilla. Despus de la separacin del suero los granos de la mantequilla se lavan una a dos veces con agua fra y potable, con el fin de eliminar todo residuo de suero. El agua en lo posible se debe enfriar previamente con hielo, para darle una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre ms slidos sean los granos, mayor es la eliminacin de agua, durante el amasado, logrando obtener un producto con un porcentaje de agua segn las normas de calidad. El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una mquina amasadora. Durante el amasado se rompe el grano de la mantequilla y se libera agua que debe ser filtrada. Dicha operacin se realiza unas 5 6 veces, hasta que ya no se filtra ms agua. Despus se sigue amasndose ms
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rpidamente con el propsito de redistribuir el agua residual en forma homognea en el seno de la mantequilla. Esta operacin es igualmente importante para lograr una buena conservacin del producto obtenido. Luego se le da la forma a la masa de la mantequilla, se envasa y se almacena en el refrigerador. Conservacin y almacenamiento. La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeracin, para evitar contaminacin por microorganismos mesfilos. Por lo que se debe almacenarse en un cuarto fro o refrigerador. Tambin se debe proteger de la luz del ambiente, debido a que la grasa de la mantequilla es atacada fcilmente por la los rayos de luz ultravioleta ocasionando la oxidacin de la grasa y el llamado sabor luz. Es suficiente media hora de exposicin a la luz del ambiente para que se inicie la modificacin del sabor y aroma de la mantequilla. Por lo tanto la mantequilla debe empacarse con un material opaco y almacenarse en un lugar protegido de la luz (un cuarto fro o refrigerador).
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Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla a partir de nata cruda. Figura 38

Desnatado de la leche
Nata (30- 40% de grasa)
Mantequilla de nata dulce cida
Mantequilla de nata
Enfriar la nata A 8o C
Enfriar la nata a 15 oC
Madurar por 12 horas
Adicionar 4 a 5% de leche cida o cultivo
Calentar a 15 oC
Batir (hasta obtener granos guisantes)
Madurar por 16 18 horas
Filtrado ( para eliminar suero)
Amasar y filtrar el agua
Moldear la masa Envasar - Refrigerar
3.6.1.3 Defectos de la mantequilla Defectos de sabor y olor Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores de los lugares en donde es almacenada, por ejemplo el olor a potrero, el sabor a viejo o algn olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador,
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pero algunos de los defectos de sabor son de origen qumico o microbiolgico los cuales se describen a continuacin. Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adicin de crema cida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposicin e incorporacin de aire. Rancio. Causas: pasterizacin deficiente, donde no se destruye la lipasa (enzima que reacciona con la grasa produciendo glicerina y cidos grasos, como el butrico); accin de hongos y bacterias que producen lipasas (Pseudomonas Fragi) Sabor metlico. Causas: accin de la herrumbre (xido) de tambores y equipos. Sabor a sebo. Causas: oxidacin de la grasa con produccin de aldehidos y cetonas. El proceso de oxidacin se acelera con la presencia de sales de cobre o de hierro; con la exposicin a la luz del sol o rayos U.V. el proceso de oxidacin se reduce con bajas temperaturas (refrigeracin) y con la utilizacin de focos de luz amarilla en la sala de produccin y de almacenamiento. Sabor a queso y sabor ptrido. Causas: desarrollo de bacterias proteolticas que atacan la casena. Sabor a vaca y a potrero. Causas: desarrollo de Escherichia y Enterobacter. Defectos de Textura y cuerpo. Textura abierta con aparicin de humedad. Causas: batido de la crema (nata) a temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada; llenado excesivo de la batidora; falta de enfriamiento del agua de lavado; mala disolucin de la sal; mantequilla mal amasada. Textura grasienta. Causas: deficiente cristalizacin de la grasa; batido a temperatura muy alta; agua del lavado poco fra; mantequilla demasiado amasada. Defectos de aspecto y color Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y sin disolver; temperatura del agua de lavado mucho ms baja que la mantequilla; mezcla de mantequillas obtenidas en diferentes das. Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: accin de la luz; mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la mantequilla con las paredes de las cajas de empaque; contacto con el aire, entre otras.
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Superficie de mantequilla de color ms acentuado. Causas: evaporacin de la humedad en la superficie del producto. Decoloracin por accin de hongos. 3.6.2 PRODUCCION DE HELADO 3.6.2.1 Generalidades. El helado es uno de los productos lcteos de mayor antigedad algunos autores relatan que este producto se produce y consume desde los tiempos de Catalina de Mdicis y Marco Polo. Tambin de que apareci en el mercado en Pars desde 1774 y en Nueva York y Pensilvania entre 1774 y 1780. Pero realmente quien fund la primera fbrica de helado fue Jacob Fussell, en 1851 y por ello es considerado el padre de esta industria. Desde esa poca la industria heladera ha tenido mucho auge, logrndose en 1913 obtener la patente del mtodo de congelacin por expansin directa, el cual en 1922 se utiliz para fabricar los congeladores de helados. La pasterizacin alta (HTST), se inici en Estados Unidos desde 1953 y a partir de ese ao se introdujo la automatizacin en el proceso para fabricar helado. Descripcin del helado El helado como producto lcteo, adems de contener leche est constituido por una mezcla de azcares y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de helado, se transforma en helado despus de que se somete al batido y posteriormente al congelado. Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir con las normas tcnicas y leyes establecidas para este tipo de producto, por lo cual el fabricante puede tener muchas opciones para fabricar helado, sin embargo para seleccionar los componentes y proporciones de los mismos, se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: Ley y normas Aspecto econmico Funcin de los ingredientes Aceptabilidad de los consumidores Estudio del mercado
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Ley y normas3 Normalmente la mezcla de un helado debe contener como mnimo: Slidos totales (S.T.): 36% Materia grasa (M.G.) de leche: 10% La anterior frmula, corresponde a 180 gramos de ST y 50 gramos de M.G. por litro de helado. Si se adiciona jarabe de chocolate, frutas y/o nueces, el porcentaje de materia grasa puede ser del 8% con un contenido de 40 g de M.G./l de helado. El helado de leche debe contener entre 3 y 5% de M.G. de leche y el 33% de extracto seco. Se debe tener en cuenta que estas son proporciones mnimas y es el fabricante quien finalmente puede elegir proporciones mayores en dichos componentes. Aspecto econmico Si este se interpreta desde el punto de vista de la cantidad de los componentes lo ms barato sera utilizar la mezcla con el contenido mnimo de los mismos, sin embargo hay que tener en cuenta otros aspectos como son la composicin, sistema de fabricacin y el rendimiento obtenido (volumen porcentual), sobre este ltimo aspecto se tratar ms adelante. 3.6.2.2 Funcin de los componentes En la fabricacin del helado el papel de sus diferentes componentes juega un papel muy importante para obtener una calidad ptima del producto. A continuacin se tratar en forma muy breve el papel que juega cada uno de los componentes del la mezcla con respecto a las caractersticas finales del producto. Materia grasa. Esta proporciona las caractersticas de sabor y textura al helado. El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso de grasa, conduce a problemas en la etapa de batido del helado. La actividad de la grasa en el proceso de formacin del producto depende del tamao de los glbulos grasos y de la dispersin de la emulsin en la mezcla. Tambin depender del contenido de S.N.G. (slidos no grasos) del equilibrio mineral, la homogenizacin y el contenido y tipo de emulsificante utilizado.
Otros aspectos a tener en cuenta en lo relacionado con la cantidad de grasa es el costo y la aceptabilidad de los consumidores, con respecto a este ltimo aspecto se debe tener en cuenta que hoy en da los consumidores prefieren productos bajos en caloras, por lo que se debe apuntar a producir
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J. Amiott. Ciencia y Tecnologa de Leche. Editorial Acribia. S.A. Espaa 1999
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helados con bajo contenido de grasa, dentro de los lmites requeridos. Este contenido en grasa puede estar entre los 10 12%. Slidos no Grasos obtenidos de la leche de la leche (S.N.G.L.)
Entre estos componentes se encuentra en mayor cantidad las protenas y la lactosa. Las protenas, adems de contribuir a la dieta alimenticia como producto importante para la nutricin, es un componente que tambin es responsable de darle la textura caracterstica al helado y por tener grupos hidrfobos, estos rodean las membranas de los glbulos grasos y conjuntamente con los emulsificantes y estabilizantes, proporcionan las propiedades reolgicas del helado. La lactosa como azcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce de la leche, sin embargo no debe estar en exceso puesto que deteriora la textura de la leche debido a la formacin de granos no deseables en la textura. Se recomienda un 1012% de S.N.G para obtener un helado de buena calidad y buena aceptabilidad por parte del consumidor. Fuente de Slidos no grasos de origen lcteo
Estos pueden obtenerse a partir de productos o subproductos lcteos como la leche desnatada, concentrada o en polvo; el lactosuero en polvo y concentrados proteicos del mismo origen. Para la adicin de estos componentes, se debe tener en cuenta lo siguiente: un alto contenido de protena dara al producto una textura mejor, mayor facilidad de batido y un mejor rendimiento pero un exceso puede ocasionar defectos de la consistencia y sabor del helado. Un exceso de lactosa, modifica el punto de congelacin, y afecta la textura. 3.6.2.3 Tiempo de conservacin Algunos autores calculan el tiempo de conservacin del helado en funcin del contenido de S.N.G.L (lactosa principalmente) para calcular ese contenido se utiliza uno de los siguientes factores: El suero de la mezcla dividido por un factor de 5.4 o 6.4, cuando el helado va a consumirse rpidamente y no va a estar sometido a variaciones de temperatura. Por un factor de 6.9 o 7.4 cuando el helado va a conservarse por ms de dos semanas y existe la posibilidad de que vare la temperatura. Ejemplo. En una mezcla de helado, cuya composicin sea de 14% M.G, 18% de azcar y 0.6% de estabilizante se realizan los siguientes clculos: Suero de la mezcla = 100 (4 +18+0.6) = 67.4
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67.4/6.4 = 10.5% contenido mximo en S.N.G.L para un helado de las caractersticas del primer caso. 67.4 / 7.4 = 9.10% contenido mximo en S.N.G.L. para el segundo caso. Lo anterior significa que para un mayor tiempo de almacenamiento y condiciones no muy estables, se debe aadir un contenido de S.N.G.L menor. 3.6.2.4 Ingredientes importantes de la mezcla
Azcares
Es el componente que le proporciona un sabor dulce y agradable al helado. Su cantidad ptima est entre el 14 16%, pero si se excede este contenido, se produce un enmascaramiento del sabor natural del producto, una textura pegajosa y un descenso marcado en la congelacin. Estabilizantes.
Debido a sus propiedades hidrfilas, ligan las molculas del agua, modificando la viscosidad de la mezcla y evitando la formacin de cristales grandes, para darle una textura suave, con mayor resistencia al fundido y una consistencia apropiada. Adems facilitan la operacin del batido formando burbujas de aire ms pequeas y por ende una mayor rigidez a la estructura en la interfase aire mezcla. La dosis de este depende principalmente del tipo de estabilizante, de la composicin de la mezcla y de la tcnica utilizada en la fabricacin. Emulsionantes
Su funcin adems de estabilizar la emulsin grasa es la de proporcionar una mejor consistencia, textura y aspecto exterior de los helados. Tambin le confiere una mayor resistencia a la fusin y facilita el batido por lo cual se obtiene un mayor rendimiento. Al modificar la tensin en la interfase aguagrasa, el dimetro medio de los glbulos grasos, se reduce despus de la homogenizacin hasta menos de 1 m. Entonces la microestructura del sistema y su estabilidad depende del tipo de emulsionante agregado y de las condiciones en el proceso de fabricacin, principalmente en las etapas de homogenizacin y congelacin. 3.6.2.4 Proceso de elaboracin del helado
Las etapas que bsicas que comprende la elaboracin de un helado de leche son: Mezcla de los ingredientes, pasterizacin, homogenizacin, maduracin, congelacin y endurecimiento. A continuacin se describe cada una de las etapas del proceso.
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Mezcla de los ingredientes Consiste en mezclar en un tanque los ingredientes cuya composicin depende de la formulacin determinada. En esta mezcla unos ingredientes pueden estar en polvo y otros en forma lquida o puede suceder que todos los ingredientes estn en forma lquida. En el primer caso los ingredientes lquidos se agregan al tanque que est provista de un sistema de calentamiento y balanza. All se agitan y se calientan y los ingredientes en polvo se agregan a la mezcla antes de que la temperatura exceda los 50oC. Se aconseja mezclar los ingredientes secos antes de adicionar a la mezcla de los ingredientes lquidos para obtener una mejor dispersin. Cuando en la frmula se utiliza nata y/o mantequillas congeladas, estas deben ser fundidas antes de agregar a la mezcla. Cuando los ingredientes de la mezcla son todos lquidos, estos se agregan directamente al tanque regulando las vlvulas y las bombas hasta llevar al tanque las cantidades calculadas para cada uno de los ingredientes. De esta forma el proceso puede ser totalmente automatizado. Pasterizacin Este proceso debe realizarse para asegurar la calidad higinica de la mezcla. Para esta se puede utilizar tres tipos de procesos: Proceso discontinuo o por cochadas. Este se utiliza solo en fbricas pequeas. Se somete la mezcla a una temperatura entre 68 - 70oC. Pasterizacin alta. El calentamiento de la mezcla es a temperatura entre 70 85oC, por 2 a 20 segundos. Este tratamiento es el que ms se aplica, debido a que se obtiene mejores resultados en las caractersticas organolpticas y reolgicas del helado y en el aspecto econmico, adems permite que el proceso se pueda automatizar totalmente. Pasterizacin ultra alta (UHT). El calentamiento es una temperatura entre 100 130oC, durante 1 a 40 segundos. Este tratamiento puede ser ventajoso en la mediada que mejora la consistencia por las modificaciones de estructura y propiedades de las protenas, tambin aumenta la capacidad de retencin de agua, pudiendo reducir la dosis de estabilizante y los grupos reductores que se liberan, acta como antioxidantes. Pero si se alcanzan temperaturas mayores de 120oC entonces se puede ocasionar defectos de sabor. En sntesis, las condiciones ptimas de pasterizacin, depende principalmente de la composicin y el tipo de ingredientes utilizados. Por ejemplo la viscosidad del helado se puede alterar an en el caso de no adicionar estabilizantes y es posible que no se logre disolver por completo los ingredientes cuando las condiciones de la pasterizacin no se controlan adecuadamente.
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Homogenizacin El propsito de esta operacin es obtener una emulsin uniforme y estable en la mezcla. Normalmente el dimetro de los glbulos grasos vara entre 0.5 a 4m; en la homogenizacin, la relacin superficie/volumen y los fenmenos de absorcin en la superficie de los glbulos se modifican significativamente. Por ejemplo cuando el dimetro de los glbulos pasa de 3.6 a 0.6m, la superficie en m2/litro de mezcla aumenta de 163 a 977 m2. Con la homogenizacin las propiedades fsicoqumicas de la mezcla sufren grandes modificacin, por ejemplo la viscosidad aumenta, se facilita el batido o la formacin de espuma y la consistencia, textura y propiedades de fundidos mejoran considerablemente. Los principales factores a tener en cuenta en la homogenizacin son: Presin. Esta depende principalmente del tipo y composicin de la materia gras u de la relacin MG/ESM. Algunos autores, recomiendan variaciones entre 17 a 135 Kg/cm2 para mezclas con un contenido entre 10 a 14% de materia grasa. Pero en forma general se acostumbra utilizar presiones entre 140 a 175 Kg/cm2 (13790 a 17230 Pa), sin embargo no es una regla estricta as que es por la experiencia del fabricante que se puede estandarizar dicha variable hasta obtener un buen resultado. En la mayora de los casos se requiere de una doble homogenizacin para lograr romper los glbulos grasos que se forman en la primera homogenizacin simple. Temperatura.
La temperatura de homogenizacin influye notoriamente en las caractersticas fsicas de la mezcla. Temperaturas inferiores a 63oC ayudan a la agregacin de los glbulos grasos. Se acostumbra utilizar temperaturas entre 65 a 75oC. En los procesos continuos la homogenizacin est sincronizada con la pasterizacin, para lo cual la operacin se puede realizar despus de la seccin de mantenimiento del pasterizador o despus del calentamiento a la temperatura seleccionada para la pasterizacin y en estas condiciones cuando la temperatura alcanza los 85oC el efecto de la homogenizacin. Pero a temperaturas ms bajas la viscosidad aumenta y a temperaturas ms altas la viscosidad disminuye. Maduracin Esta operacin consiste en mantener la mezcla a una temperatura entre -2 a -4 durante 4 a 24 horas antes de someterla a la congelacin. Para que se realice por completo la hidratacin de las protenas y estabilizantes y se cristalice la grasa y proporcionar unas las propiedades fsicas adecuadas a la mezcla.
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El tiempo de maduracin puede variar segn los ingredientes utilizados en la mezcla sin embargo algunos autores consideran que una maduracin de 4 horas es suficiente siempre que la congelacin se en un proceso continuo. Adems cuando la mezcla la componen ingredientes lquidos cuyas protenas estn hidratadas y estabilizantes de accin rpida se puede omitir maduracin y obtener un helado de buena calidad. Congelacin y aumento porcentual de volumen En el proceso de congelacin de la mezcla ocurre lo siguiente: una parte del agua que contiene la mezcla, se transforma en hielo y se incorpora el aire obtenindose el aumento de volumen requerido. En un cilindro provisto de un agitador con cuchillas y una camisa por donde circula el lquido refrigerante, se introducen la mezcla y el aire entonces, las cuchillas del cilindro van raspando la superficie refrigerada sobre la superficie donde se congela la mezcla. Es necesario tener en cuenta dos condiciones importantes para obtener un producto de calidad ptima: El hielo formado debe contener cristales muy pequeos con un dimetro inferior a 35m El aire, en forma de pequeas burbujas debe estar uniformemente distribudo. El nmero de las burbujas depende del aumento de volumen.
Las condiciones fsicas anteriores forman una micro-estructura que da lugar a la consistencia y textura del producto. Durante la congelacin la temperatura desciende hasta -5 a -6oC condiciones que en una mezcla de composicin media, aproximadamente el 50% de agua se convierte en hielo. Cuando la temperatura alcanza a -10oC el porcentaje de hielo ser mayor del 70%.El resto del agua seguir ligado a las protenas y estabilizantes o forman parte de un jarabe con un gran contenido en azcar y minerales. En un proceso continuo dicha operacin se realiza en forma muy rpida con una agitacin muy fuerte de las cuchillas, formndose cristales muy pequeos y numerosos. Entonces lo aconsejable es que la temperatura de extrusin en el congelador sea los ms baja posible y el tiempo de congelacin sea lo ms rpido posible. En los congeladores convencionales cuando se utiliza una temperatura demasiado baja, se ocasionan problemas mecnicos, disminuyendo la capacidad del equipo. Una reduccin de la temperatura de (-5 a -6oC) reduce la capacidad del equipo en un 50%. Pero con la utilizacin de los congeladores modernos (temperaturas de extrusin: -8 a -9oC) se obtienen excelentes
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resultados ya que en estas condiciones se pueden obtener cristales de hielo muy pequeos, en tamaos que oscilan entre 18 y 20m, pero el equipo funciona a presiones 5 a 6 veces ms altas. En el proceso de congelacin se incorpora aire a la mezcla par obtener los que se denomina aumento porcentual de volumen (overrum). El aire se encuentra distribuido en forma de vesculas de cuyo nmero y tamao depende la textura del producto final. Para obtener mejores resultados el dimetro de las burbujas de aire debe estar entre los 60 y 100m, porque si es mayor, se presentarn defectos en la textura del producto. Clculo del aumento porcentual del volumen del helado
Para este clculo se pueden utilizar las frmulas segn los siguientes ejemplos: 1. Clculo del aumento porcentual para un proceso por cochada (en una operacin). Con 2000 litros de mezcla se fabrican 3760 litros de helado. Calcular el rendimiento (R) Solucin R = volumen del helado volumen de la mezcla x 100 Volumen de mezcla R= 3760 - 2000 2000 R = 88% Otra forma de calcular el rendimiento es a partir de los pesos as: Se han obtenido 2000 litros de helado con un peso de 0.6 kg/l, a partir de una mezcla de 1000 litros que pesa 1.2 kg/l. Calcular el rendimiento. Solucin: Peso de la misma mezcla: 1000 x 1.2= 1200 Kg Peso del mismo volumen de helado = Rendimiento = 1200 - 600 600 1200x 0.6 /1.2= 600Kg x 100 = 100% x 100
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R = 100% Tambin R= 1.2 0.6 0.6 = 100%
2. Calcular el peso de un volumen de helado para obtener un aumento porcentual de volumen segn los siguientes datos: Peso de 1 litro de mezcla: 1.05 Kg Rendimiento: 150% Cunto pesar el litro de helado? Solucin R = 1.05 X X X 100 Entonces, 150 = 1.05 - X x 100 X
De donde: X = 0.42 Kg / litro de helado. Endurecimiento Despus de que el helado sale del congelador se envasa y se somete de nuevo a congelacin. En este proceso el porcentaje de agua que en un principio era de aproximadamente un 50% aumenta en un 80 85%. En este caso lo ms importante es que el endurecimiento sea bastante rpido y para ello se aconseja una cmara de congelacin con una buena circulacin de aire y que pueda ajustarse a temperaturas entre 35 40oC, de esta manera el endurecimiento del producto ocurre en menos de 2 horas si el envase utilizado es de 1 litro. 3.6.2.5 Defectos
Los defectos ms comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor, textura y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y su correccin es ms fcil. Sabor
Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e ingredientes utilizados a una formulacin inadecuada de los ingredientes y a problemas en los procesos de fabricacin y conservacin. Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final, sabores a oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez provocada por una mezcla de mala calidad bacteriolgica proporciona al
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producto final un sabor tpico de los productos fermentados. La calidad de los aromatizantes es importante porque si son de mala calidad ocasionan sabores desagradables en el helado, tal es el caso de los extractos de limn o de naranja, que transfieren un sabor amargo al helado cuando no cumplen con las condiciones ptimas de calidad. Con respecto a la formulacin puede ocurrir un exceso o defecto de azcar o aromatizante, obtenindose productos muy dulces o muy inspidos o con fuerte sabores a los saborizantes como la vainilla. Sin embargo es importante tener en cuenta el gusto de los consumidores pues algunos prefieren el helado muy dulce, otros menos dulce y con sabores naturales. El porcentaje de dulce aconsejable para los consumidores que prefieren el producto con el sabor normal es del 17%. La cantidad de aromatizante tambin debe ser la apropiada para no ocasionar sabores desagradables al helado. Con respecto a defectos de fabricacin estn: el sabor a cocido, debido a un tratamiento trmico muy fuerte que causa deterioro en las protenas de la leche. Si las operaciones de fabricacin y de almacenamiento no son ptimas puede aparecer la oxidacin de las grasas debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se produce la liberacin de cidos grasos voltiles. Un almacenamiento en el punto de venta en condiciones inadecuadas puede ocasionar transformaciones qumicas del producto dando lugar a sabores como: oxidado, a madera entre otros. La seleccin del envase es importante pues algunos no protegen de la accin oxidante de la luz. Textura y consistencia
Segn investigaciones recientes se ha demostrado que la alteracin o deterioro de estas propiedades se deben a muchos factores, entre los cuales los ms importantes a tener en cuenta son: Con respecto a la textura del producto esta depende del nmero o tamao de las partculas, su organizacin y distribucin. En las condiciones adecuadas el helado debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es as, presenta una textura arenosa o spera. El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulacin de la mezcla, condiciones inadecuadas en el proceso de fabricacin y variaciones de temperatura en el almacenamiento. Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme, que no se funda fcilmente y que no transmita sensacin desagradable de fro en la boca. Entonces un helado que no tiene una buena consistencia, se funde muy rpido, forma espuma, es grumoso, grasiento, blando, pegajoso, pesado quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden deberse a unas condiciones
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inadecuadas del proceso de fabricacin, una formulacin mal balanceada o con ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales. Cuando la formulacin de la mezcla est bien balanceada y sin embargo aparece defectos de consistencia, estos se deben a problemas en la homogenizacin en donde no se logr un buen rompimiento de los glbulos grasos. AUTOEVALUACIN FINAL
1. Despus de estudiar y comprender este captulo, responda de nuevo las preguntas formuladas en la autoevaluacin inicial. Compare sus respuestas con la informacin del texto y con sus respuestas iniciales. Si despus de esto, se presentan dudas, consulte con el tutor del curso. 2. Realice las actividades planteadas para este captulo en la gua didctica del curso. 3. Consulte la bibliografa y cibergrafa para ampliar y afianzar ms sus conocimientos
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BIBLIOGRAFA ANTONIO VALENTE. La industria Alimentaria. Problemas de Balance de materia y energa. Limusa Noriega Editores. Mxico 1995. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO. Introduccin a la Tecnologa de alimentos. Limusa Noriega Editores. Mxico 1995. CHARLES ALAIS. Principios de Tcnica Lechera. C.E.C.S.A. CARLOS FERNANDO NOVOA Y MARTA CECILIA QUICAZAN. Gua para prcticas en planta piloto de leches. Universidad Nacional de Colombia. Bogot 1997. FAO. Manual de composicin y propiedades de la leche 1981. INTERNET: Fao org.inpho vlibrary.new_else.x5692.imagenes.lact3_jpg ICTA Universidad Nacional de Colombia. Gua para producir quesos colombianos. Bogot 1994. J. AMIOTT. Ciencia y Tecnologa de la leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia Zaragoza ( Espaa) 1995. PATRICK FRANCIS KEATING Y HOMERO GAONA RODRIGUEZ. Introduccin a la Lactologa. Limusa, grupo Noriega editores. Mxico. 1992. RELACION TECNICA RT 237/E/83. Maquinaria para la transformacin de la leche. SENA. Centro multisectorial de Mosquera. Caracterizacin de la Agroindustria Lechera. WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. 2000. CIBERGRAFIA A. CIENCIA DE LA LECHE http://www.geocities.com/tenisoat/leche.htm http://www.encolombia.com/pediatria35300factores.htm http://www.utafoundation.org/lrrd1701/hurt17001.htm
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GUIA PARA EL DESARROLLO DEL COMPONENTE PRCTICO DE TECNOLOGA DE LACTEOS

