IMPORTANCIA DEL CAF Y EL BARISMO

Nicolas Vargas Fagua

Universidad Politcnico Internacional

Facultad de Gastronoma

Bogot D.C.

26 de Noviembre de 2012
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IMPORTANCIA DEL CAF Y EL BARISMO

Nicolas Vargas Fagua

Asesor Temtico Oscar Julin Gonzlez

Asesor Metodolgico Carolina Torijano

Universidad Politcnico Internacional

Facultad de Gastronoma

Bogot D.C.

26 de Noviembre de 2012
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Nota de Salvedad de Responsabilidad Institucional El Politcnico Internacional no se hace responsable de los conceptos emitidos por los investigadores en su trabajo, el departamento de investigaciones velara por el rigor metodolgico de la investigacin.

El trabajo de grado/monografa IMPORTANCIA DEL CAF Y EL BARISMO, elaborado por Nicolas Vargas Fagua, ha sido aprobado como requisito parcial para optar el titulo de TECNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMIA.

________________________________ Juliana Rey Flrez Director Acadmico y de Investigaciones

________________________________

Coordinador de Investigacin Martha Gutirrez ________________________________ Omar Julin Gonzlez Asesor Temtico

________________________________ Carolina Torijano Asesor Metodolgico

Agradecimientos

Agradezco a Parmenio Angarita y la Escuela Colombiana de Caf por la informacin proporcionada. A Banexport por el tiempo de capacitacin. A Martha Lucia Fagua y Chivatto Caf Repostera por el espacio para verificar y consolidar los datos que se recolectaron.

CESIN DE DERECHOS

Yo Nicolas Vargas Fagua, mayor de edad, domiciliado y vecino de Bogot D.C., actuando en nombre propio en mi calidad de autor del trabajo de investigacin denominado Importancia del Caf y el Barismo. Hago entrega de una (1) copia impresa y dos (2) copias en formato digital o electrnica (CD-ROM) y autorizo al POLITCNICO INTERNACIONAL, para que en los trminos establecidos en la Ley 23 de 1982, ley 44 de 1993, Decisin Andina 351 de 1993, Decreto 460 de 1995, la Circular No. 6 de la Direccin Nacional de Derechos de Autor, para las Instituciones de Educacin Superior, y dems normas generales sobre la materia, utilice y use en todas sus formas, los derechos patrimoniales de reproduccin, comunicacin pblica y distribucin (alquiler, prstamo, pblico e importacin) que me corresponden como creador de la obra objeto del presente documento. La presente autorizacin se hace extensiva no slo a las facultades y derechos de uso sobre la obra en formato o soporte material, sino tambin para formato virtual, electrnico, digital, ptico, uso en red, internet, extranet, intranet, entre otros, y en general para cualquier formato conocido o por conocer. EL AUTOR ESTUDIANTE, manifiesta que la obra objeto de la presente autorizacin es original y la realizo sin violar o usurpar derechos de autor de terceros. Por lo tanto, la obra es de su exclusiva autora y detecta la titularidad de la misma. PARAGRAFO: En caso de presentarse cualquier reclamacin o accin por parte de un(os) tercero(s) en cuanto a los derechos de autor sobre la obra n mencin, EL ESTUDIANTE AUTOR, asumir toda la responsabilidad, y saldr en defensa de

los derechos aqu autorizados. Para todos los efectos la Universidad actuar como un tercero de buena fe. EL POLITCNICO INTERNACIONAL a su vez har cumplir las normas sobre los derechos morales, dando los crditos respectivos al autor en las acciones de reproduccin, prstamo al pblico e importacin, distribucin y divulgacin pblica o privada y todas aquellas que impliquen el uso y utilizacin autorizada. Esta autorizacin se entiende como una contribucin por parte del ESTUDIANTE AUTOR a la difusin del conocimiento y/o desarrollo tecnolgico, cultural o cientfico de la comunidad o del pas, en el rea en que se inscribe. Para constancia se afirma el presente documento en dos (2) copias del mismo valor y tenor, en Bogot, a los _ das del mes de _ dos mil doce, 2012. Nombre: Nicolas Vargas Fagua C.C. 1014235574 Firma: ___________________________

TABLA DE CONTENIDO RESUMEN 1. INTRODUCCIN 2. TITULO 3. DESCRIPCIN DEL PROYECTO 3.1. Planteamiento del Problema 3.2. Justificacin 4. OBJETIVOS 4.1. Objetivo General 4.2. Objetivos Especficos 5. MARCO REFERENCIAL 5.1. Antecedentes 5.2. Marco Terico 5.2.1. Caf 5.2.2. Especies Comerciales y su Origen 5.2.3. Consumo de Caf 5.2.4. El Nombre 5.2.5. Dispersin del Caf en el Mundo 5.2.6. El rbol y el Entorno 12 13 14 14 14 14 16 16 16 17 17 18 18 18 19 20 20 22
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5.2.7. Taxonoma del Caf 5.2.8. La Raz 5.2.9. Tallo y Ramas 5.2.10. La Hoja 5.2.11. La Flor 5.2.12. El Fruto 5.2.13. La Semilla 5.2.14. El Cultivo 5.2.15. Cosecha 5.2.16. Post-cosecha 5.2.17. Industrializacin del Caf 5.2.18. Tostacin 5.2.19. Molienda y Extraccin 5.2.20. Clasificaciones de Calidad 5.2.21. La Importancia de la Especie y del Origen 5.2.22. La Calidad y sus Atributos 5.2.23. Barista 5.2.24. Mtodos de Preparacin 5.2.25. Bebidas a Base de Caf

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5.2.25.1. Bebidas Calientes Cortas 5.2.25.2. Bebidas Calientes 5.2.25.3. Alternativas de Bebidas Cortas Compuestas 5.2.25.4. Alternativas de Bebidas Compuestas 5.2.25.5. Bebidas Fras 6. METODOLOGA 6.2. Estrategias Metodolgicas 6.2.1. Tipo de Estudio 6.2.2. Poblacin de Referencia y Muestra 6.3. Instrumentos de Recoleccin de Datos 6.4. Plan Operativo 7. CONCLUSIONES 8. BIBLIOGRAFA

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LISTA DE TABLAS Y GRAFICAS Encuesta 1 Encuesta 2 Encuesta 3 Encuesta 4 Encuesta 5 Encuesta 6 Encuesta 7 Caf 18 Caf Tostado Dosificacin1 Dosificacin2 Partes Maquina Espresso Apisonado1 Apisonado2 Extraccin1 Extraccion2 Vertido1 Vertido2 Cappuccino 46 46 47 48 48 49 49 51 51 51 52 52 53 53 53 54 54 55 55

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RESUMEN Esta monografa est basada en el caf y el barismo, y ms especficamente en el contexto de la realidad colombiana. Empieza preguntndose porque en Colombia no se le da suficiente importancia al producto que lo representa mundialmente, ni al manipulador junto con su conocimiento y experiencia, el cual es uno de los eslabones ms importante de la cadena de procesamiento del caf. Por lo tanto, para completar el objetivo global de esta monografa, se proporciona la informacin de las circunstancias que hacen que se destaque el caf colombiano. Para empezar muestra la historia de este producto, su dispersin y la llegada a Colombia y posterior posicionamiento ante el mundo. Ensea como el entorno colombiano afecta en buen sentido al caf, as mismo como las estaciones y la ubicacin geogrfica. Tambin resalta la importancia de la especie que se cultiva y el cuidado con el que se recoge en contraste con otros pases. Muestra el proceso de post-cosecha en donde se seca, se despulpa, se fermenta, se lava y se vuelve a secar. Luego en el proceso de industrializacin destaca como se trilla y se tuesta. Desde este punto empieza a mostrar la participacin del barista o manipulador, en el molido y la extraccin. Muestra las diferentes tcnicas de extraccin al igual que las preparaciones que se pueden obtener de ellas. Finalmente se aparta de la teora y ensea una encuesta que se hizo a estudiantes de gastronoma que demuestra el desconocimiento global de este producto, cuan subvalorado esta y el poco inters que genera.

