Mircoles 18 de Abril del 2012 Facultad de Ciencias Silvoagropecuarias Tecnologa Agroindustrial

Alimentos de IV Gama

Alumnos: Alfonso Noguera E. Benjamn Urenda O.

INTRODUCCIN
El ritmo de vida de nuestra sociedad actual ha impulsado toda una revolucin en el sector agroalimentario. Es as como nacen los alimentos de IV Gama respondiendo a las necesidades de los consumidores. Los alimentos de IV Gama son productos vegetales tales como verduras, hortalizas y frutas, limpiadas, cortadas y envasadas listos para el consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, trozado y envasado. Estos alimentos han ganado un gran nmero de consumidores, principalmente en pases mas desarrollados en los cuales el aumento de la vida humana y el poco tiempo dedicado a la cocina, crea la necesidad de productos que ofrezcan comodidad, ahorro de tiempo y una presentacin saludable. Se dice que una dieta equilibrada contiene al menos 400gr de verduras al da (recomendacin OMS), lo cual es muy poco logrado en las sociedades de hoy. Los alimentos elaborados como los de IV Gama ayudan a que estos 400gr estn disponibles mas fcilmente para el consumo y no haya que perder tiempo preparando una ensalada casera o pelando una fruta, que lo nico que logra es hacer perder tiempo y energa muy valiosa para personas en constante movimiento. Esta industria ha desarrollado todo un proceso tecnolgico de envasado llevando hoy en da a ser usado por todo tipo de consumidores, se encuentran desde supermercados hasta restoranes hoteleros, donde se envasan los vegetales para su mayor duracin y uso en el tiempo. Cave sealar que la IV Gama de alientos ha iniciado todo un tipo de tecnologas de conservacin que ha llevado a la creacin de otras gamas mas avanzadas como la V Gama y hasta se habla de una VI Gama. Las sociedades de hoy llaman a una mayor eficiencia y ahorro de tiempo, por lo que productos as nos hacen la vida mas fcil. En el presente informe se desarrollara con mayor profundidad el proceso y algunos temas sobre los alimentos de IV Gama.

TENDENCIAS, IMPORTANCIA Y ESTADO DEL MERCADO.

Los vegetales y frutas son alimentos con tendencia creciente y altamente demandados, la calidad de su grasa suele ser mejor, aportan fibra, minerales, agua, antioxidantes y algunas vitaminas, entre otros nutrientes. Esto hace a IV Gama a ser un alimento muy saludable, el cual tiene un gran mercado de consumidores que buscan este beneficio en su dieta diaria.

La grafica muestra la tendencia al alza de consumo de frutas y vegetales. Fuente: FAO

La tendencia de hoy en da por buena alimentacin, como lo es la llamada Dieta Mediterrnea1 es cada vez mayor, haciendo que cuarta gama crezca en oferta y en demanda constantemente. Tambin su rpido consumo sin necesidad de preparacin es otro atributo que es altamente demandado por la sociedad de hoy.

La dieta mediterrnea se caracteriza por una estructuracin equilibrada, baja en grasas saturadas, alta en grasas monoinsaturadas, balanceada en cidos grasos poliinsaturados (omega-6 y omega-3) y rica en antioxidantes y fibras. Entre los diversos alimentos que componen dicha dieta, se destacan algunos productos alimenticios de consumo fresco, como es el caso de las frutas y hortalizas.

La figura muestra las tendencias en la alimentacin del futuro.