El desarrollo del componente prctico tiene como propsito la aplicacin de los principios tecnolgicos que se han estudiado en el mdulo y forman parte de las actividades planteadas como fase de transferencia en la gua didctica. Adems de identificar y aplicar algunas pruebas fsicoqumicas y organolpticas que dan lugar a establecer si la leche y los productos obtenidos de la misma, cumple con las condiciones de calidad requeridas para el consumo humano. Las prcticas se realizan en Planta Piloto, lo cual implica un manejo tecnolgico a pequea escala, en donde los estudiantes contarn con los equipos necesarios, provistos de sistemas de control y los instrumentos y reactivos, para realizar los anlisis mnimos que conlleve al desarrollo de procesos de estandarizacin de productos y formulaciones por una parte, y por otra parte a la determinacin de la calidad de la materia prima (leche), los productos en proceso y los productos terminados. Adems en la Planta Piloto, los estudiantes o grupos de investigacin, pueden desarrollar la parte experimental de sus trabajos de grado o de investigacin disciplinar que conlleve a la obtencin de nuevos productos o el mejoramiento tecnolgico de productos existentes en el mercado. Para el caso actual, se trata de realizar unas prcticas mnimas que le permita al estudiante transferir sus conocimientos en una situacin real, a la vez de experimentar los diferentes procesos tecnolgicos aprendidos, controlar variables para obtener productos de calidad tcnica, nutricional y microbiolgica exigida para los producto de consumo humano. Las prcticas propuestas sern: 1. Recepcin y manejo de la leche cruda: se realizarn algunas pruebas de plataforma para su control de calidad. 2. Elaboracin de arequipe ( pueden tambin elaborar otros como el manjar blanco, panelitas entre otros) 3. Elaboracin del yogurt ( pueden proponerse otros tipos de leches fermentadas) 4. Elaboracin de quesos : fresco, doble crema y pera o mozzarela (pueden proponerse otros tipos de quesos) 5. Elaboracin de mantequilla ( puede proponerse la obtencin de crema de leche u otro tipo de productos derivados de la nata de la leche) Se presentarn las orientaciones bsicas para la presentacin del informe como resultado de las prcticas realizadas, pero es importante que el tutor
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complemente esta informacin, de acuerdo a su criterio y de las necesidades generadas en el desarrollo de las prcticas. Al final se presentarn como anexo la norma vigente sobre la leche y productos lcteos, expedida por el Ministerio de Salud de la Repblica de Colombia. PRACTICA 1 MANEJO Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 1.1 Objetivos Comprender la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la Industria lctea. Identificar y aplicar las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda en la industria lctea. Conocer y aplicar las pruebas utilizadas para indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda. determinar
Interpretar y analizar los resultados de las pruebas aplicadas en la recepcin de leche cruda a nivel de planta.
1.2 Aspectos generales La calidad de la leche cruda depende de muchos factores, como se ha estudiado en la unidad uno la ciencia de la leche entre esos factores se mencionan los factores genticos como la raza de donde procede la leche, condiciones de almacenamiento, de conservacin y manipulacin de los recolectores, hasta llegar a la planta. Es necesario recordar que la calidad de los productos derivados de la leche depende significativamente de la calidad de la leche cruda, utilizada como materia prima. En esta prctica, se tratarn algunas de las pruebas ms importantes que se realizan en la industria lechera, con el propsito principal de identificar o detectar su calidad sanitaria. Algunas de estas pruebas se realizan en el campo, otras en la recepcin de la planta, en este caso ser la planta Piloto y otras pruebas se realizan a nivel de laboratorio. Las pruebas iniciales o de recepcin son: determinacin de la temperatura, caracteres organolpticos, lacto - filtracin, lacto - densimetra (o de peso especfico), ya que mediante estas pruebas es posible detectar si la leche est en buenas condiciones para poder mezclarla con otras leches cuya buena calidad ha sido comprobada. A nivel de laboratorio se realizan otras pruebas como: de alcohol, determinaciones de pH, acidez de contenido de grasa y las de reducciones de colorantes, cuyo propsito es detectar las leches sospechosas. Estas son las pruebas que generalmente son de rutina en toda planta lechera.
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Adems de las pruebas de calidad sanitaria, anteriormente mencionadas, tambin se deben realizar otros anlisis como los que determinan adulteraciones debido a la adicin de inhibidores o la adicin de agua, que pueden enmascarar con la adicin de cloruros y otros slidos; la determinacin del contenido de grasa total, slidos totales adems de otras anlisis qumicos o microbiolgicos mediante la utilizacin de equipos especiales y que pueden realizar profesionales expertos. 1.3 1.3.1 Pruebas de plataforma Toma de la muestra
Las pruebas de recepcin o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda previamente mezclada. Las pruebas de laboratorio se realizan mediante un procedimiento que permitan tomar la muestra en forma representativa y utilizando recipientes que permita conservarla en forma ptima, hasta su anlisis. (AOAC, 1981; APHA, 1979; MIF, 1964). La muestra debe ser tomada por una persona sana, autorizada y preferiblemente por triplicado. Si el anlisis no puede efectuarse inmediatamente despus de tomar la muestra, se debe conservar en un recipiente estril, hermticamente cerrado y protegido contra contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 C (sin congelar). Es necesario tener en cuenta tomar una muestra representativa del producto a analizar. Cuando se toma de cantinas de leche la muestra se debe tomar de varias cantinas utilizando recipientes o utensilios de vidrio, de acero inoxidable o de plstico, previamente esterilizado, con una capacidad entre 200 a 500 ml y provistos de cierre hermtico para evitar todo riesgo de contaminacin. Para mezclar la leche cruda se requiere de un agitador, en acero inoxidable, especial para esta operacin, y previamente desinfectado con agua caliente o una solucin bactericida. Si se utiliza lo segundo esta solucin deber retirarse completamente con agua caliente. Este agitador debe moverse de arriba hacia abajo, por 15 veces o ms, teniendo cuidado de mantener el disco del agitador, debajo de la superficie de la leche. 1.3.2 Determinacin de la temperatura El control de la temperatura se realiza en una leche cruda, que no lleve ms de 2 horas despus del ordeo, debido a que la leche es un alimento altamente perecedero, que por sus condiciones de temperatura, contenido de agua, acidez, componentes qumicos y nutricionales, est propensa al rpido crecimiento bacteriano en un tiempo muy corto, lo cual ocasiona la disminucin de su calidad y su rpida descomposicin. Si la leche no se va a utilizar inmediatamente, debe refrigerarse rpidamente despus del ordeo y mantenerse entre 0 - 5 C hasta su procesamiento. Generalmente la planta procesadora de leche realiza el acopio de las leches de cantina directamente
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de las fincas o granjas y la transportan en camiones con equipo de refrigeracin. La determinacin de la temperatura hoy en da es de gran importancia, debido al aumento del precio de la leche refrigerada. Para determinar la temperatura de la leche cruda es necesario tener en cuenta los siguientes requisitos: Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados con una escala entre -10 a +100 C, y con divisiones no menores de 1 C. El tiempo para que la temperatura del termmetro debe ser suficiente para que se estabilice a la temperatura del producto y en caso de no poderse leer directamente el termmetro dentro de la muestra, debe retirarse y leerse inmediatamente... Es necesario realizar la limpieza y desinfeccin previa a los termmetros para que estn libres de contaminacin; al hacer la lectura deben introducirse en forma adecuada en la muestra. En muestras destinadas a anlisis microbiolgicos; No debe medirse la temperatura directamente, en tal caso, debe hacerse en un recipiente por separado. Aunque es normal que durante el trayecto de la leche cruda, de la granja a la planta, la leche pierda cierto grado de fro, su temperatura nunca debe de 10 C. 1.3.3 Determinacin de los Caracteres Organolpticos Esta prctica aunque aparentemente elemental, es de gran importancia, pues permite detectar, a travs de los rganos del sentido ( lengua, olfato, vista) y en forma rpida y con un grado medio de confiabilidad, si una leche se encuentra en buenas condiciones de calidad higinica y fsica. Textura: Normalmente la leche presenta una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Pero esta viscosidad se altera debido al desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacridos que al ligar el agua aumentan la viscosidad de la leche (leche masttica, leche hilante). Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por las partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin. Las leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, toman un color blanco azulado. Las leches mastticas presentan un color gris amarillento. Si presenta una coloracin rosado puede ser a causa de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche
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adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin amarillaverdosa debida a la presencia de riboflavina. Sabor: El sabor natural de la leche no es fcil de establecer porque, no es cido ni amargo, sino ligeramente dulce debido al contenido de lactosa. Algunas veces, toma un cierto sabor salado debido a la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor es ligeramente cido, si su porcentaje de acidez es superior a 0,2 - 0,3 % de cido lctico (lo cual corresponde por titulacin a: 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL). El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como sabor caracterstico de la leche. Olor: es caracterstico y est relacionado con sus compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular ( cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo). La leche es propensa a adquirir, sabores u olores extraos, debido a la ingesta de ciertos alimentos por parte de la vaca antes del ordeo, como ciertas sustancias con olores penetrantes o con elementos metlicos, o por cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su manipulacin. De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964), se describieron 17 diferentes sabores anormales y presentaron una metodologa para clasificar la leche segn su sabor con un valor mximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de su clasificacin. Un valor de 31- 40 se estima normal. Mediante la determinacin de los caracteres organolpticos de la leche se puede separar o eliminar las leches de mala calidad. La tcnica ms comn para detectar este tipo de leche consiste en oler el contenido de un recipiente (cantar o tanque) inmediatamente despus de haber sido destapado. Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a travs del olor pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastticas.
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CUADRO 1 Gua General para la Clasificacin de la Leche segn su Sabor
Clasificacin Excelente
Puntaje 40 - 45
Descripcin del sabor especifico Sin criticismo Sabor ligeramente astringente y salado, carente de frescura, sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin sabor. Sabor ligeramente a "establo" y oxidado; definitivamente astringente y salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor . Sabor ligero o definido a cido, rancio y sucio; ligero, definido o pronunciado a "establo", amargo, extrao, a ajo/ cebolla, a malta, metlico; definido o pronunciado a establo y oxidado; pronunciado astringente, a pienso y salado.
Buena
38 - 39, 5
Regular
36 - 37,5
Pobre
35,5 o menos
Insalubre
Sin Puntaje Sabor pronunciado cido, rancio y a sucio.
Tomado de Nelson and Trout (1964): p 96. Se estima normal un Puntaje de 31 - 40.
1.3.4 Prueba Lactomtrica (Peso Especfico) Un lactmetro o lactodensmetro, es un aremetro diseado especficamente para determinar el peso especfico (Pe) de la leche a una determinada temperatura, el cual est dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne ( o en grados de la junta de salud Pblica de New York ( Q) NBH). Los grados Quevenne corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor del peso especfico y equivalen a los grados NBH multiplicados por 0,29. El lactmetro de Quevenne esta calibrado a 60 (15,6 es un aremetro F C) de bulbo voluminoso y vstago graduado para lograr mayor sensibilidad. El vstago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40 con Q divisiones de 0,5 o 1 El lactmetro de la Junta de Salud de New York (NBH) Q. posee la escala graduada de 0 a 120 (37,7 y sta graduado de 26 a 37 F C) NBH. Algunos de estos aparatos presentan termmetros incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura lactomtrica, facilitando as, la correspondiente correccin de la temperatura mediante tablas o grficas especiales (APHA, 1965, AOAC, 1965).
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La leche tiene un peso especfico de 1,028 a 1,034 28 a 34 que vara Q significativamente segn el contenido de grasa y de slidos totales; en la leche descremada se observa una densidad mayor, (1,034 - 1,036). Un lactmetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las granjas o fincas de produccin lechera, en la zona de recepcin en una planta industrial o en el laboratorio de la planta o, para detectar adulteraciones de la leche original por separacin de la grasa, por adicin de leche descremada o agua. Tambin se puede determinar aunque en forma aproximada, el contenido de slidos no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura lactomtrica corregida para el factor temperatura. Es importante tener en cuenta, que el peso especfico de la leche no debe determinarse en la leche recin ordeada, sino despus de 4 horas, ya que luego del ordeo, la leche sufre un incremento de su peso especfico y luego se estabiliza. El peso especfico de la leche puede tambin determinarse por otros mtodos, tal como el uso del picnmetro (AOAC, 1965) o mediante una balanza de Mohr - Westphal. La norma tcnica nacional e internacional, exige que la leche cruda y pasteurizada completa debe tener un peso especfico entre 1,028 a 1,033 g/mL a 15 C. Materiales y Equipos: Lactmetro de Quevenne con termmetro Probeta graduado (500 mL), sin pico. Procedimiento Enfriar la muestra a una temperatura por debajo de 15 y C transferirla a una probeta graduada de 500 mL, evitando la formacin de burbujas. Introducir el lactmetro en la muestra dejndolo flotar libremente por 30 segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas en la superficie del lquido. Tomar la lectura lactomtrica cuando el termmetro del aparato marque exactamente la temperatura de calibracin del lactmetro (60 15,6 y leyendo la divisin de la escala ms alta que F C) alcanza el menisco de la leche.
Interpretacin. La lectura que se observa en el vstago, corresponde a los grados lactodensmetros aparentes (La).
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Para obtener los grados reales es necesario hacer las respectivas correcciones de la siguiente forma: Correccin del error sistemtico del termolactodensmetro (en grados lactodensmetros, CA), determinado por calibracin con picnmetro. Correccin por no estar la leche a la temperatura de referencia 15 C Para obtener los grados lactodensmetricos reales (L15/15 y la densidad a C) 15 (D 15/15 se aplican las siguientes frmulas. C C), L15/15 = La + 0.24 (T 15) CA C D 15/15 = 1 + L15/15 C C 1000 Siendo L15/15 = grados lactodensmetros 15/15 corregidos C T = temperatura de la muestra en grados centgrados CA = correccin sistemtica de los grados lactodensmetros determinados con el picnmetro. La = lectura en la escala de los grados lactodensmetros D 15/15 = densidad de la leche 15/15 C C Tambin pueden hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas especiales (AOAC 1975), o utilizando el factor de conversin de 0,2 por Q, cada grado que la temperatura de medicin difiera de la temperatura de calibracin del lactmetro. Convertir la lectura lactomtrica a peso especfico y reportar los resultados obtenidos. 1.4 Pruebas de Laboratorio Las pruebas de laboratorios son aquellas que requieren de equipos o materiales especiales y solamente, pueden ser realizadas a nivel de laboratorio. En este grupo se estudiaran: la prueba del alcohol, la determinacin de la acidez titulable, pH, tiempo de reduccin del azul de metileno, tiempo de reduccin de la resazurina, y lactofermentacin. 1.4.1 Prueba de alcohol (Reaccin de estabilidad proteica) (Mtodo Instituto Nacional de salud) Es el mtodo utilizado principalmente para evaluar la calidad de la leche en cantinas o recipientes de mayor capacidad. Segn la norma tcnica, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, y por ende su disminucin del pH, se debe generalmente a la contaminacin
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bacteriana en leches de baja calidad. Esta situacin puede observarse al mezclar la leche con igual volumen de Etanol de 72 debido a que el alcohol , en esa concentracin produce coagulacin o precitacin del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, hecho muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Tambin til para la detectar si la leche es inadecuada para procesar y consumir como es el caso de la leche calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen ms susceptibles a la congelacin. Equipos Dosificador tipo Neurex o similar Agitador para cantinas de leche Reactivos Alcohol etlico neutro al 68% v/v sin aditivos. Procedimiento Agitar bien la muestra, tomar el tanque del aparato Neurex con la mano derecha y el tubo hacia arriba Tapar con el ndice la perforacin en la tapa que sirve de respiradero al tanque Introducir la punta del tubo en la leche, sacarla verticalmente, dar un giro al aparato de 180 . Dejar caer 2 ml de leche en la copa de la parte inferior. Con los dedos ndice y pulgar de la mano izquierda, hacer girar la placa dosificadora de vuelta, para que caigan a la copa 2 ml de alcohol. Mezclar la leche con el alcohol cuidando de no agitar demasiado Observar el aspecto de la mezcla
Interpretacin Cuando la leche presenta una acidez normal, la mezcla se desliza a lo largo de las paredes sin presentar grumos. Con la leche cida, se forman grumos ms o menos espesos de casena albmina precipitada. Observacin
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Debe controlarse frecuentemente la concentracin del reactivo para evitar un posible evaporacin. No debe utilizarse alcohol antisptico Se debe lavar el equipo despus de cada prueba. En caso de no tener el dosificador tipo Neurex se puede aplicar el siguiente un procedimiento a nivel emprico: Materiales y Equipos: Reactivos: Alcohol etlico de 72 Tubos de ensayos Pipetas estriles
Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homognea y 5 mL de etanol de 70 Tapar el tubo. . Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones. 1.4.2 Acidez Titulable Segn la norma Tcnica (nacional e internacional) La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. Por lo anterior, esta determinacin es informacin importante, sobre la calidad sanitaria del producto. La norma nacional e internacional, establece para la leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni ms de 19 mL de NaOH 0,1 N/100 mL.
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Existen diversos mtodos para determinar la acidez en la leche. Generalmente a nivel de industria mediana, en Colombia, se realiza por titulacin con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solucin alcohlica como indicador y el resultado se expresa en trminos de mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche. En los Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema de expresin en trminos de porcentaje cido lctico y en Europa se usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4 por 100 mL) o los grados Dornic (mL NaOH N/9 por 100 mL). La conversin de estas unidades puede hacerse en base a las siguientes relaciones: mL NaOH 0,1 N/100 = % cido lctico/0,009 = S-H x 2,5 = x 1,1 D Para facilitar la determinacin pueden emplearse buretas especiales automticas. En la plantas industriales de nuestro pas, es frecuente el uso del denominado acidmetro cuya bureta presenta una graduacin de 0 a 1% de cido lctico que permite efectuar lectura directas de la acidez en esos trminos, cuando se titulan 9 mL de leche. Materiales y Equipos: Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL Pipetas de 1 y 10 mL Buretas Graduadas Reactivos: Hidrxido de Sodio (NaOH) 0,1 N Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% Agua libre de CO2 (destilada y hervida)
Procedimiento: (Comisin venezolana de normas industriales, COVENIN 939-76)
Medir 20 mL de la muestra homognea a 20 transferirla a un C, erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2. Adicionar 2 mL de la solucin indicadora fenolftalena. Titular con la solucin de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta aparicin del primer tinte rosado persistente por 30 seg.
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Expresar la acidez de la muestra en trminos de mL NaOH 0,1 N por 100 mL, en porcentaje de cido lctico, en grados Soxhlet - Kenkel y en grados Dornic. 1.4.3 Determinacin pH El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana. El mtodo ms adecuado para determinar el pH de la leche es el electromtrico empleando un electrodo de vidrio en combinacin con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un potencimetro calibrado con una solucin buffer de pH conocido. Materiales y Equipos: Potencimetro Reactivos: Soluciones buffer para calibracin de pH 4 y 7
Procedimiento: Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7). Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra. Medir el pH y anotar los resultados. 2.4.4 Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno Aunque generalmente se llama la prueba de reductasa, no es el nombre adecuado pues nada tiene que ver con la accin de la enzima reductasa. Realmente ocurre lo siguiente: el potencial de xido-reduccin (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe al contenido de oxgeno disuelto en el producto. Pero si el oxgeno se separa debido a cualquier causa, entonces el Eh, disminuye. Lo anterior ocurre por el crecimiento de microorganismos en la leche los cuales consumen el oxgeno. Si el nmero de microorganismo es muy alto, el consumo de oxgeno ser mayor y por consiguiente el Eh, disminuir rpidamente; si por el contrario, el nmero de microorganismos es pequeo, el Eh disminuir lentamente.
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El principio anterior se utiliza para la determinacin de la calidad sanitaria de la leche, mediante el cual se utiliza como indicador de xido-reduccin al azul de metileno (APHA, 1972) este presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase). En solucin acuosa de pH 7,0 la oxidacin es completa a Eh +0,075 voltios y su reduccin es completa a Eh 0,015 voltios. En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reduccin completa del azul de metileno ocurre a un Eh ms positivo, demostrndose que esta reaccin tiene lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede establecer exactamente, el nmero de microorganismos, si se puede clasificar el producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes valores:
Buena a excelente .................................. Regular a buena.........................................
ms de 8 horas 6 - 8 horas 2 - 6 horas
Aceptable..................................................... Mala .......................................................
menos de 2 horas
Es importante aclarar que la anterior clasificacin no es definitiva, puesto que existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reduccin, entre ellos, el tipo de microorganismo, el nmero de leucocitos, el periodo de exposicin a la luz, la cantidad de oxgeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos, hacia la superficie, a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es as como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son ms activos en su capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodricos). Adems se debe tener en cuenta que, a medida que aumenta el nmero de leucocitos en la leche y su exposicin a la luz natural o artificial, el tiempo de reduccin tiende a disminuir, mientras que la agitacin (al aumentar la cantidad de oxgeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reduccin. Por lo anterior se observa la necesidad de introducir mtodos ms apropiados para determinar la calidad de la leche cruda, los cuales, al mismo tiempo permitan obtener resultados ms reales de mayor rapidez y econmicos. Sin embargo los resultados de la prueba del azul de metileno
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puede dar lugar a una interpretacin inicial del estado de la calidad de la leche que debe ser corroborado, claro est con otras pruebas, ms eficaces. Materiales y Equipos: Bao Mara termorregulador con tapa Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estriles) Pipeta de 1 mL (estriles) Tubos de ensayo con tapones de goma (estriles) Reloj, Frasco mbar (250 mL)
Reactivos: Solucin de azul de metileno.
Procedimiento (COVENIN 939-76) Colocar los tubos de ensayo estriles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada uno 1 mL de la solucin de azul de metileno. Con pipeta o medidor estril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno de los tubos sin mezclar. Rotular. Durante la preparacin de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en un bao de agua fra (0 - 5 C) pero nunca por ms de 2 horas. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al bao mara regulado a 36 junto con un tubo patrn (leche sin C indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36 1 mezclar el contenido de los tubos por inversin C, (3 veces) para obtener perfecta distribucin del colorante y de la crema; tapar el bao Mara para mantener los tubos al abrigo de la luz. Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin) en el momento en que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas. Si una muestra se decolora durante un periodo de incubacin de 30 minutos, registrar el resultado "tiempo de
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reduccin 30 minutos". Seguidamente puede observarse el color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los resultados en horas enteras; as por ejemplo: si a las 2 horas se observa decoloracin, el resultado se registra "tiempo de reduccin en 2 horas".
2.4.5 Tiempo de Reduccin de la Resazurina El indicador resazurina fue introducido en Alemania en 1929, en reemplazo del azul de metileno para pruebas de reduccin en leche, pues tiene la ventaja de requerir menos tiempo, por lo tanto, esta prueba se utiliza con mayor frecuencia. La resazurina es ms electropositiva y ms sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido-reduccin, por lo cual, permite obtener resultados ms rpidos (en 1 3 horas) y mayor sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches anormales. La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por prdida de oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera etapa, atraviesa por diversas tonalidades de violeta hasta rojo-rosa, color que se atribuye a la formacin de un compuesto denominado resorufina; a diferencia del azul de metileno esta etapa de reduccin es irreversible, es decir, en contacto con el oxgeno del aire el color azul original no se restituye. Si la prdida de oxgeno contina, la reduccin pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidacin puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa). La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de metileno, pero las lecturas y la interpretacin de los resultados se hacen con base a diferentes normas. Tal es el caso de la llamada "prueba de 1 hora" en la cual, se incuba las muestras hasta 36 y al cabo de 1 hora se observa su color C preferiblemente con luz fluorescente contra un fondo gris neutro, hacindose la clasificacin conforme a lo siguiente (Schonherr,1959):
Muy buena o excelente: Buena: Mediana, regular (aceptable): Mala: Muy mala: Materiales y Equipos:
Azul celeste Violeta azulado Violeta rojizo Rojo - rosa Incoloro
Los mismos empleados en TRAM (prueba del azul de metileno) Patrn de color Munsell 5P 7/4
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Reactivos: Solucin de Resazurina al 0,005%. Procedimiento: (COVENIN 939-76) Para la "prueba de la triple lectura" proceder como se indica a continuacin: Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la prueba de azul de metileno pero con 1 mL de la solucin de resazurina y 10 mL de leche. Rotular y mezclar suavemente. Despus de 1 hora de incubacin (36 comparar cada tubo con el C) patrn de color Munsell 5P 7/4. Aquellas muestras que hayan adquirido y sobrepasado el referido color se registran como TRR 1 hora. Es preferible continuar incubando todas las muestras debidas a que se puede obtener de ellas informacin adicional segn la rapidez con que contine cambiando su color. Invertir suavemente los tubos una vez. Al cabo de la segunda y tercera hora de incubacin repetir el proceso de comparacin del color y registrar los resultados observados como TRR 3 horas respectivamente, invirtiendo tambin los tubos en el segundo intervalo 1 vez. Aquellas muestras que al cabo de 3 horas an no hayan cambiado el color mas all del patrn, pueden registrarse como TRR 3+ horas. 1.4.6 Prueba de Lactofermentacin Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 sufre un C proceso de fermentacin ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Las caractersticas organolpticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas categoras como son: Liquida: se mantienen en estados lquido, homognea despus de 24 horas. Corresponde a leche pobre en microorganismos, especialmente en grmenes lactofermentadores. Se considera de ptima calidad. Gelatinosa: presenta un aspecto de cogulo gelatinoso; corresponde a leche rica en grmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus sp. que producen la coagulacin. El cogulo puede ser homogneo y sin gas, o bien puede contener unas pocas burbujas de gas. Entonces, se considera de calidad aceptable. Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego se ha producido gas por grmenes probablemente del grupo coliformes. Esta leche se considera de baja calidad.