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1. INTRODUCCIN Con esta monografa se planea resaltar la importancia que podran tener el caf, como producto y materia prima, y el barismo, como arte y materia de estudio, industria e investigacin en un programa de gastronoma como el que se lleva a cabo en el politcnico internacional. Para lograr esto se deben puntualizar los beneficios del caf, su importancia en la cultura colombiana as mismo como su papel en la cultura mundial, y adicionalmente la semejanza del barismo con otros campos gastronmicos y su complejidad.

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2. TITULO IMPORTANCIA DEL CAF Y EL BARISMO 3. DESCRIPCIN DEL PROYECTO

3.1.Planteamiento del Problema En Colombia se encuentra uno de los mejores cafs del mundo se podra determinar que el ciudadano colombiano sabe de este. Desafortunadamente es por la calidad que la mayora del mejor caf de nuestro pas ya est reservado para ser exportado y consumido en el exterior mucho antes de ser siquiera recogido. Debido a lo anterior casi todo el caf que se consume en Colombia es el sobrante, lo de menor calidad. Como la gente ya se acostumbr a este caf muchos no se interesan por involucrase en el tema y esto lleva a que no se le den mritos ni a la calidad, ni al proceso, ni a la manipulacin, ni al manipulador. Y si no se le dan mritos a estos puntos mucho menos va haber razones para abrirle un espacio en un programa de gastronoma. Qu clase de informacin sobre el caf es la ms adecuada para presentar de tal forma que se aprecie, genere que la gente se involucre e interese la calidad y haga primordial el que se cree un espacio para su enseanza? 3.2.Justificacin Esta monografa proporcionara las razones por las cuales se debe tomar en serio el estricto proceso para hallar un buen caf. Por consiguiente se dar informacin esencial, que en este momento no es de conocimiento general, sobre porque nuestro caf es considerado uno de los mejores del mundo, porque no es bueno consumir ni comercializar un caf de baja calidad, y porque, siendo este nuestro emblema

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nacional, todo lo anterior se debe traducir en darle la misma y ms importancia que la enologa y la cocteleria como sector gastronmico.

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4. OBJETIVOS

4.1.Objetivo General Completar una monografa que rena informacin sobre el caf, sus procesos, mtodos de preparacin, el barista como manipulador, transformador y enriquecedor de las propiedades del caf y la importancia del producto y el sector en la industria gastronmica y en un programa universitario como lo es el de gastronoma en el Politcnico Internacional. 4.2.Objetivos Especficos Demostrar porque el barismo debe ser una parte primordial en un programa de gastronoma. Recopilar informacin general del caf, sus procesos y manipulacin que proporcionen una base terica para en un futuro complementar los estudios en gastronoma y ms especficamente en el rea de bebidas tales como cocteleria y enologa. Puntualizar los aspectos que le dan la calidad al caf colombiano. Puntualizar los buenos aspectos de consumir un caf de buena calidad.

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5. MARCO REFERENCIAL 5.1.Antecedentes Aunque en internet si existen monografas sobre el caf la mayora se enfocan en su proceso agrcola o en su incidencia en la economa. A continuacin se mencionan dos ejemplos: Ensayo Historia y Economa del Caf en Colombia

(Facultad de Ingenieria de Sistemas, 1997) Este ensayo empieza hablando de la historia del caf. De cmo fue descubierto en frica, luego fue monopolizada en medio oriente, como la conocieron los europeos y la cultivaron en el Asia tropical, tambin como llego a Amrica y como Colombia pas a tener el caf de mejor calidad. Menciona como en los ltimos aos se ha contrado este sector a nivel econmico y todo esto debido a la concentracin de la tierra. Proporciona tambin informacin sobre como las familias campesinas, en otras palabras la mano de obra, no poseen casi tierras frtiles con respecto a latifundistas y narcotraficantes. Monografa Monografa del Caf

(Agropecuaria)) Esta monografa expone datos como las especies de caf, los procesos en su cultivo, industrializacin y comercializacin, muestra tambin estadsticas de las

exportaciones de caf alrededor del mundo y de los precios del caf en el mercado mundial dependiendo del lugar de procedencia y la calidad de este producto.

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5.2.Marco Terico 5.2.1. Caf (Angarita, 2010)El gnero pertenece a la familia de las Rubiceas, que tiene alrededor de 500 gneros y ms de 6000 especies, la mayora rboles y arbustos. Son principalmente de origen tropical, y de una amplia distribucin.La primera descripcin de una planta de caf fue hecha en 1592 por Prospero Alpini y, un siglo despus, Antoine de Jussieu (1713) la denomin Jasminu marabicanum (la consider un jazmn). Fue Linneo (1737) quien la clasific en el gnero Coffea con una sola especie conocida: C. rabica. Hoy, se reconocen 103 especies, sin embargo, slo dos son responsables del 99% del comercio mundial: Coffea rabica y Coffea canephora. Son originarias de frica. 5.2.2. Especies Comerciales y su Origen (Cafe de Colombia) Coffea canephora tiene una amplia distribucin geogrfica y se encuentra silvestre en el frica, como en Congo, Sudn, Uganda, y el Noroeste de Tanzania y Angola. Aproximadamente, el 35% del caf que se comercializa en el mundo es de esta especie, conocida como Robusta. Las variedades de Robusta, por lo general, tienen rganos pequeos. Las zonas bajas tropicales de frica, permitieron que esta especie desarrollara resistencia a plagas y enfermedades. Es ms resistente a la roya, y esta caracterstica determin su cultivo en el mundo a comienzos del siglo pasado. Se cultiva generalmente en altitudes por debajo de 1000 m. Es de

polinizacin cruzada. No se cultiva en Colombia. Su contenido de cafena es mayor al 2%; su tasa es ms amarga y con sabor a cereal. Es una de las especies ms antiguas al originarse hace ms de 5 millones de aos. Coffea rabica L. es

actualmente la principal especie del gnero, y constituye ms del 60% del caf que se