Como su produccin requiere de elaboracin lo hace un producto mas caro que el consumo fresco de vegetales, adems se orienta a un perfil de consumidor que privilegia la rapidez en la preparacin de alimentos, la disponibilidad durante todo el ao, la calidad uniforme del producto y el fcil almacenamiento, lo que se traduce en un consumidor que esta dispuesto a pagar ms por estas cualidades. Por otro lado como un factor indirecto, el aumento de la participacin de la mujer en el mercado laboral, aumento de poblacin urbana, disminucin del tamao de las familias y disponibilidad decreciente de tiempo libre llevan a los consumidores a priorizar la conveniencia de los alimentos ya procesados. Las caractersticas propias de la cuarta gama implican que el consumo de este tipo de productos es ms elevado en los pases desarrollados, donde ocurre este fenmeno en la poblacin, el cual tiene un alto poder adquisitivo especialmente en el medio urbano, como se muestra en la siguiente tabla. Consumo de IV Gama (Kg/Persona/Ao) Estados Unidos Reino Unido Francia Espaa Chile* * En el caso de Chile es de consumo de hortalizas procesadas. 30 15 6 1,5 2

PROCESOS
En esta parte del informe, analizaremos las bases tcnicas del proceso que contribuyen a la estabilizacin y preservacin del producto, as como tambin cada una de las etapas que van desde la cosecha del producto, que debe estar en optimas condiciones, la seleccin y limpiado, etapa en la cual seleccionaremos las mejores especies y las limpiaremos de tierra y otros agentes, el procesamiento , en donde transformaremos nuestro producto en lo que finalmente comercializaremos, el envasado en bandejas, bolsas y envases plsticos, ya que no se puede vender el producto sin ellos, el etiquetado, pieza fundamental en donde el consumidor puede leer toda la informacin de nuestro producto , el almacenamiento y finalmente la venta y distribucin. Para efectos de mejor explicacin, utilizaremos a la lechuga , la cual es un clsico ejemplo de alimento de cuarta gama. Apoyaremos tambin la explicacin con un diagrama de flujo detallando cada componente de este. Para comenzar es necesario saber que en el proceso de obtencin de los productos cuarta gama los productos deben sufrir una serie de cambios en base a distintos procesos para as poder ser denominados de Cuarta Gama, a continuacin se detalla el proceso desde su recoleccin en el campo hasta la llegada al consumidor: 1)Cosecha del producto. 2) Seleccin y limpiado 3) Procesamiento. 4) Corte 5) Envasado en bandejas, bolsas y envases plsticos. 6) Almacenamiento. 7) Venta y Distribucin.

1) COSECHA DEL PRODUCTO.

Cuando el producto alcanza las condiciones ptimas de su madurez, se realiza una de las labores ms importantes del proceso de obtencin de alimentos de gama cuatro, la recoleccin y seleccin del producto, el cual debe ser atractivo y de alta calidad para as poder llegar a las manos del difcil consumidos que cada da aumenta mas sus estndares de consumo. Para la obtencin del producto ( cualquiera este sea) se debe estar en conocimiento de las condiciones determinadas del cultivo, as como tambin el implementar el mas alto control de calidad para no bajar la calidad de nuestro producto final. En lo referente a la recoleccin , esta puede realizarse de dos formas, es necesario eso si en ambos casos el tener el debido cuidado de no daar el producto en ningn paso del proceso. Las dos formas en que se realiza el proceso , es manual o mecanizada. Importante es determinar que los estndares de seleccin son determinados segn el publico al cual esta enfocado el producto y a las normas de cada una de las empresas productoras. La diferencia entre la recoleccin mecnica y manual, es que en la primera , nuestro producto debe sobrepasar una serie de pasos en los que se puede ver afectado la integridad del producto, es importante encontrarse con variedades en este caso de plantas, que sean resistentes a la accin mecanizada de recoleccin, ya que trae consigo problemas no menores de lesiones del fruto o hortaliza sobre todo en la epidermis ( parte superficial ) y no solo eso, sino que tambin la normal incorporacin de cuerpos extraos como piedras , restos vegetales , etc. Finalmente , y volviendo al tema de la recoleccin mecnica, es importante el proceso de seleccin y limpiado ( proceso siguiente) ya que la mquina cosechadora no va a distinguir entre grado de maduracin, estado, tamao o forma lo que puede terminar en gran parte de la eliminacin del producto por el no cumplimiento de los estndares de calidad fijados por el productor.