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Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un proceso de coagulacin por grmenes lactofermentadores, con actividad considerable de grmenes gasgenos del grupo coliformes y adems enzimas, tipo cuajo. Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formacin de una cuajada bien definida, con separacin completa del suero. Es ocasionada por la presencia de gran nmero de grmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo. Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebas de reduccin del azul de metileno, continuando la incubacin de estas por 24 horas a 36 Es conveniente tener en cuenta que la prueba de C. lactofermentacin es solo una indicacin de la posible calidad de leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que se acompae del recuento total de microorganismos y si es posible de una observacin microscpica. Materiales y Equipos: Los mismos empleados en el TRAM. Procedimiento: (COVENIN 939-76) Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra. Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36 durante 24 horas. C Pasado el tiempo de incubacin observar las caractersticas de la muestra y anotar las observaciones. Clasificar las muestras de acuerdo con los tipos sealados 1.4.7 Determinacin del contenido de grasa ( Mtodo Gerber) Primero que todo la leche se trata con cido sulfrico para lograr la digestin de las protenas. Se realiza la centrifugacin para obtener la materia grasa, que se encuentra en el lquido claro y evaluarla cuantitativamente, comparando el resultado con una escala convencional. Equipo Butirmetro Gerber original para determinar la grasa de la leche, el cual est provisto de una graduacin de 0 a 7% 0 a 8%. Soporte para butirmetros. Pipetas aforadas para leches de 11 ml de capacidad. Dosificador para cido sulfrico que pueda medir 10 ml. Tapones y llaves para los butirmetros.
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Centrfuga para butirmetros Gerber Bao mara termostatado que permita graduar la temperatura a 65oC. Debe tener la profundidad necesaria para sumergir el butirmetro hasta tocar el bulbo terminal. Reactivos Alcohol Isoamlico con certificacin especfica para la prueba Gerber cido sulfrico excento de grasa con un grado de pureza entre 90 91% y una densidad de 1.820 y 1.825 a 15 oC. Este reactivo debe conservarse en recipiente provisto de cierre hermtico. Procedimiento Colocar en el butirmetro Gerber 10 0.2 ml de cido sulfrico. Agregar cuidadosamente por las paredes del butirmetro una cantidad de 11 ml de leche medida con una pipeta aforada, soplando al final para que pase completamente todo el contenido. Adicionar a la mezcla anterior, 1 ml de alcohol isoamlico y cerrar muy bien el butirmetro, con el tapn de seguridad. Una vez tapado el butirmetro, se debe cubrir su bulbo, con un lienzo perfectamente limpio, asirlo con una mano y tantearlo sobre la palma de la otra mano, hasta desaparicin total de partculas blancas. Voltear el butirmetro tres veces para lograr una mezcla homognea de los compuestos agregados. Colocar el butirmetro en la centrfuga, cuidando que la centrfuga quede bien equilibrada. Centrifugar durante 5 minutos, tomados una vez la centrfuga adquiere la velocidad apropiada. Luego pasar el o los butirmetros a bao de maria temostatado mantenerlos por 3 minutos o mximo 9 a una temperatura de 65oC. Observacin: el nivel del agua debe estar por encima de la columna de grasa en el butirmetro. Para tomar la lectura se debe ajustar con la llave para que la columna de grasa quede a nivel de una divisin principal. Las lecturas se deben tomar en la escala correspondiente al punto ms bajo del menisco de grasa y en la interfase de la grasa cido. Para hallar el porcentaje de grasa m/m, en la leche, se haya la diferencia entre las dos lecturas (lectura dada por el punto ms bajo del menisco de la grasa lectura de menisco grasa / cido). Nota: en caso de determinar la grasa en la leche homogenizada, se debe seguir el mismo procedimiento, pero la centrifugacin debe durar 10 minutos.
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INFORME 1. Presentar para cada prueba, los resultados obtenidos 2. Analizar los resultados obtenidos de acuerdo a los parmetros de interpretacin establecidos. 3. Proponer alternativas de solucin en relacin a los resultados, en caso de que estos no cumplan con las exigencias de calidad requerida. TRABAJO DE CONSULTA Investigar sobre otras pruebas que se realizan sobre la leche cruda, a nivel de laboratorio especficamente sobre: 1. Pruebas de coagulacin en la ebullicin 2. Clculo de la densidad con picnmetro 3. Prueba de fosfatasa alcalina 4. Identificacin de peroxidasa 5. Identificacin de harinas y almidones 6. Identificacin de conservantes (formaldehdo, hipocloritos, perxido de hidrgeno). Este trabajo de consulta debe contener: Fundamento terico Materiales, equipos y reactivos Procedimiento Interpretacin y observaciones. Nota: tantos las prcticas como el informe se puede realizar en grupos no mayores de 3 estudiantes. A criterio del tutor, se pueden distribuir las prcticas por grupos. Sin embargo la presentacin y discusin de resultados debe ser socializada a todo el grupo de estudiantes. Tambin es autonoma del tutor proponer otras prcticas, entre las relacionadas para trabajo de consulta, si el Cead cuenta con los requerimientos necesarios para realizarlas.
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BIBLIOGRAFA
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CIBERGRAFIA
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PRACTICA 2: LECHES CONCENTRADAS Elaboracin del Arequipe y Manjarblanco 2.1 FundamentoTerico Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, los cuales son ejemplos del proceso de concentracin de la leche, con el fin de aumentar los slidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulacin y en el proceso de hidrolizacin de la lactosa. El arequipe tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto. Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico. Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la sustitucin de una proporcin de sacarosa por glucosa y con la hidrlisis previa de la lactosa por accin de la enzima galactosidasa, para obtener productos de molculas ms pequeas y ms solubles. El manjar blanco es un producto tpico del Valle del Cauca. El fundamento de su elaboracin es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulacin, se incluye harina de arroz, almidn de maz o almidn modificado. Obtenindose un producto que presenta un grado inferior en grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de azcares solubles. 1. Materiales, servicios y equipos Materias primas e ingredientes Leche entera lquida Jarabe de glucosa Azcar Enzima lactasa ( -galactosidasa) Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeos de I/4 de litro. Servicios Vapor
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Agua fra y caliente Energa elctrica o gas Equipos de planta piloto Marmita Balanza Recipientes plsticos Agitador incorporado a la marmita Refractmetro Termmetro Utensilios de planta piloto Cantinas Agitadores en acero inoxidables y palas de madera Esptulas en tefln Equipos y material de laboratorio Se necesita todo el material necesario para la determinacin de la acidez titulable como: Bureta de vidrio Erlenmeyer Potencimetro NaOH estandarizado al 0.1N Fenolfatalena Material para la determinacin de grasa y de la densidad de la leche Los anteriores materiales ya se describieron en la prctica 1 Procedimiento 1. Realizar los clculos para la formulacin de la mezcla, partiendo de la cantidad de leche que se va a procesar en la prctica, segn la cantidad de producto que se desea o necesita obtener y los 72o Brix que debe contener el producto final, despus de la evaporacin de la mezcla. 2. Medir la acidez titulable de la leche y expresarla en cido lctico. 3. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1 litro de leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de cido lctico. Para este clculo, se debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formas este reactivo debe ser de calidad USP.
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4. La adicin del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulacin o cortado de la leche. Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a 0.12% de cido lctico, puesto que esto dara lugar a sabores desagradables y produccin de exceso de espuma en el `proceso de evaporacin. 5. Tambin se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa que se va a aadir a la mezcla. Se aconseja manejar una relacin ( en peso) de 16% de sacarosa con respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa con respecto a la cantidad de sacarosa calculada. Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que mediante la evaporacin de la mezcla se llegue a una concentracin de 72 grados Brix. Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria para obtener la cantidad de producto requerida ( como ejemplo se pueden determinar 15 Kg de Arequipe) Grados Brix Leche entera (L) Sacarosa (A) Jarabe de glucosa (J) Arequipe (Ar) Bicarbonato de Sodio 100 72 15
o
Thorner (acidez)
Cantidad de producto (Kg)
6. Agregar la cantidad calculada de bicarbonato 7. Calentar la leche entera lquida a 80oC por 1 minuto, enfriara y mantener a temperatura de 37 oC en bao mara. 8. Adicionar la enzima -galactosidasa ( 1 ml de enzima por cada 6 litros de leche). Mantener el recipiente cerrado durante la hidrlisis de la lactosa y a una temperatura de 37 oC por 2 horas. 9. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los otros ingredientes y mezclar. Calentar la mezcla con agitacin continua y concentrar hasta los 72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que la mezcla presenta la textura adecuada en la medida que se acerca al punto final de coccin. Existe mtodos empricos para poder determinar la proximidad de la concentracin requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua. Esta consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar gota a gota, a un vaso de agua, cuando la gota no se desla o desbarate, esto indica que ya est en el punto final de concentracin. Se corrobora determinando los grados Brix con el refractmetro.
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10. Suspender la coccin cuando se llegue a una concentracin de 70 grados Brix, continuando con la agitacin para evitar que el producto se pegue en el fondo o se ahume y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60 oC. No se debe raspar las pegas que se adhieren a los lados de la marmita, pues esto deteriora la textura del arequipe dando una presentacin no favorable al producto. 11. Traspasar el producto caliente (60 oC) a un recipiente plstico con pico, previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el producto en vasos pequeos de polietileno, dejando un espacio de cabeza (espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e invertir los vasos para que el agua obtenida del vapor condensado no caiga sobre el producto. 12. Deja muestras testigos del producto para control de calidad ( grados Brix, humedad y anlisis organolpticos, adems del comportamiento del producto en anaquel. Manjar Blanco Se realizan los clculos igual que en el caso del arequipe, pero en este caso se agrega a la formulacin un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidn de maz o almidn modificado. El producto final debe llegar a una concentracin de 65 grados Brix. La acidez debe quedar en un 0.13 % de cido lctico y de cuerdo a este dato se debe calcular la cantidad de bicarbonato que se debe adicionar a la mezcla. Procedimiento: El proceso para obtener manjar blanco es similar al de la obtencin de arequipe, pero se omite el paso 7 y 8. la coccin se efectuar hasta llegar a una concentracin de 65 grados Brix. Algunos fabricantes, aaden azcar pulverizada en la superficie del producto, despus de envasado. Pasas o brevas PREINFORME Antes de realizar la prctica es necesario que los estudiantes presente el siguiente trabajo. 1. Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del proceso de elaboracin de los productos que van a fabricar, presentando en este diagrama las variables a controlar ( tiempo, temperatura, acidez, grasa, entre otras) Tambin es importante especificar la materia prima e
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ingredientes, que entran a cada etapa del proceso y los productos que salen de cada etapa. 2. Realizar los clculos tericos necesarios para determinar la cantidad de leche a procesar, y la cantidad de los ingredientes que va a contener la mezcla para obtener el producto. Estos datos son el insumo para completar la tabla anterior: Peso de la sacarosa, con relacin al contenido de la leche ( 16/100). Peso del jarabe de glucosa con relacin a la sacarosa ( 10/100): Jarabe de glucosa: 80 grados Brix Leche lquida entera: 9 grados Brix INFORME Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes utilizados en la frmula y consignarlos en la tabla. Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura, relacionados en la prctica para cada uno de los productos para construir una grfica de grados Brix versus temperatura y otra de grados Brix versus tiempo. Analizar los resultados y sacar conclusiones. Realizar un balance de materia y energa para calcular el rendimiento del proceso y los costos de materiales y energa por Kg del producto obtenido. TRABAJO DE CONSULTA Investigar sobre la reaccin de pardeamiento que ocurre en estos procesos. Determinar qu tipo de pardeamiento ocurre y justificar. Consultar qu otros tipos de reacciones ocurren en otros procesos de los alimentos, estableciendo las diferencias con respecto a las reacciones de los productos obtenidos en las prcticas. Consultar los objetivos de los siguientes procesos: hidrlisis, neutralizacin y adicin del jarabe de glucosa. Consultar las normas ICONTEC para el arequipe y tomando estas como referencia determinar la calidad del producto obtenido. Consultar sobre el proceso para obtener otros productos que involucra el proceso de concentracin o evaporacin de la leche, presentando su formulacin procedimiento, equipos, materiales, ingredientes y normas de calidad si existen. Nota: es autonoma del tutor proponer otros productos adems del arequipe o manjarblanco para complementar la practica de este tipo de productos.
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PRACTICA 3. LECHES FERMENTADAS 3.1 Produccin del yogurt Objetivos Aplicar los principios tecnolgicos y cientficos sobre la elaboracin de leches fermentadas a travs de la elaboracin a pequea escala del del yogurt. Establecer las diferentes operaciones que involucra el proceso de elaboracin del yogurt, determinado las variables o puntos crticos de control en cada etapa del proceso. Realizar los diferentes anlisis fsico qumicos para el las materias primas, productos en proceso y productos terminados que conlleve a la obtencin de un producto con la calidad requerida Aplicar los fundamentos del balance de materia y energa para el clculo de rendimiento del proceso, costos de materiales y de energa consumida. Realizar el control de calidad del producto terminado, teniendo en cuenta el anlisis de las caractersticas organolpticas, fsico qumico, para establecer si el producto cumple con las normas Tcnicas exigidas. 3.1.1 Fundamento Terico El yogurt es una leche fermentada a partir de bacterias termfilas como el Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgricos. Su produccin se inici en los pases balcnicos, pero su produccin se ha extendido a casi todos los pases del mundo por su gran aceptabilidad sensorial, por sus caractersticas nutritivas y sus propiedades como alimento funcional. La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad ptima libre de residuos de antibiticos u otros conservantes, adulterantes y otros aditivos inhibidores de acidez. Para conocer en forma rpida si la leche se encuentra en ptimas condiciones, se puede realizar una prueba de fermentacin a nivel de laboratorio, inoculando un pequea proporcin del cultivo par yogurt a una pequea cantidad de leche si se produce una disminucin de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es ptima para la elaboracin del yogurt. El proceso de fermentacin ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor inicial de 6.6 a un pH final de 4.8 5.0 (de acuerdo a las necesidades del mercado del producto y a gustos del consumidor. Este cambio en la acidez est directamente relacionado con el cambio en la cantidad de cido lctico inicial
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(0.15%) a la cantidad de cido lctico final (1%). La causa de este aumento de acidez, es la accin de las bacterias contenidas en el cultivo, que transforma gran parte de la lactosa en cido lctico. En este proceso ocurre una homofermentacin, sin embargo hay produccin de acetaldehdo, el cual es el que proporciona el aroma especial del yogurt. La textura del yogurt, se debe a que a un pH cercano al punto isoelctrico de la casena (pH 4.6), aumenta la viscosidad de la leche hasta valores prximos a 8000 12000 cp (centipoises). Antes de la inoculacin, la leche se debe someter a un tratamiento trmico fuerte (85oC), durante 15 minutos, que permita eliminar la flora microbiana en gran parte para evitar un cruzamiento con la flora bacteriana inoculada. Una vez se realiza la inoculacin, bajando previamente la temperatura a 42 oC y manteniendo esa temperatura constante, el tiempo que se requiera. En el mercado existen tres tipos principales de yogures: lquido, batido ( tipo suizo y tipo postre o aflanado. La diferencia entre estos tipos es: el lquido es homogeneizado despus de la fermentacin, el batido se homogeniza pero se le adiciona salsa de fruta y el tipo postre es el que se elabora en el mismo envase. El uso de los aditivos qumicos e hidrocoloides, depende de las normas de cada pas con respecto a este tipo de producto. Por ejemplo en Colombia no se admite el uso de conservantes a pesar de que el yogurt es fcilmente atacado por levaduras. Un yogurt elaborado con las condiciones tcnicas e higinicas exigidas y sin conservantes tiene un perodo de vida til de 15 das bajo condiciones de refrigeracin. En el anexo 1 sobre normatividad de productos Lcteos, se encuentran las normas especficas para las leches fermentadas. 3.1.2 Materiales, servicios y equipos Materias primas Leche cruda entera Leche en polvo descremada Azcar refinada Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) Frutas frescas Pectina
subespecie
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Servicios Vapor Agua potable fra y caliente Energa elctrica Gas Equipos en planta Balanza Marmita o calderos Estufa a gas industrial Homogenizador Tanque incubador para yogurt Envasadora Utensilios de planta Cantinas para la leche Recipientes plsticos Agitadores en acero inoxidable Termmetro Equipo y material de laboratorio El mismo utilizado para las prcticas anteriores 3.1.3 Procedimiento 1. Estandarizacin de la leche Tomar la densidad de la ( d) y el contenido graso (G), de la leche lquida. A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG ( porcentaje de slidos lcteos no grasos) de la siguiente forma: %SLNG = 0,2 G + 250 (d 1 ) + 0.14 Segn el tipo de yogurt a obtener, la leche lquida, puede ser entera, descremada o semidescremada. Tambin es aconsejable adicionar a la mezcla leche en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A la leche en polvo se le debe valorar el contenido graso y de SLNG. Realizar los clculos necesarios para estandarizar la materia prima ( mezcla de las leches que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en polvo descremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final quede
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con un porcentaje del contenido en grasa del 2.6% y del 9.0% de SLNG. Se realizan los clculos tomando como base una cantidad de 40 Kg. de mezcla total. Tabla 1
Leche entera Leche en polvo descremada Agua Mezcla Estandarizada %G %SLNG Cantidad ( Kg.)
0 2.6
0 9
40
2. Adicin del azcar Realizar el clculo para un 10% de azcar con respecto a la leche estandarizada pero adicionar solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla de la leche estandarizada con el fin de descontar el 20% de azcar que contendr la salsa de fruta que se va a adicionar al yogurt. Tabla 2
Azcar total a adicionar Azcar pura para la mezcla inicial Azcar de la salsa de fruta Cantidad ( Kg)
2. Mezclar muy bien el azcar con la leche y homogenizar a 65oC y 150 Kg. /cm2 si se cuenta con un homogenizador. 3. Someter a tratamiento trmico de 85 oC por 15 minutos y luego bajar a la temperatura de 42 oC , para realizar la inoculacin. 4. Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt a la mezcla ( inoculacin) 5. Mantener la temperatura de 42 oC para la incubacin hasta lograr una acidez de 75 oTh, determinando acidez y pH cada 15 minutos. Determinar la viscosidad as: Viscosidad de la mezcla inicial Viscosidad del cogulo cuando se logra una acidez de 70 oTh Viscosidad del cogulo cuando se enfra a 20 oC Viscosidad del cuando se llegue a una acidez de 85 oTh y 5 oC Tabla 3 Tiempo (min) 0 15 30 pH Acidez (oTh) Viscosidad
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45 60 75 90 105 120 . . . . . 185 6. Agitar suavemente para romper el cogulo y homogenizar hasta desaparicin de grumos 7. Bajar la temperatura a 15oC y adicionar la salsa de fruta previamente preparada de acuerdo a la formulacin adecuada y mezclar bien en forma suave. 8. Tomar pH y acidez y envasar y refrigerar a 5 oC. Al da siguiente tomar de nuevo pH, acidez y viscosidad del producto terminado y anotar los valores obtenidos. Elaboracin de la salsa de fruta Seleccin y preparacin previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones de sanidad y madurez adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente antes de ser procesada. Escaldar la fruta a 85 oC con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida. Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora microbiana. Pesar Despulpar la fruta fra y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a preparar la salsa. Adicionar el azcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del azcar a agregar a la mezcla de la leche estandarizada. La relacin inicial de pulpa (P) con respecto al azcar (A) debe ser de 60:40 en peso. En la formulacin se debe obviar o restar la cantidad de Slidos solubles o azcares que contiene la fruta (grados Brix) Este dato se haya con el refractmetro. Mezclar bien el azcar con la fruta. Agregar la pulpa escaldada y el azcar a una marmita o paila y evaporar hasta obtener una salsa con 70% de slidos solubles o sea 70 grados Brix. Por lo tanto se debe estar tomando cada 15 minutos los grados Brix con el refractmetro y suspender la evaporacin cuando se alcance una concentracin de 70 grados Brix. P/A = 60/40
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Tabla 5
Pulpa Azcar Salsa a preparar Grados Brix 100 70 Cantidad
PREINFORME Los estudiantes deben haber estudiado en el mdulo todo el captulo correspondiente a los principios tecnolgicos sobre leches fermentadas, deben haber realizado todas las actividades de reconocimiento, profundizacin y transferencia de tal forma que hayan asimilado todos los fundamentos cientficos y tecnolgicos relacionados con el tema. 1. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboracin del yogurt y a la elaboracin de la salsa de fruta, asignando todas las variables a controlar en cada etapa del proceso, asimismo los materiales (materia prima e ingredientes, agua) que entran y salen de cada etapa del proceso. 2. Efectuar los clculos necesarios para elaborar 40Kg de leche estandarizada a 2.6% de grasa y 9.0% de SLNG. Realizar los clculos para complementar la tabla 1 tomando como base que la leche entera contiene 3.5% de grasa y de 8.5% de SLNG. Para la leche en polvo tener en cuenta que contiene 96% de SLNG y de 0.5% de grasa. Estos datos se pueden corroborar o confirmar con la informacin que trae en los empaques de las respectivas leches. 3. Realizar los clculos necesarios para completar las tablas 2, 3 y 4. 4. Completar la tabla 5 realizando los clculos necesarios suponiendo que la pulpa de fruta para la salsa contiene un 15% de slidos solubles. INFORME 1. Una vez realizadas las prcticas, se deben completar las tablas con los datos reales obtenidos de las prcticas en la planta piloto. 2. Realizar las grficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo; viscosidad versus tiempo. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de acuerdo a estos resultados. 3. De acuerdo al proceso realizado para la obtencin del yogurt, determinar cules son los puntos crticos a controlar y justificar.
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TRABAJO DE CONSULTA 1. Consultar sobre los diferentes tipos de cultivos lcticos comerciales que se encuentran para la preparacin del yogurt y establecer sus ventajas y desventajas. 2. Consultar sobre la elaboracin de otros dos tipos de leches fermentadas, realizar su respectivo diagrama de flujo, indicando los puntos crticos de control y describir el proceso. Investigar sobre los defectos y alteraciones que ocurren en el producto, estableciendo las causas y las alternativas de solucin. 3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentacin de leches fermentadas, estableciendo sus ventajas y desventajas. Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de tres estudiantes. Se podrn realizar las respectivas prcticas para obtener los otros productos investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y segn criterio del tutor. PRACTICA 4: PRODUCTOS GRASOS 4.1 Elaboracin de mantequilla Objetivos Conocer las diferentes formas de obtener la mantequilla Comprender identificar y aplicar los principios tecnolgicos en el procesamiento de la mantequilla Identificar los puntos crticos de Control en el proceso de elaboracin de la mantequilla. Calcular el rendimiento en un proceso de obtencin de la mantequilla Presentar los datos obtenidos en el proceso y analizar los resultados, y concluir acerca de los mismos. 4.1.1 Fundamento terico La mantequilla es un producto lcteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La
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operacin de batido se facilita ms a una temperatura entre 15 20oC, motivo por el cual su produccin es ms frecuente en zonas de clima templado. Hace algunos aos la fabricacin de la mantequilla se realizaba ms que todo a nivel artesanal, sin embargo actualmente el proceso de fabricacin tiene un mayor grado tecnolgico, obtenindose un producto de gran calidad y con muy buena capacidad de conservacin adems de obtener un buen rendimiento y por ende bajos costos. A nivel general se puede determinar que la leche contiene entre 3 y 4 % de grasas y las natas de la leche contienen 35 % de grasa de mantequilla. La mantequilla se puede obtener a partir de la crema de la leche que se obtiene mediante el enfriamiento de la leche cruda o a partir de la nata, que se obtienen mediante el calentamiento de la leche. NATAS Las natas son los glbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Las natas se obtienen al someter la leche a calentamiento hasta ebullicin y luego a enfriamiento. Entre ms fra est la leche ms rpido subir la nata a la superficie. Esta nata se retira con una desnatadora, que consiste en un disco metlico, ligeramente cncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se retira la leche, quedando en la parte de arriba la nata. Otro mtodo consiste en centrifugar la leche, para que la leche que es ms pesada quede abajo y las natas, que son menos pesadas, queden en la superficie para ser despus retiradas. Para obtener la crema de la leche, no se hierve la leche, sino que se enfra nicamente, obtenindose la crema, que se localiza en la superficie de la leche. La crema es tiene el mismo contenido graso, pero sin algunas protenas cuajadas que tambin tienden a flotar. 4.1.2 Materiales, servicios y equipos Materias primas Leche cruda entera Cultivos lcticos para la maduracin de la nata de la leche Servicios Vapor Agua potable fra y caliente Energa elctrica Gas Equipos en planta
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Balanza Marmita o calderos Centrfugas Mantequeras Estufa a gas industrial Homogenizador Utensilios de planta Cantinas para la leche Recipientes plsticos Agitadores en acero inoxidable Termmetro Equipo y material de laboratorio El mismo utilizado para las prcticas anteriores 4.1.3 Procedimiento Para entender el proceso de elaboracin de la mantequilla se debe estudiar los fundamentos tecnolgicos presentados en el captulo relacionado con la elaboracin de la mantequilla. Esto le ayudar a realizar el proceso con las condiciones adecuadas y obtener un producto de excelente calidad. A continuacin se describir un proceso artesanal y el otro industrial para obtencin de la mantequilla. El primero puede realizarlo en su casa y el segundo se realizar en la planta piloto. Es importante que usted realice la primera prctica, para que cuando realice la segunda pueda establecer puntos de comparacin con respecto a las caractersticas de cada uno de los productos obtenidos. 4.1.3.1 Obtencin a nivel artesanal Obtencin a partir de las natas
Para obtener la nata se calienta la leche cruda o pasterizada, entera, hasta ebullicin y se deja enfriar a temperatura ambiente primero y luego por refrigeracin. Luego se desnata la leche en forma manual con un colador en acero inoxidable o con un cedazo. Las natas, obtenidas del calentamiento de la leche, se dejan madurar por 24 horas, para que acten algunas bacterias que utilizan la lactosa produciendo cido lctico, luego se baten las natas en agua a 20oC, con palas de madera o en una batidora especial. Si las natas tienen la acidez y temperatura correctas, en 3 a 10 minutos se forma la mantequilla.
