Berza gitana

A la mayora de nosotros, cuando omos hablar de berza, nos viene a la cabeza una verdura, una especie de col, que usamos en la cocina, como los grelos, o las berzas, pero si preguntis en la provincia de Cdiz, y especialmente en Jerez de la Frontera, si hablamos de berza estamos hablando de un potaje con garbanzos, judas, carnes de cerdo y verduras. En general se suelen hacer tres tipos de berza, la de tagarninas, la de calabaza y judas verdes y la de coles. Nosotros vamos a hacer en esta ocasin la primera de ellas. Como suele pasar con casi todos los cocidos, potajes y platos de cuchara, se han ido "ennobleciendo" con el paso de los aos, y as, han pasado de ser considerados un plato ms propio de los fogones ms modestos y han ido entrando en las cocinas ms ricas y los restaurantes ms visitados. En su origen, esta receta es una de las ms representativas de la comida de los gitanos, pues sus

ingredientes son humildes y baratos y proporciona un importante aporte energtico, necesario para la jornada. Por eso, se le llama berza gitana, o berza jerezana, ya que Jerez de la Frontera es una de las poblaciones donde ms se han integrado payos y gitanos, tambin en lo gastronmico. Vamos al tema:

Berza gitana Ingredientes:

250 gr de garbanzos 250 gr de alubias, judas blancas o habichuelas 200 gr de tagarninas cortadas y limpias (Si no encontrais, pues no es fcil, podis sustituirlas por pencas de acelga cortadas finitas) 1 cebolla 2 dientes de ajo 3 chorizos no picantes 1-2 morcillas de cebolla 100 gr de papada de cerdo, panceta o similar 300 gr de carne de cerdo (yo us pluma, pero sirve cualquier carne magra) Sal, pimentn, comino y opcionalmente, manteca color

Preparacin:
Dejamos por la noche en remojo las legumbres y a la maana siguiente, las escurrimos y las metemos en la olla, con el resto de los ingredientes excepto la morcilla y las tagarninas. Se cubre todo con agua y se aade una cucharada (d caf) de pimentn, otra de comino en polvo y la sal al gusto. Si podis aadir otra cucharada de manteca color. Cuando empiece el baile de la vlvula,

contad 15 minutos si es olla rpida y apagad el fuego. Olla normal, entre una hora y media y dos horas. Normalmente, si probis los garbanzos entonces una vez se haya enfriado y podis abrir, estarn todava un poco enteros... No importa, luego los rematamos.

listas para incorporarse a la fiesta

Las tagarninas, ya cocidas,

Aadimos entonces la morcilla y las tagarninas, que habremos cocido aparte, y aprovechamos para rectificar de sal. Otra vez al fuego para integrar los sabores, bastarn unos 15 - 20 minutos, ahora sin tapar la olla, usndola como una cacerola normal. Una vez est todo en su punto y a nuestro gusto, hay que verificar algunas cosas: El caldo debe quedar espesito, tipo fabada. Si no es as, podemos pasar unas pocas judas o garbanzos con un vaso de caldo por la batidora y reincoroporarlo al puchero para que ste espese. El caldo debe recordarnos en el paladar los sabores de los

productos del cerdo, pero tambin hay que notar el comino, si no es as, aadir un poco ms. (Esto adems del "toque" de sabor, ayudar las digestiones y evitar los efluvios propios de las legumbres) Los sacramentos, o avos de este puchero se deben preparar de la manera siguiente: Cortaremos los chorizos, y carnes del cerdo en porciones para servir en cada plato, reservando una parte de cada uno de los ingredientes para picarla en trocitos muy pequeos con los que haremos la "pring" Lo peor de todo, conviene dejar pasar un da entre la preparacin y la degustacin porque ste, como todos los pucheros y potajes, est mucho ms rico si se ha preparado "de vspera" y se come al da siguiente...

Degustacin:
Preparar la pring picando en un plato hondo un chorizo, media morcilla, y unos cuantos trozos de carne, tocino, papada, etc. Todo debe estar muy picadito en trozos iguales para que no "pese" ms un sabor que otro. Mezclar bien e integrar los sabores. Esta pring se debe tomar pringada en pan, bien en rebanadas (ver foto) o si sobrase (no creo) dejar para el da siguiente, en un mollete o pan pequeo como bocata para desayunar (impresionante)

Las prings listas para acompaar la berza y una en ms detalle. (Pinchen si se atreven a verlas bien grandes...)

Servir muy caliente la berza en plato hondo, o en fuente de barro. Como vis, las judas se han desintegrado prcticamente y solo vemos los garbanzos, las carnes y las

tagarninas. Pero las judas ahora estn formando parte del caldo... A disfrutar...