2. SELECCIN Y LIMPIADO.

Durante el proceso de seleccin y limpiado, la manipulacin debe realizarse de forma cuidadosa , evitando posibles daos o deterioros del producto. Importante tambin es el realizar cada una de estas labores lo ms rpido posible, para que as el producto no entre en contacto con partculas extraas que a la larga generaran el decomiso de ste logrando as que no llegue a la mesa del consumidor. Cada una de las maquinas que se utilizan en el proceso , debe cumplir con los mas altos estndares de higiene y calidad, para asegurar en el proceso la opcin de un producto limpio. Para la seleccin de los productos , estos se depositan en cintas cilndricas que van avanzando y girando sobre si mismas , permitiendo la separacin, segn los diferentes tamaos que alcanzan los productos, luego de eso , caen por diferentes ranuras que los almacenarn segn cada tamao obtenido. Otro proceso es la eliminacin de metales que hayan podido incorporarse el alguno de los procesos anteriores, la tcnica utilizada es la aplicacin de separadores magnticos los cuales hacen fcil su recoleccin. La suciedad del producto como tierra, mohos, bacterias, se eliminan mediante el proceso de lavado. Productos como las lechugas y espinacas necesitan de otros diseos ms especiales para su lavado. Para las hortalizas como zanahorias, etc. el lavado es mediante un tnel cilndrico rotativo constituido por placas metlicas o mallas metlicas. Es importante recalcar que el proceso de lavado y desinfeccin de los productos de "cuarta gama" se realiza con abundante agua fra a una temperatura de 3 a 4 C. Es recomendable utilizar unos 8 a 10 litros de agua por cada Kg de

producto procesado. El agua utilizada debe ser controlada peridicamente para saber si su uso sigue en condiciones de uso, por eso, se revisa las plantas de instalaciones de agua por posibles deterioros de sta. Se utiliza hipoclorito de sodio en concentraciones de 100 a 150 ppm para su optima desinfeccin. Para evitar el exceso de humedad provocado por el lavado, es necesario secar el producto evitando as la aparicin de microorganismos que suelen aparecer cuando los productos no han estado sometidos a un correcto secado. Hay que tener en cuenta que si se somete el producto a un excesivo secado (rpido) se podra provocar un dao irreparable lo que culminara con la eliminacin de este, es por eso que el secado debe realizarse de forma controlada. 3. PROCESAMIENTO Y CORTE

Uno de los procesamientos mas importantes que van a sufrir nuestro producto ( en este caso lechuga ) es el cortado. El cortado en un producto para cuarta gama es muy importante. Consta de varias formas dependiendo del consumidor al cual este destinado. Las formas mas comunes para corte son : cubos, rodajas, segmentos, tiras, etc. Es importante realizar el corte de forma rpida y en un solo golpe, para as evitar el golpeado del material, evitando as la mala presentacin final de el. Se estima que una buena maquina cortadora para productos de cuarta gama es capaz de alcanzar un total de 12 toneladas a la hora, con precisin normal (estas mquinas estn dotadas de la ltima tecnologa en cortes).