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Despus de la obtencin de la mantequilla, se somete al lavado con agua para quitar los restos de natas, eliminando toda el agua, para obtener una mantequilla pura y por ltimo, se guarda protegindola del aire y del enranciamiento, envolvindola en papel encerado y se refrigera. Si se quiere obtener mantequilla salada, se prepara una salmuera y el ltimo enjuague de la mantequilla se realiza con la salmuera. La mantequilla obtenida, se puede condimentar con ajos previamente sofredos o agregando hierbas finas, secas o frescas segn el gusto y dejndola enfriar en recipientes adecuados. En el caso de fabricacin de mantequilla artesanal, una forma de calcular la grasa de la nata a obtener es mediante la siguiente frmula: Tasa de grasa en la leche de origen x 100 Tasa de grasa deseada en la nata
= Cantidad de nata de la leche de origen (%)
A nivel industrial se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata fermentada (cida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal. 4.1.3.2 Elaboracin de la mantequilla a nivel industrial Obtencin de la nata Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del producto, nata se separa por centrifugacin y no por separacin natural para evitar que se retire un gran porcentaje de leche junto con la nata y por ende el contenido graso de la nata ser menor, lo cual influye negativamente, en la eficacia y eficiencia del batido. El contenido de grasa ideal en la nata para la elaboracin de la mantequilla es del 30 40%. Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura entre los 40 - 45oC, es decir, superior al punto de fusin de la grasa (35 oC). Calibrar la centrfuga, de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 - 40% de grasa. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda someter la leche a una pasterizacin baja (72 oC por 15 segundos o 63 oC, por 30 minutos). Para obtener el contenido ideal de grasa en la nata, es importante que estudie de nuevo los siguientes ejemplos:
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Ejemplo 1 Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactacin) y el contendido de grasa deseado es del 38%. La cantidad de nata a obtener debe ser: 4 x 100 38 = 10.6%
El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la cantidad de nata a obtener para que sta contenga un 38% de grasa. Ejemplo 2 Si el rendimiento de la centrfuga es de: 130 litros /hora, el 10.6% representa una cantidad de leche inicial de 13.8 litros de leche por hora (130 x10.6/100) que se debe centrifugar para obtener una nata del 38% de grasa. Sin embargo cuando no se tiene los 13.8 litros de leche sino menos, entonces se calcula el tiempo que requiere trabajar la centrfuga para obtener 1 litro y de esta forma se obtiene la base de clculo para cualquier cantidad de leche que se tenga previsto procesar. As: Si 13.8 litros se obtienen en 3600 segundos (1 hora), 1 litro se obtendr en X segundos: 3600 x 1 13.8 = 260.9segundos = 4 minutos, 5.8 x 10-3 segundos
Entonces se requiere que la centrfuga trabaje 4 minutos, 5x 10-3 segundos para obtener 1 litro de nata con un 38% de grasa. La frmula para el clculo de un rendimiento diferente de la centrfuga ser: 3600 seg. x 1 litro
= tiempo necesario para 1 litro de nata. Cantidad de nata (calculada en litros / hora) Maduracin de la nata Existen dos formas de madurar la nata: la fsica, mediante la cual se obtiene una manteca de nata dulce y de nata cida y la Biolgica mediante la cual se obtiene solamente una manteca de nata cida. Pero ambos tipos de
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maduracin tiene propsitos diferentes. Sin embargo, ambos mtodos requieren en comn de un tiempo, que determina si es necesario o no batir la nata, para obtener la mantequilla Recuerda cul es el propsito de cada una de las formas de maduracin? Si no se acuerda consulte el captulo dedicado a este proceso. . Maduracin fsica de la nata con control de temperatura
Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. Se somete la nata a un enfriamiento rpido a temperaturas de solidificacin de la grasa lctea (8 22oC) seguida de un largo perodo de almacenamiento, con el fin de madurar la nata. Un mtodo eficaz es madurar la nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugacin. Esta maduracin fsica se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata dulce como de nata cida. Antes de someter la nata madura al batido se debe dejar la nata a la temperatura ambiente, o si no someterla a bao de mara teniendo cuidado que el agua no tenga una temperatura entre los 20 - 25 oC. Qu pasara si la temperatura es mayor? Consulte el texto. Maduracin biolgica con bacterias Acidolcticas La elaboracin de la mantequilla de nata cida adems de la maduracin fsica de la nata requiere de una maduracin con bacterias Acidolcticas, mediante la adicin del cultivo que contienen dichas bacterias. Que sucede en dicha fermentacin? Consulte el texto u otras bibliografas Las cepas de fermentos lcticos para la siembra de las cremas son: Estreptococos lcticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo (Str. Diacetylactis). Una mezcla de Estreptococos heterofermentativos o Leuconostoc, productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus lcticos acidificantes.
Qu compuestos se producen mediante las especies productoras de aroma? Consulte el texto.
Existen dos formas para este proceso: la maduracin caliente y la maduracin fra caliente.
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Para la maduracin caliente, la nata se enfra a temperaturas entre 15 - 18 oC, se centrfuga y se inocula un 2 3% de leche o nata cida. Despus se deja madurando durante 20 horas en un ambiente fresco. Explique por qu se debe enfriar a dicha temperatura y en dicho tiempo?
Cmo se logra la acidificacin de la nata?
Una vez se haya logrado la maduracin la nata puede someterse a la operacin del batido en esa temperatura. La maduracin fra caliente, consiste en que la nata recin obtenida (sin madurar), se deja en un refrigerador durante 8 horas a una temperatura de 6 8 oC, con el fin de lograr una maduracin fsica. Luego la nata se extrae del frigorfico y se siembra con un 5 6% de leche cida y se deja en reposo a temperatura ambiente durante unas 12 - 14 horas para ser sometida al batido.
Cul es la ventaja de este mtodo?
Batido La acidez de la crema o nata desarrollada durante la maduracin, modifica la capa lecitina proteica, que rodea los glbulos grasos y de esta forma se favorece el batido. Es necesario sin embargo, no superar los 600D en la parte no grasa o sea 400D en la crema con 35% de M.G. La nata madurada se somete a la operacin de batido en una batidora o mantequera, cuya capacidad depende de la mantequilla a obtener. En que consiste el principio de obtencin de la mantequilla o butirificacin? Consulte el texto o ample con otra bibliografa. Durante el batido se rompen las membranas que envuelven los glbulos grasos, acumulndose la grasa de la nata y dando lugar a la formacin del grano de la mantequilla. La fase no grasa (el suero lctico) se separa. A mayor tiempo de batido mayor ser los granos de la mantequilla formados. Se recomienda obtener granos con un tamao semejante al de un guisante. Filtrado del suero Despus del batido, se contina con el filtrado del suero resultante, para el cual se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla. Despus de la separacin del suero los granos de la mantequilla se lavan una a dos veces con agua fra y potable, con el fin de eliminar todo residuo de suero. El agua en lo posible se debe enfriar previamente con hielo, para darle una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre ms slidos sean los granos, mayor es la eliminacin de agua, durante el amasado,
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logrando obtener un producto con un porcentaje de agua segn las normas de calidad. Amasado El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una mquina amasadora. Durante el amasado se rompe el grano de la mantequilla y se libera agua que debe ser filtrada. Dicha operacin se realiza unas 5 6 veces, hasta que ya no se filtra ms agua. Despus se sigue amasndose ms rpidamente con el propsito de redistribuir el agua residual en forma homognea en el seno de la mantequilla. Luego se le da la forma a la masa de la mantequilla, se envasa y se almacena en el refrigerador. Conservacin y almacenamiento. La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeracin, para evitar contaminacin por microorganismos mesfilos. Por lo que se debe almacenarse en un cuarto fro o refrigerador. Tambin se debe proteger de la luz del ambiente. Por lo tanto la mantequilla debe empacarse con un material opaco y almacenarse en un lugar protegido de la luz (un cuarto fro o refrigerador). Por qu la mantequilla, se debe proteger de la luz ambiental?. Consulte el texto de estudio u otras bibliografas. PREINFORME Los estudiantes deben haber estudiado en el mdulo todo el captulo correspondiente al principio tecnolgico en la elaboracin de la mantequilla. As mismo deben haber realizado todas las actividades de reconocimiento, profundizacin y transferencia de tal forma que hayan asimilado todos los fundamentos cientficos y tecnolgicos relacionados con el tema. 5. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboracin la mantequilla: a nivel artesanal de la obtenida en forma industrial, asignando todas las variables a controlar en cada etapa del proceso, asimismo los materiales (materia prima e ingredientes, agua) que entran y salen de cada etapa del proceso. 6. Efectuar los clculos necesarios para elaborar una cantidad X de mantequilla con un 38% de grasa, a partir de 20 litros de leche estandarizada a 3% de grasa. 7. Repasar la teora de este material y ampliar la informacin consultando otras bibliografas o cibergrafas, sobre los defectos que pueden presentarse en la mantequilla y realizar un cuadro determinando las causas de cada uno de ellos
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INFORME 1. Realizar los diagramas de flujos de acuerdo al proceso realizado en la planta piloto. 2. Una vez realizadas las prcticas, se deben presentar los datos reales obtenidos de las prcticas en la planta piloto. ( cantidad de leche inicial, % de grasa de la leche, acidez de la leche, cantidad de nata obtenida, acidez y % de grasa en la nata; cantidad de mantequilla, acidez de la mantequilla y su % de grasa) 3. Calcular el rendimiento del proceso obtenido en la planta piloto y compararlo con el obtenido en la prctica artesanal. 4. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de acuerdo a estos resultados. 5. Realizar un control de calidad fisicoqumico y organolptico de las mantequillas obtenidas 6. De acuerdo al proceso realizado para la obtencin de la mantequilla, determinar cules son los puntos crticos a controlar y justificar. TRABAJO DE CONSULTA 1. Responder todas las preguntas hechas en la descripcin de cada una de las etapas del proceso industrial para obtener mantequilla. 2. Consultar sobre la elaboracin de margarinas realizar su respectivo diagrama de flujo, indicando los puntos crticos de control y describir el proceso. Investigar sobre los defectos y alteraciones que ocurren en este tipo de producto, estableciendo las causas y las alternativas de solucin. 3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentacin de mantequillas, elaboradas con leche y las margarinas, estableciendo sus ventajas y desventajas. Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de tres estudiantes. Se podrn realizar las respectivas prcticas para obtener los otros productos investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y segn criterio del tutor. PRACTICA 5: PRODUCCION DE HELADO 5.1 OBJETIVOS Aplicar los principios tecnolgicos para la fabricacin de helados, durante el proceso de elaboracin de un tipo de helado.
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Calcular el rendimiento del proceso, mediante la aplicacin de los fundamentos del balance de materia, necesarios para establecer la formulacin del helado. Realizar un anlisis de las caractersticas fsico qumicas de la materia prima, para realizar el control adecuado del proceso. Realizar el anlisis fsico qumico y organolptico al producto terminado y comparar los resultados frente a las normas tcnica establecidas 5.2 FUNDAMENTO TERICO El helado como producto lcteo, adems de contener leche est constituido por una mezcla de azcares y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de helado, se transforma en helado despus de que se somete al batido y posteriormente al congelado. La combinacin de los componentes, antes de la incorporacin de aire y de la congelacin, se conoce como la mezcla bsica para el helado. La composicin de la mezcla vara segn el contenido de: grasa, slidos lcteos no grasos y slidos totales. La grasa Lctea y los slidos lcteos no grasos, son los que proporcionan el sabor, le confieren la textura caracterstica del helado y ayuda a reducir el punto de congelacin de la mezcla para que no se endurezca cuando se somente a la congelacin. Los estabilizantes como las gomas, gelatina, agar, pectina o carboximetilcelulosa, entre otros, constituyen los agentes estabilizantes. Como emulsificantes se utiliza la yema de huevo, la lecitina, monoglicridos y diglicridos entre otros. Nota: para ampliar lo relacionado con el fundamento terico es necesario remimtirse de nuevo al texto en el captulo respectivo a la produccin de helado, adems de acudir a la consulta bibliogrfica y cibergrfica. 5.3 MATERIALES, SERVICIOS Y EQUIPOS Materias primas Leche entera lquida Leche en polvo descremada Margarina de mesa sin sal Azcar Jarabe de glucosa
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Estabilizante Esencia de vainilla Envases de 1 litro Servicios Vapor Agua fra y caliente Energa elctrica Equipos de Planta Balanza Marmita Homogenizador Agitador Congeladores Termmetros Utensilios de Planta Baldes plsticos Cantinas Esptulas Envases plsticos de litro Equipo y Material de laboratorio Los necesarios para determinar acidez, contenido graso y densidad de la leche (ver prctica 1) 5.4 PROCEDIMIENTO Primero que todo, se debe establecer el tipo de helado a elaborar, ya que su composicin es la base para calcular los ingredientes de la mezcla. Adems se debe determinar las carctersticas de cada uno de los ingredientes, las cuales se pueden especificar a travs del mismo proveedor o por determinaciones realizadas en el laboratorio. 5.4.1 Elaboracin del helado de crema Efectuar los clculos necesarios para preparar una cantidad previamente establecida. Como ejemplo se puede se puede pensar en 20 Kg para un helado de crema tipo fino, cuya composicin es la siguiente:
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Materia grasa: 12% Sacarosa: 13% Glucosa: 3% Estabilizante. 0.3% Slidos lcteos no grasos: 8% A partir de los siguientes ingredientes: Tabla 1 INGREDIENTES Leche en polvo (P) Leche entera lquida (L) Margarina de mesa sin sal Sacarosa (A) Jarabe de Glucosa ( B) Estabilizante % GRASA % SLNG CANTIDAD
Pesar cada uno de los ingredientes calculados En una bolsa plstica, mezclar los ingredientes: P, A y E Colocar la leche lquida en la marmita: calentar a 40 oC y agregar la mezcla preparada en el punto anterior, ms el jarabe de glucosa agitando fuertemente para lograr una homogenizacin completa. Adicionar la margarina Homogenizar a 65 oC y a una presin de 100 kg /cm 2 Pesar la mezcla y seguir calentando hasta 80 oC y conservar por 5 minutos (mantener esta temperatura evitando la ebullicin). Pesar la mezcla de nuevo. Aadir agua hervida para compensar las prdidas por evaporacin. Maduracin de la mezcla: enfriar a 5 oC y mantener a esta temperatura por 2 horas. Despus adicionar el colorante y saborizante. Llenar con la mezcla un recipiente cuyo volumen y peso sea previamente conocido y pesar el recipiente con el contenido de la mezcla. Pasar la mezcla al primer congelador. Tomar la temperatura de salida. Batir la mezcla precongelada y tomar una muestra y pasarla al mismo recipiente donde se coloc la muestra anterior. Determinar el peso de esa misma muestra. Determinar el sobreaumento de la mezcla o factor por el cual se ha multiplicado el volumen de una determinada cantidad de mezcla despus de la congelacin (equivale al nmero de veces que ha disminudo la densidad de la mezcla, despus de congelada). Envasar la mezcla congelada y medir el peso y el volumen final del helado obtenido. Someter a congelacin o endurecimiento en un segundo congelador a 18 oC.
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5.4.1
PREINFORME Realizar un diagrama de flujo del proceso de fabricacin del helado, indicando los puntos de control y las entrada y salida de materiales en cada etapa del proceso. Efectuar los clculos necesarios para preparar los 20 Kg de mezcla para el helado crema y completar la tabla 1, para ello asuma las siguientes caractersiticas de las materias primas utilizadas:
Tabla 2
INGREDIENTES Leche en polvo (P) Leche entera lquida (L) Margarina de mesa sin sal Sacarosa (A) Jarabe de Glucosa ( B) Estabilizante %GRASA 0.5 3.5 82 0 0 0 %SLNG 96 8.2 0 0 0 0 %GLUCOSA 0 0 0 0 80 0 %SACAROSA 0 0 0 100 0 0
Confirmar el sobreaumento (S) obtenido en la prctica, realizando el siguiente clculo. Pm Pc Pc
S = Donde:
100
Pm = peso del volumen de la mezcla antes de congelarla Pc = peso del volumen de la mezcla congelada S = porcentaje del sobreaumento 5.4.3 INFORME Completar la tabla 1 con los datos reales obtenidos en la prctica, presentando los clculos realizados en cada caso Calcular el rendimiento del proceso y los costos aproximados por litro de helado obtenido. Realizar un anlisis de los resultados obtenidos
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Realizar un anlisis fsico qumico y organolptico del producto obtenido, comparar con la norma (ver anexos al final). De acuerdo al anlisis anterior identificar problemas o defectos y establecer las causas y las alternativas de solucin. TRABAJO DE CONSULTA Indagar sobre las formulaciones de otros tipos de helados y las normas vigentes para los mismos. PRACTICA 6 ELABORACION DE QUESOS Objetivos Aplicar los principios cientficos y tecnolgicos aprendidos durante el curso con respecto a la produccin de quesos frescos. Aplicar los principios sobre el balance de materia para el clculo de rendimiento del proceso. Realizar los clculos necesarios para establecer costos con respecto a los materiales y servicios involucrados en el proceso. 6.1 Fundamento terico El queso es un producto lcteo obtenido a partir de la coagulacin de la casena de la leche mediante la adicin de una determinada cantidad de enzimas especficas, a una temperatura y tiempo adecuado. Existen diferentes tipos de quesos los cuales dependen de los diferentes tratamientos a que haya sido sometida la leche antes de la coagulacin y de los tratamientos realizados sobre el cogulo obtenido. Gracias a estos tratamientos, existen en el mercado diferentes denominaciones de quesos. En el anexo 1 captulo VII se encuentran las normas referentes a las condiciones que deben cumplir cada uno de los tipos de quesos. 6.2 Produccin de queso fresco no cido tipo campesino Descripcin del queso campesino Es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG)
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en extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa. Materiales, servicios y equipos Materias primas Leche parcialmente descremada Cuajo Cloruro de calcio Cultivo lctico industrial Cloruro de sodio Bolsas de polietileno de baja densidad Servicios Vapor Agua fra y caliente Energa elctrica Gas Equipo de planta piloto Pasterizador de placas o de tanque Estufa a gas Centrfuga Termmetro Tina de cuajado Filtros Moldes para queso Mesas de escurrido Balanza Prensas para quesos Cuarto fro o refrigerador Utensilios de planta Cantinas de leche Baldes y/o recipientes de plsticos Agitadores en acero inoxidables Cuchillos Equipo y material de laboratorio El necesario para evaluar la calidad de la leche especificado en prctica 1. Procedimiento Seleccin de la leche cruda. Esta debe ser de ptima calidad.
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Filtracin de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se filtra la leche a procesar. Estandarizacin de la leche. En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboracin de quesos colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), segn el contenido de materia grasa/materia seca especificado para este tipo de queso y tambin en acidez. La leche debe estandarizarse as: Acidez: 16 18 oTh Materia grasa: 2.8 a 3.0 % Temperatura: 28 - 30oC Establecer la cantidad de leche a procesar segn la cantidad de queso que se desee obtener calculando para un rendimiento no menor del 12%. Tratamiento trmico. Pasterizar la leche a 72 oC por 15 segundos o 65 oC por 30 minutos. Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 oC. Mantener a esa temperatura. Adicionar el cloruro de calcio necesario para obtener una concentracin en la leche de 150 ppm. ( o 20 gr./100 litros de leche). Disolver la sal previamente en agua en una relacin de 1/40 y mezclar con la leche. Agregar el cuajo en una proporcin de 2.5 3.0 g/100lt de leche (previamente disuelto en agua potable), mezclando muy bien en la leche. Para la adicin del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre a 32 oC. Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulacin (mximo 30 minutos). Corte de la cuajada. Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 1.5 cm de arista con la ayuda de una lira. Reposo por 5 minutos a 32 oC Agitar suavemente por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura hasta 37 oC y dejar nuevamente en reposo por 2 minutos.
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Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de suero por encima de los primeros granos de cuajada. Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32 oC y enfriar a una temperatura de 30 oC. La temperatura del agua deber estar entre 60 - 70 oC. La acidez del suero debe estar entre 9 10 oTh. Agitacin final a 38 oTh Salado. Diluir en el suero la sal necesaria (1.0 1.5 % de cuajada o 10 g / lt de leche inicial). Mantener la temperatura en 36 oC. Homogenizar teniendo cuidado de no daar los granos de la cuajada y dejar en reposo por 5 minutos. Moldeo. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas. Voltear los moldes primero a los 15 minutos, luego a los 30 minutos o colocar prensas para obtener una buena presentacin de la textura del queso. Pesar el queso una vez est fro. Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 6 oC. Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso durante su almacenamiento. PREINFORME Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo a la teora de este material de estudio y a otra bibliografa o cibergrafa consultada, determinando los puntos crticos de control. Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada etapa, cul es la funcin de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados, as como el objetivo o propsito de cada uno de las variables que se deben controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
Consultar en el Manual de elaboracin de quesos de la FAO las relaciones existentes entre el contenido de grasa de la leche cruda que se utiliza para elaborar quesos y la composicin en contendido de grasa / contenido de materia seca. Consultar en el texto la composicin del queso campesino colombiano.
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Con base en lo anterior calcular la cantidad de queso fresco que se puede obtener a partir de 60 litros de leche con un contenido de grasa de 3.2% y de slidos lcteos no grasos de 9.0 %.
INFORME Realizar el diagrama de flujo seguido en la prctica, anotando los puntos crticos de control. Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a: Cantidad de leche a procesar Acidez y contenido graso de la leche Acidez y contenido graso de la leche estandarizada Cantidad de cuajada obtenida Cantidad de queso obtenido. Calcular el rendimiento del proceso con relacin al rendimiento ptimo calculado con base en la cantidad y composicin inicial de le leche teniendo en cuenta los factores o cifras de transicin (CT) de los componentes de la leche. Contenido en Cantidad en CT leche (%) la leche (Kg) 3.1 4.6 0.8 2.4 0.75 0.04 0.35 0.90 Cantidad (KG) en queso
Componentes Protena Lactosa Minerales Grasa Agua
el
Tener como base una composicin ideal del queso campesino de: 52% de agua 1.8% de NaCl 46.2% de Slidos no lcteos Comparar el rendimiento obtenido en la prctica con el 12% de rendimiento ptimo. Analizar los resultados obtenidos con respecto a las implicaciones tcnicas y econmicas que podran tener valores menores o superiores. Describir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso obtenido en la prctica.
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TRABAJO DE CONSULTA Consultar sobre el significado de la sinresis del queso y sus consecuencias sobre la calidad del producto. Consultar sobre otros quesos frescos no cidos teniendo en cuenta lo aprendido en la teora de este material y otras consultas bibliogrficas y cibergrficas y realizar un cuadro comparativo para establecer las diferencias entre uno y otro tipo de queso. De acuerdo al queso obtenido en la prctica, definir si cumple o no las especificaciones de un queso tipo campesino. Repasar lo aprendido en la teora y consultar otras bibliografas y cibergrafas sobre los defectos en los quesos y analizar las caractersticas organolpticas del queso obtenido en la prctica y si se ha observado algn defecto, identificar su causa y dar alternativas de solucin para que no vuelva a ocurrir en otra produccin.
Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no ms de tres estudiantes. Se podrn realizar las respectivas prcticas para obtener los otros productos investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y segn criterio del tutor. 6.3 Quesos frescos cidos tipo doble crema Descripcin general del queso doble crema La elaboracin de este queso se basa en la tecnologa aplicada en las regiones de Ubat y Chiquinquir, las cuales pertenecen a los departamentos de Cundinamarca y Boyac, respectivamente, pero actualmente se produce en casi todas las regiones del pas a partir de procesos similares. Este tipo de queso es un producto fresco, cido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedad en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente cido. Este queso tiene un proceso de fabricacin semejante al del mozzarella. Su acidez se debe a que la elche es coagulada a un pH entre 5.0 5.2 o una acidez titulable de 0.40 a 0.45% expresada en cido lctico (E.C.A.L.). La cuajada sufre un proceso de estiramiento en caliente (hilado) para proporcionarle unas propiedades plsticas o elsticas al queso especialmente cuando alcanza una temperatura de 60 oC.
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Materiales, servicios y equipos Materias primas, ingredientes y reactivos Leche cruda cida de 2 a 3 das Leche fresca Cuajo Cloruro de calcio Cloruro de sodio (sal) Empaques para vaco) NaOH 0.1 Normal Fenolftalena en sol. Alcohlica Buffer pH 7.o Buffer pH 4.0 cido sulfrico densidad 1.820 g./cm. Alcohol amlico para Gerber Servicios Vapor Agua fra y caliente Energa elctrica Gas Equipo de planta piloto Descremadora Marmita Pasterizador de placas o de tanque Estufa a gas Centrfuga de Gerber 1200 rpm Bao mara termostatado (65 oC.) Termmetro Tina de cuajado Filtros Moldes para queso sin perforaciones Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas Mesas de escurrido Bandejas de escurrido Mesa de moldeo Balanza Potencimetro Bureta graduada de 25 ml Prensas para quesos Cuarto fro o refrigerador Empacadora al vaco Utensilios de planta
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Cantinas de leche Baldes y/o recipientes de plsticos Agitadores en acero inoxidables o palas de madera Cuchillos Tijeras Guantes de caucho Equipo y material de laboratorio El necesario para evaluar la calidad de la leche especificado en prctica 1. Procedimiento Seleccin de la leche cruda. Esta debe ser de ptima calidad. Debe tener una acidez entre 16 18oTh (grados Thorner), o un pH entre 6.6 6.8 Contenido de materia grasa entre 3.4 4.5 % m/m Filtracin de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se filtra la leche a procesar. Estandarizacin de la leche. En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboracin de quesos colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), segn el contenido de materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y tambin en acidez. La leche debe estandarizarse as: Acidez: 42 - 48 oTh Materia grasa: 2.0 a 3.4 % Para estandarizar la materia grasa de la leche , se descrema una parte de la leche cruda fresca. El contenido de grasa se valora por el mtodo de Gerber. Para obtener la leche cida, se estandariza previamente su fermentacin. La acidez de a leche en 0.38 a 0.42% E.C.A.L se logra al mezclar la leche cida con fresca. Se debe valorar la leche cida y la leche fresca. Se realiza un balance de materia segn cuadrado de Pearson, para estandarizar la acidez de la mezcla. ( se debe tener el dato de la cantidad de la leche fresca para hallar la cantidad de la leche cida que se debe agregar para lograr una leche con la acidez requerida ( 0.38 0.42%).
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Despus realizar la mezcla segn los clculos obtenidos, se debe verificar de nuevo el pH de la mezcla de leche obtenida. Coagulacin y corte de la cuajada. Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura entre 32 oC - 35 oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitacin de la protena en las paredes de la tina. Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende de la fuerza de este, la cual se reporta en el empaque del cuajo o directamente por el fabricante. Como la fuerza del cuajo se calcula con respecto a la leche fresca, entonces se debe agregar solamente el 50% del cuajo calculado para la leche fresca, debido al que pH en este momento est prximo al punto isoelctrico de la casena (4.6). Se debe mezclar muy bien el cuajo preparado en la leche. Evitar de todas formas un exceso de cuajo, ya que se obtendra una cuajada muy rgida y esto aumentara los costos. Para la adicin del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre entre 32 a 35 oC. Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulacin (mximo 15 minutos). Corte de la cuajada. Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm de arista con la ayuda de una lira adecuada. Coccin Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 oC en un tiempo entre 15 30 minutos, para lograr la liberacin del suero, o la sinresis y depende de la acidez, de la temperatura, de la reaccin superficie / volumen de los granos de la cuajada y de la velocidad de agitacin. Esta agitacin debe ser suave pues de lo contrario se estallan los granos de la cuajada formando un efecto llamado polvo de queso que aparece en la superficie del lacto suero el cual reducir las cifras de transicin (CT) para protena y para la grasa, que se traduce en prdidas en el proceso y por ende en un bajo rendimiento. A los 15 minutos, se debe verificar el pH de la cuajada, si est muy bajo entonces se debe agilizar el proceso y si est muy alto, entonces se espera el tiempo necesario hasta obtener el pH deseado (0.38 0.42 % E.C.A.L o 42 48 oTh.