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comercializa en el mercado internacional. Es una especie autgama, es decir, se auto poliniza o auto fertiliza. Su centro de origen se encuentra en el Sudeste de Etiopa, el Sur del Sudn y el Norte de Kenia. Es una especie tetraploide (tiene 44 cromosomas), que proviene de formas antiguas de dos especies diploides Coffea eugenioides como madre, y C. canephora como padre. Es una especie joven de menos de 1 milln de aos. Se considera un caf de altura, que se cultiva bien en temperatura de 18 a 23 C. En Colombia las plantaciones estn concentradas en altitudes que oscilan entre los 1200 y los 1800 m.s.n.m. El contenido de cafena de los granos est entre 1,0 y 1,4% en base a materia seca, y es menos amargo que la otra especie cultivada. Es el caf de mejor calidad en taza. 5.2.3. Consumo de Caf (Uribe, 2011) El consumo de caf se inici en Etiopa con la especie C. rabica. Al comienzo se prepararon infusiones con las hojas y frutos, mientras que los granos fueron, y an lo son en parte del frica, mascados. Es probable que las cerezas mezcladas en las infusiones o arrojadas al fuego les permitieran sentir un mayor aroma y un mejor sabor e iniciar su consumo moderno. Fueron los Yemenitas quienes lo popularizaron y respecto de los comienzos de su uso se han difundido numerosas leyendas, de las cuales la ms difundida es la que cuenta que un joven pastor llamado Kaldi. Este pastor un da not en su rebao, un comportamiento extrao: sus cabras saltaban y corran contagiadas de una euforia desbordante. Al ver esta extraa conducta, la curiosidad llev a Kaldi a observar que los animales cambiaban su comportamiento despus de comer las hojas y los frutos de un arbusto que produca pequeas cerezas rojas. Dice la fbula que el pequeo pastor prob los frutos y al poco tiempo se sinti posedo por una extraa alegra que

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los impulsaba a cantar y danzar. Kaldi llev algunas ramas y frutos al superior de un convento ubicado en las cercanas de su campo de pastoreo. Cont al abad lo sucedido con su rebao. El superior del convento accidentalmente ech los frutos al fuego y fue la primera vez que el hombre experiment el aroma del caf. Las ms recientes versiones de la leyenda, indican que el pastor era oriundo de Etiopa, en tanto que las ms antiguas sugieren que Kaldi estaba pastoreando en las montaas de la Pennsula Arbiga. Es por ello que hasta mediados del siglo pasado se consider que el caf era originario de Arabia. 5.2.4. El Nombre (Cafe de Colombia) Parece que los rabes primitivos llamaron Bunn la cereza y el arbusto, Quishr la pulpa y Bunchum la bebida. Posteriormente, y por prepararse la bebida en forma de vino, los rabes le dieron al caf el nombre de qahwah, genrico de los vinos, ste degener en cahueh. Los turcos lo tomaron para llamarlo cahve, origen etimolgico que le da a la palabra la Real Academia Espaola. De acuerdo con la enciclopedia del Islam, Kahwah es una palabra rabe de etimologa incierta, que es la base de la palabra caf, se difundi a travs del vocablo turco Kahweh, con diferentes grafas segn los idiomas pero con la misma raz as: caf es castellano, portugus y francs; coffea en latn (su nombre cientfico); Coffee en ingls y Kaffee, en alemn, sueco y dans. 5.2.5. Dispersin del Caf en el Mundo (Uribe, 2011) El papel que jugaron los pueblos de religin y cultura musulmana, particularmente los rabes, en la difusin del consumo del caf y su cultivo fue muy importante. Muchos autores consideran que la dispersin del caf a Arabia ocurri entre el siglo VIII y el siglo XIII. Fueron los rabes quienes, hacia el siglo XV,
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primero consumieron regularmente el producto. La bebida de caf se difundi pronto a La Meca, Medina y Siria, y de all a Adn y al Cairo, abarcando todo el mundo musulmn alrededor de 1510. En el siglo XIV, los rabes llevaron la planta a Yemen, donde aparecieron las primeras plantaciones que generaron un gran rdito econmico. El monopolio rabe de la produccin de caf estuvo basado en la prohibicin de exportacin de semillas y en el mantenimiento de un cuidadoso secreto sobre las tcnicas de cultivo. Como consecuencia de esta estrategia, el puerto yemen de Mocha, sobre el mar rojo, se constituy en el principal centro de comercio de caf hasta el siglo XVII. En los inicios del siglo XVII, el consumo de caf fue llevado de Turqua a Europa. Entr por el puerto de Venecia en Italia y pas luego a Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania. Se difundi el consumo por toda Europa y surgieron los establecimientos para tomar caf. Despus, en 1689 en Boston, Estados Unidos, se inaugur el primer sitio para tomar caf. La expansin del cultivo del caf en diversos continentes la iniciaron los holandeses para no tener que depender de los rabes. Los holandeses lograron acceder a las semillas y fueron quienes desarrollaron los primeros cultivos intensivos en la India y en Ceiln (hoy Sri Lanka) en el siglo XVII, y en Indonesia a fines de ese siglo y comienzos del XVIII. El comerciante Nicols Witizen, despus de muchos intentos, logr obtener unas semillas que llev la antigua Batavia (hoy Yakarta, en la isla de Java en Indonesia). Los cafetos sembrados pertenecan a la variedad conocida, ms tarde, como Tpica. En 1711 el primer embarque de 894 lbs. fue enviado a msterdam. De esta forma Holanda lleg a dominar la produccin mundial de caf.

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Por un tratado de paz, en 1713, Francia recibi al ao siguiente su primer cafeto de manos holandesas y lleg a la corte del rey Luis XIV, quien encomend su cultivo al eminente botnico Antonio de Jussieu, en el Jardn Botnico de Pars. Se cree que los holandeses tambin fueron quienes introdujeron el cultivo a Suramrica en 1714 en la Guayana Holandesa (hoy Surinam). Los primeros arbustos de caf llegaron a las islas del Caribe a comienzos del siglo XVIII llevados por los franceses, y de all pas a Brasil y Colombia, donde se consolid como un cultivo importante en el Siglo XIX. En la segunda mitad de ese siglo la roya del cafeto, enfermedad causada por el hongo Hemileiavastatrix, arras los cultivos de caf en Ceiln, entonces el primer productor de arbico del mundo, lo que favoreci a los pases suramericanos como proveedores de la bebida en el mundo. Tambin, como consecuencia de la roya, se inici a fines del siglo XIX el cultivo de los cafs Robustas, que tienen resistencia a esta enfermedad. 5.2.6. El rbol y el Entorno (Cafe de Colombia) Se le conoce como cafeto o planta productora de caf a un arbusto que se da en la regin tropical de la tierra perteneciente a la familia de las rubiceas. Los cafetos son rboles o arbustos reconocibles por sus hojas simples, opuestas y con estpulas frecuentemente bien desarrolladas. Sus flores son pequeas, tubulosas y blancas. El fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada. En el caso del caf arbico, que es ms vulnerable a plagas y enfermedades que el Robusta, su adaptacin es mayor en las zonas subtropicales o en aquellas zonas tropicales de mayor altitud, que tienden a ser menos inhspitas y con temperaturas

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promedio menos elevadas. El caf Robusta, consecuente con su origen en el frica meridional, se adapta a zonas bajas del trpico. En lo que se refiere a las zonas montaosas de gran altitud en el trpico, como es el caso del Este de frica (Kenia, Tanzania y Etiopa) y las tropicales de las Amricas (como es el caso de Colombia), es posible producir caf en altitudes de hasta ms de dos mil metros sobre el nivel del mar en cercanas con la lnea ecuatorial. En estas zonas de baja latitud y mayor altitud, la temperatura promedio en el ao permite producir caf de altsima calidad. El caf arbico de alta montaa necesita condiciones especiales como el clima (temperatura, precipitacin, brillo solar y humedad ambiental) y el suelo para su cultivo. Por tal razn, aunque su origen es tropical, no todas las regiones del trpico son aptas para su cultivo. 5.2.7. Taxonoma del caf (Cafe de Colombia) El caf pertenece a la familia de las Rubiceas y al gnero Coffea. Existen numerosas especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las especies ms importantes comercialmente pertenecientes al gnero Coffea, son conocidas como Coffea rabica Linneo (conocida como Arbica o Arbiga) y Coffea canephora Pierre Ex Froehner (conocida como Robusta). 5.2.8. La Raz (Cafe de Colombia) El cafeto tiene una raz principal que penetra verticalmente en suelos sin limitaciones fsicas, hasta profundidades de 50 centmetros. De esta raz salen otras races gruesas que se extienden horizontalmente y sirven de soporte a las races delgadas o absorbentes, llamadas tambin raicillas.

