Actas Iberoamericanas de Conservacin Animal

AICA 1 (2011) 209-213

EFECTO DEL ORIGEN DE LA FLOR DEL CARDO (Cynara cardunculus) EN LA COAGULACIN DE LECHE CRUDA DE CABRA
EFFECT OF ORIGIN OF THE FLOWER OF THE THISTLE (Cynara cardunculus) IN THE COAGULATION OF RAW GOAT MILK
Coagulacin de la leche de cabra con flor de cardo Coagulation of goats milk with thistle flower

Fresno, M. 1*, lvarez, S. 1, Hernndez Y.1, Lpez, N. 2, Gonzlez Mendoza, L.A. 2, Camacho, E. 3.
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Unidad de Produccin Animal, Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), Apartado n 60. 38200 La Laguna S/C de

Tenerife (Espaa). *mfresno@icia.es

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Departamento de Ingeniera Qumica y Tecnologa Farmacutica. Universidad de la Laguna IFAPA, Crdoba, Junta de Andaluca

Palabras clave: Coagulante vegetal Tiempo de coagulacin Origen de la flor de cardo Keywords: Vegetable rennet Rennet strength Origin of the thistle flower

Abstract Vegetable rennet is used traditionally in the production of sheep milk cheeses, this paper examines their use in the coagulation of goat milk as a possible diversification of the production, and these cheeses are soft and suitable for vegetarian diets. We analyze the effect of flower type (wild or cultivated), the harvest year (2009 and 2010), the concentration of the aqueous extract (7, 9 and 11 gramos/100ml water) and the days of sample preparation (24 hours, 7 and 14 days) in the clotting time, pH, colour and cheese technology. Wild thistle flowers had a reduced clotting time compared with cultivated. There is variation in clotting times regardless of the origin of the flower, the date of collection and concentration of the solution. It is observed that the higher concentration of flower extract obtained short clotting times. The enzyme activity tends to decrease with days of preparation of vegetable extract. The time of collection and concentration do not have a clear effect on the pH. All extracts were acidic. As the concentration of extract increases the brightness decreased. The results of clotting time in the laboratory are in concordance with the ones obtained in experimental cheese factory so it is possible to use a simple formula for estimating the clotting time. Non effect on cheese yield was observed.