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Escurrido Se retira la cuajada e una bandeja o mesa de escurrido (con una inclinacin de 1 2%), para drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15 minutos. Una forma de agilizar esta operacin es cortar la cuajada en porciones de 10 cm de ancho y voltearla con cuidado cada 3 minutos. Salado y fundido Se debe pesar la cuajada con la bandeja, su peso se obtiene descontando el peso de la bandeja vaca (la cual ha sido previamente pesada) De acuerdo al peso de la cuajada se calcula la cantidad de sal a agregar (1.2 1.7 % m/m). Se agrega la sal calculada y se coloca en una marmita para ser calentada. La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70 oC con una duracin de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompaando con volteo y estirado de la cuajada, hasta obtener un queso con una textura elstica, brillante y seca. Se debe evitar el sobrecalentamiento pues este ocasiona la caramelizacin del queso en las paredes de la marmita. Se recomienda recoger el queso con un pala y dejarlo escurrir por accin de la gravedad (o de su propio peso). Esta operacin termina al observar el fondo de la marmita seco y un brillo, color cremoso en el queso y sin desprendimiento de ninguna cantidad de suero. Moldeo. Colocar la cuajada, caliente (mayor de 50 oC) y previamente pesada, (calculando un 5% de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en el enfriamiento), en los moldes apropiados. Se deja enfriar en los moldes hasta equilibrar la temperatura con el ambiente (entre 4 5 horas). Empaque Pesar el queso una vez est fro y empacar al vaco o en su defecto utilizar el empaque sarn (PVC/PVDC), comnmente llamado vitafilm. Almacenarlo en cuarto fro a 4 - 8 oC. por dos semanas Clculo del rendimiento Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento establecido por norma (9.5 Kg de queso / 100 lits de leche) Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso durante su almacenamiento.
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PREINFORME Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto de estudio o a la informacin bibliogrfica consultada. Determine los puntos crticos de control. Describir las diferentes etapas del proceso explicando lo9s principios tecnolgicos y cientficos que sucede en cada etapa as mismo la funcin de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados. Tambin cul es el objetivo o propsito de cada uno de las variables que se deben controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras). Consultar la norma de ICONTEC para quesos frescos cidos y no cidos con respecto a: Vida til Condiciones de las materias primas, aditivos permitidos, requisitos microbiolgicos y compare con las normas del Ministerio de Salud presentada en el anexo 1 final INFORME Consultar en la parte terica de este material y en otras bibliografas o cibergrafas, la composicin del queso doble crema
Realizar el diagrama de flujo seguido en la prctica, anotando los puntos crticos de control. Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a: Cantidad de leche a procesar Acidez y contenido graso de la leche fresca Acidez y contenido graso de la leche estandarizada Cantidad de cuajada obtenida Cantidad de queso obtenido.
Con base a los datos anteriores calcular rendimientos del proceso Calcular costos de materia prima, ingredientes y de energa. Comparar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso obtenido en la planta piloto. Con los encontrados en la consulta bibliogrfica y cibergrfica. Analizar resultados y sacar conclusiones.
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Repasar lo aprendido en la teora y consultar otras bibliografas y cibergrafas sobre los defectos en los quesos y analizar las caractersticas organolpticas del queso obtenido en la prctica y si se ha observado algn defecto, identificar su causa y dar alternativas de solucin para que no vuelva a ocurrir en otra produccin.
TRABAJO DE CONSULTA Consultar sobre el significado de la sinresis del queso y sus consecuencias sobre la calidad del producto. Consultar sobre otros quesos frescos cidos teniendo en cuenta lo aprendido en la teora de este material y otras consultas bibliogrficas y cibergrficas y realizar un cuadro comparativo para establecer las diferencias entre uno y otro tipo de queso. De acuerdo al queso obtenido en la prctica, definir si cumple o no las especificaciones de un queso tipo doble crema. Repasar lo aprendido en la teora y consultar otras bibliografas y cibergrafas sobre los defectos en los quesos y analizar las caractersticas organolpticas del queso obtenido en la prctica y si se ha observado algn defecto, identificar su causa y dar alternativas de solucin para que no vuelva a ocurrir en otra produccin.
6.1 Queso pera Descripcin general Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano, queso siete cueros, queso campesino tipo mozzarella queso charaleo entre otros. Se produce principalmente en el departamento de Boyac, en los municipios de Boavita, Beln, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de mano; Al noroccidente del Meta, en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros. En el Norte de Santander en Ccuta, se le da el nombre de queso campesino tipo mozzarella, con el nombre de garita en Villa del Rosario; como queso charaleo en el municipio de Charal (Dpto de Santander) y en Bogot y municipios vecinos como Cajic y Tabio se le denomina queso pera Es un queso tipo fresco cido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Segn
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clasificacin FAO/OMS, es un queso semi blando, con alto contenido en grasa. ( ver captulo dedicado a la tecnologa de este producto) Materiales y equipos Materias primas, ingredientes y reactivos Leche cruda cida de 2 a 3 das Leche fresca Cuajo Cultivo lctico mesfilo o termfilo Cloruro de sodio (sal) Empaques para vaco) NaOH 0.1 Normal Fenolftalena en sol. Alcohlica Buffer pH 7.o Buffer pH 4.0 cido sulfrico densidad 1.820 g/cm Alcohol amlico para Gerber Servicios Vapor Agua fra y caliente Energa elctrica Gas Equipo de planta piloto Descremadora Marmita Pasterizador de placas o de tanque Estufa a gas Centrfuga de Gerber 1200 rpm Bao mara termostatado (65 oC.) Termmetro Tina de cuajado Filtros Telas de lienzo Moldes para queso sin perforaciones Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas Mesas de escurrido Bandejas de escurrido Mesa de moldeo Balanza Potencimetro Bureta graduada de 25 ml Cuarto fro o refrigerador
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Empacadora al vaco Utensilios de planta Cantinas de leche Baldes y/o recipientes de plsticos Agitadores en acero inoxidables o palas de madera Cuchillos Tijeras Guantes de caucho Equipo y material de laboratorio El necesario para evaluar la calidad de la leche especificada en prctica 1. Procedimiento Seleccin de la leche cruda. Esta debe ser de ptima calidad. Debe tener una acidez entre 16 18oTh (grados thorner), o un pH entre 6.6 6.8 Contenido de materia grasa entre 3.4 4.5 % m/m Filtracin de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se filtra la leche a procesar. Estandarizacin de la materia grasa de la leche. En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboracin de quesos colombianos tipo pera y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), segn el contenido de materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y tambin en acidez. Materia grasa: 1.8 3.6% (semidescremada o entera) Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la leche cruda fresca. El contenido de grasa se valora por el mtodo de Gerber. Tratamiento trmico Se somete la leche estandarizada a 71 oC por 15 segundos 8 la mayora de los productores no pasterizan. Luego se baja la temperatura a 32 oC. Inoculacin del cultivo lctico (mesfilo o termfilo)
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El cultivo lctico se inocula cuando la leche se encuentra entre 30 - 32 oC de temperatura. El cultivo se agrega en una proporcin de 2 4% con relacin a la cantidad de leche fresca. Se deja algunas horas en incubacin para permitir la fermentacin cido lctica. Coagulacin y corte de la cuajada. Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura entre 30 oC - 32 oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitacin de la protena en las paredes de la tina. Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende de la fuerza de este, y se calcula para 30 minutos de coagulacin. Se debe mezclar muy bien el cuajo preparado en la leche. Evitar de todas formas un exceso de cuajo, ya que se obtendra una cuajada muy rgida y esto aumentara los costos. Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulacin (mximo 30 minutos). Corte de la cuajada. Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulacin adecuada para realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1 cm de arista con la ayuda de una lira adecuada. Se deja en reposo por 5 minutos. Agitacin Muy suave para que no se rompan los granos de la cuajada, por un tiempo de 15 minutos, manteniendo la temperatura entre 32 - 35 oC. Desuerado total Se recoge la cuajada dentro del suero y se retira del suero. Moldeado Se pasa la cuajada a talegos de tela tipo lienzo y se cuelga, despus de amarrarlos en las puntas. Acidificacin o maduracin Esta se lograr sometiendo la cuajada a 30 oC por 2 3 horas o a 18 oC, por 5 10 horas o a 5 oC por 1 2 das. Hasta pH 5.6 5.2 prueba de hilado positiva. Hilado
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Se lleva la cuajada previamente tajada a la marmita la cual contiene una solucin de salmuera al 8%, previamente preparada y se calienta a una temperatura entre 70 - 80 oC. Se deja en salmuera caliente por 2 3 minutos. Se amasa dentro de la salmuera y se coloca en una mesa de trabajo. Se termina de amasar y se lleva a moldes. Moldeo Esta operacin se puede realizar a mano o utilizando moldes de diferentes formas. Luego se pasa por salmuera saturada y fra para mantener la forma de los moldes o la elaborada manualmente. Empaque Generalmente se empaca en material de polietileno de baja densidad. Es necesario que el producto est empacado para almacenarlo en cuarto fro, pues de lo contrario adquiere un color amarillento y la corteza se endurece demasiado. Rendimiento Es muy bajo debido a las mermas en contenido graso que sufre durante el hilado. Normalmente no se obtiene un rendimiento mayor de 10.05 Kg./ 100 litros de leche. Este porcentaje ser mayor si el contenido de grasa en la leche es mayor. Conservacin En refrigeracin entre 4 - 6 oC, logrndose una vida til del producto de 2 semanas. Control de calidad. Observar y evaluar las caractersticas fsicas del queso durante su almacenamiento. PREINFORME Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto de estudio o a la informacin bibliogrfica consultada. Determine los puntos crticos de control. Describir las diferentes etapas del proceso explicando los principios tecnolgicos y cientficos que sucede en cada etapa as mismo la funcin de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados. Tambin cul es el objetivo o propsito de cada uno de las variables que se deben controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).
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Consultar la norma de ICONTEC para quesos frescos cidos no madurados y madurados con respecto a: Vida til Condiciones de las materias primas, aditivos permitidos, requisitos microbiolgicos y compare con las normas del Ministerio de Salud presentada en el anexo 1 final
Consultar en la parte terica de este material y en otras bibliografas o cibergrafas, la composicin del queso pera y tenerla presente como referencia para analizar ms tarde el producto obtenido en la prctica.
INFORME Realizar el diagrama de flujo seguido en la prctica, anotando los puntos crticos de control. Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a: Cantidad de leche a procesar Acidez y contenido graso de la leche fresca Acidez y contenido graso de la leche estandarizada Cantidad de cuajada obtenida Cantidad de queso obtenido. Con base a los datos anteriores calcular rendimientos del proceso Calcular costos de materia prima, ingredientes y de energa. Comparar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso obtenido en la planta piloto. Con los encontrados en la consulta bibliogrfica y cibergrfica. Analizar resultados y sacar conclusiones.
TRABAJO DE CONSULTA De acuerdo al queso obtenido en la prctica, definir si cumple o no las especificaciones de un queso tipo pera. Repasar lo aprendido en la teora y consultar otras bibliografas y cibergrafas sobre los defectos en los quesos y analizar las caractersticas organolpticas del queso obtenido en la prctica y si se
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ha observado algn defecto, identificar su causa y dar alternativas de solucin. Recomendaciones para el tutor: Es necesario que el estudiante presente el preinforme, antes de realizar cada prctica. Tambin es recomendable que se propongan la elaboracin de otros tipos de queso frescos no cidos o cidos, madurados, de pasta blanda, semiblanda, dura, o semidura, de tal manera que los estudiantes puedan aplicar los conocimientos aprendidos en la teora tratada en este mdulo o por consultas bibliogrficas y cibergrficas y que establezcan las diferencias entre uno y otro tipo de queso. Una estrategia es dividir el trabajo por grupos, de tal manera que cada grupo elabore por lo menos tres tipos de quesos, para luego socializar procesos y resultados obtenidos, someterlos a discusin y anlisis y finalmente sacar las conclusiones adecuadas. A continuacin se presenta en el anexo 1 las normas existentes para Colombia por parte del Ministerio de Salud con respecto a la Industria lctea. Es importante que los estudiantes la conozcan y tomen como referencia para el control de calidad de los productos obtenidos en la prctica.
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ANEXO 1
REPUBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD
RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 (24 de Febrero de 1986) Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos. EL MINISTRO DE SALUD En uso, de las atribuciones que le confiere la Ley 09 de 1979, DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES CAPITULO I RESUELVE:
ARTICULO 1.o. De las actividades que se regulan. Los Derivados Lcteos que se produzcan, importen, exporten, transporten, procesen, envasen, comercialicen o consuman en el territorio nacional, debern cumplir con las reglamentaciones de la presente resolucin y las disposiciones complementarias que en desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley 09 de 1979, dicte el Ministerio de Salud. PARAGRAFO. Cuando el pas al cual se desee exportar Derivados Lcteos exija requisitos diferentes a los de la presente resolucin, estos se ajustarn a los requeridos por el importador. ARTICULO 20. De los Derivados Lcteos. Denomnense Derivados Lcteos los diferentes productos elaborados a base de leche, mediante procesos tecnolgicos especficos para cada uno de ellos PARAGRAFO 1. Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin de los Derivados Lcteos deben ser grado alimenticio, aptos para el consumo humano. PARAGRAFO 2. Los Derivados Lcteos enriquecidos y los de uso diettico, adems de llenar los requisitos contemplados en esta Resolucin, deben cumplir, en lo pertinente, con los requisitos exigidos en la resolucin No 11488 de 1984 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen.
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ARTICULO 3. De la leche para Derivados Lcteos. La leche utilizada en la elaboracin de los Derivados Lcteos debe cumplir con los requisitos exigidos en el Decreto 2437 de 1983 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen. ARTICULO 4. Del producto higienizado. Denominase producto higienizado aquel que ha sido sometido a un proceso fsico como pasteurizacin, ultra pasteurizacin u otro, con el objeto de reducir al mnimo los posibles peligros para la salud, derivados de microorganismos. ARTICULO 5. De los procedimientos de higienizacin. Para efectos de la presente resolucin se autorizan los siguientes procedimientos de higienizacin Pasteurizacin: Es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas u organolpticas Ultrapasteurizacin (U.H. T.): Es el proceso trmico en flujo continuo, aplicado a un producto a una temperatura no inferior a 132 durante por lo menos un segundo, seguido C inmediatamente de envasado asptico en recipientes estriles a prueba de luz, impermeables y cerrados hermticamente, de tal manera que aseguren la ausencia de todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados, Sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas u organolpticas. Esterilizacin: Es el proceso trmico aplicado a un producto, envasado hermticamente, a una temperatura no inferior a 115C la cual debe mantenerse durante por lo menos 15 minutos, para lograr la destruccin de todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas u organolpticas PARAGRAFO. Cualquier otro proceso de higienizacin debe someterse a estudio y aprobacin del Ministerio de Salud. ARTICULO 6. De las definiciones. Para los efectos de la presente resolucin se adoptan las siguientes definiciones: 1 ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA: Es el producto higienizado que se obtiene por eliminacin casi total del agua y los slidos no grasos de la mantequilla o de la crema de leche, mediante un proceso tecnolgico apropiado para estos fines 2 AREQUIPE: Es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcares. 3. CASEINA: Es el producto higienizado obtenido de la acidificacin de la leche descremada, separada por precipitacin mediante un proceso tecnolgico apropiado para estos fines 4. CREMA DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugacin de la leche, adicionado o no de cultivos lcticos especficos 5 HELADO: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y protenas de leche, con edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en estado de congelacin total o parcial segn la variedad del helado.
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6. LECHE CONDENSADA AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por deshidratacin parcial, a baja presin, de una mezcla de leche y azcares 7. LECHE EN POLVO AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por deshidratacin de una mezcla de leche y azcar o por mezcla de leche en polvo y azcar, mediante proceso tecnolgico apropiado para este fin. 8. LECHE FERMENTADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de la leche coagulada por la accin de cultivos lcticos especficos 9. LECHE SABOR IZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes permitidos. 10 MANJAR BLANCO: Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcar, con el agregado de harina o almidones. 11. MANTEQUILLA: Es el producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos lcticos especficos y sometidos a proceso de batido. 12. MEZCLA PARA HELADO O BASE PARA HELADO: Es el producto en forma lquida o en polvo que se destina a la preparacin de helados 13 PQSTRE DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por la mezcla de la leche con otros ingredientes especficos para su manufactura y presentado al consumidor en forma semislida o slida. 14. QUESO: Es el producto obtenido por coagulacin de leche, de la crema de leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u otros coagulantes aprobados. 15 SUERO: Es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboracin del queso o la mantequilla. PARAGRAFO. Cualquier otro Derivado Lcteo no contemplado en la presente resolucin debe someterse a estudio y aprobacin del Ministerio de Salud. ARTICULO 7. De los equipos y utensilios. Los equipos y utensilios que se empleen en la elaboracin de los Derivados Lcteos debern ser de material higinico sanitario. PARAGRAFO. Denominase material higinico sanitario aquel que por la naturaleza de su conformacin y las caractersticas de sus componentes o de sus formas externas, contribuye a evitar la contaminacin, bien sea porque no produce o genera reacciones con otros elementos o sustancias, o porque facilita los procesos de limpieza y desinfeccin. ARTICULO 8. De las convenciones en materia de Derivados Lcteos. Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes convenciones n = Nmero de muestras a examinar m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M < = Lase menor de
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ARTICULO 9. De los productos de imitacin. Los productos que se pretendan lanzar al mercado con denominaciones similares pero que no cumplan con las caractersticas de los Derivados Lcteos contempladas en la preser1le resolucin se denominarn con el prefijo Imitacin, seguido del nombre del producto, en caracteres bien destacados y con relacin 1 a 1 en cuanto al tamao de las letras del nombre del producto CAPITULO II DE LA LECHE FERMENTADA ARTICULO 10. Ver Resolucin 11961/89 Al (Anexo 456: ARTICULO 11. Del Yogurt. Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la accin de lactobacillus bulgricus y streptococcus termphilus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. ARTICULO 12. De las clases de Yogur!. Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes 1. Segn su contenido de grasa lctea: a. Entero b. Semidescremado c. Descremado 2. Segn se adicione o no azcar: a. Con dulce b. Sin dulce ARTICULO 13. De las caractersticas del Yogurt. El Yogurt debe presentar las siguientes caractersticas a. FISICOQUIMICAS Entero Materia grasa %m/m Slidos lcteos no grasas % mlm, mnimo Acidez como cido lctico % mlm Prueba de fosfatasa Mn.2.5 7.0 0.70-1.50 Negativa Semidescremado Mn.1.5 7.0 0.70-1.50 Negativa Descremado Mx.0.8 7.0 070-1.50 Negativa
300
b. MICROBIOLOGICAS: Entero- semidescremado y descremado. n NMP Coliformes 3 totales/g NMP Coliformes 3 fecales/g Hongos lvaduras/g y 3 m 20 M 93 c 1
<3
200
500
PARAGRAFO. El yogur1 en polvo debe presentar un mximo de 5.0% de humedad, cumplir los requisitos microbiolgicos y las caractersticas fisicoqumicas equivalentes a las fijadas para el yogurt segn la clase. ARTICULO 14. Del Kumis. Denomnase Kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la accin de streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. ARTICULO 15. De las clases de Kumis. Para los efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes 1. Segn su contenido de grasa lctea: a. Entero b. Semidescremado c. Descremado 2. Segn se adicione o no azcar: a. Con dulce. b. Sin dulce ARTICULO 16. De las caractersticas del kumis. El kumis debe presentar las siguientes caractersticas: a. FISICOQUIMICAS Entero Materia grasa % Mn.2.5 m/m Slidos lcteos no 7.0 grasas % mlm, Semidescremado Mn.1.5 7.0 Descremado Mx.0.8 7.0
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mnimo Acidez como cido 0.60-1.20 lctico % m/m Prueba de fosfatasa Negativa 0.60-1.20 Negativa 0.60-1.20 Negativa
b MICROBIOLOGICAS: Entero, semidescremado y descremado n NMP Coliformes 3 totales/g NMP Coliformes 3 fecales/g Hongos lvaduras/g y 3 m 20 M 93 c 1
<3
200
500
ARTICULO 17. De la leche Fermentada Larga Vida. Denominase Leche Fermentada Larga Vida el producto obtenido a partir del yogurt o del kumis, sometidos a proceso de ultrapasteurizacin (U.H.T) ARTICULO 18. De las caractersticas de la Leche Fermentada Larga Vida. La Leche Fermentada Larga Vida puede presentarse en clases similares a las del yogur! o kumis, con las siguientes caractersticas: a. FISICOQUIMICAS: Las mismas del yogurt o del kumis b. MICROBIOLOGICAS: Incubar en sus envases originales. tres (3) muestras a 32 y tres (3) C a 55 durante diez (10) das, al cabo de los cuales deben cumplir lo siguiente: C. n Recuento total de 3 microorganismos mesofilicos/cm3 Recuento total de 3 microorganismos termofilicos/cm3 m 10 M c 0
10
ARTICULO 19. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche fermentada.
302
En la elaboracin de la leche fermentada pueden emplearse los siguientes: a. INGREDIENTES - Leche entera - Leche condensada - Leche en polvo - Crema de leche - Mantequilla - Protenas de leche - Azcares - Frutas o concentrados de frutas - Cereales extruidos - Mermeladas de frutas - Cultivos lcticos especficos, caractersticos de cada producto - Otros cultivos lcticos para dar caractersticas especiales al producto b. ADITIVOS - Colorantes Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No. 10593/85, Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado Se permite la adicin de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No 10593 de 1985, en cantidad mximo de 30 mg/Kg. - Saborizantes Se permite la adicin de saborlzantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. PARAGRAFO 1. En la leche fermentada larga vida, se permite adems la adicin de - Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Cifrara de calcio, potasio y sodio Ortofosfato de potasio y sodio Polifosfato de potasio, sodio y calcio Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 10 g/kg - Gelificantes y Emulsificantes cido algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar. Carboximetil celulosa de Sodio Carragenina Goma Guar Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 5 g/kg
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PARAGRAFO 2. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo, debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo contemplado en el Decreto 21 06 de 1983 ARTICULO 20. De las condiciones especiales de la Leche Fermentada. La leche fermentada debe tener las siguientes caractersticas: a. Cuando se le adicione mermelada de frutas o concentrados de frutas, cantidad aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final. sea mnimo del 3% m/m b. Cuando se le adicione fruta fresca o deshidratada que requiera reforzar el sabor se permite hacerlo con esencias artificiales en la cantidad mnima para lograr el efecto deseado. c. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo (Captulo 11) d. Estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos. e. Para residuos de plaguicidas debern tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOI OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 21. De la denominacin de la Leche Fermentada. La Leche Fermentada debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda Por ejemplo: Yogurt Entero sin Dulce - Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta, debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. Por ejemplo: Yogur! Entero, sin Dulce, con Mora. - Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta que requiera reforzar su sabor con saborizante ar1ificial, debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. En la lista de ingredientes debe declararse: Saborizante artificial permitido. - Cuando a la leche Fermentada nicamente se le adicione saborizantes, debe denominarse en el rtulo con la clase de producto y el nombre del saborizante utilizado. Por ejemplo: Yogur1 Entero, sin Dulce, con Sabor a Limn. - Cuando la Leche Fermentada es deshidratada debe denominarse en el rtulo con la clase del producto, incluyendo la palabra En Polvo. Por ejemplo: Yogurt en Polvo, Entero, con Dulce - La Leche Fermentada Larga Vida debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto seguido de la leyenda "a partir de" y la denominacin del producto base Por ejemplo: Leche Fermentada Larga Vida a partir de Yogurt Entero, sin Dulce, con Sabor a Mora
CAPITULO III DE LA LECHE SABORIZADA ARTICULO 22. De las clases de leche saborizada. Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes: a. Entera b. Semidescremada c. Descremada
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ARTICULO 23. De las caractersticas de la Leche Saborizada. La Leche Saborizada debe presentar las siguientes caractersticas: 1. FISICOQUIMICAS: 1. Pasteurizada Entero Materia grasa % m/m Mn.2.5 Slidos lcteos no 7.0 grasas % mlm, mnimo Acidez como cido 0.12-0.16 lctico % mlm Prueba de fosfatasa Prueba de peroxidas Negativa Positiva Semidescremado Mn.1.5 7.0 0.12-0.16 Negativa positiva Descremado Mx.0.5 7.0 0.12-0.16 Negativa Positiva
2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada Entero Materia grasa % m/m Mn.3.0 Slidos lcteos no 7.0 grasas % mlm, mnimo Acidez como cido 0.12-0.16 lctico % mlm Prueba de fosfatasa Prueba de peroxidas Negativa En planta Semidescremado Mn.1.5 7.0 0.12-0.16 Negativa En planta Descremado Mx.0.5 7.0 0.12-0.16 Negativa En planta
b. MICROBIOLOGICAS 1 Pasteurizada: Entera, semidescremada y descremada Exmenes de rutina n Recuento total de 3 microqanismos mesoflicos/cm3 NMP Coliformes 3 totales/cm3 NMP Coliformes 3 fecales/g m 50000 M 10000 c 1
11
40
<3
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2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada Entera, descremada, semidescremada Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32 y dos (2) muestras a 55C durante diez (10) das, al cabo de los cuales no deben C presentar crecimiento microbiano. ARTICULO 24. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche saborizada. En la elaboracin de la leche saborizada pueden emplearse los siguientes a INGREDIENTES: - Leche - Leche en polvo - Leche condensada - Crema de leche - Mantequilla - Extracto o jarabe de malta - Derivados del cacao - Azcares - Jugos o concentrados de frutas b. ADITIVOS Acidulantes: Se permite la adicin de: - Acido actico - cidos ascrbico - Acido ctrico - Acldo fosforico - Acldo fumarlco - Acido lctico Acido mlico - Acido tartrico Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. - Colorantes - Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No. 10593/85. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. Se permite la adicin de colorantes artificiales, autorizados por el Ministerio de Salud. Resolucin No. 10593/85. En cantidad mxima de mg/kg. - Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofosfato de calcio, potasio y sodio Polifosfato de calcio, potasio y sodio Solos o en mezclas en una cantidad prxima de 10 g/kg - Emulsificantes Acido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol