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Las races absorbentes del cafeto son bastante superficiales y se encargan de tomar el agua y los nutrientes minerales. En los primeros diez centmetros de profundidad del suelo se encuentran un poco ms de la mitad de estas raicillas y el 86% en los primeros 30 centmetros. 5.2.9. Tallo y Ramas

(Cafe de Colombia) El tallo o tronco y las ramas primarias forman el esqueleto del cafeto. Los aspectos ms sobresalientes de la morfologa area de la planta del caf tienen que ver con dos tipos de brotes: Ortotrpicos, que crecen verticalmente y comprenden el tallo principal y los chupones. Plagiotrpicos, que crecen horizontalmente y comprenden las ramas primarias, secundarias y terciarias. Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse una rama primaria, el cafeto pierde una zona muy importante para la produccin de frutos. En el cafeto la cosecha se produce casi en su totalidad en las ramas nuevas. A mayor nmero de ramas nuevas, mayor ser la cosecha futura. 5.2.10. La Hoja (Cafe de Colombia) La hoja es un rgano fundamental en la planta porque en ella se realizan los procesos de fotosntesis, transpiracin y respiracin. En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 20 das aproximadamente.

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5.2.11. La Flor (Cafe de Colombia) Las flores son los rganos destinados a reproducir las plantas. Las flores dan origen a los frutos; sin flores no hay cosecha. Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las ramas, hacia la base de las hojas, en grupos de 4 o ms, sobre un tallito muy corto llamado glomrulo. En la base de cada hoja hay de 3 a 5 glomrulos. La fecundacin de la flor ocurre cuando un grano de polen se pone en contacto con el vulo. Si ste recibe el polen de la misma flor, se da la autofecundacin. En el cafeto la autofecundacin es un poco mayor del 90%. 5.2.12. El Fruto (Angarita, 2010) (Cafe de Colombia) En el desarrollo del fruto del caf se pueden distinguir cuatro periodos: Primer periodo: Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamao y peso del fruto. Va desde la fecundacin hasta la sexta semana. Segundo periodo: En esta etapa el fruto crece rpidamente en peso y volumen. Se necesita el agua, de lo contrario el grano se queda pequeo, hay secamiento, cada de frutos y se presenta el "grano negro. Va desde la sexta a la dcima sexta semana despus de la fecundacin. Tercer periodo: El crecimiento exterior del fruto casi no se nota. Se da una gran demanda de nutrientes. Se endurece la almendra. Si falta agua, el fruto no termina de formarse bien y se produce el grano averanado. Va de la dcima sexta a la vigsima sptima semana despus de la fecundacin.

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Cuarto periodo: Es la poca de maduracin o cambio de color del fruto. Va de la vigsima- sptima a la trigsima- segunda semanas despus de la fecundacin.

5.2.13. La Semilla (Angarita, 2010) (Cafe de Colombia) Los granos de caf o semillas estn contenidos en el fruto del arbusto, los cuales en estado de madurez toman un color rojizo y se les denomina "cereza". Cada una de ellas consiste en una piel exterior que envuelve una pulpa dulce. El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para el consumo humano est compuesto, de afuera hacia dentro, por: Una cubierta exterior llamada pulpa. Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de muclago. Una cubierta dura que se denomina pergamino o cscara. Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula. El grano o almendra que es la parte del fruto que se utiliza para la produccin de la bebida del caf.

5.2.14. El Cultivo (Angarita, 2010) (Cafe de Colombia)La calidad del caf depende de numerosos factores. La calidad depende de la especie vegetal que se utilice (Robusta o Arbica) de la variedad de caf sembrada. Adems de los factores genticos, depende obviamente del rbol y el entorno en que crece. Adicionalmente, la forma como se

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siembra el caf y el adecuado manejo agronmico del cultivo, tambin influenciar la calidad. Cabe destacar la importancia que tiene en la calidad del producto la forma como se cosecha y procesa el caf. Esta es una de las labores ms dispendiosas, arduas y delicadas de la cadena del caf, y est a cargo de los productores de decenas de pases alrededor del mundo. Del xito de los procesos de cosecha y post cosecha depender, en buena parte, si la bebida final va a alcanzar la calidad deseada. 5.2.15. Cosecha (Angarita, 2010)Los periodos de cosecha estn asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Caf Arbica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 das despus de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hdrico seguido de lluvias. Es as como pases con estaciones de lluvias marcadas durante el ao tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente, cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el ao. La concentracin en los periodos de cosecha favorece prcticas de recoleccin con el uso de maquinaria ms o menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recoleccin de frutos en ptimo estado de madurez, con frutos que pueden estar sobremaduros o ligeramente inmaduros. Las prcticas de post cosecha sern fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen caractersticas indeseables en la taza de caf. El caso de Colombia es muy particular puesto que su rgimen de lluvias incluye, en ciertas regiones, diferentes ciclos de precipitacin que generan a su vez floraciones relativamente continuas a lo largo del pas. Es as como en ciertas regiones
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colombianas se generan floraciones, y consecuentemente frutos maduros, en 50 semanas de las 52 que tiene el ao. La irregularidad en los periodos de cosecha, sumada a las grandes alturas y pendientes donde se siembra caf en los Andes colombianos, dificulta la mecanizacin en los procesos de cosecha y favorece la selectividad en los procesos de recoleccin. Los cafeteros colombianos son conscientes de que una recoleccin no selectiva merma sus ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama de arbustos de caf pueden encontrarse bulbos que se convertirn en flores, flores formadas, y frutos en diferente estado de maduracin. El productor colombiano sabe que, de no ser selectivo en sus procesos de cosecha, sacrificar las flores que constituyen su ingreso futuro, o reducir tambin sus ingresos por tomar frutos inmaduros que se constituirn en un obstculo para pasar las pruebas de calidad que le exige el sistema. De esta manera, en Colombia la recoleccin de caf tiene una muy alta proporcin de frutos maduros al ser selectiva, y primordialmente manual. La recoleccin de frutos maduros en Colombia es tambin una de las principales ventajas para obtener una calidad superior, pues se evita la mezcla de frutos en diferente estado de maduracin. La bebida de caf preparada con granos provenientes de frutos con diferentes estados de desarrollo, presenta los siguientes defectos: Aromas y sabores maderosos y acres (amargos) por la presencia de frutos negros secos. Fermentos ocasionados por la recoleccin de frutos sobremaduros. Astringencia debida a la presencia de granos inmaduros.

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Sabores acres y aromas extraos por la recoleccin de frutos perforados por insectos.