Resumen Los coagulantes vegetales se utilizan de forma tradicional en la elaboracin de los quesos de oveja, este trabajo estudia su empleo en la coagulacin de leche de cabra como un posible factor de diversificacin de esta produccin, ya que origina unos quesos blandos aptos para dietas vegetarianas. Se analiza el efecto del tipo de flor (silvestre o cultivada), el ao de recoleccin (2009 y 2010), la concentracin del extracto acuoso (7, 9 y 11 gramos/100ml de agua) y los das de preparacin de la muestra (24 horas, 7 y 14 das) en el tiempo de coagulacin, pH, color y tecnologa quesera. Las flores de cardo silvestres presentaron un menor tiempo de coagulacin que las cultivadas. Existe una variabilidad en los tiempos de coagulacin independientemente del origen de la flor, de la fecha de recoleccin y la concentracin de la disolucin. Se observa que a mayor cantidad de flor el tiempo de coagulacin es inferior. La actividad enzimtica tiende a disminuir con los das de preparacin del extracto vegetal. La fecha de recoleccin y la concentracin no tienen un efecto claro en el pH. Todos los extractos acuosos resultaron cidos. A medida que se incrementa la concentracin la luminosidad disminuye. Los resultados de tiempo de coagulacin en laboratorio coinciden con los de la quesera experimental por lo que se puede plantear una frmula sencilla para estimar el tiempo de coagulacin. No se detectaron diferencias significativas en el rendimiento quesero. Introduccin El uso de coagulantes vegetales, particularmente los procedentes de las flores de cardo, se ha practicado con xito en la elaboracin de distintos quesos desde la antigedad. Se han empleado extractos acuosos crudos de
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flores desecadas de cardos silvestres pertenecientes a varias especies del genero cynara L. en la elaboracin de quesos de oveja italianos, franceses, portugueses y espaoles (Fresno y lvarez, 2007). Entre las plantas ms utilizadas en Europa se encuentran los ptalos de la flor de cardo, salvaje o cultivado (Cynara L spp, principalmente Cynara cardunculus, Cynara humilis y Cynara scolymus). En Canarias se utiliza de forma tradicional en el noroeste de Gran Canaria en los municipios de Gua, Gldar y Moya, zona que protege la DOP Queso de Flor de Gua y Queso de Gua y en los ltimos aos se ha extendido su empleo a otras islas. La capacidad coagulante de las flores vara mucho en funcin del tipo, la fecha de recoleccin, la maduracin de la planta, el tipo de cardo etc. Por otro lado, los elaboradores de queso aaden extracto acuoso de estas flores segn su propia experiencia, pero no titulan la cantidad exacta de material vegetal que necesitan para coagular la leche. Estos factores hacen que la coagulacin no sea siempre de las mismas caractersticas y se produzcan quesos poco uniformes. En la actualidad el uso del cardo est indicado para la produccin de nuevos tipos de quesos de pasta blanda, tambin para mejorar la textura de quesos con bajo contenido graso. Estos cuajos vegetales originan unos quesos con caractersticas fsico-qumicas y sensoriales diferentes debido a su mayor capacidad proteoltica. Su utilizacin puede significar un factor de diferenciacin y diversificacin de los quesos canarios elaborados con leche de cabra ya que actualmente se utilizan en quesos de leche de oveja o mezcla de leche de diferentes especies. Otro aspecto que hace interesante el estudio de su utilizacin se encuentra en la demanda de este tipo de queso por los consumidores vegetarianos. Material y mtodos Se obtuvieron las flores de cardo (Cynara cardunculus) en el momento de mxima floracin, se dejaron secar en un lugar seco, fresco al abrigo de la luz. Cuando la muestra alcanz un peso constante, se separaron los ptalos con cuidado y se almacenaron en un sitio fresco, seco y oscuro. Se analiz el siguiente material vegetal: HV: flor cultivada (hortensis) de Gran canaria recolectada en 2009. HN: flor cultivada (hortensis) de Gran canaria recolectada en 2010. SN (LZN): flor silvestre de Lanzarote recolectada en 2010. SN (EXTR): flor silvestre de Extremadura recolectada en 2009 (no se elabor queso). SV: flor silvestre de Gran canaria recolectada en 2009. Determinaciones en los extractos de flor de cardo: Para analizar la capacidad coagulante de las diferentes flores a diferentes concentraciones se pesaron 7, 9 y 11 gramos de flor que se mezclaron con 100 ml de agua dejndose macerar por 24 horas. Transcurrido este tiempo se procedi al filtrado y se analizaron a las 24 horas de su preparacin y 7 das al objeto de determinar la conservacin de los extractos; el tiempo de coagulacin se analiz hasta los 14 das de conservacin. Se determin, por triplicado: El tiempo de coagulacin, definido como el tiempo que transcurre entre la adicin del coagulante y la aparicin de los primeros flculos adheridos a una pared de vidrio (Berridge, 1952). Los ensayos se realizaron en un vaso de precipitado en un bao mara con agitacin automtica a la temperatura prevista para la coagulacin de la leche. Se aadieron 5 ml de los diferentes extractos de flores a 100 ml de leche a 301C. El pH se determin empleando un pHmetro Hanna Hi99161 con un electrodo FC202D. El color se analiz con un colormetro Minolta CR-200, con un reductor de rea de 8 mm de dimetro. Se emple el iluminante D65. Parmetros de tecnologa quesera: Los quesos se elaboraron con leche cruda, realizando 3 elaboraciones repetidas de cada tipo de flor obteniendo 2 quesos de cada elaboracin. Despus del ordeo se procedi al filtrado de la leche y adicin de 7,5 g de sal por litro de leche. El tiempo de coagulacin se fij en 45 2 minutos a 30 1C. Se aadi la cantidad de extracto necesario para que la fuerza del coagulante fuera la misma en todos los casos. La cuajada se cort hasta el tamao de un garbanzo y se molde en paos que se colgaron para su desuerado durante 24 horas. Del suero resultante despus del moldeo se tom una muestra por triplicado para su anlisis en un Milkoscan PNT L A02. Una vez eliminados los paos se pesaron los quesos para determinar el rendimiento quesero con una balanza Mettler Toledo SB16000 ( 1g). El anlisis estadstico de los datos se llevo a cabo con el programa estadstico Statgraphics plus versin 5.1 (Statistical Graphics, Rockville, EE.UU). Para la deteccin de datos anmalos se empleo el test de Grubbs en muestras de hasta nueve datos y el test de Box&Whisker para muestras con mayor nmero de datos. Se aplico el anlisis de varianza para evaluar el efecto de los tipos de cuajos y del tiempo de conservacin sobre los