5. ENVASADO EN BANDEJAS, BOLSAS Y/O ENVASES PLSTICOS

El envasado de los productos de cuarta gama se realiza necesariamente en envases tales como bandejas , bolsas y/o tarros plsticos. Una de las caractersticas de los envasados, es que se realiza bajo el concepto atmsfera modificada , que consiste en una mezcla de gases que disminuyen la concentracin de oxigeno del aire y aumentan la concentracin C02 y N. El envasado en atmsfera modificada de productos frescos, le proporciona la suficiente concentracin de O y CO a los envases para as reducir en forma progresiva la velocidad de respiracin de los productos sin llegar a inducir aerobiosis. Es importante el disminuir la temperatura del envase para as poder aumentar la vida del producto procesado en estado fresco. El envasado en atmsfera modificada de hortalizas y frutas es un proceso en el que el envase cerrado interacta con el producto de tal forma que se alcanza un equilibrio en la atmsfera interna que reduce la velocidad de respiracin, la prdida de humedad por transpiracin, e incrementar la fase de latencia del desarrollo microbiano. El envasado en bolsas flexibles es muy utilizado debido a su uso prctico como su bajo costo. Las condiciones que debe reunir este tipo de envase son las siguientes: - Debe resistir una temperatura de 120C como mnimo. - Debe tener cierre asptico. - Debe ser impermeable al oxigeno, humedad y microorganismos - Debe presentar buenas caractersticas para el termo sellado. Todos los tipos de envases ya sea, bolsas de plstico, bandejas y envases plsticos permiten evitar prdidas de humedad y as evitar tambin prdidas de vitaminas y minerales de los productos envasados.

Los productos mnimamente procesados crean una barrera que asla al producto de contaminaciones externas, tambin mantiene una humedad relativa dentro del envase, prolongan la turgencia en las hortalizas y frutas procesadas y permiten mantener la frescura del producto. En las bolsas, bandejas y envases plsticos siempre llevaran impresas las etiquetas, en ellas se anuncia que el producto debe mantener optimas condiciones de frio, adems de eso, se complementa con una pequea lectura que informa sobre los ingredientes con los cuales esta compuesto el envase. Se recalca adems que el producto no es homogneo en el tiempo , esto quiere decir que no se va a mantener la frescura y turgencia del producto a lo largo de los siguientes das luego de haberse abierto el envase.

Es importante a su vez analizar la cantidad de nitratos presentes en las ensaladas , ya que los vegetales acumulan altos contenidos de nitratos ( lechuga, espinaca y acelga) , los nitratos se acumulan mediante los abonos del mismo tipo en el campo. Los nitratos pueden transformarse y pasar a nitritos los cuales son perjudiciales para el ser humano. Las ensaladas de "cuarta gama" deben ser manipuladas con cuidado debido a que presenta cierta cantidad de agua y no reciben un tratamiento trmico para desactivar a los microorganismos causantes de toxicidad alimenticia. Por ello, debe de manipularse correctamente empleando todas las medidas higinicas disponibles y manteniendo una cadena de fro constante para el producto.

A la hora del consumo de ensaladas de origen de "cuarta gama", se debe tener en cuenta la fecha de vencimiento que viene impresa en la etiqueta, pues pasada cierta fecha, las ensaladas envasadas pierden su firmeza y son ms propensas al incremento de ataques de microorganismos infecciosos Finalmente , con respecto a los plaguicidas para el control de plagas ( hongos, insectos, malas hierbas, etc. ) podemos decir que aparecen en algunos casos de ensaladas, pero en muy bajas cantidades y por ende de muy baja toxicidad, razn por la cual siempre es recomendable lavar las ensaladas antes del consumo por parte de uno.

6. ALMACENAMIENTO.

El almacenamiento de los productos cuarta gamma debe ser bajo estrictas normas de refrigeracin, adems de esto se emplea el uso de atmosfera controlada que regula las condiciones ambientales adecuando la temperatura a la exigida por cada producto. Es comn el rango de temperatura utilizado de 2 a 5 C , cabe destacar que la refrigeracin es una tecnologa que nos permite alcanzar una temperatura ptima para as poder prolongar el tiempo de vida de un producto determinado. Las bajas temperaturas en el almacenamiento disminuyen la actividad enzimtica y el crecimiento microbiano, es cada vez mas comn que en los lugares en donde se comercializan estos productos, exista una marcada mejora en los sistemas de climatizacin y cmaras frigorficas que permiten una mayor conservacin de los productos , los que incrementan cada vez mas y de forma progresiva las cantidades de bandejas , bolsas o envases plsticos almacenados para su distribucin a todo el mercado.