La presencia de un 2.5% o ms de fruto verde en el caf recolectado y beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, y al secarse y trillarse se puede obtener grano inmaduro y negro que afecta la calidad fsica y organolptica del caf. La recoleccin de las cerezas maduras no es el nico proceso que determina la calidad. Para obtener un caf de calidad superior, los procesos de post cosecha son fundamentales. 5.2.16. Post-cosecha (Cafe de Colombia) Los procesos de post-cosecha, conocidos en muchos lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la recoleccin de las cerezas de caf. Las prcticas de post cosecha, que varan de acuerdo con el pas, el tipo de cultivo y la especie de caf, transforman la cereza en un producto seco, listo para el proceso de trilla. Son procesos que se utilizan para la separacin del mesocarpio del endocarpio. Uno de los procesos ms utilizados es el llamado beneficio seco del caf. En este proceso de postcosecha las cerezas comnmente se exponen al sol durante varios das hasta alcanzar cierto grado de humedad en rangos que pueden variar. Uno de los efectos que tiene este mtodo es la impregnacin de la semilla con los azcares y otros compuestos presentes en el muclago del caf, lo que conduce a la generacin en la bebida final de sabores caractersticos de los cafs beneficiados por esta va.

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El beneficio hmedo del caf incluye el despulpado, la fermentacin, el lavado y el secado del grano. En el despulpado a las cerezas se les retira la pulpa rpidamente despus de la recoleccin. En caso de que sta se retrase por ms de 6 horas, el grano, y posteriormente la bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado fermento. Este defecto tambin se presenta cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el caf cosechado. Posteriormente se retira el muclago (mesocarpio) por medio de la fermentacin del grano en tanques de fermentacin o por medios mecnicos. La fermentacin puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables: La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentacin se requiere en las zonas ms fras. La altura de la masa de caf en el tanque de fermentacin: a mayor altura de la capa de caf, es menor el tiempo de fermentacin. El uso de agua: se recomienda la fermentacin en seco ya que acelera la fermentacin y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque. El grado de madurez del caf. La cantidad de muclago en el grano.

Por ser el tiempo de fermentacin un factor definitivo en la calidad del caf es necesario realizar muestreos peridicos para determinar el punto ptimo antes de iniciar el proceso de lavado final del grano. Si el caf se sobrefermenta, se mancha, pierde peso, se avinagra la almendra y se afecta irremediablemente la calidad.

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Una vez finalizado el proceso de fermentacin, comienza el lavado del grano, cuyo objetivo es eliminar totalmente el muclago del grano. De esta forma, al separar rpidamente la pulpa y el muclago del grano de caf, y lavarlo, se evita la aparicin posterior de sabores defectuosos. El proceso de beneficio hmedo elimina impurezas y permite una seleccin y clasificacin del caf. Una vez el caf ha pasado por el proceso de beneficio se seca al sol o en secadores mecnicos. Cuando ya se tiene el caf seco, se le denomina caf pergamino, puesto que al grano lo cubre una capa amarilla opaca llamada pergamino. Una vez se terminan los procesos de beneficio, incluyendo el secado, el caf se somete a un nuevo proceso denominado trilla de caf, para obtener el caf almendra o caf verde. Una vez trillado, el grano verde se selecciona y clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamao, peso, color y apariencia fsica (defectos). Este caf verde o almendra es el insumo para la elaboracin del caf tostado, del caf soluble y de los extractos de caf, y se caracteriza porque su color es verde, tiene un olor caracterstico de caf fresco y su humedad promedio debe ser del 10 al 12%. 5.2.17. Industrializacin del Caf (Angarita, 2010) (Cafe de Colombia) Los procesos de industrializacin del caf se desarrollan en todos los continentes, y en general tienden a desarrollarse cerca de los mercados de consumo final del producto. Las diferentes tcnicas de industrializacin que se aplican pueden llevarse a cabo de la misma forma por ejemplo en Italia, Nueva Zelanda o Colombia, en la medida en que las se apliquen los mismos conceptos y procesos.
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Independientemente de la tcnica que se utilice, siempre ser fundamental conocer el tipo de materia prima o caf verde que se utilice. Ninguna tcnica puede mejorar la calidad de la materia prima original. Lo nico que podra hacer es atenuar los defectos de la misma. Es por ello que, independientemente de la tcnica de industrializacin aplicada, conocer la calidad y el origen del caf es fundamental para poder obtener una experiencia de consumo satisfactoria.

5.2.18. Tostacin (Angarita, 2010) (Cafe de Colombia) La Tostacin es la transformacin de los granos de caf verde mediante la aplicacin de calor, lo que origina varios cambios fsicos y reacciones qumica que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida. Inicialmente el grano absorbe calor y pierde la humedad y algunos gases. Luego ocurre el "primer crack" con un sonido como de crispeta. A partir de ese momento el grano crece en tamao y comienza a tomar un color oscuro por la Caramelizacin de los azucares conformando los ms de 800 compuestos qumicos que tiene el caf tostado. La transformacin de los azcares simples y aminocidos, que le otorgan al caf la mayora de sus mejores propiedades aromticas y su color caracterstico, se conoce como la reaccin de Maillard. Finalmente, y dependiendo del grado de tostacin deseado, puede haber un "segundo crack" y se presenta una reaccin exotrmica (que libera calor). A partir de ese momento es necesario reducir la temperatura aplicada con agua o con aire fro para obtener exactamente el color y sabor deseados. Las reacciones qumicas en el interior del grano continan por algn tiempo (horas o incluso das) despus de que el grano ha salido del tostador, durante el cual el caf
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tostado contina emitiendo CO2. Es por esta razn que las tcnicas de empaque debern tener en cuenta la liberacin de dichos gases. Existen diversos niveles y tcnicas de tostacin que se adaptan a los gustos y preferencias de diferentes consumidores y mercados. Es as como en ciertos mercados como en Norte Amrica y los pases escandinavos prefieren niveles de tostacin baja o media con los que se pueden experimentar en detalle las caractersticas de origen del grano, y en otros mercados como en la cuenca del Mediterrneo prefieren cafs con tostaciones altas en las que se siente ms el "carcter" del la tostacin en s, con menor presencia de notas cidas y florales de origen, pero mayor cuerpo. Hay varias maneras de cuantificar el grado de tostacin de un caf y una de las ms aceptadas es la medicin de color por mtodo Agtron, que indica el grado de "reflectancia", es decir que colores ms claros tienen un mayor valor, desde colores alrededor de 60 para escandinavos, 45 para tostaciones intermedias tipo "city", hasta colores de 25 a 30 para tostaciones profundas tipo italiana o francesa. 5.2.19. Molienda y Extraccin (Angarita, 2010) (Cafe de Colombia) Al caf tostado y molido se le aplica agua caliente para generar una infusin que obtenga todo el sabor y aroma presente en los granos. Cuando se hace una extraccin a presin atmosfrica se obtiene directamente la bebida lista para consumir. Industrialmente se aplica agua a mayor presin y temperatura lo que permite obtener extractos con concentracin ms de 10 veces mayor. Para permitir la extraccin que resulta de la mezcla de agua caliente el caf tostado se muele. El grado de molienda, es decir el tamao de las partculas obtenidas,
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depende del tipo de preparacin posterior y oscila desde un polvo muy fino para espresso, pasando por una textura arenosa para preparacin de caf colado estndar, hasta simplemente partir el grano en pocas piezas para la extraccin a nivel industrial. Las moliendas ms finas permiten obtener una bebida ms fuerte, pero requieren de un filtro especial para obtener una taza libre de partculas insolubles. El caf tostado y molido es particularmente delicado y se deteriora rpidamente en contacto con el oxgeno del aire, razn por la cual debe ser almacenado o empacado en forma hermtica y utilizado rpidamente. 5.2.20. Clasificaciones de Calidad (Cafe de Colombia) Frecuentemente a los consumidores les presentan un caf descrito como "mezcla para el desayuno" o mezcla gourmet". La referencia a atributos especficos de calidad es genrica, e indica que el caf tiene un aroma o un sabor suave. Aunque en ocasiones las mezclas efectivamente se utilizan para optimizar las caractersticas organolpticas de la bebida final por parte de especialistas, con el fin de obtener y destacar ciertos atributos o notas de sabores especficos, infortunadamente es frecuente encontrar que muchos de los productos que se venden con descriptivos de mezcla buscan reducir el costo del producto final mezclando cafs menos costosos y evitando declarar el verdadero origen del producto. Para los consumidores es importante conocer el origen del producto, no slo por dar una mejor idea de la especie vegetal del caf por el que estn pagando y consumiendo (Robusta o Arbica). Un consumidor educado es consciente de la importancia de la Especie y el Origen del caf que consume, pues de estos factores depende en gran medida la calidad de la bebida. En realidad, el mayor trabajo y