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Agar Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 5 9 /kg - Saborizantes Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. ARTICULO 25. De las condiciones especiales de la Leche Saborizada. La Leche Saborizada debe tener las siguientes caractersticas a. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo (captulo 111). b. Estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos. c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carcter nacional o en su defecto las normas internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 26. De la denominacin de la Leche Saborizada. La Leche Saborizada debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda seguido del proceso de higienizacin y con el nombre del ingrediente o saborizante utilizado. Por ejemplo: La Leche entera, pasteurizada, con sabor a vainilla. Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rtulo, segn la clase a que corresponda, seguida del proceso de higienizacin y con el nombre del saborizante utilizado, Por ejemplo: leche malteada, entera, pasteurizada, con sabor a fresa CAPITULO IV DE LA CREMA DE LECHE ARTICULO 27. De la clasificacin de la crema de leche. Segn su contenido en grasa lctea la crema de leche se clasifica en a. Rica en grasa b. Entera c. Semientera
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ARTICULO 28. De las caractersticas de la crema de leche. La crema de leche debe presentar las siguientes caractersticas: a. FISICOQUIMICAS Semi- entera Materia grasa % mlm, 18.0 mnimo Slidos lcteos no grasos % m/lm, mnimo 7.0 Acidez como cido lctico % m/m, mximo ndice de Reicher Meissel Prueba de fosfatasa en crema de leche ultrapasteurizada y esterilizada 0.25 22-32 Negativa En planta Entera 35.0 5.0 0.25 22-32 Negativa En planta Rica en Grasa 48 4.0 0.25 22-32 Negativa En planta
PARAGRAFO. La crema de leche acidificada con cultivo lctico, debe presentar una acidez como cido lctico no menor de 0.50% m/m. b. MICROBIOLOGICAS 1. Pasteurizada: semientera, entera, rica en grasa Exmenes de Rutina n NMP Coliformes 3 totales/g NMP Coliformes 3 fecales/g Hongos y 3 levaduras/g m 75 <3 100 M 150 200 c 1 0 1
Exmenes especiales n Estafilococos 3 coagulasa positivos/g Salmonella/25 9 3 m 100 0 M 200 c 1 0
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2. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada: Semientera, entera y rica en grasa: Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32'C y dos (2) muestras a 55'C, durante diez (10) das, al cabo de los cuales no debe presentar crecimiento microbiano. PARAGRAFO. La crema de leche en polvo, debe presentar un mximo de 5% m/m de humedad, cumplir con los requisitos microbiolgicos y las caractersticas fisicoqumicas equivalentes a los fijados para la crema de leche segn la clase. ARTICULO 29. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse e~. la crema de leche. En la elaboracin de crema de leche pueden emplearse los siguientes: a. INGREDIENTES - Crema de leche - Cultivos lcticos especficos b ADITIVOS - Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofosfato de potasio y sodio Polifosfato de calcio, potasio y sodio En una cantidad mxima de 1000 mg/kg Cuando se emplee mezcla de ellos su suma no deber exceder de 3.000 mg/kg de leche - Gelificantes - emulsificantes Acido algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arbiga Goma Karaya . Goma Xantan Gelatina Pectina En una cantidad mxima de 1000 mg/kg Cuando se emplee mezcla de ellos su suma no deber exceder de 3.000 mg/kg de leche. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artculo debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983 ARTICULO 30. De las condiciones especiales de la crema de leche. La crema de leche debe tener las siguientes caractersticas: a. La crema de leche destinada al consumo humano directo, debe ser higienizada.
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b. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctica y dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo IV) c. La crema de leche debe estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos. d. Para residuos de plaguicidas en la crema de leche deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 31. De la denominacin de la Crema de Leche. La crema de leche debe denominarse segn la clase a que corresponde seguido del proceso de higienizacin utilizado. Por ejemplo Crema de Leche Entera, Pasteurizada. CAPITULO V DE LA MANTEQUILLA ARTICULO 32. De las clases de mantequilla. Para los efectos de la presente resolucin se consideran los siguientes: MANTEQUILLA: Aquella elaborada exclusivamente con crema de leche fresca, higienizada, adicionada o no de cultivos lcticos especficos. MANTEQUILLA DE SUERO: Aquella elaborada con grasa de suero o su mezcla con crema de Leche previamente higienizada, adicionada o no de cultivos lcticos especficos. ARTICULO 33. De las caractersticas de la mantequilla y la mantequilla de suero. La mantequilla debe presentar las siguientes caractersticas: FISICOQUIMICAS Materia grasa %m/m,minimo Agua % mlm, mximo Slidos lcteos no grasos % mlm, mximo Cloruros (como NaCI) % mlm, mximo ndice de Reichert-Meissel Prueba de Kreiss/ Prueba de fosfatasa/ 80.0 16.0 2.0 3.0 22-32 Negativa Negativa
b. MICROBIOLOGICAS Exmenes de rutina NMP n Coliformes 3 m 75 M 150 c 1
310
totales/g NMP Coliformes 3 fecales/g Hongos y 3 levaduras/g Exmenes especiales n Estafilococos coagulasa positiva/g 3 Salmonella/ 25g 3 b. ADITIVOS Colorantes
<3 500
1000
0 1
m 100 0
M 200 -
c 11 0
Se permite la adicin de colorantes naturales autorizados por el Ministerio de Salud en la Resolucin No. 10593 de 1985. tales como: Achiote o Anato color index 75120 Carotellos color index 75130 Curcuma y Curcumina Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. ARTICULO 35. De las condiciones especiales de la mantequilla. La mantequilla debe tener las siguientes caractersticas: a. La mantequilla no higienizada slo podr utilizarse como ingrediente en preparados alimenticios, Industriales o culinarios que se sometan a proceso de higienizaci6n y no podr expenderse para consumo humano directo. Esto debe declararse en el rtulo b. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo V). c. Debe estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de droga o medicamentos d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o en su defecto, las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud ARTICULO 36. De la denominacin de la mantequilla. La mantequilla debe denominarse segn la clase a que corresponda, por ejemplo: Mantequilla de suero.
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CAPITULO VI DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA ARTICULO 37. De las clases de aceite o grasa de mantequilla. Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes: 1. Aceite o grasa de mantequilla 2. Aceite o Grasa de mantequilla anhidro ARTICULO 38. De las caractersticas del Aceite o Grasa de Mantequilla. El aceite o grasa de mantequilla debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas: Aceite o mantequilla Humedad % m/m, mximo Materia grasa % m/m, mnimo 0.5 99.3 grasa de Aceite o grasa mantequilla anhdrido 0.1 99.8 0.3 0.3 22-32 de
0.3 Acidez como cido oleico, % mlm, mximo ndice de perxido 0.8 (miliequlvalente de oxigeno/kg) mximo 22.32 ndice de Reicher1 Meissel
ARTICULO 39. De los ingredientes que pueden utilizarse en el Aceite o Grasa de Mantequilla. En la elaboracin del aceite o grasa de mantequilla pueden emplearse los siguientes: -Mantequilla -Cremadeleche ARTICULO 40. De las condiciones especiales del Aceite o Grasa de Mantequilla. El aceite o grasa de mantequilla debe tener las siguientes caractersticas: a. Cuando el producto no se destine para consumo humano directo, slo se permite el uso de: Antioxidantes Butilhidroxianisol (BHA) en cantidad mxima de 200 mg/kg Butilhidroxitolueno (BHT) en cantidad mxima de 200 mg/kg Galatos de dodecilo, octilo y propilo en cantidad mxima de 100 mg/kg. b. Estar exento de sustancias tales como grasa de 'origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo (Captulo VI) c. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos
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d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud ARTICULO 41. De la denominacin del Aceite o Grasa de Mantequilla. El aceite o grasa de mantequilla debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda. Por ejemplo: Aceite de Mantequilla Anhidro CAPITULO VII DEL QUESO ARTICULO 42. De las clases de queso. Segn las caractersticas del proceso, se distinguen las siguientes: 1. FRESCO: Es el producto higienizado sin madurar, que despus de su fabricacin est listo jara el consumo 2. SEMIMADURADO: Es el producto higienizado que despus de su fabricacin se mantiene un tiempo mnimo de diez (10) das en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos caractersticos de este tipo de queso. 3. MADURADO: Es el producto que despus de su fabricacin permanece un tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos caractersticos de este tipo de quesos Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser menor de veinte (20) das. Cuando se elabore a partir de la leche cruda este tiempo no debe ser menor de treinta (30) das 4. MADURADO POR MOHOS: Es el producto higienizado que despus de su fabricacin se mantiene un tiempo mnimo de diez (10 das en condiciones ambientales apropiadas, para que se produzca cambios bioqumicos y fsicos de maduracin, Debido principalmente al desarrollo de mohos especficos, en su interior, en su exterior o en ambas partes. 5. FUNDIDO: Es el producto higienizado obtenido por molturacin, mezcla, fusin y emulsin, mediante tratamiento trmico y agentes emulsionantes, de una o ms variedades de quesos semimadurados o madurados. ARTICULO 43. Ver Resolucin 1804/89 Art 1 (Anexo 455) ARTICULO 44. De las clases de queso, segn la humedad. Segn el contenido de humedad, sobre muestra representativa tomada 1 cm, por debajo de la corteza, a excepcin del queso fundido, los quesos se clasifican en: a. Blando b. Semi blando c. Semiduro d. Duro ARTICULO 45. Ver Resolucin 1804/89 Art. 2 (Anexo 455)
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ARTICULO 46. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el queso.. En la elaboracin de los quesos pueden emplearse los siguientes: a. INGREDIENTES - Leche - Leche en polvo - Crema de leche - Mantequilla - Cultivos lcticos especficos - Hongos especficos - Cuajo - Enzimas apropiadas de origen animal o vegetal - Especias o condimentos de origen animal o vegetal - Suero - Protenas de leche - Productos crnicos - Mermeladas o concentrados de frutas - Cloruro de sodio en cantidad mxima 4% (sal de mesa) b. ADITIVOS - Colorantes Se permite la adicin de colorantes naturales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No. 10593 de 1985, tales como: Achiote o anato, color Index Carotenos color index Adicionados en una cantidad mxima de 600 Mg.,1r.g de queso - Conservantes Nitratos de potasio o sodio en cantidad mxima de 200 mg/kg de leche. nicamente en los Quesos madurados y semimadurados se permite la adicin de los siguientes conservantes aplicados en la cor1eza del producto: cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio, en cantidad-mxima de 1000 mg/'l<g expresado como cido benzoico cido srbico Y sus sales de calcio, potasio y sodio. en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresado como cido srbico cido propinico y sus sales de calcio, potasio y Sodio, en cantidad mxima de 100 mg/kg expresado como cido propinico. Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deber excedar de 1~50 mgl1<g Nisina en dosis mxim3 de 12.5 rng/kg Piramicina en dosis mxima de 12.5 mg/kg Estabilizantes Cloruro de calcio, en cantidad mxima de 200 mg/kg de leche. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. 75120 75130
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FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA Sede Jos Celestino Mutis Calle 14 Sur No. 14 23 Telefono : 3443700 Ext. 434 Fax : Ext. 438 fingenieria@unad.edu.co
ARTICULO 47. Ver Resolucin 1804/89 Art. 3 (Anexo 455) ARTICULO 48. De las sustancias permitidas en los quesos semimadurados y madurados. En los quesos semi madurados y madurados se pueden utilizar las siguientes sustancias para darle proteccin exterior: - Ceras y parafinas autorizadas por el Ministerio de Salud - Aceites vegetales y minerales, especialmente preparados y autorizados para impregnar la corteza - Plastificantes especialmente preparados y autorizados para cubrir la corteza - Humo aplicado a la corteza ARTICULO 49. De las condiciones del queso. Los quesos deben tener las siguientes caractersticas: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente capitula (captulo VII). Estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas debern tener en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o, en su defecto, las Normas Internacionales FAOIQMS existentes u otras adoptadas por el Ministerio de Salud, las cuales se aplicarn en los casos de importacin. PARAGRAFO 1. No se permite la elaboracin de queso fresco para consumo humano a par1ir de leche cruda, salvo en los casos en que por las condiciones especiales de ubicacin, dificultades de transporte, sistema de produccin y un volumen de produccin menor de 500 litros da, la autorice el Ministerio de Salud o su autoridad delegada. PARAGRAFO 2. La leche o la cuajada debe someterse a un tratamiento aprobado por el Ministerio de Salud que permita eliminar la flora patgena y la casi totalidad de su flora banal. Se permite la maduracin de quesos en bolsas de material plstico, grado alimenticio y apto para este fin. ARTICULO 50. De la denominacin del queso. El queso debe denominarse en el rtulo segn la variedad y la clase a que corresponda, por ejemplo: queso camembert .madurado por mohos. semblando, rico en grasa. PARAGRAFO 1. El queso que no cumpla las normas individuales FAOIOMS para una variedad determinada, no puede denominarse con el nombre de la variedad del pas de origen. sino con nombres de fantasa. PARAGRAFO 2. Cunando en la elaboracin de queso se utilicen ingredientes alimenticios diferentes a los lcteos, el queso debe ser componente principal, en una cantidad mnima de 70% y debe denominarse con el nombre del producto y del ingrediente utilizado, por ejemplo: queso fundido, rico en grasa, con jamn.
CAPITULO VIII DEL SUERO ARTICULO 51. De las clases de suero. Para efectos de la presente Resolucin se consideran las siguientes: - LIQUIDO: Es el producto residual obtenido en la elaboracin del queso o de la mantequilla - EN POLVO: Es el producto obtenido por deshidratacin del suero liquido, previamente higienizado
ARTICULO 52. De las caractersticas del suero. El suero debe tener las siguientes caractersticas a. FISICOQUIMICAS LIQUIDO Acidez como cido lctico % m/m, mximo Cenizas % mlm, mximo Lactosa % mlm, mnimo Slidos totales % m'm mnimo Protenas % mm, mnimo 0.40 0.80 4.5 5.5 0.7 EN POLVO 4.0 10 70.0 95.0 12
b. MICROBIOLOGICAS: Del suero en polvo Exmenes de rutina Recuento total de microorganismos mesofilicos g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes/fecales/g Hongos y levaduras/g n 3 3 3 3 m 10.000 3 <3 20 M 30.000 11 1.000 c 1 1 0 1
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Exmenes especiales coagulasa positivos/g Bacilos cereus/g Esporas de clostridios sulfitorreductores/g Salmonella/25g n 3 3 3 3 m 100 100 100 0 M 200 1.000 1.000 c 1 1 1 0
ARTICULO 53. De las condiciones especiales del suero. El suero debe tener las siguientes caractersticas a. Debe estar exento de cualquier otro aditivo no contemplado en el capitulo correspondiente a quesos b. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos. c. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 54. De la utilizacin del suero. Prohbese la venta o destinacin del suero para consumo humano directo. Podr utilizarse como ingrediente o materia prima de un proceso, cuando se higienice adecuadamente ARTICULO 55. De la denominacin del suero. El suero debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda, seguido del proceso a que haya sido sometido, por ejemplo: suero en polvo parcialmente desmineralizado CAPITULO IX DEL AREQUIPE ARTICULO 56. De las caractersticas del arequipe. El arequipe debe presentar las siguientes caractersticas: a. FISICOQUIMICAS Slidos lcteosnograsos % m/m, mnimo Humedad % mIm, mximo 17
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30 b. MICROBIOLOGICAS Exmenes de rutina n 3 m 500 M 2.000 c 1
Recuento total de microorganismos mesoflicosl/g NMPColiformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongos y levaduras/g
3 3 3
11 <3 10
40 100
1 0 1
Exmenes especiales Estafilococos coagulasa positivos/g
n 3
m 100
M 200
c 1
ARTICULO 57. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el arequipe. En la elaboracin del arequipe pueden emplearse los siguientes: a. INGREDIENTES - leche - leche condensada - leche en polvo - Suero en polvo - Crema de leche - Azcares - Frutas o concentrados de frutas - Jaleas de frutas - Derivados del cacao - Protenas de leche b. ADITIVOS - Bicarbonato de sodio en cantidad mxima de 5 g/kg de leche - Conservante. Se permite la adicin de los siguientes conservantes:
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cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mgikg expresado como cido benzoico. cido srbico y sus sales de calcio. potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresado como cido srbico. Cuando se empleen mezcla 'de ellos su suma no deber exceder de 1250 mg/kg.
PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo. debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. ARTICULO 58. De las condiciones especiales del arequipe. El arequipe debe tener las siguientes caractersticas: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la Lctea y dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo IX) b. Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas, derivados del cacao. Este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del 70% c. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carcter nacional o en su defecto. las Normas Internacionales FAO OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 59. De la denominacin del arequipe El arequipe debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto seguido del ingrediente utilizado. Por ejemplo Arequipe con uvas pasas. CAPITULO X DEL MANJAR BLANCO ARTICULO 60. De las caractersticas del manjar blanco. El manjar blanco debe presentar las siguientes caractersticas:
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a. FISICOQUIMICAS Materia grasa lctea %mm, mnimo Slidos lcteos no grasos % mlm, mnimo Humedad % mlm, mximo Cenizas % mimo mximo Almidones % mm, mximo 6.5 16 35.0 2.0 4.0
b MICROBIOLOGICAS Exmenes de rutina Recuento total de microorganismos mesofilicos/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongos y levaduras/g n 3 3 3 3 500 200 <3 10 m 2.000 93 100 M 1 1 0 1 c
Exmenes especiales n Estafilococos coagulasa posltivos/g 3 100 m 200 M 1 c
ARTICULO 61. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el manjar blanco. En la elaboracin del manjar blanco pueden emplearse los siguientes
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a. INGREDIENTES - leche - leche' condensada - leche en polvo - Suero de leche en polvo - Crema de leche - Azcares - Fruta o concentrados de fruta - Jaleas de frutas - Almidones o harinas - Protenas de leche - Derivados del cacao ADITIVOS - Bicarbonato de sodio en cantidad mxima de 5 g/kg de leche - Conservantes Se permite la adicin de los siguientes conservantes: cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg Ikg expresado como cido benzoico. cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresado como cido srbico. Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deber exceder de 1250 mg/kg. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artculo debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983 ARTICULO 62. De las condiciones especiales del manjar blanco. El manjar blanco debe tener las siguientes caractersticas: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo X) b. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del 70% c. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos. d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.
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ARTICULO 63. De la denominacin del manjar blanco. El manjar blanco debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto seguido del ingrediente utilizado Por ejemplo: Manjar Blanco con Espejuelo. CAPITULO XI DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA ARTICULO 64. De la clasificacin de la leche condensada azucarada. Segn su contenido de grasa lctea la leche condensada azucarada. se clasifica en: a. Leche condensada azucarada b. Leche condensada azucarada semidescremada ARTICULO 65. De las caractersticas de la leche condensada azucarada. La leche condensada azucarada debe presentar las siguientes caractersticas a. FISICOQUIMICAS Leche Condensada azucarada Materia grasa lctea % mlm, mnimo Slidos lcteos no grasos %m/m, mnimo Humedad % mlm, mximo b. MICROBIOLOGICAS Exmenes de rutina Recuento total de microorganismos mesoflicos/g NMP Coliformes totales/g Hongos y levaduras/g n 3 3 3 m 10.000 <3 200 M 30.000 500 c 1 0 1 8.0 Leche Condensada azucarada semidescremada 4.0
20.0 30.0
30.0
20.0
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Exmenes especiales Estafilococos coagulasa positivos/g 3 100 200 1
ARTICULO 66. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche condensada azucarada. En la elaboracin de la leche condensada azucarada pueden emplearse los siguientes: a. INGREDIENTES - Leche - Leche en polvo - Crema de leche - Azcares - Frutas o concentrados de frutas b. ADITIVOS - Colorantes Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado Se permite la adicin de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No. 10593 de 1985. En cantidad mxima de 30 mg/kg - Estabilizantes Citrato trisdico Cloruro de calcio Fosfato disdico Solos o en mezcla en una cantidad no mayor de 2000 mg/kg - Saborizantes Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. ADITIVOS - Bicarbonato de sodio en cantidad mxima de 5 g/kg de leche
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- Conservantes Se permite la adicin de los siguientes conservantes: cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000mg Ikg expresado como cido benzoico cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresado como cido srbico Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deber exceder de 1250 mg/kg. PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artculo debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. ARTICULO 67. De las condiciones especiales de la leche condensada azucarada. La leche condensada azucarada debe tener las siguientes caractersticas: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo (captulo XI). b. Estar prcticamente exenta de sustancias txicas residuos de drogas o medicamentos. c. Para residuos de plaguicidas, debern tenerse en cuenta las Normas oficiales de carcter nacional o en su defecto, las normas Internacionales FAO IOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 68. De la denominacin de la leche condensada azucarada. El producto debe denominarse en el rtulo, segn la clase a que corresponda. Por ejemplo: Leche Condensada Azucarada Semidescremada Cuando a la leche condensada se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el del saborizante autorizado. Por ejemplo Leche Condensada Azucarada con sabor a Fresa. CAPITULO XII DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA ARTICULO 69. De la clasificacin de la leche en polvo azucarada. Segn su contenido de grasa lctea, la leche en polvo azucarada se clasifica en: a. leche en polvo azucarada b. leche en polvo azucarada semidescremada ARTICULO 70. De las caractersticas de la leche en polvo azucarada. La leche en polvo azucarada debe presentar las siguientes caractersticas
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a. FISICOQUIMICAS Leche en polvo azucarada 3.5 12.0 40.0 0.8 15.0 0.70 - 0.90 0.30 como constituyente natural 0.95 como constituyente natural 4.5 Leche en polvo azucarada semidescremada 3.5 12.0 40.0 0.8
Humedad % mlm, mximo Materia grasa lctea % mlm, mnimo Sacarosa % mlm, mximo Indice de solubilidad en cm3, mximo Impurezas macroscpicas en mg/ 32.5 g/mximo Acidez como cido lctico %m/m Sodio (Na) % mlm, mximo Potasio(K)%m/m, mximo
15.0 0.70 - 0.90 0.30 como constituyente natural 0.95 como constituyente natural
Cenizas % mlm, mximo
4.5
b. MICROBIOLOGICAS Exmenes de rutina Recuento total de microorganismos mesoflicos/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongos y levaduras/g n 3 3 3 3 m 10.000 3 <3 200 M 30.000 11 1.000 c 1 1 0 1
Exmenes especiales n Estafilococos 3 m 100 M 200 c 1
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coagulasa positivos/g Bacilus cereus Ig Esporas de clostridios sulfitorreductores/g Salmonella/25g
3 3 3
100 100 0
500 1.000 -
1 1 0
ARTICULO 71. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche en polvo azucarada. En la elaboracin de la leche en polvo azucarada pueden emplearse los siguientes: a. INGREDIENTES - leche - leche en polvo - leche condensada - Crema de leche - Mantequilla - Azcares b. ADITIVOS - Acidulantes: Se permite la adicin de: cido actico cido ascrbico cido ctrico cido fosfrico cido fumrico cido lctico cido mlico cido tartrico Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. Colorantes Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. Se permite la adicin de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No. 10593 de 1985 En cantidad mxima de 30 mg/kg - Emulsificantes Acido algnico y sus sales de amonio, calcio, polasio y propilenglicol Agar Carboximelil celulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xanlan Gelatina Peclina
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Solos O en mezcla en una cantidad mxima de 5 g/kg Mono y diglicridos en una cantidad mxima de 1500 mg/kg Lecitina en una cantidad mxima de 3000 mg/kg Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortoloslato de potasio y sodio Polifoslato de calcio, potasio y sodio Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 10 g/kg Saborizantes Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudios y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. ARTICULO 72. De las condiciones especiales de la leche en polvo azucarada. a.Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo XII) b. Debe estar prcticamente exenta de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO /OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. Cuando se utilice gas inerte (Nitrgeno, anhidro carbnico) en el envasado de la leche en polvo azucarada, la cantidad utilizada debe ser tal que el contenido de oxigeno en el envase sea mximo del 10%. ARTICULO 73. De la denominacin de la leche en polvo azucarada. El producto debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda. Por ejemplo: Leche en polvo Azucarada. Cuando en el envasado de la leche en polvo azucarada se utilice gas inerte. se debe declarar en el rtulo Cuando a la leche en polvo azucarada se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado. Por ejemplo: Leche en polvo Azucarada con Sabor a Mora.
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CAPITULO XIII POSTRE DE LECHE. ARTICULO 74. De las clases de Postre de leche. Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes a. LISTO PARA SERVIR: Es el producto higienizado, listo para su consumo b. EN POLVO: Es la mezcla de ingredientes en polvo, previamente higienizados, que por dispersin y preparacin en agua permite obtener el producto listo para su consumo ARTICULO 75. De las caractersticas del Postre de Leche. El postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes caractersticas: A . FISICOQUIMICAS Grasa lctea % mlm, mnimo Slidos lcteos no grasas % mlm mnimo Slidos totales % m/m, mnimo 2.0 7.0 24.0
B MICROBIOLOGICAS 1. Pasteurizado Exmenes de rutina Recuento total de microorganismos mesofilicos/g NMPColiformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongos y levaduras/g n 3 3 3 3 m 5.000 20 <3 200 M 10.000 93 500 c 1 1 0 1
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Exmenes especiales Estafilococos coagulasa positivos/g Bacilos cereus/g Esporas de clostridios sulfitorreductores/g Salmonella/25g n 3 3 3 3 m 100 100 100 0 M 200 500 1.000 c 1 1 1 0
2. Ultrapasteurizado (UHT) y esterilizado Incubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32'C y dos (2) muestras a 55'C, durante diez (10) das, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. PARAGRAFO. El Postre de leche en polvo debe presentar un mximo de 5.0% de humedad, cumplir con los requisitos microbiolgicos y las caractersticas fisicoqumicas equivalentes a las fijadas para el Postre de leche Listo para Servir. ARTICULO 76. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el Postre de Leche. En la elaboracin del Postre de Leche pueden emplearse los siguientes a. INGREDIENTES - Leche - Leche en polvo - Leche condensada - Suero de leche en polvo - Crema de leche - Mantequilla - Protenas de leche - Extracto o jarabe de malta - Huevo - Albmina - Azcares - Frutas o concentrados de frutas - Harinas y almidones - Cloruro de sodio b. ADITIVOS Acidulantes Se permite la adicin de: cido Actico cido ascrbico cido ctrico
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cido fosfrico cido fumrico cido lctico cido mlico cido tartrico Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. Colorantes Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado Se permite la adicin de colorantes ar1ificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No 10593 de 1985 En cantidad mxima de 30 mg/kg. Emulsificantes - Gelificantes cido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar Carboximetilcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina Solos O en mezcla, adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofostato de potasio y sodio Politosfato de calcio, potasio y sodio Solos O en mezcla adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg Saborizantes Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente Artculo debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. ARTICULO 77. De las condiciones especiales del Postre de Leche. El Postre de Leche debe tener las siguientes caractersticas: 448 a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o anima' diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente capitulo (captulo XIII). b. Debe estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.