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parmetros de calidad de los quesos. El test de Fishers Least-Significant-Difference (LSD) se aplic a los resultados experimentales para estimar las diferencias significativas entre pares (P<0,05). Resultados y discusin Como se puede observar en la tabla I los extractos acuosos de las flores cultivadas (HV y HN) presentaron un menor poder coagulante que coincide con lo sealado por Vioque y Gmez (2005); en este caso, la fecha de recoleccin tambin tuvo un efecto significativo siendo mayores los tiempos de coagulacin en el caso de la flor vieja (HV). La flor nueva de Extremadura tuvo un mayor poder coagulante que el resto de las flores analizadas. El tiempo transcurrido entre la preparacin del extracto y la determinacin del tiempo de coagulacin ha tenido un efecto significativo en la capacidad coagulante aumentando desde las 24 horas de la preparacin de la muestra hasta los 7 das para disminuir hasta los 14 das. SN (EXT) se ha comportado de forma diferente aumentando el tiempo de coagulacin a medida que transcurren los das desde la preparacin de los extractos acuosos. Tradicionalmente los productores preparan diariamente el extracto de flor que emplearn, al da siguiente, en la elaboracin de los quesos, estos resultados apuntan la posibilidad de preparar el coagulante vegetal para una semana de elaboracin. Las diferentes concentraciones han significado un aumento de la capacidad coagulante a medida que se incrementa la concentracin de flor en los 3 tiempos de conservacin del extracto de flor analizados, con la excepcin de las flores HV y HN. Tabla I: evolucin de los tiempos de coagulacin de la flor cardo en funcin del origen de la flor (silvestre o cultivada), el ao de recoleccin (2009 y 2010), la concentracin (7, 9 y 11 gramos/100ml agua) y los das de preparacin de la solucin (24 horas, 7 das y 14 das) [Clotting time for different flower type (wild or cultivated), the harvest year (2009 and 2010), the concentration of the aqueous extract (7, 9 and 11 grams/100ml water) and the days of sample preparation (24 hours, 7 days and 14 days)] tc [7g] 24 horas 7 das H.N 825,8312,49b/A/a H.V 88316,09a/A/b S.N (LZ) S.N (EXT) S.V

521,3318,04c/A/a 395,6421,93e/C/a 485,6717,62d/B/a

662,0613,03b/C/a 701,3217,64a/B/a 404,7114,96e/B/a 457,8315,33d/B/a 496,6715,17c/B/a

14 das 765,1613,41d/B/b 905,5314,86b/A/b 227,1311,62e/C/a 1286,916,21a/A/a 826,9111,77c/A/a [9g] 24 horas 7 das 721,111,30b/B/b 95712,97a/B/a 33820,00e/A/b 3644,59d/C/a 3839,44cd/B/b 405,3514,29c/B/b 402,4414,31c/B/b

555,5012,60b/C/b 587,6411,85a/C/b 369,2214,25d/A/a

14 das 946,2513,48b/A/a 1221,4710,91a/A/a 194,9614,76e/B/b 451,4611,25d/A/b 616,5215,34c/A/b [ 11g] 24 horas 7 das 500,687,23a/B/c 533,526,39a/B/c 29820,00b/B/c 282,3337,21bc/B/b 246,938,08c/C/c

522,8315,45a/B/c 524,9013,81a/B/c 337,3714,75b/A/c 296,4011,25c/B/c 320,069,63bc/B/c 564,699,96b/A/c 161,8713,55d/C/c 363,9010,10c/A/c 367,5110,66c/A/c

14 das 588,3011,34a/A/c

Las letras minsculas diferentes indican diferencias significativas (p< 0.05) entre filas. Las letras maysculas diferentes indican diferencias significativas (p< 0.05) entre columnas para una concentracin determinada. Las letras minsculas negritas y cursivas diferentes indican diferencias significativas (p< 0.05) entre columnas para un tiempo de preparacin del extracto acuoso determinado. H.N flor hortensis nueva, Gran Canaria 2010; H.V flor hortensis vieja, Gran canaria 2009; S.N (LZ) flor silvestre nueva, Lanzarote 2010; S.N (EXT) flor silvestre nueva, Extremadura 2010; S.V flor silvestre vieja, Gran canaria 2009. tc= tiempo de coagulacin en segundos.

No hay un efecto claro en el color de los extractos en funcin del origen de la flor. A medida que aumenta la concentracin de flor las disoluciones resultaron ms oscuras (datos no mostrados). La luminosidad, a las 24 horas de la preparacin de los extractos ms diluidos result: HN: 25,42 0,37; HV: 24,47 0,72; SN (LZ): 20.02 0,24; SN (EXT): 24,44 0,19; SV: 27,45 0,56; mientras que, para los ms concentrados, los resultados fueron: HN: 16,74 0,27; HV: 22,70 0,56; SN (LZ): 15.03 0,29; SN (EXT): 16,93 0,19; SV: 18,31 0,17. Se obtuvieron pH cidos para todas las disoluciones (tabla II). Analizando el pH de los extractos acuosos de las distintas variedades de flor, indicar que los resultados coinciden con los sealados por Vioque y Gmez (2005),
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para otros extractos de flores del mismo gnero y especie recolectados en el suroeste de Espaa y Portugal. El extracto de la flor recolectada en Extremadura presento un pH ms bsico. Tabla II: evolucin del pH en funcin del origen de la flor (silvestre o cultivada), el ao de recoleccin (2009 y 2010), la concentracin (7, 9 y 11 gramos/100ml agua) y los das de preparacin de la solucin (24 horas y 7 das) [pH for different flower type (wild or cultivated), the harvest year (2009 and 2010), the concentration of the aqueous extract (7, 9 and 11 gramos/100ml water) and the days of sample preparation (24 hours and 7 days)] pH flor H.N H.V S.N (LZ) S.N (EXT) S.V [7g] 24 horas 7 das 24 horas 7 das 24 horas 7 das 4,920,06b/A/a 4,870,03b/B/b 4,830,06c/B/b 4,950,03a/A/a 4,880,06c/B/ab 4,930,03b/A/a 4,940,09b/A/a 4,570,03d/B/b 4,710,06c/A/b 4,570,03d/B/c 5,110,06a/A/a 4,740,03c/B/c 5,100,06a/A/a 4,950,03a/B/b 5,070,06a/A/a 4,990,03a/B/a 4,760,06c/B/a 4,920,03a/A/a 4,740,06d/B/a 4,790,03b/A/b 4,670,06c/B/b 4,760,03c/A/c