7. VENTA. Y DISTRIBUCIN

Cada da, estas empresas aumentan ms su produccin. Ya es un hecho , el estar en un proceso de ampliacin de sus instalaciones y la incorporacin de maquinaria con las ltimas tecnologas para poder contrarrestar el efecto de las altas ventas y la competencia de un mercado que cada da es mas competitivo. Para ello, se incremento la superficie en m2 de fro para mantener los productos y tambin la mejora sustancial de la maquinaria de corte con mayor capacidad y rapidez, logrando as alcanzar varias toneladas en el menor tiempo posible. Ya es una realidad que en este momento , se alcanza una velocidad de trabajo de 120 paquetes por minuto.

Estos productos deben estar disponibles para los consumidores, quienes estn dispuestos a pagar mas a cambio de una buena calidad, sea lo ms fresco posible. Es por eso que la red de distribucin debe ser lo suficientemente rpida para llegar a todos los rincones y as poder entregar en las mejores condiciones el producto final. Es un punto muy importante que dichos clientes dispongan de instalaciones frigorficas para mantener esa cadena de frio que requiere el producto para su mantenimiento en perfecto estado. El destino final del producto son las cadenas de supermercados . restaurantes y centros de abastecimiento.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE OBTENCIN ALIMENTOS IV GAMA

CONCLUSIN Con el paso del tiempo los alimentos de IV gama estn captando cada vez a mas consumidores. Ellos, estn cambiando sus hbitos de vida, incrementando por ejemplo el nmero de horas que le dedican a la cocina. Es esta una de las principales caractersticas que se busca el da de hoy. El tener productos ideales para que los consumidores disfruten de la calidad de una manera cmoda y sencilla. El tener frutas y verduras peladas, lavadas y envasadas sin aditivos, sin conservantes, frescos, etc. Esta es la gran cantidad de ventajas para el consumidor final, sobre todo cuando se est buscando la comodidad. Como conclusin de este informe , se demuestra que los alimentos de IV gama estn aportando valor al consumo de verduras y frutas. Dentro de los beneficios que encontramos podemos mencionar: El ahorro en tiempo con respecto a la preparacin, ya que se comercializan envasados y listos para consumir. El consumidor se ahorra el tiempo en lavar y cortar el producto, tiempo que puede realizar otras actividades. El producto est mucho ms limpio. Al poseer etiquetas, tenemos fcil acceso a informacin relevante sobre la vida til del producto y su informacin nutricional. La posibilidad de encontrar numerosas variedades de verduras, por ejemplo, en un envase.

Eso si no todo son beneficios, al sacrificar unas cosas tenemos aspectos menos positivos al mencionar por ejemplo: Los consumidores piensan que el sabor no es igual que el de las verduras a granel. El precio es mayor y hay menos calidad. Al vender el producto ya cortado existe una prdida de vitaminas importantes. Para el uso que se les da , las proporciones son grandes. Muchas personas piensan que los alimentos IV gama , pueden llevar conservantes y aditivos para aumentar su vida til, aunque no los lleven.

BIBLIOGRAFA
Fondo de fomento al desarrollo cientfico y tecnolgico. (http://www.fondef.cl/content/view/603/284/) Instituto Nacional de Investigacin Agropecuaria: Hortalizas para la agroindustria Autor: Juan Pablo Martnez Castillo (http://www.inia.cl/link.cgi/lacruz/noticias/7717) Estudios de Competitividad en Clusters de la Economa Chilena: Resumen Ejecutivo de Alimentos Procesados Autor: The Boston Consulting Group. Ao 2010. Tendencias y perspectivas de las hortalizas en chile, INIA, ao 2010. ADEPA Boletn de los consumidores Alimentos Cuarta Gama, ao 2011. Tendencias y perspectivas de las hortalizas en Chile , Autor: Dr. Juan Pablo Martnez C. Ao 2008.