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c. Para residuos de plaguicidas deben tener en cuenta las normas oficiales de carcter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 78. De la denominacin del Postre de Leche. El Postre de Leche debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda Por ejemplo: Postre de Leche listo para servir - Cuando al Postre de Leche se le adicione fruta debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y el de la fruta utilizada. Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa - Cuando al Postre de leche se le adicionen frutas que requieran reforzar su sabor con saborizantes debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el de la fruta utilizada. Por ejemplo Postre de leche con Fresa listo para servir. En la lista de ingredientes debe declararse: Saborizante artificial permitido. - Cuando al Postre de leche nicamente se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado Por ejemplo: Postre de leche en Polvo, con sabor a Fresa, CAPITULO XIV DEL HELADO ARTICULO 79. Ver Resolucin 1804/89 Art. 4 (Anexo 455) ARTICULO 80. Ver Resolucin 1804/89 Art. 4 (Anexo 455) ARTICULO 81. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el helado. En la elaboracin del Helado pueden emplearse los siguientes: a INGREDIENTES - leche entera - leche condensada - leche en polvo - Suero de leche en polvo - Crema de leche - Mantequilla - Protenas de leche - Grasa vegetal - Huevo - Albmina - Frutas o derivados - Derivados del cacao - Cereales - Man, nueces y almendras - Azcares b. ADITIVOS Acidulantes Se permite la adicin de: cido Actico cido ascrbico cido ctrico cido fosfrico cido fumrico cido lctico cido mlico
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cido tartrico Agregados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. - Colorantes Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado Se permite la adicin de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, Resolucin No 10593 de 1985. En cantidad mxima de 30 mg/kg. - Emulsificantes - Gelificantes cido algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol Agar Carboximetlcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arbiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina Solos O en mezcla, adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg Estabilizantes Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio sodio Or1ofosfato de potasio y sodio Poli fosfato de calcio, potasio y sodio Solos O en mezcla adicionados en cantidad mxima de 3000 mg/kg Saborizantes Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud, adicionados en cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente Artculo debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos del Ministerio de Salud, segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983 ARTICULO 82. Ver Resolucin 1804/89 Art. 6 (Anexo 455) ARTICULO 83. Ver Resolucin 1804/89 Art. 7 (Anexo 455) CAPITULO XV DE LAS PLANTAS DE PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS ARTICULO 84. Del concepto de Planta de produccin de Derivados Lcteos. Denominase Planta de Produccin de Derivados Lcteos el establecimiento industrial destinado al proceso o la transformacin de la leche en derivados lcteos.
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PARAGRAFO. Las plantas procesadoras de leche que deseen ampliar su produccin hacia derivados lcteos, debern cumplir en lo pertinente, con los requisitos exigidos en este capitulo ARTICULO 85. De la obligacin de cumplir las normas sobre alimentos. Para la instalacin y funcionamiento de las plantas de produccin de derivados lcteos en el territorio nacional, as como para la fijacin de sus condiciones higinico-sanitarias, se debe cumplir con los requisitos sealados en el Decreto 2333/ 82 Y las disposiciones que los sustituyan, adicionen o modifiquen. ARTICULO 86. De la inscripcin de los hatos y plantas de enfriamiento en plantas de derivados lcteos. Para que los hatos o plantas de enfriamiento puedan entregar leche entera cruda a las plantas de procesamiento de derivados lcteos, deben haber sido previamente inscritos en stas, indicando nombre, ubicacin, representante legal, volumen diario de produccin, transporte utilizado y categora que le corresponde segn el Decreto 2437 de 1983 y las disposiciones que lo sustituyan, adicionen o modifiquen. ARTICULO 87. De las reas de las plantas de produccin de derivados lcteos. Las plantas de produccin de derivados lcteos, cuando los procesos o las necesidades lo requieran, debern tener para su funcionamiento las siguientes reas o secciones, separadas fsicamente entre s, destinadas a: a. Recepcin de leche, lavado y desinfeccin de cantinas. b. Proceso y envase. c. cmara frigorfica. d. Laboratorio de control de calidad o contrato con laboratorio, segn lo previsto en el Decreto No. 1801 de 1985 e. Materias primas y material de envase y embalaje. f. Almacenamiento y entrega de los derivados lcteos. g. Cafetera. PARAGRAFO 1. De otro lado, siempre debern funcionar en secciones o reas separadas fsicamente entre s, las destinadas a:. a Materiales de aseo y sustancias tales como agentes qumicos de limpieza y desinfectantes b. Sustancias peligrosas tales como plaguicidas, raticidas u otras txicas que representen riesgo para la salud. c. Vestldores, Independientes para hombres y mujeres. d. Servicios sanitarios, Independientes para hombres y mujeres e. Depsito de desechos
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PARAGRAFO 2. Las diferentes reas o secciones deben conservarse en ptimas condiciones de aseo PARAGRAFO 3. Las sustancias peligrosas que Llegaren a tenerse en las plantas, tales como plaguicidas, raticidas u otras txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo que informe sobre su modo de empleo, toxicidad y antdoto. Estas debern estar bajo estricto control, ser manejadas por personal autorizado y debidamente adiestrado para este fin. PARAGRAFO 4. Los lavamanos no deben ser accionados manualmente y deben estar provistos en forma permanente de jabn y sistemas apropiados para secado individual de las manos ARTICULO 88. De las autorizaciones especiales para utilizacin mltiple. El Ministerio de Salud o los Servicios Seccionales de Salud, segn la competencia, cuando no haya peligro de contaminacin, puede autorizar la utilizacin de una misma seccin o rea para elaborar con los mismos equipos, otros productos alimenticios. La solicitud se har ante la misma autoridad que expida la licencia ARTICULO 89. De la recepcin de leche. Para la recepcin de la leche se debe disponer del siguiente equipo a. Transportador de cantinas, mecnico o manual y un sistema apropiado para recibo y filtracin de la leche, b. Lavadora de cantinas, automtica o manual ARTICULO 90. De los requerimientos para enfriamiento y almacenamiento. a. Enfriador con capacidad apropiada de acuerdo con el volumen y velocidad de recepcin de la leche. que permita su enfriamiento por debajo de B'G. si se va a almacenar previamente al proceso de higienizacin b Tanques destinados a almacenamiento de leche enfriada cruda, los cuales deben ser de material sanitario, con capacidad suficiente para la recepcin diaria y dispuestos con suficiente espacio libre que facilite la circulacin, control y aseo
PARAGRAFO. Los tanques de almacenamiento de leche enfriada cruda debe estar provistos de mecanismos de graduacin, agitador, vlvula para toma de muestras, termmetro y sistemas de acceso que permitan el aseo interno ARTICULO 91. De los requerimientos del sistema de reconstitucin. El sistema para el proceso de reconstitucin de la leche requiere de un equipo adecuado para la adicin de leche en polvo dotado de un mecanismo de agitacin para su disolucin. ARTICULO 92. Del almacenamiento de la leche reconstituida o recambio nada.
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La leche reconstituida o recombinada debe almacenarse en tanques debidamente identificada, los cuales pueden disponerse en el rea destinada para el almacenamiento de leche enfriada cruda, cuando se efecte esta operacin ARTICULO 93. Equipos requeridos para la higienizacin de la leche y los derivados lcteos, de acuerdo con las necesidades del proceso. a Equipos o sistemas de pasterizacin o ultrapasterizacin provistos en lo pertinente, de reguladores automticos, de vlvulas de seguridad y de un sistema adecuado para control y registro de la temperatura. b. Tanque para almacenamiento a temperatura entre 4 y 6C, del producto higienizado que lo requiera, antes de ser envasado. c. Autoclave apropiada para la esterilizacin. Cartas de registro para control de la temperatura, presin y tiempo de esterilizacin. Estas cartas de control deben archivarse durante un tiempo no menor de seis (6) meses, con el objeto de que las autoridades sanitarias puedan, dentro de este lapso, disponer de los registros correspondientes o inspeccionarlos. En las cartas impresas deben quedar registrados los siguientes datos: - Nmero de autoclave a que pertenece la carta, cuando haya ms de uno - Fecha de higienizacin. - Temperatura, presin y tiempo de funcionamiento del equipo. - Cdigo de fabricacin de la masa esterilizada. - Observaciones especiales y firma del responsable de esta operacin en planta ARTICULO 94. De las condiciones en el proceso de ultrapasteurizacin. Cuando en el proceso de ultrapasteurizacin se utilice calentamiento directo, la calidad del vapor de agua debe ser de grado alimenticio, saturado, seco, exento de aire y conducido por tuberas de acero inoxidable. ARTICULO 95. De los aditivos permitidos en el tratamiento de agua de caldera. En el tratamiento de agua de caldera para la produccin del vapor que tenga contacto directo con el producto, pueden utilizarse aditivos que no produzcan efectos txicos en el hombre, tales como - Glucoheptanato de sodio, con un contenido mximo de una (1) parte por milln de cianuro de sodio. - Acrilamida de sodio, mxima 005% en paso de monmeros de acrilamida. - Hidrxido de sodio - Carbonato de sodio - Fosfato trisdico - Sulfito de sodio
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ARTICULO 96. De las sustancias prohibidas en el tratamiento de agua de caldera. Para el tratamiento de agua de caldera destinada a la produccin de vapor que tenga contacto directo con el producto, se prohbe la utilizacin de las siguientes sustancias - Amoniaco - Hydracina - Norfolina - Dietil amino etanol - Ciclohexilamina - Octadecilamina ARTICULO 97. Equipos requeridos para el proceso de la leche fermentada a. Sistema de tanque o cmaras apropiadas para efectuar la fermentacin biolgica, provistos de termmetros para el control de la temperatura de fermentacin b. Sistema apropiado, cuando se requiera, para el almacenamiento del cultivo lctico iniciador, a temperatura adecuada. c. Sistema apropiado de enfriamiento de la leche fermentada y tanque para almacenamiento, si el proceso lo requiere. d. Tanque para preparacin de la leche fermentada, con frutas o sabores que permita la adicin Higinica de los ingredientes. ARTICULO 98. Equipos requeridos para el proceso de la crema de leche. a. Descremadora para separacin mecnica de la grasa lctea, cuando se efecte esta operacin en la planta b Sistema apropiado para la higienizacin de la crema c Sistema de tanques apropiados para efectuar la fermentacin biolgica, si el proceso lo requiere d Sistema apropiado para control de temperatura en los tanques de fermentacin e Sistema apropiado para almacenamiento del cultivo lctico iniciador, a una temperatura entre 4' y 6'C, si el proceso lo requiere. f. Homogenizador, cuando el proceso lo requiera ARTICULO 99. Equipos requeridos para el proceso de la mantequilla. Descremadora para separacin mecnica de la grasa lctea, cuando se efecte esta operacin en la planta Sistema apropiado para higienizacin de la crema
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Equipo apropiado para batido de la crema, lavado y amasado de la mantequilla ARTICULO 100. Equipos requeridos para el proceso de la leche condensada azucarada. a. Tanques para estandarizacin de leche y adicin de azcar b. Sistema apropiado para higienizacin de la leche azucarada c. sistema de concentracin de slidos, que permita la eliminacin parcial del agua ARTICULO 101. Equipos requeridos para el proceso del queso. a. Tanque apropiado para coagulacin de leche. b. Equipo apropiado para almacenamiento entre 4 y 6 del cultivo lctico iniciador si el proceso C lo requiere. c. Sistema apropiado para control de la temperatura en tanques de coagulacin d. Lira para el corte de la cuajada e Tamiz para escurrido de la cuajada, cuando se efecte esta operacin f. Sistema apropiado para evacuacin o recuperacin del suero. g. Mesa y moldes para las operaciones de escurrido y moldeado de la cuajada. k Sistema apropiado para prensado mecnico de la cuajada, si el proceso lo requiere T Tanques para la operacin de salado. J Cavas para maduracin del queso, cuando se requiera esta operacin. K Sistema apropiado para lavado del queso, si se requiere L Equipo para maduracion del queso que vaya a ser fundido m Sistema apropiado para cocc;in Y fundido del queso, cuando se efecte este proceso ARTICULO 102. Equipo requerido para el proceso del arequipe y del manjar blando. Sistema apropiado de concentracin de slidos, que permita la eliminacin parcial del agua de la mezcla lctea liquida. ARTICULO 103. Equipos requeridos para el proceso de la leche en polvo azucarada - Cuando el producto se procese por deshidratacin, las instalaciones y equipos destinados al proceso de la leche en polvo azucarada, debern cumplir, en lo pertinente, con los requisitos sealados en el Decreto 2437 de 1983, y las disposiciones que lo sustituyan, adicionen o modifiquen
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- Cuando el producto se elabore por la mezcla en seco de leche en polvo y azcar, deber disponerse de un mezclador mecnico que garantice la homogeneidad e higiene del producto ARTICULO 104. Equipo requerido para el proceso del postre de leche. a. Tanque o recipiente adecuado para estandarizacin y preparacin b. Sistema apropiado para la higienizacin c. Tanque o recipiente adecuado para almacenamiento, si el proceso lo requiere. ARTICULO 105. Equipo requerido para el proceso de la leche saborizada. Adems de los requisitos sealados en la presente resolucin, se debe cumplir, en lo pertinente, con lo previsto para la leche higienizada lquida y en polvo, en el Decreto 2437 de 1983 y las disposiciones que los sustituyan, adicionen o modifiquen ARTICULO 106. Equipo requerido para el proceso del suero en polvo. Adems de los sealados en la presente resolucin se debe cumplir, en lo pertinente, con lo previsto para leche en polvo en el Decreto 2437 de 1983 y las disposiciones que lo sustituyan, adicionen o modifiquen ARTICULO 107. Equipos requeridos para el proceso del helado. a. Sistema apropiado para higienizacin, homogeneizacin y enfriamiento de la mezcla b. Sistema apropiado para almacenamiento y conservacin de la mezcla hasta su batido c. EquIpo apropiado para el batido de la mezcla. CAPITULO XVI DEL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DERIVADOS LACTEOS ARTICULO 108. Del rea para el envasado de los Derivados Lcteos. El envasado de los derivados lcteos debe realizarse en un sector tcnicamente aislado de las dems reas. ARTICULO 109. Del cierre de los envases de los Derivados Lcteos. El envasado de los Derivados Lcteos y el cierre de sus envases, debe hacerse mediante procedimientos mecnicos La Direccin de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud puede autorizar, mediante inspeccin previa, el procedimiento de envasado y cierre manual de aquellos que lo requieran
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ARTICULO 110. De las condiciones del envase. Los envases para los Derivados Lcteos deben ser de material atxico, inalterable al contacto con el producto, de modo que eviten la contaminacin externa y permitan la refrigeracin, cuando sea del caso Los envases para los Derivados Lcteos debern garantizar la proteccin del producto y mantener las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas del mismo durante su vida til. ARTICULO 111. De los materiales para envase y empaque. Los derivados lcteos higienizados, con destino al consumo pblico directo, pueden envasarse o empacarse en: a. Plstico sanitario b. Cartn parafinado o encerado c. Cartn plastificado d. Vidrio e Diferentes laminados de papel, aluminio y plstico, f Papel celofn nicamente en quesos, manjar blanco y arequipe hojalata estaada h. Aluminio con laca sanitaria. PARAGRAFO. La Direccin de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud o los Servicios Seccionales de Salud, segn competencia, podrn autorizar el envasado de los derivados lcteos en otros materiales distintos a los sealados en el presente artculo, que garanticen las condiciones higinico-sanitarias de los productos ARTICULO 112. De los envases reutilizables y desechables. Enmindese por envase Unitario, retornable y reutilizable en planta, el fabricado con material de vidrio. Los dems a que se refiere el artculo anterior, son desechables ARTICULO 113. De la prohibicin de reutilizar envases. Prohibiese envasar derivados lcteos en recipientes deteriorados o desechables que hayan sido utilizados anteriormente, as como la comercializacin de estos productos en envases que no correspondan al original. ARTICULO 114. De la higienizacin para reutilizar el envase. Los recipientes reutilizables deben higienizarse inmediatamente antes de su uso para el envasado del producto
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ARTICULO 115. Del lavado de envases reutilizables. Para el lavado de los envases reutilizables debe utilizarse, por lo menos, el siguiente procedimiento: 1 Sistema de lavado automtico: a. Lavado por inmersin en agua caliente, a 85 aproximadamente. C, b. Limpieza por Inmersin o atomizacin en solucin detergente, en concentracin necesaria para garantizar la remocin de partculas contaminantes. c. Atomizacin con agua caliente para retirar residuos. d. Atomizacin con solucin desinfectante. e. Atomizacin con agua potable. 2. Sistema de lavado manual a. Lavado por inmersin en agua caliente, a 85'C, aproximadamente. b. Inmersin en solucin detergente y remocin manual de las partculas contaminantes c. Inmersin y enjuague en agua caliente, para retirar residuos de detergentes d. Inmersin en solucin desinfectante. e. Enjuague con agua potable. f. Escurrido del agua residual antes de utilizar los envases. PARAGRAFO 1. La limpieza de los envases debe comprobarse inmediatamente antes de la utilizacin. PARAGRAFO 2o. En las plantas de derivados lcteos que utilicen envases reutilizables deben inspeccionarse los envases. con el objeto de eliminar aquellos que puedan constituir algn riesgo para el consumidor ARTICULO 116. De la utilizacin de detergentes y desinfectantes. Los detergentes y desinfectantes que se utilicen para el lavado y desinfeccin de las cantinas y envases reutilizables. deben tener registro del Ministerio de Salud ARTICULO 117. Del lavado de recipientes. Las plantas o establecimientos en donde se reciba leche entera cruda para el proceso de elaboracin de derivados lcteos. deben disponer de un sistema automtico o manual apropiado para lavado de cantinas y sus tapas. de manera que se garantice la desinfeccin de stas Este deber estar localizado en el rea de recepcin y aislado de las reas de proceso
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ARTICULO 118. Del procedimiento de lavado. Para el lavado de cantinas y sus tapas. deber utilizarse. por lo menos el siguiente procedimiento: a. Lavado Interior y exterior con agua potable, Inmediatamente despus de que hayan sido desocupadas, en condiciones que aseguren la remocin de los residuos que pueden producir contaminacin b. Atomizacin con solucin caliente de detergentes, o limpieza manual apropiada. c. Enjuague a presin con agua caliente. a 85C aproximadamente d. Secado a vapor, aire caliente o mediante sistema con soportes para escurrir el agua residual de las cantinas. e. Revisin de las cantinas y sus tapas, con el objeto de comprobar que se encuentren completamente limpias, secas y sin olores extraos. f. Cierre correcto de las cantinas, despus de estar secas PARAGRAFO 1. Las soluciones de detergentes, utilizadas para el lavado de cantinas y tapas, deben tener la concentracin que garantice su desinfeccin, PARAGRAFO 2. Cuando se utilice el sistema automtico de lavado de cantinas y tapas, deber disponerse de termmetros y manmetros, cuyo correcto funcionamiento debe verificarse antes y durante su utilizacin. PARAGRAFO 3. Cuando se utilice el sistema automtico de lavado de cantinas y tapas, debe practicarse a stas un estricto lavado manual. por lo menos cada treinta (30) das. ARTICULO 119. De la conservacin de los derivados lacteos. Inmediatamente despus de ser envasados, los derivados lcteos que lo requieran, deben almacenarse en cmara frigorfica. ARTICULO 120. De las cmaras frigorficas Denominase cmara frigorfica el rea destinada para el almacenamiento de los derivados lcteos que necesiten conservacin a bajas temperaturas Estas cmaras deben construirse en material aislante y requieren sistema de ventilacin que permita la renovacin del aire, cuando fue re necesario y sistemas de control de temperatura que registren estas condiciones La temperatura de almacenamiento en las cmaras frigorficas debe ser inferior a 6'C para los derivados lcteos que lo requieran y de - 23 para los helados C
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CAPITULO XVII DE LAS MUESTRAS PARA CONTROL ARTICULO 121. De la toma de muestras. La toma de muestras de los derivados lcteos, para control oficial, debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente, en el momento que lo considere necesario o conveniente PARAGRAFO 1. La toma de muestras para control oficial se debe realizar en presencia del propietario, representante legal o administrador del establecimiento, o en su defecto ante cualquiera de sus empleados ARTICULO 122. Del nmero de muestras para control oficial. El nmero de muestras que deben tomarse para anlisis fsico-qumico y microbiolgico. para control oficial. es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote. las cuales se distribuirn as tres (3) para anlisis microbiolgico individual. dos (2) para anlisis fsico-qumico y dos (2) para contramuestra. PARAGRAFO 1. Para los efectos del presente artculo, entindese por muestra una unidad recolectada, cuyo contenido no debe ser inferior a 300 9 o cm3 ni superior a 500 9 o cm3 PARAGRAFO 2. Se dejar contramuestra en poder del interesado debidamente sellada por la autoridad sanitaria que lo realiza, la cual deber conservarse a una temperatura adecuada. PARAGRAFO 3. En un mismo derivado lcteo, con diferentes presentaciones la muestra a tomar debe ser la de menor peso o volumen neto, teniendo en cuenta lo previsto en el pargrafo 1. ARTICULO 123. De la diligencia de toma de las muestras. Para control oficial, se levantar un acta en la cual se consignarn, por lo menos, los siguientes datos: a Departamento, municipio y fecha en que se tomaron las muestras b. Sitio de recoleccin y nombre del propietario nombre del producto y de la empresa procesadora d. Nmero de registro del producto y direccin de la empresa procesadora e Temperatura del derivado lcteo, en grados centgrados, cuando deba estar sometido a conservacin a baja temperatura. f. Nmero de muestras recolectadas g. Cantidad recolectada de cada muestra, en centmetros cbicos o gramos. h. Tipo de anlisis solicitado
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i. Indicacin de cualquier sospecha de contaminacin que requiera anlisis especfico. j. Nombre y cargo del funcionario recolectar k. Nombre y funciones o actividad del testigo o testigos l. Nombre y cargo de la persona que transporte la muestra al laboratorio. m. Fecha, hora, temperatura de la muestra al momento de recibo en el laboratorio PARAGRAFO. El transporte de las muestras que requieran refrigeracin, deber hacerse en recipientes isotrmicos que mantengan una temperatura inferior a 10'C ARTICULO 124. De los recipientes y utensilios para muestras. Cuando las muestras no se tomen en su envase original, los recipientes y utensilios que se utilicen para la toma de muestras deben ser esterilizados, tener capacidad apropiada para la cantidad de la muestra recolectada y disponer de cierre hermtico CAPITULO XVIII DEL ROTULADO DE LOS DERIVADOS LACTEOS ARTICULO 125. Del rotulado de los derivados lcteos. Los derivados lcteos. deben llevar en sus envases o empaques un rtulo con caracteres bien visibles. que los identifique claramente y que no induzca a engao o error al consumidor ARTICULO 126. Ver Resolucin 1804/89 Art 8 (Anexo 455) ARTICULO 127. De las prohibiciones en el rotulado. En ningn caso se permite el expendio, exhibicin o venta de derivados lcteos en envases que carezcan de rtulo o que tenindolos contengan la informacin incompleta, se encuentren deteriorados parcialmente arrancados o incluyan textos ilegibles La utilizacin de marcas, frases, emblemas, signos o representaciones grficas que pueden producir al comprador confusin, vacilacin o duda sobre la verdadera naturaleza del producto o sobre su composicin y calidad, as como expresiones tales que exageren la bondad del mismo El uso de referencias, consejos, advertencias, opiniones o indicaciones que puedan sugerir que las sustancias o componentes del producto tienen propiedades medicinales o indicaciones teraputicas de carcter preventivo o curativo ARTICULO 128. De las fechas de fabricacin y vencimiento. Los derivados lcteos deben llevar en el rtulo las fechas de fabricacin y vencimiento en forma visible, legibles e Imborrables, expresadas de acuerdo con las disposiciones de la presente resolucin
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PARAGRAFO 1. Duracin sanitaria periodo durante el cual el producto, despus de su fabricacin, conserva sus caractersticas organolpticas, fsicoqumicas y mlcroblolglcas que lo hacen apto para el consumo sin deterioro de \su valor nutritivo PARAGRAFO 2. Fecha de vencimiento: se entiende por fecha de vencimiento el final o trmino de la duracin sanitaria ARTICULO 129. Del periodo de vida til. Para efectos de la presente resolucin los derivados lcteos tienen una duracin sanitaria de acuerdo a la siguiente clasificacin por grupos a GRUPO 1:Para productos con una duracin sanitaria hasta de tres (3) Arequipe y manjar blanco. presentados en envase no hermtico Arequipe y manjar blanco. presentados en envase hermtico Crema de leche pasteurizada. refrigerada Leche con saborlzantes. pasteurizada. refrigerada Leche en polvo azucarada presentada en envases de polietileno grado alimenticio Mezcla base pasteurizada mantenidos entre O'C y 4'C para helados DURACIN SANITARIA 60 dias 90 dias 21 dias 2 dias 60 dias 15 dias 60 dias 15 dias
Mantequilla pasteurizada. refrigerada Postre de leche y flanes pasteurizados presentados en envase no hermtico. refrigerados Postres de leche y flanes, pateurlzados presentados en envase hermtico. refrigerados Queso fresco -Requesn- en envase plstico. refrigerado Queso fresco, presentado hermticos. refrigerado en empaques
21 dias 30 dias 18 dias 30 dias 30 dias 90 dias 90 dias
Queso fresco, empacado al vaco. refrigerado Queso fresco, de pasta cocida, refrigerado. Quesos madurados, semiduros y duros. Queso fundido, empacado en aluminio o plstico Quesos semimadurados, refrigerados
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Quesos semimadurados, refrigerados Quesos madurados, semi blandos y blandos. Yogur! y kumis, presentados en envase no hermtico, refrigerados. Yogur! y kumis, presentados hermtico, refrigerados. en envase
60 dias 60 dias 60 dias 15 dias 21 dias
GRUPO 11: Para productos con una duracin sanitaria de tres (3) a doce (12) meses ver Resolucin 1804/89 Art 9 (Anexo 455) GRUPO 111: Para productos con una duracin de ms de doce (12) meses Crema de leche esterilizada presentada en envase hermtico de hojalata sanitaria. Leche condensada azucarada. presentada en envase hermtico de hojalata sanitaria Leche en polvo azucarada, presentada en envase hermtico de hojalata sanitaria. sin gas inerte Leche en polvo azucarada. presentada en envase hermtico de hojalata sanitaria, con gas inerte Postres de leche y flanes esterilizados, presentados en envase hermtico de hojalata sanitaria. DURACIN SANITARIA 18 meses 15 meses 12 meses
18 meses
18 meses
PARAGRAFO. Los tiempos de duracin sanitaria respecto de los productos contemplados en el presente artculo podrn ser modificados mediante resolucin ante solicitud documentada presentada por el fabricante, previo estudio y aprobacin de la Direccin de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud. CAPITULO XIX DISPOSICIONES DIARIAS ARTICULO 130. Del transporte y del Registro Sanitario. En cuanto a las materias que corresponden a a El transporte, distribucin, comercializacin y expendio de los derivados lcteos
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b. De los manipuladores. c. Del Registro Sanitario. Se regirn, en lo pertinente, por las normas contempladas en el Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997 y dems normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. ARTICULO 131. De la Vigilancia, el Control y las Sanciones. Las actividades que deben cumplir las autoridades sanitarias en relacin con la vigilancia, el control y las sanciones se sujetarn a los trminos, requisitos y condiciones previstas en el Decreto 2437 de Agosto 30 de 1983 y dems normas legales que lo adicionen, modifiquen o sustituyan, en la medida en que sean susceptibles de aplicacin, dada la naturaleza o ndole del caso ARTICULO 132. Del Plazo de Adaptacin. Derogado por Decreto 3075 de 1997 ARTICULO 133. Requisitos microbiolgicos de los derivados lcteos. Hace par1e integrante de la presente Resolucin el cuadro anexo referente a: 'Resumen de los requisitos microbiolgicos de los Derivados Lcteos" ARTICULO 134. De la Vigencia. La presente Resolucin rige a partir de la fecha de su publicacin y deroga las disposiciones que le sean contrarias. COMUNIQUESE, PUBUQUESE y CUMPLASE. Dada en Bogot, D.E., a los 24 das del mes de febrero de 1985 EFRAIM OTERO RUIZ Ministro de Salud RICARDO GALAN MORERA Secretario General
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. 434 Fax : Ext. 438 fingenieria@unad.edu.co