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esfuerzo para producir un caf de calidad no ocurre completamente en la preparacin de un espresso, sino en el paciente y dedicado esfuerzo de un productor de caf en las montaas de un pas tropical como Colombia. Si el origen no es reconocido y apreciado, ese productor no va a seguir teniendo los incentivos para esforzarse y producir un caf de calidad superior. Son los productores quienes tienen la verdadera vocacin de ser expertos en la produccin de caf de calidad. La mezcla de ese esfuerzo de los productores, del material gentico que utilizan, de los arduos procesos de cosecha y post cosecha que realizan tienen un efecto definitivo sobre la calidad y sus atributos. En esta seccin tambin exploramos qu se entiende por calidad y cules son esos atributos. 5.2.21. La Importancia de la Especie y del Origen (Cafe de Colombia) La composicin qumica del grano de caf depende de la especie, la variedad, el estado de desarrollo del fruto y el ambiente o condiciones de produccin, entre otros factores. Los componentes de un grano de caf son: Agua. Un grano de caf verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante el proceso de tostado, de manera que el grano en estas ltimas condiciones no tiene ms de 5% de humedad. Materias grasas. Un grano de caf contiene de 15 a 20% de materia grasa. Protenas. Un grano de caf verde encierra un promedio de 11% de protenas, parte de las cuales ser destruida durante el tostado. Alcaloides. El principal alcaloide del caf es la cafena. Los cafs arbigos contienen de 1 a 1,5% de cafena y los Robusta entre 1,6 a 2,7%. Esto explica que el caf Robusta sea ms amargo que el arbigo.

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Materias minerales. El grano de caf contiene pequeas cantidades de potasio, calcio, magnesio y fsforo.

cidos clorognicos. Los granos de caf contienen diversos cidos orgnicos, principalmente clorognicos. Los expertos destacan su papel asociado con propiedades antioxidantes y antivirales, con absorcin de iones metlicos y con oxidacin de lpidos.

Investigaciones recientes han encontrado que algunos de estos compuestos tienen efectos favorables en la salud y en la prevencin de ciertas enfermedades. 5.2.22. La Calidad y sus Atributos (Cafe de Colombia) Los consumidores sofisticados de caf evalan los atributos sensoriales de la bebida. Estos pueden variar de acuerdo con el origen, los procesos de produccin y de cosecha o pos cosecha. Las principales cualidades organolpticas o sensoriales que se evalan en la bebida de caf son: Aroma Sabor Cuerpo Acidez Impresin Global

El aroma de un caf no requiere mayor ilustracin. Es bien conocido el olor caracterstico del caf tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio, que incluso muchas personas piensan que es ms agradable oler el caf que tomarlo.

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El sabor tambin es un rasgo fcil de evaluar para los consumidores. Aunque las descripciones del sabor del caf que hacen los expertos suelen ser bastante complejas, el bebedor corriente sabe que se trata de ese gusto que estalla en la boca y permanece durante un buen rato en el paladar. Los catadores expertos lo pueden calificar como suave, dulce, cido, afrutado, pronunciado, alto y propio del caf. Entre tanto, el cuerpo del caf es una cualidad mucho ms sutil que el aroma y que el sabor, y es ms difcil de diferenciar para el bebedor corriente. El cuerpo corresponde a la persistencia que tiene la bebida en la boca y a la manera como se desplaza por la lengua hacia la garganta, que es un indicio inequvoco de su suavidad. El cuerpo de la bebida tambin se puede percibir en la lengua como una mayor o menor concentracin. Una buena bebida de caf presenta cuerpo completo, moderado o balanceado. Cuando el cuerpo es sobresaliente, la bebida tiende a perder balance y por lo tanto se afecta la percepcin de otros atributos positivos, como por ejemplo la acidez. El cuerpo est asociado a cultivos en reas de mayor temperatura y menor altitud. Por su parte el amargo es una caracterstica normal del caf debida a su composicin qumica. Es deseable en grado moderado. La acidez del caf se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en la lengua y que hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez puede ser uno de los atributos ms deseados, y est correlacionada con la temperatura promedio a la que est expuesta el cultivo y, en consecuencia, con la altitud del mismo. Sin embargo, puede llegar a ser indeseable cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente, derivada de malas prcticas de cosecha y del beneficio del caf.

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La impresin global se refiere a la calificacin general de la bebida de caf. Por medio de sta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Est relacionada con los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto. A juzgar por el juicio de los expertos, hay que concluir que un caf de primera calidad debe tener una combinacin consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez. Existen tres principales pasos relacionados con la calidad del caf: primero, la cadena de produccin; segundo, la cadena de distribucin; y tercero, la preparacin de una taza de caf. 5.2.23. Barista (S.A., 2011) (Angarita, 2010) Un barista es el profesional especializado en el caf de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en l, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. Tambin es el responsable de la presentacin de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. La palabra barista, cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice que es una persona especializada en caf. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia terica y prctica. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de caf para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las caractersticas de un origen nico, para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Adems, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., as como los distintos tipos de preparacin del caf: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en mquinas espresso, en prensas francesas y otros.