[9g]

4,960,09b/A/a 4,730,06d/A/b 4,580,03d/B/b 4,990,09b/A/a 4,610,03e/B/a 4,610,03c/B/b 4,860,06c/A/a 4,660,03d/B/a

Las letras minsculas diferentes indican diferencias significativas (p< 0.05) entre filas. Las letras maysculas diferentes indican diferencias significativas (p< 0.05) entre columnas para una concentracin determinada. Las letras minsculas negritas y cursivas diferentes indican diferencias significativas (p< 0.05) entre columnas un tiempo de preparacin del extracto acuoso determinado. H.N flor hortensis nueva, Gran Canaria 2010; H.V flor hortensis vieja, Gran canaria 2009; S.N (LZ) flor silvestre nueva, Lanzarote 2010; S.N (EXT) flor silvestre nueva, Extremadura 2010; S.V flor silvestre vieja, Gran canaria 2009

En lo que se refiere a la tecnologa quesera indicar que los tiempos de coagulacin obtenidos en el laboratorio coinciden con los de coagulacin en cuba, por lo que, considerando la variabilidad de este parmetro, se considera adecuado hacer una titulacin previa de los extractos acuosos. El anlisis qumico del lactosuero (Tabla III) result similar en todos los quesos elaborados. La excepcin la encontramos en el porcentaje de protena en el caso de los SV que fue estadsticamente menor, mientras que la prdida en los quesos HN fue intermedia. No se observaron diferencias estadsticamente significativas en el rendimiento quesero debidas al tipo de flor empleado: El rendimiento medio se situ en 140 10,12 gramos por litro de leche empleada en la elaboracin. Tabla III: Composicin qumica del suero lcteo en funcin del origen de la flor (silvestre o cultivada), el ao de recoleccin (2009 y 2010) [Whey chemical composition for different flower type (wild or cultivated) and the harvest year (2009 and 2010)] Sueros Grasa Protenas Lactosa Sol. Total H.N 0,970,35a 0,650,05ab 4,750,39a 7,060,82a H.V 0,810,16a 0,740,15a 4,640,66a 6,880,98a S.N (LZ) 0,701,10a 0,780,15a 4,880,39a 7,090,56a S.V 1,060,26a 0,550,09b 4,240,35a 6,450,46a

Conclusiones Los factores analizados (el origen de la flor, la concentracin de extracto y la fecha de preparacin del extracto acuoso) han tenido un efecto significativo en el tiempo de coagulacin. Por ello, se recomienda titular la capacidad coagulante de las flores con cierta periodicidad. La metodologa empleada en la titulacin de los extractos acuosos es de sencilla aplicacin e implica muy poco material, por lo que resulta adecuada su aplicacin en queseras artesanas. No se evidenciaron diferencias en el rendimiento quesero debidas al tipo de flor.

[ 11g ]

Las letras minsculas diferentes indican diferencias significativas (p< 0.05) entre filas. H.N flor hortensis nueva, Gran Canaria 2010; H.V flor hortensis vieja, Gran canaria 2009; S.N (LZ) flor silvestre nueva, Lanzarote 2010; S.V flor silvestre vieja, Gran canaria 2009

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Bibliografa Berridge, N.J. 1952. Some observations on the determination of the activity of rennet. Analyst, 77:57-62 Fresno, M., lvarez, S. 2007. Anlisis sensorial de los quesos de cabra de pasta prensada: Queso Majorero DOP y Palmero DOP. Editorial Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, S/C de Tenerife. 225 pp. ISBN: 978-84-690-9887-5 Vioque, M., Gmez, R., 2005. Coagulantes vegetales empleados en la fabricacin de quesos tradicionales: caracterizacin de algunas variedades, Alimentacin Equipos y Tecnologa, 203, 48-55.

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