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

MARGARITA GOMEZ DE ILLERA

Bogot, octubre 12, 2005

Margarita Gmez de Illera

Margarita Gmez de Illera

Margarita Gmez de Illera

Margarita Gmez de Illera

Margarita Gmez de Illera

Margarita Gmez de Illera

Margarita Gmez de Illera

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UNIDAD I CIENCIA DE LA LECHE

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Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO,

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Vaca Yegua Asna Cabra Oveja Ceb Bfala

2.6 1.3 1.0 3.0 4.6 2.6 3.6

4.6 6.0 6.7 4.3 4.6 4.9 4.8

0.7 0.5 0.5 0.8 1.0 0.7 0.8

Fuente. CHARLES ALAIS.Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos.

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Reproduccin modificada. CHARLES ALAIS. Ciencia de la leche.

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O olico C (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - CH3 3CH O C (CH2)16 CH3

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Fig.4 Acido L - - amino Carboxlico NH2 R-----C------CO2H H

Fig 5. Cadena peptdica

R1 H Rn NH2 ----C CO--NHCCO..NHC--COOH H R2

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Reproduccin de. FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche.

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Las propiedades anfteras de los aminocidos H+ OH-

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R-CH COOH NH3+

R CHCOO- +H2 O NH2 pH: 6.6 6.7

pH ms cido que el punto Isoelctrico

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2C H3 - CH2 - COOH + CH3 COOH + H2 O + CO2

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Protenas solubles lactoglobulina)