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Para un barista, la leche es de gran importancia, ya que la mayora de consumidores se la aaden al caf y requiere mucho cuidado en su preparacin y manejo en la barra. Con la mquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de caf ms conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino, caf con leche y crema de leche. Esto ltimo se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. Existen muchas asociaciones dedicadas a promover y mejorar la calidad de este producto. Existen distintos tipos de competiciones relacionadas con el mundo del caf: de catadores, tostadores, arte del latte, bebidas espirituosas, etc. Una vez al ao se renen los baristas campeones de cada pas para el WBC (world barista championship) donde muestran sus aptitudes para la preparacin de buenas tazas de caf. 5.2.24. Mtodos de Preparacin (Angarita, 2010) (S.A., 2011) Maquina de Caf Espresso: Esta mquina es la que se utiliza ms comnmente en las barras de caf. Tiene de un grupo en adelante, es decir tres salidas de agua. En estas salidas de agua se ubican los portafiltros, en estos se agrega el caf previamente molido. Tambin cuentan con una o ms lancetas/vaporizadores, comnmente usados para cremar la leche para el cappuccino. Adems cuenta con una salida de agua caliente para preparar otras bebidas. Esta mquina funciona con una caldera interna que, por medio de una resistencia, calienta el agua dentro de ella. Ya que la caldera est a medio llenar una mitad es agua y la otra vapor, ambos usados para diferentes preparaciones.
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Vaccum Coffee Maker o Siphon: Esta funciona con dos compartimentos esfricos, uno encima del otro. El de arriba contiene el caf y el de abajo tiene una salida tubular hacia el compartimento de arriba. En el de abajo se agrega el agua hasta poco menos de la mitad y se calienta. Como el vapor ocupa ms espacio que al agua debido a su densidad, la empuja hacia arriba y por consiguiente esta se mezcla con el caf. Finalmente al retirar el calor despus de un tiempo el agua, ya en infusin con el caf, regresa abajo y est listo para ser servido.

French Press o Cafetera de mbolo o Pistn: Funciona como un pistn. En una jarra se vierten el caf y agua muy caliente. Se deja reposar durante unos minutos y luego se presiona el embolo, el cual es a su vez un filtro. Al final quedan los restos abajo y la preparacin arriba.

Bolsitas de Caf: Funcionan igual que las bolsas de t. Malayo: Tambin en infusin se agrega el caf en una clase de media hecha de muselina.

Drip: Es una cermica en forma de embudo a la que se le pone un filtro. All se agrega el caf molido y luego, muy cuidadosamente, el agua caliente.

Percolador de Caf: En una jarra se agrega agua y dentro se ubica un filtro elevado en el cual se agrega el caf. Se le aplica calor y por medio de una abertura en la base del filtro y con ayuda de la presin el agua sube hasta hacer infusin con el caf.

Otros mtodos de preparacin son el filtro de caf indio y la cafetera moka entre otros.

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5.2.25. Bebidas a Base de Caf (Angarita, 2010) (S.A., 2011) 5.2.25.1. Bebidas Calientes Cortas

-Espresso: es la nica bebida pura del caf, de extraccin corta y concentrada de caf, (en sabor) en donde resalta una pequea parte de los cientos elementos del caf, tiene solo un 20% de cafena de cierta cantidad de dosis utilizada, es un nctar que solo tiene una medida de 1 oz. -Espresso ristreto: es un poco ms corto que un espresso normal, que resalta los elementos del caf pero en ms corto tiempo y volumen. -Macciatto: es una bebida corta servida en una taza de espresso, acompaada de una poca cantidad de espuma de leche, de un sabor concentrado ya que la leche no corta mucho el sabor de un espresso. 1oz espresso + 1oz de leche. -Lungo: es un espresso ms largo diluido en agua. -Doppio: son dos espressos en una sola taza, donde nos resalta ms las caractersticas del tipo de caf utilizado. Medida del doppio 2 oz. -Espresso vienes o panna: es un espresso acompaado con una delicada y deliciosa crema chantilly. Espresso 1oz + crema chantilly. 5.2.25.2. Bebidas Calientes

-Cappuccino: es una bebida en donde se busca el equilibrio de un espresso perfecto y una leche bien vaporizada y espumada siguiendo una serie de pasos para obtener una bebida cremosa. Espresso 1oz + leche cremada.

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-Mocaccino: es una de las bebidas que con una buena mezcla de chocolate espresso y leche bien tratada nos dar una bebida dulce, aromtica y con equilibrio perfecto, acompaado y mostrado con un excelente arte latte. Chocolate + Espresso 1oz + leche cremada + arte. -Latte: una bebida donde el barista demuestra su capacidad para el arte el sabor y aroma adecuado, porcionando ms leche sobre el espresso y al final con un fino arte de magia la espuma. Espresso 1oz + leche + espuma de leche + arte. -Caf americano: es un espresso doble diluido en ms cantidad de agua, sobre una taza ms grande. Espresso 2 oz + agua servido del pocillo. -Tinto: una bebida con mayor cantidad de cafena por el mtodo de preparacin, ya que hay mas contacto de agua con cantidad de caf, es una bebida muy tradicional. -Tinto homenaje al caficultor: esta bebida es un homenaje al caficultor colombiano ya que es tomada por ellos antes de comenzar la labor del caf, es una mezcla de clavos, canela, panela granulada y panela limn. 5.2.25.3. Alternativas de Bebidas Cortas Compuestas

-Espresso bombn: espresso1oz + una base de leche condensada. -Espresso lungo aguardiente (carajillo): espresso 1oz + agua + aguardiente. -Espresso Europa: espresso 1oz + Baileys + amaretto + crema chantilly. -Macciatto arequipe: espresso1oz + espuma de leche + una base de arequipe. -Macciatto chocolate: espresso 1oz + espuma de leche + una base de un dulce y rico chocolate.

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5.2.25.4.

Alternativas de Bebidas Compuestas

-Cappuccino amaretto: espresso 1oz + leche espumada + una base de amaretto bien medido. -Cappuccino Baileys: espresso 1oz + leche espumada + una base de Baileys bien medido. -Cappuccino crema cacao: espresso 1oz + leche espumada + una base de cacao bien medido. -Caf sensacin: espresso 2oz + una bola de helado de vainilla + Baileys 1oz. -Mocaccino Baileys: espresso 1oz + una leche bien espumada y vaporizada + una base de un chocolate dulce y Baileys. -Irish coffee: espresso 1oz + whisky +crema Chantilly. -Latte arequipe: espresso 1oz + leche + espuma + arte y magia nica + una base de caramelo en saborizante y arequipe. 5.2.25.5. Bebidas Fras

-Latte frio: espresso 2oz + 3.5oz de leche. -Moka frio: espresso 2oz + 3.5oz de leche + una base chocolate diluido con el espresso. -Granizado de caf en leche. -Granizado de caf en agua.

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6. 6.2. Estrategias Metodolgicas 6.2.1. Tipo de Estudio

METODOLOGA

El tipo de estudio que se realizo fue sin intervencin pues nicamente se recopilaron datos de varias fuentes, se hizo una encuesta y se interpretaron sus resultados contrastndolos con la informacin ya establecida por las organizaciones nacionales relacionadas con el proceso agrcola, industrial y comercial del caf. 6.2.2. Poblacin de Referencia y Muestra La poblacin a la que va dirigida esta monografa es a estudiantes o potenciales estudiantes de un programa de gastronoma como el existente en el Politcnico Internacional sin importar su edad y que les llame la atencin todo le relacionado con el caf partiendo desde su historia y las preparaciones a base de este. 6.3. Instrumentos de Recoleccin de Datos 1. Encuesta El objetivo de esta encuesta es hacer un contraste entre el consumo de caf de los encuestados, el conocimiento que poseen sobre este producto y finalmente su concepto del caf como materia prima y materia de estudio. As, determinar los puntos por los que no se ha implementado aun el barismo en un programa de gastronoma y por los que no conocemos nuestro principal producto nacional. 1) Qu tan frecuentemente consume caf? a. No consume b. Eventualmente durante la semana c. Una vez al da
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d. Ms de una vez al da 2) Qu calidad de caf consume? a. No sabe b. Pasilla c. Excelso d. Gourmet 3) Durante el programa de gastronoma que tanto ha sido mencionado el caf? a. Constantemente b. Muy poco c. No ha sido mencionado 4) Cree que el caf define a Colombia? a. Si b. No 5) Cree que el consumir caf es bueno o malo para su salud? a. Bueno(saludable) b. Malo(insalubre o nocivo) 6) Cul de estos sectores gastronmicos es el que ms conoce? a. Cocteleria b. Barismo c. Enologa 7) Cree que el Barismo es relevante en un programa de gastronoma? a. Si b. No

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RESULTADOS

Qu tan frecuentemente consume caf?

9 8 7 6 5 4 3 2 1 5 4 3 8

Ms de una vez al da No consume Eventualmente durante la semana Una vez al da

1)

Encuesta 1 Esto demuestra que mantenemos y somos parte de una cultura consumidora de caf, no necesariamente conocedora de tal producto, y que una cantidad considerable de personas tienen al consumo de caf como un habito diario.

Qu calidad de caf consume?

20 15 10 3 5 0 17

No sabe Excelso

2) Encuesta 2
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En esta grafica se puede evidenciar que, a diferencia de lo visto en la anterior, aunque somos consumidores no tenemos conciencia sobre el producto que consumimos. El no saber la procedencia es, en mi opinin, la principal causa del desconocimiento generalizado sobre este producto.

Durante el programa de gastronoma que tanto ha sido mencionado el caf?

No ha sido mencionado Muy poco
10 15

14 6

3) Encuesta 3 Esto demuestra que al nico o por lo menos al ms cercano campo que estudia a los alimentos le es indiferente el principal y ms famoso alimento exportado por nuestro pas, el que es una de las caras colombianas para el mundo.

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Cree que el caf define a Colombia?

20

Si
4) Encuesta 4 Aun sin tener un conocimiento completo sobre el caf se puede notar que nos sentimos completamente identificados con este producto.

Cree que el consumir caf es bueno o malo para su salud?

20 15 10 5 0 16 4

Bueno Malo

5) Encuesta 5 Como podemos ver en esta y en la segunda grafica el desconocimiento conlleva a unas repercusiones en la opinin de la gente. Si tuviramos ms informacin podramos saber que el caf con peores efectos es la pasilla.
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Cul de estos sectores gastronmicos es el que ms conoce?

15 15 10 5 0 4 1

6) Encuesta 6

Cocteleria

Enologa

Barismo

En esta grafica podemos apreciar que se despiertan mas intereses en otros campos gastronmicos. Es bien sabido que la mayora de tcnicas y de productos que se emplean en estos campos son procedentes de otros pases, por lo cual no estamos apreciando nuestra materia prima.

Cree que el Barismo es relevante en un programa de gastronoma?

20 15 10 5

19

No
Si
1

7) Encuesta 7

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Finalmente esta grafica muestra tajantemente que nuestra cultura no ha llegado todava al punto en que le demos prioridad a nuestros intereses comerciales, agrcolas y culturales. De acuerdo con esta encuesta se puede determinar que aunque nos identificamos como productores con el caf como producto colombiano todava no estamos preparados para ser consumidores ni manipuladores de este. Esto porque no solo no tenemos conocimientos, sino que tampoco tenemos inters en adquirirlos ni en priorizar el arte y la labor que significa ser parte de su proceso.

6.4. Plan Operativo

Ya que el barista es uno de los principales actores en la manipulacin del caf es preciso que sepa de todo el proceso, desde su cultivo, la regin en que se siembra, las particularidades de su terreno y cmo influyen en la taza, el nivel de tostacin que presentan, el tipo de molienda, el mtodo de extraccin, el tiempo de extraccin, en donde se sirve y la calidad de los ingredientes que se le suman. Para este caso se va a ensear el proceso para la produccin de un cappuccino: -El caf usado es Caf 18 y en este caso provena de Cuevas de Timana en el departamento del Valle del Cauca. Este caf es cultivado por indgenas bajo un permiso especial.

50

8 Caf 18 -Este es tostado y empacado por Banexport S.A. Tiene una tostacin media.

9 Caf Tostado -Tiene una molienda entre fina y media, esta es la que se utiliza ms comnmente para preparaciones en maquinas espresso. Usualmente se usan 7 grs. para un espresso.

10 Dosificacin1

51

11 Dosificacin2 - El mtodo de extraccin en este caso es una mquina de espresso o cappuccinera New Elegance de dos grupos (salidas de agua para caf), una salida de agua caliente y una lanceta.

12 Partes Maquina Espresso -Ingredientes: Caf 7 grs. Leche 3 oz/ 90 mls. -Preparacin: 1) Para empezar hay que agregar el caf en el portafiltro y apisonar haciendo presin de una forma pareja.
52

13 Apisonado1

14 Apisonado2 2) Luego colocar en la salida de agua, justo despus de haberla purgado, y empezar la salida de agua. El tiempo de extraccin puede variar entre 20 a 30 segundos dependiendo del producto y de la molienda, en este caso se deja 23 segundos. Hasta este momento el resultado es un espresso.

15 Extraccin1

53

16 Extraccin2 -El espresso debe ser de 1 oz y debe servirse en una taza con fondo cncavo preferiblemente. Debe tener una capa, tipo espuma, de color rojizo. Si se tomara en este punto debera saber fuerte pero no muy astringente (es decir que no debera ser invasivo ni incomodo en el paladar). Este caf presenta un cuerpo medio y tiende a ser acido. 3) Luego es preciso cremar la leche. Para este paso es necesaria verter la leche en una jarra de aluminio especfica para esta funcin. Luego se purga la lanceta y se introduce aproximadamente un centmetro en la leche (si se introdujera mas solo se calentara, y si fuera menos se espumara) tratando de que la leche circulara. Para empezar a verter se debe alejar un poco la jarra de la taza con el espresso. Luego se vierte un chorro delgado y constante y se empieza acercar a la taza.

17 Vertido1

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18 Vertido2 -Al final debe quedar un punto blanco en el centro rodeado de la crema del espresso. El producto final debe ser un cappuccino dulce, debido solo a la grasa de la leche, pero aun as debe sentirse la persistencia del caf.

19 Cappuccino

55

7.

CONCLUSIONES

Aunque el caf colombiano es de muy alta calidad, son pocos los colombianos que en detalle saben cules son las razones del xito de este producto nacional. Aunque los colombianos se sienten orgullosos del caf de alta calidad producido, son pocos los que consumen este buen caf y as mismo pocos los que notan una diferencia de calidad. Es reconocible que algunas personas se sientan intimidadas por las repercusiones del caf en su salud, pues, aunque el caf seleccionado o excelso es muy bueno en una dieta humana, el caf pasilla es sumamente daino y justamente es este el que domina el mercado nacional. El caf, por la complejidad en sus mtodos de manipulacin y preparacin, es justamente la clase de sector gastronmico que merece un campo en un programa de gastronoma. El caf, por la complejidad en sus sabores, aromas y detalles organolpticos en general, es justamente la clase de sector gastronmico que merece un campo en un programa de gastronoma.

56

8.

BIBLIOGRAFA

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